IniciacaoAoTrabalho Gastronomia Digital

Este módulo traz a descrição das imagens nele contidas,
acessível por meio de softwares leitores de telas.
INICIAÇÃO PARA
O TRABALHO:
Grupo de
Pré-qualificação
em Gastronomia
Módulo 2
São José - SC
2021
GOVERNADOR DO ESTADO
Carlos Moisés da Silva
PRESIDENTE DA FUNDAÇÃO CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

Janice Aparecida Steidel Krasniak
DIRETOR DE ADMINISTRAÇÃO
Edilson dos Santos Godinho
DIRETOR DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO

Jeane Rauh Probst Leite
GERENTE DE PESQUISA E CONHECIMENTOS APLICADOS

Juliana Paula Buratto dos Santos Pereira
SUPERVISORA DE ATIVIDADES EDUCACIONAIS NUCLEAR

Kátia Regina Ladewig
INTEGRADORA DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

Karla Simone Martins Dias
COORDENADORA DO CENTRO DE EDUCAÇÃO E TRABALHO

Márcia Terezinha Miranda
ELABORAÇÃO
Evandro Roberval Arseno
COLABORAÇÃO
Emília Soares Fernandes
ILUSTRAÇÃO
Carlos Alberto Porto Filho (Aprendiz)
ORIENTAÇÃO TÉCNICA
Ana Carolina Rodrigues Savall
REVISÃO TÉCNICA
Paula Sanhudo da Silva
Fundação Catarinense de Educação Especial (FCEE)
Rua Paulino Pedro Hermes, 2785 | Bairro Nossa Senhora do Rosário
São José | SC | Brasil | CEP 88110-694 | Telefone +55 (48) 3664-4860
fcee@fcee.sc.gov.br
COORDENAÇÃO GERAL
REVISÃO
Paula Sanhudo da Silva - Revisora Técnica
CAPA
Martina Hotzel
ILUSTRAÇÃO
Carlos Alberto Porto Filho (Aprendiz)
DIAGRAMAÇÃO
Martina Hotzel
ASSESSORIA DE COMUNICAÇÃO
Aline Buaes
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Ladewig, Kátia Regina

Iniciação para o trabalho : grupo de pré- qualificação em
gastronomia : módulo 2 [livro eletrônico] / Kátia Regina Ladewig
e Evandro Roberval Arseno ; colaboração Emília Soares Fernandes.
–- São José, SC : FCEE, 2021.
6 Mb ; PDF
Inclui bibliografias.
ISBN 978-65-88572-39-9
Modo de acesso: https://fcee.sc.gov.br/informacoes/biblioteca-virtual/
educacao-especial/cenet/1501-iniciacao-para-o-trabalho-grupo-de-pre-
qualificacao-em-gastronomia-modulo-2/file
1. Ensino profissional. 2. Ensino técnico. 3. Mercado de trabalho

- Deficiente - Preparação. 4. Educação especial – Santa Catarina.
I. Arseno, Evandro Roberval. II. Fernandes, Emília Soares. III. Fundação
Catarinense de Educação Especial - FCEE. IV. Título.
CDD 378.013
Bibliotecária responsável: Paula Sanhudo da Silva – CRB-14/959

ELABORAÇÃO
DOS ORIGINAIS

Licenciatura plena em Pedagogia pela UFSC, com habilitação em
Educação Especial e Séries Iniciais do Ensino Fundamental.
Atualmente, é Supervisora de Atividades Educacionais Nuclear, da
Fundação Catarinense de Educação Especial - FCEE. Coordenou o Centro
de Educação e Trabalho - CENET, da FCEE, de 2012 até 2019, período em
que idealizou esta coleção e elaborou, junto ao Evandro, este módulo.
Evandro Roberval Arseno

Licenciatura plena em Pedagogia pela UNIASSELVI, com habilitação em
Séries Iniciais do Ensino Fundamental e Gestão.
Qualificação Profissional pela University of WEST LONDON, com
Habilitação em Food Prepared and Cooking (Kitchen and Larder) Level 3.
Atualmente, é pedagogo do Centro de Educação e Trabalho, da Fundação
Catarinense de Educação Especial - FCEE. Foi instrutor de Panificação no
grupo de Pré-qualificação em Gastronomia entre 2013 e 2019.
5
COLABORAÇÃO
Emília Soares Fernandes

Licenciatura plena em Pedagogia pela UNIASSELVI, com habilitação em
Educação Infantil, Séries Iniciais do Ensino Fundamental e Gestão.
Atuou como professora do Centro de Educação e Trabalho – CENET,
da Fundação Catarinense de Educação Especial, no grupo de Pré-
qualificação em Gastronomia em 2018 e 2019.
“ O cidadão é o indivíduo que tem consciên-
cia de seus direitos e deveres e participa ati-
vamente de todas as questões da sociedade.
Tudo o que acontece no mundo, seja no meu
país, na minha cidade ou no meu bairro,
acontece comigo. Então eu preciso participar
das decisões que interferem na minha vida.
Um cidadão com sentimento ético forte e cons-
ciência da cidadania não deixa passar nada,
não abre mão desse poder de participação
”
BETINHO, 1994
LISTAS DE FIGURAS
Figura 1 - Ambulância dos Bombeiros 36

Figura 2 - Ambulância do SAMU 36
Figura 3 - Médico 37
LISTA DE FOTOGRAFIAS
Fotografia 1 - Kit de medidores 28

Fotografia 2 - Medidor referente a 1 xícara de 240ml 28
Fotografia 3 - Medidor referente a ½ xícara de 120ml 28
Fotografia 4 - Medidor referente a 1/3 xícara de 80ml 29
Fotografia 5 - Medidor referente a 1/4 xícara de 60ml 29
Fotografia 6 - Medidores e moldes em papel 29
Fotografia 7 - Montagem da receita 29
Fotografia 8 - Riscando o molde 29
Fotografia 9 - Recortando o molde 29
Fotografia 10 - Tomada três pinos 36
Fotografia 11 - Mãos 36
Fotografia 12 - Água 37
Fotografia 13 - Bolha de pele 37
Fotografia 14 - Pomada 37
Fotografia 15 - Visita ao Supermercado 39
Fotografia 16 - Orientação da professora 39
Fotografia 17 - Registro de preço 39
Fotografia 18 - Oferta do produto 40
Fotografia 19 - Escolha do produto 40
Fotografia 20 - Embalar o produto 40
Fotografia 21 - Cobrança dos produtos 40
Fotografia 22 - Higienização sob orientação 43
Fotografia 23 - Higienização de equipamento 43
Fotografia 24 - Higienização de acessórios de equipamento 43
Fotografia 25 - Selecionar as medidas 52
Fotografia 26 - Transferir para os moldes em papel 52
Fotografia 27 - Montagem da receita 52
Fotografia 28 - Receita concluída 52
Fotografia 29 - Preenchimento da solicitação 53
Fotografia 30 - Formulário 53
Fotografia 31 - Entrega da solicitação 53
Fotografia 32 - Cozinha 54
Fotografia 33 - Ingredientes 54
Fotografia 34 - Receita adaptada de cuca 54
Fotografia 35 - Adicionar ingredientes 54
Fotografia 36 - Adicionar ingredientes secos (parte 1) 54
Fotografia 38 - Adicionar ingredientes úmidos 54
Fotografia 39 - Misturar a massa 54
Fotografia 40 - Dispor a massa na forma 54
Fotografia 41 - Adicionar a cobertura 54
Fotografia 42 - Retirar do forno 54
Fotografia 43 - Atividade concluída 54
Fotografia 44 - Receita adaptada de bauru 55
Fotografia 45 - Ingredientes 55
Fotografia 46 - Separar ingredientes 55
Fotografia 48 - Adicionar ingredientes úmidos (parte 1) 55
Fotografia 50 - Adicionar ingredientes úmidos (parte 1) 55
Fotografia 51 - Separar ovos 55
Fotografia 52 - Misturar ingredientes 55
Fotografia 53 - Finalizar a massa 56
Fotografia 54 - Cortar o recheio (parte 1) 56
Fotografia 55 - Cortar o recheio (parte 2) 56
Fotografia 56 - Separar frios 56
Fotografia 57 - Esticar a massa 56
Fotografia 58 - Rechear 56
Fotografia 59 - Pincelar as gemas 56
Fotografia 60 - Cortar 56
Fotografia 62 - Receita adaptada pizza 57
Fotografia 63 - Abrir a massa da pizza 57
Fotografia 64 - Rechear a massa da pizza 57
Fotografia 65 - Medidas padrão 57
Fotografia 66 - Receita adaptada 57
Fotografia 67 - Produzir a massa 57
Fotografia 68 - Cortar 57
Fotografia 69 - Ralar 57
Fotografia 71 - Instrutor e aprendizes (FCEE) 59
Fotografia 72 - Instrutor e aprendiz (FCEE), com alunas do IFSC 59
Fotografia 73 - Aprendiz com professora e alunas do IFSC 59
Fotografia 74 - Instrutor e aprendiz (FCEE) com alunos do IFSC 59
Fotografia 75 - Apresentação de uma empresa aos visitantes 60
Fotografia 76 - Visita ao supermercado 60
Fotografia 77 - Visita ao setor de padaria de uma empresa 60
LISTA DE VÍDEOS
Vídeo 1 - Profissão confeiteiro e profissão doceiro 33

