UNIVERSIDADE UNILICUNGO

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO DE AGROPROCESSAMENTO COM HABILITACOES EM

AGRONEGOCIO

LASMIM JOSÉ AUGUSTO MULIECA

PRODUÇÃO DE FARINHA DE FARELO DE ARROZ ADICIONADO A

CASCA DE OVO PARA O CONSUMO HUMANO

Quelimane
2022
 2

UL
LASMIM JOSE AUGUSTO MULIECA

2022

LASMIM JOSÉ AUGUSTO MULIECA

 3

PRODUÇÃO DE FARINHA DE FARELO DE ARROZ ADICIONADO A

CASCA DE OVO PARA O CONSUMO HUMANO

Monografia de Ciêntifica a ser apresentada na

faculdade de Ciências Agrarias, no
Departamento de ciências alimentar, no curso
de Agro-processamento para obtenção do grau
académico de licenciatura com Habilitações
em Agronegócios

Orientador: Dr. Mucavel

Quelimane
2022

Índice

1. Capitulo I..........................................................................................................13

1.1. Introdução.....................................................................................................13

1.2. Delimitação do tema.....................................................................................14

 4

1.3. Problematização............................................................................................14

1.4. Objectivos.....................................................................................................14

1.4.1. Objectivo Geral.........................................................................................14

1.4.2. Objectivos Específicos..............................................................................14

1.5. Justificativa...................................................................................................15

2. CAPITULO II...................................................................................................17

2.1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA................................................................17

2.1.1. Arroz..........................................................................................................17

2.1.2. Farinhas de casca.......................................................................................18

2.1.3. Farelo de arroz desengordurado estabilizado............................................18

2.1.4. Subproduto de farelo de Arroz..................................................................19

2.1.5. Aplicações do farelo de arroz....................................................................20

2.2. Casca de ovo.................................................................................................22

2.2.1. Farinha de casca de ovo.............................................................................22

2.2.1.1. Cálcio..........................................................................................................23

2.3. Processamento de ovos.................................................................................24

2.3.1. Coleta.........................................................................................................24

2.3.2. Composição físico-quimica de Farinha de casca de ovo...........................24

2.3.3. Fluxograma de processamento Farinha de casca de ovo...........................24

2.3.3.1. Lavagem....................................................................................................24

2.3.3.2. Classificação..............................................................................................24

2.3.3.3. Transporte..................................................................................................25

2.4. PROCEDIMENTOS METODOLOGIOS....................................................25

2.4.1. Local do estudo..........................................................................................25

2.4.2. Tipo de pesquisa........................................................................................25

2.4.3. Universo e Amostragem............................................................................25

 5

2.4.2. Procedimento de processamento da Farinha mista (farelo de arroz e casca

de ovo) 26

2.4.2.1. Material, equipamentos necessários..........................................................26

2.4.2.2. Fluxograma de processamento de processamento da farinha mista..........26

2.5. Apresentação dos dados e análises de resultados..........................................29

2.5.1. Processamento da farinha mista (farelo de arroz e casca de ovo).............29

2.5.1.1. Aceitabilidade da Farinha Mista de Farelo de Arroz e Casca de Ovo por

parte dos consumidores............................................................................................29

2.5.1.1.1. Análise sensorial....................................................................................29

2.5.2. Análise físico-químico da Farinha mista...................................................31

2.5.3. Determinação de tempo de Prateleira........................................................31

2.6. Conclusão......................................................................................................36

2.6.1. Sugestões...................................................................................................36

3. Capitulo III........................................................................................................38

3.1. Referencias Bibliográficas................................................................................38

 6

Declaração de compromisso de honra

Eu, Lasmim José Augusto Mulieca, declaro que esta monografia científica é resultado
da minha investigação pessoal e das orientações do meu supervisor. O seu conteúdo é
original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto e na
bibliografia final.

Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para
obtenção de qualquer grau académico.

Quelimane, Setembro de 2021

________________________________

Lasmim José Augusto Mulieca

 7

Folha de a provação

Lasmim José Augusto Mulieca

Produção de farinha de farelo de arroz adicionado a casca de ovo para o consumo

humano

Monografia final, a ser apresentada no departamento de Ciências Agrarias, como

requisito para obtenção de grau de Licenciatura em Agro-processmento com
Habilitações em Agro-negócio.

Júri:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 8

Quelimane, ao três de fevereiro de dois mil e vinte e dois IV

Dedicatória

Dedico a presente monografia aos meus países, irmãos, amigos, colegas que sempre me
apoiaram, aconselharam e viram meu potencial e acreditaram em mim. Aos docentes
desta instituição de ensino que cederam os seus conhecimentos que foi bastante
aproveitada por mim.
 V
9

Agradecimentos

Desejo agradecer:

Em primeiro lugar agradecer a Deus pai, por ter dado a vida, saúde, coragem,
iluminação, força, conhecimento, sabedoria e a oportunidade de ingressar e ser formado
nesta Universidade, fazendo-me trilhar os caminhos para que os objectivos fossem
alcançados com êxito.

A Universidade Licungo de Quelimane, faculdade de Ciências Agrarias à: direção,

docentes, colegas de carteira, estudantes da mesma instituição, familiares, outros
colaboradores, e também pelo apoio, amor e compreensão de todos.

Agradeço irmãos, familiares, amigos, em especial os meus pais que me apoiaram

incondicionalmente, me encorajando para não desistir mesmo com as dificuldades que
tivemos.
 VI
10 VII

Lista de Abreviaturas e siglas

Figuras/tabelas e gráficos

Figura 1: Fluxograma de processamento de processamento da Farinha mista (farelo de

arroz e casca de ovo)------------------------------------------------------------------------------
25
Figura 2: Estrutura do grão de arroz -----------------------------------------------------------16

Tabela 1: Composição físico-quimica do farelo do Arroz-----------------------------------18

Tabela 2 - Composição química e valores de energia de subprodutos do beneficiamento
do arroz .--------------------------------------------------------------------------------------------18
Tabela 3: Composição físico-quimica da casca do Ovo -------------------------------------
21
Tabela 4: Composição físico-quimica de Farinha de casca de ovo ------------------------23
Tabela 5: Determinação de aceitabilidade do produto final através Análise sensorial.--28
Tabela 6: Analise laboratorial Fisico-Quimica da Farinha mista (farelo de arroz e casca
de ovo). --------------------------------------------------------------------------------------------30

Tabela 7: Principais componentes da formulação da farinha mista de farelo de Arroz e

casca de Ovo --------------------------------------------------------------------------------------30
Gráfico 1. Geral dos índices de aceitação. ----------------------------------------------------29

Gráfico 2. Matéria-prima em (%),tempo/temperatura (150 dias) --------------------------32

Grafico 3: Farinha mista (farelo de arroz e casca de ovo) Processado (5 meses/150

dias)----------------------------------------------------------------------------------------------------
----33

Gráfico 4: tempo de prateleira ------------------------------------------------------------------33

 11

Resumo

MULIECA, Lasmim José Augusto. 2022. Reaproveitamento de Farelo de Arroz

e de Casca de Ovos para Produção de Farinha Mista para o Consumo Humano.
Universidade Licungo. Ciências Agrarias, Ciências Alimentarias.

