Hot dogs!

Combinações
surpreendentes

Festa de
Babette
Vem aí nova
versão do filme

Hard Seltzer
A bebida do
momento

Do mar
ANO III · 2020 · Nº 38 · R$ 20,00 · € 4.00

As delícias de
Edinho Engel, o mestre
da cozinha caiçara
PROWEIN TAKES YOU TO THE
WORLD’S KEY MARKETS

Düsseldorf
 AGORA É

International Trade Fair

Shanghai for Wines & Spirits

20 a 22 de Outubro
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Realização: Media Partner:

 = EDITORIAL =
DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

, DIRETOR EDITORIAL
Robert Halfoun – robert@sabor.club

o manifesto:
CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
Paulo Bueno, Robert Halfoun

ARTE

• Nós comemos DIRETOR DE ARTE

Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós bebemos ASSISTENTE DE ARTE

Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br
• Nós cozinhamos
REDAÇÃO
• Nós viajamos (para comer) ESTAGIÁRIA
Maria Laura Saraiva – marialaura@sabor.club
• Nós conversamos (também sobre comida)
COLABORADORES
• Nós acreditamos que comer é uma das grandes Pedro Landim (texto); João Masini (foto)

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! PUBLICIDADE

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+55 (11) 3876-8200 – ramal 11

POBRE DE QUEM não dá valor ao que come (e ao que bebe, claro),
que vai à mesa (muitas vezes, nem isso), para comer por comer.
REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br

Perceber a construção do gosto e entregar-se a ela é, indiscutivelmente, INTERNATIONAL SALES

um dos maiores prazeres da vida humana, muito bem comparado pelo Estados Unidos
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sábio e elegante General Löwenhielm (Jarl Kulle), em A Festa de Babette Marketing – marketing@innereditora.com.br
(1987), ao sexo com quem se ama.
FINANCEIRO
Não é à toa que a nossa língua está coberta das pululantes papilas financeiro@innereditora.com.br
gustativas, agentes hipersensíveis, ligadas diretamente ao sistema nervoso ASSINATURAS
central, capazes de captar os mínimos detalhes do que chamamos de sabor. assinaturas@innereditora.com.br
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que torma a experiência à boa mesa tão significantiva – e, em alguns casos,
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realmente inesquecível. Aliás, como o clássico ganhador do Oscar de Melhor Machado Rodante Advocacia
Filme Estrangeiro, que a retrata como jamais ninguém fizera. www.machadorodante.com.br

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de masterpiece. A Festa de Babette, lembrada em ensaio à frente, a propósito
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de um remake que vem por aí, é uma delas. E a essência de tudo o que Grass Indústria Gráfica
pensamos e buscamos nesta plataforma de gastronomia,
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É por isso que a gente, que sabe o que é entregar-se à mesa, vê Distribuição nacional pela Total Publicações
e revê a fita, sempre com um sorriso nos lábios, um encantamento nos
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
olhos e borboletas na barriga. Especialmente quando a caille à sarcophage mensal da INNER Editora Ltda.
entra em cena. A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).
Robert Halfoun e Christian Burgos
WWW.SABOR.CLUB
NESTA EDIÇÃO
Noma e cachaça no Rio
O chef Mads Refslund, precursor do restaurante dinamarquês
faz jantar por aqui e acaba na pinga, com o nosso repórter

11
Eu quero ver o Uco
Um roteiro de insider pelo vale do vinho
da região mais falada da Argentina

14
Santo azeite
Ele é feito de forma milenar, nos arredores
do Santuário de Fátima, em Portugal

19
Isaías Néries
Cozinheiro traduz com perfeição
o conceito de farm to table

20
Andrea Panzacchi
Atraído pela nossa batucada, o italiano
faz gelatos cheios de ginga

26
Explosão do bacon
A receita fetiche que eleva a máxima potência um
dos mais aclamados ingredientes culinários

32
 Sabor do mundo
Com três ingredientes certos, é possível recriar
a essência das cozinhas do planeta

34
Edinho Engel
O nosso grande mestre da cozinha caiçara comemora
os 30 anos do seu Manacá, no litoral paulista

36
Nhac!
Luiza Hoofmann mostra como se faz comida de lanchonete real,
sem aditivos, corantes e coisas que nos fazem mal

44
Babette, o retorno
O grande clássico do cinema gastronômico
será refilmado
48

Leo Di Caprio
E o drinque que fez o seu personagem em Era uma vez...
tomar um porre inesquecível!
57
Tadashi Shiraishi
O chef japonês que flerta com a nouvelle cuisine brilha
e nos ensina a sua pipoca com wasabi
64
Tabata Mey
Chef brasileira escolhida ganha estrela Michelin na França
e inaugura, por lá, festejado centro para a nova gastronomia
71
 Delicatessen

Acabou no boteco, comendo

galeto e tomando cachaça
Assim foi o fim de noite do estrelado chef dinamarquês Mads Refslund,
depois de servir jantar sedutor, no Rio
por Pedro Landim
EM SEU COTIDIANO EM NOVA YORK, cidade onde aromáticas e visuais, com pratos criados poucas horas
planeja construir um restaurante de conceito inédito no antes pelo chef, em menu dividido com o francês Jérôme
mundo, Mads Refslund come apenas vegetais e peixes, Dardillac, no restaurante Marine, do Hotel Fairmont, com
de preferência sushis. Mas há inesperadas exceções para vista para a orla da Princesinha do Mar.
confirmar a regra do chef dinamarquês que foi co- O dinamarquês curtiu a noitada como carioca
fundador do premiado Noma, e ganhou estrela Michelin à autêntico, entre chopes e risadas, lambeu os beiços
frente do MR, em sua terra natal. e disse que pensava em adiar a passagem de volta,
Por exemplo, uma noite comendo corações de galinha não sem antes conversar com a Sabor.Club sobre seus
e galetos com as mãos, provando boas cachaças e batendo ideais na gastronomia, o livro de receitas com sobras
papo na calçada do Galeto Sat’s, botequim disputado que de alimentos que escreveu, e o projeto de uma cozinha
vira a noite em Copacabana. É onde Mads e a namorada aberta com um bloco de gelo de um lado, e uma
brasileira foram relaxar após um jantar cheio de surpresas fogueira do outro.

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 11
 No menu
Mads Refslund criou
os pratos horas
antes de serví-los
Coco verde aberto,
com um sashimi de
dourado sobre a
polpa, mergulhado
na água da fruta e Qual é exatamente o conceito do Fire and
rodeado de folhas Ice, seu futuro restaurante com fogo e gelo?
de capuchinha. Quero uma grande cozinha aberta, com
mesas ao redor e sem garçons, um serviço
diferente do que conhecemos. De um lado
haverá um grande bloco de gelo e bancadas
para alimentos que podem ser preparados
crus, além de bebidas e drinques. Do outro,
fica a fogueira onde tudo será grelhado.
É assim que a cozinha se comportava há
milhares de anos.
Sopa de batata dentro
de uma imensa batata
crua, bebida por um É esse também o futuro da gastronomia?
canudo escondido Sim, para mim o futuro é a comida com cada
em arbusto de vez menos interferência. Um caminho como
salsa fresca.
o japonês e a sua comida crua. Ou grelhada
na brasa. São as coisas que amo comer e
preparar. De volta para o futuro.
Em seu livro Scraps, Wilt and Weeds’
você ensina a cozinhar com as sobras que
vão para o lixo. Qual é a responsabilidade
dos chefs no combate ao desperdício?
Na Dinamarca está na cultura usar todas as
Cavaquinha tostada
partes dos alimentos, nunca foi fácil obtê-los
com alecrim
sobre chamas. em nosso clima. Em Nova York me deparei
com um desperdício enorme e considerado
normal. Pensei que deveria escrever um livro,
porque tudo o que é comestível pode ser
delicioso, e as pessoas têm que aprender a
comer para descobrir que é possível cozinhar.
Você respeita a natureza e valoriza seu
dinheiro.
12 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
Arbustos, coco verde
e muita criatividade
no Marine, do hotel
Fairmont, no Rio
O que mais te chama a
atenção na comida brasileira?
A cachaça (risos). Sou grande fã do Brasil,
minha namorada é brasileira e tinha receio
de que eu não gostasse de nada, diz que sou
muito exigente. Mas aqui vi como vocês usam
frutas dentro de pratos saborosos. O brasileiro
cozinha com inteligência.
O menu que recebemos na véspera de
seu jantar foi alterado com surpresas
como um coco verde aberto com o peixe
cru. Quando esse prato foi criado?
Hoje, com a oferta dos cocos na praia.
Não gosto de fechar menus com antecedência
quando viajo. Tenho que chegar, olhar ao
redor, tocar, provar e criar. É assim que
trabalho.
Você é sempre citado como fundador
do Noma, ao lado de René Redzepi,
onde ficou apenas por alguns meses.
Por que não seguiu no projeto, que
seria eleito quatro vezes o melhor do
mundo? Há arrependimento?
De forma alguma. Fizemos uma linda viagem
pela região nórdica para pensar no restaurante
e descobrir ingredientes. Eu tinha apenas 25
anos, havia muitos chefs na cozinha e minhas
visões eram diferentes. Hoje René é um amigo
especial, convivemos e viajamos juntos. Ele
criou algo lindo e inspirador, é o melhor chef
do mundo, uma espécie de herói para mim.
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SP
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Mel de luxo catupity e mel
Ele é fruto de louvável (1 porção)
programa de sustentabilidade INGREDIENTES
de abelhas, promovido por rede 150 g de beterraba
de hotéis 5 estrelas 100 g de catupiry
2 col. de sopa de mel
6 folhas de sálvia
Azeite a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino
a gosto
Tomilho a gosto

PREPARO

Em destaque o
Asse a beterraba
chef francês, Jérôme cortada em seis
Dardilac, do Fairmont fatias no forno a
Rio. “O meu objetivo 180°C, com azeite,
é trazer conexões
genuínas para quem sal, pimenta do reino
vem comer aqui.” e tomilho, por 20
minutos. Resfrie
e reserve
Foi no ano de 1900 que o belga por exemplo, abriga 400 Em uma panelinha
Maurice Maeterlinck, vencedor espécies nativas de abelhas de ferro, disponha o
catupiry no fundo,
do Prêmio Nobel de Literatura, em seu rooftop, e produz 300 coloque as ‘pétalas’
publicou em seu livro The quilos de mel por ano. de beterraba sobre
Life of the Bee: “Se as abelhas Do Canadá à China, o queijo
desaparecerem da face da terra, passando pelos EUA, Suíça Leve ao forno na
o homem terá mais quatro anos e África, os hotéis realizam temperatura máxima
para viver”. Não é difícil imaginar parcerias com entidades até começar
o que as pequenas voadoras governamentais e especialistas a borbulhar
passaram ao longo do último em para a produção de mel que Retire do forno
século, incentivando projetos expresse o terroir de cada região. e finalize
de preservação e ampliando No Rio, como os ventos da praia generosamente com
a aura divina do mel, um dos mais dificultam a instalação no hotel, a rede fechou mel, sálvia, pimenta
do reino moída
antigos produtos consumidos pelo ser parceria com o apiário Amigos da Terra, do casal e flor de sal
humano, com potencial inspirador para a Luis Moraes e Clarice Líbano, de Nova Friburgo,
gastronomia. na região serrana fluminense. O produto
Com plataforma de sustentabilidade exclusivo do hotel vem de florações silvestres e
construída em ações envolvendo sua rede de de laranjeiras, assapeixes e eucaliptos, tem sabor
hotéis de luxo, a Fairmont desenvolveu projeto suave e coloração clara.
inédito que envolve as operações gastronômicas, Ele é ótimo para ser usado nas mais
cria atividades ecológicas para os hóspedes e variadas receitas, como faz Jérôme Dardilac, o
contribui para o meio ambiente saudável. head chef do Fairmont Rio. “Sou apaixonado
O programa Bee Susteinable acaba de chegar pela gastronomia do Brasil e defensor dos
ao Fairmont Rio, o primeiro hotel da marca na produtos locais. O meu objetivo é trazer
América Latina, colocando a cidade no roteiro conexões genuínas para quem vem comer
que tem 40 apiários instalados em jardins, aqui.” A pacetta artesanal com abacaxi, mole e
telhados e áreas verdes de hotéis ao redor do mel ou a beterraba com catury e mel são belos
mundo. O Fairmont Waterfront de Vancouver, exemplos do que ele diz.

14 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 COMER FORA Animus
por Robert Halfoun
com Pedro Landim

3
Nosso
ão

P
S
Paulo – S

RJ
Ri
o
de
Janeiro
–
docinhos Olho nela
A jovem Giovanna Grossi ousa
para sonhar e chega para dar o que falar

O primeiro restaurante da
jovem Giovanna Grossi nasceu
badalado. Isto porque a cozinheira
de 28 anos ganhou a etapa
brasileira do concorrido Bocuse

Parque de diversões
Restaurante, bar, balada... A casa em Ipanema é tudo ao
1 DOCE DE LAURA
(SP) – Os docinhos
da D. Laura Estima faz
D’or, um dos maiores concurso de
gastronomia do mundo.
Depois disso, para ir a final
mesmo tempo, sem abrir mão de uma comida boa de verdade sucesso desde ela abriu mundial, foi treinada por um time
uma lojinha na Vila de craques, incluindo o nosso gran
Quando um chef diz que faz comida sem invenções Madalena. Cresceu, mestre Laurent Suaudeau.
para divertir, num misto de bar com música alta, mudou para um lugar A influência do francês é clara na
restaurante e terraço, em Ipanema, há motivos para manter maior, mas os enrolados, execução dos pratos, embora eles
um pé atrás. Muitas coisas abrem no Rio querendo ser como os brigadeiros e tragam um acento brasileirinho,
muitas coisas, se é que os amigos me entendem, e acabam beijinhos, continuam com passagens por Minas e pelo
não sustentando padrão algum. apaixonantes. Nordeste (Giovanna é alagoana).
Com o chef Bruno Katz à frente desse parque de Todos servidos em pequenas
diversões, e o bartender Daniel Estevan cuidando do que porções para compartilhar. A
é líquido, o Nosso causa supresas e seduz noite adentro ideia é proporcionar um passeio
quem chegou só a fim de um petisco no caminho de casa. aleatório pela cozinha autoral
Foi o meu caso em noite no início da semana, relaxado da chef. No começo é estranho,
no sofá diante da ostra com sorbet de manga picante, no fim é divertido. Há altos
espuma de limão e pipoca de quinoa. A boca instigada
pediu mais e vieram petiscos de ingredientes fresquíssimos,
técnica e precisão, da barriga de porco no bun às lulas
2 MENININHA
DOCES (RJ) –
A mineira D. Ilda Menezes
(como a surpreendente vagem
com mostarda, azeitona preta,
castanha de caju caramelizada e
estalando na farinha de semolina. Silva está do lado do queijo) e baixos (como o tartare
O caminho era inevitável ao balcão, onde os drinques restaurante Guimas, um de carne com maionese e casca de
da carta de verão são leves mas cheios de camadas no clássico carioca. Lá, ela laranja) que nos deixam com uma
paladar, daqueles que fazem a cabeça funcionar no gole. mesma faz e serve, entre certeza: Giovanna tem um longo e,
A poucos metros, Bruno servia pela cozinha aberta o outros, dois amores, olho
provavelmente, belo caminho
menu degustação de sete passos oferecido para apenas de sogra e um camafeu de
tirar o chapéu. pela frente.
quatro pessoas, num instigante conceito de haute cuisine.
Precisamos checar isso. (PL) Animus – Rua Vupabussu, 347,
Pinheiros, São Paulo – SP
R. Maria Quitéria, 91, Ipanema, RJ. Tel.: (21) 99619-0099

Sobe
A filial do A Baianeira, no Masp, em São Paulo, é tudo o que
3 ALICE QUINDINS
(SP) – O nome
entrega a especialidade,
o principal museu da capital paulista precisava e não sabia. feita com esmero e receita
que realmente beira
A comida da Manuelle Ferraz é primorosa, com influências
a perfeição.
mineiras e baianas, às vezes, no mesmo prato.