Vídeo 2 - Profissões em Curso: Gastronomia 33
Vídeo 3 - Primeiros socorros 35
Vídeo 4 - Higienização na cozinha e uniformização 41
Vídeo 5 - Curso de auxiliar de cozinha: técnicas de cozinha:
competência 01 45
Vídeo 6 - Dr Bactéria e os perigos da contaminação nos alimentos 45
Vídeo 7 - Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos 45
Vídeo 8 - 20 utensílios indispensáveis na cozinha 46
SUMÁRIO
PREFÁCIO 15
APRESENTAÇÃO 16
1 FLUXOGRAMA DO PROGRAMA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL 19
2 GRUPO DE PRÉ-QUALIFICAÇÃO 20
3 METODOLOGIA 23
3.1 GRUPO DE PRÉ-QUALIFICAÇÃO EM GASTRONOMIA 24
3.1.1 Adaptação de materiais e receitas culinárias 27
3.1.1.1 Adaptação de unidades de medida 27
3.1.1.2 Adaptação de receitas culinárias 29
3.1.2 Conteúdos e Atividades 32
3.1.2.1 Atividades para desenvolver o tema:

trabalho e as exigências de mercado 33

segurança no trabalho 34
3.1.2.3 Atividades para desenvolver o tema: Atendimento

ao público na comercialização de produtos alimentícios 38

higiene e Boas Práticas 40

funcionalidade e estrutura organizacional 46

preparo de receitas diversas 51
3.1.2.7 Visitas de Estudo 58
13
4 AVALIAÇÃO 61
5 PARCERIA COM AGÊNCIA FORMADORA 62
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 64
REFERÊNCIAS 65
APÊNDICES 69
APÊNDICE A - Protocolo de desempenho dos aprendizes

pré-qualificação em Gastronomia 69
APÊNDICE B - Protocolo específico das atividades práticas

da pré-qualificação em Gastronomia 78
PREFÁCIO
Como Diretora de Ensino, Pesquisa e Extensão (DEPE) e professora

da Fundação Catarinense de Educação Especial (FCEE) tenho a imensa
satisfação de apresentar, a vocês leitores, o módulo 2 – Iniciação para
o Trabalho – Grupo de Pré-qualificação em Gastronomia, do Programa
de Educação Profissional, elaborado pelo Centro de Educação e Trabalho
(CENET) da FCEE.
Importante destacar que essas produções tiveram seu início em
2018 com a publicação do módulo 1 – Grupo de Iniciação.
Ao falar em Educação e Trabalho é impossível não recordar dos
encontros de oficinas, cursos do SINE e eventos de empregabilidade;
muitas ações foram abandonadas com a alteração da legislação.
Por isso a importância deste material como forma de subsidiar o tra-
balho realizado nesta área.
O módulo 2 apresenta a Pré-qualificação em Gastronomia, atividade
essa muitas vezes realizada pelas Instituições. Neste, são apresentadas
as normas e regras necessárias à boa prática com segurança. Ele apre-
senta, além de toda teoria necessária, sugestão de receitas e as adapta-
ções necessárias aos nossos educandos. Não visando a produção de ma-
teriais, mas a formação adequada deles, o entendimento que precisam
ter ao realizar cada receita.
Ouso dizer que a atividade de gastronomia é igual a uma alquimia,
na medida que você se apropria da receita e ingredientes, você pode
inovar, criar sabores. Este é o sentimento que desejo a cada leitor, que,
ao ingerir conhecimento, transforme sua realidade, observando a carac-
terística de seus educandos e as atividades gastronômicas de sua região.
E, finalmente, crie este espaço de novos sabores e conhecimentos.
Jeane Rauh Probst Leite

Diretora de Ensino, Pesquisa e Extensão (DEPE)
15
APRESENTAÇÃO
O atual mundo do trabalho tem apresentado exigências relativas ao

aprimoramento das formas de produção, ocasionando assim uma trans-
formação no perfil do trabalhador.
Andrade (2009, p. 2) aponta que:
As empresas ao longo do processo de cresci-

mento e desenvolvimento estão naturalmente
criando e aprimorando conhecimentos e experi-
ências para responder ao novo cenário do mun-
do globalizado, definindo assim, a incessante
busca pela competitividade.
De acordo com Almeida e Suhr (2012, p. 106):
Movida por interesses econômicos, a socieda-

de capitalista busca, incessantemente, novas
tecnologias. Nesse processo de buscas e desco-
bertas, surgem novos modos de organização da
produção, que impactam em todos os setores da
vida social, inclusive, no trabalho. Consequente-
mente, exige-se um novo perfil do trabalhador,
não mais nos moldes de uma formação rígida,
racionalizada, baseada no taylorismo-fordismo,
mas, sim, nos moldes da produção flexível, na
qual o próprio trabalhador também precisa se
flexibilizar, desenvolvendo menos suas caracte-
rísticas físicas e mais as intelectuais.
Desta forma, a busca pela modernização das técnicas e do desem-

penho profissional imputa aos trabalhadores a necessidade de torna-
rem-se agentes transformadores, autônomos e dinâmicos, capazes de
adaptarem-se às diferentes demandas sociais e profissionais, realizando
suas tarefas com competência.
Philereno et al. (2015, p. 163) aponta que: “O mercado de traba-
lho, como um espaço que acompanha o dinamismo social, é também
abrangente no tocante às diferenças que nele se fazem presentes”.
Tal pensamento fica expresso em Leal, Mattos e Fontana (2013, p. 60
apud PHILERENO et al., 2015, p. 163) que percebe o mercado de traba-
lho como “[...] um meio de inserção do sujeito na sociedade, de afirma-
ção das relações interpessoais, exigindo, para tanto, ambientes e meios
apropriados que possibilitem a convivência com as adversidades, defi-
ciências e diferenças”.
16
Neste sentido, o mercado de trabalho é um ambiente que proporcio-
na a inclusão social por meio da interação e convívio entre os seus atores
(PHILERENO et al., 2015, p. 163).
Para Lara (2003 apud PHILERENO et al., 2015, p. 163), “[...] é o trabalho
que viabiliza o exercício do usufruto da cidadania”. Este entendimento
relaciona-se aos direitos individuais e tratamento igualitário a todas as
pessoas. Neste sentido, Philereno et al. (2015, p. 163), entende “[…] como
necessária a inclusão dos deficientes no mercado de trabalho, visto que
este é garantido com um direito social, aos quais todas as pessoas de-
vem ter acesso”.
Este direito social é garantido a todas as pessoas, indistintamente,
por meio da Constituição da República Federativa do Brasil de 1988,
a qual estabelece que: “São direitos sociais a educação, a saúde,
a alimentação, o trabalho, a moradia, o transporte, o lazer, a segurança,
a previdência social [...]” (BRASIL, 2016, p. 18).
No que se refere à pessoa com deficiência, a Lei Brasileira de Inclusão
(LBI), Lei n° 13.146 de 2015, também conhecida como Estatuto da Pessoa
com Deficiência, especifica que é “[...] destinada a assegurar e a promo-
ver, em condições de igualdade, o exercício dos direitos e das liberdades
fundamentais por pessoa com deficiência, visando à sua inclusão social
e cidadania” (BRASIL, 2015, online).
O capítulo que trata Do Direito à Educação estabelece:
A educação constitui direito da pessoa com de-

ficiência, assegurados sistema educacional in-
clusivo em todos os níveis e aprendizado ao lon-
go de toda a vida, de forma a alcançar o máximo
desenvolvimento possível de seus talentos e ha-
bilidades físicas, sensoriais, intelectuais e sociais,
segundo suas características, interesses e neces-
sidades de aprendizagem (BRASIL, 2015, online).
Ainda neste capítulo, é garantido o “[...] acesso à educação superior

e à educação profissional e tecnológica em igualdade de oportunidades
e condições com as demais pessoas” (BRASIL, 2015, online).
Em se tratando da educação profissional de pessoas com defici-
ência, Lima e Cappelle (2013, p. 1073) observam que:
Na educação profissional de pessoas com defici-

ência, os princípios epistemológicos orientado-
res da construção social do currículo precisam
destacar a relação entre a totalidade e a particu-
laridade, entre aquilo que faz parte do conteúdo
geral, necessário para a formação do ‘cidadão
produtivo’ e aquilo que é particular, inerente
17
à necessidade de cada pessoa para apreender
conhecimentos científicos e tecnológicos exigi-
dos no mundo do trabalho. Para integrar política
educacional e política de geração de emprego
e renda para esse público que conjuga pouca
ou nenhuma escolaridade básica, necessida-
des educacionais especiais de aprendizagem
e necessidade de qualificação profissional,
é preciso considerar a organização de um proje-
to de educação organizado em etapas sequen-
ciais, progressivas e flexíveis e estruturadas de
forma a abarcar vários níveis de conhecimentos.
Para tanto, tornou-se imprescindível a criação de programas que

possam proporcionar o acesso de pessoas com deficiência, em especial
daquelas com diagnóstico de Deficiência Intelectual (DI) e Transtorno do
Espectro Autista (TEA), a conhecimentos de cunho profissionalizante e,
consequentemente, possibilitar a elas a inclusão no mercado de trabalho.
Tendo como foco a inclusão profissional desta população, a Fundação
Catarinense de Educação Especial (FCEE), por meio do Centro de Educa-
ção e Trabalho (CENET), implantou o Programa de Educação Profissional.
Este programa tem sua estrutura composta pelas seguintes etapas
(LADEWIG; FARIAS, 2020, p. 68):
• 1ª Etapa: Iniciação para o Trabalho (Grupo de Iniciação e Grupo
de Pré-qualificação);
• 2ª Etapa: Qualificação Profissional;
• 3ª Etapa: Habilitação Profissional;
• 4ª Etapa: Estágio e Colocação no Mercado de Trabalho.
No ano de 2016, a equipe de profissionais do CENET produziu o do-

cumento orientador intitulado Iniciação para o Trabalho: Grupo de Ini-
ciação, o primeiro módulo desta coleção, com o objetivo de fornecer su-
porte teórico-metodológico às instituições do Estado de Santa Catarina
que objetivam implantar e/ou implementar os serviços relacionados à
qualificação profissional de pessoas diagnosticadas com DI e TEA.
Para dar prosseguimento a esta ação, apresentamos o documento
orientador Iniciação para o Trabalho: Grupo de Pré-qualificação em
Gastronomia, o segundo módulo desta coleção. Aborda o trabalho de-
senvolvido neste grupo de Pré-qualificação, cumprindo assim as com-
petências deste centro de atendimento especializado, no que se refere
à produção de conhecimento e assessoramento aos serviços na área da
educação profissional e emprego de pessoas com deficiência no Estado.
18
1 FLUXOGRAMA DO PROGRAMA
DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
COMUNIDADE
1ª etapa
Iniciação para o Trabalho
Grupo de
Iniciação
Grupo 2ª etapa 3ª etapa

de Pré Qualificação Habilitação
Qualificação Profissional Profissional
Auxiliar de
Atividades
Operacionais
Gastronomia
4ª etapa
Estágio ou Contrato
de Aprendizagem
Colocação no Mercado de Trabalho
Fonte: Pereira, Ladewig e Miranda (2018).
A seguir, será apresentado o Grupo de Pré-qualificação em Gastro-

nomia, integrante da etapa de Iniciação para o Trabalho do Programa de
Educação Profissional. O Grupo de Iniciação, também integrante desta
etapa, foi apresentado no Módulo 1 desta coleção e as demais etapas se-
rão apresentadas em manual próprio, em publicação posterior.
19
2 GRUPO DE PRÉ-QUALIFICAÇÃO
A especialização profissional tem sido foco do mercado de trabalho

