Universidade de São Paulo

Faculdade de Saúde Pública

Caracterização de um restaurante e rotisseria comercial

(Identificação)

Estudo de caso de estágio curricular

apresentado à disciplina HNT-199 –
Alimentação e Nutrição Institucional,
da Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo.

Orientadora: Professora XXXXXX

São Paulo
XXXXXX
 Caracterização do restaurante e rotisseria
“XXXX”

(Identificação)

Relatório de estágio curricular, referente à disciplina de Alimentação e

Nutrição Institucional, apresentado ao curso de nutrição da Faculdade de
Saúde Pública da USP.
Orientador: Nutricionista XXXXXXXX
Professor responsável pela disciplina no período: XXXXXX
Acompanhamento: XXXXXXX

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ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 04
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 04
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 04
4. RESULTADOS ........................................................................................................ 04
4.1. Pessoal ................................................................................................................ 05
4.2. Cardápio ............................................................................................................ 08
4.3. Gêneros alimentícios e outros materiais de consumo ................................. 09
4.4. Recebimento ...................................................................................................... 10
4.5. Armazenamento ................................................................................................ 11
4.6. Cozinha Geral ................................................................................................... 12
4.6.1. Pré-preparo ............................................................................................. 12
4.6.2. Preparo e confecção............................................................................... 13
4.7. Distribuição ....................................................................................................... 14
4.8. Higienização de utensílios ............................................................................... 15
4.9. Destino dos resíduos alimentares e do lixo ................................................... 16
4.10. Análise das instalações ................................................................................... 16
4.11. O nutricionista na empresa ........................................................................... 17
4.12. Desenvolvimento do estágio ......................................................................... 17
5. DISCUSSÃO ............................................................................................................. 18
6. CONCLUSÃO.......................................................................................................... 18
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 19

LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Per capita de alguns alimentos do cardápio .................................... 09

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Organograma do restaurante e rotisseria XXXXXX ..................... 05

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1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo
principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela
das empresas (TEIXEIRA et al., 1997). Os cardápios elaborados devem ser,
portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes
possam ser atendidos (VANNUCCHI et al., 1990), garantindo saúde e capacitação
para o trabalho. As preparações culinárias de cada refeição devem ser selecionadas
pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências
alimentares da clientela, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no
mercado, os recursos humanos, a disponibilidade de área e equipamentos, o
preparo e o consumo efetivo dos alimentos.
Para efetiva realização dessas atividades, o nutricionista deverá ser capaz de
lidar com diferentes cenários, da administração de negócios a relacionamento entre
funcionários, garantindo oferta de alimentação saudável e adequada.

2. OBJETIVOS
I) Descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio, bem como avaliar
todas as etapas envolvidas no processo de produção, distribuição e armazenamento
de alimentos durante o período de estágio no restaurante e rotisseria.
II)Verificar como se estrutura uma unidade de alimentação e nutrição e
também acompanhar a implantação de programas de qualidade.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para elaboração do relatório conversou-se com o nutricionista responsável
para descobrir como está organizada a administração da unidade e também
observou-se o dia-a-dia do restaurante e rotisseria. Documentos descritivos de
planta e organograma de atividades foram utilizados para caracterização da unidade
estudada. O desenho do relatório foi embasado a partir de roteiro pré-estabelecido
pelo professor responsável pela disciplina.

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4. RESULTADOS

4.1 Descrição da Unidade

A Unidade de Alimentação e Nutrição XXXXXXXXt está localizada à Rua
Agostinho Gomes, 1583, bairro do Ipiranga, na cidade de São Paulo.
Totalizando 5 funcionários, a unidade atua como restaurante e rotisseria e tem
como atividade principal o fornecimento e distribuição de refeições para os
consumidores que irão até a unidade almoçar e/ou comprar uma preparação que
será consumida em casa.
É um serviço de autogestão, onde os proprietários são o nutricionista
responsável pela unidade e um sócio investidor.
O restaurante e rotisseria “XXXXXXX” visa o fornecimento de refeições e
preparações prontas adequadas, considerando-se os aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais.
É uma unidade produtora e distribuidora de refeições, que produz e distribui
no próprio local para os consumidores que irão até a unidade almoçar e/ou
comprar uma preparação que será consumida em casa.
Inaugurado em 16 de dezembro de 2013, funciona para o público de segunda
a sexta-feira, das 11 às 15 horas e aos domingos, das 9 às 14 horas. Fornece
aproximadamente 25 refeições ao dia.
O horário de funcionamento para os funcionários está descrito abaixo, no item
4.1.
O nutricionista responsável pela unidade e supervisor do estágio curricular é o
Sr. Fábio Moreira Ferreira.

