Receitas de sopas e migas tradicionais portuguesas

RECEITAS
SOPAS e MIGAS
Açorda Alentejana
A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa
do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem
muitas variantes, influenciadas pelas mudanças de estação, como é regra em cozinhas
tradicionais, e de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente,
aromatizado com centros ou poejos ou os dois, alhos pisados com sal grosso e
condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de
preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também
podem ser cozidos e, azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de
pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas
e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se
escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas.
MORA
Ingredientes:
- 3 postas de bacalhau
- 3 ovos
- 3 dentes de alho graúdos
- 1 pimentão verde
- coentros
- 1 dl de azeite.
Preparação: numa tigela pisam-se os dentes de alho e um ramo de coentros, sal e alguns
bocadinhos de pimentão. Depois de tudo pisado junta-se o azeite.
Num tacho ou numa panela coze-se o bacalhau e os ovos. Depois de tudo cozido, retira-se
para uma travessa. Deita-se a água fervente na tigela onde se encontram os temperos
pisados, verifica-se o sal e junta-se o pão migado ( de preferência duro ).
Pode-se acompanhar com azeitonas.
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ALCÁCER DO SAL
Ingredientes:
- 1 molho de coentros
- 3 ou 4 dentes de alho
- 1 colher de sopa de sal grosso
- 2 dl de azeite
- 2l de água a ferver
- 500g de pão duro
- 4 ovos
- azeitonas pretas
Preparação:
Põe-se uma panela ao lume com a água e o bacalhau. Quando ferver, partem-se os ovos e
deitam-se para não se desmancharem. Numa tigela deitam-se as alhos esmagados, o
azeite, os coentros e mexe-se muito bem com uma colher. Fazem-se as sopas de pão para
a tigela e cobre-se com a água de cozer o bacalhau e os ovos. Serve-se com as azeitonas.
Nota : poder-se-á acrescentar à papa dos alhos, coentros e azeite, um ovo batido.
BARRANCOS
Ingredientes:
- 1 dente de alho
- poejos
- sal
- água
- azeite
- pão duro
- sardinhas
Preparação:
Põe-se o dente de alho, os poejos e sal no gral (almofariz ) e pisa-se até formar uma
pasta. Ferve-se a água. Numa tigela põe-se azeite e os temperos, deita-se a água a
ferver e prova-se de sal. Nessa água deita-se o pão duro cortado às fatias pequenas.
Acompanha-se com sardinhas assadas na brasa e deve comer-se quente.
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CASTRO VERDE
Ingredientes:
- pão
- bacalhau
- batatas
- ovos
- vinagre
- água
- sal
- coentros
- azeite
- alhos
Preparação:
Coloca-se o bacalhau a demolhar e descascam-se as batatas. Põe-se um tacho com água,
as batatas, o bacalhau e o sal e vai ao lume até cozer. Noutro tacho, cozem-se os ovos.
Na tigela põe-se o azeite, o vinagre, os dentes de alho e os coentros picados.
Mexe-se tudo juntando a água a ferver e no fim as fatias de pão.
BEJA
Ingredientes:
- 1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas
ervas)
- 2 a 4 dentes de alho
- 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1,5l de água a ferver
- 400g de pão caseiro duro
- 4 ovos
Preparação:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes
de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina. Rega-se
com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos
(os quais se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se
prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de “sopa azeiteira” ou “sopa mestra” .
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Introduz-se então no caldo, o pão que foi cortado em fatias ou em cubos com uma faca,
ou partido à mão, conforme o gosto.
Sopa de Beldroegas
ALVITO / SOUSEL
Ingredientes: (4 pessoas)
2 molhos de beldroegas, 2 cebolas, 500 g de batatas, 1,5 dl de azeite, 1 cabeça de alhos,
500 g de pão, 4 ovos, 2 queijos frescos.
Preparação:
Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser
grandes. Cortam-se as cebolas às rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se as
folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher
de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura. Retiram-se
as peles brancas à cabeça de alhos, que se introduz inteira (sem retirar a pele roxa de
cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas
às rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer. Na altura de servir,
introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim metem-se na
panela os queijos cortados aos quartos. Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e
rega-se com o caldo. À parte servem as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijos.
BORBA
Ingredientes:
- 1 molho de Beldroegas
- 4 ovos
- 2 colheres de sopa de vinagre
- Batatas (q.b.)
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1/2 cebola
- salsa
- azeite
Preparação:
Coloca-se azeite (q.b.) numa panela, os dentes de alho, a cebola, a salsa picada, a folha de
louro, as beldroegas já limpas e sal (q.b.) a refogar. Depois de refogadas coloca-se água
(q.b.) e as batatas às rodelas (q.b.) deixa-se ferver e coloca-se os ovos e 2 colheres de
sopa de vinagre. Depois é só deixar cozer os ovos e servir.
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FERREIRA DO ALENTEJO
Ingredientes:
- 2 ou 3 molhos de beldroegas
- 1 kg de batatas
- 4 cabeças de alho
- 2 queijos brancos
- 4 ovos
- 1,5 dl de azeite
- sal q.b.
Preparação:
Arranjam-se as beldroegas, utilizando só as folhas e escaldam-se para tirar o ácido.
Arranjam- se as cabeças dos alhos, que deverão ser inteiras, retirando somente as
películas exteriores. Num tacho coloca-se o azeite e fritam-se ligeiramente os alhos. De
seguida, juntam-se as beldroegas, que deverão refogar ligeiramente. Deita-se água
suficiente para a sopa, e o queijo, partido aos quartos, deixando ferver um pouco.
Juntam-se as batatas, cortadas às rodelas grossas. Quando estiverem quase cozidas
escalfam-se os ovos. O sal deste prato deve ser bem doseado, porque normalmente o
queijo branco de cabra tem muito sal. Serve-se esta sopa com pão às fatias, num prato
fundo. Numa travessa apresentam-se as beldroegas, as cabeças de alhos, o queijo e os
ovos.
MÉRTOLA
Ingredientes:
- beldroegas
- tomate
- alhos
- cebola
- salsa
- azeite
- ovos
- pão
- água
- sal
Preparação:
Faz-se um refogado com a cebola, alhos, salsa, tomate e azeite. Junta-se água e quando
ferver deitam-se as beldroegas. Quando estiverem cozidas (não muito) abrem-se os
ovos.
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Numa terrina colocam-se as sopas de pão (de preferência duro) e deita-se por cima o
preparado.
Está pronto a servir.
MORA
Ingredientes:
- 1 molho de beldroegas
- 2 queijos alentejanos
- azeite q.b.
- 1 folha de louro
- batatas
- sal
Preparação:
Arranjar e lavar as beldroegas. Deitar o azeite num tacho e as cabeças de alho inteiras
bem lavadas, retirando somente a casca de fora, e deixar refogar. Em seguida, juntar as
beldroegas, o louro e o sal. Tapar o tacho e deixar refogar novamente. Enquanto isso,
descascar as batatas, lavá-las e cortá-las em cubos pequenos.
Partir os queijos às fatias grossas e juntar ao refogado do tacho com a água e as
batatas. Deixar cozer.
CUBA
Ingredientes:
- 1 Queijo de ovelha fresco
- 1 colher (de sobremesa) rasa de pimentão doce
- 2 molhos de beldroegas
- 0,5 dl de azeite
- 1 cabeça de alho
- 2 cebolas médias picadas
- 6 ou 7 batatas médias
- 4 ovos
- sal q.b
- 1 folha de louro.
Preparação:
Leva-se a alourar a cebola picada no azeite. Depois da cebola corada adicionam-se as
folhas de beldroegas lavadas, o louro, o pimentão e a cabeça de alhos inteiros a que só
se retira a pele que os envolve.
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Quando tudo estiver refogado junta-se a água necessária, o queijo partido aos bocados e
as batatas cortadas às rodelas.
Seguidamente quando as batatas estiverem cozidas abrem-se os avos e deixa-se cozer
no caldo, ou escalfam-se à parte e serve-se imediatamente em tigelas com ovos
escalfados por cima.
BEJA
Ingredientes: (4 pessoas)
- 1 molho de beldroegas
- sal
- ovos
- bacalhau
- queijo fresco cortado em quartos
- azeite
- pão
Preparação:
Faz-se um refogado com os alhos inteiros, as beldroegas, azeite e sal até as beldroegas
ficarem brandas. Junta-se a água, quando ferver junta-se o bacalhau e o queijo. Quando
tudo estiver quase cozido, escalfam-se os ovos e serve-se com sopas de pão.
Canja de amêijoas
Ingredientes:
- 2 Kg de amêijoas
- 1dl de azeite
- 1 cebola grande
- 1 ramo de salsa
- 100g de arroz
- sumo de limão
- sal
Preparação:
Aloira-se a cebola no azeite com o ramo de salsa. Lavam-se as amêijoas muito bem, para
retirar toda a areia existente. Numa panela abrem-se as amêijoas e retiram-se para
fora, para extraí-las das cascas. Passa-se a água por um pano.
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No refogado dos condimentos, deita-se a água e o sal. Apurar um pouco, deitando de
seguida o arroz para a canja. Um pouco antes do arroz estar cozido, junta-se o miolo das
amêijoas. Na altura de servir, perfuma-se com umas gotas de sumo de limão.
Canja de pescada
Ingredientes:
- 1 cabeça grande de pescada
- 1dl de azeite
- 1 cebola grande
- 1 ramo de salsa
- 100g de arroz
- sal
Preparação:
Depois da cabeça de pescada estar em sal algumas horas, coze-se com água suficiente
para a sopa. Aloira-se a cebola no azeite e deita-se o ramo da salsa. Retira-se a pescada
depois de cozida, removendo todas as espinhas. No tacho do refogado, coloca-se a água
onde cozeu a cabeça e deixa-se apurar um pouco. Prova-se de sal. Deita-se o arroz para
cozer e antes de estar cozido, juntam-se os bocados da cabeça de pescada.
Gaspacho à Alentejana
Ingredientes:
- 4 tomates
- 1 pepino
- 4 dentes de alho
- 1 pimento verde
- 1,5 dl de azeite
- orégãos
- vinagre
- sal
- pão
- 1,5l de água gelada
Preparação:
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Cortam-se os alhos para um almofariz e junta-se uma porção de sal. Pisam-se muito bem
até obter uma massa. Arranja-se o tomate, que deve estar normalmente maduro e corta-
se aos cubos pequenos. Descasca-se o pepino, retirando as sementes do meio e pica-se da
mesma forma. Procede-se do mesmo modo com o pimento verde. Numa tigela, deita-se a
massa obtida no almofariz, o azeite, o vinagre (a gosto) e a água. Com uma colher
mexem-se os produtos. Prova-se de sal e mistura-se de seguida o tomate, o pepino, o
pimentão, os orégãos e o pão, que previamente foi cortado em cubos um pouco maiores
que os outros ingredientes. Come-se em prato fundo. O gaspacho pode ser acompanhado
com paio ou presunto, partido aos bocados pequenos. Também pode ser acompanhado com
carapaus fritos, ou sardinhas assadas.
MÉRTOLA
Ingredientes:
- 750g a 1 Kg de tomate maduro
- 3 ou 4 rodelas de pepino
- 500g de pão caseiro ou de 2ª duro
- 3 ou 4 colheres de sopa de azeite
- sal grosso
- vinagre
- 50g de presunto
- orégãos
Preparação:
Reduz-se o tomate a puré passando-o pelo “passe-vite” ou esmagando-o, depois de se lhe
terem retirado as peles e as sementes. Picam-se muito finamente o pepino e o presunto.
Na própria tigela em que o gaspacho for servido esmagam-se os dentes de alho com um
pouco de sal grosso. Introduz-se o puré de tomate e alguns orégãos secos e reduzidos a
pó, (esfregam-se entre as mãos). Adicionam-se o azeite e o vinagre que se julgar
necessário e, finalmente, água fresca em quantidade suficiente para o pão (cerca de 2l
para 4 pessoas). Mexe-se, rectifica-se o sal e o vinagre e introduz-se o presunto picado
e o pão previamente cortado em fatias e depois em bocadinhos partidos à mão.
Poejada com queijo fresco ou sopa de poejos
Ingredientes:
- 200g de pão de 2ª
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- 4 dentes de alho
- 1 ramo grande de poejos
- 2 cebolas
- queijos frescos (1por pessoa)
- sal
Preparação:
Descascam-se e picam-se as cebolas e os alhos. Limpam-se os poejos de raízes e folhas
secas e cortam-se as hastes com as folhas em pequenos troços. Levam-se as cebolas e os
alhos a estalar sobre lume vivo com o azeite. Quando a cebola se apresentar translúcida,
adicionam-se os poejos lavados e escorridos e deixam-se refogar durante dois minutos.
Rega-se com 1,5l de água a ferver e tempera-se com sal. Tapa-se a panela e deixa-se
ferver 25 a 30 minutos. Corta-se o pão em fatias pequenas, mas não exageradamente
finas, colocam-se na terrina onde está a sopa servida. Dois minutos antes de servir a
sopa, introduzem-se os queijos frescos. Deixam-se ferver ( como se estivesse a escalfar
um ovo ), e retiram-se. Rectifica-se o paladar da sopa e deita-se sobre o pão. Podem
colocar-se os queijos sobre o pão ou servi-los à parte.
Abafa-se a sopa e serve-se 5 minutos depois.
Nota: Pode substituir-se o queijo fresco por queijo duro de ovelha que se corta em 4
bocados. Também se pode fazer com ovos escalfados . No alto Alentejo, o caldo é
engrossado com farinha diluída num pouco de vinagre ( 1 colher de farinha, 2 colheres de
vinagre).
Sopa de cação
Ingredientes:
- 4 boas postas de cação