na atualidade. Tal especialização diz respeito ao emprego de técnicas
e métodos específicos na execução de determinada função profissional,
bem como na aquisição de competências e habilidades.
Neste sentido, os grupos de Pré-qualificação ofertados por meio do
Programa de Educação Profissional do CENET objetivam proporcionar
ao aprendiz o desenvolvimento de atividades teóricas e práticas relacio-
nadas às atividades na área da gastronomia e na área de serviços opera-
cionais, possibilitando a aquisição de conhecimentos compatíveis com
as exigências do mercado de trabalho atual.
De acordo com Pereira, Ladewig e Miranda (2018, p. 21), para o alcan-
ce de seus objetivos, estes grupos têm como enfoque o desenvolvimento
das habilidades básicas, habilidades de gestão e habilidades específicas.
As habilidades básicas são compreendidas como as:
Competências e conhecimentos gerais,

essenciais para o mercado de trabalho e para
a construção da cidadania, como comunica-
ção verbal e escrita, leitura e compreensão de
textos, raciocínio, cálculo e requisitos similares.
São fundamentais para reconhecer e resolver
problemas, pensar estrategicamente e atuar
preventivamente, avaliar resultados e com-
preender as bases científicas e tecnológicas
do processo de produção de bens e serviços
(BRASIL, 2002, p. 27).
Já as habilidades de gestão são: “[...] habilidades referentes à capaci-

dade de tomada de decisões, liderança e gerência” (BRASIL, 2002, p. 27).
Pereira, Ladewig e Miranda (2018, p. 21) observam que as habilidades de
gestão: “[…] compreende conhecimentos relativos à gestão do processo
produtivo, de tarefas e de serviços. Refere-se ao processo de trabalho,
à capacidade de gerir o próprio tempo e às relações interpessoais”.
Por fim, as habilidades específicas são “Conhecimentos técnicos, ati-
tudes e competências demandadas pelo exercício ocupacional no mer-
cado de trabalho” (BRASIL, 2002, p. 27).
Pereira, Ladewig e Miranda (2018, p. 21) ainda apontam as habilida-
des específicas como àquelas:
20
[…] relacionadas ao trabalho e dizem respeito
‘ao saber fazer’ e ao ‘saber ser’, desenvolvendo
competências e conhecimentos específicos
acerca de processos, métodos, técnicas, normas,
regulamentações, tipos de materiais e de equi-
pamentos, visando a aquisição de conteúdos
próprios de cada atividade profissional.
Cabe salientar a importância de desenvolver de maneira integrada

os conteúdos referentes às habilidades básicas, de gestão e específicas,
direcionando o seu olhar para:
[…] o respeito ao conhecimento que o trabalha-

dor já traz consigo como resultado de suas expe-
riências de vida; a preocupação em estimulá-lo a
aprender a aprender; a introdução de novos con-
ceitos e conhecimentos partindo das situações
do cotidiano do trabalhador; a apresentação de
propostas de trabalho e desafios que estimulem
sua criatividade e seu espírito empreendedor;
a criação de situações que permitam durante
o curso integrar os conhecimentos teóricos e
práticos; a preocupação em situar o processo de
educação profissional em um contexto maior de
trabalho e dentro de uma dimensão de mercado
globalizado, a utilização de recursos didáticos e
técnicas diferenciadas durante o processo en-
sino aprendizagem; a solicitação constante da
participação ativa do trabalhador durante o cur-
so, tornando-o co-responsável pelo permanente
desenvolvimento de suas aptidões para a vida
produtiva (SÃO PAULO, 1998, p. 36).
Sendo assim, o grupo de pré-qualificação possui os seguintes objetivos:

• Desenvolver competências e conhecimentos específicos acer-
ca de processos, métodos, técnicas, normas, regulamentações,
tipos de materiais e de equipamentos, bem como conteúdos
específicos relativos à atividade profissional em questão;
• Desenvolver conceitos de qualidade e produtividade;
• Desenvolver hábitos de higiene e segurança no trabalho, in-
cluindo o correto uso de materiais, utensílios, ferramentas e
equipamentos;
21
• Desenvolver independência e autonomia para utilizar os recur-
sos da comunidade referentes a sua locomoção;
• Desenvolver atitudes de respeito mútuo e comportamentos
adequados para o convívio social; e,
• Explorar a criatividade dos aprendizes, desenvolvendo suas ha-
bilidades manuais.
Para o alcance de tais objetivos, necessário se faz o desenvolvimento

de metodologias que garantam a eficácia do processo de ensino-apren-
dizagem, como veremos a seguir.
22
3 METODOLOGIA
Atualmente, o CENET dispõe do grupo de pré-qualificação em gas-

tronomia. Este grupo recebe aprendizes oriundos do grupo de iniciação,
após avaliação realizada pelo professor, com o uso de protocolos especí-
ficos, já apresentados no módulo anterior desta coleção.
A frequência do aprendiz nos grupos de pré-qualificação é de 20 ho-
ras semanais, por um período máximo de 24 meses, em cada um dos
grupos. No que se refere ao número de aprendizes por grupo, considera-
se adequado o máximo de 12.
Da mesma forma que ocorre no grupo de iniciação, como especifi-
cado no Módulo 1 desta coleção, para aqueles que encontram-se incluí-
dos na rede regular de ensino, a frequência no grupo de pré-qualificação
ocorre no contraturno escolar, conforme estabelecido pela Lei nº 12.796,
de 4 de abril de 2013.
Complementar às atividades realizadas neste grupo, os aprendizes
que ainda não concluíram a Atividade de Locomoção Independente,
permanecem neste último atendimento, tendo em vista que a locomo-
ção independente é pré-requisito para o encaminhamento ao mercado
de trabalho.
É importante considerar que o tipo de atividade profissional esco-
lhida para ser implantada no grupo de pré-qualificação deve estar em
acordo com a oferta de vagas de trabalho de cada localidade, tendo em
vista os objetivos de inclusão no mercado de trabalho.
Também cabe ressaltar a importância da qualificação específica do
profissional que atua nos grupos de pré-qualificação, considerando que
este é responsável pela preparação de futuros profissionais em determi-
nada área de atuação.
A seguir, será apresentada a estrutura e funcionamento do grupo
de Pré-qualificação em Gastronomia, bem como sugestões de ativida-
des a serem realizadas com os aprendizes, conforme o conteúdo pro-
gramático.
23
3.1 GRUPO DE PRÉ-QUALIFICAÇÃO EM GASTRONOMIA
Ilustração: Carlos Alberto Porto Filho - aprendiz (2018).
A alimentação, muito além de seu objetivo de sobrevivência, é um

fator de grande importância, tendo em vista o prazer que proporcio-
na. Foi a partir deste prazer que surgiu a gastronomia, constituindo-se,
assim, a arte de cozinhar e realizar a associação de alimentos. Por ser
uma cultura muito antiga, a gastronomia esteve atrelada às grandes
mudanças sociais e políticas.
24
Saiba um pouco mais sobre a Gastronomia
Ao longo da história da humanidade, os hábitos alimentares

sofreram mudanças tanto em variedades, tipos de cultivos,
produção em massa de alimentos e até mesmo devido à su-
balimentação.
No início dos tempos, o homem, por ser nômade, era um sim-
ples coletor, sobrevivendo do alimento que a fauna e flora ofe-
reciam, de forma in natura.
De acordo com Montanari (2008, online) “[...] o vínculo entre
o Homem e o alimento tornou-se ainda mais forte a partir da
descoberta do fogo, que acrescentou sabores e texturas dife-
rentes ao que se consumia”.
A partir do momento que fixou-se à terra, formando comuni-
dades, desenvolveu o cultivo de grãos, hortaliças, frutas e dedi-
cou-se à criação de animais.
A proximidade com o alimento despertou para o aprimora-
mento da atividade culinária, pois “[...] o alimento, além de
saciar a fome, também era uma preciosa fonte de prazer”
(MONTANARI, 2008, online).
A produção de alimentos, por meio da agricultura, teve que
adaptar-se ao tipo de solo e à periodicidade das chuvas.
As disputas pelo solo e pelo poder, em vista das guerras, tam-
bém tiveram relação direta com os alimentos: a vitória e a der-
rota podiam ser definidas pela falta ou abundância de alimen-
to ou pela sua logística de armazenamento e distribuição.
Outra relação com os alimentos é a escravização de povos.
Além de servirem como mão de obra para a produção, tam-
bém contribuíram para a variação de receitas culinárias
O alimento sempre esteve presente na distinção e separação
entre as classes sociais, quanto maior o poder socioeconômico,
mais diversificada e abundante é a mesa.
Eça de Queirós (apud INFOPÉDIA, [2020], online) disse que
“[...] o sabor de um pitéu nos dá uma ideia mais completa do
povo que o prefere, do que a forma de uma lança ou de um jar-
ro; o homem põe tanto do seu carácter e da sua individualidade
nas invenções da cozinha, como nas da arte”.
Mais do que a garantia da sobrevivência, há milhares de anos
a alimentação aparece como um fator que define os padrões
culturais de um povo.
25
O interesse dos brasileiros pela gastronomia vem crescendo nas últi-
mas duas décadas, sendo que se pode perceber o crescimento do mer-
cado como um todo: descoberta de novos ingredientes, surgimento de
restaurantes, bares, empórios, mercados e promoção de eventos, bem
como cursos de qualificação profissional e de formação técnica e supe-
rior (VALE, 2014).
Com o aparecimento de profissionais especializados e a divulgação
nas mídias, amplia-se o interesse pelos saberes e tradições culinárias, o
que contribui de maneira significativa para o enriquecimento da nossa
cultura gastronômica. Assim sendo, torna-se importante qualificar pro-
fissionalmente a pessoa com deficiência em uma área valorizada, que se
encontra em ascensão.
Neste contexto, o grupo de Pré-qualificação em Gastronomia, é um
espaço de aprendizagem no que se refere à elaboração de receitas culi-
nárias, receitas de confeitaria e produtos de panificação. As receitas culi-
nárias dizem respeito a:
[…] fórmula escrita e detalhada para se fazer

um alimento, ou seja, uma fórmula de fabrica-
ção com todos os detalhes descritos na mesma
para que se possa obter um prato ou uma bebi-
da específica seguindo uma série de instruções
que resultam finalmente no que se vai degustar
(QUECONCEITO, [2019?]b, online).
Os produtos de confeitaria se baseiam:
[...] na preparação de pratos ou sobremesas que

sejam doces. Neste sentido, podemos encontrar
doces à base de diferentes tipos de massa (como
os pudins, biscoitos, panquecas, bolos e tortas,
assim como doces à base de cremes (como os
mingaus), ou à base de frutas (como os sorve-
tes ou doces gelados) (QUECONCEITO, [2019?]a,
online).
Produtos de panificação referem-se à produção de pães. A palavra

pão vem do latim – panis.
O pão, alimento preparado com farinha, geral-

mente de trigo ou outro cereal, água e sal, está
presente na mesa de todos os povos e classes
sociais. É uma ótima fonte de energia, contém
importantes nutrientes, como carboidratos e
proteína, o que faz dele um alimento apropriado
para todas as fases da vida.
26
A mistura básica do pão pode ser acrescentada
de gordura, especiarias, frutas secas ou crista-
lizadas, e ainda enriquecida com fibras, como
linhaça ou aveia. Existem dois tipos básicos de
pão: o pão levedado acrescentado de levedu-
ra ou fermento e o pão ázimo, não fermentado
(DANTAS, 2020, online).
No entanto, não basta desenvolver com o aprendiz apenas conteú-

dos específicos da área da gastronomia. É de fundamental importância
desenvolver habilidades e competências profissionais e pessoais, que
levem os sujeitos tanto à compreensão do processo pleno de trabalho,
das adversidades econômicas e sociais, como também ao exercício de
práticas participativas de autogestão no processo. Desta forma, é possível
promover alternativas para a geração de trabalho e renda, possibilitando
assim, a inclusão social.
3.1.1 Adaptação de materiais e receitas culinárias