Sabor club . [ ed. 38 ] | 15

 Viagem

2
O caminho de entrada para
a Finca Sophenia (junção dos
nomes Sophia e Eugenia, filhas
dos sócios-fundadores), com a
vinícola de costas para a Cordilheira,
impressiona. A visita é superdidática,
2 mostrando todas as parti-
cularidades da vitivinicultura
do Uco e da visão da enóloga Julia
Halupczok em parceria com Matías
Michelini. Ruta 89, km 12,5;
sophenia.com.ar
4
5

2 2
Domaine Atamisque

Eu quero ver o Uco Bousquet –

A família de
vinhateiros do
– Com arqui-
tetura singular
erguida com
Dicas de insider para circular pelo vale mais falado sul da França pedras locais.
do vinho argentino. O roteiro começa por Tupungato, tem bela Tem lodge
depois segue para Tunuyán. Então vai para 2 vinícola, com elegante,
Além da experiência vínica, o o restaurante fazenda de
San Carlos, Altamira e La Consulta chef Pablo Marigliano proporciona Gaia, francês trutas e o
por Arnaldo Grizzo uma ótima experiência gastronômica de alto padrão restaurante
no restaurante da – com vista Rincón, muito
maravilhosa. agradável.
Bodega Andeluna. O local é Ruta 89, km 7; Calle La
extremamente acolhedor, com domaine Gloria 2054;
uma arquitetura e espaços que bousquet.com atamisque.com
realçam a beleza local. Vale a pena
reservar para o almoço ou fazer uma
pequena parada à tarde para vinhos
e petiscos. Ruta 89, km 11;
andeluna.com.ar

1
A Salentein é uma ótima opção de
hospedagem, que nos dá a possibilidade
de visitar também a série de vinícolas que
estão na Ruta Provincial 89. A pousada é 2
Outra ótima opção de
aconchegante na primeira vinícola argentina a estadia, a La Azul tem um
unir vinho, arte e gastronomia. Falando nela, a ambiente charmoso, um
comida por aqui é ótima, uma bela companhia restaurante de cozinha regional
para passeios de bike pelos vinhedos, pela espetacular e muita comodidade.
visita a cave deslumbrante ou pela galeria Os poucos quartos têm vista
Killka, repleta de obras do mais alto nível. para a cordilheira e decoração
Ruta 89, km 14; bodegasalentein.com de bom gosto. Ruta 89, km 12
bodegalaazul.com

16 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 5

4
The Vines of Mendoza foi pensado
como um resort para quem quer ser
Não deixe
2
dono de pequenas parcelas de vinhedos de ver
e produzir seu próprio vinho. É aberto, O passado e o futuro,
porém, para hóspedes em geral, dipostos lado a lado
a pagar caro por um hotel de alto luxo. Lá
fica o restaurante Siete Fuegos, de Francis
Mallmann, aberto para visitantes. Ruta
4
Vinícola Provincial 94, km 11; vinvinesresortandspa.
boutique, na área com
do The Vines, a
Bodega SuperUco
é a expressão Finca La Celia –
A vinícola pioneira

04
vinícolas, uma quase
ao lado da outra, no
mesmo lugar. Assim
é o projeto Clos de
Los Siete, Michel
Rolland. Cada uma
tem seus atrativos e
vale a pena visitá-las.
A Bodega DiamAndes,
da família francesa
Bonnue, encanta pela
arquitetura e pela
gastronomia. Outra
com linda arquitetura é
a Monteviejo, que tem
um espaço de arte com
obras permanentes e
exposições itinerantes,
além de um restaurante
comandado pela chef
Nadia Harón. Clodomiro
Silva s/n, Vista Flores, no
caminho para Tunuyán.
do trabalho
revolucionário que
os irmãos Gerardo,
Matias e Juan Pablo
Michelini têm
feito em Mendoza.
Com arquitetura
octogonal,
tem vinhedos
biodinâmicos e
“loucuras” que
vale a pena ver de
perto. Uma vez por
ano, o lugar recebe
o restaurante
Tegui, de Buenos
Aires, para jantares
harmonizados.
4 da casa. O serviço é
O mais recente
empreendimento dos
Zuccardi, a Finca Piedra
Infinita éo local de onde
vêm seus principais vinhos.
Tem uma arquitetura
impressionante, baseada
nas pedras locais, e um
restaurante sensacional
comandado pela chef Matias
Aldasoro. Lembre-se de
fazer reserva com bastante
antecedência – a procura é
altíssima e há poucos lugares.
Costa Canal Uco s/n, San
Carlos; zuccardiwines.com
na região no leva ao
século 19, quando
Eugenio Bustos plantou
as primeiras vinhas de
Malbec no Uco. A casa da
pousada, de estilo rústico,
construída em 1931, é
patrimônio histórico e
cultural da viticultura
Argentina e tem apenas
cinco quartos rústicos
mas aconchegantes que
dão para uma sala única
personalizado com fun-
cionários extremamente
gentis e prestativos.
lacelia.com.ar
Alpha Crux –
Esta talvez seja a mais
impressionante vinícola
em termos arqui-
tetônicos de todo
o Uco, quiçá da
Argentina. Conhecida
antes por O.Founier, foi
adquirida pela família
Agostino, proprietários
da Bodega Finca
Agostino. O local é
deslumbrante e vale
a visita, tam- bém por
seu restaurante, spa etc.
Calle Los Indios s/n,
San Carlos;
alfacruxwines.com

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 17
 – Almanaque –

Molho
inglês
original
8
Inigualável, o mais famoso do mundo tem Em 1897, os irmãos abrem

7
nome e origem, em condado na Inglaterra Por causa da origem,
passa a ser chamado
de Worcestershire
uma grande fábrica na cidade,
EX¯LSNIYQELMWXºVMGEIHMǰGE­©S
de tijolos vermelhos com portão
de ferro laranja, onde o molho

1
Sauce, o molho continua sendo produzido.
Em 1835, o aristocrata inglês do condado de
Lorde Sandys aprende na Índia Worcester.

9
a receita de um molho cheio de

6
ingredientes insuspeitados. Encantado A produção atual, na
Lea e Perrins então se Inglaterra, é de 26 milhões
com ele, volta para
dedicam à fabricação da HIKEVVEǰRLEWTSVERS
cidade de Worcester
mistura que, rapidamente, exportadas para mais
disposto a fabricar
se espalha pelas de 130 países.
a iguaria.
GS^MRLEWTVSǰWWMSREMW

2
e caseiras da Europa.
Com esboço da fórmula nas mãos,

10
contrata dois químicos locais para
Menos para os

5
recriar o tempero: John Weeley Lea
A mágica foi feita pela EUA, onde há
e William Henry Perrins. A dupla
fermentação e pela produção própria.
busca ingredientes e especiarias
maturação da mistura O americano é tão
de várias partes do mundo, como
de vinagres de malte apaixonado pelo
anchovas espanholas, e coloca as
e álcool, anchovas, molho que a fábrica
mãos na massa (ou no molho).
melado, tamarindo, em Nova Jersey
cebola roxa, alho e faz ali o mesmo

3
especiarias. voluma da produção

4
&TVMQIMVEZIVW©SǰGELSVV´ZIP(SQ mundial.
cheiro forte e sabor desagradável, Dois anos
o líquido é colocado num barril e depois, eles

11
guardado no subsolo da loja de resolvem se

12
Lea e Perrins. arriscar e provar Além O papel é
o molho. E ele do rótulo cor de herança
IWX§MRGV´ZIP laranja, há versão das da época
Com sabor KEVVEǰRLEWHIQP em que ele
complexo, embrulhadas em papel protegia as
provocante. branco, que lhe dão KEVVEǰRLEW
charme com a expressão: nas viagens
Ʋ9RV[ETXLIDZEZSVƳ de navio.
(desenrole o sabor).

De navio
Sacada ajudou a Na época em os navios de passageiros
divulgar o produto era o must do transporte mundial, os
mundo afora irmãos Perrins fecharam um acordo com As cebolas As anchovas Os barris são
os comissários de bordo ingleses. inteiras e vêm da Espanha QIWGPEHSWESǰREPRYQ
3IPIEWKEVVEǰRLEWHIZIVMEQGSRWXEV com casca e são colocadas tanque, com a pasta de
sobre todas as mesas de refeição. fermentam e na salmoura, tamarindo, o melado e
Feito assim, há 183 anos maturam no seu processo as especiarias ‘secretas’,
vinagre por tradicional de cura, onde descansam por
18 meses, SRHIǰGEQTSV mais dois meses
assim como cerca de dois anos Só então o molho é
as cabeças de desenvolvendo ǰPXVEHSTEWXIMVM^EHSI
alho, em barris sabores e aromas envasado, sem aditivos
separados complexos. químicos.

18 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 O que você
Clube precisa saber
Sabor.club
Santo azeite
Ele vem de Fátima, em Portugal, e é uma joia
sobre azeite

produzida em antigos lagares, como sempre foi Da mesma forma

que o vinho, o bom
azeite exibe variada
paleta de aromas, e
merece ser degustado
puro para avaliação. Há
notas frutadas como
maçã, banana e tomate,
e sensações do amargo
ao picante, com maior ou
menor complexidade e
harmonia.

Azeites distintos
pedem pratos diferentes,
seja durante o preparo
SYREǰREPM^E­©SUYERHS
os sabores do óleo
“Quando não havia luar, Oleicultores de Fátima. ǰGEQQEMWIZMHIRXIW
dizíamos que a candeia Se o misticismo gera A harmonia ocorre
de Nossa Senhora não tinha encanto sobre os ingredientes principalmente quando
azeite”. A frase está nas Memórias locais, o Museu do Azeite recebe mais as notas do azeite
complementam as do
da Irmã Lúcia, a freira que foi a última turistas a cada dia na região, interessados prato.
vidente das aparições da Virgem Maria na origem do produto. E a fabricação
no Santuário de Fátima. Pois é num raio atual segue os mesmos parâmetros
de 30 quilômetros do local sagrado, na da realizada nos antigos lagares em A acidez não
pequena cidade portuguesa, que nascem exposição, com a extração mecânica é parâmetro sensorial,
há séculos as azeitonas transformadas em realizada logo após a colheita, sem a percebido na degustação.
óleo de qualidade elevada pela Coperativa utilização de nenhum produto químico, É aferida no laboratório.
Ou seja: podemos gostar
ou alteração da temperatura. de azeites com a acidez
É dessa forma que as variedades um pouco mais alta. Nos
Mesa dos deuses locais de oliva Galega, Verdeal e extra virgens ela é menor
Tia Alice é parada obrigatópia para Lentisca, colhidas em diferentes estágios que 0,8%, indicando
quem vai à Fátima produto mais puro, livre
de maturação para o equlíbrio do de oxidação e saudável.
A enorme população de visitantes que ‘blend’, têm preservados os compostos
passam por Fátima, vão até lá para conhecer o voláteis que trazem na polpa, levando sabores
Santuário da Virgem milagreira, certo? e aromas frescos às garrafas do azeite Fátima,
Não exatamente. Pertinho dele, o Tia Alice, um extra virgem com acidez de 0,4% que O azeite deve ser
onde a D. Alice Marto cozinha há mais de 30 mantido em lugar fresco e
encantou o português Manuel Chicau, dono protegido de fontes de luz
anos, é parada obrigatório para quem gosta
da boa mesa. Tão boa que há quem diga que
da importadora Adega Alentejana, hoje como a do sol. É um erro
é o melhor restaurante de Portugal. especializada também em azeite. comum deixá-lo perto
Não é exagero. Seja pelo ambiente “Conheci na mesa do Tia Alice, um do fogão, porque o calor
elegante, pelo serviço impecável, acelera a oxidação e a
restaurante mágico em Fátima (veja quadro). deteriorização do produto.
pela notável carta de vinhos e,
A dona tem 85 anos e toca o lugar com
claro, pelos pratos da D. Alice. Eles
são pecaminosos de tão bons, a família. Provei o azeite e procurei os
todos seguindo a mais pura tradição produtores para fechar negócio, e trazê-lo
Assim como
da culinária lusa, preparados com para o Brasil”, diz Manuel. E avalia: “É um um suco de fruta, o
enorme distinção. Fazem sucesso o bacalhau azeite bem frutado, que lembra maçã verde, bom azeite precisa ser
gratinado com camarão, o arroz de pato do
com aquela sensação da grama recém-cortada. fresco, e o ideal é que
campo ou o de robalo e tamboril. Além do bolo
As notas amargas e picantes estão bem seja consumido até um
do convento, com os clássicos ovos e açúcar,
ano após a fabricação,
crocante por fora e macio por dentro. equilibradas na boca”. para que suas melhores
Tia Alice – Av. Irmã Lúcia de Jesus, 152, Fátima, Portugal propriedades sejam
aproveitadas.

Sabor club. [ ed. 38 ] | 19

 Farm to table
é isto aqui
Filho de rezadeira, Isaías Néries conhece
vegetais como poucos. E na sua cozinha, colada
na horta, faz uma comida divinal com eles
por Pedro Landim
 RELAXADO EM SEU RECANTO DE CONTEMPLAÇÃO CRIATIVA NA
montanha, Isaías segura pela base os talos vermelhos da beterraba e a retira da
Tudo começou terra, admirando a hortaliça das folhas à raiz. No mesmo quadro, em segundo
plano, o alho poró abre em leque a folhagem, criando belo contraste que sugere
no McDonald’s
Chef elogia a uma nova ideia para o couvert.
lanchonete, onde Essa é a narrativa, como num conto, de uma simples manteiga que intriga
aprendeu detalhes e delicia quem a conhece, batida com técnica própria e todas as partes dos
que lhe abriram dois vegetais, vinho branco e especiarias colhidas no caminho. Prefácio de um
portas promissor almoço na serra, e também da história do cozinheiro que faz de uma
“Fui treinado para admirável horta orgânica seu livro interminável de receitas.
ser gerente por “Os chefs costumam visitar restaurantes para acompanhar as tendências, eu
equipe americana, penso que vivo em outro mundo. Meus passeios são pela horta, é nela que me
tudo muito rígido inspiro. Olho, cheiro e provo. É onde surgem meus pratos”, diz o chef Isaías
em termos de
disciplina, limpeza Neries, um baiano de Santo Amaro que encontrou na natureza a sua purificação.
e padronização”, “Minha mãe era rezadeira e adquiri com ela conhecimento e repeito pelas
recorda. ervas”, conta. E lembra do dia em que cozinhou para Maria Bethânia, nascida na
Em seguida,
cursando
gastronomia na
“Os chefs costumam visitar restaurantes para acompanhar as tendências,
Marinha, conheceu eu penso que vivo em outro mundo. Meus passeios são pela horta”
a chef Flávia
Quaresma, que mesma cidade, no encontro produzido por uma amiga em comum após um show
o levou para seu
Carême Bistrô. “Ela
da cantora: “Ela falou que tenho as mãos abençoadas”.
precisava de alguém Quem já esteve diante de pratos como o tortellini de folha de capuchinha
que entendesse de recheado com tomate confit, finalizado com a tal manteiga de beterraba, há de
administração de concordar. A receita foi uma das selecionadas para o menu dos 15 anos do Parador
cozinha e passei
Lumiar, um pedaço de paraíso em forma de pousada próximo à Boa Esperança,
a cuidar de tudo,
usando coisas que em Nova Friburgo, na Serra Fluminense.
tinha aprendido na É lá que Isaías criou vocabulário próprio e surpreendente na transformação das
lanchonete”. hortaliças em pratos de cores e sabores vivos. Há 13 anos, quando ‘farm to table’
Um belo dia foi ou ‘quilômetro zero’ eram expressões desconhecidas, seu fogão já se postava a 500
chamado ao Parador
Lumiar para uma metros da senhora horta orgânica do Parador, com cerca de 50 produtos entre
consultoria de folhas, legumes, raízes, ervas, frutas, brotos, flores e especiarias.
cardápio, e lá se “Às vezes me perguntam se coloquei corante nas comidas, porque são
encontra há 13 anos. incríveis as coisas que a natureza traz. Chefs que vêm nos visitar ficam intrigados,
perguntam sobre as receitas”, diz.
Os nhoques pululam, nesse aspecto, espécie de cartões de visita da casa,

