Priscila

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
Priscila Renata da Costa
PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA E DE CARNE EM ABATE DE BOVINOS

NUMA PLANTA FRIGORÍFICA COMERCIAL DE PEQUENO PORTE
Rio Pomba, MG
2023

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos
requisitos para a obtenção do título de Mestra em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Dr. Augusto Aloisio Benevenuto Júnior

Coorientadores: Dra. Leila de Genova Gaya e Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer Junior
Rio Pomba, MG
2023
Ficha Catalográfica elaborada pela Diretoria de Pesquisa e Pós-
Graduação - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Sudeste de Minas Gerais / Campus Rio Pomba
Bibliotecária: Ana Carolina Souza Dutra CRB 6 / 2977
C837p
Costa, Priscila Renata.
Parâmetros de qualidade ética e de carne em abate de bovinos numa
planta frigorífica comercial de pequeno porte./ Priscila Renata Costa. –
Rio Pomba, 2023.
81 f.; il.
Orientador: Augusto Benevenuto Junior.

Dissertação (Mestrado Profissional) – Pós-Graduação Stricto Sensu
em Ciência e Tecnologia de Alimentos- Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.
1. Bovinos - abate. 2. Bem-estar animal I. Benevenuto Junior,

Augusto. II. Título.
CDD: 636.282

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos
requisitos para a obtenção do título de Mestra em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovado em: 21/03/2023
BANCA EXAMINADORA
Prof.ª Dra. Vanessa Riani Olmi Silva Prof.ª Dra. Wellingta C. A. N. Benevenuto
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos Doutora em Produção Vegetal
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
Prof.ª Dra. Lara Macêdo Bonfim Prof.ª Dra. Leila de Genova Gaya
Doutora em Zootecnia Doutora em Zootecnia
Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais Universidade Federal de São João Del-Rei
Prof. Dr. Augusto Benevenuto Junior

Doutor em Engenharia Agrícola
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho à minha mãe, Maria

Aparecida da Costa (in memoriam), meu
estímulo e incentivo, que com seus
conselhos, sempre me ensinou a cada dia
ser uma grande mulher. Dedico esta e
todas as minhas futuras vitórias a senhora.
Meu eterno “Te amo”.
AGRADECIMENTOS
Não foi nada fácil passar por essa pandemia e enfrentar momentos tão difíceis. Foram
perdas de pessoas queridas, familiares. Perda de um tio querido, que pra mim foi um
grande pai (in memoriam Virmondes Ferreira da Costa Filho). Foi um momento duro
e complicado, onde fiquei internada na UTI por 11 dias devido ao quadro agravado de
Covid-19, mas com toda certeza do mundo, foi graças a Deus e todas as orações
recebidas que hoje eu compartilho mais essa conquista. Então meu “MUITO
OBRIGADA”, sem sombra de dúvida sempre serão dEles: a meu Deus, meu Pai, e ao
Senhor Jesus, meu Salvador, que me permitiram de um modo especial o alcance de
mais essa vitória, concedendo-me a cura, a força e a sabedoria necessária para atingi-
la. Eu nasci de novo. Eu venci o Covid-19. E com certeza sou privilegiada por essa
dádiva.
Eternamente, e para sempre vou agradecer a ela, minha heroína, meu exemplo,
minha MÃE (in memoriam Maria Aparecida da Costa) que sempre me deu os melhores
conselhos e sempre acreditou em mim, e me faz acreditar que tudo é possível, mesmo
quando tudo pareça improvável. Mesmo a senhora não estando mais presente
fisicamente comigo, sua força e confiança, seu amor, sua sabedoria e sua paciência
sempre me apoiaram e guiaram meus passos até minhas vitórias. OBRIGADA por ser
minha mãe, por ter dito “sim” quando eu ainda estava em seu ventre. Sempre vou te
amar!
Meu “MUITO OBRIGADA” também vai para elas: às minhas irmãs: Patrícia, Giselle,
Mônica e Verônica, que com suas presenças me ajudam a entender a importância da
palavra família. Vocês não fazem ideia do valor que cada uma de vocês possui em
minha vida. Amo vocês.
Agradeço ao meu orientador, professor e amigo Dr. Augusto Aloísio Benevenuto
Junior, por seu voto de confiança em topar esse desafio, e por sua amizade,
compreensão e paciência (e foi muita paciência) que me auxiliou na concretização
desta pesquisa.
Agradeço a minha coorientadora, Profa. Dra. Leila de Genova Gaya, que foi mais que
um auxílio: foi mãe, amiga, confidente, terapeuta e cúmplice durante todas as fases
de construção dessa pesquisa, desde a elaboração do pré-projeto, do projeto, da
coleta de dados, da análise de dados e da dissertação. Não há “OBRIGADA” e
agradecimentos suficientes por todo seu apoio na conquista dessa vitória.
Agradeço ao meu coorientador, Prof. Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer Junior, por aceitar
participar desse desafio e que com sua sabedoria e experiência contribuiu na
construção dessa pesquisa e assim alcançando mais essa vitória.
Agradeço ao Frigorífico São João Del-Rei Ltda. pelo espaço e portas abertas, que
permitiu a coleta de dados para concretização dessa pesquisa.
Agradeço a minha equipe, minhas meninas, vulgarmente chamadas de “minhas
filhas”, monitoras e analistas do controle de qualidade: Giselle Costa, Ana Carla Lima,
Larissa Araújo, Taiane Ismara e Francielly Dinali. Meu “MUITO OBRIGADA” a todas
pelas horas de trabalho, horas de convivência e pelos grandes momentos de
brainstorming que foram imprescindíveis para construção e discussão desta pesquisa!
E não poderia deixá-los de fora. Meu “MUITO OBRIGADA” aos meus estagiários:
Thamires, Natália, Kevin e Wallysson, que me auxiliaram na coleta de dados, se
arriscaram comigo e enfrentaram diariamente cada abate, dando-me o suporte
necessário para o desenvolvimento dessa pesquisa. OBRIGADA, OBRIGADA E
OBRIGADA!
E por último, pra fechar com chave de ouro, meus agradecimentos a ele: Raphael
Almeida, mais que um companheiro de mestrado, mais que um amigo, um verdadeiro
irmão que a vida me proporcionou o prazer de encontrar. OBRIGADA pelo apoio, pelas
correções, pelo suporte, pela paciência e principalmente pela amizade!
“Não sabendo que era impossível, foi lá e
fez.” Jean Cocteau
RESUMO
O conceito de qualidade é comumente relacionado a aspectos intrínsecos da carne,

no entanto, alguns autores já o definem sob aspectos que também englobam o bem-
estar do animal, denominando-se qualidade ética, e fatores que possam influenciá-la
precisam ser avaliados. Diante o exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
influência do grupo racial e do sexo sobre indicadores de qualidade ética de abate e
qualidade de carne de bovinos em uma planta frigorífica comercial de pequeno porte
localizado na microrregião de São João Del-Rei/MG. Avaliou-se 1387 bovinos, de
diferentes grupos raciais e sexo entre os meses de junho a dezembro de 2021. Após
os animais serem submetidos à insensibilização por pistola pneumática de dardo
cativo penetrante (DALPINO®) foram observados a pressão da pistola, quantidade de
disparos efetuados em cada animal, local de aplicação do disparo e sinais de
consciência (vocalização, reflexo de endireitamento, reflexo palpebral e respiração
rítmica). Avaliou-se o pH das carcaças 1, 3, 5 e 24 horas após o abate com o uso do
pHmetro digital portátil para análise de semissólidos (AKSO ®). Realizou-se a
mensuração da cor das carcaças 24 horas após o abate por método subjetivo através
de comparação da cor com padrão BCS (AUS-MEAT e USDA). Calculou-se a
capacidade de retenção de água (CRA) pelo método gravimétrico sem aplicação de
força. O método dos modelos mistos gerais foi utilizado e o nível de significância
estatística assumido foi de 5% e, em caso de efeitos estatisticamente significativos, o
teste de Tukey foi utilizado para comparações múltiplas. Em relação a qualidade ética,
os resultados sugerem diferenças na eficiência e qualidade da insensibilização de
bovinos, sendo zebuínos melhor insensibilizados que taurinos e mestiços, e machos
castrados do que machos inteiros e fêmeas. Em relação à qualidade de carne, os
valores para cor, pH e CRA estiveram entre os limites considerados normais para
carne bovina. Entretanto, esses resultados são preliminares e valem como ponto de
partida para aprofundar o assunto em estudos futuros, uma vez que a variável idade
não foi isolada na pesquisa. Quando se trata de uma planta de abate de pequeno
porte há grande dificuldade na qualificação de recursos humanos e financeiros
envolvidos, da logística, e da cultura de qualidade da empresa. Principalmente quando
se trata de bem-estar animal e sua relação com a qualidade da carne. Após o
desenvolvimento deste trabalho, foi possível implementar e adequar na rotina da
indústria medidas de monitoramento dos animais abatidos, e da qualidade das
carcaças, de modo a criar estratégias de crescimento e melhorias contínuas em busca
de atender aos parâmetros de bem-estar animal e de qualidade de carne.
Palavras-chave: Bem-estar animal. Insensibilização. Abate de bovinos. Sexo. Raça.

ABSTRACT
PARAMETERS OF ETHICAL AND MEAT QUALITY ON CATTLE SLAUGHTER IN

A SMALL COMMERCIAL SLAUGHTERHOUSE PLANT
The concept of meat quality is commonly related to intrinsic, sensory, technological

and nutritional aspects of meat, however, some authors already define it in aspects
that also encompass the animal welfare, called ethical quality, and factors that can
influence it need to be evaluated. In view of the above, the objective of this research
was to evaluate the influence of breed group and sex on indicators of ethical quality of
slaughter and meat quality of cattle in a small commercial slaughterhouse plant located
in the microregion of São João Del-Rei/MG. It was evaluated 1387 cattle, from different
breeds and sex between June to December 2021. After the animals were stunned by
pneumatic captive-penetrating pistol (DALPINO®) were observed the pressure of the
pistol, number of shots made in each animal, place of firing and signs of consciousness
(vocalization, straightening reflex, eyelid reflex and breathing rhythmic). Next, the pH
of the carcasses was evaluated 1, 3, 5 and 24 hours after slaughter with the use of the
portable digital pHmeter for semi-solid analysis (AKSO®). The carcass color was
measured 24 hours after slaughter using a subjective method by comparing the color
with the BCS standard (AUS-MEAT and USDA). The water retention capacity (WHC)
was calculated by the gravimetric method without force application. The general mixed
models method was used and the assumed statistical significance level was 5% and,
in case of statistically significant effects, the Tukey test was used for multiple
comparisons. Regarding the ethical quality, the results suggest differences in the
efficiency and quality of bovine stunning, with zebu breed cattle being better stunned
than crossbreds and taurine breed, besides castrated males than females and not-
castrated males. Regarding meat quality, the values for color, pH and WRC were
among the limits considered normal for beef. However, these results are preliminary
and serve as a starting point to deepen the subject in future studies, since the age
variable was not isolated in the research. When it comes to a small slaughter plant,
there is great difficulty in qualifying the human and financial resources involved,
logistics, and the company's quality culture. Especially when it comes to animal welfare
and its relationship to meat quality. After the development of this research, it was
possible to implement and adapt measures to monitor the slaughtered animals and the
quality of the carcasses in the industry's routine, in order to create growth strategies
and continuous improvements in order to meet the parameters of animal welfare and
meat quality.
Keywords: Animal welfare. Stunning. Cattle slaughter. Sex. Breed.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Vista frontal e sagital da cabeça bovina e posicionamento da pistola em

relação ao crânio do animal, indicando o local ideal do disparo para insensibilização
do animal. ..................................................................................................................... 26
Figura 2 – Fluxograma de abate de bovinos do Frigorífico. ...................................... 39
Figura 3 – Modelo dos padrões BCS usado para análise da diferença de cor no
músculo de carcaças bovinas por comparação de padrões de referência para
aplicação na rotina diária de trabalho.......................................................................... 46
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Parâmetros de avaliação da eficiência na insensibilização. ................... 43

Quadro 2 - Repetições e métodos de análise dos parâmetros físico-químicos da
carne. ............................................................................................................................ 44
Quadro 3 - Análise de correlação entre as variáveis de qualidade ética: sinais de
sensibilidade, quantidade de disparos, local de disparo e pressão da pistola aplicada
aos bovinos abatidos.................................................................................................... 60
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Estatísticas descritivas dos dados coletados para análise pelo SAS. ..... 49
Tabela 2 – Quantidade e distribuição do número de bovinos avaliados por sexo e
grupo racial. .................................................................................................................. 50
Tabela 3 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente a
pressão da pistola de dardo cativo penetrante durante a insensibilização dos animais
em relação ao grupo racial e sexo de bovinos abatidos............................................. 51
Tabela 4 – Distribuição da frequência do local de aplicação do disparo em relação
ao grupo racial e sexo de bovinos abatidos. ............................................................... 53
Tabela 5 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente ao local
de aplicação do disparo durante a insensibilização dos animais em relação ao grupo
racial e sexo de bovinos abatidos................................................................................ 54
Tabela 6 – Distribuição da frequência de animais por quantidade de disparos em
relação ao grupo racial e sexo de bovinos abatidos. .................................................. 55
Tabela 7 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente a
quantidade de disparos necessários para insensibilização em relação ao grupo racial
de bovinos abatidos ..................................................................................................... 57
Tabela 8 – Eficiência na insensibilização em relação ao grupo racial e sexo de
bovinos insensibilizados com apenas um disparo ...................................................... 58
Tabela 9 – Frequência dos sinais de consciência/sensibilidade avaliados e
apresentados pelos animais após a insensibilização, com o bovino ainda na área de
vômito ........................................................................................................................... 58
Tabela 10 - Comparação de média e erro padrão da média (EPM) em relação a
eficiência da insensibilização dos animais abatidos em relação ao grupo racial e
sexo............................................................................................................................... 59
Tabela 11 – Média e desvio padrão dos valores de pH 1h; pH 3h; pH 5h e pH 24h
obtidos das meias carcaças bovinas direita e esquerda, em relação ao grupo racial,
sexo e sinais de insensibilização, dos animais abatidos ............................................ 62
Tabela 12 – Média e erro padrão da média (EPM) dos valores de pH 1h e pH 24h
obtidos das meias carcaças bovinas direita e esquerda, em relação ao sexo, dos
animais abatidos........................................................................................................... 63
Tabela 13 – Média e erro padrão da média (EPM) dos escores de cor 24h obtidos
em relação ao sexo de bovinos abatidos. ................................................................... 64
Tabela 14 – Média e desvio padrão da capacidade de retenção de água (CRA)
obtidas das meias carcaças bovinas. .......................................................................... 65
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