Ao realizar o processo de qualificação profissional de jovens e adul-
tos com DI e/ou TEA, uma barreira encontrada pelo professor ou instru-
tor de gastronomia é o nível de escolaridade dos aprendizes, tendo em
vista o fato desta função profissional exigir frequentemente a leitura de
materiais.
O grupo de Pré-qualificação em Gastronomia do CENET é integrado
tanto por aprendizes com pleno domínio da leitura e da escrita, como
também por aprendizes que não são alfabetizados. Desta forma, torna-
se imprescindível a adaptação de alguns materiais, promovendo, assim,
o acesso de todos aos conhecimentos teóricos e práticos necessários à
atuação profissional na área da gastronomia.
3.1.1.1 Adaptação de unidades de medida

Para reproduzir receitas culinárias, há a necessidade da utilização de
unidades de medida convencionadas. Estas medidas comumente são
denominadas de medidas caseiras.
De acordo com Vargas (2007, p. 30):
Medidas caseiras são instrumentos destinados a

medir as quantidades de determinados alimen-
tos que serão utilizados para preparar e servir re-
feições, aferidas por meio de utensílios existen-
tes em qualquer residência, como copos, xícaras,
colheres, conchas, etc. Devido a sua facilidade de
uso e acesso, esses instrumentos culinários são
amplamente utilizados tanto em cozinhas resi-
27
denciais quanto em Unidades de Alimentação
e Nutrição (UAN) para calcular as quantidades
de alimentos que serão preparadas nas refei-
ções. Cada um desses instrumentos pode medir
quantidades distintas de um mesmo alimento,
de acordo com a forma que o manipulador reali-
za essa operação.
No entanto, tendo em vista a heterogeneidade do grupo de apren-

dizes que frequentam a Pré-qualificação em Gastronomia, no que se re-
fere aos diferentes níveis de habilidades relacionadas à leitura e à escrita,
há a necessidade de realizar adaptações quanto à utilização de medidas.
Para facilitar a identificação das diferentes medidas, é possível utili-
zar a categoria cores para especificar a medida “xícara” e suas variações.
Assim, sugere-se montar um kit de medidores com cores variadas, os
quais podem ser adquiridos separadamente em lojas de utensílios do-
mésticos, conforme demonstrado nas figuras a seguir.
Fotografia 1 - Kit de medidores
Fonte: Elaboração dos autores (2020).
Fotografia 2 - Medidor referente a Fotografia 3 - Medidor referente

1 xícara de 240ml a ½ xícara de 120ml
Fonte: Elaboração dos Fonte: Elaboração dos

autores (2021). autores (2021).
28
Fotografia 4 - Medidor referente Fotografia 5 - Medidor referente
a 1/3 xícara de 80ml a 1/4 xícara de 60ml
Fonte: Elaboração dos Fonte: Elaboração dos

autores (2021). autores (2021).
3.1.1.2 Adaptação de receitas culinárias

Para a adaptação das receitas, de forma que todos os aprendizes te-
nham acesso, há a necessidade de transferir para o papel a referência
dos medidores. Sendo assim, são utilizados moldes em papel, para re-
presentar a forma, tamanho e cor de cada peça, de maneira padronizada.
Fotografia 6 - Medidores e moldes em papel
Fotografia 7 - Fotografia 8 - Fotografia 9 -

Montagem da receita Riscando o molde Recortando o molde
29
Orientações ao professor/instrutor: para a adaptação das receitas, são
utilizados moldes referentes aos medidores. Desta forma, todas as recei-
tas seguem o mesmo padrão, conforme o exemplo de receita adaptada
a seguir.
BOLO DE FUBÁ CREMOSO - RECEITA ADAPTADA
INGREDIENTES:
• 2 XÍCARAS DE FUBÁ
• 3 XÍCARAS DE AÇÚCAR
• ½ XÍCARA DE MARGARINA
• 1/3 XÍCARA DE TRIGO
• 1 COLHER DE CHÁ DE SAL
• 1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
• 1 XÍCARA DE COCO RALADO
• 675 ML DE LEITE
• 3 OVOS
MODO DE PREPARO:
1. FERVER: LEITE, AÇÚCAR, MARGARINA E SAL.

2. ACRESCENTAR: FUBÁ E COCO ATÉ ENGROSSAR.
3. COLOCAR NA BATEDEIRA, BATER ATÉ ESFRIAR.
4. ACRESCENTAR OS OVOS AOS POUCOS, E CONTINUAR BATENDO.
5. ACRESCENTAR O TRIGO E O FERMENTO ATÉ INCORPORAR.
6. COLOCAR EM FORMA UNTADA COM MARGARINA
7. ASSAR EM 180º C POR APROXIMADAMENTE 40 MINUTOS.
30
675ml
31
3.1.2 Conteúdos e Atividades
No sentido de atingir os objetivos propostos para o grupo de Pré-
qualificação em Gastronomia, são desenvolvidas atividades teóricas ge-
rais e atividades práticas específicas que possam subsidiar o aprendiz
para o futuro exercício da atividade profissional na área da gastronomia.
As atividades teóricas gerais dizem respeito aos conteúdos sobre tra-
balho, formação profissional, exigências de mercado, segurança no tra-
balho, atendimento ao público, valor monetário, higiene e boas práticas.
Já as atividades práticas específicas dizem respeito a:
• Preparo de receitas diversas, explorando: quantidade, peso,
medida, sólido, líquido, sabor, cheiro, temperos, textura etc.;
• Identificação e manuseio de equipamentos, utensílios e maqui-
nários de cozinha e padaria;
• Desenvolvimento da autonomia e independência no preparo
de receitas práticas e saudáveis;
• Identificação, classificação e seleção de diferentes tipos de ali-
mentos;
• Desenvolvimento das noções de medidas, tamanhos, espessu-
ras e quantidade durante o preparo de receitas práticas;
• Desenvolvimento de bons hábitos de higiene pessoal, dos ali-
mentos e do ambiente de trabalho (cozinha e padaria);
• Montagem de pratos simples;
• Limpeza e cortes de legumes, verduras, frutas, temperos, den-
tre outros;
• Preparo intermediário dos alimentos (ralar, cortar, liquidificar);
• Valor nutricional dos alimentos durante o preparo dos mesmos;
• Organização e limpeza do local de trabalho;
• Uso adequado dos talheres no consumo de alimentos e na or-
ganização para servir a mesa (serviços);
• Postura à mesa; e,
• Atendimento ao público na comercialização de produtos ali-
mentícios.
Na sequência, são apresentados os temas a serem desenvolvidos no

grupo de Pré-qualificação em Gastronomia e as sugestões de atividades.
32
trabalho e as exigências de mercado
Neste tema, são abordados conceitos e a importância de se inserir
no mercado de trabalho, discutindo acerca dos benefícios gerados pela
atuação profissional, os aspectos sociais, pessoais, intelectuais e finan-
ceiros relacionados a ele, vínculo empregatício, ética e cidadania, moti-
vação, dinamismo, responsabilidade, pontualidade, assiduidade, iniciati-
va e múltiplas competências.
SUGESTÕES DE VÍDEOS
Vídeo 1 - Profissão Confeiteiro e Profissão Doceiro
Fonte: Bonoto L (2020).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=bO4Nuk47Oyk&t=11s
Vídeo 2 - IFSCTV | Profissões em Curso | Gastronomia
Fonte: IFSCTV (2017).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=a5x0U7KydSs
33
Orientações ao professor/instrutor: após a apresentação de cada vídeo,
refletir com os aprendizes sobre a profissão, assim como sobre a dife-
renciação entre as categorias: confeiteiro, doceiro, técnico de panificação
e profissional da área da gastronomia. Realizar produção escrita sobre os
vídeos. Para aqueles que não são alfabetizados, pode ser realizada cópia
do quadro branco ou desenho sobre os conceitos abordados.
3.1.2.2 Atividades para desenvolver o tema: segurança no trabalho

Nesse tema, são abordados assuntos referentes a acidentes de tra-
balho e utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), primei-
ros socorros e doenças profissionais.
ATIVIDADE 1
Fonte: Pereira (2016).
34
Orientações ao professor/instrutor: apresentar aos aprendizes o vídeo 3
Segurança na Cozinha, disponível em: https://www.youtube.com/wa-
tch?v=bMX04y_eQ_M, relacionando com os equipamentos físicos dis-
poníveis no ambiente institucional. Refletir sobre os acidentes mais co-
muns que ocorrem em uma cozinha e a sua forma de prevenção, seja
com posturas adequadas ou diante da utilização dos EPIs. Na atividade,
o professor solicita aos aprendizes nomear e realizar a produção textual.
Para os não alfabetizados, sugere-se fazer cópia do quadro.
ATIVIDADE 2
Vídeo 3 - Primeiros Socorros
Fonte: Canal Dráuzio Varella (2014).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=fsnv8b1vNUY
Orientações ao professor/instrutor: refletir com os aprendizes sobre

situações do dia a dia, abordando a prevenção dos acidentes apresen-
tados no vídeo e, no caso de ocorrência, como lidar com cada situação.
35
ATIVIDADE 3
PRIMEIROS SOCORROS EM CASO DE CHOQUE ELÉTRICO