Com base nas fontes e concepções de várias literaturas da área de processamento

de alimentos, esta Monografia descreve sobre formas e métodos de reaproveitamento de
farelo de arroz e casca de ovos para produção de farinha mista. Sendo primeiramente
destacar a matéria-prima que é farelo de arroz e casca de ovos. A pesquisa tem em vista
reaproveitamento do farelo de Arroz e casca de ovo para o processamento de Farinha
mista para ser usado como ingrediente no confecionamento alimentos para consumo
Humano. Também através de procedimentos metodológicos foi elaborado etapas de
processamento da farinha mista, determinar a análise físico-químicas, análises sensorial
para garantir a aceitabilidade e tempo de prateleira. Est processo foi determinante, pois
consistiu na aquisição da matéria-prima e mediante aquisição ou disponibilidade dos
materiais e equipamentos usados, a seguir descrito as etapas de processamento:
Obtenção/pesagem, Seleção/lavagem, Classificação/ Lavagem, Secagem, Moagem,
Mistura, Embalagem e Rotulagem, Armazenamento. Para discussão dos resultados das
analise físico-quimico deu-se da seguinte forma: Em relação ao teor de umidade das
amostra e extrusada, verifica-se que houve diferença significativa (p≤ 0,29), onde a
humidade reduziu 9,18% para 3,29%. Os teores de cinzas também apresentaram
diferença significativa (p≤ 0,20) entre as amostras (1 e 2). Onde o teor de Cinzas
aumento de 10,43% a 23.33% quando comparado com o amostra padrão. Para teores de
Ferro também apresentaram diferença significativa em relação a amostra padrão onde
(p≤ 0,23) com aumento 0,18% para 23.33%. Para teores de Cálcio (p≤ 0,07) com
aumento 0,11% para 7.69%. Já os teores de gordura (p≤ 0,02) com aumento 0,22% para
2.89%. Averigua-se que a Farinha mista de (Farelo de Arroz e casca de Ovo) tem 1 Ano
de tempo de prateleira para amostra 1 e para amostra 2 verifica-se que com seu
processamento tem (≤ 150) dias de tempo padrão. A amostra 2 processada obtiveram
(5meses) de prateleira com desvio padrão de (≥5meses) onde se encontra na média em
relação a amostra padrão em termos de conservação assim considera-se desde modo no
limite aceitável. De acordo com os dados obtidos da análise com a escala hedónica de
10 pontos e provadas por 10 pessoas o que corresponde a 100%;sendo a mais
percentagem foi de 81% e baixa de 11%. A percentagem media aceitabilidade deve ser
acima de 70%.

Palavra-chave: Reaproveitamento. Farelo de Arroz e de Casca de Ovos. Farinha Mista

 12

Abstract

MULIECA, Lasmim José Augusto. 2022. Reuse of Rice Bran and Egg Shell for
the Production of Mixed Flour for Human Consumption. Licungo University.
Agricultural Sciences. Food Sciences.
Based on the sources and conceptions of several literatures in the food
processing area, this Monograph on ways and methods of reusing rice bran and
eggshells for the production of mixed flour. Being primarily the raw material which is
rice bran and egg shells. About 90% of rice bran is used in the manufacture of animal
feed, despite being easily incorporated into formulations of various types of food, only a
percentage is used in breakfast cereals, snacks, flour for baking and in household use.
The research aims at reusing rice bran and eggshell for the processing of mixed flour to
be used as an ingredient in the preparation of food for human consumption.
Also through methodological procedures was elaborated steps for processing the mixed
flour, determining the physical-chemical analysis, sensory analysis to ensure
acceptability and shelf life. This process was decisive, as it consisted of the acquisition
of the raw material and upon acquisition or availability of the materials and equipment
used, the processing steps described below: Obtaining/weighing, Selection/washing,
Classification/Washing, Drying, Milling, Mixing, Packaging and Labeling, Storage. The
results of the physical-chemical analysis were discussed as follows: Regarding the
moisture content of the sample and extruded, it was verified that there was a significant
difference (p≤ 0.29), where the moisture reduced by 9.18% to 3.29%. Ash contents also
showed a significant difference (p≤ 0.20) between samples (1 and 2). Where the Ash
content increases from 10.43% to 23.33% when compared to the standard sample. For
Iron contents also showed a significant difference compared to the standard sample
where (p≤ 0.23) with an increase of 0.18% to 23.33%. For Calcium contents (p≤ 0.07)
with an increase of 0.11% to 7.69%. The fat content (p≤ 0.02) increased by 0.22% to
2.89%. It is verified that the Mixed Flour of (Rice Bran and Egg Shell) has 1 year of
shelf life for sample 1 and for sample 2 it is verified that with its processing it has (≤
150) days of standard time. The processed sample 2 obtained (5 months) of shelf life
with a standard deviation of (≥5 months) where it is in the average in relation to the
standard sample in terms of conservation, therefore it is considered in this way in the
acceptable limit. According to the data obtained from the analysis with the 10-point
hedonic scale and tested by 10 people, this corresponds to 100%; the highest percentage
was 81% and the lowest percentage of 11%. The average acceptability percentage must
be above 70%.
 13

Keyword: Reuse: Rice and Egg Shell Bran. Flour Production

1. Capitulo I
1.1. Introdução

A presente monografia tem como tema “Produção de Farinha de Farelo de Arroz

adicionado a Casca de Ovo para o Consumo Humano”. O farelo de arroz consiste de
algumas camadas externas do arroz integral que são retiradas para a produção do arroz
polido. Cerca de 90% do farelo de arroz é utilizado na fabricação de rações, apesar de
ser facilmente incorporado em formulações de diversos tipos de alimentos, somente
uma pequena percentagem é utilizada em cereais matinais, snacks, farinha para
panificação e em uso doméstico.

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo,

caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial.
É cultivado e consumido em todos os continentes e sua importância é destacada
principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando
papel estratégico em níveis econômico e social (FAO, 2006; CONAB, 2007)

A diversidade nas variações de uso do arroz são interessantes para a

alimentação, devido à diferença nas características nutricionais e fisiológicas, podendo-
se utilizar esse alimento com diferentes fins na dieta, assim sendo a farinha mista
optima alternativa para reaproveitamento do farelo dos arroz e da casca do ovo, viável
ao consumo humano. O reaproveitamento dos subprodutos da agroindústria pode
diminuir os custos da produção, bem como aumentar o aproveitamento do alimento
além de reduzir o impacto ao serem descartados no ambiente.

De acordo com Luft e colaboradores (2005,p.18), a ingestão diária de alimentos

enriquecidos com a farinha de casca de ovo pode contribuir para a ingestão adequada de
cálcio sem comprometer a qualidade nutricional da dieta. A utilização de cascas de
ovos, para o enriquecimento de alimentos, é viável, já que, possuem alto teor de cálcio e
 14

se encontram disponíveis, tendo como destino o descarte em lixo orgânico (Naves,

2007, p.68).

1.2. Delimitação do tema

O presente estudo foi realizado na Província da Zambézia Distrito de

Quelimane, onde adquiriu-se a matéria-prima através dos proprietários de moagens de
descasque de arroz e pessoas singulares, os procedimentos metodológicos foram
conduzidos na cidade de Quelimane.