4.1.1 Pessoal

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 A chefia da unidade de alimentação e nutrição é de responsabilidade do Sr.
XXXXXXX, nutricionista que ocupa o cargo de gerente da unidade e que
também é um dos sócios.
Atualmente o restaurante e rotisseria conta com cinco funcionários: 1
nutricionista, 1 cozinheira, 1 auxiliar de cozinha, 1 ajudante de cozinha e 1 ajudante
de serviços gerais.
As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir:
 Cozinheiro: preparar os pratos do cardápio do restaurante e da rotisseria,
seguindo as fichas técnicas e o treinamento realizado, de maneira a
assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para garantir a adoção da
qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as
exigências da legislação.
 Auxiliar de cozinha e Ajudante de cozinha: realizar atividades de auxílio e
suporte na área de produção de alimentos, além de serviços relacionados
com a limpeza geral, observando as normas e procedimentos de higiene e
limpeza para a execução dos trabalhos.
 Gerente: gerenciar o funcionamento do restaurante e da rotisseria,
organizando seu funcionamento e liderando a equipe.
 Ajudante de serviços gerais: serviços de rotina de limpeza, manutenção e
conservação da unidade.

A Figura 1 apresenta o organograma da Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN).

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 Gerente da unidade
(Nutricionista)

Seção de
Seção de cozinha Setor de copa
atendimento

Auxiliar de Auxiliar de
Cozinheiro
serviços gerais cozinha

Ajudante de
cozinha

Figura 1. Organograma do restaurante e rotisseria XXXXX.

A jornada de trabalho dos funcionários é de 8h/dia. Todos têm intervalo de

uma hora para o almoço.
Os horários são assim distribuídos: o cozinheiro trabalha das 7 às 15h; o
auxiliar de cozinha, o ajudante de cozinha e o auxiliar de serviços gerais, das 9 às
17; o gerente da unidade, das 10 às 18h. Todos trabalham de segunda à sábado,
com folga aos domingos – exceto o gerente da Unidade, que trabalha aos domingos
e folga na 4ª feira. Dessa forma, a UAN começa seu funcionamento às 7h e finaliza
às 18h.
Aos domingos são contratados quatro colaboradores extras, para ajudarem na
rotisserie, atuando junto ao gerente da unidade. Esses colaboradores são
contratados por dia e ajudam no que precisar para o bom andamento das vendas,
distribuição e preparo dos alimentos.
A freqüência dos colaboradores é controlada por meio de ponto eletrônico e
por meio de um caderno de registros do gerente da unidade. As faltas podem ser
justificadas mediante apresentação do atestado médico, ou dentro das situações
permitidas pela legislação trabalhista. Os uniformes são trocados diariamente,
conforme previsto na CVS 5 (BRASIL, 2013).

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 Os colaboradores recém-admitidos passam por treinamento com o
nutricionista responsável. Outros treinamentos são realizados anualmente e/ou
semestralmente, de acordo com a necessidade. Estes treinamentos podem ser
realizados pelo nutricionista, outros profissionais e empresas especializadas.
O auxiliar de cozinha, o ajudante de cozinha e o cozinheiro recém-admitidos
passam por exame clínico e são submetidos aos seguintes exames: hemograma
completo, parasitológico de fezes e coprocultura. A periodicidade desses exames é
semestral.
O gerente da unidade e o ajudante de serviços gerais recém-admitidos passam
pelo exame clínico, o qual tem a periodicidade de 12 meses.
Sempre que um colaborador troca de função, passa por novos exames se a
nova atividade envolver manipulação de alimentos.
Os exames solicitados aos colaboradores da unidade estão de acordo com
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma
Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego sendo seu
controle realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho.
O controle de higiene pessoal é observacional, realizado pelo Gerente da
unidade e segue os itens descritos na Cartilha Sobre boas Práticas para Serviços de
Alimentação (BRASIL, 2004), atendendo à legislação vigente. A unidade está
implantando o Sistema de Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a mesma
Cartilha.