- 3 dentes de alho
- 1 chávena de vinagre
- 1 colher de sopa de farinha
- sal
- 200g de pão caseiro ou pão de 2ª, de véspera
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de colorau (facultativo)
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Preparação:
As postas de cação devem ter cerca de 3cm de espessura. Depois de bem arranjado o
peixe, põe-se de molho durante duas horas em água, vinagre, sal e louro.
Refogam-se no azeite os coentros e os dentes de alho picados. Adiciona-se depois a
pouco e pouco a água necessária para a sopa. Tempera-se de sal e introduz-se o cação.
Deixa-se cozer. Depois, adiciona-se à sopa meia chávena de vinagre onde se desfez a
farinha e, querendo, uma colher de chá de colorau. Deixa-se ferver até a farinha não
saber a cru. Corta-se o pão às fatias finas, que se colocam bem acamadas numa terrina.
Regam-se com o caldo e por cima dispõe-se o peixe. Serve-se imediatamente.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 kg de cação
- 1 dl de azeite
- 1 cabeça de alho
- 2 molhos de coentros
- _ colher de colorau
- duas folhas de louro
- 1,5 l de água
- 3 colheres de sopa de farinha
- vinagre
- sal
- fatias de pão
Preparação:
Num almofariz pisam-se as folhas dos coentros, os alhos e o sal. Num tacho, coloca-se
azeite e frita-se ligeiramente a massa obtida dos coentros e alhos e junta-se o louro e o
colorau. Deita-se a água, colocando em seguida o cação, que deverá estar partido às
postas. Deixa-se cozer o peixe, não muito tempo, para não se desfazer, e antes de
terminar junta-se a farinha e o vinagre, que anteriormente se misturou no recipiente,
para fazer um polme. Numa terrina deitam-se as fatias de pão e entorna-se o caldo para
fazer a sopa. Antes deverá retirar-se o peixe. Come-se em prato fundo, misturando as
sopas com o peixe.
Sopa de cardos
Ingredientes:
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- 2 molhos de cardos
- 1 chouriço fino (não muito grande)
- 1 ovo
- 2 dl de azeite
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 colher de chá de colorau
- vinagre
- salsa
- sal
- pão caseiro duro
Preparação:
Cortar o chouriço em rodelas finas e fritá-lo no azeite. Depois de frito retirar e guardar
perto do lume para não arrefecer. No azeite onde fritou o chouriço, refogar o alho
picado, a cebola picada e a salsa picada. Depois de refogado, juntar os cardos e deixá-los
refogar cerca de 5 minutos.
Após os cardos refogarem, juntar a água suficiente para o caldo, temperar de sal, e
deixar ferver até que os cardos estejam bem cozidos. Depois de os cardos estarem bem
cozidos bate-se o ovo com um pouco de vinagre, e deita-se no caldo a ferver mexendo
sempre, de modo a que o ovo fique esfarrapado no caldo.
Deita-se o preparado numa terrina onde previamente já se colocou o pão cortado em
sopas (pequenas e finas fatias de pão).
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 2 molhos de cardos
- 1 dl de azeite
- 4 dentes de alho
- 1 folha de louro
- farinha
- vinagre
- pão caseiro duro
Preparação:
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Arranjam-se os cardos e partem-se aos bocados para de seguida se escaldarem. Num
tacho deita-se o azeite com os coentros e os alhos (que foram previamente pisados num
almofariz), o louro e o colorau. Deixam-se alourar estes ingredientes, juntando-se depois
os cardos à água suficiente para o caldo. Tempera-se com sal. Quando os cardos
estiverem quase cozidos, entra o bacalhau para ser cozido. Prepara-se um polme com a
farinha e o vinagre, para se deitar no tacho quando a cozedura estiver terminada.
Partem-se umas fatias de pão e colocam-se numa terrina. Deita-se o caldo por cima das
sopas. Numa travessa colocam-se os cardos e o bacalhau. Come-se em pratos fundos.
Sopa de espinafres
COM OVOS
Ingrediente:
- 1 molho de espinafres
- 1 molhinho de coentros
- 2 dentes de alho
- 1 dl de azeite
- 4 ovos
- 250g de pão de trigo caseiro
- sal
Preparação:
Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso. Em seguida
deita-se esta papa num tacho de barro que já se encontra ao lume com azeite quente.
Deixa-se refogar um pouco e juntam-se os espinafres escaldados e cortados. Depois de
apurar, rega-se com a água necessária para a sopa ( cerca de 2 litros ). Deixa-se ferver.
Entretanto, corta-se o pão às fatias finas. Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o
sal e escalfam-se os ovos no caldo da sopa. Divide-se o pão por tigelas (ou coloca-se na
terrina), rega-se com a sopa e coloca-se um ovo escalfado em cada tigela.
Nota: Esta sopa também pode ser feita com arroz ou grão. Coze-se o grão e junta-se na
altura em que diz para juntar a água, sendo esta a de cozer o grão. Para 4 pessoas podem
juntar-se quatro dl de grão.
Para se obter a sopa de pescada com espinafres, introduz-se a pescada às postas no
caldo em que os espinafres cozem.
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OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 posta de bacalhau
- 1 cebola
- 4 dentes de alho
- 1 ramo de coentros
- 1 dl de azeite
- 4 batatas
- 1 molho de espinafres
- arroz
- sal
Preparação:
Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e os coentros. Coze-se a posta do
bacalhau, coa-se a água, deita-se no refogado, apura um pouco e cozem-se as batatas. De
seguida passam-se todos os produtos. Passa-se tudo por um passe-vite , volta a pôr-se ao
lume e deita-se neste “puré” os espinafres e o arroz para cozerem.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 3molhos de espinafres
- 2 queijos
- 4 ovos um
- 2 dentes de alhos; 1 cebola
- 1 folha de louro
- 1,5 dl de azeite
Preparação:
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Numa panela faz-se um ligeiro refogado com alhos, as cebolas e os coentros, tudo
previamente picado. De seguida, juntam-se os espinafres e refogam-se. Acrescenta-se
um pouco de água e o sal para o caldo, deitando o bacalhau e os queijos cortados aos
quartos, a fim de cozerem. Quando estiverem cozidos escalfam-se os ovos. Numa terrina
colocam-se as sopas em fatias finas. Retira-se do tacho o bacalhau, o queijo, os ovos e os
espinafres, para uma travessa. Deita-se o caldo sobre as fatias de pão. Come-se em
prato fundo as sopas e os outros alimentos em conjunto.
Sopa de feijão com alabaças ( espinafres bravos )
Ingredientes:
- 2 molhos de alabaças
- 0,5 l de feijão
- 4 molhos de poejos
- 1,5 dl de azeite
- 6 dentes de alho
- pão caseiro duro
Preparação:
Cozem-se as alabaças e o feijão separadamente. É conveniente escaldarem-se as
alabaças antes de se cozerem. Arranjam-se os poejos escolhendo só as folhas. Num
almofariz pisam-se os alhos, as folhas dos poejos e o sal.
Num tacho com o azeite, refoga-se a massa obtida, acrescentando em seguida a
quantidade de água necessária para o caldo, que se usou na cozedura das alabaças e
feijão, em partes iguais. Ferve um pouco e junta-se em seguida as alabaças e o feijão,
apurando um pouco. Numa terrina colocam-se umas fatias de pão, deitando-se em seguida
a sopa. Come-se em pratos fundos com a mistura dos produtos.
Sopa de grão
Ingredientes:
- 0,5 Kg de carne de porco
- 1 Kg de ossos de porco
- 1 linguiça
- 100g de toucinho
- 1 chispe
- 0,5 l de grão
- 0,5 Kg de batatas
- 0,5 Kg de cenouras
- 2 cebolas
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- sal
Preparação:
Numa panela coze-se a carne, os ossos, o chispe, a linguiça, o toucinho e o grão, que deve
ter sido previamente demolhado. Tempera-se com sal. Quando tudo estiver cozido,
retira-se da panela a carne para se introduzirem as batatas e as cenouras, partidas aos
cubos. No mesmo momento entram também as cebolas. Quando terminar a cozedura, as
carnes voltam para a panela até ao momento de servir. Come-se em primeiro lugar, num
prato fundo os grãos, as batatas e as cenouras; seguidamente, acompanhadas de uma
salada de alface, comem-se as carnes.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 250g de grão
- 500g de vagens (feijão verde)
- 250g de batatas
- 1fatia de abóbora menina
- 300g de carne de borrego para cozer
- 100g de toucinho
- 1 chouriço de carne (linguiça)
- 1 farinheira
- sal
- hortelã
Preparação:
Põe-se o grão de molho em água e sal durante doze horas. Passado esse tempo coze-se.
Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a
farinheira, e leva-se ao lume a cozer. Depois das carnes estarem cozidas, retiram-se da
água. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortadas em bocados.
Deitam-se na água em que se cozeram as carnes, assim como o grão escorrido. Depois de
tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos. Dispõem-se no centro de uma travessa,
o grão, as vagens as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas. Cortam-
-se fatias de pão duro e dispõe-se numa terrina. Espalham-se por cima alguns raminhos
de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobre as fatias de pão. Acompanha-se com as
carnes e os legumes.
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Sopa da panela
ALVITO/ESTREMOZ
Ingredientes:
- 0,5 Kg de borrego
- 250g de toucinho
- 250g de chouriço
- sal
- hortelã
- água
- pão
- 1 cebola
Preparação:
Põe-se a água ao lume com a cebola e deitam-se as carnes a cozer. Quando estas
estiverem cozidas, tiram-se. Colocam-se numa terrina fatias de pão e hortelã.
Deita-se o caldo por cima e acompanha-se com a carne.
SERPA
Ingredientes:
- 1 galinha caseira
- 150g de toucinho
- 1 chouriço
- 1 cebola
- 1 raminho de salsa
- 1 raminho de hortelã
- 250g de pão duro, sal.
Preparação:
Coze-se a galinha com o toucinho, o chouriço, a cebola e a salsa, em água temperada de
sal. Logo que as carnes estejam cozidas tiram-se para uma travessa e cortam-se aos
bocados. Deita-se o caldo a ferver numa terrina sobre o pão cortado, em sopas, com um
raminho de hortelã para dar gosto. Serve-se bem quente e acompanha-se com as carnes.
SOUSEL
Ingredientes:
- 1 frango, ou _ galinha ou _ de peru ou um bocado de borrego ou de vaca
- 125g de toucinho fresco entremeado
- 1 farinheira
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- 1 chouriço de carne pequeno (linguiça)
- 1 cebola
- salsa
- hortelã
- sal
- 150g de pão duro caseiro
Preparação:
Introduz-se a carne a cebola, a salsa , o chouriço, a farinheira e o toucinho em três litro
de água fria. Retira-se a espuma que se forma durante a fervura e deixa-se cozer.
Corta-se o pão aos quadrados ou fatias finas para dentro de uma terrina e dispõem-se
por cima raminhos de hortelã. Retira-se a cebola e a salsa da panela. Cortam-se as
carnes aos bocados e dispõem-se sobre o pão. Rega-se com o caldo. Tapa-se a terrina e
serve-se cinco minutos depois. Em muitas casas, as carnes são servidas á parte mas ao
mesmo tempo.
Sopa à pastora
Ingredientes:
- cebola
- vinagre
- poejos
- sal
- toucinho
- água
- pão em fatias e farinha
Preparação:
Corta-se o toucinho em lascas muito finas e põe-se a fritar. Retira-se o toucinho e na
gordura onde este fritou juntam-se os poejos com a cebola e refoga-se tudo. Deita-se a
água e o sal e deixa-se ferver. Antes de apagar o fogão tira-se uma colher desse caldo e
mistura-se com uma colher de farinha e vinagre. Depois de dissolvido junta-se ao caldo e
apaga-se o fogão. Corta-se o pão em fatias põe-se dentro de uma tigela e deita-se o
caldo por cima. Come-se com o toucinho frito a acompanhar.
Sopa de peixe
Ingredientes:
61
- 4 postas de corvina e a cabeça
- 1 dl de azeite
- 2 pimentos verdes
- 1,5 Kg de tomate
- 2 ou 3 cebolas
- 4 dentes de alho
- _ ramo de hortelã
- _ ramo de poejos
- 8 batatas
- 100g de toucinho
- sopas de pão
- sal.
Preparação:
Corta-se o toucinho aos bocados e frita-se no azeite. De seguida deitam-se as cebolas e
os alhos ás rodelas, os pimentos cortados ás tiras, o ramo de cheiros (feito com a
hortelã e os poejos) e o sal. Deixa-se alourar. Arranja-se o tomate sem as peles e as
sementes e coloca-se no tacho, para refogar bem. Deita-se a porção de água suficiente
para a sopa e prova-se de sal. Cozem-se as batatas, que foram cortadas às rodelas com a
espessura de um centímetro e a cabeça do peixe. Quando estiverem quase cozidos,
deitam-se as quatro postas de peixe. Numa terrina colocam-se as sopas. Tira-se para
uma travessa o peixe e as batatas. Deita-se o caldo na terrina. Come-se em prato fundo,
misturado com o peixe, as batatas e os pedaços de tomate.
Sopa de peixe da ribeira
Ingredientes:
- 1 kg de barbo
- 1 Kg de achigã
- 1 linguiça
- 100g de toucinho
- 1,5 dl de azeite
- 3 cebolas
- 6 dentes de alho
- 1 molho de hortelã da ribeira
- 1 molho de poejos
62
- vinagre
- farinha
- sal
- pão caseiro duro
Preparação:
Num tacho derrete-se o toucinho, que foi partido aos bocadinhos. Frita-se a linguiça às
rodelas grossas. Retira-se o toucinho e a linguiça, deixando ficar a gordura.
Seguidamente deixam-se aloirar as cebolas e os alhos, juntamente com a hortelã e os
poejos, dos quais foram feitos uns molhinhos atados. O peixe que foi previamente
arranjado e salpicado de sal durante duas horas, é colocado num tacho para cozer, com
água suficiente para o caldo. Faz-se uma mistura com a farinha e o vinagre e engrossa-se
a sopa. Numa terrina deita-se o pão às fatias, regando-se com o caldo. O peixe vai numa
travessa.
Sopa de tomate ou tomatada
ESTREMOZ
Ingredientes:
- 1,5 Kg de tomate
- 200g de toucinho
- 1 linguiça pequena (chouriço de carne)
- 3 cebolas e 3 dentes de alho
- 2 colheres de azeite, sal
- 4 ovos
- fatias de pão
Preparação:
Num tacho deita-se o azeite e frita-se o toucinho e a linguiça, que foram cortados aos
bocados. Esta operação é feita em lume muito brando. Quando estiverem bem fritos,
retiram-se. Na gordura que ficou, refogam-se as cebolas, os alhos às rodelas e o tomate
aos bocados. Tempera-se com sal. Acrescentam-se 1,5 a 2 l de água e deixa-se apurar.
Prova-se de sal e escalfam-se os ovos. Numa terrina, deitam-se as fatias de pão e
rega-se com o caldo e os ingredientes. Come-se num prato de sopa com o toucinho, a
linguiça e os ovos.
ESTREMOZ
Ingredientes:
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- 50g de toucinho
- 1 linguiça pequena (chouriço de carne)
- 1 morcela pequena
- 1 chouriço de sangue
- 1 farinheira
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 750g de tomate
- 350g de pão
- sal
Preparação:
Num tacho frita-se o toucinho cortado em fatias , a linguiça, a morcela e a farinheira.
Depois de fritos retiram-se e no “pingo” que ficou refogam-se a cebola cortada às
rodelas, os alhos picados e o louro. Quando começar a alourar, juntam-se os tomates aos
bocados e deixam-se refogar bem e desfazer. Rega-se com 1,5l de água e deixa-se
cozer. Numa terrina tem-se o pão cortado ás fatias, que se regam com o caldo.
Acompanha-se com as carnes cortadas, mas servidas à parte.
Nota: esta sopa também pode ser servida com ovos escalfados. As carnes podem ser
substituídas por azeite (quatro colheres de sopa) e nesse caso a sopa leva ovos
escalfados.
Sopa de túberas com ovos
Ingredientes:
- 125g de toucinho entremeados e sem sal
- 125g de linguiça (chouriço de carne)
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- _ folha de louro
- 3 tomates ou 1 colher de chá de pimentão de cor (colorau)
- 4 ovos
- 1Kg de túberas
64
Preparação:
Partem-se em bocadinhos o toucinho e a linguiça e levam-se a fritar. Depois de bem
corados, retiram-se do tacho e juntam-se à gordura que ficou, a cebola e a salsa picadas,
o dente de alho e o louro, deitando em seguida o tomate. Deixa-se o preparado refogar
bem e rega-se com a água suficiente para a sopa (cerca de 2l). assim que o caldo levantar
fervura introduzem-se as túberas cortadas às rodelas, temperam-se de sal e deixam-se
cozer. Quando as túberas estiverem cozidas escalfam-se os ovos no próprio caldo.
Entretanto, parte-se o pão às fatias para uma terrina. Deita-se o caldo sobre as sopas
de pão. À parte e ao mesmo tempo numa travessa, servem-se as túberas, os ovos e a
carne (toucinho e linguiça). Em vez de escalfados, os ovos podem ser desfeitos no caldo,
ficando com o aspecto esfarrapado e o molho mais grosso.
Migas à Alentejana
Ingredientes:(4 a 6 pessoas)
- 500g de entrecosto
- 250g de lombo ou de costelas de porco (sem osso)
- 150g de toucinho salgado
- 800g de pão de trigo caseiro duro
- 3 dentes de alho
- 3 colheres de sopa de massa de pimentão
- sal
Preparação:
Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos
pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito
estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma
pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem
alourando. A gordura (pingo) resultante da frituras das carnes é passada por um
passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um
pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o.
Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem
temperadas mas não encharcadas de gordura.
Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa “omeleta” grossa. A esta
operação dá-se o nome de enrolar as migas.
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Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na
travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 Kg de carne de porco (perna)
- 1 Kg de entrecosto
- 0,5Kg de toucinho
- 1 linguiça pequena
- 150g de banha
- 1 cabeça de alhos
- massa de pimentão
- sal
- pão caseiro
Preparação:
Pisam-se os alhos e o sal num almofariz. Parte-se a carne aos bocados e barra-se com os
alhos e o sal. Seguidamente envolve-se com a massa de pimentão. Deverá tomar o gosto
durante um dia. Fritam-se as carnes e a linguiça na banha, em lume moderado.
Num tacho de barro, coloca-se o pão cortado às fatias e deita-se por cima um pouco de
água quente. Deixa-se abafar um pouco. Retiram-se as carnes e passa-se o pingo pelo
passador, conservando-o quente. Começa-se a bater o pão com uma colher de pau até
ficar numa bola. Deita-se o pingo da carne, continuando a bater. Quando as migas
começarem a descolar-se das paredes do tacho e derem a volta, estão prontas. Come-se
com a carne.
Migas de batata
Ingredientes:
- 1 Kg de batatas
- 250g de toucinho entremeado
- 300g de chouriço de carne
- 1 dente de alho
- sal
Preparação:
Num tacho de barro fritam-se em lume brando, o toucinho às fatias e o chouriço às
rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura,
frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.
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Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador. Junta-se o puré
ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma
bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o
chouriço fritos.
Nota: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O
tomate junta-se ao pingo (Évora).
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1,5 Kg de lombo de porco
- 200g de banha de porco
- 1,5 Kg de batatas
- sumo de limão
- sal
Preparação:
Pisam-se os alhos e o sal. Barra-se o lombo com o alho e o sal e seguidamente com a
massa de pimentão. Deixa-se um dia para tomar gosto. Frita-se o lombo na banha,
cortado às fatias, em lume brando. Cozem-se as batatas e transformam-se em puré.
Quando o lombo estiver frito, retira-se o molho que deverá ser bem passado por um
passador de rede muito fina e junta-se ao puré de batata, para se misturar. É
conveniente que esta operação seja feita num tacho de barro e ao lume. Junta-se o sumo
de limão e liga-se muito bem com uma colher de pau, deixando-as tostar um pouco.
Comem-se as migas acompanhadas do lombo.
Migas gatas
Ingredientes:
- 750g de pão caseiro ou de 2ª, duro
- 2 dentes de alho
- sal
Preparação:
Corta-se o pão em fatias finas que se acamam num tacho de barro. Introduzem-se os
dentes de alho pisados, tempera-se com sal grosso e regam-se com água a ferver.
Abafam-se para que o pão amoleça. Passados uns minutos escorre-se a água e com uma
colher de pau esmaga-se o pão. Faz-se então uma cova ao centro e deita-se ai o azeite,
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que deverá ser de muita qualidade. Leva-se o tacho ao lume e, sempre com a colher de
pau, vão-se ajeitando as migas em forma de bola.
Quando se conseguir obter essa bola, as migas estão prontas. Estas migas acompanham
peixe frito ou bacalhau assado na brasa e temperado com azeite e vinagre.
Fazem-se geralmente para aproveitar pão duro. Nesse caso, põe-se o pão de molho,
escorrendo-o e espremendo-o depois.
Nota: Em Évora, o bacalhau coze-se, desfia-se e mistura-se com o pão, que é escaldado
