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e-scientia, v.1, n.

1, novembro, 2008 Avaliao da qualidade protica da Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd) atravs de mtodos biolgicos Evaluation of the protein quality of the Quinoa Real (Chenopodium quinoa Willd) through biological methods
Luana Freire Alves; Marcela Sales Rocha;Cludia Colamarco Ferreira Gomes

RESUMO
A Quinua Real um cereal oriundo da Cordilheira dos Andes, considerado fonte protica de boa qualidade nutricional. As protenas so molculas essenciais para os organismos animais, devendo estar presente na alimentao em quantidades adequadas e qualidade. A qualidade protica depender de sua composio, digestibilidade, biodisponibilidade de aminocidos essenciais, ausncia de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o coeficiente de eficcia protica (PER), o escore qumico de aminocidos (EQ), a digestibilidade verdadeira e o escore qumico de aminocidos corrigido pela digestibilidade protica (PDCAAS) da quinua real. Foram utilizados 18 camundongos albinos, machos, da linhagem swiss, recm-desmamados. Os animais foram separados em trs grupos de seis animais cada. Ao grupo controle foi fornecida a dieta padro AIN-93 G; e os grupos aprotico e teste (quinua real) receberam dieta AIN93 G modificada. A protena estudada apresentou valores para o PER de 2,87, EQ maior que 1,0, digestibilidade de 98% e PDCAAS de 1,07. Portanto, a quinua real fonte de protena de alta qualidade nutricional. Palavras-chave: Quinua Real, qualidade protica, aminocidos essenciais, digestibilidade, PDCAAS.

ABSTRACT Quinoa Real is a kind of cereal, which comes from the region of the Andes. It is considered as good source of protein, bearing a good nutritional quality. Proteins are fundamental molecules for the animal organisms and they should be present in any diet, in proper quantity and quality. The protein quality will depend on its composition, digestibility, bioavailability of essential amino acid, absence of toxicity as well as of antinutritional factors. The objective of this work is to evaluate the coefficient of protein efficacy (PER), the chemical score of amino acid (EQ), the true digestibility and the Protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) of the quinoa real. Eighteen newly weaned albino mice of the swiss lineage were used in the experiment. The animals were separated in 3 groups of 6 mice each. The control group received the standard diet AIN-93 G; and the non-proteinic groups and test (quinoa real) received the diet AIN-93 G modified. The studied protein presented values for the PER of 2,87, EQ higher than 1,0, digestibility of 98% and PDCAAS of 1,07. Therefore, it is possible to conclude that the quinoa real is a protein source of high nutritional quality. Key words: Quinoa Real, proteinic quality, essential amino acid, digestibility, PDCAAS.

Bacharel em Nutrio pelo Centro Universitrio de Belo Horizonte UNI BH (2007), Belo Horizonte, Minas Gerais. Graduada em Nutrio pela Universidade Federal de Viosa (1992), Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (1995) e Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (1998). Trabalho realizado no Centro Universitrio de Belo Horizonte UNI BH Email: lufalves13@yahoo.com.br

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1 INTRODUO A quinua real (Chenopodium quinoa Willd), planta oriunda da Cordilheira dos Andes, tem um valor econmico promissor e considerada componente potencial na rao animal e na alimentao humana. Devido sua alta qualidade nutricional, vem despertando a ateno de pesquisadores em vrias partes do mundo. Alm disso, a planta apresenta resistncia a pragas, tendo capacidade para desenvolverse sob condies adversas de altitude, umidade e em solos pobres em sais minerais (locais em que outros cereais no conseguem se desenvolver) (SOUZA, SPEHAR, SANTOS, 2004; BORGES et al, 2003). O mrito principal da quinua real que o gro, as folhas, assim como as inflorescncias so fontes de protena de boa qualidade, que comparvel casena do leite. A qualidade nutricional da quinua real importante, sendo rica em aminocidos sulfurados e no aminocido lisina, ao contrrio das protenas dos cereais, que so deficientes em lisina (FERREIRA et al, 2004; MUJICA et al, 2001). A quinua compreende diversas variedades e seu perodo vegetativo varia entre 150 e 240 dias, com um perodo de adaptao a diferentes circunstncias ambientais. As diferentes variedades apresentam uma relativa indiferena com respeito ao perodo de adaptao e altitude (MUJICA et al, 2001). Os cereais mais importantes mundialmente so o milho, o trigo, o arroz e a aveia. Comparando os componentes nutricionais da quinua real com estes cereais, observa-se a sua riqueza. Se for feita uma anlise da contribuio dos componentes nutricionais de todos os seguintes cereais como um todo (100%), a quinua real teria 53.2% do ferro em comparao com 18% da cevada. Em relao quantidade de protena, a quinua real tem 23%, enquanto o trigo apresenta 21.8% e a cevada 17%. Com respeito quantidade de fibra, possui 46%, contra 24% do trigo e de 15% do milho e da cevada (POZO, 2001). Para algumas populaes do mundo incluir protenas de alta qualidade em suas dietas constitui um problema, especialmente as pessoas que raramente consomem a protena de origem animal e devem obter protenas dos cereais, leguminosas e outros gros. Mesmo que a contribuio de protenas desses alimentos seja adaptada, as concentraes insuficientes dos

