Lista de exercícios 4

Nome: Wallace Cordeiro de Morais

1. Qual a principal categoria microbiana preocupante em ocasionar surtos

alimentares? Explique surto alimentar?

R: As bactérias. Surto alimentar é um episódio no qual duas ou mais pessoas

apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes, após
ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica -
epidemiológica e ou laboratorial

2. Quais os principais fatores de virulência produzidos pelos enteropatogênicos

para ocasionar uma gastroenterite? Explique o porquê?

R: As bactérias causam gastroenterite por vários mecanismos. Enterotoxinas são

produzidas por certas espécies (p. ex., Vibrio cholerae, cepas enterotoxigênicas de E.
coli) que aderem à mucosa intestinal sem invadi-la e produzem enterotoxinas. Essas
toxinas dificultam a absorção intestinal e provocam secreção de água e eletrólitos pelo
estímulo da adenilciclase, resultando em diarreia aquosa. C. difficile produz uma toxina
similar. Além disso, há o mecanismo da invasão da mucosa, que ocorre com outras
bactérias (p. ex., Shigella, Salmonella, Campylobacter, C. difficile, algumas cepas de E.
coli) que invadem a mucosa do intestino delgado ou cólon e provocam ulcerações,
sangramento, exsudação de líquido rico em proteínas e secreção de eletrólitos e água.
O processo de invasão e suas consequências podem ocorrer com ou sem a produção de
enterotoxinas. A diarreia resultante tem evidências dessa invasão e inflamação com
leucócitos e eritrócitos presentes à microscopia e, às vezes, com sangue macroscópico.

3. Diferencie Infecção Alimentar e Intoxicação Alimentar e cite os principais

microrganismos envolvidos?

R: Intoxicação Alimentar se refere a ingestão de alimentos contendo toxinas pré-

formadas. Essas toxinas são produzidas durante a intensa multiplicação dos micro-
organismos nos alimentos. Entre os principais microrganismos envolvidos estão:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emética) e fungos
produtores de micotoxinas. Já a Infecção Alimentar se refere a ingestão de alimentos
contendo bactérias vivas. Pode-se tanto invadir a mucosa através da adesão e
colonização quanto pela penetração dos tecidos, produzindo toxinas no intestino. São
divididos em invasivas e toxigênicas, em que as invasivas são: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica etc. Já as toxigênicas são: :Vibrio
cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, entre outras.
 4. Descreve as duas formas como E. coli pertencente à família Enterobactereacea
pode ser classificada como contaminante no alimento? Quais os dois sorotipos
mais preocupante de E.coli?
R: Escherichia Coli (E. coli) é uma bactéria gram-negativa, aeróbia ou anaeróbia
facultativa, com formativo bacilo e composta por múltiplos flagelos. Os tipos de
Escherichia coli são: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxinogênica (ETEC),
Enteroinvasiva (EIEC), Entero-hemorrágica (EHEC), Enteroagregativa (EAEC). Os dois
sorotipos mais preocupantes de E. coli são E. coli enterotoxigênica e enterohemorrágica.
A enterotoxigênica são cepas que produzem enterotoxinas (LT e ST). Apresentam fezes
aquosas que podem levar a desidratação “água de arroz” (diarréia dos viajantes). Já as
enterohemorrágica, também conhecidas como E. coli O157 são cepas que produzem
enterotoxinas (Shiga) diarreia sanguinolenta (colite hemorrágica-CH e SHU).

5. Descreva as duas patogenias (infecções) ocasionada por Salmonella sp?

R: As bactérias do gênero Salmonella são responsáveis por causarem uma série de
problemas para os seres humanos. As infecções causadas por elas podem ser divididas
em três grupos: febre tifoide, febres entéricas, e enterocolites ou salmoneloses. A febre
tifoide é causada pela bactéria Salmonella enterica sorotipo Typhi. Essa doença
desencadeia febre alta, mal-estar, falta de apetite, dores de cabeça, dor na região
abdominal, diarreia ou prisão de ventre, alterações no ritmo cardíaco, manchas no corpo
e aumento do volume do baço. A transmissão da febre tifoide ocorre, principalmente,
pelo consumo de alimentos e água contaminados por essas bactérias. A febre entérica
é causada pela Salmonella enterica sorotipo Paratyphi. Os sintomas são bastante
semelhantes ao da febre tifoide, entretanto, geralmente, são mais brandos. O paciente
normalmente apresenta febre, vômito e diarreia. Assim como nas outras infecções
causadas por Salmonella, o consumo de água e alimentos contaminados está
relacionado com seu desenvolvimento.

6. Quais as principais bactérias Gram positivas envolvidas em surtos alimentares?

R: Algumas bactérias Gram positivas são clinicamente importantes por serem

patogênicas em humanos, entre elas, por exemplo, representantes dos gêneros
Streptococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Listeria, Bacillus e Clostridium, que
causam doenças que em alguns casos podem ser fatais.

