Apostila Curso Avançado de Barista-1

Curso de Barista
Avançado
Apoio:
Curso de Barista Avançado
Apresentação
A força de um bom café está no inconfundível conjunto aroma-sabor, associado ao seu suave efeito
tonificante. É um dos produtos agrícolas mais consumidos em todo mundo, um negócio que movimenta muito
dinheiro e emprega milhões de pessoas direta e indiretamente.
Atualmente, há uma grande variedade de produtos de todas as naturezas à disposição de ávidos e
exigentes consumidores. O café enfrenta, assim, os desafios dos novos tempos. A grande arma continua
sendo a qualidade. O sucesso e o prazer de uma xícara estão no correto preparo conservação e serviço.
O conceito de um bom café varia de pessoa para pessoa. Há uma infinidade de sabores e
características que dependem de inúmeros fatores.
A Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC está atenta a esta realidade, e vem buscando
conquistar clientes através da pureza (Programa do Selo de Pureza), da qualidade do café (Programa de
Qualidade do Café – PQC), da sustentabilidade (Cafés Sustentáveis do Brasil – PCS) e da qualificação das
cafeterias (Círculo do Café de Qualidade – CCQ). Para que fique clara nossa decisão de seguir por este
caminho elaboramos esta apostila com informações essenciais sobre o produto, o objetivo é valorizar e
qualificar ainda mais os profissionais envolvidos com o café. Estes conhecimentos, sem dúvida, irão colaborar
para satisfazer as necessidades do consumidor e preservar a qualidade desta maravilhosa bebida.
Proibida a reprodução sem a autorização expressa. Todos os direitos deste material são reservados
à Associação Brasileira da Indústria de Café ©.
Introdução
A vida tem momentos excepcionais, em que as coisas mais simples nos proporcionam prazeres
inefáveis. Por exemplo, uma simples xícara de café, desde que agradável ao paladar. Para um apreciador,
somente a preparação é motivo suficiente para uma grande alegria. Homens como Luis XV, Brillat-Savarin,
Balzac, admiradores apaixonados da bebida, fizeram deste ato um verdadeiro ritual.
Em matéria de sabor, o conceito de um bom café varia de pessoa a pessoa, sem levar em conta as
distintas variedades de cada espécie de café. Da variedade, procedência, clima, altitude, solo, método de
cultivo, sistema de beneficiamento e armazenamento, resultam inúmeros qualidades de café, cada um dos
quais com um sabor característico. A isto soma-se os vários tipos de "blends" (combinações) o grau de torra,
a moagem e a própria preparação.
Intervém, ainda, a qualidade da água, o tipo de cafeteira, bem como, os materiais de que são elas
fabricadas. Todos estes fatores influem no sabor e aroma da bebida. Tudo isso compõem o complexo das
sensações degustativas de quem saboreia uma xícara de café.
O sucesso e o prazer de uma xícara de café estão na sua correta preparação, conservação e serviço,
de modo que o consumidor leve uma boa impressão do estabelecimento. Nisto reside a importância de se
conhecer tudo o que for relacionado ao mundo do café, para assim satisfazer as necessidades do consumidor
e exigir sempre uma qualidade inalterada quanto ao sabor e aroma desta maravilhosa bebida.
Saiba tudo sobre o mundo do café! Acesse www.villacafe.com.br/blog 2
Cronologia do Café
―Tu, divino café, cujo amável licor sem alterar a mente, alegra o coração”.
Jacques Delille (1738 – 1813)
575 – Lenda de Kaldi
Na montanhosa região de Kafa, à margem ocidental do Mar Vermelho, numa província do velho reino
da Abissínia, vivia um pobre e humilde pastor chamado Kaldi que um dia, observando suas ovelhas, notou
que elas ficavam muito excitadas ao comer as bagas de um arbusto. Cheio de curiosidade experimentou,
descobrindo assim o seu poder estimulante. Kaldi colheu então um punhado de bagas e levou-as para um
convento próximo. Os monges, pensando tratar-se de uma tramóia do diabo, atiraram as bagas ao fogo.
Milagre! Um aroma delicioso espalhou-se imediatamente. Os monges resolveram então ficar com elas.
Aprenderam a preparar uma bebida considerada como uma dádiva de Deus que os ajudava a ficar acordados
durante as noites de prece. Surge daí o café.
A palavra café tem origem no termo ―Qahwa‖ que em árabe significa vinho. Por isso, o café ficou
conhecido entre os europeus como ―o vinho da Arábia‖. O hábito de tomar café correu o mundo. Na Europa,
as primeiras casas de café eram chamadas de Escolas de Sábios, onde, bebendo lentamente o café, os
estudiosos conversavam e trocavam informações e idéias.
600 – O café atravessa o Mar Vermelho
Através de mercadores o café atravessa o Mar Vermelho e chega à Arábia (atual Iêmen), país que se
tornaria o maior produtor e exportador, através do porto de Mokha, até o séc. XVIII. Os árabes foram os
primeiros a cultivar o café (daí a nomenclatura coffea arábica) e a beber café – em vez de comer ou mascar,
como os pioneiros.
1000 – Infusão do Café Verde para fins medicinais
Nesse período o café era utilizado apenas como medicamento, porém, com o passar do tempo, como
a bebida era saborosa e outros efeitos positivos para a saúde foram sendo percebidos e seu uso foi se
difundindo para outras regiões do Oriente Médio. Em 1450 o café chega a Meca e passa a fazer parte dos
rituais árabes. Devido às proibições do Alcorão ao consumo de bebidas alcoólicas o governador de Meca
proibiu o café, por achar excitante igual ao álcool, e manda incinerar todos os estoques, sabendo desta atitude
o Sultão decreta uma lei tornando a bebida sagrada e condena o governador a morte.

1453 - Populariza-se o hábito de beber café em Constantinopla
Constantinopla foi tomada pelos turcos Otomanos em 1453, e dois anos depois o café foi introduzido
na região por dois comerciantes sírios. Sua primeira casa de café (Kiva Han) foi aberta em 1475, e as
cafeterias turcas passaram a ser chamada de ―escolas‖ em razão do grande número de informações que
por elas circulavam. Nessa época, a lei turca permitia que uma mulher se divorciasse de seu marido se ele
não fosse capaz de lhe prover sua quota diária de café.
1480 – Preparo da bebida como nos dias de hoje
Popular na Arábia, e utilizado em cerimônias religiosas, a partir desse período o processo de

torrefação foi desenvolvido; finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos dias de hoje.
Grãos de café são levados para Egito, Síria e outros países do Oriente por peregrinos mulçumanos. Logo o
Café viria tomar grandes proporções e ficaria conhecido na Europa com ―vinho árabe‖.
1615 – Café chega a Europa
Mercadores de Veneza são os primeiros a introduzir a bebida na Europa. O café sofreu certo
preconceito de alguns clérigos até o Papa Clemente VII, provou e aprovou a bebida e a abençoou, liberando
seu consumo. A prática da torrefação e moagem se espalha pela Europa em 1624. A partir daí os cafés se
espalharam pela Europa passando por Alemanha, Itália, França e Inglaterra.
1652 – Primeira casa de café em Londres
Abre o primeiro Café em Londres chamada Pasquar Rose, abrindo caminho para o sucesso na
Europa. Mais tarde viriam a abrir famosas Casas de Café como o Café Procope em Paris (1688 a 1875) e o
Caffé Florian em Veneza (1720) existente até hoje. Em 1658, Holandeses conseguem mudas da planta no
porto de Mokha que iniciam plantações em suas colônias. A bebida chega a América do Norte, e em Nova
Amsterdã (atual Nova Iorque) inicia-se um grande mercado de grãos de café em Wall Street. A Companhia
Marítima Holandesa foi responsável por grande auxilio na difusão da bebida.
1715 – Chegada do café na América
Nesta época a Holanda dominava o comércio de café para a Europa. O Rei da França, Luis XIV é
presenteado com mudas vindas do jardim botânico de Amsterdã e são cultivadas no Jardin dês Plantas, em
Paris. Em 1723, Gabriel Mathineu de Clieu, capitão da marinha francesa, leva muda da planta para Martinica,
que sobrevivem à dura viagem graças ao capitão que compartilhou sua água com as mudas. O consumo de

café na Europa aumenta e a França determina a expansão do seu cultivo em suas colônias na América
(Antilhas, Caribe, Guatemala, México e Guiana).
1727 – Entrada no Brasil, por Francisco de Mello Palheta
Os portugueses não se interessavam pelo café, mas após algum tempo compreenderam que a planta
se desenvolveria bem em sua colônia, o Brasil. No entanto, não dispunham nem de plantas, nem de grãos.
Em 1727, a Coroa Portuguesa enviou à Guiana Francesa, por intermédio do governador da província do
Maranhão e Grão-Pará, uma expedição que incluía o jovem oficial Francisco de Mello Palheta, filho de
portugueses alentejanos.
No palácio do governo de Caiena foi servido a Palheta uma xícara de café, que ele muito apreciou.
O oficial pediu, então, ao governador Monsieur D´orvilliers algumas mudas, mas este não o atendeu, pois
recebera ordens expressas ao rei da França proibindo a venda de mudas de café aos portugueses. Diz a
lenda que Madame D´Orvilliers, esposa do governador da Guiana Francesa, não resistiu aos atrativos do
jovem oficial. Quando ele estava para regressar ao Brasil, recebeu dela um ramo de flores no qual,
dissimuladas pela folhagem, encontravam-se escondidas as sementes desejadas. Assim, com certa dose de
astúcia, cinco plantas vivas e mil grãos de café, a semente tornou-se brasileira, iniciando-se a cafeicultura no
Brasil.
1800 – Expansão da Cafeicultura brasileira
O primeiro plantio foi no Pará, espalhando-se ao Maranhão e algumas localidades do norte e

nordeste. Em 1760 o plantio chega ao Rio de Janeiro e em 1790 iniciam-se plantios no Vale do Paraíba em
sua rota para São Paulo, atingindo a serra da Mantiqueira rumo ao Sul de Minas via Atibaia. Depois disto o
café alcançou grandes proporções, proporcionou derrubada de matas, abriu estradas e criou riquezas. Em
1840 o plantio atingiu o interior paulista e com o final do ciclo da cana de açúcar, o Brasil se tornou o maior
produtor do mundo.
O café passou a fazer parte integrante da história e da cultura brasileira. A importância do café como
agronegócio marcou profundamente a história do Brasil, pois um dos ciclos econômicos brasileiro mais
importante deve-se a esse semeador de riquezas.
No Brasil, tivemos 2 ciclos da expansão da cafeicultura:
Até 1888 – Escravidão

Até 1929 - Queda da bolsa de Nova Iorque
A importância do café para a economia brasileira atingiu tal magnitude que protagonizou um período
da história nacional denominado Política do Café com Leite.

