Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ITA 02213 Tecnologia

a de Produtos de Origem Vegetal

Conservao dos Alimentos

Prof. Alex Augusto Gonalves
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 1

Objetivo da Conservao de Alimentos

Oferecer ao consumidor, alimentos e produtos alimentcios, no s dotados de qualidades nutritivas e sensoriais, mas principalmente isentos de microorganismos nocivos e suas toxinas.

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

Preservao x Conservao de Alimentos

Preservao: se faz atravs de normas higinicas, que devero proteger o alimento in natura, em forma de preparao culinria ou de produto, em todas as suas etapas, desde a colheita sua ingesto. Objetivos da preservao: manter durante o maior nmero de tempo as qualidades sanitrias e de sanidade do alimento.
ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

11/01/02

Preservao x Conservao de Alimentos

Conservao: em proteger os alimentos contra a ao de microorganismos, assegurando as caractersticas que ostentavam em seu estado original (manuteno das caracts. qumicas, sensoriais e nutricionais). Objetivos da conservao: sob o ponto de vista tecnolgico, os principais objetivos dos processos de preservao e de conservao constituem na dilatao da vida-de-prateleira dos produtos, que devero manter na maior extenso possvel, suas caractersticas especficas e valor nutritivo.
ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

11/01/02

Processos de Conservao de Alimentos

Por ao direta sobre o microorganismo: Calor:
Branqueamento; Tindalizao; Pasteurizao; Esterilizao; Defumao;

Radiao:
Radurizao; Radiciao; Radappertizao
5

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

Processos de Conservao de Alimentos

Por ao indireta sobre o microorganismo modificando o substrato:

Frio:
Refrigerao; Congelamento; Supergelao; Liofilizao;

Secagem:
Natural (sol); Artificial (desidratao); Concentrao (Evaporao);

Adio de elementos:
Aditivos; Salga e cura; Acar; Revestimentos graxos;
11/01/02

Fermentao:
Actica; Alcolica; Ltica;

Ao de embalagens
6

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Branqueamento
Curto tempo de aplicao, com caractersticas de prtramatento Empregado para inativar enzimas (frutas e hortalias), antes de serem submetidas ao congelamento ou ao enlatamento Outras aes: limpeza do alimento, amolece e incha os tecidos vegetais, impede despigmentao de tomates e mas (inativao das fenoxidades) Branqueamento por gua (70-90oC) ou vapor (cmara de vapor)
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 7

Branqueamento

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Tindalizao
Aquecimento de maneira descontnua, em recipiente fechado,no qual alojado o produto sob temperatura de 60-90oC por alguns minutos, onde se repete por vrias vezes (3-12) para conseguir a destruio dos microrganismos; Como complemento da tindalizao o resfriamento inicia-se imediatamente ao trmino da primeira 12-14 horas). vantajoso operao (resfriamento no que se refere manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais; e desvantajoso pelo custo e demora do processo.
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 9

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Pasteurizao
Este mtodo conserva o alimento por inativao de suas enzimas e a destruio dos microorganismos termosensveis. Empregado para leites, creme de leite, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, etc.; Processo LTLT (Low Temperature, Long Time): 63oC/30 min. Processo HTST (High Temperature, short Time): 72oC/15 s

Obs.: Esses processos so seguidos por resfriamento

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

10

Pasterurizadores

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

11

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Esterilizao
Os alimentos (em unidades envasadas ou a granel) so aquecidos a uma temperatura e tempo suficientemente elevados, visando destruio da flora normal e patognica presentes no alimento ; A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microorganismos, principalmente o Clostridium botulinum. O processo, entretanto, no produz a eliminao absoluta do microorganismo (99,99%) esterilizao comercial. Alta presso: autoclaves, esterilizadores hidrostticos; Presso atmosfrica: cozinhador contnuo e rotativo; Alta temperatura: UHT (Ultra High Temperature);
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 12

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Secagem
Como mtodo de conservao um dos mais antigos processos empregados pelo homem; Secagem natural (SOL) Secagem Artificial (Desidratao) Secadores de cabine Secadores de tnel Fornos secadores Secadores atmicos (spray dryers)

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

13

Secadores

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

14

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Concentrao e Evaporao
A concentrao de alimentos se aplica em vrios produtos (leite condensado, sucos concentrados, massa de tomate, doces em pasta e outros), com a finalidade de reduzir parte da umidade ; Vantagens: obteno de produtos com caractersticas sensoriais agradveis; produto com qualidade nutricional (leite evaporado); menor vulnerabilidade microbiana; aumenta a vida-de-prateleira do produto ;

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

15

Conservao pelo calor (ToC > 21oC)

Defumao
Defumao Fria (<40oC) Os produtos resultantes da defumao a frio, no tocante preservao do produto, mais eficiente e tem longa durao, mas exigem coco antes de serem consumidos; Defumao Quente (>40oC) Esse mtodo objetiva mais a melhoria do paladar do que o prolongamento da vida til do produto; Defumao Lquida Sua aplicao se realiza por injeo, pulverizao ou por adio substncias destinadas a cura da carne ;
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 16

Aquecimento por Energia Radiante

Microondas: induzem uma frico entre as molculas de gua, provocando calor (depende da quantidade de gua no alimento). So empregadas para prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos U.V.: a energia UV simplesmente absorvida e convertida em calor. empregada para modificar as caractersticas sensoriais do alimento.

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

17

Conservao por Radiaes (Esterilizao Fria)

A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade; Fontes de Radiaes Radioativa: Cobalto 60, Csio 137, Barras combustveis em reatores nucleares; Mecnica: radiaes obtidas atravs de aparelhos aceleradores de eltrons.

