COMPRAS Y ALMACÉN

Pasteleria
Ana Avellana
Integrantes:
- GH ELA DELGAD O R I C H T E R
- VI V IANA ALVA C O C K
- AU GUSTO BAUE R C A M P B E L L
- RU BERLY MEND O Z A
- CE SAR AUGUST O S C A R A M U T T I H .
Proceso de Calidad
en la Pastelería
 1. P R O TOCOLO DE C O N T R O L D E C A L I D A D D E L O S I N S U M O S :

A N A LISIS C O N SERVACION , M A N I P U L A CI O N
P R O VEEDORES: Y A L MACENAMI E N T O :
B R O MATOLOGIC O :

S E DEBE CO N T A R C O N U N E S T R I C T O
R EG ISTRO Y C O N TR O L D E L I N G R E S O Y
C O N SUMO D E L A MA T E R I A P R I M A O
I N S UMOS, F E C H A S D E V E N C I M I E N T O ,
L O S INSU M O S Q U E S E A D Q U I E R E N
T EM PERAT U R A S DE C O N S E R V A C I Ó N ,
D EB EN PA S A R P O R U N R I G U R O S O
L U E GO SE D E B E H AC E R U N C O N DICIO N E S D E AL M A C E N A M I E N T O,
P R O CESO D E C O N TR O L D E C A L I D A D .
A N Á LISIS D E M U E ST R A S C O N M A N IPULA C I Ó N , ET C , A S E G U R A N D O
D EB EMOS A S E G U RA R N O S D E Q U E L OS
EQ U IPOS E S P E C I AL E S P A R A L L E VAR U N P R O C ED I M I E N T O Q U E
P R O VEEDO R E S A QU I E N E S S E L E S
V ER IFICA R Q U E L OS I N S U M O S S E P ER MITA G A R A N TI Z A R Q U E N O S E
C O M PRA L O S I N S UM O S C U E N T E N C ON
EN C UENTR E N E N PE R F E C T O A F E CTE L A C A L I D AD D E L O S M I S M O S.
P R O CESOS Q U E C ER T I F I Q U E N S U
ES T ADO.
C A L IDAD, Y Q U E TE N G A N U N
ES T E MIS M O P R O CE D I M I E N T O S E
H I S TORIA L I M P E C AB L E .
D EB E APL I C A R P A RA L O S P R O D U C T O S
T ER MINAD O S Q U E S E O F R E C E N P A R A
L A VENTA .
 2 . P R O TOCOLO DE C O N T R O L D E C A L I D A D D E L O S E Q U I P O S E
IN S T ALACIONE S :
S E DEBE EF E C T U A R E L M A N T E N I M I E NTO Y LIMPIEZA REGULAR DE TODOS LOS EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN
EL PROCE S O D E L A E L A B O R A C I Ó N D E LOS ALIMENTOS, ESTABLECIENDO PROCESOS Y PROTOCOLOS PARA QUE
E L PERSO N A L R E SP O N S A B L E L O S L L EVE A CABO RIGUROSAMENTE.
L O MISMO D E B E HA C E R S E P A R A T O D AS LAS INSTALACIONES DE LA PASTELERÍA. (EJ. ÁREA DE ATENCIÓN AL
C L I ENTE)

L I M PIEZA: M A N TENIMIENT O :

S E DEBE CO N T A R C O N U N C O N T R O L QUE INDIQUE

P A R A LA L I M P I E Z A S E D E B E L L E V A R UN
C U A DRO D E C O N T RO L ( C H E C K - L I S T ) CON LAS
I N D ICACI O N E S , F RE C U E N C I A Y
P R O CEDIM I E N T O S Q U E D E B E R Á N S E R
D EB IDAME N T E L L EN A D O S P O R E L P E RSONAL
Q U E EFEC T Ú A L A LI M P I E Z A Y D E S I N F ECCIÓN.
F EC HAS Y C A R A C TE R Í S T I C A S D E L M ANTENIMIENTO
Q U E LE C O R R E S P ON D E A C A D A E Q U I PO QUE SE
U T I LIZA EN L A P A S T E L E R Í A , T A N T O PARA LA
EL A BORAC I Ó N D E L O S P R O D U C T O S C OMO PARA LA
C O N SERVA C I Ó N Y M A N I P U L E O D E L A S MATERIAS
P R I MAS.
A D I CIONA L M E N T E S E D E B E C O N T E MPLAR CON UN
C U A DRO D E C O N T RO L D E L M A N T E N IMIENTO
R EG ULAR D E L O S EQ U I P O S A U X I L I A RES TALES COMO
A I R E ACO N D I C I O NA D O Y D E M Á S E Q U IPOS
A S E GURAN D O Q U E S E H A G A N D E N T RO DE LAS
F EC HAS P R O GRAMA D A S .
3 . P R O TOCOLO DE H I G I E N E Y L I MP I E Z A D E L P E R S O N A L Q U E TRABAJA EN
L A P ASTELERÍA:

S E DEBE CO N T A R C O N U N P R O T O C OLO DE HIGIENE Y LIMPIEZA PARA EL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA

P A S TELER Í A , A S E GU R A N D O Q U E S E CUMPLAN TODAS LAS CONDICIONES PARA EVITAR CUALQUIER
C O N TAMIN A C I Ó N D E L O S P R O D U C T OS.

- A SEO PER S O N A L
- G UANTE S , G O R R OS ,
M A N DILES
- D ESINFEC C I Ó N

A D I CIONA L M E N T E A E S T O S P R O T O COLOS QUE ASEGUREN LA MÁXIMA C ALIDAD DE LOS PRODUCTOS, SERÍA BUENO
C O N TAR C O N U N PR O T O C O L O D E C ALIDAD EN EL SERVICIO Y ATENCIÓN A LOS CLIENTES. LA CALIDAD EN EL
S ER VICIO T A M B I É N E S A L G O M U Y I MPORTANTE. DE NADA SIRVE TENER EL PRODUCTO DE MEJOR CALIDAD SI EL
S ER VICIO Q U E S E BR I N D A N O E S B U E NO.

D EB EMOS E N T E N DE R Q U E C U A N D O HABLAMOS DE “CALIDAD EN LA PAST ELERIA” ES EL RESULTADO DE UNA GESTIÓN

I N T EGRAL , D E E S TA M A N E R A P O D R E MOS LOGRAR QUE NUESTROS PRODUCTOS FINALES VENDIDOS (TORTAS,
P A S TELES , C A F E S, D U L C E S , E T C ) T E NGAN LOS MAS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD .
 Flujo
logístico
 M A T ERIA PRIM A : P R O VEEDORES: P R O DUCCIÓN:

E S T A SERÁ UTIL I Z A D A P A R A ES T OS SO N L O S QU E L E B R I N D A R A N ES T E PRO C E S O E S I N D I S P E N S A B L E

E L A BORAR TOD O S L O S P L A T IL L O S D E L O S INSU M O S A L A P A S T E L E R Í A , P A R A ELA B O R A R LO S P O S T R E S D E L A
L A P ASTELERÍA, S I N L O S I N S U M O S ES T OS IN S U M O S DE B E N S E R P A S TELER Í A , N E C ES I T A M O S D E :
U N A PASTELER Í A N O P O D R Í A F R E SCOS, Y D E B E N C U M P L I R C O N
F U N CIONAR, YA Q U E N O S E P O D R Í A T O D OS LO S R E Q U IS I T O S M A Q UINAR I A S :
F A B RICAR ALIME N T O Y N O H A B R Í A N EC ESARI O S P A R A S E R ES T A ES N E C E S A RI A P A R A Q U E L A
N A D A QUE OFR E C E R L E S A L O S D I S TRIBU I D O S . P A S TELER Í A P U E DA O P E R A R C O N
C O M ENSALES, E N T R E L A M A TE R I A ÉX I TO, Y D E M A N E R A R Á P I D A , Y A Q U E
P R I M A DE UNA P A S T E L E R Í A H A Y CIER T O S P R OC E S O S Q U E
E N C ONTRAMOS: N EC ESITA N D E U NA M A Q U I N A P A R A
P O D ER SE R R E A L I ZA D O S , E N T R E L A
M A Q UINAR I A P R I NC I P A L Q U E
- HU EVOS - SABORIZANTES P O D EMOS E N C O N TR A R E N U N A
- LE CHE - COLORANTES P A S TELER Í A S E E NC U E N T R A N :
- HA RINA - ESENCIAS
- MA NTEQUILLA - AGUA - LA MINADORA S D E M A S A
- AZ ÚCAR - CHOCOLATE - BA TIDORAS ME Z C L A D O R A S
- FRUTAS - AM ASADORAS
- GL UCOSA
- MÁ QUINAS PAR A E L
C H O COLATE
- ARMARIOS DE
FERMENTACIÓN CONTROLADA
- INYECTORA DOSIFICADORA
- FORMADORA DE CROISSANTS
- CUECE CREMAS PROFESIONAL
 D I S T RIBUCIÓN:
E L C OSTO DE DI S T R I B U C I Ó N E S E L
C O S TO MÁS RE L E V A N T E Q U E , P U E S T O
Q U E DENTRO D E E S T O S C O S TO S S E
E N C UENTRA LO S C O S T O S D E
P R O CESAMIENT O D E P E D I D O S Y
A D M INISTRATI V O S , I N V E N T AR I O S D E
P R O DUCTOS AC A B A D O S , T R AN S P O R T E
D E L OS PRODU C T O S A C A B A D OS Y
C O S TOS GENER A L E S I N V O L U CR A D O S E N
L A D ISTRIBUCIÓ N . E S L A D I S T R I B U C I Ó N
D E B EMOS VER E L E M P A Q U E T AD O D E
L O S PRODUCTO S D E L I V E R Y , LA
R E F RIGERACIÓ N Y L A D I S T R I BU C I Ó N O
D E L IVERY DE LO S P R O D U C T O S .
C L I E NTES:
L O S CLIENTES V A N A V A R I A R D E P E N D E
D E L TIPO DE PA S T E L E R Í A , H A Y A L G U N A S
P A S TELERÍAS QU E D I S T R I B U Y E N S U S
P R O DUCTOS A L O S S U P E R M E RC A D O S ,
O T R OS A GASO L I N E R A S Y O T RO S A
B O D EGAS, EN ES T E C A S O E S T A
P A S TELERÍA NO D I S T R I B U Y E S U S
P R O DUCTOS A N I N G U N O D E ES T O S
L A D OS, POR LO T A N T O L O S Ú N I C O S
C L I E NTES QUE T I E N E S O N L O S Q U E V A N
P O R CUENTA P R O P I A A L A P AS T E L E R Í A ,
Y A S EA QUE ELL O S D E S C U B R I E R O N L A
P A S TELERÍA PAS E A N D O P O R L A Z O N A , O
L A D ESCUBRIERO N P O R R E D E S S O C I A L E S .
 IN S U MOS O F A B RICACION D I S T RIBUCION
IN G R EDIENTES D E P RODUCTO D E P RODUCTO
C O N SUMO
 Flujo de
información
 NO