1929 – Crise Mundial: preços despencam
A famosa crise do café começou na realidade em 1920, devido ao contínuo e excessivo aumento da
produção do café, cuja safra chegava a espantosos 21 milhões de sacas para um consumo mundial de 22
milhões.
Em Outubro de 1929 o Herald Tribune informava que 2/3 do café consumido no mundo inteiro era
produzido em São Paulo e que o café representava ¾ das exportações brasileiras e, por conta da crise
mundial, o país estava em precária situação financeira. A crise começou em 19/10/29 com a dificuldade de
se levantar US$ 100.000 em fundos do governo americano. A crise arrastou milhões de pessoas na chamada
matança dos inocentes, onde pessoas perderam tudo o que possuíam. Em poucas horas, 12.894.650 ações
trocaram de dono provocando uma das quedas de Bolsa de Valores mais drásticas da história, causando a
miséria de milhares de famílias nos EUA. No Brasil aparecem notícias de falências, concordatas e tragédias
familiares.
1950 – Desenvolvimento da máquina de café espresso
A forma de preparar café, bebida já difundida pela Europa e com apreciadores pelo mundo, tornou-
se um fator importante e de grande desenvolvimento para esta bebida pelo mundo. O princípio da mudança
do tipo de preparo do café, baseado na extração por pressão de vapor foi em 1822, pelo francês Louis Bernard
Rabaud, mas foram os italianos que desenvolveram a técnica. Em 1901, o engenheiro Luiggi Bezzerra,
patenteou em Milão a primeira máquina profissional. Em 1950, Ernest Carlo Valente aperfeiçoou a invenção
ainda mais. Atualmente o processo pode ser totalmente automatizado e inclui haste para aquecimento de leite
a vapor e saída para água quente, além de uma série de cafeteiras expressas de uso doméstico. Em todas
elas o efeito é o mesmo: água quente é forçada a passar rapidamente sob pressão pelo café moído e
diretamente para a xícara, havendo a máxima extração de sabor e aroma com maior concentração da bebida.
1970 – Popularização do Espresso nos EUA
Começa em 1971, nos EUA a popularização do café espresso, com a difusão de redes de cafeterias.
As máquinas de café espresso automáticas ganham presença no mundo todo.
1990 – Difusão do Espresso no mundo
Uma vez criada a máquina de ―espresso”, surge o profissional que a opera, surge então o Barista.
Não se sabe ao certo quando surgiu o primeiro Barista, mas esta figura ajudou a difundir o ―espresso” no
mundo, com suas criações em relação a bebidas e com extrações cada vez mais perfeitas mostrando o rico
sabor, aroma e prazer gustativo que o “espresso” nos proporciona. Neste período o consumo mundial de café
ultrapassa 100.000.000 de sacas.

Foram também os italianos imigrantes que, no início do século, trouxeram o Espresso para a América.
Como nós brasileiros, os italianos estavam acostumados ao ritual do café no desjejum e após as refeições.
Este costume de imigrantes propagou-se na América porque muitos italianos tornaram-se donos de
restaurantes e passaram a brindar os clientes com café, antes de apresentar a conta.
Da América do Norte o Espresso chegou fácil ao resto do mundo. Mas o grande salto foi após a
Segunda Guerra (1945). A partir desta época, as pessoas passaram a viajar muito mais e a Itália, mesmo
tendo perdido a guerra, tornou-se alvo de turistas de todo mundo e exportou seus costumes, entre eles o de
consumir o Espresso.
O Café Brasileiro na Atualidade
Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado
internacional de café, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países produtores. É
também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos.
As áreas cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se destacam quatro estados
produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. A região Nordeste também tem plantações na
Bahia, e da região Norte pode-se destacar Rondônia.
A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do
Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia.
Cultivo do Café
ESPÉCIES DE CAFEEIRO
O café é a semente de uma planta tropical pertencente à família das rubiáceas. Esta planta cresce a
uma altitude entre 400 e 2.000 metros, e a uma temperatura entre 20 e 25C.
A planta do café produz frutos similares às cerejas, que maduros ficam vermelhos ou amarelos. Dentro
destes frutos encontram-se dois grãos de café.
Apesar de existir em número elevado, são duas as espécies botânicas mais utilizadas no mundo:
Coffea arábica ou vulgarmente "Arábica" e Coffea canephora, também vulgarmente conhecido por Robusta
ou Conilon.
O Arábica produz cafés de melhor qualidade, mais finos e requintados. Possui aroma intenso e os
mais variados sabores, com inumeráveis variações de corpo e acidez. Por isso, os cafés de melhor qualidade,
como, os que são oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente combinações de café Arábicas
que possuem várias espécies (Bourbon, Catuai, Catucai, Mundo Novo e outros).
O Arábica pode apresentar diversas tonalidades de cor verde e é, geralmente cultivado em regiões
com altitude entre 800 e 2000 metros e é originário da África Oriental (região bem próxima do Oriente Médio
e Arábia), daí o nome Coffea arábica. Os melhores são cultivados na região da linha do Equador, onde se
encontram altitudes adequadas.
O Robusta é um café originário da África Central, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível
do mar (altitudes inferiores a 800 m). Não possui sabores variados nem refinados como o Arábica - diz-se que
tem um ―sabor típico e único‖. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado
intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do Arábica, conseqüentemente seu sabor é
mais amargo.
O Brasil é um dos poucos países que produz as duas variedades: Arábica e Robusta.
MORFOLOGIA DO CAFEEIRO ARÁBICO
RAIZ - O pião (Raiz mestra) deste cafeeiro é lenhoso, reto e tem a posição vertical, fixando a planta
no solo.
TRONCOS E RAMOS - O tronco do cafeeiro Arábico tem mais ou menos 8 a 10 centímetros de
diâmetro. A função do tronco é a de sustentar a planta e distribuir a seiva. Diretamente do tronco saem os
galhos primários e destes os galhos secundários, dos quais saem finalmente os terciários.
FOLHAS - As folhas do cafeeiro são de forma oval e alongada e em geral de uma cor verde escura.
FLORES - As flores são brancas e de aroma agradável. O botão floral é verde e antes de abrir fica
branco. O cálice é pequeno e está colocado sobre o ovário.
FRUTOS - O fruto tem duas sementes. De início, ele é verde, passando depois ao amarelo
avermelhado (verdoengo), ao vermelho vivo (cereja), ao vermelho escuro para finalmente escurecer
totalmente (passa). O corte de uma ―cereja‖ nos mostra as seguintes camadas:
a. Epicarpo - É a pele avermelhada que envolve o fruto. (Casca)
b. Mesocarpo - É uma camada gomosa e açucarada (mucilagem e polpa)
c. Endocarpo - É a membrana cartilaginosa que envolve cada semente (pergaminho)
d. Endosperma - É a semente do café propriamente dita e está envolvida por uma tênue película que
se chama espermoderma (membrana prateada).
LAVOURA
O café é plantado a partir de mudas produzidas em viveiros. As mudas são o resultado de uma
cuidadosa seleção das melhores sementes, que podem gerar árvores sadias e resistentes.
O plantio é feito em espaço projetado para permitir um bom crescimento e o trabalho de manutenção
das árvores, do solo e da colheita. As áreas destinadas à lavoura são sempre as mais nobres e valorizadas
de cada região. O café é uma das culturas que mais emprega mão-de-obra e exige cuidados durante todo o
ano.

Dois anos após o plantio, o cafezal já produz frutos e pode durar mais de 25 anos, sendo que suas
maiores safras são as cinco primeiras.
COLHEITA
A colheita no Brasil vai de junho a outubro, incluindo as fases de colheita dos frutos das árvores,
transporte, secagem e limpeza nos terreiros e mais o benefício (remoção das: casca e pergaminho) e a
separação por tipos.
A colheita do café pode ser manual (derriça ou a dedo) ou mecânica. Antes de começar a colheita é
feita a ―Arruação‖, que consiste na limpeza em volta dos pés de café.
Após a colheita, o café é abanado e segue para a lavagem ou separação hidráulica, onde os frutos
são separados em suas diversas frações (cereja, verde e bóia), e finalmente vão para o terreiro ou para
secadores para completar o processamento.
COLHEITA MANUAL
A colheita manual ainda é a mais empregada nas lavouras, pois o custo das máquinas é muito elevado
e a maioria das propriedades no Brasil é pequena (média de 7 hectares por produtor).
DERRIÇA
Na maioria das propriedades a colheita é feita pelo sistema de derriça, ou seja, pela retirada dos frutos
das árvores de uma só vez.
Nesta operação serão retirados de galho por galho, os frutos do cafeeiro em diferentes estágios de
maturação, ou seja, verdes, maduros, passados e secos, bem como folhas e pequenos galhos do cafeeiro.
Ao café colhido através da derriça pode ter os seguintes tipos de frutos:
 Chumbinhos - primeira fase do café, quando ainda é um pequeno fruto que após seis ou até
oito meses, se desenvolve e se transforma em grão de café.
 Verde - grão imaturo com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de
coloração verde em tons diversos, os grãos de frutos colhidos verdes tem alta adstringência
 Cerejas - grão de cereja amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve ser
colhido e beneficiado
 Passas - ocorrem no final da colheita, quando o café cereja começa a ficar seco e com
coloração que vai do vermelho ao preto, com estágio de maturação avançado
 Bóias / coco - é o fruto seco com casca, antes do benefício. È também chamado de natural
ou bóia, pois flutua quando colocados no tanque lavador.
 Coquinhos - cafés que secaram no cafeeiro ou no chão.
 Casquinhas - cafés despolpados no chão ou durante a derriça.

A derriça pode
ser feita manualmente ou
por máquinas. É muito
importante que o café não
tenha o contato com o
solo. Por isso os frutos
arrancados devem cair
sobre o pano estendido
na terra, ao pé das
plantas.
A abanação é um
processo de pré-limpeza
realizado ainda no campo
para a retirada de
impurezas como pedras,
folhas e paus. Essa etapa
pode ser realizada
manualmente (figura 1)
ou ainda com o auxílio de máquinas simples como a abanadora manual (figura 2).
COLHEITA SELETIVA
É um processo de colheita que restringe a apanhar o café cereja. O fruto é retirado um a um e

colocado em cesto ou saco. É um processo de colheita geralmente utilizado pelos países em que a colheita
ocorre durante todo o ano, como Colômbia, Peru e países da América Central.