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

18

Conservao pelo frio

Refrigerao (entre 1oC e 10oC)
Objetivo: manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte, ou submisso a outros processos de conservao; Agentes naturais Gelo artificial; gua Refrigerada; Refrigerao mecnica; Refrigerao por processo termo-eltrico;

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

19

Conservao pelo frio

Congelamento
Lento (3-12 horas): a temperatura vai diminuindo gradativamente at chegar ao valor desejado; h formao de cristais de gelo, no interior das clulas, mas principalmente nos espaos intercelulares; estes cristais afetam fisicamente as clulas, assim podendo causar reaes indesejveis; Rpida: o tempo de abaixamento de temperatura muito brusco; h produo, por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

20

Conservao pelo frio

Etapas do processo de congelamento
1. 2. 3. Resfriamento do produto at o ponto de congelamento; Extrao do calor de solidificao; Aplicao de frio, at a temperatura de congelamento final do produto ; Por contato; Por corrente de ar frio; Por lquidos resfriados a baixa temperatura; Por imerso; Por gases liqefeitos: congelamento IQF (Indivudually Quick Frozen), com nitrognio lquido (-196oC). ;
ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 21

Processos de congelamento
1. 2. 3. 4. 5.
11/01/02

Conservao pelo frio

Liofilizao
A liofilizao, criosecagem ou freeze drying empregada para a conservao de vrios alimentos, permitindo o seu armazenamento por longo espao de tempo

Fases da Liofilizao
Congelamento: a gua separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados); O processamento ocorre por rotao horizontal e por rotao vertical. Sublimao: a gua sublimada da massa do produto (cristais) sublimada. O vapor proveniente do aquecimento do produto, se dirige e se fixa no condensador; o slido resultante, de consistncia seca. Dessecao: etapas: 1) o gelo sublimado e, dependendo do produto, h remoo de 95% da gua; esta etapa absorve 1/3 do tempo total da operao; 2) a umidade residual extrada do produto j quase seco e reduzida ao mnimo de 0,1%.
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 22

Conservao por adio de elementos

Conservao por salga e cura
A aplicao do sal, isoladamente ou juntamente com outras substncias, ainda se faz intensamente, pela razo de estabelecer a cura do produto, que se caracteriza por modificaes sensoriais do alimento, de grande agrado dos consumidores. Agentes de cura: fundamental (cloreto de sdio), coadjuvantes (nitrato, nitrito, acar, especiarias, glicerina, etc.).

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

23

Conservao por adio de elementos

Conservao por Aditivos
Os aditivos so definidos pela FAO como substncias no nutritivas, com finalidade de melhorar a aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento 1. naturais (obtidos por processos extrativos); 2. semi-sintticos (obtidos de substncias naturais); 3. sintticos (obtidos em laboratrios, por processos de sntese). De modo em que se apresentam nos produtos alimentcios: 1. intencionais (que propositadamente se agregam aos alimentos, em razo de seu processamento) ; 2. incidentais (compreendem as substncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentcios).
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 24

Conservao por Aditivos - Classificao

1. Acidulante: comunica ou intensifica o gosto acdulo dos alimentos; 2. Antiespumfero: influi na tenso superficial dos alimentos; 3. Antioxidante: retarda o surgimento dos processos oxidativos; 4. Antiumectante: diminui as caractersticas higroscpicas dos produtos; 5. Conservador: impossibilita ou atrasa a deteriorao microbiolgica ou enzimtica dos alimentos; 6. Corante: confere ou intensifica a cor dos produtos; 7. Edulcorante: transmite sabor doce; 8. Espessante: eleva a viscosidade de solues, emulses e suspenses; 9. Espumfero: modifica a tenso superficial dos alimentos; 10. Estabilizante: ajuda e conserva as caractersticas fsicas das emulses e suspenses; 11. Aromatizante e Flavorizante: conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos; 12. Umectante: evita a perda de umidade dos alimentos.
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 25

Conservao por Revestimento Graxo

- Muitos produtos animais e vegetais podem ser conservados atravs de sua imerso em gorduras ou leos.

Conservao por Fermentao

- A fermentao o processo bioqumico em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de enzimas, produzem substncias das quais se utiliza a indstria. - As substncias resultantes dos processos de fermentao, de acordo com as suas caractersticas, so transformadas em produtos; se so originados alcolicos, estes so utilizados em bebidas alcolicas; se so cidos, so aproveitados para preparar iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e vegetais fermentados (pickes, chucrute, azeitona, etc.).
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 26

Conservao por uso de Gases

- A idia de modificar a atmosfera ao redor de um produto alimentcio, com o fim de aumentar sua vida-de-prateleira, se transformou em tecnologia aplicada comercialmente na conservao de carnes, aves, pescado, produtos de panificao, de confeitaria, frutas e hortalias. - CO2: ataca a maioria dos microorganismos, como fungos e as bactrias aerbias; inibe a atividade microbiolgica, dissolvendo-se na fase lquida do alimento e reduzindo o seu pH. - N2: um gs inerte; usado basicamente para substituir o oxignio em embalagens, evitando a oxidao. Devido a sua baixa solubilidade em gua, o nitrognio tambm ajuda a evitar que a embalagem amasse, mantendo seu volume.

11/01/02

ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves

27

Conservao por uso de Embalagens

- Com a evoluo da tecnologia de embalagens, foram consignadas s suas diversificadas funes, outra mais: a de conservar os produtos alimentcios. - As embalagens com funo conservadora, se incluem aquelas submetidas vcuo, que, pela retirada de oxignio, impedem a proliferao, no alimento, de floras mircoorgnicas aerbias

F I M
11/01/02 ITA 02213 Prof. MSc. Alex Augusto Gonalves 28