AMSA American Meat Science Association
ATP Adenosina-Trifosfato
AUS-MEAT Australian Meat
BCS Beef Color Standards;
CEPEA Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada
CEUA Comissão de Ética no Uso de Animais
CMMD Capacidade Média de Matança Diária
CP Creatina Fosfato
CRA Capacidade de Retenção de Água.
CV Coeficiente de Variação
DFD Dark, Firm, Dry
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DP Desvio Padrão
EEB Encefalopatia Espongiforme Bovina
EPM Erro Padrão da Média
Esalq/USP Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da
Universidade de São Paulo
ETCO/UNESP Estudo e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal da
Universidade Estadual Paulista
GR Grupo Racial
GTA Guia de Trânsito Animal
HSA Humane Slaughter Association
IBGE Instituto Brasileiro de Geograﬁa e Estatística
IF Sudeste MG Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Sudeste de Minas Gerais
IMA Instituto Mineiro de Agropecuária
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MG Minas Gerais
Min. Minutos
MSA Meat Standards Australia
PAC Programas de Autocontrole
pH Potencial Hidrogeniônico
PSE Pale, Soft, Exsudative
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
SAS Statistical Analysis System
SDA Secretaria de Defesa Agropecuária
SIE Serviço de Inspeção Estadual
SIM Serviço de Inspeção Municipal
SIP Serviço de Inspeção Permanente
STEPS Programa Nacional de Abate Humanitário
USDA United States Department of Agriculture
WSPA World Society for the Protection of Animals
WAP World Animal Protection
.
LISTA DE SÍMBOLOS
atm atmosferas
BI-1 Animais bem insensibilizados
F Bovino fêmea
GR Grupo racial
M Bovino macho inteiro
MC Bovino macho castrado
MI-2 Animais mal insensibilizados
LA-1 Local adequado de aplicação do disparo
LI-2 Local inadequado de aplicação do disparo
pf Peso final da amostra (após 24 h)
pi Peso inicial da amostra
psi libra-força por polegada quadrada
ppm Parte por milhão
T Bovino grupo racial taurino
TZ Bovino do grupo racial mestiço
Z Bovino do grupo racial zebuíno
® Marca registrada
> Maior
< Menor
% Porcentagem
1h Uma hora
3h Três horas
5h Cinco horas
24h Vinte e quatro horas
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 20
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 22
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 22
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 23
3.1 QUALIDADE ÉTICA ........................................................................................... 23
3.1.1 QUALIDADE DE INSENSIBILIZAÇÃO EM BOVINOS .............................. 25
3.2 QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS .......................................................... 29
3.2.1 pH................................................................................................................. 30
3.2.2 COR ............................................................................................................. 32
3.2.3 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) .................................... 34
3.3 OBSERVAÇÕES EMPÍRICAS EM PLANTAS COMERCIAIS DE PEQUENO
PORTE.......................................................................................................................... 35
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 38
4.1. ORIGEM DOS DADOS................................................................................... 38
4.2. PARÂMETROS AVALIADOS ......................................................................... 40
4.2.1. QUALIDADE ÉTICA .................................................................................... 41
4.2.1.1. PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE ............ 41
4.2.1.2. LOCAL DE DISPAROS............................................................................ 41
4.2.1.3. QUANTIDADE DE DISPAROS ............................................................... 42
4.2.1.4. EFICIÊNCIA NA INSENSIBILIZAÇÃO .................................................... 42
4.2.2. QUALIDADE DA CARNE ............................................................................ 44
4.2.2.1. pH ............................................................................................................. 44
4.2.2.2. COR .......................................................................................................... 45
4.2.2.3. CRA .......................................................................................................... 46
4.3. ANÁLISES ESTATÍSTICAS ........................................................................... 47
4.4. APROVAÇÃO DE COMISSÃO DE ÉTICA NO USO DE ANIMAIS .............. 48
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 49
5.1 CARACTERIZAÇÃO DOS DADOS ............................................................... 49
5.2 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE ÉTICA ........................................................... 50
5.2.1 PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE ............... 50
5.2.2 LOCAL DE DISPAROS ............................................................................... 52
5.2.3 QUANTIDADE DE DISPAROS ................................................................... 54
5.2.4 EFICIÊNCIA NA INSENSIBILIZAÇÃO ....................................................... 57
5.3 ASSOCIAÇÃO ENTRE OS PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA ......... 60
5.4 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE EM RELAÇÃO AO GRUPO
RACIAL, SEXO E INSENSIBILIZAÇÃO .................................................................. 62
5.4.1 pH................................................................................................................. 62
5.4.2 COR ............................................................................................................. 64
5.4.3 CRA.............................................................................................................. 65
6 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 66
REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 68
ANEXO I – Certificado de aprovação no CEUA.......................................................... 79
ANEXO II – Certificado de calibração do pH in........................................................... 80
ANEXO III – Certificado de aprovação do Peso Padrão Classe F1 utilizado para
aferição da balança digital portátil (Marca Wowohe Modelo MH-500 | 500g/0,1g) ... 81
20
1 INTRODUÇÃO
Em se tratando da qualidade da carne, que antes envolvia apenas aspectos

sensoriais, tecnológicos e nutricionais, há uma atualização desses conceitos,
incorporando aspectos sanitários, ambientais e éticos (LUDTKE et al., 2012; FANALLI,
2018; TEIXEIRA, 2021).
Não obstante, quando falamos em carne, cabe ressaltar que o abate
humanitário deve ser conduzido sem sofrimentos desnecessários aos animais e as
condições humanitárias devem ser prevalecidas em todas as etapas do abate e
precedentes do mesmo, constituindo um dever moral e de proteção humanitária aos
animais o que se denomina qualidade ética (ROÇA, 2001), sendo este um conceito
que engloba a forma como os animais foram criados, desde o nascimento até o
momento do abate, cujo monitoramento por parte da indústria é realizado com a
implementação de um programa de autocontrole (PAC) denominado “bem-estar
animal” que deve ser implementado na rotina de trabalho da indústria frigorífica e
verificado constantemente durante as atividades operacionais (BRASIL, 2017a;
BRASIL, 2021).
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
sobre a produção pecuária no país, de 2020 a 2022, dos estabelecimentos de abate
de bovinos inspecionados, mais de 80% representam indústrias de pequeno e médio
porte (BRASIL, 2022b), destacando a importância desses estabelecimentos para a
economia e abastecimento de carne no mercado interno. Entretanto, neste cenário,
de acordo com Costa e Bonnas (2021), as pequenas empresas enfrentam dificuldades
que limitam suas perspectivas, principalmente em relação aos objetivos e vantagens
da implantação de sistemas de gestão da qualidade, incluindo bem-estar animal, falta
de recursos acessíveis e investimentos, mão de obra qualificada, e comprometimento
dos proprietários da indústria.
O manejo pré-abate dos bovinos destinados ao consumo humano está
diretamente ligado à qualidade da carne que irá para a mesa do consumidor e, dentre
os fatores que influenciam e correlacionam qualidade ética e qualidade da carne,
destacam-se as próprias características individuais do animal (genética, reatividade,
idade, sexo) e da insensibilização (método de insensibilização e a sangria), que
afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne.
21
A falta de comprometimento com o bem-estar animal relacionado ao manejo

pré-abate pode levar à produção de carne de baixa qualidade e a perdas significativas
no valor comercial da carcaça, principalmente por influenciar na capacidade de
retenção da água (CRA), cor e pH. Alterações anormais de queda nas curvas de pH
podem estar diretamente relacionadas ao estresse agudo e/ou crônico sofrido pelo
animal e à formação de carne PSE (Pale, Soft, Exsudative) ou DFD (Dark, Firm, Dry),
sendo esta última, a condição prevalente em bovinos.
Todos os animais destinados a produção de carne se apresentam em uma
ampla variedade de portes que podem influenciar, além da qualidade da carcaça e da
carne, na eficácia da insensibilização desses animais, uma vez que diferentes raças
variam em tamanho, proporções musculares, gordura e ossos. Sendo assim, em uma
rotina de abate de bovinos, principalmente em plantas frigoríficas comerciais de
pequeno porte que abatem até 100 cabeças diárias, é notória a diferença entre a
eficiência da insensibilização de bovinos, presumindo-se que essa variação esteja
relacionada a variações de sexo, idade e raças em um mesmo lote.
E diante disso, indústrias do setor agroalimentar vem buscando estratégias
para conquistar a confiança do consumidor no que tange à qualidade, à procedência,
à metodologia de produção e à sanidade dos alimentos na produção final. Embora
haja uma certa dificuldade, por parte das indústrias de pequeno e médio porte, em
implementar medidas que possam ao mesmo tempo atender aos requisitos mínimos
da legislação e dos requisitos esperados pelo consumidor e ainda se manter
competitiva no mercado econômico.
Diante o exposto, torna-se essencial avaliar os parâmetros de qualidade ética
e qualidade de carne em plantas frigoríficas comerciais de pequeno porte, de forma a
entender as principais dificuldades e desafios do setor que representa a maioria das
indústrias do país.
22
2 OBJETIVOS
Avaliar os parâmetros de qualidade ética de abate e qualidade de carne de

bovinos abatidos em planta frigorífica comercial de pequeno porte.
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Avaliar os parâmetros de qualidade ética em bovinos abatidos em planta

frigorífica comercial de pequeno porte por meio da pressão da pistola de
dardo cativo penetrante, local de aplicação do disparo, quantidade de
disparos e eficiência na insensibilização;
● Avaliar a eficiência na insensibilização e os parâmetros de qualidade
ética em relação as variações dos grupos raciais e sexo dos animais
abatidos;
● Verificar interação entre os parâmetros de qualidade ética;
● Avaliar a qualidade da carne de bovinos abatidos em planta frigorífica
comercial de pequeno porte por meio dos parâmetros físico-químicos de
pH, cor e CRA;
● Verificar se há influência de grupos raciais, sexo e eficiência na
insensibilização sobre os parâmetros de qualidade da carne.
23
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 QUALIDADE ÉTICA
O abate humanitário envolve métodos e procedimentos técnicos que atendem

ao duplo objetivo de minimizar o risco de sofrimento ao animal, garantindo o bem-
estar dos animais desde o embarque no ambiente rural da propriedade até o momento
da sua morte no frigorífico, e manutenção do padrão da carne (APPELT; ALLEN;
WILL, 2014; SANTOS-FILHO; MAYRINK, 2017). Quando não realizado conforme a
legislação vigente, pode ser considerado como maus-tratos (SANTOS-FILHO;
MAYRINK, 2017).
No Brasil já existem, desde 1934, legislação que ampara medidas de proteção
aos animais de trabalho e produção, com a publicação do Decreto n° 24.645/1934
(BRASIL, 1934). Em 1952, foi publicado o Decreto 30.691/1952, que aprova o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
conhecido como RIISPOA, dando responsabilidade dos estabelecimentos de abate
sob o Serviço de Inspeção Federal - SIF (BRASIL, 1952).
Em 1988, por meio da Constituição Federal, em seu artigo 225, dota o poder
público de autonomia para vedar práticas cruéis com animais (BRASIL, 1988). Dez
anos depois, é previsto na Constituição Federal, pela Lei 9.605/1998, a Lei de Crimes
Ambientais, no artigo 32, que criminaliza e estabelece punições para atos de maus-
tratos contra animais (BRASIL, 1998).
Mais tarde, em 2000, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA) publica a Instrução Normativa n° 03/2000 que aprova o regulamento técnico
de métodos de insensibilização para abate humanitário de animais para corte
orientando as plantas frigoríficas a conduzir o abate em condições de bem-estar
(BRASIL, 2000).
Em 2008, é publicada a Instrução Normativa n° 56/2008, que estabelece
recomendações para o sistema de produção animal e transporte em boas práticas e
bem-estar animal (BRASIL, 2008), e a Instrução Normativa n° 64/2008, que
estabelece regras para produtos orgânicos, contemplando bem-estar animal, mais
tarde revogada pela Instrução Normativa n° 46/2011 (BRASIL, 2011). De 2008 a 2012
é firmado o termo de cooperação com World Society for the Protection of Animals
24
(WSPA), hoje conhecida como World Animal Protection (WAP), e grupo de Estudo e
Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal da Universidade Estadual Paulista
(ETCO/UNESP) campus Jaboticabal e são publicados os manuais de boas práticas
de manejo e bem estar animal em aves, suínos e bovinos (LUDTKE et al., 2010a;
LUDTKE et al., 2010b; LUDTKE et al., 2012).
Em 2021, é revogada a Instrução Normativa n° 03/2000 com a publicação da
Portaria n° 365/2021, mais atual legislação de bem-estar animal brasileira, que entrou
em vigor em 02 de agosto de 2021, e que aprovou o regulamento técnico de manejo
pré-abate e abate humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo
MAPA (BRASIL, 2021).
Ao longo dos anos percebe-se que a indústria de abate de bovinos vem
evoluindo juntamente com a ciência do bem-estar animal, sendo aperfeiçoada com o
surgimento de novas legislações e amparos legais (LUDTKE et al., 2012; AMARAL et
al., 2019; BRASIL, 2021). Quando o abate não está de acordo com a legislação, pode
ser considerado tecnicamente como maus-tratos, entretanto, esta legislação faz
ressalvas nos abates destinados às comunidades religiosas (BRASIL, 1998; BRASIL,
2021). Com isto, este tema tem sido tratado por diversos segmentos da sociedade,
atribuindo ao poder público e à coletividade o dever de defender o bem-estar dos
animais de produção e aperfeiçoar os mecanismos tecnológicos de proteção que os
levem a um manejo pré-abate e abate em condições mais humanitárias, para garantir
o Brasil no quadro dos maiores produtores e exportadores de carne bovina, com
qualidade ética e sanitária (AMARAL et al., 2019).
O manejo dos animais no frigorífico tem fundamental importância, tanto para a
segurança dos animais, quanto para a dos próprios operadores (CORTESI, 1994;
ROÇA, 2001; LUDTKE et al., 2012). Para que o processo de abate seja adequado e
eficaz, é fundamental conhecer o comportamento dos bovinos para que seja possível
reconhecer sinais de estresse e dor, além da necessidade de que toda equipe seja
treinada, capacitada e comprometida com todas as etapas do processo do abate,
formando um elo harmonioso entre pessoas, instalações e equipamentos (LUDTKE et
al., 2012; BRASIL, 2021).
Entre os principais fatores envolvidos no sistema de abate humanitário e que
podem influenciar a qualidade da carne, é possível citar o próprio animal e os métodos
de insensibilização. O fator animal refere-se às características intrínsecas individuais
dos bovinos (genética, reatividade, idade, sexo), podendo influenciar na
25
suscetibilidade ao estresse e na qualidade da carne. Já o fator insensibilização,