22 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
Da horta do Isaías, na pousada Parador Lumiar, surgem pratos como o nhoque de beterraba no balsâmico
ao molho de brie e o tortelline de urtiga recheado com acelga e manteiga de coco verde
 Casa no campo
Fuga da cidade
deu origem a uma
pousada e tanto
Cansado da vida
urbana, o ex-
empresário do ramo
imobiliário Marcelo
O frango assado de Isaías Néries ganha ervas fresquíssimas e sabor inigualável
Fontes foi morar
no campo, com a
intenção de cultivar
um espaço confortável
para receber amigos. A como o recente feito com a folha e as sementes de quiabo, servido em molho do
ideia acabou fazendo próprio vegetal. Isaías já apresentou a massinha italiana em sabores como taioba,
brotar a pousada que
batata roxa, berinjela, cará, beterraba e vick, a hortelã japonesa que, diga-se de
está entre as melhores
da Região Serrana do passagem, aromatiza também o ambiente da sauna na pousada.
Rio. Ao redor de um “Estudo coisas diferentes e sugiro novos cultivos, fico atento às Pancs que
lago onde se pode nascem no mato e recebo presentes. Uma cliente trouxe a muda de cará-moela,
pescar, e cercados por
que parece uma pedra suspensa nos galhos. Fiz um pão incrível, de sabor
vales e montanhas,
13 chalés charmoso amendoado”, conta.
trazem equipamentos O coração (ou umbigo) da bananeira é outro ingrediente apreciado, flor de
e conforto de hotel coloração roxa que se pendura na árvore e tem textura semelhante a do palmito.
de luxo, alguns com É tema de um tartare vegetariano. Em semelhante categoria estão os botões
ofurôs. A estadia
permite passeios de
cavalo ou jipe pela “Uma cliente trouxe a muda de cará-moela, que parece uma pedra
região, e pequena suspensa nos galhos. Fiz um pão incrível, de sabor amendoado”
caminhada leva a
uma cachoeira a 850
metros acima do
da flor de capuchinha, que o chef utiliza no molho da truta, como se fossem
nível do mar. alcaparras.
A seção de sobremesas e bolos também costuma ficar na memória real e na
Parador Lumiar –
Estrada do Amargoso do celular dos viajantes que dormem no Parador e descobrem a primeira refeição
s/nº, Boa Esperança, do dia. Não se deve amarelar diante de bolos coloridos como os de abobrinha ou
Nova Friburgo – RJ. agrião, e deixar de provar criações a exemplo Trilogia Inusitada: quiche de jiló,
Tel.: (22) 2542-4777; cocada de inhame e bolinho de urtiga.
paradorlumiar.com
Um bolo de chuchu com sorbet de chuchu e creme inglês, aliás, é sobremesa
que não sai da cabeça deste redator, experiência daquelas que dá vontade de
contar para todo mundo.
Para os fãs da pimenta, a dica de ouro é o Tabascaralho, brincadeira muito
séria, aromática e ‘perigosa’ feita com os oito tipos de pimenta da horta, de
africanas a chilenas, cozidas com alho e especiairas em molho que envelhece em
pequeno barril antes de ser colocado nas garrafinhas vazias do famoso tempero
americano. Dá para ver estrelas antes mesmo do belíssimo anoitecer da serra.

24 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
Cocada de inhame Nhoque de beterraba
com coco fresco no balsâmico ao molho de brie
(5 porções) (6 porções)

INGREDIENTES líquida branca INGREDIENTES e coloque em água fervente com sal

[cocada] [calda] [nhoque] até que estejam macios
175 g de inhame 100 g de açúcar 300 g de beterraba sem casca Escorra e passe por uma peneira.
cozido cristal 70 ml de vinagre balsâmico Coloque em uma bancada de
1 ovo 155 ml de água 60 ml de azeite de oliva trabalho e deixe esfriar
100 ml de leite 1 dente de alho Assim que o cará esfriar, acrescente
[creme inglês]
15 g de manteiga sem 1 colher de chá de orégano fresco a mistura do liquidificador, a
sal 100 g de leite integral
5 g de baunilha 475 g de cará ou inhame descascadas farinha de trigo, o queijo, a
15 g de queijo e cozidos manteiga e o sal e a pimenta-do-
parmesão ralado branca
1 gema 130 g de queijo Grana Padano ralado reino
1/3 de lata de leite bem fino Amasse bem até a massa ficar
condensado 10 g de açúcar
30 g de manteiga sem sal uniforme
55 g de coco fresco {Para a montagem}
ralado 200 g de farinha de trigo Polvilhe a bancada com farinha
Cascas de coco
7 g de baunilha cortadas ao meio Sal e pimenta-do-reino a gosto de trigo e faça rolinhos de 1 ½
Farinha de trigo para polvilhar a centímetros de espessura e corte com
PREPARO bancada 3 centímetros de comprimento
[cocada] [molho de brie] Cozinhe o nhoque em água fervente
No liquidificador, bata aos poucos o 130 g de queijo brie levemente salgada. Assim que
inhame, o leite condensado, a manteiga, os 600 g de creme de leite fresco vierem à tona, escorra com uma
ovos, a baunilha e o queijo ralado 30 g de manteiga sem sal escumadeira e coloque nos pratos
Retire, passe para uma tigela e misture o 100 ml de vinho branco seco [molho de brie]
coco fresco ralado 250 g de requeijão cremoso Coloque em uma panela a manteiga
Unte as metades das cascas do coco com Sal e pimenta a gosto e leve ao fogo. Assim que derreter,
manteiga e açúcar e despeje a massa [finalização] acrescente o vinho branco e deixe
reduzir pela metade
Leve ao forno pré-aquecido a 160°C em 30 g de amêndoas torradas em
banho-maria, durante 30 minutos ou até lâminas finas Acrescente o creme de leite fresco,
ficar levemente dourado 10 g de broto de beterraba o brie e o requeijão. Misture bem e
50 g de queijo grana padano ralado leve para ferver
[calda] Retire do fogo e deixe esfriar um
PREPARO
Em uma panela, coloque o açúcar, leve ao pouco
fogo baixo sem mexer até caramelizar [cocada]
Coloque no liquidificador e bata até
Acrescente água quente e deixe reduzir a Abra uma folha de papel laminado ficar cremoso. Volte ao fogo, tempere
ponto de fio num tabuleiro. Corte as beterrabas com sal, pimenta e deixe reduzir
ao meio e coloque sobre o papel
[creme inglês] MONTAGEM
Tempere com sal, pimenta, e
Ferva o leite com a baunilha, retire do fogo acrescente o dente de alho Em um prato fundo, coloque uma
e adicione as gemas e o açúcar já batidos parte do molho. Sirva o nhoque e
com o fuet Feche uma das laterais do pacote cubra com o molho restante
de papel laminado e acrescente o
Volte ao fogo mexendo delicadamente até orégano, o vinagre balsâmico e o Finalize com as lâminas de
ficar com textura um pouco cremosa. Passe azeite amêndoas, queijo Grana Padano
pela peneira e coloque em bisnaga ralado e, por último, os brotos de
Feche o pacote por inteiro e leve ao beterraba prato retangular. Polvilhe
MONTAGEM forno a 180°C por cerca de 1 hora 5 gramas de açúcar refinado
Coloque o doce sobre o prato retangular. Retire o pacote do forno, abra para formar uma camada fina e
Polvilhe 5 gramas de açúcar refinado para e coloque todo o conteúdo no uniforme e queime o açúcar com o
formar uma camada fina e uniforme e liquidificador, inclusive o líquido do maçarico
queime o açúcar com o maçarico cozimento Sirva com o creme inglês e a calda
Sirva com o creme inglês e a calda de Deixe bater bem até formar uma de caramelo
caramelo massa firme
Lave o cará ou inhame, descasque
 Deu samba
Atraído pela nossa batucada, o
italiano Andrea Panzacchi faz gelatos
inesperados e cheios de ginga
por Pedro Landim

SOMMELIER FORMADO E TRABALHANDO EM restaurante

de Bolonha, cidade onde nasceu na Emília-Romagna, o italiano
Andrea Panzacchi não imaginava os caminhos tropicais que lhe
aguardavam no novo milênio, quando foi convidado por amiga
brasileira para passar no Rio o Carnaval de 1999. Em rota
turística insuspeitada, foi parar no subúrbio, especificamente na
Vila Vintém, comunidade de Padre Miguel e berço da escola de
samba Mocidade Independente.
Resultado: no terceiro dia desfilou no Sambódromo, e no
fim mês era um clandestino em caso de amor com a cidade,
com o visto vencido e a vontade de permanecer batucando na
sua cabeça. Restou a frase do famoso samba-enredo da Verde e
Branca que o pegou pelo coração: “Sonhar não custa nada”.
“No dia em que cheguei, fui ao Terreirão do Samba, na
Praça Onze. Morri de calor e felicidade. Passei a viver entre
Brasil e Itália, bolando um jeito de morar no Rio”, recorda.
 O caminho surgiu entre a praia e as feiras
que lhe encantavam, fruto (ou fruta?) de uma
paixão antiga: “Sempre entrei nas sorveterias
pelo mundo, tenho uns quilos a mais por causa
de sorvete. A Bolonha é conhecida pela crema
das célebres máquinas Carpigiani, na véspera do
Natal de 2010, Andrea abriu em Ipanema a Vero
Gelato Italiano (hoje também Pizza e Café), que
levou a outro patamar o sorvete carioca e atraiu
a atenção dos chefs estrelados. São eles que vão

No dia em que chegou, o italiano caiu na folia. “Morri de calor e felicidade.” Então, ficou por
aqui, com o visto vencido e um samba enredo na sua cabeça: “Sonhar não custa nada”
carregada de gemas, uma coisa alucinante. Não cozinhar neste ano de 2020 para comemorar os
encontrei o gelato clássico italiano na cidade e vi 10 anos da loja, com série de jantares feitos com
que tinha espaço, ainda mais com os ingredientes delícias geladas da entrada à sobremesa.
maravilhoso que experimentava a cada dia”. Com a mão na massa e sem medo de arriscar,
Depois de um curso e estágios em sorveterias Andrea evoluiu e já criou mais de 600 sabores,
na Itália, com um pit-stop na Argentina atrás fazendo diariamente 30 opções que destacam

28 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
as frutas frescas de cultivo orgânico, algumas
descascadas e espremidas à mão, além de
sobremesas italianas e combinações inesperadas.
As feiras e quintais do interior são as fontes
de inspiração, onde o gelataio formou rede de
produtores que ligam para avisar o que está
caindo do pé, incluindo frutas silvestres como
grumixama, mangostão amarelo e cabeludinha.
Todas acabam na aquarela da vitrine, do amarelo
vibrante das mangas carlotinhas, que “explodem
de sabor no verão”, ao jamelão roxo que mexe
com os clientes: “Muitos se emocionam ao provar,
e contam histórias de infância e família”.
Mas a lista dos sorbets, feitos sem leite, não
tem apenas frutas e traz também o chocolate
100% feito com massa de cacau brasileiro de
origem, onde a gordura natural do ingrediente
deixa o produto cremoso. A textura aveludada,
aliás, é um claro diferencial de uma produção
que passa longe de artificialidades e opta por
fazer na casa as bases dos gelatos, muitas vezes
importadas mesmo por marcas que incluem o
termo ‘artigianale’ nos letreiros.
“Fazendo bases como a branca, a de chocolate
e o xarope adoçante, escolho o que quero colocar.
A do ‘fior di latte’, por exemplo, é batida com
cumaru”, diz, sobre um clássico que ganhou
versão com calda de amaretto e minisuspiros.
“O gelato tem que ser feito todos os dias, se não
perde em textura, começa a formar cristais. A
Sabor club
. [ ed. 38 ] | 29
 Chefs fazem
a festa
“Tudo o que se
come pode virar
sorvete”

Andrea se tornou
fornecedor de
cozinhas premiadas
do Rio. A lista para
os jantares mensais
do 10º aniversário
da Vero, até
dezembro, inclui
Ricardo Lapeyre
(Laguiole), Nelo
Cassesse (Cipriani),
Roberta Sudbrack
(Sud) e Bruno Katz
(Nosso), entre
outros.
Lapeyre inaugura
em março, e servirá
um Chateaubriand
Rossini com galette entrada de ar na vitrine castiga o produto”.
de batata, molho
As sobremesas italianas no copinho são capitulo à parte onde figuram o
Périgourdine e um
gelato de foie gras Tiramissu, com pão de ló caseiro, café, mascarpone e cacau em pó, e o Zuppa
feito a partir de sopa inglese, onde o bolo entre as camadas de sorvete é embebido em licor no
aromática que criou estilo Alkermes, criado com infusão de cachaça, especiarias e urucum, para a
com o sagrado tradicional coloração vermelha.
fígado.
“Os chefs foram Com o faro de sommelier, Andrea se distingue também por combinações
as pessoas que diferentes que nada têm de aleatórias, e tiram da caixa o paladar em sabores
mais me cutucaram
TEVEHIWEǰSWI Na sorveteria surgiu a ideia de fazer sabores inusitados: “A vida já
evolução”, diz
Andrea. está cheia restrições, não quero isso para algo alegre como o gelato”
Seus gelatos,
porém, não como lichia com infusão de shiso; e ervilha com hortelã e puxuri. Sem falar
abrem caminhos na desafiadora receita com mortadela de Bolonha, queijo Parmiggiano de 36
apenas entre
SWTVSǰWWMSREMW
meses e aceto balsâmico, ingredientes de sua terra.
que o diga o de “A vida já está cheia restrições, não quero isso para algo tão alegre como
gorgonzola que o gelato. Ele tinha pouco valor quando cheguei no Rio, e hoje tenho a
vive na vitrine: “Uma responsabilidade de tirar os limites, porque ele cai bem em qualquer lugar”.
senhora levou uma
caixa outro dia e
disse que usaria o  Vero – R. Visc. de Pirajá, 229, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3497-8754
sorvete para rechear
tomates assados”.

30 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 Sorvete de mortadela?
O embutido é apenas um dos sabores inesperados
dos ótimos gelatos do Andrea Panzacchi

Mortadela com Jambo Lichia com

Parmiggiano Reggiano infusão de shiso

Panettone Ervilha, com Castanha

hortelã e puxuri de baru

Uva rosada Pera, ricota, Feijão Azuki

nozes e cacau
 simples
assim

5
Pincele toda

4
Desfaça as a superfície

6
linguiças com a da linguiça *RVSPIHIZEKEVGSQEENYHE
mão e espalhe espalhada sobre HSTETIPPEQMREHSJSVQERHS
sobre a superfície o bacon com o um rocambole com a carne

3
Frite o bacon da manta de bacon QSPLSFEVFIGYI HEPMRKYM­ESQSPLSISFEGSR
restante até XVER­EHSETIVXERHS e adicione por frito por dentro
ǰGEVGVSGERXI de leve e formando cima os farelos
deixe esfriar e o camada de 1cm de do bacon frito
despedace espessura

7
Disponha o cilindro
de bacon recheado
IQXEFYPIMVS
cubra-o todo com

2
Pré-aqueça o mais molho e asse-o
forno a 100ºC por cerca de 50
minutos. Se tiver
YQXIVQ»QIXVSE
temperatura interna
deve ser de 74°C

1
Disponha cinco fatias
de bacon sobre papel
PEQMREHSREZIVXMGEP
YQEGSPEHERESYXVE

8
e depois coloque mais 7IXMVIHSJSVRS
5 entrelaçadas na pincele com
LSVM^SRXEPTEVEJSVQEV uma última dose
uma trança do molho e corte
em quatro fatias

INGREDIENTES
(2 porções)

300 g de bacon
fatiado
600 g de
linguiça fresca
Molho
barbecue à
vontade
A explosão
do bacon
Sucesso absoluto nos EUA, a receita é um fetiche ao elevar a máxima
potência um dos mais aclamados ingredientes culinários
A culpa é de dois amigos norte-americanos,
competidores em torneios de barbecue, que foram
desafiados, via Twitter, a criar a melhor receita com
bacon de todos os tempos para um churrasco.
Jason Day e Aaron Chronister resolveram
quebrar a banca, e jogaram no fogo um torpedo de
bacon e linguiça envolto em molho barbecue, uma
brincadeira com presumidas 5 mil calorias. O prato
foi apelidado de Bacon Explosion e postado no blog
da dupla, BBQ Addicts (www.bbqaddicts.com).
9
Sirva as fatias
dentro do
T©SGSQS
WERHY´GLISYRS
TVEXS5YVEWSY
com as guarnições
desejadas
Em menos de um mês, a página foi acessada
500 mil vezes, com 16 mil links em sites diversos
direcionados à iguaria, quase um fetiche ao elevar
a máxima potência um dos mais aclamados
ingredientes culinários, cujo fascínio reside também
no quanto costuma ser condenado pelo alto teor de
gordura, avesso a qualquer ideia de boa forma.
De qualquer maneira, se é verdade que “bacon é
vida”, eis uma receita para deixar a alma sorrindo,
adaptada para o forno caseiro.