4.2. Cardápio
O restaurante e rotisseria serve apenas o almoço, de segunda à sábado e o
responsável pela programação do cardápio é o gerente da unidade.
A rotisserie funciona de segunda à domingo, fornecendo preparações para
serem levadas e consumidas em outro local.
O cardápio do restaurante é organizado na forma de buffet self-service
composto por variedade de sopa, torradas, saladas variadas, dois
acompanhamentos quentes, duas opções de suco e duas opções de sobremesa

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(frutas ou preparação doce). Além do buffet, o cliente pode escolher se irá servir-
se apenas do buffet ou se também irá querer um prato principal.
O buffet varia diariamente e o planejamento do cardápio ocorre segundo os
seguintes critérios: perfil dos clientes (majoritariamente mulheres, em busca de
refeições de menor valor calórico total), preço e/ou promoção dos gêneros (de
acordo com a safra e a época do ano), novidades do mercado, receitas diferenciadas
e sugestões dos próprios clientes.
O prato principal é composto por
 Arroz branco (com opção de arroz integral ou risoto);
 Feijão (cortesia, caso o cliente solicite);
 Uma preparação a base de carne, com as seguintes opções: bife à
parmegiana, peixe à milanesa, paillard de mignon, filé de frango)
Caso queira, o cliente pode solicitar como prato principal uma das massas do
dia (sempre com 4 opções, o nhoque de batata e o penne integral são fixos, e as
outras duas são escolhidas de acordo com a disponibilidade e eventualmente com
a proximidade da data de vencimento). As opções de molho para todas as massas
são branco, sugo e rosê.
Para o cálculo do valor calórico total considerou-se o prato principal que tem
mais saída no restaurante - bife à parmegiana servido com arroz branco e feijão,
acompanhado de salada de alface e cenoura, abobrinha refogada, suco de abacaxi
e como sobremesa pudim de leite. O valor calórico total do almoço é de 1.166 kcal
com base na Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras
(PINHEIRO et al., 2008). O custo aproximado dessa refeição é de 10,00.
A unidade oferece todas os grupos de alimentos evidenciados pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e as diferentes combinações
possíveis incluem variedades de feijões, cereais, raízes, tubérculos, legumes,
verduras, frutas, castanhas, laticínios, carnes e ovos. Dessa forma é possível montar
refeições completas e equilibradas, de acordo com o referido Guia. Entretanto,
como as escolhas são apenas dos clientes, nem sempre são as mais adequadas.
4.3. Gêneros alimentícios e outros materiais de consumo

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 O responsável pela previsão quantitativa é o gerente da unidade (nutricionista),
de acordo com o cardápio estabelecido e da média histórica de consumo dos
alimentos que o compõem.
Para isso, foram estabelecidas os valores per capita dos alimentos, como mostra
a Tabela 1.

Tabela 1. Valores per capita de alguns alimentos do cardápio.

Alimento Per capita (em g)
Carnes 100
Arroz 150
Feijão 80
Legumes 100
Frutas 100
Massas 180
Molho para as massas 120

Os referidos valores per capita foram estabelecidas de acordo com o perfil dos
clientes (majoritariamente mulheres, em busca de refeições de menor valor
calórico). Para os ingredientes óleo, sal e açúcar os valores per capita não foram
estabelecidos. A definição de “per capita” além de garantir o equilíbrio dos
cardápios, orienta a previsão e requisições de compras, facilita o cálculo do custo
por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do desperdício de
alimentos (ABREU et al., 2011). A margem de segurança com a utilização desse
parâmetro é de 10%.
Em relação à política de compras, esta varia de acordo com o gênero
alimentício:
 os produtos estocáveis são adquiridos uma vez por mês em supermercado
atacadista, onde busca-se sempre os produtos de menor custo mas com
qualidade equivalente;