1.3. Problematização

Actualmente verifica-se maior consumo de arroz e ovos, como sendo alimentos

incluindos como alimentos são primordiais na dieta alimentar devido a sua natureza e
característica nutricional. Actualmente no mercado nacional e internacional, pode se
encontrar biscoitos e farinhas instantâneas isentos de glúten, porem, muitos produtos
disponíveis não apresentam boa aceitação no pelos consumidores. Alem disso, possuem
pouco valor nutricional e custo muito elevado, tornando-se de difícil acesso a população
menos favorecida economicamente. Outro fator é o fraco aproveitamento do farelo que
e descartado usado para o consumo animal ou entulho, ainda mesmo a casca de ovo que
negligenciada e descartada. A disponibilidade desse subproduto no nosso país é grande
e sua utilização ocorre principalmente para a produção de ração animal (Ferreiras et.al,
2019, p.58).

Por essa razão entre várias outras chega-se a seguinte questão:

 Até que ponto a farinha feita de farelo de arroz e casca de ovo se tornam
importante para consumo humano?

1.4. Objectivos
1.4.1. Objectivo Geral
 15

 Reaproveitar o Farelo de Arroz e de Casca de Ovos para Produção de Farinha

para o consumo humano;

1.4.2. Objectivos Específicos

 Compreender sobre o processamento do farelo de arroz e de casca de ovos para
Produção de Farinha para o consumo humano;
 Descrever o fluxograma de processamento da farinha mista: (farelo de arroz e de
casca de ovos)

 Determinar a análises sensórias da farinha mista para o consumo humano;

1.5. Justificativa

A escolha do tema justifica-se pelo facto do farelo de arroz e casca de ovo ser
despendido na Cidade de Quelimane. Por sua vez se bem que os resíduos usados como
matéria-prima para produção do produto final que é farinha mista para consumo
humano, partido da junção de que o farelo de arroz e a casca de ovo, apresentam um
grande valor nutricional para o ser humano, objetivando a pesquisa em analisar as
qualidades da farinha produzida a partir do reaproveitamento do farelo de arroz e das
cascas de ovo.

Na perspectiva de MURAKAMI et al (2007, p. 69), a casca de ovo é uma rica

fonte de sais minerais, servindo como base para desenvolvimento de produtos nas
indústrias cosméticas, suplementos alimentares, entre outros. São exemplos destes sais
minerais, o carbonato de cálcio, carbonato de magnésio e fosfato de cálcio (Pissato,
2010, p. 128).

Neste processo, uma parte é destinada à alimentação animal e produção de óleo,

e grande parte é desprezada na natureza, favorecendo o desperdício de uma matéria-
prima com importante potencial nutricional, além de riscos ambientais que podem
ocorrer com a destinação inadequada deste subproduto (Parrado, 2006, p. 87).

De acordo com Luft & Colaboradores (2005, p. 64), a ingestão diária de

alimentos enriquecidos com a farinha de casca de ovo pode contribuir para a ingestão
adequada de cálcio sem comprometer a qualidade nutricional da dieta. já que é possível
 16

obter pó de casca de ovo seguro em relação ao caráter higiênico-sanitário utilizando

fervura em água e secagem a 50ºC por 24h. Já fortificaram com pó da casca de ovo
alimentos de baixo custo e fácil preparo e estimaram a contribuição nutricional de
porções dos alimentos formulados para o aporte diário de cálcio (Naves et al, 2007, p.
2).

O farelo de arroz contém uma série de compostos bioativos, como o gamma-

orizanol, fitoesteróis e tocoferóis, substâncias que tem atividade antioxidante,
antiinflamatória e efeito hipolipemiante. Estudos demonstram ter impacto benéfico em
inúmeras doenças, incluindo câncer de cólon, doença cardiovascular e infecções por
Salmonella. Outros estudos têm mostrado outros benefícios, incluindo atividade
antioxidante, antitumoral, controle de diabetes, prevenção da aterosclerose, redução do
colesterol e potencial antialérgico (Peres-Ternero et al., 2015; Forster et al., Henderson,
Ollila et al., 2012, p. 28).

Um estudo feito por Chen e Bergman (2005, pag, 78), mostrou que o farelo de
arroz desengordurado pode ser considerado um alimento funcional, pois contém
fitoquímicos como tocoferol, tocotrienol e gamma-oryzanol. A farinha de arroz tem
sabor pouco pronunciado, não interferindo no sabor da maioria dos alimentos (apud
GALERA, 2006, p. 43).

O mecanismo utilizado para que os níveis de colesterol diminuam através da

ingestão do farelo de arroz é a redução da absorção e excreção aumentada de gordura,
colesterol e ácidos biliares proporcionando benefícios à saúde de quem consome
(Kahlon e Smith, 2004, p. 56).
 17

2. CAPITULO II
2.1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1.1. Arroz

O arroz (Oryza sativa L.) é um alimento básico para mais da metade da

população, constitui um quinto das calorias consumidas em todo o mundo. Em termos
de produção mundial anual, 740,2 milhões de toneladas foram estimadas pela
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Sharif et al. 2014,
pag, 230; FAO, 2015, p. 13).

Segundo estimativa da Companhia Nacional de Abastecimento, foi de 5.402

kg /ha sendo um dos alimentos mais populares no país, e a base de subsistência na nossa
sociedade (Conab, 2015, p. 65).

Para Carvalho et al. (2012, p. 78), o arroz é um produto de elevado valor

nutricional, pois possui alto valor energético, conteúdo de amido, proteínas, vitaminas
do complexo B, como a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), minerais (principalmente
fósforo, ferro e cálcio) e contém oito aminoácidos essenciais ao homem. O arroz possui
substâncias bioativas como compostos fenólicos, dentre eles o y-orizanol, que possui
atividade antioxidante, anti-carcinogênica, antimutagênica e anti-inflamatória (Pestana
et al. 2008, p. 94).

Figura 2: Estrutura do grão de arroz

 18

Fonte: (Mclean et al, 2002, p. 234)

2.1.2. Farinhas de casca

Segundo a Resolução RDC nº263 de setembro de 2005 as farinhas são definidas

como: “produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos”. Alguns fatores devem
ser observados quando se elaboram massas com farinhas mistas: sabor, baixo custo,
facilidade de preparo, tempo de estocagem possível sem que ocorra deterioração do
produto e o elevado valor nutricional (El-dash; Germani, 1994, p. 122).

2.1.3. Farelo de arroz desengordurado estabilizado

Na indústria, este subproduto é largamente utilizado por parte das produtoras de

óleo de arroz, que após a sua extração, gera um subproduto secundário denominado
Farelo de Arroz Desengordurado (FAD) (Pestana et al., 2008, p. 68).

No processo de beneficiamento do grão, o farelo é obtido como subproduto,

sendo resultante do polimento do arroz. Entretanto, grandes quantidades do farelo são
desprezadas, pois o aproveitamento dos subprodutos do arroz ainda é incipiente e pouco
diversificado (Soares Júnior et al., 2009, pag, 145; Parrado et al., 2006, p. 27).

Como subproduto resultante do beneficiamento do arroz tem-se o farelo, que

representa 8 a 11% em peso do grão em casca. Portanto, o farelo de arroz está
atualmente disponível na maior parte das regiões do mundo, entretanto é tipicamente
descartado como um subproduto do polimento do arroz. No Brasil, a disponibilidade
deste subproduto é grande e sua utilização ocorre principalmente para a produção de
ração animal (Kahlon, 2009, p. 26).