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aminocidos essenciais podem contribuir para aumentar a prevalncia de desnutrio. A quinua real o nico alimento vegetal que fornece todos os aminocidos essenciais para a vida do ser humano e valores perto dos estabelecidos pelo Food and Agriculture Organization (FAO), podendo ser considerada como protena de excelente qualidade (MUJICA et al, 2001). Apesar de seu alto ndice de nutrientes, a quinua real contm uma srie de elementos txicos como os inibidores de tripsina e as saponinas, e pesquisas realizadas concluem que os aminocidos da protena na farinha crua e sem lavar no esto absolutamente disponveis, porque contm essas substncias que interferem na utilizao biolgica dos nutrientes. No entanto, a quinua real pode ser consumida normalmente, se lavada antes do seu preparo. A quantidade de inibidores de tripsina nela encontrada menor do que a encontrada na soja e o inibidor termolbil e facilmente inativado pelo calor (MUJICA et al, 2001). A Bolvia o maior produtor da quinua real, com 46% da produo mundial, seguido pelo Peru com 42% e pelos Estados Unidos, com 6,3%. Mas ela apresenta demanda crescente no mundo, principalmente por naturalistas, que buscam alternativas de plantas com ausncia de glten. Por ser equilibrada em seus valores nutricionais, pode complementar a alimentao de humanos, de aves e sunos, com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados isoladamente (SPEHAR, SANTOS, 2002; SPEHAR, SANTOS, NASSER, 2003). Os cereais constituem a base da alimentao humana, contribuindo com cerca da metade da ingesto energtica e protica do homem. As protenas participam da construo e manuteno dos tecidos, formao de enzimas, hormnios e anticorpos, fornecimento de energia e regulao de processos metablicos. Alm do nitrognio, os aminocidos fornecem compostos sulfurados ao organismo. Na forma de lipoprotenas, as protenas participam no transporte de triacilgliceris, colesterol, fosfolipdios e vitaminas lipossolveis. Contribuem tambm para a homeostase, mantendo o equilbrio osmtico entre os diferentes fluidos no organismo. Devido sua estrutura, as protenas so capazes de se combinar com compostos cidos ou bsicos e, dessa forma, manter o equilbrio cido-base entre o sangue e os diferentes tecidos do organismo (NAVES et al, 2004; PIRES et al (2), 2006). O valor protico de um alimento determinado por sua composio em aminocidos essenciais, sendo que o aproveitamento biolgico dos aminocidos (biodisponibilidade) depende tambm da digestibilidade da protena. A digestibilidade a medida da porcentagem das protenas que so hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminocidos ou de qualquer outro composto nitrogenado. Trata-se de um determinante da qualidade protica da dieta. Quando certas ligaes peptdicas no so

