Tecnologia de Alimentos Topicos Fisicos

Carlos Alberto Martins Cordeiro
Organizador
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tópicos Físicos, Químicos e
Biológicos
- Volume 3
1ª Edição
2020
Copyright© 2020 por Editora Científica Digital
Copyright da Edição © 2020 Editora Científica Digital

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SUMÁRIO
CAPÍTULO 01 .......................................................................................................................................... 13
ANÁLISE SENSORIAL DE PANQUECAS ELEBORADAS A PARTIR DE CMS DE PESCADA BRANCA

(PLAGIOSCION SQUAMOSISSIMUS) E TUCUNARÉ (CICHLA OCELLARIS)
Silmara Hellen dos Santos Tavares; Flávia Roseira dos Reis; Ádria Rafaela Vulcão Pereira; Laudiceia
de Abreu Costa; Jodivan Ferreira Vaz; Natalino da Costa Sousa; Carlos Alberto Martins Cordeiro
DOI: 10.37885/200801013
CAPÍTULO 02 .......................................................................................................................................... 22
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIA ELABORADA COM POLPA E CASCA

DE MARACUJÁ
Isabela Maia Borsoi Chagas; Antonio Manoel Maradini Filho
DOI: 10.37885/201001635
CAPÍTULO 03 .......................................................................................................................................... 38
APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS PARA CONSERVAÇÃO DE UVAS
Milton de Jesus Filho; Kátia Silva Maciel; Luciano José Quintão Teixeira; Mateus Silva Junqueira
DOI: 10.37885/201001695
CAPÍTULO 04 .......................................................................................................................................... 54
APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO ARAÇÁ-BOI (EUGENIA STIPITATA) COMO FARINHA PARA

A ALIMENTAÇÃO
Renata Gati Dala Bernardina; Selma Garcia Holtz; Irany Rodrigues Pretti; Larissa Leandro Cruz; Daniela
Barros de Oliveira
DOI: 10.37885/200801016
CAPÍTULO 05 .......................................................................................................................................... 63
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA “IN VITRO” DE ÓLEOS ESSENCIAIS CONTRA A SOROVARES DE

SALMONELLA ENTERICA MULTIRRESISTENTES
Juliana Sousa Bogéa; Daniela Aguiar Penha Brito; Amanda Pereira Lima
DOI: 10.37885/200901435
CAPÍTULO 06 .......................................................................................................................................... 72
ANÁLISE DA QUALIDADE DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA EM COMÉRCIO INFORMAL
Elizabete Lourenço da Costa; Rodrigo Vieira Gonzaga; Ana Carolina Lambert Magalhães
DOI: 10.37885/201001766
SUMÁRIO
CAPÍTULO 07 .......................................................................................................................................... 84
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PÓS COLHEITA DE HORTALIÇAS TIPO FOLHAS, COMERCIALIZADAS

EM SUPERMERCADOS NO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL – SP
Jonathan dos Santos Viana; Maria do Socorro Nahuz Lourenço; Thayane Leonel Alves; Luiz
Fabiano Palaretti
DOI: 10.37885/200901528
CAPÍTULO 08 .......................................................................................................................................... 97
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE GABIROBA (CAMPOMANESIA

XANTHOCARPA)
Lohanne Franciele Damasceno Martins; Renata Teixeira Pfrimer; Claudio Fernandes Cardoso; Clarice
Gebara; Edmar Soares Nicolau
DOI: 10.37885/201001753
CAPÍTULO 09 .........................................................................................................................................115
CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO

JUAZEIRO
Antônio Jason Gonçalves da Costa; Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves; Ana Cibele Pereira Sousa;
Rosangela Maria Oliveira Marinho; Ídila Maria da Silva Araújo; Beatriz dos Santos Dantas; Maria Nilka
de Oliveira; Joilane Alves Pereira-Freire; Stella Regina Arcanjo Medeiros
DOI: 10.37885/200901252
CAPÍTULO 10 ........................................................................................................................................ 130
CRAFT BEER ADDED WITH PINK PEPPER: STUDYING PACKAGE, ACCEPTANCE AND PURCHASE
INTENTION OF THE BEVERAGE
Mila Marques Gamba; Beatriz Módolo Busato; Sara Fernandes Leão; Thallis Abdalla de Oliveira Prata
Monteiro; Raquel Vieira de Carvalho; Tarcísio Lima Filho; Suzana Maria Della Lucia
DOI: 10.37885/201001654
CAPÍTULO 11 ........................................................................................................................................ 151
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO A BASE DE FARINHA DE BATATA-DOCE

BIOFORTIFICADA
Natalia Caroline de Azevedo; Valéria Cristina dos Santos Camargo; Cinthia Elizabeth Fuentes-Jaime;
Carla Cristina Enes
DOI: 10.37885/200901481
SUMÁRIO
CAPÍTULO 12 ........................................................................................................................................ 170
DESENVOLVIMENTO DE METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE CAFEÍNA POR FTIR EM BLENDS

DE CAFÉ
Dayane Nunes Barros; Venancio Ferreira de Moraes Neto; Aline Maria Tenório Elias; Marcelo Edvan dos
Santos Silva; Alexandre Tavares da Rocha; Marcelo Metri Corrêa; Alexandre Ricardo Pereira Schuler;
Suzana Pedroza da Silva
DOI: 10.37885/200901458
CAPÍTULO 13 ........................................................................................................................................ 184
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUIMICA DE SORVETE UTILIZANDO POLPA DE

CROÁ (SICANA ODORÍFERA)
Gabrielle Carvalho Silva Oliveira; Sônia de Oliveira Duque Paciulli; Gaby Patricia Terán Ortiz; Ana Cardoso
Clemente Filha Ferreira de Paula
DOI: 10.37885/201001627
CAPÍTULO 14 ........................................................................................................................................ 200
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DA CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS

BIOATIVOS EM DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO DE PIMENTA CUMARI VERDADEIRA
Ana Paula de Oliveira Pinheiro; Gabriel Silvério Filbido; Daphane da Cruz e Silva; Ricardo Dalla Villa;
Adriana Paiva de Oliveira
CAPÍTULO 15 ........................................................................................................................................ 217
EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

PARÂMETROS DE COR E PERFIL DE TEXTURA DO SUCO DE ARAÇÁ-BOI, VISANDO SUA
APLICAÇÃO TECNOLÓGICA
Selma Garcia Holtz; Renata Gati Dala Bernardina; Irany Rodrigues Pretti; Edinei José Armani Borghi;
Daniela Barros de Oliveira
DOI: 10.37885/200901476
CAPÍTULO 16 ........................................................................................................................................ 238
EFICÁCIA DE INTERVENÇÃO EDUCATIVA SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL DE DEPENDENTES

QUÍMICAS INSTITUCIONALIZADAS
Suéllen Junger Costa; Dara Ramos Carolino; Ariele Grillo Mesabarba; Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira
DOI: 10.37885/201001744
CAPÍTULO 17 ........................................................................................................................................ 248
ELABORAÇÃO DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) ESPALMADO SALGADO E SECO
Luciana da Conceição Castello Branco; Sarah Lima de Oliveira
DOI: 10.37885/200901473
SUMÁRIO
CAPÍTULO 18 ........................................................................................................................................ 255
IMPACTO DO ALEITAMENTO MATERNO SOBRE O DESENVOLVIMENTO MOTOR DE CRIANÇAS NO

PRIMEIRO ANO DE VIDA
Aline Carare Candido; Marisa da Silva Corrêa; Ariele Grillo Mesabarba; Suéllen Junger Costa; Dara
Ramos Carolino; Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira
DOI: 10.37885/201001743
CAPÍTULO 19 ........................................................................................................................................ 267
IONÓFOROS POLIÉTERES NA CADEIA PRODUTIVA DE LEITE E DERIVADOS: UMA REVISÃO
Felipe Rodrigues Nogueira Silva; Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
DOI: 10.37885/201001756
CAPÍTULO 20 ........................................................................................................................................ 289
MODELAGEM MATEMÁTICA PARA DETERMINAR A CONDUTIVIDADE TÉRMICA DA POLPA DE

CAJÁ
Erick Jarles Santos de Araujo
DOI: 10.37885/201001584
CAPÍTULO 21 ........................................................................................................................................ 299
OTIMIZAÇÃO DE PROCESSO BIOTECNOLÓGICO UTILIZANDO RESÍDUO DA INDÚSTRIA

CERVEJEIRA NA PRODUÇÃO DE ENZIMA
Ester Helena Alves; Suelene Francisca da Silva Bispo dos Santos; Priscila Hoffmann Carvalho; Vania
Battestin Wiendl
DOI: 10.37885/201001633
CAPÍTULO 22 ........................................................................................................................................ 314
PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS

NA CIDADE DE SALVADOR - BA
Bruna Rekowsky; Isabelle Viana; Islaine Silva; Tamires Ferreira; Carlos Cavalheiro; Karina Magalhães-
Guedes; Marion Costa
DOI: 10.37885/201001718
CAPÍTULO 23 ........................................................................................................................................ 324
PHYSICOCHEMICAL AND BACTERIOLOGICAL EVALUATION OF GOAT COALHO CHEESE

SEASONED WITH ALCOHOLIC BEVERAGES
Vanessa Bonfim da Silva; Bruna Cerqueira dos Santos; Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves; Leonardo
Fonseca Maciel; Nelson de Carvalho Delfino; Emanoel Ferreira Martins Filho; Alessandra Estrela-Lima;
Marion Pereira da Costa
DOI: 10.37885/201001629
SUMÁRIO
CAPÍTULO 24 ........................................................................................................................................ 337
POTENCIAL BIOATIVO DE AZEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEM PRODUZIDOS NO BRASIL
Naiara Franco Baroni; Isabela Mateus Martins; Juliana Alves Macedo
DOI: 10.37885/201001745
CAPÍTULO 25 ........................................................................................................................................ 354
PREPARADO EM PÓ PARA BEBIDAS COM FARINHA INTEGRAL DE QUINOA (CHENOPODIUM

QUINOA WILLD.)
Laís Rocha Ribeiro; Antonio Manoel Maradini Filho
DOI: 10.37885/201001640
CAPÍTULO 26 ........................................................................................................................................ 374
PRODUÇÃO DE LINGUIÇA DE FRANGO
Ricardo Midding; Douglas Klein; Kaio Alex Woelfer; Luca Weber Kinast; Willian Felipe Dall Agnol; Débora
Roberta Grutka; Gabriel Billian
DOI: 10.37885/200901357
CAPÍTULO 27 ........................................................................................................................................ 388
PRODUÇÃO DE LINGUIÇA DO TIPO FRESCAL A BASE DE CARNE SUÍNA, OVINA E BOVINA
Diogo Eduardo Backes; Estevan Bruch Lauersdorf; Edson José Roberto; Guilherme Loffi; Luiz Antônio
Gerhardt Giacomini; Maicon Sulivan Corrente Schaffer; Samir Eduardo Patel Sapelli
DOI: 10.37885/201001628
CAPÍTULO 28 ........................................................................................................................................ 393
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS ELABORADOS COM SUBSTITUIÇÃO

PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHAS DE PEQUI
Tayane Paulo da Silva; Jessica Lorrane Pereira de Matos; Elida Simone Guido; Felipe da Silva Figueira;
Davi Novaes Ladeia Fogaça; Jamilly Ribeiro Lopes
DOI: 10.37885/201001729
CAPÍTULO 29 ........................................................................................................................................ 404
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE FRUTOS DE ABOBRINHA ITALIANA (CUCURBITA PEPO)

SUBMETIDOS A APLICAÇÕES DE CÁLCIO
Roni Peterson Carlos; Carlos Henrique Milagres Ribeiro; Thatyelle Cristina Bonifácio; Lucas Ferreira
Costa; Pedro Henrique Ferreira Costa; Jacqueline Paula do Nascimento Mateus; Teresa Drummond
Correia; Laércio Boratto de Paula; Marcelo Zózimo da Silva; José Alcir Barros de Oliveira
DOI: 10.37885/201001579
SUMÁRIO
CAPÍTULO 30 ........................................................................................................................................ 415
STUDY OF MATHEMATICAL MODELS TO ESTIMATE THE FREEZING TEMPERATURE OF FRUIT

JUICESM
André Von Randow de Assis; Ramon Gomes de Castro Lourenço; Suzana Fernandes Gomes
DOI: 10.37885/201001739
SOBRE O ORGANIZADOR ................................................................................................................... 426
ÍNDICE REMISSIVO .............................................................................................................................. 427

01
“ Análise sensorial de panquecas
eleboradas a partir de CMS de
pescada branca (Plagioscion
squamosissimus) e tucunaré
(Cichla ocellaris)
Silmara Hellen dos Santos Tavares

UFPA - Campus Tucuruí
Flávia Roseira dos Reis

Ádria Rafaela Vulcão Pereira

Laudiceia de Abreu Costa

Jodivan Ferreira Vaz

Natalino da Costa Sousa

UFPA - Campus Bragança
Carlos Alberto Martins Cordeiro

UFPA - Campus Bragança
10.37885/200801013
RESUMO
O consumo de pescado aumentou significativamente nos últimos anos e com a finalidade

de oferecer uma variedade de formas de ser consumidos, produtos a base de pescado
vem sendo desenvolvidos, com isso, foram formuladas e produzidas panquecas de cms
de peixe. O estudo consistiu em formular panquecas utilizando duas espécies distintas
de peixes de água doce, a pescada branca (Plagioscion squamosissimus) e o Tucunaré
(Cichla ocellaris), ambos elaborados passaram por análise sensorial com 25 provadores
inexperientes, que realizaram testes com base nas características dos produtos, com o
objetivo de analisar a viabilidade econômica, aceitação, comercialização e a preferência
entre os dois produtos avaliados. As panquecas foram submetidas a congelamento em
freezer comercial e descongelada para preparo, não houve diferença significativa de
aceitação nas análises estatísticas, a panqueca de pescada branca obteve 93,12% no
índice de aceitação e a panqueca de tucunaré 89,95% de aceitação.
Palavras– Chave: Aceitabilidade, Pescado, Formulação.

INTRODUÇÃO
A produção global de pescados atingiu a 179 milhões de toneladas, faturando a US$

401 bilhões. A média per capta de consumo de pescado mundial subiu de 9,0 kg para 20,5
kg de 1961 para 2018 (FAO, 2020). A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o
consumo de pelo menos 12 quilos por habitante/ano de pescado. No entanto, no Brasil, o
consumo do pescado ainda é pouco expressivo, sendo considerado um dos menores índices
per capta em todo mundo, ficando em torno de 8,7 kg/ano.
Atualmente, verifica-se uma mudança no perfil nutricional da população, buscando uma
alimentação mais saudável principalmente por produtos de forma mais elaborada possível
com alto valor proteico e que apresentem bons atributos nutricionais, extensão da vida útil
e segurança do alimento (MALUF et al, 2009). Uma alternativa para incrementar este con-
sumo, pode ser direcionada em especial para alimentos de conveniência, pela oferta de
novas formas de apresentação de produtos derivados do pescado, uma vez que a maior
parte dele é consumida in natura, na forma de filé ou pescado inteiro eviscerado (FARIAS
& FREIRAS, 2011).
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao
consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade senso-
rial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros,
como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes
componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma
qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (DE PENNA, 1999).
A elaboração de produtos tecnológicos a partir do pescado, além de proporcionar
aproveitamento integral, amplia sua vida de prateleira, agrega valor e aumenta o consumo
(CARVALHO FILHO et al., 2011). Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são
elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais ade-
quadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se
moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica
conforme o teste aplicado, e estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do
produto (TEIXEIRA, 2009).
O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas
diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al, 2000). Diante
disso, a proposta do estudo foi utilizar um produto de fácil aceitação, ou seja, massa, de
forma prática, já que as panquecas seriam vendidas embaladas e congeladas prontas para
o consumo humano. É um alimento produzido com tecnologia simples; de baixo custo; de
fácil preparo; rápida e atrativa. Além de agregar valor as espécies de pescado utilizadas.
Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 3 15

O presente trabalho teve como objetivo utilizar o CMS (carne mecanicamente separada)
de peixe na elaboração de um produto a ser disponibilizado para a comercialização e avaliar
os aspectos sensoriais, assim como a viabilidade econômica do produto, afim de contribuir
com o aumento do consumo do pescado pela população.
MATERIAIS E MÉTODOS
A formulação ocorreu através do uso de CMS das espécies pescada Branca (Plagioscion
squamosissimus) e tucunaré (Cichla ocellaris), as espécies são facilmente encontradas com
preços relativamente acessíveis. Posteriormente as porções de CMS foram imersas, sepa-
radamente, em uma solução de água, sal e suco de limão permanecendo em repouso por
30 minutos. Após esse período, foram lavados e colocados em água fervente por 4 minutos,
em seguida foram congelados até o preparo das panquecas.
A execução e a montagem do produto foram preparadas separadamente. A massa
foi preparada utilizando-se trigo, ovos, leite, óleo vegetal e sal, enquanto que os recheios,
com ambas as espécies, foram cozidos em água e sal e posteriormente refogadas com,
manteiga, cebola, alho, tomate, pimentão, molho de tomate, limão, creme de leite e ceboli-
nha. O molho branco (ou bechamel) foi preparado com manteiga, trigo, orégano e sal. Por
fim, as panquecas foram montadas, sendo colocado o recheio na massa, acondicionadas
uma a uma em um refratário e o molho branco posto por cima das panquecas.
Para a avaliação sensorial das panquecas, foram convidadas 25 pessoas não treina-
das para avaliação da aceitação e perfil de característica. As amostras foram apresentadas
juntas, no entanto identificadas com combinações de três dígitos e uma letra, de acordo
com a metodologia proposta por TEIXEIRA ET AL, (1987). Foi pedido aos provadores que
avaliassem parâmetros como: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global e fre-
quência de consumo, baseados no método de TEIXEIRA ET AL, (1987). Foram utilizadas
fichas com teste de aceitação em escala hedônica estruturada de 9 pontos, ancorada entre
os pontos de mínimo e máximo classificados como: desgostei extremamente (1) até gostei
extremamente (9).
A frequência de consumo recebeu avaliação em escala hedônica de 1 a 9, com clas-
sificação diferenciada descrita em: só comeria isto se fosse forçado (a) (1), só comeria isto
se não pudesse escolher outro alimento (2), raramente comeria isto (3), não gosto disso,
mas comeria ocasionalmente (4), comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria
para isto (5), gosto disto e comeria de vez em quando (6), comeria isto frequentemente (7),
comeria isto muito frequentemente (8) e comeria isto sempre que tivesse oportunidade (9).
A análise econômica do produto foi feita a partir de um cálculo utilizando a regra de três
para proporção exata (em kg, mL ou un) e preço de cada item utilizado na formulação. No final,
16 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 3

os valores foram somados para obter o custo de produção, como mostram as tabelas 1 e 2,
assim dando base para determinação do preço final do produto a ser ofertado no mercado
para o consumidor final.
Tabela 1. Custo de produção da panqueca de pescada branca.
Panquecas de Pescada Branca

Item Quantidade (g, ml ou uni.) Preço (R$)
Ovo 1,5 uni 0,42
Leite 300 g 0,52
Massa
Trigo 250 g 0,61
óleo 100 ml 0,2
Sal 7g 0,0065
CMS 300 g 12
Cebola 70 g 0,11
Tomate 70 g 0,1
Pimentão 40 g 0,19
Alho 5g 0,05
Recheio Margarina 40 g 0,235
Limão 50 ml 0,1
Molho de tomate 130 g 0,38
Sal 7g 0,065
Creme de leite 200 g 1,095
Cebolinha 30 g 0,26
Orégano 20 g 0,045
Trigo 80 g 0,195
Molho Leite 300 ml 0,73
Sal 3g 0,0025
Margarina 80 g 0,47
Total - 17,78
Tabela 2. Custo de produção da panqueca de tucunaré.

Panquecas de Tucunaré
Item Quantidade (g, ml ou Uni.) Preço (R$)
Ovo 1,5 uni. 0,42
Leite 300 g 0,52
Massa
Trigo 250 g 0,61
óleo 100 ml 0,2
Sal 7g 0,0065
CMS 300 g 11
Cebola 70 g 0,11
Tomate 70 g 0,1
Pimentão 40 g 0,19
Alho 6g 0,05
Recheio Margarina 40 g 0,235
Limão 50 ml 0,1
Molho de tomate 130 g 0,38
Sal 7g 0,065
Creme de leite 200 g 1,095
Cebolinha 30 g 0,26

Panquecas de Tucunaré
Orégano 20 g 0,045
Trigo 80 g 0,195
Molho Leite 300 ml 0,73
Sal 3g 0,0025
Margarina 80 g 0,47
Total - - 16,78
O índice de aceitabilidade foi calculado utilizando a expressão: IA (%) = A x 100 / B, em que, A= nota média obtida para
o produto e B= nota máxima dada ao produto (PEUCKERT et al., 2010). O IA com boa repercussão tem sido considerado
≥ 70% (DUTCOSKY et al., 2006).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A análise sensorial pode ser aplicada para determinar a aceitação de um produto por
parte dos consumidores, com o intuito da aceitação de novos produtos, no melhoramento
de produtos, ou ainda em estudos para redução de custos, controle de qualidade e, entre
outras aplicações (SILVA J. et al., 2013).
Os atributos de classificação: aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação global,
obtiveram notas com médias todos acima de 8,0 para o elaborado de pescada branca. No en-
tanto o elaborado de tucunaré obteve notas médias acima de 7,0 para os atributos aroma e
cor, para os demais atributos todas as médias foram acima de 8,0.
O atributo frequência de consumo obteve uma média finalizada de 8,71 para o elaborado
que continha pescada branca e média final de 7,62 para o elaborado com tucunaré. Em seu
estudo com empanados de três espécies de peixes, NETTO, (2010) obteve resultados de
frequência de consumo por meio de porcentagens, sendo: 67% para steak de pacú (Piaractus
mesopotamicus), 70% para steak de jundiá (Rhandia quelen) e 70% para steak de tilápia
(Oreochromis niloticus).
O resultado para o atributo índice de aceitação (IA) da amostra de panqueca de pescada
branca foi de 93,58% e para a amostra de panqueca de tucunaré, o resultado foi de 89,80%
de aceitação, como representado na tabela 3. A combinação de massas e pescado possui
uma boa aceitabilidade, MALUF et al.,(2010) provou isso em seu estudo com, elaboração
de massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado, onde obteve um índice
de aceitação de 97%.
No teste de preferência pareada, dos 25 avaliadores, 8 preferiram a panqueca de pes-
cada branca e os outros 17 preferiram a panqueca de tucunaré, desse modo, não houve
diferença significativa de preferência entre as amostras (tabela 4).

Tabela 3. Atributos para as duas amostras de panquecas.
Panquecas
Atributo Escore
Pescada Tucunaré
Aparência 1a9 8,57 ± 0,81 8,33 ± 0,91
Aroma 1a9 8,14 ± 1,11 7,9 ± 1,26
Cor 1a9 8,14 ± 0,96 7,95 ± 1,07
Sabor 1a9 8,57 ± 0,68 8,52 ± 0,75
Textura 1a9 8,43 ± 0,87 8,14 ± 1,01
Aceitação global 1a9 8,38 ± 0,97 8,1 ± 1,04
Índice de aceitação 0 a 100% 93,58 89,80
Frequência de consumo 1a9 8,71 ± 0,56 7,62 ± 1,43
Tabela 4. Preferência pareada entre as duas amostras de panquecas.
AMOSTRA DE PREFERÊNCIA
Código da amostra Número de avaliadores
Pescada branca 581A 8
Tucunaré 762B 17
A pretensão de preço no mercado é de R$22,99 a bandeja com 6 panquecas prontas

e congeladas, vendidas separadamente por espécie. O preço de venda foi determinado com
base no custo de produção com a finalidade de obter lucro e rentabilidade com a venda do
produto (tabela 5).
Tabela 5.análise econômica de cada formulação.

PREÇO DA PORÇÃO - Panquecas de Tucunaré
Quantidade (un) Valor gasto Valor da porção (R$) Lucro
6 16,78 22,99 6,21

PREÇO DA PORÇÃO - Panquecas de Pescada Branca
Quantidade (un) Valor gasto Valor da porção (R$) Lucro
6 17,78 22,99 5,21
CONCLUSÃO
Os produtos apresentados mostraram ótimos índices de aceitação pelos consumidores,

o que o torna viável a substituição dos recheios tradicionais como os de carne, por peixe,
além disto, outro diferencial que torna o produto competitivo no mercado é o fácil preparo,
que consiste apenas em levar ao forno por poucos minutos antes do consumo, uma vez
que em tempos moderno as pessoas buscam cada vez mais alternativas de praticidade e
rapidez de alimentação, sem deixar de lado qualidade e valores nutricionais dos produtos.

REFERÊNCIAS
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02
“ Análises físico-químicas e
sensoriais de geleia elaborada
com polpa e casca de maracujá
Isabela Maia Borsoi Chagas

UFES
Antonio Manoel Maradini Filho

UFES
10.37885/201001635
RESUMO
Atualmente, o consumidor tem buscado cada vez mais o aproveitamento integral dos
alimentos visando economia, alimentação saudável e sustentabilidade. O maracujá é
rico em vitaminas, minerais e fibras, e sua utilização industrial na elaboração de polpa,
sucos, doces e sorvetes gera uma grande quantidade de subprodutos que podem che-
gar até 65% do peso do fruto. A casca, sendo rica em pectina, é de grande valia para a
produção de geleias, visto que a mesma é hidrossolúvel e forma gel quando em contato
com a água. Objetivou-se com esse trabalho, utilizar a poupa e a casca do maracujá para
a produção de geleia de fruta e verificar sua aceitabilidade, visando o aproveitamento
integral da fruta. Foram realizadas análises de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix), pH,
acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável (ratio), atividade de água, cor,
intenção de compra, além da qualidade sensorial das geleias em relação aos atributos
cor, aroma, textura, sabor e impressão global do produto desenvolvido a partir do suco
e da casca do maracujá com diferentes concentrações. Os resultados mostraram que
houve uma boa aceitabilidade da geleia de casca de maracujá pelos consumidores quanto
aos atributos sensoriais pesquisados, além de boa intenção de compra. Em relação à
composição centesimal o resíduo do processamento do maracujá possui teores altos
de fibras, lipídeos, cinzas (minerais) e proteínas, justificando o seu aproveitamento no
desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional.
Palavr a s- chave: Passiflora Edulis , Fibra Solúvel, Sustentabilidade, C oproduto,

Aceitação Sensorial.
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, a população mundial vem aumentando de maneira acentuada,

exigindo um melhor aproveitamento dos recursos alimentícios disponíveis, para que se possa
manter um nível de alimentação com alto valor nutritivo (PEREIRA et al., 2003).
O aproveitamento integral dos alimentos vem sendo adotado como medida de fácil
entendimento constituindo prática sustentável, ecologicamente correta, com maior utilização
de recursos naturais, que permite redução de gastos com alimentação da família e estimula
a diversificação dos hábitos alimentares. Diversos produtos de excelente aceitação entre
consumidores como doces, geleias, sucos, néctares, xaropes concentrados para refrigeran-
tes, entre outros, são obtidos a partir do processamento de frutas nas indústrias, seja em
grande ou pequeno porte (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
Uma alternativa que vem ganhando destaque nas últimas décadas é o aproveita-
mento de resíduos de frutas, principalmente cascas e sementes, como matéria-prima para
a formulação de novos produtos, que podem ser incluídos na alimentação humana. Sem
sombra de dúvidas é uma estratégia plausível e concreta uma vez que alguns desses re-
síduos representam importante fonte de matéria-prima para algumas indústrias brasileiras
(OLIVEIRA et al., 2002).
A geleia é um tipo de doce de fruta que não contém toda a polpa da fruta, apresentando
um aspecto semitransparente e uma consistência própria, devido à pectina presente nas
frutas. No Brasil, as geleias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em
importância industrial para a indústria de conservas de frutas, já nos países europeus, como
a Inglaterra, tem papel de destaque tanto no consumo quanto na qualidade (EMPRESA
BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 2003).
O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), também conhecido como “maracujá
azedo”, é originário do Brasil (ANDERSEN; ANDERSEN, 1989). Apresenta resistência às
moléstias e grande produtividade em vários países de clima tropical. Adapta-se facilmente
ao meio ambiente, produzindo frutas com grande tamanho e, consequentemente, propor-
cionando maior rendimento de polpa para fabricação de sucos, além de elevada acidez que
permite flexibilidade na adição de açúcar (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
1980). O Brasil é o maior produtor mundial dessa fruta e o maior exportador de suco con-
centrado (ARAUJO; ARAÚJO; CORREIA, 2005).
Quanto aos seus atributos nutricionais têm-se a presença de uma polpa de cor amarela
intensa, devido a pigmentos carotenoides, que são precursores de vitamina A, sendo rica
em vitaminas do complexo B, vitamina C e minerais (CARVALHO et al. 2015).
Muitas propriedades funcionais da casca do maracujá têm sido estudadas nos últimos
anos, principalmente, aquelas relacionadas com o teor e tipo de fibras presentes. A casca

do maracujá é composta por carboidratos, fósforo, cálcio, ferro, niacina e pectina, substância
esta que pesquisas vêm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado “mau
colesterol” (LDL) e aumentar o “bom colesterol” (HDL). Tem sido também relacionada à
redução dos níveis de glicose no sangue, sendo indicada como auxiliar no tratamento do
diabetes (CARVALHO et al., 2005). No ser humano, os minerais atuam na formação celu-
lar, na prevenção de anemia, no crescimento e fortalecimento dos ossos. A niacina previne
problemas gastrointestinais e atua também no crescimento e na produção de hormônios
(COSTA et al., 2012).
Com relação às fibras, a casca do maracujá constitui produto vegetal rico em fibra do
tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel
(contida no farelo dos cereais) que pode interferir na absorção do ferro, a fibra solúvel pode
auxiliar na prevenção de doenças (CORDOVA, et al 2005).
A pectina é uma fibra indicada como suplemento alimentar, regulariza a função intestinal
e quando entra em contato com o nosso organismo, dificulta a absorção de carboidratos de
maneira geral, inclusive a glicose. Depois de consumida, a pectina se transforma em um
gel que não é absorvido no processo da digestão, e durante seu trajeto entre a boca e o
intestino, ela carrega consigo não apenas a glicose, mas também o colesterol dos alimentos,
até ser eliminado.
A casca de maracujá que representa 52% da composição mássica da fruta, não pode
mais ser considerada como resíduo, uma vez que suas características e propriedades funcio-
nais podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (LIRA; JACKIX, 1996).
Dessa forma, no presente trabalho foram utilizados tanto o suco como a casca do ma-
racujá-amarelo para a elaboração de geleia de fruta e verificou-se sua aceitabilidade entre
os consumidores, visando o aproveitamento integral dessa fruta.
OBJETIVO
Determinar a composição centesimal dos resíduos do processamento do maracujá,

elaborar geleias de maracujá-amarelo utilizando o suco e a sua casca (albedo) como fonte
de pectina, e avaliar a qualidade das geleias obtidas, através de análises físico-químicas
(teor de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável, ratio e cor), assim como
sua aceitação sensorial e intensão de compra por parte dos consumidores.
METODOLOGIA
O estudo foi desenvolvido no Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade

Federal do Espirito Santo (CCAE/UFES) nos laboratórios de Tecnologia de Produtos Agrícolas

(TPA), Química de Alimentos, Operações Unitárias e de Análise Sensorial, do Departamento
de Engenharia de Alimentos. Para a elaboração da geleia foram utilizados como matéria-pri-
ma o maracujá-amarelo e açúcar cristal adquiridos no comércio local da cidade de Alegre/ES.
Extração do suco integral do maracujá
Os frutos foram selecionados, escovados em água corrente, para a retirada de impu-

rezas físicas e, em seguida, imersos em solução sanitizante de água clorada (50 mg/L de
cloro residual livre) utilizando solução de hipoclorito de sódio, por 20 minutos.
O suco integral do maracujá foi extraído utilizando-se uma peneira fina, após a lavagem,
seleção, sanitização, corte e separação da casca dos frutos. Depois de extraído, o suco foi
acondicionado em garrafas plásticas e armazenado à – 18 ºC em freezer. As cascas foram
acondicionadas em sacos plásticos e também armazenadas à – 18 ºC em freezer, até o
momento do preparo das geleias.
Caracterização físico-química dos resíduos de maracujá
A caracterização físico-química dos resíduos de maracujá (casca e sementes) foi rea-

lizada quanto ao teor de água, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra bruta e carboidratos. O teor
de água foi determinado por gravimetria após secagem da amostra em estufa a 105 °C
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL, 2008). As cinzas foram quantificadas por gravimetria
após incineração completa da amostra em mufla a 550 ºC (IAL, 2008). O teor de lipídeos foi
determinado em extrator intermitente de Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente
(IAL, 2008). O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método de Kjeldahl modificado,
utilizando um sistema digestor e destilador de nitrogênio e fator de multiplicação de 6,25 para
a quantificação de proteína (IAL, 2008). A fibra bruta foi quantificada segundo o método 044/
IV (IAL, 2008), baseado na digestão ácida da amostra. Os carboidratos foram determinados
pelo método de diferença, subtraindo-se de 100 a somatória dos teores de água, proteínas,
lipídeos, cinzas e fibras (SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000).
Obtenção do extrato líquido pectinoso a partir do albedo (casca) do maracujá
A casca do maracujá foi processada a fim de se obter o extrato líquido pectinoso a

ser utilizado na elaboração das geleias. Para isso, as cascas foram cozidas em panela de
pressão por 20 minutos com descarte da água, sendo a casca branca (albedo) separada
da casca amarela. O albedo foi submetido a remolho quente para redução do sabor amar-
go. Em seguida o albedo foi triturado em liquidificador até obter uma massa homogênea.