A cariopse, também denominada farelo de arroz, apresenta aspecto farináceo,

suave ao tato e é composto de estruturas denominadas: pericarpo, tegumento, camada de
aleurona e o gérmen (embrião), que são eliminados durante a operação de polimento na
forma de farelo de arroz, restando o endosperma (grão de arroz polido), e os maiores
teores de proteínas, fibras, vitaminas e minerais do grão de arroz são encontrados nessas
 19

camadas. Devido à diversidade de sua composição, sabe-se que o farelo de arroz é a

fração mais nutritiva do arroz (Hoseney, 1991; Lakkakula, Lima, Walker, 2004, p. 132).

2.1.3.1. Tabela 1: Composição físico-quimica do farelo do Arroz

Nutrientes Proteina Fibra em fibra em Extrato Peso
detergente neutro detergente etereo total
ácido
Valor 15,5% 24,3% 15,8% 1,6% 11%
nutricional (%)
Fonte: (Pestana et al., 2008, p. 24)
Tabela 2 - Composição química e valores de energia de subprodutos do beneficiamento
do arroz 4
Nutrientes Farelo de Arroz intregral Farelo de Arroz desongordurado
Materia seca (%) 87,24 90,68
Proteina (%) 11,54 15,33
Fibra bruta (%) 10,98 9,82
Cinzas (%) 8,96 10,43
Ca (%) 0,03 0,11
Fonte: Lima (2007, p. 36).

Para Dal Moro et al. (2016, p. 55), o teor de proteína bruta foi 15,20%, a
composição proximal do farelo de arroz e verificaram 12,25% de proteína bruta, 11,6 %
de lipídeos, 10,2% de cinzas, 13% de fibra bruta, 9,7% de umidade e 43,25% de
carboidratos.

2.1.4. Subproduto de farelo de Arroz

Podem se destacar aos seguintes subprodutos obtidos a partir de farelo de Arroz que
são:
 Farelo de Arroz intregral;
 Farelo de Arroz desongordurado;

O FAD é obtido através de extração por solvente do farelo de arroz integral sem
ataque enzimático, e é recolhido em “pellets” extrusados e destinado a alimentação
animal. Por possuir um potencial alimentício, pode ser adicionado a formulação de
 20

produtos panificáveis, misturas, entre outros. A instabilidade do farelo de arroz durante

o armazenamento é a maior limitação quanto à sua utilização como um ingrediente para
alimentação humana, pois o processo de moagem ativa enzimas lipolíticas como a
lipase, que está presente endogenamente no farelo. As lipases tem a função de formar
ácidos graxos livres, que são facilmente oxidados, causando ranço, mau cheiro, sabor
amargo e tornando o alimento inadequado para consumo (Sairam et al, 2011, p. 68).

Portanto, para que este subproduto possa ser introduzido na alimentação

humana, é necessário que além de passar pela etapa de extração do óleo e ele passe por
uma estabilização, que vai resultar em um farelo de arroz desengordurado estabilizado
(FADE).Tal processo tem como principal objetivo evitar a deterioração do farelo de
arroz e permitir um maior período de armazenamento, evitando a rancificação. Sendo
assim, o processo de estabilização do farelo é importante para que ele possa ser
empregado em produtos alimentícios para comercialização e consumo humano (Pestana
et al., 2008, p. 143).

O farelo de arroz estabilizado apresenta-se sob a forma de pó finamente

granulado, de cor marrom clara e sabor de noz tostada. Estima-se vida útil de seis meses
quando armazenado sob temperaturas inferiores a 30 °C Desta maneira, esse subproduto
secundário pode servir como matéria-prima para diversos alimentos processados
(cereais matinais, granola em tabletes e “snacks”), além de ser empregado com sucesso
em produtos de panificação e confeitaria, por exemplo (Saunders, 1990, p. 145).

2.1.5. Aplicações do farelo de arroz

O desenvolvimento de novas opções de produtos de panificação com

ingredientes alternativos à farinha de trigo torna-se algo cada vez mais desejado por
consumidores. Dentre os produtos de panificação, os biscoitos são de grande interesse
comercial devido às suas características de produção, consumo, vida de prateleira e
aceitação. Muitos desses produtos têm sido criados com a finalidade de melhorar a
formulação em termos nutricionais (Catassi e Fasano, 2008, pag, 36; Perez e Germani,
2007, p. 79).

Os biscoitos tipo cookies são populares como componentes de uma refeição

rápida A partir de sua otimização, os cookies podem apresentar melhor valor
nutricional, através da adição de ingredientes benéficos ao organismo humano, como
 21

por exemplo, os fitoquímicos presentes no farelo de arroz (Giami, Achinewhu, Ibaakee,

2005, p. 190).

Atualmente, no mercado nacional e internacional, é possível encontrar biscoitos

isentos de glúten, porém, muitos produtos disponíveis no mercado não apresentam boa
aceitação pelos consumidores. Além disso, possuem pouco valor nutricional e alto
custo, tornando-se de difícil acesso a populações menos favorecidas economicamente
(Rodrigues Ferreira et al, 2009, p. 56).

O seu potencial de aplicação em alimentos com propriedades nutricionais e

tecnológicas tem sido pesquisado e desenvolvido. Alguns pesquisadores têm
investigado as propriedades prebióticas de oligossacarídeos induzida por farelo de arroz,
que abrem uma fonte adicional de prebióticos obtido a partir de um subproduto (kataoka
et al, 2008, pag, 61; Komiyama et al., 2011, p. 15; Herfel et al., 2013, p. 35).

Para Paz et al. (2015, pag, 73) demostraram em recente estudo que pães
elaborados com diferentes níveis de farelo de arroz desengordurado (5, 10 e 15%) tem
maior potencial quando adicionado 5% de FAD em substituição da farinha de trigo,
podendo assim ser aplicado em produtos panificáveis. também adicionaram o farelo de
arroz desengordurado na elaboração de pães e o resultado indicou alto teor de água, alta
capacidade de ligação de gordura e aumentou a firmeza do pão (HU et al. 2009, p. 132).

De acordo MARIANI et al. (2015, p. 98) elaboraram biscoitos sem glúten a

partir do farelo de arroz e farinha de soja como substitutos da farinha de trigo e
concluiram que esta mistura se caracterizou como uma alternativa viável do ponto de
vista nutricional e sensorial. Do mesmo modo, foi observado o enriquecimento de
pizzas com a adição de 5% de FADE que é rico em fibra dietética, sendo que as
propriedades sensoriais não foram afetadas e o conteúdo de fibra dietética aumentou,
enquanto que o teor de amido diminuiu. Além disso, o aumento da ingestão de fibras
dietéticas tem sido recomendado pelo Comitê de Diretrizes Dietéticas, e o farelo de
arroz é uma excelente fonte.

De acordo com Abdulhamid e Luan, (2000, p. 74), o farelo de arroz apresenta

grande potencial como emulsificante em produtos que contêm alto teor de gordura pelo
seu poder relativamente alto de absorção de óleo. Além disso, pode substituir as gomas
 22

comerciais e amidos modificados usados como estabilizantes e emulsificantes em

molhos prontos. Assim, a busca por novos produtos para reuso do farelo de arroz
desengordurado, que apresenta custo baixo e alto valor nutritivo, pode ser uma opção
alternativa (Pestana et al. 2008, pag, 68).

