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Etapa prévia ao HACCP

FLUXOGRAMA DE FABRICO para prato _____________________

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PLANO HACCP para prato: ________________

1º princípio HACCP: IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E ANÁLISE DE RISCOS

Etapa do processo Perigos identificados (F, Q, B ou N) Risco (associado Causas prováveis Medidas preventivas aplicáveis para
de fabrico/ confeção ao perigo) evitar perigo / reduzir risco
natureza Discriminar perigo

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ANÁLISE DE RISCOS IDENTIFICADOS para PLANO HACCP do prato _________________________

Exemplo de Matriz para análise de riscos

PROBABILIDADE SEVERIDADE
GRAVIDADE

baixa moderada elevada

baixa ( ≥1X/ano) Muito baixo baixo médio

moderada ( 1X/mes) baixo médio elevado

elevada ( ≥1X/sem) médio elevado Muito elevado

Etapa de fabrico Risco identificado Nível de risco

2º princípio HACCP: IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC´s) ( usando a “Árvore da decisão”) do prato _______________________

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Resultado da aplicação da árvore da decisão

Perigo: F, Q, B, N

Respostas a Q1 a Q4 Sim (S) e Não (N)

3º princípio HACCP: IDENTIFICAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS (LC) para cada PCC identificado para o prato _____________________________

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PCC nº Limite crítico (LC) Como monitorizar? (método) Frequência de monitorização Responsável pela monitorização

4º princípio HACCP: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO para cada LC identificado para o prato _________________________

(PREENCHER as colunas 3 a 5, na tabela anterior)

5º princípio HACCP: ESTABELECIMENTO DE MEDIDAS CORRETIVAS para cada LC ultrapassado no prato __________________________________

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PCC nº MEDIDA CORRETIVA RESPONSÁVEL pela correção EFICÁCIA? SIM OU Registos

NÃO

6º princípio HACCP: PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DO SISTEMA (preencher coluna 4 da tabela acima)

7º princípio HACCP: ESTABELECER REGISTOS ( preencher coluna 5 da tabela acima)

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