Preencha os espaços com as palavras e leia com atenção o texto.
• RETIRAR O CABO DA (1) __________________ (Fotografia - 10)

OU DESLIGAR A CHAVE GERAL ANTES DE TOCAR NA VÍTIMA.
• SE A PESSOA ESTIVER “GRUDADA” EM FIOS ELÉTRICOS, NÃO TOQUE

NOS FIOS COM AS (2) ___________________. (Fotografia - 11)
• CHAMAR O (3) _______________________ (Figura - 1)

OU O (4) __________________________. (Figura - 2)
Fontes das figuras e fotografias:

Fotografia 10 – GaúchaZH (2018).
Fotografia 11 – Elaboração dos autores (2021).
Orientações ao professor/instrutor: discutir com os aprendizes sobre as

atitudes que devem ser tomadas em casos de choque elétrico. Realizar
a leitura da atividade em voz alta e orientar o preenchimento dos es-
paços, fazendo a relação entre o número e a gravura. Para aqueles não
alfabetizados, pode ser realizada cópia do quadro branco.
1
Figura 1 – Medianeira [2017?].
2
Figura 2 – Medianeira [2017?].
36
ATIVIDADE 4
PRIMEIROS SOCORROS EM CASO DE QUEIMADURAS LEVES

Preencha os espaços com as palavras e leia o texto com atenção.
• COLOCAR (1) __________________ FRIA NA ÁREA (Fotografia - 12)

ATINGIDA POR 3 MINUTOS.
• NÃO TOCAR, NEM FURAR AS (2) ____________ (Fotografia - 13)

QUE SE FORMAM NA PELE.
• NÃO APLICAR LOÇÕES OU (3) _________________ (Fotografia - 14)

NOS LUGARES AFETADOS.
• PROCURAR UM HOSPITAL OU (4) ______________ (Figura - 3)
Fonte das figuras e fotografias:

Fotografia 12 – Unknown (2015).
Fotografia 13 – Patrícia (2015).
Fotografia 14 – Primeiros Socorros (2020).
3

Figura 3 – Scarpitta (2020).
37
Orientações ao professor/instrutor: discutir com os aprendizes sobre
as atitudes que devem ser tomadas em casos de queimaduras leves.
Realizar a leitura da atividade em voz alta e orientar o preenchimento
dos espaços, fazendo a relação entre o número e a gravura. Para aqueles
não alfabetizados, pode ser realizada cópia do quadro branco.
3.1.2.3 Atividades para desenvolver o tema: atendimento ao público

na comercialização de produtos alimentícios
Neste tema, são desenvolvidos conteúdos referentes ao uso de valo-
res monetários e postura no atendimento ao público.
ATIVIDADE 5
VALORES MONETÁRIOS
Ligue cada nota ou moeda ao valor correspondente
e escreva o valor por extenso.
R$ 50,00
R$ 1,00
R$ 2,00
R$ 0,05
R$ 5,00
R$ 0,50
R$ 0,10
R$ 20,00
R$ 10,00
R$ 100,00
38
Orientações ao professor/instrutor: apresentar os valores monetários,
preferencialmente com cédulas e moedas verdadeiras e correntes, para
que os aprendizes façam a correspondência entre cédula ou moeda,
valor numérico e escrita. Para aqueles não alfabetizados, pode ser reali-
zada cópia do quadro branco.
ATIVIDADE 6
QUANTO CUSTA?
Realizar o levantamento de preços dos ingredientes de alguma receita.
Fotografia 15 - Visita Fotografia 16 - Fotografia 17 -

ao Supermercado Orientação da professora Registro de preços
Orientações ao professor/instrutor: realizar visita ao supermercado com

a lista de ingredientes de uma receita para fazer pesquisa de preços.
Cada aprendiz deve ter a sua própria lista e, com a orientação do profes-
sor, verificar e anotar os valores. Para aqueles não alfabetizados, pode ser
realizada cópia da etiqueta do produto ou da afixada na prateleira.
ATIVIDADE 7
Use a sua lista de preços feita na visita ao supermercado e vamos

utilizar cédulas e moedas para saber quanto custa cada produto.
1. ___________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
4. ___________________________________________________________________
Orientações ao professor/instrutor: após a pesquisa de preços, o pro-

fessor solicita que cada aprendiz realize a correspondência entre preço
do produto pesquisado e quais cédulas e moedas são necessárias reunir
para efetivar a compra de cada produto. Exemplo: para comprar um pa-
cote de farinha de trigo ao custo de R$ 6,35, quais cédulas ou moedas
irei utilizar? Posteriormente, o professor solicita que seja feita a soma dos
valores dos produtos, para a totalização da compra.
39
ATIVIDADE 8
Fotografia 18 - Oferta do produto Fotografia 19 - Escolha do produto
Fotografia 20 - Embalar o produto Fotografia 21 - Cobrança dos produtos
Orientações ao professor/instrutor: após a produção, com a orientação

do professor, é feita a organização dos produtos para realizar a comer-
cialização. A orientação também se dá quanto à abordagem ao cliente,
apresentação do produto, preço do produto, cobrança dos valores e de-
volução de troco, quando se fizer necessário. Também orienta-se sobre
a manipulação adequada dos produtos no decorrer da comercialização.
3.1.2.4 Atividades para desenvolver o tema: higiene e boas práticas

As atividades desenvolvidas neste tema abordam os assuntos refe-
rentes a:
• Higiene e apresentação pessoal;
• Uso de uniforme;
• Limpeza e conservação de utensílios e espaço físico;
• Normas da vigilância sanitária;
40
• Cuidados na manipulação de alimentos;
• Armazenamento e conservação dos alimentos;
• Padrões de qualidade;
• Higiene e desinfecção de equipamentos; e,
• Utensílios de superfícies de contatos com alimentos.
ATIVIDADE 9
Aula expositiva com utilização de slides/vídeos
Slides 1 - Boas Práticas em Higiene Alimentar
Fonte: Neves (2010).

Disponível em: http://www.vetbiblios.pt/PALESTRAS_APRESENTACOES/
Seguranca_Alimentar/Higiene_Alimentar_Cafetaria-Bar.pdf
Vídeo 4 - Higienização na Cozinha e Uniformização
Fonte: Canal Dani Papito (2015).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=HM-DuUTAoVA
41
ATIVIDADE 10
JOGO DA MEMÓRIA BOAS PRÁTICAS: HIGIENE
Orientações ao professor/instrutor: depois de apresentar e discutir com

os aprendizes acerca das boas práticas em higiene alimentar, buscando
estabelecer relações com o cotidiano e com as atividades práticas rea-
lizadas no ambiente da cozinha, confeccionar o jogo da memória com
gravuras relacionadas ao tema “higiene”. Como jogar: para pontuar no
jogo, cada aprendiz, ao encontrar o par da figura escolhida, deve fazer
um comentário sobre a figura, sempre relacionando ao conteúdo já de-
senvolvido.
42
ATIVIDADE 11
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE E EQUIPAMENTOS
Fotografia 22 - Higienização sob orientação
Fotografia 23 - Higienização de equipamento
Fotografia 24 - Higienização de acessórios de equipamento
43
Orientações ao professor/instrutor: realizar a atividade prática de higie-
nização da cozinha e dos equipamentos. Neste momento, o professor faz
a orientação de como proceder com a higienização e de como utilizar os
produtos de limpeza.
ATIVIDADE 12
Cartilha: Higiene e Boas Práticas
Orientações ao professor/instrutor: produzir com os aprendizes uma

cartilha abordando as questões relativas às boas práticas em higiene ali-
mentar e manipulação de alimentos, a partir dos seguintes conteúdos:
1. O que é higiene?
2. Higiene e comportamento pessoal na cozinha;
3. Quando se deve lavar as mãos;
4. Etapas para a higienização das mãos;
5. Segurança alimentar;
6. Doenças transmitidas por alimentos (DTA);
7. Os alimentos mais envolvidos em caso de DTA;
8. Principais sintomas de DTA; e,
9. Implantando as boas práticas.
44
Para a sua produção, são desenvolvidas atividades nas salas de aula e
da gastronomia, para registro em fotos. Também são utilizadas gravuras,
desenhos e pequenos textos. Para a produção do material, é importante
ter como base o Manual para manipuladores de alimentos, de Ramos e
Spindola (2006), disponível em: http://www.alimentos.uff.br/sites/default/
files/manual_manip2_0.pdf .
ATIVIDADE 13
Vídeos Complementares
Vídeo 5 - Técnicas de Cozinha – competência 01
Fonte: Canal Educa-PE (2016).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=AlihxJ_-8lc
Vídeo 6 - Dr. Bactéria e os perigos da contaminação nos alimentos
Fonte: Canal Dr. Bactéria (2009).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU
Vídeo 7 - Boas práticas na manipulação dos alimentos
Fonte: Canal Curta Micro (2016).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=zWcD6JjfGkI
45
funcionalidade e estrutura organizacional
O tema funcionalidade e estrutura organizacional envolve assuntos
que dizem respeito a utensílios e maquinários, identificação de ingre-
dientes, manuseio do fogão, de diferentes tipos de fornos e manutenção
de utensílios.
ATIVIDADE 14
Vídeo 8 - 20 utensílios indispensáveis na cozinha
Fonte: Canal Você Organiza (2020).

Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=88lIzxB-xRA
46
ATIVIDADE 15
IDENTIFICAÇÃO DE UTENSÍLIOS
______________________ ______________________
______________________ ______________________
______________________ ______________________
______________________ ______________________
______________________ ______________________
47
Orientações ao professor/instrutor: depois de discutir a importância do
uso do utensílio no preparo da receita, o professor realiza a leitura da ati-
vidade em voz alta e orienta o preenchimento dos espaços. Para aqueles
não alfabetizados, pode ser realizada cópia do quadro branco. Também
podem ser feitas algumas perguntas sobre cada utensílio, tais como:
onde esses utensílios são utilizados no nosso cotidiano? De que maneira
eles são usados? De que material são feitos?
ATIVIDADE 16
IDENTIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
48
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
49
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
NOME: ____________________________________
QUAL A FUNÇÃO? _________________________

___________________________________________
___________________________________________
____________________________________________
Orientações ao professor/instrutor: após a discussão sobre a importân-

cia de cada equipamento, o professor realiza a leitura da atividade em
voz alta e orienta o preenchimento dos espaços. Para aqueles não alfabe-
tizados, o aprendiz realiza o exercício oralmente. Neste momento, o pro-
fessor transcreve a resposta do aprendiz no quadro branco, para que seja
efetuada a cópia. O professor também pode produzir o Jogo de Memória
com gravuras e palavras referente aos equipamentos ou desenvolver ati-
vidade de pesquisa, utilizando o computador como ferramenta.
50
preparo de receitas diversas
Neste tema, são desenvolvidas atividades referente a: uso de medi-
das, noções de quantidade, tempo para a preparação, armazenamento
(embalagem, congelamento e validade), medidas gerais para sanidade
ambiental e segurança dos alimentos, práticas na manipulação dos ali-
mentos e, também, a elaboração de diferentes tipos de: docinhos de fes-
ta, doces de padaria e salgados.
ATIVIDADE 17
NOÇÕES DE QUANTIDADE FRACIONADA
Orientações ao professor/instrutor: os aprendizes devem fazer a corres-

pondência dos medidores (xícara inteira, ½ de xícara, ⅓ de xícara e ¼ de
xícara), que encontram-se na coluna central, com a coluna dos círculos e
com a coluna das pizzas, identificando o fracionamento de quantidades.
51
ATIVIDADE 18
MONTAGEM DE RECEITAS
Fotografia 25 - Selecionar Fotografia 26 - Transferir para
as medidas os moldes em papel
Fotografia 27 - Fotografia 28 -
Montagem da receita Receita concluída
Orientações ao professor/instrutor: em sala, o professor realiza a adap-

tação das receitas com os aprendizes, para que todos tenham acesso
e possam desenvolvê-las na prática. Para tanto, são utilizados diversos
tipos de papel e figuras padronizadas pelo grupo para representar os
ingredientes e medidas. Para manter o padrão das figuras, sugere-se
a utilização de fotos. É importante observar que a representação dos me-
didores deve acompanhar a mesma cor do material concreto. Todas as
receitas devem seguir este procedimento.
52
ATIVIDADE 19
SOLICITAÇÃO DE INGREDIENTES
Fotografia 29 - Preen- Fotografia 30 - Fotografia 31 - Entrega
chimento da solicitação Formulário da solicitação
Orientações ao professor/instrutor: em sala, os aprendizes são orien-

tados com relação aos ingredientes necessários e quantidades para
a elaboração da receita a ser desenvolvida. É feita a solicitação dos mate-
riais, por meio do preenchimento de formulário próprio, que é entregue
à secretaria da instituição ou setor de fornecimento de insumos. O pro-
fessor aproveita este momento de solicitação de material para remeter
à situação doméstica, já que os aprendizes são estimulados a elaborar
receitas em suas residências e, desta forma, necessitarão realizar um
levantamento do que possuem em casa e do que necessitam adquirir.
53
ATIVIDADE 20
VAMOS FAZER UMA CUCA? DESENVOLVENDO A RECEITA

Fotografia 32 - Fotografia 33 - Fotografia 34 - Receita
Cozinha Ingredientes adaptada de cuca

Adicionar ingredientes Adicionar ingredientes Adicionar ingredientes

Adicionar ingredientes Misturar a massa Dispor a massa na forma

Adicionar a cobertura Retirar do forno Atividade concluída
54
Orientações ao professor/instrutor: antes de iniciar a elaboração da re-
ceita, o professor deve orientar os aprendizes quanto à separação dos
utensílios e ingredientes necessários à receita. É possível perceber nas
fotos que os rótulos dos vasilhames que acondicionam os ingredientes
são iguais à representação utilizada nas receitas impressas ou confec-
cionadas em sala de aula. Durante a elaboração da receita, é importante
que o professor oportunize a participação de todos os aprendizes. Desta
forma, pode dividir as etapas da atividade entre os aprendizes, ou seja,
cada aprendiz executa uma etapa.
ATIVIDADE 21
ELABORAÇÃO DA RECEITA DE BAURU

Receita adaptada Ingredientes Separar ingredientes

Adicionar ingredientes Adicionar ingredientes Adicionar ingredientes
Fotografia 50 - Fotografia 51 - Fotografia 52 - Misturar

Adicionar ingredientes Separar ovos ingredientes
55
Finalizar a massa Cortar o recheio Cortar o recheio

Separar frios Esticar a massa Rechear

Pincelar as gemas Cortar Atividade concluída
Orientações ao professor/instrutor: utilizando a receita da massa de-

nominada Super Mix, é produzido o bauru. Além das orientações rela-
cionadas à elaboração da massa, os aprendizes também são orientados
quanto à higienização, o corte da cebola e do tomate, e a separação dos
frios já fatiados. Após a realização destas etapas, é realizada a abertura da
massa e a montagem do bauru.
56
ATIVIDADE 22
ELABORAÇÃO DA RECEITA - PIZZA

Receita adaptada Abrir a massa Rechear a massa
Orientações ao professor/instrutor: variações das receitas a serem elabo-

radas amplia os temas e métodos de cocção. Nesse caso, em particular,
é elaborada a pizza, um alimento mundialmente conhecido e popular.
A ideia é, além de trabalhar os processos desenvolvidos e adaptados já
mencionados, desenvolver a criatividade do aprendiz quanto à utilização
de recheios. No desenvolvimento da receita, pode-se adicionar outra recei-
ta ao processo, que é a produção do molho de tomate. Além de incluir uma
nova receita, é possível variar os métodos de cocção, como a utilização do
fogão. Quanto mais ampliar a complexidade da receita, mais os aprendizes
são expostos a novas técnicas e conhecimentos gastronômicos.
ATIVIDADE 23
ELABORAÇÃO DE RECEITA – CORTAR E RALAR INGREDIENTES

Medidas padrão Receita adaptada Produzir a massa

Cortar Ralar Atividade concluída
57
Orientações ao professor/instrutor: receitas de pães são sempre uma
ferramenta fácil de utilizar. Os pães são uma linguagem universal, que o
mundo tem acesso a eles, independentemente de classe social e cultu-
ra. Nesse caso, é utilizada uma receita de pão especial, ou seja, além de
produzir a receita do pão, estamos inserindo um recheio que tradicio-
nalmente é utilizado na Ciabatta. Neste exemplo, usa-se a cebola para
desenvolver a técnica de “corte”, a calabresa para a retirada da pelícu-
la protetora, o “ralar” para obter pedaços homogêneos e, com o queijo
mussarela ralado, repete-se o processo “ralar”, que é o principal objetivo
desta atividade.
3.1.2.7 Visitas de estudo

Dentre as estratégias de aprendizagem utilizadas no grupo de Pré-
qualificação em Gastronomia, consideram-se importantes as visitas de
estudo.
De acordo com Rebelo (2014, p. 17):
As visitas de estudo são consideradas uma das

estratégias mais estimulantes, uma vez que
a saída do espaço escolar assume um carácter
motivador para os alunos, que se empenham
na sua realização. Também pela componen-
te lúdica, as visitas de estudo propiciam uma
melhor relação aluno-professor, e devem ser
entendidas como mais do que um simples pas-
seio. São, sem dúvida, uma oportunidade de
aprendizagem que proporciona o desenvolvi-
mento de técnicas de trabalho, facilita a socia-
bilidade e favorece a aquisição de conhecimen-
tos, promovendo a interligação entre a teoria
e a prática, a escola e a realidade.
Faria (2014, p. 41), também enfatiza que:
De forma a motivar a turma, a visita de estudo

pode servir como motivação para o início de
uma unidade temática. No entanto, pode tam-
bém funcionar como consolidação dos conhe-
cimentos, sendo aplicado no final do período.
A visita deve ser estruturada e planeada em con-
junto com os discentes. Estes podem colaborar
através da pesquisa de informação sobre o tema,
o local e outras informações de interesse.
58
Na perspectiva de alguns autores, a visita de es-
tudo deve ser antecedida de um trabalho que
envolva os alunos no sentido de os preparar para
a aprendizagem, como referimos. Dependendo
da idade dos discentes, os objetivos da visita de-
verão ser divulgados.
Sendo assim, percebe-se que esta estratégia de aprendizagem cor-

robora para que os aprendizes possam visualizar o desempenho dos pro-
fissionais e exigências das diversas funções na situação real de trabalho,
na empresa ou ainda em agências formadoras de profissionais.
Pensando na importância de proporcionar aos aprendizes a experi-
ência de participar de atividades desenvolvidas em cursos de formação
profissional, na área da gastronomia, a programação de visitas de estudo
é imprescindível.
VISITA DE ESTUDO AO INSTITUTO FEDERAL DE SANTA

CATARINA (IFSC) CURSO TÉCNICO DE GASTRONOMIA
Fotografia 71 - Fotografia 72 - Instrutor e aprendiz
Instrutor e aprendizes (FCEE) (FCEE), com alunas do IFSC
Fotografia 73 - Aprendiz com Fotografia 74 - Instrutor e aprendiz

professora e alunas do IFSC (FCEE) com alunos do IFSC
59
Além das visitas de estudo em ambientes de formação profissional,
o contato com os possíveis locais de atuação profissional, contribuem
para que os aprendizes compreendam a estrutura e funcionamento de
empresas do ramo, que ofertam vagas de trabalho.
VISITA DE ESTUDO A SUPERMERCADOS DA REGIÃO

Fotografia 75 - Fotografia 76 - Fotografia 77 - Visita ao
Apresentação de uma Visita ao setor de padaria de
empresa aos visitantes supermercado uma empresa
Fotografia 78 - Visita ao Fotografia 79 - Visita ao Fotografia 80 - Visita

setor de padaria de setor de padaria de ao setor de padaria
uma empresa uma empresa de uma empresa
Orientações ao professor/instrutor: conforme enfatizado anteriormente,

há necessidade de planejamento antecipado para as visitas de estudo.
Cada visita deverá ter o objetivo de complementar os assuntos abor-
dados em sala, tais como: estrutura de um setor de panificação, cui-
dados com a higienização do ambiente, produção de pães, doces
e salgados em grande escala, comercialização de produtos alimentícios,
entre outros.
60
4 AVALIAÇÃO
A avaliação dos aprendizes que frequentam o grupo de Pré-qualifi-

cação em Gastronomia ocorre de maneira processual, com a utilização de
protocolos específicos que têm como objetivo avaliar as competências.
De acordo com Brasil (2002, p. 22), entende-se por competência:
Capacidade de articular e mobilizar condições

intelectuais e emocionais em termos de conhe-
cimentos, habilidades, atitudes e práticas, ne-
cessários para o desempenho de uma determi-
nada função ou atividade, de maneira eficiente,
eficaz e criativa, conforme a natureza do traba-
lho. Capacidade produtiva de um indivíduo que
se define e mede em termos de desempenho
real e demonstrado em determinado contexto
de trabalho e que resulta não apenas da instru-
ção, mas em grande medida, da experiência em
situações concretas de exercício ocupacional.
Assim, a avaliação de competências é o “Processo de recolhimento

de evidências sobre o desempenho laboral do trabalhador, com o pro-
pósito de formar-se um conceito sobre sua competência […]” (BRASIL,
2002, p. 18).
Para tanto, o protocolo avaliativo aborda as habilidades nas áreas de
comunicação, cuidado pessoal, social, utilização de recursos da comuni-
dade, saúde e segurança, acadêmica, lazer e trabalho. Nesta última, são
avaliadas as habilidades práticas referentes à estrutura organizacional
da cozinha, armazenamento de alimentos e preparo de receitas diversas
(Apêndice A).
O preenchimento dos protocolos é realizado semestralmente, no
entanto, cabe ao professor e ao instrutor manter registros do desempe-
nho de seus aprendizes, considerando que o ato de avaliar é processual
e contínuo.
61
5 PARCERIA COM
AGÊNCIA FORMADORA
No decorrer do processo de implantação do grupo de Pré-qualifica-