E V A LUACIÓN
N E C ESIDADES B U S CA DEL C O M PRAS DE
DE
D E I NSUMOS P R O VEEDOR IN S U MO
P R E CIOS

SI

E N T REGA DE
FIN IN S U MO
- IN SUMOS: SON L A S M A T E R I A S P R I M A S Q U E N E C E S I T A S
P A R A PREPARA C U A L Q U I E R PO S T R E

- PR OVEEDOR: P E R S O N A O I N S T I T U C I Ó N Q U E P R O V E E L O S
IN S U MOS Y MA T E R I A L E S

- EV ALUACIÓN D E P R E C I O : S E L L E G A C O M P A R A N D O
L O S COSTOS D E P R O D U C C I Ó N, U T I L I D A D
Y L O S PRECIOS D E L O S D E M Á S C O M P E T I D O R E S

- CO MPRAS DE I N S U M O S : T I EN E S Q U E S A B E R L O S
P R O DUCTOS Q U E TE HACEN F A L T A Y Q U E
T E N GAN LA ME J O R C A L I D A D Y P R E C I O
E MPLE A D O S

PRODU C T O S
P E D IDO S

P A G OS
P ED IDO

O F E RTA D E
P R O DUC T O S D E D ES PAC H O P R O VEE D O R
P A S TEL E R Í A
PRODU C T O

D ES PAC H O
PAGO

C L I ENT E
Conclusión:
L O S FLUJOS LOG Í S T I C O S :
O B L IGAN A LAS E M P R E S A S A
E N T REGAR LOS P R O D U C T O S
A D E CUADOS EN E L L U G A R E X AC T O ,
E N E L TIEMPO O P O R T U N O A S Í
T A M BIÉN CONT R I B U Y E A O P TI M I Z A R
L A C ADENA DE S U M I N I S T R O S E N L A S
E M P RESAS, DE F O R M A Q U E S E P U E D A
C O N SEGUIR UN A A D E C U A D A GE S T I Ó N
D E L A MISMA.
F L U JO DE INSUM O S :
E N E L PROCESO D E L A P R E P A R A C I Ó N
D E L OS PRODU C T O S E L A B O R AD O S D E
L A P ASTELERÍA E L C U A L N O S A Y U D A
E N C ADA ETAP A D E L A P R E P AR A C I Ó N A
A G R EGAR LA C A N T I D A D A D E CU A D A D E
L O S INSUMOS PA R A L L E G A R A
O B T ENER UN P R O D U C T O D E BU E N A
C A L IDAD.
FLUJO DE INFORMACIÓN:
ES EL ORDEN CORRELATIVO QUE LLEVA
EN LA COMPRA DE UN PRODUCTO ANTE
EL PROVEEDOR Y EVALUACIÓN DE
PRECIO, Y QUE EL PRODUCTO SE
TRASLADADO BAJO UNA CADENA DE
FRÍOS HASTA LLEGAR AL ALMACEN DEL
COMPRADOR.
GRACIAS!
!