7. Cite a principal microscopia de Staphylococcus aureus, onde é encontrado e

suas principais condições de cultivo?
R: O Staphylococcus aureus, ou S. aureus, é uma espécie de estafilococo
normalmente encontrada na pele e na mucosa das pessoas, principalmente na boca e
no nariz, não causando doença. Porém, quando o sistema imunológico se encontra
enfraquecido, o S. aureus pode entrar no organismo e causar infecções que podem ser
leves, como a foliculite, ou graves, como a sepse, por exemplo, que pode colocar a vida
da pessoa em risco. Essa bactéria também pode ser facilmente encontrada em ambiente
hospitalar, podendo causar infecções graves e difíceis de serem tratadas devido à
resistência adquirida do microrganismo a vários antibióticos. O Staphylococcus aureus
pode entrar no organismo por meio de ferimentos ou agulhas, principalmente no caso
de pessoas hospitalizadas, que fazem uso de drogas injetáveis ou que precisam tomar
injeções de penicilina regularmente, por exemplo, mas também pode ser transmitida de
pessoa para pessoa através do contato direto ou por meio de gotículas presentes do ar
provenientes de tosse e espirros.

A identificação da infecção por Staphylococcus aureus é feita por meio de exames

microbiológicos que podem ser realizados de qualquer material, ou seja, secreção de
ferida, urina, saliva ou sangue. Além disso, a identificação do S. aureus pode ser feita
por meio da coagulase, uma vez que é a única espécie de Staphylococcus que possui
essa enzima, sendo, portanto, denominado coagulase positivo

8. Cite duas principais características de enterotoxinas produzidas por S. aureus?

R: Constituído como agente responsável pela intoxicação alimentar, as

enterotoxinas são proteínas hidrossolúveis e termoresistentes, mantendo a sua
atividade mesmo após a pasteurização. A destruição da enteroxina obtém-se pelo
tratamento a 100 graus Celsius durante pelo menos 30 minutos.

9. Explique porque a resolução vigente prescreve Estafilococos coagulase

positiva?
R: Por ser um dos agentes patogênicos mais comum, responsável por
aproximadamente 45% das toxinfecções do mundo, as legislações brasileiras para
ensaios microbiológicos preconizam contagem de Estafilococos coagulase positiva

10. Descreva as duas patogenias (infecções) ocasionada por Bacillus cereus?

R: B. cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae. As
células têm a forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis,
e formam esporos. B. cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emética, que
são os agentes responsáveis pela intoxicação alimentar. A toxina diarreica é uma
proteína produzida durante o crescimento das células. A toxina emética (induz o vómito)
é um pequeno peptídeo sem propriedades antigénicas, produzido durante a fase
estacionária do crescimento e extraordinariamente resistente ao calor (resiste a uma
incubação a 126ºC durante 90 min), a pH extremos e à digestão enzimática.
 11. Faça um quadro com as principais bactérias Gram negativa e Gram positivas
envolvidas em Doença transmitidas por alimentos, com nomes de gêneros e
principais espécies, fatores de virulência (adesinas e/ou toxinas) e se causam
infecção ou intoxicação alimentar?

Gram negativa
Gênero/Espécie Fatores de virulência Infecção ou intoxicação alimentar
Escherichia coli E. coli enterotoxigênica e
enterohemorrágica – Toxinas
E. coli enteropatoxigênica e Infecção alimentar (invasivas)
enteroinvasiva – Adesinas Escherichia coli enterotoxigênica –
toxigênicas

Salmonella O mecanismo de patogenicidade da Infecção alimentar (invasivas)

Salmonella spp. inclui inúmeros
fatores
de virulência, entre eles os mais
importantes são as adesinas, as
invasinas e os
fatores que inibem as defesas do
hospedeiro
Shigella As espécies de Shigella podem Infecção alimentar (invasivas)
produzir enterotoxinas que
provocam a perda de fluidos no
intestino. A toxina mais estudada é
denominada de toxina Shiga (Stx) e
é letal para vários tipos celulares
Vibrio cholerae (O1 e O139) Liberação da Mólecula de Infecção alimentar (toxigênicas)
enterotoxina termolábil
(subunidade A e B)-
Campylobacter Patogenicidade multifatorial:
invasão no cólon (muco e Infecção alimentar (toxigênicas)
sangue nas fezes)
C. jejuni: Intestino delgado:
enterotoxina citotóxica
 Gram positiva

Gênero/Espécie Fatores de virulência Infecção ou intoxicação alimentar

Staphylococcus aureus Produtores de enterotoxinas pré- Intoxicação alimentar

formadas-formadas nos alimentos
Bacillus cereus Produção de toxina: Acima de 106 Intoxicação alimentar
UFC/g
Clostridium perfringens Produzem toxinas extracelulares: Intoxicação alimentar
cinco tipos de cepas: A, B, C, D, E

Clostridium botulinum Produtores de toxinas Intoxicação alimentar

A,B,E,F (botulismo no homem) C e D
(botulismo em animais – B,E,F) G:
não associado doença

Listeria monocytogenes Produz toxinas, destacando-se as Intoxicação alimentar

hemolisinas e as toxinas lipolíticas,
que causam o aumento na produção
de monócitos e diminuição da
atividade de linfócitos, que são
células de defesa do organismo.