Muito embora, a disponibilidade de tempo e mão-de-obra nesse tipo de colheita seja bem maior que
a utilizada nos demais. No Brasil esse processo é utilizado quando o produtor pretende despolpar o seu café,
operação esta que utiliza como matéria prima o fruto maduro.
COLHEITA MECÂNICA
Esse tipo de máquina entra por cima do cafeeiro, com movimentos vibratórios provoca a queda
dos frutos que são recolhidos por esteiras e finalmente ensacados, sem que apresente qualquer dano á
planta. No entanto, a principal vantagem dessa máquina é a de realizar, em apenas 3 minutos, o trabalho que
um homem normalmente gasta em um dia, assim, a colhedeira de café substitui 250 homens por dia, podendo
cuidar da colheita de 1.000.000 de pés de café por ano.
SECAGEM
O objetivo da secagem é diminuir o teor de umidade do café pergaminho ou cereja até

aproximadamente 12% para preservar de forma segura os grãos armazenados.
Existem dois métodos de secagem:
MÉTODO POR VIA SECA - É o mais comum no Brasil. Os cafés preparados por ―Via Seca‖ são
chamados de ― não lavado ou ― Natural, pois neste processo não é retirada a casca do café. Esse
tratamento consiste em submeter o café colhido a um processo de limpeza e depois seco em terreiro
(secagem ao sol) ou secadores (secagem mecânica).
Nas fazendas que investem em qualidade e que dispõem de infraestrutura, o café passa pelo
lavador antes de ser deixado no terreiro ou em secadores. A vantagem é que assim separam os grãos por
densidade: o café bóia que já perdeu umidade no pé. Tem densidade menor e por isso flutua; os cafés cereja
e verde, que são mais pesados, afundam. Este procedimento contribui para controlar melhor a qualidade do
café e ter uma secagem mais uniforme.
Esse método proporciona a migração dos açúcares da polpa para o grão, resultando numa bebida
mais encorpada, mais adocicada e menos ácida.
MÉTODO POR VIA ÚMIDA - Os cafés preparados por esse método resultam nos cafés
descascados (cereja descascado – CD) e despolpados (ou lavados). Esse tratamento visa principalmente à
obtenção de um produto de melhor qualidade.
Resulta numa bebida menos encorpada e mais ácida, devido à fermentação resultante das trinta
horas que os frutos permanecem nos tanques de lavagem.
O tratamento do café por ―Via úmida é feito em três fases:

1. LAVAGEM
O café deverá passar por um tanque lavador com intuito de limpá-lo
das impurezas e separar os cafés secos do verde e cereja.
Os grãos secos vão direto para secagem e os verdes e cerejas para
o próximo processo.
2. DESPOLPAMENTO
Essa separação é feita em máquinas denominadas despolpadores,
constituindo-se basicamente de um cilindro de ferro. Os frutos de
café, ao passarem entre as duas peças (cilindro e encosto), por
pressão, retiram-se a casca que sai de um lado, enquanto os grãos
de café envolvidos no pergaminho (endocarpo) e mucilagem (mesocarpo) saem do outro lado.
3. DEGOMAGEM
Essa operação é feita com a finalidade de separar a goma açucarada do pergaminho.
A degomagem pode ser através dos seguintes métodos e esse processo é conhecido como cereja
descascada (CD):
MECÂNICA: É a menos aconselhável, pois além de não tirar
completamente a mucilagem, pode ocasionar lesões no pergaminho
prejudicando a qualidade do despolpado obtido.
BIOLÓGICA: É o método mais utilizado no Brasil. Essa
degomagem é feita em tanques especiais, de alvenaria, onde os cafés recém
despolpados vão sofrer uma fermentação natural na qual os microrganismos
que vão destruir a goma açucarada que envolve o pergaminho.
A fermentação rápida dos açúcares da mucilagem irá provocar uma elevação na temperatura,
reduzindo a goma açucarada a películas facilmente elimináveis com a lavagem.
Essa fermentação não deve ser muito prolongada para não comprometer a qualidade do café.

A secagem, tanto do café ―lavado‖ como do ―não lavado‖, deverá ser sempre muito bem
conduzido levando-se em consideração que quanto mais homogêneo for o produto da colheita, melhor será
a qualidade da secagem.
Nesse aspecto devem-se ter maiores cuidados com os ―não lavados‖, pois, como se sabe o café
apresenta tons de umidade muito variáveis de acordo com o grau de maturação que os frutos são colhidos.
É justamente na secagem que os frutos de diferentes estágios deverão se tornar uniformes, pois,
frutos mal secos originam fermentações prejudiciais à qualidade do café e frutos excessivamente secos
originam quebras no peso, ou o aparecimento aos ressecados que invariavelmente quebram nos
descascadores, além do uso desnecessário da mão-de-obra na secagem.
O processo do café cereja descascado (CD) é intermediário entre a via seca e via úmida. Neste
processo são retiradas as cascas, mas os frutos não são fermentados. A secagem é feita em terreiros. Desta
forma o café apresenta um sabor equilibrado.
A SECAGEM PODE SER FEITA DE VÁRIAS MANEIRAS:

SECAGEM EM TERREIROS - Esse tipo de secagem é o mais comumente
utilizado no Brasil.
Na sua implantação, nas propriedades ou armazéns, devem-se ter alguns
cuidados a saber: O café proveniente da lavoura, separador, ou tanque de
degomagem, é colocado em carrinhos e levados para os terreiros que
geralmente são de cimento, asfalto e secam com o calor do sol.
SECAGEM SUSPENSA - Este tipo de secagem usado mais na África e

em pequenas produções.
Consiste numa estrutura elevada ao solo e com isso o café não tem
contato com o chão, ventila e seca mais uniformemente impedindo ataque
de microrganismos.
Resulta num produto de melhor qualidade.
SECAGEM MECÂNICA – Esta é feita por maquinários que secam por

emissão de calor. É utilizada para diminuir o espaço utilizado nos terreiros e
mão de obra, mas devem-se tomar alguns cuidados, como manter o grau de
umidade devido para o café (11 a 12%).
Grafismo com cobertura

Beneficiamento
O beneficiamento é um conjunto de operações que transformam o café em coco ou café em

pergaminho, em grão selecionado e ensacado de maneira própria para que seja comercializado e consumido.
O beneficiamento deve ser feito, preferencialmente, pouco tempo antes da comercialização do
produto. Isso porque o café em coco, quando armazenado adequadamente tende a manter as suas
características, como cor natural e graus de umidade entre 11 e 12% por muitos meses.
O processo de beneficiamento é formado
por quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras,
o descascamento e a classificação.
Na primeira etapa ocorre a separação de
impurezas maiores e menores do que o café em coco.
No catador de pedras, o fruto é separado
de impurezas mais pesadas. Somente na terceira
etapa é que ocorre o descascamento do café. Nesse
processo, a casca é eliminada pela própria máquina
de beneficiamento.
Na última etapa, os grãos são classificados por tamanho. Para se fazer essa separação, a máquina
utiliza peneiras. Quanto maior for a peneira, maior também será o grão de café.
Alguns produtores fazem ainda o processo de rebeneficiamento, objetivando melhorar a
classificação comercial do produto. Essa operação também utiliza peneiras e, além do tamanho, a separação
é feita também por peso, forma e cor dos grãos.
Depois da secagem o café é armazenado em ―tulhas‖, estruturas de madeira ou alvenaria
revestida de madeira, ou em sacas de juta (de 60 quilos) em armazéns.
Classificação
O GRÃO
Cada fruto do cafeeiro forma dois grãos, cujo aspecto físico e orgânico pode variar em função de
clima, condução da lavoura e tratamento pós-colheita, tais como beneficiamento, armazenamento, limpeza
etc. E, todos esses aspectos podem influenciar, cada um a seu modo, na qualidade do grão e
conseqüentemente na bebida.
Os grãos do café podem ser comercializados de várias formas:

 Em coco, fruto onde a casca ainda se encontra presente necessitando ser beneficiado.
 Beneficiado, onde o coco sofre processos para separação, secagem e limpeza dos grãos.

Definição: Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do
gênero Coffea principalmente Coffea arábica e Coffea canephora (robusta ou conilon)
CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO
Em virtude da influência que vários fatores podem ter sobre a qualidade dos grãos e, por conseguinte
no seu preço final, algumas medidas comerciais foram tomadas visando estabelecer padrões de classificação.
No Brasil, estas medidas são chamadas de "Classificação Oficial Brasileira (COB)", regulamentada pelo
Ministério da Agricultura através da Instrução Normativa 08 de 11 de junho de 2003. Segundo a IN 08, o grão
de café beneficiado e cru é classificado por:
Categoria: de acordo com a espécie do cafeeiro;

- Categoria I, C. arábica
- Categoria II, C. canéfora
Subcategoria: de acordo com o formato do grão e sua granulometria (peneiras)

- Chato (graúdo, médio e miúdo)
- Moca (graúdo, médio e miúdo)
- Bica Corrida
Grupo: de acordo com o sabor e aroma característicos

- Grupo I, Arábica
- Grupo II, Robusta

Subgrupo: de acordo com o paladar da bebida produzida por cada grupo
Classe: de acordo com a coloração do grão
Tipo: de acordo com o percentual de anormalidades encontradas em amostras de 300g/lote, o café

é enquadrado em uma escala decrescente de qualidade, variando do tipo dois (dois) ao tipo 8 (oito).
Assim, um lote com grãos do tipo dois é superior ao do tipo oito.
As anormalidades para fins de classificação de tipo são chamadas de: Defeitos Intrínsecos,
ocorridos ainda na planta ou na pós-colheita, e Extrínsecos, provenientes do ambiente da lavoura,
do terreiro ou do beneficiamento.

Cada defeito equivale a uma pontuação específica. Portanto, uma determinada quantidade de defeitos
equivale a um determinado número de pontos, que aloca uma amostra de café num determinado tipo. Assim,
por convenção legal, sem levar em conta os tipos intermediários, o Café Brasileiro varia do Tipo 2 ao Tipo 8,
correspondendo a um mínimo de 4 e um máximo de 360 defeitos, respectivamente.


PRINCIPAIS DEFEITOS DO CAFÉ
Os principais defeitos do café são denominados PVA, que significam respectivamente:
Preto –
CAUSA: Colheita dos frutos em permanência prolongada em contato com o chão;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torra e bebida.
Verde –
CAUSA: Colheita de frutos verdes, colheita atrasada e permanência prolongada dos frutos em contato com o
chão;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torração e bebida.
Ardido –
CAUSA: Colheita de frutos verdes;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torração e bebida.
Estes defeitos são os mais prejudiciais à bebida e não devem existir nos lotes para a indústria, em quantidade
superior a 10% - 15%, sob pena de produzirem uma bebida muito ruim.
Bouquet: Perfil Aromático
A análise sensorial permite avaliar através das sensações de olfação, gustação e sensação na boca as
características de aroma, gosto e corpo da bebida do café. Os compostos químicos solúveis e insolúveis em
água e os gases que compõem o café podem ser agrupados de acordo com as sensações de gosto, fragrância
- odor - aroma e corpo que conferem.
O perfil aromático total do café é definido como bouquet. O bouquet é composto de 4 partes distintas:
 Fragrância – os gases provenientes do café recém torrado e moído.
 Odor – os gases provenientes da bebida recém filtrada.