principalmente no que diz respeito aos métodos de insensibilização e sangria, afeta
diretamente o bem-estar e a qualidade da carne (LUDTKE et al., 2012).
3.1.1 QUALIDADE DE INSENSIBILIZAÇÃO EM BOVINOS
Ludtke et al. (2012) e Algers & Atkinson (2014) salientam que se deve levar em
consideração que animais velhos e os touros são mais difíceis de serem
insensibilizados, quando comparados a outras classes de gado, devido ao seu crânio
mais espesso e maior massa de pelos na parte anterior da cabeça, o que reduz a
velocidade do dardo, bem como a transferência de energia para o cérebro. Os autores
recomendam que para estes animais, devem-se dar preferência ao uso de pistolas de
penetração. Os mesmos autores não recomendam o uso de pistolas não penetrantes
em bovinos jovens (menos de oito meses de idade), devido ao fato desses animais
ainda terem crânio pouco rígido. Entretanto, a literatura não enriquece esses dados,
cujos parâmetros de insensibilização permanecem os mesmos, quando comparados
a bovinos em diferentes idades, raças e sexo.
Gilliam et al. (2014) elencaram vários motivos para a falha da penetração do
dardo, em uso de pistola de dardo cativo penetrante, em causar a inconsciência em
bovinos. Podendo estar relacionado ao equipamento, como profundidade insuficiente
e diferenças na resistência à penetração do dardo, e relacionadas ao animal, como a
dureza e espessura da pele e do crânio e o potencial para um leve desvio do tiro.
Nesse estudo e em estudos subsequentes, os autores encontraram ainda diferenças
notáveis entre os locais de disparo e as características da raça, e salientam também
que as diferenças anatômicas devido à grupo racial, sexo ou idade do animal
determinam a eficácia da insensibilização (GILLIAM et al., 2012o; GILLIAM et al.,
2014; GILLIAM et al., 2018; NIELSEN et al., 2020).
A posição do disparo na cabeça do animal é de fundamental importância para
promover uma insensibilização eficiente, cujo local ideal é no meio da testa, no ponto
de cruzamento de duas linhas imaginárias traçadas entre os olhos e o centro da base
dos chifres opostos (GALLO et al., 2003; NEVES, 2008; GILLIAM et al., 2012;
LUDTKE et al., 2012; GILLIAM et al., 2014; HSA, 2016; GILLIAM et al., 2018;
NIELSEN et al., 2020), conforme mostra a Figura 1.
26
Figura 1 - Vista frontal e sagital da cabeça bovina e posicionamento da pistola em relação ao crânio
do animal, indicando o local ideal do disparo para insensibilização do animal.
Fonte: Adaptado de NEVES, 2008.
A morte do animal pode ocorrer dependendo do grau de lesão no cérebro, mas

não é um resultado garantido (ALGERS; ATKINSON, 2014; LAMBOOIJ; ALGERS,
2016), portanto, a insensibilização deve ser seguida o mais rápido possível pela
operação de sangria, para evitar um possível retorno à consciência (GILLIAM et al.,
2012; GILLIAM et al., 2014; GILLIAM et al., 2018; LEARY et al., 2020; NIELSEN et al.,
2020).
Por isso, o abate tem sido considerado o ponto crítico do bem-estar animal
(GREGORY; SHAW, 2000) e a insensibilização é considerada a primeira etapa do
abate (ROÇA, 2001).
Por definição, a insensibilização é o processo ou procedimento aplicado
intencionalmente ao animal para promover um estado de inconsciência e
insensibilidade, podendo ou não provocar morte instantânea. Por sua vez, a
insensibilidade consiste essencialmente na ausência de dor e inconsciência na
interrupção temporária ou permanente da função cerebral normal, tornando o
indivíduo incapaz de perceber e responder aos estímulos externos, incluindo a dor
(BRASIL, 2021). Esse procedimento está regulamentado de acordo com a Portaria n°
365/2021, e para uma insensibilização eficiente é necessário que o animal seja
contido da melhor forma possível, para que o disparo seja realizado na posição correta
(GALLO et al., 2003; NIELSEN et al., 2020; BRASIL, 2021).
A contenção é a utilização de um determinado meio físico, ou qualquer
processo destinado a limitar os movimentos do animal, para uma insensibilização
eficaz (APPELT; ALLEN; WILL, 2014; BRASIL, 2021), facilitando a aplicação do
27
disparo na posição correta no box de contenção. Antes de 2022, o box de contenção

era um equipamento metálico que poderia ser mecânico ou automatizado, com ou
sem contenção da cabeça (SOBRAL; ANDRADE; ANTONUCCI, 2015). Entretanto,
com a publicação da Portaria n° 365/2021, em seu artigo 34, ela prevê no caso da
insensibilização mecânica, a obrigatoriedade da utilização de mecanismo ou
procedimento para contenção da cabeça do animal, à exceção de equídeos (BRASIL,
2021).
Neste caso, os estabelecimentos de abate registrados junto ao Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) da Secretaria de Defesa
Agropecuária (SDA) do MAPA, tiveram prazo até dois de agosto de 2022 para
adequarem suas instalações, equipamentos e programas de autocontrole às novas
disposições contidas na Portaria 365/2021. Entretanto, este prazo foi prorrogado pela
Portaria n° 740 de 24 de janeiro de 2023 (BRASIL, 2023), igualando-se ao prazo já
estabelecido aos estabelecimentos de abate regularizados perante os órgãos
competentes dos Estados, dos Municípios ou do Distrito Federal: até dois de agosto
de 2023. Até o presente momento, não há outra prorrogação prevista para esses
estabelecimentos pelo MAPA.
Os métodos de insensibilização utilizados progrediram consideravelmente ao
longo da história de abate dos bovinos em concordância com o bem-estar animal, com
introdução de novas tecnologias de equipamentos objetivando alcançar a qualidade
na produção (ALGERS; ATKINSON, 2014; CARLESCI et al., 2014; SOBRAL;
ANDRADE; ANTONUCCI, 2015; BRASIL, 2021). As pistolas de dardos cativos podem
ser não penetrantes e penetrantes, sendo estes os mais utilizados nos abatedouros
por promoverem estado de inconsciência com maior rapidez, seja por cartucho de
explosão (festim) ou por ar comprimido (pistolas pneumáticas) (FINNIE et al., 2000;
LUDTKE et al., 2012), que, quando procedido de forma adequada, promove uma
perfuração do crânio e laceração encefálica, levando a rápida inconsciência do animal
(CARLESCI et al., 2014).
Em 3 de outubro de 2022, entrou em vigor a Portaria SDA Nº 651 do MAPA,
que aprovou os procedimentos de vigilância e mitigação do risco da Encefalopatia
Espongiforme Bovina - EEB nos estabelecimentos de abate, que em seu artigo 07,
proibiu a utilização de equipamento de insensibilização com injeção de ar ou gás
comprimido na caixa craniana (BRASIL, 2022a). Com isso, indústrias tiveram que
28
adaptar ou substituir suas pistolas pneumáticas que não correspondiam com a

legislação.
Ao finalizar a insensibilização o bovino desliza sobre a grade tubular da área
de vômito e antes de ser içado o animal deve estar em estado de inconsciência para
evitar estresse, dor e sofrimento desnecessário (ROÇA, 2001; GRANDIN, 2013) e
deve permanecer neste estado até que ocorra a morte por hipovolemia, após
operação de sangria (BRASIL, 2021).
De acordo com manual de abate humanitário da WSPA (LUDTKE et al, 2012)
e com a Portaria 365/2021 (BRASIL, 2021), antes de ser içado, com o animal ainda
na praia ou área de vômito, devem ser avaliadas as ausências de sinais de
sensibilidade e quando houver dúvidas a insensibilização deve ser repetida, o que se
denomina reinsensibilização. Portanto, recomenda-se sempre a avaliação antes da
sangria, devendo ser avaliado os parâmetros conforme orienta os artigos 46 e 47 da
Portaria 365/2021:
“Art. 46. Os animais considerados insensíveis apresentam as

seguintes respostas aos estímulos ambientais, respeitadas as
particularidades da espécie animal abatida:
I - Ausência de respiração rítmica;
II - Ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo;
III - Ausência de intenção de restabelecer posição corporal (levantar);
IV - Presença de mandíbula relaxada (língua pendular);
V - Ausência de bater coordenado de asas; e
VI - Ausência de vocalização.
Art. 47. Os animais devem ser avaliados continuamente quanto à
eficácia da insensibilização.
Parágrafo único. Animais que apresentem sinais de sensibilidade
devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de
sangria. (Portaria 365/2021)” (BRASIL, 2021)
Além desses sinais, os bovinos insensibilizados de forma eficiente geralmente

apresentam mandíbula relaxada e protrusão da língua (indicador de relaxamento dos
músculos masseteres), apresentam membros torácicos retos, os membros pélvicos
podem apresentar movimentos de pedalagem não-coordenados (involuntários) e
ausência de reflexos de dores que são avaliados notadamente na narina e língua
(BARBOSA FILHO; SILVA, 2004; LUDTKE et al., 2012, MENDONÇA; CAETANO,
2017; NIELSEN et al., 2020). Para Mendonça; Caetano (2017) o reflexo de córnea é
o mais notável indicador de sensibilidade.
Somente depois de constatada a eficiência na insensibilização dos animais que
a sangria deve ser realizada em até um minuto, quando usadas pistolas com
29
penetração, ou até 30 segundos, quando usadas pistolas sem penetração, após a

insensibilização do animal, pelo corte sagital da barbela e pela seção dos grandes
vasos do pescoço atingindo aorta, veia cava, artérias carótidas e veias jugulares
(MENDONÇA; CAETANO, 2017). A sangria deve provocar o mais rápido e profuso
escoamento do sangue, antes que o animal retorne à sensibilidade, não sendo
permitidas quaisquer operações de mutilações, até o máximo escoamento do sangue
(BRASIL, 2000 e BRASIL, 2021). Somente após o tempo mínimo de três minutos de
sangria, com a morte do animal por hipovolemia, que qualquer outra operação pode
ser realizada (BRASIL, 2021).
Cabe ressaltar que a eficiência da insensibilização pode ser afetada por
agravantes como falta de manutenção dos equipamentos, falta de mão de obra
qualificada e estresse dos animais (SOBRAL; ANDRADE; ANTONUCCI, 2015). E
quando não é realizada de forma eficiente a perda da consciência e a sensibilidade
podem ser comprometidas, levando o animal ao sofrimento (LUDTKE et al., 2012).
3.2 QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS
Quando mencionado o fator animal, a literatura traz muitos dados relacionados

a suínos e aves (SANTOS et al., 1997; ADZITY; NURUL, 2011; FREITAS et al., 2017),
principalmente sobre seleção de linhagens e suscetibilidade ao estresse, como a
presença do gene da síndrome do estresse suíno (gene halotano), por exemplo
(LUDTKE et al., 2012). Entretanto, em se tratando de bovinos, os dados da literatura
ainda são pouco discutidos.
O abate de bovinos tem sido praticado há décadas; porém, os estudos
científicos nestas áreas apenas tornaram-se importantes quando se percebeu
relevância na qualidade da carne (CIVEIRA et al., 2006; ANDRADE et al., 2008;
OLIVEIRA; BORTOLI; BARCELOS, 2008; SOBRAL; ANDRADE; ANTONUCCI,
2015). Todavia, as técnicas do abate humanitário dos animais destinados ao consumo
humano vêm avançando cada vez mais no meio científico, não somente pela
influência na qualidade da carne, mas principalmente para evitar sofrimento
desnecessário nas diversas etapas que antecedem o abate (CARLESCI et al., 2014).
Após insensibilização e sangria, com a morte do animal, diversas reações
bioquímicas ocorrem no músculo, até a transformação do músculo em carne, e erros
30
no manejo podem influenciar diretamente a qualidade do produto final. Para tanto,

todas as etapas da indústria de abate devem ser avaliadas sistematicamente,
notadamente a insensibilização que é considerada o ponto crucial do abate
humanitário (ROÇA, 2001; BRAGA et al, 2010; AMARAL et al, 2019; SOUZA;
RIBEIRO, 2021).
3.2.1 pH
Após a morte do animal pela sangria, há parada do fluxo sanguíneo, levando à

interrupção do aporte de nutrientes e também à excreção de metabólitos. Entretanto,
o tecido muscular, assim como outros tecidos, continua exercendo suas funções
metabólicas, provavelmente na tentativa de manter a homeostase, buscando outras
fontes de reserva de energia na ausência do oxigênio. Como, por exemplo, o
glicogênio, que é convertido em ácido lático e é o principal responsável pela queda do
pH (LUDTKE et al., 2012; GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2014).
O metabolismo post mortem nos músculos se inicia com o declínio da
fosfocreatina quinase, de forma rápida, imediatamente após a morte do animal
(RODRIGUES; SILVA, 2016). Como uma consequência da morte, três fontes de
energia tornam-se disponíveis: ATP, creatina fosfato (CP) e glicogênio, entretanto,
tanto o ATP como a CP estão presentes em pequenas quantidades no músculo,
fazendo com que o glicogênio seja a principal fonte de energia para a glicólise
(MANTESE, 2002; DEVINE, 2014; RODRIGUES; SILVA, 2016).
Com a interrupção do aporte de oxigênio, a síntese de ATP, fonte de energia
para as reações químicas, se realiza exclusivamente por via anaeróbica (MANTESE,
2002; GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2014). Primeiramente, as concentrações de ATP
se mantêm relativamente constantes até que se reduzam os níveis de fosfocreatina
quinase. Na ausência de oxigênio a glicólise converte o glicogênio em ácido lático sem
recuperação do ATP, e como não há mais fluxo sanguíneo, o ácido lático não tem
como ser retirado do músculo, se acumulando no tecido. Consequentemente, há um
declínio do pH no músculo post mortem, proporcional à quantidade de glicogênio
presente no momento do abate, fazendo com que a actina e a miosina se unam,
formando a actomiosina de forma irreversível (MANTESE, 2002; HONIKEL, 2014;
GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2014; RODRIGUES; SILVA, 2016).
31
A quebra do glicogênio não ocorre de maneira uniforme em todos os estágios

após o abate (MANTESE, 2002), parecendo haver um aumento progressivo na
velocidade da glicólise até atingir o pH que corresponde ao momento em que as
membranas perdem a resistência. Neste momento, o músculo perde sua capacidade
de contração e há livre passagem de íons pelas membranas. Disto resulta uma rápida
equalização do pH em todo o tecido. Deste ponto em diante, a glicólise vai diminuindo
até que as reservas de glicogênio estejam esgotadas ou até que o pH seja tão baixo
ao ponto de inibir completamente as enzimas glicolíticas (pH <5,4) (PRICE;
SCHWEIGERT, 1979; PALMA, 2017).
O valor final do pH da carne influi na conservação e em propriedades
tecnológicas da carne (MANTESE, 2002; HONIKEL, 2014). Uma acidificação
adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Em bovinos, o pH
cai de valores ao redor de 7,0 para 6,4 a 6,8 (após 5 horas) e 5,5 a 5,8 (após 24 horas)
atingindo o pH desejável da carne bovina (ROÇA, 2001; LUDTKE et al., 2012). Neste
intervalo muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os proteolíticos e
valores finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e
aumentar sua capacidade de retenção de água (MANTESE, 2002; GOMIDE; RAMOS;
FONTES, 2013; HONIKEL, 2014; RODRIGUES; SILVA, 2016).
A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator importante nos
processos metabólicos e pode afetar diretamente a capacidade de retenção de água
e a coloração final da carne. Entretanto, a reserva de glicogênio muscular que cada
animal possui antes do abate, de acordo com Ludtke et al. (2012) pode ser gasta
devido a vários fatores como:
● Jejum associado a exercício intenso;