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hidrolisadas no processo digestivo, parte da protena excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos microorganismos do intestino grosso (NAVES et al, 2004; PIRES et al (1), 2006). A digestibilidade da protena ou a biodisponibilidade (digestibilidade verdadeira) dos aminocidos da quinua real varia de acordo com a variedade e o tratamento que o gro recebe. Nas fezes sempre eliminada uma quantidade de nitrognio proveniente da dieta, das clulas de descamao do tubo digestivo, do suco gstrico e da microflora intestinal. Para um melhor clculo da digestibilidade, necessrio calcular a excreo do nitrognio fecal do grupo teste e corrigir pelo nitrognio fecal do grupo aprotico e, conseqentemente a equao da digestibilidade verdadeira obtida (MUJICA et al, 2001). Ao se determinar o valor protico de uma mistura de alimentos, devem ser levados em considerao o cmputo qumico, o teor total de nitrognio e a digestibilidade. A composio de aminocidos de uma protena, determinada por anlise qumica, comparada com a de um padro de aminocidos referncia obtendo-se o escore qumico de aminocidos, que mede o contedo de aminocidos presentes em uma fonte de protena e compara os valores com uma protena, considerada como referncia pela Organizao Mundial de Sade (OMS), para crianas entre 2 e 5 anos de idade, que representa as necessidades de aminocidos essenciais do ser humano (NAVES et al, 2004; PIRES et al (1), 2006). Outro mtodo utilizado para a determinao da qualidade protica o coeficiente de eficcia protica (PER) que relaciona o ganho de peso dos animais com o consumo de protena e esses so comparados a uma protena padro. A casena utilizada como padro no PER, sendo outras fontes proticas comparadas a ela. Em diversos pases, desde 1919, o PER tem sido utilizado para avaliao da qualidade protica. Atualmente, com o aumento do conhecimento sobre as reais necessidades humanas de aminocidos essenciais, as limitaes do mtodo tm-se tornado cada vez mais evidentes. Portanto, o PER est sendo substitudo pelo escore qumico de aminocidos corrigido pela digestibilidade protica (PDCAAS), mas ainda utilizado em muitas pesquisas sempre em conjunto com o PDCAAS. O PDCAAS definido como a relao entre o contedo do primeiro aminocido limitante na protena (mg/g) e o contedo daquele aminocido em uma protena de referncia (mg/g), multiplicado pela digestibilidade verdadeira. Assim, a qualidade da protena avaliada pelo escore qumico baseada no aminocido essencial limitante, no qual valores maiores que 1,0 tanto para o escore qumico como para o PCDAAS indicam que a protena de boa qualidade, contendo os aminocidos essenciais, capazes de suprir as necessidades para a dieta de humanos.

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Portanto, o PDCAAS baseado no perfil de aminocidos essenciais da protena teste, na digestibilidade da protena e na habilidade da protena para fornecer os aminocidos necessrios em quantidade suficiente para suprir as necessidades dos seres humanos (NAVES et al, 2004; PIRES et al (1), 2006). O leite constitui uma das principais fontes de protenas na alimentao de animais jovens e de humanos de todas as idades. As protenas do leite compreendem duas fraes principais: casenas, que se apresentam principalmente no estado de partculas coloidais (micelas) e protenas do soro, que esto em soluo. Ao redor de 78% dessas protenas so casenas, constitudas por 92% de protenas e 8% de sais inorgnicos, principalmente fosfato de clcio (ROMAN, SGARBIERJ, 2005). Dois tipos bsicos de casena so produzidos na indstria: a casena cida e a de coalho, que possuem essas denominaes em funo dos agentes coagulantes envolvidos. A casena comercial, produzida por meio da precipitao cida, uma das principais protenas com funcionalidade tecnolgica em alimentos. Ela apresenta propriedades que no podem ser substitudas por outras protenas em certas aplicaes. Os mtodos tradicionais de fabricao de casena promovem alteraes qumicas irreversveis na estrutura da micela de casena, por meio da acidificao ou modificao enzimtica, a fim de facilitar a separao das protenas coaguladas dos constituintes do soro (ROMAN, SGARBIERJ, 2005). O objetivo do presente trabalho avaliar as caractersticas qumicas e a qualidade protica da quinua real, atravs de mtodos biolgicos, como a digestibilidade verdadeira, o coeficiente de eficcia protica (PER), o escore qumico de aminocidos (EQ) e o escore qumico de aminocidos corrigido pela digestibilidade protica (PDCAAS).

2 METODOLOGIA O presente trabalho foi desenvolvido no laboratrio de Nutrio Experimental, do Centro Universitrio de Belo Horizonte UNI-BH, em Minas Gerais.

2.1 Preparo das amostras As fontes de protena utilizadas foram as seguintes: casena e quinua real. A casena comercial foi obtida da Rhoster Indstria e Comrcio Ltda., e a quinua real, no comrcio local de Belo Horizonte (MG), na forma de farinha. Foram preparadas uma dieta aprotica; uma dieta de casena (controle) e a dieta-teste, cuja fonte protica foi a quinua real, conforme apresentado na Tabela 1.