Processamento da geleia
As geleias foram elaboradas com o suco integral do maracujá, açúcar cristal e o extrato
líquido pectinoso obtido do albedo do maracujá, em três diferentes proporções, que foram
definidas em ensaios preliminares, conforme mostrado na Tabela 1.
Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação das geleias.
INGREDIENTES F1 F2 F3
Suco de maracujá (mL) 400 400 400
Açúcar cristal (g) 600 600 600
Extrato pectinoso (g) 400 500 600
A cocção foi conduzida em panela de alumínio, com agitação manual contínua. Foi
adicionado no recipiente de cocção o extrato líquido pectinoso obtido do albedo de mara-
cujá, adicionando-se parte do açúcar e agitando-se suavemente até completa dissolução.
Iniciou-se o aquecimento sob contínua agitação e após cerca de 1 minuto de ebulição foi
acrescentado, de uma vez, o restante do açúcar. Ao atingir 12 minutos de ebulição cessou-
-se o aquecimento e foi adicionado gradativamente, porém mantendo a agitação, o suco
previamente aquecido até aproximadamente 95 °C.
Após essa etapa, a geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro previamente
esterilizadas a 100 °C por 15 min, sendo então fechadas com tampa de metal e inverti-
das. Em seguida os vidros com as geleias foram resfriados em água até aproximadamente
40 °C e armazenados em temperatura ambiente.
Figura 1. Etapas de preparo da geleia da casca de maracujá. Fonte: Moreira (2016).
Caracterização físico-química da geleia
As geleias foram analisadas quanto aos teores de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix),
pH, acidez titulável e relação sólidos solúveis/acidez titulável (ratio) de acordo com os mé-
todos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

A atividade de água foi determinada utilizando o medidor de atividade de água
LabMaster, da marca Novasina, através da leitura direta da umidade relativa de equilíbrio
utilizando um sensor eletrolítico.
A análise da cor foi realizada pela leitura direta de reflectância no sistema de coorde-
nadas retangulares L* (luminosidade), a* (intensidade de verde/vermelho) e b* (intensida-
de de azul/amarelo), empregando-se a escala de cor CIELAB (HUNTERLAB, 2013), com
iluminante D65 e ângulo de observação de 10°, utilizando-se o colorímetro Konica Minolta,
modelo Spectrophotometer CM-5.
Análise sensorial da geleia
A análise sensorial das geleias foi realizada por meio do teste de aceitação, de acordo
com Reis e Minim (2013). Cada amostra foi testada por um grupo de 86 avaliadores não
treinados, que gostavam de geleia, devidamente informados sobre o estudo e que aceita-
ram participar do teste de aceitação sensorial assinando o Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido. Os consumidores foram instruídos a marcarem em uma ficha a impressão
que o produto, como um todo, lhes causou quanto aos atributos de aparência, cor, odor,
sabor, consistência e impressão global. Para este teste utilizou-se uma escala hedônica de
9 pontos (9 = gostei extremamente, 5 = indiferente, 1 = desgostei extremamente). Os valo-
res numéricos foram posteriormente analisados estatísticamente. As amostras de geleias
codificadas com números de três dígitos foram servidas de forma aleatória e monódica em
cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e acompanhadas de
água mineral à temperatura ambiente, para limpeza do palato entre as avaliações.
Na ficha da análise de aceitação sensorial aplicada aos avaliadores também foi apre-
sentado o teste de intenção de compra (IAL, 2008 – nº 167/IV), no qual os avaliadores ava-
liaram se “certamente comprariam o produto” (5), “possivelmente comprariam o produto”
(4), “talvez comprariam ou talvez não comprariam” (3), “possivelmente não comprariam o
produto” (2) e “certamente não comprariam o produto” (1).
Este projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética da Universidade Federal
do Espírito Santo para aprovação quanto aos cuidados éticos para o consumo por seres
humanos e obteve parecer de aprovação de número 2.243.644. A adesão dos avaliadores
ao trabalho foi mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Planejamento experimental e análise estatística dos dados
Para as análises físico-químicas dos resíduos de maracujá, os resultados foram ana-

lisados por meio de estatística descritiva, obtendo-se a média e o desvio-padrão para cada
análise, em triplicata.

Para comparar o efeito das diferentes concentrações do extrato pectinoso da casca
de maracujá em relação às características físico-químicas das geleias, o experimento foi
conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três níveis de concentração e
três repetições, totalizando 9 unidades experimentais. As médias dos resultados das análises
foram analisadas por meio de Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de significância (p ≤ 0,05).
As análises de aceitação sensorial e de intenção de compra das geleias foram reali-
zadas utilizando-se o delineamento em blocos casualizados com 86 avaliadores e os dados
obtidos foram analisados por meio de Análise de Variância e as médias comparadas pelo
Teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p ≤ 0,05) (REIS; MINIM, 2013).
As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa GENES (CRUZ, 2006).
RESULTADOS
Caracterização físico-química dos resíduos de maracujá
As análises físico-químicas da casca e sementes de maracujá foram realizadas em

triplicata e calculou-se a média e o desvio padrão. Os resultados da composição centesi-
mal do resíduo de maracujá-amarelo foram expressos em base seca (bs) e estão apresen-
tados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas da farinha (média ± desvio-padrão).

Análises Resultados (bs)*
Proteínas (g.100 g-¹) 9,17 ± 0,17
Lipídeos (g.100 g-¹) 9,06 ± 0,39
Cinzas (g.100 g-¹) 8,97 ± 2,37
Fibra bruta (g.100 g-¹) 37,52 ± 1,58
Carboidratos totais (g.100 g-¹) 35,28 ± 2,50
Quantificação de energia (kcal.100 g-¹) 259,34
*bs = base seca.
Caracterização físico-química da geleia
Os resultados das análises físico-químicas das geleias encontram-se na Tabela 3.
Tabela 3. Valores dos parâmetros físico-químicos das geleias de casca de maracujá.
Variáveis F1 F2 F3
Sólidos totais (%) 53,24a 49,52b 45,31c
Sólidos solúveis (SS) (°Brix) 53,70a 50,35b 47,60c
Atividade de água 0,974a 0,961a 0,977a
pH 2,84c 2,96b 3,04a
Acidez titulável total (ATT) (%) 1,24a 0,98a 1,12a

Variáveis F1 F2 F3
Ratio (SS/ATT) 42,66 a

51,40 a
40,46a
L* 42,04b 44,68a 42,09b
a* 8,68a 8,48b 5,92c
b* 21,52b 24,92a 19,11c

Médias seguidas pelas mesmas letras na horizontal (mesma linha) não diferem estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Análise sensorial da geleia
O teste de aceitação sensorial das geleias e o teste de intenção de compra foram

realizados com as formulações F1, F2 e F3, de acordo com os ingredientes e proporções
descritos na Tabela 1. Na Tabela 4 é possível verificar as médias obtidas para os atributos
cor, aroma, sabor, textura e impressão global, para cada formulação de geleia testada.
Tabela 4. Notas médias de aceitação sensorial para as amostras de geleias.

Atributos Formulações2
Sensoriais1 F1 F2 F3
Cor 8,1a 8,1a 8,0a
Aroma 7,5b 8,0a 7,3b
Sabor 7,6a 7,9a 7,6a
Textura 6,7b 7,8a 6,6b
Impressão global 7,5b 8,0a 7,4b

1
Escala hedônica estruturada de 9 pontos: 1=desgostei extremamente a 9=gostei extremamente.
2
Médias seguidas de letras iguais em uma mesma linha não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p>0,05).
Na Figura 2 pode-se observar o percentual de intenção de compra da geleia de polpa

e de casca de maracujá indicado pelos provadores que participaram desta pesquisa.
Figura 02. Gráfico de intenção de compra do produto “geleia de polpa e casca de maracujá”.

DISCUSSÃO
O teor de água do resíduo do processamento do maracujá foi de 80,61 ± 0,29 g 100

g–1, valor um pouco menor aos obtidos por outros autores, 87,75% (XAVIER et al., 2015),
88,37% (CÓRDOVA et al, 2005), 89,08% (OLIVEIRA et al., 2002) e próximo ao teor obtido
por Martins et al., (1985) que foi de 78,73%. O alto teor de umidade das cascas e sementes
do maracujá indica a necessidade de secagem para melhor conservação desse resíduo ou
então, uma utilização mais rápida, como proposto neste trabalho para fabricação de geleia.
Os resultados obtidos neste trabalho para proteínas, lipídeos e fibra bruta foram su-
periores aos resultados encontrados por Córdova et al. (2005), porém, os teores de cinzas
ficaram bem próximos. Ishimoto et al. (2007) encontraram em seu estudo teores de 28,38%
bs e 7,96% bs de fibra bruta e cinzas em farinha de casca de maracujá. Essas diferenças
podem ser explicadas pelo fato dos autores terem utilizado somente a casca do maracujá
como resíduo e não a casca juntamente com as sementes como neste trabalho.
Variações em determinados constituintes são aceitáveis, pois dependem principalmente
do estágio de maturação do fruto, tendo em vista que o amadurecimento leva a perda de
umidade, o que acarreta a concentração dos demais constituintes, além de outros fatores
como localização do plantio e condições genéticas das plantas.
O alto teor de cinzas observado no resíduo de maracujá evidencia a presença de ele-
vados teores de elementos minerais. Da mesma forma, o resultado obtido para fibra bruta
confirma que a casca do maracujá é rica em fibras solúveis, sugerindo sua utilização na
forma de farinha ou de outros produtos alimentícios para pessoas que necessitam aumentar
a ingestão de fibras em sua dieta.
Como se observa na Tabela 3 houve diferença significativa (p≤0,05) entre as médias
das três formulações de geleias para o teor de sólidos totais e sólidos solúveis. Entretanto,
esperava-se que a formulação com maior teor de extrato pectinoso (F3) apresentasse o
maior teor de sólidos entre os tratamentos. Em estudo realizado por Mota (2006) as geleias
formuladas com diferentes variedades de amora-preta apresentaram teores de sólidos so-
lúveis variando entre 47 °Brix a 58 °Brix, próximos dos teores obtidos no presente trabalho.
Segundo Jackix (1988) o teor de sólidos solúveis ideal para geleias é de 67,5 °Brix, sendo
que, para valores menores (64 °Brix), o gel torna-se mais fraco, e acima de 71 °Brix pode
ocorrer a cristalização da geleia. Maciel et al. (2009) obtiveram uma média de 63,8 °Brix
em geleia mista de manga e acerola, valor um pouco abaixo do recomendado, todavia este
produto foi bem aceito pelo consumidor. Para aumentar o teor de sólidos solúveis da geleia
elaborada neste trabalho seria necessário diminuir a concentração do suco de maracujá das
formulações ou aumentar o extrato pectinoso.

Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as médias de atividade de água (Aw)
das geleias elaboradas neste trabalho. O valor de Aw em um alimento indica a única for-
ma de água utilizada pelos microrganismos, diferente da umidade, que está relacionada à
quantidade de água total. Para geleias deve ser inferior a 0,85 a fim de evitar o crescimento
de bactérias patogênicas (FERREIRA, 2013). Sendo assim, as formulações apresentaram
valores de Aw acima do valor recomendado.
Observa-se que as formulações das geleias de maracujá apresentaram valores de pH
variando de 2,84 para a formulação F1 até 3,04 para a formulação com maior quantidade de
extrato pectinoso (F3), valores esses abaixo do recomendado pela legislação para geleias que
deve variar de 3,2 a 3,5, para promover uma melhor formação e firmeza do gel. Lira e Jackix
(1996) também obtiveram valores de pH variando entre 3,06 e 2,76 em geleias elaboradas
com a casca de maracujá-amarelo. Pesquisas realizadas por Maia (1997) e Jackix (1988)
relataram que o pH em geleias abaixo de 3,0 pode favorecer o aparecimento de sinerese
(exsudação de líquido nas geleias). O ácido cítrico é o mais utilizado para a correção de
acidez nas geleias, porém outros ácidos como o málico, o lático e o tartárico também são
empregados. Como o poder acidulante de cada um deles é diferente, a quantidade neces-
sária para se chegar a um determinado pH varia com o tipo de ácido (LOPES, 2007).
Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as médias para os parâmetros acidez
titulável e ratio (SS/ATT). Semensato e Pereira (2000) confirmaram a possibilidade de utiliza-
ção industrial de frutas ácidas para a fabricação de geleias e doces, sem a adição de ácidos
no processamento. A acidez média das geleias variou entre 0,98 (F2) a 1,24 (F1) ficando
acima dos valores recomendados para geleias de frutas de acordo com Jackix (1988), não
devendo exceder a 0,8%. Em estudo realizado por Maciel et al. (2009) a acidez das geleias
também variou entre 0,7 (geleia de manga) a 2,9 (geleia de acerola). Assim, sugere-se para
os próximos trabalhos diminuir a quantidade de suco de maracujá nas formulações.
A relação SS/ATT (ratio) variou entre 40,46 (F3) e 51,40 (F2) não havendo diferença
significativa entre as médias dos tratamentos (p>0,05). Mota (2006) verificou em seu traba-
lho que o ratio de geleias elaboradas com diversos cultivares de amora-preta, variou entre
30,50 e 38,65, ficando abaixo dos valores obtidos neste trabalho. Já Gomes et al. (2013)
em geleia elaborada com maracujá e cenoura, obtiveram uma relação SS/ATT de 40,74,
semelhante ao valor encontrado para o tratamento F3.
As coordenadas que mais descrevem a cor de um determinado alimento são a L*,
representando a luminosidade, a coordenada a*, que varia do verde para o vermelho, e a
b*, que varia do azul ao amarelo, sendo que quanto maior o valor de b* positivo, maior a
tendência para a cor amarela e quanto maior o valor de a* positivo maior é a tendência para
a cor vermelha (GUTKOSKI et al., 2008).

As geleias apresentaram disposição a uma tonalidade de cor mais escura, com todas as
amostras apresentando luminosidade (L*) inferior a 45. Esses resultados podem ser devido à
reação de aminoácidos livres com açúcares redutores durante a cocção das geleias, através
da reação de Maillard, com produção de compostos de coloração escura (CHAUHAN et al.,
2013) ou oxidação de pigmentos presentes (clorofila, carotenoides e compostos fenólicos).
Com relação às coordenadas de cor a* e b* verificou-se que houve diferença significativa
(p≤0,05) entre as médias das três formulações e os valores observados indicam que as ge-
leias apresentaram maiores componentes de cores amarela (b*+) e vermelha (a*+) tendendo
para um amarelo avermelhado, principalmente a formulação F2.
A análise sensorial ou avaliação sensorial é definida pela Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT, 1993) como uma ciência utilizada para evocar, medir, analisar e
interpretar características ou atributos de um produto usando os sentidos humanos (visão,
tato, paladar, olfato e audição). No setor alimentício, a análise sensorial é de extrema im-
portância por justamente avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade de um de-
terminado produto, sendo essa etapa parte inerente ao plano de controle de qualidade de
uma indústria (VIANA, 2005).
Observou-se que houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as médias das amostras,
para os atributos sensoriais aroma, textura e impressão global. Verifica-se que a formula-
ção que obteve as maiores médias para os atributos sensoriais aroma, textura e impressão
global foi a F2, na qual se utilizou 500 g do extrato pectinoso obtido do albedo de maracujá.
Para os atributos cor e sabor as médias das notas dos consumidores das três geleias não
se diferiram (p>0,05), caracterizando similaridade entre as formulações.
Para o atributo cor das três formulações as médias das notas dos consumidores foram
superiores a 8 que corresponde à classificação “gostei muito” da escala de aceitação e para
os atributos aroma, sabor e impressão global as médias ficaram entre 7 e 8 que corres-
pondem à classificação “gostei moderadamente” e “gostei muito”, sugerindo que todas as
geleias foram bem aceitas pelos consumidores que participaram da análise. Somente para o
atributo textura as médias das notas dos tratamentos F1 e F3 ficaram abaixo de 7 da escala
hedônica correspondente a classificação “gostei ligeiramente/gostei moderadamente”. Esse
resultado pode sugerir que a formulação F2 apresentou uma textura mais característica de
produtos geleificados, com melhor consistência e boa característica gelatinosa.
Esses resultados também foram verificados por vários outros autores (CUNHA, 2010;
AMARAL et al., 2012; MOREIRA, 2016), demonstrando que a casca do maracujá pode ser
utilizada em geleias, já que foram bem aceitas e apresentam grande potencial nutricional
e de baixo custo, sendo uma boa alternativa de aproveitamento dos resíduos do processa-
mento do maracujá.

O teste de intenção de compra determina a intenção de compra de um produto pelo
consumidor com base nos atributos “compraria” ou “não compraria”. Em relação à intenção
de compra, pode-se observar na Figura 2 que a geleia de polpa e de casca de maracujá
apresentou alto índice de aceitação, sendo que 60% dos provadores disseram que certa-
mente comprariam o produto e os restantes indicaram que possivelmente comprariam esse
produto. Agrupando-se as categorias “certamente compraria” e “possivelmente compraria”,
100% dos provadores indicaram que comprariam a geleia de casca de maracujá, caso fosse
comercializada (Figura 2).
CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados observados em relação à composição centesimal da matéria-prima

utilizada para o preparo das geleias mostraram que o resíduo do processamento do mara-
cujá possui teores altos de fibras, lipídeos, cinzas (minerais) e proteínas, justificando o seu
aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional.
Os resultados das análises sensoriais sugerem ser viável a utilização da casca de ma-
racujá para a produção de geleia por tratar-se de uma tecnologia simples e por proporcionar
escores satisfatórios para todos os atributos sensoriais analisados. A formulação F2 con-
tendo 500 g de extrato pectinoso apresentou maior aceitação em relação aos atributos cor,
aroma, sabor, textura, impressão global. Aliada a alta intenção de compra da geleia pelos
consumidores, essa formulação mostrou ser adequada para industrialização e consumo.
A utilização do mesocarpo do maracujá para obtenção de pectina é bastante viável
constituindo uma alternativa econômica para o aproveitamento da casca desse fruto dimi-
nuindo o impacto ambiental da grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias no
seu processamento.
Além disso, o emprego da polpa e da casca do maracujá para a produção de geleia
apresenta-se como uma alternativa viável visando o aproveitamento integral da fruta.
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03
“ Aplicação de revestimentos
comestíveis para conservação
de uvas
Milton de Jesus Filho

UFES
Kátia Silva Maciel

UFES
Luciano José Quintão Teixeira

UFES
Mateus Silva Junqueira

UFSJ
10.37885/201001695
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos de revestimentos comestíveis nas caracte-
rísticas físico-químicas de uvas da variedade Rubi armazenadas sob refrigeração. O de-
lineamento experimental foi realizado em parcelas subdivididas. As soluções utilizadas
foram de 3% de fécula de batata, 5% de amido de milho e 5% de gelatina. As amos-
tras foram armazenadas sob refrigeração a 8 ± 2 ºC e avaliadas com 1, 5, 10, 15 e 20
dias. Ao longo do tempo investigado verificou-se para todos os revestimentos um aumento
do pH e a redução da acidez, e após período tendeu-se a estabilizar, o que não ocorreu
para a amostra controle. Não foi encontrado efeito dos revestimentos na redução da perda
de massa. O teor de sólidos solúveis e ratio aumentaram durante o tempo de armazena-
mento. As uvas sem revestimentos e as revestidas com amido de milho proporcionaram
maiores reduções de antocianinas totais. As amostras de uvas revestidas apresentaram
percepção sensorialmente em relação à amostra controle. Quanto aos parâmetros de
textura, as amostras revestidas com gelatina obtiveram menor variação quanto a dureza
e ocorreu uma diminuição da elasticidade em todos os tratamentos. Quando comparadas
todas as amostras estudadas, a gelatina proporcionou melhores resultados, uma vez
que as uvas revestidas com esse material apresentaram maior estabilidade durante os
20 dias de armazenamento.
Palavras-chave: Rubi, Revestimento, Armazenamento, Vida Útil.

INTRODUÇÃO
As uvas são frutas não climatéricas que possuem diversos compostos na sua compo-
sição, destacando-se os açúcares, ácidos, pectinas, gomas, compostos aromáticos e com-
postos fenólicos. As antocianinas são um dos compostos majoritários das uvas, responsáveis
pela coloração característica e que têm diversas funções para os seres humanos, como efeito
antioxidante, antitumoral, além de contribuir na prevenção de doenças cardíacas e inflama-
tórias (BURIN et al., 2010). No entanto, apresentam alta perecibilidade pós-colheita o que
pode acarretar alterações na cor, perda de peso, firmeza e compostos bioativos (PASTOR
et al., 2011; SOUSA et al., 2013).
Nesse contexto, a busca de materiais que apresentam a função de manter a textura e as
características sensoriais, como o sabor e o aroma; reduzir as trocas gasosas e a perda de
água excessiva em frutas, tem se tornado interesse de grupos de pesquisas. Sendo assim,
dentre essas substâncias promissoras que podem ser aplicadas em frutas, os revestimentos
comestíveis têm sido alvo de estudos (ÇAKMAK et al., 2020; YILDIRIM-YALÇIN et al., 2019;
FLORES-LÓPEZ et al., 2015).
Segundo Yıldırım-Yalçın et al. (2019) os revestimentos comestíveis têm a função de
contribuir prevenindo as trocas gasosas e a permeabilidade ao vapor de água, mantendo a
atmosfera interna, diminuindo a degradação e aumentando a vida útil, além de atuarem como
carreadores de compostos antimicrobianos e antioxidantes dos frutos. Ademais, auxiliam
na aparência natural da fruta sem promover alterações na cor, odor e sabor, sobretudo de
possuir uma boa aderência, evitando sua remoção no manuseio (ASSIS et al., 2009).
Os revestimentos podem ser obtidos de diferentes tipos de materiais, sendo mais utili-
zados os polissacarídeos, as proteínas e os lipídios (FLORES-LÓPEZ et al., 2015). Os po-
lissacarídeos apresentam boas propriedades de formação de filmes e boa barreira aos
gases, porém, são hidrofílicos e não proporcionam boa barreira à umidade (KESTER &
FENNEMA, 1986). Dentre eles, o amido é um dos mais utilizados, devido ao seu baixo cus-
to, alta disponibilidade e ser biodegradável quando lançado no meio ambiente (YILDIRIM-
YALÇIN et al., 2019). A gelatina também é um dos materiais aplicados para a produção de
filmes comestíveis, uma proteína de origem animal obtida do colágeno por hidrólise ácida
ou básica, e amplamente utilizada na indústria alimentícia. Além disso, a gelatina no Brasil é
produzida em grande escala, a baixo custo e com propriedades funcionais adequadas para
a produção dos revestimentos (CARVALHO, 1997). Os lipídios possuem baixa polaridade
sendo eficazes para reduzir a difusão de água, e também possuem uma boa barreira con-
tra injúrias no transporte e armazenamento, e por isso, têm sido amplamente utilizados em
frutas e vegetais (DOU, 2004).

Sendo assim, este trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos de três tipos de re-
vestimentos comestíveis nas características físico-químicas de uvas da variedade Rubi
armazenadas sob refrigeração.
MATERIAL E MÉTODOS
Materiais
As uvas da variedade Rubi foram obtidas do comércio local de Alegre, ES,

Brasil. As amostras selecionadas para o estudo foram as que não estavam com podridões
e que não apresentaram qualquer injúria mecânica, além de possuir excelentes características
de cor e ideal grau de maturação. Após a seleção, as mesmas foram lavadas e higienizadas
imergindo-as em solução com hipoclorito de sódio 50 ppm.
Os revestimentos comestíveis estudados neste trabalho foram a gelatina, a fécula de
batata e o amido de milho, oriundos da mesma localidade.
Preparo dos revestimentos
As soluções foram preparadas utilizando 60 gramas para cada 2 L de água (3%) (fécula
de batata), 100 gramas para cada 2 L de água (5%) (amido de milho) e 24 gramas para cada
480 mL de água (5%) (gelatina). Essas soluções foram obtidas por meio do aquecimento
dos materiais citados anteriormente, dissolvidos em água sob agitação constante até atingir
a temperatura de 75 ºC.
As uvas foram divididas aleatoriamente em quatro lotes para a aplicação dos revesti-
mentos a temperatura ambiente, que consistiram na imersão durante 5 minutos e em seguida
suspendidas para a drenagem do excesso da solução presente nas amostras. O tratamento
controle não recebeu nenhum revestimento.
Armazenamento das uvas
As uvas foram acondicionadas em temperatura controlada (8 ± 2ºC) em B.O.D e pos-

teriormente avaliadas nos seguintes períodos de armazenamento: tempo 1 (no dia em que
foi aplicado o revestimento), tempo 2 (5 dias de armazenamento), tempo 3 (10 dias de arma-
zenamento), tempo 4 (15 dias de armazenamento) e tempo 5 (20 dias de armazenamento).
Análises físico-químicas
Para a realização das análises, as amostras foram liquefeitas e homogeneizadas em

mixer (Britania, modelo Ultra mixer/XB986B).

O pH foi medido em pHmetro digital de bancada (ION LAB, Modelo pH B500), segundo
metodologia indicada pela AOAC (2005).
A determinação da acidez titulável total foi realizada por titulometria, de acordo com a
metodologia modificada da AOAC (1995), utilizando uma solução de NaOH 0,1 N e o indi-
cador fenolftaleína. A titulação foi conduzida sob agitação constante, até a coloração rósea
persistir por 30 segundos. Os resultados foram expressos em miligramas de ácido tartárico
por 100 g de uva.
A perda de massa foi determinada pela pesagem das bandejas contendo cada trata-
mento no tempo inicial (tempo 1) e nos tempos 2, 3, 4 e 5 obtida pelo cálculo mostrado pela
Equação 1 (PINELI, 2009).
Em que PM: Perda de massa; Pi: Peso da bandeja no tempo 1 e Pf: Peso da bandeja
no tempo 2, 3, 4 ou 5.
A análise de cor foi realizada utilizando o colorímetro da marca Konica-Minolta CM-5
no modo reflectância, sendo utilizada a escala de cor do sistema CIELAB utilizando as coor-
denadas retangulares de cor L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho e verde) e b*
(intensidade de amarelo e azul).
A partir das coordenadas L*, a* e b* obtidas, foi calculada a diferença total de cor ( )
para cada tratamento em relação a amostra controle. Para o cálculo foi utilizado a Equação 2.
Para análise de antocianinas, inicialmente, 5 g das amostras de uvas foram pesadas

e transferidas para um béquer, e em seguida, foram adicionados 50 mL de etanol 70%.
Posteriormente, foi ajustado o pH do meio para 2,0 com HCl. Esta mistura ficou em repouso
ao abrigo da luz durante 24 horas sob refrigeração. Depois de transcorrido o tempo de 24
horas, a solução foi filtrada a vácuo e transferida para um balão volumétrico de 100 mL,
completando-o com etanol 70% (Francis, 1982).
O extrato obtido foi diluído com solução de etanol:HCl (85:15 v/v) até atingir a leitura
de absorbância de 0,2 a 0,8 nm. Em seguir foi feita a leitura utilizando o espectrofotômetro
no comprimento de onda de 510 nm (GIUSTI & WROLSTAD, 2001). Para os cálculos, foi
considerado o coeficiente de absortividade molar de 26900 mol–1 L.cm–1 e a massa molar
de 490 mols. O resultado foi expresso em mg da antocianina majoritária na uva (cianidina
3 glicosídeo)/ 100 g de uva.

O teor de sólidos solúveis foi determinado em leitura direta em refratômetro de bancada,
expressos em ºBrix (IAL, 2008).
O valor de Ratio foi calculado pela relação de sólidos solúveis/acidez total titulável
(SANTOS et al., 2012).
Os parâmetros de textura: dureza, coesividade, mastigabilidade, gomosidade, índice
de elasticidade e adesividade das uvas foram avaliados empregando-se o Analisador de
Textura Brookfield® (Modelo CT3), segundo metodologia modificada utilizada por Verma,
Sharma e Banerjee (2010). As amostras foram comprimidas duas vezes para 60% da sua
altura original a uma velocidade de 2 mm/s durante o teste. O sensor utilizado no teste foi
uma sonda cilíndrica de aço inoxidável de 4 mm de diâmetro (TA44).
Análise estatística
As análises foram realizadas em três repetições. A comparação dos dados obtidos

para cada variável em cada tratamento, dentro de cada tempo, foi realizada por Análise de
variância (ANOVA) utilizando parcelas subdivididas e análise de regressão, ao nível de 5%
de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
pH
Foi verificado efeito significativo da interação entre os fatores revestimento comestível

e tempo de armazenamento e também quando estudados esses fatores isoladamente para a
variável pH (p<0,05). Foram ajustados modelos matemáticos para explicar o comportamento
dessa variável nas uvas em função do período de armazenamento e obtidos os coeficientes
de determinação para cada tratamento (Tabela 1). Na Figura 1 são mostradas as curvas
ajustadas para cada tratamento em relação ao período de armazenamento.
Tabela 1. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para o pH em função do tempo de armazenamento,
em dias, para os diferentes revestimentos testados.
TRATAMENTOS MODELOS AJUSTADOS R2
Controle pH=3,4320+0,005267 t 0,9326
FB pH=3,3648+0,1335 (1- e -0,2258 t ) 0,9922
GE pH=3,3167+0,2638 (1- e -0,5426 t ) 0,9997
AM pH=3,3267+0,2031 (1- e -0,4883 t ) 0,9783

Figura 1. pH versus tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
3,60
3,55
3,50
pH
3,45
Controle - experimental
Controle - modelo
3,40 FB - experimental
FB - modelo
GE - experimental
GE - modelo
3,35 AM - experimental
AM - modelo
3,30
0 5 10 15 20
Tempo de armazenamento (dias)
Foi verificado que o pH das uvas revestidas aumentou com o decorrer do tempo de
armazenamento, sendo que a partir do 5º dia houve uma tendência em estabilizar o pH.
Entretanto, a amostra controle obteve um comportamento diferente das demais, apresentando
um crescimento linear. Nascimento (2012) ao investigar o efeito da fécula de batata como
revestimento comestível de tomates, encontrou menor valor de pH na amostra revestida em
relação ao controle. Esse comportamento está de acordo com o presente estudo e segundo
esse autor, isso pode ter ocorrido devido ao consumo dos ácidos orgânicos como substrato
durante a respiração no processo de maturação dos frutos, verificando que com a aplicação
dos revestimentos houve diminuição desses processos metabólicos.
Acidez Titulável
Para a acidez titulável, foi verificado que tanto a interação entre os dois fatores avaliados
e o estudo isoladamente de cada fator foi significativo ao nível de 5% de significância. Sendo
assim, foram obtidos modelos matemáticos e os coeficientes de determinação (Tabela 2)
e as curvas ajustadas (Figura 2) para explicarem o comportamento da acidez titulável das
uvas em função do período de armazenamento.
Tabela 2. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para a acidez titulável total em função do tempo de
armazenamento, em dias, para os diferentes revestimentos testados
Controle Acidez=0,5320-0,0052t 0,9827
FB Acidez=0,3846+0,1766*exp (-0,0896 t) 0,9940
GE Acidez=0,4328+0,2092 exp (-0,1507 t) 0,9956
AM Acidez=0,4375+0,1224 exp (-0,1674 t) 0,9995

Figura 2. Acidez titulável versus tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
0,70
Acidez Titulável (mg de ácido tartárico/100g)

Controle - modelo
0,65 FB - modelo
FB - experimental
GE - modelo
0,60 GE - experimental
AM - modelo
AM - experimental
0,55
0,50
0,45
0,40
0 5 10 15 20 25
Dentre os constituintes presentes nas uvas, os ácidos orgânicos são considerados um

dos indicadores de qualidade, além de contribuir no aroma característico da fruta. Os valores
de acidez titulável encontrados neste estudo variaram aproximadamente de 0,54mg/100g
a 0,64mg/100g no primeiro tempo de armazenamento. Entretanto, a acidez foi reduzida
com o decorrer do tempo, apresentando valores muito próximos com 20 dias (aproximada-
mente 0,43 mg/100g). Um estudo feito por Miguel et al. (2007) em uvas da variedade Itália
revestidas com filmes à base de alginato de sódio encontraram valores próximos de acidez
titulável em relação ao presente trabalho (0,48mg/100g a 0,64 mg/100g), porém o tempo de
armazenamento não teve efeito significativo sobre essa variável.
Perda de massa
A Análise de Variância para a perda de massa apresentou efeito não significativo

(p>0,05) para a interação revestimento comestível versus tempo de armazenamento. No en-
tanto, para esses fatores estudados isoladamente foi verificado efeito significativo (p<0,05),
ou seja, os fatores têm influência na variável resposta.
As equações ajustadas para esta variável e seus coeficientes de determinação (R2)
são apresentadas na Tabela 3, bem como as curvas que representam a perda de massa
das uvas em função do tempo de armazenamento para os 4 tratamentos (Figura 3).
Tabela 3. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para a perda de massa em função do tempo de
Controle Perda de massa = 0,2080+0,4368t 0,9988
FB Perda de massa = 0,6920+0,6486t 0,9808
GE Perda de massa = 0,3620+0,5058t 0,9943
AM Perda de massa = -0,0120+0,5708t 0,9994

Figura 3. Perda de massa versus tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
16
14 Controle - modelo
FB - experimental
FB - modelo
12
GE - experimental
GE - modelo
Perda de massa (%)

10 AM - experimental
AM - modelo
8
-2
0 5 10 15 20 25
Observa-se que a perda de massa das uvas ao longo do tempo teve comportamento
linear positivo para todos os tratamentos testados. De acordo com trabalhos realizados por
Gallo et al. (2000), Oliveira & Cereda (2003), Lemos et al. (2007) e Gomes (2014) também
não encontraram efeito dos revestimentos utilizados na redução da perda de massa em
alimentos no decorrer do armazenamento. Isso pode ser explicado devido à elevada hidro-
filicidade que os revestimentos polissacarídeos e proteicos possuem.
Sólidos solúveis e ratio
Para o teor de sólidos solúveis e para o ratio, houve interação significativa (p<0,05)
entre o tipo de revestimento e o período de armazenamento das uvas. Além disso, os fatores
estudados isoladamente apresentaram-se significativos (p<0,05), sendo apresentados nas
Tabelas 4 e 5, para o teor de sólidos solúveis e para o ratio, respectivamente. Nas Figuras
4 e 5 são apresentadas as curvas ajustadas para o teor de sólidos solúveis e para o ratio
em função do armazenamento.
Tabela 4. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para sólidos solúveis em função do tempo de
TRATAMENTO MODELOS AJUSTADOS R2
Controle Sólidos solúveis = 11,2086+0,9838exp(-0,1263 t) 0,9958
FB Sólidos Solúveis = 11,4998+0,6049 (1-exp(-0,3616 t) 0,9497
GE Sólidos Solúveis = 11,3685+0,0721exp(0,1015 t) 0,9671
AM Sólido Solúveis = 11,3351+0,7863 (1-exp(-0,1729 t) 0,9995

Figura 4. Sólidos solúveis versus tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
12,4
12,2
Sólidos solúveis (º Brix)

12,0
11,8
11,6 Controle - experimental

Controle - modelo
FB - experimental
11,4 FB - modelo
GE - experimental
GE - modelo
11,2 AM - modelo
AM - experimental
11,0
0 5 10 15 20 25
Tabela 5. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para Ratio em função do tempo de armazenamento,
em dias, para os diferentes revestimentos testados
Controle Ratio=21,2171+0,3543t 0,9858
FB Ratio = 20,4932+11,0330 (1-exp (-0,0787 t) 0,9981
GE Ratio = 17,7763+10,6861 (1-exp (-0,0920 t) 0,9948
AM Ratio = 20,2457+7,6628 (1-exp (-0,1379 t) 0,9997
Figura 5. Ratio versus tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
30
28
26
24
Ratio
Controle - modelo
22
FB - experimental
FB - modelo
GE - experimental
20
GE - modelo
AM - experimental
18 AM - modelo
16
0 5 10 15 20 25
Observa-se que o teor de sólidos solúveis das uvas aumentou durante o tempo de
armazenamento, e o revestimento de gelatina contribuiu com a menor variação (11,47 a
11,9 ºBrix). Segundo Nascimento (2012) o aumento dos sólidos solúveis pode ser explicado
devido à perda de massa, em decorrência da diminuição do teor de água dos frutos, o que
propicia a concentração de açúcares, além de ocorrer a conversão dos ácidos em açúcares.
Vicentino et al. (2011) obtiveram resultados semelhantes ao estudar revestimento de
filmes de amidos de mandioca modificados em uvas, observando também o aumento do teor
de sólidos solúveis durante o armazenamento. Verificou-se também que houve um aumento

da relação entre o teor de sólidos solúveis e ratio durante o tempo de armazenamento das
uvas. Segundo Berilli et al. (2011) quanto maior o valor do ratio, melhor a aceitação dos
frutos quanto ao sabor. Isso pode ser justificado, pois quanto maior esse valor, maior o teor
de sólidos solúveis e menor a concentração de ácidos presentes nas frutas.
Antocianinas totais
Em relação ao teor de antocianinas foi verificado que houve interação significativa

(p<0,05) entre o tipo de revestimento e o período de armazenamento das uvas. Os fatores
foram estudados isoladamente, e desta forma, também foi conclusivo que estes foram signifi-
cativos (p<0,05). Na Tabela 6 são apresentadas as equações matemáticas e os coeficientes
de determinação, e na Figura 6 são mostradas as curvas que explicam o comportamento
das antocianinas em relação ao tratamento em que as uvas foram aplicados e o período
de armazenamento.
Tabela 6. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para antocianinas em função do tempo de armazenamento,
Controle Antocianinas Totais = 14,1566-0,1601t 0,9735
FB Antocianinas Totais = 15,1394+0,0134t 0,7486
GE Antocianinas Totais = 20,7792-0,0769t 0,8618
AM Antocianinas Totais = 23,7602-0,4413t 0,9815
Figura 6. Antocianinas versus o tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.