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  os sucos e bebidas vem diretamente do fabricante, de acordo com a
necessidade;
 as massas são provenientes do pastifício que serve à rotisserie, também de
acordo com a necessidade;
 as carnes, laticínios e produtos congelados, são provenientes de distribuidor
cadastrado e de acordo com os pedido realizados;
 as frutas, legumes e verduras, de um hortifruti localizado dentro do Ceasa,
que entrega os pedidos a cada 4 dias.
A escolha dos fornecedores é feita pelo gerente da unidade, que solicita uma
amostra para degustação e avalia a qualidade dos produtos, bem como negocia
preços e prazos. Outro modo de buscar fornecedores é através da recomendação
de alguém conhecido.

4.4. Recebimento
O restaurante não conta com uma área específica para recebimento, uma vez
que o espaço é limitado, e o número reduzido de pedidos faz com que a frequência
de recebimentos seja baixa (4 vezes por semana). Dessa forma, os alimentos são
recebidos pelo nutricionista, que faz a avaliação visual, confere o pedido, a
embalagem e as condições gerais dos produtos e já os encaminha ao estoque. Esse
procedimento está em desacordo com a CVS 5 (BRASIL, 2013), a qual prevê que
“no ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações
quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos”.

4.5. Armazenamento
Há um estoque para os alimentos não perecíveis, uma geladeira para hortifruti,
um balcão refrigerado para alimentos prontos (saladas e sobremesas) e dois
freezeres para carnes.

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 As frutas, verduras e legumes que não necessitam de refrigeração são estocadas
em estantes plásticas, dentro do próprio estoque de produtos não perecíveis.
As bebidas são armazenas em pallets, sem contato direto com o piso. Os
produtos não perecíveis são dispostos em estantes plásticas, devidamente
identificadas. Os produtos abertos são transferidos para potes de vidro e
devidamente identificados, inclusive com a data de validade.
No almoxarifado de gêneros alimentícios existem prateleiras de plástico rígido,
pallets e fruteira plástica, os quais não permitem que os alimentos entrem em
contato com o chão.
O sistema utilizado para o armazenamento dos alimentos não perecíveis é o
PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) e, além disso, o estoque conta com
uma prateleira para colocar os produtos que irão vencer em até 30 dias e outra para
os que irão vencer em até 60 dias. Dessa forma, é possível manejar o cardápio de
modo que não haja desperdício de produtos com a data de validade expirada (uma
vez que ocorreu uma mudança de cardápio recentemente e o restaurante ainda
possui estoque de alimentos do cardápio antigo).
O controle dos estocáveis é feito uma vez por mês, quando o nutricionista faz
a contagem do estoque e a previsão do novo pedido.
O estoque de carnes é feito em dois freezeres, um vertical e outro horizontal.
O estoque de alimentos prontos é feito em balcão refrigerado e recebe sobremesas
e saladas que já foram manipuladas e estão aguardando para serem distribuídas.
Esses alimentos são identificados com a data de preparo e a data de validade.
Tendo como base a CVS 5 (BRASIL, 2013) os alimentos que são transferidos
de suas embalagens originais deveriam ser identificados com etiquetas contendo
nome do fornecedor ou fabricante, nome e marca do produto, modo de
conservação, prazo de validade e data de transferência. Entretanto, são
identificados apenas com o nome do produto e a data de validade, o que configura
uma não-conformidade do estabelecimento.
4.6. Cozinha Geral

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 Próximo à entrada da cozinha, há uma pia com saboneteira para sabonete
líquido bactericida, saboneteira para álcool etílico 70% e papeleira para papel não
reciclado, de cor clara. Há um informativo, fixado na parede, informando a técnica
adequada, a frequência e situações obrigatórias de lavagem das mãos.
A cozinha é revestida até o teto em azulejo branco, sem cantos
arredondados. O revestimento está em bom estado de conservação. O pé direito
da cozinha não está de acordo com a legislação (que determina pé direito de 4
metros de altura pois assim permite maior fluxo de ar pelo ambiente,
principalmente na cozinha, que apresenta condensação de vapores).
O teto da cozinha é revestido com forro plástico, na cor branca, em bom
estado de conservação.