 Aroma – os vapores percebidos quando da ingestão da bebida

 Aftertaste – os vapores que permanecem após a ingestão da bebida.
Fragrância
Quando os grãos de cafés são moídos, a fibra sofre aquecimento e se rompe liberando gás carbônico.
Conforme é liberado, o gás carbônico arrasta outros compostos orgânicos (ésteres) que constituem a
essência da fragrância do café. Normalmente a fragrância exala um odor doce, lembrando ao floral. Além
disso, a fragrância pode apresentar certa pungência que lembra a uma especiaria doce.
A característica da fragrância indica a natureza do gosto: cheiro doce leva a gosto ácido e cheiro pungente
leva agosto agressivo. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra, significando o tempo que a
amostra ficou entre a torração e sua moagem. A fragrância é composta de compostos aromáticos mais
voláteis, particularmente aqueles contendo enxofre (metilmercaptana).
A fragrância é sentida no pó de café.
Odor
Quando o café torrado e moído entra em contato com a água, algumas substâncias da fibra mudam seu
estado do líquido para o gasoso. Estes gases são constituídos em sua maior parte pelos ésteres, aldeídos e
cetonas. Em geral, o odor é uma mistura de notas frutais herbáceos e de nozes. Se o café vem acompanhado
de defeitos, odores estranhos podem começar a aparecer, sendo detectadas no odor da bebida recém
extraída.
As partículas formarão uma crosta ou capa na superfície da bebida. Agitando lentamente com a colher, os
gases formados são vigorosamente sugados para dentro da cavidade nasal por uma aspiração profunda e
longa. Esta ação avalia toda a característica do odor da bebida da amostra desde o frutal ao herbáceo e ao
de nozes.
Aroma
Quando a bebida do café é sugada, ou vigorosamente pulverizada para dentro da garganta, algumas
substâncias passam do estado líquido para o gasoso e qualquer material gasoso dissolvido na bebida é
imediatamente liberado. Estes vapores, os quais são constituídos de açúcares formam a essência do aroma
do café. As sensações causadas pelos produtos da caramelização do açúcar variam de aroma doce ou
remanescente de xarope, de nozes torradas, de grãos de cereais torrados. As notas aromáticas variam com
o grau de torração do café.

A ação de sugar direciona os gases da bebida do café dentro da cavidade nasal e permite analisar o aroma
da bebida. Esta avaliação simultânea de sensação de gosto e de aroma confere à amostra de café um sabor
único.
A sensibilidade ao aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas podem ser:
frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado
Aftertaste
Este grupo de vapores, constituído de materiais orgânicos mais pesados forma a essência do aftertaste do
café, significando literalmente a sensação do sabor residual. No processo de torração da fibra do grão de café
muitos dos compostos orgânicos produzidos tendem a apresentar notas similares à madeira, ou do
subproduto de madeira, variando de terebintina a carvão. Os vapores normalmente têm uma pungência
associada com semente ou especiaria, e podem ter um fundo doce, lembrando a chocolate devido a
formações de compostos pirazínicos.
É feita pela ingestão de uma pequena porção da bebida e apresenta característica doce lembrando a
chocolate, fumaça de cigarro, especiarias pungentes (cravo, resinoso, pinho).
Numa xícara de café de boa qualidade podem-se distinguir, aromas (notas) de diferentes tipos: especiarias,
amêndoas, avelãs, nozes, chocolate (amargo ou cacau), alcaçuz, cereais crus e torrados (maltados),
caramelo, baunilha, canela, pão torrado, frutas, vinhos, madeiras (madeira seca, tonéis de carvalho, sândalo),
amanteigados (derivados de leite), cítrico (limão, tangerina). Em compensação, podemos encontrar aromas
desagradáveis, indicando má qualidade do produto: mofo, terra, batata crua, remédio.
Perfil do Sabor
A língua humana é um músculo com capacidade sensorial gustativa, capaz de reconhecer estímulos
presentes nos alimentos e bebidas, como sabor, temperatura e textura. Também é responsável pela nossa
capacidade fonética, de mastigação e de deglutição.
Ao ingerirmos um alimento, a saliva, associada à mastigação dissolve algumas substâncias que
sensibilizam as papilas gustativas presentes na face superior da língua (são elas que conferem aquele
aspecto rugoso à língua). As papilas gustativas possuem células nervosas sensoriais que captam e enviam
estímulos ao cérebro, que por sua vez, reconhece o sabor e a qual tipo de alimento e bebida pertence. Além
do sistema sensorial gustativo (paladar), os sabores são reconhecidos com a participação concomitante do
sistema olfativo. Os estímulos sensoriais provenientes desses dois sistemas sensibilizam a mesma região
cerebral, sendo mutuamente importantes no diagnóstico sobre aquilo que degustamos ou percebemos pelo
aroma que possui. Notamos tal fato, quando estamos com gripe ou tapamos o nariz quando para tomarmos
um remédio de sabor ruim.

As principais características da bebida são aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. Elas são
responsáveis pelos gostos e percepções obtidas no paladar quando vamos tomar uma xícara de café.
Os gostos são percebidos em diferentes regiões da língua: o doce na ponta, acidez na parte lateral e
posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.
Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite
que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter
doçura variando de nula (sem doçura) até ― muito boa.
Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos
cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que
molestam a garganta, é proveniente de cafés piores e também de
uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de
contato da água com o pó de café (moagem fina).
Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em
mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os do Sul de Minas são os que têm
maior acidez. Os da região Mogiana (parte da região interior de São Paulo) caracterizam-se por uma leve
acidez.
Corpo
Passar gentilmente a língua contra o palato para sentir a sensação na boca. A oleosidade avalia o teor de
gordura da bebida enquanto a viscosidade avalia o teor de fibra e de proteína. Estas duas sensações
combinadas constituem o corpo da bebida. Um café pode ter corpo leve, normal ou médio ou encorpado.

Consumir um copo de água mineral (com ou sem gás) antes de beber o café melhora nossa capacidade de
percepção de sabores contidos na xícara da bebida.
Categorias de Qualidade
CAFÉ GOURMET:
São cafés de altíssima qualidade, raros e exclusivos, que
possuem somente atributos de positivos e com valor
agregado superior. Constituído de grão de café arábica tipo 2
a tipo 4 COB (Classificação Oficial Brasileira), com ausência
de grãos com defeitos pretos, verdes e ou ardidos (PVA) e
fermentados, 100% da espécie arábica de origem única ou
blendados, com classificação de bebida Mole. Embalagem a
vácuo ou valvulada, qualidade muito boa a excelente.
CAFÉ SUPERIOR:
Constituído de grão tipo 6 COB, com no máximo 10% em peso de
grãos com defeitos pretos, verdes e ou ardidos (PVA), gosto
predominante de café arábica, admitindo-se até 10% de café
robusta (conilon). Embalagem a vácuo ou valvulada, qualidade boa.
CAFÉ TRADICIONAL:
Constituído de grãos de café tipo 8 COB ou melhores, com no máximo
20% em peso de grãos com defeitos pretos, verdes ou ardidos (PVA),
gosto predominante de café arábica, admitindo-se até 30% de robusta
(conilon). Embalagem a vácuo ou tipo almofada.


A Arte de Fazer o Blend

Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das
melhores qualidades. A arte de fazer um "blend" é a combinação de cafés com características
complementares — acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura — de
tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzam uma bebida deliciosa.
Indústrias de café possuem seus próprios "blends". O grande desafio é manter sempre o mesmo
"blend", considerando os fatores que envolvem os grãos, e encontrar substitutos à altura daqueles que são
impraticáveis ou muito caros. "Blend" é o grande segredo até porque os consumidores são fiéis ao sabor de
determinada marca.
O blend do café é feito em sua maioria com os grãos crus, podendo também ser feito com os grãos
após terem sido torrados.
TORRA – A MÁGICA DO CAFÉ
O sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de
compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante a torrefação. A qualidade final da bebida,
intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada pelas características da matéria-
prima e pelas condições de processamento pós-colheita.
O grau de torra afeta diretamente o sabor do café, determina como o grão foi torrado definindo os
vários compostos que são extraídos durante a formação da bebida. Está diretamente associado com a cor do
grão torrado, em condições normais de grãos de boa qualidade.
A Figura 1 mostra as curvas que representam a variação dos sabores conforme o grau de torra e
como este afeta os componentes e as características. Observa-se nesta figura que há três características
importantes que indicam a qualidade da bebida em função do grau de torra. Nota-se que em torra clara a
característica predominante é a acidez, mas à medida que a torra aumenta, isto é torna-se mais escura, esta
característica diminui deixando ressaltar as demais.
Pode-se observar que o aroma e o corpo são mais acentuados em graus intermediários. Como é de
se esperar, à medida que o grão se torna mais escuro, ocorre à carbonização de alguns componentes,
portanto, acentuando o sabor de queimado. Mais adiante veremos mais detalhes dos processos envolvidos
na torra
Figura 1

Na maioria das vezes, o grau de torra é monitorado visualmente seguindo a experiência do torrefador.
Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, então, torna-se necessário o acompanhamento
deste processo.
A Classificação por meio do Sistema Agtron / SCAA Roast Classification Color Disk. Pode ser usado
instrumento similar de detecção eletrônica de cores, tal como os chamados colorímetros..