32 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 Clube
Sabor.club
Nem tudo que
é bom dura pouco Longa e
mastigável
Assim é a rotisseria lendária, em São Paulo, com Famosa massa
clientes que precisariam de pisicólogos se ficassem da rotisseria é
feita pelo mesmo
sem os seus eternos pratos de domingo funcionário há
mais de duas
décadas

4WǰSW
mastigáveis
são feitos na
cozinha nova da
Bologna, mas
pelas mesmas
mãos de sempre.
É o Zequinha
quem mistura
com maestria a
farinha, a água e
A rotisseria os ovos frescos,
Bologna
fazem 25 anos.
encanta
GPMIRXIWǰIMW
A receita foi
há 95 anos trazida nos anos
1940 pela família
Trombetti e é
mantida intacta.
Depois de
misturados os
ingredientes,
a massa é
Alguns lugares e pessoas Assim, como pioneiros
cilindrada na
existem para contar histórias. desse sistema, o frango espessura correta
Com seus 95 anos, a Rotisserie assado e o lanche de pernil da e vai para um
Bologna, uma das primeiras do rotisseria começaram a ganhar fama varal, onde
gênero na cidade, é um desses entre os moradores da região. As aves seca até ser
cortada. Então,
exemplos. Com o mesmo piso xadrez são compra obrigatória para quem vira ninhos para
e as mesmas cadeiras pretas estofadas, lá desde passar por lá. Se você ainda tiver dúvida do que ser empacotada
sempre, por eles circulam os funcionários, velhos escolher, é só pedir uma ajuda para o Luiz, que e virar estrela
conhecidos dos frequentadores, alguns com até é quem prepara todos os temperos e carnes há na mesa dos
clientes.
55 anos de casa. São eles quem desafiam os quase 40 anos. O camarão empanado e os sorvetes Quer provar?
clientes a comparar os sabores e apresentações dos de fabricação própria, incluindo o Mandarinetto, Além da
pratos. O objetivo é provar que eles são feitos com feito de tangerinas italianas, estão na lista dos mais rotisseria, a
as mesmas receitas que os fizeram famosos. pedidos e merecem a sua atenção. Mais destaques, iguaria está na
surprise box do
A Bologna nasceu bar, em 1925, nas mãos os pães, os doces e as massas feitas artesanalmente Clube Sabor.club
do italiano Antonio Trombetti, mas logo virou por ali, cuidadas com esmero pelo casal Wagner deste mês.
restaurante da elite paulistana, no Vale do e Gleusa Ferreira, a quarta geração à frente deste
Anhangabaú. Até que, cerca de trinta anos depois, clássico paulistano.
se fixou como a conhecida rotisseria na esquina O Wagner conta que alguns pratos já fazem
da agitada Rua Augusta. O modelo, novidade parte do almoço do domingo de algumas famílias
por aqui, foi pego durante as viagens de há tanto tempo, que os clientes brincam que vão
Antonio para a Itália, onde ele via lugares que precisar de psicólogo se ficarem sem.
vendiam comidas já prontas para as pessoas Bologna – Rua Augusta, 379, Centro, São Paulo – SP.
comerem em casa. Tel.: (11) 3256-1108; bolognarotisserie.com.br

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 33
 – Info –

Bengala (Ásia)

.
30 sabores, Birmânia

34 | Sabor club
3 especiarias

[ ed. 38 ]
Com os ingredientes certos, é possível
Cominho Coentro Açafrão
recriar sabores de várias regiões do mundo Gengibre Chilli Açafrão

Europa
Ásia central judaica Grécia Mediterrâneo

Pinhão Pistache Canela Onion Gordura Sour Limão Azeite Orégano Alcaparras Alho Orégano
de frango cream

Marrocos Nordeste Norte

da África Provence
da Itália

Coentro Canela Cominho Cominho Alho Hortelã Vinagre Vinho Alho Azeite Tomilho Sálvia

Centro Oeste África Sul

China dos EUA Ocidental da Itália

Sementes Canela Cravo Alcarávia Tomate Amendoim Chilli Tomate Amendoim Azeite Tomate Alho
de funcho
 Nepal México Hungria Inglaterra

Chili Lima Gengibre Chili Tomate Lima Cebola Banha Páprica Alecrim Salsinha Tomilho

Sul da Europa
Espanha França Paquistão
do norte e leste

Azeite Pimenta- Alho Azeite Manjericão Alho Cominho Coentro Gengibre Alcaravia Sour Chili
do-renio cream

Leste
França africano Caribenho Havaí

Suco de Azeite Alho feno- Cravo Canela Manjerona Pimenta Coentro Sal Noz Algas
Limão grego Scotch marinho kukui
Bonnet

Lousiana Sul da Índia Pérsia/Irã Líbano

(EUA)

.
Sabor club
Páprica Semente Pimenta Semente Côco Páprica Salsinha Alho Hortelã Suco Azeite Alho
de Cayena de de Limão

[ ed. 38 ]
mostarda mostarda

| 35
 O mar é uma
revelação para
o mineiro
Como Edinho Engel, que cresceu vendo porco
virar linguiça, se transformou na nossa
principal referência de cozinha caiçara
por Pedro Landim
PARA EDINHO ENGEL, A REVELAÇÃO QUE veio
do mar se deu por volta dos oito anos, de férias com
os pais em São Vicente, litoral sul de São Paulo. O
cheiro do bronzeador argentino Rayito de Sol ele não
esquece, mas a epifania veio na primeira travessa de
pequenos crustáceos salteados no alho. A centenas
de quilômetros da costelinha à mineira, entravam
em cena os camarões à paulista.
Hoje, quando os passarinhos começam a cantar
na varanda sobre palafitas no meio da mata, a brisa
do mar sacode a folhagem e as lulas recheadas
com camarões pousam à mesa do seu restaurante
(acompanhadas de musseline de mandioquinha e
anos mantendo os prazeres do cardápio original,
servido a 200 metros do mar da praia ao norte
da capital paulista.
“Quando cheguei em Camburi não sabia
nada sobre frutos do mar, e não havia informação
na época, internet ou programa de TV. Até livro
era difícil encontrar. Aprendi na marra, com os
pescadores”, diz Edinho, que hoje comanda também
o restaurante baiano Amado, em Salvador, e foi
definido pelo chef Alex Atala como “um dos grandes
embaixadores da gastronomia regional brasileira”.
É verdade que o chef mineiro que se espalhou
pelo Brasil guardava certa alma hippie dos anos

“Para um mineiro, eu me sentia o máximo fazendo um camarão grelhado. Até que

um dia, uma italiana na mesa me perguntou: ‘cadê o molho?’ Minha cara caiu”
molho de vinho), a gente entende a importância da
cena praiana da infância que é nítida na memória
do chef.
Porque Edinho Engel é de Uberlândia e cresceu
vendo o porco virar linguiça na fazenda da família
no Triângulo Mineiro. Mas seguiu seu coração
inquieto nas muitas voltas de uma biografia
onde destacamos a abertura, anotem o nome, do
Sertãozinho Fast Food.
Na mata fechada, a casa serviu marmitas para
surfistas, pescadores e bichos-grilos da Camburi
dos anos 80, até se transformar num porto seguro
da gastronomia praiana com nome de uma flor que
muda de cor: Manacá. O restaurante comemora 30
70 quando se instalou no berço verde do Manacá,
mas com espírito empreendedor e o amor pela
restauração adquirido no Fazenda Mineira, animado
empório e restaurante que dirigiu em 1980 no bairro
paulistano de Pinheiros. Isso depois de se formar em
Ciências Sociais, trabalhar em cargo importante no
Metrô, desistir da carreira e vender pão de queijo e
coxinha na rua, de cesta na mão.
“Para um mineiro, eu me sentia o máximo
fazendo um camarão grelhado no início do Manacá,
mas teve um dia que uma italiana na mesa me
perguntou: cadê o molho? Minha cara caiu”, recorda.
Foi a deixa para Edinho enfileirar cursos de
gastronomia, mergulhar em leituras e passar

Manacá, 30 anos
Fim de semana com chef convidados marca o aniversário

A festa aconteceu com dois jantares. O primeiro foi conduzido pelo

francês Matthieu Dupuis Baumal, do Château de La Gaude, na Provence.
E o segundo contou com os chefs Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia,
Hamilton Mellão, Maurício Santi, Gustavo Rozzino e Lina Borges, primeira
cozinheira da casa. “Chamei os caras que fizeram minha cabeça lá atrás”,
diz Edinho. A noite em Camburi teve pratos como o robalo ao vapor com
creme de champagne e caviar, de Bassoleil, e o camarão rosa ao molho
de prosecco e tartufata sobre medalhão de pupunha, de Boseggia.
Todos harmonizados pelo sommelier Manoel Beato, outro grande amigo.
 Clássicos como o papillote de robalo em folha de bananeira, o tartare de carapau com sour cream e ovas, a cavaquinha
com arroz negro e mandioquinha e o atum ao iogurte e carame olo de balsamico. Ao lado, mexilhões ao vinho branco

a frequentar com assiduidade os cenários da está entre as sobremesas do Amado, na Bahia.

gastronomia paulistana, fazendo amigos como o
italiano Luciano Boseggia e o francês Emmanuel
Bassoleil, talentos que davam as caras na cidade
e estiveram em janeiro na cozinha do Manacá,
no time convidado para o jantar do trigésimo
aniversário.
“Nos anos 90, vivíamos ecos da nouvelle
cuisine francesa no Brasil, a gente queria ter
liberdade e misturar tudo. Na beira da praia,
“O público exige os pratos tradicionais do
Manacá porque eles são muito bons, não há
porque mudar. A pessoa que passa o dia na praia
não quer jantar um menu degustação. Isso ela
têm a semana toda na capital. Mas mantenho
as pesquisas e estou sempre apurando
tecnicamente as receitas”.
Para 2020, o objetivo é se aproximar dos
projetos de pesca sustentável da região e começar

“O povo tem que descobrir que peixe bom não é só robalo. Temos sabores mais fortes
que os caiçaras gostam e dão um espaço de criatividade enorme ao cozinheiro”
eu era influenciado pela cozinha mediterrânea a trabalhar com todas as partes dos peixes, como
e pensei: o que há de brasileiro e caiçara nisso as ovas, utilizando novos processos de cura e
tudo? A comida baiana era uma referência”. defumação. Além de quebrar certos preconceitos.
O cardápio do Manacá foi construído com “O povo tem que descobrir que peixe bom
técnicas como a indígena da folha de bananeira não é só robalo. Temos sororoca, cavala, tainha,
ou a dos papillotes, sua correspondente francesa, sabores mais fortes que os caiçaras gostam
embrulhando não mais o peixe inteiro mas o e dão um espaço de criatividade enorme ao
filé. Servido com farofa de banana e camarão, ao cozinheiro. Quero servir o que o mar traz
molho de alcaparras, tornou-se um clássico do e está fresco de verdade”.
restaurante. Assim como o arroz de bacalhau com
banana assada na casca, ou a mousse de coco Manacá – R. Manacá, 102, Praia de Camburí,
com baba de moça e chips de coco que também São Sebastião – SP. Tel.: (12) 3865-1566

40 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 Mexilhões ao Papillote de robalo em folha
vinho branco de bananeira com farofa de camarão,
(4 porções) banana e alcaparras
INGREDIENTES (4 porções)
500 g de mexilhões frescos
INGREDIENTES PREPARO
2 cebolas pequenas
[recheio] [recheio]
1 cenoura
4 col. de sopa Numa panela, coloque a
1 talo de salsão de manteiga
100 g de manteiga manteiga e refogue o alho-poró
1 alho-poró em e a cebola até ficarem dourados.
150 ml de vinho branco tiras finas Junte os tomates, o pimentão,
Salsinha a gosto 1 cebola média ralada a folha de louro, a alcaparra,
Sal e pimenta do reino a gosto 3 tomates sem pele o sal e a pimenta e cozinhe
PREPARO
em cubos por 5 minutos
1 pimentão vermelho
Lave os mariscos com uma escova, em 4 partes Acrescente os camarões e refogue
retirando eventuais sujeiras e por mais 2 minutos. Junte a
1 folha de louro
cracas salsinha e a cebolinha e, aos
2 col. de sopa poucos, acrescente a farinha de
Em uma panela coloque a cebola de alcaparra
cortada em quatro partes, a mandioca até obter uma farofa
6 camarões rosa limpos bem úmida. Corte as bananas em
cenoura cortada em pedaços, o talo e picados
de salsão e os mexilhões rodelas e misture tudo
1 col. de sopa de
Coloque tudo em fogo alto, até que salsinha picada [peixe]
os mexilhões se abram e soltem 1 col. de sopa de Corte os filés ao meio e tempere
seu líquido. Desligue e deixe esfriar cebolinha picada com gotas de suco de limão,
um pouco 1 xícara de farinha sal e pimenta. Corte a folha
Abra cada mexilhão retirando de mandioca de bananeira em pedaços de
a metade vazia e os “cabelos” 2 bananas nanicas aproximadamente 30 cm de lado
(raízes que os mexilhões têm Sal e pimenta do reino e unte-os com azeite
para se sustentar). Coe o caldo a gosto No centro de cada folha, coloque
cuidadosamente, desprezando [peixe] 1 filé de robalo, disponha um
eventual fundo de areia que houver. 4 filés de robalo pouco da farofa em cima e, por
Reserve (200 g cada) fim, coloque outro filé, formando
Refogue a outra cebola (ralada) Suco de 1/2 limão uma espécie de sanduíche
em 60 g de manteiga, despeje o 2 colheres de sopa Dobre as sobras da folha sobre
vinho e deixe evaporar um pouco, de azeite de oliva o centro e feche o papillote.
extravirgem Leve para grelhar numa chapa,
acrescente os mexilhões e o caldo
do cozimento dos mariscos e deixe Folhas de bananeira churrasqueira ou frigideira por
ferver por três minutos. Acrescente Sal e pimenta do reino aproximadamente 15 minutos
então o restante da manteiga e a gosto
Sirva acompanhado
deixe ferver por mais dois minutos de arroz branco
Salpique salsinha e sirva os
mexilhões acompanhados de pão