ção em Gastronomia, percebeu-se a necessidade de ampliar as possibi-
lidades de inclusão dos aprendizes para além da sala de aula e cozinha
do CENET.
Desta forma, buscou-se a aproximação com o Instituto Federal de
Santa Catarina (IFSC – Continente), que oferta cursos em nível técnico
e graduação na área da Gastronomia.
Inicialmente, aprendizes, professora e instrutor participaram de visi-
ta de estudo em aulas práticas e, a partir delas, foi dado início às tratati-
vas para a realização de parceria de aprendizado compartilhado que, de
acordo com Martino (2006, p. 83), “[…] fundamenta-se na troca de experi-
ências entre os atores e promove intercâmbio técnico, científico e cultu-
ral em diferentes níveis”. Neste contexto, foi desenvolvido um projeto de
extensão no sentido de compartilhar o conhecimento técnico de ambas
instituições.
Assim sendo, deu-se início ao curso “Processamento de doces e con-
servas de frutas e vegetais para pessoas com deficiência”, por meio do
qual foram realizadas oficinas teóricas e práticas, que vêm ocorrendo
desde o início de 2019. O projeto tem duração de 9 meses, entre abril
e dezembro, com carga horária de 80 horas, distribuídas em encontros
semanais de 4 horas, durante 20 semanas.
As aulas teóricas, realizadas no CENET, onde foram desenvolvidas
atividades de adaptação de receitas, podem ser utilizadas por pessoas
com DI que não dominam a leitura e a escrita. Estas aulas contam com a
participação dos profissionais do IFSC que ministram a parte prática do
curso, sendo as aulas práticas realizadas no ambiente do próprio IFSC.
Cabe salientar a importância da realização destas aulas em ambien-
te externo, haja visto que a convivência em ambiente de formação pro-
fissional regular contribui para o desenvolvimento das atitudes e habili-
dades socioprofissionais.
Ao final do projeto, tem-se como proposta a confecção de material
didático, referente às receitas adaptadas desenvolvidas, voltado às pes-
soas com DI.
62
PARCERIA IFSC – FCEE / CENET
Curso processamento de doces e conservas de frutas
e vegetais para pessoas com deficiência
63
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este módulo 2, que integra a coleção Programa de Educação Profis-

sional, buscou trazer um pouco da vivência dos profissionais que atuam
no grupo de Pré-qualificação em Gastronomia.
Sabe-se que a área da Gastronomia vem abrindo possibilidades para
a inclusão profissional de pessoas com deficiência e, principalmente,
para aquelas que apresentam diagnóstico de DI. No entanto, há necessi-
dade de formar trabalhadores que atendam às expectativas do mercado,
ou seja, mão de obra qualificada.
Desta forma, o trabalho realizado em um grupo de pré-qualificação
deve promover o desenvolvimento das habilidades específicas exigidas
pela função profissional, e das habilidades básicas e de gestão, necessá-
rias a qualquer trabalhador.
Tendo em vista algumas especificidades apresentadas pelas pessoas
com DI, este material trouxe, além da estrutura e funcionamento de um
grupo de Pré-qualificação em Gastronomia, sugestões de adequações
para o uso de receitas culinárias e medidas, e sugestões de atividades
que podem ser desenvolvidas pelo professor e/ou instrutor.
Sendo a pré-qualificação a etapa que antecede a qualificação e a
habilitação profissional, ofertadas em agências formadoras de educação
profissional, como também a colocação no mercado de trabalho, esta
coleção prevê o módulo 3 que abordará estes temas.
Assim, espera-se que este manual contribua com a prática pedagó-
gica dos profissionais que atuam na área da educação profissional, com
o objetivo de qualificar e promover a inclusão da pessoa com deficiência
no mercado de trabalho.
64
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constitucional promulgado em 5 de outubro de 1988, com as
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nos 1 a 6/94, pelas Emendas Constitucionais nos 1/92 a 91/2016 e
pelo Decreto Legislativo no 186/2008. Brasília, DF: Senado Federal;
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Brasília, DF: MEC/SEESP, 2003.
68
APÊNDICES
APÊNDICE A - Protocolo de desempenho dos aprendizes

Pré-qualificação em Gastronomia
Nome: ________________________________________________________________
Data de nascimento: _________________________________________________
Apoio Pedagógico: ____________________________________________________
Professor(a): ___________________________________________________________
Instrutor(a): ___________________________________________________________
Período: ______________________________ Matutino ( ) Vespertino ( )
Protocolo Geral:
1º SEMESTRE 2º SEMESTRE
1 - COMUNICAÇÃO HA RM HNE HA RM HNE
1. Identifica seu nome.
2. Oraliza seu nome completo.
3. Escreve seu nome completo.
4. Informa seu endereço.
5. Reconhece o alfabeto.
6. Escreve o alfabeto.
7. Lê palavras simples.
8. Identifica sequência lógica.
9. Oraliza frases com coerência.
10. Escreve pequenos bilhetes com
coerência de pensamento.
69
11. Organiza o pensamento no
desenvolvimento das ações?
( ) no pensamento ( ) oralizando
( ) no momento da ativida
de proposta
( ) nas atividades de vida diária
12. Faz leitura incidental.
13. Faz leitura de pequenos textos.
14. Compreende perguntas simples.
15. Compreende ordens: ( ) simples.
( ) complexas.
16. Executa ordens: ( ) simples.
( ) complexas.
17. Reconhece símbolos e rótulos
de produtos de sua vivência.
18. Responde com coerência
perguntas simples.
19. Transmite pequenos recados.
20. Relata com coerência fatos
e experiências.
21. Reconhece a funcionalidade
do computador.
22. Manuseia adequadamente
o computador.
Legenda:
HA - Habilidade alcançada;
RM – Realiza com mediação;
HNE – Habilidade não evidenciada.
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
70
2 - CUIDADO PESSOAL HA RM HNE HA RM HNE
1. Independência em hábitos
de higiene pessoal.
2. Organiza seus pertences
de uso pessoal.
3. Alimenta-se sozinho.
4. Reconhece a importância
de uma alimentação saudável.
5. Prepara alimentação simples.
6. Possui locomoção independente
no espaço institucional.
7. Identifica o espaço físico no
qual frequenta (instituição).
8. Veste-se adequadamente
para o trabalho proposto.
9. Veste-se e escolhe roupas ade-
quadas diariamente.
10. Possui autonomia para o uso
de Equipamento de Proteção
Individual.
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
71
3 - HABILIDADES SOCIAIS HA RM HNE HA RM HNE
1. Solicita ajuda quando necessário.
2. Apresenta atitudes respeitosas
com seus colegas e profissionais.
3. Participa de atividades de grupo.
4. Utiliza termos de cortesia.
5. É cooperativo com seu grupo.
6. É aceito no grupo.
7. Aceita o grupo.
8. Apresenta estabilidade de humor.
9. Respeita as regras estabelecidas.
10. Participa com interesse dos
cursos oferecidos.
11. Aceita críticas.
12. Reconhece superiores
e autoridades.
13. Respeita hierarquias.
14. Interage socialmente.
15. Socializa suas aprendizagens.
16. Respeita a privacidade do outro.
17. Participa de conversa do grupo.
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
72
4 - UTILIZAÇÃO DOS
HA RM HNE HA RM HNE
RECURSOS DA COMUNIDADE
1. Tem locomoção independente.
2. Traz relatos do seu convívio social.
3. Tem coerência nos seus relatos.
4. Faz uso das tecnologias
existentes na comunidade.
5. Participa de algum curso
de qualificação.
6. Participa de atividades
desportivas/lazer na comunidade.
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
73
5 – SAÚDE E SEGURANÇA HA RM HNE HA RM HNE
1. Demonstra cuidado com sua saúde.
2. Independência em cuidados com
o ambiente.
3. Tem noção de higiene e saúde no
trabalho.
4. Tem cuidados com os materiais
de trabalho.
5. Identifica ações que previnam
acidentes de trabalho.
6. Sabe o que fazer com pequenos
acidentes ocasionados no trabalho.
7. Identifica números de emergên-
cia (SAMU, Bombeiro, Polícia).
8. Apresenta noção de perigo.
9. Não se deixa influenciar pela opi-
nião dos colegas.
10. Solicita informações para resolver
problemas criados ou enfrentados.
11. Identifica e informa seus conta-
tos pessoais.
12. Seleciona alimentos saudáveis.
13. Faz uso de medicação e informa
sobre a ministração dos medica-
mentos.
14. Organiza ferramentas e materiais.
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
74
6 - HABILIDADES ACADÊMICAS HA RM HNE HA RM HNE
1. Identifica cores: ( ) primárias. ( )
secundárias.
2. Reconhece figuras geométricas
básicas.
3. Faz seriação de objetos.
4. Faz classificação de objetos.
5. Nomeia corretamente dias da
semana.
6. Identifica meses do ano.
7. Identifica o ano correspondente.
8. Reconhece as estações do ano.
9. Situa-se no tempo.
10. Faz uso do calendário.
11. Associa corretamente horas e
acontecimentos.
12. Compreende os intervalos de
tempo, associando os fatos corre-
tamente.
13. Cita números com sequência
lógica.
14. Relaciona números com quan-
tidades.
15. Resolve operações simples men-
talmente.
16. Tem noção de dobro.
17. Tem noção de metade.
18. Tem noção de dúzia.
19. Tem noção de dezena.
20. Faz leitura correta do relógio
digital.
75
21. Faz leitura correta do relógio
com ponteiro.
22. Relaciona as unidades de medi-
da corretamente (litro, kg, metro).
23. Reconhece as cédulas monetárias.
24. Tem noção de troco?
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
76
7 - LAZER HA RM HNE HA RM HNE
1. Participa dos eventos como (festas,
visitas de estudo, lanche coletivo etc):
( ) com motivação. ( ) com interesse.
( ) com apatia.
2. Socializa e relembra situações
vivenciadas nestes eventos.
3. Relata situações de lazer vivencia-
das na comunidade.
4. Demonstra gostar de atividades
que envolvam a dança.
5. Demonstra interesse nas ativida-
des desportivas.
6. Informa sobre passeios e viagens
com a família.
7. Apresenta interesse por jogos:
( ) na atividade física.
( ) nas mídias.
( ) de raciocínio lógico.
( ) obedece às regras do jogo.
8. Relata sobre as programações de
televisão que mais gosta.
9. Apresenta interesse por música.
Legenda:
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
77
APÊNDICE B - Protocolo específico das atividades
práticas da pré-qualificação em Gastronomia
Nome: ________________________________________________________________
Data de nascimento: _________________________________________________
Protocolo específico das atividades práticas