A Specialty Coffee Association of America - SCAA e a empresa norte-americana Agtron criaram

padrões aceitos internacionalmente para monitorar o grau de torra. Este consiste de uma escala de 0 a 100,
determinada com base na absorção de luz infravermelha pelo grão do café ou pelo pó, dividida em intervalo
de 10 em 10 valores, chamados de número agtron. Cada número agtron corresponde a um intervalo de
temperatura do grão, quanto mais alto for o grau de torra menor será esse número. Outros padrões existem,
mas esse é atualmente o mais popular. Também, a Agtron desenvolveu espectrômetro de infravermelho
específico para a determinação do grau de torra e criou discos cobertos por tintas coloridas conforme os
padrões definidos na escala. Assim, a SCAA universalizou o controle da torra através de comparações visuais
usando esses discos coloridos.
A temperatura é em média de 220ºC com tempo de 12 a 15 minutos. De acordo com a cor da torra
do café haverá perda de matéria seca, isto é, torras mais escura resultam em maior perda de peso do lote

torrado (menor rendimento). Além disso, dá ao grão um aspecto oleoso, que é o resultado da perda dos óleos
aromáticos do café, por isso produz uma bebida com pouco aroma e sabor mais amargo.
A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez
da bebida.
Para verificar o frescor dos grãos sinta o aroma e comprove se há odor de ranço. É necessário fazer
uma análise da superfície do grão, que deve ter uma aparência seca, com tom opaco e não haver excesso
de óleo.
O “ESPRESSO”
Pronuncia-se ―eS-pres-so e não ―eX-pres-so. ― Espresso é uma palavra italiana, abreviatura de

caffe espresso. Embora muitas pessoas acreditem que a palavra expresso é uma adaptação ou tradução do
italiano para "espresso" ("rápido"), pois o café espresso é feito e servido imediatamente, não se trata disso.
Na verdade, é o particípio da palavra esprimere, que significa "expressar" ou "pressionar para fora." Então,
café espresso literalmente significa "café pressionado para fora." A origem do espresso é atribuída à Itália,
por volta de 1900, quando Luigi Bezzera requereu a patente para uma máquina que forçava água fervendo e
vapor através do café, para dentro de uma xícara.
Na Itália, um bom café espresso é definido pelos " 4 Ms":

 Miscela;
 Macinazione;
 Macchina;
 Mano.
Isto poderia ser traduzido como:

 Mistura de grãos de café (blend);
 Moinho (processo de trituração dos grãos);
 Máquina;
 Mão do operador.
Blend
Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das
melhores qualidades. A arte de fazer um ―blend‖ é a combinação de cafés com características
complementares – acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura – de tal
forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo, e aparência produzem uma bebida deliciosa.

O blend do Espresso é resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Deve ser
preparado com grãos frescos, moídos adequadamente (de preferência na hora) e comprimidos de forma
correta.
Os vários tipos de blends podem ser feitos com cafés de várias origens. Algumas marcas apresentam
um café mais doce, outras um café mais encorpado e ácido e outras um café suave. Os melhores blends
utilizam café 100% arábica.
Moinho
Assim como outros fatores, a moagem é fundamental para a obtenção de uma boa bebida. A moagem
é a trituração dos grãos de café para que a bebida possa ser preparada por qualquer método escolhido.
Entretanto, o café moído mantém suas propriedades por apenas alguns dias, pois ao triturar os grãos,
aumenta-se a superfície de contato com o ar, o que acelera a oxidação.
O ideal é que a moagem seja feita imediatamente antes da extração e que esta ocorra o mais
rapidamente possível.
O moinho deve ser ativado por aproximadamente 15 segundos toda vez que um ―shot” (dose) for
preparado, para que somente o café fresco seja usado.
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará
mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior. A temperatura final da bebida pode
diminuir tornando-a desagradável. Porém se for muito grossa, a água passará rapidamente pelo pó, não
permitindo que a extração seja ideal. Por isso a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.

A granulometria é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal (20
a 30 segundos). A dosagem e a compactação devem ser consistentes para reduzir o número de variáveis que
influenciam na extração.
O café é bastante sensível à umidade (higroscópico). Se a umidade relativa do ar é alta, ele absorve
água e torna-se compactado, aumentando a resistência a água pressurizada da máquina. Para compensar
essa condição, o moinho deve ser ajustado para uma moagem mais grossa. Se a umidade é baixa, é preciso
afinar a moagem para manter o tempo de extração. Portanto, se o barista perceber mudanças no tempo de
extração, o moedor deve ser ajustado ligeiramente ao longo do dia. Regule o moinho antes de iniciar as
operações diárias.
Os dois tipos de moinho mais importantes são o reto e o cônico.
Os moinhos cônicos são os mais indicados, pois aumentam a área de contato de cada partícula,
melhorando a extração do café. Como os moinhos cônicos têm extremidades de corte mais longas, as lâminas
giram em velocidade mais baixa, o que reduz a geração de calor no aparelho. Além disso, estas lâminas só
serão trocadas depois de moídos 900 quilos de café, enquanto as lâminas retas devem ser substituídas após
a moagem de mais ou menos 270 quilos.
Máquina
A máquina também é fundamental para a

qualidade do espresso. A manutenção e cuidados
diários no equipamento são de extrema importância
para que a máquina possa fazer o trabalho junto com
o barista da melhor maneira possível.
Uma boa máquina de espresso deve:

 Liberar água a uma temperatura
constante, não importando o volume de café que será servido.
 Manter a temperatura constante durante a extração

 Ter um ciclo de pré-infusão, que é o ato de ―molhar o cake antes de a extração começar de
fato. A água é bombeada e, após um ou dois segundos, a bomba começar é ativada
novamente e a extração é iniciada.
 Ter uma pressão constante e segura para a extração ser sempre a mesma e ideal para este
método de preparo, possibilitando a extração do máximo que o café pode oferecer.
 O equipamento deve permitir a operação com pressão de 9 bar e temperatura da água de
90°C.
CUIDADOS E LIMPEZA
 Controle a temperatura da água que pode variar de 88º C a 95º C;
 Todas as noites a máquina precisa ser limpa por completo, esta retrolavagem é muito
importante. Coloque o filtro cego e disponha nele uma colher de detergente apropriado para
máquina de espresso e coloque-o de volta na máquina. Ligue o botão extração. Deixe
trabalhar por 20 segundos, desligue e aguarde mais 5 segundos. Ligue novamente por 5
segundos e desligue por outros 5 segundos. Repita este procedimento 5 vezes. Em seguida
esvazie o filtro;
Os sabores desagradáveis na bebida freqüentemente são causados por falta de limpeza.

Mantenha todas as partes da máquina limpas especialmente as que estão em contato com o café e a
bebida.
 Limpe sempre a borda do porta-filtro antes de encaixá-lo para que o café não haja como
abrasivo na guarnição (borracha) do grupo;
 Depois de encerrado o expediente deixe o porta-filtro mergulhado em água quente com
detergente apropriado e na manhã seguinte esfregue com uma pequena escova, retire as
cestas e verifique que não restou nenhum buraco entupido;
 A cabeça do grupo também merece atenção. Use uma chave de fenda para remover o
parafuso e faça a limpeza completa com uma escova de cerdas.
A máquina de espresso exige manutenção constante para continuar extraindo ótimas doses de
espresso. Mesmo quem utiliza superautomáticas deve fazer periodicamente uma boa e completa limpeza

Mão do Barista
A compactação é uma arte, muitas vezes

negligenciadas durante o preparo do espresso, seu
objetivo é criar um bolo de café (cake) através do qual a
água quente irá passar. Como a água está sob pressão,
o cake deve apresentar certa resistência.
A compactação deve ser feita com um tamper

ou compactador de mão, para que o café a ser
compactado fique bem nivela. Esta parte é fundamental
para uma boa extração, pois a água deve passar de uma vez e por igual pelo pó de café. Se a compactação
for torta ou mal feita, não teremos uma boa extração.
A água tende a fluir pelo caminho mais fácil. Assim, é preciso que a compactação tenha o melhor
nivelamento possível.
A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e, consequentemente, no
sabor do espresso. Se pouco compactado, a água passará rapidamente, o café não mostrará suas
características e será um café ralo. Se muito compacto, o café demora a sair e o tempo de extração será
extrapolado e o resultado será um espresso amargo e super extraído fica muito concentrado. O ponto certo
deve ser experimentado constantemente.
Passo a passo:
1. Limpe o porta-filtro com um pincel e finalize o trabalho com um

jato de água quente da própria máquina. Enxugue bem.
2. Moa o café
3. Preencha o porta-filtro limpo com o pó de café, até as bordas,
sem apertar. Retire o excesso passando o dedo horizontalmente sobre o
pó, distribuindo uniformemente o pó, sem pressioná-lo
4. Compacte muito bem o pó de café na própria máquina ou então
com o ―tamper. O ideal é que o pó fique compactado e bem nivelado. Um
pouco de café ficará nas laterais que pode ser retirado com uma batidinha
de leve com a parte traseira do ―tamper.
5. Limpe com um pano seco o orifício por onde sai à água para o café e no qual você vai encaixar
porta-filtro. Antes de encaixar o porta-filtro no grupo da máquina, desprezar um pouco de água e encaixe a
peça.
6. Acione a máquina e verifique o tempo de extração.

A Crema
Crema! Um sinal de um bom espresso, ou um sintoma de mau espresso

O creme do café é formado por microscópicas bolhas de gás, óleos e colóides. Estas substâncias são
responsáveis pelo aroma.
A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do espresso antes de ser
consumido.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período.
O creme marca e adere à parede da xícara.
O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O barista
deve estar sempre atento ao creme. Se ele não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de
extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
O creme muito escuro, com mancha branca no centro indica que a moagem está fina. Nesse caso, o
tempo de extração será longo e o café ficará amargo e desagradável.
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea. Faça o teste do açúcar.
Cada xícara deve ser bem avaliada se foi bem tirada ou se é preciso corrigi-la, modificando a
temperatura, a moagem ou a compactação do pó.
O creme de um espresso bem tirado é formado por uma espuma uniforme

e consistente com cor de caramelo/avelã, com manchas rajadas levemente
avermelhadas, o que os profissionais chamam de espresso tigrado.
Manchas esbranquiçadas no creme revelam que o espresso ficou

―superextraído, ou seja, o tempo extração ficou muito prolongado.
Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de

extração foi curto e o café não foi bem tirado. Seu sabor é ralo e aguado.