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A composio das dietas foi baseada na AIN-93 G (American Institute of Nutrition), com o teor de protenas alterado para 10%. As dietas foram homogeneizadas e submetidas formao de pellets, sem aquecimento. A quantidade preparada foi equivalente ao consumo durante os 28 dias de experimento e as mesmas foram acondicionadas em sacos de polietileno hermeticamente fechados, devidamente rotulados e armazenados em refrigerador. tabela 1 - composio da dieta AIN-93 G e modificaes realizadas (g/100g) para o ensaio biolgico de avaliao da qualidade protica
(AIN-93 G) Componentes (g/100g de dieta) G1 controle* (casena) AIN-93 G modificada G2 - dieta aprotica** G3 dieta teste (quinua real)***

Casena Farinha de Quinua Amido de milho Amido dextrinizado Sacarose Celulose leo de soja Premix vitaminas e minerais L-cistina Bitartarato de colina Total Protena %

11,4 49,85 13,2 10 5 7 2 0,3 0,25 100 10

61,25 13,2 10 5 7 2 0,3 0,25 100 0

43 18,25 13,2 10 5 7 2 0,3 0,25 100 10

* - Grupo 1 - Dieta AIN-93 (REEVES et al, 1993) utilizada como dieta controle. ** - .Grupo 2 Dieta aprotica *** - Grupo 3 Dieta onde a fonte protica a quinua real.

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2.2 Ensaio biolgico Foram utilizados 18 camundongos albinos, machos, com mdia de 23 dias de idade, da linhagem swiss, recm-desmamados, com pesos variando entre 22,4g e 31,2 g, provenientes do Biotrio Central do Instituto de Cincias Biolgicas da Universidade Federal de Minas Gerais (CEBIO-UFMG). Os animais foram separados em trs grupos de seis animais cada e mantidos em gaiolas individuais. Essas foram devidamente identificadas com o tipo de dieta e o nmero especfico do animal e equipadas com comedouro e bebedouro individualizados. Todos os animais receberam gua e dieta ad libitum, e foram mantidos em condies ambientais controladas, sendo a temperatura em 22C, a umidade relativa do ar em torno de 50-60% e ciclo claro-escuro de 12 horas. O monitoramento do consumo alimentar e o peso dos animais foi feito semanalmente. Ao grupo controle foi fornecida a dieta padro AIN-93 G, e os grupos aprotico e teste (quinua real) receberam dieta AIN-93 G modificada, conforme relacionado na Tabela 1. O grupo controle e o grupo teste permaneceram no experimento por 28 dias e o grupo aprotico permaneceu no experimento por 14 dias. Para avaliao do consumo das dietas, foram calculadas as quantidades ingeridas e as sobras foram pesadas e computadas. A avaliao ponderal dos grupos controle e teste foi obtida pela diferena entre o peso atingido aos 28 dias aps o incio da dieta e o peso inicial, e do grupo aprotico foi obtida pela diferena entre o peso atingido aos 15 dias aps o incio da dieta e o peso inicial. 2.3 Coeficiente de Eficcia Protica (PER) O PER foi determinado por meio do mtodo de Osborne, Mendel e Ferry, de acordo com a Association Of Official Analytical Chemists (AOAC). Este mtodo relaciona o ganho de peso dos animais com o consumo de protena. O PER foi calculado pela seguinte equao:

PER = ganho de peso do grupo teste (g) protena consumida pelo grupo teste (g) 2.4 Escore Qumico (EQ) O escore qumico foi determinado comparando-se a quantidade de cada aminocido essencial da protena teste com o aminocido correspondente do padro FAO/OMS. EQ = mg de aminocido/grama de protena teste mg de aminocido/grama de protena padro

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Os resultados encontrados indicaro a ordem dos aminocidos limitantes da protena em estudo em relao ao padro. O menor valor encontrado o aminocido limitante na protena do alimento em teste.