● Longos períodos de transporte e de descanso;
● Densidade inadequada e tempo de descanso insuficiente;
● Brigas e atividade de monta;
● Agitação em decorrência do manejo inadequado e da utilização do
bastão elétrico;
● Estresse por novos ambientes, fatores climáticos ou injúria.
Condições de estresse antes ou durante o abate influenciam a quantidade de

glicogênio muscular armazenado no momento do mesmo (RODRIGUES; SILVA,
32
2016), e dependendo da quantidade disponível no músculo, pode resultar em curvas

anormais de queda de pH post-mortem. Essas alterações podem resultar em carnes
DFD ou PSE que estão diretamente relacionados à velocidade de queda do pH
muscular (MANTESE, 2002; LUDTKE et al., 2012; GOMIDE; RAMOS; FONTES,
2014; HONIKEL, 2014; RODRIGUES; SILVA, 2016).
Em animais exaustos, sob condições de estresse crônico, o glicogênio pode
estar quase totalmente esgotado de forma que a glicólise post mortem e os valores
finais do pH estejam altos em relação à carne normal. Essa condição é característica
da carne DFD (dark, firm, dry), que apresenta aspecto escuro, firme e seco, devido à
água presente no músculo que fica fortemente ligada às proteínas. Por outro lado, os
músculos cujo pH decresce muito rapidamente são de cor pálida e tem uma baixa
capacidade de retenção de água, sendo a carne denominada de PSE (pale, soft,
exudative) (MANTESE, 2002; GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2014; HONIKEL, 2014;
RODRIGUES; SILVA, 2016).
A carne DFD aparece em animais menos sensíveis ao estresse pré-abate,
associado a alta temperatura ambiental, esforços, maus tratos, cansaço e forte
excitação. Entre outros motivos, cita-se como principal causa, o estresse prolongado
antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a
acidificação do músculo após o abate. Nestas carnes, usa-se a medida do pH final
(após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema, cujo valor de pH
permanece acima de 6,0, próximo ao fisiológico. Nestas condições, a carne tem uma
vida de prateleira muito reduzida, pois, devido ao elevado pH, as proteínas
miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a
proliferação bacteriana e micro-organismos deteriorantes (GOMIDE; RAMOS;
FONTES, 2013; MANTESE, 2002; RODRIGUES; SILVA, 2016).
Portanto, o pH tem um papel importante no que respeita ao crescimento
microbiano e enzimático; neste sentido, o pH final da carne será significativo para
determinar a sua resistência à deterioração, pois as enzimas bacterianas proteolíticas
operam melhor para valores de pH próximos de 7,0 (GUTERRES; NEVES, 2020).
3.2.2 COR
33
Por definição, a cor é o resultado da absorção e reflexão da luz polarizada sobre

os pigmentos do alimento, e o principal pigmento na carne associado com a cor é a
mioglobina que contém um grupo prostético heme ligado a uma molécula de proteína
globular (globina) e possuem afinidade pela molécula de oxigênio. O grupo heme é o
responsável direto pela coloração desses pigmentos (GOMIDE; RAMOS; FONTES,
2013; SOARES, SILVA, GÓIS, 2017).
A concentração de mioglobina no músculo varia por espécie animal e é maior
em bovinos, quando comparados a suínos e aves, devido à maior atividade muscular
desses animais, e maior necessidade de armazenamento de oxigênio para obtenção
de energia requerida pela contração muscular, o que faz com que haja uma maior
concentração de mioglobina e, portanto, uma cor mais intensa (mais vermelha)
(GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2013).
Todavia, bovinos da mesma raça e sexo, quando submetidos a manejos
diferentes, podem apresentar, no mesmo músculo, uma proporção de fibras brancas
e vermelhas diferentes, ou seja, animais criados em pasto possuem, em um mesmo
músculo e idade, maior relação fibras vermelhas / fibras brancas que animais
confinados, devido à maior atividade muscular durante o manejo, já que animais
criados a pasto necessitam se locomover durante todo o dia para se alimentar e beber,
e essas diferenças são refletidas na qualidade da carne desses animais (GOMIDE;
RAMOS; FONTES, 2013; PHILIPPE et al., 2020).
A cor é o principal atributo avaliado pelo consumidor no ato da compra de
carnes e por isso, a medida da cor tem se tornado um parâmetro chave na rotina de
avaliação sensorial das indústrias processadoras de carnes, cuja análise pode ser
realizada através de métodos sensoriais e/ ou objetivos (SOARES, SILVA, GÓIS,
2017).
Na literatura, a maioria dos trabalhos, quando se trata de cor, trazem dados
coletados por colorímetro ou espectrofotômetros, onde L* está associado a
luminosidade; a*, indica a coordenada cromática vermelho/verde e b*, amarelo/azul.
No entanto, a avaliação visual da palidez da carne por um painel de julgadores
treinados tem demonstrado uma correlação linear com valores objetivos de
luminosidade (L*) (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2013), tornando os métodos
subjetivos, por comparação da cor com um padrão - Beef Color Standards (BCS), por
meio de escalas de pontuação, nos quais valores menores representam carnes mais
claras e maiores as mais escuras, úteis e de fácil aplicação em plantas frigoríficas
34
comerciais, principalmente as de pequeno e médio porte (GUTERRES; NEVES,

2020).
3.2.3 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)
A capacidade de retenção de água (CRA) se define como a propriedade da

carne em reter água durante a aplicação de forças, tais como cortes, aquecimento,
trituração, prensagem e/ou centrifugação; e está diretamente associado à maior
suculência e maciez da carne. Trata-se de um parâmetro de grande importância tanto
na qualidade da carne destinada ao consumo direto como para a carne destinada à
industrialização (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2013; SOARES, SILVA, GÓIS, 2017).
A CRA tem apelo econômico ou tecnológico: quanto maior a CRA, menor será
a perda (por gotejamento ou evaporação) durante o armazenamento, transporte e
comercialização, o que garante maior rentabilidade (GOMIDE; RAMOS; FONTES,
2013).
Esta é uma propriedade que define o potencial de perda de peso após o abate
e, portanto, tem papel relevante tanto em carnes para consumo in natura como nas
destinadas ao processamento. Em carnes destinadas ao consumo, a CRA é
importante por manter a qualidade sensorial, e, portanto, afeta a extensão de
exsudação de água na superfície da carne, podendo ser usada como medida da
estimativa da condição de qualidade de cortes de carne (GOMIDE; RAMOS; FONTES,
2013), representando uma propriedade físico-química de grande importância durante
o consumo e não durante a compra da carne (SOARES, SILVA, GÓIS, 2017).
A alta CRA cria problemas tecnológicos no processamento da carne e gera
problemas sensoriais que a caracterizam como “dark”, “firm” e “dry” (DFD), isto é,
escura, firme e seca, considerada de qualidade inferior, com pouca suculência e
maciez. Esse fenômeno ocorre quando o pH da carne se mantém elevado, o que
causa menor desnaturação e perda de solubilidade das proteínas que compõem a
carne. Carnes com alta CRA são indicativas de proteínas intactas e mais solúveis e
tem alta funcionalidade, como maior capacidade emulsionante. Assim, o pigmento de
mioglobina apresenta alta potência e há pouca dispersão (scattering) da luz pela
carne, conferindo uma cor vermelha mais escura (GOMIDE; RAMOS; FONTES,
2013).
35
O mecanismo pelo qual a carne perde exsudato é influenciado tanto pelo pH

do tecido quanto pela quantidade de espaço na célula muscular, especialmente nas
miofibrilas, onde a maior parte da água é retida. A formação do ácido lático e a
consequente queda do pH post-mortem são os principais fatores responsáveis pela
redução da CRA da carne, uma vez que afetam a solubilidade proteica.
3.3 OBSERVAÇÕES EMPÍRICAS EM PLANTAS COMERCIAIS DE

PEQUENO PORTE
De acordo com dados do IBGE, (BRASIL, 2022) as plantas frigoríficas de

pequeno e médio porte, inspecionadas pelo Serviço de inspeção Municipal (SIM) e
Estadual (SIE) representam mais de 80% das indústrias do país. Entretanto,
infelizmente, é uma realidade brasileira em pleno século XXI, falar e discutir sobre o
tema bem-estar animal ainda é algo desconhecido para a maioria. É ainda mais triste
e crítico quando o abate clandestino ainda é tão presente na realidade do Brasil.
Em 2015, um estudo realizado pelo Centro de Estudos Avançados em
Economia Aplicada (CEPEA) da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da
Universidade de São Paulo (Esalq/USP), estimou que o volume de animais abatidos
no Brasil sem fiscalização correspondia de 3,83% a 14,1% do total abatido. Para
chegar a esses resultados, o CEPEA considerou duas abordagens, a da demanda por
carne bovina e a da oferta de animais “prontos” para o abate. As estimativas para este
caso foram obtidas a partir de dados do IBGE e dados sobre o autoconsumo de carne
bovina nas propriedades rurais brasileiras (FORMIGONI, 2019). Vale ressaltar que,
além dos maus tratos, o abate clandestino coloca em risco a saúde do consumidor,
por se tratar de um abate sem fiscalização, onde a inspeção é ignorada (SILVA,
ALMEIDA, 2021).
Com a publicação da Portaria n° 365/2021 (BRASIL, 2021), houve um grande
avanço em perspectivas de bem-estar animal, tendo em vista que o Brasil é o maior
exportador de carne bovina e de frangos e o quarto país em carne suína. Entretanto,
vale salientar que a maioria das legislações, seja de tecnologia de abate ou de bem-
estar animal, propõe requisitos alcançáveis principalmente por indústrias de grande
porte e com perfil de exportação, muitas das vezes de difícil aplicabilidade quando
36
volta-se à realidade operacional e comercial para as indústrias de pequeno e médio

porte.
Com os avanços tecnológicos e de informação, é percebido que o mercado
está avançando, mudando e ficando cada vez mais exigente, alterando o conceito de
qualidade dos alimentos (FANALLI, 2018; NETO et al, 2021; TEIXEIRA, 2021). E
agora, uma das fases mais difíceis seja, talvez, não somente a aplicabilidade da
legislação, mas a conscientização da maioria das indústrias que compõem o mercado
de abate brasileiro, tendo em vista a barreira de cultura de qualidade que a maioria
vivencia e enfrenta.
Como ponto de partida, um estudo inicial, que exponha as dificuldades das
empresas brasileiras e proponha auxílio e orientação quanto à avaliação da qualidade
ética numa planta frigorífica comercial de pequeno porte, pode gerar um alerta e
auxiliar a aplicabilidade e conscientização dessas indústrias sobre bem-estar animal.
Em experiências práticas de abate, há uma observação empírica comum sobre
a grande variação acerca da qualidade ética em abates de bovinos, presumindo-se
que os parâmetros sexo, idade, aptidão ou raças influenciem no resultado final da
insensibilização, embora não haja na literatura trabalhos que comprovem ou
descrevam essas observações. Assim sendo, podem-se delinear vários pontos que
dificultam a adoção, por parte das indústrias de pequeno e médio porte, de medidas
preventivas e efetivas que possibilitem melhoria no manejo, na insensibilização e
consequentemente na qualidade do produto final.
Dentre esses pontos podem-se destacar:
● Falta de comprometimento dos proprietários da indústria;

● Dificuldade de manter a homogeneidade do lote a ser abatido;
● Falta de profissionais qualificados no mercado de trabalho;
● Mão de obra onerosa para aplicação de treinamentos de equipe;
● Colaboradores e funcionários com baixo nível de escolaridade;
● Alto investimento para aplicabilidade e cumprimento legal;
● Conflitos entre indústria e inspeção por falta de conhecimento sobre o
tema.
Costa e Bonnas (2022) elencam esses mesmos pontos em relação à

implantação e implementação de programas de autocontrole (PAC) em frigoríficos de
37
pequeno e médio porte, uma vez sabido que de acordo com Norma Interna
DIPOA/SDA n° 01/2017 (BRASIL, 2017a), o monitoramento do bem-estar animal, é
integrante dos PAC implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem
animal.
Numa rotina de trabalho, levando em consideração que em frigoríficos de
pequeno e médio porte encontram-se bovinos de muitas procedências e portes, uma
análise científica que comprove os desafios enfrentados pela indústria na
implementação e aplicabilidade do bem estar animal poderá auxiliá-la entender suas
dificuldades e consequentemente melhorar o seu sistema de insensibilização,
reduzindo a exposição dos animais à dor, estresse e desconforto durante o processo
de abate, e, como resultado, melhoria da qualidade da carne.
É importante destacar que para um efetivo monitoramento e aplicabilidade de
boas práticas no manejo, bem-estar animal e abate humanitário, as indústrias devem,
primeiramente, entender a relevância desse tema para sua própria economia, para
melhoria de sua qualidade, para destaque no mercado e possibilidade de crescimento,
ao invés de apenas estarem cumprindo exigências legais, que podem afetar
diretamente seu funcionamento. Em resumo, as indústrias devem perceber que a
implementação dos programas de autocontrole, incluindo bem-estar animal, é um
investimento e não apenas gastos e cumprimentos legais (COSTA; BONNAS, 2022).
38
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1. ORIGEM DOS DADOS
Foi acompanhado o abate de bovinos no período de junho a dezembro de 2021,

em um frigorífico de bovinos e suínos, localizado na microrregião de São João Del-
Rei, no Estado de Minas Gerais, cuja pecuária leiteira é tradicional. O estabelecimento
é inspecionado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), com capacidade média
de matança diária (CMMD) de 60 bovinos/dia e 200 suínos/dia.
Esta planta frigorífica não possui dados anteriores à chegada dos animais ao
estabelecimento, como data e horário de retirada da alimentação na propriedade de
origem; hora do início e do término do embarque dos animais; períodos de jejum e de
dieta hídrica, da propriedade de origem até o desembarque no estabelecimento de
abate, cujo início do jejum é contabilizado a partir da chegada do animal no frigorífico.
Outros dados como, tempo total de viagem, por veículo, contado a partir do
término do embarque até o final do desembarque no estabelecimento de abate;
distância percorrida, por veículo, da propriedade de origem ao estabelecimento de
abate e a velocidade média do transporte também não são coletados.
Os dados são controlados pelo frigorífico somente a partir da chegada dos
veículos transportadores de carga viva, durante desembarque, descanso e condução
até o momento da imobilização, insensibilização e sangria dos animais.
Os animais chegaram ao frigorífico em caminhões dotados de carroceria
apropriada para seu transporte, tipo gaiola ou grade e foram desembarcados e
encaminhados ao curral de chegada e seleção, onde, posteriormente, foram
transferidos para os currais de matança com livre acesso à água limpa, até a inspeção
ante-mortem e início do abate, onde permaneceram em descanso, jejum e dieta
hídrica, não superior a 24 horas após a chegada dos animais no estabelecimento.
Durante a inspeção ante-mortem, e com auxílio das informações declaradas
pelo produtor rural na Guia de Trânsito Animal (GTA), os bovinos ainda no curral eram
identificados com números de acordo com a escala de abate do estabelecimento.
Após inspeção ante-mortem, os animais eram liberados pelo serviço de inspeção
oficial para o abate, que seguiam o fluxograma conforme Figura 2.
39
Figura 2 – Fluxograma de abate de bovinos do Frigorífico.
Fonte: Autoria própria.
Em seguida, os animais passaram por um banho de aspersão de pressão não