da pré-qualificação em gastronomia
ESTRUTURA
ORGANIZACIONAL DA PADARIA Habilidades Realizadas
com
(utensílios, maquinários, Alcançadas Mediação
ingredientes e medidas)
1. Identifica os equipamentos ( ) 1 ( ) 2 ( ) 1 ( ) 2
específicos de produção dos alimentos. ( ) 3 ( ) 4 ( ) 3 ( ) 4
1) Masseira. 2) Batedeira. 3) Forno. ( ) 5 ( ) 6 ( ) 5 ( ) 6
4) Divisora. 5) Modeladora. ( ) 7 ( ) 8 ( ) 7 ( ) 8
6) Câmara de fermentação ( ) 9 ( ) 9
7) Cilindro. 8) Fatiadora. 9) Balança. ( ) Todos. ( ) Todos.
2. Identifica os equipamentos básicos ( ) 1 ( ) 1

de produção dos alimentos. ( ) 2 ( ) 2
1) Liquidificador. 2) Microondas. ( ) 3 ( ) 3
3) Batedeira. 4) Fogão e forno. ( ) 4 ( ) 4
Outros _____________________________________ ( ) Todos. ( ) Todos.
3. Reconhece os utensílios
( ) 1 ( ) 1
e suas finalidades
( ) 2 ( ) 2
1) Fuê. 2) Espátula de pão duro.
( ) 3 ( ) 3
3) Rolo de abrir massas.
( ) 4 ( ) 4
4) Peneira.
( ) Todos. ( ) Todos.
Outros _____________________________________
4. Identifica os medidores ( ) 1 ( ) 1
para realização da receita ( ) 2 ( ) 2
1) Balança. 2) Jarras medidoras de líquido. ( ) 3 ( ) 3
3) Xícaras e colheres. ( ) Todos. ( ) Todos.
78
5. Diferencia as quantidades de medidas. ( ) 1 ( ) 1
1) 1 xícara. ( ) 2 ( ) 2
2) ½ xícara. ( ) 3 ( ) 3
3) ⅓ de xícara. ( ) 4 ( ) 4
4) 1/4 de xícara. ( ) Todos. ( ) Todos.
6. Diferencia as quantidades de medidas
( ) 1 ( ) 1
(colheres).
( ) 2 ( ) 2
1) Sopa.
( ) 3 ( ) 3
2) Sobremesa.
( ) 4 ( ) 4
3) Chá.
4) Café.
7. Reconhece a medida de líquidos
( jarra de medir) através de ml.
8. Reconhece a medida em Kilo (Balança).
9. Discrimina os conceitos
entre sólido e líquido.
10. Discrimina os conceitos entre
receitas doces e salgadas.
11. Identifica os ingredientes: ( ) 1 ( ) 1
1) Doces. ( ) 2 ( ) 2
2) Salgados. ( ) Todos. ( ) Todos.
12. Apresenta autonomia para vestir-se
( ) 1 ( ) 1
adequadamente no ambiente de trabalho
( ) 2 ( ) 2
1) Doumã.
( ) 3 ( ) 3
2) Touca.
( ) Todos. ( ) Todos
3) Avental.
13. Tem iniciativa no que se refere
a higienização pessoal.
14. Possui entendimento sobre
a segurança no local de trabalho.
79
Habilidades Realizadas
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS com
Alcançadas Mediação
15. Identifica embalagens e suas funções.

16. Identifica os locais corretos para
( ) 1 ( ) 1
o armazenamento de alimentos.
( ) 2 ( ) 2
1) Data de validade.
( ) 3 ( ) 3
2) Seco
( ) 4 ( ) 4
3) Preparados.
( ) 5 ( ) 5
4) Pré cozidos.
( ) 6 ( ) 6
5) Cozidos.
6) Congelados.
17. Tem noção das medidas
gerais para sanidade ambiental
e segurança dos alimentos.
18. Tem boas práticas na
manipulação dos alimentos.
Habilidades Realizadas
PREPARO DE RECEITAS DIVERSAS com
Alcançadas Mediação
19. Elaboração de docinhos de festa e doci-

nhos de padaria:
Identificação dos ingredientes.
Identificação dos utensílios a serem utilizados.
Medidas das receitas.
Identificação dos formatos dos produtos
a serem executados.
Identificação das embalagens a serem
utilizadas para cada determinado produto.
19.1 Tempo para a execução da receita:
Tempo de cocção.
Tempo de batimento da massa.
Tempo de forno.
Habilidades manuais na execução da receita.
80
20 Elaboração de diferentes tipos de pães:
Medidas da receita.
Uso da masseira.
Uso do cilindro.
Identificação dos formatos dos produtos
a serem executados.
Noção do crescimento da massa.
Uso do forno.
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
21 Elaboração de diferentes tipos de tortas
Identificação dos utensílios a serem
utilizados.
Medidas da receita.
Execução da massa.
Execução do recheio.
Técnicas para decoração.
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
81
22. Elaboração de diferentes tipos de bolos:
Medidas da receita.
Identificação das formas a serem utilizadas.
Uso do forno.
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
23. Elaboração de diferentes tipos de roscas:
Medidas da receita.
Execução do formato das roscas.
Uso do forno.
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
24 Elaboração de diferentes tipos de bolachas:
Medidas da receita.
82
Execução dos formatos
(cortar ou enrolar bolachas).
Uso do forno.
Decoração (se necessário).
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
25 Elaboração de diferentes tipos
de salgadinhos:
Medidas da receita.
Execução do recheio da massa.
Execução dos formatos
(rechear, enrolar e cortar).
Finalizar salgados (pintar ou empanar).
Uso do forno.
Uso da fritadeira.
Tempo de cocção.
Tempo de forno.
Legenda: HA - Habilidade alcançada; RM – Realiza com mediação;

83
Destaca-se em: ___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Observações: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
São José, ______ de _________ de _______.
_______________________________________________
Professor(a)
_______________________________________________
Instrutor(a)
_______________________________________________
Orientador(a) Pedagógico(a)
84

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PRESIDENTE DA FUNDAÇÃO CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

DIRETOR DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO

GERENTE DE PESQUISA E CONHECIMENTOS APLICADOS

SUPERVISORA DE ATIVIDADES EDUCACIONAIS NUCLEAR

INTEGRADORA DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

COORDENADORA DO CENTRO DE EDUCAÇÃO E TRABALHO

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Ladewig, Kátia Regina

1. Ensino profissional. 2. Ensino técnico. 3. Mercado de trabalho

Bibliotecária responsável: Paula Sanhudo da Silva – CRB-14/959

Kátia Regina Ladewig

Evandro Roberval Arseno

Emília Soares Fernandes

Figura 1 - Ambulância dos Bombeiros 36

Fotografia 1 - Kit de medidores 28

Vídeo 1 - Profissão confeiteiro e profissão doceiro 33

1 FLUXOGRAMA DO PROGRAMA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL 19

3.1 GRUPO DE PRÉ-QUALIFICAÇÃO EM GASTRONOMIA 24

3.1.1 Adaptação de materiais e receitas culinárias 27

3.1.1.1 Adaptação de unidades de medida 27

3.1.1.2 Adaptação de receitas culinárias 29

3.1.2 Conteúdos e Atividades 32

3.1.2.1 Atividades para desenvolver o tema:

3.1.2.2 Atividades para desenvolver o tema:

3.1.2.3 Atividades para desenvolver o tema: Atendimento

3.1.2.4 Atividades para desenvolver o tema:

3.1.2.5 Atividades para desenvolver o tema:

3.1.2.6 Atividades para desenvolver o tema:

3.1.2.7 Visitas de Estudo 58

5 PARCERIA COM AGÊNCIA FORMADORA 62

APÊNDICE A - Protocolo de desempenho dos aprendizes

APÊNDICE B - Protocolo específico das atividades práticas

Como Diretora de Ensino, Pesquisa e Extensão (DEPE) e professora

Jeane Rauh Probst Leite

O atual mundo do trabalho tem apresentado exigências relativas ao

As empresas ao longo do processo de cresci-

De acordo com Almeida e Suhr (2012, p. 106):

Movida por interesses econômicos, a socieda-

Desta forma, a busca pela modernização das técnicas e do desem-

A educação constitui direito da pessoa com de-

Ainda neste capítulo, é garantido o “[...] acesso à educação superior

Na educação profissional de pessoas com defici-

Para tanto, tornou-se imprescindível a criação de programas que

No ano de 2016, a equipe de profissionais do CENET produziu o do-

Grupo 2ª etapa 3ª etapa

Fonte: Pereira, Ladewig e Miranda (2018).

A seguir, será apresentado o Grupo de Pré-qualificação em Gastro-

A especialização profissional tem sido foco do mercado de trabalho

Competências e conhecimentos gerais,

Já as habilidades de gestão são: “[...] habilidades referentes à capaci-

Cabe salientar a importância de desenvolver de maneira integrada

[…] o respeito ao conhecimento que o trabalha-

Sendo assim, o grupo de pré-qualificação possui os seguintes objetivos:

Para o alcance de tais objetivos, necessário se faz o desenvolvimento

Atualmente, o CENET dispõe do grupo de pré-qualificação em gas-

Ilustração: Carlos Alberto Porto Filho - aprendiz (2018).

A alimentação, muito além de seu objetivo de sobrevivência, é um

Ao longo da história da humanidade, os hábitos alimentares

[…] fórmula escrita e detalhada para se fazer

Os produtos de confeitaria se baseiam: