Fichas Técnicas - Receituário Padrão

ÍNDICE
APRESENTAÇÃO
VALOR CALÓRICO DAS PREPARAÇÕES 009
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO 016
RECEITAS
I – CARNE BOVINA
01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 019
02- ASSADO À PROVENÇAL 019
03- BIFE À BAIANA 019
04- BIFE ACEBOLADO 020
05- BIFE À FAZENDINHA
020
06- BIFE À FRANCISCANA 020
07- BIFE À MARINHEIRO
021
08- BIFE À MILANESA 021
09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 021
10- BIFE À PARMEGIANA
022
11- BIFE À PIZZAIOLO 022
12- BIFE À PROVENÇAL
023
13- BIFE À RIO GRANDE
023
14- BIFE À SINGAPURA
023
15- BIFE DE FÍGADO 024
16- BIFE DE PANELA 024
17- BIFE GRELHADO 024
18- CARNE AO VINHO 025
19- CARNE À PORTUGUESA
025
20- CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA
025
21- CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 026
22- CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 026
23- CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 027
24- CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 027
25- CARNE EM CUBOS COM CEBOLA
028
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 028
27- CARNE MOÍDA À MODA 028
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 029
29- CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 029
30- CARNE MOÍDA COM LEGUMES 029
31- CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE
030
1
32- CARNE SECA COM CEBOLA
030
33- CASSOULET
030
34- COSTELA BOVINA ASSADA
031
35- COZIDO CREMOSO
031
36- DOBRADINHA À MODA 031
37- ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON
032
38- ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 032
39- ESCALOPINHO GRELHADO
032
40- GOULASH
033
41- HAMBURGUER GRELHADO
033
42- ISCA DE CARNE ACEBOLADA 033
I – CARNE BOVINA ( CONTINUAÇÃO )
43- ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 033
44- ISCA DE CARNE GRELHADA
034
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 034
46- ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 034
47- LASANHA À BOLONHESA 035
48- LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 035
49- LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 036
50- RAGÚ À MEXICANA
036
51- STROGONOFF DE CARNE
037
52- TORTA MADALENA
037
II – CARNE SUÍNA
01- BIFE DE PERNIL 038
02- COZIDO MISTO 038
03- COZIDO MISTO 02 038
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 039
05- ESPETO DE PERNIL______ 039
06- FEIJOADA 039
07- ISCA DE CARNE À CHINESA 040
08- ISCA SUÍNA COM AZEITONA 040
09- LINGÜIÇA ACEBOLADA 040
10- LINGÜIÇA AO MOLHO 041
11- LINGÜIÇA ASSADA
041
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE
041
13- LOMBO ASSADO COM ABACAXI 042
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 042
2
III – AVES
01- ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 043
02- ESPETO DE FRANGO GRELHADO
043
03- FILÉ DE FRANGO À MILANESA
043
04- FRANGO À CAÇADORA 044
05- FRANGO À CAIPIRA
044
06- FRANGO À ESPANHOLA 044
07- FRANGO AO MOLHO
045
08- FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS
045
09- FRANGO À PASSARINHO 045
10- FRANGO ASSADO 046
11- FRANGO COM QUIABO 046
12- FRANGO CROCANTE
046
13- FRANGO HAVAIANO
047
14- FRANGO XADREZ 047
15- FRICASSÊ DE FRANGO 047
16- LASANHA DE FRANGO 048
17- MOELA AO MOLHO
049
18- PEITO DE FRANGO GRELHADO 049
19- TORTA DE FRANGO
049
20- ALGUMAS PREPARAÇÕES CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI
DE FRANGO 051
IV – PEIXES
01- GURJÃO DE PEIXE
054
02- PEIXE À BAIANA 054
03- PEIXE NO FUBÁ 054
V – OVOS
01- OMELETE DE BANANA 055
02- OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 055
03- OMELETE DE FORNO
055
04- OMELETE DE LEGUMES 056
05- OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 056
VI – SOJA
01- ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO 057
02- BIFE DE SOJA À CAMÕES 057
03- BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA 058
04- BOLINHO DE SOJA
058
3
05- BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES
058
06- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA
059
07- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO 059
08- BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA
060
09- BOLO DE SOJA COM LEGUMES 060
10- CANELONI DE SOJA
061
11- CROQUETE DE SOJA
061
12- GALANTINI DE SOJA
062
13- HAMBURGUER DE SOJA 062
14- HAMBURGUER DE SOJA À MODA 062
15- HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA VEGETARIANO
063
16- INHOQUE DE SOJA
063
17- LASANHA DE SOJA
064
18- PASTELÃO DE SOJA
064
19- QUIBE DE SOJA 065
20- QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO 065
21- ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO
066
22- SOJA REFOGADA COM LEGUMES
066
23- SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS 067
24- STROGONOFF DE SOJA 067
VII – OUTROS
01- ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 068
02- CANELONI DE FRIOS
068
03- ESPETO ALEMÃO 068
04- PANQUECA DE FRIOS
069
05- PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE
069
06- QUIBE ASSADO 070
VIII – GUARNIÇÕES
01- ABOBRINHA NAPOLITANA
071
02- ACELGA REFOGADA
071
03- ALMEIRÃO REFOGADO 071
04- ANGU
072
05- ARROZ CAIPIRA 072
4
VIII – GUARNIÇÕES ( CONTINUAÇÃO )
06- ARROZ DE FORNO 072
07- BANANA SURPRESA
073
08- BATATA AO FORNO
073
09- BATATA CHIPS 073
10- BATATA CORADA 074
11- BATATA PALHA 074
12- BATATA SAUTEE 074
13- BERINJELA A NAPOLITANA
074
14- BERINJELA A PIZZAIOLO 075
15- CENOURA COM QUEIJO AO FORNO
075
16- CENOURA COM SALSA 075
17- CENOURA SAUTEE
076
18- CHUCHU TROPEIRO
076
19- COUVE REFOGADA
076
20- CREME DE INHAME
077
21- CREME DE MILHO 077
22- ESPAGUETE AO POMAROLA
077
23- ESPAGUETE AO SUGO 078
24- ESPAGUETE ALHO E ÓLEO
078
25- ESPAGUETE COM BRÓCOLIS
078
26- ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 079
27- FAROFA DE OVOS 079
28- FAROFA DOCE
079
29- FAROAFA RICA 080
30- JARDINEIRA DE LEGUMES
080
31- LEGUMES SAUTEE
081
32- MANDIOCA ENSOPADA 081
33- MANDIOCA FRITA 081
34- MORANGA COM ERVILHA 082
35- MOSTARDA REFOGADA 082
36- NHOQUE AO SUGO
082
37- PANACHÊ DE LEGUMES 083
38- PARAFUSO GRATINADO 083
39- PIRÃO
083
40- POLENTA NAPOLITANA 084
41- PURÊ DE LEGUMES
084
5
42- PURÊ ROSADO
085
43- REPOLHO BÚLGARO
085
44- REPOLHO COM PEPPERONI
085
45- RISOTO À ITALIANA
086
46- TALHARIM ALHO E ÓLEO 086
47- TALHARIM À BOLONHESA
086
48- TALHARIM AO SUGO
087
49- TALHARIM À PRIMAVERA 087
50- VIRADO DE ABOBRINHA 088
51- VIRADO DE CENOURA 088
52- VIRADO DE COUVE
088
IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS

01- ARROZ À GREGA 090
02- ARROZ CARRETEIRO
090
03- ARROZ COLORIDO
091
04- ARROZ COM CENOURA 091
IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS ( CONTINUAÇÃO )
05- TUTU DE FEIJÃO 091
06- FEIJÃO TROPEIRO
092
X – SALADAS
01- ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 093
02- ABOBRINHA COM MILHO VERDE 093
03- ABOBRINHA PICANTE 093
04- ACELGA COM ABACAXI 094
05- ACELGA COM AGRIÃO 094
06- ACELGA COM BRÓCOLIS 094
07- ACELGA COM LARANJA 094
08- ACELGA COM MELÃO 095
09- ACELGA COM RÚCULA 095
10- ALFACE COM AGRIÃO 095
11- ALFACE COM MILHO VERDE 095
12- ALFACE COM MOSTARDA 095
13- ALFACE COM NABO
096
14- ALFACE COM RÚCULA 096
15- ALFACE COM TOMATE E CEBOLA
096
16- ALMEIRÃO COM AGRIÃO 096
17- ALMIERÃO COM CEBOLA 097
6
18- BATATA COM ATUM
097
19- BATATA COM CENOURA E PASSAS
097
20- BATATA TEMPERADA 097
21- BERINJELA TEMPERADA 098
22- BETERRABA COM AZEITONA PRETA 098
23- BETERRABA COM ERVILHA
098
24- BETERRABA COM HORTELÃ
098
25- BETERRABA COM OVOS 099
26- BETERRABA COM MILHO VERDE 099
27- CEBOLA TEMPERADA 099
28- CENOURA COM ERVILHA 099
29- CENOURA COM MILHO VERDE 100
30- CENOURA COM VAGEM 100
31- CHUCHU COLORIDO
100
32- CHUCHU COM MILHO VERDE 101
33- CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 101
34- CHUCHU COM TOMATE
101
35- GRAMILE 101
36- GRÃO DE BICO COM ATUM
102
37- JILÓ COM CEBOLA
102
38- JILÓ TEMPERADO 102
39- LENTILHA À CAMPANHA 103
40- LENTILHA TEMPERADA 103
41- MACARRÃO VALEN`S 103
42- MACARRONESE 104
43- MAIONESE DE BANANA 104
44- MAIONESE DE LEGUMES 104
45- MISTA DE LEGUMES
105
46- MORANGA COM CEBOLA 105
47- MORANGA COM ERVILHA 105
48- MORANGA COM CHEIRO VERDE 105
49- PEPINO COM MILHO VERDE
106
X – SALADAS ( CONTINUAÇÃO )
50- PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 106
51- PICLES DE CEBOLA MIÚDA
106
52- PICLES DE BERINJELA 106
53- PICLES DE LEGUMES
107
54- PIMENTÃO COM CEBOLA 107
55- QUIABO À CAMPANHA 107
56- QUIABO TEMPERADO 108
57- REPOLHO AO MOLHO ROSÉ
108
7
58- REPOLHO CAMPANHA 108
59- REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 109
60- REPOLHO COLORIDO
109
61- SALADA ALEMÃ 109
62- SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI
110
63- SALADA AMETISTA
110
64- SALADA CAMBURIÚ
110
65- SALADA COLORIDA
111
66- SALADA DE LARANJA 111
67- SALADA DOCE
111
68- SALADA FANTASIA
111
69- SALADA FRANKFURT 112
70- SALADA GREGA 112
71- SALADA HÚNGARA
112
72- SALADA LEMANER
112
73- SALADA NIÇOISE 113
74- SALADA PRIMAVERA
113
75- SALADA RUSSA 113
76- SALADA TRICOLOR
114
77- SALADA TRIVOLE 114
78- SALADA VERDE 114
79- SALADA VERDE 02
115
80- SALADA VERDE COM LARANJA 115
81- SALADA WALDORF
115
82- SALPICÃO DE FRIOS
115
83- SALPICÃO DE REPOLHO 116
84- TABULE 116
85- TABULE COLORIDO
117
86- TOMATE COM AZEITONA PRETA 117
87- TOMATE COM CEBOLA 117
88- TOMATE COM ERVILHA 117
89- TOMATE COM HORTELÃ 118
90- VAGEM COM CEBOLA 118
XI – SOPAS
01- BAMBÁ DE COUVE
119
8
02- CALDO VERDE
119
03- CANJIQUINHA MINEIRA 119
04- CREME DE CEBOLA
120
05- CREME DE LEGUMES
120
06- CREME DE MANDIOCA 120
07- CREME DE MORANGA COM BACON 121
08- CREME DOURADO
121
09- CREME INDIANO
121
10- SOPA CRIOULA 122
XI – SOPAS ( CONTINUAÇÃO )
11- SOPA DE FOLHAS 122
12- SOPA DE INHAME 122
13- SOPA DE MANDIOCA
123
XII – SOBREMESA
01- ABACAXI À FRANCESA 124
02- AMOR EM PEDAÇOS
124
03- ARROZ DOCE MORENO 124
04- BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA 125
05- BANANA E MAÇA À FRANCESA 125
06- BEM CASADO
125
07- BOLO DE CENOURA
126
08- BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE
126
09- BOLO DE CHOCOLATE 126
10- BOMBOCADO
127
11- CAÇAROLA ITALIANA 127
12- CAJUZINHO
127
13- CANJICA COM AMENDOIM
128
14- CREME DE ABACATE
128
15- CREME DE AMENDOIM 128
16- CREME DE LARANJA
129
17- CREME DE MORANGA 129
18- DELÍCIA DE ABACAXI 01 130
19- DELÍCIA DE ABACAXI 02 130
20- DELÍCIA DE CENOURA 130
21- FALSA MOUSSE DE BANANA 130
22- FLAN DE BAUNILHA
131
9
23- GELATINA COLORIDA 131
24- GELATINA DE ABACAXI 131
25- GELATINA DE LIMÃO
131
26- GELATINA DE MORANGO 132
27- MAMÃO À FRANCESA 132
28- MANJAR COM AMEIXA 132
29- MOSAICO DE GELATINA 132
30- MOUSSE DE ABACAXI 132
31- MOUSSE DE MARACUJÁ 133
32- MOUSSE DE PÊSSEGO
133
33- PÃO DE LÓ 133
34- PAVÊ DE AMENDOIM
134
35- PAVÊ DE CHOCOLATE 134
36- PAVÊ DE PÊSSEGO
134
37- PUDIM BICOLOR 135
38- PUDIM BRIGADEIRO
135
39- PUDIM CHINÊS 135
40- PUDIM DE ABÓBORA
135
41- PUDIM DE BAUNILHA 136
42- PUDIM DE CARAMELO 136
43- PUDIM DE CÔCO 136
44- PUDIM DE MORANGO COM CÔCO
136
45- PUDIM DE PÃO 137
46- QUEIJADINHA
137
47- ROCAMBOLE
137
48- SALADA DE FRUTAS
138
XII – SOBREMESA ( CONTINUAÇÃO )
49- SPUMONI DE CEREJA 138
50- TORTA DE ABACAXI
138
51- TORTA DE AMENDOIM 139
52- TORTA DE BANANA
139
53- TORTA DE BANANA OU MAÇÃ
140
XIII – MOLHOS
MOLHOS FRIOS
01- CREME DE MAIONESE 141
02- MOLHO CAMPANHA
141
03- MOLHO DE ABACATE
141
10
04- MOLHO DE ALHO 142
05- MOLHO DE BETERRABA 142
06- MOLHO DE CEBOLA
142
07- MOLHO DE CENOURA 142
08- MOLHO DE MARACUJÁ 143
09- MOLHO DE MOSTARDA 143
10- MOLHO EN SALADE
143
11- MOLHO GOLF
143
12- MOLHO GRIBICHE 144
13- MOLHO NATALY 144
14- MOLHO TÁRTARO 144
15- MOLHO VINAGRETE
145
MOLHOS QUENTES
01- MOLHO À BOLONHESA 146
02- MOLHO AL DORNO
146
03- MOLHO À PIZZAIOLO
147
04- MOLHO À PORTUGUESA 147
05- MOLHO À PROVENÇAL 148
06- MOLHO AURORA 148
07- MOLHO CHAMPIGNON 149
08- MOLHO BAIANO 149
09- MOLHO BRANCO 150
10- MOLHO DE CEBOLA
150
11- MOLHO DE TOMATE
150
12- MOLHO FORRESTIER
151
13- MOLHO ITAPUÃ 151
14- MOLHO MADEIRA 152
15- MOLHO PARISIENSE
152
16- MOLHO PROVE 153
17- MOLHO QUATRO QUEIJOS
153
18- MOLHO ROTTY 154
19- MOLHO TERMIDOR
154
20- MOLHO VELOTÊ 154
11
VALOR CALÓRICO DAS PREPARAÇÕES
GÊNERO RECEITA VALOR

CALÓRICO
TOTAL
ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 828,73
ASSADO À PROVENÇAL 389,10
BIFE À BAIANA 187,72
BIFE ACEBOLADO 182,17
BIFE À FAZENDINHA 222,79
BIFE À FRANCISCANA 184,38
BIFE À MARINHEIRO 233,60
BIFE À MILANESA 489,60
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 205,80
BIFE À PARMEGIANA 525,62
BIFE À PIZZAIOLO 214,29
BIFE À PROVENÇAL 226,69
BIFE À RIO GRANDE 213,79
BIFE À SINGAPURA 242,19
BIFE DE FÍGADO 141,73
C BIFE DE PANELA 182,93
A BIFE GRELHADO 178,27
R CARNE AO VINHO 198,93
N CARNE À PORTUGUESA 217,09
E CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 395,46
CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 374,90
B CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 368,49
O CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 368,49
V CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 174,26
I CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 174,87
N CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 192,79
A CARNE MOÍDA À MODA 182,90
CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 181,75
CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 172,88
CARNE MOÍDA COM LEGUMES 182,22
CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 159,41
CARNE SECA COM CEBOLA 379,57
CASSOULET 250,77
COSTELA BOVINA ASSADA 284,56
COZIDO CREMOSO 235,25
DOBRADINHA À MODA 224,36
ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 173,43
ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 198,78
ESCALOPINHO GRELHADO 171,00
GOULASH 163,48
HAMBURGUER GRELHADO 354,03
ISCA DE CARNE ACEBOLADA 168,52
ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 170,77
ISCA DE CARNE GRELHADA 164,62
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 141,68
12
ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 145,68
LASANHA À BOLONHESA 359,29
LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 164,97

CALÓRICO
TOTAL
LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 273,88
CARNE RAGÚ À MEXICANA 255,79
BOVINA STROGONOFF DE CARNE 271,53
TORTA MADALENA 331,32
13
BIFE DE PERNIL 429,62
COZIDO MISTO 381,24
C COZIDO MISTO 02 573,06
A COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 577,41
R ESPETO DE PERNIL 515,42
N FEIJOADA 947,05
E ISCA DE CARNE À CHINESA 310,65
ISCA SUÍNA COM AZEITONA 308,82
S LINGÜIÇA ACEBOLADA 703,90
U LINGÜIÇA AO MOLHO 706,60
Í LINGÜIÇA ASSADA 700,00
N LOMBO ASSADO AO RATATOUILE 687,46
A LOMBO ASSADO COM ABACAXI 692,87
PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 688,68
ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 208,58