Antocianinas Totais (mg de cianidina 3 glicosídio/100g de uva)
Controle - modelo
FB - experimental
26 FB - modelo
GE - experimental
24 GE - modelo
AM - experimental
22 AM - modelo
20
18
16
14
12
10
8
0 5 10 15 20 25
A cor é um atributo sensorial importante na qual os consumidores associam com a

qualidade dos alimentos e que consequentemente pode levar a aceitação ou rejeição do
produto (GIUSTI & WROLSTAD, 2003). A uva se destaca dentre as frutas como fonte de

compostos fenólicos, como as antocianinas, pigmento responsável por atribuir a cor carac-
terística da fruta (FRANCIS, 2000; NUNES, 2005).
De acordo com os resultados, é verificado que somente as uvas revestidas com fécula
de batata tiveram pequena variação do teor de antocianinas no decorrer do tempo de ar-
mazenamento. Além disso, as uvas sem revestimento e as revestidas com amido de milho
apresentaram maiores reduções desse pigmento, concluindo que entre os revestimentos
comestíveis testados, o amido de milho foi o menos eficiente na estabilidade desse pigmento.
Uma vez que as antocianinas apresentam alta instabilidade, constata-se que essa va-
riação no teor de antocianinas nas uvas estudadas em função do tempo de armazenamento
esteja relacionada principalmente com o contato ao oxigênio e a presença da luz que as uvas
se mantiveram, contribuindo no aumento da velocidade de degradação desse pigmento.
No primeiro tempo de armazenamento os teores de antocianinas variaram aproximada-
mente entre 14 a 23 mg de cianidina 3 glicosídeo/ 100 g de uva e com 20 dias de armazena-
mento, variaram aproximadamente de 11 a 20 mg de cianidina 3 glicosídeo/ 100 g de uva.
Abe et al. (2007) encontraram 12,8 e 18 mg de cianidina 3 glicosídeo/ 100 g em uvas
produzidas em Minas Gerais da variedade Niágara rosada IAC 766 e Niágara rosada 196-17,
respectivamente. Os valores estão próximos dos encontrados no presente trabalho, sendo
que as pequenas variações nos teores de antocianinas podem estar associadas à espécie,
variedade, maturidade, condições climáticas e cultivar das uvas.
Cor
Na Tabela 7 é apresentada a variação global de cor das uvas com revestimento co-
mestível em relação às amostras controle.
Existem diferentes fatores que impactam o consumidor em relação a determinado
alimento, dentre eles, a cor é o principal atributo. A mesma é considerada indicadora da
maturação ou conservação dos alimentos, uma vez que é uma importante característica que
determina a qualidade das frutas (RAMOS & GOMIDE, 2007).
Segundo Ramos & Gomide (2012) por meio de valores de diferença global de cor
(∆E), conseguem indicar o quanto a impressão de cor total de uma amostra é diferente do
padrão/controle e se essa diferença é perceptível aos olhos humanos. Esse valor engloba
os parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*), avaliando a interação desses parâmetros entre si.
Nesse experimento, a maioria das amostras das uvas revestidas quando avaliadas
no decorrer no tempo apresentaram um valor de ∆E acima de 3,0 (Tabela 7). De acordo
com os autores citados acima, os valores dessa diferença global de cor encontrados nesse
estudo são perceptíveis sensorialmente em relação a amostra controle. Desta forma, os
revestimentos testados tiveram influência na cor das cascas das uvas.

Tabela 7. Variação global de cor das uvas obtidas com revestimento comestível em relação ao controle na análise
colorimétrica.

Tratamentos 0 5 10 15 20
FB 1,088 4,100 3,755 2,544 3,700
GE 8,491 4,270 2,452 2,054 4,444
AM 3,079 5,494 6,496 3,085 3,551
Parâmetros de textura
A textura é definida como a manifestação sensorial da estrutura interna dos produtos em

termos de medidas de propriedades mecânicas. Ela também é relativa a sensações táteis,
medidas como partículas geométricas, granulosidade, arenosidade, cristalinidade e flocula-
ção, ou propriedades de suculência, umidade, oleosidade e secura (FERREIRA et al., 2000).
Não houve influência significativa para a interação e nem para os dois fatores estudados
isoladamente (p>0,05) quanto os parâmetros mastigabilidade, coesividade, adesividade e
gomosidade. Sendo assim, obteve-se uma média geral para cada parâmetro, sendo 16,73
mJ; 0,17; 0,52 e 1,93 N, respectivamente.
No entanto, a dureza teve efeito significativo (p<0,05) para a interação entre o tipo de
revestimento e o tempo de armazenamento, bem como quando avaliado o efeito isolado dos
revestimentos sobre as uvas (p<0,05) (Tabela 8) e as curvas ajustadas são apresentadas
na Figura 7. Em relação à elasticidade a interação entre o tipo de revestimento e o tempo
de armazenamento foi não significativo (p>0,05), porém quando avaliado o efeito isolado, o
tempo de armazenamento das uvas foi significativo (p<0,05), sendo assim, na Figura 8 está
apresentada as médias dos tratamentos no decorrer do tempo de armazenamento.
Tabela 8. Modelos ajustados e coeficientes de determinação (R2) para dureza em função do tempo de armazenamento,
Controle Dureza = 8,9620+0,1856 t 0,9891
FB Dureza = 10,3000+0,2023 t 0,9411
GE Dureza = 11,7460-0,0755 t 0,8340
AM Dureza = 11,2300-0,1126 t 0,9774

Figura 7. Dureza versus o tempo de armazenamento para os diferentes tratamentos testados.
Controle - modelo
15
FB - experimental
FB - modelo
14 GE - experimental
GE - modelo
AM - experimental
13 AM - modelo
Dureza (N)
12
11
10
8
0 5 10 15 20 25
Figura 8. Média dos tratamentos testados do índice de elasticidade versus o tempo de armazenamento.
0,89
0,88
Experimental
Modelo
0,87
Índice de elasticidade
0,86
0,85
0,84
0,83
0,82
0 5 10 15 20 25
Foi verificado que as uvas revestidas com gelatina e amido de milho apresentaram
maior dureza em relação às amostras controle e revestida com fécula de batata. No entanto,
ao verificar o comportamento da dureza das uvas no decorrer do tempo de armazenamento,
as amostras revestidas com fécula de batata e sem revestimento apresentaram aumento da
dureza no decorrer do armazenamento.
Em relação à elasticidade, foi observado um comportamento linear decrescente no
decorrer no tempo. Esse fato pode ter ocorrido devido à perda de água no armazenamento,
o que pode ter levado a menor recuperação da forma original depois da deformação.
CONCLUSÕES
O tipo de revestimento comestível aplicado às uvas e o tempo de armazenamento

tiveram efeito sobre características físico-químicas das uvas.

Possivelmente, todos os revestimentos comestíveis estudados, no geral, contribuíram
na redução das alterações de determinadas características avaliadas no decorrer do tempo
de armazenamento, sendo uma boa alternativa para o armazenamento de uvas.
Por fim, conclui-se que a gelatina apresentou os melhores resultados, o que mostra que
uvas revestidas com esse material podem ser armazenadas sob refrigeração durante os 20
dias. Entretanto, sugere-se outros estudos que verifiquem a influência desses filmes comes-
tíveis sobre a aceitação e características sensoriais, além da estabilidade microbiológica.
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based on modified corn starch and grape juice. Food Chemistry. v. 292, 15, 2019, p. 6-13, 2019

04
“ Aproveitamento tecnológico do
araçá-boi (Eugenia stipitata)
como farinha para a alimentação
Renata Gati Dala Bernardina

IFES
Selma Garcia Holtz

IFES
Irany Rodrigues Pretti

IFES
Larissa Leandro Cruz

UENF

UENF
10.37885/200801016
RESUMO
A espécie frutífera Araçá-Boi (Eugenia stipitata) é nativa da região amazônica e possui

um rico potencial econômico através da sua utilização em diversos produtos, pois seu
sabor e aparência são atraentes para os mercados internacionais e conferem-lhe grande
potencial para o processamento. O estudo das propriedades do fruto do araçá-boi vai
de encontro ao enriquecimento da alimentação com novas possibilidades funcionais e
desenvolvimento de produtos. Para a obtenção da farinha, o bagaço dos frutos foram
submetidos à ação da despolpadora, desidratado à 40 ºC por 12h, posteriormente triturado
em liquidificador e passado na peneira Mesh 32. As amostras foram submetidas às análi-
ses de cinzas, por calcinação, umidade por secagem em estufa, lipídeos (Bligh e Dayer),
acidez titulável (NaOH 0,1M), pH, carotenoides (Rodriguez-Amaya), DPPH e compostos
fenólicos totais. Os resultados encontrados, de acordo as análises físico-químicas foram:
lipídios 4,76%, umidade 10,42%, cinzas 2,28%, pH 3,09, 1,8°Brix, acidez titulável 7,8%
de ácido málico, carotenoides 0,12 mg/g de farinha, compostos fenólicos 0,0297 mg
EAG.100g¹ de farinha e 88,94% de inibição de DPPH. O teor de umidade permaneceu no
padrão estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que exige
o máximo de 15% de umidade em farinhas. O valor de pH está abaixo do limite para o
risco de desenvolvimento de micro-organismos, que é 4,5, desta forma, torna-se uma
alternativa de difícil ataque microbiano, aliado ao baixo teor de açúcares expresso no
teor de sólidos solúveis baixo. O teor de lipídios resultante assemelha-se ao encontrado
na farinha de bagaço de laranja. A farinha de Araçá-boi possui propriedades nutricionais
benéficas, comparadas a estudos de outras farinhas de frutas, podendo contribuir para a
prevenção de doenças crônico degenerativas e para a melhora da qualidade nutricional
da alimentação da população.
Palavras- chave: Araçá-boi, Eugenia s tipitata, Plantas Alimentícias não Convencionais,

Alimentos Funcionais.
INTRODUÇÃO
O processo de Globalização fez com que os países intensificassem suas relações

comerciais, econômicas e culturais. Dentro deste contexto, os padrões alimentares foram
modificados pelos novos procedimentos adotados na agricultura e pelo próprio processo de
industrialização. Isso fez com que muitas hortaliças tradicionais, que faziam parte dos hábitos
alimentares dos Brasileiros, tivessem seu consumo reduzido, ou até mesmo deixassem de
ser consumidas (SILVA et al., 2018).
A adoção de uma alimentação mais limitada e mais processada acabou por refletir em
um sistema de produção mais monótono e menos sustentável e, em padrão de morbimor-
talidade com uma alta prevalência de excesso de peso e de agravos crônicos não transmis-
síveis, em uma população que está em processo de envelhecimento, ou seja, que deveria
ter uma longevidade saudável (PASCHOAL et al., 2016).
No intuito de resgatar hábitos alimentares mais saudáveis e, com isso, incentivar um
cultivo mais sustentável e variado, com baixo impacto ambiental e que respeite a biodiversi-
dade, tem-se incentivado o consumo e o cultivo das Plantas Alimentícias não Convencionais
(PANCs). Estas hortaliças tradicionais receberam esta denominação, devido ao desconheci-
mento de sua potencialidade econômica e, consequentemente, estarem fora da cadeia atual
da produção de alimentos. Entretanto, além de fornecerem energia, as PANCs são fontes de
fibras alimentares e fitoquímicos, como flavonoides e compostos fenólicos, que podem ter
efeitos benéficos sobre a saúde, como por exemplo, ajudar na redução do desenvolvimento
de doenças crônicas (KINUPP, 2009; PASCHOAL et al., 2017; COSTA et al., 2018).
Segundo Kinupp (2014) o Araçá-boi (Eugenia stipitata) é considerado uma PANC ampla-
mente cultivada em pomares domésticos na região amazônica e algumas regiões do sudeste.
Esta espécie é nativa da parte peruana da floresta amazônica e produz frutos em for-
mato de esfera de 5-10 cm de diâmetro com peso em torno de 150-200g. A pele é delicada
com uma espessura de 1 mm, de cor amarela quando maduro, toque aveludado e aroma
adocicado. A polpa, correspondente a 82% da massa do fruto, tem cor branca-amarelada,
apresenta algumas fibras finas, sabor ácido e composição nutricional de 11,9% de proteína,
o que a torna uma boa fonte de nutrientes (ROGEZ et al, 2004). O ácido orgânico predomi-
nante no araçá-boi é o ácido málico (C4H6O5) (HERNANDEZ et al., 2009).
No Brasil, é encontrada desde o estado de Minas Gerais até o Rio Grande do Sul, em
pomares pequenos com pouca expressão comercial. Negri, Berni e Brazaca (2016) afirmam
que o baixo conhecimento de algumas frutas pela população, como o araçá-boi, permite o
desenvolvimento de inovações e criação de novos produtos de valor comercial e que pro-
mova benefícios à saúde dos indivíduos.

O araçá-boi é utilizado industrialmente na fabricação de sorvetes, refrescos e sucos
concentrados, principalmente por apresentar percentagem elevada de polpa aproveitável,
ciclo de produção dos frutos curto, entre 4 e 5 anos, e boa adaptação em diferentes tipos
de solo de terra firme (CAVALCANTE, 1991). O fruto possui maturação rápida, sendo o ar-
mazenamento em 25 ºC, amadurece em dois dias, já a 20 ºC amadurecem em cinco dias.
Após este período sua cor e textura se modificam com a deterioração (HERNANDEZ, 2001).
Ulloa e Suárez (2004) afirmam que as espécies de frutas pouco conhecidas no mercado
pelos consumidores, como as nativas e exóticas, devem ser preservadas e caracterizadas
através do estudo de suas propriedades, com objetivo de utilização na alimentação funcio-
nal. Assim, o estudo das propriedades do fruto do araçá-boi vai de encontro ao enriqueci-
mento da alimentação com novas possibilidades funcionais, além da utilização como suco,
o desenvolvimento de produtos provenientes de seu processamento, como a produção de
farinhas ricas em fibra alimentar, devido a utilização da casca e demais estruturas do fruto
(BRAGA et al, 2011).
Assim, o presente estudo objetivou desenvolver um produto tecnológico proveniente
dos frutos do araçá-boi como uma alternativa para a alimentação humana.
O frutos maduros utilizados na pesquisa foram coletados no Instituto Federal do Espírito

Santo - Campus Itapina, localizado no município de Colatina, estado do Espírito Santo, que
possui o total de 72 cultivares com produção de frutos ao longo do ano.
Posteriormente, foram encaminhados para o Laboratório de Alimentos do próprio
Campus, lavados em água corrente, pesados e higienizados com hipoclorito de sódio (200,0
mg/L) por imersão de 10 min. Submeteu-se à ação da despolpadora e o resíduo resultante,
desidratado por secagem em estufa com circulação de ar forçada à temperatura de 40±5ºC
por 12h. Após a secagem foram pesados, triturados, peneirados em mesh 32 para obtenção
de farinha homogênea.
As amostras foram submetidas às análises de cinzas, por calcinação em mufla, umidade
por secagem em estufa até peso constante, lipídeos (Bligh e Dyer,1959). A acidez total titulá-
vel foi realizada titulando-se a amostra com solução de NaOH 0,1N, utilizando-se fenolftaleína
como indicador, conforme descrito pelas normas do (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008),
e os resultados expressos em porcentagem de ácido málico. A análise de pH, foi realizada
por medida direta em phmetro calibrado com soluções tampão de pH 4 e 7 (AOAC, 2005).
Os carotenoides totais foram quantificados por espectrofotometria a 450 nm, segun-
do a metodologia proposta por Rodrigues-Amaya (2001) e os resultados foram expressos
em mg de carotenoides por grama de amostra. A capacidade antioxidante foi quantificada

pelo método DPPH (Rufino et al, 2007) e a determinação do teor de compostos fenólicos
foi realizada de acordo com o método espectrofotométrico de Folin-Ciocateau, descrito por
Singleton, Orthofer e Lamuela-Raventós (1999).
Todas as análises, foram realizadas em três repetições e os resultados expressos em
médias ± desvios padrões (PIMENTEL-GOMES, 1987).
Na tabela 1 são apresentados os resultados referente às análises físico-químicas da

farinha de araçá-boi.
Tabela 1.Resultados das análises físico-químicas expressos em média de três repetições ± desvio padrão
Análises físico-químicas Resultados

Umidade 10,42% ± 0,16
Cinzas 2,28% ± 0,07
Lipídeos 4,76% ± 0,5
PH 3,09 ± 0,01
Acidez titulável 7,8% de ácido málico
Sólidos Solúveis (SST) 1,8 ± 0,07 (°Bx)
Carotenoides 0,12 ± 0,001 mg/g de farinha
Compostos fenólicos 0,0297 mg EAG.100g¹ de farinha
Inibição de DPPH 88,94%
De acordo com as análises físico-químicas, observou-se o teor de lipídeos de 4,76%.

Macagnan et al (2014) elaboraram diversas farinhas com subprodutos de frutas e observa-
ram teores de lipídios semelhantes na farinha de bagaço de laranja das variedades Rubi
e Hamlin. O teor de umidade foi de 10,42%, dentro do padrão estabelecido pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que exige o máximo de 15% de umidade em
farinhas (BRASIL, 2005).
O valor encontrado na análise de cinzas, 2,28%, foi próximo aos valores encontrados
para os pós alimentícios de resíduo de goiaba, 2,14% e maracujá, 2,52%, conforme obser-
vado por Uchoa et al (2008), que ressaltam a associação das altas taxas de cinzas encon-
tradas, a uma maior concentração de minerais presentes nos resíduos analisados após o
processo de secagem.
O valor de pH encontrado 3,09, está abaixo do limite para o risco de desenvolvimento
de micro-organismos, que é 4,5, desta forma, torna-se uma alternativa de difícil ataque mi-
crobiano. Reis et al (2017) encontraram resultados de pH 3,62 em farinha de acerola “Flor
Branca”, desidratada em 60°C, sendo um pouco superior ao encontrado no presente estu-
do. O teor de sólidos solúveis totais (SST) representa os compostos solúveis em água, como
vitamina, ácidos e açúcar, sendo o valor encontrado considerado adequado para conservação

da farinha, já que um menor teor de açúcar previne a deterioração rápida e fermentação por
micro-organismos. Cuellar et al (2013) analisou os frutos de Eugenia stipitata em diferentes
estádios de maturação e encontrou o valor de sólidos solúveis 7°Brix no fruto liofilizado ma-
duro e acidez de 4,64 % de ácido málico. Já a farinha analisada expressou o teor de 7,8%
de ácido málico, que é o ácido predominante (HERNANDEZ et al., 2007).
A análise de carotenoides totais demonstrou um teor de 0,12 mg/g de farinha. Em estu-
do realizado por Berni et al (2019) observou-se que o Araçá-boi apresentou em seus frutos
maduros 45% de bioacessibilidade para os carotenoides zeaxantina,15-cis-β-carotene e
all-trans-α-carotene, indicando que são os principais compostos liberados da matriz alimen-
tar durante a digestão e disponibilizados para absorção do organismo. Garzón et al (2012)
também demonstraram teores significativos de carotenoides no fruto do cultivar, como luteína,
zeaxantina, α-caroteno e β-caroteno, e afirmaram que estes compostos possuem efeitos
benéficos na saúde, sugerindo que esta espécie pode ser usada como alimento funcional e
na produção de nutracêuticos.
Segundo Vinholes et al (2017), diferentes estudos já estabeleceram que a composição
fenólica total determinada em alimentos demonstra uma riqueza em antioxidantes, já que
estes compostos estão intimamente relacionados com efeitos benéficos em doenças crônico
degenerativas, como o câncer, doenças cardiovasculares e diabetes. No presente estudo ob-
servou-se o valor de 0,0297 mg EAG.100g¹ de compostos fenólicos na farinha de araçá- boi.
A atividade antioxidante da farinha de araçá boi encontra-se em porcentagem de se-
questro de radical livre (%SRL) no valor 88,94% de inibição de DPPH na concentração de 125
g.L-¹. Guimarães (2013) realizou análise de atividade antioxidante de farinha de frutos na con-
centração de 20 g.L-¹, obtendo o resultado de 96,7% de SRL para a farinha de jerivá e 74,3%
de SRL para a farinha de bacaba, sendo necessário uma concentração menor de farinha
para obter resultados semelhantes ao presente estudo. Neri -Numa et al (2013) em análise
da atividade antioxidante do fruto do Araçá-boi encontraram elevados teores de derivados
glicosilados da quercetina, além de compostos fenólicos como a miricetina e kaempferol.
Alguns autores através de análises físico-químicas do fruto encontraram baixo teor
de lipídeos, 87mg/100g de compostos fenólicos totais, teor de sólidos solúveis 4,5º Brix,
pH de 3,3 e 1,8 mg de ácido cítrico/100 g de acidez titulável, 2,83 g de ácido málico/100 g
de amostra (ROGEZ et al, 2004; CANUTO et al, 2010; GARZÓN et al, 2012) sendo alguns
resultados semelhantes aos encontrados na farinha do fruto.

CONCLUSÃO
A farinha de Araçá-boi possui propriedades nutricionais benéficas, comparadas a es-

tudos de outras farinhas de frutas, podendo contribuir para a prevenção de doenças crônico
degenerativas e para a melhora da qualidade nutricional da alimentação da população.
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05
“ Atividade antimicrobiana “in
vitro” de óleos essenciais contra
a sorovares de Salmonella
enterica multirresistentes
Juliana Sousa Bogéa

IFMA
Daniela Aguiar Penha Brito

IFMA
Amanda Pereira Lima

IFMA
10.37885/200901435
RESUMO
Os óleos essenciais de especiarias são antimicrobianos naturais que tem sido alvo de
interesse pela indústria de alimentos como alternativas de conservantes mais aceitos
pelos consumidores. A bactéria Salmonella permanece como um dos principais agentes
causadores de surtos de doenças veiculadas por alimentos, sendo difícil seu contro-
le na produção de produtos de origem animal. Tornam-se importantes estudos sobre
a eficácia dos óleos essenciais de plantas contra Salmonella spp., dando alternativas
para aplicação no processo de produção de alimentos seguros. O trabalho teve como
objetivo determinar a atividade antimicrobiana in vitro de óleos essenciais comerciais
de especiarias frente a diferentes sorovares de Salmonella de importância para saúde
pública. Foram avaliadas as atividades antimicrobianas dos óleos essenciais de oréga-
no (Origanum vulgare), pimenta-preta (piper nigrum), Alecrim (Rosmarinus officinalis) e
Manjerona (Origanum Majorana), frente a 13 sorovares diferentes de Salmonella enterica.
Utilizou-se a técnica de difusão em ágar com disco para se determinar a atividade anti-
microbiana. Os resultados mostraram que o óleo essencial de pimenta preta não inibiu
o crescimento microbiano dos isolados. Os óleos de manjerona e alecrim apresentaram
atividade antimicrobiana frente os isolados de Salmonella, porém com efetividade varia-
da contra os sorovares. O óleo de orégano apresentou atividade antimicrobiana frente
a todos os sorovares estudados, com maior atividade antimicrobiana frente aos sorova-
res S. Albany, S. Enteritidis, S. Heidelberg, S. Panama, S. Schwarzengrund e S. enterica
subsp. enterica. De acordo com o trabalho, o óleo essencial de orégano foi o mais eficaz,
com maior espectro de ação contra os sorovares de Salmonella em relação ao óleo de
manjerona, alecrim e pimenta-preta, com possibilidade de uso como antimicrobianos na
indústria de alimentos.
Palavras- chave: Salmonelas, Origanum Vulgare, Rosmarinus Officinalis, Origanum

Majorana e Piper Nigrum.
INTRODUÇÃO
É crescente o número de consumidores que exigem da indústria de alimentos a ado-

ção de uma política decrescente de uso de aditivos químicos para obtenção de produtos de
qualidade e seguros (Varela e Fiszman, 2013). Nesse contexto, surge uma demanda por
alternativas como aplicações de produtos naturais efetivos e seguros, levando a investiga-
ções sobre os efeitos conservantes de certos óleos essenciais comumente utilizados em
culinária doméstica (Valeriano et al., 2012).
Os óleos essenciais de especiarias possuem atividade antimicrobiana natural, resul-
tantes de substâncias constituídas da metamorfose secundaria de flores, ramos, botões,
folhas, frutos, cascas, sementes, raízes ou dos rizomas das plantas (Sarto e Zanusso Junior,
2014). Exibem compostos químicos aromáticos voláteis como terpenos e seus derivados
(carvacrol, timol, eugenol, terpineno, linalol e carvona), que são os principais responsáveis
por sua atividade bactericida e/ou antifúngica (Santos et al., 2010). Assim, a aplicação des-
ses produtos naturais em alimentos poderia agir eliminando microrganismos deteriorantes
e patógenos indesejáveis, estendendo a vida de prateleira do produto e reduzindo o uso
de aditivos químicos (Tajkarimi, Ibrahim e Cliver, 2010). Adicionalmente, seria um meio de
conservação mais econômico e maia aceitável aos consumidores.
Em se tratado de patógenos de origem alimentar, a bactéria Salmonella permanece
como um dos principais agentes causadores de surtos de doenças veiculadas por alimentos
no Brasil e no mundo (Brasil, 2019). Existem dificuldades de controle da bactéria principal-
mente em cadeia de produção de alimentos de origem animal, em virtude de sua epidemio-
logia complexa envolvendo vários animais hospedeiros que funcionam como fontes iniciais
de contaminação para as indústrias processadoras (Brito et al., 2019).
Quase todos os sorovares de Salmonella enterica podem ocasionar doenças em seres
humanos, possuindo diferenças em relação à resistência natural ou adquirida a agentes
antimicrobianos (Souza et al., 2019). Os sorovares mais implicados em surtos de infecção
por salmonela são Enteritidis, Typhimurium e Heidelberg e estes são frequentemente refe-
renciados com crescente resistência simultânea a várias classes de antibióticos de impor-
tância clínica, podendo limitar as opções de tratamento de casos graves de salmoneloses
(Cosby et al., 2015).
Dessa forma tornam-se importantes estudos sobre a eficácia dos óleos essenciais de
plantas contra Salmonella spp., como forma de dar alternativas no controle de patógenos na
indústria de alimentos. O trabalho teve como objetivo determinar a atividade antimicrobiana
in vitro de óleos essenciais comerciais de alecrim, manjerona, orégano e pimenta preta sobre
diferentes sorovares de Salmonella de importância para saúde pública.

MATERIAL E METÓDOS IFMA
Cepas de Salmonella spp. IFMA
Foram testadas 40 isolados de Salmonella enterica, pertencentes aos sorova-

res: S. Albany (8), S. Agona (1), S. Derby (1), S. Enteritidis (3), S. Heidelberg (3), S. Kentucky
(1), S. Muenchen (1), S. Orion (1), S. Panama (2) e S. Schwarzengrund (14). As bactérias
foram isoladas de produtos de origem avícola (cama aviária, frango de corte e carcaças) da
cadeia produtiva de frangos do Estado do Maranhão, com resistência simultânea a três ou
mais classes de antimicrobianos das classes de sulfonamidas, cefalosporinas, penicilinas,
aminoglicosídeos, quinolonas e tetraciclinas. Todas as bactérias foram armazenadas sob
congelamento em freezer à temperatura de -10 ºC até o momento das análises.
Óleos essenciais
Foram testados os óleos essenciais duas marcas comerciais originadas de: oréga-
no (Origanum vulgare), pimenta-preta (piper nigrum), Alecrim (Rosmarinus officinalis) e
Manjerona (Origanum Majorana). Os óleos essenciais de estudados foram de marcas comer-
cializadas para a aplicação em alimentos e concentrações conforme a legislação específica
no Ministério da Saúde (BRASIL, 2005).
Teste de susceptibilidade in vitro
A atividade antibacteriana dos óleos essenciais foi avaliada através da técnica de difu-
são de disco de acordo com o protocolo M2-A8 do “National Committee for Clinical Laboratory
Standard” (NCCLS, 2000), adaptado para produtos naturais. Um dia antes da realização do
experimento, as cepas foram repicadas em Ágar Salmonella Shigella e incubadas a 37ºC
por 24 horas. Após crescimento bacteriano de 18 a 24 horas, foram inoculadas três a cinco
Unidades Formadoras de Colônia (UFC) em 5 mL de solução salina a 0,85%, com auxílio
de alça bacteriológica, previamente flambada. A suspensão obtida teve a turvação ajustada
por comparação visual à suspensão padrão 0,5 da escala de McFarland. Com o auxílio de
swab estéril, a suspensão foi semeada na superfície de uma placa de ágar Müller-Hinton, em
três direções até a obtenção de um esfregaço uniforme. Após a secagem do inóculo, foram
aplicados discos de papel de filtro, com 6 mm de diâmetro, impregnados com 5 μL de cada
óleo essencial. As leituras foram realizadas, após 18 a 24 horas de incubação a 37°C, por
meio da medição dos halos de inibição de crescimento bacteriano em milímetros de diâme-
tro. O controle de qualidade foi feito com a cepa padrão Salmonella enterica (ATCC 6017).

As atividades antimicrobianas dos óleos essenciais de orégano, pimenta preta, ale-

crim e manjerona, obtidas pela difusão de disco, estão dispostas na tabela 1. Os resultados
mostraram que as cepas de Salmonella enterica foram suscetíveis aos óleos testados, com
exceção ao óleo de pimenta preta (Piper nigrum) que não apresentou atividade antimicrobiana
em todas as cepas avaliadas. O óleo essencial de orégano (Origanum vulgares) mostrou-se
com elevada atividade antimicrobiana, sendo eficaz contra todas as 40 cepas de Salmonella
enterica de diferentes sorovares.
Tabela 1. Suscetibilidade de 40 cepas de Salmonella enterica frente a óleos essenciais de orégano (Origanumvulgaressp.
Hirtum), pimenta-preta (Piper nigrum), alecrim (Rosmarinus officinalis) e manjerona (Origanum majorana)
Sensibilidade Resistência
Óleo essencial
N % N %
Origanum vulgare 40 100 0 0
Piper nigrum 0 0 40 100
Rosmarinus officinalis 27 89,2 13 10,8
Origanum majorana 31 87,6 9 12,4
A ineficácia do óleo essencial de pimenta preta (Piper nigrum) frente ao gênero

Salmonella encontrada corrobora com outros autores. Trajano et al. (2009) estudaram vários
óleos essenciais de especiarias, dentre eles a pimenta preta, contra bactérias contaminantes
de alimentos, e não observaram efeito antimicrobiano do óleo essencial de Piper nigrum
contra Salmonella enterica e outros patógenos. Ristori, Pereira e Gerlli (2002) avaliaram a
ação antibacteriana da pimenta do reino preta moída (Piper nigrum L.) e de seu óleo essencial
frente a uma cepa de Salmonella Rubislawem e os resultados mostraram ineficácia em inibir
o desenvolvimento bacteriano. Os autores destacam que a composição do óleo essencial
de pimenta é complexa e que os níveis dos compostos que possuem ação antibacteriana
podem variar em função da espécie de pimenta, das condições de cultivo da mesma e da
forma de extração, o que afeta diretamente a atividade inibitória do óleo essencial.
A tabela 2 apresenta o diâmetro do halo de inibição de crescimento dos 13 sorovares
diferentes de Salmonella enterica efetuada pelos óleos de orégano, manjerona e alecrim.
Observou-se que houve variações na atividade dos óleos essenciais sobre dos diferentes
sorovares. A atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano foi superior aos óleos
de manjerona e de alecrim, evidenciada por maior diâmetro dos halos de inibição de cres-
cimento em todos os sorovares estudados.

Tabela 2. Atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare), Manjerona (Origanum majorana)
e de alecrim (Rosmarinus officinalis) frente a diferentes sorovares de Salmonella enterica, expresso em diâmetro (mm)
dos halos de inibição de crescimento
Halos de inibição (mm)
Sorovares de
n Origanum vulgare Origanum majorana Rosmarinus officinalis
Salmonella enterica
Faixa Média Faixa Média Faixa Média
Albany 8 14-20 16,5 4-6 2,7 4-6 2,2
Agona 1 14 14 4 4 4 4
Derby 1 16 16 6 6 4 4
Enteritidis 3 16-18 16,6 0-4 2,6 0-4 1,3
Heidelberg 3 14-20 17,3 4-10 6,6 4-6 3,3
Kentucky 1 14 14 4 4 4 4
Muenchen 1 18 18 4 4 6 6
Orion 1 16 16 4 4 0 -
Panama 2 14-18 16 0-6 3 0-4 2
Schwarzengrund 14 10-20 17 4-8 3,7 4-6 4,2
Typhimurium 1 14 14 4 4 4 4
Worthing 1 14 14 0 - 0 -
subsp. enterica 3 16-20 18 4-10 6 0-4 2,6
Com base no diâmetro dos halos de inibição de crescimento (Tabela 2), a faixa de
suscetibilidade dos isolados representantes dos estudados ao óleo essencial de orégano
foi de 14 a 20 mm. Os isolados que apresentaram maior diâmetro (18 mm), sendo consi-
derados mais sensíveis, foram os pertencentes ao sorovares S. Albany (4), S. Enteretidis
(1), S. Heidelberg (1), S. Panama (1), S. Schwarzengrund (4) e S. enterica subsp. Enterica (1).
Observou-se que três isolados representantes dos sorovares S. Panama, S. Enteritidis
e S. Worthing exibiram resistência simultânea aos óleos essenciais de pimenta preta, de
alecrim e de manjerona. No entanto, mostraram alta suscetibilidade ao óleo essencial de
orégano, com halos de inibição apresentando diâmetro entre 14 a 16 mm (Tabela 2).
A eficácia do óleo essencial de orégano frente ao gênero Salmonella tem sido compro-
vada em outros estudos. Santos et al. (2011) avaliaram a atividade antibacteriana dos óleos
essenciais de orégano, alho, cravo e limão sobre a cepa padrão de Salmonella Cholerasuis
e constataram que o óleo de orégano e de alho apresentaram melhores atividades antimi-
crobianas contra esse sorovar. Os halos de inibição exercidos pelo óleo de orégano teve
média de 14 mm, com valores semelhantes aos encontrados nesse estudo. Reis et al. (2020)
avaliaram a atividade antimicrobiana de diferentes óleos essenciais extraídos de plantas aro-
máticas comumente utilizadas em alimentos e comprovaram que o óleo essencial de orégano
mostrou-se o mais eficaz contra patógenos de origem alimentar, incluindo Salmonella spp.
Segundo Silva et al. (2010), a ação antimicrobiana do óleo essencial de orégano con-
tra Salmonella é resultado dos seus componentes biotivos carvacrol e o timol, além dos
componentes potencializadores p-cimeno e γ-terpineno. O nível de eficácia de sua ativida-
de bactericida está relacionado aos teores de seus componentes ativos presentes e estes

dependem de fatores abióticos como solo, clima, práticas agrícolas, variedades e processo
de extração do solo.
O carvacrol e o timol são importantes componentes presentes no ó com efeito bacteri-
cida, pois podem ser capazes de provocar a desintegração da membrana celular microbiana
(Trevisan et al., 2018). Nesse estudo, a atividade inibitória no crescimento das salmonelas
foi observada em sorovares com característica de resistência múltipla a antibióticos. Esses
resultados indicam o potencial do óleo essencial de orégano para serem usados no con-
trole de patógenos indesejáveis em alimentos, na sua condição de antimicrobianos natu-
rais, reduzindo a necessidade de aditivos e melhorando a qualidade e segurança alimentar
(Reis et al., 2020).
Apesar de obter halos menores, o óleo essencial de manjerona (Origanum majorana)
mostrou atividade antimicrobiana contra os sorovares de Salmonella enterica, de forma predo-
minante. Os sorovares mais suscetíveis foram S. Albany, S. Schwarzengrund, S. Heidelberg
e S. enterica subsp. enterica com diâmetros de inibição de 4 a 10 mm. Resultados diferentes
de eficácia do óleo essencial de manjerona frente a bactéria Salmonella foi encontrado por
Walker et al. (2015), que trabalhando com o sorovar S. Schwarzengrund multirresistentes,
experimentalmente inoculados em vegetais, observaram elevada atividade antimicrobiana
contra a bactéria, sendo sugerido seu uso na sanitização de alimentos.
A efetividade do óleo essencial de orégano em concentrações menores e abrangendo
um grande número de sorovares de Salmonella é um indicativo de potencial utilização como
alternativa de substituição de aditivos químicos, necessitando desenvolvimento de mais
estudos de aplicabilidade em alimentos, assim como sobre a análise sensorial e aceitação
do produto no qual será acrescentado o óleo essencial.
CONLUSÃO
O óleo essencial de orégano (Origanum vulgare), de manjerona (Origanum majorana) e

de alecrim (Rosmarinus officinalis) possuem capacidade inibitória sobre Salmonella enterica,
porém com suscetibilidades diferentes quanto aos sorovares. O óleo essencial de orégano foi
o mais eficaz e com maior atividade antimicrobiana contra todos os sorovares de Salmonella
testados, indicando possibilidade de uso como antimicrobianos na indústria de alimentos.
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06
“ Análise da qualidade de óleo
utilizado para fritura em
comércio informal
Elizabete Lourenço da Costa

Universidade Anhembi Morumbi
Rodrigo Vieira Gonzaga

Universidade Anhembi Morumbi
Ana Carolina Lambert Magalhães

Universidade Católica de Santos
10.37885/201001766
RESUMO
Durante o processo de fritura uma série de reações químicas ocorre com o óleo, tais
como a oxidação, rancidez hidrolítica, reação de Maillard, resultando no acúmulo de vários
compostos voláteis, bem como, produtos monoméricos e poliméricos com um potencial
tóxico para a saúde. Como os alimentos fritos absorvem parte do óleo aquecido, o objetivo
deste trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de fritura utilizado no comércio ambulante
no município de Santos, para isso foram coletadas 27 amostras aleatoriamente e subme-
tidas à análise de índice de acidez, índice de iodo, absortividade a 415nm, teor de dienos
e índice de refração. Os resultados obtidos foram comparados com dados da literatura.
Verificou-se que uma grande porcentagem das amostras apresentou valores elevados
de acidez, absortividade (415nm) e dienos conjugados, similares aos resultados de tra-
balhos experimentais que submeteram o óleo a períodos prolongados de aquecimento.
Houve pouca variação no índice de refração e o índice de iodo indicou a degradação de
ácidos graxos poliinsaturados. O presente estudo traz como alerta a necessidade de se
evitar o consumo excessivo de alimentos fritos, sobretudo aqueles comercializados por
ambulantes, visto que, o tempo de aquecimento sofrido pelo óleo implica em alterações
profundas, ao comparar com o óleo não tratado termicamente.
Palavras-chave: Lipídeos, Fritura, Oxidação, Análises Físico-Químicas, Índice de Acidez,

Dienos Conjugados.
INTRODUÇÃO
O mercado autônomo de alimentação vem crescendo no Brasil, pois é uma alternativa

encontrada muitas vezes por indivíduos que dispõem de um capital limitado, que buscam
montar um negócio de baixo investimento. Em geral, essas pessoas apresentam pouca
qualificação para a manipulação de alimentos, sendo constante a preocupação por parte dos
órgãos de vigilância em relação ao controle de qualidade microbiológico dos alimentos, no
entanto, outras alterações provocadas pelo processamento, como as que ocorrem no óleo
utilizado para a fritura, que também trazem consequências prejudiciais à saúde, geralmente
são negligenciadas e não são amplamente divulgadas à população.
Atualmente no Brasil verificamos o crescente incentivo para o descarte adequado de
óleos comestíveis, essas ações têm se tornado instrumentos para a educação ambiental,
visto que um litro de óleo tem um potencial poluente para cerca de 25 mil litros de água,
e de acordo com os dados apresentados por Oliveira et al. (2014), cerca de 200 milhões
de litros de óleo a cada mês são descartados de maneira inadequada em todo país. Outra
questão relevante consiste na utilização de óleos por períodos prolongados, durante o pro-
cesso de fritura, principalmente no comércio informal de alimentos, além da prática da fritura
descontínua que ocorre no preparo doméstico de alimentos, em restaurantes, lanchonetes
e comércio ambulante.
Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa de reações
produz modificações físicas e químicas no óleo, como observado por Brock et al. (2008), que
demonstraram alterações na viscosidade e condutividade térmica dependente do aqueci-
mento. Também ocorre o acúmulo de numerosos compostos de degradação, tais como, os
peróxidos, acroleína, a formação de gorduras trans, também é possível verificar a degradação
de ácidos graxos poliinsaturados (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2004). Este processo origina
componentes tóxicos, tais como os compostos polares, resultantes da degradação dos trigli-
cerídeos, e radicais livres que podem provocar irritações no trato gastrointestinal, diarreia,
dano celular, entre outras implicações à saúde (DOBARGANES, MÁRQUEZ-RUIZ, 2015).
O óleo submetido à fritura por período excessivo, em condições experimentais, pro-
voca alterações metabólicas, tais como, supressão do crescimento, diminuição no tama-
nho de órgãos como fígado e rins, além da diminuição na taxa de dessaturação de ácidos
graxos essenciais, aumentando o colesterol hepático e reduzindo a fertilidade (SANIBAL;
MANCINI FILHO, 2004).
De acordo com Deshmukh (2019), o consumo de lipídios oxidados pode implicar em
uma série de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo vários tipos de cânceres, como
o de mama, pulmão e colorretal.

Com o decorrer do tempo de aquecimento, os produtos de degradação formados,
além de alterar os atributos funcionais e nutricionais, também alteram as características
sensoriais do óleo, o que implica na perda total da qualidade do alimento (ANS; MATTOS;
JORGE, 1999), uma vez que o óleo torna-se um ingrediente do alimento devido à incorpo-
ração de parte do óleo pelo produto. Essas questões reforçam a importância de se utilizar
um meio de fritura de qualidade, devendo ser descartado bem antes de seu estado avan-
çado de degradação.
À medida que o tempo de tratamento térmico do óleo progride observa-se a diminuição
dos níveis de ácidos graxos poliinsaturados, redução do índice de iodo, aumento do teor de
acidez, elevação da viscosidade e aparecimento de polímeros (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2004).
Na Figura 1 verifica-se algumas das possíveis reações ocorridas durante o aquecimento
prolongado do ácido graxo linoléico, com formação de hidrocarbonetos e compostos polares:
Figura 1. Decomposição dos ácidos oleico e linoléico pela autoxidação catalisada pelo aquecimento
Diversos fatores influenciam na decomposição lipídica como a quantidade de oxigênio

presente, a atividade da água que está envolvida em vias catalíticas, exposição a luz solar
e as altas temperaturas, quanto mais elevada maior será a velocidade de oxidação.
O óleo pode sofrer oxidação por diversos mecanismos diferentes, um dos principais
é a auto-oxidação que está compreendida em três fases distintas: iniciação, propagação e
terminação (Figura 2).
Figura 2.Etapas do mecanismo de auto-oxidação lipídica.

A fase iniciação depende de fatores que catalisem a formação de espécies reativas
de oxigênio conhecidas genericamente como radicais livres, fatores como a presença de
oxigênio, altas temperaturas e até presença de metais. As espécies reativas aceptam o
hidrogênio do carbono adjacente à instauração formando um radical alquila. Na etapa se-
guinte à de propagação o radical alquila formado reage com oxigênio formando compostos
peroxidados que são extremamente reativos e reagem com outros lipídeos dando início ao
ciclo de propagação, nesta etapa ocorre o acúmulo desses compostos hidroperóxidos que
rapidamente se decompõem devido sua baixa estabilidade dando origem a compostos como
álcoois e aldeídos com a cisão da cadeia carbônica do lipídio e estes são responsáveis por
conferir o odor e sabor característico de ranço (BARON, PAZINATTO, BARON, 2020).
As reações de terminação são responsáveis por condensarem os radicais livres for-
mados na etapa de propagação em moléculas estáveis, formando dímeros e polímeros que
alteram a cor, sabor e viscosidade dos óleos e são comuns no processo de fritura.
Alguns dos produtos de decomposição mencionados acima podem ser facilmente ve-
rificados por técnicas simples que podem ser utilizadas em procedimentos de rotina.
Por tratar-se de um produto de alta popularidade este trabalho tem como objetivo
avaliar a qualidade do óleo utilizado no processo de fritura do pastel comercializado no
município de Santos, SP.
Amostras
Foram coletadas aleatoriamente 27 amostras de óleo utilizado no processo de fritura

por pasteleiros ambulantes do município de Santos, em recipiente asséptico de plástico
resistente ou vidro. Os recipientes foram cobertos com papel alumínio e imediatamente
encaminhados para as análises.
As amostras consistiram de óleo de soja refinado, para avaliar a magnitude das altera-
ções na qualidade dos óleos coletados. O óleo de soja comercial (não tratado termicamente)
foi utilizado para comparação. As determinações analíticas foram realizadas em triplicata.
Determinações analíticas
As análises foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da Universidade

Católica de Santos.
A acidez foi determinada de acordo com o método do INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985), e expressa como porcentagem de ácido oléico livre.

Para determinar a absortividade visível (415nm). empregou-se o método utiliza-
do por Andrikopoulos et al. (2002). Foi utilizado o espectrofotômetro UV/Visível marca
Micronal, modelo B380.
Os dienos conjugados foram determinados pelo emprego do método utilizado por Quast
e Aquino (2004), onde as mostras foram diluídas em isoctano e as medidas de absorbância
feitas no comprimento de onda de 232nm utilizando espectrofotômetro UV/Visível marca
Micronal, modelo B380. A concentração de dienos foi obtida pela equação abaixo:
Absorbância
Dienos(%) =
Concentração da amostra × l arg ura da cubeta
Para a determinação do índice de refração foi executada a metodologia descrita por

Andrikopoulos et al. (2002), utilizando refratômetro da marca Quimis (modelo QI 107-4).
Antes da leitura as amostras foram aquecidas a 40°C em banho-maria.
Para o índice de iodo foi aplicada a metodologia oficial preconizada pela A.O.C.S.
(1990) métodos Cd 1–25.
Antes da coleta das amostras, a temperatura do óleo de fritura foi aferida utilizando
termômetro digital de haste, marca Dellt, modelo DT-650.
A determinação da acidez é uma importante ferramenta para avaliar a qualidade de óleos

e gorduras, sendo proporcional à quantidade de ácidos graxos livres, resultantes da hidrólise
dos triglicerídeos, que é acelerada pela luz, calor e tempo de armazenamento. A água libera-
da pelo alimento também catalisa esta reação (CELA; REGITANO-D’ARCE; SPOTO 2002).
A Figura 3a apresenta a acidez das amostras, expressa em ácidos graxos livres (AGL%),
os valores observados variaram de 0,13 a 0,69%. Uma das amostras apresentou acidez
similar ao óleo de soja não aquecido, todas as demais apresentaram hidrólise em maior ou
menor grau, com uma média de 0,34฀0,15%, esse comportamento foi devido ao fato das
coletas aleatórias terem proporcionado a aquisição de óleos com diferentes tempos de uti-
lização, já que de acordo com Grossi et al. (2016), o índice de acidez se correlaciona com
método eletroquímico e reflete atributos de qualidade.

Figura 3: Acidez e absortividade a 415nm das amostras de óleo utilizadas em fritura de pastel coletadas no comércio
ambulante no município de Santos (n=27)
0,75 3,4
0,65
2,8
0,55
2,2
0,45
1,6
0,35
Max
Min
75% 1,0
0,25
25%
Median
0,15 0,4
0,05
Acidez (AGL%) -0,2
ABS (415nm)
a b
A maior parte das amostras coletadas neste estudo apresentou acidez entre 0,20 e
0,44%, valores similares aos obtidos por Jorge et al. (2005), ao simular o processo de fritura
doméstico, durante 4,5 e 7,5 horas, respectivamente.
Além da acidez, a cor do óleo é outro indicador do tempo de aquecimento, o aumento
na intensidade da coloração pode ocorrer pela migração de partículas queimadas prove-
nientes do alimento (JORGE et al., 2005), ou escurecimento do alimento devido à reação
de Maillard, que produzem também escurecimento do óleo, e contribuem para o consumo
de substâncias como furosina e hidroximetilfurfural (DELGADO-ANDRADE et al., 2010).
Outro fator que contribui para o escurecimento de óleos insaturados aquecidos é a
isomerização e migração de duplas ligações, levando à conjugação das mesmas, e conse-
qüentemente à maior absorção de luz azul, por outro lado, dependendo do tempo de aque-
cimento e do tipo de óleo, pode haver redução na coloração pela degradação de pigmentos
naturais do óleo (ANDRIKOPOULOS et al., 2002).
A Figura 3b representa o comportamento das amostras de óleos coletadas relação
à coloração, verificado por meio da leitura da absortividade em 415nm. O valor mínimo
correspondeu à amostra de óleo não aquecido, uma elevada porcentagem das amostras
se distanciou desse valor, o que indicou estágio avançado de degradação, com profundas
modificações na cor dessas amostras.
Os valores de absorbância no comprimento de onda de 415nm das amostras coletadas
apresentaram uma correlação linear positiva com o teor de acidez, com um valor de r = 0,85
(p<0,062), ou seja, quanto mais escura a coloração do óleo de soja submetido à fritura, maior
a intensidade da rancidez hidrolítica.
A espectrofotometria UV também tem sido empregada para avaliar a deterioração do
óleo, já que os produtos da auto-oxidação de óleos e gorduras exibem espectros caracte-
rísticos na faixa do ultravioleta. De acordo com Bachari-Saleh et al. (2013), mudanças na

posição e geometria das duplas ligações provocadas pelas altas temperaturas do processo
podem em muitos casos ser acompanhadas por medidas de absorção na região UV.
Os compostos genericamente denominados dienos conjugados absorvem no compri-
mento de onda de 232nm, e estão relacionados à maior concentração de peróxidos, que
caracteriza o início da oxidação (REGITANO-D’ARCE, 2006).
A metodologia para determinação dos dienos conjugados é rápida e simples, pois
requer pequena quantidade de amostra. Entretanto, o valor dos dienos conjugados depen-
de da composição dos ácidos graxos da amostra, não podendo ser usado diretamente na
comparação do estado de oxidação de outras espécies de óleos (QUAST; AQUINO, 2004).
A Figura 4a apresenta os resultados obtidos para dienos conjugados em óleo de fritu-
ra de pastel, sendo que a maior porcentagem das amostras analisadas revelou valores de
dienos entre 0,70 e 1,60%, com um máximo de 3,79%, caracterizando amostras no estágio
avançado de degradação.
Figura 4.Dienos conjugados e índice de refração das amostras de óleo utilizadas em fritura de pastel coletadas no comércio
ambulante no município de Santos (n=27)
4,5 13
4,0
11
3,5
3,0 9
2,5
7
2,0
Max
Min
1,5 5
75%
25%
1,0
Median
3
0,5
0,0 1
Dienos (%) Índice de Refração
a 135
b
125
115
105
95
85
75
65
Índice de Iodo
Jorge e Janieri (2005) relataram uma concentração de 0,42% de dienos conjugados

para o óleo de soja não tratado, valor próximo ao obtido neste trabalho, 0,32% para essa
mesma condição.

Ao comprar os valores de dienos conjugados das amostras coletadas com os obser-
vados por Del Ré e Jorge (2006), verificou-se que 35,7% das amostras apresentaram con-
centração acima do valor que correspondeu a 12 horas de aquecimento obtido por esses
autores (1,33%).
O índice de refração é característico para cada tipo de óleo e está relacionado com
o grau de insaturação das ligações (JORGE et al., 2005). Embora ocorra diminuição no
teor de ácidos graxos poliinsaturados em óleos vegetais submetidos à fritura, a formação
de dienos conjugados e polímeros podem acarretar no aumento do índice de refração ao
longo do processo.
De acordo com Andrikopoulos et al. (2002), essas alterações só são significativas
após períodos muito prolongados de aquecimento, não sendo detectadas em condições
domésticas de fritura. No presente trabalho a maior parte das amostras de óleo de fritura
apresentaram o índice de refração absoluto entre 7,0 e 9,0 (Figura 4b), com uma amostra
caracterizada como outlier, que apresentou índice de refração 2,0. Os valores mais elevados
corresponderam àquelas amostras de coloração mais escura, no entanto, não foi possível
estabelecer uma correlação entre essa medida e às discutidas anteriormente.
O índice de iodo é uma medida direta da quantidade de duplas ligações presentes na
amostra de um óleo (SEGURA-CAMPOS, et al., 2014). A redução deste índice se deve à
quebra de duplas ligações, reações de polimerização, ciclização e oxidação, incorporação de
gorduras saturadas ao óleo de fritura, provenientes do processo de fritura e principalmente
da degradação dos ácidos graxos mono e poliinsaturados.
O índice de iodo é uma medida muito utilizada para caracterizar óleos não tratados
termicamente, sendo cerca de 120g de iodo/100g o valor esperado para o óleo de soja
in natura. Nas amostras estudadas o valor médio encontrado foi abaixo dessa medida
(110,97฀10,88g/100g), visualizado na Figura 4c, indicando a perda das duplas ligações
como conseqüência do processo de decomposição térmica, e consequentemente perda de
ácidos graxos essenciais.
No experimento realizado por Mogharbel e Freitas (2003), o índice de iodo do óleo de
soja caiu para 115 g/100g, após 72 horas de aquecimento.
A temperatura média dos óleos, aferida antes de cada coleta, foi de 193,47฀16,93°C,
este resultado demonstra que o processo de fritura do pastel, comercializado por ambulan-
tes, no município de Santos (SP), em alguns casos ultrapassou a recomendação feita pelo
Grupo Técnico Ad Hoc que é de 180°C (BRASIL, 2004). No entanto, a degradação térmica
dos ácidos graxos insaturados pode ser iniciada com temperaturas bem abaixo do limite
estabelecido na legislação, de acordo com Matos (2012) estudando a decomposição térmica
por calorimetria diferencial de varredura, a degradação do ácido oléico se inicia a partir de

168°C e do linoléico a partir de 128°C, enquanto que a média de degradação dos ácidos
graxos saturados está um pouco acima de 185°C.
Não foi possível estimar o tempo de utilização do óleo, pelo fato de nem todos os comer-
ciantes colaborarem com esta informação, de um modo geral, tratou-se de processos des-
contínuos, onde em alguns casos se realizava a adição de óleo novo ao óleo já escurecido.
CONCLUSÃO
O reaproveitamento do óleo ou sua utilização por períodos prolongados durante a fritura

causa tanto reações hidrolíticas, quanto oxidativas resultando na formação de compostos
nocivos à saúde. Neste trabalho foi possível demonstrar que o óleo utilizado para fritura do
pastel, adiquirido no comércio informal, apresentou uma ou mais características indicativas
de ocorrência do processo oxidativo, sendo possível inferir que foram submetidos a períodos
excessivos de tratamento térmico.
Alterações de coloração muito significativas correspondem ao óleo em estágio final
de degradação, embora antes do óleo atingir este ponto, já ocorra o acúmulo de compostos
primários e secundários das reações de oxidação. Considerando as implicações do consumo
de lipídeos oxidados na saúde, os alimentos fritos devem ser evitados sempre que possível,
principalmente quando provenientes do comércio ambulante, onde não se podem prever as
condições nas quais o óleo foi submetido, como alta temperatura, períodos prolongados de
aquecimento e de exposição ao oxigênio, aquecimento intermitente, entre outros.
Neste contexto, este trabalho alerta sobre a importância do monitoramento adequado
da qualidade dos óleos e gorduras usados nos processos de fritura e da necessidade do
estabelecimento de normas que regulamentem o descarte, como forma de garantir a segu-
rança dos consumidores.
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07
“ Avaliação da qualidade pós
colheita de hortaliças tipo
folhas, comercializadas em
supermercados no Município
de Jaboticabal – SP
Jonathan dos Santos Viana

UNESP
Maria do Socorro Nahuz Lourenço

UEMA
Thayane Leonel Alves

UNESP
Luiz Fabiano Palaretti

UNESP
10.37885/200901528
RESUMO
As hortaliças são consideradas alimentos reguladores, importante fonte para o bom

funcionamento do organismo. Objetivou-se neste trabalho determinar a caracterização
físico-química de hortaliças folhosas comercializadas em supermercados na cidade de
Jaboticabal – São Paulo. As hortaliças tipo folhas (couve folha, almeirão e acelga) uti-
lizadas no trabalho foram adquiridas em dois supermercados na cidade de Jaboticabal
– SP e encaminhadas ao laboratório de biomassa I, Câmpus Jaboticabal-SP. Foram
determinadas as seguintes variáveis: pH, acidez titulável, cinzas, umidade, teor de nitro-
gênio e proteína. O almeirão apresentou maior teor de umidade com 94,74 %, seguido da
couve folha e chicória, com 88,81% e 82,28 %. Os valores de cinzas, acidez total titulável,
nitrogênio e proteínas das hortaliças estudadas apresentaram percentuais satisfatórios.
Cabe ao consumidor final de hortaliças a tomada de decisão no momento da aquisição
de determinada hortaliça, levando em consideração a data de aquisição da hortaliça e
a forma de armazenamento.
Palavras-chave: Olerícolas, Qualidade Fisíco-Química, Comercialização.

INTRODUÇÃO
O consumo de hortaliças folhosas é fundamental em qualquer cardápio nutricional-

mente adequado, devido ao seu teor de fibras, sais minerais, vitaminas, aporte calórico
baixo e por aumentar o resíduo alimentar no trato gastrointestinal (Calheiros et al., 2008).
Os consumidores de hortaliças, no quesito alimentação, estão procurando cada vez mais
diferentes escolhas que tornam o seu dia-a-dia mais prático, e os produtos minimamente
processados são uma ótima opção para a população (Santos et al., 2019), além de serem
considerados nutritivos do ponto de vista alimentar. No Brasil, esses produtos apareceram
no comercio por volta de 1990, sem necessidade de lavar, cortar e preparar os alimentos,
eles foram muito bem aceitos pelos consumidores (Silva et al., 2018).
As hortaliças folhosas são comercializadas in natura ou minimamente processadas
e devem sempre ser ofertadas ao consumidor com qualidade e com segurança alimentar
(Henrique et al., 2019). De acordo com Dalastra et al. (2019), os produtos minimamente
processados são hortaliças ou frutas manipuladas fisicamente, facilitando a vida do consu-
midor, elas são lavadas, selecionadas, cortadas e embaladas, oferecendo ao consumidor
utilidade e qualidade de produto.
Dentre as vantagens que os produtos minimamente processados trazem estão diminui-
ção de tempo de preparo dos alimentos, de desperdícios, e de espaço para armazenagem, e
maior padronização e qualidade (Cenci, 2000). Já as desvantagens estão na perecibilidade
dos alimentos, pois eles sofreram danos físicos, onde isso ocasiona o aumento do metabo-
lismo, da taxa respiratória e síntese de etileno, acelerando sua deterioração (Vitti et al. 2004).
Os principais sinais de deterioração dos produtos minimamente processado são bran-
queamento da cor verde e perda de nitidez por causa da perda de água e contamina-
ção microbiana de bactérias e fungos (Pernice et al., 2015). O que propicia o crescimento
de fungos nos alimentos é o baixo pH e a temperatura de refrigeração após a colheita
(Vieites et al., 2004).
A couve folha (Brassica oleracea L.) é vendida em supermercados tanto na forma in
natura ou minimamente processadas, sendo uma hortaliça muita rica em nutrientes, espe-
cialmente cálcio, ferro, vitaminas A, C, K e B5. É considerada boa fonte carotenoides apre-
sentando, entre as hortaliças, maiores concentrações de luteína e beta caroteno, reduzindo
riscos de câncer no pulmão e de doenças oftalmológicas crônicas como cataratas (Lefsrud,
2007). É uma das hortaliças mais populares no centro-sul do Brasil, sendo produzida em
pequenas áreas do cinturão verde e em hortas domésticas enriquecendo a alimentação
diária da população (Filgueira, 2003).
O almeirão (Cichorium intybus L.), é uma planta herbácea, de ciclo anual pertencente à
família Asteraceae (Compositae). É uma planta muito semelhante a chicória-amarga, devido

seu sabor amargo. É considerada como relevante fonte nutricional de fitoquímicos. E possui
boa aceitabilidade pelos frequentadores dos supermercados em Jaboticabal – SP.
A acelga (Beta vulgaris, var. cicla), família das quenopodiáceas, é um outro tipo de
hortaliça também consumida no Brasil, com maior grau de aceitabilidade nas regiões sul,
sudeste e centro oeste. Desta são utilizadas as folhas e os talos em saladas ou refogados.
Existem diversas variedades conhecidas, destacando-se: a acelga-crespa, acelga-loura,
acelga-de-cardo e acelgajaponesa. A planta é constituída por cerca de 90% de água, 5,5% de
hidratos de carbono, 1,5% de proteínas, vitaminas (A, C e do complexo B) e minerais (cálcio,
fósforo, sódio, potássio, magnésio, cloro, enxofre, ferro) (Gonsalves, 2009). Pode ser consu-
mida crua, em saladas, e refogada como a couve. É vendida em maços, e os caules podem
ser consumidos fritos ou cozidos em sopas (Godin, 2010). A forma de venda minimamente
processada vem ganhando destaque como também facilitando a vida cotidiana do homem.
Pereira et al (2016) determinando a qualidade físico-química das hortaliças folhosas
in naturas da couve folha, acelga e alface constataram percentuais satisfatórios para essas
hortaliças comercializadas no Brejo Paraibano.
Devido ao aumento no consumo de hortaliças folhosas e também a busca pela quali-
dade das mesmas, objetivou-se neste trabalho determinar a caracterização físico-química
de hortaliças folhosas (couve folha, almeirão e acelga) comercializadas em supermercados
na cidade de Jaboticabal – São Paulo.
MATERIAL E MÉTODOS
Descrição do local e aquisição das amostras
O experimento foi conduzido no Laboratório Biomassa I, pertencente ao Departamento

de Engenharia e Ciências Exatas, FCAV - Câmpus Jaboticabal. As amostras das hortaliças
folhosas foram adquiridas em supermercados localizados na cidade de Jaboticabal, sendo
adquiridas três hortaliças folhosas minimamente processadas e in naturas (Couve folha,
almeirão e chicória).

Figura 1. Formas de venda das hortaliças folhosas couve folha (a), chicória (b) e almeirão (c) minimamente processadas,
comercializadas no Supermercado A. Jaboticabal, UNESP, 2019.
Figura 2. Formas de venda das hortaliças folhosas couve folha (a), chicória (b) e almeirão (c) minimamente processadas,
comercializadas no Supermercado B. Jaboticabal, UNESP, 2019.
O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados (DIC), cons-

tituídos de esquema fatorial 2 x 2, sendo duas formas de vendas (hortaliças minimamente
processadas e in naturas) e dois supermercados (Supermercado A e supermercado B),
em 4 repetições.
Pré-tratamento das amostras
As etapas de pré-tratamento, identificação e acondicionamento das amostras fo-

ram feitas de acordo com o Manual de Análises Químicas de Solos, Plantas e fertilizantes
(EMBRAPA, 2009). As amostras de hortaliças folhosas adquiridas foram acondicionadas
em sacos PVC transparentes de 100g, com pequenas perfurações sendo, posteriormente,
armazenadas em refrigerador até o momento das análises.
As amostras foram ainda, identificadas por meio de numeração e em seguida seguiram
para a etapa da descontaminação, onde além da lavagem inicial será realizada uma lavagem
com solução de ácido clorídrico a 3% com posterior enxágue com água destilada. A des-
contaminação será feita para retirar os possíveis resíduos decorrentes de adubação foliar
com produtos contendo zinco, molibdênio e boro.

Características químicas e físicas avaliadas
pH
Foram pesados 10 g da amostra de cada hortaliça em um béquer que passou por tritu-
ração em liquificador doméstico com adição de 100 mL de água destilada. Após trituração,
a amostra foi agitada e deixada em repouso por 10 minutos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008). O pH foi determinado, com aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo
com as instruções do manual do fabricante.
Acidez total titulável
As medidas de acidez total titulável (ATT) expressa em percentagem de ácido cítrico

foram realizadas por titulação com solução de NaOH 0,1 Normal, previamente padronizada,
conforme Manual de Análises Químicas de Solos, Plantas e fertilizantes (EMBRAPA, 1999).
As amostras das hortaliças foram trituradas com água destilada, em liquidificador do-
méstico, na proporção de 1:2. A seguir, procedeu-se a titulação de 10 mL da amostra tritu-
rada com adição de 50 mL de água destilada e três gotas de fenolftaleína alcoólica a 1,0%.
Cinzas
Foi pesado de 5 a 10 g da amostra em uma cápsula. As cinzas foram obtidas por

calcinação em mufla a 550 °C, por quatro horas, até massa constante, sendo resfriada em
dessecador até a temperatura ambiente e pesada (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Umidade
Pesou-se 10 g da amostra fresca em cápsula de porcelana, previamente tarada. O per-

centual de umidade foi determinado por meio da secagem em estufa a 105°C por 24 horas
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Teor de nitrogênio e proteína
O teor de nitrogênio total das amostras foi determinado pelo Método de Micro-Kjeldahl
(EMBRAPA, 2009), utilizando-se o fator de conversão genérico 6,25 para transformação do
teor quantificado de nitrogênio em proteína.

Análise estatística
Os resultados foram submetidos à ANOVA e comparação de médias pelo teste Tukey,

considerando-se o nível de probabilidade de erro (p) menor que 5% para determinar a sig-
nificância utilizando o software Agroestat versão 1.0.
Houve efeito significativo (P<0,05) para as características avaliadas na couve folha para
o fator supermercados e formas de venda (Figura 3). Porém para variável acidez titulável não
houve diferença entre supermercados. Para nenhuma das características avaliadas houve
interação entre fatores (Figura 3).
A couve folha apresentou maiores teores de umidade para forma de venda in natura
(88,81%) e para o supermercado B (77,75%). Observa-se que na couve folha minimamente
processada (67,34%) o teor de umidade é inferior ao da couve folha in natura (88,81%),
devido ao fato desta hortaliça ter sofrido rompimento celular, o que pode ter ocasionado o
extravasamento de água da célula. Hortaliças in naturas após colhidas em campo seguem
da mesma forma para as gônadas dos supermercados, evitando perdas de água pós colhei-
ta, pois onde os mesmos estavam à venda estava refrigerado conservando sua umidade.
Hortaliças in naturas tendem a ter menor vida em prateleira devido ao elevado teor de
água favorecendo o processo de deterioração e perda de qualidade pós colheita. Apesar
da couve folha ter obtido um teor de umidade superior, o mesmo encontra-se abaixo
(90,9%) ao estabelecido pela Taco (2011), inferindo que o produto já estava a algum tempo
exposto à venda.
Figura 3. Qualidade físico química, Umidade, Cinzas, pH, Acidez Total Titulável, Nitrogênio e Proteína para hortaliça folhosa
couve folha in natura e minimamente processada comercializada em dois supermercados na cidade de Jaboticabal - SP.
UNESP, Jaboticabal, 2019. Médias seguidas pela mesma letra, minúscula entre supermercados e entre formas de vendas,
não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Maiores teores de cinzas para couve folha foi para forma de venda in natura (1,72%) e
para o supermercado B (1,3%). Visto que para forma de venda observou-se um excesso no
teor de cinzas e o supermercado B esteve dentro do aceitável (1,3%). Esse excesso pode ser
explicado pelas características inerentes dos genótipos como também época e fertilização
adotada. Os valores encontrados para variável pH para a couve folha apresentou-se ácido
(5,48) e alcalinos (6,78; 6,15; 6,12). Contudo as folhosas analisadas que apresentaram pH
ácido (supermercado B), característica esta do ponto de vista comercial indesejada, haja vista
que a folhosa apresenta um sabor amargo que é influenciado pelo pH ácido. Porém couve
folhas com pH próximos a alcalinidade (pH 7) tendem a ter uma vida de prateleira reduzi-
da, influenciada pelo aumento da atividade enzimática, causando deterioração do produto
final. Em trabalho desenvolvido por Pereira et al. (2015) para couve folha, caracterizando
física-quimicamente esta hortaliça em cultivo orgânico encontram o mesmo comportamento
de pH ácido (supermercado B).
O maior teor de acidez titulável para couve foi de 0,053% (P<0,05) (Supermercado B).
Para as formas de venda não diferiu estaticamente (in natura 0,05% e minimamente pro-
cessada 0,047%) concluindo-se desta maneira que o vegetal foi armazenado sob condições
favoráveis para que esta característica (ATT) não fosse interferida durante armazenagem.
Pereira et al (2015) encontram valores inferiores de ATT para hortaliça couve folha de
0,1%, sendo os valores obtidos neste trabalho bem superiores.
Os maiores teores de nitrogênio variam de 38,89 g.kg–1 a 50,88 g.kg–1, independente
do supermercado e forma de venda. Os valores encontrados encontram dentro da faixa óti-
ma para essa cultura (30-50 g.kg–1) (EMBRAPA, 2009). O nitrogênio é considerado um dos
nutrientes mais importantes para as hortaliças de uma forma geral, por favorecerem maior
desenvolvimento da área foliar como também influenciar no teor de proteína.

O teor de proteína seguiu o mesmo padrão para o teor de nitrogênio na cultura da couve
folha (Figura 3). Os valores encontrados encontram-se na faixa de 24,92 a 32,76 g.100 g–1,
com destaque para a forma de venda minimamente processada (30,81 g.100 g–1). As proteí-
nas das hortaliças constituem-se como sendo fontes importantes para refeição de milhões
de pessoas especialmente em países em desenvolvimento, devido ao baixo poder aquisitivo
e que não tem acesso a proteína de origem animal.
Para as características avaliadas na hortaliça chicória houve efeito significativo (P<0,05)
(Figura 4). Porém para variável cinzas e acidez titulável não houve diferença entre formas de
venda e supermercado/forma de venda, respectivamente. Para nenhuma das características
avaliadas houve interação entre fatores (Figura 4).
Figura 4. Qualidade físico química, Umidade, Cinzas, pH, Acidez Total Titulável, Nitrogênio e Proteína para hortaliça
folhosa chicória in natura e minimamente processada comercializada em dois supermercados na cidade de Jaboticabal
- SP. UNESP, Jaboticabal, 2019. Médias seguidas pela mesma letra, minúscula entre supermercados e entre formas de
vendas, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
A chicória apresentou maiores teores de umidade para forma de venda minimamente

processada (91,34%) e para o supermercado B (86,28%). O teor de umidade para forma de
venda minimamente processada apresentou-se superior a forma de venda in natura devido a

embalagem para MP ter sido realizada no momento de aquisão da hortaliça, em comparação
que a hortaliça in natura já estava mais de três dias exposta para venda, ocorrendo perda
por respiração celular, conforme conversa com repositores de mercadores do supermercado.
Alto teor de cinza foi obtido para o supermercado B (0,67%). Esse excesso pode ser
explicado pelas características inerentes a cultivar como também época de plantio e aduba-
ção. Menor pH para chicória foi obtido para o supermercado A (5,82). Apesar de ter grande
aceitabilidade pelos paulistas, a chicória no supermercado A, apresentou-se muito ácida
quanto comparada ao supermercado B. Apesar de altamente nutritiva, esse pH muito ácido
leva a perda de qualidade da hortaliça, reduzindo assim sua aquisição de compra.
A variável Acidez Total Titulável (ATT) para hortaliça folhosa chicória, apresentou-se
com teores iguais tanto para os supermercados (0,03 g.100 g–1) e para formas de vendas
(0,03 g.100 g–1), induzindo que esta hortaliça tinha acabado de ser adquirida pelo supermer-
cado e que as condições de armazenamento favoreceram a preservação da acidez.
O teor de nitrogênio e proteína para chicória apresentaram comportamentos bem se-
melhantes, em que o supermercado A obteve maior teor (49,78 g.kg–1; 31,11 g.100 g–1) e
forma de venda in natura (48,61 g.kg–1; 30,38 g.100 g–1). O teor de N encontra-se dentro da
faixa do teor ideal estabelecido (40-50 g.kg–1) (EMBRAPA, 2009). A chicória é uma hortaliça
altamente proteica quanto comparada a outras hortaliças folhosas como o coentro, cebolinha
e espinafre (TACO, 2011).
As variáveis analisadas para a hortaliça folhosa almeirão apresentou efeito significativo
(P<0,05) (Figura 5). Porém para a característica cinzas não houve diferença entre formas de
venda. Para nenhuma das características avaliadas houve interação entre fatores (Figura 5).
A umidade apresentou-se maior no supermercado B (86,16 %) e forma de venda in
natura (94,74%). Teor de umidade maior para a hortaliça almeirão in natura deve-se ao fato
da colheita ter sido realizada no mesmo dia em que se realizou a compra da hortaliça em
ambos os supermercados. A mesma havia sido colhida no período da manhã e ainda mesmo
com o processo respiratório apresentou elevado teor de água. As hortaliças de um modo
geral apresentam alta composição de água, que com o passar do tempo em armazenamento
ocorre a desidratação e perda de qualidades.

Figura 5. Qualidade físico química, Umidade, Cinzas, pH, Acidez Total Titulável, Nitrogênio e Proteína para hortaliça
folhosa almeirão in natura e minimamente processada comercializada em dois supermercados na cidade de Jaboticabal
- SP. UNESP, Jaboticabal, 2019. Médias seguidas pela mesma letra, minúscula entre supermercados e entre formas de
vendas, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Alto teor de umidade nos alimentos referem-se ao manejo de irrigação adotado no cul-
tivo em campo. Alto teor de cinza foi obtido para hortaliça no supermercado B (0,68%) e não
diferiu entre as formas de vendas (Figura 5). Maiores valores de pH para a hortaliça almeirão
foram obtidas para o supermercado B (6,36) e forma de venda in natura (6,18). Dentro da
produção agrícola deve-se procurar tanto a obtenção de alta produtividade e qualidade pós
colheita. pH muito elevado tende a facilitar o processo de deterioração atrelado ao elevado
conteúdo de água na hortaliça folhosa.
A variável Acidez Total Titulável (ATT) para hortaliça folhosa almeirão (Figura 5), apre-
sentou-se com teores iguais tanto para os supermercados (0,03 g.100 g–1) e para formas de
vendas (0,03 g.100 g–1), induzindo que as condições de temperatura no armazenamento e
tempo de aquisição do produto favoreceram tal preservação.

Os teores de nitrogênio e proteína para chicória apresentaram comportamentos bem
semelhantes, em que o supermercado A obteve maior teor (48,65 g.kg–1; 29,98 g.kg–1) e
forma de venda in natura (47,59 g.100 g –1; 30,35 g.100 g–1). O teor de N encontra-se dentro
da faixa do teor ideal estabelecido (40-50 g.kg–1). O almeirão é considerado uma hortaliça
bom percentual de proteína, sendo uma hortaliça considerada relativamente de baixo custo,
podendo suprir as necessidades nutricionais do ser humano.
CONCLUSÕES
– Hortaliças folhosas couve folha, chicória e almeirão têm suas qualidades físico-quí-
micas alteradas conforme a forma de vendas e local de aquisição (supermercados).
– O almeirão apresentou maior teor de umidade com 94,74 %, seguido da couve folha
e chicória, com 88,81% e 82,28 %. Os valores de cinzas, acidez total titulável, nitro-
gênio e proteínas das hortaliças estudadas apresentaram percentuais satisfatórios.
– Cabe ao consumidor final de hortaliças a tomada de decisão no momento da aqui-

sição de determinada hortaliça, levando em consideração a facilidade de compra
e renda.
– Estudos mais aprofundados são necessários afim de se traçar o perfil de consumo

de hortaliças para cidade de Jaboticabal, levando em consideração o supermerca-
do como local de compra e venda destes produtos.
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08
“ Avaliação da temperatura de
pasteurização da Polpa de
gabiroba (Campomanesia
xanthocarpa)
Lohanne Franciele Damasceno Martins

UFG
Renata Teixeira Pfrimer

UFG
Claudio Fernandes Cardoso

UFG
Clarice Gebara
UFG
Edmar Soares Nicolau

UFG
10.37885/201001753
RESUMO
A gabiroba é um fruto nativo de biomas brasileiros, com características nutricionais, sen-

soriais, funcionais e tecnológicas relevantes. Para viabilizar sua utilização em produtos
processados, é fundamental submetê-la a processos que garantam a qualidade e se-
gurança do produto ofertado ao mercado consumidor. A pasteurização é um tratamento
térmico empregado em alimentos, reconhecido pela eficiência na eliminação de micro-
-organismos patogênicos. Usualmente, a temperatura de pasteurização para polpas de
frutas é 100ºC, entretanto, o emprego de tal temperatura na polpa de gabiroba acarreta
modificações sensoriais, inviabilizando o seu uso em produtos industrializados. Dessa
forma, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes binômios tempo/temperatura de
pasteurização da polpa de gabiroba in natura para definir a eficiência do tratamento tér-
mico por meio da avaliação dos parâmetros microbiológicos da polpa de gabiroba. Para
tanto foram testados 4 tratamentos (T1: 85°C/3 min.); (T2: 85°C/5 min.); (T3: 90°C/3 min.)
e (T4: 90°C/ 5 min.) e Controle (Polpa não pasteurizada). As amostras foram avaliadas
microbiologicamente e quanto ao pH e acidez titulável. A polpa in natura apresentou
contagem de aeróbios mesófilos superior a 4 x 104 UFC/g e contagem de bolores e le-
veduras de 3,8 x 102 UFC/mL. Os quatro tratamentos térmicos se mostraram eficientes
na eliminação dos micro-organismos presentes na polpa in natura, e não foram obser-
vadas diferenças na acidez e pH entre os tratamentos (p < 0,05). Diante dos resultados,
o tratamento considerado mais recomendável foi o Tratamento 1 (85°C/3 minutos), pelo
emprego de menor temperatura por um período mais curto, o que ocasiona menor alte-
ração visual na polpa.
Palavras-chave: Frutos do Cerrado, Tratamento Térmico, Segurança, Microbiologia.

INTRODUÇÃO
Os biomas brasileiros, são ricos em biodiversidade e detêm uma série de espécies fru-
tíferas consideradas exóticas com potencial funcional e características sensoriais peculiares
(MORZELLE et al., 2015). Entre as espécies nativas da flora brasileira está a gabirobeira
(Campomanesia spp.), popularmente conhecida como guabiroveira, guabiroba, guabirova,
guavira ou guariba (BARROSO, 1991; SILVA et al., 2009; EMBRAPA, 2011).
A gabirobeira pertence à família Myrtaceae, que possui mais de 100 gêneros e cerca
de 3600 espécies distribuídas nas regiões tropicais e subtropicais do planeta (BARROSO,
1991; VALLILO et al., 2008; EMBRAPA, 2011). São espécies típicas de floresta Estacional
ou Ambrófila Mista e se adaptam a condições adversas como solos pouco férteis e secos
(CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011). No Brasil, podem ser encontradas em biomas, como
o Cerrado e a Mata Atlântica, em vários estados do país: Bahia, Minas Gerais, Espírito
Santo, São Paulo, Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina
e Rio Grande do Sul (LORENZI, 1992; PAULA; FRANCISCO; JÚNIOR, 2004; SANTOS
et al., 2006; VALLILO et al., 2008; EMBRAPA, 2011; ALVES et al., 2013; LIMA et al., 2016;
MATTOS; CANETTI; OLIVEIRA, 2017).
A Campomanesia spp. é uma espécie secundária tardia, que quando árvore pode
apresentar entre 10 e 20 metros de altura, diâmetro médio de 21 cm, copa arredondada e
folhas verdes, simples, opostas, membranáceas, oval-oblongas, que medem de 4 a 10 cm
de comprimento. A folhagem é densa (Figura 1), as flores são brancas, a floração acontece
no período de setembro a outubro e a frutificação durante a primavera, entre os meses de
novembro a dezembro (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011; EMBRAPA, 2011).
Os frutos, são bagas de forma arredondada, que possuem entre 4 e 8 g, de casca
amarelada e sabor adocicado quando maduros, diâmetro entre 15 e 20 centímetros com
aproximadamente seis sementes (VALLILO et al., 2008; CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011;
EMBRAPA, 2015)(Figuras 2 e 3).

Figura 1. Gabirobeira (Campomanesia Figura 2. Fruto Gabiroba (Campomanesia
xanthocarpa), árvore da família Myrtaceae. xanthocarpa).
Fonte: Acervo pessoal, 2018. Fonte: Acervo pessoal, 2018.
Figura 3 - Fruto Gabiroba (Campomanesia xanthocarpa)
Fonte: Acervo pessoal, 2018.
Existem diferentes espécies de gabirobeiras (Campomanesia sp.), e apesar da varieda-

de de espécies existentes, a literatura esclarece que a composição entre elas é semelhante,
como demonstrado no Quadro 1.
Quadro1. Composição centesimal da gabiroba (Campomanesia sp.) apresentada na literatura por diversos autores.
Fibra Bruta (%)
Carboidratos(
Umidade (%)
Proteína (%)
Lipídeos (%)
(Kcal/100g)
Localização
Energético
Autor/Ano
Cinzas (%)
Espécie
Valor
%)
Campomanesia
(VALLILO et al., 2006) SP 75,9 1,50 11,6 1,60 9,00 0,45 66,3
adamantium
Campomanesia
(VALLILO et al., 2008) SP 81,4 1,90 8,90 1,10 6,30 0,50 57,3
xanthocarpa Berg

Fibra Bruta (%)
Carboidratos(
Umidade (%)
Proteína (%)
Lipídeos (%)
(Kcal/100g)
Localização
Energético
Autor/Ano
Cinzas (%)
Espécie
Valor
%)
Campomanesia
(SANTOS et al., 2012c) PR 14 1,31 n.d 1,10 n.d 0,68 n.d
xanthocarpa Berg
SC Campomanesia sp. 83,53 0,70 10,21 1,03 4,10 0,43 51,23

(ANDRADE et al., 2012)
PR Campomanesia sp. 82,70 0,55 8,36 1,21 6,63 0,55 78,88
Campomanesia
(ALVES et al., 2013) GO 80,87 0,55 10,00 1,06 5,60 0,43 49,19
adamantium
Campomanesia xantho-
(EMBRAPA, 2015) RS n.d 0,62 7,75 1,30 6,51 n.d 38,98
carpa
Camponesia
(MORZELLE et al., 2015) MT 77,02 1,32 15,68 1,43 4,14 0,41 n.d
cambessedeana
*n.d: não determinado.
A gabiroba possui um elevado teor de água, e também é composta de carboidratos,

fibras alimentares, proteínas e lipídeos. Devido à reduzida quantidade de lipídeos é conside-
rada um fruto de baixo valor calórico (VALLILO et al., 2008; ANDRADE et al., 2012). A ga-
biroba também possui na sua composição macronutrientes (potássio, cálcio, magnésio,
fósforo e sódio) e micronutrientes (manganês, zinco, cobre, e ferro) (VALLILO et al., 2006,
2008; ANDRADE et al., 2012; SANTOS et al., 2012a; ALVES et al., 2013; EMBRAPA, 2015),
descritos no Quadro 2.
Quadro 2. Composição de micronutrientes de frutos de gabiroba de diferentes espécies.

Teor (mg 100 g –1)
Localização
Autor/Ano
Espécie
Mn
Mg
Na
Cu
Ca
Zn
Fe
(VALLILO et al., Campomanesia

SP 1,90 4,90 11,30 2,10 165 175 1304 170 30,70
2006) adamantium
(VALLILO et al., Campomanesia

SP 3,30 4,00 6,40 1,20 101 135 2084 149 26,00
2008) xanthocarpa
(SANTOS et al., Campomanesia

PR n.d 2,77 6,05 0,53 50,26 43,01 3,88 46,43 0,39
2012c) xanthocarpa Berg
(ANDRADE et al., SC Campomanesia sp. 0,11 0,26 0,65 0,16 31,35 12,20 276,55 15,59 0,37
2012) PR Campomanesia sp. 0,08 0,21 0,42 0,18 24,24 12,98 340,32 10,62 44,52
Campomanesia xantho-
(ALVES et al., 2013) GO n.d 0,16 1,07 n.d 8,77 n.d 121,71 n.d 0,83
carpa
Campomanesia
(EMBRAPA, 2015) RS 1,14 1,37 0,48 2,37 161,38 77,94 192,59 19,51 16,05
xanthocarpa
*n.d: não determinado.

Além dessa extensa gama de nutrientes, a gabiroba se destaca também pelo teor
de compostos bioativos que apresentam potencial para proporcionar benefícios à saúde
(MARKMAN; BACCHI; KATO, 2004; ANGELO; JORGE, 2007; ABE et al., 2014; ALVES
et al., 2017; ZUNINGA et al., 2018). Entre eles estão os fenólicos totais (19,59 µg g –1), α-
caroteno (4,8 µg g –1), β-caroteno (5,4 µg g –1), β-criptoxantina (5,8 µg g –1) e λ-caroteno (4,3
µg g –1). Também apresenta alto teor de ácido ascórbico (vitamina C), entre 313,21 a 826,26
mg 100 g –1 e que pode ser equiparado a outras frutas que são reconhecidamente fontes de
vitamina C, como por exemplo a acerola que pode apresentar o teor entre 243,48 a 818,17
mg 100 g –1(VALLILO et al., 2008; SANTOS et al., 2012a; EMBRAPA, 2015). De acordo com
Morzelle et al., (2015) e Lima et al., (2016), a ingestão de 100 g de gabiroba é suficiente para
suprir a necessidade de ingestão diária (IDR) de vitamina C (45 mg) de indivíduos adultos,
recomendada pela RDC 360 (BRASIL, 2003).
Vários autores confirmam que a gabiroba é um fruto que pode ser considerado funcio-
nal devido ao seu elevado potencial antioxidante, atribuído ao conteúdo elevado de ácido
ascórbico e compostos fenólicos que conferem benefícios à saúde(MORZELLE et al., 2015;
LIMA et al., 2016; ALVES et al., 2017).
Por ser um fruto suculento e de sabor adocicado, com expressiva quantidade de polpa
(MORZELLE et al., 2015), além de suas características nutricionais e funcionais, a gabiroba
vem demonstrando potencial expressivo para ser empregada no setor alimentício. Esse
emprego pode ser tanto para o consumo in natura quanto para processos agroindustriais,
através da produção de polpas concentradas, congeladas, sorvetes, geleias, bebidas artesa-
nais, sucos, doces e licores e bebidas lácteas (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011; SANTOS
et al., 2012c; EMBRAPA, 2015; MARTINS, 2020).
A gabiroba também apresenta características tecnológicas relevantes para a indús-
tria, devido à presença das pectinas, polissacarídeos que são encontrados na parede celular
dos vegetais e conferem aos mesmos a capacidade de gelificação (SANTOS et al., 2010,
2012b). Santos et al., (2010), avaliando as características físico-químicas e reológicas das
pectinas extraídas da polpa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg), concluíram que
todas as frações de pectina (ácidos urônicos, arabinose, galactose e ramnose) formam géis.
Evidenciaram também que essas frações são resistentes à variação de temperatura, ou seja,
não há alteração da microestrutura, inclusive quando são aquecidas e posteriormente resfriadas.
Barbieri et al., (2018), também analisaram as propriedades viscoelásticas da polpa de
gabiroba e concluíram que devido à presença de pectina na sua composição, a polpa se
comporta como um gel. Os autores também avaliaram a estabilidade térmica da polpa sub-
metendo-as ao aquecimento (95°C/5 minutos) seguido de resfriamento e puderam verificar
que as características viscoelásticas da polpa não se alteraram, indicando que a polpa de

gabiroba pode ser submetida ao processo de pasteurização. O processo de pasteurização
é um tratamento térmico empregado na produção industrial, que busca prolongar a vida
útil dos alimentos e torná-los seguros para o consumo, através da inativação de enzimas
e eliminação de micro-organismos patogênicos, alterando minimamente suas característi-
cas sensoriais, nutricionais e físico-químicas (FURTADO et al., 2009; SAEEDUDDIN et al.,
2015; FELLOWS, 2018).
Diante da informação científica existente, fica evidente que a gabiroba é um fruto atrativo
do ponto de vista nutricional e funcional, podendo trazer inúmeros benefícios à saúde. O fruto
também se destaca devido às propriedades tecnológicas quando usada como ingrediente
na indústria de alimentos, devido ao sabor adocicado, alto rendimento e pela capacidade
de formar géis, por conter pectinas na composição. Deste modo, o objetivo dessa pesquisa
foi avaliar diferentes binômios tempo/temperatura na pasteurização da polpa de gabiroba
(Campomanesia xanthocarpa) in natura e verificar a eficiência do tratamento térmico através
dos parâmetros microbiológicos da polpa de gabiroba.
MATERIAL E MÉTODOS
Primeiramente foi realizado um experimento preliminar sobre o tratamento térmico da

polpa de gabiroba utilizando uma temperatura considerada usual para pasteurização de
polpas de fruta. Foi constatada a necessidade da realização desse experimento preliminar
devido aos resultados observados anteriormente pelo grupo de pesquisa, com o emprego
do tratamento térmico a 100°C/ 5 min em polpa de cagaita (PFRIMER, 2018). Tal trata-
mento se mostrou eficiente do ponto de vista microbiológico e não afetou as características
sensoriais e físico-químicas da polpa de cagaita (PFRIMER, 2018). Em contrapartida, ao
empregar o mesmo binômio tempo/ temperatura para a polpa de gabiroba, houve alteração
das características físico-químicas, sensoriais (especialmente da cor) da polpa, resultando
em um aspecto de “cozido” e coloração tendendo ao marrom, porém a amostra se mostrou
segura microbiologicamente (MARTINS et al., 2017).
Diante do resultado anterior, foi necessário definir um binômio tempo/temperatura que
oferecesse o mínimo de modificações às características da polpa de gabiroba, principalmen-
te do ponto de vista sensorial, já que a mesma seria utilizada como saborizante de bebida
láctea fermentada, formulada e desenvolvida em projeto de doutorado(MARTINS, 2020).
Como ponto de partida foram selecionados trabalhos já existentes na literatura com tempe-
raturas de pasteurização empregadas em outras espécies frutíferas (Quadro 3). Os binômios
tempo/ temperatura escolhidos para os testes de pasteurização da polpa de gabiroba foram
baseados na eliminação dos micro-organismos pelo tratamento térmico.

Quadro 3. Compilação de dados de tratamentos térmicos em polpas de fruta.
Temperatura
Autor Fruto (polpa) Processamento Ensaios Tempo (seg.)
(°C)
Bancada Branco - -
(ZILLO et al., 2014) Uvaia
Bancada 1 65 1800
Bancada Branco - -
Bancada 1 70 1
Bancada 2 70 1
Bancada 3 70 60
Bancada 4 70 300
Bancada 5 70 300
Bancada 6 80 1
Bancada 7 80 60
(BASTOS et al., 2008) Taperebá
Bancada 8 80 60
Bancada 9 80 60
Bancada 10 80 300
Bancada 11 90 1
Bancada 12 90 60
Bancada 13 90 60
Bancada 14 90 300
Piloto 15 85 180
1 75 522
(FARAONI et al., 2008) Manga Ubá 2 80 276
- Branco - -
Bancada 1 70 1
Bancada 2 70 1
Bancada 3 70 60
Bancada 4 70 300
Bancada 5 80 1
(TEIXEIRA; NEVES; PENA, 2006) Graviola Bancada 6 80 60
Bancada 7 80 60
Bancada 8 80 60
Bancada 9 80 300
Bancada 10 90 1
Bancada 11 90 60
Bancada 12 90 300
Piloto 1 70 30
(MONTEIRO; AMARO; BONILHA,
Maracujá Piloto 2 75 30
2005)
Piloto 3 80 30
Com base nas informações anteriores e nas informações dos trabalhos apresentados
no Quadro 3, foram definidos os binômios tempo/temperatura a serem avaliados para a
polpa de gabiroba. A pesquisa, foi desenvolvida no Centro de Pesquisa em Alimentos da
Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (CPA/EVZ/UFG), em
Goiânia, GO. A polpa congelada de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa) foi adquirida da
empresa Encontro de Sabores Comércio de Produtos Orgânicos Ltda, localizada em Passo
Fundo/ RS. A polpa foi transportada sob congelamento e armazenada em freezer (- 40°C)

até o momento da realização das análises. A polpa de gabiroba foi submetida a quatro tra-
tamentos experimentais (Tabela 1).
Tabela 1. Planejamento experimental de pasteurização da polpa de gabiroba.
Tratamento Temperatura (°C) Tempo (min)
T1 85 3
T2 85 5
T3 90 3
T4 90 5
Controle Polpa não pasteurizada *
Anteriormente ao experimento, o laboratório, os equipamentos e utensílios utilizados

foram higienizados, sanitizados ou esterilizados em autoclave. As polpas foram desconge-
ladas de forma lenta em geladeira a 10°C, visando ocasionar menos prejuízos às caracte-
rísticas físicas da polpa.
A pasteurização foi realizada em escala de bancada, em banho-maria, seguindo o
fluxograma apresentado na Figura 4.
Figura 4. Fluxograma de pasteurização da polpa de gabiroba em escala de bancada.
A polpa foi descongelada em geladeira, homogeneizada e separada em cinco béqueres

correspondentes aos tratamentos T1, T2, T3, T4 e controle e levadas para a pasteurização
conforme a Tabela 1. Os parâmetros tempo e temperatura foram rigorosamente controlados e
as amostras foram manualmente agitadas com bastão de vidro durante o tratamento térmico.
Em seguida, as amostras foram resfriadas a 12°C em banho de gelo, para cessar o
tratamento térmico. De maneira asséptica as polpas foram vertidas em frascos de vidro

estéreise armazenadas a 5 °C até o momento da realização das análises microbiológicas,
e físico- químicas (dia seguinte).
Todo processo foi realizado seguindo as boas práticas de fabricação e rigorosos cui-
dados com a higiene.
Avaliação microbiológica
As amostras de polpa de gabiroba pasteurizadas e controle foram avaliadas quanto ao

Número Mais Provável (NNP) de coliformes a 35°C e a 45°C, pesquisa de Salmonella spp.,
enumeração de bolores e leveduras e contagem total de aeróbios mesófilos.
Para determinação do NMP de coliformes a 35°C e a 45°C e enumeração de bolores e
leveduras foi utilizada a metodologia descrita pela APHA (APHA, 2001, 2015a, 2015b). Para pes-
quisa de Salmonella spp. seguiu-se a metodologia descrita na ISO 6579 (ISO 6579, 2002) e para
contagem total de aeróbios mesófilos foi utilizada a metodologia descrita pela APHA (APHA, 2004)
Para todos os métodos, uma alíquota de 25 mL foi adicionada a um frasco contendo
225 mL de água peptonada 0,1% e submetida à diluição seriada utilizando o mesmo diluente.
Posteriormente seguiu-se com a metodologia específica para análise de cada micro-organismo.
pH e Acidez Titulável
Foram realizadas análises em triplicata de acidez titulável e pH das amostras de polpa

de gabiroba pasteurizadas e controle.
O potencial hidrogeniônico (pH) das polpas foi determinado por leitura direta através
da imersão do potenciômetro THERMO SCIENTIFIC ORION STAR A211 (Jundiaí, SP), em
triplicata, seguindo a metodologia n° 981.12 da AOAC (A.O.A.C, 2006).
Para determinação da acidez titulável, pesou-se 5g de amostra em erlenmeyer e dilui-se
em 100 mL de água destilada isenta de gás carbônico. A solução foi titulada com solução
padronizada de hidróxido de sódio 0,1 N, sob agitação, até atingir uma faixa de pH entre
8,20 e 8,40. O teor de acidez foi calculado de acordo com a fórmula AOAC n°
942.15 B (A.O.A.C, 2006):
Em que:
V = Volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;

f = Fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
10,00 = Fator de conversão em ácido cítrico;
v = Volume da amostra, em mL ou g.

Proteína total
O teor de proteína das polpas foi determinando pelo método de Kjeldahl, seguindo
metodologia descrita na AOAC n° 991.20(A.O.A.C, 2006). O método consiste em três eta-
pas: digestão, destilação e titulação. A digestão de 1,5 g de amostra foi realizada em bloco
digestor (TECNAL TE-040/25, Piracicaba, SP) iniciando com temperatura de 100 °C com
aumento de 100 °C a cada 1 hora, até atingir temperatura de 400°C com completa digestão
das amostras. Procedeu-se a destilação em destilador (TECNAL TE-036/1, Piracicaba, SP),
utilizando 20 mL de ácido bórico como indicador e cerca de 25 mL/amostra de hidróxido
de sódio a 50% para a destilação. O destilado foi então titulado utilizando ácido sulfúrico
0,1 N até a viragem do indicador. O fator de conversão de nitrogênio total em proteína uti-
lizado para a polpa de gabiroba foi de 6,25 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O teor de
proteína total foi calculado de acordo com a fórmula a seguir:
Em que:
F= Fator de conversão da relação nitrogênio/proteína.
Lipídeos
O teor de lipídeos da polpa de gabiroba, foi determinado utilizando o método Bligh-

Dyer, um método de extração a frio que utiliza uma mistura de clorofórmio, metanol e água
para separação da fase lipídica (BLIGH; DYER, 1959). O teor de lipídeos foi calculado através
da fórmula a seguir:
Em que:
P1 = peso do béquer mais resíduo seco;
P2 = peso do béquer vazio;
P3 = massa da amostra;
Umidade
O teor de umidade das amostras, foi determinado utilizando estufa de circulação forçada
de ar (BIOVERA MMM Group Vacucell, Rio de Janeiro, RJ). Cerca de 5 g da amostra foram
pesados em cadinhos com pérolas de vidro, previamente secos e tarados. A secagem foi
realizada a 105 ± 2 °C. As pesagens foram realizadas em balança analítica (AX200, Barueri,

SP), até que a amostra atingisse peso constante de acordo com a norma n° 990.19 da AOAC
(A.O.A.C, 2006), sendo então calculado o teor de umidade de acordo com a fórmula:
Em que:
m1= massa do cadinho em gramas;
m2= massa da amostra em gramas;
m3= massa do cadinho e da amostra em gramas.
Cinzas
Após a determinação do teor de umidade, as amostras foram incineradas em forno tipo

mufla (EDG modelo EDG3P-S, São Carlos, SP) a 550 °C por 6 horas. Após o resfriamento
da mufla, as amostras foram acondicionadas em dessecador e pesadas em balança analítica
(AX200, Barueri, SP) de acordo com a norma n° 945.46 (A.O.A.C, 2006). O teor de cinzas
foi calculado de acordo com a formula:
Em que:
m1= massa do cadinho em gramas;
m2= massa da amostra em gramas;
m3= massa do cadinho e da amostra incinerada em gramas.
Carboidratos
A percentagem de carboidratos foi calculada pelo método de diferença, conforme apre-

sentado na equação a seguir (A.O.A.C., 1995):
Valor energético total
O cálculo do valor energético total proveniente dos nutrientes foi calculado seguindo
a metodologia descrita pelos autores que se segue (DUTRA-OLIVEIRA; C; WILSON E D,
1982; BRASIL, 2003; TACO, 2011) e foi expresso em:

Análises Estatísticas
O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado. Os parâmetros microbiológicos

foram analisados de forma descritiva e os dados da avaliação físico-química das polpas de
gabiroba foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias
foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando- se o
software R versão 3.6.1.
A avaliação microbiológica das amostras de polpa de gabiroba pasteurizadas e controle

estão apresentadas na Tabela 2. Os resultados demonstraram que os quatro tratamentos
térmicos empregados foram eficientes para garantir a segurança biológica das polpas.
Tabela 2. Caracterização microbiológica (UFC/g) das amostras de polpa de gabiroba submetidas ou não à pasteurização.
Análises Microbiológicas
Bolores e Leve-
Aeróbios Mesófilos Coliformes a 35°C Coliformes a 45°C Salmonella spp.
Tratamentos duras
(UFC/g) (NNP/g) (NNP/g) (em 25g)
(UFC/g)
T1 <10 est. < 3,0 < 3,0 <100 Ausente
T2 <10 est. < 3,0 < 3,0 <100 Ausente
T3 <10 est. < 3,0 < 3,0 <100 Ausente
T4 <10 est. < 3,0 < 3,0 <100 Ausente
Controle 4,80 x 10 (est.)
4
< 3,0 < 3,0 3,80 x 10 2
Ausente
Valor máximo
* < 3,0 < 3,0 000 Ausente
de referência
*Não possui valor de referência estipulado pela legislação vigente.
Ao analisar a polpa de gabiroba in natura (tratamento controle) observou-se a presença

de micro-organismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, justificando a necessidade
da realização de tratamento térmico para torná-la segura para o consumo. Entretanto, a
polpa não pasteurizada não apresentou contagem de coliformes a 35°C ou a 45°C e nem
presença de Salmonella spp, indicando que a polpa foi obtida em condições higiênico-sa-
nitárias adequadas.
A contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos foi elevada e apesar de não
possuir um valor referência especificado pela legislação, sua presença pode influenciar na
redução do tempo de vida útil das polpas. A enumeração de bolores e leveduras de acordo
com a legislação possui valor máximo de 2.000 UFC/g, valor inferior ao apresentado pela
polpa in natura (tratamento controle). Teixeira et al., (2006), também encontraram contagem
de micro- organismos mesófilos elevados nas polpas de graviola e taperebá respectivamente.

Ao analisar os resultados dos quatro tratamentos de polpa pasteurizada verificou-se
que os tratamentos térmicos empregados reduziram a carga microbiana existente na pol-
pa in natura, demostrando a eficiência dos tratamentos térmicos em garantir a segurança
microbiológica da polpa e torná-la apta para o consumo. Em relação aos micro-organismos
mesófilos houve uma redução de aproximadamente 3,68 ciclos logarítmicos e uma redução
de 1,58 ciclos para bolores e leveduras. Ou seja, a polpa de gabiroba pasteurizada apre-
sentou valores dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, a Instrução
Normativa nº 49, que estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade do suco e da polpa
de fruta (BRASIL, 2018a).
Para avaliar se temperaturas mais elevadas podem influenciar a estabilidade da polpa
de gabiroba, também foram realizadas análises de pH e acidez (Tabela 3).
Tabela 3. Análises de acidez e pH das amostras de polpa de gabiroba (média ± desvio padrão, n=3).
Acidez
Tratamentos pH
(g de ácido cítrico /100 mL)
T1 4,05 ± 0,02 a 6,62 ± 0,156 a

T2 4,01 ± 0,02 a 6,76 ± 0,156 a
T3 3,99 ± 0,02 a 7,11 ± 0,156 a
T4 4,04 ± 0,02 a 7,29 ± 0,156 a
Controle 3,87 ± 0,02 b 8,12 ± 0,156 b
*médias seguidas de letras minúsculas na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05).
Apesar de haver diferença significativa entre os tratamentos de polpa pasteurizada e

o tratamento controle, não houve diferença significativa (p>0,05) do pH e da acidez entre
os tratamentos de pasteurização da polpa, demonstrando que o pH e a acidez não foram
dependentes da temperatura a que as polpas foram submetidas. Entretanto, observando os
dados de forma numérica foi possível verificar que as polpas submetidas a faixas de tempe-
ratura mais altas e por períodos mais prolongados apresentaram um discreto aumento de
acidez. Monteiro et al., (2005) ao submeter polpa de maracujá a três faixas de temperatura
(70, 75 e 80 °C/ 30 segundos) observou que não houve diferença entre o pH das polpas
quando submetidas a temperaturas diferentes.
Todos os tratamentos foram eficientes em tornar a polpa de gabiroba segura e, além
disso, avaliando visualmente as amostras, não houve modificação da cor, e ao provar não
se identificou alteração no sabor da polpa. O tratamento 1 foi definido como o mais reco-
mendado, por ser o tratamento que utilizou a temperatura mais branda por um menor tempo.
Esse critério foi utilizado pois quanto menor o tempo de exposição e a temperatura utilizada
na pasteurização, menor a influência do processo sob as características físicas, químicas,
nutricionais, sensoriais e funcionais da polpa (MARTINS et al., 2017). De acordo com Bastos

et al., (2008) o binômio tempo temperatura de 85°C/3 minutos também é comumente utili-
zado pelas agroindústrias na pasteurização de polpas de frutas na região de Belém –PA.
Na Tabela 4, está apresentada a composição centesimal da polpa de gabiroba pas-
teurizada utilizando o binômio 85°C/ 3 minutos e os valores de referência estipulados pela
legislação vigente para a polpa de gabiroba.
Tabela 4. Composição centesimal da polpa de gabiroba pasteurizada a 85°C/ 3 minutos (média ± desvio padrão, n=3).
Polpa de Gabiroba
Análises Físico-Químicas Valor Referência
Pasteurizada
pH 4,02±0,097 mín. 3,6

Acidez (g de ácido cítrico/100 mL) 6,10±0,270 mín. 0,3
Umidade (%) 85,27±1,307 *
Sólidos Totais (%) 14,73±1,31 mín.12,5
Cinzas (g/100ml) 1,32±0,027 *
Proteínas (%) 0,75±0,157 *
Lipídeos (%) 0,22±0,121 *
Carboidratos (%) 14,03±1,512 *
Valor Energético Total (Kcal/100 mL) 60,98±5,721 *
*não possui valor referência.
Ao utilizar como condição de pasteurização o binômio 85°C/ 3 minutos observou-se

(Tabela 4) que a polpa de gabiroba apresentou composição esperada e dentro do recomen-
dado pela legislação (BRASIL, 2018b). Tal tratamento térmico mostrou-se eficiente para
garantir a segurança microbiológica da polpa de gabiroba e é recomendado por ter menor
interferência nas características sensoriais da polpa. Entretanto, são necessários estudos
sobre a aplicação da polpa em diferentes alimentos para avaliar a estabilidade e o potencial
de utilização, principalmente em relação às características funcionais e sensoriais.
CONCLUSÃO
Realizar tratamento térmico da polpa de gabiroba é necessário para proporcionar se-

gurança no consumo da polpa. Todos os tratamentos térmicos avaliados foram eficazes em
garantir a segurança microbiológica da polpa de gabiroba. Entretanto, o tratamento 1 (85°C/
3 minutos), por utilizar temperatura mais baixa por menor tempo foi definido como reco-
mendado visando evitar possíveis interferências às características nutricionais, sensoriais e
funcionais da polpa, possibilitando a utilização da polpa de gabiroba em diversos alimentos.