2.2. Casca de ovo

De acordo com Mukami (2006, p. 37), a casca do ovo é considerada uma rica
fonte de sais minerais, podendo ter a finalidade de servir como base para
desenvolvimento de produtos em diversos ramos da indústria: cosmética, fertilizantes,
suplementos alimentares, implantes ósseos e dentários, como agentes anti-tártaro em
cremes dentais e em bases biocerâmicas.

A utilização da casca de ovo é sugerida como uma alternativa para valoração de

resíduos sólidos já que a partir dela são geradas milhões de toneladas de resíduos por
ano. Diversos fatores podem afetar a espessura da casca, sendo o nível nutricional o
mais preocupante, uma vez que a casca do ovo é formada, sobretudo, de carbonato de
cálcio e uma deficiência deste elemento pode resultar em ovos de casca mole ou casca
fina, também a redução de magnésio e fósforo provoca a mesma situação (El boushy;
Raterink, 1985, p. 93).

2.2.1. Farinha de casca de ovo

A casca, cobertura externa do ovo, é fundamentalmente composta por carbonato
de cálcio, sendo o teor de cálcio absorvível pelo organismo de 39.900 mg em 100
gramas da farinha da casca. Assim, a ingestão total necessária, por exemplo, para um
idoso (1.200 mg/dia) pode ser suprida em aproximadamente 3 gramas da farinha de
casca de ovo (Ornellas, 2001, p. 157).

2.2.2. Tabela 3: Composição físico-quimica da casca do Ovo

Nutrientes CaCo3 MgCO3 Ca
1,4% 3% 40%

Composta de 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de

magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e
mucopolissacarídeos (Ornellas, 2001, p. 157).
 23

O cálcio que está presente na casca de ovo na forma de CaCO3, apresenta-se na

proporção de cerca de 40% do produto em pó. Além do aspecto econômico, o cálcio da
casca de ovo apresenta vantagens nutricionais, pois não está associado a elevadas
quantidades de proteína e sódio (como acontece, por exemplo, nos queijos) (Weinsier;
Krumdieck, 2000, p. 88).

2.2.1.1. Cálcio

O cálcio é um elemento essencial para todos os seres vivos, sendo vital para o
crescimento e manutenção dos ossos e dos dentes além de ajudar na coagulação do
sangue e na contração muscular. Em sua forma pura, o cálcio se apresenta como um
metal de baixa dureza, prateado, que reage facilmente com o oxigênio presente no ar e
na água (Santana, 2012; Peixoto, 2004, p. 71).

De acordo com Lerner e colaboradores (2000, p.55), a única fonte de cálcio

disponível para o organismo humano é aquele proveniente da dieta, sendo importante
garantir uma ingestão mínima do mineral para o completo crescimento e maturação dos
ossos. O pico de aquisição de massa óssea, geneticamente determinado, se dá até os
vinte anos de idade quando 90% do total é adquirido. Os outros 10% se completam até
os 35 anos de idade.

A ingestão adequada de cálcio, desde os primeiros anos de vida e, em especial,

durante a adolescência, garante melhor densidade do osso, retardando assim o processo
de perda óssea e subsequente desenvolvimento de osteoporose (Cobayashi, 2004, p. 76).

A perda de cálcio acontece diariamente pela urina, suor e fezes. Grande parte do
cálcio consumido é absorvida pelo intestino delgado. Devido a isto, a absorção de cálcio
além de influenciada pela ingestão dietética pode também estar relacionada com a idade
e às condições clínicas subjacentes como a má absorção intestinal (De Paula, 2004, p.
82).

Para Gurr (1999), a necessidade diária de cálcio pode ser obtida pela ingestão de
alimentos enriquecidos com cálcio, suplementos farmacológicos ou ambos (Bedani;
Rossi, 2005, p. 203).
 24

2.3. Processamento de ovos

2.3.1. Coleta
Segundo MAZZUCO et al (2006, p. 6), a frequência de coleta dos ovos, seja
manual ou mecânica, deve ser estabelecida de forma a evitar acúmulo de ovos nos
aparadores ou ninhos, evitando contaminação, além de reduzir as quebras ou trincas dos
ovos. Juntamente com a coleta deve-se realizar uma pré-classificação, retirando os ovos
quebrados, trincados e bicados. A coleta de ovos deverá ser feita pelo menos quatro
vezes ao dia, concentrando-se na parte da manhã onde, 60 a 70% da postura são
realizadas. Após esse processo devem ser limpos, classificados e embalados para o
transporte (Santos et al., 2009, p. 165).

2.3.2. Composição físico-quimica de Farinha de casca de ovo

Tabela 4: Composição físico-quimica de Farinha de casca de ovo

Fonte: (Hansen1 & Lacerda, 2020, p. 4)

2.3.3. Fluxograma de processamento Farinha de casca de ovo

2.3.3.1. Lavagem

A lavagem é considerada o mais efetivo e simples método para remover

manchas e sujidades da superfície da casca de ovos. Esse processo resulta melhor
aparência para comercialização e influencia na aceitação do produto pelo consumidor.
Outra vantagem da lavagem é a sanitização da casca, diminuindo a probabilidade de
contaminação (LACERDA et al, 2016, p. 245).

2.3.3.2. Classificação

A classificação dos ovos é uma etapa importante na comercialização, podendo

ser realizada manualmente ou eletronicamente com base na cor da casca, qualidade e
peso do ovo. A coloração da casca pode ser ordenada em dois grupos: ovos de coloração
 25

branca ou esbranquiçada ou ovos que apresentam casca avermelhada (BRASIL, 1965, p.

87).

2.3.3.3. Transporte

O transporte da ovos da granja até a comercialização deve ser realizado o mais

rápido possível, a fim de reduzir as perdas de qualidade. Além disso, na realização desta
etapa, deve-se considerar as condições das estradas, o treinamento do colaborador e os
aspectos da manutenção e sanitários dos caminhões, tais como: limpeza, desinfecção,
climatização (SILVA et al, 2015, p. 59).

2.4. PROCEDIMENTOS METODOLOGIOS

Neste capítulo ira procurar meios caminhos de como alcançar os objectivos que a
presente pesquisa deseja.

A metodologia da pesquisa num planeamento deve ser entendida

como o conjunto detalhado e sequencial de métodos e técnicas científicas
a serem executados ao longo da pesquisa, de tal modo que se consiga
atingir os objectivos inicialmente propostos e, ao mesmo tempo, atender
aos critérios de menos custos, maior rapidez, maior eficácia e mais
contabilidade de informação.” (Barreto; Honorato, 1998, p. 64).

De uma forma resumida pode se dizer que a metodologia e base fundamental para uma
pesquisa, pois sem ela não chegamos a lugar nenhum do trabalho.

2.4.1. Local do estudo

O estudo foi realizado no distrito de Quelimane, concretamente na cidade de

Quelimane onde fez-se a recolha de dados, processamento da farinha mista, análise
sensorial e determinação físico-quimica da farinha de farelo e de casca de ovo.

2.4.2. Tipo de pesquisa

A pesquisa é caraterizada como Qualitativa por permitir determinar a qualidade
do produto final através de parâmetros avaliados sendo nutricional e satisfação do
consumidor da Farinha mista de casca de farelo de arroz e casca de ovo.

