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Capítulo 18 - Pescado e Derivados
Capítulo 18 - Pescado e Derivados
CAPÍTULO
XVIII
PESCADO E
DERIVADOS
IAL - 637
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
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XVIII
Capítulo XVIII - Pescado e Derivados
PESCADO E DERIVADOS
P
escado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que
serve para alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer pro-
cesso de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres
sensoriais essenciais inalterados. O pescado será designado pela espécie animal
a que pertence ou pelo seu nome comum, por exemplo: sardinha, tainha, camarão, siri,
polvo, lula, marisco. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conserva-
ção do produto, como a eletrométrica do pH, a de bases voláteis totais e a de histamina
por espectrofluorimetria, alem da reação de Éber para gás sulfídrico. Outras determina-
ções relacionam-se à composição química do pescado, como a de lipídios totais.
Para a realização da reação de Éber para gás sulfídrico, proceda como em 004/IV.
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350/IV Determinação do pH
Material
Vidro de relógio, balão de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador de
Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL.
Reagentes
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hidróxido de sódio 0,1 M, até viragem do indicador da cor vermelha para amarela.
Cálculo
Referência bibliográfica
Material
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Nota: nunca regenere a resina na coluna, quando for necessário melhor usar um béquer;
sempre lave a coluna com 10 mL de água antes da aplicação de cada amostra.
Reagentes
Resina de troca iônica (Bio-Rad AG 1-X8, 50-100 mesh ou Dowex 1-X8, 50-100 mesh)
– Essa resina deverá ser convertida para a forma alcalina, adicionando-se em um bé-
quer, 15 mL de hidróxido de sódio 2 M/grama de resina. Agite vagarosamente com
uma bastão de vidro e deixe descansar por 30 minutos. Decante a parte líquida. Lave a
resina com água, filtre e lave novamente. Preencha o tubo com a resina já convertida.
Prepare a resina semanalmente e mantenha em água.
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diária de histamina a 10 μg/mL, prepare soluções contendo respectivamente 0,5 μg/5 mL,
1 μg/5 mL e 1,5 μg/5 mL , diluindo respectivamente 1, 2 e 3 mL da solução intermediá-
ria com 100 mL de ácido clorídrico 0,1 M. A validade destas soluções é de um dia.
Procedimento
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excitação de 350 nm e emissão de 444 nm. A curva deve ser construída em μg histamina
por 5 mL de alíquota, corrigindo os valores do branco.
Cálculo
Is = fluorecência da amostra
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão
P = massa da amostra em g
a = coeficiente angular da reta obtida da curva-padrão
1000 = fator de diluição (amostra diluída em balão de 100 mL e alíquota de 1 mL em
balão volumétrico de 50 mL)
Referência bibliográfica
Material
Capela química, balança analítica, béquer de 500 mL, agitador mecânico, estufa, rota-
vapor, dessecador, funil de vidro, funil de separação de 500 mL, balão de fundo chato
com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro.
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Reagentes
Clorofórmio
Metanol
Sulfato de sódio anidro
Cálculo
P = massa da amostra em g
N = (massa do balão + massa óleo) - massa do balão
Notas
Teste o funil de separação com clorofórmio, antes de usar, para assegurar que não haja
vazamento.
Para a análise dos ácidos graxos na gordura extraída, não utilize a estufa para a secagem.
Após a remoção do solvente no rotavapor, complete a secagem com nitrogênio seco.
Referência bibliográfica
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Can. J. Biochem. Physiol, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
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Material
Reagentes
Nota: teste o funil de separação com clorofórmio, antes de usar, para assegurar que não
haja vazamento.
Cálculo
P = nº de g da amostra na alíquota
p1 = massa do béquer
p2 = massa do béquer mais óleo
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Capítulo XVIII - Pescado e Derivados
Referência bibliográfica
FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., v. 226, p. 497-
509,1957.
Conservas de pescado
Colaboradores
Mário Tavares e Rosymaura Baena Moreno
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