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09
“ Caracterização nutricional e
tecnológica da farinha da polpa
do fruto do juazeiro
Antônio Jason Gonçalves da Costa Beatriz dos Santos Dantas

UFPI UFC
Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves Maria Nilka de Oliveira

UFPI UFC
Ana Cibele Pereira Sousa Joilane Alves Pereira-Freire

UFPI UFPI
Rosangela Maria Oliveira Marinho Stella Regina Arcanjo Medeiros

IFCE UFPI
Ídila Maria da Silva Araújo

UECE
10.37885/200901252
RESUMO
O juá (Ziziphus joazeiro Mart.), fruto endêmico do semiárido nordestino, apresenta rele-
vante importância biológica principalmente relacionada às suas propriedades medicinais
e funcionais. Assim, objetivou-se avaliar o perfil nutricional e a viabilidade tecnológica
da farinha de juá (FPJ) obtida por liofilização da polpa de frutos do juazeiro, maduros e
íntegros, coletados em Picos – PI. Após cálculo de rendimento, a FPJ foi caracterizada
quanto à composição centesimal, em base seca; compostos fitoquímicos, atividade an-
tioxidantes (ABTS), índices de comportamento de fluxo (n) e de consistência (k). O ren-
dimento de produção de farinha resultou em 25,7% de FPJ liofilizada, de baixo teor
lipídico (1,2 g.100 g–1), teores médios de cinzas de 5,1 g.100 g–1 e proteína de 7,9 g.100
g–1. O aporte calórico (385,8 Kcal.100–1) da FPJ liofilizada é conferido pelo seu alto teor de
carboidratos (85,8 g.100 g–1). A FPJ ainda concentra expressivos conteúdos de licopeno
(543,21 mg.100 g–1), antocianinas (9,52 mg.100 g–1), flavonoides (14,36 mg.100 g–1) e
polifenóis extraíveis totais (1753,69 mg.100 g–1), fitoquímicos estes reconhecidos por suas
atividades antioxidantes, dentre elas a ABTS (15,96 µg Trolox.g–1 de farinha). A solução
da farinha de juá ajustou ao modelo Ostwald-de-Waele (R2 = 0,91) apresentando com-
portamento pseudoplástico com n = 0,65 e k = 3,496; classificando-se como um fluído
não-newtoniano. A farinha do juá liofilizada mostra-se como uma fonte promissora de
substâncias bioativas podendo ser utilizada para o enriquecimento de produtos, além
disso, devido seu caráter pseudoplástico, sugere boa aplicabilidade tecnológica para a
indústria alimentícia, especialmente como agente espessante.
Palavras-chave: Juá, Compostos Bioativos, Reologia.

INTRODUÇÃO
O juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.) é uma árvore endêmica do bioma caatinga que
apresenta especial interesse nutricional, econômico e medicinal, podendo ser utilizado como
planta ornamental, na fabricação de cosméticos e produtos de limpeza, na alimentação
humana e animal, além de sua aplicação na medicina popular (FERNANDES e ARAÚJO,
2011; SILVA et al., 2011; DANTAS et al., 2014; SOUSA et al., 2015). Os frutos do juazeiro,
conhecidos popularmente como juá, são amarelos, globosos e comestíveis, apresentando
sabor doce e uma semente dura em seu interior, sendo muito consumido in natura ou pro-
cessados como doces e geleias (SILVA et al., 2017a).
Os frutos do juá apresentam em sua composição nutricional alto teor de carboidratos
(17,59 g.100g–1) e fibras (10,81 g.100g–1), compostos fitoquimicos como flavonóides, tani-
nos, fenólicos e saponinas (BRITO et al., 2014; OLIVEIRA et al., 2019). Além disso, estudos
realizados por Silva et al. (2011) demonstraram a presença de vitamina C para frutos do
juazeiro em quantidade superior (102.58 mg.100g–1) aos valores encontrados em laranja
(COUTO e CANNIATTI-BRAZACA, 2010) e goiaba (CARDOSO et al., 2015) sendo estas
consideradas popularmente como boas fontes desses micronutrientes.
Devido a sua composição nutricional e fitoquímica apresentar propriedades farmaco-
lógicas, o juazeiro, tem sido utilizado na medicina popular como um agente gastroprotetor,
analgésico e curativo, além de ser considerado um produto natural promissor no desenvol-
vimento de fitomedicamentos contra infecções resistentes (ANDRADE et al., 2019). Os últi-
mos trabalhos que visam à utilização dos componentes químicos provenientes do juazeiro
demonstraram aplicabilidade significativa de algumas dessas substâncias na indústria, prin-
cipalmente para fabricação de produtos de limpeza e higiene (DANTAS et al., 2014; BRITO
et al., 2014; OLIVEIRA et al., 2019). Outros estudos de caracterização do juá têm procurado
aplicá-lo na indústria de alimentos,como em processamento para sucos, doces e geléias,
obtenção de farinhas e incorporação em outros produtos alimentícios para agregar valor
nutricional (COSTA et al., 2019).
Apesar da ampliação da aplicabilidade do juá nas indústrias farmacêuticas, de produ-
tos de limpeza e de alimentos, ainda não existem estudos das suas propriedades reológi-
cas. As características finais de produtos desidratados, destacando-se as farinhas e polpas
de frutas desidratadas, dependem de algumas variáveis de processo, como as características
reológicas e o comportamento da viscosidade. Portanto, é importante determinar o compor-
tamento reológico das polpas de frutas desidratadas, a fim de se obter produtos com melhor
qualidade de solubilidade e reconstituição do pó e melhor efetividade no processo industrial
(CARNEIRO et al., 2012).

Diante disso, no intuito de agregar maiores conhecimentos e valor, tanto de maneira
comercial, como a possível viabilidade tecnológica para processamento industrial, este
estudo teve como objetivo caracterizar o perfil nutricional e as propriedades reológicas da
polpa do juá liofilizada.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta das amostras
As amostras provenientes da polpa de frutos do juazeiro, maduros e íntegros foram

coletadas na cidade de Picos-PI, Brasil, no período de fevereiro a março de 2018. Foram
selecionados quanto ao grau de maturação e higienizados com solução de hipoclorito de
sódio (25 ppm). Posteriormente, foi realizado o processo de despolpa e separação das partes
do fruto para obtenção da polpa, casca e semente.
Para o processo de liofilização foram separados 205 g de polpa de juá, que em se-
guida foi congelada em ultrafreezer e liofilizada em equipamento liofilizador L101 (Liotop®),
hermeticamente fechado, à temperatura de -40 ºC, pressão de 0,5 mmHg por 72 horas.
Depois de liofilizadas, as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos e mantidas em
refrigeração, para posterior processamento em moinho de 0,08 mm e obtenção da farinha
da polpa de juá liofilizada (FPJL).
Rendimento da farinha
A FPJL foi submetida a cálculo do rendimento por meio da fórmula:
Determinação dos compostos fenólicos totais

A determinação dos compostos fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por Swain
e Hills (1959), adaptada por Sousa, Viera e Lima (2011). Do extrato da amostra, foram medi-
dos 0,5 mL em tubo de ensaio e adicionados 8 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente
Folin-Ciocalteu. A solução foi homogeneizada e, após 3 minutos, foi acrescentado 1 mL de
solução de carbonato de sódio (Na2CO3) 20%. Decorrida 1 hora de repouso em temperatura
ambiente na ausência de luz, foram realizadas as leituras em triplicata das absorbâncias em
espectrofotômetro a 720 nm.
A partir da equação da reta, obtida por regressão linear, efetuou-se o cálculo do teor
de fenólicos totais, expresso em mg de ácido gálico.100 g-1 de amostra.

Determinação de carotenóides e licopeno
A quantificação dos teores de carotenóides e licopeno foi realizada por meio da pesa-
gem de 1g da polpa de juá em erlenmyer envolto em papel alumínio e acrescido de 50 mL
de solução de acetona e hexano nas proporções de 2:3, respectivamente. Posteriormente,
o conjunto foi colocado em agitação por 15 minutos e filtrado a vácuo. Para a verificação da
leitura das concentrações foi utilizado um espectrofotômetro com comprimentos de onda de
453, 505, 645 e 663 nm. Para o cálculo das absorbâncias foi utilizado a fórmula proposta
por Nagata e Yamashita (1992):
Determinação de antocianinas e flavonóides
Para a quantificação das concentrações de antocianinas e flavonoides foi realizada em

triplicata, utilizado a metodologia proposta por Francis (1982) onde foi pesado 0,5 g da amos-
tra em erlenmeyer envolto com papel alumínio, acrescido de 10 mL da solução de etanol 95
% e HCl 1,5 N previamente elaboradas nas proporções de 85:15, respectivamente. As amos-
tras foram colocadas em homogeneização em mesa agitadora durante 1 minuto, onde o
conteúdo foi transferido para três balões volumétricos de 25 mL cada, tendo completado o
restante do volume com a solução de etanol 95% + HCl 1,5 N onde o material foi mantido sob
refrigeração durante uma noite sob ausência de luz. Posteriormente, foi efetuada a filtração
à vácuo, utilizando papel filtro. Após isso, foi feita a leitura em espectrofotômetro digital com
comprimento de onda de 535 nm para antocianinas e 374 nm para flavonóides. O cálculo
das concentrações se deu utilizando as seguintes fórmulas:
O branco foi composto da solução de etanol 95% + HCl 1,5 N (85:15) (v/v), sendo o
resultado final expresso em mg.100 g–1.

Determinação da Atividade Antioxidante (AAT)
A atividade antioxidante da polpa de juá liofilizada foi determinada pelo método ABST
de acordo com o método de Larrauri et al. (1997) adaptado. Primeiramente foi preparado
um extrato metanólico utilizando-se 25 g da amostra e 40 mL de metanol 50% (v/v), que
ficou em repouso por 60 minutos à temperatura ambiente. Em seguida, o sobrenadante foi
transferido para um balão volumétrico de 100 mL. No resíduo da primeira extração, foram
adicionados 40 mL de acetona 70% (v/v), e deixados em repouso novamente. O sobrena-
dante foi transferido para o balão volumétrico contendo o primeiro sobrenadante e o volume
foi completado com água destilada.
A partir do extrato obtido, foram preparadas diluições em triplicata. Em um ambiente
escuro, foi transferido uma alíquota de 30 µL de cada diluição do extrato para tubos de en-
saio com 3,0 mL do radical ABTS+. Foi realizada a leitura (734 nm). A partir das absorbân-
cias obtidas das diferentes diluições dos extratos, foi plotada a absorbância no eixo Y e a
diluição (mg.L–1) no eixo X. Em seguida, foi determinada a equação da reta. Para o cálculo
da AAT, foi substituída na equação da reta a absorbância equivalente a 1000 µM do padrão
trolox. A partir da equação da reta obtida por regressão linear, efetuou-se o cálculo para
verificar a atividade antioxidante.
Os resultados da atividade antioxidante dos extratos foram expressos em TEAC (ca-
pacidade antioxidante total equivalente ao Trolox), em µM trolox / g de polpa da fruta.
Comportamento Reológico
O comportamento da polpa de juá foi determinado através de um reômetro rotacional de

cilindros concêntricos tipo Searle da Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. As medidas foram
feitas com a polpa reconstituída 1% (m/v) na temperatura ambiente (25 ºC). O equipamento
forneceu os dados de tensão de cisalhamento e taxa de deformação através do software
RHEO V2.8. As análises reológicas foram obtidas com variação da taxa de deformação de
0 a 500 s–1 (curva ascendente) e de 500 a 0 s–1 (curva descendente), com um tempo de 1
minuto e leitura de 25 pontos para cada curva. A curva da viscosidade aparente da amostra
em função da taxa de deformação foi construída utilizando-se os dados experimentais de
viscosidade e valores teóricos calculados a partir do modelo (Ostwald-de-Waelle), basean-
do-se da seguinte equação:
τ = K (γ )n

Onde:
τ = tensão de cisalhamento (Pa)
K = índice de consistência (Pa.s),
n = índice de comportamento (adimensional);
γ = Taxa de deformação (s–1).
Análises estatísticas
Os resultados de caracterização foram submetidos a cálculo de média e desvio padrão

em programa Microsoft Excel versão 2007.
A Tabela 1 apresenta os dados de rendimento para a obtenção da polpa de juá liofi-

lizada. Os frutos utilizados para a produção da farinha apresentaram massa média de 356
g, sendo deste total, 126 g de cascas e sementes, e 205 g de polpa, o que demonstra que
os frutos de juazeiro apresentam elevada quantidade de polpa em comparação à semen-
te, tornando-os atrativos para o consumo in natura e lucrativo para fins de industrialização
(ARAÚJO et al., 2015).
Tabela 1. Rendimento do processo de obtenção da polpa de juá liofilizada.

Processo Peso (g)
Frutos inteiros 355,85
Epicarpo e sementes 125,99
Polpa 205,51
Farinha da polpa (após a liofilização) 52,74
Rendimento Total (%) 25,67
O rendimento total da farinha da polpa de juá liofilizada foi de em torno de 26 %, evi-

denciando uma grande perda durante o processo de liofilização. Tendo em vista que 79%
da polpa de juá é constituída por água (SILVA et al., 2017a), o baixo rendimento obtido está
relacionado com a remoção da água e demais constituintes que ocorre por meio de subli-
mação durante o processo de liofilização (ABDELWAHED et al., 2006).
Avaliando-se a composição nutricional da polpa de juá liofilizada (Tabela 2) foi possível
observar maiores frações para carboidratos e valor calórico e as menores para as concentra-
ções de proteínas, lipídeos e cinzas, indicando, portanto, um perfil nutricional característico
da grande maioria das frutas, extrativas ou cultivadas (SILVA et al., 2017a). A concentração
de carboidratos (85,8g.100–1) obtida nesse estudo foi semelhante aos resultados encon-
trados por Silva et al., (2017b) e Cavalcanti et al. (2011), que obtiveram valores de 79,8
g.100–1 e 80,45 g.100–1, respectivamente, ao avaliarem a composição nutricional da polpa

de juá desidratada. As quantidades de proteínas (7,9 g.100–1), cinzas (5,1 g.100–1) e lipídios
(1,2g.100–1) foram superiores aos valores encontrados pelos autores (CAVALCANTI et al.,
2011; SILVA et al., 2017b). Provavelmente, as diferenças encontradas na composição cen-
tesimal da polpa de juá desidratada, foram influenciadas pelo desenvolvimento do fruto em
diferentes condições ambientais, relacionadas à composição dos solos, diferentes altitudes
e regiões demográficas, temperatura, clima, condições solares e precipitação de chuvas
(OLIVEIRA et al., 2019).
Tabela 2. Composição nutricional da polpa de juá liofilizada.

Componentes * Quantidade (g.100–1)
Cinzas 5,1 ± 0,17
Lipídios 1,2 ± 0,07
Proteínas 7,9 ± 0,87
Carboidratos 85,8 ± 0,46
Valor calórico (Kcal.100 g–1) 385,8
* mensurada em base seca
Silva et al., (2017a) verificaram a composição nutricional de polpa de juá in natura e

obtiveram valores inferiores aos encontrados nesse estudo para todos os componentes ana-
lisados. Ressalta-se, porém, que esses resultados podem estar relacionados com o processo
de remoção da água por liofilização, que deixou a fração de macronutrientes presentes na
polpa de juá mais concentrada.
Em estudos da composição centesimal de outras farinhas, como de arroz (SOUZA
et al., 2013) e de trigo (BOEN et al., 2007), foram obtidos valores de proteínas e carboidra-
tos semelhantes ao encontrado nesse estudo (Tabela 2), isso mostra que a polpa de juá
liofilizada tem praticamente o mesmo potencial em relação a composição nutricional quanto
outras matérias primas que já estão consolidadas no mercado alimentício.
A Tabela 3 apresenta a composição fitoquímica da polpa de juá liofilizada. A concentra-
ção de licopeno encontrada nesse estudo (543,21 mg.100g–1) foi próxima das quantidades
encontradas em melancia, frutos que possuem grande biodisponibilidade desse composto
(MORITZ e TRAMONTE, 2006). O licopeno pertence à classe dos carotenóides e confere a
cor vermelha aos seus alimentos fontes, como melancia, goiaba e tomate. É considerado como
um efetivo antioxidante e recomenda-se um consumo entre 5 e 10 mg de licopeno por dia para
a obtenção dos benefícios desse nutriente em organismos saudáveis (RAO e SHEN,2002).
Tabela 3. Compostos fitoquímicos e atividade antioxidante da polpa de juá liofilizada.

Compostos Quantidade (mg.100g–1)
Licopeno 543,21
Compostos Fenólicos Totais 1753,69
Flavonoides 14,36
Antocianinas 9,52
Atividade antioxidante (µg trolox.g–1) 15,96

De acordo com a Tabela 3, os resultados indicaram um resultado mediano para a
concentração de fenólicos totais (1753,69 mg.100g–1) conforme a classificação proposta
por Vasco (2008) e Rufino et al., (2010), que ao quantificarem os compostos fenólicos totais
em diversas variedades de frutas, classificaram estas em três diferentes categorias: baixo
(<1000 mg.100g–1), médio (1000 – 5000 mg.100g–1) e alto (>5000 mg.100g–1). Esse resul-
tado diferiu daqueles obtidos por Brito et al. (2015), que encontraram uma concentração
mais elevada (6882,80 mg.100g–1) ao avaliarem extratos hidroalcoólicos de juá em HPLC
e Silva et al. (2019), que obtiveram uma concentração muito inferior (455,15 mg.100g–1)
para polpa de juá in natura. Tais diferenças podem ser resultado das variações regionais,
climáticas, estresse aplicado à planta, dentre outros fatores, que podem gerar uma diferença
quantitativa da produção de metabólitos secundários dentre as plantas do mesmo gênero
(DANTAS et al., 2014).
Ressalta-se que a ingestão de compostos fenólicos, como taninos, flavonóis e anto-
cianinas, podem ser benéficos para a saúde humana devido aos vários efeitos biológicos
desses fitoquímicos, incluindo eliminação de radicais livres, quelação de metais, modulação
da atividade enzimática além de reduzir os riscos de doenças coronarianas, câncer e dis-
funções cerebrais (SOUSA et al., 2018; IGNAT et al., 2011).
Em relação a concentração de flavonóides, a polpa de juá liofilizada apresentou 14,36
mg.100g–1 (Tabela 3). Em estudos com extrato hidroalcóolico de juá foram evidenciados
resultados diferentes do encontrado nesse estudo. Brito et al., (2015) obteve uma concen-
tração muito superior tanto pelo método colorimétrico quanto por HPLC, enquanto Sousa
et al., (2018) não detectou a presença de flavonóides. Outro experimento obteve resultado
inferior ao avaliar o fruto do juá in natura (SILVA et al., 2019). De maneira geral, essas
variações nos teores demonstraram que as condições de crescimento geográfico afetam
os teores de compostos fenólicos do fruto do juá, além dos diferentes métodos utilizados
para a quantificação de fitoquímicos. Isso porque os compostos fenólicos e flavonóides são
metabolizados como respostas de defesa das plantas (RECHE et al., 2018) e alterações
em condições ambientais, como por exemplo, radiação do sol e variação de temperatura,
influenciam fortemente os níveis desses compostos (SCHULZ et al., 2015).
De acordo com Oliveira et al. (2020), os flavonoides correspondem ao segundo prin-
cipal grupo de fenólicos presentes no fruto do juá. Assim como a maior parte dos compos-
tos fenólicos, os flavonoides estão relacionados com uma grande variedade de atividades
biológicas, destacando-se a ação antioxidante, anti-inflamatória, antitumoral, antialérgica
e antiviral (BERNADES, PESSANHA e OLIVEIRA, 2010; PEREIRA e CARDOSO 2012;
CHO et al., 2013).

A polpa de juá liofilizada obteve uma elevada concentração de antocianinas (9,52
mg.100g–1) em comparação com o valor encontrado por Silva et al. (2019) ao avaliar os
compostos bioativos presentes na polpa de juá e por Sousa et al. (2018) que não detectou
a presença de antocianinas no extrato da casca do fruto do juá (Tabela 3). No entanto, esse
resultado é muito inferior ao obtido por Nemzer et al. (2018) ao analisar a concentração de
antocianinas em polpas que tem biodisponibilidade desse fitoquímico, como mirtilo, morango
e cereja liofilizadas. As antocianinas são compostos produzidos a partir do metabolismo geral
dos flavonóides, e representam um importante papel na prevenção ou retardo do apareci-
mento de determinadas doenças devido as suas propriedades antioxidantes (BRUNETON,
2001). Seu espectro varia do vermelho ao azul, apresentando-se também como uma mistura
de ambas as cores, resultando em tons de púrpura. Muitas frutas e hortaliças devem sua
coloração atrativa devido à presença dessas substâncias nos vacúolos celulares (VOLP et al.,
2008). Em geral, os flavonides e as antocianinas apresentaram-se em menor concentração,
indicando que a maior parte dos fenólicos presentes no fruto de juazeiro não corresponde
ao grupo dos flavonois (SILVA et al., 2019).
Como a atividade antioxidante tem sido considerada uma característica dos compostos
fitoquímicos detectados, a polpa de juá liofilizada foi testada para essa atividade pela captura
do radical livre ABST. Foi obtido um valor de 15,96 µg Trolox.g–1, valor superior aos encon-
trados por SILVA et al. (2019) ao avaliarem frutos de juazeiro in natura (7,38 µg Trolox.g–1)
e Rocha et al. (2011) ao avaliarem frutos tropicais como acerola (3,68 µg Trolox.g–1), caju
(0,56 µg Trolox.g–1) e cajá (0,22 µg Trolox.g–1). Estes resultados demonstraram que a pol-
pa de juá liofilizada apresenta quantidade bem superior em comparação com a polpa in
natura ou outras frutas consumidas rotineiramente, tornando seu consumo um aliado na
prevenção de doenças.
A Figura 1 mostra a curva de escoamento da polpa de juá reconstituída a 25°C. Observou-
se que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de cisalhamento, apresen-
tando características de um fluido não newtoniano e pseudoplástico (CHEN et al., 2020).

Figura 1. Curva de escoamento da polpa de juá.
Fonte: Autores (2020).
Comportamentos similares (não-newtoniano) foram obtidos em outros estudos do com-

portamento reológico de outras polpas de frutas: Sato e Cunha (2007), para a polpa integral
de jabuticaba; Morales-Martínez et al. (2018), estudando o comportamento reológico da
fruta de peras de cactos e Faraoni et al. (2013) no estudo da reologia de sucos mistos de
manga, goiaba e acerola.
A Tabela 4 apresenta os valores dos parâmetros obtidos por ajuste do modelo de
Ostwald-de-Waelle ao reograma referente à polpa de juá reconstituída, pois foi o modelo que
proporcionou os melhores parâmetros de ajuste. O coeficiente de regressão (R2) foi usado
para avaliar se o modelo utilizado foi adequado na descrição das propriedades reológicas, o
valor obtido foi superior a 0,90, indicando que o modelo utilizado apresentou um bom ajuste
ao comportamento de escoamento da polpa de juá reconstituída. O índice de consistência
(k) obtido foi de 3,49 Pa.sn, apresentando um alto grau de resistência ao escoamento em
comparação com a polpa de outras frutas como morango (CHAN et al., 2020) e manga
(VIDAL et al., 2006).O valor do índice de comportamento de fluxo (n) foi menor que 1, cor-
respondente à curva de escoamento, que indicou propriedades pseudoplásticas (0<n<1) na
polpa de juá reconstituída.
Tabela 4. Parâmetros reológicos da polpa de juá liofilizada.

Parâmetros Valores
K (Pa.s )
n
3,49±0,30
n 0,65±0,02
R2
0,91
K: índice de consistência; n: índice de comportamento de fluxo; R2: coeficiente de regressão linear.
Esses resultados podem indicar a utilização da farinha do fruto do juazeiro no desen-

volvimento de produtos com propriedades espessantes como geleias, iogurtes e outros
produtos lácteos, sucos e sorvetes

CONCLUSÃO
A farinha da polpa de juá liofilizada apresenta composição nutricional rica em carboidra-

tos e proteínas, e alto valor calórico; é uma fonte uma fonte promissora substâncias bioativas,
como compostos fenólicos, podendo ser utilizada para o enriquecimento de produtos, além
disso, devido seu caráter pseudoplástico, pode apresentar boa aplicabilidade tecnológica
para a indústria alimentícia, especialmente como agente espessante.
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10
“ Craft beer added with pink pepper:
studying package, acceptance
and purchase intention of the
beverage
Mila Marques Gamba Raquel Vieira de Carvalho

UFES UFES
Beatriz Módolo Busato Tarcísio Lima Filho

UFES UFES
Sara Fernandes Leão Suzana Maria Della Lucia

UFES UFES
Thallis Abdalla de Oliveira Prata Monteiro

UFES
10.37885/201001654
ABSTRACT
Non-traditional ingredients are being introduced in craft beers, such as pink pepper. The
objectives of this study were to propose an optimal packaging for an American Pale Ale
craft beer added with pink pepper and to investigate the influence of this ingredient and of
the packaging on sensory acceptance and purchase intention. Through the focus group
and modified choice-based conjoint analysis (MCBCA), it was determined the optimal
packaging should be labeled “brown with pink writing”, “bulged” format and illustration
of “barley and hops”. Afterward, two acceptance and purchase intention sessions were
performed. First, a blind test, it was verified that the samples (control, without pink pepper,
and beer added with pink pepper) had good sensory scores. Color, gasification, aroma,
flavor, and purchase intention did not differ between the samples. Foam, bitterness and
overall impression had lower acceptance in the pink pepper beer. In the test in the presen-
ce of the optimal packaging, all attributes and purchase intention of the pink pepper beer
were positively influenced by the packaging. We observed the role of the packaging on
consumers’ behavior. Moreover, the addition of pink pepper is a sensory viable alternative
for making a distinctive American Pale Ale craft beer. MCBCA = modified choice-based
conjoint analysis.
Keywords: Beverages, Sensory Analysis, Modified Choice-Based Conjoint Analysis.

INTRODUCTION
Craft beer consumption in Brazil is expanding and with the changes that have been oc-
curring lately in the behavior of beer consumers, the craft beers stand out, because they are
considered of higher quality (Murray and O’Neill, 2012) and for having some differentiation
from the more popular commercial beers, such as the addition of different ingredients, resul-
ting in several types of beer, with different flavors and aromas (Kleban and Nickerson, 2012).
The pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi), native to Brazil, is a small fruit with
a red or rosy color and a sweet flavor, which has a large use in popular medicine, as it pre-
sents antioxidant and antimicrobiological properties (Uliana et al., 2016; Dannenberg et al.,
2017; Da Silva et al., 2017). Pink pepper has also been used to decorate, confer aroma and
flavor to foods, both in the form of grain and essential oil (Souza, 2013). In Brazil, the State
of Espírito Santo is the largest producer of pink pepper, whose production is mainly destined
for export (Almeida and Leite, 2010).
The use of pink pepper in the production of beer represents an opportunity of innovation
and it represents an alternative use of fruits with imperfections which would be discarded
(Almeida and Leite, 2010).
The Brazilian craft beer market is still small, which makes it necessary to analyze how
the consumers are influenced. A product has intrinsic properties, which are sensory charac-
teristics such as appearance, flavor, texture and aroma (Asioli et al., 2017a) and the extrin-
sic properties such as nutritional information, brand, price, packaging and label information
(Balcombe et al., 2016; Oliveira, Ares and Deliza, 2017; Ardeshiri and Rose, 2018; Aydin and
Savas, 2018; Choi and Lee, 2019; Symmank, 2019). Both affect the purchase decision and
acceptance of food products, therefore, it is necessary to measure and interpret the respon-
ses of the consumers on these characteristics (Asioli et al., 2017b; Toutounji et al., 2019).
AIM
Apply the techniques denominated focus group and modified choice-based conjoint
analysis (MCBCA) to propose the optimal packaging for an American Pale Ale beer added
with pink pepper produced by handicraft and investigate the influence of the addition of pink
pepper and of the elaborated packaging on sensory acceptance and purchase intention
of the consumers.

MATERIAL AND METHODS
This study was approved by the Research Ethics Committee of the Health Sciences
Center (CCS) of the Federal University of Espírito Santo (UFES) -ES, Brazil, under num-
ber 1,121,640. The analyzes were carried out in the Laboratory of Sensory Analysis of the
Department of Food Engineering of the Center of Agricultural Sciences and Engineering of
UFES (CCAE-UFES).
The experiment was carried out by consumers, among residents of the city of Alegre,
State of Espírito Santo, Brazil, employees and students of the CCAE-UFES.
Beer processing
The processing of the craft beers was carried out in batch (Brunelli et al., 2014). For
the final production of 28 L of American Pale Ale beer, one half being the control formulation
(without pink pepper) and the other half to the formulation with 0.1% pink pepper addition
during production. Milled Pale Ale type malts (6.340kg) and Crystal 110® (0.260kg) were
introduced into a flask, with 27L of mineral water (65 °C). For the mashing stage, the tempe-
rature of the mixture was controlled at 62 °C for 40 minutes and 72 °C for 20 minutes. After
the saccharification, the temperature of the wort was raised to 78 °C.
The wort was filtered and the cake was washed with 21L of mineral water at 78 °C for
extraction of the residual sugar. Then, the wort was divided into two lots, one for the control
formulation and the other for the pink pepper formulation.
Both formulations were heated to boiling at atmospheric pressure for 60 minutes and
added with hops. At the beginning of the boil, the first addition of 6g of Columbus® type hops
was carried out in pellets to give bitterness to the beer; after 30 minutes of boiling, 7g of
Cascade® type hops (for bitterness and aroma) were added and after 55 minutes, an additio-
nal 18g of Cascade® hops (for aroma) were added. In the case of the formulation with 0.1%
pink pepper (concentration defined in preliminary tests), the addition of 13g of this macerated
ingredient occurred after 30 minutes of boiling.
The worts were cooled to 20 °C, and the whirlpool was operated for 2 minutes to clarify
the worts. Then, they were transferred to the fermenters and the density was corrected to
1.054 g.mL–1 when necessary (BJCP, 2008). Saccharomyces cerevisiae (6 x 109 UFC.g–1
cells) of high fermentation was previously hydrated and 7.5g of yeast was inoculated into
each formulation. The fermentation process started at a controlled temperature at 21 ºC for
seven days in incubator type B.O.D., LimaTec®. Then, the maturation stage was started, with
temperature controlled at 3 ºC for 10 days. Then, the priming stage was carried out, in which
a solution of 0.5% (m.v–1) inverted sugar was added.

Subsequently, the beers were bottled and closed with metal lids with a manual retractor,
in amber bottles with the capacity of 600mL, previously washed and sanitized. The bottles
were kept at room temperature (25 °C) for seven days for carbonation.
Focus group
Three roundtable focus group sessions were conducted, Lima Filho et al. (2015b; Della
Lucia and Minim, 2018). Twenty people participated, the first and the second sessions compo-
sed of seven participants and the third session composed of six participants. All participants
were beer appreciators and were recruited by invitation.
The sessions lasted an average of 90 minutes and were conducted by a moderator and
two assistants. A script of questions about the participants’ behavior regarding the observation
of beer labels was adopted. Six packs of craft beers were presented and participants were
asked for their opinions and it was requested that they ordered the packages according to
their preference.
The analysis of the results was performed after the reading of the notes and visualization
of the videotapes. During the data analysis, the emphasis was on the frequency of certain
responses and the occurrence of different and unique responses. As the study is qualitative,
no statistical analysis was performed; excerpts from participants’ responses were transcribed.
Modified choice-based conjoint analysis (MCBCA)
MCBCA was carried out with the purpose of evaluating the effects of the factors and
their levels on the choice of a craft beer packaging for the craft beer added with pink pepper.
The steps of this analysis are described below, according to Della Lucia et al. (2011) and
Lima Filho et al. (2015a).
The evaluation of the choice of craft beer packaging was carried out by 144 beer consumers.
The determination of the factors and their levels for the assembly of the labels was ob-
tained based on the results of the focus group sessions. The factors considered most relevant
in the craft beer packaging, at two levels, were: label color (level 1: “yellow with brown writing”
and level 2: “brown with pink writing”), label format (level 1: “bulged” and level 2: “rectangular”)
and illustration of the label (level 1: “pink pepper” and level 2: “barley and hops”).
For the data collection, the complete profile was used (Green and Srinivasan, 1978)
and the treatments arrangement used was the complete factorial (Carneiro et al., 2018).
Therefore, eight treatments were obtained (Table 1).

Table 1. Treatments under study (packaging)
Treatment Color Label format Illustration
1 Yellow with brown writing Bulged Pink pepper

2 Yellow with brown writing Bulged Barley and hops
3 Brown with pink writing Bulged Pink pepper
4 Brown with pink writing Bulged Barley and hops
5 Yellow with brown writing Rectangular Pink pepper
6 Yellow with brown writing Rectangular Barley and hops
7 Brown with pink writing Rectangular Pink pepper
8 Brown with pink writing Rectangular Barley and hops
The packaging labels were made by a specialized professional in accordance with

Brazilian food labeling standards. The brand name used was fictitious. It is worth noticing that
the labels differed only in relation to the factors under study. Two examples of labels used in
packaging images and presented to consumers are shown in Figure 1.
Figure 1. Examples of labels made for the packages under study: (a) Treatment 4; (b) Treatment 5, as in Table 1.
Prior to the analysis, consumers were oriented about the test procedure and asked to
behave as if they were buying craft beer.
The eight packaging images were simultaneously exposed to the consumers on a ta-
ble and given the time of 2 minutes for analysis of the packages, and the participants were
then asked to mark on the answer sheet the code of the packaging they would choose for
purchase (Lima Filho et al., 2015a).
The order of the package images on the table followed the experimental design propo-
sed by MacFie et al. (1989), in three replicates.
The analysis of MCBCA data was performed according to the methodology used by
Della Lucia et al. (2011) and Lima Filho et al. (2015a). Of the eight packages presented,
consumers should choose only one. Thus, when a treatment was chosen, the value 1 was

checked and the other treatments were assigned the value 0. For the data analysis, the levels
of the factors were also encoded with 0 (level 1) or 1 (level 2).
The multinomial logit model, proposed by McFadden (1974), was adopted to estimate
the probability of choice of treatments (Eq. (1)).
(1)
Where X is the matrix with the coded values of factor levels, represents the treatment
and β is the vector of parameters estimated by means of iterative numerical methods, in order
to maximize the likelihood function (L) of the sample.
The effect of choosing a treatment at one level of a factor over another level of the same
factor was calculated using Eq. (2) (Della Lucia et al., 2011).
(2)
Where n = 1, 2, 3 factors, Xlevel2 = 1 and Xlevel1 = 0 (according to the encoding levels

of each factor).
Sensory acceptance and purchase intention
For the acceptance and purchase intention tests, 81 volunteers were recruited, randomly,
based on their desire to participate in the study, regular beer consumers, over 18 years old
(the minimum legal beer drinking age in Brazil). The participants performed two acceptance
sessions, with a one-day interval (Della Lucia et al., 2013).
Session 1: a blind test was carried out with the objective of comparing the acceptan-
ce between the two American Pale Ale formulations (control, no added pink pepper, and
formulation added with pink pepper). Consumers tasted the two samples, without obtaining
any previous information about the product. Samples were coded with random three-digit
numbers and presented in a monadic and random way for each consumer.
Session 2: an information test was carried out, in which the objective was to evaluate
the influence of the craft beer packaging chosen through MCBCA on sensory acceptance of
the consumers. Only the sample of beer with addition of pink pepper was evaluated, together
with a prototype of the beer packaging. The participant was asked to judge the beverage,
taking into account the fact that it came from that packaging (prototype).
In both sessions, the samples were served in acrylic glasses (capacity 50mL), at a
temperature of 5 ºC to 7 ºC. It was used the 9-point hedonic scale, assigning scores that
ranged from “I extremely disliked it “ (score 1) and “I extremely liked it” (score 9) for attributes

color, foam, gasification, aroma, bitterness, taste and overall impression (Reis, & Minim,
2018). In addition to the acceptance, the judge also indicated his/her intention to purchase
the product according to a 5-point scale that ranged from “I definitely would not buy” (score
1) and “I definitely would buy” (score 5) (Brewer, & McKeith, 1999).
To present the results, histograms of hedonic means of the attributes under study and
purchase intention means were plotted for each sample and for each session.
For each attribute and for purchase intention, within session 1 analysis of variance was
performed (ANOVA) (α=0.05) for comparison between control formulation and the formulation
with addition of pink pepper.
To evaluate the influence of the packaging on the acceptance of beer with addition of
pink pepper, paired-comparison t tests were performed (α =0.05) for each attribute on the
sensory acceptance and purchase intention evaluation (Lange et al., 1999).
RESULTS
The sociodemographic profile of all consumers is shown in Figure 2.
Figure 2. Sociodemographic profile of the consumers who participated in the study: focus group sessions (n=20), MCBCA
(n=144) and sensory acceptance/purchase intention (n=81).