com a água de cozer o bacalhau, à qual se junta um pouco de vinagre. Já não vai ao lume,
mas bate-se muito bem. Acompanha-se com azeitonas.
Migas com miolos e espargos bravos
Ingredientes:
- 1 Kg de carne de porco
- 1 Kg de entrecosto
- 250g de toucinho
- 100g de banha
- 2 mioleiras de porco
- 2 molhos de espargos
- sal
- pão caseiro
Preparação:
Cortam-se as carnes aos bocados e temperam-se com os alhos e o sal, que foram antes
pisados no almofariz. Seguidamente, barra-se com a massa de pimentão. Deixa-se 24
horas a tomar o sabor. Arranjam-se os espargos aproveitando só as cabeças, deixando-as
cozer um pouco. Escaldam-se em água fervente. Arranjam-se as mioleiras, retirando o
sangue e as películas. Numa frigideira de barro fritam-se as carnes e a linguiça, que foi
cortada às rodelas. Fritam-se de seguida os miolos. Retiram-se estes produtos e coa-se
o pingo, mantendo-o sempre quente. Numa tigela própria de barro, corta-se o pão às
fatias finas e regam-se com água a ferver. Abafam-se um pouco.
Com uma colher de pau, começa-se a bater o pão, ao qual se juntou os miolos. Quando
estiver transformado numa bola, vai-se deitando o pingo e os espargos. Continua-se a
bater até as migas se soltarem das paredes do tacho. Devem ficar ligeiramente
tostadas. Comem-se misturadas com a carne.
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Migas de bacalhau com poejos
Ingredientes:
- 300g de bacalhau
- 750g de pão caseiro alentejano
- 1 molho pequeno de poejos
- 2 ovos
- 2,5dl de azeite
- 2 dentes de alho
Preparação:
Demolha-se o bacalhau e coze-se. Em seguida escorre-se e limpa-se de peles e de
espinhas. Reserva-se a água.
Corta-se o pão em fatias finas e espalham-se os poejos por cima (apenas as folhas).
Escalda-se o pão com cerca de 2,5dl da água de cozer o bacalhau, a qual se levou a
ferver. Tapa-se e deixa-se “abeberar” (ensopar) durante 10 minutos.
Em seguida junta-se ao pão o bacalhau desfiado; juntam-se ainda os 2 ovos inteiros e
bate-se tudo de modo a obter uma papa.
À parte, num tacho, levam-se os dentes de alho a alourar com o azeite. Retiram-se os
alhos, junta-se ao azeite a mistura de pão e bacalhau e, sobre o lume, vai-se mexendo
para enxugar o preparado, sem contudo o deixar muito duro.
Nota: Ao ser escaldado, o pão deve ficar todo embebido mas não aguado, isto é, não
deverá existir água visível no fundo da tigela.
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LEGUMES
Batatas cozidas com ovos
Ingredientes:
- azeite
- vinagre
- batatas
- ovos
- sal
Preparação:
Cozem-se os ovos com as batatas com pele. Depois de as batatas estarem cozidas tira-se
a pele, partem-se aos quartos e junta-se os ovos às rodelas. Tempera-se tudo com azeite
e vinagre e guarda-se no tarro para se comer no trabalho.
Cogumelos com ovos
BARRANCOS
Ingredientes:
- cogumelos
- ovos
- azeite
- sal
Preparação:
Preparam-se os cogumelos, cortam-se e lavam-se. Põem-se a fritar em azeite com um
pouco de sal; juntam-se depois os ovos batidos e mexe-se bem. Comem-se quentes.
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Ervilhas com ovos e chouriço
Ingredientes:
- 1 Kg de ervilhas descascadas
- 1 chouriço
- 4 ovos
- 2 colheres de banha
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- sal
Preparação:
Coloca-se a banha no fundo de um tacho, juntamente com a cebola e os alhos picados, o
colorau e o louro. Deixa-se alourar, deitando em seguida as ervilhas, salpicadas de sal.
Acrescenta-se água para as cozer. Quando esta operação estiver efectuada, coloca-se o
chouriço cortado às rodelas e os ovos para escalfarem, tapa-se o tacho e reduz-se o
lume. Depois de os ovos estarem prontos, tiram-se para uma travessa, colocando as
ervilhas em baixo e o chouriço com os ovos em cima.
Favas fritas com ovos
BARRANCOS
Ingredientes:
- favas
- ovos
- sal
- azeite
Preparação:
Preparam-se as favas. Deita-se-lhes sal e põem-se num tacho com azeite a fritar.
Quando estiverem quase prontas, deitam-se os ovos mexidos em cima, e deixa-se fritar
bem.
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Feijão verde guisado
VIDIGUEIRA
( Esta receita faz-se no Verão quando há fartura de feijão verde )
Ingredientes:
- 1 Kg de feijão verde
- 250g de linguiça
- 0,5 Kg de batatas
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- tomate q.b.
- azeite
Preparação:
Faz-se um refogado com o tomate, o alho, o louro, a cebola e o azeite. Não se deixa
refogar muito e de seguda deita-se o feijão verde. Vai cozinhando, até que o feijão
esteja quebrado. Deita-se água q.b., deixa-se ferver e adicionam-se as batatas partidas
em rodelas e a linguiça cortada,também em rodelas. Tempera-se de sal a gosto.
Feijão com acelgas (ou celgas)
MÉRTOLA
Ingredientes:
- feijão
- cebola
- alhos
- coentros
- louro
- poejos
- batatas
- arroz
- azeite
- sal
- 1 molho grande de celgas
72
- água
Preparação:
O feijão demolha-se de vésperas. Num tacho põem-se a água, o feijão, cebola, alhos,
coentros picados,louro, poejos, azeite, sal. Em seguida juntam-se as batatas aos quartos,
o arroz e o molho de celgas cortadas e rectificam-se os temperos.
Grão com celgas
SERPA
Ingredientes:
- 0,5 de grão
- 1 molho de celgas
- 1,5dl de azeite
- 2 baratas
- 1 a 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- sal q.b.
Preparação:
No dia anterior, colocam-se os grãos numa tigela com água a demolhar. No dia seguinte,
esfregam-se com sal, para amolecer a pele e levam-se a cozer numa panela. A seguir são
temperados com celgas, alho, cebola, as batatas, o louro e o azeite. Deixa-se cozer.
Depois de tudo bem cozido e apurado, está pronto a servir, acompanhado com sopas de
pão.
Jantar de azeite
MÉRTOLA
Ingredientes:
- feijão
- azeite
- salsa
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- 1 cebola
- 1 folha de louro
- 1 dente de alho
- 1 bocadinho de pimento
- 1 cenoura
- água
- túberas (facultativo)
Preparação:
Põe-se o feijão de molho na noite anterior. Coze-se na panela de pressão. Faz-se um
refogado com os ingredientes, junta-se o feijão e deixa-se apurar.
Mogango assado no forno
Ingredientes:
- 1 Kg de mogango (variedade de abóbora menina)
- 2 cebolas
- 4 dentes de alho
- 1,5 dl de azeite
- 1 folha de louro
- vinho branco
- sal
Preparação:
Num tabuleiro de ir ao forno, deita-se um pouco de azeite, as cebolas e os alhos às
rodelas e o louro. Corta-se o mogango às fatias e coloca-se por cima, salpicando com sal.
Repete-se a primeira operação e assim sucessivamente, até se esgotarem os produtos.
Rega-se com vinho branco e leva-se ao forno a uma temperatura média, para assar.
Esta receita de mogango serve para acompanhar pratos de peixe ou carne.
Omeleta de favas
Ingredientes:
- 1 Kg de favas
- 0,5 dl de azeite
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 ramo de salsa pequeno
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- 8 ovos
- sal
Preparação:
Para se fazer esta omeleta, utilizam-se favas muito pequenas; a altura ideal para este
prato é a Segunda quinzena de Março, quando as favas têm o tamanho próprio. Cortam se
as favas com a casca às rodelas finas, como se faz com o feijão verde. Numa frigideira
faz-se um fundo com o azeite, a cebola, os alhos picados e também a salsa. Tempera-se
com parte do sal. Juntam-se as favas e deixam-se cozer muito bem em lume brando.
Batem-se os ovos, temperam-se de sal, juntam-se ao preparado anterior e fritam-se
também em lume brando. Com a ajuda de um prato volta-se a omeleta para fritar do
outro lado, como se fosse uma tortilha.
Come-se com uma salada, temperada com azeite, vinagre, coentros e hortelã.
Pastelão com espargos bravos
Ingredientes:
- 4 molhos de espargos
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 ramo de salsa pequeno
- 0,5 dl de azeite
- 8 ovos; sal
Preparação
Arranjam-se os espargos, utilizando só as partes tenras que normalmente são aquelas
até um pouco mais abaixo da cabeça. Escaldam-se em água a ferver.
Numa frigideira faz-se um fundo com o azeite, a cebola e os alhos picados , assim como a
salsa. Tempera-se com um pouco de sal. Em lume brando deixam-se cozer os espargos
até ficarem tenros.
Batem-se os ovos, temperam-se com sal e fritam-se com os outros ingredientes em lume
muito brando.
Com a ajuda de um prato, voltam-se os ovos para fritarem do outro lado.
Em alguns sítios chamam-lhe tortilha, em outros lados chamam-lhe omeleta de espargos.
Túberas de “fricassé”
Ingredientes:
- 1,5 Kg de túberas
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- 2 cebolas
- 1 dente de alho
- 0,5dl de azeite
- 50g de banha
- 1 folha de louro
- 1 ramo de salsa
- sumo de 1 limão
- 6 gemas de ovos
- sal
Preparação:
Escovam-se muito bem as túberas. Lavam-se e descascam-se, partindo-as ás rodelas
grossas. Num tacho deita-se o azeite e a banha, a cebola picada e o louro, deixando
fritar um pouco. Juntam-se as túberas com o sal, deixando-as cozer.
Quando estiverem apuradas, retiram-se do lume. Juntam-se as gemas com o sumo de
limão e a salsa, deitando-as no tacho das túberas. Leva-se ao lume para engrossar.
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PEIXE
Achigã grelhado
Ingredientes:
- 2 Kg de achigãs
- 6 dentes de alho
- 1dl de azeite
- 0,5dl de vinagre
Preparação:
Arranjam-se muito bem os achigãs e salpicam-se de sal. Grelha-se o peixe, em brasas de
carvão muito bem ardidas. Faz-se um molho com o azeite, os coentros e alhos picados, e
perfuma-se com o vinagre. Depois dos achigãs prontos, deita-se o molho por cima.
Acompanha com batata cozida e salada.
Achigã no forno
Ingredientes:
- 1 Kg de achigãs
- 1 tomate
- 1 ramo de salsa
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1Kg de batatas
- 2 cebolas
- 1 copo de vinho branco
- 2 dl de azeite
- colorau q.b.
- sal q.b.
Preparação:
Arranja-se o peixe (retiram-se as tripas, escamas e barbatanas), temperando-o com sal.
Descascam-se as batatas, cortam-se em cubos e cozem-se em água e sal.
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Colocam-se as cebolas cortadas às rodelas, regadas com azeite, num tabuleiro.
Põe-se o peixe por cima das cebolas e à volta deste as batatas já cozidas. Coloca-se por
cima o alho, a cebola picada, o tomate, a salsa e o louro. Por fim mistura-se o colorau ao
vinho e rega-se o preparado.
Leva-se tudo ao forno durante 60 minutos.
Pode-se servir com salada.
Assado de peixe
VIDIGUEIRA / SOUSEL
Ingredientes:
- 1 Kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)
- 1 molho de poejos
- malagueta
- 2dl de azeite
- 2 dentes de alho
- 1dl de vinagre
- sal q.b.
Preparação:
Amanhe o peixe e dê-lhe uns golpes. Grelhe-o em lume de carvão e coloque-o numa
travessa.
Num almofariz, pise as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e sal a gosto.
Regue a mistura com o azeite, o vinagre e o molho que o peixe entretanto libertou na
travessa. Regue o peixe com a mistura e acompanhe com batata cozida.
Bacalhau dourado
Ingredientes:
- 8 ovos
- 1dl de azeite
- 2 dentes de alho
- 1 Kg de batatas
- sal
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Preparação:
Cortam-se as batatas em palha. Lavam-se em 3 ou 4 águas, para tirar toda a goma.
Enxugam-se numa toalha e fritam-se de forma a ficarem bastante soltas. Desfiam-se as
postas de bacalhau, e, numa frigideira, deita-se o azeite e os dentes de alho. Quando
estiver quente, frita-se ligeiramente o bacalhau, deitando-se em seguida as batatas
salpicadas com sal. Envolve-se tudo muito bem. Batem-se os ovos, e deitam-se na
frigideira onde está o bacalhau com as batatas. Esta operação tem de ser feita em lume
brando, mexendo com um garfo, para que todos os ingredientes fiquem bem misturados.
Bacalhau limado
Ingredientes:
- 1dl de azeite
- 6 dentes de alho
- 1 colher de colorau
- vinagre
- farinha
- folha de louro; sal
- fatias de pão frito
Preparação:
Coze-se o bacalhau e parte-se em lascas. Num almofariz, pisam-se os coentros, os alhos
e um pouco de sal. Num tacho com o azeite, aloura-se a massa obtida do almofariz, onde
se deitou também o louro e o colorau.
Em seguida, acrescenta-se o bacalhau e um pouco da água onde este cozeu. Deixa-se
apurar um pouco. Faz-se um polme com a farinha e o vinagre e engrossa-se o caldo.
Retira-se para uma travessa e acompanha-se com o pão frito.
Bacalhau com tomates e pimentos
OURIQUE
Ingredientes:
- 2 tomates
- 3 pimentos verdes
- 750g de batatas
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- azeitonas
- azeite
- sal
- pimenta q.b.
Preparação:
Escalde o bacalhau e limpe-o da pele e das espinhas.
Coza as batatas com a pele e descasque-as.
Numa assadeira de barro deite um pouco de azeite, disponha em seguida uma camada de
batatas cortadas às rodelas, rodelas de tomate sem pele e sem sementes, o bacalhau às
lascas e os pimentos às tiras, regue com azeite, polvilhe com sal e pimenta e leve ao
forno.
Sirva na assadeira, guarnecido com azeitonas sem caroço.
Cação frito
Ingredientes:
- 1 Kg de cação
- 1 cabeça de alhos; sal
- azeite ou banha
Preparação:
O cação tem de ser de boa qualidade. Cortam-se as postas e salpicam-se de sal. Deixa-se
tomar gosto e escorre-se a água que o mesmo vai deitando. Pisam-se os alhos e esfrega-
se o peixe com os alhos e o pimentão. Frita-se em azeite ou banha, não se deixando
fritar muito.
Come-se com arroz de tomate ou salada.
Cação limado
Ingredientes:
- 2 Kg de cação
- 1,5dl de azeite
- 6 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 0,5dl de vinagre
80
- 2 colheres de farinha
- sal
- fatias de pão caseiro fritas
Preparação:
Parte-se o cação às postas. Arranjam-se os coentros, utilizando só as folhas, e, num
almofariz, pisam-se os alhos, o sal e as folhas dos coentros. Num tacho coloca-se o
azeite, o louro e os ingredientes pisados no almofariz. Frita-se um pouco e deita-se um
pouco de água para cozer o cação. Dissolve-se o colorau que se junta. Quando abrir
fervura leva-se o cação a cozer no tacho. Numa tigela faz-se uma polpa com a farinha e o
vinagre. Quando o cação estiver quase cozido, engrossa-se o caldo com esta polpa.
Acompanha-se com pão frito.
Eirozes de caldeirada
Ingredientes:
- 2Kg de eirozes
- 1 Kg de batatas
- 1,5dl de azeite
- 1 pimento verde
- 2 cebolas
- 4 tomates
- 6 dentes de alho
- 1 molho pequeno de hortelã da ribeira
- 1 molho pequeno de poejos
- 1dl de vinho branco
- sal
Preparação:
Faz-se um fundo com o azeite, as cebolas, os alhos picados e o pimento aos bocados.
Arranja-se uma boneca de pano, feita com a hortelã e os poejos. Estas ervas aromáticas
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podem ser secas ou frescas. Deixa-se alourar, colocando em seguida o tomate, que foi
previamente arranjado. Refoga-se um pouco, acrescentando um pouco de água. As
eirozes deverão ser cortadas com a grossura de 2 centímetros, depois de devidamente
arranjadas, e as batatas são cortadas às rodelas. Deitam-se estes produtos no tacho
onde foi feito o refogado, salpicando de sal.
Quando estiverem quase cozidas deita-se o vinho branco.
Lampreia
MÉRTOLA
Ingredientes:
- 1 lampreia
- 1 ramo de salsa
- 1 folha de louro
- 3 dentes de alho; 3 folhas de alho
- 2 cebolas médias;
- noz moscada; pimenta em grão
- 2 copos de vinho tinto
- 2 colheres de banha
- 3 colheres de azeite e sal
Preparação:
Em primeiro lugar tira-se a pele e a tripa à lampreia e corta-se para dentro de um
recipiente onde vai ser cozinhada, para se aproveitar o sangue.
Em seguida picam-se todos os ingredientes e juntam-se à lampreia.
Adiciona-se depois o azeite, a banha, o vinho e o sal. A lampreia coze assim, lentamente,
em recipiente até ficar apurada e com um molho grossinho.
Roupa velha de sardinhas
Ingredientes:
- sardinhas assadas
- 3 dl de azeite
- 1dl de vinagre
Preparação:
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Esta receita destina-se a aproveitar as sardinhas assadas que sobram de qualquer
refeição. No entanto é já muito vulgar assarem-se as sardinhas para este prato. Depois
das sardinhas assadas, retira-se-lhes a pele e as tripas. Picam-se os coentros e os alhos.
Deita-se-lhe um pouco de azeite no fundo de um tabuleiro, misturando-se com parte dos
coentros e os alhos.” Perfuma-se” de vinagre. Coloca-se uma camada de sardinhas.
Repete-se a operação do azeite, dos coentros, dos alhos e do vinagre, por cima das
sardinhas. Volta-se a pôr outra camada de peixe, repetindo a mesma operação até se
esgotarem os produtos. Esta Preparação deverá estar pelo menos 24 horas nesta
infusão, sempre coberta de azeite.
Sardinhas no forno
Ingredientes:
- 2 Kg de sardinhas
- 1,5dl de azeite
- 4 batatas
- 1 Kg de tomates
- 2 pimentos pequenos
- 4 cebolas
- 6 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1dl de vinho branco; sal
Preparação:
Arranjam-se as sardinhas, retirando-lhe as tripas e as escamas, salpicam-se de sal para
tomarem gosto durante 2 ou 3 horas.
Numa sertã faz-se um refogado muito ligeiro com o azeite, cebolas, alhos e louro. Na
altura salpica-se com um pouco de sal. Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se um pouco
do refogado. Retira-se o sal das sardinhas e deitam-se no fundo do tabuleiro. O restante
preparado é para cobrir as sardinhas.
Parte-se o tomate às rodelas e distribui-se pelo tabuleiro, assim como os pimentos
cortados aos bocados. As batatas foram cortadas às rodelas e colocam-se em volta do
mesmo. Rega-se com o vinho branco e um pouco de água. Salpica-se de sal e vai a assar
em forno médio. Quando a batata estiver bem assada, retira-se do forno.
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CARNE E CAÇA
Arroz de borrego
Ingredientes:
- 2Kg de borreguinho
- 100g de banha
- 3 cebolas grandes
- 6 dentes de alho
- 4 dentes de cravinho
- vinagre
- arroz
- sal
Preparação:
A carne a utilizar neste prato deverá ser as costelas, o espinhaço e a espádua. Num
tacho com a banha e o azeite colocam-se os temperos e um pouco de vinagre, deitando a
carne partida aos bocados. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer a carne só nos temperos,
em lume brando. Quando a carne estiver cozida, retira-se do tacho e coloca-se num
tabuleiro de ir ao forno, com banha, para corar. Junta-se água aos temperos que estão
no tacho, em quantidade suficiente para cozer o arroz.
Passa-se pelo passador e rectifica-se de sal e vinagre. Quando abrir fervura, deita-se o
arroz.
Coloca-se o arroz numa travessa e decora-se com a carne já cortada.
Borrego assado
Ingredientes:
- 1 perna de borrego
- 1 Kg de costeletas do rim
- 200g de banha
- 2 cebolas grandes
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- 8 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de salsa
- 6 grãos de pimenta
- 4 cravos de cabecinha
- sal
- 1 Kg de batatas
Preparação:
Parte-se o borrego aos bocados e faz-se uma marinada com todos os condimentos e o
vinho branco. Deixa-se estar de um dia para o outro.
Em forno moderado, depois de se colocar a banha e um pouco de água, começa-se a assar
o borrego na própria marinada. Deve-se voltar a carne frequentemente, para passar de
todos os lados.
Antes de estar assado o borrego, metem-se as batatas à volta da assadeira, salpicadas
com um pouco de sal.
Serve-se na própria assadeira, acompanhado com salada, temperada com coentros e
hortelã.
Nota: Esta forma de assar de assar o borrego, é muito tradicional no Alentejo. Uma das
exigências fundamentais é a utilização de assadeiras em barro, próprias para este
efeito. Na época da Páscoa, quando o borrego é de melhor qualidade, as padarias
permitem que os seus clientes habituais possam assar a carne depois do pão sair do
forno.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 2 pernas de borrego
- 6 dentes de alho
- 1 ramo grande de salsa
- 4 cebolas
- 150g de banha
- 2 folhas de louro
- pimenta
- 4 cravinhos
- 1 colher de sopa de massa de pimentão
- 1 colher de sopa de colorau
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- 1,5dl de vinho branco
- sal
Preparação:
Pisam-se num almofariz, até fazer papa, os dentes de alho, um ramo de salsa e sal.
Barram-se as pernas do borrego com esta papa e colocam-se numa assadeira de barro.
Espalham-se por cima as cebolas às rodelas, a banha aos bocadinhos, as folhas de louro
cortadas ao meio, pimenta em pó, os cravinhos, o pimentão e o colorau. Junta-se ainda um
ramo de salsa inteiro e rega-se tudo com vinho branco e uns pinguinhos de água.
Leva-se a assar no forno.
Acompanha-se com batatas fritas ou assadas no próprio molho e salada de alface.
Nota: este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos e