42 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
Arroz de bacalhau
do Manacá
(4 porções)
INGREDIENTES
500 g de bacalhau
em lascas dessalgado
80 ml de azeite
80 g de cebola cortada
em meia lua
20 g de pimentão amarelo
20 g de pimentão vermelho
20 g de pimentão verde
200 g de tomate maduro
20 g de cebolinha e salsinha
550 g de arroz cozido
4 bananas nanicas
PREPARO
Salteie a cebola em 50 ml
de azeite até que murchem
Adicione os pimentões com
a pele retirada e refogue por
3 minutos
Acrescente o bacalhau em
lascas e deixe frigir
Coloque o tomate picado e
tempere com sal e pimenta
do reino. Se quiser, adicione
pimenta de cheiro
Acrescente o arroz
previamente cozido, o
restante do azeite e um
pouco mais de cheiro verde.
Mexa com delicadeza
Deixe aquecer e sirva
acompanhado pelas bananas
nanicas assadas e servidas
com meia casca
Garoupa à caiçara
(4 porções)
INGREDIENTES
[pirão]
900 ml de caldo de peixe
3 col. de sopa de azeite
1 col. de sopa de cebolinha
2 col. de sopa de
pimentão amarelo
1/2 cebola média
muito picada
1 col. de sobremesa
de coentro picado
3 col.de sopa de
tomates picados
200 g de peixe sem espinhas
120 g de farinha de
mandioca crua
Sal e pimenta do reino a gosto
[peixe]
4 filés de peixe de
aproximadamente 200 g
Sal, limão e pimenta do reino
300 ml de caldo de peixe
2 tomate sem pele e sem
semente cortado em cubos
4 col. de sopa de cebolinha
1/2 pimentão amarelo
cortado em tiras finas
1/2 pimentão vermelho
cortado em tiras finas
1 cebola média
cortada em tiras
4 ramos de coentro
[finalização]
4 porções de arroz cozido
1 banana assada
1/2 coco ralado em fitas finas
PREPARO
[pirão]
Em uma caçarola, aqueça o
azeite e acrescente a cebola,
a cebolinha, o pimentão, o
tomate e o coentro, refogue
e acrescente o peixe já
temperado com sal, limão e
pimenta do reino
Continue refogando até que
o peixe comece a se desfazer,
acrescente então o caldo de
peixe, tempere com sal e
pimenta e deixe ferver
Por fim, acrescente a farinha
aos poucos até obter a
consistência de pirão que
desejar, de preferência mole
[peixe]
Tempere os filés e, numa
panela de fundo largo ou
frigideira, coloque todos os
ingredientes, à exceção do
tomate
Corrija o tempero e deixe em
fogo médio até que o peixe
esteja cozido. Acrescente
então o tomate e reserve
[montagem]
No centro de um prato
aquecido monte o arroz
e cubra com o coco
À sua volta coloque o
pirão e por cima dele o
peixe e a banana cortada,
alternadamente
Acrescente um pouco
do caldo de cozimento do
peixe e sirva
 Nhac!
A comida de lanchonete natural e criativa
da chef Luiza Hoffmann nos faz rever o
conceito de fast food
por Robert Halfoun
 ORIGINAL BBQ DA MAMA BRASILEIRINHO

SE EXISTE UMA pessoa eternamente

com fome, gulosa de carteirinha, ela
é a Luiza Hoffmann, uma das nossas
chefs mais talentosas. E também das
mais caprichosas, comprometida
com a ideia de que comida deve ser
algo absolutamente natural, feita com
ingredientes de qualidade.
Foi a partir dessa filosofia que
SALSICHA FRANKFURTER SALSICHA FRANKFURTER LINGUIÇA ARTESANAL
ela criou o Shake Dog, no Balneário
Camboriú, em Santa Catarina, com a
proposta de nos fazer rever o conceito
de fast food. Afinal, quem disse que a
comida de lanchonete precisa ter um
monte de gordura saturada e aditivos CHEDDAR MOLHO DE TOMATE VINAGRETE
químicos, para realçar os sabores?
“As salsichas daqui, por exemplo, são
naturalíssimas, apenas com carne de
qualidade, sem corante e coisas que
fazem mal”, diz. Os pães são feito BACON CROCANTE MILHO BATATA PALHA
com fermentação natural e os molhos
são fresquíssimos, preparados pouco
antes de serem servidos.
O grande destaque é o catchup
de goiabada, criado pela Luiza para
MOSTARDA DIJON BATATA PALHA COUVE CRISP
o seu programa no canal Food
Network, o Bizu. Ele é defumadinho,
com uma acidez que dá suculência
para o toque adocicado.
O molho faz tanto sucesso que
está em todos os restaurantes da chef PÃO BRIOCHE MOSTARDA MOSTARDA
e agora, no Clube Sabor.club, deste
mês, num presente da Luiza
para o assinantes.

Shake Dog – Rua 1200, 140, Centro, MAIONESE PÃO TOSCANO

Balneário Camboriú – SC

PÃO TOSCANO
46 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 CHORIPAN SIMPLES DOG CHILLI
Corn dog
da Luiza
(15 porções)
INGREDIENTES
15 salsichas
480 g farinha de
milho flocos
170 g farinha de trigo
25 g de acucar
15 g de sal c pimenta
2 ovos
240 ml de leite
integral
Óleo de girassol para
fritar
Palito de churrasco
PREPARO
Misturar os secos,
depois 200 ml
de leite e os ovos
batidos
Unir tudo até
formar uma massa
LINGUIÇA ARTESANAL SALSICHA FRANKFURTER SALSICHA FRANKFURTER
homogênea
Deixar a massa
descansar por
30 minutos na
geladeira
MOSTARDA KETCHUP CHEDDAR Se necessário,
depois de descansar
adicionar mais 30
a 40 ml de leite
Modelar a massa
nas salsichas
MOLHO CHIMICHURRI MOSTARDA CHILLI cortadas ao meio
Colocar no palito de
churrasco e fritar
em óleo quente

VINAGRETE MAIONESE CARNE BOVINA PICADA NA

PONTA DA FACA

PÃO TOSCANO MOSTARDA E DA CASA MOLHO DE TOMATE RÚSTICO

LEVEMENTE PICANTE

PÃO DE BRIOCHE
PÃO DE BRIOCHE

Sabor club. [ ed. 38 ] | 4

47
 Festa de Babette,
o retorno
O clássico inesquecível do cinema
gastronômico será refilmado e as lendárias
caille en sarcophage voltam à telona para
mostrar como a boa mesa faz de nós
pessoas muito melhores
por Pedro Landim
 “Ela era capaz de transformar um jantar numa espécie de caso de amor, numa
relação de paixão onde era difícil diferenciar o apetite físico do espiritual”. Assim
o personagem do general define, durante uma das refeições mais famosas da
história do cinema, a cozinheira que o havia encantado no mítico Café Anglais, em
Paris, e se tornara criada de duas irmãs em comunidade religiosa de península na
Você sabia? Dinamarca, em 1871.
O roteiro do filme
foi baseado em Cinéfilos e gourmets se ouriçam pelo mundo afora desde que o site Deadline
conto da escritora revelou que a mesa será posta novamente para a Festa de Babette. Produção norte-
dinamarquesa Karen
Blixen, de 1950. Na americana dirigida por Alexander Payne, do premiado Sideways – Entre Umas e
época de acentuado Outras, a refilmagem do clássico dinamarquês de 1987, que arrancou lágrimas dos
machismo, ela
assinava seus textos
espectadores sobre o poder transformador e afetivo da gastronomia, vai levar menu
como um autor renovado à cozinha da protagonista.
masculino: Isak A trama original, onde uma comunidade extremamente religiosa é desafiada (e
Dinensen.
deliciada) pelo menu ‘pecaminoso’ preparado por uma fugitiva da guerra civil na
• O papel de Babette,
interpretada Produção norte-americana dirigida por Alexander Payne, de Sideways –
por Stéphane
Audren, havia sido
Entre Umas e Outras vai levar menu renovado à cozinha da protagonista
oferecido
a Catherine França, será transposta para uma comunidade rural de Minnesota, nos EUA. E a
Deneuve. Ela o protagonista será uma refugiada, num dos estados americanos onde são mais tensas
recusou por as questões envolvendo imigrantes.
falta de sex appeal.
A responsabilidade da nova produção é grande na recriação da refeição triunfal
que desata os nós repressores, porque a imaginação voa lembrando de pratos como
• O uniforme de a Codorna no Sarcófago (recheada com trufas negras e foie gras, em ninho de massa
Babette foi feito folhada), ou a sopa de tartaruga gigante, no jantar regado a champagne Veuve
pelo lendário
Clicquot 1860, e tinto Clos Vougeot 1845, entre outras pérolas.
estilista Karl
Lagerfeld “Um artista nunca é pobre”, é a frase de Babette que alimentou cozinheiros
pelo mundo afora, dita após a revelação de que havia gasto todo o dinheiro ganho
na loteria com o jantar de 10 mil francos. Enquanto isso, na tela grande, todos
• É o filme preferido cantavam de mãos dadas sob as estrelas. E não é assim que deveríamos encerrar
do Papa Francisco
nossos jantares inesquecíveis?

50 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
“Lembre-se, nós perdemos o paladar; nenhuma “E o melhor amontillado que eu já provei”
palavra sobre a comida; a comida não tem
nehuma importância”

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 51
 “Agora, o champagne! Mantenha “Humm, deve ser um tipo de limonada”
a taça do general sempre cheia”

52 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 O chef, supreendentemente, era uma mulher. “Esse era o tipo de jantar que você
E tinha a capacidade de transformar um jantar servia no Café Anglais? Agora não é o fim,
numa espécie de caso de amor entre o Babette. No paraíso, ah, como você vai
apetite do corpo e do espírito” encantar os anjos”

Soupe
de Tortue Géante
(sopa de
tartaruga gigante)
Blinis Demidoff
(creme azedo
e caviar no blinis)
Salada de
endívias com nozes
INGREDIENTES
4 endívias
100 g de nozes picadas
1 maço de chicória
100 ml de azeite
35 ml de aceto Balsâmico
1 colher de sopa de mel
Sal a gosto
Pimenta do reino
PREPARO
Corte as endívias em fatias,
no sentido longitudinal, e faça o
mesmo com a chicória.
Pique as nozes
Misture em recipiente apropriado
o aceto e o mel, adicionando em o
azeite em fio e batendo com fouet
até obter mistura homôgenea
Monte as ‘barquinhas’ de endívias
sobre as folhas de chicória,
com as nozes por cima.
Regue com o molho
54 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
Babette’s feast
INGREDIENTES
Salade d’Endives Baba au Rhum
aux Noix (bolo embebido em
(salada de endívias calda de rum com frutas)
e nozes)
Fromages
(queijos)
Cailles en Sarcophage Fruits Frais
(codornas com (frutas frescas: uva,
trufas e foie gras) banana, figo)
Blinis Demidoff
com caviar
INGREDIENTES
5 g de fermento seco
240 ml de leite morno
60 g de farinha
2 gemas de ovos batidas levemente
60 ml de de creme de leite batido
PREPARO
1 pitada de sal
2 claras de ovos em neve
30 g de manteiga sem sal
70 g de creme azedo
125 g de caviar
PREPARO
Dissolva a levedura no leite morno
e adicione metade da farinha. Bata
até que a mistura fique lisa. Cubra
com um pano e deixe por duas
horas à temperatura ambiente para
fermentar a massa
Adicione as gemas de ovos e 1/4
do creme de leite batido, o restante
da farinha, o sal e as claras em
neve. Misture sem que as claras
percam o ponto e deixe repousar
por mais 40 minutos
Esquente a frigideira em fogo médio
com manteiga e comece a fazer
os blinis, com aproximadamente
7 centímetros. Doure todos os lados
e reserve em local aquecido
Sirva os blinis cobertos com
o creme azedo e o caviar
Sopa de tartaruga
4 colheres de copa
de manteiga sem sal
700 g de carne de tartaruga
cortada em cubos
(ou vitela sem osso)
8 dentes de alho bem picados
2 cebolas médias bem picadas
4 talos de aipo bem picados
2 pimentões médios bem picados
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta
do reino moída
2 tomates médios bem picados
120 gramas de farinha
2,5 litros de caldo de carne
240 ml de molho inglês
2 colheres de sopa
de salsa bem picada
2 colheres de sopa de tomilho
5 ovos cozidos e bem picados
30 g de folhas de espinafre
bem picada
Cascas raladas e picadas
de 3 limões
80g de suco de limão
120 g de vinho jerez
No fogo médio, derreta a
manteiga na panela e adicione
a carne da tartaruga e o alho e
cozinhe por cerca de 5 minutos,
mexendo
Adicione as cebolas, o aipo,
pimentão, sal e pimenta. Cozinhe
até que os vegetais comecem
a ficar translúsidos, cerca
de 10 minutos
Acrescente os tomates e cozinha
por 5 minutos, mexendo para
não queimar o fundo. Polvilhe
os vegetais com a farinha e
cozinhe por 5 minutos, mexendo e
raspando o fundo da panela
Adicione aos poucos o caldo,
mexendo e raspando o fundo para
não formar bolas de farinha na
sopa. Acrescente o molho inglês,
a salsa e o tomilho cozinhe em
fogo leve por 30 minutos
Adicione os ovos, o espinafre,
as raspas e o suco de limão,
e o jerez. Cozinhe por mais
10 minutos
Codorna no sarcófago Baba au rhum
(8 porções) INGREDIENTES
INGREDIENTES [savarin] 480 ml de água
[folhados] [molho] 100 g de 270 g de
500 g de massa folhada Ossos das codornas farinha açucar
1 ovo 16 minicebolas 115 ml de leite Casca de 1
15 g de laranja
2 colheres de sopa de água 1 talo de alho-poró
fermento Casca de 1
[codornas] 5 colheres de biológico limão
8 codornas desossadas sopa de manteiga
130 g de 1 pau de
Flor de sal 8 ml de cognac d manteiga canela
e boa qualidade
Mix de pimentas 30 g de açucar 3 colheres de
25 g de trufas negras sopa de rum
250 g de foie gras ou 1 colher de chá
terrine de foie gras 50 g de funghi porcini de sal 2 colheres de
240 ml de vinho branco 4 ovos sopa de licor
1 l de caldo de frango de laranja
PREPARO [calda]
[folhados] PREPARO

Corte a massa em aros de 10 cm de diâmetro. [savarin]

Para o vol-au-vent precisaremos de três aros, o Misture a farinha com leite morno
maior deles para a base e outros dois recortados e o fermento. Deixe descansar
com os aros de 9 centímetros, e 1 centímetro até dobrar de volume. Bata a
Passe a clara do ovo nas bordas da base, mistura com os outros ingredientes
acrescente um dos aros. Passe novamente a na batedeira a fim de obter uma
clara e finalize com o próximo círculo massa homogênea (mais ou menos
de massa 15 minutos)
Pincele com a gema de ovo, misturada com a Coloque em forma untada
água, e leve ao forno por 25 minutos a 200°C e deixe crescer novamente.
[codornas]
Asse a 180°C até dourar
Tempere as codornas com a flor de sal
[calda]
e a pimenta e recheie com o foie gras Leve ao fogo a água com o açúcar,
Passe as codornas na manteiga numa frigideira
as cascas de laranja e limão
bem quente por 1 minuto, virando de todos os lados,
raladas e a canela. Adicione o rum
para selar
e o licor de laranja e deixe atingir
o ponto de fio
Coloque as aves nos sarcófagos de massa,
pincele com o restante da gema e leve ao forno
Derrame a calda morna sobre o
a 180°C por 15 minutos
savarin e sirva em seguida
[molho]
Coloque a manteiga na panela e doure os ossos.
Adicione as cebolas e o alho-poró,
e deglaceie com o conhaque
Adicione o vinho e deglaceie de novo
Acrescente o caldo de frango e o tomilho Os vinhos
e deixe reduzir a quantidade inicial à metade
Retire as cebolas, coe o restante do molho
e volte para a panela com as cebolas
Jerez Amontillado
Adicione as trufas negras raladas e
os cogumelos já hidratados Veuve Clicquot 1860
Corrija os temperos e reduza novamente à metade Clos Vougeot 1845
Sirva cobre as codornas na massa folhada Marc de Champagne
(destilado do bagaço
das uvas da champagne)

Sabor club. [ ed. 38 ] | 55

 + de
1 MILHÃO
de leitores

56 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 PARA BEBER

Era uma vez

em Hollywood...
... quando Rick Dalton se enfurece com a ressaca causada
por oito (oito!) whiskey sours sorvidos numa noite