Focus group
In focus group session 1, participants reported that the most observed factor was
package design, followed by alcohol content, color of the label, ingredients, and source. Most
participants were not consuming craft beers because of the difficulty of finding them on the
market. One participant stated that he observed more the packaging of craft beers than of
the industrial ones.
The label format was an aspect mentioned as important in session 1, however, it divi-
ded the opinion of the participants: “I like the bulged label for beers”; “I prefer square label
for handicrafts.”
During session 2, the alcohol content, color, brand and font of the letter predominated as
factors observed in beer packaging. Regarding the handicraft, in addition to alcohol content,
the composition/ingredients and the design were quite cited.
One of the reasons cited for the non-consumption of handicrafts was the price: “If it
were not so expensive, I would always buy it”. This fact can be justified by the income of
the participants, since all were undergraduate students in session 2, which is assumed to
have low income.
In session 3, factors such as alcohol content, brand and ingredients were the most
cited by participants and, in the case of handicrafts, the list of ingredients was the aspect of
greater impact during the observation of the packaging. In this session, the majority of the
participants consume craft beers; however, this consumption is not frequent, due to the lack
of availability and the high price on the local market.
In sessions 1 and 2, some participants stated that they observed the harmonization of
beers with food. “I notice the combinations, I find it very interesting.”
Some participants in session 3 recommended that every beer label should specify since
when the beer is produced. “I like it when it’s written the start date of beer production from
the factory, since when it is produced.”
Information on ingredients, alcohol content and other characteristics of beer were cited
as the most observed factors in craft beers at all sessions. It is interesting to note that a lar-
ge part of the participants, in all sessions, stated that they care about the origin of the beer,
appreciating the place of its production.
An important point is that in sessions 1 and 2, the color of the label was a prominent fac-
tor. “Yellow and red are colors that remind me of beer”; “I think dark colors look cooler for beer.”
The illustration was little cited during the sessions as a factor observed in beer packa-
ging, however, when projecting the images of craft beers, the illustrations were always com-
mented. “I like this figure”; “The design was disproportionate.”

The label format was mentioned during session 1 and also commented: “I like rectangular
labels for craft beers”; “I think square label does not refer beer to me, I like the bulged ones.”
The participants ordered the projected packages as to the preference and the preferred
of all the sessions, according to them, contained all the necessary information: “Full label,
well harmonious”. They praised the brand name and the presence of the hashtag symbol,
declaring it to be very modern. Few have criticized the lack of harmonization of beer with
foods and consumption temperature. The less preferred packaging contained the label with
erased colors, called little attention and lacked some information, as stated by the participants.
Modified choice-based conjoint analysis
The behavioral profile of participants is showed in Figure 3.
Figure 3. Behavioral profile of participants of MCBCA (n=144).
A model (likelihood function) was obtained for the group of consumers and the β coef-
ficients and the hazard ratio values are shown in Table 2.

Table 2. Summary of the estimation of the coefficients of the model by maximum likelihood and the hazard ratio values
in MCBCA
Factor Coefficient estimation (β) Hazard ratio
Label color 0,13911ns 1,149

Label format -0.95551 * 0.385
Label illustration 0.45199 * 1.571
* significant by chi-square test (p ≤0,001); ns not significant by chi-square test (p > 0,001).
The hazard ratio for the factor color of the label means that the probability of choosing the
packaging with the level “brown with pink writing” was 1.15 times greater than the probability
of choosing a packaging with the level “yellow with brown writing”. It can be noticed that the
value found was very close to 1, evidencing the low influence of the color factor, which was
considered not significant (Table 2).
The probability of consumers choosing a package with the “bulged” level was 2.60 times
greater than the probability that they would choose a package with the “rectangular” level.
The probability of choosing a package with the level “barley and hops” was 1.57 times
greater than the probability of choosing a package with the level “pink pepper”.
The observed and estimated probabilities of choice for each treatment are presented in
Table 3, which allows inferences about the quality of the adjusted model in MCBCA.
Table 3. Observed and estimated probabilities by MCBCA for the treatments on study
Treatment* Observed probability Estimated probability
1 0.1319 0.1307
2 0.1944 0.2054
3 0.1597 0.1502
4 0.2361 0.2360
5 0.0347 0.0502
6 0.1042 0.0790
7 0.0625 0.0578
8 0.0764 0.0908
* As in Table 1.
It was possible to verify that treatment 4 (packaging containing the label with the follo-
wing characteristics: label color “brown with pink writing”, “bulged” label format and illustra-
tion “barley and hops”) presented the highest estimated probability of choice (p = 0.2360),
followed by treatment 2 (p = 0.2054). The estimated choice probabilities for these treatments
were close and they differ only in relation to the levels of the color factor of the label, with
treatment 2 having the level “yellow with brown writing” and treatment 4 having the level
“brown with pink writing “.

Sensory acceptance and purchase intention
The beer labels characteristics most observed by the consumers are brand (77.8%),
design (66.7%), information on ingredients (54.3%) and color and illustrations, both with
40.7%, according to data obtained by applying the questionnaire.
Craft beers are consumed by most of the participants (75.3%) and some of them justi-
fied the non-consumption due to the higher price and, mainly, due to the difficulty of finding
it in the local market.
The majority of participants care about the ingredients used in craft beers (69.1%), take
interest in differentiated ingredients (88.9%) and they like pink pepper (64.2%), occasionally
consuming it (37.0%). However, 95.1% had not consumed beer with pink pepper prior to the
present study and 97.5% would consume it in the future.
The hedonic means of the evaluated attributes and the purchase intention means of
the formulations in session 1 are shown in Figure 4. For all attributes of the control formula-
tion the means were between the “I moderately liked it” (score 7) and “I liked it very much”
(score 8) categories.
Figure 4. Hedonic means of each attribute and purchase intention means in session 1 (blind test) for both beer formulations.
OI = Overall impression; PI = Purchase intention. *Significant (p≤0.05) by the F Test of ANOVA.
For the formulation with pink pepper, the means were between “I slightly liked it” (score
6) and “I like it very much” (score 8). Regarding the purchase intention, both formulations
were between the categories “I maybe would buy / I maybe would not buy” (score 3) and “I
probably would buy” (score 4).
In the blind test, there was no significant difference in color, gasification, aroma, taste
and purchase intention (p>0.05) between the formulations (Figure 4). The foam and the

bitterness of the formulation with pink pepper obtained lower sensory acceptance than the
foam and the bitterness of the control formulation (p ≤ 0.05), which may have resulted in
the lower overall impression observed in the formulation with pink pepper in relation to the
control beer (p≤0.05).
The hedonic means of the attributes evaluated and the purchase intention means of
the formulation with pink pepper in sessions 1 and 2 are presented in Figure 5. For all attri-
butes in both sessions, the hedonic means were between the categories “I slightly liked it”
(score 6) and “I liked it very much” (score 8). Purchase intention in both sessions was bet-
ween the categories “I maybe would buy/I maybe would not buy” (score 3) and “I definitely
would buy” (score 5).
Figure 5. Hedonic means of each attribute and purchase intention means of beer added with pink pepper on sessions 1
(blind test) and 2 (test with packaging).
OI = Overall impression; PI = Purchase intention.
The paired-comparison t test identified significant differences (p≤0.05) (Figure

5) between the scores obtained for the acceptance of all attributes and purchase intention of
the formulation with pink pepper when comparing session 1 (blind test) and session 2 (test
with packaging).
DISCUSSION
The focus group sessions allowed the obtainment of various information about craft
beers, such as the relation of consumers to the price of the beverages. Although the high
price is one of the reasons for the non-consumption of handicrafts among undergraduate

students, Ascher (2012) and Brager and Greco (2011) stated that the “millennium generation”
is interested in exploring new flavors of beer and willing to pay higher prices.
The design, one of the most cited factors in focus groups, is the product design, which
refers to the shape of the packaging, and the graphic design, related to the packaging label.
Sester et al. (2013) observed that young French consumers were more likely to reject a beer
because of the taste than the bottle, which corroborates with what was observed in this study,
in which the participants have the custom of observing the packaging design.
Regarding the packaging of beers, three factors stood out: color, illustration and format
of the label. When projecting the images of craft beers, the illustrations were always criti-
cized or praised. The color and the format of the labels divided the participants’ opinions,
some preferred rectangular labels others enjoyed more the bulged ones. The color alone
did not contribute to the packaging or not, but rather to the set, layout and arrangement of
the information.
In the literature there were no studies that applied focus groups to study beer packaging,
however, this technique was used to study alcoholic and non-alcoholic beverage packaging.
Carneiro et al. (2010) verified that the most influential factors in the process of choosing and
buying “cachaça” are the brand, the quality seals, awards received, place of production,
aging time and the type of aging wood. Menezes et al. (2010) verified that the attributes most
observed at the time of the purchase of wine are brand, origin and price.
From the results of the focus group, it was possible to notice that among the important
factors in the decision process of buying craft beer, the illustration, color and format of the
label stand out. Therefore, these characteristics were selected to be used in MCBCA.
The results of MCBCA show that the levels “bulged” and “barley and hops” are important
so that the packaging of craft beer elaborated with pink pepper is more likely to be purcha-
sed by consumers. The label color did not influence on consumer choice, i.e., for them it is
indifferent to choose a “yellow with brown writing” or a “brown with pink writing” packaging;
however, both the probability of choice observed and estimated on treatment 4, which con-
tains the level “brown with pink writing” were higher than those on treatment 2, with the level
“yellow with brown writing”.
Therefore, the packaging of craft beer elaborated with pink pepper of greater influence
on consumer choice and recommended as optimal for these consumers would be that cor-
responding to treatment 4 (Figure 1a), which contains the following features: color “brown
with pink writing”, “bulged” format and illustration of “barley and hops”.
Lima Filho et al. (2015a) verified by MCBCA that the optimal packaging for irradiated
strawberries would contain the information “food treated by ionisation process”, “to ensure
freshness and quality for a longer time” and the radura symbol; Della Lucia et al. (2011)

found through MCBCA that the ideal packaging for strawberry light yogurt would have the
information “0% sugar”, “0% fat” and “enriched with bioactive proteins”.
From the results obtained in MCBCA, the packaging of craft beer with pink pepper with
the illustration of “barley and hops”, color “brown with pink writing” and “bulged” format was
selected for the sensory acceptance/purchase intention session.
The results obtained in sensory acceptance/purchase intention tests demonstrate that
the control formulation had good sensory acceptance and purchase intention, as well as beer
with pink pepper, regardless of the condition of the session (Figure 4; Figure 5).
The difference in sensory acceptance of the bitterness attribute perceived by the evalua-
tors (Figure 4) could be justified by the fact that alcohol content and the aftertaste of beers
may affect the perception of bitterness (Hughes and Simpson, 1996; Schönberger, 2006).
Besides, to the same concentration of iso-α-acids (from hop compounds responsible
for the bitterness of beers), the bitterness can be different for each beverage, depending on
the concentration of the cis and trans isomers. These isomers contribute in distinct ways for
the bitterness of the beer and their formation is dependent on the conditions of isomerization
of the iso-α-acids during wort fermentation (Techakriengkrai et al., 2004).
Another fact which can justify the difference on sensory acceptance in relation to the
bitterness may be the presence of some substance of pink pepper which changes its per-
ception. However, other studies should be performed to elucidate this question.
The foam attribute presented greater acceptance in the control formulation than in the
formulation with pink pepper (Figure 4). In the same way that occurred with the bitterness,
possibly the pink pepper has any compound that could cause differences in the formation
and stabilization of the foam and, consequently, differences between the sensory acceptance
of control formulation and formulation with pink pepper. However, to clarify this fact, other
studies are required.
As mentioned before, the differences on the sensory acceptance of bitterness and
foam of the two formulations of craft beer may have resulted in the lower overall impression
observed in the formulation with pink pepper in relation to the control beer.
Ribeiro (2015) studied the addition of essential oil of pink pepper in “Minas frescal”
cheese and found that, for all attributes evaluated (appearance, taste, texture and overall
impression), the hedonic means were greater than 7 (“I moderately liked it”), indicating that
the product has obtained a good sensory acceptance.
By evaluating the addition of pink pepper to salmon and to chocolate, Bertoldi (2006)
also found high acceptance. The hedonic means of salmon with pink pepper stood between
the terms “I liked it very much” and “I extremely liked it” and of dark chocolate with pink pepper
stood between “I moderately liked it” and “I liked it very much”.

It is noted that the beer with pink pepper had greater acceptance and purchase intention
when the product packaging was presented to evaluators along with the beverage sample,
compared with the results obtained in the blind test (Figure 5).
This result shows that the packaging influenced positively on acceptance and purchase
intention of the beer elaborated with pink pepper, confirming its importance on consumer’s
judgment. Some studies showed that the largest volume of information provided to the con-
sumer regarding the product influences sensory evaluation; information related to the ma-
nufacture of the food (Caporale and Monteleone, 2004) and the origin of it (Caporale and
Monteleone, 2001) tends to modify the behavior of the consumer at the moment of the choice
and of the product consumption.
On the blind test, the formulation with pink pepper had already obtained a good accep-
tance, showing that the consumers have enjoyed the sensory characteristics of the beer,
and with the presentation of the packaging, the acceptance has increased. It is possible to
perceive that the packaging influences and has the ability to change the acceptance of some
beers (Ribeiro et al., 2008; Chandon and Wansink, 2011; Della Lucia et al., 2013; Della
Lucia et al., 2014).
In order to study the influence of the information about the type of craft beer on sensory
acceptance, Carvalho (2015) conducted the evaluation of three types of beer in two ses-
sions (blind test and test with type information). It was noted that the information on the type
of craft beer for Pale Ale influenced positively the acceptance of the beverage and that the
information about types Weissbier and Pilsner did not cause a significant influence on their
acceptance. In General, all styles of beer had good acceptance by most evaluators on both
sessions, standing between the hedonic terms “I slightly liked it” and “I liked it very much”.
In order to evaluate the influence of packaging on the acceptance of nine brands of
commercial Brazilian beers of Pilsen type, Ribeiro et al. (2008) held three sessions of sen-
sory acceptance: blind test, packaging test and test with information. It was verified that the
familiarity with the beer brand allowed an influence on evaluations, at the time the product
information was supplied during the sensory analysis. The best-known brands had a higher
acceptance in the test with information, even though the same beer did not always have the
highest hedonic mean in the blind test. Some brands negatively influenced the acceptance
of the beverage, demonstrating a pejorative effect on the assessment of the consumer.
It is noted that the information contained in the packaging (beer type, ideal temperature
of consumption, correct storage form, brand name, illustration, product description, alcohol
content, liquid content, list of ingredients, origin, date of manufacture and expiry date) cau-
se effect on the consumer acceptance, as in the case of the present study, in which the

acceptance of craft beer with pink pepper improved when the product packaging, developed
and chosen by MCBCA, was presented to the evaluators.
CONCLUSION
In this work, the addition of pink pepper in an American Pale Ale craft beer provided
good sensory acceptance and purchase intention of the beverage, and they were improved
in the presence of a developed label for the beer package.
Focus group sessions made it possible to identify important information in the decision
process of buying a craft beer and together with the modified choice-based conjoint analy-
sis; it was possible to propose the optimal packaging for an American Pale Ale beer added
with pink pepper. The label containing color brown with pink writing, bulged format and il-
lustration of barley and hops has improved the sensory acceptance and purchase intention
of the beverage.
The addition of pink pepper is a sensory viable alternative for making a distinctive
American Pale Ale craft beer. Thus, together with the appropriate packaging, pink pepper is
a spice with great potential for producing distinctive craft beers of the American Pale Ale type.
As this study is a pilot study since the acceptance and purchase intention tests were
conducted in laboratory conditions, further studies in central locations, natural drinking en-
vironment or home-use-tests should be conducted to corroborate the findings of this work.
Moreover, studies about physico-chemical and microbiological characteristics of the beer
added with pink pepper and its stability during storage time must be conducted to com-
plement this work.
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11
“ Desenvolvimento de formulações
de bolo a base de farinha de
batata-doce biofortificada
Natalia Caroline de Azevedo

PUC - Campinas
Valéria Cristina dos Santos Camargo

PUC - Campinas
Cinthia Elizabeth Fuentes-Jaime

PUC - Campinas
Carla Cristina Enes

PUC - Campinas
10.37885/200901481
RESUMO
Introdução: A batata-doce (Ipomoea batatas) cv. Beauregard biofortificada possui alto

teor de β-caroteno, carboidratos, vitaminas e minerais, cujo consumo pode trazer efeitos
benéficos à saúde. Produtos alimentícios elaborados com batata-doce biofortificada e
isentos de lactose são uma alternativa para indivíduos com doença celíaca, intolerantes
a lactose e no combate a hipovitaminose A. Objetivos: Produzir e caracterizar formu-
lações de bolo sem glúten e sem lactose, com farinha de batata-doce biofortificada cv.
Beauregard em diferentes concentrações. Materiais e Métodos: Foram elaboradas
três formulações de bolo com concentrações de 10,23% (B1), 15,35% (B2) e 20,46%
(B3) de farinha de batata-doce biofortificada. Os bolos foram analisados quanto à com-
posição centesimal, a caracterização físico-química e o Valor Energético Total (VET).
Resultados e Discussão: Com relação à composição centesimal a formulação B1 apre-
sentou maior teor de lipídios (10,54%), B2 maior teor de umidade (46,64%) e a formu-
lação B3 apresentou maior teor de minerais (4,57%) e carboidratos (33,60%) e valores
próximos aos de B2 (9,30%) com relação a proteínas (9,12%). A formulação com maior
VET foi B1 (250,25 Kcal/100g). Os teores de fibra (12,60%), acidez (15,00%) e Brix
(4,57ºBx) foram superiores em B3 e B1 apresentou maior valor de pH (6,47). O resultado
da cor indicou que todas formulações possuem coloração vermelha e amarela, sendo
que B2 apresentou tonalidade mais intensa. Conclusão: Independente da concentração
de farinha de batata-doce biofortificada os bolos apresentaram conteúdo maior de mine-
rais e fibras do que os encontrados na literatura, sendo uma alternativa para reduzir as
carências nutricionais e promoção da saúde.
Palavras-chave: Bolo, Farinha de Batata-Doce, Biofortificação.

INTRODUÇÃO
Um dos maiores problemas de saúde pública é a desnutrição que afeta grande parcela
da população mundial, principalmente crianças. A biofortificação de alimentos se apresenta
de forma alternativa e complementar as condutas de combate a carências nutricionais exis-
tentes, pois oferece alimentos mais nutritivos, produzidos de forma sustentável e de baixo
custo a populações carentes, que possuem acesso limitado a mercados e a sistemas de
saúde formais (GRAHAM et al., 2007; CAMARGO, 2018, WARTHA et al., 2015).
A biofortificação consiste na seleção e cruzamento de plantas de mesma espécie, em
que são selecionadas aquelas com maior teor de nutrientes e que possuem as melhores
características agronômicas (CAMARGO, 2018). No Brasil, a Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (EMBRAPA) coordena a biofortificação de alimentos, dentre elas a batata-doce,
visando o auxílio no combate as principais deficiências nutricionais existentes (Ferro, Vitamina
A), por meio dos projetos de biofortificação HarvestPlus, AgroSalud e BioFORT (NOLÊTO
et al., 2015). Estes programas visam incentivar a produção de alimentos biofortificados, por
meio da distribuição de sementes e da integração com produtores rurais (CAMARGO, 2018).
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) tem origem nas Américas do Sul e Central, possui
uma enorme capacidade de produzir energia por unidade de área e tempo (Kcal/ha/dia), sen-
do rica em nutrientes e energia, devido ao elevado teor de β-caroteno (precursor da vitamina
A), de vitaminas do complexo B e C, dos sais minerais, dos açúcares e dos carboidratos
(CARDOSO et al., 2005) e é uma raiz muito utilizada na dieta das populações, configurando
uma boa alternativa para melhorar a nutrição dessas populações (NOLÊTO et al., 2015).
As excelentes características agrícolas e a composição nutricional da batata-doce bio-
fortificada a torna uma matéria-prima de grande potencial de uso na indústria na elaboração
de farinhas, cereais, bolos, pães e outros derivados (SILVA, 2010).
No Brasil e em países da América Central, da África e Ásia estão sendo desenvolvidos
produtos a partir de alimentos biofortificados e as técnicas de conservação são muito im-
portantes para o desenvolvimento e inserção destes produtos na alimentação da população
carente, como alternativa viável para aumentar a oferta de micronutrientes e minimizar as
carências nutricionais (ALVES et al., 2012).
Assim, a farinha produzida a partir da batata-doce biofortificada pode ser utilizada na
indústria alimentícia na elaboração de produtos diversificados, principalmente em alimentos
infantis, produtos dietéticos e de panificação, que também podem ser produzidos por peque-
nas agroindústrias (CAMARGO, 2018). Nas padarias tortas e bolos são a segunda categoria
motivacional de compra, sendo o pão a primeira. São, portanto, produtos que atraem os
consumidores e que podem facilitar a aceitação do alimento biofortificado (SILVA et al. 2011).

Além do aporte nutricional, o uso da farinha de batata-doce bioforticada também con-
tribui para a produção de alimentos sem glúten, pois nos últimos 20 anos foi possível notar
que o aumento da sensibilidade alimentar na população está diretamente relacionado à
ingestão de glúten. A doença celíaca é uma enteropatia autoimune oriunda da ingestão das
prolaminas (proteínas) que estão presentes no glúten, estando associada a fatores imuno-
lógicos, genéticos e ambientais que vão desencadear na mucosa do intestino delgado um
processo inflamatório que prejudica a absorção de nutrientes e o tratamento desta doença é
a retirada de qualquer alimento que seja fonte de glúten (ZINGONE et al., 2015; QUEIROZ
et al. 2017). Uma forma de diminuir a quantidade de glúten e aumentar o valor nutritivo (ca-
rotenoides e fibras) de um produto alimentício é por meio da adição de proporções de farinha
de batata-doce biofortificada em substituição a farinha de trigo (SINGH; RIAR; SAXENA,
2008). Portanto, a utilização de farinha de arroz e farinha de batata-doce biofortificada na
elaboração de massas alimentícias é uma alternativa para aumentar a oferta de provitami-
na A, como também de produto alimentício para indivíduos com doença celíaca, por serem
alimentos isentos de glúten (SCARTON, 2017).
Outra doença que está aumentando sua prevalência é a intolerância a lactose, que
acomete mais de 50% da população mundial. O leite é um alimento importante para a manu-
tenção dos processos fisiológicos do organismo humano, por ser rico em minerais, gorduras,
vitaminas, proteínas e açúcares. Entre esses açúcares, encontra-se o dissacarídeo lactose,
que na mucosa do intestino delgado é hidrolisado pela enzima β-D-galactosidase (lactase),
e convertido nos monossacarídeos galactose e glicose que posteriormente são absorvidos
na corrente sanguínea. A intolerância a lactose, consiste na diminuição da atividade da en-
zima lactase na mucosa do intestino delgado, o que leva a lactose a transitar pelo intestino
grosso e ser fermentada pelas bactérias ali presentes, produzindo ácidos orgânicos como
láctico, acético e propiônico e gases como metano, dióxido de carbono e hidrogênio. Isso
pode causar manifestações clínicas como diarreia, flatulência, distensão e dor abdominal.
Por este motivo é necessário que o indivíduo portador dessa intolerância evite o consumo
de alimentos ricos em lactose e que faça substituições por alimentos isentos desse dissa-
carídeo (SANTOS et al., 2014). Portanto, a elaboração de bolos com farinha de batata-doce
biofortificada e alimentos isentos de lactose é uma alternativa para indivíduos que possuem
intolerância a lactose (SANTOS et al., 2014).
Diante destas constatações, o presente trabalho teve como objetivo produzir e carac-
terizar formulações de bolo com farinha de batata-doce biofortificada (Ipomoea batatas)
cultivar cv. Beauregard em diferentes concentrações, sem glúten e sem lactose, bem como
analisar a composição centesimal, a caracterização físico-química, e o Valor Energético
Total (VET) dos mesmos, que poderiam ser utilizados como alternativa para reduzir as

carências nutricionais das crianças em fase escolar e para indivíduos com doença celíaca
e intolerantes a lactose.
MÉTODOS
Processo de obtenção da farinha de batata-doce biofortificada
O processo de obtenção da farinha de batata-doce biofortificada foi realizado sem a

utilização de iluminação artificial e com baixa incidência de iluminação natural para evitar a
perda de pró-vitamina A. Foram utilizadas batatas-doces biofortificadas (Ipomoea batatas)
cv. Beauregard in natura provenientes do estado de Minas Gerais. As raízes foram lava-
das, sanitizadas em solução clorada de 200ppm por 15 minutos, enxaguadas e enxugadas.
Posteriormente, foram pesadas em uma balança para a obtenção do Peso Bruto (PB),
descascadas, cortadas em cubos de 8 a 10 mm e pesadas novamente para obter o Peso
Líquido (PL). Os cubos de batata-doce foram submetidos a branqueamento, a uma tem-
peratura de 100ºC por 2 minutos, secados e levados à estufa para secagem a 60ºC por 72
horas. Posteriormente, foi pesado e moído em um liquidificador em velocidade média por 1 ½
minuto, a farinha obtida foi pesada para obtenção do Peso Final (PF), empacotada a vácuo
e armazenada sob refrigeração a -20ºC para a sua conservação. A produção da farinha de
batata-doce biofortificada foi realizada no laboratório de dietética da Pontifícia Universidade
Católica de Campinas (PUC-Campinas).
Elaboração dos bolos
O processo de produção dos bolos foi realizado sem a utilização de iluminação artificial
e com baixa incidência de iluminação natural para evitar a perda de pró-vitamina A. Foram
elaboradas três formulações distintas, sendo que os ingredientes utilizados na elaboração
dos bolos, exceto a farinha de batata-doce biofortificada, foram adquiridos em supermercados
localizados no município de Campinas – SP. Os bolos foram preparados com três concen-
trações diferentes de farinha de batata-doce biofortificada e de farinha de arroz. A primeira
formulação (B1) apresenta 10,23% de farinha de batata-doce biofortificada e 20,46% de
farinha de arroz, a segunda formulação (B2) apresenta 15,35% de farinha de batata-doce
biofortificada e 15,35% de farinha de arroz e a terceira formulação (B3) apresenta 20,46%
de farinha batata-doce biofortificada e 10,23% de farinha de arroz (Tabela 1).
O modo de preparo foi igual para as três formulações, sendo inicialmente todos os
ingredientes foram pesados em balança digital, com exceção do óleo de milho e da clara
desidratada que foram pesados em balança analítica.

Em uma tigela foram peneirados os ingredientes secos: açúcar, farinha de arroz, farinha
de batata-doce biofortificada e a clara desidratada, misturados e reservados.
No liquidificador doméstico foi adicionada a água e os ingredientes secos, com exceção
do fermento em pó, e batidos por 3 minutos até obter uma mistura homogênea. Em seguida,
essa mistura foi transferida para uma tigela e foi acrescentado o óleo que foi homogeneizado
manualmente a massa com o auxílio de um batedor por 2 minutos.
Por último foi acrescentado o fermento em pó, sendo misturado suavemente até obter uma
massa homogênea. A massa foi colocada em uma assadeira redonda, previamente untada com
óleo de milho e farinha de arroz, e levada ao forno combinado pré-aquecido a uma temperatura
de 180ºC por 30 minutos. Após assados os bolos foram desenformados, fatiados e embalados
em sacos de polietileno e armazenados sob refrigeração para as análises químicas.
Tabela 1. Ingredientes e proporções utilizadas nas três formulações de bolo preparado com farinha de batata-doce
biofortificada em gramas (g) e em porcentagem (%).
B1 B2 B3
Ingrediente Quantidade
g % g % g %
Farinha de batata-doce 100 10,23 150 15,35 200 20,46
Farinha de arroz 200 20,46 150 15,35 100 10,23
Açúcar mascavo 100 10,23 100 10,23 100 10,23
Clara desidratada 17,14 1,75 17,14 1,75 17,14 1,75
Fermento químico em pó 15 1,54 15 1,54 15 1,54
Óleo de milho 45,3 4,64 45,3 4,63 45,3 4,64
Água 500 51,15 500 51,15 500 51,15
Fonte: Elaborada pelos autores.
A produção das três formulações de bolo a base da farinha de batata-doce biofortificada

foi realizada no laboratório de dietética da PUC-Campinas.
Composição Centesimal
A composição centesimal e as análises físico-químicas foram realizadas nos laboratórios

de bromatologia e micronutrientes da PUC-Campinas e a análise de cor no laboratório de
pós-colheita da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEAGRI) da Universidade Estadual
de Campinas (UNICAMP).
As análises de umidade, cinzas e carboidratos foram realizadas a partir dos métodos
descritos pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1996). Para determinar
o teor de umidade das amostras foi utilizado o método gravimétrico com emprego de calor
até peso constante; as cinzas foram determinadas pelo método de incineração da amostra
em mufla até atingir peso constante e os carboidratos totais por meio da equação: CT (%)
= (100 - [%umidade + %proteína + %lipídeos + %cinzas]), em que se considera a matéria
integral, em que os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total. A determinação

de lipídeos foi realizada pelo método Bligh-Dyer, (1959). A determinação de proteínas foi
realizada a partir do método semi-micro de Kjeldahl descrito pela American Association of
Cereal Chemists (AACC, 2010), usando-se o fator 6,25 para a conversão do nitrogênio total
em proteína total e para a determinação de fibras foi utilizada a metodologia descrita por
Kamer & Ginkel (1952) de fração de Fibras por Detergente Ácido (FDA). Calculou-se o Valor
Energético Total (VET) dos bolos utilizando os fatores de conversão de Atwater e Woods,
sendo 4Kcal/g para proteína, 4Kcal/g para carboidrato e 9Kcal/g para lipídeo (ATWATER;
WOODS, 1896). Para cada método realizado, as determinações foram efetuadas em tripli-
cata e os resultados expressos em média e desvio padrão, com exceção do cálculo do VET.
Caracterização físico-química
A acidez foi obtida a partir do método potenciométrico e para a determinação dos

sólidos solúveis (Brix) foi utilizado um refratômetro portátil, com capacidade para 30 Brix
a 20ºC para obter as medidas de índice de refração, estando as duas determinações de
acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A determinação do pH
foi realizada de acordo com o método eletrométrico 02-52.01, descrito pela AACC (2010).
Determinou-se a cor do miolo dos bolos em espectrofotômetro Konica Minolta CM-700
(L*, a*, b*), fonte de luz D65 e 8 mm de abertura, no padrão CIE-Lab (parâmetros L* a* b*)
(KOMICA MINOLTA, 2014) e foi realizado também o cálculo de ΔE para determinação da
diferença total de cor entre os três bolos (PATHARE; OPARA; AL-SAID, 2013). Para cada
método realizado, as determinações foram efetuadas em triplicata e os resultados expressos
em média e desvio padrão.
Fórmulas
Para obter os resultados da composição centesimal realizou-se em todas as análises

(exceto no valor energético total) o cálculo da média (1), desvio padrão (2) e em algumas aná-
lises realizou-se o cálculo do coeficiente de rejeição (3) utilizando-se as seguintes fórmulas:
(1)
(2)
(3)
Para determinação de umidade (4), cinzas (5), proteínas (6), lipídeos (7), fibra (8),
carboidrato (9), acidez (10) e diferença total de cor (11) utilizou-se as fórmulas a seguir:

(4)% Umidade = 100 x peso H2O (g) / peso amostra (g)
(5)% Cinzas = 100 x peso das cinzas / peso da amostra
(6)% proteína = % Nitrogênio x fator geral
(7)% de lipídeos totais =
(8)% FDA = [(cadinho + fibra) – cadinho] / Peso amostra (g) x 100
(9)% CT = (100 - [%umidade + %proteína + %lipídeos + %cinzas])
(10)
(11)
RESULTADOS
Composição centesimal
A Tabela 2 apresenta os resultados referentes à composição centesimal dos bo-

los. Os bolos apresentaram umidade abaixo de 47%, sendo que B2 (46,64%) e B1 (46,18%)
apresentaram valores semelhantes, enquanto que B3 (44,81%) apresentou a menor por-
centagem de umidade dentre os três bolos. O teor de cinzas em B3 foi de 4,57%, valor
superior a B1 (3,31%) e B2 (3,74%). O teor de proteína dos bolos B2 (9,30%) e B3 (9,12%)
foram semelhantes, sendo que B1 (8,89%) apresentou o menor teor de proteína dentre os
três bolos. A porcentagem de lipídeos foi maior em B1 (10,54%) quando comparada aos
bolos B2 (8,96%) e B3 (7,90%). O teor de carboidratos dos bolos B1 (31,08%) e B2 (31,38%)
foram similares, sendo que B3 (33,60%) foi o que apresentou maior teor de carboidrato den-
tre os três bolos. O bolo B3 (12,30%) possui um teor maior de fibras, quando comparado
aos bolos B1 (6,80%) e B2 (7,54%). Em relação ao valor energético total (VET), observa-se
que o bolo B1 (250,25Kcal/100g) apresentou o maior VET entre os três bolos, sendo que
os bolos B2 (240,15Kcal/100g) e B3 (244,04Kcal/100g) apresentaram VET semelhantes.
Tabela 2. Composição centesimal nos três bolos preparados com farinha de batata-doce biofortificada.
Composição Centesimal B1 B2 B3
Umidade (%) 46,18 ± 0,37 46,64 ± 0,20 44,81 ± 0,12
Cinzas (%) 3,31 ± 0,01 3,74 ± 0,07 4,57 ± 0,03
Proteínas (%) 8,89 ± 1,00 9,30 ± 0,33 9,12 ± 0,63
Lipídeos (%) 10,54 ± 0,20 8,96 ± 0,40 7,90 ± 0,34
Carboidratos (%) 31,08 ± 1,58 31,38 ± 1,00 33,60 ± 1,12
Fibras (%) 6,80 ± 0,84 7,54 ± 0,97 12,30 ± 2,60
VET (Kcal/100g) 250,25 240,15 244,04
Fonte: Elaborada pelos autores. Notas: VET= valor energético total em quilocalorias por 100 gramas. Valores obtidos por meio da
média ± desvio padrão de três repetições, exceto para o VET. Valores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos são em base seca. Os
valores de carboidrato incluem a fibra alimentar total. Realizou-se o cálculo do coeficiente de rejeição (Q) para umidade, o resultado
foi maior ao Q da tabela, rejeitando-se o valor questionável (RORABACHER, 1991)