baptizados.
Borrego à camponesa
VIDIGUEIRA
Ingredientes:
- 1,5 Kg de borrego
- azeite
- 1 folha de louro
- 5 dentes de alho
- 1 limão
- sal
- pimenta
- piripiri
Preparação:
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Corta-se o borrego e tempera-se com alho e sal pisado e o louro. Leva-se ao lume um
tacho com azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente frita-se o borrego
até alourar. Adiciona-se água e deixa-se cozer com o tacho tapado. Tempera-se com o
colorau ,a pimenta e o piripiri.
Pouco antes de servir misturam-se os coentros picados e o sumo de limão.
Serve-se com esparregado.
Cabeças de borrego assadas
Ingredientes:
- 3 cabeças de borrego
- 9 dentes de alho
- vinagre
- banha
- pimenta e sal
Preparação:
Lavam-se bem as cabeças de carneiro e tiram-se-lhes as “ranheiras” (narinas). Colocam-
se numa assadeira de barro e barram-se com os dentes de alho pisados com o sal.
Polvilham-se com pimenta, barram-se com banha e regam-se com vinagre.
Leva-se a assar no forno virando-as e regando-as com o molho que se vai formando. Para
que os miolos que é a parte mais apreciada, fiquem bem passados, as cabeças têm que
ficar muito bem assadas. Servem-se quentes ou frias.
Cabeça de xara
Ingredientes:
- 1 cabeça de porco com as orelhas
- 2 cebolas
- 4 dentes de alho
- 1 molho de salsa
- 1 molho de manjerona
- vinagre
- sal
Preparação:
Parte-se a cabeça ao meio e salga-se durante 2 dias. Limpa-se do sal e lava-se com água.
Parte-se em bocados grandes e leva-se a cozer numa panela com bastante água e todos
os condimentos. Depois de bem cozida, retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco,
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até se começarem a separar os ossos da carne. Desossa-se, pica-se a carne e leva-se ao
caldo onde cozeu previamente coado. Deixa-se ferver mais algum tempo, retirando-se
depois para escorrer.
Coloca-se a carne já escorrida sobre um pano, e atam-se todas as pontas com um fio
grosso, de forma a ficar como uma bola, coloca-se um peso grande em cima, deixando
ficar umas horas.
Deve ficar com a forma de queijo.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 cabeça de porco fresca
- 3 cebolas
- 1 molho de salsa
- 1 molho pequeno de salva
- 1 molho pequeno de manjerona
- 0,5dl de vinagre
- 3,5dl de vinho branco
- sal grosso
Preparação:
Retiram-se os miolos e salga-se a cabeça de porco durante 48 horas. Em seguida lava-se
muito bem, parte-se e coloca-se num tacho com todos os ingredientes citados, sendo a
cebola picada grosseiramente. Junta-se a água necessária para que a carne fique bem
coberta. Leva-se a cozer até que a carne se separe dos ossos. Retira-se com uma
escumadeira, corta-se a carne em bocadinhos pequenos e coloca-se novamente dentro do
caldo que entretanto foi coado.
Leva-se ao lume, deixa-se ferver e, alguns minutos depois, escorre-se. Mete-se a carne
dentro de um guardanapo grande e ata-se com uma guita forte. Coloca-se sobre uma
tábua e põe-se-lhe um peso por cima. Deixa-se solidificar.
Serve-se cortada em fatias fininhas e acompanha-se com ovos mexidos.
Nota: pode moldar-se a cabeça de xara em rolo dentro de uma gaze dobrada em três
voltas. Põe-se por cima uma tábua e sobre esta alguns pesos.
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Cabidela de tordos
Ingredientes:
- 12 tordos
- 50g de banha
- 1 cebola grande
- 6 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 colher pequena de cominhos
- vinagre
- sal
Preparação:
Partem-se os tordos ao meio, retirando as miudezas, sem se lavarem. No fundo de um
tacho coloca-se a banha, uma rodela de cebola, do alho, pimenta, um pouco de cominhos e
sal. Em cima, colocam-se as metades dos tordos e as miudezas, regando com um pouco de
vinagre. Repete-se a operação até se consumirem os produtos.
Tapa-se muito bem o tacho e deixa-se cozer em lume brando, borrifando com água
quando necessário. Mexe-se o tacho de vez em quando.
Canja de perdiz
Ingredientes:
- três perdizes
- 200g de toucinho
- 1 linguiça
- arroz
- sal
Preparação:
Cozem-se perdizes juntamente com o toucinho e a linguiça temperadas com sal. Retiram-
se as miudezas para se porem a cozer mais tarde, desfia-se uma perdiz, previamente
cozida, juntamente com as miudezas. Deita-se arroz para cozer no caldo e antes de
estar cozido, junta-se a perdiz desfiada com as miudezas. Barram-se as restantes
perdizes com alho e sal e num tabuleiro de ir ao forno deita-se um pouco de banha e
manteiga. Levam-se as perdizes a corar. Numa tigela derrete-se um pouco de manteiga
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de vaca e mistura-se um copo de vinho branco. Com um ramo de salsa pincelar com
frequência as perdizes. Acompanha com batata frita.
Carne de porco à Alentejana
Ingredientes:
- 750 g de carne de porco da perna
- 1,5Kg de amêijoas
- 100g de massa de pimentão
- 4 dentes de alho
- sal
- vinho branco
- salsa
Preparação:
A carne deve ser preparada no dia anterior. Num almofariz pisam-se os alhos com um
pouco de sal grosso. Quando se obtiver uma massa, barra-se a carne que foi
anteriormente partida aos cubos. Seguidamente esfrega-se com a massa de pimentão,
utilizando a quantidade a gosto. A carne deverá ficar temperada cerca de um dia.
Numa frigideira coloca-se a banha e frita-se lentamente a carne. Terminada esta
operação, juntam-se as amêijoas e meio copo de vinho branco. Tapa-se a frigideira até as
amêijoas abrirem. Deverá ter-se o cuidado de não deixar demasiado tempo as amêijoas
ao lume para não ficarem demasiado secas.
Salpica-se com salsa picada e serve-se numa travessa.
Coelho à S. Cristóvão
Ingredientes:
- 2 coelhos bravos
- 1 cebola
- 4 dentes de alho
- 6 tiras de toucinho
- 1 dl de azeite
- sal
Preparação:
Barram-se os coelhos com o alho e o sal, previamente pisados num almofariz. Envolvem-se
os coelhos nas tiras de toucinho e vão a assar em brasas de carvão bem ardidas. Quando
estiverem assados, retira-se o toucinho e desfia-se o coelho para uma tigela. Pica-se a
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cebola e os coentros e junta-se na tigela com o azeite e o vinagre. Deixa-se permanecer
nesta marinada cerca de 24 horas, mexendo de vez em quando.
Se for necessário, vai-se acrescentando azeite.
Cozido de grão
Ingredientes:
- 1 espinhaço de porco; 1 rabo de porco
- ossos de porco
- 100g de toucinho
- 1 linguiça ;1 farinheira
- 1 l de grão
- 0,5Kg de feijão verde
- 1 Kg de abóbora
- sal; hortelã
- pão caseiro
Preparação:
Corta-se o espinhaço e o rabo de porco em bocados que se salgam durante 48 horas
juntamente com os ossos. Numa panela cozem-se os ossos o espinhaço e o rabo, depois de
limpos de sal, juntamente com os enchidos e o toucinho. Depois de cozidos retiram-se, e,
no mesmo caldo cozem-se os grãos (previamente demolhados), o feijão verde cortado em
losangos e a abóbora partida aos pedaços. Prova-se de sal. Numa terrina deitam-se as
sopas de pão aos cubos e raminhos de hortelã e mistura-se o caldo. Come-se em prato
fundo. As carnes e os legumes servem-se numa travessa e comem-se de seguida.
Costeletas de borrego panadas
Ingredientes:
- 2Kg de costeletas de borrego
- 100g de banha
- 4 dentes de alho
- 4 ovos
- pão ralado
- sal
- limão
Preparação:
Faz-se uma marinada das costeletas com o sumo de limão, os alhos e o sal. Deixa-se a
tomar gosto durante umas horas. Fritam-se as costeletas na banha e deixam-se
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arrefecer um pouco. Batem-se os ovos e envolve-se a carne, primeiro no ovo e depois no
pão ralado. Frita-se em banha ou azeite.
Acompanha com batata frita e esparregado.
Empadas de galinha
BORBA
Ingredientes:
- 1 galinha
- 250 de chouriço de carne
- 250g de toucinho fresco
- 250g de presunto
- 250g de carne de vitela limpa
- 1 dente de alho
- 10 grãos de pimenta; sal
- 2dl de vinagre
- 1 cebola;1 ramo grande de salsa
- 3 pés de salva; 5 pés de manjerona
- 750g de farinha
- 2 ovos
Preparação:
Leva-se a galinha inteira ao lume com todos os ingredientes (com excepção da farinha e
dos ovos) apenas coberta de água. Deixa-se cozer muito lentamente em lume brando.
Quando a carne se soltar dos ossos mas ainda sem se desfazer, retiram-se a galinha e
todas as carnes do caldo. Passa-se este por um passador para uma tigela larga e deixa-se
arrefecer de preferência no frigorífico. Desossa-se a galinha e cortam-se as carnes em
quadradinhos pequenos (toucinho, chouriço, presunto e vitela incluídos). Misturam-se as
diferentes carnes e regam-se com um pouco de caldo coado (apenas para não secar).
Devem rectificar-se os temperos do caldo.
Estando a gordura do caldo coalhada à superfície, retira-se com a ajuda de uma colher.
Peneira-se a farinha para uma tigela grande, junta-se-lhe a gordura do caldo e amassa-se
adicionando pinguinhos do caldo à medida que a farinha os for absorvendo. A massa tem
que ser muito trabalhada para poder ser tendida fina.
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Tende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela forminhas de
empada previamente untadas. Enchem-se com uma mistura de todas as carnes, que se
regam com um pouco do caldo de as cozer. Pode pôr-se uma folhinha de manjerona em
cada empada. Cortam-se umas rodelas de massa que servirão de tampas. Unem-se bem os
bordos, apertando-os aqui e ali com os dedos. Pincela-se a superfície com ovo batido e
pode ainda pôr-se um enfeite de massa na superfície: Um lacinho, uma letra, uma coroa,
etc..
Levam-se as empadas a cozer em forno bem quente.
Nota: Antigamente as formas para estas empadas eram feitas em papel grosso; hoje
utilizam-se formas de folha.
VILA VIÇOSA
Ingredientes:
Para o recheio
- 1 galinha
- 250g de toucinho
- 1 chouriço de carne médio (linguiça)
- 1 colher de sopa de banha
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 ramo de salsa; 1 ramo de manjerona
- 3 cravinhos; 10 grãos de pimenta preta; sal
- 1 dl de vinagre; 1 dl de vinho branco; 4 dl de água
Para a massa:
- 500g de farinha; 2 ovos (para pincelar)
Preparação:
Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume
até que a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A galinha deverá ficar
coberta pela mistura. Estando agalinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se
e cortam-se em bocadinhos. Coa-se o caldo e deixa-se arrefecer. Peneira-se a farinha
para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordura sobrenadante e um pouco de
caldo. Amassa-se até se obter uma massa macia e de boa consistência para se tender.
Estende-se a massa à mão em bocados com que se forram as formas de empadas. Dentro
de cada deitam-se bocadinhos de galinha, um bocadinho de toucinho e um ou dois
bocadinhos de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa de caldo de cozer as carnes e
tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dando-lhe
uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer no forno
moderadamente quente.
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Ensopado de borrego
ALVITO
Ingredientes:
- 1,2kg de carne de borrego
- 2 cebolas médias
- 4dl de vinho
- 1 colher de sopa de margarina
- 2 dentes de alho
- azeite
- 1 folha de louro; pimenta q.b.
- 3 tomates maduros
- 0,5Kg de batatas
- pão
- sal
Preparação:
Corta-se a carne em bocados, tempera-se com sal, vinho branco, alhos picados, louro e
pimenta. Aguarde pelo menos 1 hora. Leve ao lume as cebolas picadas, o azeite e a
margarina. Quando a cebola ficar transparente adicione o borrego escorrido. Cozinhe uns
minutos com o tacho destapado. Quando a carne começar a secar adicione o tomate
pelado e cortado aos pedacinhos e a marinada. Tape o tacho e mantenha-o em fervura
até a carne estar macia. Se achar necessário acrescente um pouco de água a ferver.
Apure o molho e rectifique os temperos. Dentro de uma travessa funda disponha o pão
cortado ás fatias. Cubra com o borrego e o molho. Polvilhe com salsa picada.
Acompanhe com as batatinhas cozidas.
BORBA
Ingredientes:
- 1,5Kg de borrego (parte da mão)
- batatas
- 2 cebolas; 3 dentes de alho
- salsa; 2 folhas de louro
- cravinho; pimenta; sal
- pimentão de flor
- azeite
- vinho branco; vinagre q.b.
Preparação:
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Numa panela coloca-se o azeite q.b. e o borrego já em bocados, e por cima colocam-se
todas as especiarias q.b.. Deixa-se refogar, junta-se um cálice de vinho branco, a água
q.b. e depois deixa-se cozer o borrego. Quando o borrego estiver quase cozido
misturam-se as batatas aos quartos e uma colher de sopa de vinagre. Depois é só deixar
ferver para que o borrego e as batatas possam cozer. Está pronto a servir.
MOURA
Ingredientes:
- 1,5Kg de borrego
- 1 ou 2 cebolas
- pimenta
- azeite
- sal
- louro
- vinho branco
- salsa
Preparação:
Corta-se o borrego aos bocadinhos, deita-se azeite num tacho, junta-se a carne e deixa-
se alourar rapidamente. Reduz-se o calor, introduzem-se as cebolas, a salsa, o louro, o
cravinho, a pimenta e o colorau, junta-se-lhe um pouco de vinho e depois rega-se com uns
pinguinhos de água. Quando tudo estiver bem louro, rega-se com a água necessária para o
ensopado, introduzem-se as batatas cortadas aos quartos, adiciona-se mais vinho, tapa-
se e deixa-se apurar.
Serve-se com sopas de pão.
MONTEMOR-O-NOVO / REDONDO
Ingredientes:
- 1 Kg de costeletas e pescoço de borrego
- 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 ramo de salsa
- 150g de banha; 3 colheres de sopa de azeite
- 500g de batatas
- 1 colher de sopa de vinagre; 2 l de água
- 1 folha de louro
- colorau doce; sal; pimenta
Preparação:
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Picam-se as cebolas e os dentes de alho, junta-se a banha, o azeite, a salsa e o borrego
cortado aos bocados e leva-se ao lume a refogar. Adiciona-se a água e os restantes
temperos e ferve um bocado. Depois misturam-se as batatas cortadas aos quadrados e o
vinagre. Logo que esteja tudo cozido, colocam-se a carne e as batatas numa travessa,
deitando o caldo a ferver numa terrina, sobre as fatias de pão.
Serve-se também com ervilhas guisadas à parte.
Ensopado de lebre
Ingredientes:
- 1 lebre
- 150g de banha
- 2 cebolas
- 5 dentes de alho
- 1 colher de colorau; 1 folha de louro; 6 grãos de pimenta
- 5 batatas; vinagre
- sal
- pão caseiro
Preparação:
Parte-se a lebre aos bocados, tendo o cuidado de aproveitar o mais possível o sangue.
Numa panela refogam-se os ingredientes e a lebre. Quando refogados acrescenta-se a
água para cozerem. Cortam-se as batatas às rodelas e o pão em fatias finas. Momentos
antes de a lebre estar cozida, prova-se de sal e deita-se o vinagre e as batatas. Numa
terrina colocam-se as fatias do pão. Retira-se a lebre e as batatas para uma travessa,
entornando todo o caldo para cima das sopas.
Come-se em prato fundo, acompanhado com a carne e as batatas.
Frango com tomate
VIDIGUEIRA
Ingredientes:
- 1 frango
- azeite
- louro
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 5 tomates maduros
- sal
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Preparação:
Corta-se o frango aos bocados e coloca-se num tacho com azeite, cebola, alho, louro.
Junta-se-lhe os tomates, que devem estar bem maduras e limpos de grainhas. Vai ao
lume até apurar.
Serve-se sobre fatias de pão frito e acompanhado de arroz branco e salada.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 2 frangos pequenos
- 100g de banha
- 6 tomates maduros
- 2 pimentos verdes
- 2 cebolas médias
- 6 dentes de alho
- 1 dl de vinho branco
- 1 folha de louro
- sal
Preparação:
Aloura-se a cebola na banha, juntamente com o alho, a pimenta, o louro e os pimentos
verdes, partidos aos bocados. Parte-se o frango aos bocados e vai a refogar salpicado de
sal. Prepara-se o tomate retirando-lhe a pele e as sementes, e junta-se ao frango.
Quando estiver na altura da cozedura, deita-se um pouco de água e prova-se de sal.
Momentos antes de retirar do lume, rega-se com o vinho e deixa-se apurar um pouco.
Acompanha-se com arroz branco ou pão frito.
Feijão branco com cabeça de porco
BEJA
Ingredientes:(para 10 a 12 pessoas)
- 1 l de feijão branco
- 750g de cabeça de porco incluindo a orelha
- 500 g de galinha
- 1 rabo de porco pequeno
- 250g de chouriço de carne
- 250g de tomate
- 1 nabo grande incluindo a rama
- 1 cebola média 2 dentes de alho
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- 0,5 folha de louro
- 1 ramo pequeno de salsa
- 1 pitada de cravo de cabeçinha moído
- pimenta q.b.
- 200g de presunto gordo (facultativo)
- 2 colheres de sopa de banha de porco
Preparação:
Demolha-se e coze-se o feijão em água e sal. Depois de cozido escorre-se muito bem e
deita-se num tacho relativamente grande e põe-se de parte.
Entretanto, coze-se em água e sal a cabeça e o rabo de porco depois de muito bem
lavados, a galinha e a cabeça de nabo com rama. O chouriço deve ser cozido à parte para
que o caldo não fique com um gosto muito pronunciado a chouriço. Depois de a carne
estar cozida, desossa-se e corta-se em cubos não muito grandes.
Faz-se um refogado com a banha, a cebola picada, os alhos e o tomate moído. Depois do
refogado pronto junta-se ao feijão, assim como a carne cortada e todos os outros
temperos. Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando para apurar (cerca de 10 a 15
minutos). Não deve ficar com muito caldo, mas sim um pouco espesso. Rectificam-se os
temperos e serve-se.
Galinha acerejada
Ingredientes:
- 1 galinha
- 1 linguiça
- 50g de banha; 100g de manteiga de vaca
- 6 dentes de alho; 1 ramo de salsa; sal
- 1 copo de vinho branco
Preparação:
Coze-se uma galinha do campo, com a linguiça, o toucinho e o sal (o caldo serve para fazer
uma canja com os miúdos picados e os ovos pequenos do oveiro). Pisam-se os alhos e o sal
num almofariz e barra-se a galinha. Num tabuleiro de ir ao forno deita-se a banha, uma
parte da manteiga e um pouco do caldo da cozedura. Coloca-se a galinha para corar.
Derrete-se a manteiga que sobrou e junta-se o vinho branco. Com o ramo da salsa
pincela-se a galinha de vez em quando, com este molho.
Come-se com batata frita às rodelas.
Mioleira com carne de porco
Ingredientes:
99
- 2 lombinhos de porco
- 1 Kg de entrecosto de porco
- 0,5 Kg de toucinho da papada
- 2 mioleiras de porco
- 200g de banha
- 8 dentes de alho
- 8 ovos
- miolo de pão
- sumo de limão
- sal
Preparação:
Pisam-se os alhos e o sal num almofariz. Partem-se as carnes aos bocados e tempera-se
com a massa obtida. Em seguida barra-se com o pimentão. Deixa-se 24 horas no tempero,
mexendo de vez em quando. Arranjam-se as mioleiras e esmagam-se. Fritam-se as
carnes, incluindo o toucinho, a linguiça e os miolos, na banha. Numa tigela esfarela-se o
miolo de pão suficiente e mistura-se com os ovos, sumo de limão e a mioleira, como se
estivesse a bater um bolo. Ao pingo de fritar a carne, depois de passado por um
passador, misturam-se lentamente os restantes produtos. O pingo deve estar sempre a
ferver.
Molhinhos de borrego
Ingredientes:
- o bucho de um borrego
- limão
- dentes de alho
- salsa
- as tripas de um borrego
- 1,5 dl de azeite
- 1 cebola grande
- 1 folha de louro
- 1 Kg de tomate maduro
- sal e pimenta
100
- 1 Kg de batatas
Preparação: limpa-se o bucho do borrego em várias águas, virando-se e retirando-lhe as