É 1969 E HOLLYWOOD FERVE. TEMPO DE
mudanças no mundo e na vida de Rick Dalton
(Leonardo DiCaprio), ator de faroestes de segunda
que reflete sobre a carreira em decadência no balcão
do Musso & Frank Grill, restaurante mais antigo da
capital do cinema, onde ficção e realidade se misturam.
Enquanto seu parceiro e dublê Cliff Booth (Brad Pitt)
vai de Bloody Mary, o talo de aipo mergulhado na taça,
Rick bebe seu Whiskey Sour com dois canudos, a
cereja no fundo do copo. Spoiler: é apenas o primeiro
dos oito que o personagem vivido por Leonardo
DiCaprio derrubaria no mesmo dia, no início do filme
Era Uma Vez em Hollywood, de Quentin Tarantino,
indicado em dez categorias para o Oscar 2020.
O clássico coquetel norte-americano, nascido no
século 19 e feito nas linhas mestras com bourbon,
limão, açúcar e gelo, é homenageado pelo diretor
como um retrato da cultura alcoólica de Hollywood

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 57
 O velho clássico
encontra o novo
A estrela GP§WWMGSIQ
cena épica de
entra em cena 1IS)M(ETVMS
O primeiro registro de ressaca:
escrito do Whiskey “Oito fucking
Sour apareceu whisky sours!
Por quê?!”
em 1862

Lá está ele no clássico

How to Mix Drinks,
de Jerry Thomas.
Até os anos 1960,
foi um drinques no fim de uma época hora de filmar e vive
de popularidade de ouro - não custa um acesso solitário
quase imbatível nos
EUA, preparado e lembrar, o cão de cólera no trailer:
consumido no dia a dia. do dublê Booth, “Oito fucking whisky
INGREDIENTES que desempenha sours!
(1 drinque) papel importante Por quê?!”, grita,
60 ml de bourbon na trama, chama-se chutando a mesa e
22 ml de suco Brandy. jurando
de limão A sequência que em vão que vai
22 ml de xarope começa no Musso parar de beber.
simples (mesma
parte de açúcar & Frank, onde Rick A cena,
e água) tem conversa frustrante considerada pelos
15 ml de clara com o agente vivido por Al Pacino, termina críticos um ponto alto do longa-metragem,
(um ovo pequeno) na casa do personagem em Hollywood Hills. foi toda improvisada por DiCaprio, segundo
PREPARO Enquanto fuma um cigarro e estuda seu texto em Tarantino contou em entrevista: “Nunca tinha
Adicione todos os voz alta, ele prepara os whiskey sours vertidos visto o Leo nervoso daquele jeito”.
ingredientes na em insólita caneca cervejeira de cerâmica, de Muita calma nessa hora. É certo que não
coqueteleira e agite uma coleção de souvenir trazidos do filme trash precisamos de oito drinques, mas um whiskey
vigorosamente de guerra que rodara na Alemanha. E mostra sour é boa sugestão para depois de uma sessão,
Adicione o gelo e habilidade ao quebrar um ovo e deixar cair na em casa ou no cinema, da última aventura do
agite de novo, até
a coqueteleira ficar mistura apenas a clara – ingrediente às vezes premiado diretor e roteirista, com seu senso
gelada ao toque contestado na receita. único de humor e tradução peculiar da
Sirva em taça on A noite termina com o protagonista boiando cultura norte-americana.
the rocks ou de em espreguiçadeira na piscina, mas a ressaca é
Martini, sobre explosiva no dia seguinte. Depois de enfiar o
pedras de gelo. rosto numa bacia de gelo, ele esquece as falas na
Enfeite com uma
cereja marrasquino,
se desejar

Lugar de clássicos
Aberto em 1919, o Musso & Frank é até hoje
especializado em drinques lendários

O Dry Martini, por exemplo, servido em pequeno decanter
enterrado no gelo (“mexido, jamais batido”, enfatiza o menu),
forma que conquistou a nata de Hollywood.
Além de Tarantino, nomes como Charlie Chaplin, Marilyn
Monroe, Alfred Hitchcock e Steve McQueen costumavam
parar na casa para um drinque e um ribeye steak. Ou a famosa
chicken pot pie. Desde a época do cinema mudo, com Buster
KeatonEGEWEWIVZIHIPSGE­©STEVEǰPQIWGSQSEd Wood e
La La Land, e séries como Mad Men.
O barman Kenneth “Sonny” Donato é uma celebridade
atrás do balcão, listado nos créditos de Era Uma Vez
em Hollywood. É ele quem serve os drinques para os
personagens de DiCaprio e Brad Pitt, e contou que passou
uma hora e meia fazendo 20 whiskey sours para cena,
às 7h da manhã. Tarantino fechou a casa durante cinco
HMEWTEVEEWǰPQEKIRWMusso & Frank – 6667, Hollywood Blvd

58 | Sabor club . [ ed. 38 ]

 Clube Água, álcool e bolhas
Sabor.club Com gostinho de frutas, as latinhas de hard
seltzer, sensação nos EUA, chegam por aqui

O rapper Post Malone entra na loja de gasosa com sabor de frutas e... álcool. Aí, diz o
conveniência atrás de um pack de cerveja e se Quatro seltzers marketing: “é leve, e refrescante e ainda...
depara com caixas coloridas de Bud Light dos três macacos borbulhante!”.
Seltzer. Então, franze a testa. É quando Cervejaria carioca inaugura O teor alcoólico é similar ao médio
aparece na tela o interior de seu segmento por aqui das cervejas leves de consumo de
cérebro, onde uma equipe comanda massa, entre 4,5% e 5% ABV, com
as ações e se divide entre a cerveja e Apostando nas hard seltzers e se antecipando ao cerca de 40% a menos em calorias.
provável lançamento da bebida por gigantes do ramo,
o novo produto. Depois de quebrar a cervejaria artesanal carioca Three Monkeys seguiu
O álcool é obtido em base simples
a loja toda, jogado de um lado a trilha do verão incandescente na cidade e lançou de cana de açúcar fermentada, ou
para o outro pelos agentes de seus quatro sabores em latas de 310 ml, todas com 5% de através do malte de cevada, o que
movimentos, o astro para quando teor alcoólico. Utilizando misturas de frutas, a Citrus facilita a entrada de cervejarias no
anuncia limão, grapefruit e tangerina, e a Tropical leva
uma das vozes sugere: “Você pode mercado, caso também da Boston
maracujá, coco e abacaxi. A novidade foi apresentada
levar os dois”. Segurando as cervejas no Brewing Friends Festival, em fevereiro, evento Beer Company, produtora da célebre
de um lado, e as latas com frutas da cervejaria que levou às torneiras mais de 90 Samuel Adams.
estampadas do outro, ele pergunta ao cervejas diferentes brasileiras e estrangeiras. As frutas variadas e outros ingredientes
caixa: “Tem pretzels?” Agora, está na caixa deste mês do aromáticos das hard seltzers, como
Clube Sabor.club.
A exibição do filme publicitário no pepino ou gengibre, costumam surgir sem o
Super Bowl 2019 atiçou a curiosidade do dulçor esperado num refrigerante, por exemplo.
público mundo afora, e indicou o tamanho do Relativamente seca, e com o álcool perceptível, a nova
investimento da gigante AB InBev no lançamento de sua bebida também reivindica espaço na coquetelaria.
hard seltzer, bebida em lata que virou febre no último verão dos As vendas de hard seltzer nos EUA tiveram crescimento
EUA e começa a dar as caras no Brasil, com versões lançadas em superior a 200% em 2019, e a marca White Claw, que domina
fevereiro por uma cervejaria artesanal carioca. o mercado, anunciou vendas de US$ 1,5 bilhão. Prenúncio de
Em linhas gerais, é simples a definição do produto: água sucesso no Brasil? Aguardemos nas gôndolas e geladeiras.

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 59
Best buy!
Rótulos com o selo “Seleção Adega” podem ser comprados em www.selecaoadega.com.br

Até R$ 50 De R$ 51 a R$ 100

“Corpo médio, “Ervas e de especiarias

boa acidez e picantes envolvendo 90
pts
final agradável” ameixas e cassis” NCONTRA A
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“Frutas
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“É frutado
vermelhas 89 (ameixas e
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e negras NCONTRA A
amoras) e fresco,
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redondinho e
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maduras VO

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florais”
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MARQUÊS DE
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BORBA TINTO 2018
João Portugal Ramos,
AMADEO CABERNET Alentejo, Portugal
SAUVIGNON 2018
Bodegas Marañon,
João Portugal Ramos,
Mendoza, Argentina reconhecidamente
Com breve estágio 89
pts
um dos melhores
em madeira, tem boa NCONTRA A
enólogos de
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tipicidade, mostra Portugal, elabora
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notas de ervas e de esse tinto a partir
das uvas Aragonez,
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especiarias picantes
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envolvendo ameixas Trincadeira, Touriga
SALTON PARADOXO e cassis. Tem taninos Nacional, Alicante
PINOT NOIR 2016 finos e final carnudo, LE CASINE MONTEPULCIANO Bouschet, Petit
Salton, D`ABRUZZO 2017
Campanha Gaúcha, Brasil ótima companhia para Verdot e Merlot,
Castellani, Abruzzo, Itália
Com fermentação e estágio carnes ensopadas. sem passagem
Tinto composto por madeira. Ele é
de 12 meses em barricas R$ 77 | Álcool 13,9%
majoritariamente a partir de frutado (ameixas e
de carvalho francês. De | Adega Alentejana
Montepulciano com breve amoras) e fresco,
boa tipicidade, mostra as passagem por carvalho.
notas terrosas e especiadas redondinho e
Cheio de frutas vermelhas cativante. Final
da cepa envolvendo toda e negras maduras envoltas
sua fruta vermelha de longo com toques de
por notas florais, terrosas e cassis e de violetas.
perfil mais maduro. Tem de ervas, que se confirmam
corpo médio, boa acidez R$ 85 | Álcool 14%
no palato. É carnudo, com | Casa Flora
e final agradável, com boa textura, ótimo para
toques de cerejas. /Porto a Porto
acompanhar massas com
R$ 48| Álcool 13% molhos parrudos.
R$ 80 | Álcool 13% | Cantu

60 | Sabor club . [ ed.38 ]

 CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

“É gostoso “Delicioso
de beber, hoje, ele
com final ainda tem
“Branco persistente muitos anos “Chama
tenso com e fluido” pela frente” atenção
acidez 91 93 pelas notas
pts pts
vibrante NCONTRA A NCONTRA A
defumadas,
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e textura minerais e
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cremosa” de ervas”
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MARQUES DE CASA ICARDI SURISJIVAN

CONCHA CABERNET LANGHE NEBBIOLO 2017
COVELA EDIÇÃO SAUVIGNON 2016 Icardi, Piemonte, Itália MONTES OUTER
NACIONAL AVESSO 2017 Concha Y Toro, Maipo, Chile LIMITS CINSAULT 2018
Quinta de Covela,
Orgânico e fascinante Montes, Itata, Chile
Traz também um tico
Minho, Portugal pela limpidez de fruta. Com fermentação
de Cabernet Franc, Petit
Com a mínima Já começa no nariz de 1/3 das uvas com
Verdot e Syrah, com
intervenção, com cerejas, ameixas e cachos inteiros e
estágio de 18 meses em
exclusivamente a muitas ervas. Mas é em posterior estágio de
carvalho francês. Mostra
partir de Avesso, sem boca que sua estirpe fica 3 meses em barricas
frutas vermelhas e negras
passagem por madeira, ainda mais evidente. de carvalho de
tensas e vibrantes,
mas mantido em A textura de taninos e terceiro uso. Chama
acompanhadas de
contato com suas lias mineralidade vibram e atenção pelas notas
notas florais, que se
por alguns meses. O mostram que este vinho, defumadas, minerais
confirmam no palato. É
resultado é um branco delicioso hoje, ainda tem e de ervas envolvendo
gostoso de beber, com
tenso, cheio de frutas muitos anos pela frente. as frutas vermelhas
final persistente e fluido.
brancas e de caroço A passagem de 18 meses e negras de perfil
R$ 115 | Álcool 13,6%
bem equilibradas em barricas de carvalho mais fresco. Toques
| VCT
por acidez vibrante e francês não marca, mas terrosos pedem
textura cremosa. ampara este vinho. a companhia de
R$ 101 | Álcool 12,5% R$ 212 | Álcool 14% embutidos.
| Winebrands | World Wine US$ 52 | Álcool 14%
| Mistral

Sabor club . [ ed. 38 ] | 61

 Cerveja
Coffee Time
Trilha, SP
A linha da cervejaria
apresenta três rótulos
feitos sobre base no
estilo stout, criados
para ressaltar um trio
de cafés brasileiros
de alta qualidade:
Mundo Novo (MG),
Bourbon Amarelo (MG) e
Supreme (ES). (9% ABV) V
V)
Cupuaçu
Sour
Morada Cia.
Etílica, PR
Inspirada no
estilo berliner
weisse, mas feita
com levedura de
saison e polpa
de cupuaçu, traz
aroma frutado e acidez
marcante. A adição de
aveia aporta textura
‘aveludada’ e contribui
com a complexidade de
uma cerveja que seduz
indispensáveis de uma cerveja com o nosso DNA? A resposta
e refresca. (5,5% ABV)
Jeffrey Lab
Maestro
IäüŲäƺ×ƈ~Iƈ
A casa carioca convidou
o maestro Isaac
Karabtchevsky Specialty
Beer com ingredientes
brasileiros. Feita com
caju e suas castanhas,
castanha do Pará, pimenta
malagueta e folhas de
PMQ©SOEDzVWYVTVIIRHI
pelo equilíbrio, com aromas
de especiarias. (6% ABV)
62 | Sabor club . [ ed. 38 ]
Ponta Cabeça
2 Cabeças, RJ
O cumaru, conhecido como a “baunilha
da Amazônia”, entra em infusão para
adicionar complexidade e notas como
baunilha e canela à excelente Imperial
Stout de corpo alto, achocolatada e
de tostado instenso, para ser bebida a
apreciada sem pressa. (10% ABV) Tramonto
Noi, RJ
A casa de Niterói, no
estado do Rio, utiliza
À brasileira a polpa de caju bem
inserida nesta cerveja do
Qual é a escola da cerveja estilo American Wheat
Beer, leve, refrescante,
feita por aqui? Alguns e ligeiramente turva,
rótulos indicam um caminho característica do trigo.
Notas cítricas e aromas da
fermentação combinam
com os sabores da fruta
escolhida. (5,5% ABV)
Amazon
Erva Chama
Amazon Beer, PA
Na linha
HIWEǰEHSVEHE
casa de Belém, a
Imperial IPA mescla
as notas cítricas e
de pinho de seus
lúpulos ao perfume
da rara erva chama,
que entre os índios
tem o poder de
EXVEMVFSRWDZYMHSW
Ela também
A pergunta que não quer calar: quais são as características acentua o amargor,
equilibrado à boca
com bela base
acaba passando pelas frutas e ingredientes aromáticos maltada. (8,3% ABV)
que nasceram por aqui. O desafio é inserí-los com
propriedade nas receitas, obtendo sabores
marcantes como a paisagem
do Brasil. Rosália
Colorado, SP
A fruit beer de coloração
rosada anuncia três frutas
Lohn Jabuticaba brasileiras silvestres:
Lohn Bier, SC grumixama, amora do mato
É uma das melhores do e cereja do rio grande,
país no estilo catharina além de hibisco. O belo
sour. A polpa da jabuticaba resultado traz aromas sutis
entra à perfeição na cerveja de frutas vermelhas, um
leve, frutada e ligeiramente XSUYIDZSVEPIPMKIMVEEGMHI^
ácida, com baixo teor na boca, com o dulçor
alcoólico e perfeita para o controlado. (4,5% ABV)
verão brasileiro. (3,4% ABV)
“Eu não sou japonês”
Sem negar a própria origem, Tadashi Shiraishi
se abre para o mundo e e faz a cozinha mais
fascinante que você pode comer hoje
por Robert Halfoun
 A SURPRESA NO BALCÃO do Kinoshita, o
restaurante japonês mais premiado de São Paulo e o
ex-templo do gran mestre Tsuyoshi Murakami, é quase
desconcertante. Positivamente desconcertante. Depois
de um longo caminho, que passa por um número
incontável de cursos, os meus olhos estão vidrados
nos mínimos detalhes da movimentação do Tadashi
Shiraishi, ex-pupilo do Murakami, que alçou voo com
as próprias asas, faz tempo.
Tento entender como ele passeia com tanto
talento pelas mais variadas influências e as aplica,
delicadamente, na essência da cozinha japonesa.
Algo aqui me parece muito claro: ele usa o conceito
fundamental da nouvelle cuisine, o de colocar todos
brasileiro nascido e criado com os mais rígidos padrões
japoneses, em todos os aspectos. E também com uma
inquietação que o transformou em quem ele é. “Eu não
falava português até os 7 anos. E quando ia para a rua
da minha casa, não conseguia me comunicar. E isso
me incomodava. Queria assimilar aquele mundo que
eu conhecia tão pouco. Por outro lado, ia às festinhas
japonesas e sabia de todos os detalhes, todos os rituais.
Agia como um nativo.”
Foram esses dois lados que levaram o Tadashi a se
abrir para as influências e “ver um mundo diferente”.
“Não demorou para que chegasse a conclusão mais
importante da minha vida: ‘mas, peraí, eu não sou tão
japonês assim!’. Isso me desenhou desde muito cedo.”