inferior a 3 atm (três atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha, com
água hiperclorada de 5 a 15 ppm de cloro residual livre, seguindo até o corredor de
acesso à sala de abate (seringa). Na porção final da seringa, os animais passaram
por um segundo banho de aspersão (mesma pressão e hipercloração) por meio de
canos perfurados chegando até o box com contenção de cabeça, individualmente,
onde foram insensibilizados por concussão cerebral através de disparo com pistola
pneumática de dardo cativo penetrante (DALPINO ®), calibrados de 175 a 190 libras
(DALPINO, 2022), conforme recomenda o fabricante. Para realizar a insensibilização,
o colaborador posicionava a pistola no ponto de cruzamento das duas linhas
imaginárias traçadas entre os olhos e o centro da base dos chifres opostos (GILLIAM
et al., 2012; LUDTKE et al., 2012; GILLIAM et al., 2014; HSA, 2016; GILLIAM et al.,
2018; NIELSEN et al., 2020), conforme a Figura 1 (p. 26).
Nesta etapa, os animais foram identificados por sexo: macho inteiro (M), macho
castrado (MC) e fêmea (F) – e grupo racial (GR): taurinos (T), zebuínos (Z) e mestiços
(TZ).
É importante destacar que no presente estudo foram avaliados animais
abatidos em plantas comerciais de abate, cuja heterogeneidade é alta, ou seja, uma
grande variedade de animais de vários grupos raciais, sexo e idade são enviados para
abate, sem padronização de lote. Os parâmetros de grupos raciais e sexo foram
40
avaliados, no entanto, a idade dos animais não foi avaliada, uma vez que esse dado
dependia de informações externas declaradas em Guia de Trânsito Animal (GTA),
pelos próprios produtores, não sendo essa uma informação 100% segura.
Logo após a insensibilização, ocorria a abertura do piso e da parede lateral
(movimento basculante) do box, ocasionando a ejeção do animal para a praia ou área
de vômito, recoberto com grade de tubos galvanizados, para deslizamento do bovino
com a função de minimizar a força do impacto do animal contra o piso da praia de
vômito. Nessa área, foram monitorados os sinais de insensibilização pelo operador, e
quando havia falha na insensibilização, o procedimento era repetido imediatamente,
com o equipamento de emergência de mesmo modelo e calibragem da pistola
principal (DALPINO ®), disponível em local de acesso fácil e rápido.
Os animais insensibilizados foram lavados com mangueira na região perianal
(quando necessário) e então erguidos por um guincho elétrico até a trilhagem aérea
(nórea) que levava à canaleta de sangria, num tempo não superior a um minuto, para
a operação de sangria, realizando corte (incisão) no pescoço, seccionando os grandes
vasos que emergem do coração (artérias carótidas e artérias vertebrais), localizados
próximos às vértebras cervicais. O funcionário responsável pela sangria do animal
possuía duas facas (com cabos de cores diferentes para melhor identificação). A faca
de cabo amarelo era utilizada para “riscar” o couro da barbela, entre o peito e o queixo
do animal. A faca de cabo branco era utilizada para iniciar a esfola do pescoço, expor
a região dos grandes vasos (artéria aorta anterior, veia cava profunda, carótidas e
jugulares) e seccionar estes mesmos vasos sanguíneos. Após o uso, as facas eram
enxaguadas em água corrente, e em seguida, mergulhadas no esterilizador, a uma
temperatura mínima de 82,2°C, conforme orientado pelo artigo 72 do Decreto
9013/2017 (BRASIL, 2017b) entre as operações, de modo que, a cada animal
sangrado, as duas facas eram devidamente esterilizadas.
Após a operação de sangria, os animais permaneciam por um período mínimo
de 3 minutos na canaleta de sangria e somente após a morte do bovino é que se dava
início a esfola e demais etapas do abate, conforme Figura 2 (p. 39). O tempo entre a
insensibilização e a entrada das carcaças na câmara de resfriamento foi de 1 hora.
4.2. PARÂMETROS AVALIADOS

41
O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa foi avaliada a

qualidade ética, com observação da pressão da pistola de dardo cativo penetrante,
local de aplicação do disparo, quantidade de disparos e eficiência na insensibilização
apresentada pelo animal. A segunda etapa do trabalho consistiu em avaliar a
qualidade da carne, com medições de parâmetros físico-químicos da carne: pH, cor e
capacidade de retenção de água (CRA).
Após liberado o abate pela equipe do controle de qualidade do estabelecimento
e autorizada a matança pelo serviço de inspeção permanente (SIP/IMA), o abate foi
acompanhado na íntegra por um colaborador treinado, cujas coletas de dados foram
preenchidas a cada animal abatido.
4.2.1. QUALIDADE ÉTICA
4.2.1.1. PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE
O Ar comprimido era fabricado por compressor de ar a parafuso (Modelo:

CPBG 35BM - 35 cv - 12,5 Bar - Chicago Pneumatic ®), exclusivo para alimentação
da pressão da pistola pneumática de dardo cativo penetrante e acionamento do box
de contenção (Lunasa ®).
A pressão da pistola (Pressão) foi registrada antes de realizar a insensibilização
do animal, através de leitura de manômetro (Marca Paralelo - MAX 140) localizado ao
lado do box de contenção modelo 0-250 psi | 0-16 Bar, a cada animal abatido.
4.2.1.2. LOCAL DE DISPAROS
Após a insensibilização do animal, ele era ejetado para a praia de vômito. Neste
momento, o monitor treinado avaliava a localização do disparo (Local), por meio de
observação visual, traçando linhas com o dedo na cabeça do animal entre os olhos e
o centro da base dos chifres opostos, verificando a posição do disparo em relação ao
ponto de cruzamento dessas linhas, segundo a Figura 1 (p. 26).
42
Quando o disparo estava posicionado no centro do “X” imaginário foi

considerado adequado (LA-1). Quando fora, foi considerado inadequado (LA-2).
4.2.1.3. QUANTIDADE DE DISPAROS
A quantidade de disparos (Disparos) foi avaliada com a observação de quantos

disparos foram aplicados no animal para causar uma insensibilização bem sucedida.
Este parâmetro foi classificado em 1, quando o animal recebeu apenas um disparo; 2,
quando o animal recebeu dois disparos; e 3, quando o animal recebeu mais de dois
disparos.
4.2.1.4. EFICIÊNCIA NA INSENSIBILIZAÇÃO
A eficiência da insensibilização (sinais) foi monitorada de acordo com o

sugerido por Ludtke et al. (2012), no modelo de avaliação do Ponto Crítico de Controle
n° 2 (PCC 2) da planilha de auditoria em bem-estar animal apresentado pelo Manual
de abate humanitário de bovinos, conforme Quadro 1. Os mesmos parâmetros são
orientados pela Portaria n° 365/2021, incluindo o parâmetro mandíbula relaxada
(BRASIL, 2021), que não foi avaliado neste trabalho.
43
Quadro 1 - Parâmetros de avaliação da eficiência na insensibilização.

PCC 2 - Eficiência na insensibilização
A ocorrência de bovino mal insensibilizado na canaleta de sangria é considerada uma não

conformidade grave. Apenas os bovinos que não apresentarem sinais de sensibilidade poderão ser
suspensos e sangrados. Caso estejam ainda conscientes, devem ser imediatamente
reinsensibilizados. Não há tolerância para o início dos procedimentos de esfola de um bovino que
demonstre sensibilidade ou retorno da consciência.
Considera-se que um bovino está mal insensibilizado quando apresenta:

• Respiração rítmica (RR) e/ou;
• Reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura na linha (RP) e/ou;
• Reflexo córnea ou piscar espontâneo (sem tocar na córnea ou pálpebra) (RC) e/ou;
• Vocalização (V)
Amostragem: Avaliar após a insensibilização, na praia de vômito, a quantidade recomendada

conforme o procedimento de amostragem.
Limites de tolerância: É inadmissível a presença de bovino mal insensibilizado na canaleta de

sangria.
Fonte: Adaptado de LUDTKE et al, 2012.
A vocalização (V) foi o primeiro sinal avaliado após a insensibilização, com o

animal ainda no box de contenção. Em seguida, o animal era ejetado para praia de
vômito, onde avaliou-se os demais parâmetros referentes a eficiência da
insensibilização antes do animal ser içado.
Com o bovino na praia de vômito, o monitor posicionou a mão nas narinas do
animal e observava o flanco, observando se havia movimentação do vazio, para
avaliação da respiração rítmica (RR). Ao mesmo tempo, passava-se a mão na frente
dos olhos do animal e em seguida tocava-se a córnea ou pálpebra para avaliação do
piscar espontâneo e reflexo corneal (RC). E por último, após prender o pé esquerdo
do animal com a peia para içá-lo, iniciando sua suspensão em linha aérea, verificava-
se arqueação do pescoço e tentativa de recuperar a postura (RP).
Na presença de pelo menos um dos parâmetros observados e apresentados
na Figura 3 (RR e/ou RP e/ou RC e/ou V) foi classificado o animal como mal
insensibilizado (MI-2), e conforme orienta a legislação vigente, os animais que
apresentavam sinais de sensibilidade/consciência foram submetidos a nova
insensibilização (reinsensibilização) antes da operação de sangria (BRASIL, 2021).
Para fins de estudo desta pesquisa, foram considerados bem insensibilizados
(BI-1) aqueles animais que não apresentaram nenhum sinal de sensibilidade com um
único disparo (GRANDIN, 2003).
44
4.2.2. QUALIDADE DA CARNE
Concluído a sangria, as carcaças seguiam em linha para as operações

subsequentes de esfola, evisceração, e divisão em meias carcaças. Terminadas as
operações do abate, segundo a Figura 2 (p.38), as meias carcaças eram direcionadas
à câmara de resfriamento, mantidas à temperatura próximas de zero (-4°C a 4°C).
Imediatamente após 1h da sangria, iniciava-se a coleta dos parâmetros físico-
químicos, conforme descrito no Quadro 2.
Quadro 2 - Repetições e métodos de análise dos parâmetros físico-químicos da carne.

REFERÊNCIA/
PARÂMETROS REPETIÇÕES MÉTODO
MODELO
pHmetro digital portátil para Modelo pH-In marca
pH 1h, 3h, 5h e 24h
análise de semissólidos AKSO ®
USDA (AMSA, 2001) e

Por comparação utilizando-
COR 24h AUS-MEAT (AUS-MEAT,
se o padrão BCS
2005)
Por diferença de peso de

CRA 24h amostra de carne submetida GOMIDE; RAMOS, 2007
a perda por gotejamento.
Legenda: BCS: Beef Color Standards; CRA: Capacidade de retenção de água.
4.2.2.1. pH
O pH da carne foi aferido em quatro momentos: 1 hora após a sangria; 3 horas

após a sangria; 5 horas após a sangria e 24 horas após o resfriamento – com auxílio
®
de pHmetro de bolso para análise de semissólidos da marca Akso modelo pH in
(Quadro 2). O certificado de calibração do equipamento encontra-se disponível no
Anexo II. Todos os dias, antes de iniciar as medições, o equipamento era calibrado
em solução padrão de pH 4,00; pH 7,00 e pH 10,01.
As medições desse parâmetro, com exceção da medição 24h, foi realizada na
porção muscular exposta entre a quinta e a sexta costelas do músculo Longissimus
dorsi (contrafilé), diretamente na superfície do corte das meias carcaças (uma
medição em cada meia carcaça). Esse local foi escolhido por se tratar de um frigorífico
45
comercial, que presta serviços em abate, com expedição de meias carcaças e quartos,
cuja desossa não é realizada.
Para análise estatística foi considerada a média dos valores de pH entre as
duas meias carcaças.
Após a primeira medição, foi coletada uma amostra de carne do mesmo
músculo em cada meia carcaça, de aproximadamente 10 gramas, e mantidos sob
refrigeração à temperatura de 4°C, onde se deram a medição do pH 24 horas.
4.2.2.2. COR
A cor da carne foi realizada de maneira subjetiva, através de metodologia de

comparação de cor do corte com padrão Beef Color Standards (BCS). Foram
utilizados dois modelos: USDA - Quality Grade Norte-Americano (AMSA, 2001) e Aus-
Meat (AUS-MEAT, 2005).
As avaliações subjetivas de cor foram realizadas a partir de escores
fotográficos específicos de acordo com a Figura 3.
46
Figura 3 – Modelo dos padrões BCS usado para análise da diferença de cor no músculo de carcaças
bovinas por comparação de padrões de referência para aplicação na rotina diária de trabalho.
B
Fonte: AMSA, 2001; AUS-MEAT, 2005.
Nota: A: Padrão USDA: avaliação da cor devido a idade fisiológica (USDA) – da esquerda para direita,
animais mais jovens (maturidade A) a mais velhos (maturidade E); B: Padrão Aus-Meat: avaliação da
cor do músculo por ilustração de escores que mostram o escurecimento – quando a pontuação da cor
fica entre dois padrões de referência, é atribuída a classe correspondente a cor mais escura.
A avaliação foi conduzida na seção transversal do músculo entre a quinta e a

sexta costelas do músculo Longissimus dorsi (contrafilé), cujas escalas fotográficas
foram colocadas próximas ao corte a ser avaliado e então anotado o valor da escala
que se aproximava da cor mais próxima. O padrão BCS USDA (Cor 1) foi classificado
de 0 a 6, representando respectivamente aos valores A20; A50; B00; C00; D00; E00
e E100 da cartela; e o padrão BCS Aus-Meat (Cor 2) foi classificado 0 a 7,
representando respectivamente os valores 1A; 1B; 1C; 2; 3; 4; 5; 6, da cartela.
4.2.2.3. CRA
A capacidade de retenção de água (CRA) foi obtida por diferença entre os

pesos de uma amostra de carne, de aproximadamente 10g, coletadas diretamente
das meias carcaças, da porção muscular entre a quinta e a sexta costelas do músculo
47
Longissimus dorsi (contrafilé), antes das mesmas serem encaminhadas para câmara
de resfriamento, uma hora após a sangria.
®
As amostras foram pesadas em balança digital portátil (Marca Wowohe
Modelo MH-500 | 500g/0,1g) aferidas antes de cada pesagem com pesos padrões de
exatidão classe F1 (Anexo IV). Imediatamente depois, as amostras foram submetidas
à perda por gotejamento, durante um período de 24 horas, pelo método gravimétrico
sem aplicação de força, sendo cada amostra colocada em redes plásticas individuais
e suspensas em saco plástico inflado, para minimizar perdas por
condensação/evaporação durante o armazenamento (GOMIDE; RAMOS, 2007).
A CRA (%) foi calculada pela seguinte fórmula:
𝑝𝑓 − 𝑝𝑖
𝐶𝑅𝐴 = 𝑥 100
𝑝𝑖
Onde:
pi = peso inicial da amostra
pf = peso final da amostra (após 24 horas)
4.3. ANÁLISES ESTATÍSTICAS
As análises estatísticas foram realizadas por meio do software SAS® Statistical

Analysis System (SAS Institute, 2011).
Foram calculadas as estatísticas descritivas para os conjuntos de parâmetros
de qualidade ética (pressão da pistola pneumática de dardo cativo penetrante, local
de aplicação do disparo, quantidade de disparos e sinais de insensibilização) e
qualidade da carne (pH, cor e CRA da carne).
O método dos modelos mistos gerais foi utilizado para estudo dos efeitos das
fontes de variação sexo e grupo racial (GR) sobre os escores de qualidade ética. Por
este mesmo método, os efeitos das fontes de variação de GR, sexo e eficiência na
insensibilização (sinais) foram testadas para as características da qualidade da carne:
pH, cor e CRA (Quadro 2).
Os modelos foram isolados para as características que não haviam controle
(tempo de transporte, distância entre a propriedade e frigorífico e temperatura). A
eficiência na insensibilização em relação aos diferentes grupos de animais abatidos
48
(GR e sexo) foram avaliados estatisticamente em animais que foram insensibilizados

por disparos no mesmo local e quantidade, ou seja, que foram insensibilizados com
um único disparo aplicado no local adequado (centro do “x” imaginário), conforme
Figura 1 (p. 26).
Também foram estimadas as correlações entre as variáveis de qualidade ética.
O nível de significância estatística assumido foi de 5% e, em caso de efeitos
estatisticamente significativos, o teste de Tukey foi utilizado para comparações
múltiplas.
4.4. APROVAÇÃO DE COMISSÃO DE ÉTICA NO USO DE ANIMAIS
O presente trabalho foi aprovado pela comissão de ética no uso de animais