cartilagens. Depois de bem lavado, esfrega-se com limão com a casca, dentes de alho com
a pele e os ramos de salsa. Estando o bucho sem o cheiro característico, corta-se em
quadrados. Quanto às tripas, lavam-se, abrem-se ao meio com uma tesoura e limpa-se
como se limpou o bucho.
Sobre a parte interior de cada bocadinho de bucho põe-se um bocadinho de tripa larga e
um de tripa fina. Enrola-se o bucho de modo a obter-se um pequeno rolo que se ata com
guita, ao qual se dá o nome de molhinho.
Faz-se um refogado com o azeite, a cebola picada, o louro e a salsa. Assim que a cebola
estiver “quebrada” (macia) junta-se o tomate picado que deve estar bem maduro.
Tempera-se o preparado com sal e introduzem-se os molhinhos. Deixam-se estufar com o
lume brando e com o recipiente tapado. Se for necessário, durante a cozedura, junta-se
água, deixa-se levantar fervura, e só depois se adicionam as batatas.
Pombos bravos estufados
Ingredientes:
- 4 pombos bravos
- 150g de banha; 1 dl de azeite
- 3 cebolas
- 4 cenouras
- 6 dentes de alho; 2 folhas de louro
- 10 grãos de pimenta; 6 cravos de cabecinha
- 1,5dl de vinho branco; 1 dl de vinagre
- sal
Preparação:
Partem-se os pombos aos quartos. Num tacho deita-se a banha, o azeite, uma camada de
cebola de alhos, e de outros condimentos. Por cima, colocam-se alguns quartos de pombo
salpicados de sal as cenouras às rodelas. Volta-se a repetir a operação até os produtos
estarem esgotados. Rega-se com o vinho branco e o vinagre. Vai estufar em lume brando,
tendo o cuidado de mexer o tacho de vez em quando. Acompanha com cebolas pequenas e
batatas estufadas.
Perdiz à caçadora
Ingredientes:
- 2 perdizes
- 50g da banha
101
- 0,5dl de azeite
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 0,5dl de vinho
- 2 colheres de vinagre
- farinha
- sal
Preparação:
Faz-se um refogado com os ingredientes e coram-se as perdizes muito bem de todos os
lados. Quando estiverem coradas, deita-se o vinagre e o vinho branco, para momentos
depois, se acrescentar água para cozerem. Prova-se de sal.
Quando estiverem cozidas, engrossa-se o caldo com a farinha.
Acompanha-se com pão frito.
Pézinhos de coentrada
Ingredientes:
- 8 pézinhos de porco
- 100g de banha
- 2 folhas de louro
- 8 dentes de alho
- 1dl de vinagre
- sal
Preparação:
Arranjam-se muito bem os pés de porco e abrem-se ao meio. Salgam-se durante dois ou
três dias. Depois de limpos de sal cozem-se muito bem. Escolhem-se as folhas dos
coentros e pisam-se num almofariz, juntamente com os alhos e o sal.
Num tacho derrete-se a banha e alouram-se ligeiramente os condimentos que foram
pisados no almofariz, assim como as folhas de louro. Em seguida, colocam-se os pezinhos
de porco com um pouco da água onde foram cozidos. A água deverá ser passada por um
passador de rede fina. Deixa-se apurar um pouco, para depois se acrescentar a farinha e
o vinagre, previamente misturados.
Acompanha com pão frito.
Rexina (Cachola, ou Moleja)
102
Ingredientes:
- 2 Kg de miudezas de porco
- um redenho (gordura que envolve as tripas)
- 1 moleja
- 1 l de sangue
- 4 dentes de alho
- colorau
- cravinho moído
- cominhos
- sal laranja
- fatias de pão caseiro
Preparação:
Esta receita faz-se no dia da matança do porco, para se utilizar o sangue, que
entretanto, foi misturado com um pouco de vinagre para não coalhar. As miudezas do
porco são compostas pelo fígado, bofe, coração e rins. Num tacho de barro, com o
redenho derretido, juntam-se as miudezas, juntam-se as miudezas, que foram cortadas
aos bocadinhos e barradas com alho e sal. Faz-se o mesmo em relação à moleja.
Adicionam-se os condimentos e deixa-se refogar. Depois desta operação, junta-se um
pouco de sal. Quando estiver cozido retira-se um pouco de caldo e mistura-se com o
sangue, para ficar desfeito. Ainda com o tacho ao lume a ferver, deita-se o sangue aos
poucos, mexendo sempre, para engrossar o caldo e cozer. Colocam-se as sopas numa
terrina e regam-se com o caldo.
A carne é servida numa travessa com rodelas de laranja.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- _ fressura de 1 porco médio (só os bofes e o fígado)
- 200 de rissol (gordura das tripas)
- 4 dentes de alho
- sal grosso
- 3 dl de sangue de porco
- 600g de pão de trigo caseiro
- 3 cravinhos
- 15g de cominhos
- vinagre
- pimenta
103
- colorau
- laranjas
Preparação:
Apara-se o sangue de porco para um recipiente onde se deitou um pouco de vinagre
quente e sal e mexe-se tudo até o sangue estar frio.
Corta-se a fressura em cubos pequenos. Corta-se o rissol em bocadinhos e leva-se a
derreter ao lume dentro de um tacho de barro. Retiram-se os torresmos com uma
escumadeira (os torresmos são as “febras” que ficam). Entretanto, têm-se pisado os
alhos com sal grosso. Deita-se esta papa na gordura que se derreteu, juntamente com a
fressura, deixa-se refogar. Ao meio desta cozedura tempera-se com os cravinhos,
pimenta e colorau.
Rega-se o refogado com água suficiente para cozer as carnes e para as sopas. Quando a
fressura estiver cozida, retira-se o tacho do lume e deita-se um pouco do caldo no
sangue para o aquecer, sem parar de mexer. Rectifica-se o paladar de sal.
Corta-se o pão em fatias muito finas e colocam-se numa terrina e rega-se com o
preparado.
Pode acompanhar-se com rodelas ou gomos de laranja.
Vinagrada de sangue de porco
Coze-se o sangue de porco com um pouco de sal. Depois de cozido deita-se num prato,
tempera-se com vinagre, azeite, muita cebola picada miudinha, coentros muito picados e
um pouco de alho também muito picado.
104
Doces e Bolos
Alcomonias
Ingredientes:
- 1 l de mel
- 1 l de pinhão torrado
- 2 l de rolão torrado
- 1dl de água
- canela
Preparação:
Leva-se o mel ao lume com uma colher de chá de canela, mexendo sempre. Quando
levantar fervura, deita-se a água e em seguida os pinhões, deixando novamente levantar
fervura. Junta-se o rolão e mexe-se o preparado até ferver. Retira-se do lume e tende-
se numa tábua ou mesa com farinha, cortando-se em feitio de losangos. Não se deve
deixar arrefecer para os pinhões não caírem.
Arroz doce
ALVITO
Ingredientes:
- 250g de arroz
- 250g de açúcar
- 0,5l de leite
- casca de limão
- 1 colher de café de sal
- canela em pó q.b.
Preparação:
Coze-se o arroz em água e sal, até estar meio cozido (aberto). Nesta altura deita-se o
leite, continuando a cozer em lume brando até ficar na consistência desejada.
Juntamente com o leite, deita-se o açúcar e quando estiver quase cozido, deita-se no
arroz uma casca de limão que se retira depois.
105
Estando cozido, deita-se em pratos ou travessas e polvilha-se com canela.
MONFORTE
Ingredientes:
- arroz
- água
- casca de laranja
- casca de limão
- pau de canela
- açúcar
- 6 gemas de ovo
- canela em pó
Preparação:
Põe-se o arroz ao lume com um pouco de água, casca de laranja e casca de limão, até
abrir. Deita-se então o leite e deixa-se cozer muito bem. Junta-se o açúcar a gosto a ao
retirar do lume, acrescenta-se 6 gemas de ovo previamente desfeitas num pouco de leite
frio.
Deita-se em taças e polvilha-se com canela.
Azevias
MORA / VIANA DO ALENTEJO
Ingredientes:
- 1 Kg de farinha
- 2 ovos
- 1 cálice de aguardente
- 0,5Kg de banha
- 2 dl de chá de limão
- 1 pitada de sal
Preparação:
Escalda-se a farinha com a banha a ferver e envolve-se bem. Acrescenta-se os ovos
batidos e torna-se a amassar. Vai-se juntando o chá da casca de limão a pouco e pouco e
a aguardente, que é o último ingrediente a juntar.
Depois de a massa estar pronta, tendem-se as azevias com o auxilio de uma forma, que
pode ser a dos rissóis e são recheadas com massapão de grão ou doce de gila.
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NISA
Ingredientes:
Recheio:
- 1 Kg de grão
- 750g de açúcar
- raspa de uma laranja
- 1 pau de canela
Massa:
- 500g de farinha
- 125g de banha
- 1 cálice de aguardente
- sal
Preparação:
Recheio:
Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e faz-se em puré.
Leva-se o açúcar ao lume com o puré de grão, a canela e a raspa de laranja.
Deixa-se ferver o preparado.
Deixa-se ficar assim de um dia para ao outro.
Massa:
Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deita a gordura
quente. Mistura-se tudo, junta-se aguardente e vai-se amassando, juntando pinguilhas de
água morna temperada com sal.
Sova-se bem a massa.
Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do recheio.
Cortam-se as azevias em meias luas e fritam-se em óleo bem quente.
Depois de fritas polvilham-se com açúcar.
Bêbados
Ingredientes:
- 4 ovos
- 2,5dl de azeite
- 2 chávenas de açúcar
- 5 colheres de sopa de banha
- 4 colheres de chá de fermento
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- 1 copo de aguardente
- farinha até tender
- açúcar e canela para polvilhar
Preparação:
Juntam-se os ovos, o azeite e a banha derretida , o açúcar, a aguardente e o fermento.
Bate-se tudo muito bem e depois junta-se a farinha até tender. Tendem-se em argolas e
fritam-se em óleo bem quente. Depois de fritos polvilham-se com açúcar e canela.
Bolo de azeite
MOURA / REDONDO
Ingredientes:
- 1 caneca de açúcar
- 1 caneca de farinha
- 1 caneca de azeite
- 1 caneca de café
- 3 ovos
Preparação:
Batem-se os ovos com o açúcar até criar uma mistura homogéneo. Depois junta-se o café,
a seguir o azeite e por fim a farinha. Deitar tudo numa forma com buraco e levar ao
forno.
Bolo de bolota
OURIQUE
Ingredientes:
- massa de pão (com farinha de bolota)
- 1 Kg de farinha
- 8 ovos
- 500g de açúcar
- canela
Preparação:
108
Junte a massa do pão com a farinha. De seguida, acrescentam-se os ovos, o açúcar e a
canela. Amassa-se tudo muito bem com as mãos. Barre uma forma com banha e farinha,
deite o preparado e leve ao forno.
Bolo do fundo do alguidar (bolo de torresmos)
Ingredientes:
- 1 Kg de massa de pão
- 400g de torresmos
- 8 ovos
- 750 g de açúcar
- raspas de limão
- canela
Preparação:
Compra-se no padeiro 1 Kg de massa de pão crua. Passam-se os torresmos pela máquina
de picar e juntam-se à massa do pão. Mistura-se o açúcar e os ovos com a raspa do limão,
ligando muito bem. Unta-se um tabuleiro de ir ao forno, e leva-se a cozer em lume médio.
Bolo de mel
ALVITO
Ingredientes:
- 7 0vos
- 250g de açúcar
- 250g de farinha
- 2dl de azeite
- 3 colheres de sopa de mel
- 1 colher de chá de canela
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de fermento em pó
Preparação:
Batem-se as gemas muito bem, deita-se o azeite em fio, e continua-se a bater. Junta-se
o mel e o açúcar e bate-se bem novamente. Depois acrescenta-se a farinha misturada
com canela, o sal e o fermento; no fim, deitam-se as claras batidas em castelo.
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Vai ao forno em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha. Pode enfeitar-se por
cima com nozes.
Bolo de pão finto
BARRANCOS
Ingredientes:
- 1 Kg de massa finta
- 500g de açúcar
- raspa de 2 limões
- 1 colher rasa de canela
- 125 g de banha e margarina (metade de cada)
- 600g de farinha
Preparação
Amassa-se tudo muito bem e vai ao forno. Unta-se com gema de ovo.
Bolo podre
ALVITO / MORA / SOUSEL
Ingredientes:
- 6 ovos
- 2,5 dl de mel
- 2,5 dl de azeite
- 250g de açúcar
- _ colher de sopa de canela
- 350g de farinha
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1 limão
- azeite ou banha q.b.
Preparação:
Deitam-se numa tigela o mel, o azeite o açúcar e a raspa da casca de limão e batem-se
até se obter um preparado esbranquiçado. Em seguida junta-se a canela e as gemas uma
110
a uma, batendo bem entre cada adição. Entretanto, têm-se as claras batidas em castelo
bem firme, que se juntam ao preparado anterior, alternando com a farinha previamente
peneirada com o fermento.
Deita-se a massa numa forma grande untada com banha ou com azeite e leva-se a cozer
em forno moderado. Durante os primeiros 20 minutos de cozedura, convém tapar o bolo
com um papel pardo untado com banha. Este bolo tem que ser muito batido.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 6 ovos
- 200g de açúcar
- 3 dl de mel
- 1 dl de azeite
- 250g de farinha
- 1 limão
- ervas-doces
- canela
- fermento
Preparação:
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar. Juntam-se 2,5 dl de mel, raspas de limão, 1
colher de café de ervas doces e 1 colher de chá de canela. Mexe-se tudo muito bem.
Adiciona-se a farinha misturada com uma colher de chá de fermento e bate-se bem. Vai
ao forno numa forma untada (sem buraco no centro) a uma temperatura de 180ºC. .
Depois de desenformado, pica-se o bolo com um garfo e rega-se com mel quente.
Bolo preto
Ingredientes:
- 6 ovos
- 250g de açúcar amarelo
- 250g de farinha
- 1 chávena de mel
- 1 colher de chá de cravo de cabecinha
111
Preparação:
Batem-se os ovos com o açúcar; junta-se o cravo de cabecinha, o mel, a farinha e o
azeite.
Mistura-se tudo bem, põe-se num tabuleiro untado com banha e leva-se a cozer em forno
de lenha durante 35/40 minutos.
Bolo rançoso
MOURÃO / BEJA
Ingredientes:
- 400g de açúcar
- 2,5 dl de água
- 250g de doce de gila
- 500g de amêndoa
- 12 gemas + 2 claras
- 1 colher de sopa de farinha
Preparação:
Leva ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até obter o ponto de pasta. Retire do
lume. Junte a amêndoa, que são peladas e passadas pela máquina, e a gila, e vai ao lume.
Deixe ferver um pouco. Depois junte as gemas e as claras, previamente envolvidas, e vá
mexendo sempre. Em seguida, depois de tudo bem envolvido, retire do lume e deite a
farinha, mexendo até ter a farinha bem envolvida. Unte uma forma redonda com
manteiga, forre com papel vegetal e unte novamente com manteiga e polvilhe com
farinha. Depois leve ao forno cerca de 45minutos.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 Kg de amêndoas
- 1 Kg de doce de gila
- 30 ovos
- 100g de farinha
- 250g de manteiga
- 2Kg de açúcar
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Preparação:
Pela-se a amêndoa e mói-se. Leva-se ao lume com 1 Kg de açúcar até fazer estrada.
Parte-se a gila, tira-se a sardinha ( parte do interior de gila que segura as sementes) e
as sementes, com muito cuidado e depois de bem lavada, leva-se ao lume com 1 Kg de
açúcar até fazer estrada. Batem-se as gemas com duas claras e mistura-se a amêndoa e
a gila, que deverão estar já frias assim como a manteiga. Coloca-se numa forma grande
de ir ao forno, bem untada. No fundo da forma deita-se um pouco de farinha e também
por cima, para não queimar o bolo. A temperatura do forno deverá ser um pouco forte.
Depois de cozido, retira-se a farinha de cima do bolo.
Bolo real
Ingredientes:
- 12 ovos
- 0,5 Kg de amêndoa
- 0,5Kg de açúcar
Preparação:
Passa-se o miolo da amêndoa. Batem-se as gemas com o açúcar e 8 claras em castelo.
Depois das gemas estarem bem batidas, mistura-se a amêndoa e a gila. Ligam-se bem
estes ingredientes e juntam-se as claras em castelo. Unta-se uma forma grande com
manteiga e forra-se com papel vegetal. Leva-se a forno bem quente para cozer.
Bolo de requeijão
Ingredientes:
- 2 requeijões
- 8 ovos inteiros (menos 2 claras)
- 600g de açúcar
- raspa de limão
- canela
Preparação:
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Desfaz-se o requeijão e misturam-se os ingredientes todos, menos a canela, batendo
bem. Unta-se e polvilha-se com farinha um tabuleiro de ir ao forno, enche-se com a
massa e cobre-se com a canela. Leva-se a cozer em temperatura média.
Borrachos
BARRANCOS
Ingredientes:
- 1 tigela de banha
- 1 tigela de vinho
- farinha q.b.
- um pouco de aguardente
Preparação:
Amassam-se todos os ingredientes. Depois estende-se a massa na mesa com um rolo, e
corta-se em pedaços redondos (com um copo), com a largura desejada, e com um dedal
faz-se um buraco no meio. Fritam-se em óleo bem quente e abundante e polvilham-se com
canela e açúcar.
Encharcada
Ingredientes:
- 1,5 dl de leite
- 500g de açúcar
- 250gr de amêndoa
- 6 gemas de ovo
- pão de trigo às fatias
Preparação:
Desfaça algumas fatias do pão sem côdea no leite morno. Leve o açúcar ao lume até
fazer ponto de pasta. Retire do lume e junte a amêndoa ralada e as gemas, bem batidas.
Junte o pão ensopado no leite. Leve ao lume novamente, a ponto de cozer os ovos.
Retire e sirva em tigelinhas de barro, ou pequenas taças.
OUTRA RECEITA
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Ingredientes:
- 12 gemas de ovos
- 1 casca de limão
- 2 colheres de canela
- 0,5Kg de açúcar
- 0,5 l de água
Preparação:
Faz-se um ponto muito leve com o açúcar e a água, introduzindo a casca do limão.
Batem-se muito bem as gemas de ovos. Com o funil de fazer os fios de ovos, vão-se
deitando as gemas para a calda do açúcar, tendo o cuidado de partir constantemente as
gemas com um garfo. Se o ponto do açúcar começar a ser forte, borrifa-se com água
fria. À medida que os ovos vão estando cozidos, retiram-se com uma escumadeira para
um prato de ir ao forno. Quando terminar de cozer as gemas, rega-se com um pouco de
calda e salpica-se com a canela. Leva-se ao forno a tostar.
Filhós enroladas
VILA VIÇOSA
Ingredientes:
- 6 ovos
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 dl de aguardente
- 1 colher de sopa de açúcar
- farinha
- 1 Kg de açúcar para a calda
Preparação:
115
Batem-se muito bem os ovos com a banha, a manteiga, a aguardente e a colher de açúcar.
Em seguida começa a juntar-se a farinha e a amassar até se obter uma massa elástica e
que se estenda bem. Deixa-se descansar um pouco. Põe-se o azeite ao lume.
Estende-se a massa da qual se cortam umas tiras com cerca de 7cm x 20cm. O corte
pode ser feito com uma faca ou com a carretilha. Pega-se com a mão numa das
extremidades da tira de massa e segura-se a outra extremidade com um garfo comprido.
Introduz-se o garfo com a ponta de massa no azeite a ferver e vai-se deixando cair e
enrolando. Deixam-se fritar as filhós até estarem louras e passam-se depois por açúcar
em ponto de voar (110ºC.), ficando muito brilhantes.
Nota: Em certos locais fazem-se as filhós com este feitio mas com a massa trabalhada
com sumo de laranja, passando-as por açúcar e canela e não por calda de açúcar.
Filhós de forma
Ingredientes:
- 500g de farinha
- 5 ovos
- 2 laranjas
- 1 colher de sopa de açúcar
- água
- sal
- 1 cálice de vinho do Porto
Preparação:
Peneira-se a farinha para uma tigela. Junta-se uma pitada de sal, o açúcar e a água
suficiente para se obter uma massa mole. Adicionam-se as gemas, a raspa da casca das
laranjas e o vinho do Porto e deixa-se a massa a repousar.
Na altura de se utilizar, incorporam-se as claras batidas em castelo.
Mergulha-se a forma de filhós em óleo bem quente, escorre-se muito bem e introduz-se
na massa, mas sem ficar totalmente coberta. Mergulha-se a forma no óleo, sacode-se
para a massa cair e deixa-se fritar até alourar.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela.
Não se deve deixar cair óleo na massa, pois ela deixaria de aderir à forma.
Morgado
Ingredientes:
116
- 500g de açúcar
- 500g de amêndoa
- 22 gemas
- 1 clara
- fios de ovos
- raspa de 1 limão
Preparação:
Leve o açúcar ao lume com um pouco de água, e quando este estiver em ponto de pasta
junte a amêndoa ralada. Mexa muito bem e retire do lume, depois de obter uma pasta
com grande consistência.
Bata 16 gemas e com a mistura anterior já morna, deite as gemas e leve de novo ao lume.
Junte a raspa de um limão. Retire do lume e deixe arrefecer até moldar.
Entretanto, ponha o doce de gila ao lume e misture-lhe 6 gemas e a clara. Deixe ferver.
Modele o primeiro preparado com a forma de um queijo redondo, mas puxe-lhe os bordos
para cima de modo a fazer uma cavidade. Deite o recheio de gila dentro.
Enfeite com fios de ovos.
Nógados
Ingredientes:
- 0,5 l de mel
- 6 ovos
- _ cálice de aguardente
- farinha
- sal
Preparação:
Amassa-se os ovos com a farinha, um pouco de água e o sal, até se poder tender a massa.
Depois da massa tendida, fazem-se tiras da espessura de um lápis e deixa-se secar para
o outro dia.
117
Cortam-se as tiras da massa do tamanho de 1 cm.
Leva-se o mel ao lume num tacho bem fundo e quando ferver vai-se espumando. O mel
tem de ferver 3 vezes. Em seguida, começa-se a deitar os bocados da massa para se
envolverem no mel. À medida que se vão retirando do tacho, colocam-se sobre folhas de
laranjeira.
BEJA
Ingredientes:
- 10 ovos inteiros
- 0,5 dl de azeite
- sal
- farinha
- 1 l de mel
- _ copo de água
- folhas de laranjeira
Preparação:
Batem-se muito bem os ovos com o azeite e um pouco de sal. Depois, vai-se juntando
farinha até se obter uma massa de que se possam fazer rolinhos. Tem-se uma tábua
abundantemente polvilhada com farinha sobre a qual se corta, em pedacinhos à tesoura o
rolinho de massa. Deixam-se secar um pouco. Leva-se o mel ao lume com a água e deixa-
-se levantar fervura. Introduzem-se os bocadinhos de massa, que se deixam cozer. A
massa está cozida quando apresentar uma bonita cor dourada e o mel secar. Esta
operação de cozer a massa no mel pode fazer-se por fases, o que facilita muito o
trabalho. Estando o nógado cozido, dispõem-se às colheres sobre as folhas de laranjeira
muito bem lavadas e enxutas.
Outra maneira de fazer: corta-se a massa à tesoura em quadradinhos ou molda-se em
bolinhas. Fritam-se em azeite. Escorrem-se bem e só depois se passam no mel a ferver.
Dispõem-se igualmente em folha de laranjeira.
Nota: No Baixo Alentejo o nógado come-se pelo S. João. À semelhança do que se faz no
Alto Alentejo para o Carnaval, a massa é frita em azeite antes de ser metida no mel a
ferver. Porém, sobretudo na zona raiana, muitos defendem que não se trata de um frito
e que os nógados devem ser cozidos apenas no mel. Dispõem-se em quadradinhos ou
bolinhas, sobre folhas de laranjeira e têm tal brilho, que mais parecem de loiça.
Pão de rala
Ingredientes:
118
- 400g de açúcar
- 20 gemas de ovos
- 200g de fios de ovos
- 200g de ovos moles
- 400g de amêndoa
- 200g de farinha
- 250g de farelos
- 1 limão
Preparação:
Pelam-se e pisam-se as amêndoas muito bem, e levam-se ao lume com cerca de 4 dl de
água com o açúcar até fazer ponto de cabelo. Seguidamente, juntam-se as amêndoas
para fazer uma massa espessa e bem ligada, retira-se do lume para arrefecer um pouco,
juntando então as gemas com as raspas de limão.
Depois, leva-se ao lume mexendo sempre muito bem até aparecer o fundo do tacho,
retira-se e deixa-se arrefecer. Para fazer o recheio do pão de rala, mistura-se o doce
de gila com os fios de ovos e os ovos moles.
Depois de a massa ter arrefecido, estende-se numa superfície lisa com o rolo, de forma
que se faça uma redondela um pouco menor que um prato de sopa. Na superfície deverá
colocar-se farinha, e quando a massa estiver tendida coloca-se o recheio de gila, fios de
ovos e ovos moles.
A massa é trabalhada de forma a ficar com o feitio de um pão regional. Num tabuleiro
com bastante farinha e bem untado, coloca-se o “pão” com bastante cuidado para que não
se desmanche e leva-se ao forno em lume médio para cozer. A meio da cozedura
salpica-se por cima com os farelos e quando estiver cozido retira-se do forno e só se
volta a mexer quando estiver completamente frio.
ÉVORA
Ingredientes:
- 500g de açúcar
- 500g de amêndoa
- 18 a 24 gemas (conforme o tamanho)
- 1 limão
- 250g de fios de ovos
- _ chávena de ovos moles
- raspas de chocolate (facultativo)
- farinha
Preparação:
119
Leva-se o açúcar ao lume com 3dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio
(103ºC.). Nesta altura junta-se a amêndoa pelada e pisada e leva-se ao lume até se obter
um preparado bem espesso. Fora do calor juntam-se as gemas em quantidade suficiente
para ligar tudo bem, a raspa da casca de limão, e leva-se o preparado ao lume muito
brando novamente, mexendo em movimento de vai vem até se ver o fundo do tacho. Se
quiser imitar pão de milho arrefecer completamente.
Estando o preparado bem frio, estende-se com um rolo e um pouco de farinha sobre a
superfície lisa que se possa deslocar (uma rodela de lata ou de madeira por exemplo). Se
a massa, que deve ter a forma de uma rodela, abrir fendas, desfazem-se estas, alisando-
as com uma faca molhada em água fria ou quente conforme for necessário. No centro da
rodela colocam-se, em monte e em camadas alternadas os fios de ovos e a gila,
previamente misturadas com os ovos moles. Cobrem-se estes elementos puxando o
preparado de amêndoa para cima e dando-lhe o feitio de pão de trigo ou de broa de milho
conforme se quiser. Tem-se um tabuleiro de folha virado ao contrário, untado e
polvilhado com bastante farinha (1 dedo). Cuidadosamente, coloca-se o pão de rala,
deslocando-o sobre esta farinha, e leva-se a cozer em forno moderado. Depois de bem
cozido, retira-se o pão de rala do forno, mas só se deve tirar do tabuleiro (ou mexer)
depois de completamente frio.
Nota: No preparado de amêndoa pode ou não entrar chocolate raspado. As gemas que se
juntam à gila podem não ser preparadas em ovos moles, mas juntá-las à gila e cozê-las
com esta. No recheio do pão de rala também podem entrar trouxas de ovos.
Pastéis de batata doce
OURIQUE
Ingredientes:
- batata doce
- açúcar
- farinha
- canela
- óleo
Preparação:
Coza a batata doce e desfaça-a em puré. Junte o açúcar, a farinha, a canela e bata bem.
À parte faça uma massa do tipo da massa dos rissóis. Depois é só preparar os pastéis.
120
Pastéis de mogango
Ingredientes:
- 3 Kg de mogango (variedade de abóbora-menina)
- 4 ovos
- 250g de açúcar
- raspa de limão
- canela
- óleo
Preparação:
Descasca-se o mogango e coze-se. Escorre-se muito bem, mistura-se o mogango com os
ovos e a raspa do limão. Formam-se bolas de massa com duas colheres e fritam-se em
óleo. Depois de escorridos e ainda quentes, envolvem-se os bolinhos no açúcar que foi
misturado com a canela.
Pastéis de toucinho
Ingredientes:
- 250g de toucinho
- 500g de açúcar
- 250g de amêndoas
- 12 gemas de ovos
Preparação:
Pica-se o toucinho e derrete-se em lume brando. Com o açúcar faz-se um ponto de pasta
e junta-se o toucinho derretido, passado por um passador. Em seguida juntam-se as
amêndoas que foram raladas e, por último juntam-se as gemas dos ovos. Leva-se
novamente ao lume para se cozerem as gemas. Forram-se formas de pastéis com massa
tenra ou massa folhada e enchem-se com o preparado. Vai ao forno a cozer em lume não
muito forte.
Perronilhas
BARRANCOS
Ingredientes:
- 0,5Kg de manteiga
121
- 0,5Kg de açúcar
- 4 ovos
- raspa de um limão
- 1 tampa de aguardente
- canela
- farinha q.b.
Preparação:
Colocam-se num prato fundo todos os ingredientes e amassam-se bem. Fazem-se
pequenas bolinhas e colocam-se num tabuleiro, de modo a ficarem com forma
arredondada. Untam-se por cima com um pouco de gema de ovo. Vão a cozer em forno
quente.
BARRANCOS (outra receita)
Ingredientes:
- 450g de banha
- 300g de açúcar
- 700g de farinha
- 3 ovos (1 inteiro e 2 gemas)
- raspa de um limão
Preparação:
Colocam-se num prato fundo todos os ingredientes e amassam-se bem.
Fazem-se pequenas bolinhas e colocam-se num tabuleiro, depois esborracham-se contra o
tabuleiro em forma arredondada e levam-se ao forno quente. Polvilham-se com açúcar e
canela.
Pombinhas e caroços de Alcorce
BEJA
Ingredientes:
- 250g de açúcar
- 250g de amêndoa ralada
- amido
122
- alcatira
- clara de ovo
Preparação:
Ponha o açúcar em ponto de pasta e deite dentro as amêndoas raladas. Deixe que tome
uma consistência quase sólida. Retire do lume e depois de arrefecer um pouco, deite
numa travessa. Com uma colher de amido e um pouco de alcatira e uns pingos de clara de
ovo, faça uma pasta bem homogénea, com a qual irá cobrir as partes de formas que tem
para fazer as pombinhas e os caroços. Deite dentro a massa de espécie e aperte as duas
partes da forma.
Deve esperar uma hora para desenformar.
Pode também, à falta de forma expressa para esta receita, utilizar a modelagem à mão,
fazendo os desenhos do caroço de pêssego com uma faca, depois de envolver a superfície
com a massa de amido e alcatira.
Popias
Ingredientes:
- 500g de massa de pão
- 150g de açúcar
- 1 coher de sopa de banha
- 2dl de azeite
- canela
- fermento em pó
Preparação:
Amassam-se muito bem todos os ingredientes e formam-se argolas. Estas vão a cozer em
tabuleiro untado com manteiga e polvilhado de farinha.
Pudim de pão
VIDIGUEIRA
Ingredientes:
- 250g de pão
- 5dl de leite
- 50g de manteiga
- 4 ovos
- gila q.b.
123
- amêndoas q.b.
- canela
- açúcar
Preparação:
Demolhe o pão cortado às fatias com a mistura dos ovos e leite e unte muito bem uma
forma de manteiga. No fundo coloque algumas fatias. Em seguida, espalhe por cima gila e
amêndoas aos bocadinhos e polvilhe com açúcar. Continue a dispor os ingredientes às
camadas de modo a terminar com as fatias de pão. Polvilhe muito bem com açúcar e
manteiga aos bocadinhos. Leve ao forno bem quente, mais ou menos 45 minutos.
Queijadas
Ingredientes:
- 6 queijos frescos de ovelha
- 12 gemas de ovos
- 125g de manteiga de vaca
- 250 de açúcar
- 250g de farinha para a massa de forrar
- 100g de banha e manteiga de vaca para a massa de forrar
Preparação:
Espremem-se os queijos num pano o melhor possível. Em seguida passam-se numa peneira
de seda. Juntam-se aos queijos as gemas dos ovos, a manteiga de vaca já derretida e
fria, a farinha e o açúcar. Mexe-se muito bem, até a massa ficar devidamente ligada.
Faz-se a massa para forrar as formas, amassando-se a farinha com o mínimo de água
possível, juntando depois a gordura. Untam-se as formas com manteiga de vaca e
enchem-se com o preparado. Leva-se ao forno a cozer.
Queijadas de requeijão
SERPA
124
Ingredientes
Para a Massa:
- 250 g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
amassa-se com água morna
Para o recheio:
- 1 Kg de requeijão
- 850g de açúcar
- 8 ovos
- 6 claras
- 125g de margarina
Preparação:
Amassa-se a farinha com a banha derretida até ficar capaz de estender. Estende-se
esta massa com o rolo e forram-se as formas previamente untadas.
Para preparar o recheio, batem-se as gemas com o açúcar até fazer espuma. A seguir,
deita-se manteiga e o requeijão passado pelo passe-vite. Por fim, juntam-se a farinha e a
canela. Depois de tudo bem batido, deita-se nas forminhas e leva-se a cozer em forno
médio.
Nisa
Ingredientes:
Massa:
- 0,5Kg de farinha sem fermento
- 125g de banha
- 1 pinga de água morna
Recheio:
- 1 Kg de requeijão
- 1 Kg de açúcar
- 12 ovos ( 8 das claras devem ser batidas em castelo para se juntarem ao recheio)
- 125g de margarina
- raspa de laranja
125
Preparação:
As forminhas devem ser untadas com manteiga e depois forradas com a massa com a
ajuda das mãos e de uma bola de massa. Em seguida enchem-se as forminhas com o
recheio, depois enfeitam-se com rolinhos de massa.
Queijinhos do céu
CONVENTO DE SANTA CLARA
Ingredientes:
- 400g de açúcar
- 300g de amêndoa
- 20 gemas de ovos
- duas “hóstias” por cada queijinho (rodelas de folha de obreia)
Preparação:
Leve o açúcar a ponto de pasta e junte as amêndoas raladas e peladas. Retire do lume e
depois de arrefecer, junte as gemas. Mexa muito bem. Forme com este preparado,
queijinhos utilizando duas “hóstias” para cada queijinho, uma para cima e outra para
baixo de cada queijinho. As “hóstias”, devem ser molhadas antes de serem utilizadas.
Ponha os queijinhos numa lata de ir ao forno, para corar um pouco. Depois de frios
polvilhe-os com açúcar.
Rendinhas
Ingredientes:
- 100g de amêndoas
- 100g de manteiga
- 100g de açúcar
- 50g de farinha
Preparação:
Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e cortam-se em tirinhas.
Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se a farinha, mistura-se e adiciona-se este
preparado às tirinhas de amêndoa.
Molda-se a massa em bolinhas do tamanho de uma avelã grande e colocam-se num
tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, distanciando-as bem,. Achatam-
126
se as bolinhas com um garfo molhado em água fria e levam-se a cozer em forno brando
(cerca de 170ºC.) durante cerca de 12 minutos.
Retiram-se ainda quentes cuidadosamente e com a ajuda de uma faca.
Guardam-se em caixas de folha forradas com papel vegetal.
Rosas
BARRANCOS
Ingredientes:
- 0,5l de leite
- limão
- 6 ovos
- 1 cálice de vinho do Porto
- azeite
- 1 chávena de farinha
Preparação:
Ferve-se o leite com a casca de limão, deixa-se arrefecer, juntam-se os ovos, o vinho do
Porto e a farinha; mistura-se tudo muito bem.
Quando o óleo estiver bem quente começam-se a fazer. No seu fabrico utiliza-se uma
forma especial a qual dentro do preparado e a seguir no óleo. A seguir deita-se-lhe mel
por cima.
Roscos fritos
BARRANCOS
Ingredientes:
- 1 ovo
- 5 colheres de açúcar
- 5 colheres de leite
- 5 colheres de margarina
- farinha q.b.
Preparação:
Amassam-se todos os ingredientes com a farinha necessária.
Vão-se fazendo os roscos e fritando em óleo abundante.
Polvilham-se com açúcar e canela.
127
Sericá
Ingredientes:
- 7,5 dl de leite
- 1 casca de limão
- 1 pau de canela
- 90g de farinha; 1 colher de café de sal
- 9 ovos
- 300g de açúcar
- manteiga; 2 colheres de sopa de canela em pó
Preparação:
Ferve-se o leite com a casca do limão e o pau de canela e deixa-se arrefecer. Dissolve-se
a farinha com o sal nesse leite, depois de completamente frio.
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo e esbranquiçado e junta-se
ao leite, devendo ficar tudo bem homogéneo e sem grumos. Leva-se este preparado a
cozer e espessar bem sobre lume médio, mexendo. Quando se vir o fundo do recipiente,
retira-se do calor e deixa-se arrefecer. Batem-se as claras em castelo bem firme e
juntam-se cuidadosamente ao preparado anterior.
Num prato de barro, loiça ou estanho que suporte temperaturas elevadas e unta-se bem
com manteiga. Com uma colher grande deita-se o doce no prato em colheradas
desencontradas isto é, fazendo escama. Polvilha-se a superfície com a canela passada por
um passador e leva-se a cozer em forno bem quente (220ºC.) até abrir fendas. Serve-se
frio.
OUTRA RECEITA
Ingredientes:
- 1 l de leite
- 250g de farinha
- 1 pitada de sal
- 12 gemas
- 500g de açúcar
Preparação:
No leite desfaça a farinha, o sal e as gemas. Ponha o açúcar em ponto pasta e junte a
mistura anterior. Retire do lume, ponha num prato de estanho, golpeie levemente com
uma faca, do centro para fora, e ponha no forno a tostar.
OUTRA RECEITA
128
Ingredientes:
- 12 ovos
- 1 l de leite
- 500g de açúcar
- 150g de farinha
- 1 casca de limão
- canela em pó
- sal
Preparação:
Ferve-se o leite com a casca do limão e um pouco de sal. Em seguida dissolve-se a
farinha. Batem-se muito bem as gemas dos ovos com o açúcar, até ficarem em creme, e
juntam-se ao leite. Leva-se ao lume para engrossar. Deixa-se arrefecer e juntam-se as
claras, que foram batidas em castelo. Num prato grande de barro, deita-se o preparado
de forma desordenada com uma colher, polvilha-se com muita canela e leva-se a cozer em
forno forte.
Sopa dourada
Ingredientes:
- 10 gemas de ovos
- 250g de açúcar
- 125g de pão ralado
- canela
Preparação:
Faz-se um ponto de pasta com o açúcar. Deita-se em seguida o pão e deixa-se ferver um
pouco. Retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se as gemas, que foram
previamente batidas. Volta ao lume para cozerem as gemas, mexendo sempre, até fazer
estrada. Retira-se para uma travessa e cobre-se com canela.
Tiborna
Trata-se de uma comida também considerada como petisco. É um doce muito sazonal,
pois apenas se faz na mesma altura em que se produz o azeite, se bem que também se
possa fazer em casa.
É comida nos lagares e está a cair em desuso.
Preparação:
129
Torram-se umas fatias de pão, sobre o grosso, que se colocam no fundo de uma
caldeirinha, tacho, alguidar ou prato fundo. Deita-se por cima o azeite quente, polvilha-
se bem com açúcar e canela, espreme-se-lhe 1 ou 2 laranjas e no final rega-se com vinho
tinto.
Tiborna grande
VILA VIÇOSA
Ingredientes:
- 750g de açúcar
- 250g de amêndoa
- 40 gemas de ovos
- 500g de pão de 1ª
- 1 colher de sobremesa de canela em pó
- cerejas cristalizadas
- pérolas prateadas
Preparação:
Leva-se o açúcar ao lume com 6 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta no
qual se preparam 22 gemas em fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos.
Ao açúcar que restou da Preparação dos fios de ovos junta-se a amêndoa ralada muito
finamente, o miolo de pão ralado e algumas côdeas do mesmo pão cortadas em
quadradinhos. Deixa-se cozer um pouco, retira-se do calor e adicionam-se as 18 gemas
que restam e a canela. Leva-se novamente ao lume brando para enxugar.
PARA ARMAR A TIBORNA:

Forra-se uma tigela com um papel vegetal, no fundo do qual se deita metade da porção do
massapão dando-lhe a forma de tigela. Enche-se com o doce de gila e cobre-se com o
massapão que resta. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Prepara-se uma folha de papel de seda branco recortado. No centro deste papel
coloca-se uma rodela de papel mais grosso, sobre o qual se desenforma a tiborna.
Enfeita-se com os fios de ovos, cerejas cristalizadas, e pérolas prateadas.
Atam-se as pontas do papel de seda com fios de lã de várias cores.
Tibornas
VILA VIÇOSA
130
Ingredientes:
- 650g de açúcar
- 18 gemas
- 250g de açúcar
- 250g de miolo de pão de 1ª
- as côdeas da base do pão
- 1 chávena de doce de gila
- 1 limão
- 1 colher de sobremesa de canela
Preparação
Com o açúcar em ponto de pasta fazem-se 15 gemas em fios de ovos. Cortam-se as
côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm. de lado. Introduzem-se na calda onde se
fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um pouco para se entranharem de açúcar.
Retiram-se do açúcar e colocam-se numa travessa e separam-se com um garfo.
À calda que resta, e que nesta altura já deve ter ponto de pasta largo, junta-se a
amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar depois o miolo de pão
esfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de
ovos e que ficaram no passador. Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela.
Deixa-se cozer tudo até ficar bem espesso. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
PARA ARMAR AS TIBORNAS