Leite
O leite é um ingrediente indispensável na preparação de bebidas como o cappuccino. Suas

qualidades mais importantes na xícara são doçura e cremosidade, e o barista tem papel fundamental na
expressão dessas características.
O leite de vaca é composto basicamente
por Açúcares, Proteínas e Gorduras:
 O açúcar mais encontrado na composição do
leite é a lactose, que é um dissacarídeo de
glicose e galactose. É menos solúvel do que a
sacarose e por isso, a percepção da doçura é
baixa. A percepção da doçura pode ser
aumentada quando se aquece o leite.
 As proteínas são importantes porque são
responsáveis pela estabilidade do ar
incorporado no leite, fazendo a manutenção e
preservação interna do ar. Desta forma são
responsáveis pela formação da espuma do leite.
 A gordura do leite pode variar de 0% a 4% em sua composição total. Embora a gordura não
interfira no sabor do leite, ela confere corpo e textura no leite vaporizado.
Quanto maior a porcentagem de gordura no leite, mais densa é a espuma e quanto menor é a
porcentagem de gordura, maior é a capacidade de incorporação de ar no leite vaporizado.
Portanto, o leite desnatado oferece o potencial máximo para formação de volume e incorporação de
ar, apresentando, entretanto, uma aparência de clara em neve e com baixa sustentação e aparência delicada.
Já no leite integral, a espuma formada é densa e se sustenta por bastante tempo.
Para preparação de cappuccinos, deve ser utilizado leite tipo ―Integral (mais do que 3% de gordura);
ENTENDENDO A VAPORIZAÇÃO
A vaporização do leite consiste no seu aquecimento de 60°c a 70°c (dependendo da temperatura

ambiente) por indução de calor transferida pelo vapor liberado pela caldeira da máquina espresso e a
introdução de micropartículas de ar do ambiente externo para a formação de um creme espesso, liso e
brilhante.
Para entendermos a vaporização é importante sabermos que as proteínas do leite são as responsáveis pela
incorporação de ar no leite, fazendo com que o mesmo se expanda e aumente de volume. As proteínas do

leite são estáveis até aproximadamente 75°c, sendo o leite aquecido a temperaturas superiores a 75°c, ocorre
o que chamamos de ―desnaturação protéica‖, onde se rompe a cadeia de proteínas do leite fazendo com
que ar introduzido se desprenda (por isso o surgimento de bolhas na superfície) além da perda de valores
nutricionais e características de paladar. A gordura proporciona textura, densidade, brilho e corpo ao leite
vaporizado que após introduzirmos ar e aquecermos este, ressaltamos a doçura do leite, deixando a lactose
mais perceptível.
PASSO A PASSO DA VAPORIZAÇÃO DO LEITE
Colocar o leite até a metade da capacidade do pitcher (jarra para leite);

Mergulhar apenas a ponta da haste de vapor no leite;
Abaixar a pitcher de acordo com o aumento do volume do leite;
Aquecer até a temperatura de aprox. 65/70ºC.
Durante o aquecimento, a haste de vapor deve ficar mergulhada no

leite, de modo que o leite rode ao seu redor. Isso ajuda a criar uma
espuma densa, além de reduzir as bolhas grandes.
Gradativamente, é preciso abaixar o pitcher, para que a espuma
cresça. Cuidado para não abaixar o pitcher rápido demais, senão
serão formadas bolhas grandes!
Enquanto ocorre a vaporização do leite, deve-se ouvir um

barulho semelhante a ―ch-ch-ch‖. Se não ocorrer nenhum som, a
espuma não está sendo formada. Se formarem bolhas grandes e
ocorrer um som alto, a ponta da haste de vapor não está mergulhada
no leite. As bolhas grandes podem ser eliminadas agitando o pitcher
de um lado para o outro;

LATTÉ ART
Latté Art são desenhos elaborados em bebidas à base de café. Além de saber vaporizar o leite,
deixando-o bem liso, sem bolhas, o profissional precisa de muita habilidade ao fazer os movimentos para
jogar o leite na xícara.
Há dois métodos utilizados para fazer os desenhos:
O primeiro, mais complexo, é o free pour (arte livre) no qual o leite é vaporizado até atingir uma textura
bem aveludada e o desenho é feito derramando o leite ao espresso, fluindo com uma velocidade “lenta-rápida-
lenta” enquanto desenha as imagens, sem o uso de outros utensílios além da leiteira.
O outro método, conhecido como grafismo é feito através do uso de instrumentos e ingredientes para
decorar as bebidas, formando rosetas, folhas, corações, maçãs, flores, animais e desenhos abstratos.
Estas técnicas podem ser feitas sobre qualquer bebida: cappuccinos, macchiatos ou Latté
macchiatos.
Latté art é como pintar uma tela. O domínio desta arte requer prática, paciência e paixão.
O Latté art tem se popularizado no Brasil. A beleza da bebida impressiona o cliente mesmo antes de
tomá-la. Porém, a beleza não substitui a qualidade. A bebida deve ser bem preparada, seguindo todos os
padrões de qualidade e sabor, e ao mesmo tempo mostrar a arte. Esta nova arte expressionista do espresso
em Latté art está abrindo novos horizontes para a profissão de barista. Para isto o barista novato deve,
primeiro, aprender as técnicas apropriadas e adquirir conhecimento em café para depois se dedicar à arte.
Alguns Desenhos de Arte Livre – (FREE POUR)
Roseta Tulipa Coração

Cisne Rosa Pégaso
Gato Pássaro Gato
Grafismo com cobertura
O Barista
A arte de preparar um bom espresso, cappuccino e deliciosas bebidas com café depende muito da
pessoa que o prepara: o Barista.
Barista é um termo de origem italiana e significa o profissional especialista na preparação de bebidas
a base de café espresso, drinks e cappuccinos.
O Barista é um profissional altamente habilidoso no preparo de café, desde blends até as diferentes
formas de prepará-lo, além de conhecedor das variedades dos grãos, de seus graus de torra, dos diferentes
equipamentos. Além disso, deve conhecer a técnica de Latté Art, que é a técnica de decoração com o uso do
leite aquecido através do vapor, formando desenhos exclusivos, que exigem técnica e dedicação.
O reconhecimento e a popularidade dessa profissão trazem para o mercado o novo conceito de beber
café, mudando os hábitos do consumidor, e tornando-o mais exigente. O que leva o mercado a se adaptar a

essas mudanças, proporcionando a esse público um café de qualidade, uma mão de obra especializada, e
bons equipamentos para sua preparação.
O Barista precisa se disciplinar em uma série de procedimentos do dia a dia. Seu coração e sua
atenção devem estar inteiramente voltados para a preparação desta bebida maravilhosa. Seu trabalho é um
misto de arte e dedicação.
Para ser um bom profissional, o relacionamento com o cliente também é fundamental. O Barista tem
a responsabilidade de transmitir o conceito de qualidade para quem aprecia a bebida.
No Brasil, essa atividade ainda é relativamente nova, existe há cerca de uma década. Apesar disso,
a profissão de Barista vem ganhando padrão internacional de qualidade e exigindo aperfeiçoamento daqueles
que querem realizar um trabalho de excelência.
Acessórios do Barista
 Tamper: para melhor compactar o café. A compactação do café pode ser feita utilizando-se o Tamper
(compactador manual), pois desta forma é possível obter um maior controle da pressão que é realizada
sobre o pó de café. O diâmetro do Tamper deve ser compatível com o diâmetro do porta-filtro da
máquina, para que todo o café seja compactado por igual.
 Pitcher (leiteira): para aquecer/vaporizar leite.
 Pano e Pincel: para limpar o porta-filtro e a estação de trabalho.
 Polvilhador: para adicionar pó de cacau, canela ou realçar desenhos.
 Termômetro: para garantir a consistência e preparo do leite e evitar que o leite ferva e perca sua
doçura.
 Cronômetro: para a medição do tempo de extração do espresso.
 Copo dosador: para medir a quantidade do café na xícara.


Modo de Preparo dos Drinks de Café
ESPRESSO MINEIRO
Passe 1 colher de sopa de doce de leite no interior da xícara de café espresso e nas bordas. Tire um café
espresso nesta xícara e sirva.
CHOCO VILLA
Passe 1 colher de sopa de ganash ou pasta de chocolate no interior da xícara de café espresso e nas bordas.
Tire um café espresso nesta xícara e sirva. (Pode-se usar Nutella também)
Modo de preparo do ganash: tire um café espresso ou leite quente e acrescente chocolate em pó meio amargo
até obter uma pasta bem consistente. Pode armazenar na geladeira por 2 ou 3 dias. Se endurecer basta
acrescentar mais um pouco de leite.
CAPPUCCINO VILLA CAFÉ

Dissolva 1 sachê do cappuccino Villa Café de sua preferência (tradicional, chocolate ou light) em
100 ml de água ou leite quente. Sirva na xícara grande.
CAPPUCCINO ITALIANO
Tire um café espresso na xícara grande. Acrescente chocolate em pó meio amargo. Vaporize o leite integral
e gelado até que esquente e forme espuma.
Acrescente o leite com a espuma no café. Salpique um pouco de canela.
CAPPUCCINO ESPECIAL
Tire um café espresso na xícara grande. Acrescente um pump da essência desejada e chocolate em pó meio
amargo. Vaporize o leite integral e gelado até que esquente e forme espuma.
Acrescente o leite com a espuma no café.
CAPPUCCINO COM CHOCOLATE

Tire um café espresso na xícara grande. Acrescente chocolate ao leite em pedaços (40g). Vaporize o leite
integral e gelado até que esquente e forme espuma.
Acrescente o leite com a espuma no café. Salpique um pouco de chocolate em pó para decorar.
MOCHA
Coloque calda de chocolate no fundo da taça.
Vaporize o leite integral e gelado até que esquente e forme espuma.
Acrescente o leite com a espuma na taça. Depois, acrescente o espresso com a pitcher de drink.

MOCHA CROCANTE
Coloque calda de chocolate no fundo da taça.
Vaporize o leite integral e gelado até que esquente e forme espuma.
Acrescente o leite com a espuma na taça. Depois, acrescente o espresso com a pitcher de drink.
e por fim salpique ovomaltine sobre o drink. Sirva com canudinho.
MOCACCINO
Variação: decore a xícara com ganash e tire um espresso. Acrescente o leite vaporizado e decore com calda
de chocolate.
CAPPUCCINO GELADO
Bata no liquidificador 200 ml de leite, 2 colheres de cappuccino Villa Café ou 1 sachê e 3 pedras de gelo.
Decore a taça com calda de chocolate e acrescente chantily.
VILLA GELATO
Coloque no liquidificador um café espresso curto (metade da xícara), 1 colher de sopa de açúcar, 1 xícara de
leite gelado, 1 volta de leite condensado e 3 pedras de gelo. Decore a taça de champanhe (ou similar) com
calda de chocolate ou caramelo e coloque a bebida. Por fim, acrescente chantily.
FRAPÊ DO VILLA
Coloque no liquidificador 1 café espresso, a mesma medida de leite gelado, 2 bolas de sorvete e 1 colher de
canela. Bata bem e depois derrame na taça com o fundo cheio de mel. Se preferir pode salpicar mais canela
em pó.
FRAPÊ DE AMORA (ou MORANGO, ou FRAMBOESA)

Coloque no liquidificador um espresso, 2 xícaras de leite, 3 colheres de frapeasse, 5 pedras de gelo e um
pump de essência de amora. Bata tudo até quebrar todo o gelo. Decore a taça com a calda de morango e
coloque o frapê.
FRAPÊ DE AVELÃ (ou MACADÂMIA)

Coloque no liquidificador um espresso, 2 xícaras de leite, 3 colheres de frapeasse, 5 pedras de gelo e um
pump de essência de avelã. Bata tudo até quebrar todo o gelo. Decore a taça com a calda de morango e
coloque o frapê.
FRAPÊ MOCHA
Coloque no liquidificador um espresso, 2 xícaras de leite, 3 colheres de frapeasse, 5 pedras de
gelo, um pump de essência de macadâmia e um pump de calda de chocolate. Bata tudo até
quebrar todo o gelo. Decore a taça com a calda de chocolate e coloque o frapê.