2.4.3. Universo e Amostragem

 26

De caordo com a pesquisa foram adquiridas nas moagens de descasque de arroz

(para obtenção de cascas de arroz) 10kg e para casca de ovo adquiridas nos Take
Aways, restaurantes ou confeitarias de bolo foram cerca de 5kg, esta servindo de
matéria-prima para dar seguimento ao processamento, analise físico-quimicas,
sensórias. Submetido mediante a 10 provadores.

2.4.2. Procedimento de processamento da Farinha mista (farelo de arroz e

casca de ovo)

Esta processo foi determinante, pois consistiu na aquisição da matéria prima e

mediante aquisição ou disponibilidade dos materiais e equipamentos usados, a seguir
descrito;

2.4.2.1. Material, equipamentos necessários.

 Balança analógica;
 Recipiente plástico (bacia, balde);
 Ceifa;
 Estufa;
 Peneira;
 Moedeira;
 Embalagem (saco plástico transparente);
 Limpeza do material;

2.4.2.2. Fluxograma de processamento de processamento da farinha mista

Figura 1: Fluxograma de processamento de processamento da Farinha mista (farelo de
arroz e casca de ovo)

Obtenção/ Pesagem

Selecção

0vo Classificação/Lavagem Arroz

Trituracao do Mistura (farelo de arroz e Moagem do Arroz

casca de ovo)
 27

Secagem

Resfriamento

Embalagem e Rotulagem

Armazenamento

Fonte: autor,2022

1º Etapa: Obtenção/pesagem: foram obtidos em seu estado óptimo para não

apresentarem-se descoradas ou deterioradas. Adquiriu-se o farelo a granel, diretamente
na instalação beneficiadora de arroz, localizada na cidade de Curitiba. Sua obtenção
resultou do polimento do arroz (Oriza sativa) por abrasão, da variedade agulhinha tipo
2, proveniente de um só lote, produzido no Ditrito de Nicodala na localidade do dposto
administrativo da Namacata.

2º Etapa: Seleção/lavagem: número suficiente de matéria-prima rotulagem pesagem

na balanca 10kg de farelo de arroz e 5kg de casca de arroz.

Esse procedimento auxilia na redução da temperatura das frutas, a pré-lavagem

pode ser realizada em tanques, onde são imersas ou em mesas com dispersores de água
tipo chuveiro, ou por outros equipamentos e procedimentos adaptáveis (kopf, 2008,
pag.10)

3º Etapa: Classificação/ Lavagem: classificou-se as casca de ovo de acordo com

estado físico da matéria, aparência e rigidez, onde as que apresentaram esmagamento
parcial ou que estão fora do tamanho padrão são separadas e classificadas como
descarte recomenda que a lavagem das cascas de ovos deve ser realizada totalmente por
meios mecânicos, com água potável, sendo renovada de forma contínua, com
temperatura entre 35 e 45°C e secagem rápida ao final.

Permite-se a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde que o mesmo

seja registrado no órgão competente e na dosagem recomendada, sendo recomendada a
 28

utilização de compostos clorados em níveis inferiores a 50 ppm. (Machado et al 2012,

p.36);

4º Etapa: Secagem: fez-se a secagem da matéria-prima, foi submentida O farelo e

casca de ovo foi torrado fogão, ao processo de transformação na indústria moageira em
farinha de forma separada por 30 minutos numa estufa a uma temperatura ambiente
media 35º C.

5º Etapa: Moagem: fez-se a moagem em moedor de moagem.

6º Etapa: Mistura: o processo de transformação da matéria- prima, foram juntados os

produtos para ter um produto homogénio (farelo de Arroz e casca de Ovo). As cascas de
ovo foram higienizadas e imergidas em água onde foram retiradas, selecionadas
descartando aquelas danificadas pelo transporte, com podridão, injúrias, larvas,
manchas evitando assim a depreciação do produto final. Todo farelo, (60 Kg), foi
peneirado por três vezes, havendo um descarte de cerca de 20%, constituído de restos de
cascas e sujidades. misturando-se constantemente. Foram utilizados 500 gramas de cada
vez, sendo que o processo teve duração de cerca de 10 minuto. Em seguida, submeteu-
se o mesmo ao tratamento térmico, semelhante ao empregado por comunidades que
utilizam o farelo como complemento da dieta.

7º Etapa: Embalagem e Rotulagem: embalou-se em embalagens plástico de 500kg

selando na superfície e posteriormente rotulado o seu valor nutricional e descrição do
produto. Fez-se a embalagem com material plástico em duas amostra transparente de
500g de modo proteger, conservar, reduzir risco físicos e de contaminação
microbiológica e por fim rotulado descrito c a informação do produto.

A rotulagem é uma etapa importante e deve seguir as normas legislativas vigente

na Resolução CNNPA Nº 12/1978 (ANVISA), no rótulo das embalagens deve constar o
nome da fruta seguido da palavra "seca", "passa" ou "dessecada" (Brasil 1978, p.27).

8º Etapa: Armazenamento: Os produtos final obtidos de acordo com os processos

descritos foram armazenados à temperatura ambiente (28°C), permanecendo estáveis
por 1ano. Depois da embalagem e rotulagem fez-se armazenamento do manga seca em
local seco e ventilado para evitar corrosão, manchas nos rótulos e amolecimento das
caixas de papelão.
 29

A temperatura de deve no máximo de 28C a 38ºC durante 5meses. De acordo

com os processos descritos podem ser armazenados à temperatura ambiente (28°C)
(Ricci et al 2012, p.34).

2.5. Apresentação dos dados e análises de resultados

Neste capítulo fez-se a análise interpretação e discussão de dados comparados e

estudados de acordo com a sequência das realidades que levam ou permitem a
concretização dos objectivos do trabalho da análise e discussão a seguir a serem
apresentados.

2.5.1. Processamento da farinha mista (farelo de arroz e casca de ovo)

Tendo em comparação das referenciadas na bibliográfica e modo preparo da

farinha mista referido na pesquisa, interpreta-se da seguinte forma.

2.5.1.1. Aceitabilidade da Farinha Mista de Farelo de Arroz e Casca de Ovo

por parte dos consumidores
2.5.1.1.1. Análise sensorial.
Tabela 5: Determinação de aceitabilidade do produto final através Análise sensorial

10 provadores (18 a 26

5H 5M
Pontos Aroma Sabor Cor Textura Crocancia
Desgostei extremamente 8% 0% 10% 0% 10%
Não gostei 10% 10% 20% 15% 20%
Gostei 50% 70% 40% 80% 60%
Gostei extremamente 70% 50%

Para a realização análise sensorial na Escola Secundaria Geral Patrício

Lumumba foi necessário a autorização do Director da Escola que devido a pandemia do
novo coronavírus teve que recrutar um total de 10 provadores dentre eles; seis (5)
 30

homens e quatro (5) mulheres numa faixa etária de 18 a 25 anos de idade, que gozam de
boa saúde (não diabéticos, não sofriam de sonozite, e sem congestão nasal) para evitar
viciar e interferir na avaliação dos resultados. Os testes foram realizados em 1 dia no
período de tarde num horário compreendido entre 14:00h para 15h; a temperatura
ambiente.

Antes de receber a amostra foi informado aos provadores, sobre os

procedimentos de análise sensorial pelo método afectivo que fora ser impregado. Já
dentro da sala de aula cada estudante recebia uma ficha de texte afectivos que
caracterizou os atribuitos da amostra de acordo com pontos que variavam entre 0 a 10,
que representava em seguintes termos desgostei extremamente; não gostei, gostei;
gostei extremamente.