“Eu não falava português até os 7 anos. E quando ia para a rua da minha casa, não conseguia me
comunicar. E isso me incomodava. Queria assimilar aquele mundo que eu conhecia tão pouco”
os sabores na sua boca num único prato, como base Em nenhum momento, porém, houve conflito
fundamental. Com uma vantagem: por origem, ele com a família. Os pais, sim, são durões e protetores.
domina o umami, o tal quinto sabor, como poucos. Mas sempre fizeram questão de manter a porta de casa
Enfim, a nossa boca vira palco para fogos de artifício, a aberta para o tanto que há do lado de fora.
cada porção que o hashi leva pela ela. E falavam ao pequeno Tadashi: “Está curioso? Viaja, vai
Dá para entender porque eu usei a palavra conhecer”. Então veio de tudo: Deep Purple,
“desconcertante” no começo deste texto? Pink Floyd, Chopin, hip hop. E, claro, comidas das
Para entender o Tadashi e o trabalho dele, no etnias mais variadas.
entanto, eu precisei sentar e conversar com ele num Se um dia comia e aprendia a fazer macarrão, o
outro dia. Mas não sem antes pesquisar e descobrir outro era dedicado aos clássicos nipônicos, que fazia
que o jovem de 33 anos, além de cozinheiro, é faixa questão de compreender em detalhes como se faz, com
preta de karatê, guitarrista (e compositor), mestre a mãe e avó, duas mestres. Foram nestes momentos
em caligrafia japonesa e fotógrafo de mão cheia. A que, desde sempre, ele sabia que iria seguir a vida da
versatilidade tem tudo a ver com a formação deste cozinha. E não no tatame ou no campo de beisebol.

O balcão mais legal de Miami

“É divertido ir em lugares e fazer projetos”, diz o chef

Além do Kinoshita, Tadashi Shiraishi está comando do exclusivo Hidden, com

apenas 8 lugares, aclamado por público e crítica locais. O projeto nasceu fazem
três anos, com um amigo e também chef, muito a partir da inquietação que o move.
“Dentro de mim eu sei que preciso fazer várias coisas ao mesmo tempo.
Os projetos instigam a minha criatividade são também uma válvula de escape,
GSQSEJSXSSHIWIRLSEGEPMKVEǰEEQÁWMGEƳ

66 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
É curioso ver como
Tadashi faz a cozinha
assim como a sua
fotografia (grande
hobby do chef):
é eclético, sem perder
a essência do seu
trabalho e de quem
ele é
 “Eu acho que eu tive muita sorte de ter nascido
numa família que me deu oportunidades de escolher
até o colégio onde ia estudar. Acho que se eu tivesse
falado que queria ser astronauta eles teriam dado um
jeito. Mas eu já sabia que queria ser cozinheiro. Falava
isso e eles sempre brincavam porque eu era gordinho.”
Claro, não houve resistência quando a coisa ficou
séria e Tadashi foi de mala e cuia para o Japão. Chegou
procurando ser como um nativo e buscou trabalho
em restaurantes clássicos, onde foi tão bem que,
rapidamente, assumiu a posição de chefia da cozinha.
Tudo mudou quando a certeza de que não se
adaptava ao modo nipônico de viver gritou dentro
dele. Até que entrou para o time do Nobuyuki
Matsuhisa, o gênio por trás do Nobu, e acabou na
Grécia, como chef de uma das filiais do restaurante.
Como sabemos, o Nobu faz uma comida de fusão
“Hoje eu falo: com a base francesa, você vai fazer bem qualquer comida do mundo todo. Me instiga
buscar o que falta, seja um contraste de ácido com doce; um sabor a mais; uma textura...”
e o estilo, de alguma forma, incomodava o brasileiro
tão bem formado na culinária tradicional japonesa.
O receio era querer ser autoral e fazer uma comida
cafona, confusa, sem sentido algum, como está
cansado de ver.
O mestre Nobu percebeu e puxou o Tadashi para
uma conversa ao pé do ouvido: “Olha, a gente chegou
em você pelo seu currículo em cozinha clássica, o que
significa que você sabe cozinhar, que já tem uma base
firme”. E continuou, olhando fundo nos olhos do
rapaz. “Imagina um compasso onde há a base japonesa
num ponto e todas as cozinhas no outro. Aí, você vai
até lá e, quando você achar que está confuso, pega essa
ponta e volta para esse seu sólido lado japonês. É nisso
em que nós confiamos.”
O papo, de fato, soou como uma sinfonia perfeita
para o jovem virtuoso: “Pô, ele conseguiu explicar tudo
e resolver o meu dilema de anos em dois minutos! Foi
ali que eu comecei a admirar o cara e ter a certeza de
que tinha feito a escolha certa”.
Não demorou para Tadashi entrar para o seleto
time que Nobu levou para Paris, onde está o hoje
estrelado Matsuhisa Paris, casa de experiências de
altíssimo nível, no elegante hotel Le Royal Monceau.
A guinada na vida do brasileiro foi inevitável.
Afinal, a estrutura fundamental da culinária francesa,
que ele passou a estudar a fundo, cruzou o caminho
dele. “Foi a experiência que mudou tudo para mim.
Eu nunca teria entendido qual é a importância de ter
uma base francesa. E hoje eu falo: com ela, você vai
fazer bem qualquer cozinha do mundo inteiro.”
Em minutos, Tadashi está, enfim, definindo a
cozinha que me desconcertou e tentei decifrar no
balcão do Kinoshita. “O que você comeu na sua visita,
tem muito do meu eu atual, reflete de verdade quem
eu sou hoje. Me instiga criar e buscar o que falta, seja
um contraste de ácido com doce ou com amargo; um
sabor a mais; uma textura inesperada...”
É curioso como, depois de ver várias fotos do
Tadashi, como algumas que ilustram esta reportagem,
ver como ele fotografa assim como cozinha.
É eclético – e ousado! –, sem deixar a sua essência
descarrilhar. “Eu brinco que invisto mais em lentes
do que em facas. Já fui o tipo de cara que você via na
avenida Paulista, com uma mochilona, um monte de
tripés e uma bandoleira com duas câmeras, deitado no
chão para captar uma cena.”
Na última viagem ao Japão, foi para lá só para
fotografar. “Em Kioto um cara me chamou de
debilóide porque estava chão tentando um ângulo
diferente de um templo. Cara, eu ouvi, levantei e
comecei a falar japonês com ele. O sujeito ficou super
sem graça, pediu desculpas e, veja só, disse que não
sabia que eu era japonês. E disse que não era mesmo.”
Kinoshita – Rua Jacques Felix, 405, Vila Nova Conceição,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3849-6940
 Salada de legumes assados, mel de
Mandaçaia, yuzu e trufas brancas
(2 porções)
INGREDIENTES
[salada]
8 mini cenouras
8 mini rabanetes
4 chalotas
12 couves de Bruxelas (graúdas)
8 mini milhos
12 vagens francesas
8 mini tomates holandeses
Óleo vegetal para fritura
Sal Maldon
Pimenta do Reino em grão
[molho de mel]
60 ml de mel de Mandaçaia
2 g de trufas brancas frescas
(picadas na ponta da faca)
20g de manteiga sem sal de alta qualidade
Raspas de 1/2 yuzu fresco + o suco dele
[finalização]
Folhas e flores de manjericão
Azeite extra virgem
PREPARO
[salada]
Pré aqueça o forno até atingir uma
temperatura de 230 graus
MONTAGEM
Aqueça também uma pequena panela com
óleo para fritura a 175 graus
Corte as cenouras, rabanetes, chalotas e
milhos longitudinalmente ao meio. Reserve
Corte as couves também longitudinalmente
ao meio e descasque até chegar ao
centro separando cuidadosamente as
folhas do miolo
Junte os miolos da couve com os outros
legumes e reserve as folhas em um
recipiente à parte
Limpe as vagens e corte em pedaços
de cerca de 4 cm. Reserve junto dos
outros legumes.
Em uma assadeira, organize os as
cenouras, as chalotas, os milhos, as vagens
e os tomates. Regue com um pouco de
azeite, tempere com um pouco de sal
Maldon e pimenta do reino moída
na hora e leve ao forno
Fique atento ao ponto dos legumes pois
uns podem cozinhar mais rápido que os
outros. Ocasionalmente, vire os legumes na
assadeira até que estejam dourados
e retire do forno
Frite os rabanetes, o miolo e as
folhas de couve (por último)
Faça cuidadosamente até que estejam
douradas para que não amarguem
Retire do óleo e reserve sobre papel toalha
Em um bowl grande, junte os legumes
assados e os legumes fritos. Regue com um
pouco de azeite, sal Maldon, o suco
de yuzu e molho de mel
Incorpore os ingredientes gentilmente e
monte nos pratos
Com o molho que sobrar no bowl, tempero
as folhas crocantes de Couve de Bruxelas e
adicione à montagem
Decore os pratos com as folhas
e flores de manjericão e mais um pouco
do molho de mel
Dica do chef: caso não encontre
as trufas e o yuzu, substitua por manteiga
de trufas brancas e limão siciliano que
também funciona superbem!
 NOVAS EXPERIÊNCIAS
COM CERTEZA DE QUALIDADE
Aqui todos os vinhos foram bem avaliados por Robert Parker,
ADEGA, Descorchados ou Wine Spectator.

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OS MELHORES VINHOS DAS MELHORES IMPORTADORAS

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 Delicatessen

Estrelas: Tabata
e o marido e
também chef
Ludovic Mey:
juntos no Les
Apothicaires, no
Food Traboule
e para o que
der e vier

Bocuse está
sorrindo
Tabata Mey, a chef brasileira escolhida
pelo mestre, ganha estrela Michelin e inaugura festejado
centro para a nova gastronomia francesa
por Pedro Landim

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 71
 Bocuse
ainda pulsa
A haute cuisine
está alma da
brasileira que
brilha na França

Do início no Rio
com Rolland Villard,
no saudoso Pré
Catelan, à cozinha
do L’Auberge du
Pont, formou-se
no instituto Paul
Bocuse, em Ecully,
e se destacou
em restaurantes
estrelados de Lyon.
Saiu para conhecer
o mundo, trabalhou
na cozinha 4+SSH8VEFSYPIǰGERE8SYV7SWIEXSVVIVSWETSRXSLMWXºVMGSHI:MIY\1]SR8VEFSYPI¯SGEQMRLS
dinamarquesa do WIGVIXSUYIEXVEZIWWEEWIHMǰGE­¼IWIPMKEGSQSRYQTEWWIHIQ§KMGEYQEVYEESYXVE
Noma com René
Redzepi, e assumiu
o Marguerite
convocada pelo
mestre francês. No
pulso direito, ela
traz uma tatuagem
com o nome de Bocuse, no céu dos grandes chefs, deve na França há alguns anos, após a
Bocuse. estar sorrindo de uma orelha à outra sob o participação marcante no programa Top
toque blanche, e aplaudindo lá de cima o Chef, uma das maiores audiências televisivas
que sua pupila brasileira anda aprontando do país, Tabata já ganhara uma estrela como
em Lyon, famosa como a capital da chef do restaurante de Nicolas Le Bec, tendo
gastronomia francesa. Primeira mulher a seu nome mencionado sem rodeios no
atuar em cozinhas de Bocuse, no lendário célebre guia, e faturou em janeiro a primeira
L’Auberge du Pont de Collonges, e depois para o Les Apothicaires, que toca a quatro
como chef do Marguerite, Tabata Mey mãos com o marido e chef Ludovic Mey.
adentrou 2020 recebendo a segunda estrela A dupla, que vem encantando a crítica
Michelin da carreira, e inaugurando um especializada com o que o Michelin definiu
projeto de sonhos: o Food Traboule, coletivo como “uma culinária criativa com alguns
de 12 jovens chefs cozinhando em balcões toques da Escandinávia e da América do
distribuídos pelos diversos ambientes e Sul”, em “atmosfera alegre e confortável de
andares da Tour Rose, a torre rosa, ponto bistrô”, cita o Food Traboule como projeto
histórico de Vieux Lyon, a área turística e de suas vidas. No ano passado, antes da
mais movimentada (e bela) da cidade. inauguração, Tabata havia afirmado, em
Com o status de celebridade consolidado entrevista ao site francês Only Lyon:

72 | Sabor club
. [ ed. 38 ]
 Os 12 fantásticos
Os novos nome que brilham no Food Traboule

Le Bistrot du Sucré – Doces clássicos Lobs – Lagosta de todas as Le Bitrot du Potager – Cozinha da
e autorais com execução impecável JSVQEWGSQXYHSJIMXSRELSVE França e clássicos de vizinhos

(SǯIILSTF]1E'EVEUYI¦YGVI– 1]SRưW,EWXVSTYF – Tapas criativas Misto – Vegetais fresquíssimos e

Confeitaria com receitas do STSVGS¯VIMTSVEUYM molhos idem em porções para dividir
mundo todo, preparadas no local

MSB – Você escolhe os ingredientes 1E'EVEUYI¦YGVI – Sobremesas 1YHSưW5M^^E– O francês faz

frescos que vão para a tigela sasonais e gelato nos dias quentes pizzas napolitanas fantásticas

Butcher brother – Só carne de La Meunière –Leitura moderna para Substrat – La Panifacture –

alto padrão em receitas variadas os tradicionais bouchons de Lyon Sourdough e outros pães perfeitos
 Além da comida
O Food Traboule conduz o visitante num tour cênico por
8 espaços inusitados, cada um com atmosfera única, sem
comprometer a personalidade histórica da Tour Rose

O passeio continua No 1º andar, o visitante Hora de respirar num

por ambiente no é recebido pela jardim de inverno
qual uma abertura imagem de um Silirus, com teto de vidro que
de vidro prévia do um gato de água permite ver a Torre Rosa,
que está por vir, doce, encontrado nos num ambiente com
A viagem com raízes caindo rios Rhône e Saône, mesas e grandes bancos
começa num do teto,dando a que cortam Lyon. E estofados em couro
ambiente impressão que se também pela escultura
palacial, com está abrigado no de leão, com 2 metros
mobília de subsolo de comprimento
chateaux
francês e
um lareira
majestosa

A sala seguinte nos A visita continua Em seguida, vem

leva ao passado, numa espécie a farmácia de
num antigo de armário de boticário, com
vagão restaurante curiosidades, balcões adornados,
de trem, com decorado ao estilo gravuras de *RǰQGLIKEWIEGEJIXIVME
teto com vigas de Jules-Verne. plantas, pelas projetada como uma despensa
expostas e um piso Há obras de seda paredes. É uma com telas de lã nas portas
xadrez original restauradas do Tour área cheia de vida dos armários. Na parede há
Rose, bancos em com decoração um afresco enorme com a
veludo vermelho arborizada ao imagem de frutas, legumes,
e balcões de lado de um bar de bolos e doces, pintados a partir
nogueira maciça madeira coberto de pontos, numa alusão à
de mosaicos textura do sal e do açúcar.