ESPETO DE FRANGO GRELHADO 193,22
FILÉ DE FRANGO À MILANESA 505,85
FRANGO À CAÇADORA 166,85
FRANGO À CAIPIRA 158,14
FRANGO À ESPANHOLA 162,98
FRANGO AO MOLHO 153,68
FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS 176,51
A FRANGO À PASSARINHO 148,98
V FRANGO ASSADO 148,98
E FRANGO COM QUIABO 166,27
S FRANGO CROCANTE 251,98
FRANGO HAVAIANO 157,93
FRANGO XADREZ 168,23
FRICASSÊ DE FRANGO 189,41
LASANHA DE FRANGO 308,81
MOELA AO MOLHO 99,49
PEITO DE FRANGO GRELHADO 153,54
TORTA DE FRANGO 304,74
P
E GURJÃO DE PEIXE 715,07
I PEIXE À BAIANA 298,94
X PEIXE NO FUBÁ 584,69
E
S
O OMELETE DE BANANA 183,07
V OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 227,57
O OMELETE DE FORNO 203,54
S OMELETE DE LEGUMES 165,94
OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 193,26
14
CALÓRICO
TOTAL
ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO 365,68
BIFE DE SOJA À CAMÕES 306,05
BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA 304,85
BOLINHO DE SOJA 345,34
BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES 358,85
BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA 352,34
BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO 384,54
BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA 237,17
BOLO DE SOJA COM LEGUMES 175,36
S CANELONI DE SOJA 331,74
O CROQUETE DE SOJA 239,83
J GALANTINI DE SOJA 249,91
A HAMBURGUER DE SOJA 238,64
HAMBURGUER DE SOJA À MODA 254,30
HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA 262,90
VEGETARIANO 249,67
INHOQUE DE SOJA 413,41
LASANHA DE SOJA 230,04
PASTELÃO DE SOJA 282,43
QUIBE DE SOJA 282,43
QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO 824,81
ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO 99,29
SOJA REFOGADA COM LEGUMES 134,72
SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS 299,17
STROGONOFF DE SOJA
O ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 295,39

U CANELONI DE FRIOS 381,01
T ESPETO ALEMÃO 1018,03
R PANQUECA DE FRIOS 170,75
O PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE 122,28
S QUIBE ASSADO 207,45
15
ABOBRINHA NAPOLITANA 89,52
ACELGA REFOGADA 67,42
ALMEIRÃO REFOGADO 64,67
ANGU 69,57
ARROZ CAIPIRA 389,75
G ARROZ DE FORNO 398,82
U BANANA SURPRESA 231,37
A BATATA AO FORNO 134,56
R BATATA CHIPS 269,15
N BATATA CORADA 134,56
I BATATA PALHA 246,80
Ç BATATA SAUTEE 134,81
Õ BERINJELA A NAPOLITANA 80,96
E BERINJELA A PIZZAIOLO 80,96
S CENOURA COM QUEIJO AO FORNO 97,71
CENOURA COM SALSA 52,86
CENOURA SAUTEE 61,38
CHUCHU TROPEIRO 79,98
COUVE REFOGADA 63,78
CREME DE INHAME 43,72

CALÓRICO
TOTAL
16
CREME DE MILHO 104,30
ESPAGUETE AO POMAROLA 117,12
ESPAGUETE AO SUGO 176,87
ESPAGUETE ALHO E ÓLEO 176,87
ESPAGUETE COM BRÓCOLIS 173,45
ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 177,03
FAROFA DE OVOS 183,79
FAROFA DOCE 164,77
FAROAFA RICA 209,35
JARDINEIRA DE LEGUMES 91,49
LEGUMES SAUTEE 91,49
G MANDIOCA ENSOPADA 97,12
U MANDIOCA FRITA 392,26
A MORANGA COM ERVILHA 49,09
R MOSTARDA REFOGADA 67,06
N NHOQUE AO SUGO 165,07
I PANACHÊ DE LEGUMES 94,19
Ç PARAFUSO GRATINADO 261,49
Õ PIRÃO 84,95
E POLENTA NAPOLITANA 108,03
S PURÊ DE LEGUMES 113,07
PURÊ ROSADO 121,44
REPOLHO BÚLGARO 60,01
REPOLHO COM PEPPERONI 37,73
RISOTO À ITALIANA 421,03
TALHARIM ALHO E ÓLEO 195,12
TALHARIM À BOLONHESA 170,91
TALHARIM AO SUGO 176,87
TALHARIM À PRIMAVERA 227,19
VIRADO DE ABOBRINHA 182,84
VIRADO DE CENOURA 191,70
VIRADO DE COUVE 177,23
ARROZ À GREGA 435,90

ARROZ CARRETEIRO 444,45
ARROZ E ARROZ COLORIDO 399,15
FEIJÃO ARROZ COM CENOURA 375,24
COMPOSTOS TUTU DE FEIJÃO 230,63
FEIJÃO TROPEIRO 316,76
ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 28,35

ABOBRINHA COM MILHO VERDE 9,15
S ABOBRINHA PICANTE 7,21
A ACELGA COM ABACAXI 8,66
L ACELGA COM AGRIÃO 5,18
A ACELGA COM BRÓCOLIS 6,27
D ACELGA COM LARANJA 7,38
A ACELGA COM MELÃO 7,42
S ACELGA COM RÚCULA 5,72
ALFACE COM AGRIÃO 5,28
ALFACE COM MILHO VERDE 6,55
17
CALÓRICO
TOTAL
ALFACE COM MOSTARDA 6,70
ALFACE COM NABO 7,78
ALFACE COM RÚCULA 5,92
ALFACE COM TOMATE E CEBOLA 10,07
ALMEIRÃO COM AGRIÃO 5,65
ALMIERÃO COM CEBOLA 7,33
BATATA COM ATUM 64,91
BATATA COM CENOURA E PASSAS 74,99
BATATA TEMPERADA 79,65
BERINJELA TEMPERADA 24,31
BETERRABA COM AZEITONA PRETA 26,76
BETERRABA COM ERVILHA 27,11
BETERRABA COM HORTELÃ 22,55
BETERRABA COM OVOS 24,48
BETERRABA COM MILHO VERDE 33,31
CEBOLA TEMPERADA 24,50
CENOURA COM ERVILHA 30,22
CENOURA COM MILHO VERDE 27,59
CENOURA COM VAGEM 24,38
CHUCHU COLORIDO 57,17
CHUCHU COM MILHO VERDE 14,60
S CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 23,46
A CHUCHU COM TOMATE 11,66
L GRAMILE 43,74
A GRÃO DE BICO COM ATUM 38,88
D JILÓ COM CEBOLA 16,63
A JILÓ TEMPERADO 16,03
S LENTILHA À CAMPANHA 46,65
LENTILHA TEMPERADA 45,53
MACARRÃO VALEN`S 197,09
MACARRONESE 210,73
MAIONESE DE BANANA 182,20
MAIONESE DE LEGUMES 135,24
MISTA DE LEGUMES 55,09
MORANGA COM CEBOLA 11,07
MORANGA COM ERVILHA 13,02
MORANGA COM CHEIRO VERDE 13,52
PEPINO COM MILHO VERDE 7,69
PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 11,11
PICLES DE CEBOLA MIÚDA 15,90
PICLES DE BERINJELA 21,67
PICLES DE LEGUMES 25,46
PIMENTÃO COM CEBOLA 16,75
QUIABO À CAMPANHA 32,03
QUIABO TEMPERADO 26,98
REPOLHO AO MOLHO ROSÉ 58,57
REPOLHO CAMPANHA 15,88
REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 19,11
REPOLHO COLORIDO 28,95
SALADA ALEMÃ 114,98
SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI 120,92
SALADA AMETISTA 45,76
18
CALÓRICO
TOTAL
SALADA CAMBURIÚ 99,36
SALADA COLORIDA 39,13
SALADA DE LARANJA 40,06
SALADA DOCE 74,66
SALADA FANTASIA 36,82
SALADA FRANKFURT 48,14
SALADA GREGA 48,76
SALADA HÚNGARA 28,45
SALADA LEMANER 18,45
S SALADA NIÇOISE 69,65
A SALADA PRIMAVERA 55,42
L SALADA RUSSA 133,41
A SALADA TRICOLOR 13,77
D SALADA TRIVOLE 13,56
A SALADA VERDE 7,90
S SALADA VERDE 02 4,48
SALADA VERDE COM LARANJA 8,48
SALADA WALDORF 62,81
SALPICÃO DE FRIOS 315,70
SALPICÃO DE REPOLHO 138,71
TABULE 30,06
TABULE COLORIDO 36,47
TOMATE COM AZEITONA PRETA 15,43
TOMATE COM CEBOLA 14,83
TOMATE COM ERVILHA 13,93
TOMATE COM HORTELÃ 11,25
VAGEM COM CEBOLA 17,14
19
BAMBÁ DE COUVE 38,44
CALDO VERDE 78,09
CANJIQUINHA MINEIRA 86,93
CREME DE CEBOLA 93,67
S CREME DE LEGUMES 78,91
O CREME DE MANDIOCA 141,12
P CREME DE MORANGA COM BACON 44,47
A CREME DOURADO 28,78
S CREME INDIANO 93,35
SOPA CRIOULA 114,69
SOPA DE FOLHAS 93,40
SOPA DE INHAME 87,72
SOPA DE MANDIOCA 141,12
S ABACAXI À FRANCESA 50,89
O AMOR EM PEDAÇOS 214,54
B ARROZ DOCE MORENO 162,34
R BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA 79,00
E BANANA E MAÇA À FRANCESA 74,48
M BEM CASADO 140,60
E BOLO DE CENOURA 298,43
S BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE 327,81
A CHOCOLATE 152,60
S BOLO DE CHOCOLATE 191,54
BOMBOCADO

CALÓRICO TOTAL
20
CAÇAROLA ITALIANA 136,74
CAJUZINHO 177,21
CANJICA COM AMENDOIM 202,72
CREME DE ABACATE 131,34
CREME DE AMENDOIM 115,78
CREME DE LARANJA 172,29
CREME DE MORANGA 159,82
DELÍCIA DE ABACAXI 01 116,55
DELÍCIA DE ABACAXI 02 67,90
DELÍCIA DE CENOURA 145,58
FALSA MOUSSE DE 171,75
BANANA 87,82
FLAN DE BAUNILHA 54,88
GELATINA COLORIDA 62,72
GELATINA DE ABACAXI 62,72
GELATINA DE LIMÃO 62,72
GELATINA DE MORANGO 58,40
S MAMÃO À FRANCESA 112,30
O MANJAR COM AMEIXA 54,88
B MOSAICO DE GELATINA 71,26
R MOUSSE DE ABACAXI 82,91
E MOUSSE DE MARACUJÁ 71,26
M MOUSSE DE PÊSSEGO 33,48
E PÃO DE LÓ 131,96
S PAVÊ DE AMENDOIM 114,52
A PAVÊ DE CHOCOLATE 118,62
S PAVÊ DE PÊSSEGO 105,25
PUDIM BICOLOR 95,57
PUDIM BRIGADEIRO 79,75
PUDIM CHINÊS 237,39
PUDIM DE ABÓBORA 105,89
PUDIM DE BAUNILHA 105,89
PUDIM DE CARAMELO 105,89
PUDIM DE CÔCO 103,91
PUDIM DE MORANGO COM 234,92
CÔCO 208,73
PUDIM DE PÃO 201,36
QUEIJADINHA 63,45
ROCAMBOLE 88,05
SALADA DE FRUTAS 186,40
SPUMONI DE CEREJA 150,65
TORTA DE ABACAXI 188,88
TORTA DE AMENDOIM 276,35
TORTA DE BANANA
TORTA DE BANANA OU
MAÇÃ
MOLHOS FRIOS
M CREME DE MAIONESE 143,36
O MOLHO CAMPANHA 20,29
L MOLHO DE ABACATE 53,16
H MOLHO DE ALHO 64,24
O MOLHO DE BETERRABA 63,56
S MOLHO DE CEBOLA 63,52
MOLHO DE CENOURA 65,13
21
MOLHO DE MARACUJÁ 65,70 64,40
MOLHO DE MOSTARDA 59,03
MOLHO EN SALADE 57,15
MOLHO GOLF 60,24
MOLHO GRIBICHE 63,06
MOLHO NATALY 25,87
MOLHO TÁRTARO 18,94
MOLHO VINAGRETE
MOLHOS QUENTES 48,38
MOLHO À BOLONHESA 46,65
MOLHO AL DORNO 48,52
MOLHO À PIZZAIOLO 40,05
MOLHO À PORTUGUESA 37,24
MOLHO À PROVENÇAL 122,24
MOLHO AURORA 26,58
M MOLHO CHAMPIGNON 43,55 85,08
O MOLHO BAIANO 50,52
L MOLHO BRANCO 36,76
H MOLHO DE CEBOLA 91,19
O MOLHO DE TOMATE 116,75 25,66
S MOLHO FORRESTIER 105,80 31,18
MOLHO ITAPUÃ 115,14
MOLHO MADEIRA 78,36
MOLHO PARISIENSE 95,87
MOLHO PROVE 24,12
MOLHO QUATRO QUEIJOS
MOLHO ROTTY
MOLHO TERMIDOR
MOLHO VELOTÊ
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO ( F. C.)
VEGETAL A
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

Abobrinha 1,36 Cheiro Verde 1,10
Acelga 1,60 Couve 1,91
Agrião 1,78 Couve-flor 2,34
Aipo 1,34 Espinafre 1,78
Alface 1,21 Hortelã 1,50
Almeirão 1,20 Mostarda 1,35
Alho 1,08 Pepino 1,42
Aspargo 2,00 Rabanete 1,10
Beringela 1,06 Repolho 1,72
Brócolis 2,12 Serralha 1,43
Cheiro Verde 1,10 Tomate 1,25
22
VEGETAL B
Abóbora 1,40 Jiló 1,09
Abóbora Moranga 1,35 Nabo 1,11
Beterraba 1,74 Pimentão 1,26
Cebola 1,23 Quiabo 1,22
Cenoura 1,17 Vagem 1,41
Chuchu 1,47
VEGETAL C

Batata Baroa 1,20 Inhame 1,40
Batata Doce 1,23 Mandioca 1,39
Batata Inglesa 1,06 Milho Verde 2,63
Cará 1,35
CARNES, OVOS E MIÚDOS
Acém 1,20 Lagarto 2,33
Coração 1,30 Língua 1,20
Costela 1,90 Merluza 1,66
Dobradinha 1,20 Músculo 1,20
Frango 2,38 Ovo de Galinha 1,12
FRUTAS
Abacate 1,51 Maçã 1,24
23
Abacaxi 1,89 Mamão 1,63
Amendoim ( sem casca ) 1,35 Manga 1,61
Azeitona 1,28 Maracujá 2,04
Banana d’água 1,66 Melancia 2,17
Caqui 1,06 Melão 1,04
Castanha de Caju 1,31 Pêra 1,20
Goiaba 1,22 Tangerina 1,36
Limão 2,26 Uva 1,21
Laranja Pera 1,61
LEGUMINOSAS
Feijão 1,03 Lentilha 1,03
Grão de Bico 1,03 Soja 1,88
FONTE: Manual de Nutrição e Dietética – Guia Prático para o acadêmico de Nutrição.

Faculdade de Enfermagem e Nutrição, Departamento de Nutrição. Goiânia, 1994.
I–CARNE BOVINA
01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

Almôndegas Bovina 95 gr 292 277,40
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26
TOTAL 282,73
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Fritar as almôndegas e regar com o molho.
02- ASSADO À PROVENÇAL

Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
24
Sal Refinado q.s. 0
Bacon 03 gr 445 13,35
Cebola 05 gr 32 1,30
Óleo de Soja 03 gr 900 27,00
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20
Vinho Tinto 03 ml 85 2,55
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 389,10
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de
forma A fritá-las na superfície.
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada.
- Picar o bacon em dados e fritar
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar,
misturar o vinho, cebola e a azeitona e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
02- BIFE À BAIANA

Patinho,cochao mole 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Pimentão Verde 15 gr 29 3,45
TOTAL 181,72
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
- Colocar nos tabuleiros.
- Refogar no óleo o alho, o pimentão picado em tiras e jogar por cima dos bifes.
04- BIFE ACEBOLADO

Patinho,cocho mole, 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 182,17
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em rodelas e jogar por cima.
03- BIFE À FAZENDINHA

Patinho, 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
25
Cenoura 15 gr 50 6,41
Apresuntado 03 gr 463 13,89
Milho Verde 05 gr 101 5,05
Cheiro Verde 0,1gr 30 0,02
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
TOTAL 222,79
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em dados e cozinhar.
- Picar o apresuntado e o pimentão em dados.
- Fazer um refogado com a cenoura, apresuntado, milho verde e pimentão e jogar por cima
dos bifes.
04- BIFE À FRANCISCANA

Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Pimentão Vermelho 05 gr 75 2,97
TOTAL 184,38
MODO DE PREPARO
- Picar o pimentão vermelho, o verde e a cebola à juliana.
- Depois de pronto, arrumar os bifes nos tabuleiros e jogar os legumes por cima.
05- BIFE À MARINHEIRO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Azeite 02 ml 900 18,00
Batata 40 gr 79 29,80
Tomate 10 gr 20 1,60
Vinho Branco 02 ml 85 1,70
Caldo de Carne 02 gr 17 0,34
TOTAL 233,60
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Picar a batata, a cebola e o tomate em rodelas.
- Colocar um pouco de azeite no fundo da panela. Distribuir, em camadas, metade dos
bifes, das cebolas, dos tomates e das batatas.
- Dissolver o caldo de carne no vinho e misturar bem. Espalhar a metade deste líquido
sobre o conteúdo da panela. Regar com mais um pouco de azeite e repetir as camadas
26
com o restante dos ingredientes. Regar com o líquido que sobrou e mais um pouco de
azeite. Tampar a panela.
- Levar ao fogo para o bife e os legumes cozinhar.
- Depois de pronto, arrumar nos tabuleiros em camadas.
06- BIFE À MILANESA

Pá Bife 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40
Leite 15 ml 61 9,15
Ovo 08 gr 151 10,78
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00
TOTAL 489,60
MODO DE PREPARO
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo.
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para
que haja maior aderência.
- Fritar os bifes.
09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Margarina 03 gr 766 22,98
Ervilha 05 gr 91 4,55
TOTAL 205,80
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Temperar o bife e grelhar.
- Preparar o molho refogando a ervilha na margarina, colocar por cima do bife e servi.
10- BIFE À PARMEGIANA