4.6.1. Pré-preparo
Para o pré-preparo há duas bancadas com pia, uma destinada à preparação
de “frias” e outra destinada a preparações “quentes”. O pré-preparo consiste na
lavagem e desinfecção de frutas, verduras e legumes, bem como o porcionamento.
A bancada fria é utilizada para lavagem e desinfecção de folhas, frutas e
legumes. Lá também se realiza o porcionamento desses alimentos (quando
necessário, por exemplo, para salada de frutas, legumes picados, etc).
Quando esses alimentos já estão cozidos, são preparados na bancada
quente, assim como as carnes. Primeiro prepara-se as frutas e vegetais cozidos e só
depois as carnes, a fim de se evitar a contaminação cruzada.
O pré-preparo dispõe de facas, bacias e tábuas de polipropileno separadas
por cor para cada tipo de alimento (verde: saladas; vermelho: carnes; branca: frutas
e legumes; amarela: peixes; azul: para uso da copa).
A desinfecção das hortaliças e frutas é feita através da imersão em água
clorada, sendo a proporção utilizada de 1 colher de sopa para cada litro de água
que será utilizado para a imersão. Deixa-se imerso por 15 minutos e em seguida
realiza-se o enxágue.

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 Atualmente o rendimento não é avaliado, fato que influi no mascaramento
de custo das preparações, atuando como variável de confusão para gerenciamento
de compras e custos.

4.6.1. Preparo e confecção

A cozinha tem uma área de cocção, onde se situam dois cooktops de duas
bocas cada, duas fritadeiras e uma chapa, dispostos um ao lado do outro. Em
seguida encontra-se o banho-maria, que mantém quente as preparações oriundas
da cocção (molhos e sopas, por exemplo).
Uma mesa central é utilizada para apoio geral e montagem dos pratos, sendo
utilizada a maior parte do tempo.
Além dos equipamentos para cocção e manutenção da temperatura, a
cozinha conta ainda com os seguintes equipamentos e utensílios:
 2 fornos de microondas
 1 liquidificador
 1 forno combinado
 1 batedeira
Existem ainda na cozinha duas lixeiras com tampa de abertura acionada
com os pés, para lixo reciclável e lixo orgânico.
O combustível utilizado na cozinha é a energia elétrica, para todos os
equipamentos.
No que diz respeito ao receituário padrão, a unidade passou recentemente
por uma mudança de cardápio e já possui fichas técnicas para o preparo das carnes,
sobremesas e acompanhamentos. As fichas técnicas descrevem a composição
centesimal da preparação para os macronutrientes (carboidratos, proteínas e
lipídios), fibras, sódio e valor calórico.

4.7. Distribuição

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 A distribuição é feita de modo misto, através de dois sistemas: buffet self-
service e montagem de pratos.
No buffet self-service o próprio cliente escolhe os alimentos e a quantidade
que irá consumir. O balcão de distribuição é linear, composto por um réchaud
retangular com duas cubas, um réchaud redondo banho-maria e diversas travessas
para acondicionar saladas. São ainda dispostos nesse balcão os dois tipos de sucos
e os pães. A distribuição conta com o apoio da vitrine aquecida da rotisseria, que
mantém os pratos aquecidos antes de serem colocados no balcão ou repostos.
No segundo sistema, não existe tempo máximo disponível para a montagem
dos pratos, uma vez que enquanto os clientes se alimentam com o que escolheram
no buffet, o colaborador vai montando o prato pedido pelo cliente. Para isso são
necessários dois colaboradores, um para montar o prato e colocar no elevador e
outro para levá-lo até a mesa.
Para a montagem de pratos leva-se em conta o per capita estabelecido no
item 4.2.
O salão de refeições conta com 24 lugares, sendo 12 mesas de dois lugares.
Geralmente são servidas diariamente 30 refeições, sendo que a capacidade
que o restaurante tem de oferecer é igual a 45-50 refeições.
A coleta de amostras é realizada após 2/3 do tempo que a preparação
permaneceu no balcão de distribuição. A amostra é acondicionada em embalagens
plásticas próprias, identificadas e guardadas por 96 horas em freezer, de acordo
com a legislação vigente.
As sobras limpas são reutilizadas em outras preparações, apenas para o dia
seguinte. As sopas são congeladas e vendidas na rotisseria.
As preferências alimentares são avaliadas através da aceitação das
preparações, da ficha de sugestões e dos próprios clientes que vem conversar e
sugerir alterações.
Por tratar-se de um restaurante comercial cada cliente paga sua própria
comanda, sendo que ao término da refeição o atendende do balcão soma todas as
despesas e entrega a comanda ao cliente.