FRAPÊ TROPICAL
Coloque no liquidificador um espresso, 2 xícaras de leite, e colheres de frapeasse, uma polpa de maracujá e
um pump de essência de macadâmia. Bata tudo até quebrar todo o gelo. Decore a taça com a calda de
morango e coloque o frapê.
CHAI
Vaporize o leite com 3 pumps de Chai e sirva na xícara grande.
SHAKE DE CHAI
Coloque no liquidificador 100 ml de leite, 3 colheres de frapeasse, 3 pumps de Chai e 5 pedras de gelo. Bata
bem e sirva na taça.
CHOCOLATE QUENTE
Vaporize 100 ml de leite com 1 colher medidora de preparado para chocolate quente e sirva na xícara grande.
FROZEN YOGURT
Coloque no liquidificador 150 ml de leite, 2 colheres medidoras de iogurte, 1 copo de gelo e bata bem.
Acrescentar a essência de preferência: coco, morango, amora, romã, framboesa, banana.
Receitas para Coquetelaria
- SODA ITALIANA:
Sabores: CURAÇAO BLUE, AMORA, LIMÃO, MORANGO, ROMÃ, TANGERINA OU PÊSSEGO
250 ml água gasosa, 3 pumps da essência de preferência e gelo – copo longo
- LAGOA AZUL
Gelo, 1 dose vodka, 10 ml limão espremido, Sprite e 2 pumps de Curaçao Blue – copo
longo
- PEACH MARTINI
Gelo, 100 ml suco de pêssego, 1/2 dose de vodka, 1 pump de amora. Bater tudo na coqueteleira. Jogar na
taça de Martini e acrescentar 1 pump de Amora – copo Martini pequeno
- MARGARITA BERRY
10 ml de limão espremido, 10 ml licor de laranja, ½ dose de tequila, 1 pump de Amora, gelo. Bater tudo na
coqueteleira – taça pequena de Martini

CURIOSIDADES
PAISES PRODUTORES DE CAFÉ NO MUNDO!
Hoje existem vários países produtores de café, principalmente os que se situam entre os trópicos. Os
três países com maior produção nesta cultura são: Brasil, Colômbia, Vietnã.
Brasil - País que produz as duas espécies. Os Cafés Arábicas brasileiros possuem sabor equilibrado
e suave. Costumam ser a base de muitos cafés espressos no mundo. O Brasil produz bebidas bem distintas
em paladar graças às diferentes regiões produtoras.
Etiópia - É o local de origem do café e onde são cultivadas diversas variedades em altitudes elevadas.
São variedades delicadas e com aromas florais e adocicados.
Colômbia - O seu cultivo é encontrado em altitudes elevadas. Por estar localizada perto do Equador,
possui duas estações de chuva e duas de estiagem por ano, e não uma só como as que estão distantes do
Equador. Com isso, é possível que haja duas colheitas por ano, produzindo o ano todo.
Quênia - Ele também possui duas colheitas anuais. Ele se caracteriza por um sabor cítrico,
contribuindo com a acidez e aroma frutado. Pouco encorpado, mas completo.
Togo - Produz duas variedades da Espécie ―Canephora, o Robusta e o Niaouli, porém, essa última
está quase extinta. Esse país produz Robusta de melhor qualidade que os demais produtores, mas sua
produção é limitada, pois seu cultivo é pequeno.
Guatemala - Possui processos de produção mais tradicionais e antigas variedades. Por isso,
possuem produções pequenas, mas com café de qualidade muito especiais, com aroma de vinho e frutas.
Costa Rica - Destaca-se por sua tecnologia avançada e seus grãos duros – ―strinctly hard beans,
constituindo cafés com acidez, aroma de malte e corpo.
México - O quarto maior produtor mundial, o México produz um café de aroma suave com uma
fragrância agradável, com bastante corpo a alta acidez.
Guatemala - É conhecida como produtora de grãos maiores que a maioria dos produtores. A bebida
tem um leve paladar frutado com uma excelente textura.
Indonésia - O café da região de Java tem aroma rico, excelente sabor e muito corpo. As demais ilhas
produzem bebidas de sabor complexo e apresenta corpo intenso. Destaca-se também pela produção do Koppi
Luwak, café mais caro do mundo.
Jamaica - A Jamaica se destaca pela altitude de seu plantio, chegando a 2.200 m, o famoso Blue
Montain, um dos cafés mais caros do mundo. Sua bebida tem sabor completo, frutado, boa acidez e aroma
intenso.
CAFÉ E SAÚDE

Uma vida saudável requer corpo e mente ativos e sem doenças. E para isso existem diversos
alimentos e bebidas que ajudam você nessa tarefa. O café é um deles.
Talvez você não saiba, mas toda vez que você toma o seu café está contribuindo e muito para o seu
bem-estar físico e mental. Para começar, você fica mais alerta, mais disposto fisicamente e com o raciocínio
mais ágil. O café também contribui no controle da obesidade e ajuda na prevenção da depressão, do suicídio,
do alcoolismo, da cirrose, diabetes do adulto, cálculos biliares, câncer de cólon e doença de Parkinson e
Alzheimer. Café não é remédio, mas assim como a prática diária de exercícios, ajuda a manter a saúde física
e mental.
Como vivemos no país que é o maior produtor exportador de café do mundo, aproveite para
experimentar a variedade de tipos e sabores que o café brasileiro tem. Além do prazer de tomar um café,
você vai ver que dentro da sua xícara cabe muita saúde.
ALGUMAS FORMAS DE CONSUMO DO CAFÉ NO MUNDO

O café é, ao lado da cerveja, a bebida mais popular do planeta. Apesar da preferência, as suas formas
de consumo são tão diversas, que podem fazer com que o consumidor mais desavisado tenha grandes
surpresas. Veja como o café é consumido em alguns lugares do mundo:
 França: o produto, muitas vezes, é bebido juntamente com chicória;

 Áustria: pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a
capital do país, é uma tradição o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o café
com chantilly;
 África e Oriente médio: é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais
como canela e cardomomo, alho ou gengibre;
 Bélgica: o produto é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da
xícara, que se derrete quando entra em contato com o café;
 Itália: a preferência é pelo café espresso servido em xícaras pequenas;
 Grécia: o café é acompanhado por um copo de água gelada;
 Cuba: o café é consumido forte e adoçado, e em um só gole;
 Sul da Índia: o café é misturado com açúcar e leite e servido com doces;
 Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly;
 Suíça: adiciona-se ao café um licor, o "kirsch";
 México: em muitos lugares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido em
grandes quantidades. O chamado café americano, como é conhecido no México, é o mais
consumido e é uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos: aguado e
com pouco sabor.
O que é a terceira onda do café? E como ela muda o nosso consumo?

Se você frequenta cafés há algum tempo, certamente notou uma mudança no perfil do público que lá
está. E se você ainda está começando na área ou investindo numa cafeteria, é bom que você saiba que, sim,
já está surfando na terceira onda do café!
Esse movimento tomou conta do mundo nas últimas décadas e revela que o café vive uma nova fase
de descobrimento e apreciação. E quem é apaixonado pela bebida, certamente está entre os responsáveis
por esse processo.
Terceira onda: por dentro do movimento
Se você acompanha o universo dos vinhos e das cervejas, certamente notou que, nos últimos anos,
os apreciadores vivem um novo momento de admiração e degustação dessas bebidas.
Muito mais do que sentar-se com amigos enquanto essas bebidas estão à mesa, agora há uma
preocupação muito maior com o sabor, com os rótulos servidos e com o processo de fabricação. Alguns mais
entusiastas gostam, até mesmo, de se arriscar na fabricação da sua própria bebida.
Esta fase chegou, também, para quem aprecia café. Chamada de “terceira onda do café”, agora não
existe mais a satisfação em apenas tomar uma dose quentinha pela manhã. Estabeleceu-se um nicho de
adoradores que valorizam a bebida e fazem questão de cuidar e conhecer aquilo que estão tomando.
Esse é um movimento e, também, um grande momento para quem trabalha neste ramo: pois provém
uma infinidade de possibilidades e de retorno para investimentos em qualidade.
Qualidade em primeiro lugar

Em sintonia com o movimento, surgem, também, a cada dia, novos rótulos, torrefaçõesmenores e
cafeterias que primam por, além da alta qualidade do serviço, pela transparência dos processos de fabricação
e na filosofia de que tomar café é uma experiência que deve ser vivida em todas as suas etapas.
Nessa nova onda, em vez de investimentos em tecnologias mirabolantes e novas ferramentas
modernas, algumas técnicas antigas voltam à cena e ganham espaço entrebaristas e outros profissionais da
área.
Café no coador, por exemplo, feito à moda tradicional, é uma opção que tem sido apontada como
uma das formas mais saborosas de degustar a bebida em sua totalidade. A possibilidade de fazer tudo da
maneira mais artesanal e menos industrial possível é uma das chancelas defendidas pela terceira onda do
café.
Menos sabor, mais energia: a primeira onda
Que a terceira onda está aí e nós estamos, de verdade, navegando por ela, nós já sabemos. Para
entender todo o contexto desses diferentes movimentos, é fundamental conhecer as ondas anteriores do café.
Assim, é preciso voltar um pouco no tempo para, historicamente, entender os momentos que foram vividos
até então.
A primeira grande onda aconteceu bem no início do século XX, mais precisamente após o fim da
Segunda Guerra Mundial. Um mundo que ainda se recuperava de toda a devastação provocada pelos
conflitos armados, descobriu no café uma possibilidade de ganhar energia e, assim, otimizar a produção da
indústria.
Assim, a bebida era consumida aos montes por todas as classes, principalmente a operária, para
ganhar energia. Neste momento, pouco importava os sabores, nuances e o corpo do café.
Era levado em consideração apenas como ele poderia ser benéfico aos processos de produção. Os
cafés eram de torras muito escuras, com grãos robustos e bastante amargos.
Um novo olhar para o café: a segunda onda
Um mundo que começava a se recolocar e reerguer passou, então, a perceber que o café, que até
então era quase um combustível para os trabalhadores, poderia ser, também, uma experiência de consumo
mais agradável.
Foi neste momento, e a partir dessa percepção, que surgiu a chamada segunda onda do café. A
possibilidade de ter máquinas de café espresso portáteis em casa e a comercialização de grãos arábica em
mercados por preços que começavam a se tornar mais competitivos, trouxeram essa nova visão aos
consumidores do mundo.
Grandes nomes da indústria do café atual, como a Starbucks, surgiram neste período e “surfaram” na
onda do público que começou a se apaixonar pela bebida e fizeram fama ao redor do mundo. Também, nesse
mesmo cenário, criou-se o hábito de tomar café fora de casa e as cafeterias se estabeleceram como um
espaço de convivência.