Segundo (Dultcosky 1996, p.13), avaliou-se as amostras quanto ao sabor, aroma,

Numero de Provadores

Indice de Aceitabilidade
100%
90% 100
80%
70% 80
60%
50% 60
40%
30% 40
20%
10% 20
0%
0
desgostei extremamente Nao gostei gostei gostei extremamente

textura, cor e crocância; cada um deles sentados em carteiras diferentes obedecendo o

distanciamento social receberam duas amostras distintas, onde cada um apuava e anotou
os resultados os resultados na ficha de analise sensorial apresentada nos apêndices.

Gráfico 1. Geral dos índices de aceitação

De acordo com os dados obtidos da análise com a escala hedónica de 10 pontos

e provadas por 10 pessoas o que corresponde a 100%;sendo a mais percentagem foi de
81% e baixa de 11%. A percentagem media aceitabilidade deve ser acima de 70% de
acordo com Tedjo (2002, p.38; . Dutcosky, 1996, pag,46).
 31

2.5.2. Análise físico-químico da Farinha mista

Para determinação dos teores avaliados da farinha mista (farelo de arroz e casca
de ovo) foram obtidos a partir do laboratório Nacional de Higiene de Aguas e
Alimentos-LNHA-MISAU, conforme mostra o anexo 1, em Maputo. Das analises feitas,
foram obtidas os seguintes resultados:

Tabela 6: Analise laboratorial Fisico-Quimica da Farinha mista (farelo de arroz e casca

de ovo)
Parametros analisados Metodos AC Resultados Unidade
Humidade Gravimetrico N 3.29 %w/w
Cinzas totais Gravimetrico N 23.33 %w/w
Ferro UV/VIS/Ichec N 23.33 mg/100g
Calcio Volumetrico N 7.69 %w/w
Gordura Gravimetrivo n 2.89 %w/w

2.5.3. Determinação de tempo de Prateleira

 Amostra 1 e 2
Com base na amostra 1 e 2 permaneceu por igual período de conservação
ambiente a 28 oC, desde 15 de janeiro de 2020 até 15 de junho de 2021 foi armazenada a
temperatura ambiente por um período de 5 meses.

Tabela 7: Principais componentes da formulação da farinha mista de farelo de Arroz e

casca de Ovo

Nutrientes Produto processado (farinha mista de farelo de Arroz e casca de

(%) Ovo) em 500g em (%)tempo
Desvio de padrão/limite de
Processado aceitação

Amostra 1 Amostra 2 combinada Padrão Amostra 1 e 2

(Farelo de (Farelo de arroz e
arroz) Padrao casca de Ovo)
Umidade total 9,18% 3.29% 0,99≥0,24 0,29%
 32

Cinzas totais 10,43% 23.33% 94,99≥0,37 0,20%

Ferro 0,18% 23.33% 0 0,23%

Cálcio 0,11% 7.69% 1,4≥3 0,07%

Gordura 0,22% 2.89% 0 0,02%

Tempo de 1ano 5 meses a 28 OC 120dias/ ˃105dias

prateleira 4Meses a 28 Limite
O
C aceitável

Os resultados deste estudo para a composição proximal, estão de acordo com os

padrões recomendados pela indústria do arroz para o farelo estabilizado ou proveniente
de arroz parboilizado dos Estados Unidos, que são, proteína mínimo 13%, gordura
mínimo de 16%, cinzas máximo 10%, fibra bruta máximo 9%, umidade máximo 12%,
entre outros componentes (SAUNDERS, 1990).

Em relação ao teor de umidade das amostra e extrusada, verifica-se que houve

diferença significativa (p≤ 0,29), onde a humidade reduziu 9,18% para 3,29%. Lacerda
et al. (2010). Obtiveram valores 34 % e 37% inferiores de umidade, para o farinha de
farelo padrão, respectivamente. De acordo com esta diferença pode ser em função dos
conteúdos variáveis de umidade no grão de arroz em casca, antes do beneficiamento
(Amissah et al. 2002, pag, 23).
Os teores de cinzas também apresentaram diferença significativa (p≤ 0,20) entre
as amostras (1 e 2). Onde o teor de Cinzas aumento de 10,43% a 23.33% quando
comparado com o amostra padrão. O mesmo ocorreu em trabalhos realizados por
Lacerda et al. (2010) e Gualberto et al. (1997). Estes relataram que quando o farelo de
arroz é submetido à extrusão, o conteúdo de cinzas pode aumentar ou diminuir, em
função do tipo de rotação e da rotação da rosca do extrusor.

Para teores de Ferro também apresentaram diferença significativa (p≤ 0,23) entre
as amostras (1 e 2). Houve aumento 0,18% para 23.33% quando comparado com o
amostra padrão. O mesmo ocorreu em trabalhos realizados por Lacerda et al. (2010) e
Gualberto et al. (1997). Estes relataram que quando o farelo de arroz é submetido à
 33

extrusão, o conteúdo de cinzas pode aumentar ou diminuir, em função do tipo de

rotação e da rotação da rosca do extrusor.
Para teores de Cálcio apresentou diferença significativa (p≤ 0,07) entre as
amostras (1 e 2). Propocionou o aumento 0,11% para 7.69% comparadondo com a
amostra padrão. O mesmo ocorreu em trabalhos realizados por Lacerda et al. (2010) e
Gualberto et al. (1997). Estes relataram que quando o farelo de arroz é submetido à
extrusão, o conteúdo de cinzas pode aumentar ou diminuir, em função do tipo de
rotação e da rotação da rosca do extrusor.

Já os teores de gordura apresentou diferença significativa (p≤ 0,02) entre as

amostras (1 e 2), apresentou aumento 0,22% para 2.89% comparando com a amostra
padrão. O mesmo ocorreu em trabalhos realizados por Lacerda et al. (2010) e Gualberto
et al. (1997). Estes relataram que quando o farelo de arroz é submetido à extrusão, o
conteúdo de cinzas pode aumentar ou diminuir, em função do tipo de rotação e da
rotação da rosca do extrusor.

Gráfico 2. Matéria-prima em (%),tempo/temperatura (150 dias)

21%
Amostra 1
21%
Amostra 2
20%
20%
Amostra 2
19%
19%
18% Amostra 1
Humidade Total

Neste gráfico ilustra teores, parâmetros de farinha de farelo mista (Amostra1)

em comparação com uma amostra padrão de Farelo de arroz integral (amostra 2)
determinando o a Humidade total, Cinzas, Cálcio, Ferro e Tempo de prateleira avaliados
a determinados padrões estabelecidos na literatura descritos por vários autores e desvio
de padrões.
 34

Grafico 3.Farinha mista (farelo de arroz e casca de ovo) Processado (5 meses/150 dias)

16 Amostra 1
14
12 Amostra Amostra 2
10 Padrao Amostra Padrao
8
6 Amostra 2
4
2
0 Amostra 1
Humidade Total

Para amostras: Os teores de umidade foram de 9,18%, Cinzas com 10,43%, Ferro com
0,18%, Cálcio com 0,11, Gordura com 0,22%. No caso de Amosta 2: Os teores de
umidade foram de 3,29%, Cinzas com 23,33%, Ferro com 23,33%, Cálcio com 7,69%,
Gordura com 2,89%. E tanto para comparação com a amostra padrao teve-se com teor
de umidade 0,99% a 0,24%, Cinzas 94,99 a 0,37%% e Cálcio 1,4% a 3%.