2.5 Digestibilidade verdadeira Para a determinao da digestibilidade, as fezes foram coletadas do 8 ao 11 dias em recipientes individuais e mantidas sob refrigerao. Ao trmino do experimento, as fezes foram pesadas para determinao da concentrao de nitrognio, pelo mtodo Kjeldahl, com amostras em duplicata. A digestibilidade verdadeira foi calculada medindo a quantidade de nitrognio ingerido na dieta, o nitrognio excretado nas fezes e a perda metablica de nitrognio nas fezes, que corresponde ao nitrognio fecal do grupo com dieta aprotica, que quantifica o nitrognio de origem endgena, no alimentar. O clculo da digestibilidade verdadeira foi feito de acordo com a seguinte equao: (%) Digestibilidade = NI (NF NFK) x 100 NI NI =Nitrognio ingerido pelo grupo teste. NF =Nitrognio fecal do grupo teste. NFK =Nitrognio fecal do grupo com dieta aprotica. 2.6 Determinao do Escore Qumico Corrigido pela Digestibilidade Protica (PDCAAS) Para o clculo do PDCAAS, os valores do contedo de aminocidos so expressos em mg de aminocido por grama de protena e comparados com o padro da FAO/OMS. Foram utilizados os dados obtidos na determinao dos teores de nitrognio, protena, aminocidos essenciais, escore qumico de aminocidos e digestibilidade verdadeira. Para a determinao do PDCAAS, tomou-se por base o valor do escore qumico do aminocido essencial mais limitante da fonte de protena teste. Calculou-se o PDCAAS multiplicando-se o escore mais baixo de aminocido essencial pela digestibilidade da protena. A protena com PDCAAS igual ou superior a 1,0 considerada de alto valor biolgico.

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3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Escore Qumico da Quinua Real: Os valores dos aminocidos essenciais do padro FAO/OMS foram comparados com a quinua real, casena e carne, conforme mostrado no Tabela 2. O padro reflete as necessidades de aminocidos essenciais do ser humano. Os valores de todos os aminocidos essenciais da quinua real so maiores que o padro, indicando que ela supre as necessidades do ser humano em todos os aminocidos essenciais, no possuindo, portanto, aminocido limitante, ou seja, em quantidade inferior ao padro. Os valores encontrados para escore qumico indicaram que a quinua real supre as necessidades do ser humano em qualidade, pois fornece todos os aminocidos essenciais, e em quantidade, pois supre as necessidades humanas de todos os aminocidos essenciais em quantidades maiores que as requeridas pelo organismo. Todos os aminocidos essenciais da quinua real so maiores que o padro e por isso ela considerada uma protena de alta qualidade nutricional.

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tabela 2 - comparao entre o perfil de aminocidos essenciais da quinua real com o padro FAO/OMS e com o perfil de aminocidos essenciais da carne e da casena bovina e o escore qumico da quinua real Aminocidos essenciais
(mg/g protena)

Padro FAO/OMS

Carne
(mg/g

Quinua Real
(mg/g

Escore Qumico da Quinua Real

Casena
(mg/g protena)

Escore Qumico da Casena

(mg/g protena)

protena)
protena)

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistena Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina +

19 28 66 56 25

34 48 83 89 40

46 70 73 84 125

2,42 2,50 1,11 1,50 5,00

30 54 102 84 35

1,58 1,93 1,55 1,50 1,40

63

80

120

1,90

115

1,83

34 11 35

46 12 50

57 12 76

1,66 1,09 2,17

46 13 69

1,35 1,18 1,97

Quando comparamos o perfil de aminocidos essenciais da quinua real com o da casena, podemos verificar que a quinua real fornece uma maior quantidade dos aminocidos essenciais histidina, isoleucina, treonina, valina, dos sulfurados metionina e cistena, e dos aromticos fenilalanina e tirosina. Portanto, tambm pela anlise do perfil de aminocidos essenciais podemos verificar que ela superior casena. Dos nove aminocidos essenciais, ela supera a casena em seis.

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3.2 PER da Quinua Real: De acordo com o clculo do PER, foi encontrado um valor de 2,87 para a mdia do grupo quinua real. Comparando com o padro casena, que apresenta PER de 2,5, podemos verificar que a quinua real superou a casena em qualidade nutricional. Ela foi capaz de promover um crescimento maior que a casena, atravs da qual a mdia de ganho de peso do grupo casena foi de 8,23g e do grupo quinua real foi de 9,50g, conforme mostrado na Tabela 3. Esse dado bastante interessante, quando verificamos na literatura que a principal caracterstica dos cereais a deficincia em lisina. A quinua real fornece 84 mg de lisina e a necessidade do ser humano foi quantificada em 56 mg de lisina/g de protena. Assim, a quinua real supre a necessidade em lisina com uma adequao de 150%, contrariando todas as afirmaes de que a principal caracterstica dos cereais a deficincia em lisina (PIRES et al (1), 2006). tabela 3 - evoluo do ganho de peso dos animais dos grupos casena e quinua real. Peso (g)
Grupo casena 1 semana (peso inicial) 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana (peso final) Ganho de peso (peso final peso inicial)