Anos 2000: uma nova forma de consumir café
Além da total “descomoditização” do café, que é o processo de tratá-lo menos como produto de
produção de larga escala e mais como um processo cuidadoso e complexo, a terceira onda do café trouxe
uma nova forma de consumir o produto.
Os anos 2000 trouxeram a terceira onda do café e, com ela, um novo olhar para a bebida. Hoje, além
da preocupação com a qualidade e o processo que vai da colheita à xícara do café, os profissionais do ramo,
principalmente das cafeterias, criaram um cuidado com a sustentabilidade em todas as etapas. Dessa forma,
existe a cautela com os trabalhadores envolvidos nas etapas de fabricação, com os insumos produzidos e,
também, com o meio ambiente.
Valorizar aromas, sabores, corpo e nuances são situações básicas no movimento. E, para isso, além
das cafeterias que ganharam popularidade na segunda onda, criaram-se outros locais de experimentação e
degustação. Para tornar o consumo do café algo singular e individual, os espaços diferenciados ganharam
espaço. Neles, baristas, torrefadores, empresários e amantes da bebida convivem em harmonia.
Os cafés são feitos na frente do cliente, enquanto explica-se tudo que aqueles grãos representam e
qual a sua história. Esses locais, chamados de “coffee labs” por alguns, já começam a, inclusive, separar o
grande público das cafeterias, dos que realmente estão embarcados na nova onda do café e que, pelo visto,
já navegam em uma possível quarta onda, com ainda mais sensibilização e cuidado.
Comparativo 1ª Onda 2ª Onda 3ª Onda
Custo Baixo Médio a Alto Muito Alto
Volume e Alto. Tendência de Crescimento, em Muito pequeno, crescente

Tendência baixa crescimento 10% a.a. em cafeterias
Forma de Filtrado (papel ou Espresso (europa) ou Filtrado em novos formatos

extração pano) Drip (usa) e espresso
Frescor da Torra Poucos consideram Alguns consideram A maioria considera
Intensidade Forte – “Tinta” Corpo Médio e Forte Suave e Médio
Depende de boa
Experiência e Muito alta. Depende do
Pouco comunicação da marca
Valor atendente / barista.
com o consumidor final

Glossário do Café
Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena
clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente
vêm junto com os frutos colhidos.
Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.
Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na
boca.
Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.
Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.
Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.
Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas
características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes
de drogas.
Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.
Bar - unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão
padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista - termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar
corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.
Bebida - classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao
sabor e aroma.
Bebida apenas mole - café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência
ou aspereza de paladar.
Bebida dura - café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares
estranhos. Bebida estritamente mole - café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e
sabor ―mole, porém mais acentuado.
Bebida mole - café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Bebida Riada - café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
Bebida Rio - café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Bebida Rio Zona - café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio
ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Beneficiamento - é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café.
Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.
Bica - são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.
Bica corrida - café beneficiado sem separação de peneiras.
Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.
Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de

aquecimento de água.
Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) - que ataca o fruto do café originando defeitos nos
grãos.
Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado - café preparado em filtro de papel, mais suave que o espresso, por ter uma extração
de óleos aromáticos menor.
Café Gourmet - são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.
Café mocha - bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3
de leite aquecido. Há variações.
Café orgânico - café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos. Café
solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.
Café superior - é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.
Café sustentável - é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao
processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.
Café Tradicional - é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado
pela ABIC.
Cafés especiais - são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser
classificado como tal.
Cafés naturais - são cafés colhidos e secos com a casca.
Cafés lavados ou despolpados - são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa
e mucilagem.
Cafeína - alcaloide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.
Calador - o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café
e retirar uma amostra.
Cappuccino - é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um
terço de espuma de leite.
Casca - fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má
regulagem da máquina de benefício.
Catação eletrônica - eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de
células fotoelétricas.
Catação Manual - eliminação manual dos principais defeitos.
CCQ - programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.
Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Cereja Descascado(CD) - frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio
pergaminho. CIF – abreviatura das palavras inglesas ―Cost Insurance Freight‖- custo, seguro e frete,

respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque,
paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.
Classificação - separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.
Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom
escura.
Concha - grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da
fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Conilon - espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser
cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).
Corpo - é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida
do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.
Crema - camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície
do espresso. É um sinal de boa extração.
Defeitos - alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação - provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas
exalados pela bebida.
Derriça - operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.
Doçura - sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos
apresentam sabor adocicado.
Duplo ou Doppio Espresso - duas doses de espresso servidas em uma xícara.
Espresso - café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.
Espresso macchiato - é um café espresso apenas ― marcado com um pouco de leite.
Espresso ristretto - é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida
mais densa e forte.
Extração – passagem da água quente pelo café moído.
Fragrância - perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais
bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais
intensa.
Frappuccino - trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado. G Grão
ardido - grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de
processos fermentativos. Grão brocado - grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais
orifícios limpos ou sujos.
Grão chato - constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente
côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
Grão esmagado - grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado - grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes,
com a superfície enrugada.
Grão moca - constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido
longitudinal.
Grão preto - grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão preto-verde - grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde - grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração
verde em tons diversos.
Hectare (ha) - é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados
ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo
de futebol.
Impureza - elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café
turco e de coador de pano.
Insumos - elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas,
medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.
Lavador - primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação
de bóia e cereja mais verde.
Marinheiro - grão que, no benefício, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado. Matéria
estranha - detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos
estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.
Moagem - processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.
Mucilagem - camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.
NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) - É um conjunto de novas especificações e procedimentos de

análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da
adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ
Organoléptica - se diz das propriedades graças às quais os corpos agem sobre os órgãos dos
sentidos.
Pano - utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.
Passa - fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.
Pau - fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão - qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de

fragmentos do piso do terreiro.
Percolação - forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando
os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho - película interna do grão, entre a casca e a semente.
Picotagem - ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.
Pilha de café - ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.
PQC - programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a
qualidade do produto.
Pulverização - operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos
utilizados. PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.
Quebrado - pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.
Recursos naturais - compreende tudo que se encontra na natureza (solo, subsolo, água e ar) e que
pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.
Rejeito - cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).
Robusta - espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode
ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.
Romaneio - certificado de pesagem emitido a cada pesagem.
Rotação de cultura - técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de
plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma
área.
Rua - espaço entre duas linhas de café.
Sabor - é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações
táteis químicas.
Sabor residual (aftertaste) - é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.
Saqueiro ou terno - homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.
Secador - equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda
de água do grão.
Selo de Pureza - certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC,
que atesta a pureza do café.
Sustentabilidade - é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de
tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste
sistema.

Temperatura de extração - para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre
88ºC e 95ºC.
Tempo de extração - é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20
e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina
de espresso é acionado até o seu desligamento.
Terreiro - local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.
Torra - processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de
aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.
Via seca - processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida - processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de
água.
Varredura - cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.
Varrição na lavoura - compreende o levantamento do café seco caído naturalmente no chão.
Viração no terreiro - virar os frutos do café no terreiro para secagem.
Bibliografia
VILLA CAFÉ. Acervo próprio.

BRESSANI, Edgard. Guia do Barista: Da origem do café ao espresso perfeito. São Paulo: Café
Editora, 2007.
BULLOCK, Madeline. Como funciona o café espresso. How Stuff Works, 2003. Disponível em:
http://lazer.hsw.uol.com.br/cafe-espresso1.htm. Acessado em 16 de março de 2009.
MELO, W. L. de B. A importância da informação sobre do grau de torra do café e sua influência nas
características organolépticas da bebida. EMBRAPA, Comunicado Técnico, 58. São Paulo: EMBRAPA, maio
2007. Disponível em: <http://www.repdigital.cnptia.embrapa.br/handle/CNPDIA/10452>. Acesso em: 16 de
março de 2009.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Nº 8, de,
11 de Junho de 2003.
Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/portal/page?_pageid=33,2133871&_dad=portal&_schema =PORTAL.
Acesso em: 6 de março de 2018.
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Curso de Barista

575 – Lenda de Kaldi

600 – O café atravessa o Mar Vermelho

1000 – Infusão do Café Verde para fins medicinais

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1453 - Populariza-se o hábito de beber café em Constantinopla

1480 – Preparo da bebida como nos dias de hoje

Popular na Arábia, e utilizado em cerimônias religiosas, a partir desse período o processo de

1615 – Café chega a Europa

1652 – Primeira casa de café em Londres

1715 – Chegada do café na América

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1727 – Entrada no Brasil, por Francisco de Mello Palheta

1800 – Expansão da Cafeicultura brasileira

O primeiro plantio foi no Pará, espalhando-se ao Maranhão e algumas localidades do norte e

Até 1888 – Escravidão

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1929 – Crise Mundial: preços despencam

1950 – Desenvolvimento da máquina de café espresso

1970 – Popularização do Espresso nos EUA

1990 – Difusão do Espresso no mundo

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O Café Brasileiro na Atualidade

MORFOLOGIA DO CAFEEIRO ARÁBICO

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É um processo de colheita que restringe a apanhar o café cereja. O fruto é retirado um a um e

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O objetivo da secagem é diminuir o teor de umidade do café pergaminho ou cereja até

O tratamento do café por ―Via úmida é feito em três fases:

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A SECAGEM PODE SER FEITA DE VÁRIAS MANEIRAS:

SECAGEM SUSPENSA - Este tipo de secagem usado mais na África e

SECAGEM MECÂNICA – Esta é feita por maquinários que secam por

Grafismo com cobertura

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O beneficiamento é um conjunto de operações que transformam o café em coco ou café em

Os grãos do café podem ser comercializados de várias formas:

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Categoria: de acordo com a espécie do cafeeiro;

Subcategoria: de acordo com o formato do grão e sua granulometria (peneiras)

Grupo: de acordo com o sabor e aroma característicos

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Subgrupo: de acordo com o paladar da bebida produzida por cada grupo

Classe: de acordo com a coloração do grão

Tipo: de acordo com o percentual de anormalidades encontradas em amostras de 300g/lote, o café

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PRINCIPAIS DEFEITOS DO CAFÉ

Os principais defeitos do café são denominados PVA, que significam respectivamente:

Bouquet: Perfil Aromático

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 Aroma – os vapores percebidos quando da ingestão da bebida

A fragrância é sentida no pó de café.

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A Arte de Fazer o Blend

TORRA – A MÁGICA DO CAFÉ

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