(CEUA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, conforme certificado anexo (Anexo I).
49
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERIZAÇÃO DOS DADOS
As estatísticas descritivas para todos os dados coletados encontram-se

descritas na Tabela 1.
Tabela 1 - Estatísticas descritivas dos dados coletados para análise pelo SAS.
PARÂMETROS N MEDIANA MÉDIA DP %CV MÍNIMO MÁXIMO
Pressão 1307 180 180,172 9,400 5,217 160 200
Local 1302 1 1,118 0,322 28,828 1 2
Disparos 1317 1 1,311 0,493 37,625 1 3
Sinais 1302 1 1,276 0,447 35,043 1 2
pH 1hD 893 6,94 6,968 0,213 3,052 6,16 7,84
pH1hE 894 6,95 6,975 0,224 3,211 6,20 7,53
pH 3hD 314 6,65 6,613 0,278 4,202 5,88 7,38
pH 3hE 307 6,65 6,608 0,073 4,129 5,91 7,22
pH 5hD 306 6,16 6,203 0,306 4,931 5,42 7,20
pH 5hE 298 6,12 6,166 0,290 4,397 5,37 6,93
pH 24hD 164 5,85 5,787 0,256 4,423 5,33 6,45
pH 24hE 161 5,83 5,755 0,379 6,589 5,25 6,33
CRAD 127 0,016 0,027 0,030 107,943 0,004 0,169
CRAE 131 0,020 0,028 0,027 93,931 0,004 0,147
COR 1D 142 4 4,056 1,298 31,999 0 7
COR 1E 144 4 3,993 1,407 35,230 0 7
COR 2D 142 3 2,965 1,555 52,440 0 6
COR 2E 144 3 3,028 1,604 52,974 0 6
Legenda: N = Número de animais avaliados estatisticamente para o parâmetro; DP = Desvio padrão;

CV = Coeficiente de variação; pH = potencial hidrogeniônico; CRA = Capacidade de retenção de água;
D = meia carcaça direita; E = meia carcaça esquerda.
No período avaliado, foram abatidos 1387 bovinos, conforme descreve a

Tabela 2.
50
Tabela 2 – Quantidade e distribuição do número de bovinos avaliados por sexo e grupo racial.
GR
T Z TZ NO TOTAL
SEXO
M 114 (8,22%) 139 (10,02%) 236 (17,01%) 20 (1,44%) 509 (36,70%)
MC 36 (2,60%) 10 (0,72%) 75 (5,41%) 2 (0,14%) 123 (8,87%)
F 298 (21,49%) 100 (7,21%) 303 (21,84%) 38 (2,74%) 739 (53,28%)
NO 0 0 3 (0,22%) 13 (0,94%) 16 (1,15%)
TOTAL 448 (32,31%) 249 (17,95%) 617 (44,48%) 73 (5,26%) 1387 (100%)
Legenda: M = Macho inteiro; MC = Macho Castrado; F = Fêmea; T = Grupo de bovinos raça Taurinos;
Z = Grupo de bovinos raça Zebuínos; TZ = Grupo de bovinos raças mestiças; NO = Não Observado.
Do total de animais abatidos (1387), em relação ao sexo, a maioria eram

fêmeas (53,28%), seguidos de machos inteiros (36,70%) e machos castrados (8,87%).
Já em relação aos grupos raciais, a maioria eram mestiços (44,48%), seguidos de
taurinos (32,31%) e zebuínos (17,95%). Esses dados apenas reforçam os aspectos
regionais de produção, cuja maioria dos animais recebidos para abate possuía aptidão
tipicamente leiteira.
5.2 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE ÉTICA
5.2.1 PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE
Nos dias avaliados, a média da pressão da pistola foi 180 psi, embora tenha
oscilado entre 160 a 200 psi (Tabela 1).
A pressão mínima recomendada pelo Programa Nacional de Abate Humanitário
(STEPS) para pistolas com dardo cativo penetrante é de 160 psi (LUDTKE et al, 2010).
Entretanto, de acordo com a Portaria 365/2021 (BRASIL, 2021), em seu anexo, a
pressão adequada para disparar a pistola deve respeitar a especificação do
fabricante, que para a pistola utilizada é de 175 a 190 psi (DALPINO, 2018).
Considerando a recomendação do programa STEPS, no presente estudo não
foram evidenciados disparos abaixo dos valores mínimos recomendados. Embora, de
acordo com a Portaria 365/2021 (BRASIL, 2021) houve disparos abaixo dos valores
mínimos especificados para o modelo da pistola. A fraca pressão da pistola não
permite que ocorram danos necessários ao sistema nervoso central, sendo necessário
repetir a insensibilização (COSTA et al., 2012). Todavia, a média da pressão no
período esteve dentro do recomendado pelo MAPA (BRASIL, 2021).
51
No presente estudo, quando avaliada a pressão em relação aos diferentes

grupos de animais abatidos, em relação ao grupo racial não foi percebido nenhum
efeito (p>0,05), entretanto, quando avaliado em relação ao sexo dos animais
(p<0,001) e interação GR*sexo (p<0,05), foram verificadas diferenças significativas
(Tabela 3).
Tabela 3 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente a pressão da pistola de
dardo cativo penetrante durante a insensibilização dos animais em relação ao grupo racial e sexo de
bovinos abatidos
PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE
GR SEXO MÉDIA ± EPM (PSI)
T MC 188,79±1,71 A
Z MC 188,50±2,90 A
TZ MC 186,60±1,34 A
T M 181,06±0,87 B
Z F 180,85±0,98 B
TZ F 180,78±0,55 B
TZ M 179,78±0,61 B
T F 177,65±0,53 C
Z M 177,55±0,79 C
Legenda: F = Fêmea; M = Macho; MC = Macho Castrado; GR = Grupo racial; T = Taurinos; Z =
Zebuínos; TZ = Mestiços.
Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre os pares
pelo teste de Tukey (p>0,05).
Os dados mostram que machos castrados, de ambos grupos raciais (zebuínos,

taurinos e mestiços) foram insensibilizados com uma pressão maior que fêmeas e
machos inteiros. Em contrapartida, fêmeas taurinas e machos inteiros zebuínos foram
insensibilizados com uma pressão menor que as demais interações. Essas diferenças
podem estar relacionadas tanto com as características dos animais, como
conformação da cabeça e idade, por exemplo, quanto com a eficiência do manejador
e manutenção dos equipamentos. Entretanto, este estudo não avaliou dados que
possam corroborar com essas observações, sendo necessários mais estudos.
Um estudo realizado por Oliveira e Paranhos da Costa (2017), com animais
zebuínos adultos de corte, observou que utilizando-se pressões de 160 e 175 psi,
respectivamente, houve uma proporção significativa de animais mostrando sinais de
respiração rítmica após o disparo. Neste quadro, os pesquisadores encerraram a
avaliação dessas pressões e aumentaram para 190 psi. Após a alteração da pressão,
os animais apresentaram menos sinais de má insensibilização. Comparando-se os
dados do presente estudo com os dados observados por Oliveira e Paranhos da Costa
(2017), a média utilizada para insensibilização dos animais foi inferior ao orientado
52
pelos autores (Tabela 3), o que pode ter influenciado na eficiência da insensibilização
dos animais.
A espessura e as características anatômicas do osso frontal da cabeça do
bovino variam de acordo com idade, grupo racial e sexo dos animais, e essas
variações podem desempenhar um papel importante para garantir uma
insensibilização adequada em conformidade com os requisitos de bem-estar animal
(ATKINSON; VELARDE; ALGERS, 2013; DYCE; SACK; WENSING, 2010).
Entretanto, poucos dados são encontrados na literatura para elucidar esse assunto.
O presente estudo foi avaliado em planta frigorífica comercial de abate, onde
uma grande variedade de animais é enviada para abate. Os parâmetros de grupos
raciais e sexo foram avaliados, no entanto, a idade dos animais, que é uma
característica para levar em consideração, não foi avaliada. Em contrapartida, no
estudo realizado por Pinto e Silva (2018), que incluiu esse parâmetro, não foram
evidenciadas diferenças significativas entre faixa etária, raça e sexo dos animais
(p>0,05). Embora, mais estudos que incluam esse parâmetro são necessários para
elucidar esses dados.
5.2.2 LOCAL DE DISPAROS
Do total de animais avaliados (1302) quanto ao local de disparo (Tabela 1),

88,25% dos animais receberam disparo em local adequado (A), no centro do “X”
imaginário, como mostra a Figura 1 (p. 26). Destes animais, a maioria é representada
por mestiços (40,71%) e fêmeas (47,69%), como mostra a Tabela 4.
53
Tabela 4 – Distribuição da frequência do local de aplicação do disparo em relação ao grupo racial e

sexo de bovinos abatidos.
LOCAL ADEQUADO (LA-1)
M MC F NO TOTAL
T 98 (7,53%) 34 (2,61%) 278 (21,35%) 0 410 (31,49%)
Z 115 (8,83%) 10 (0,77%) 80 (6,14%) 0 205 (15,74%)
TZ 210 (16,13%) 58 (4,45%) 261 (20,05%) 1 (0,08%) 530 (40,71%)
NO 1 (0,08%) 1 (0,08%) 2 (0,15%) 0 4 (0,31%)
TOTAL 424 (32,57%) 103 (7,91%) 621 (47,69%) 1 (0,08%) 1149 (88,25%)
LOCAL INADEQUADO (LI-2)
M MC F NO TOTAL
T 13 (1,00%) 2 (0,15%) 18 (1,38%) 0 33 (2,53%)
Z 22 (1,69%) 0 19 (1,46%) 0 41 (3,15%)
TZ 20 (1,54%) 16 (1,23%) 37 (2,84%) 2 (0,15%) 75 (5,76%)
NO 3 (0,23%) 1 (0,08%) 0 0 4 (0,31%)
TOTAL 58 (4,46%) 19 (1,46%) 74 (5,68%) 2 (0,15%) 153 (11,75%)
Relacionando a distribuição dos bovinos avaliados por grupos raciais e sexo

(Tabela 2) e local de aplicação do disparo (Tabela 4), observa-se que do total de
taurinos (448), zebuínos (249) e mestiços (617) insensibilizados, respectivamente
91,52%, 82,33% e 85,90% receberam disparo em local adequado. Considerando o
sexo dos animais, do total de machos inteiros (509), machos castrados (123) e fêmeas
(739) insensibilizados, respectivamente 83,30%, 83,74% e 84,03% receberam disparo
em local adequado.
De acordo com Ludtke et al (2012), é aceitável 5% de falha no primeiro disparo
durante a insensibilização dos bovinos para abates superiores a 501 animais/dia, e
4% para números inferiores de abates diários, desde que sejam reinsensibilizados
antes de serem sangrados. De acordo com os autores, a eficiência do disparo nesta
planta frigorífica está fora dos valores aceitáveis, sendo recomendado treinamento
dos colaboradores responsáveis pela operação.
Quando avaliados o local de aplicação do disparo em relação aos diferentes
grupos de animais abatidos, não foi percebido nenhum efeito em relação a raça e sexo
(p>0,05), entretanto, quando avaliado a interação raça*sexo (p<0,05), foram
verificadas diferenças significativas (Tabela 5).
54
Tabela 5 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente ao local de aplicação do
disparo durante a insensibilização dos animais em relação ao grupo racial e sexo de bovinos abatidos.
LOCAL DE APLICAÇÃO DO DISPARO
GR SEXO MÉDIA ± EPM
TZ MC 1,216±0,037 A
Z F 1,192±0,032 A, B
Z M 1,161±0,027 A, B
TZ F 1,124±0,018 B
T M 1,117±0,030 B
TZ M 1,087±0,021 B
T F 1,061±0,018 B
T MC 1,056±0,053 B
Z MC 1,000±0,100 B
Zebuínos; TZ = Mestiços;
Nota: O intervalo varia de “1 a 2”, sendo “1” local adequado e “2” local inadequado de aplicação do
disparo. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre os
pares pelo teste de Tukey (p>0,05).
É importante destacar que haviam dois colaboradores que permaneciam na

função de insensibilização, em revezamento nos diferentes dias estudados, e a
limpeza e lubrificação da pistola era realizada diariamente. Num estudo realizado por
Pinto e Silva (2018), a insensibilização era feita por dois funcionários, e em
comparação houve diferença na avaliação entre eles significativamente, mais uma vez
demonstrando a importância da capacitação do funcionário responsável pela
insensibilização, assim como no estudo realizado por Cunha et al (2021). Entretanto,
neste estudo, não foi avaliada a diferença entre os operadores responsáveis pela
operação de insensibilização, pois ambos tinham treinamento para realização da
função, embora de acordo com os resultados de eficiência no primeiro disparo, seja
recomendado novo treinamento aos colaboradores responsáveis por essa operação.
5.2.3 QUANTIDADE DE DISPAROS
Do total de animais avaliados (1317) quanto ao número de disparos recebidos