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 4.8. Higienização de utensílios
Entre a cozinha e o almoxarifado de gêneros alimentícios, situa-se a área de
higienização de utensílios de mesa e cozinha, a qual conta com duas pias com água
quente e fria. Os pratos, talheres e copos são higienizados manualmente na Área
de Higienização de Utensílios de Mesa e Cozinha com sabão neutro. As cubas e
demais utensílios da cozinha são higienizados nessa mesma área com detergente
líquido e desinfetados com água clorada.
Os equipamentos são higienizados antes e após o uso com detergente
líquido e desinfetados com água clorada. Todas as geladeiras e os freezeres são
lavados semanalmente com detergente líquido e desinfetadas com água clorada. Os
freezeres são desligados, descongelados e lavados com detergente líquido, também
sendo desinfetados com água clorada.
Na área de higienização de utensílios de mesa e cozinha encontram-se
também duas estantes de plástico rígido, dispostas em L, para guardar as peças de
equipamentos e utensílios limpos (cubas, panelas, assadeiras, utensílios menores).
Há ainda duas lixeiras, sendo uma para lixo orgânico e outra para lixo reciclável.

4.9. Destino dos resíduos alimentares e do lixo

O lixo é separado em reciclável e não reciclável, dispondo-se para isso de
duas lixeiras na cozinha, duas na área de higienização de utensílios de mesa e
cozinha e duas no salão de refeições.
Os restos alimentares dos clientes vão diretamente para o lixo orgânico.
Os lixos são periodicamente recolhidos das áreas e armazenados em um
container. Esse recipiente móvel apresenta tampa e fica localizado na área de
serviço do restaurante.
O lixo é levado pela escada nos dias em que a prefeitura estabeleceu para
recolher o lixo do bairro. Este trânsito ocorre em horários diferentes do
recebimento de mercadorias e horário de almoço.

4.10. Análise das instalações

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 A unidade conta com duas instalações sanitárias, que também funcionam
como vestiário, de uso exclusivo dos colaboradores e separadas por sexo. Ha uma
outra instalação sanitária no salão que é de uso exclusivo dos clientes.
Por enquanto não há um sistema de exaustão na unidade, está previsto
mas ainda não foram disponibilizados recursos para isso, fato que impacta na
elevação da temperatura interna, apresentando possíveis riscos à presenvação dos
alimentos e bem-estar dos funcionários.
A água utilizada no restaurante e rotisseria Livenza Gourmet é proveniente
do sistema de abastecimento publico da Sabesp. No restaurante existe 1 caixa de
água de 1500 litros. A higienização dos reservatórios do restaurante é feita a cada
6 meses por empresa especializada. O nutricionista é quem avalia a necessidade de
manutenção deste reservatório e aciona empresa especializada se necessário.
O esgoto é ligado à rede de esgoto da rua onde está localizado. O restaurante
disponibiliza caixa de gordura para uso interno e para coleta de óleo de moradores
da vizinhança. O seu destino é para reciclagem realizado por uma cooperativa
especializada.
As pias, bancadas e mesas são higienizadas diariamente antes e após o uso,
com detergente líquido e água clorada.
Os pisos, rodapés e ralos são lavados diariamente com sabão próprio e
desinfetados com água clorada. Portas modulares e janelas (com redes) são lavadas
semanalmente com detergente líquido e desinfetadas com água clorada.
As áreas de cocção, pré-preparo, preparo e montagem são lavadas todos
os dias antes do início da produção pela manhã e pela tarde e após o término da
distribuição pela manhã. O refeitório é limpo duas vezes ao dia, antes e depois do
almoço. Os vestiários/banheiros e escritório são lavados diariamente pela manhã.
Salvo pequenos reparos, toda a manutenção é realizada por empresa
terceirizada. O nutricionista verifica a necessidade de manutenção e entra em
contato com a empresa. Os controles das manutenções são registrados no POP
relativo à manutenção (POP 4).