Têm-se rodelas de papel ou de hóstia (com cerca de 4 cm). sobre cada rodela de papel
põe-se uma colher de chá de massapão, outra de chila e outra de massapão. Dispõem-se
por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão. Coloca-se cada tiborna
sobre um quadrado de papel de seda artisticamente recortado e unem-se as quatro
pontas com um laço de fio de lã. O papel e a lã podem ser de qualquer cor.
Torta de amêndoa e gila
Ingredientes:
- 9 ovos
- 250g de amêndoa
- 18 colheres de sopa de açúcar
- manteiga e farinha para polvilhar
Preparação:
Bata as claras em castelo bem firme e junte-lhe uma a uma 9 colheres de açúcar, junte
depois aos poucos a amêndoa picada.
131
Deite o preparado num tabuleiro previamente untado e forrado com papel vegetal , e leve
ao forno cerca de 15 minutos. Entretanto com as gemas e o restante açúcar faça um
doce de ovos.
Depois de estar cozido o preparado desenforme para cima de um pano cubra com o doce
de gila. Enrole com a ajuda do pano. Depois de enrolada cubra com o doce de ovos e
enfeite com pérolas prateadas.
Tosquiados
BEJA
Ingredientes:
- 500g de açúcar
- 500g de amêndoa
Preparação:
Escalda-se a amêndoa, pela-se e tosquia-se (corta-se ao alto em fatias fininhas).
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de
cabelo. Retira-se do calor e juntam-se as amêndoas. Leva-se novamente ao lume para
enxugar, isto é, até nos dar a sensação de que toda a calda de açúcar secou.
Deita-se esta massa em colheradas numa travessa ou numa tábua.
Depois de frios retiram-se os tosquiados com a ajuda de uma faca.
Toucinho do céu
Ingredientes:
- 18 gemas de ovos
- 3 claras
- 200g de amêndoa
- 750g de açúcar
- 100g de farinha
Preparação:
Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina. Batem-se as gemas e as claras. Leva-se
o açúcar ao lume com um pouco de água, até obter um ponto de fio. Deixa-se arrefecer e
132
misturam-se as amêndoas e os ovos, levando ao lume para cozer os ovos. Retira-se e
deixa-se arrefecer, para depois se juntar a farinha. Envolve-se bem e leva-se a cozer em
forma untada com manteiga. Quando começar a tostar a parte de cima do bolo, deve
tapar-se com papel de estanho para não se queimar.
Toucinho do céu entremeado
Ingredientes:
- 500g de açúcar
- 250g de amêndoa torrada
- 125g de pinhões torrados
- 125g de avelãs torradas
- 12 gemas de ovos
- 1 clara
Preparação:
Ponha o açúcar em ponto de pasta e deite a amêndoa ralada, os pinhões e as avelãs. Faça
uma massa até que o fundo do tacho apareça e retire do lume. Junte as gemas de ovos e
a clara. Volte a ligar ao lume e deixe ferver. Retire do lume e deite uma camada de
toucinho do céu numa forma comprida e funda. Depois espalhe uma camada de pinhões e
amêndoas pisadas. Volte a por outra camada de toucinho do céu e espalhe outra camada
de avelãs, cortadas finas, e termine com uma camada de toucinho do céu.
Leve ao forno a dourar.
Trouxas de ovos da Conceição
Ingredientes:
- 1 Kg de açúcar
- 30 gemas de ovos
Preparação:
Ponha 1 Kg de açúcar em ponto de pasta e tenha uma tigela com água fria, para ir
borrifando a superfície da calda, de forma a que o ponto não aumente, durante a
execução das folhas e dos fios de ovos.
Bata 30 gemas de ovos, ligeiramente, e passe por uma peneira para retirar a película das
gemas. Arranje um funil muito estreito, ou então ponha um pequeno arame no fundo do
133
funil para que as gemas quando saiam, o façam por 2 ou 3 lados diferentes, para que o fio
ainda seja mais fino.
Deite as gemas, através do funil, na calda, e logo que os fios estejam cozidos, retire com
uma escumadeira e ponha a escorrer em cima de uma peneira.
Faça metade das gemas em fios de ovos e da outra metade, faça folhas de ovos. Para
fazer as folhas, pode utilizar um prato raso onde põe as gemas de forma a que cubra a
superfície da calda na maior extensão possível.
Deite em cima da calda e quando estiverem cozidas, retire-as e ponha-as também numa
peneira a escorrer.
Com os fios, comece a enrolar as trouxas, que devem ter uma forma cónica, maiores de
um lado do que do outro, e com a grossura de dois dedos.
Envolva depois as trouxas em folhas de ovos e arredonde bem, de modo a que a forma
cónica fique bem moldada.
Ponha as trouxas em pé, numa travessa, e despeje o resto da calda por cima.
134
Licores
Licor de ameixa
GRÂNDOLA
Ingredientes:
- ameixas
- 1 l de aguardente
- 5 dl ou 2,5dl de água
- 500g ou 250g de açúcar
Preparação:
Lavam-se as ameixas, retira-se a pele e colocam-se dentro da aguardente, durante um
ano. Ao fim deste tempo, ferve-se a água com o açúcar. Deixa-se arrefecer e coa-se a
aguardente para dentro do tacho onde está a água.
Licor de amora
GRÂNDOLA
Ingredientes:
- amoras
- aguardente
- açúcar e água quente
Preparação:
Colocam-se as amoras dentro da aguardente. Deixar repousar durante 9 dias.
Depois desse período derrete-se açúcar em água quente.
Dentro de uma garrafa colocam-se as amoras e a aguardente e a água com açúcar.
Deixar repousar uns dias.
Licor de cereja
GRÂNDOLA
135
Ingredientes:
- cerejas
- 1 l de aguardente
- 5 dl ou 2,5dl de água
- 500g ou 250g de açúcar
Preparação:
Lavam-se as cerejas, secam-se e juntam-se à aguardente, durante 1 ano. Ao fim desse
tempo, ferve-se a água com o açúcar e juntam-se as cerejas. Depois de arrefecer coa-se
a água açucarada que tem as cerejas e junta-se a aguardente de onde se tinham retirado
as cerejas.
Licor de framboesa
CASTELO DE VIDE
Ingredientes:
- 1 Kg de framboesas
- 350 de açúcar
- 1 l de água; 0,5 de aguardente
Preparação:
Juntam-se as framboesas com a aguardente e deixa-se macerar durante 3 meses.
Junta-se depois a água com açúcar e leva-se ao lume. Quando estiver em ponto de pérola,
deixa-se arrefecer e junta-se à aguardente. Por fim, filtra-se e engarrafa-se.
Licor de laranja
CASTELO DE VIDE
Ingredientes:
- 1 l de aguardente
- 1 l de água
- 1 Kg de açúcar
- cascas de 6 laranjas grandes e maduras
Preparação:
Cortam-se as cascas das laranjas muito fininhas e sem nada de branco para não amargar.
Põem-se as cascas em aguardente durante 15 dias.
136
Depois junta-se a água com o açúcar e leva-se a lume brando até fazer um ponto fraco.
As cascas lavam-se na aguardente e depois são retiradas para se fazer o licor.
Por fim, juntam-se todos os ingredientes e filtra-se.
Licor de nozes
CASTELO DE VIDE
Ingredientes:
- 1 l de aguardente
- 14 ou 16 nozes quando estão pequenas
- 1 pau de canela
- 1 Kg de açúcar
- 1 l de água
Preparação:
Juntam-se os ingredientes todos com excepção do açúcar e deixa-se macerar durante
três dias.
Junta-se depois o açúcar com a água em ponto de pérola.
No final filtra-se e engarrafa-se.
Licor de pêra
GRÂNDOLA
Ingredientes:
- Pêras
- 1 l de aguardente
- 0,5l de água
- 250g a 500g de açúcar (conforme o gosto)
Preparação:
Partem-se as pêras e colocam-se em aguardente durante um ano.
Ao fim do ano coa-se a aguardente para dentro de um recipiente.
Num tacho ferve-se a água com o açúcar.
Deixa-se arrefecer e junta-se a aguardente.
Está pronta para beber.
Licor de poejo
137
GRÂNDOLA
Ingredientes
- 1 Kg de açúcar
- 2 l de álcool a 70º
- 7,5dl de água
- 1 chávena de chá de poejo (seco à sombra durante uma semana)
Preparação:
Com uma tesoura corta-se o poejo em pedaços, que é colocado na infusão de álcool
durante 10 dias.
Depois desse período prepara-se um xarope com o açúcar e a água que se ferve ao lume
durante 6 a 8 minutos.
Mistura-se o xarope com a infusão, deixar arrefecer e retirar os poejos.
Mexer bem, filtrar através de papel de filtro e engarrafar.
Ao fim de três meses fica pronto a servir.
138