Mdia Grupo quinua real Mdia

26,06

28,55

31,43

33,36

34,31

8,23

26,16

27,07

30,99

33,20

35,67

9,50

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3.3 Digestibilidade e PDCAAS da Quinua Real: A digestibilidade da quinua real foi de 98% e da casena foi de 99% e o PDCAAS da quinua real foi de 1,07 e o da casena foi 1,17, conforme Tabela 4. tabela 4 - resultados da digestibilidade, menor escore qumico (EQ) e PDCAAS da quinua real e da casena Fonte protica Quinua Real Casena Digestibilidade % 98 99 Menor EQ 1,09 1,18 PDCAAS 1,07 1,17

Contrariando todas as demonstraes de trabalhos anteriores e pesquisas j bem estabelecidas sobre a digestibilidade dos cereais ser inferior a 80%, a digestibilidade da quinua real foi de 98%. Nenhum alimento de origem vegetal, principalmente quando analisado na sua forma integral, apresenta digestibilidade superior a 90%. Os vegetais possuem em sua composio substncias como compostos fenlicos, componentes da fibra alimentar, pigmentos, produtos de oxidao de cidos graxos insaturados, acares redutores, e outros, que podem reagir com as protenas, formando derivados de baixa digestibilidade, diminuindo assim a digestibilidade das protenas vegetais (TIRAPEGUI, 2006). A digestibilidade da quinua real comparou-se digestibilidade da casena, ou seja, uma elevada digestibilidade. A Tabela 5 compara a digestibilidade da quinua real com a digestibilidade de alimentos de origem animal e vegetal, e pode-se observar a grande superioridade da quinua real em relao aos alimentos de origem vegetal e a proximidade com os alimentos de origem animal.

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tabela 5 - comparao entre a digestibilidade da quinua real e a digestibilidade de alimentos de origem animal e vegetal Alimento Quinua Real (Teste) Alimentos de Origem Animal Ovo (int) Ovo (lbum.) Leite humano Leite vaca int. Carne bovina Fgado Peixe (msculo) Alimentos de Origem Vegetal Cereais: Aveia Arroz Trigo (integral) Trigo (germe) Milho (integral) Milho (germe) Leguminosas e tubrculo: Soja Feijo Batata 78 60 74 76 75 79 65 76 60 97 98 97 97 97 98 97 Digestibilidade (%) 98

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Fonte: SGARBIERI, 1996. Devido ao fato de a digestibilidade da quinua real ser elevada, 98%, e tambm o seu escore qumico ser maior que 1,0, conseqentemente o PDCAAS tambm ser maior que 1,0, pois o PDCAAS a digestibilidade multiplicada pelo menor escore qumico. Dessa forma, o PDCAAS da quinua real foi de 1,07. De acordo com Silva et al, (2006) e Monteiro et al, (2004), todas as protenas com PDCAAS igual ou superior 1,0 so protenas de alta qualidade nutricional e completas, atendendo s necessidades de aminocidos essenciais dos seres humanos. Portanto, a quinua real uma protena de elevada qualidade nutricional.

4 CONCLUSO As protenas dos cereais apresentam baixa qualidade nutricional, uma vez que possuem fatores que interferem na sua utilizao pelo organismo e por apresentarem como primeiro aminocido limitante a lisina. A quinua real apresentou-se como uma exceo, visto que no apresentou nenhum aminocido essencial limitante, quando comparado com o padro FAO/OMS. O resultado encontrado para o PER superou a casena em qualidade nutricional, sendo a quinua real capaz de promover um crescimento maior que a casena. Para o EQ os valores encontrados mostraram que a quinua real supre as necessidades do ser humano em qualidade e quantidade, pois fornece todos os aminocidos essenciais em quantidades superiores s requeridas pelo organismo. Atravs do clculo de digestibilidade verdadeira, a quinua real apresentou digestibilidade superior a 90%, o que nenhum outro alimento de origem vegetal apresentou em pesquisas realizadas at hoje, contradizendo a literatura sobre a digestibilidade dos cereais ser inferior a 80%. A digestibilidade da quinua real comparou-se da casena, ou seja, uma elevada digestibilidade. De acordo com o resultado do PDCAAS, a quinua real apresentou valor maior que 1,0, indicando ser uma protena de boa qualidade, o que era de se esperar, uma vez que a digestibilidade da quinua real foi elevada, e o seu EQ foi maior que 1,0. Os resultados obtidos atravs destes mtodos permitem concluir que a quinua real um cereal que possui protena de alto valor biolgico, sendo comparada at mesmo com as protenas de origem animal.

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REFERNCIAS
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