AULA 6

2 Prática

VITELO TONATTO
Ingredientes Quantidade Unidade
Carne (Lagarto) 200 Gramas
Azeite de Oliva 100 Mililitros
Atum em lata 50 Gramas
Anchovas 2 Unidades
Alcaparras 10 Gramas
Ovos 2 Unidades
Caldo de Carne 500 Mililitros
Louro 1 Folhas
Vinho Branco 100 Mililitros
Sal QB Gramas
Pimenta QB Gramas
Água QB Mililitros
Vinagre QB Mililitros
Páprica QB Gramas

Modo de Preparo:

1. Tempere a carne e sele;

2. Cozinhe a carne no caldo de carne e vinho, temperado com louro, sal e

pimenta, por cerca de 50 minutos em fogo médio. Reserve;

3. Cozinhe os ovos por 10 minutos. Deixe esfriar;

4. Descasque-os e coloque-os em um liquidificador ou no mixer ;

5. Adicione o atum, as anchovas e as alcaparras;

6. Triture tudo;

7. Adicione aos poucos o azeite de oliva e faça uma emulsão como a de uma
maionese (pode ser feito à mão, caso necessário);
8. Tempere com sal, pimenta e vinagre;

9. Corte a carne já fria, em fatias finas e distribua em um prato. Regue com o

molho e decore com algumas alcaparras e um pouco de páprica.

MINESTRONE
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata Inglesa 40 Gramas
Arroz 20 Gramas
Abobrinha 20 Gramas
Cebola 15 Gramas
Cenoura 10 Gramas
Aipo 5 Gramas
Alho 1 Dentes
Queijo Grana Padano 20 Gramas
Tomate 25 Gramas
Feijão Rajado 15 Gramas
Repolho 15 Gramas
Bacon 20 Gramas
Sal QB Gramas
Salsinha QB Gramas
Pimenta QB Gramas
Água QB Mililitros

Modo de Preparo:

1. Cortar o bacon em cubinhos ou tirinhas;

2. Limpar e lavar todas as verduras ;

3. Branquear, pelar e retirar as sementes dos tomates, cortar em cubinhos, bem

como o restante das verduras.

4. Preparar um refogado com o bacon, alho, aipo, salsinha e dourá-lo em uma

panela com a cebola;

5. Adicionar todas as verduras, os feijões , e cerca de 1 litro e meio de água;

 6. Cozinhar em fogo moderado, por pelo menos duas horas.

7. Espremer as batatas com um garfo e adicionar o arroz

8. Servir a sopa bem quente, com o queijo grana à parte.

OSSOBUCO ALLA MILANESE COM GREMOLATA

UNIDADE DE
INGREDIENTES QUANTIDADE
MEDIDA
Ossobuco 200 gramas
Sal 1 gramas
Pimenta do reino preta 1 gramas
Farinha de trigo 30 gramas
Azeite de oliva 30 ml
Cenoura 30 gramas
Cebola 60 gramas
Salsão 30 gramas
Alho 10 gramas
Extrato de tomate 50 gramas
Vinho branco seco 80 ml
Fundo escuro de carne 300 ml
Amido de milho 30 gramas
Água 50 ml
Bouquet garni    
Alho poró 5 gramas
Louro 1 gramas
Tomilho 1 gramas
Salsinha 32 gramas

1. Temperar os ossobucos com sal e a pimenta do reino. Amarrar um barbante em

torno ele, para que mantenha a forma. Passar ligeiramente por farinha de trigo.
2. Aquecer o azeite até que fique bem quente. Colocar o ossobuco com cuidado e
selar até que esteja bem dourado de ambos os lados. Transferir para uma
assadeira e reservar
3. Acrescentar a cebola do mirepoix a panela e cozinhe, mexer de vez enquanto,
ate dourar bem. Juntar a cenoura e o salsão e cozinhar ate que fique
translúcidos. Acrescentar o alho e o extrato e cozinhar ate atingir coloração mais
escura, e exalar um aroma doce, cerca de 1 min
4. Juntar o vinho. Mexer para deglaçar a gordura do fundo da panela. Reduzir vinho
ate a metade. Devolver a carne a panela, com os sucos que ela liberou. Adicionar
o fundo suficiente para chegar a 2/3 de altura do ossobuco
5. Ferver suavemente. Tampar a panela e transferir para o forno a 177°c. Brasear
por 40 min em média. Adicionar o bouquet garni e desengordure o liquido se
necessário. Terminar de brasear até que ela fique macio ao toque de um garfo
6. Transferir os ossobucos para uma assadeira ou outro recipiente, umedeça com
pouco do liquido do cozimento. Manter aquecido enquanto finaliza o molho
7. Continuar ferver o liquido do cozimento suavemente, até adquirir consistência de
molho. Escumar e se necessário, engrossar com slurry de amido. Ajustar o
tempero. Coar. Manter aquecido

GREMOLATA

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

panko 50 gramas
Limão 50 gramas
Laranja 50 gramas
Alho 5 gramas
Sal 2 gramas
Pimenta do reino 1 gramas

MODO DE PREPARO:
Misturar os ingredientes, esfregando as raspas na panko. Levar ao forno para
secar.

SALTIMBOCA ALLA ROMANA

INGREDIENTES Peso Bruto Peso líquido

Filé mignon 200 Gramas

Sal refinado 1 Gramas
Pimenta do reino preta 1 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Salvia fresca 5 Folhas
Presunto cru em fatias 30 Gramas
Manteiga 50 Gramas
Vinho branco seco 100 Ml
Água 20 Ml
Azeite 20 Ml

Modo de preparo:
1) Limpar bem os bifes das gorduras e cortar bem finos, ou bater levemente entre
dois plásticos para afiná-los;
2) Montar os bifes com o presunto cru e a folha de sálvia;
3) Passar rapidamente na farinha de trigo, (sem exagero).
4) Na sauteuse, colocar a metade da manteiga e um fio de azeite e fritar os bifes,
finalizando com o vinho, tirando os bifes da sauteuse antes de cozinha-los no
vinho;
5) Deixar reduzir um pouco e finalizar o molho o restante da manteiga e a água
mexendo a sauteuse (manteiga GELADA)