Gráfico 4: Tempo de prateleira

5
4 Amostra 1
3 Amostra 2
Amostra 2
2
1
0 Amostra 1
Humidade Total
 35

Averigua-se que a a Farinha mista de (Farelo de Arroz e casca de Ovo) tem 1

Ano de tempo de prateleira para amostra 1 e para amostra 2 verifica-se que com seu
processamento tem (≤ 150) dias de tempo padrão. A amostra 2 processada obtiveram
(5meses) de prateleira com desvio padrão de (≥5meses) onde se encontra na media em
relação a amostra padrao em termos de conservação assim considera-se desde modo no
limite aceitável.

A actividade de água tem sido um parâmetro usual para determinar o ponto final
da secagem visando reduzir a possibilidade de crescimento microbiológico (António
2002, p.29).

Segundo Zotarelli (1996, p.33), concluíram que quanto menor o ganho de

sólidos num processo de desidratação melhor é o resultado em termos de cor, textura e
sabor do produto final, pois esses se mantêm próximos ao sabor da fruta in natura. E
quanto maior a perda de água, menor será sua atividade de água ocasionando em
aumento na vida de prateleira.
 36

2.6. Conclusão

Produção de farinha de farelo de arroz adicionado a casca de ovo para o

consumo humano é um produto com melhores características nutricionais. Sendo assim,
necessita-se de um número maior de pesquisas sobre esses outros tipos de farinha em
relação a outros derivados de farinha mista ou ao cozido, pois a literatura é escassa e
ainda muito controversa.

A farinha mista é um alimento altamente digerível, pôde-se perceber que há vários

fatores, como o teor de humidade, cinzas, gorduras e cálcio, entre outros, foram
analisados e comparados para garantir o seu índice de aceitabilidade. Além também de
aspectos econômicos, ressalta-se a importância da utilização da farinha mista, possa
oferecer ao consumidor um produto com boas qualidades sensoriais e nutricionais. De
acordo com os princípios de uma alimentação saudável, apenas o consumo do grupo dos
cereais, tubérculos, raízes e derivados não é suficiente e nem saudável para nenhum
indivíduo. Todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diária do ser humano. A
alimentação saudável, são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do
organismo. Além do mais, todas as pessoas devem ter uma dieta diversificada que
contemple o prazer em se alimentar.

2.6.1. Sugestões

Portanto, além de tudo o que foi descrito acerca das características nutricionais e
funcionais dos componentes alimentares do arroz, é importante que o nutricionista, na
prática, saiba orientar na escolha de preparações saudáveis, que não agreguem, em
excesso, as calorias, as gorduras totais, as gorduras saturadas, o sódio, os açúcares
simples e que evite as gorduras trans, tudo para não comprometer a saúde do
consumidor.
 37

A indústria alimentícia tem utilizado o cálcio como fonte de nutriente na elaboração de

alimentos fortificados. Esta iniciativa deve-se às estratégias de marketing utilizadas
pelas indústrias, as quais lançam novos produtos no mercado adicionados de mais
vitaminas e/ou minerais como diferencial (Ybarra et al., 2001, p. 47).

A Farinha de reaproveitamento do farelo de arroz e casca de ovo indica o percentual da

água livre encontrada em uma dada amostra de 500g de farinha em seu estado original.
E importante e necessário medir a quantidade de água e entender se a humidade no
alimento não interfere na estabilidade dele.
 38

3. Capitulo III
3.1. Referencias Bibliográficas

1. GIL, A. C. Como elaborar projectos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 2002.

2. MUKAMI, F. S. Estudo termoanalítico entre carbonato de cálcio industrial e
carbonato de cálcio obtido de casca de ovo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
ANÁLISE TÉRMICA E CALORIMETRIA, 5., 2006, Poços de Caldas. Anais...
Poços de Caldas: ABRATEC, 2006.
3. PISSATO, A. Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com
cálcio e vitaminaD. 2010. 93 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal
do Paraná, Curitiba, 2010.
4. LUFT, N. et al. Efeito do cálcio da casca de ovo na mineralização óssea em
ratos. In: CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 2005, São Paulo. Anais... São Paulo: Sociedade
Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2005
5. PARRADO, J.;MIRAMONTES, E.; JOVER, M.; GUTIERREZ, J. F.; TERÁN, L.
C. D E; BAUTISTA, J. Preparation of a rice bran enzymatic extract with
potential use as functional food. Food Chemistry, v. 98, p. 742–748, 2006.
6. QUILEZ, J.; ZATOR, M.; SALAS-SALVADÓ, J.; ALVAREZ, L. Different
stabilization treatments of rice bran added to wheat flour determine different
properties in partially baked wheat bread. Italian Journal of Food Science.
Perugia, v. 25, p. 223-228, 2013.
7. YBARRA, L. M.; COSTA, N. M. B.; FERREIRA, C. L. L. F. Interação cálcio e
ferro: uma revisão. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição, v. 22, p. 85- 107, 2001.
8. MUKAMI, F. S. Estudo termoanalítico entre carbonato de cálcio industrial e
carbonato de cálcio obtido de casca de ovo. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE ANÁLISE TÉRMICA E CALORIMETRIA, 5., 2006, Poços de Caldas.
Anais... Poços de Caldas: ABRATEC, 2006.
 39

Anexo A – carta
 40

Apêndice A – Ficha de recolha de dados de Analise sensorial

Analise Sensorial de Farinha Mista (farelo de Arroz e casca de Ovo)

Ficha de identificação
Nome:__________________________________________________________________
Data:__/__ /__
Idade: ( ) 18-20 anos ( ) 20-26 anos ( ) 26-30 anos ( ) > 30 anos
Sexo: ( ) feminino ( ) masculino
Qual a frequência que você consome produtos de Farinha Mista (Farelo de Arroz e Casca de Ovo)?
( ) diário ( ) semanal ( ) mensal ( ) eventualmente ( ) nunca

Você está recebendo uma amostra codificada de Farinha Mista (farelo de Arroz e
casca de Ovo). Por favor, prove-a e marque com um “X” o local na escala (incluindo
entre os pontos) que melhor represente o quanto você desgostou ou gostou da
amostra, de uma maneira geral.
Amostra:_______________________________________________________________
_
a) COR:

b) AROMA:

c) TEXTURA:

d) SABOR:

ACEITAÇÃO GLOBAL:
 41

a) ESCALA DE INTENÇÃO DE COMPRA

1) Certamente eu compraria ( )
2) Provavelmente eu compraria ( )
3) Talvez eu compraria / talvez eu não compraria ( )
4) Provavelmente eu não compraria ( )
5) Certamente eu não compraria
Comentários:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________________________

Apêndice C – instrumento para o processamento da Amostra 2

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Processamento da Farinha Mista de Farelo de Arroz e casca de Ovo

1. Obtenção e pesagem 2. Selecção/ lavagem

3. Classificação/Lavagem 3.Secagem

Apêndice D – continuidade de instrumento para o processamento da Amostra 2

 43

Processamento da Farinha Mista de Farelo de Arroz e casca de Ovo

4. Moagem 5. Mistura (farelo de arroz e casca de ovo)

6. Embalagem e Rotulagem 7. Armazenamento