(Tabela 1), 70,39% apresentavam uma perfuração na cabeça, 28,17% duas
perfurações e 1,44% apresentaram três ou mais perfurações (Tabela 6).
55
Tabela 6 – Distribuição da frequência de animais por quantidade de disparos em relação ao grupo

racial e sexo de bovinos abatidos.
ANIMAIS COM UMA PERFURAÇÃO NA CABEÇA
M MC F NO TOTAL
T 72 (5,47%) 25 (1,90%) 197 (14,96%) 0 294 (22,33%)
Z 91 (6,91%) 7 (0,53%) 76 (5,77%) 0 174 (13,21%)
TZ 163 (12,38%) 58 (4,40%) 233 (17,69%) 2 (0,15%) 456 (34,62%)
NO 2 (0,15%) 1 (0,08%) 0 0 3 (0,23%)
TOTAL 328 (24,91%) 91 (6,91%) 506 (38,42%) 2 (0,15%) 927 (70,39%)
ANIMAIS COM DUAS PERFURAÇÕES NA CABEÇA
M MC F NO TOTAL
T 38 (2,88%) 10 (0,76%) 97 (7,36%) 0 145 (11,00%)
Z 47 (3,57%) 3 (0,23%) 20 (1,52%) 0 70 (5,32%)
TZ 71 (5,39%) 12 (0,91%) 66 (5,01%) 1 (0,08%) 150 (11,39%)
NO 3 (0,23%) 1 (0,08%) 2 (0,15%) 0 6 (0,46%)
TOTAL 159 (12,07%) 26 (1,98%) 185 (14,04%) 1 (0,08%) 371 (28,17%)
ANIMAIS COM MAIS DE DUAS PERFURAÇÕES NA CABEÇA
M MC F NO TOTAL
T 3 (0,23%) 1 (0,08%) 1 (0,08%) 0 5 (0,38%)
Z 0 0 4 (0,30%) 0 4 (0,30%)
TZ 2 (0,15%) 5 (0,38%) 3 (0,23%) 0 10 (0,76%)
NO 0 0 0 0 0
TOTAL 5 (0,38%) 6 (0,45%) 8 (0,61%) 0 19 (1,44%)
Grandin (2003) recomenda avaliar a eficiência da insensibilização pela

porcentagem de animais insensibilizados com apenas um disparo. De acordo com a
autora, quando 99 a 100% dos animais recebem um único disparo é considerado
como excelente, 95 a 98% dos animais se torna insensível com um disparo é
classificado como aceitável, 90 a 94% não aceitável e 90% sérios problemas. Já de
acordo com Ludtke et al (2012), é aceitável até 4% de falha no primeiro disparo.
Relacionando a distribuição dos bovinos avaliados por grupos raciais e sexo
(Tabela 2) e a quantidade de disparos aplicados por animal (Tabela 6), observa-se
que do total de taurinos (448), zebuínos (249) e mestiços (617) insensibilizados,
respectivamente 65,63%, 69,88% e 73,91% receberam um único disparo.
Considerando o sexo dos animais, do total de machos inteiros (509), machos
castrados (123) e fêmeas (739) insensibilizados, respectivamente 64,82%, 73,98% e
68,47% receberam um único disparo. Quando analisados os dados deste estudo, de
acordo com ambos autores, a eficiência do primeiro disparo nesta planta frigorífica
está fora dos valores aceitáveis, sendo considerado com sérios problemas de acordo
com a classificação de Grandin (2003), sendo recomendado treinamento dos
colaboradores responsáveis pela operação.
56
Resultados semelhantes em relação a quantidade de disparos foram descritos

por Gallo et al. (2003), Leite et al. (2015), Mártire e Okano (2016) e Pinto e Silva (2018)
com 72,8%, 72,5%, 69% e 76,6%, insensibilizados com um único disparo
respectivamente. Por outro lado, Braga (2010), descreve resultados preocupantes de
35,8% de animais insensibilizados com apenas um disparo. Gallo et al. (2003),
comprovaram que há melhoria nos índices com o uso de equipamentos apropriados
e capacitação dos funcionários. Leite et al. (2015), Mártire e Okano (2016), Braga
(2010) e Pinto e Silva (2018), relatam grande possibilidade desse resultado ser
influenciado principalmente pela qualificação da mão de obra e manutenção
inadequada dos equipamentos.
Um estudo realizado por Cunha et al. (2021) observou-se que antes de
treinamento apenas 22,39% dos bovinos foram insensibilizados com apenas um
disparo, e a grande maioria precisava de pelo menos dois (46,27%) ou três (26,49%)
para insensibilização completa. Entretanto, após o treinamento, houve um aumento
na porcentagem de animais insensibilizados com apenas um disparo para 80,77%,
corroborando com os demais autores e evidenciando a importância de uma mão de
obra qualificada e treinada.
Quando correlacionamos local de aplicação do disparo e quantidade de
disparos por animal abatido, do total de animais insensibilizados com um único disparo
(927), 82,84% foram no local adequado, conforme Figura 1 (p. 26). Este dado
demonstra que em alguns casos, é possível que a insensibilização ocorra mesmo que
o disparo esteja fora do centro do “X” imaginário, cujos 17,16% dos animais avaliados
nesta pesquisa não apresentaram sinais de sensibilidade mesmo com disparo em
local inadequado. Ludtke et al (2012) explicam que se o primeiro disparo foi fora do
alvo, o segundo deve ser o mais próximo possível da posição correta; entretanto, se
o primeiro disparo atingiu o alvo e falhou, o segundo disparo deverá ser acima e um
pouco para o lado; e se um terceiro disparo for necessário, deve ser acima, e para o
outro lado.
Quando avaliada a quantidade de disparos em relação aos diferentes grupos
de animais abatidos, não foi percebido nenhum efeito em relação ao sexo (p>0,05),
entretanto, quando avaliado em relação aos grupos raciais (p<0,05), foram verificadas
diferenças significativas (Tabela 7).
57
Tabela 7 – Comparação de média e erro padrão da média (EPM) referente a quantidade de disparos
necessários para insensibilização em relação ao grupo racial de bovinos abatidos
QUANTIDADE DE DISPAROS
GR
MÉDIA ± EPM
T 1,363 ± 0,027 A
Z 1,309 ± 0,034 A, B
TZ 1,279 ± 0,022 B
Legenda: GR = Grupo racial; T = Taurinos; Z = Zebuínos; TZ = Mestiços;
O intervalo varia de “1 a 3”, sendo “1” animais que foram insensibilizados com apenas um disparo; “2”
animais que foram insensibilizados com dois disparos e “3” animais que foram insensibilizados com
mais de dois disparos. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre grupos raciais pelo teste de Tukey (p>0,05).
Taurinos receberam maior quantidade de disparos em relação a mestiços. Isso

provavelmente se deve a fatores relacionados ao próprio animal, como anatomia da
cabeça, idade e reatividade. De acordo com Coleman e Hemsworth (2014), conhecer
o temperamento dos animais é de suma importância pois animais mais reativos
podem ter reações extremas que resultam em respostas negativas dos manipuladores
e afetam diretamente a eficácia da insensibilização. Embora, os animais abatidos
nesta planta, eram tipicamente leiteiros cuja reatividade não se aplica. Vale salientar
que o fator idade não foi avaliado neste estudo, sendo necessários mais estudos
incluindo esse parâmetro para elucidar esses dados.
5.2.4 EFICIÊNCIA NA INSENSIBILIZAÇÃO
A eficiência na insensibilização foi avaliada pela porcentagem de animais

insensibilizados (se tornaram insensíveis) com apenas um único disparo (GRANDIN,
2003). Do total de animais avaliados (1302) quanto a eficiência na insensibilização
(Tabela 1), 71,20% (927) dos bovinos receberam um único disparo (Tabela 6). E
destes, 81,98% (760/927) foram bem insensibilizados (Tabela 8).
58
Tabela 8 – Eficiência na insensibilização em relação ao grupo racial e sexo de bovinos insensibilizados

com apenas um disparo
BEM INSENSIBILIZADO (BI-1)
M MC F NO TOTAL
T 52 (5,61%) 23 (2,48%) 156 (16,83%) 0 231 (24,92%)
Z 75 (8,09%) 7 (0,76%) 70 (7,55%) 0 152 (16,40%)
TZ 139 (14,99%) 50 (5,39%) 186 (20,06%) 1 (0,11%) 376 (40,55%)
NO 1 (0,11%) 0 0 0 1 (0,11%)
TOTAL 267 (28,80%) 80 (8,63%) 412 (44,44%) 1 (0,11%) 760 (81,98%)
De acordo com Grandin (2003), neste cenário, a eficiência da insensibilização

está com sérios problemas, devendo ser tomadas medidas corretivas urgentes.
Dentre essas medidas podem ser elencadas a importância do posicionamento da
pistola; pressão da pistola; contenção adequada da cabeça do animal; manutenção
dos equipamentos; treinamento do operador, além de condições favoráveis para
melhorar o desempenho e segurança dos operadores (LUTDUKE et al 2012).
Do total de animais avaliados após insensibilização (1302), 41,62% (542)
tiveram que receber mais disparos para que a insensibilização fosse bem sucedida.
Durante essa avaliação foram observados, antes da sangria, os sinais de
caracterização de uma insensibilização bem sucedida, conforme orienta Ludtke et al
(2012) e a Portaria 365/2021 (BRASIL, 2021), com exceção da mandíbula relaxada
(Tabela 9).
Tabela 9 – Frequência dos sinais de consciência/sensibilidade avaliados e apresentados pelos animais

após a insensibilização, com o bovino ainda na área de vômito
N° DE ANIMAIS AVALIADOS QUE APRESENTARAM SINAIS DE
SINAIS TOTAL
CONSCIÊNCIA APÓS INSENSIBILIZAÇÃO
AVALIADOS AVALIADO
1 Disparo 2 Disparos >2 Disparos
V 0 0 0 0
RR 0 0 0 0
RC 0 0 0 0
RP 156 (28,78%) 362 (66,79%) 19 (3,51%) 537 (99,08%)
NO 5 (0,92%) 5 (0,92%)
TOTAL 542 (100%)
Legenda: V = Vocalização; RR = Respiração rítmica; RC = reflexo corneal ou piscar espontâneo; RP =
tentativa de recuperar a postura; NO = Não observado.
Dos animais avaliados, considerados mal insensibilizados, 99,08% (537/542)

dos bovinos apresentaram tentativa de recuperação da postura, não sendo observado
nenhum outro sinal cumulativo. Isto mostra que a tentativa de recuperação da postura
representa um claro sinal de falha na insensibilização, não corroborando com
59
Mendonça e Caetano (2017), que consideram o reflexo de córnea um indicador mais

notável de sensibilidade. Vale salientar que a presença de um único sinal já
caracteriza que o animal foi mal insensibilizado, sendo necessária a reinsensibilização
antes de proceder a sangria, por isso é importante avaliar a presença ou ausência dos
sinais com o animal ainda na praia de vômito, antes da sangria.
Em relação aos diferentes grupos de animais abatidos (GR e sexo), isolou-se
os efeitos de quantidade de disparos e local de disparo. Foram avaliados animais que
foram insensibilizados com um único disparo aplicado em local adequado (centro do
“x” imaginário), conforme Figura 1 (p. 26). Foram percebidos efeitos significativos em
relação ao GR e sexo (p<0,05), entretanto, quando analisada a interação GR*sexo
(p>0,05), não foram verificadas diferenças significativas (Tabela 10).
Tabela 10 - Comparação de média e erro padrão da média (EPM) em relação a eficiência da

insensibilização dos animais abatidos em relação ao grupo racial e sexo
EFICIÊNCIA DA INSENSIBILIZAÇÃO
GR MÉDIA ± EPM SEXO MÉDIA ± EPM
T 1,302±0,022 A M 1,292±0,019 A
B
Z 1,244±0,019 F 1,259±0,017 A
C
TZ 1,171±0,029 MC 1,168±0,038 B
Legenda: GR = Grupo racial; T = Taurino; Z = Zebuínos; TZ = Mestiços; M = Macho inteiro; MC = Macho
castrado e F = Fêmeas.
Nota: O intervalo varia de “1 a 2”, sendo “1” animal bem insensibilizado e “2” animal mal insensibilizado.
Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa pelo teste de
Tukey (p>0,05
É possível observar que há diferença significativa entre os sinais apresentados

pelos diferentes bovinos abatidos, em relação ao grupo racial, sendo que os zebuínos
foram melhor insensibilizados que mestiços e taurinos (p<0,05). Já em relação ao
sexo, machos castrados foram melhor insensibilizados que machos inteiros e fêmeas
(p<0,05).
Em relação ao grupo racial, essas diferenças podem estar diretamente
relacionadas a anatomia dos animais e/ou reatividade. No entanto, a maioria dos
animais abatidos nesta planta frigorífica possuíam aptidão leiteira, cuja reatividade
não se aplica ao estudo. Portanto, apesar de mais reativos, zebuínos foram melhor
insensibilizados que taurinos e mestiços e esta diferença, pode estar relacionada a
anatomia da cabeça dos animais, apesar de não ter sido um parâmetro avaliado neste
estudo, cujas cabeças zebuínas são subconvexas, enquanto as cabeças taurinas são
mais côncavas (TORRES; JARDIM; JARDIM, 1982).
60
Em relação ao sexo, essas diferenças podem estar relacionadas a diferenças

hormonais e ao estresse. Sabe-se que o estresse, entre outros fatores, é atribuído ao
aumento da concentração sanguínea do hormônio cortisol. Sua variação está
relacionada às diferentes respostas dos animais em face de várias situações de
manuseio às quais são submetidas (PIGHIN ET AL., 2015), às vezes independente
do gênero. Nesse sentido, Probst et al. (2014) encontraram uma maior concentração
sérica de cortisol em novilhas quando comparadas a touros e novilhos submetidos a
estresse pré-abate (choque elétrico e tempo de permanência no box de contenção),
indicando que as fêmeas são mais reativas que os machos. Esses dados corroboram
com o observado neste presente estudo (Tabela 10). Por outro lado, Bonilhe et al.
(2015) encontraram níveis mais altos de cortisol nos machos em comparação com as
fêmeas.
5.3 ASSOCIAÇÃO ENTRE OS PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA
Correlacionando os parâmetros de qualidade ética: eficiência na

insensibilização (sinais), quantidade de disparos, local de aplicação do dispar o e a
pressão da pistola, é possível notar que houve correlação positiva (p<0,0001) entre
elas (Quadro 3).
Quadro 3 - Análise de correlação entre as variáveis de qualidade ética: sinais de sensibilidade,

quantidade de disparos, local de disparo e pressão da pistola aplicada aos bovinos abatidos.
SINAIS DISPAROS LOCAL PRESSÃO

1,00
SINAIS
1302
0,361 1,00
DISPAROS p<0,0001
1297 1317
0,292 0,380 1,00
LOCAL p<0,0001 p<0,0001
1284 1299 1302
0,010 0,040 0,025 1,00
PRESSÃO p =0,719 p =0,162 p =0,372
1225 1238 1224 1307
Nível de significância de 5% pelo teste de Tukey (p>0,05).
61
A mesma associação foi verificada entre quantidade de disparos, local de

aplicação do mesmo e eficiência da insensibilização (p<0,0001), ou seja, quando o
local de aplicação do disparo for inadequado, maior a necessidade de mais disparos.
E por consequência, há maior possibilidade de falha da insensibilização, cujos animais
podem apresentar sinais de sensibilidade/consciência. Esses dados também
corroboram com a legislação (BRASIL, 2021) e literatura consultada (LUTDUKE et al,
2012) que orientam que em caso de falha, o animal deve ser reinsensibilizado
imediatamente, antes da operação de sangria.
Já considerando a pressão aplicada pela pistola de dardo cativo penetrante,
não houve dados e evidências suficientes para concluir que a correlação é
estatisticamente significativa (p>0,05).
62
5.4 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE EM RELAÇÃO AO GRUPO

RACIAL, SEXO E INSENSIBILIZAÇÃO
5.4.1 pH
Os valores obtidos para pH ao longo do tempo de 1h, pH 3h, pH 5h e pH 24h

em relação aos diferentes parâmetros avaliados estão descritos na Tabela 11.
Tabela 11 – Média e desvio padrão dos valores de pH 1h; pH 3h; pH 5h e pH 24h obtidos das meias
carcaças bovinas direita e esquerda, em relação ao grupo racial, sexo e sinais de insensibilização, dos
animais abatidos
SEXO F M MC MÉDIA
GR pH 1 HORAS
T 6,99±0,24 6,98±0,21 6,84±0,25 6,99±0,24
Z 6,96±0,21 6,96±0,21 6,60±0,21 6,96±0,22
TZ 6,99±0,18 6,95±0,22 6,82±0,17 6,97±0,20
Média 6,99±0,21 6,95±0,21 6,82±0,22 6,97±0,22
pH 3 HORAS
T 6,65±0,25 6,67±0,28 6,62±0,24 6,65±0,26
Z 6,59±0,27 6,55±0,25 - 6,56±0,26
TZ 6,61±0,28 6,62±0,28 6,56±0,24 6,61±0,28
Média 6,62±0,27 6,61±0,28 6,58±0,24 6,61±0,27
pH 5 HORAS
T 6,19±0,25 6,24±0,27 6,15±0,30 6,21±0,26
Z 6,15±0,29 6,18±0,26 - 6,16±0,27
TZ 6,20±0,29 6,17±0,34 6,18±0,32 6,18±0,31
Média 6,19±0,28 6,18±0,30 6,18±0,32 6,18±0,30
pH 24 HORAS
T 5,83±0,21 5,66±0,22 - 5,78±0,23
Z 5,72±0,23 5,73±0,23 - 5,73±0,23
TZ 5,82±0,25 5,78±0,27 5,37±0,17 5,80±0,26
Média 5,79±0,23 5,73±0,24 5,37±0,17 5,78±0,24
pH
pH 1 HORA pH 3 HORAS pH 5 HORAS pH 24 HORAS
SINAIS
BI-1 6,96±0,21 6,61±0,26 6,19±0,28 5,79±0,25
MI-2 6,99±0,20 6,62±0,28 6,18±0,32 5,76±0,23
Zebuínos; TZ = Mestiços; (BI-1) = Animal bem insensibilizado; (MI-2) = Animal mal insensibilizado.
No presente estudo, quando avaliados os valores obtidos para pH em relação

aos diferentes parâmetros avaliados, para grupo racial e insensibilização, não foi
percebido nenhum efeito (p>0,05) em nenhum dos intervalos após o abate (1h; 3h; 5h
63
e 24h). Todavia, quando avaliado em relação ao sexo dos animais os valores de pH