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 4.11. O nutricionista na empresa
O nutricionista é responsável por todo o gerenciamento da unidade de
alimentação e nutrição, incluindo atividades administrativas (contas a pagar e
receber), de pesquisa, planejamento de cardápio, contato e busca de fornecedores,
avaliação de desperdício, planejamento da equipe, desempenho dos colaboradores
e demais responsabilidades no âmbito da unidade.
Relaciona-se de forma cordial e gentil com todos os colaboradores,
fornecedores e clientes da unidade.
As reuniões com os colaboradores são realizadas de acordo com a
necessidade, avaliada pelo nutricionista. A unidade é avaliada através da caixa de
sugestões dos clientes, contato direto com o nutricionista e número de refeições
servidas. O nutricionista tem à sua disposição diferentes materiais bibliográficos
para consulta e apoio.

4.12 Desenvolvimento do estágio

Durante o estágio fui responsável pela elaboração dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) do restaurante.
O trabalho foi desenvolvido nos meses de dezembro (2014) e janeiro
(2015). Ao todo foram elaborados 6 POP’s para integrar o Manual de Boas Práticas
da unidade. Além disso houve participação em todas as atividades de
funcionamento, da limpeza do local ao preparo de refeições.
Os POP’s elaborados foram:
 POP 1: Higiene e saúde dos colaboradores
 POP 2: Capacitação dos colaboradores em BPF
 POP 3: Controle de qualidade na recepção de mercadorias
 POP 4: Higiene e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
 POP 5: Higiene dos reservatórios e controle de potabilidade da água
 POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas

5. DISCUSSÃO

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 O Restaurante e XXXXX é uma unidade nova, com estrutura física
adequada para a sua produção. A quantidade de equipamentos, também, é
suficiente para o número de refeições servidas.
Quanto aos procedimentos de higienização, estes estão adequados. Os
colaboradores têm a noção da necessidade da lavagem de mãos antes de manipular
os alimentos, além de respeitarem a troca diária dos uniformes. A higiene do
ambiente também é adequada para esta unidade.
Durante o estágio não foram observados erros dos colaboradores da
cozinha nas etapas correspondentes ao processamento dos alimentos que
infringisse a legislação vigente.
Pude observar que os colaboradores tem conhecimento das rotinas dentro
da unidade, o que colabora para que as atividades exercidas sejam bem feitas e
estejam de acordo com a legislação vigente.

6. CONCLUSÃO
O restaurante apresenta poucos pontos que precisam ser melhorados e
esses são relativos ao cumprimento da legislação no que diz respeito ao
recebimento e armazenamento.
As instalações e demais procedimentos estão de acordo com a legislação
vigente.
O trabalho elaborado no decorrer do estágio foi uma oportunidade
excelente para a vivência das rotinas de uma cozinha. Durante o estágio pude
também relembrar muitos conceitos aprendidos durante a Graduação.
Foi ainda possível observar a imensa quantidade de desafios que o
nutricionista responsável possui, mesmo com o pequeno porte da cozinha.
Pessoalmente, imaginava que os problemas seriam menores e pontuais em uma
cozinha menor, mas não foi o que observei. É preciso estar atualizado, ser
dinâmico e aplicar diferentes conceitos e habilidades para conseguir fazer uma boa
gestão de pessoas e recursos.

19
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO A.M. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde: Guia Alimentar para População Brasileira – versão

para consulta pública. Ministério da Saúde: Brasília, 2014.

BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção,
anexo.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha Sobre boas Práticas

para Serviços de Alimentação. Resolução RDC n° 216/2004, v. 3.

PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. A.; BENZECRY, E. H.; GOMES, M.

C., COSTA, V. M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5ª ed. São Paulo, Atheneu, 2008.

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