“Encontramos pessoas com os mesmos valores
e que querem manter as coisas frescas e
interessantes. É uma grande ideia com valores
coletivos, e vamos tornar acessível às pessoas de
Lyon uma construção histórica que muitos não
tiveram a chance de entrar”.
Pelo sucesso imediato na cidade onde Paul
Bocuse ajudou a deflagrar, no fim dos anos 60, uma
revolução na gastronomia francesa (e ocidental)
chamada Nouvelle Cuisine, o Food Traboule é um
sopro, ou vendaval de renovação quando coloca
no foco, e de maneira acessível, o trabalho de uma
nova geração de chefs franceses que trabalha com
ingredientes frescos de pequenos produtores locais,
cozinhando na frente dos clientes.
Em sete ambientes distintos e com 240 lugares
sentados, os pedidos são feitos diretamente nos
balcões, ou de qualquer ponto da torre através
de um aplicativo que avisa quando a comida fica
pronta. Cafeteria, boulangerie e bar de drinques e
cervejas artesanais locais convivem com bistrôs de
comida contemporânea, pizzaria, sanduícheria e
tapas de terra e mar. Com direito, naturalmente, a
um balcão do Les Apothicaires.
A inauguração, em janeiro, foi um sucesso na
cidade onde Tabata tem o rosto estampado em
outdoors como personalidade lionesa. Quando
a brasileira se tornou conhecida na França pela
televisão, já se encontrava no topo de uma carreira
construída com trabalho árduo e talento incomum
no ambiente dominado por homens, e até certo
ponto hostil dos fogões da alta gastronomia francesa.
Food Traboule – 22 Rue du Bœuf, Lyon, France

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. [ ed. 38 ]

academia
10 passos para
a barriga perfeita
O que você precisa saber para deixar
a celebrada peça de porco nos trinques
1 6
Se a barriga de porco nos faz babar só de
pensar nela, o motivo é a capa de gordura
que não só umidece a carne, mas pururuca,
quando assada. O efeito é aquele crock
gostoso de quando a gente morde, com o
interior macio e suculento.
7
2
Para isso, no entanto, é muito importante
prestar a atenção no tamanho da capa, na
hora da compra. Ela não deve ser grande
demais, cerca de 1/3 do volume da carne que
8
vem abaixo dela.
3
Mamilos o tem es sin consed que il
magnimporum volor aut od eos estia nobit
rem este placcum eate voles voluptat quas
9
eaqui non con estiisimust faccusam dit,
4
Outro ponto importante: a barriga que
comemos por aqui é vendida crua e não
curada e seca por três meses, como na
10
Itália – versão facilmente encontrada nas casa
de produtos importados.
5
Há inúmeras maneiras de preparar
a barriga. A mais famosa delas, nos
restaurantes, surgiu pelas mãos do chef
inglês Gordon Ramsey.
A barriga
do Gordon
Como fazê-la prensadinha,
ao estilo do chef inglês
(8 porções)
INGREDIENTES
1 barriga de porco de 2,5 kg
3 l de água
300 g de açúcar mascavo
300 g de sal
1 ramo de tomilho
4 folhas de louro
1 cabeça de alho cortada no
meio
200 ml de azeite de oliva
2 col. de sopa de pimenta-do-
reino em grão
PREPARO
Misture todos os ingredientes
e deixe-os marinando por 24
horas na geladeira
Corte os legumes em
bastonetes e doure numa
caçarola funda, com azeite
de oliva
Retire a barriga da
marinada, seque bem e
disponha sobre os legumes
dourados e as ervas
Acrescente o vinho branco e
o caldo de frango ou legumes
Ele a serve prensada em cubos altos e Cubra a caçarola com papel
firmes. A técnica não só revela todas as manteiga e papel alumínio
camadas do corte, como deixa a carne mais Asse a 170 graus por 3h30
magra, uma vez que o excesso de gordura Retire a barriga cozida com
escorre durante o processo (veja quadro). cuidado e coloque em outra
travessa
Independetemente da forma de preparo,
a barriga de porco vai bem com as duas Cubra com papel manteiga
combinações básicas: por contraste e aperte-a com o fundo da
e por semelhança. outra travessa, deixando-a
nesta posição, com pesos.
No primeiro caso, o acompanhamento Este “módulo” de duas
deve ter alguma acidez, como fementados. travessas deve ficar em
No outro, do azedinho-doce de um purê refrigeração de 6 a 8 horas.
de maçãs, por exemplo, fica perfeito.
Tire a barriga da geladeira,
Para um prato mais forte, porém não corte em porções de 180
menos interessante, o feijão branco, bem gramas e reserve o uso
temperado, e sequinho, valorizando os Reduza o molho em
grãos dá um resultado fantástico. do volume inicial e reserve
para finalizar o prato
Para harmonição com vinho, o mais
indicado, de uma maneira geral, é um
branco jovem e mineral, que trará certa
leveza ao conjunto. Mais: o frescor da bebida
ressaltará os sabores, além de proporcionar a
sensação de “limpar” a boca, depois
de cada garfada.
Sabor club
. [ ed
ed. 38 ] | 7
75
 Clássico Filé Diana
Fogo no Diana (4 porções)
INGREDIENTES
O steak flambado no salão, faz 4 bifes de 150 g
de filé mignon
tempo, saiu de cena. E deixa saudade 1 cebola pequena picada
50 g de manteiga
100 g de cogumelos
Paris fatiados
50 ml de conhaque
250 ml de creme de leite
1 colher de mostarda
de Dijon
2 colheres de chá
de molho inglês
Sal e pimenta do reino
a gosto
Podemos Brasil, a PREPARO

imaginar cachaça entra Com um batedor de carnes,

o pianista na dança achate com delicadeza os
bifes, sem bater, e tempere-os
Sacha em doces e
com sal e pimenta
em ação, salgados, e há
Derreta metade da manteiga
cigarro no canto da boca e uísque sobre o bares que utilizam a técnica ao fritar linguiças, em frigideira de cabo
instrumento, enquanto Vinicius de Moraes e herança dos chorizos portugueses flambados longo (mais seguro para a
Antonio Maria, poetas do Rio cinquentista, na aguardente bagaceira. flambagem), e frite os finos
confabulavam iluminados pelas chamas que No Rio, restaurantes como a Pérgula do filés por dois minutos de
subiam de um filé na frigideira, mais um Copacabana
Coppaca Palace e o Le Bec Fin brilharam cada lado. Retire a carne
espetáculo entre tantos na noite da nos
n anos dourados da flambagem, e reserve
boate Vogue. décadas de 1950 e 60, e o La Casserole Coloque o resto da manteiga
Vindo de Nova York, onde a mantém desde aquela época, em São
m na mesma panela, sem lavar,
performance nascera no vibrante Caféé Paulo,
P
Pau um clássico menu que recebe e refogue a cebola até ficar
transparente
Society da época, o Steak Diana festivais sobre o tema.
Adicione os cogumelos
fascinava olhos e bocas ao ser Na história paulistana ficaram
fatiados e cozinhe por mais
incendiado no meio do salão, também as noites animadas dois minutos
mais de meio século antes O bife da Diana da boate La Licorne, onde
Ele homenageia a deus
deusa Coloque o conhaque dentro
de o nitrogênio fazer sua romana da caça e surgiu pelas celebridades e políticos de um copo, e depois o
fumacinha na chamada ĴÄńŷÙädƙČƙŷƊä)ŷÎńýäŲ como Henry Kissinger, adicione à frigideira fora do
cozinha molecular. O pai da cozinha francesa criou o ex-secretário de fogo, e flambe a inclinando
A flambagem sumiu e, muitos anos depois, sobre o bife, estado norte-americano, ligeiramente em direção
faz tempo das mesas, é o molho com creme, trufas, pimenta se esbaldavam com às chamas do fogão
do reino e clara de ovo cozida Quando o fogo apagar
uma gincana encontrar se popularizou pelas
flambados e Dianas de
quem reproduza a cena, toda sorte. acrescente o creme de leite,
mãos do chef Beniamino
embora o uso de bebidas Schiavon, no histórico Além do aspecto teatral, a mostarda e o molho inglês.
Hotel Drake, em NY. Cozinhe para engrossar
alcoólicas com fogo na a flambagem é responsável o molho
panela se mantenha como por espalhar os aromas e
Devolva os filés à frigideira
técnica em receitas clássicas acrescentar um ganho de sabor com o molho para aquecê-
de molhos deliciosos, acendendo as que não pode ser desprezado. Segundo los, desligue o fogo e sirva
lembranças. especialistas, ele é único. com a guarnição
Pois quem consegue fugir de sobremesas Cada destilado tem suas características de preferência
como o francês Crêpe Suzette, com manteiga, aromáticas, incorporadas aos molhos após a
suco de laranja e licor Grand Marnier? Ou evaporação parcial do álcool. Na presença de
da Banana Foster, nascida em Nova Orleans manteiga e açúcar, a caramelização se acelera
e flambada com licor de banana e rum? No e o sabores se intensificam.

76 | Sabor club. [ ed. 38 ]

 Para
AMAR

Te cuida, Spilberg!
Cheia na medida certa, a barbatana do tubarão
fica para fora, num charme a mais na
hora de degustar a bebida

Faz tempo que a taça com o tubarãozinho
circula mordendo amantes de vinho no oceano
da internet. A boa notícia é que, dois anos
desde a criação, a BTS Design encontrou
uma maneira de produzí-la. Dizem eles que
“depois de centenas de tentativas e erros”,
descobriram que os artesãos de Taiwan detém
uma técnica de fabricação em vidro, esquecida
ao longo do tempo. E é com ela que o produto
é perfeitamente executado, um por um. Para
completar, o discurso marqueteiro, a marca
reforça que a taça não é apenas para que você
desfrute o vinho, mas feita também “para
enriquecer sua vida de alegria e felicidade”.
Vamos combinar, tem lá a sua graça. O par de
taças custa US$ 80 em www.sharkwineglass.com

Sabor club
. [ ed. 38 ] | 77
 Quentinhas
Ok, você
A batata frita venceu, batata frita
perfeita Recentemente ela viralizou ao ser chamada de
pomba da paz gastronômica. Afinal, é adorada por
1 Tire a casca da veganos, vegetarianos e carnívoros
batata e corte-a
IQXMVEWǰRMRLEW

2 Coloque numa
tigela com água

3 Drene e seque
as batatas

4 Coloque as
batatas num
cesto para fritar
e mergulhe
em óleo
estupidamente
quente

5 Retire
UYERHSǰGEV
amarelinha
(é rápido,
coisa de 30
segundos), drene
e seque as batatas

6 Volte a fritar
A batata
até que as A história diz que ela foi da moda mãos quem não gosta de
FEXEXEWǰUYIQ criada pelos belgas que Pastis é o nome do restaurante que batata frita. Protagonista,
douradas usavam o tubérculo vende comida barata, na França. E aliás, de obra de arte
para substituir o também a da casa que é o novo hype comentada, muito
peixe frito, quando os de Nova York, no Meatpacking District. A antes da banana com
7 Drene as atmosfera e cardápio são bem franceses,
rios congelavam. O mas é a batata frita que tem dado o silver tape, badalada na
batatas
americanos descobriram UYIJEPEVIPEǰGSYX©SJEQSWEUYI ediçãoo mais recente da
a receita durante a há quem vá para lá, apenas para Art Basel, em Miami.
Primeira Grande Guerra e comê-la, com uma taça de Em 2005, o artista
8 Sirva vinho tinto da casa.
imediatamente a chamaram de french fries alemão Stefan Bohnenberger
(fritas francesas), porque os cruzou duas fritas em forma de
belgas falavam francês. cruz e chamou a obra de Pommes
Dica: Se quiser Outra versão diz que a batata frita é D’or (batatas de ouro). A peça foi vendida por
WSǰWXMGEVXIQTIVI mesmo francesa, vendida largamente por 2500 euros e depois virou polêmica ao parar
a água do passo ambulantes que ficavam sobre a Point Neuf, na justiça, onde o juiz avaliou se era arte ou
2 com um pouco em Paris, no fim do século 18. não. O caso ficou sem resposta, ficou a defesa
de vinagre e sal.
Eles darão acidez Independentemente da origem, o fato do artista: “Ela é a transformação de profano
para as batatas que é possível contar nos dedos de uma das do dia-a-dia numa peça sagrada de arte”.

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 Harmonia
O que beber com os pratos desta edição

Nhoque de beterraba Explosão de bacon Papillote de robalo

no balsâmico ao brie em folha de bananeira

Sauvignon Blanc Alvarinho Viognier

Session Sour Witbier

Mexilhões ao Caille en sarcophage Salada de legumes, mel

vinho branco de Mandaçaia,yuzu e
trufas brancas
Chardonnay Bourgogne
Pinot Grigio
Weiss Red Ale
Helles

Pancetta do Gordon Steak Diana Batata frita perfeita

Riesling Côtes du Rhône Cinsault

Pilsen APA Lager

 Surprise box #30
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
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para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
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que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Azeite Fátima,
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azeitonas transformadas
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Oleicultores. A fabricação
segue os mesmos
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É dessa forma que as
variedades locais de oliva
Galega, Verdeal e Lentisca,
colhidas em diferentes
estágios de maturação para
Sua surprise box é entregue
o equlíbrio do ‘blend’,
Sabor.club Gold Ao receber a caixa,
traz cinco produtos mensalmente em sua casa, desfrute os tesouros do mês levam sabores e aromas
por mês. juntamente com a edição e compartilhe sua opinião frescos às garrafas.
do mês da revista Sabor.club. GSRSWGS&ǰREPJE^IQSW
TEVXIHSQIWQSGPYFI
Hard Seltzer,
Three Monkeys
A cervejaria artesanal
carioca lança quatro
sabores em latas de 310 ml.
Em linhas gerais, é hard
seltzer é água gasosa com
sabor de frutas e... álcool.
Aí, diz o marketing: “é
leve, e refrescante e ainda...
borbulhante!”.
O teor alcoólico é similar
ao médio das cervejas leves,
entre 4,5% e 5% ABV, com
cerca de 40% a menos em
calorias. O álcool é obtido
em base simples de cana
de açúcar fermentada, ou
através do malte de cevada.
Tagliarini de ovos
Rotisserie Bologna
Com seus 95 anos, a
Rotisserie Bologna, uma
das mais tradicionais de
São Paulo, faz massas
antológicas, cuidadas
com esmero pelo casal
Wagner e Gleusa Ferreira,
a quarta geração à frente
do clássico. A receita foi
trazida nos anos 1940
pela família Trombetti
e é mantida intacta.
Depois de misturados os
ingredientes, a massa é
cilindrada na espessura
correta e vai para um
varal, onde seca até ser
cortada. Então, vira ninhos
para ser empacotada e
virar estrela na mesa
dos clientes.
Catchup de goiabada, Mel silvestre
Shake Dog Fairmont Hotel
Quem disse que a comida O produto faz parte do
de lanchonete precisa ter louvável programa de
um monte de gordura sustentabilidade com
saturada e aditivos abelhas da rede de hotéis
químicos, para realçar os de luxo. No Rio, como os
sabores? O Shake Dog, ventos da praia dificultam
no Balneário Camboriú, a instalação de colmeias
em Santa Catarina, da rooftop do prédio do
chef Luiza Hoffmann. hotel, o mel vem do
Ela capricha tanto que o apiário Amigos da Terra,
seu catchup de goiabada do casal Luis Moraes e
foi parar em todos os Clarice Líbano, de Nova
restaurantes dela. Friburgo, na região serrana
O molho, naturalíssimo, fluminense. O produto
é defumadinho, com uma vem de florações silvestres
acidez que dá suculência e de laranjeiras, assapeixes
para o toque adocicado. e eucaliptos, tem sabor
suave e coloração clara.
Ele é ótimo para ser usado
nas mais variadas receitas.
 Food Art

(LIJ7SKIV+IHIVIV$MQIR©S3EZIVHEHIEMQEKIQHSQIPLSVXIRMWXEHIXSHSWSWXIQTSW
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82 | Sabor club
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