1h (p<0,001) e pH 24h (p<0,05) apresentaram diferenças significativas (Tabela 12).
Tabela 12 – Média e erro padrão da média (EPM) dos valores de pH 1h e pH 24h obtidos das meias
carcaças bovinas direita e esquerda, em relação ao sexo, dos animais abatidos.
SEXO pH 1H pH 24H
A
F 6,99±0,014 5,79±0,028 A
M 6,95±0,013 A 5,73±0,032 A
MC 6,82±0,0,39 B 5,37±0,17 B
Legenda: F = Fêmea; M = Macho; MC = Macho Castrado.
Nota: pH1h*sexo = p<0,001 | pH3h*sexo = p>0,05 | pH5h*sexo = p>0,05 | pH24h*sexo = p<0,05
Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa pelo teste de
Tukey (p>0,05).
Os valores médios de pH encontrados neste estudo foram de 6,97 ± 0,22; 6,61

± 0,27; 6,18 ± 0,30 e 5,78 ±0,24, respectivamente pH 1h; pH 3h; pH 5h e pH 24h. De
acordo com a literatura, em bovinos, o processo de glicólise se desenvolve lentamente
com o pH inicial em torno de 7,0 caindo após cinco horas para 6,4 e 6,8 e após 24
horas oscila entre 5,5 e 5,8 (ROÇA, 2001; LUTDUKE et al, 2012). Portanto, no
presente trabalho foram encontrados valores semelhantes ao da literatura.
Valores semelhantes foram encontrados por Pinto e Silva (2018), que fizeram
a medição de pH 1h e 24h, cujos valores oscilaram entre 6,23 a 6,59 e 5,63 a 5,86,
respectivamente. Entretanto, de acordo com Gonçalves et al. (2004) para que ocorra
a quebra adequada das proteínas actina e miosina, garantindo maior maciez da carne,
o pH final deve estar em torno de 5,5. Neste caso, os resultados desta pesquisa estão
acima ao indicado por esses autores, com exceção do grupo de machos castrados,
cuja média para pH 24h foi de 5,37 ± 0,17. O que pode indicar que machos castrados
tendem a ter uma maior maciez da carne se comparado com machos inteiros e
fêmeas.
Devant et al. (2007) encontraram em seu estudo que 82,10% das carcaças
avaliadas tiveram valores de pH menor que 5,80, 13,89% apresentaram pH em torno
de 5,80 e 4,01% pH maior que 6,0, apontando o manejo na planta de abate, gênero,
baixo teor de gordura da carcaça e tempo de espera no frigorífico como fatores
responsáveis pelo aumento do pH da carne 24 horas post-mortem. Assim, o presente
estudo valida o trabalho desses autores, uma vez que em relação ao sexo, também
foi encontrada diferenças significativas, cujos valores de pH 1h e 24h foram maiores
para fêmeas e machos inteiros.
64
5.4.2 COR
A determinação de cor foi realizada de forma subjetiva, cuja metodologia é

importante em plantas comerciais de pequeno porte, por facilitar a análise diária.
Foram avaliadas diferenças entre grupo racial, sexo e insensibilização em
relação ao parâmetro cor das meias carcaças dos animais abatidos. Os resultados
desta pesquisa mostram diferenças significativas (p<0,05) da cor em relação ao sexo
dos animais avaliados. Entretanto, em relação ao GR e insensibilização não houve
diferenças significativas (p>0,05). Os resultados encontrados estão descritos na
Tabela 13.
Tabela 13 – Média e erro padrão da média (EPM) dos escores de cor 24h obtidos em relação ao sexo
de bovinos abatidos.
MEIA CARCAÇA DIREITA MEIA CARCAÇA ESQUERDA
SEXO
Cor 1 Cor 2 Cor 1 Cor 2
F 4,39±0,15 A 3,37±0,18 A 4,25±0,16 A 3,30±0,19 A
M 3,50±0,18 B 2,15±0,21 B 3,45±0,20 B 2,43±0,23 B
A, B A, B A, B
MC 2,91±0,89 1,32±1,05 3,54±0,98 2,04±1,13 A, B
Legenda: F = Fêmea; M = Macho; MC = Macho Castrado.
A cor 1 refere-se ao método BCS pelo padrão AUS-MEAT cuja escala varia de “0” a “7”, sendo “zero”
mais claro e “sete” mais escuro. A cor 2 refere-se ao método BCS pelo padrão USDA cuja escala varia
de “0 a 6”, sendo “zero” mais claro e “seis” mais escuro. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna
indicam que não há diferença significativa pelo teste de Tukey (p>0,05).
Neste trabalho, ambos padrões, Aus-Meat e USDA, demonstraram diferenças

significativas entre fêmeas e machos inteiros, em qual fêmeas apresentaram cor da
carne mais escura quando comparadas aos machos (Tabela 13). Nesta pesquisa não
foi estudado a idade dos animais, mas é sabido que a maioria das fêmeas abatidas
foi fêmea de descarte, ou seja, animais mais velhos, de aptidão leiteira e criados a
pasto, que podem justificar esses achados, pois a aparência das fibras musculares
muda com a idade e atividade do animal.
Em um animal jovem as fibras musculares possuem uma textura fina e
coloração bastante clara, em tom vermelho rosado. Conforme o animal fica mais
velho, a textura das fibras fica progressivamente mais grossa e a sua cor se torna
mais escura devido ao aumento do teor de mioglobina que estoca oxigênio necessário
para os mecanismos oxidativos, uma vez que a eficiência dos sistemas respiratório e
65
circulatório reduzem, e isso faz com que menos oxigênio chegue aos músculos,
obrigando-os a armazenar mais oxigênio durante os períodos de repouso e,
consequentemente, aumentando a síntese de mioglobina e sua concentração no
músculo (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2013 e 2014). Entretanto, não foi encontrado
na literatura trabalhos que utilizaram a mesma metodologia, e embora encontrada
diferenças significativas entre sexo dos animais abatidos, os padrões de cores
encontrados estão entre os limites considerados normais para carne bovina.
5.4.3 CRA
Neste estudo foi avaliada a CRA pelo método gravimétrico e os resultados

encontrados para esse parâmetro estão descritos na Tabela 14.
Tabela 14 – Média e desvio padrão da capacidade de retenção de água (CRA) obtidas das meias
carcaças bovinas.
MEIA CARCAÇA DIREITA MEIA CARCAÇA ESQUERDA MÉDIA
CRA 2,74% ± 0,029 2,84% ± 0,027 2,80% ± 0,028
CRA x GR = p > 0,05 | CRA x sexo = p >0,05 | CRA x insensibilização = p >0,05
Foram estudadas as diferenças em relação ao grupo racial, sexo e

insensibilização dos animais abatidos. Entretanto, não foram verificadas diferenças
significativas na CRA para os parâmetros avaliados (p>0,05).
O mecanismo pelo qual a carne perde exsudato é influenciado tanto pelo pH
do tecido quanto pela quantidade de espaço na célula muscular, especialmente nas
miofibrilas, onde a maior parte da água é retida. Desse modo, as mudanças post
mortem, que levam a produção de ácido lático, a perda de ATP, a instauração do rigor
mortis e as mudanças a estrutura muscular associadas à ação proteolítica enzimática
(maturação), tem efeito marcante na CRA (GOMIDE, RAMOS, FONTES, 2012).
Sendo assim, o resultado da CRA (Tabela 14) ratifica os resultados encontrados para
pH (Tabela 12) e cor (Tabela 13), uma vez que ambos valores encontrados estão entre
os limites considerados normais para carne bovina.
66
6 CONCLUSÕES
Quando se trata de uma planta de abate de pequeno porte, há grande

dificuldade na qualificação de recursos humanos e financeiros envolvidos, da logística,
e da cultura de qualidade da empresa. É um desafio muito grande entender e aplicar
normas que atendam aos padrões legais vigentes, embora o maior e principal desafio
seja conscientizar os proprietários da importância de mudanças, implementação de
metodologias e estratégias que possam auxiliar de fato a melhorar a qualidade de
seus produtos. Principalmente quando se trata de bem-estar animal e sua relação com
a qualidade da carne.
De acordo com os parâmetros éticos avaliados, há necessidade de adequação
da pressão da pistola de acordo com a recomendação do fabricante, apesar de que a
média da pressão trabalhada foi adequada, em algumas ocasiões os valor es
encontravam-se abaixo da pressão mínima recomendada. Os resultados ainda
demonstram que o estabelecimento está com sérios problemas na insensibilização
dos animais, uma vez que o número observado de animais impropriamente
insensibilizados foi considerado superior aos limites aceitáveis, sugerindo uma
necessidade de recapacitação dos funcionários quanto ao bem-estar animal.
Em relação ao grupo racial e sexo dos animais abatidos, os resultados sugerem
diferenças na eficiência e qualidade da insensibilização de bovinos, sendo zebuínos
melhor insensibilizados que taurinos e mestiços, e machos castrados do que machos
inteiros e fêmeas. Entretanto, mais estudos são necessários para elucidar esses
dados, uma vez que a variável idade não foi considerada nesta pesquisa, e sabendo
que a maioria dos animais abatidos nesta planta é com aptidão leiteira.
De acordo com os parâmetros físico-químicos avaliados, os valores para cor,
pH e CRA estiveram entre os limites considerados normais para carne bovina, embora
os dados sugerem que machos castrados possuem valores de pH menores que
fêmeas e machos inteiros; assim como fêmeas possuem carne mais escura que
machos. Entretanto, esses resultados são preliminares e valem como ponto de partida
para aprofundar o assunto em estudos futuros, uma vez que a variável idade não foi
isolada na pesquisa.
Após o desenvolvimento deste trabalho, foi possível implementar e adequar na
rotina da indústria medidas de monitoramento dos animais abatidos, e da qualidade
67
das carcaças, de modo a criar estratégias de crescimento e melhorias contínuas em

busca de atender aos parâmetros de bem-estar animal e de qualidade de carne.
68
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Publishing, 2000, 310p.
79
ANEXO I – Certificado de aprovação no CEUA.

80
ANEXO II – Certificado de calibração do pH in

81
ANEXO III – Certificado de aprovação do Peso Padrão Classe F1 utilizado para

aferição da balança digital portátil (Marca Wowohe Modelo MH-500 | 500g/0,1g)

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Priscila Renata da Costa

PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA E DE CARNE EM ABATE DE BOVINOS

PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA E DE CARNE EM ABATE DE BOVINOS

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Orientador: Dr. Augusto Aloisio Benevenuto Júnior

Orientador: Augusto Benevenuto Junior.

1. Bovinos - abate. 2. Bem-estar animal I. Benevenuto Junior,

PARÂMETROS DE QUALIDADE ÉTICA E DE CARNE EM ABATE DE BOVINOS

Dissertação apresentada ao Instituto Federal de

Aprovado em: 21/03/2023

Prof. Dr. Augusto Benevenuto Junior

Dedico este trabalho à minha mãe, Maria

O conceito de qualidade é comumente relacionado a aspectos intrínsecos da carne,

Palavras-chave: Bem-estar animal. Insensibilização. Abate de bovinos. Sexo. Raça.

PARAMETERS OF ETHICAL AND MEAT QUALITY ON CATTLE SLAUGHTER IN

The concept of meat quality is commonly related to intrinsic, sensory, technological

Keywords: Animal welfare. Stunning. Cattle slaughter. Sex. Breed.

Figura 1 - Vista frontal e sagital da cabeça bovina e posicionamento da pistola em

Quadro 1 - Parâmetros de avaliação da eficiência na insensibilização. ................... 43

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

Em se tratando da qualidade da carne, que antes envolvia apenas aspectos

A falta de comprometimento com o bem-estar animal relacionado ao manejo

Avaliar os parâmetros de qualidade ética de abate e qualidade de carne de

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Avaliar os parâmetros de qualidade ética em bovinos abatidos em planta

3.1 QUALIDADE ÉTICA

O abate humanitário envolve métodos e procedimentos técnicos que atendem

suscetibilidade ao estresse e na qualidade da carne. Já o fator insensibilização,

3.1.1 QUALIDADE DE INSENSIBILIZAÇÃO EM BOVINOS

Fonte: Adaptado de NEVES, 2008.

A morte do animal pode ocorrer dependendo do grau de lesão no cérebro, mas

disparo na posição correta no box de contenção. Antes de 2022, o box de contenção

adaptar ou substituir suas pistolas pneumáticas que não correspondiam com a

“Art. 46. Os animais considerados insensíveis apresentam as

Além desses sinais, os bovinos insensibilizados de forma eficiente geralmente

penetração, ou até 30 segundos, quando usadas pistolas sem penetração, após a

3.2 QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS

Quando mencionado o fator animal, a literatura traz muitos dados relacionados

no manejo podem influenciar diretamente a qualidade do produto final. Para tanto,

Após a morte do animal pela sangria, há parada do fluxo sanguíneo, levando à

A quebra do glicogênio não ocorre de maneira uniforme em todos os estágios

● Jejum associado a exercício intenso;

Condições de estresse antes ou durante o abate influenciam a quantidade de

2016), e dependendo da quantidade disponível no músculo, pode resultar em curvas

Por definição, a cor é o resultado da absorção e reflexão da luz polarizada sobre

comerciais, principalmente as de pequeno e médio porte (GUTERRES; NEVES,

3.2.3 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

A capacidade de retenção de água (CRA) se define como a propriedade da

O mecanismo pelo qual a carne perde exsudato é influenciado tanto pelo pH

3.3 OBSERVAÇÕES EMPÍRICAS EM PLANTAS COMERCIAIS DE

De acordo com dados do IBGE, (BRASIL, 2022) as plantas frigoríficas de

volta-se à realidade operacional e comercial para as indústrias de pequeno e médio

● Falta de comprometimento dos proprietários da indústria;

Costa e Bonnas (2022) elencam esses mesmos pontos em relação à

4.1. ORIGEM DOS DADOS

Foi acompanhado o abate de bovinos no período de junho a dezembro de 2021,

Figura 2 – Fluxograma de abate de bovinos do Frigorífico.

Fonte: Autoria própria.

Em seguida, os animais passaram por um banho de aspersão de pressão não

4.2. PARÂMETROS AVALIADOS

O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa foi avaliada a

4.2.1. QUALIDADE ÉTICA

4.2.1.1. PRESSÃO DA PISTOLA DE DARDO CATIVO PENETRANTE