Pá Bife 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Leite 15 ml 61 9,15
Ovo 08 gr 151 10,78
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36
27
TOTAL 525,62
MODO DE PREPARO
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo.
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que
haja maior aderência.
- Fritar os bifes.
- Preparar um molho com o tomate e o extrato.
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado. -
Levar ao forno para derreter o queijo.
11- BIFE À PIZZAIOLO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 214,29
MODO DE PREPARO
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado e
o orégano.
- Levar ao forno para derreter o queijo.
12- BIFE À PROVENÇAL

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Bacon 03 gr 445 13,35
TOTAL 226,69
MODO DE PREPARO
- Temperar o bife e grelhar.
- Picar o bacon em dados e fritar.
misturar o vinho, cebola e a azeitona e temperar.
28
- Colocar os bifes em tabuleiros, regar com o molho e servir.
13- BIFE À RIO GRANDE

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Lingüiça Calabresa 05 gr 350 17,50
TOTAL 213,79
MODO DE PREPARO
- Cortar a lingüiça calabresa em cubinhos, refogar e jogar por cima.
14- BIFE À SINGAPURA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Azeitona Verde 0,3 gr 140 4,20
TOTAL 242,19
BIFE À SINGAPURA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Picar o apresuntado em dados. Preparar um molho com o tomate, o extrato, o
apresuntado e a azeitona.
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e servir.
15- BIFE DE FÍGADO

Fígado Bovino Peça 110 gr 130 119,16
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 00
TOTAL 141,73
MODO DE PREPARO
- Cortar o fígado em bife.
- Temperar, grelhar e servir.
29
16- BIFE DE PANELA

Acém Bife 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 182,93
MODO DE PREPARO
- Temperar os bifes. Colocá-los em uma panela com água, acertar o tempero e
deixar cozinhar. - Acrescentar o tomate e o extrato dando uma pequena refogada.
17- BIFE GRELHADO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 178,27
MODO DE PREPARO
- Temperar os bifes e grelhar.
18- CARNE AO VINHO

Lombinho Bovino Peça 150 gr 146 182,50
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Cebola 0,5 gr 32 0,13
Louro q.s. 0
TOTAL 198,93
MODO DE PREPARO
- Derreter a margarina com um pouco de óleo. Fritar a carne cortada em cubos, deixando
dourar de todos os lados.
- Acrescentar a cebola picada em cubinhos e refogar bem.
- Espalhar a farinha por cima da carne e mexer bem. Juntar o vinho , os temperos e um
pouco de água fervente.
- Tampar a panela e deixar cozinhar até que a carne fique bem macia e o molho
consistente.
19- CARNE À PORTUGUESA
30
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Batata Inglesa 50 gr 79 37,26
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20
TOTAL 217,09
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos e cozinhar em água e sal.
- Cortar o lombinho em cubos e cozinhar.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescentar a carne
cozida, verificar o tempero e deixar cozinhar.
20- CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA

Chã de Fora, Cupim ou Lagarto 200 gr 170 340,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Lingüiça Calabresa 05 gr 350 17,50
TOTAL 395,46
CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
forma A fritá-las na superfície.
- Picar a lingüiça calabresa em tiras.
misturar o vinho, cebola e a lingüiça e temperar.
21- CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho Ferrugem
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16
31
TOTAL 374,90
MODO DE PREPARO
forma a fritá-las na superfície.
- Preparar o Molho Ferrugem fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar
água e a cenoura, deixar cozinhar, coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e
temperar.
22- CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho Madeira
Vinho Madeira 01 ml 85 0,85
TOTAL 368,49
CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar
água, coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar.
23- CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho Rotty
TOTAL 368,49
MODO DE PREPARO
32
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar
24- CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho de Soja 03 ml 80 2,40
TOTAL 174,26
MODO DE PREPARO
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar.
- Preparar um molho com o caldo de carne, cebola, molho shoyo e tempero.
- Acrescentar o molho à carne, deixar ferver para engrossar o caldo, salpicar cheiro verde
e servir.
25- CARNE EM CUBOS COM CEBOLA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 174,87
MODO DE PREPARO
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar.
- Cortar a cebola em cubos, acrescentar à carne e servir.
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA

Músculo Moído 100 gr 146 146,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 192,79
33
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescente o
músculo moído, verifique o tempero e deixe cozinhar.
27- CARNE MOÍDA À MODA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 182,9
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate e pimentão em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído,
verificar o tempero e deixar cozinhar.
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 181,75
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído, verificar o
tempero e deixar cozinhar.
29- CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 172,88
MODO DE PREPARO
- Picar a cenoura em cubinhos e cozinhar.
34
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a cenoura e a ervilha. Acrescente o
30- CARNE MOÍDA COM LEGUMES

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 182,22
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cenoura, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a cenoura. Acrescente o
31- CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 159,41
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato e o milho verde. Acrescentar o músculo
moído, verificar o tempero e deixar cozinhar.
32- CARNE SECA COM CEBOLA

Carne Seca 150 gr 250 375,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 379,57
MODO DE PREPARO
- Cortar a carne seca em cubos e aferventar para retirar o sal.
- Refogar o alho e a cebola picada em cubos e acrescentar a carne seca, verificar o
tempero e deixar cozinhar.
33- CASSOULET
35
Peito de Frango com Osso 30 gr 116 14,62
Costela suína salgada 15 gr 260 20,52
Paio 20 gr 232 46,40
Salsicha 15 gr 331 49,65
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Feijão Branco 20 gr 340 66,00
TOTAL 250,77
MODO DE PREPARO
- Picar todas as carnes em cubos ( exceto o frango ) e cozinhar com tempero. Cozinhar o
feijão branco e o frango e desfiá-lo.
- Descascar a canoura, batata, picar em cubos e cozinhar.
- Fazer um molho com todos os legumes, acrescentar o feijão e depois as carnes cozidas.
Deixar ferver para engrossar o caldo, adequar o tempero e servir.
34- COSTELA BOVINA ASSADA

Costela Bovina 290 gr 186 283,89
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 284,56
MODO DE PREPARO
- Temperar a costela, aferventar, colocar em tabuleiros e levar ao forno para corar.
35- COZIDO CREMOSO

Lombinho Bovino 120 gr 146 146,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Leite 20 ml 61 12,20
TOTAL 235,25
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em cubos e cozinhar com água e tempero.
- Fazer o molho branco e misturar na carne deixando ferver um pouco.
36- DOBRADINHA À MODA

Dobradinha 120 gr 99 99,00
36
Lingüiça Toscana 15 gr 350 52,50
Feijão Branco 15 gr 340 49,50
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 224,36
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a dobradinha em água com sal.
- Picar a lingüiça aferventada em cubos e cozinhar o feijão.
- Fazer um molho vermelho e temperar.
- Misturar, em um panela, a dobradinha, lingüiça, feijão e o molho e deixar ferver. 37-
ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Champignon 02 gr 14 0,28
TOTAL 173,43
MODO DE PREPARO
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar.
- Preparar um molho com o caldo da carne e acrescentar o champignon picado em dados.
- Colocar os escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir.
38- ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho Madeira
TOTAL 198,78
MODO DE PREPARO
- Colocar os escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir.
37
39- ESCALOPINHO GRELHADO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 171,00
MODO DE PREPARO
- Colocar nos tabuleiros e servir.
40- GOULASH

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 163,48
MODO DE PREPARO
- Temperar o músculo e cozinhá-lo.
- Quando estiver macio, acrescentar o tomate em cubos e o extrato. Verificar o tempero e
servir.
41- HAMBURGUER GRELHADO

Hambúrguer Bovino 140 gr 240 336,00
TOTAL 354,03
MODO DE PREPARO
- Grelhar o hambúrguer, salpicar cheiro verde e servir.
42- ISCA DE CARNE ACEBOLADA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 168,52
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de lombinho.
- Temperar e grelhar.
38
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas.
43- ISCA DE CARNE À PRIMAVERA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 170,77
ISCA DE CARNE À PRIMAVERA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Quando estiverem quase prontas, adicionar o tomate, o pimentão e a cebola picados em
tiras.
44- ISCA DE CARNE GRELHADA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 164,62
MODO DE PREPARO
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA

Fígado Bovino Peça 110 gr 130 119,16
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 141,68
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas.
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas.
46- ISCA DE FÍGADO À LISBOETA
39
Fígado Bovino 110 gr 130 119,16
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 145,68
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas.
- Fazer um refogado com a azeitona, cebola e tomate picados à juliana, temperar e regar
as iscas. 47- LASANHA À BOLONHESA

Massa para Lasanha Fresca 40 gr 241 96,40
Molho Branco
Leite 25 ml 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Molho à Bolonhesa
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 359,29
MODO DE PREPARO
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a
farinha e por último o leite. Temperar e reservar.
- Preparar o Molho à Bolonhesa, refogando o músculo moído em uma panela juntamente
com o alho, sal, tomate e o extrato. Temperar e reservar.
Montagem dos
tabuleiros: - Molho
Vermelho;
- Massa de Lasanha;
- Molho à Bolonhesa;
- Massa de Lasanha;
- Apresuntado ralado;
- Massa de Lasanha;
- Molho à Bolonhesa;
- Massa de Lasanha;
- Molho Branco;
- Queijo Mussarela ralado.
- Levar ao forno para gratinar.
40
48- LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS

Língua Bovina 120 gr 158 158,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Uva Itália 03 gr 68 1,69
TOTAL 164,97
LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Cozinhar a língua em água com tempero.
- Limpar a língua, fatiá-la e colocá-la em tabuleiros.
- Preparar o molho com o extrato e tomate e colocar por cima da língua.
- Partir as uvas ao meio e decorar os tabuleiros colocando a parte externa voltada para
cima.
49- LOMBINHO BOVINO ASSADO AO MOLHO MADEIRA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Molho Madeira
TOTAL 273,88
MODO DE PREPARO
50- RAGÚ A MEXICANA

Maisena 02 gr 345 6,90
Molho Inglês 02 ml 91 0,002
Creme de Leite 05 gr 249 12,45
41
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 255,79
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em cubos pequenos, temperar e cozinhar.
- Limpar a cenoura, picar em dados e cozinhar.
- Preparar a carne com o molho vermelho com de rotina.
- Após preparada, acrescentar o creme de leite com o fogo desligado para não ferver.
- Quase na hora de servir, acrescentar a cenoura cozida e a ervilha sobre a carne.
51- STROGONOFF DE CARNE

Leite 25 ml 61 15,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Catchup 02 ml 39 0,78
TOTAL 271,53
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em iscas e temperar.
- Preparar à parte o molho branco e um molho com o tomate, extrato, milho verde e
catchup.
- Dourar a carne com um pouco de margarina, acrescentado um pouco de água para que
ela cozinhe. Depois acrescentar o molho de tomate.
- Quase na hora de servir, acrescentar o molho branco e por último o creme de leite.
- A preparação deve conter temperos leves para que realce o sabor do creme de leite. A
cor deverá ficar rosada.
52- TORTA MADALENA

Batata 215 gr 79 160,23
Leite 05 ml 61 3,05
Alho 0,5 gr 134 0,62
42
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 331,32
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar.
- Preparar um molho refogando o músculo moído com o tomate, extrato, batata, cebola e
os temperos. Reservar.
- Prepara a massa da torta, batendo no liqüidificador, farinha de trigo, leite, margarina , ovo,
fermento e sal.
- Untar os tabuleiros, colocar uma camada de massa, uma de recheio e outra de massa. -
Assar em forno quente e servir.
II – C A R N E S U Í N A
01- BIFE DE PERNIL

Copa Lombo Peça 180 gr 286 429,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 429,62
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes da peça de copa lombo.
02- COZIDO MISTO

Filé de Frango 40 gr 107 35,66
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 381,24
MODO DE PREPARO
- Picar o copa lombo, o filé de frango e a lingüiça aferventada em cubos.
- Cozinhar o copa lombo e o filé de frango.
- Fazer um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Misturar todas as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
03- COZIDO MISTO 02

43
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 573,06
MODO DE PREPARO
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos.
- Fazer um molho com o tomate, pimentão e o extrato e temperar.
- Misturar as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 577,41
MODO DE PREPARO
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos.
- Fazer um molho com o tomate, pimentão, cebola, azeitona e o extrato e temperar. -
Misturar as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
05- ESPETO DE PERNIL

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 515,42
MODO DE PREPARO
- Cortar o copa lombo em cubos e temperar.
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. - Grelhar e
servir.
06- FEIJOADA

Feijão Preto 70 gr 344 233,79
Orelha Salgada 20 gr 197 39,40
44
Pé de Porco Salgado 70 gr 197 137,90
Costelinha Suína Salgada 40 gr 260 104,
Paio 20 gr 232 46,40
Charque 50 gr 250 125,00
Bacon 05 gr 445 22,25
Pimenta Vermelha 0,1 gr 38 0,038
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 947,05
FEIJOADA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Picar todos os ingredientes em cubos.
- Retirar o sal dos ingredientes salgados. Cozinhar a orelha, o pé, o copa lombo, a
costelinha, a lingüiça e o lombinho.
- Depois do feijão cozido, misturar os demais ingredientes, temperar e deixar cozinhar até
que o caldo engrosse.
07- ISCA DE CARNE À CHINESA

Acelga 08 gr 29 1,45
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 310,65
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de copa lombo.
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a acelga, o pimentão vermelho picados à
juliana e o molho de soja.
- Verificar o tempero e servir.
08- ISCA SUÍNA COM AZEITONA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 308,82
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de copa lombo.
45
- Quando estiverem prontas, adicionar a azeitona verde e servir.
09- LINGUIÇA ACEBOLADA

TOTAL 703,90
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras.
- Levar ao forno para assar.
- Picar a cebola em rodelas e jogar por cima.
10- LINGUIÇA AO MOLHO

TOTAL 706,6
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho com o tomate e o extrato, jogar por cima da lingüiça e servir.
11- LINGUIÇA ASSADA

TOTAL 700,00
MODO DE PREPARO
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,01gr 28 0,001
Molho Ratatouile
Azeite 02 ml 900 18,00
Abobrinha 15 gr 28 4,20
Beringela 15 gr 19 2,85
Louro q.s. 0
Manjericão 0,01 gr 32 0,003
46
Vinagre 02 ml 20 0,4
TOTAL 687,46
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de copa lombo.
- Colocá-las em uma panela e aferventar.
- Refogar o azeite, cebola, pimentão, acrescentar a abobrinha e a berinjela. Ainda firmes,
acrescentar o tomate, louro, manjericão, vinagre e sal. Temperar.
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o ratatouile.
13- LOMBO ASSADO COM ABACAXI

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,01 gr 28 0,001
Abacaxi Pérola 15 gr 52 4,19
Molho Rotty
TOTAL 692,87
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi, picar em dados e acrescentar ao molho rotty.
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty
com abacaxi.
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,01 gr 28 0,001
Molho Rotty 0
TOTAL 688,68
47
MODO DE PREPARO
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty.
III – A V E S
01- ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO

Almôndegas de Frango 95 gr 214 203,30
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 208,58
MODO DE PREPARO
02- ESPETO DE FRANGO GRELHADO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 193,22
MODO DE PREPARO
- Cortar o filé de frango em cubos e temperar.
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. - Grelhar e
servir.
03- FILÉ DE FRANGO À MILANESA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
48
Leite 15 ml 61 9,15
Ovo 08 gr 151 12,08
TOTAL 505,85
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Preparar um creme com o ovo, leite, a farinha de trigo e tempero.
- Passar o filé no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que
haja maior aderência.
- Fritar o filé, montar nos tabuleiros e servir.
04- FRANGO À CAÇADORA

Coxa e Sobre Coxa 330 gr 107 148,36
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
Azeite 0,5 gr 900 4,50
Catchup 03 gr 39 1,18
TOTAL 166,85
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Fritar em óleo bem quente, somente para dourar.
- Preparar o molho de tomate e coar para ficar liso.
- Acrescentar o frango frito a este molho para ele acabar de cozinhar. - Na hora de
ser, salpicar ervilha.
05- FRANGO À CAIPIRA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
Azeite 0,5 gr 900 4,50
TOTAL 158,14
MODO DE PREPARO
- Refogar o extrato, tomate e o azeite. Acrescentar o frango e deixar cozinhar no seu
próprio caldo.
49
- Colocar água aos poucos para que o frango cozinhe e fique bem dourado.
06- FRANGO À ESPANHOLA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Azeite 0,5 gr 900 4,50
TOTAL 162,98
FRANGO À ESPANHOLA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho refogando o tomate e o pimentão picados em cubinhos, juntamente
com a azeitona e o vinho.
- Assar o frango, regar com o molho e servir.
07- FRANGO AO MOLHO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 153,64
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho com o tomate e o extrato.
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros.
- Colocar por cima o molho e servir.
08- FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 176,51
MODO DE PREPARO
50
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. Preparar o molho refogando a ervilha na
margarina, colocar por cima e servi.
09- FRANGO A PASSARINHO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 148,98
MODO DE PREPARO
- Picar o frango em cubos e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc.
10- FRANGO ASSADO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 148,98
MODO DE PREPARO
- Assar o frango, colocar nos tabuleiros e servir.
11- FRANGO COM QUIABO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
Quiabo 50 gr 39 15,98
TOTAL 166,27
MODO DE PREPARO
- Picar o quiabo em cubos e refogar com ao temperos, inclusive o vinagre para retirar a
baba. - Assar o frango, colocar nos tabuleiros e colocar por cima o quiabo refogado.
12- FRANGO CROCANTE

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
51
TOTAL 251,98
MODO DE PREPARO
- Passar o frango na farinha de rosca e assar.
- Colocar nos tabuleiros e servir.
13- FRANGO HAVAIANO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 157,93
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho com o tomate e o extrato.
- Colocar por cima o molho e em seguida a azeitona preta.
14- FRANGO XADREZ