Receitas de sopas e migas tradicionais portuguesas

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Receitas de sopas e migas tradicionais portuguesas

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RECEITAS

Poejada com queijo fresco ou sopa de poejos

- 4 boas postas de cação

Sopa de feijão com alabaças ( espinafres bravos )

Sopa de peixe da ribeira

Sopa de tomate ou tomatada

Sopa de túberas com ovos

Migas com miolos e espargos bravos

Cogumelos com ovos

Favas fritas com ovos

Feijão com acelgas (ou celgas)

Grão com celgas

Mogango assado no forno

Pastelão com espargos bravos

Bacalhau com tomates e pimentos

Roupa velha de sardinhas

Nota: este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos e

Cabeças de borrego assadas

Carne de porco à Alentejana

Mioleira com carne de porco

Preparação: limpa-se o bucho do borrego em várias águas, virando-se e retirando-lhe as

Pombos bravos estufados

Rexina (Cachola, ou Moleja)

Vinagrada de sangue de porco

MORA / VIANA DO ALENTEJO

Bolo do fundo do alguidar (bolo de torresmos)

Bolo de pão finto

ALVITO / MORA / SOUSEL

Pastéis de batata doce

BARRANCOS (outra receita)

Pombinhas e caroços de Alcorce

CONVENTO DE SANTA CLARA

PARA ARMAR A TIBORNA:

PARA ARMAR AS TIBORNAS

Torta de amêndoa e gila

Toucinho do céu entremeado

Trouxas de ovos da Conceição

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