Peito de Frango com osso 250 gr 107 112,40
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Amendoim 05 gr 580 29,00
TOTAL 168,23
MODO DE PREPARO
- Cortar o peito de frango com osso em cubos e temperar.
- Dourar o alho no óleo, juntar o peito de frango e deixar dourar de todos os lados.
- Acrescentar um pouco de água e deixar cozinhar.
- Juntar o pimentão verde e o vermelho picados em cubos e o amendoim torrado e sem
pele e deixar ferver.
- Acrescentar o molho de soja e servir.
15- FRICASSÊ DE FRANGO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
52
Aipo 05 gr 20 0,07
Creme de leite 02 gr 249 4,98
Açafrão 0,1 gr 337 0,33
TOTAL 189,41
FRICASSÊ DE FRANGO ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Cortar os filés em cubos e temperar.
- Dourar o alho e a cebola na margarina, juntar o filé e doure de todos os lados.
- Acrescentar um pouco de água, o açafrão e deixar cozinhar.
- Juntar o creme de leite e deixar ferver. Se for necessário, engrossar com um pouco de
farinha ou maisena.
- Na hora de servir, espalhar a cenoura ralada, o alho e o aipo e salpicar cheiro verde.
16- LASANHA DE FRANGO

Molho Branco
Leite 25 ml 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Molho de Frango
Peito com osso 50 gr 107 22,47
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 308,81
MODO DE PREPARO
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a
farinha e por último o leite. Temperar e reservar.
- Preparar o Molho de Frango, desfiando o peito e refogando em uma panela juntamente
com o alho, sal, tomate e o extrato. Temperar e reservar.
Montagem dos
tabuleiros: - Molho
Vermelho;
- Massa de Lasanha;
- Molho de Frango;
- Massa de Lasanha;
- Apresuntado ralado;
- Massa de Lasanha;
- Molho de Frango;
- Massa de Lasanha;
- Molho Branco;
53
- Queijo Mussarela ralado.
17- MOELA AO MOLHO

Moela de Frango 100 gr 113 94,16
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 99,49
MODO DE PREPARO
- Limpar as moelas e cozinhá-las em água com tempero.
- Colocar as moelas em uma panela, acrescentar o molho e deixar ferver para engrossar
um pouco.
18- PEITO DE FRANGO GRELHADO

Peito de frango com osso 300 gr 107 134,87
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 153,54
MODO DE PREPARO
- Abrir o peito de frango e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc. -
Grelhar o frango, montar nos tabuleiros e servir.
19- TORTA DE FRANGO

Peito de Frango com Osso 80gr 107 35,96
54
Leite 20 ml 61 12,20
Ovo de Galinha 15 gr 151 20,22
Fermento em Pó 02 gr 172 3,44
Batata 10 gr 79 7,45
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 304,74
TORTA DE FRANGO ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Temperar o peito de frango, cozinhar e desfiá-lo.
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar.
- Preparar um molho com o tomate, extrato, batata, frango desfiado, cebola e os temperos.
Reservar.
- Prepara a massa da torta, batendo no liqüidificador, farinha de trigo, leite, margarina , ovo,
fermento e sal.
- Untar os tabuleiros, colocar uma camada de massa, uma de recheio e outra de massa. -
Assar em forno quente e servir.
55
ALGUMAS SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES
CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI DE FRANGO
& PRATOS COM FILÉ DE FRANGO:
- Filé de Frango à Parmegiana: ( À milanesa/ mussarela/ molho vermelho/ orégano )
- Filé de Frango à Pizzaiolo: ( Grelhado/ molho vermelho/ mussarela/ orégano )
- Filé de Frango c/ Molho de Ervas: ( Cozido c/ molho de vinho branco/ caldo de galinha/
orégano/ alecrim/ manjericão )
- Filé à Regis: ( Milanesa c/ molho branco e champignons )
- Frango à Romana: ( À milanesa/ queijo parmesão/ salsa )
- Frango ao Curry: ( Peito em pedaços/ molho de curry )
- Frango ao Forno: ( Assado/ molho de catchup )
- Frango ao Molho de Laranjas: ( Assado( c/ osso ) ou grelhado (filé) c/ molho claro de

laranjas )
- Frango ao Molho Especial: ( Creme de Leite e champignon )
- Frango Assado c/ Ervas: ( Com manjericão e estragão )
- Frango Surprise: ( À milanesa c/ recheio de mussarela e presunto )
- Rolé de Frango c/ Champignon: ( Recheio de apresuntado/ molho de tomate/

champignon )
- Supremo de Frango: ( Filé à milanesa simples )
- Enrolado à Italiana: ( Filé enrolado c/ presunto, mussarela e molho de tomate. Enrolar

em massa folhada e gratinar )
- Filé ao Molho Branco: ( Filé passado na farinha de trigo c/ sal e pimenta. Fritar, colocar
molho branco e gratinar )
56
- Filé com Alcaparras: (Grelhado, molho branco c/ alcaparras )
- Filé com Requeijão
- Filé de Frango à Hellen: (Filé à milanesa c/ presunto, mussarela, queijo ralado, molho
branco c/ creme de leite)
- Filé de Frango c/ Queijo e Presunto: ( Filé passado na farinha de trigo, frito e colocado
na assadeira c/ caldo de galinha, fatia de queijo e gratinado. Servir com cenoura na
manteiga enfeitado com pimentão )
- Filé Enrolado: ( Filé besuntado c/ maionese, fatia de presunto. Enrolado e frito ) - Filé
Surpresa: ( Filé recheado c/ presunto e queijo. Empanado e frito )
- Frango à Suiça: ( Grelhado coberto c/ presunto, queijo e ao forno )
- Frango Assado Bem Temperado: ( Alecrim, manjericão, louro, vinho branco )
- Frango c/ Catupiry: ( A- Filé à milanesa coberto c/ catupiry e gratinado ) ( B – Desfiado,

refogado, molho de catupiry ( água de frango dissolver o catupiry ), gratinar ) ( C – Filé à
milanesa coberto com molho de tomate, temperos verde, orégano, catupiry e gratinado ) (
D – Peito desfiado misturado c/ creme de leite, molho de tomate, salsa, azeitona, catupiry
e gratinado )
- Frango c/ Creme de Milho: (Servido c/ creme de milho batido sobre os filés. Salpicar
queijo e gratinar )
- Frango c/ Laranja e Cachaça: ( Filé temperado e assado na mateiga com suco de

laranja, cachaça e molho inglês. Engrossar e servir )
- Rolé de Frango à Milanesa: ( Filé recheado c/ cenoura e bacon empanado e frito )
- Rolé de Frango c/ Farofa: ( Filé recheado c/ farofa de miúdos. Assado )
- Rolé de Frango: ( Filé recheado c/ cenoura, bacon, salsão cozido )
- Supremo de Frango A “LA KIEV” ( A- Filé de frango recheado com bolinhas de

manteiga congelada e temperada, empanado à milanesa. Servir c/ batata frita, ervilha e
tomate ) ( B- Filé de frango recheado servido c/ batat noisete, ervilha e aspargos )
& PRATOS COM SASSAMI:
- Frango ao Brás: ( Desfiado e refogado c/ batata palha/ ovos mexidos/ azeitona/ cebola )
- Frango ao Lord: ( Espeto de filé de frango intercalado c/ bacon )
- Frango c/ Catupiry: ( Aparas de frango/ catupiry/ leite/ temperos )
- Frango c/ Cereja: ( Assado com aipo e molho de cereja )
- Frango c/ Milho: ( Desfiado e refogado com temperos/ milho )
57
- Frango Gratinado c/ Alho Poró: ( Desfiado/ molho branco c/ alho poró/ queijo parmesão
p/ gratinar )
- Frango Imperial: ( Em pedaços empanados, salpicado c/ queijo parmesão e creme de

cebola )
- Galinha Farta: ( Aparas de frango/ batata palha/ apresuntado/ petit-pois/ creme de leite
- Gourjons de Frango: ( Iscas de filé empanado. Servir com maionese rosé )
- Iscas de Frango à Espanhola: ( Aparas de frango/ tomate/ pimentão/ cebola )
- Iscas de Frango à Parmentier: ( Grelhadas/ petit-pois/ apresuntado )
- Iscas de Frango Aceboladas
- Panqueca de Frango c/ Espinafre
- Panqueca de Frango c/ Catupiry
- Picata de Frango: ( Rolé c/ bacon e ameixa )
- Empadão: ( Frango desfiado temperado e massa podre )
- Escalope: ( Filé em pedaço, passado na farinha de trigo e frito na manteiga )
- Espetinho à Grega: ( Cubos intercalado com queijo e à milanesa )
- Espetinho à Havaiana: ( Em cubos intercalado c/ abacaxi e a milanesa )
- Frango à Gourmet: ( Em pedaços passado na sopa de cebola, maionese e farinha de

rosca. Fritar ou assar )
- Frango à Húngara: ( Dourado, desfiado e com molho de páprika, creme de leite e

pimentão )
- Frango à Silirua: ( Frango desfiado refogado na manteiga/ molho ao sugo/ ervilha/ ovos/
queijo ralado )
- Frango ao Creme Suíço: ( Frango cozido e desfiado/ sopa creme de aspargos ou

cogumelos preparada, acrescida de creme de leite. Juntar o frango. Gratinar. )
- Surpresa Cremosa de Frango: ( Filé Grelhado, refogar cebola, tomate, cheiro verde,
pimentão verde e fazer creme de farinha de trigo, leite, gemas batidas, margarina.
Cozinhe, coloque sobre o frango, queijo ralado, azeitonas, mussarela e gratinar. )
IV – P E I X E S
01- GURJÃO DE PEIXE

Filé de Merluza 200 gr 200 400,00
58
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,2 gr 28 0,02
Leite 20 ml 61 12,20
TOTAL 715,07
MODO DE PREPARO
- Cortar o filé de merluza em cubos e temperar.
- Fazer um creme com a farinha de trigo, ovo, leite e tempero.
- Passar o peixe no creme e depois na farinha de rosca e fritar.
02- PEIXE À BAIANA

Azeite de Dendê 01 ml 878 8,78
Leite de Côco 02 ml 240 4,80
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,2 gr 28 0,02
TOTAL 298,93
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de merluza com alho, sal, limão, etc.
- Preparar à parte um molho com o tomate, extrato, azeite e o leite de côco.
- Assar o peixe e depois colocar o molho deixando ferver um pouco para aderir o tempero.
03- PEIXE NO FUBÁ

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,2 gr 28 0,02
Fubá 20 gr 345 69,00
TOTAL 584,69
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de merluza com alho, sal, limão, etc.
- Passar o peixe no fubá e depois fritar.
V–OVOS
01- OMELETE DE BANANA
59
Ovos 100 gr 151 134,82
Leite 05 ml 61 3,05
Sal Refinado q.s. 0
Banana Caturra 65 gr 95 37,19
Fermento em Pó 0,5 gr 172 0,86
TOTAL 183,07
MODO DE PREPARO
- Cortar a banana em dados.
- Bater os ovos. Misturar a farinha, o leite e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, acrescentar o recheio, deixar dourar, enrolar e
cortar em retângulos.
- Salpicar cheiro verde e servir.
02- OMELETE DE BANANA COM QUEIJO

Ovos 100 gr 151 134,82
Leite 05 ml 61 3,05
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 227,57
MODO DE PREPARO
- Cortar a banana e o queijo em cubinhos.
03- OMELETE DE FORNO

Ovos 100 gr 151 134,82
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de soja 02 ml 900 18
TOTAL 203,54
OMELETE DE FORNO ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Ralar o apresuntado e o queijo mussarela e cortar o tomate em dados.
- Bater os ovos.
60
- Misturar o recheio à massa, temperar, espalhar em tabuleiros untados com óleo e levar
ao forno para assar a 200º por 10 minutos.
- Cortar em retângulos e servir.
04- OMELETE DE LEGUMES

Ovos 100 gr 151 134,82
Leite 05 ml 61 3,05
Sal Refinado q.s. 0
Vagem 10 gr 42 2,97
1,5 gr 172 0,86
TOTAL 165,94
MODO DE PREPARO
- Cortar a cenoura e a vagem em cubinhos e cozinhar em água com sal.
05- OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO

Ovos 100 gr 151 134,82
Leite 05 ml 61 3,05
Sal Refinado q.s. 0
Vagem 05 gr 42 1,48
TOTAL 193,26
MODO DE PREPARO
- Cortar a cenoura, a vagem e o queijo mussarela em cubinhos e cozinhar em água com
sal.
VI - SOJA
01- ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO
61
Soja Texturizada 33 gr 395 130,35
Farinha de Rosca 5,5 gr 412 22,66
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 365,68
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes inclusive o queijo ralado, amassar e passar na
máquina de moer carne.
- Fazer os bolinhos e fritar.
- Preparar o molho de tomate e regar as almôndegas.
- Caso não haja máquina de moer carne, colocar mais ovos e farinha de rosca que a
massa dará liga. Hidratar bem a soja.
02- BIFE DE SOJA À CAMÕES

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Ovo de galinha 01un 151 67,41
TOTAL 306,05
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne.
- Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas e fritar. - Fritar os ovos
e servir sobre os bifes.
03- BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA

Mandioca 80 gr 149 85,75
62
Pó Royal 0,5 gr 172 0,86
Óleo de Soja para enrolar 01 ml 900 9,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 304,85
MODO DE PREPARO
- Descascar a mandioca, cortar e cozinhar em água e sal. Escorrer bem, passar na
máquina de moer.
- Preparar a massa acrescentado a soja hidratada e refogada, adicionar os demais
ingredientes, amassar.
04- BOLINHO DE SOJA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 345,34
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de
moer carne. - Fazer os bolinhos e fritar.
05- BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 358,85
BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, ralar a cenoura , adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina
de moer carne.
63
06- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 352,34
MODO DE PREPARO
moer carne. - Fazer os bolinhos, rechear com azeitona picadinha e fritar.
07- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 384,54
MODO DE PREPARO
moer carne. - Fazer os bolinhos, rechear com queijo picadinho e fritar.
08- BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Recheio
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
64
TOTAL 237,17
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a batata e depois de fria, fazer uma massa com a farinha de trigo, margarina,
ovos.
- Hidratar a soja e preparar o recheio.
- Montar o tabuleiro com uma camada de massa de batata, uma de recheio, outra de
massa para cobrir.
- Pincelar gema de ovo sobre o bolo e levar para assar.
09- BOLO DE SOJA COM LEGUMES

Leite 20 ml 61 12,20
Pó Royal 01 gr 172 1,72
Queijo Parmesão 02 gr 404 8,08
Vagem 05 gr 42 1,49
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 175,56
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em dados( inclusive a vagem ), cozinhar em água e sal.
- Hidratar a soja.
- Bater na batedeira os temperos, os ovos, leite, margarina, pó royal, queijo, adicionar a
soja e misturar bem.
- Acrescentar à massa os legumes picados e a ervilha.
- Assar em tabuleiro untado.
10- CANELONI DE SOJA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
65
Leite 25 ml 61 15,25
TOTAL 331,74
MODO DE PREPARO
- Cortar a massa de lasanha em retângulos.
- Preparar o recheio hidratando a soja, refogando-a com os temperos, ervilha e milho
verde.
- Preparar o molho vermelho e o molho branco.
- Enrolar os canelonis, rechendo-os. Colocar os canelonis em tabuleiros, cobrir com molho
branco e um pouco de molho vermelho.
- Levar ao forno para gratinar e servir.
11-CROQUETE DE SOJA

Leite 01 gr 61 0,61
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 239,83
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cozinhar em água e sal.
- Hidratar a soja, adicionar batata, temperos, cebola, cheiro verde e farinha de trigo. Passar
tudo na máquina, amassar e fazer os croquetes.
- Passar no leite batido com ovos e posteriormente na farinha de rosca e fritar em óleo
quente. 12-GALANTINE DE SOJA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 249,91
MODO DE PREPARO
moer carne. - Colocar a massa sobre um pedaço de plástico liso e moldar como um
rocambole.
66
13- HAMBURGUER DE SOJA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 238,64
MODO DE PREPARO
moer carne. - Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas e
fritar.
14- HAMBURGUER DE SOJA À MODA

Maionese 02 gr 663 13,26
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 254,30
HAMBURGUER DE SOJA À MODA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas. - Fritar e
colocar maionese por cima, depois o tomate em rodela.
15- HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA VEGETARIANO

Alho 0,5 gr 134 0,62
67
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 262,90
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas.
- Preparar o molho de tomate.
- Fritar o hamburguer, colocar em tabuleiros, adicionar o queijo em fatias ou ralado e regar
com o molho de tomate.
16- INHOQUE DE SOJA

Ovos 2,5 gr 151 3,37
Sal Refinado q.s. 0
Extrato de tomate 03 gr 113 3,39
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 294,67
MODO DE PREPARO
- Descascar e cozinhar a batata em água com sal. Deixar esfriar e passar na máquina ou
no amassador de batatas. Acrescentar a farinha, os ovos e margarina e amassar.
Preparar os inhoques e levá-los em água fervente. Quando subir, retirar e dispor em
tabuleiro.
- Hidratar a soja, refogá-la e preparar o molho.
- Envolver os inhoques com o molho.
17- LASANHA DE SOJA

Recheio 0
Leite 30 ml 61 18,30
68
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 413,41
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja.
- Preparar o molho de tomate com extrato e temperos.
- Juntar o mesmo à soja hidratada, cozinhar e adeguar o tempero. Acrescentar
as conservas. Montagem dos tabuleiros:
- Soja com Molho;
- Massa;
- Soja com Molho;
- Queijo Mussarela;
- Massa; - Molho Branco;
- Queijo Parmesão.
18- PASTELÃO DE SOJA

Ovo de Galinha 1,1 gr 151 1,48
Farinha de Trigo 23,8 gr 356 84,72
Pó Royal 0,4 gr 172 0,68
Margarina 7,6 gr 766 58,21
Recheio 0
Vagem 08 gr 42 2,36
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 230,04
PASTELÃO DE SOJA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Preparar a massa normalmente.
- Descascar a cenoura e a batata e picar em dados, inclusive a vagem. Cozinhar tudo em
água e sal. Picar o tomate e a cebola em dados e reservar.
- Hidratar a soja.
- Preparar o recheio com óleo, margarina, cebola, tomate, soja, legumes cozidos, milho
verde, ervilha e temperos.
- Abrir a massa e forrar o tabuleiro e dar uma pré assada.
- Rechear a massa pré assada, cobri-la com uma outra camada de massa, dourar com
gemas e levar a assar novamente.
19- QUIBE DE SOJA
69
Trigo para Quibe 7,2 gr 332 23,90
Queijo Minas 25 gr 373 93,25
Limão 0,1 gr 28 0,012
Hortelã 0,1 gr 32 0,02
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 282,43
MODO DE PREPARO
- Colocar o trigo para o quibe de molho.
- Hidratar a soja, refogar com cebola, alho, sal e depois de pronta misturar ao trigo, a
hortelã, cheiro verde e gotas de limão.
- Enrolar, rechear com queijo minas e fritar em óleo quente.
20- QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO

Trigo para Quibe 7,2 gr 332 23,90
Limão 0,1 gr 28 0,012
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 282,43
QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Colocar o trigo para o quibe de molho.
- Hidratar a soja, refogar com cebola, alho, sal e depois de pronta misturar ao trigo, a
hortelã, cheiro verde e gotas de limão.
- Colocar uma camada de massa em tabuleiro untado, rechear com o queijo ralado e
colocar outra camada de massa e assar.
21- ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO

70
Farinha de Rosca 10 gr 412 410
Milho Verde 02 gr 101 202
Palmito 05 gr 18 0,90
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 824,81
MODO DE PREPARO
- Preparar o recheio com o creme de leite, milho verde e palmito.
- Colocar a massa sobre um pedaço de plástico liso, rechear e moldar como um
rocambole.
22- SOJA REFOGADA COM LEGUMES

Vagem 03 gr 42 0,89
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 99,29
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura e batata, picar em dados( inclusive a vagem ), cozinhar em água e
sal.
- Hidratar a soja e picar o tomate em dados.
- Fazer um refogado com margarina,cebola, alho e sal. Acrescentar os legumes e depois a
soja e o queijo.
- Decorar com cheiro verde e servir.
23- SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 134,72
71
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja e picar o tomate em dados.
- Fazer um refogado com margarina, cebola, alho, sal e tomate. Acrescentar a soja e o
queijo.
- Preparar à parte os ovos mexidos. Adicionar-os à soja já preparada. - Decorar com
cheiro verde e servir.
24- STROGONOFF DE SOJA

Palmito 02 gr 18 0,36
Leite 04 ml 61 2,44
Farinha de Trigo 1,6 gr 356 5,69
Catchup 1,5 gr 39 0,58
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 299,17
MODO DE PREPARO
- Hidratar o soja e refogá-la.
- Preparar o molho branco e acrescentar à soja e colocar os outros ingredientes com
exceção do creme de leite.
- Depois de ajustado o tempero, acrescentar o creme de leite e desligar o fogo para que a
preparação não ferva.
VII – O U T R O S
01- ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO

Almôndegas de Peru 95 gr 306 290,70
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 295,39
MODO DE PREPARO
72
02- CANELONI DE FRIOS

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Leite 25 ml 61 15,25
TOTAL 387,01
MODO DE PREPARO
- Cortar a massa de lasanha em retângulos e enrolar os canelonis, recheando com uma
fatia de apresuntado e uma de queijo mussarela.
- Preparar o molho vermelho e o molho branco.
- Colocar os canelonis em tabuleiros, cobrir com molho branco e um pouco de molho
vermelho. - Levar ao forno para gratinar e servir.
03- ESPETO ALEMÃO

Salsichão 150 gr 445 667,50
Leite 15 ml 61 9,15
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 1018,03
ESPETO ALEMÃO ( CONTINUAÇÃO)
MODO DE PREPARO
- Cortar o salsichão e o queijo mussarela em cubos.
- Espetar os cubos, colocando dois pedaços de 25 g de salsichão intercalado com um de
queijo, em cada espeto.
- Fazer um creme com a farinha de trigo, ovo, leite e tempero.
- Passar os espetos no creme, depois na farinha de rosca e fritar.
04- PANQUECA DE FRIOS

Leite 25 gr 61 15,25
73
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 170,75
MODO DE PREPARO
- Fazer a massa da panqueca com a farinha, o leite, o ovo e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, deixar dourar.
- Rechear as panquecas com o apresuntado e o queijo mussarela ralado . Enrolar, cortar
em retângulos e dispor ordenadamente nos tabuleiros.
- Acrescentar o molho de tomate sobre as mesmas e levar ao forno.
05- PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE

Leite 25 gr 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Ricota 20 gr 179 35,80
Espinafre 10 gr 22 1,23
TOTAL 122,28
MODO DE PREPARO
- Fazer a massa da panqueca com a farinha, o leite, o ovo e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, deixar dourar.
- Rechear as panquecas com o espinafre à juliana e a ricota ralada. Enrolar, cortar em
retângulos e dispor ordenadamente nos tabuleiros.
- Acrescentar o molho de tomate sobre as mesmas e levar ao forno.
06- QUIBE ASSADO

Triguilho 35 gr 332 116,20
Azeite 01 ml 900 9,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 207,45
74
MODO DE PREPARO
- Para cada 01 kg de Triguilho usar 07 copos de água fervente. Deixar de molho por mais
ou menos 04 horas.
- Bater no liqüidificador todos os temperos.
- Preparar a massa triturando bem o triguilho com os temperos e parte do músculo moído.
- Misturar bem até conseguir uma massa consistente.
- Preparar um molho com o restante do músculo moído, azeitona e milho verde.
- Montar nas assadeiras uma camada de massa, uma camada de recheio e outra de
massa e assar.
VIII – G U A R N I Ç Õ E S
01- ABOBRINHA NAPOLITANA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 89,52
MODO DE PREPARO
- Lavar e picar a abobrinha em cubos médios.
- Cozinhá-la levemente em água fervente com sal. Escorrer bem.
- Montar os tabuleiros colocando a abobrinha, o molho, o queijo mussarela ralado e o
orégano por cima.
02- ACELGA REFOGADA

Acelga 60 gr 29 12,80
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 67,42
TOTAL
MODO DE PREPARO
- Lavar a acelga e picar o mais fino possível.
- Refogar em óleo e tempero e servir quente.
03- ALMEIRÃO REFOGADO

Almeirão 60 gr 20 10,00
75
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 64,67
MODO DE PREPARO
- Lavar o almeirão e picar o mais fino possível.
04- ANGU

Fubá 15 gr 345 51,57
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 69,57
MODO DE PREPARO
- Dissolver o fubá na água com sal e óleo e misturar até ferver.
- Deixar cozinhar por aproximadamente 90 minutos.
- Colocar em tabuleiros e servir.
05- ARROZ CAIPIRA

Arroz Agulhinha 80 gr 350 280,00
Repolho Verde 20 gr 25 2,90
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 389,75
MODO DE PREPARO
- Picar a lingüiça aferventada e o tomate em dados e o repolho à juliana.
- Preparar o arroz normalmente e fritar a lingüiça.
- Fazer um refogado com a margarina, lingüiça, milho verde, azeitona preta, tomate e
misturar ao arroz. Por último, acrescentar o repolho à juliana.
- Colocar nas cubas e decorar com cheiro verde e servir.
06- ARROZ DE FORNO

76
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 398,82
ARROZ DE FORNO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o peito de frango e desfiar.
- Descascar a cenoura, picar em dados, juntamente com o tomate.
- Preparar o arroz normalmente, fritar a lingüiça e cozinhar a cenoura com água e sal.
- Fazer um refogado com a margarina, cenoura, ervilha, peito de frango e o extrato e
misturar ao arroz. Por último, acrescentar a farinha de rosca.
- Colocar nas cubas e decorar com o ovo cozido em rodelas e servir.
07- BANANA SURPRESA

Leite 20 ml 61 12,20
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 231,37
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho branco.
- Descascar as bananas e parti-las ao meio no sentido do comprimento.
- Montar as bananas nos tabuleiros colocando molho branco por cima e em seguida o
apresuntado e queijo mussarela ralado.
08- BATATA AO FORNO

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 134,56
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a batata em cubos médios.
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros. - Jogar por
cima a margarina e levar ao forno para corar.
09- BATATA CHIPS
77
TOTAL 269,15
MODO DE PREPARO
- Lavar bem as batatas e picá-las em uma vasilha com água para não
escurecer. - Escorrer e fritar em óleo quente.
10- BATATA CORADA

TOTAL
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros. - Jogar por
cima a margarina e levar ao forno para corar.
11- BATATA PALHA

TOTAL 246,80
MODO DE PREPARO
- Lavar bem as batatas e picá-las em uma vasilha com água para não
escurecer. - Escorrer e fritar em óleo quente.
12- BATATA SAUTEE

TOTAL
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros.
- Refogar os temperos na margarina e jogar por cima da batata.
13- BERINJELA À NAPOLITANA

Berinjela 90 gr 19 16,13
78
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 80,91
BERINJELA À NAPOLITANA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Lavar, descascar e picar a berinjela em cubos médios.
- Montar os tabuleiros colocando a berinjela, o molho, o queijo mussarela ralado e o
orégano por cima.
14- BERINJELA À PIZZAIOLO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 80,91
MODO DE PREPARO
- Lavar, descascar e picar a berinjela em cubos médios.
- Montar os tabuleiros colocando a berinjela, o molho, o queijo mussarela ralado e o
orégano por cima.
15- CENOURA COM QUEIJO AO FORNO

Cenoura 100 gr 50 42,73
Óleo de soja 02 ml 900 18,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 92,71
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em cubos e cozinhar em água com sal.
- Refogar os temperos e jogar sobre a cenoura.
- Salpicar o queijo ralado e levar ao forno.
79
16- CENOURA COM SALSA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Salsa 0,2 gr 30 0,06
TOTAL 52,86
CENOURA COM SALSA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em rodelas e cozinhar em água com sal.
- Salpicar salsa e servir.
17- CENOURA SAUTEE

Cenoura 100 gr 50 42,73
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 61,38
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito e cozinhar em água com sal.
18- CHUCHU TROPEIRO

Chuchu 120 gr 31 25,30
Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 79,98
MODO DE PREPARO
- Descascar o chuchu e picar em cubos médios.
- Cozinhar o ovo e picar em dados.
- Refogar o chuchu com o bacon, ovo, milho verde e verificar o tempero.
19- COUVE REFOGADA
80
Couve 70 gr 25 9,16
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 63,78
MODO DE PREPARO
- Lavar a couve, retirar o talo central e picar o mais fino possível.
20- CREME DE INHAME

Inhame 90 gr 67 43,07
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 43,72
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o inhame em cubos médios.
- Cozinhá-lo em água e depois bater no liqüidificador.
- Temperar e servir.
21- CREME DE MILHO

Leite 25 ml 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 104,30
MODO DE PREPARO
- Fazer o molho branco, derretendo a margarina, em seguida misturando a farinha e por
último o leite.
- Bater o milho verde com um pouco de leite, deixando alguns grãos inteiros. -
Acrescentar o milho verde ao molho branco, verificar o tempero e servir.
22- ESPAGUETE ALHO E ÓLEO

Macarrão Espaguete 40 gr 353 141,20
Alho 02 gr 134 2,89
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 171,12
81
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada
100 gr de macarrão usar 01 l de água.
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao espaguete e salpicar cheiro verde.
23- ESPAGUETE AO POMAROLA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 176,87
MODO DE PREPARO
- Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
24- ESPAGUETE AO SUGO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 176,87
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e os temperos.
25- ESPAGUETE COM BRÓCOLIS

Brócolis 10 gr 37 1,74
Alho 02 gr 134 2,48
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 173,45
82
MODO DE PREPARO
- Cortar o brócolos em galhos e cozinhar.
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao espaguete juntamente com o brócolis e
salpicar cheiro verde.
26- ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 177,03
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e o manjericão picado à juliana. -
Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
27- FAROFA DE OVOS

Farinha de mandioca 30 gr 343 102,90
Bacon 05 gr 445 22,50
Ovos de Galinha 15 gr 151 20,22
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 183,79
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o ovo e picar em dados.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos e os ingredientes e por último, a
farinha. - Verificar o tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e servir.
28- FAROFA DOCE

Abacaxi 10 gr 52 2,75
83
Uva Passas 03 gr 298 8,94
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 164,77
FAROFA DOCE ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Descascar e picar as frutas dados.
- Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos, adicionar as frutas e as passas.
Por último, a farinha.
- Verificar o tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e servir.
29- FAROFA RICA

Bacon 05 gr 445 22,50
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 209,35
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça, cozinhar o ovo e picar tudo em dados.
- Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos e os ingredientes e por último, a
farinha. - Verificar o tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e servir.
30- JARDINEIRA DE LEGUMES

Chuchu 50 gr 31 10,54
Vagem 10 gr 42 2,97
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 91,49
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu e picar em cubos médios.
- Limpar a vagem e picar em cubos médios.
84
- Cozinhar todos os legumes com água e sal.
- Fazer um molho transparente de margarina, alho e sal.
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente.
31- LEGUMES SOUTEE

Chuchu 50 gr 31 10,54
Vagem 10 gr 42 2,97
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 91,49
MODO DE PREPARO
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente. -
Salpicar cheiro verde e servir.
32- MANDIOCA ENSOPADA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 97,12
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a mandioca em cubos médios.
- Cozinhá-la em água até o caldo ficar grosso.
- Temperar e servir.
33- MANDIOCA FRITA

Mandioca 240 gr 149 257,26
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 392,26
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a mandioca em cubos médios.
- Cozinhá-la em água e sal e escorrer.
- Fritar até dourar.
85
34- MORANGA COM ERVILHA

Moranga 120 gr 19 16,88
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 49,09
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a moranga em cubos médios.
- Cozinhá-la em água com sal. Ao amaciar, retirar e escorrer para que ela termine a
cocção com o calor.
- Preparar um molho com os temperos e a ervilha.
- Colocar a moranga nos tabuleiros e adicionar o molho. Servir quente.
35- MOSTARDA REFOGADA

Mostarda 60 gr 28 12,44
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL
MODO DE PREPARO
- Lavar a mostarda e picar o mais fino possível.
36- NHOQUE AO SUGO

Nhoque 85 gr 118 100,30
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 165,07
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o nhoque.
- Montar os tabuleiros colocando o nhoque, o molho e o queijo mussarela ralado por cima.
37- PANACHÊ DE LEGUMES

86
Chuchu 50 gr 31 13,24
Vagem 10 gr 42 2,97
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 94,19
MODO DE PREPARO
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente. -
Salpicar cheiro verde e servir.
38- PARAFUSO GRATINADO

Macarrão Parafuso 35 gr 353 123,55
Leite 20 ml 61 12,20
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 261,49
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho branco.
- Escorrer o macarrão, colocar em tabuleiros, acrescentar o molho branco e jogar o queijo
mussarela ralado por cima.
39- PIRÃO

Farinha de Mandioca 15 gr 343 51,45
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 84,95
PIRÃO ( CONTINUAÇÃO)
87
MODO DE PREPARO
- Refogar o peixe cortado em pequenos pedaços. À parte refogar o extrato de tomate, o
tomate e o pimentão picados em cubinhos.
- Juntar o molho ao peixe e deixar ferver.
- Colocar a farinha aos poucos mexendo sempre até que engrosse e fique bem cozido.
- Verificar o tempero e colocar os ovos cozidos e picados na cabrita por cima juntamente
com o cheiro verde.
40- POLENTA NAPOLITANA

Fubá 15 gr 345 51,75
Tomate Molho 15 g 20 2,40
Orégano q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 108,03
MODO DE PREPARO
- Dissolver o fubá na água com sal e óleo e misturar até ferver.
- Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos.
- Colocar em tabuleiros e reservar.
- Preparar o molho vermelho e ralar o queijo mussarela.
- Colocar o molho sobre a polenta, salpicar o queijo mussarela e o orégano e servir.
41- PURÊ DE LEGUMES

Moranga 50 gr 19 7,03
Leite 14 ml 61 8,54
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 113,07
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e a moranga e cozinhar com água e sal.
- Escorrer os legumes, acrescentar a margarina e o leite e bater na batedeira.
- Dispor em tabuleiros e servir.
- Caso não tenha batedeira, passar os legumes no multiprocessador ou em uma peneira.
42- PURÊ ROSADO

Beterraba 15 gr 49 4,22
Leite 14 ml 61 8,54
88
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 121,44
MODO DE PREPARO
- Descascar as batatas e cozinhar com água e sal. Cozinhar a beterraba e descascar.
- Escorrer os legumes, acrescentar a margarina e o leite e bater na batedeira.
- Dispor em tabuleiros e servir.
- Caso não tenha batedeira, passar os legumes no multiprocessador ou em uma
peneira.
43- REPOLHO BÚLGARO

Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 60,01
MODO DE PREPARO
- Limpar, lavar e picar o repolho à juliana.
- Refogá-lo o suficiente, com o bacon picado em dados, a uva passas e os temperos sem
deixar passar do ponto.
- Refogar sempre na hora de servir para que a sua qualidade não se altere.
44- REPOLHO COM PEPPERONI

Pepperoni 03 gr 297 8,91
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 37,73
MODO DE PREPARO
- Limpar, lavar e picar o repolho à juliana.
- Refogá-lo o suficiente, com o pepperoni picado em tiras finas e os temperos sem deixar
passar do ponto.
- Refogar sempre na hora de servir para que a sua qualidade não se altere.
45- RISOTO À ITALIANA
89
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 421,03
MODO DE PREPARO
- Picar a lingüiça, a cebola, o pimentão, a cenoura e o tomate sem pele em dados.
- Preparar o arroz normalmente, fritar a lingüiça e cozinhar a cenoura com água e sal.
- Fazer um refogado com a margarina, lingüiça, cebola, pimentão, cenoura, ervilha e a
azeitona e misturar ao arroz.
- Colocar nas cubas e decorar com o ovo cozido em rodelas e o queijo mussarela ralado.
46- TALHARIM À BOLONHESA

Macarrão Talharim 40 gr 353 141,20
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 195,12
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e o músculo moído. - Misturar o molho ao
macarrão e servir quente.
47- TALHARIM ALHO E ÓLEO

Alho 02 gr 134 2,68
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 170,91
TALHARIM ALHO E ÓLEO ( CONTINUAÇÃO )
90
MODO DE PREPARO
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao talharim e salpicar cheiro verde.
48- TALHARIM AO SUGO

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 176,87
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e os temperos.
49- TALHARIM À PRIMAVERA

Vagem 05 gr 42 1,48
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 227,19
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Picar o tomate, vagem, cebola e o apresuntado em dados e cozinhar a vagem.
- Preparar um molho com os legumes, apresuntado, ervilha e o extrato e temperar. -
Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
50- VIRADO DE ABOBRINHA

Farinha de Milho 25 gr 353 88,25
91
Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 182,84
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em dados e cozinhar com água e sal.
- Refogar os temperos juntamente com a abobrinha e o bacon em dados frito.
- Adicionar a farinha aos poucos e verificar o tempero.
- Em seguida acrescentar o ovo cozido e picado em dados e decorar com cheiro verde.
51- VIRADO DE CENOURA

Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 191,7
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em cubinhos e cozinhar com água e sal.
- Refogar os temperos juntamente com a cenoura e o bacon em dados frito.
52- VIRADO DE COUVE

Couve 20 gr 25 2,62
Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 177,23
VIRADO DE COUVE ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Lavar as folhas de couve, retirar o talo central e picá-la bem fina.
92
- Refogar os temperos juntamente com a couve e o bacon em dados frito.
IX – A R R O Z E F E I J Ã O C O M P O S T O S
01- ARROZ À GREGA

Vagem 10 gr 42 2,98
Bacon 10 gr 445 44,50
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 435,90
MODO DE PREPARO
- Preparar o arroz normalmente.
- Limpar a cenoura e a vagem, picá-los em dados e cozinhar em água e sal. Depois dos
legumes cozidos, escorrer.
- Fazer um refogado com margarina, uva passas, bacon frito, legumes e os temperos.
Misturar bem.
- Em seguida, misturar o refogado ao arroz.
02- ARROZ CARRETEIRO

Charque 10 gr 250 25,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 444,45
93
MODO DE PREPARO
- Cortar a lingüiça aferventada em dados e fritar.
- Cortar o charque em dados e cozinhar.
- Fazer um refogado com os legumes picados em dados, o charque, a lingüiça e os
temperos.
Misturar bem.
- Em seguida, misturar o refogado ao arroz.
03- ARROZ COLORIDO

Vagem 10 gr 42 2,98
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 399,15
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura e a vagem, picá-los em dados e cozinhar em água e sal. Depois dos
legumes cozidos, escorrer.
- Fazer um refogado com margarina, bacon frito, legumes e os temperos. Misturar bem. -
Em seguida, misturar o refogado ao arroz.
04- ARROZ COM CENOURA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 375,24
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura, picá-la em dados e cozinhar em água e sal.
- Fazer um refogado com a cenoura e os temperos. Misturar bem. - Em seguida, misturar
o refogado ao arroz.
05- TUTU DE FEIJÃO

Feijão Carioca 20 gr 337 65,44
94
Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 230,63
TUTU DE FEIJÃO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o feijão como de rotina e bater no liqüidificador.
- Cortar o bacon e a lingüiça aferventada em dados e fritar.
- Cozinhar o ovo, descascar e picar em dados.
- Refogar o feijão, adicionar as carnes, o tomate e a cebola picados em dados e a farinha
aos poucos.
- Colocar o tutu em tabuleiros, adicionar o ovo e o cheiro verde por cima.
06- FEIJÃO TROPEIRO

Feijão Carioca 35 gr 337 114,51
Bacon 05 gr 445 22,25
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 316,76
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o feijão como de rotina e escorrer o caldo.
- Cortar o bacon e a lingüiça aferventada em dados e fritar.
- Refogar o tempero e as carnes.
- Misturar o refogado ao feijão inteiro juntamente com a farinha e o ovo. Salpicar cheiro
verde e servir.
X–SALADAS
01- ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA
95
Abobrinha Italiana 35 gr 28 7,20
Azeite de Oliva 02 ml 900 18,00
Orégano q.s. 0
Vinagre Tinto 02 ml 20 0,40
TOTAL 28,35
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate e o pimentão em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
02- ABOBRINHA COM MILHO VERDE

Sal Refinado q. s. 0
TOTAL 9,15
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em cubos, depois cozinhar colocando sal.
- Misturar os demais ingredientes e decorar com cheiro verde.
03- ABOBRINHA PICANTE

Molho de Pimenta 0,01 ml 27 0,002
Azeite de Oliva 0,2 ml 900 1,80
TOTAL 7,21
MODO DE PREPARO
- Ralar a abobrinha e a cebola.
- Misturar os demais ingredientes e temperar.
04- ACELGA COM ABACAXI

TOTAL 8,66
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e picar à juliana.
96
- Descascar o abacaxi e picar em dados.
- Misturar e servir.
05- ACELGA COM AGRIÃO

Agrião 05 gr 23 0,65
TOTAL 5,18
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e o agrião.
- Picar a acelga a juliana e o agrião em galhos.
06- ACELGA COM BRÓCOLIS

TOTAL 6,27
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e o brócolis.
- Picar a acelga a juliana e o brócolis em galhos.
07- ACELGA COM LARANJA

Laranja Pêra 15 gr 43 2,85
TOTAL 7,38
MODO DE PREPARO
- Descascar a laranja e picar em rodela.
08- ACELGA COM MELÃO

Melão 10 gr 30 2,89
TOTAL 7,42
MODO DE PREPARO
- Descascar o melão e picar em cubos.
09- ACELGA COM RÚCULA
97
Rúcula 05 gr 31 1,19
TOTAL 5,72
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e a rúcula; e picar à juliana.
10- ALFACE COM AGRIÃO

Alface 35 gr 16 4,63
TOTAL 5,28
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e o agrião.
- Picar o alface a juliana e o agrião em galhos.
11- ALFACE COM MILHO VERDE

TOTAL 6,55
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e picar à juliana.
- Misturar o milho verde e servir.
12- ALFACE COM MOSTARDA

Mostarda 10 gr 28 2,07
TOTAL 6,70
ALFACE COM MOSTARDA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e a mostarda; e picar à juliana.
13- ALFACE COM NABO

Nabo 10 gr 35 3,15
TOTAL 7,78
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e picar à juliana.
98
- Ralar o nabo.
- Misturar os ingredientes e servir.
14- ALFACE COM RÚCULA

Rúcula 05 gr 31 1,29
TOTAL 5,92
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e a rúcula; e picar à juliana.
15- ALFACE COM TOMATE E CEBOLA

TOTAL 10,07
MODO DE PREPARO
- Sanitizar todos os ingredientes e picar à juliana.
- Misturar tudo, salpicar cheiro verde e servir.
16- ALMEIRÃO COM AGRIÃO

TOTAL 5,65
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o almeirão e o agrião.
- Picar o almeirão a juliana e o agrião em galhos.
17- ALMEIRÃO COM CEBOLA

TOTAL 7,33
MODO DE PREPARO
- Sanitizar todos os ingredientes e picar à juliana.
- Misturar tudo, salpicar cheiro verde e servir.
18- BATATA COM ATUM
99
Batata inglesa 80 gr 79 59,62
Atum 02 gr 263 5,26
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 64,91
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal, escorrer e
deixar esfriar. - Misturar todos o ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
19- BATATA COM CENOURA E PASSAS

Uva passas 03 gr 298 8,94
TOTAL 74,99
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal, escorrer e deixar
esfriar.
- Ralar a cenoura.
- Misturar todos o ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
20- BATATA TEMPERADA

Orégano q.s. 0
TOTAL 79,65
BATATA TEMPERADA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate em dados.
21- BERINJELA TEMPERADA

Orégano q.s. 0
TOTAL 24,31
100
MODO DE PREPARO
- Descascar a berinjela, picar em palito, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
22- BETERRABA COM AZEITONA PRETA

TOTAL 26,76
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em meia lua e deixar esfriar.
- Misturar a azeitona preta, salpicar cheiro verde e servir.
23- BETERRABA COM ERVILHA

TOTAL 27,11
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em palito e deixar esfriar. -
Misturar a ervilha, salpicar cheiro verde e servir.
24- BETERRABA COM HORTELÃ

TOTAL 22,55
BETERRABA COM HORTELÃ ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em palito e deixar esfriar.
- Misturar a hortelã picada à juliana e servir.
25- BETERRABA COM MILHO VERDE

TOTAL 24,48
MODO DE PREPARO
- Misturar o milho verde, salpicar cheiro verde e servir.
101
26- BETERRABA COM OVOS

TOTAL 33,31
MODO DE PREPARO
- Colocar a beterraba no tabuleiro, salpicar o ovo cozido e servir.
27- CEBOLA TEMPERADA

Orégano q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 24,50
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em rodela e passar na água quente.
- Misturar todos os ingredientes adequando o tempero.
28- CENOURA COM ERVILHA

TOTAL 30,22
CENOURA COM ERVILHA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água com sal e deixar
esfriar. - Misturar a ervilha, salpicar cheiro verde e servir.
29- CENOURA COM MILHO VERDE

TOTAL
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água com sal e deixar
esfriar. - Misturar o milho verde, salpicar cheiro verde e servir.
30- CENOURA COM VAGEM
102
Vagem 10 gr 42 2,98
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 24,38
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, limpar a vagem e picar tudo em palito. Cozinhar em água com sal
e deixar esfriar.
- Misturar os legumes, salpicar cheiro verde e servir.
31- CHUCHU COLORIDO

Chuchu 50 gr 31 10,54
Ovos 08 gr 151 10,78
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 57,17
MODO DE PREPARO
- Descascar o chuchu e cozinhar os ovos.
- Cortar todos os ingredientes inclusive a salsicha e o ovo em dados e o cheiro verde à
juliana.
- Cozinhar o chuchu com um pouco de sal, escorrer e deixar esfriar. - Misturar
todos os ingredientes e servir.
32- CHUCHU COM MILHO VERDE

Chuchu 60 gr 31 12,65
TOTAL 14,60
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o chuchu em dados. Depois cozinhar colocando sal.
- Misturar os demais ingredientes e decorar com cheiro verde.
33- CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE

Chuchu 60 gr 31 12,65
Ovos 08 gr 151 10,78
103
TOTAL 23,46
MODO DE PREPARO
- Cozinhar os ovos, descascar e picar em cubinhos.
- Misturar os ingredientes e decorar com cheiro verde.
34- CHUCHU COM TOMATE

Chuchu 40 gr 31 8,43
TOTAL 11,66
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate em cubos.
- Misturar os ingredientes e decorar com cheiro verde.
35- GRAMILE

Grão de Bico 12 gr 345 40,19
TOTAL 43,74
GRAMILE ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o grão de bico com um pouco de sal e escorrer.
- Misturar todos os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
36- GRÃO DE BICO COM ATUM

Grão de Bico 10 gr 345 33,49
Atum 02 gr 263 5,29
Sal q.s. 0
TOTAL 38,88
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o grão de bico com um pouco de sal e escorrer.
- Cortar a cebola a brunoise.
- Misturar todos os ingredientes, adequar o tempero e servir.
104
37- JILÓ COM CEBOLA

Jiló 35 gr 38 12,20
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 16,63
MODO DE PREPARO
- Picar o jiló com casca em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar a cebola em cubos.
38- JILÓ TEMPERADO

Jiló 35 gr 38 12,20
Orégano q.s. 0
TOTAL 16,03
MODO DE PREPARO
- Descascar o jiló, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
39- LENTILHA À CAMPANHA

Lentilha 10 gr 349 34,90
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 46,65
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a lentilha com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate e o pimentão em dados.
40- LENTILHA TEMPERADA

Lentilha 10 gr 349 34,90
105
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 45,53
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a lentilha com um pouco de sal e escorrer.
41- MACARRÃO VALEN´S

Atum 02 gr 263 5,26
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 197,09
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em água, sal e um pouco de óleo. Escorrer e deixar esfriar.
- Ralar o queijo mussarela.
- Misturar todos os ingredientes ao creme de maionese, decorar, gelar e servir.
42- MACARRONESE

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 210,73
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em água, sal e um pouco de óleo. Escorrer e deixar esfriar.
- Ralar a cenoura e o apresuntado.
- Misturar todos os ingredientes ao creme de maionese, decorar, gelar e servir.
43- MAIONESE DE BANANA

Limão ( suco) 0,01 gr 28 0,01
TOTAL 182,20
106
MODO DE PREPARO
- Torrar e moer o amendoim retirando a pele.
- Descascar e picar a banana em disco.
- À medida que for picando a banana, acrescentar o suco de limão para evitar o
escurecimento. - Misturar todos os ingredientes.
44- MAIONESE DE LEGUMES

Batata 60 gr 79 44,71
Vagem 10 gr 42 2,98
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 135,24
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu. Picar tudo em dados ( inclusive a vagem ),
cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Misturar todos os ingredientes juntamente com o molho de maionese e sal e servir.
45- MISTA DE LEGUMES

Batata 50 gr 79 37,26
Vagem 10 gr 42 2,97
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 55,09
MODO DE PREPARO
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
46- MORANGA COM CEBOLA

TOTAL 11,07
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar.
- Cortar a cebola em cubos, misturar com a moranga, salpicar cheiro verde e servir.
47- MORANGA COM ERVILHA
107
TOTAL 13,02
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar. -
48- MORANGA COM MILHO VERDE

TOTAL 13,52
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar. -
49- PEPINO COM MILHO VERDE

Pepino 25 gr 15 2,64
TOTAL 7,69
MODO DE PREPARO
- Picar o pepino com casca em rodelas.
- Misturar o milho verde e servir.
50- PEPINO COM TOMATE E CEBOLA

TOTAL 11,11
MODO DE PREPARO
- Descascar o pepino e a cebola e picar em cubos.
- Misturar todos os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
51- PICLES DE CEBOLA MIÚDA

Cebola Miúda 25 gr 32 6,50
108
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 15,90
MODO DE PREPARO
- Lavar a cebola, cozinhar e deixar esfriar.
- Misturar todos os ingredientes e deixar de um dia para o outro.
52- PICLES DE BERINJELA

Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 21,67
PICLES DE BERINJELA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Descascar a berinjela, picar em palito, cozinhar em água com sal e vinagre. Usar 03
partes de água para 01 de vinagre. Escorrer e deixar esfriar.
- Fazer o molho à parte, refogando o alho, pimentão e cebola brunoise, azeitona preta e
azeite. - Misturar todos os ingredientes, acertar o tempero e deixar de um dia para o
outro.
53- PICLES DE LEGUMES

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 25,46
MODO DE PREPARO
- Lavar a cenoura, descascar, picar em palitos, cozinhar e deixar esfriar.
- Descascar o pepino e picar em palitos.
- Picar o pimentão à juliana.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e deixar de um dia para o outro.
54- PIMENTÃO COM CEBOLA

109
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 16,75
MODO DE PREPARO
- Picar o pimentão e a cebola à juliana. Passar em água fervente. -
Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
55- QUIABO À CAMPANHA

Quiabo 50 gr 39 15,98
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 32,03
QUIABO À CAMPANHA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Picar o quiabo em cubos, cozinhar com um pouco de vinagre para tirar a baba e deixar
esfriar.
- Picar o tomate, pimentão e cebola em dados.
56- QUIABO TEMPERADO

Quiabo 50 gr 39 15,98
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 26,98
MODO DE PREPARO
- Picar o quiabo em cubos, cozinhar com um pouco de vinagre para tirar a baba e deixar
esfriar.
57- REPOLHO AO MOLHO ROSÉ

Repolho 30 gr 25 4,36
110
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 58,57
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana.
- Preparar molho rose com a maionese e o catchup.
58- REPOLHO CAMPANHA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 15,88
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho, pimentão e o tomate à juliana.
59- REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 19,11
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho, pimentão e o tomate à juliana.
60- REPOLHO COLORIDO

Molho de Mostarda 0,5 gr 140 0,70
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 28,95
111
MODO DE PREPARO
- Ralar a cenoura. Cortar o repolho e o tomate à juliana.
61- SALADA ALEMÃ

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 114,98
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e picar em cubos médios.
- Picar o queijo mussarela e a salsicha em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar com sal e servir.
62- SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI

Pepperoni 02 gr 297 5,94
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 120,92
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e picar em cubos médios.
- Picar o queijo mussarela e a salsicha em dados e o pepperoni em tiras finas. -
Misturar todos os ingredientes, temperar com sal e servir.
63- SALADA AMETISTA

Repolho Roxo 25 gr 25 3,63
Maçã Nacional 10 gr 63 5,08
Limão 0,1 gr 28 0,01
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 45,76
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana e o apresuntado em tiras finas.
- Ralar a maçã com casca.
- Misturar todos os ingredientes, temperar com limão e sal e servir.
64- SALADA CAMBURIÚ

112
Limão 0,1 gr 28 0,01
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 99,39
MODO DE PREPARO
- Descascar o pepino e cortar em cubos.
- Cortar a maçã e o apresuntado em dados. Colocar limão na maçã para evitar o
escurecimento. - Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
65- SALADA COLORIDA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 39,13
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água e sal e deixar
esfriar. - Misturar todos os ingredientes e servir.
66- SALADA DE LARANJA

TOTAL 40,06
MODO DE PREPARO
- Descascar a laranja, picar em rodelas e servir.
67- SALADA DOCE

Melão 10 gr 30 2,88
Laranja 40 gr 43 10,68
Uva passas preta 03 gr 298 8,94
TOTAL 74,66
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, o melão e a laranja e picar em cubos.
- Cozinhar a batata e deixar esfriar.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
68- SALADA FANTASIA
113
Vagem 10 gr 42 2,97
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 36,82
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura.
- Picar a cenoura e o pepino com casca em rodela.
- Picar a vagem e a maçã com casca em dados.
69- SALADA FRANKFURT

TOTAL 48,14
MODO DE PREPARO
- Picar o repolho à juliana e salsicha em dados.
70- SALADA GREGA

TOTAL 48,76
MODO DE PREPARO
- Cortar o tomate e o pepino ( sem casca ) em cubos.
- Cortar o queijo mussarela em dados.
71- SALADA HÚNGARA

Vagem 40 gr 42 11,90
TOTAL 28,45
MODO DE PREPARO
- Cortar a vagem em cubos e a salsicha em dados.
- Misturar os ingredientes e servir.
72- SALADA LEMANER
114
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 18,45
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e picar em dados.
73- SALADA NIÇOISE

Batata 80 gr 79 59,60
Vagem 10 gr 42 2,98
Molho de Mostarda 01 gr 140 1,40
Louro q.s. 0
Limão 0,1 gr 28 0,01
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 69,65
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Cortar a vagem, tomate e o pimentão em dados e cozinhar a vagem em água e sal. -
Misturar os ingredientes, temperar e servir.
74- SALADA PRIMAVERA

Baroa 10 gr 125 10,41
Vagem 10 gr 42 2,97
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,1 gr 28 0,01
TOTAL 55,42
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a baroa e a cenoura. Picar tudo em cubos ( inclusive a vagem ) e
cozinhar em água com sal.
- Cozinhar a beterraba, descascar e picar em cubos.
- Misturar tudo, temperar com limão e sal e servir.
75- SALADA RUSSA
115
Batata 50 gr 79 37,26
Vagem 10 gr 42 2,97
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 133,41
SALADA RUSSA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba e picar em dados.
- Misturar todos os ingredientes juntamente com o molho de maionese e servir.
76- SALADA TRICOLOR

Nabo 10 gr 35 3,15
TOTAL 13,77
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e ralar.
- Montar o tabuleiro colocando o nabo no centro, a cenoura ao redor e a beterraba na
última camada externa.
77- SALADA TRIVOLI

Azeite 0,2 ml 900 1,80
Atum 02 gr 263 5,26
Orégano q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 13,56
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em rodela e passar na água quente.
- Misturar todos os ingredientes adequando o tempero.
78- SALADA VERDE

116
Tomate Verde 10 gr 20 2,00
TOTAL 7,90
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião e o almeirão e picá-los a serpentina.
- Cortar o tomate, pimentão e o pepino (sem casca) em cubos. - Misturar todos os
ingredientes e servir.
79- SALADA VERDE 02

TOTAL 4,48
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião, a acelga e o alface e picá-los a serpentina.
80- SALADA VERDE COM LARANJA

TOTAL 8,48
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião, a acelga e o alface e picá-los a serpentina.
- Descascar a laranja e picá-la em rodela.
81- SALADA WALDORF

Limão 0,1 gr 28 0,01
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 62,81
117
MODO DE PREPARO
- Picar a maçã em dados e colocar um pouco de limão para não escurecer.
- Cozinhar o frango e desfiá-lo.
82- SALPICÃO DE FRIOS

TOTAL 315,7
SALPICÃO DE FRIOS ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em palha, fritar e escorrer.
- Cortar o pimentão à juliana.
- Misturar e temperar com maionese, limão, sal e azeite.
83- SALPICÃO DE REPOLHO

TOTAL 138,71
MODO DE PREPARO
- Cortar os demais ingredientes à juliana ( bem fino).
- Passar água quente no repolho e escorrer bem.
- Misturar e temperar com maionese, limão, sal e azeite.
84- TABULE

Limão ( caldo ) 0,5 gr 28 0,14
118
Sal Refinado q.s. 0
Cominho q.s. 0
TOTAL 30,06
MODO DE PREPARO
- Colocar o triguilho de molho por média de 2:30 a 3:00 horas. Escorrer bem.
- Picar o pimentão, cebola, tomate, pepino (sem casca ) em dados e a hortelã a juliana. -
Misturar todos os ingredientes e temperar.
85- TABULE COLORIDO

Limão ( caldo ) 0,5 gr 28 0,14
Sal Refinado q.s. 0
Cominho q.s. 0
TOTAL 36,47
MODO DE PREPARO
- Colocar o triguilho de molho por média de 2:30 a 3:00 horas. Escorrer bem.
- Picar o pimentão, cebola e tomate em dados e a hortelã a juliana.
- Ralar o pepino ( sem casca) e a cenoura.
- Misturar todos os ingredientes e temperar.
86- TOMATE COM AZEITONA PRETA

Tomate 70 gr 20 11,20
Azeitona preta 03 gr 140 4,20
TOTAL 15,43
MODO DE PREPARO
- Misturar a azeitona, salpicar cheiro verde e servir.
87- TOMATE COM CEBOLA

119
TOTAL 14,83
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate e a cebola em cubos.
- Misturar os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
88- TOMATE COM ERVILHA

Tomate salada 70 gr 20 11,20
TOTAL 13,93
TOMATE COM ERVILHA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Misturar a ervilha, salpicar cheiro verde e servir.
89- TOMATE COM HORTELÃ

Tomate 70 gr 20 11,20
TOTAL 11,25
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate em cubos e a hortelã à juliana.
90- VAGEM COM CEBOLA

Vagem 40 gr 42 11,91
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 17,14
MODO DE PREPARO
- Picar a vagem e a cebola em cubos.
- Cozinhar a vagem em água e sal.
XI – S O P A S
01- BAMBÁ DE COUVE

Fubá 08 gr 345 27,60
Couve 08 gr 25 1,05
120
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 38,44
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o fubá com os temperos.
- Sanitizar a couve e rasgá-la.
- Quase na hora de servir, adicionar a couve.
02- CALDO VERDE

Batata 90 gr 79 67,00
Couve 10 gr 25 1,30
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 78,09
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cozinhá-la em água e sal.
- Sanitizar a couve e rasgá-la.
- Bater a batata e a couve no liqüidificador, colocar em uma panela e adequar o tempero.
03- CANJIQUINHA À MINEIRA

Canjiquinha 10 gr 383 39,30
Extrato de tomate 01 gr 113 1,13
Bacon 08 gr 445 35,60
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 86,93
CANJIQUINHA À MINEIRA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Lavar muito bem a canjiquinha.
- Preparar um refogado com óleo, temperos, extrato de tomate, bacon em dados frito.
- Cozinhar a canjiquinha com este refogado e temperar.
- Na hora de servir, adicionar o tomate em dados.
04- CREME DE CEBOLA

121
Leite 25 gr 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 93,67
MODO DE PREPARO
- Descascar a cebola bater no liqüidificador com leite quente.
- Preparar o molho branco usando o leite com a cebola, verificar o tempero e servir quente.
05- CREME DE LEGUMES

Bacon 05 gr 445 22,25
Caldo de Carne 0,1 gr 17 0,17
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 78,91
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e cozinhar.
- Bater os legumes no liqüidificador, acrescentar o bacon e temperar.
06- CREME DE MANDIOCA

Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 141,12
CREME DE MANDIOCA ( CONTINUAÇÃO ) MODO

DE PREPARO
- Descascar a mandioca, picar em cubos, cozinhar e depois bater no liqüidificador.
- Cortar a lingüiça em dados e fritar.
- Acrescentar a lingüiça à mandioca e temperar.
07- CREME DE MORANGA COM BACON

122
Bacon 05 gr 445 22,25
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 44,73
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, cozinhar e bater no liqüidificador.
- Misturar os ingredientes e temperar.
08- CREME DOURADO

Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 29,78
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e cozinhar.
- Bater os legumes no liqüidificador e temperar.
09- CREME INDIANO

Leite 25 gr 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 93,35
CREME INDIANO ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Descascar a berinjela, cozinhar em água com sal, escorrer e bater no liqüidificador
usando um pouco de leite. Deixar alguns pedaços de berinjela.
- Preparar o molho branco usando o leite com a berinjela, verificar o tempero e servir
quente.
10- SOPA CRIOULA
123
Macarrão Pai Nosso 12 gr 353 42,36
Feijão Preto 10 gr 344 33,39
Bacon 05 gr 445 22,25
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 114,69
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos e cozinhar.
- Cozinhar o macarrão em água e sal e o feijão separadamente.
- Depois de cozinhar os ingredientes, misturar tudo em uma panela e adequar o tempero.
11- SOPA DE FOLHAS

Couve 10 gr 25 1,31
Leite 25 gr 61 15,25
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 93,40
MODO DE PREPARO
- Sanitizar as folhas e picá-las à juliana.
- Preparar o molho branco, acrescentar as folhas, verificar o tempero e servir quente.
12- SOPA DE INHAME

Inhame 90 gr 67 43,07
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 87,72
SOPA DE INHAME ( CONTINUAÇÃO ) MODO
DE PREPARO
- Descascar o inhame, picar em cubos e cozinhar.
- Acrescentar a lingüiça ao inhame e temperar.
13- SOPA DE MANDIOCA
124
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 141,12
MODO DE PREPARO
- Descascar a mandioca, picar em cubos e cozinhar.
- Acrescentar a lingüiça à mandioca e temperar.
XII – S O B R E M E S A S
01- ABACAXI À FRANCESA

TOTAL 50,89
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi, picar em dados e porcionar nos copos.
02- AMOR EM PEDAÇOS

MASSA
Açúcar Cristal 05 gr 395 19,75
RECHEIO
Côco Ralado 07 gr 619 43,33
TOTAL 214,54
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e bater no liqüidificador.
- Preparar o recheio colocando em uma panela o abacaxi batido com os demais
ingredientes e deixe ferver até ficar no ponto.
125
- Preparar a massa colocando a farinha, o fermento e o açúcar em uma tigela. Faça um
cova no centro, coloque os ovos e a margarina e amasse bem.
- Abra a massa fina, forre o tabuleiro e dê uma pré-assada. Espalhe o recheio e cubra com
outra camada de massa.
- Assar em forno moderado, cortar em retângulos e passar no açúcar refinado.
03- ARROZ DOCE MORENO

Leite 90 ml 61 54,90
Canela em Pó q.s. 0
Canela em Casca q.s. 0
Casca de Limão q.s. 0
TOTAL 162,34
ARROZ DOCE MORENO ( CONTINUAÇÃO)

MODO DE PREPARO
- Cozinhar o arroz, deixando-o um pouco firme. Deixar secar a água para que o doce não
fique aguado ou sem sabor.
- Colocar o açúcar numa panela e levar ao fogo para caramelar. Depois de caramelado,
adicionar água até ficar uma calda grossa.
- Acrescentar o leite, o açúcar caramelado, o côco ralado e canela em casca ao arroz e
deixar cozinhar.
- Porcionar e depois de frio salpicar canela em pó e servir.
04- BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA

Canela em pó q.s. 0
TOTAL 79,00
MODO DE PREPARO
- Descascar a banana e picar em rodelas.
- Temperar a banana com queijo ralado e açúcar misturado com canela.
- Montar nos copinhos, colocar por cima um pouco de queijo e assar no vapor 103º por 15
minutos, dia de ser servido.
05- BANANA E MAÇÃ À FRANCESA

Limão ( suco ) 01 gr 28 0,12
TOTAL 74,48
MODO DE PREPARO
- Descascar a banana e a maçã.
126
- Picar em dados e acrescentar o suco de limão para evitar o escurecimento. -
Porcionar e servir.
06- BEM CASADO

Leite 40 ml 61 24,40
Maisena 10 gr 345 34,50
Doce de Leite 20 gr 290 58,00
Essência de Baunilha 0,5 ml 0
TOTAL 140,60
MODO DE PREPARO
- Preparar um creme com o leite, açúcar, maisena e a essência de baunilha.
- Porcionar colocando somente até a metade do copo e deixar esfriar. - Porcionar o
doce de leite por cima e servir.
07- BOLO DE CENOURA

TOTAL 298,43
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura e picar.
- Bater no liqüidificador a cenoura, farinha de trigo, óleo, ovos, açúcar e o fermento. -
Colocar em assadeiras previamente untadas e levar ao forno para assar.
08- BOLO DE CENOURA C/ COBERTURA DE CHOCOLATE

COBERTURA
Chocolate em Pó 03 gr 510 15,30
Leite 01 ml 61 0,61
TOTAL 327,81
127
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura e picar.
- Bater no liqüidificador a cenoura, farinha de trigo, óleo, ovos, açúcar e o fermento.
- Colocar em assadeiras previamente untadas e levar ao forno para assar.
- Misturar todos os ingredientes da cobertura e levar ao fogo para derreter. - Espalhar pelo
bolo assado. Esperar esfriar e cortar na hora de servir.
09- BOLO DE CHOCOLATE

Leite 20 ml 61 12,20
TOTAL 152,60
BOLO DE CHOCOLATE (CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Bater bem o açúcar, os ovos e a margarina.
- Acrescentar a farinha de trigo, o fermento, o leite e o chocolate em pó. Misturar bem. -
Colocar em assadeiras previamente untadas e levar ao forno para assar.
10- BOMBOCADO

Água 12 ml
TOTAL 191,54
MODO DE PREPARO
- Fazer uma calda com a água, o açúcar e a margarina e deixar esfriar.
- Depois de fria acrescentar a farinha de trigo, o côco, o queijo ralado e os ovos.
- Misturar bem, colocar em tabuleiro untado com margarina.
- Assar em forno moderado ( 180ºC ) por 35 a 40 minutos.
11- CAÇAROLA ITALIANA

Leite 28 ml 61 17,08
Queijo Mussarela Ralado 07 gr 392 27,40
128
TOTAL 136,74
MODO DE PREPARO
- Bater todos os ingredientes.
- Levar ao forno para assar em forma untada com margarina.
- Regar com calda e servir gelada.
12- CAJUZINHO

Açúcar Refinado 10 gr 398 39,80
Gema de Ovo 02 gr 352 7,04
TOTAL 177,21
CAJUZINHO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Torrar o amendoim, retirar a casca e moer.
- Adicionar ao amendoim os demais ingredientes e amassar para dar liga. - Enrolar e
passar no açúcar refinado.
13- CANJICA COM AMENDOÍM

Canjica Branca 12 gr 363 43,56
Leite 90 ml 61 54,90
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 202,72
MODO DE PREPARO
- Lavar a canjica, deixar de molho por no mínimo 04 horas e cozinhá-la.
- Depois de cozida e com o mínimo de água possível, adicionar metade do leite e do
açúcar e deixar no fogo até engrossar.
- Adicionar à canjica, o amendoim e os demais ingredientes e deixar engrossar. -
Servir quente ou fria, conforme a necessidade.
14- CREME DE ABACATE

Abacate 40 gr 162 42,91
Leite 80 ml 61 48,80
Limão 01 gr 28 0,13
129
TOTAL 131,34
MODO DE PREPARO
- Lavar e retirar a polpa do abacate.
- Bater a polpa com leite, o açúcar e limão no liqüidificador. A consistência deve ser mais
firme. - Servir em seguida.
15- CREME DE AMENDOÍM

Maisena 06 gr 345 20,70
Leite 70 ml 61 42,70
TOTAL 115,78
CREME DE AMENDOÍM ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Preparar o creme dissolvendo a maisena em um pouco de leite, levar ao fogo misturando
com o restante e acrescentar o açúcar.
- Misturar o amendoim ao creme.
- Porcionar e levar à geladeira.
16- CREME DE LARANJA

CREME 01
Leite 50 ml 61 30,50
Maisena 03 gr 345 10,35
Essência de Baunilha q.s. 0
CREME 02
Laranja 50 gr 43 13,35
Maisena 03 gr 345 1,035
TOTAL 172,29
MODO DE PREPARO CREME

01
- Juntar os ingredientes e levar ao fogo até engrossar.
- Colocar nos copinhos e deixar esfriar.
CREME 02
- Lavar e extrair o suco da laranja.
- Adicionar ao suco o açúcar, a maisena e a margarina.
- Levar ao fogo até engrossar ( em média 10 minutos ) mexendo sempre.
- Colocar sobre o creme 01 já frio, o creme 02. Servir gelado.
130
17- CREME DE MORANGA

Leite 70 ml 61 42,70
Maisena 04 gr 345 13,80
Côco ralado 01 gr 619 6,19
TOTAL 159,82
MODO DE PREPARO
- Descascar e cozinhar a moranga. Em seguida batê-la no liqüidificador com um pouco de
leite.
- Levar ao fogo com os demais ingredientes menos a maisena. Quando ferver, adicionar a
maisena dissolvida em um pouco de leite.
- Porcionar o creme e colocar côco ralado por cima.
18- DELÍCIA DE ABACAXI 01

Pó para Pudim de Baunilha 14 gr 296 41,44
Leite 70 ml 61 42,70
Uva Passas Preta 02 gr 298 5,96
TOTAL 116,55
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo
misturando com o restante.
- Picar o abacaxi em dados e fazê-lo caramelado.
- Porcionar o abacaxi caramelado, colocar o pudim por cima e por último a uva passas
preta amolecida em um pouco de leite.
19- DELÍCIA DE ABACAXI 02

Pó para Gelatina de Abacaxi 15 gr 392 58,80
TOTAL 67,90
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e picá-lo em dados.
- Preparar a gelatina normalmente, acrescentar o abacaxi e o creme de leite, porcionar e
levar à geladeira.
20- DELÍCIA DE CENOURA
131
Leite 70 ml 61 42,70
Maisena 03 gr 345 10,35
TOTAL 145,58
MODO DE PREPARO
- Descascar e ralar a cenoura. Em seguida batê-la no liqüidificador com um pouco de leite.
- Levar ao fogo com os demais ingredientes menos a maisena. Quando ferver, adicionar a
maisena dissolvida em um pouco de leite.
- Porcionar o creme e colocar côco ralado por cima.
21- FALSA MOUSSE DE BANANA

Pó para Gelatina de Framboesa 20 gr 392 78,40
TOTAL 171,75
FALSA MOUSSE DE BANANA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Colocar em uma assadeira e levar à
geladeira. - Depois de pronta, bater na batedeira por 10 minutos.
- Descascar e cortar a banana.
- Bater no liqüidificador a banana com o creme de leite e por último, a gelatina
já batida. - Porcionar e levar à geladeira.
22- FLAN DE BAUNILHA

Pó para Flan de Baunilha 11 gr 292 31,12
Leite 80 ml 61 48,80
TOTAL 87,82
MODO DE PREPARO
- Preparar o flan dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando
com o restante.
- Porcionar o flan e depois de frio colocar a calda.
23- GELATINA COLORIDA

Pó para Gelatina de Morango 06 gr 392 23,52
Pó para Gelatina de Limão 04 gr 392 15,68
TOTAL 54,88
132
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar nos copos e levar à geladeira.
- Depois de endurecida, montar as bandejas alternando os sabores.
24- GELATINA DE ABACAXI

TOTAL 62,72
MODO DE PREPARO
25- GELATINA DE LIMÃO

TOTAL 62,72
MODO DE PREPARO
26- GELATINA DE MORANGO

TOTAL 62,72
MODO DE PREPARO
27- MAMÃO À FRANCESA

Mamão Formosa 140 gr 68 58,40
TOTAL 58,40
MODO DE PREPARO
- Descascar o mamão, picar em dados e porcionar nos copos.
28- MANJAR COM AMEIXA

Pó para Pudim de Côco 16 gr 292 46,72
Leite 83 ml 61 50,63
Ameixa Preta 02 gr 43 0,86
TOTAL 112,30
133
MODO DE PREPARO
misturando com o restante. Acrescentar o côco ralado.
- Preparar a calda com ameixa.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda com ameixa por cima.
29- MOSAICO DE GELATINA

TOTAL 54,88
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar em tabuleiros e levar à geladeira.
- Depois de endurecida, cortar em cubos, misturar todos os sabores e porcionar.
30- MOUSSE DE ABACAXI

Limão ( raspas ) 0,05 gr 28 0,014
TOTAL 71,26
MOUSSE DE ABACAXI ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Colocar em uma assadeira e levar à geladeira.
- Quando estiver dura, retirar da assadeira e bater no liqüidificador juntamente com o
creme de leite e as raspas de limão.
31- MOUSSE DE MARACUJÁ

Suco de Maracujá Concentrado 22 ml 53 11,66
TOTAL 82,91
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Misturar o suco de maracujá. Colocar em uma
assadeira e levar à geladeira.
creme de leite.
32- MOUSSE DE PÊSSEGO

Pó para Gelatina de Pêssego 15 gr 392 58,80
134
Limão ( raspas ) 0,05 gr 28 0,014
TOTAL 71,26
MODO DE PREPARO
creme de leite e as raspas de limão.
33- PÃO DE LÓ

Água Quente 1,3 ml 0
TOTAL 33,48
MODO DE PREPARO
- Bater as claras com açúcar até formar um suspiro firme.
- À parte, bater as gemas com água quente.
- Colocar as claras sobre as gemas. Peneirar por cima a farinha misturada ao fermento.
Misturar levemente.
- Levar para assar em forno quente por 15 minutos.
34- PAVÊ DE AMENDOIM

Biscoito Maria 05 gr 379 18,95
Leite 70 ml 61 42,70
TOTAL 131,96
MODO DE PREPARO
- Picar o biscoito e colocar um pouco de leite para amolecer.
- Misturar o amendoim ao pudim.
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o pudim e depois de frio colocar o côco ralado
por cima.
35- PAVÊ DE CHOCOLATE

Pó para Pudim de Chocolate 16 gr 292 46,72
Leite 70 ml 61 42,70
Chocolate Granulado 01 gr 615 6,15
135
TOTAL 114,52
MODO DE PREPARO
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o pudim e depois de frio colocar o chocolate
granulado.
36- PAVÊ DE PÊSSEGO

Leite 80 ml 61 48,80
Maisena 03 gr 345 10,35
Pêssego em calda 03 gr 167 5,01
TOTAL 118,62
MODO DE PREPARO
- Preparar o creme colocando numa panela os ovos dissolvidos no leite e o açúcar.
Quando estiver fervendo adicione a maisena dissolvida em um pouco de leite e o
pêssego batido.
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o creme e depois o creme de leite dissolvido
com um pouco de leite e pedaços de pêssego.
37- PUDIM BICOLOR

Pó para Pudim de Morango 08 gr 292 23,36
Leite 83 ml 61 50,63
TOTAL 105,25
MODO DE PREPARO
- Porcionar o pudim de chocolate primeiro e por cima o pudim de morango e depois de frio
colocar a calda.
38- PUDIM BRIGADEIRO

Leite 70 ml 61 42,70
Chocolate Granulado 01 gr 615 6,15
TOTAL 95,57
136
MODO DE PREPARO
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar o chocolate granulado.
39- PUDIM CHINÊS

Leite 41 ml 61 25,01
TOTAL 79,73
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente.
- Porcionar o pudim primeiro e deixar esfriar.
- Por cima do pudim de côco porcionar a gelatina e levar à geladeira.
40- PUDIM DE ABÓBORA

Abóbora de Pescoço - Jerimum 35 gr 22 5,50
Leite 25 ml 61 15,25
Côco ralado 06 gr 619 37,14
TOTAL 237,39
PUDIM DE ABÓBORA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar, cozinhar e escorrer a abóbora.
- Misturar todos os ingredientes e bater no liqüidificador.
- Assar em tabuleiros untados com margarina em forno médio.
- Levar à geladeira e servir no outro dia com calda caramelada.
41- PUDIM DE BAUNILHA

Pó para Pudim de Baunilha 16 gr 296 47,36
Leite 83 ml 61 50,63
TOTAL 105,89
MODO DE PREPARO
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda por cima.
42- PUDIM DE CARAMELO
137
Pó para Pudim de Caramelo 16 gr 296 47,36
Leite 83 ml 61 50,63
TOTAL 105,89
MODO DE PREPARO
43- PUDIM DE CÔCO

Leite 83 ml 61 50,63
TOTAL 105,89
MODO DE PREPARO
44- PUDIM DE MORANGO COM CÔCO

Pó para Pudim de Morango 16 gr 292 47,36
Leite 83 ml 61 50,36
TOTAL 103,91
PUDIM DE MORANGO COM CÔCO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar o côco por cima.
45- PUDIM DE PÃO

Pão Francês 22 gr 269 59,18
Leite 55 ml 61 33,55
Açúcar para Calda 08 gr 395 31,60
Canela em Pó q.s. 0
138
TOTAL 234,92
MODO DE PREPARO
- Bater todos os ingredientes no liqüidificador e levar para assar em tabuleiros untados
com um pouco de margarina.
- Depois de frio, cortar as porções, colocar calda por cima e servir.
46- QUEIJADINHA

Leite 17 ml 61 10,37
TOTAL 208,73
MODO DE PREPARO
- Ralar o queijo.
- Bater bem os ovos, o açúcar e a margarina. Acrescentar o restante dos ingredientes e
misturar. - Assar em forno brando em tabuleiro untado com margarina.
47- ROCAMBOLE

Açúcar Refinado 10 gr 398 39,80
Doce de Leite para Recheio 20 gr 290 58,00
TOTAL 201,36
ROCAMBOLE ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Bater as claras em neve, juntar as gemas e bater bem.
- Junte a farinha peneirada com o fermento e o açúcar delicadamente.
- Assar durante 25 a 30 minutos em forno quente.
- Quando retirar do forno, colocar sobre pano úmido. Colocar o recheio e enrolar bem forte.
- Cortar as porções.
48- SALADA DE FRUTAS

Mamão Formosa 45 gr 68 18,77
TOTAL 63,45
139
MODO DE PREPARO
- Lavar e descascar todas as frutas exceto a banana e picá-las em dados.
- Descascar e picar a banana, também em dados.
- Jogar o abacaxi e a laranja sobre a banana para evitar o seu escurecimento. -
Misturar tudo e porcionar.
49- SPUMONI DE CEREJA

Pó para Gelatina de Cereja 15 gr 392 58,80
Leite Condensado 05 gr 336 16,80
TOTAL 88,05
MODO DE PREPARO
creme de leite e o leite condensado.
50- TORTA DE ABACAXI

Leite 24 ml 61 14,64
Açúcar Cristal para Calda 11gr 395 43,45
TOTAL 186,40
TORTA DE ABACAXI ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e cortar em fatias, sem o miolo (opcional).
- Fazer uma calda e colocar o abacaxi para retirar a acidez.
- Depois do abacaxi cozido, montar no tabuleiro e colocar um pouco de calda por cima.
- Fazer a massa e colocar por cima do abacaxi e assar.
- Depois de frio verificar a quantidade de calda e se necessário acrescentar mais um
pouco.
51- TORTA DE AMENDOIM

MASSA
140
Água Quente 0,1 ml 0
CREME 01
Leite 45 ml 61 27,45
Maisena 04 gr 345 13,80
Amendoim 1,2 gr 580 6,96
Creme de Leite 7,4 gr 249 18,42
CREME 02
Amendoim 1,2 gr 580 6,96
Creme de Leite 7,4 gr 249 18,42
TOTAL 150,65
MODO DE PREPARO
- Bater as gemas com água quente. A parte bater as claras em neve com o açúcar até
formar um suspiro firme.
- Colocar as claras sobre as gemas e peneirar por cima a farinha e o fermento. Misturar
levemente.
- Despejar uma camada fina em assadeira e levar ao forno quente por 15 minutos.
- Desenformar a metade dos bolos ( sem quebrar ). Cobrir a outra metade não
desenformada com o primeiro creme. Colocar o bolo desenformado logo acima. Por
último colocar o segundo creme.
- Levar à geladeira e servir no dia seguinte.
52- TORTA DE BANANA

Leite 24 ml 61 14,64
Açúcar Cristal para Calda 11 gr 395 43,45
TOTAL 188,88
TORTA DE BANANA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a banana e cortar na horizontal e montar no tabuleiro com o corte para baixo.
- Cobrir com calda de açúcar misturada com um pouco de canela.
- Fazer a massa e colocar por cima da banana e assar.
- Depois de frio verificar a quantidade de calda e se necessário acrescentar mais um
pouco.
53- TORTA DE BANANA OU MAÇÃ

141
Rum 01 ml 0
Essência de Baunilha 01 ml 0
Sal Refinado q.s. 0
RECHEIO
Banana ou Maçã 40 gr 79 21,79
Limão 0,5 gr 28 0,14
TOTAL 276,35
MODO DE PREPARO
- Misturar os ingredientes da massa e sovar bem. A massa fica tipo podre.
- Descascar e picar em fatias a banana ou a maçã.
- Preparar uma calda com o açúcar, limão e passas e aferventar as frutas.
- Abrir a massa nos tabuleiro e colocar o recheio por cima com as fatias de frutas de forma
ordenada.
XIII – M O L H O S
MOLHOS FRIOS
01- CREME DE MAIONESE

Gema de Ovo Cozida 3,5 gr 352 12,32
Ovo Cru Inteiro 2,3 gr 151 3,10
Molho de Mostarda 1,2 gr 140 1,68
Limão 0,01 gr 28 0,002
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 143,36
MODO DE PREPARO
- Bater no liqüidificador os ovos e ir acrescentando em fio o óleo. Esperar adquirir
consistência espessa e acrescentar a cebola.
- Temperar com o restante dos ingredientes.
02- MOLHO CAMPANHA

Vinagre 0,5 ml 20 0,10
Água 03 ml 0
142
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 20,29
MODO DE PREPARO
- Lavar, limpar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em dados.
- Cortar fino o cheiro verde.
- Misturar bem todos os ingredientes.
03- MOLHO DE ABACATE

Creme de Maionese 05 gr 663 33,15
Alho 01 gr 134 1,24
Molho Inglês 0,2 ml 91 0,18
Abacate 05 gr 162 5,36
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 53,16
MOLHO DE ABACATE ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Bater todos os ingredientes no liqüidificador.
04- MOLHO DE ALHO

Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 64,24
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e o alho picadinho.
- Temperar com sal.
05- MOLHO DE BETERRABA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 63,56
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a beterraba ralada.
- Temperar com sal.
143
06- MOLHO DE CEBOLA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 63,52
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a cebola ralada.
- Temperar com sal.
07- MOLHO DE CENOURA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 65,13
MOLHO DE CENOURA ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a cenoura ralada.
- Temperar com sal.
08- MOLHO DE MARACUJÁ

Maracujá 03 gr 90 2,70
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 65,70
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e o suco de maracujá.
- Temperar com sal.
09- MOLHO DE MOSTARDA

Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 64,40
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a mostarda.
144
- Temperar com sal.
10- MOLHO EN SALADE

Caldo de Carne ou de Frango 01 gr 17 0,17
TOTAL 59,03
MODO DE PREPARO
- Misturar todos os ingredientes.
11- MOLHO GOLF

Rum ou Vodka 0,5 ml 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 57,15
MOLHO GOLF ( CONTINUAÇÃO )

MODO DE PREPARO
- Misturar todos os ingredientes.
12- MOLHO GRIBICHE

Alcaparra 0,05 gr 35 0,02
TOTAL 60,24
MODO DE PREPARO
- Cortar o pepino, a cebola em dados e o cheiro verde bem fino.
- Cozinhar o ovo e picá-lo em dados. Misturar com as alcaparras e o restante dos
ingredientes.
13- MOLHO NATALY

Limão 0,5 gr 28 0,06
Sal Refinado q.s. 0
145
TOTAL 63,06
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite, o suco de limão e temperar.
14- MOLHO TÁRTARO

Sal Refinado q.s. 0
Alcaparra 0,4 gr 35 0,14
TOTAL 25,87
MODO DE PREPARO
- Cortar o pepino e a cebola em dados e o cheiro verde bem fino.
- Misturar tudo com as alcaparras.
15- MOLHO VINAGRETE

Pimenta 0,02 gr 38 0,007
Vinagre 0,5 ml 20 0,10
Água 03 ml 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 18,94
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em dados.
- Cortar fino o cheiro verde.
- Misturar bem todos os ingredientes.
MOLHOS QUENTES
01- MOLHO À BOLONHESA

MOLHO DE TOMATE
Tomate para Molho 05 gr 20 0,80
146
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
Carne Moída 08 gr 146 9,73

TOTAL 48,38
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e
reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar a carne moída refogada e a ervilha.
02- MOLHO AL DORNO

MOLHO ROTTY
Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
Língua Bovina 05 gr 158 6,58
TOTAL 46,65
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo.
- Acrescentar o vinho e deixar ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a cebola brunoise, o apresuntado em dados e
a língua bovina cozida e picada em dados.
03- MOLHO À PIZZAIOLO

MOLHO DE TOMATE
147
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 48,52
MODO DE PREPARO
reservar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o orégano e o queijo mussarela ralado.
04- MOLHO À PORTUGUESA

MOLHO DE TOMATE
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0

Azeitona 02 gr 140 2,80
TOTAL 40,05
MODO DE PREPARO
reservar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o pimentão em dados, a azeitona e o
cheiro verde picado bem fino.
05- MOLHO À PROVENÇAL

MOLHO DE TOMATE
Alho 0,5 gr 134 0,60
148
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
TOTAL 37,24
MODO DE PREPARO
reservar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o tomate concassê.
06- MOLHO AURORA

MOLHO DE TOMATE
Alho 0,5 gr 134 0,60
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 122,34
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho de tomate e o molho branco como de rotina.
- Depois de prontos, misturar os dois molhos e acrescentar a cebola brunoise.
07- MOLHO CHAMPIGNON

MOLHO ROTTY
Alho 01 gr 134 1,24
149
Sal Refinado q.s. 0
Champignon 03 gr 14 0,42
TOTAL 26,58
MODO DE PREPARO
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo. -
Acrescentar o vinho e deixar ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a cebola brunoise e o champignon em dados.
08- MOLHO BAIANO

MOLHO DE TOMATE
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
Azeite de Dendê 0,1 ml 878 0,88

Pimentão Verde 0,5 gr 29 0,11
TOTAL 43,55
MODO DE PREPARO
reservar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o azeite de dendê, leite de côco, o
tomate, a cebola e o pimentão picados á juliana.
09- MOLHO BRANCO

Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 85,08
150
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos.
Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
10- MOLHO DE CEBOLA

Amido de Milho 03 gr 345 10,35
Bacon ( opcional ) 03 gr 445 13,35
Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
TOTAL 50,52
MODO DE PREPARO
- Acrescentar a margarina, a cebola e a água. Engrossar com amido, temperar e cozinhar
bem. - O molho fica translúcido.
11- MOLHO DE TOMATE

Alho 0,5 gr 134 0,60
Sal Refinado q.s. 0
Água q.s. 0
TOTAL 36,76
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador,
coar e reservar.
12- MOLHO FORRESTIER

MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
151
Sal Refinado q.s. 0

Cogumelo 02 gr 14 0,28
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 91,19
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho branco como de rotina.
- Cortar o cogumelo em partes e misturar ao molho branco e ao vinho. - Servir
acompanhado de carnes brancas.
13- MOLHO ITAPUÃ ( PARA PEIXES )

MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
Castanha de Caju 03 gr 609 18,27
TOTAL 116,75
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, leite de côco, castanha
de caju torrada e moída e o queijo parmesão.
14- MOLHO MADEIRA

Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
152
TOTAL 25,66
MODO DE PREPARO
15- MOLHO PARISIENSE

MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
Peito de Frango 10 gr 107 4,49
TOTAL 105,80
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, o frango desfiado, o
apresuntado ralado e a ervilha.
16- MOLHO PROVE

MOLHO ROTTY
Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
Pimenta do Reino 0,1 gr 24 0,02

TOTAL 31,18
MODO DE PREPARO
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo.
153
- Acrescentar o vinho e deixar ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a pimenta do reino moída, a cebola brunoise e
o creme de leite.
17- MOLHO QUATRO QUEIJOS

MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0

Queijo Prato 02 gr 353 7,06
TOTAL 115,14
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar os quatro tipos de queijo ralado.
18- MOLHO ROTTY

Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 78,36
MODO DE PREPARO
19- MOLHO TERMIDOR

MOLHO BRANCO
Leite 30 ml 61 18,30
Noz Moscada q.s. 0
154
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 95,87
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, o molho de mostarda e o
creme de leite.
20- MOLHO VELOTÊ

Caldo de Frango 03 gr 56 1,68
Água q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 24,12
MODO DE PREPARO
- Preparar o caldo de frango, acrescentar a margarina e engrossar com a farinha de trigo.
155

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ÍNDICE

VALOR CALÓRICO DAS PREPARAÇÕES 009

TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO 016

IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS

GÊNERO RECEITA VALOR

GÊNERO RECEITA VALOR

ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 208,58

O ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 295,39

GÊNERO RECEITA VALOR

ARROZ À GREGA 435,90

ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 28,35

GÊNERO RECEITA VALOR

TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO ( F. C.)

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

Abóbora 1,40 Jiló 1,09

Abóbora Moranga 1,35 Nabo 1,11

Beterraba 1,74 Pimentão 1,26

Cebola 1,23 Quiabo 1,22

Cenoura 1,17 Vagem 1,41

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

CARNES, OVOS E MIÚDOS

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

Acém 1,20 Lagarto 2,33

Coração 1,30 Língua 1,20

Costela 1,90 Merluza 1,66

Dobradinha 1,20 Músculo 1,20

Frango 2,38 Ovo de Galinha 1,12

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

Abacate 1,51 Maçã 1,24

Amendoim ( sem casca ) 1,35 Manga 1,61

Azeitona 1,28 Maracujá 2,04

Banana d’água 1,66 Melancia 2,17

Caqui 1,06 Melão 1,04

Castanha de Caju 1,31 Pêra 1,20

Goiaba 1,22 Tangerina 1,36

Limão 2,26 Uva 1,21

Laranja Pera 1,61

ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.

Feijão 1,03 Lentilha 1,03

Grão de Bico 1,03 Soja 1,88

FONTE: Manual de Nutrição e Dietética – Guia Prático para o acadêmico de Nutrição.

01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

02- ASSADO À PROVENÇAL

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

02- BIFE À BAIANA

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

04- BIFE ACEBOLADO

03- BIFE À FAZENDINHA

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

04- BIFE À FRANCISCANA

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

06- BIFE À MILANESA

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

10- BIFE À PARMEGIANA

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

11- BIFE À PIZZAIOLO

INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM

12- BIFE À PROVENÇAL