Caracterização físico-química
As Tabelas 3 e 4 apresentam os resultados referentes à caracterização físico-química

dos três bolos. Em relação à acidez (Tabela 3) os bolos apresentam valores distintos entre
si, sendo o bolo B3 (15,00%) com maior acidez quando comparado aos bolos B1 (10,14%)
e B2 (12,15%). Os sólidos solúveis (Tabela 3) do bolo B3 é maior (4,57ºBx) quando com-
parado a B1 (3,31ºBx) e B2 (3,74ºBx). O pH (Tabela 3) de B1 é superior (6,47) ao pH dos
bolos B2 (6,08) e B3 (5,92).
Tabela 3. Valores médios de acidez total titulável, Brix e pH dos três bolos preparados com farinha de batata-doce
biofortificada.
Parâmetro B1 B2 B3
Acidez total titulável (% ácido) 10,14 ± 0,24 12,15 ± 0,35 15,00 ± 0,42
Sólidos solúveis (ºBrix) 3,31 ± 0,01 3,74 ± 0,07 4,57 ± 0,03
pH 6,47 ± 0,44 6,08 ± 0,10 5,92 ± 0,08
Fonte: Elaborada pelos autores. Nota: Valores obtidos por meio da média ± desvio padrão de três repetições
Em relação à análise de cor (Tabela 4), os resultados indicam que há uma diferença
entre os três bolos, sendo de L* de +2,21; a* de -0,45 e b* de -0,05 entre B1 e B2, de L* de
+4,49; a* de -0,13 e b* de +2,18 entre B1 e B3, e de L* de +2,28; a* de +0,32 e b* de
+2,23 entre B2 e B3.
Tabela 4. Valores médios relativos à cor dos três bolos preparados com farinha de batata-doce biofortificada.
Formulação Amostras L* a* b*
1 50,15 11,25 23,61
B1 2 50,11 11,43 23,96
3 50,49 11,65 24,27
Média 50,25 11,45 23,95
Desvio Padrão 1,44 0,37 1,09
1 48,34 11,95 24,17
B2 2 47,97 11,90 24,21
3 47,82 11,87 23,60
Média 48,04 11,90 24,00
1 45,97 12,17 23,07
B3 2 44,97 11,29 21,61
3 46,34 11,29 20,65
Média 45,76 11,58 21,77
Fonte: Elaborada pelos autores. Nota: Valores obtidos por meio da média ± desvio padrão de três repetições
DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
Composição centesimal

A umidade nos alimentos é um índice muito importante por referir-se aos teores de
água presentes no alimento e da perecibilidade do mesmo. Quando a umidade está fora dos
padrões estabelecidos, isto resulta em alterações fisiológicas, perda da estabilidade química,
na qualidade dos alimentos e deterioração microbiológica o que consequentemente afeta
os processos de estocagem e processamento, como também o tipo de embalagem na qual
o alimento será armazenado (SOUSA, 2015; SILVA, 2010).
Os teores de umidade encontrados nos três bolos foram bem semelhantes, sendo de
46,18 ± 0,37 para B1, 46,64 ± 0,20 para B2 e 44,81 ± 0,12 para B3. No estudo de Ramos
et al. (2019), uma formulação com 100% de farinha de batata-doce biofortificada apresentou
valor médio de umidade de 37,01 ± 0,80. Camargo (2018) em seu estudo identificou um valor
médio de umidade de 26,61 ± 0,08 no bolo de chocolate com 8,44% de farinha de batata-doce
biofortificada e 26,93 ± 0,09 no bolo de chocolate com 19,64% de batata-doce biofortificada
in natura. Já no estudo de Rosa et al. (2009) foi encontrado valor de umidade de 37,66%
e 35,17% e em bolo de aipim o valor de umidade encontrado foi de 34,1% (NEPA, 2011),
valores inferiores, quando comparados aos valores encontrados no presente estudo. Este
fato pode ter ocorrido devido as diferentes proporções de farinha de batata-doce utilizada
nas formulações e da farinha de batata-doce possuir um maior teor de açúcar e fibra em
sua composição (SINGH; RIAR; SAXENA, 2008).
Entretanto, ao comparar a porcentagem de umidade do presente estudo com as for-
mulações elaboradas por Aniedu e Agugo (2010): formulação F (35,10%) com 20% de fari-
nha de batata-doce e formulação G (34,09%) com 10% de farinha de batata-doce de pães,
percebe-se que o presente estudo possui uma porcentagem de umidade maior, mesmo os
dois estudos apresentando porcentagens similares de farinha de batata-doce. Portanto,
outro fator que pode ter influenciado, é a quantidade superior de água utilizada no presente
estudo no preparo dos três bolos.
As cinzas são o resultado da incineração de uma amostra em mufla, restando apenas os
minerais presentes na amostra. Nessas cinzas encontram-se quantidades de minerais como
ferro, manganês, iodo, selênio, cobre, cobalto, zinco, cromo, flúor, fosforo, cálcio, magnésio,
potássio, enxofre e cloro que são de fundamental importância para diversos processos do
organismo; como na contração muscular, condutividade neural, regulação das atividades en-
zimáticas, manutenção do ritmo cardíaco e do equilíbrio ácido-base (POLETTO et al., 2015).
O resultado da matéria mineral dos bolos B1 e B2 foram semelhantes, 3,31 ± 0,01 e
3,74 ± 0,07, respectivamente, sendo que o bolo B3 obteve um valor superior de 4,57 ± 0,03.
Esses valores foram superiores ao encontrado por Camargo (2018), que observou 2,05 ±
0,03 no bolo de chocolate com 8,44% de farinha de batata-doce biofortificada e 2,12 ± 0,04
no bolo de chocolate com 19,64% de batata-doce biofortificada in natura e por Ramos et al.

(2019), no qual o bolo com 100% de farinha de batata-doce biofortificada apresentou valor
médio de 1,28 ± 0,03. Dako, Retta e Desse (2016) em preparações de pães com 10%, 15%,
20% e 25% de farinha de batata-doce encontraram valores médios de cinzas de 2,16 ± 0,04;
2,40 ± 0,01; 2,58 ± 0,02 e 2,83 ± 0,02, respectivamente, sendo que apenas o pão 25% possui
valor próximo ao encontrado no presente estudo.
Essa diferença pode ser justificada pelo fato de no presente estudo os três bolos terem
sido elaborados com farinha de batata-doce biofortificada em maior concentração e por
esta também apresentar maior quantidade de minerais comparada a farinha de batata-doce
comum. A diferença também pode ter ocorrido devido à influência do tipo de solo em que
a batata-doce foi plantada, da variedade, da adubação, do tempo de cultivo e da época de
colheita da batata-doce (FONTES et al., 2012).
Os bolos elaborados apresentaram teor de proteína semelhante entre si, sendo para
o B1 8,89 ± 1,00, B2 9,30 ± 0,33 e B3 9,12 ± 0,63. Tais resultados são semelhantes aos
encontrados por Dako, Retta e Desse (2016) que identificaram em seu estudo valores de
proteína de 10,66 ± 0,06; 9,94 ± 0,02; 9,31 ± 0,06; 8,34 ± 0,13 nas preparações de 10%,
15%, 20% e 25% de farinha de batata-doce, respectivamente. Já Ramos et al. (2019) ob-
servaram um teor de 7,12 ± 0,02 no bolo desenvolvido com 100% de farinha de batata-doce
biofortificada, sendo este um valor inferior ao encontrado pelo presente estudo.
Fica evidenciado que quanto maior o teor de farinha de batata-doce, menor é o teor
de proteína no alimento, apesar de no presente estudo essa lógica não poder ser estabe-
lecida. Um dos motivos para a diferença existente é devido ao fato que concentração de
proteínas pode ser influenciada por fatores como sistema de manejo da cultura, ano, adu-
bação, localidade e cultivar (BÁRTOVÁ; BÁRTA, 2009).
A gordura dentro da panificação é utilizada para melhorar o volume da massa, de
modo a manter a sua consistência; agregar mais sabor e aroma; melhorar a qualidade de
conservação; e evitar o ressecamento do produto final (POLETTO et al., 2015).
Os bolos elaborados apresentaram valores médios de 10,54 ± 0,10 para B1, 8,96 ±
0,40 para B2 e 7,90 ± 0,34 para B3. Teores próximos ao encontrado por Ramos et al. (2019)
que observaram um teor de 8,86 ± 0,06 no bolo desenvolvido com 100% de farinha de ba-
tata-doce biofortificada e de Camargo (2018) que obteve 10,39 ± 0,07 no bolo de chocolate
com 8,44% de farinha de batata-doce biofortificada e 11,84 ± 0,07 no bolo de chocolate com
19,64% de batata-doce biofortificada in natura.
Em relação à batata-doce NEPA (2011) observou que o teor de lipídeo da batata-doce
in natura e cozida são de 0,1%, sendo um valor semelhante ao encontrado por Camargo
(2018) com um teor de 0,15 ± 0,04 para batata-doce biofortificada in natura. Isto ocorre pelo
fato da batata-doce possuir um alto teor de carboidrato e baixo teor de proteína e lipídeo

(RANGEL et al., 2011). Ao comparar o teor de lipídeo dos bolos com o da batata-doce in
natura, percebe-se que o bolo apresenta um teor superior, pois foi acrescido óleo de milho
na preparação da massa dos bolos.
O lipídeo é estimulador do fluxo biliar e veículo transportador da vitamina A e carote-
noides, portanto a redução ou ausência de lipídeo na dieta afetará a dissolução dos carote-
noides e da vitamina A e consequentemente na absorção dos mesmos. Por isso a presença
do óleo de milho na massa dos bolos é um fator importante para melhorar a absorção do
β-caroteno presente na batata-doce biofortificada (MOURÃO et al., 2005 REBOUL, 2013).
Dos sólidos presentes nas formulações dos bolos, o carboidrato foi o que apresentou
maior concentração, obtendo-se valores semelhantes entre si, onde o teor foi de 31,08 ± 1,58
para B1, 31,38 ± 1,00 para B2 e 33,60 ± 1,12 para B3, que se mostrou inferior aos valores
encontrados em estudos similares. Em bolo com 100% de farinha de batata-doce biofortifi-
cada foi encontrado valor de 45,75 ± 0,80 de carboidratos (RAMOS et al., 2019). Em cup-
cakes elaborados com farinha de baru foi encontrado valor de 44,39 ± 0,31 de carboidratos
(ORTOLAN et al., 2016). Essa diferença encontrada na porcentagem de carboidrato pode
ter ocorrido devido ao fato de que Ortolan et al. (2016) e Ramos et al. (2019) utilizaram in-
gredientes com maior teor de carboidrato quando comparado com o presente estudo.
Em relação ao valor energético total, as formulações apresentaram valores semelhantes
entre si, sendo 250,25 Kcal/100g para B1, 240,15 Kcal/100g para B2 e 244,04 Kcal/100g
para B3, valores inferiores aos encontrados em estudos similares. Em bolo de chocolate com
farinha de batata-doce biofortificada foi verificado um valor de 438,68 Kcal/100g (CAMARGO,
2018). Em estudo realizado por NEPA (2011) foi encontrado valor de 324 Kcal/100g em bolo
de aipim. Em bolo com 100% de farinha de batata-doce biofortificada foi encontrado valor de
289,80 ± 1,27 Kcal/100g de carboidratos, sendo este o valor mais próximo ao encontrado no
presente estudo (RAMOS et al., 2019). Essas diferenças encontradas no valor energético
se devem ao fato de que Camargo (2016), NEPA (2011) e Ramos et al. (2019) utilizaram
ingredientes com maior quantidade de calorias quando comparado com o presente estudo.
O consumo de fibras dietéticas tem impacto positivo na saúde, reduzindo doenças
crônicas como diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares. Além disso, contribui tam-
bém para o crescimento de bactérias benéficas na microbiota intestinal e na redução do
metabolismo da glicose no organismo humano (DAKO; RETTA; DESSE, 2016). As enzimas
presentes no intestino humano não conseguem hidrolisar as fibras dietéticas e por isso elas
não são fonte de energia para o organismo (SILVA, 2010).
Os bolos B1 e B2 obtiveram teores similares de fibras, e B3 apresentou o maior teor
entre eles. Os valores encontrados foram de 6,80 ± 0,84 para B1, 7,54 ± 0,97 para B2 e
12,60 ± 2,60 para B3, valores superiores aos encontrados em estudos similares. Camargo

(2018) encontrou valores médios 3,84 ± 0,06 em bolo com farinha de batata-doce biofortifi-
cada e 4,87 ± 0,09 em bolo com de batata-doce biofortificada in natura. Ortolan et al. (2016)
obtiveram 1,88% em cupcake elaborado com farinha de baru. Em pesquisa realizada por
NEPA (2011) o bolo de aipim apresentou 0,7% de fibra.
A diferença na porcentagem de fibras pode ter ocorrido devido ao fato de as formula-
ções de Camargo (2016), Ortolan et al. (2016) e NEPA (2011) serem diferentes e possuírem
ingredientes com menor teor de fibras comparadas às formulações do presente estudo. Esse
fato também pode ter ocorrido devido à influência do tipo de solo em que a batata-doce
utilizada no presente estudo foi plantada, da variedade, da adubação, do tempo de cultivo
e da época de colheita da batata-doce (FONTES et al., 2012).
Análise físico-química
A concentração total de ácidos presentes nos alimentos é medida através da aci-

dez. Os ácidos dos alimentos são geralmente ácidos orgânicos como o ácido málico, cítrico,
tartárico, acético e láctico. Esses ácidos orgânicos influenciam na cor, estabilidade micro-
biana, no sabor e na conservação dos alimentos (SADLER; MURPHY, 2010).
Os bolos elaborados apresentaram valores médios de acidez de 10,14 ± 0,24 para B1,
12,15 ± 0,35 para B2 e 15,00 ± 0,42 para B3, sendo estes valores bem acima dos encontra-
dos por Camargo (2018) que apresentou valores de 1,37 ± 0,03 para bolo com farinha de
batata-doce biofortificada e 0,54 ± 0,03 para bolo com batata-doce biofortificada in natura.
Essa diferença pode ter ocorrido pela presença do óleo de milho na formulação dos
bolos. O teor de lipídeo presente na farinha de batata-doce biofortificada e a proporção
da mesma nos bolos podem também ter influência na diferença de acidez encontrada nos
três bolos, uma vez que o local, a variedade, a adubação, o tempo de cultivo e a época de
colheita da batata-doce influenciam na composição centesimal e na caracterização físico-
-química da batata-doce in natura (FONTES et al., 2012). É importante ressaltar que não
existe valor limite mínimo de acidez estabelecido para bolos de acordo com a legislação
atual (GORGONIO; PUMAR; MOTHE, 2011).
O Brix é uma medida indireta para determinar o teor de açúcares nos alimentos, onde
na batata-doce esses valores podem variar de 2 a 25%, dependendo do clima, tempo de
maturação e da espécie da batata-doce (ARAÚJO et al., 2015).
Os bolos elaborados apresentaram valores médios de 3,31 ± 0,01 para B1, 3,74 ± 0,07
para B2 e 4,57 ± 0,03 para B3, sendo estes valores próximos aos encontrados por Camargo
(2018) que encontrou valores de 3,93 ± 0,12 para bolo com farinha de batata-doce biofortifi-
cada e 3,2 ± 0,10 para bolo com batata-doce biofortificada in natura. Em relação ao Brix de
batata-doce in natura e da farinha de batata-doce, Araújo et al. (2015) encontraram valores

de 6,60 ± 0,00 para a batata-doce e para a farinha encontrou 17,50 ± 0,001; 18,33 ± 0,003
e 19,01 ± 0,004 em diferentes temperaturas. Já Camargo (2018) obteve um valor de 12,97 ±
0,06 em batata-doce in natura biofortificada. Os resultados encontrados no presente estudo
estão abaixo dos teores encontrados para batata-doce in natura e para a farinha de batata-
-doce, indicando uma baixa concentração de sólidos solúveis nos bolos, sendo que o espe-
rado era uma maior concentração, uma vez que foi adicionado na massa açúcar mascavo.
Os vegetais são alimentos considerados pouco ácidos, apresentando em sua maioria
pH acima de 4,5 estando assim suscetíveis a deterioração por fungos, bactéria e leveduras
(JAY, 2005). Nos bolos B1, B2 e B3 foram verificados pH, respectivamente, de 6,47 ± 0,44;
6,08 ± 0,10 e 5,92 ± 0,08, valores inferiores ao encontrado por Poletto et al. (2015) que
relatou uma média de 7,05 ± 0,065 em bolo de chocolate integral, e por Camargo (2018)
que obteve uma média de 7,5 ± 0,08 e de 7,69 ± 0,02 para bolo com farinha de batata-
-doce biofortificada e bolo com batata-doce in natura biofortificada, respectivamente. Com
os resultados encontrados no presente estudo, pode-se verificar que o pH dos bolos são
básicos o que indicaria ser um meio propicio para a proliferação de microrganismo e vida
de prateleira curta, sendo que a formulação B1 teria uma vida de prateleira mais curta em
relação as outras duas formulações.
A cor é uma característica muito importante nos alimentos, determinando a aceitação
do consumidor e sendo um indicador de qualidade dos alimentos (VELHO, 2016). Para
avaliar esse atributo foi utilizado o parâmetro de cor instrumental por meio das coordena-
das L* (luminosidade) indicando brilho em uma escala que varia do branco (L= 100) ao preto
(L = 0), a* e b* indicando a cromaticidade, no qual -a = verde e +a = vermelho-púrpura, -b
= ver-azulado e +b = amarelo. (MCGUIRE, 1992).
Os valores médios de luminosidade (L*) encontrados nos bolos B1, B2 e B3 foram,
respectivamente, 50,25 ± 1,44; 48,04 ± 0,53 e 45,76 ± 0,76, demonstrando uma luminosidade
média. Os valores médios de a* e b* foram 11,45 ± 0,37 (B1), 11,90 ± 0,59 (B2) e 11,58 ± 0,37
(B3) para a coordenada a*, 23,95 ± 1,09 (B1), 24,00 ± 1,15 (B2) e 21,77 ± 1,38 (B3) para a
coordenada b*. Almeida, Marangoni e Steel (2013) obtiveram valores de L* = 75,87 ± 1,15,
a* = 2,14 ± 0,07 e b* = 26,86 ± 0,27 em bolo inglês preparado com farinha de batata-doce,
indicando uma tendência maior para a cor vermelha quando comparado com bolo formulado
com amido de milho, o presente estudo apresentou uma tonalidade maior de amarelo (a*)
e tonalidade vermelha levemente inferior (b*) quando comparado ao bolo inglês.
Os valores encontrados de a* no presente estudo indicam que todos os bolos possuem
uma cor avermelhada, onde o bolo 2 foi o que apresentou uma tonalidade maior em relação
aos outros bolos. Já os valores de b* indicam que todos os bolos possuem uma cor ama-
relada, sendo que B2 foi o que apresentou maior tonalidade em relação aos demais bolos.

Esses tons encontrados indicam uma tendência para as cores vermelhas e amarelas, o que
condiz com a cor laranja da polpa de batata-doce, como demonstra os resultados obtidos
por Camargo (2018), onde L* = 50,81 ± 0,93, a* = 19,65 ± 2,39 e b* = 29,36 ± 2,27. Vale
ressaltar que o processo de assar os bolos pode ter interferido na coloração dos mesmos.
Quando se faz a comparação entre as formulações dos bolos dos valores de ΔL*, Δa* e
Δb*, os valores encontrados foram de ΔL* de +2,21; Δa* de -0,45 e Δb* de -0,05 entre B1 e
B2, de ΔL* de +4,49; Δa* de -0,13 e Δb* de +2,18 entre B1 e B3, e de ΔL* de +2,28; Δa* de
+0,32 e Δb* de +2,23 entre B2 e B3. Obtendo-se assim uma diferença total de cor de ΔE 2,26
entre B1 e B2, de ΔE 4,99 entre B1 e B3 e de ΔE 3,21 entre B2 e B3. Os valores de ΔL*,
Δa* e Δb* entre B1 e B2 indicam que a formulação B1 é mais clara e levemente menos ver-
melha e amarela que a formulação B2; entre B1 e B3 indicam que a formulação B1 é mais
clara, levemente menos vermelha e mais amarela que a formulação B3; e entre B2 e B3 in-
dicam que a formulação B2 é mais clara, levemente mais vermelha e mais amarela que a
formulação B3, como observado no diagrama 1. De acordo com Pathare, Opara e Al-Said
(2013) a diferença total de cor pode ser classificada em pequenas diferenças (1,5<ΔE), em
diferenças distintas (1,5<ΔE<3) e diferenças muito distintas (ΔE>3). Os valores de ΔE in-
dicam que a diferença na cor perceptível entre B1 e B3; e B2 e B3 são classificadas como
muito distintas, e entre B1 e B2 são classificadas como distintas, demonstrando assim que
o bolo B3 apresentou uma grande diferença de cor em relação aos bolos B1 e B2.
Diagrama 1. Diagrama cromático dos parâmetros a* e b* das formulações de bolo
Fonte: Adaptado de KONICA MINOLTA, 2013.

CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a utilização de

alimentos biofortificados no preparo de produtos alimentícios é uma alternativa para torná-los
mais nutritivos e auxiliar no combate as carências nutricionais, principalmente das populações
mais carentes, pois são alimentos que apresentam características físico-químicas diferentes
de outros tipos de farinhas, com maior teor de vitaminas, minerais e fibras. Pode-se também
perceber que quanto maior o teor de farinha de batata-doce biofortificada maior o teor de
umidade e de Brix no bolo. Em relação à cor foi possível concluir que as três formulações
de bolo apresentam uma predominância da cor amarela em relação à cor vermelha, entre-
tanto, os valores encontrados para essas duas cores são semelhantes aos encontrados em
batatas-doces biofortificadas, indicando assim sua presença na massa dos bolos.
Esses fatores indicam que o bolo com farinha de batata-doce biofortificada pode ser
um alimento nutritivo e se constitui em uma alternativa para ser inserido na alimentação
das crianças, uma vez que o mesmo é bem aceito por esse público, sendo também uma
opção para portadores de doença celíaca e intolerância à lactose. Os resultados também
demonstram que a farinha de batata-doce biofortificada pode ser uma alternativa para as
indústrias alimentícias, principalmente a de panificação, que terá ganhos com a redução de
ingredientes como farinha e óleo; e aumento do valor nutricional.
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de julho de 2019.

12
“ Desenvolvimento de metodologia
para determinação de cafeína por
ftir em blends de café
Dayane Nunes Barros Marcelo Metri Corrêa

UFAPE UFAPE
Venancio Ferreira de Moraes Neto Alexandre Ricardo Pereira Schuler

UNICAMP UFPE
Aline Maria Tenório Elias Suzana Pedroza da Silva

UFRPE UFAPE
Marcelo Edvan dos Santos Silva

UFPB
Alexandre Tavares da Rocha

UFAPE
10.37885/200901458
RESUMO
O Brasil é o maior produtor de café das espécies Coffea arábica e Coffea conilon, com
aproximadamente 2,2 milhões de hectares destinados ao cultivo. A cafeína é um alca-
loide, que pertence ao grupo das xantinas, encontrado principalmente no café, sendo
um estimulante do sistema nervoso central da função cardíaca, da circulação sanguínea
e da liberação de adrenalina. A espectroscopia de infravermelho médio é uma técnica
muito empregada para análise quantitativa e qualitativa de alimentos, sendo um método
rápido com ampla aplicação analítica. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver
metodologia precisa, exata e de baixo custo para quantificação da cafeína e, identificar
e quantificar a cafeína de blends de café arábica e conilon em diferentes condições do
processo de torrefação, através do FTIR. Foi realizado um planejamento fatorial 23; feito
os blends e, os grãos foram torrados e moídos com moedor manual. Para a curva de
quantificação foram preparadas soluções padrão de cafeína com seis concentrações
conhecidas e realizada a leitura no FTIR, validação da metodologia e quantificação dos
blends. O método demonstrou uma boa linearidade R2= 0,9854 e equação da reta Y =
0,0027x - 0,0105. A sensibilidade, capacidade máxima com confiança de distinção entre
duas concentrações, foi de 36,56 g de cafeína, limite de detecção de 1,62.10–3 g de cafeí-
na/g e limite de quantificação de 4,65.10–3 g de cafeína/g de amostra. A precisão obteve
valores de 0,00409-0,04849, estando de acordo com estudos já realizados. Quanto à
exatidão foi obtido erro relativo de 4,09% e índice Z de 2,04. Para especificidade houve
presença de picos negativos e valores reduzidos de concentração, mostrando interferência
das impurezas para quantificação. Para robustez teve maior influência o efeito B/b=0,14,
relativo à quantidade de clorofórmio utilizado. O teor de cafeína dos blends estudados
variou entre 0,4142-4,3325%, a legislação brasileira vigente determina um teor mínimo
de 0,7% de cafeína, estando 9 dos blends dentro da legislação.
Palavras-chave: Café, Espectroscopia, Processo, Quantificação.

INTRODUÇÃO
Atualmente o Brasil é o maior produtor de café das espécies Coffea arábica e Coffea
conilon, com aproximadamente 2,2 milhões de hectares destinados ao cultivo de café, entre
15 estados: Bahia, Ceará, Acre, Mato Grosso do Sul, São Paulo, Rondônia, Minas Gerais,
Pernambuco, Paraná e Pará, sendo os maiores produtores são: Minas Gerais e Espírito
Santo. Em 2015, de toda a produção nacional, 74% correspondeu ao café arábica e 26%
ao café conilon (DURÁN et al., 2017). O café possui um valor de mercado volátil, devido a
diversos fatores não relacionados diretamente ao mercado, o clima é considerado um fator
não sistêmico que impacta diretamente na produtividade e no preço (REGO, PAULA, 2012).
Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Café (ABIC), no ano de 2018, o consumo
de cafés torrados e moídos atingiu 81 % do total da demanda nacional do tipo tradicional,
significando cerca de 4,82 kg por habitantes ao ano, dessa forma, o Brasil ocupa o primeiro
lugar do ranking dos países que mais consomem café no mundo (ABIC, 2018).
A qualidade do café está relacionada a diversos fatores, dentre eles as características
do grão e composição química, que são determinados por fatores genéticos. Cada espécie
tem suas características próprias, o processo de preparo e conservação do grão, a torração e
o preparo da infusão, também influenciam na qualidade do grão e bebida café (FERNANDES
et al., 2001). A qualidade do café é determinada por tipos ou defeitos e pela classificação
da bebida com base na análise sensorial (CLEMENTE et al., 2015). A análise sensorial é
realizada a partir da apreciação e julgamento de pessoas treinadas (BARBOSA et al., 2013).
Cada espécie possui características químicas próprias, essa diferença entre as es-
pécies garante que os grãos crus submetidos a operações térmicas gerem bebidas com
características sensoriais diferentes (MONTEIRO, TRUGO, 2005).
O café é consumido através de infusão dos grãos, principalmente blends das espé-
cies C. Canephora e C. arábica, sendo conhecida como uma bebida de propriedades esti-
mulantes, adquirida pela presença de cafeína e ácidos clorogênicos, que possuem capaci-
dade antioxidante (DURÁN et al., 2017). A cafeína é um alcaloide, que pertence ao grupo
das xantinas, é inodora com sabor amargo, encontrado principalmente no café, guaraná e
mate (MONTEIRO, TRUGO, 2005). Segundo Martinez et al. (2014) a espécie C. Canephora
apresenta cerce de 2,2% de cafeína, quase o dobro da espécie C. Arábica com 1,2%.
Dentre suas propriedades temos que a cafeína é um estimulante do sistema nervoso
central da função cardíaca, da circulação sanguínea e da liberação de adrenalina. A cafeína
associada a adrenalina, potencializam o estímulo de diversos tecidos, contrações musculares,
elevam o índice de quebra de glicogênio muscular e hepático e possuem ação estimulante
respiratória (SANTOS et al., 2015).

A cafeína é consumida regularmente por bilhões de pessoas no mundo, configurando
diversas e variadas práticas culturais, sendo vital para algumas economias (SANTOS et al.,
2015). A grande maioria dos brasileiros adultos consomem doses diárias de cafeína iguais
ou superiores a 300 mg. A cafeína é um composto que causa dependência física e psico-
lógica, e opera por mecanismos similares às anfetaminas e à cocaína, agindo nos mesmos
receptores do sistema nervoso central, entretanto, possui efeitos mais fracos (REIS; PERON;
VICENTINI, 2001).
A espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) é um método
rápido, necessita de uma quantidade mínima de amostra, com ampla aplicação analíti-
ca, possui grande utilidade na análise qualitativa em bases orgânicas (RUSCHEL et al.,
2014). De acordo com, Sousa et al. (2019) o FTIR na análise quantitativa é eficaz devido ao
fato de que, a energia emitida por infravermelho é diretamente proporcional a concentração
de compostos que estão presentes na amostra, o método preserva a amostra, consume
pouco tempo de análise e gera quase nenhum resíduo químico.
O FTIR realiza a leitura de transições moleculares de estados vibracionais ou rotacio-
nais de baixa energia na região de 4000 a 400 cm–1. As transições que a molécula sofre
estão relacionados com o número e o tipo de ligações que a compõem, a leitura dos es-
pectros permite a identificação de grupos funcionais. Uma amostra com vários constituintes
pode haver a sobreposição das bandas de absorção (TOZETTO, DEMIATE & NAGATA,
2007). As bandas de cafeína se expressam na região entre 1800-1300 cm–1, os picos po-
dem ser mais ou menos expressivos a depender da espécie e por interferência de outros
constituintes do grão de café (BARROS et al., 2019).
A validação de um método analítico é realizada através das figuras de mérito onde é
validado ou não o método proposto (SKOOG et al., 2008). Alguns dos parâmetros analisa-
dos, são: seletividade, linearidade, limite de detecção, limite de quantificação, sensibilidade
e robustez (INMETRO, 2016).
Em misturas binárias simples, e muitos casos é possível obter bons resultados por este
método. Contudo, quando se trabalha com amostras reais, é possível que surjam problemas
devido a interferências espectrais e desconhecimento da real identidade dos compostos de
interesse (LUCENA et al., 2013).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver metodologia
precisa, exata e de baixo custo para quantificação da cafeína. E, validar a metodologia pro-
posta com a identificação e quantificação de cafeína de blends de café arábica e conilon em
diferentes condições do processo de torrefação através da Espectroscopia de Infravermelho
com Transformada de Fourier.

MATERIAL E MÉTODOS
COLETA DAS AMOSTRAS E PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTOS
O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Análise de Alimentos e no Laboratório

de Apoio à Pesquisa da Unidade Acadêmica de Garanhuns (CENLAG), ambos na Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Unidade Acadêmica de Garanhuns (UFRPE/UAG). As amos-
tras de café arábica e conilon, que compõem os blends estudados, foram obtidas na Indústria
& Comércio Café Ouro Verde LTDA, localizada na cidade de Garanhuns-PE.
A partir do estudo de otimização de Elias (2019) onde foi elaborado um planejamento
fatorial completo 23 (Tabela 1) com ponto central para os blends de café arábica e conilon.
Como variáveis independentes foram estudadas a temperatura (140; 170; 200 ºC), tempo
de torrefação (7; 12; 17 min) e concentração de café arábica nos blends (12,5; 31,25; 50
%). Diante dos dados obtidos por Elias (2019) foi quantificada a cafeína presente nos 11
blends elaborados.
A partir da avaliação das interações das variáveis independentes na quantificação de
cafeína nos blends, foi relacionado com os dados obtidos pelo FTIR, determinando as me-
lhores condições e níveis de cafeína com os limites estabelecidos pela legislação vigente
associado à qualidade físico-química do produto. Foram realizados um total de 11 experi-
mentos com blends de café arábica e conilon, em duplicata (Tabela 2).
Tabela 1. Parâmetros e níveis do planejamento fatorial completo – Blends de café arábica e conilon.
Fator 1 0 1
Temperatura (ºC) 140 170 200
Tempo (min) 7 12 17
Concentração do café tipo arábica (%) 12,5 31,25 50
Tabela 2. Planejamento Experimental - Blends de café arábica e conilon.

Concentração do café
Experimento Temperatura (0C) Tempo (min)
arábica (%)
1 140 7 50
2 200 7 50
3 140 17 50
4 200 17 50
5 140 7 12,5
6 200 7 12,5
7 140 17 12,5
8 200 17 12,5
9 170 12 31,25
10 170 12 31,25
11 170 12 31,25

Identificação da cafeína de blends de café arábica e conilon em diferentes condições
do processo de torrefação
Os espectros foram obtidos por espectrofotometria de infravermelho com transfor-

mada de Fourier, na região do infravermelho, no intervalo de 500 a 4000 cm–1, a partir de
16 varreduras em um Espectrofotômetro de Infravermelho por Transformada de Fourier
(FTIR) Shimadzu IR Prestige 21 no Centro Laboratorial de Apoio à Pesquisa da Unidade
Acadêmica de Garanhuns (CENLAG). O KBr foi previamente seco em estufa a 105 °C por
60 min. Posteriormente foi preparada uma mistura amostra/KBr, numa proporção de 1/100
(g/g), homogeneizada e prensada na forma de pastilha para a leitura no espectrofotômetro
numa resolução de 4 cm–1. A absorbância de fundo das amostras será corrigida utilizando
espectro da pastilha de KBr e os dados processados no software IRSolution.
PREPARAÇÃO DAS SOLUÇÕES PADRÃO
Seguindo a metodologia proposta por Abdalla (2015), foram preparadas soluções padrão
de cafeína com seis concentrações conhecidas (Tabela 3). Foi adicionado separadamente
o clorofórmio e o KBr seco. As amostras padrão foram misturadas, trituradas e secas em
estufa para remover o clorofórmio.
Tabela 3. Concentração das amostras padrão de cafeína para validação da metodologia.

Amostra Cafeína (g) KBr (g) Clorofórmio (ml)
1 0,0 0,300 0,6
2 0,012 0,300 1,2
3 0,015 0,300 1,5
4 0,018 0,300 1,8
5 0,021 0,300 2,7
6 0,030 0,300 3,0
Validação da metodologia proposta
Faixa de trabalho e linearidade
A faixa de trabalho e a linearidade foram determinadas de acordo com especificações

do Inmetro (2003). Para o cálculo da faixa de trabalho, foi construída uma curva utilizando-
-se solução padrão de cálcio com seis níveis de calibração. O número de replicatas para
cada nível de calibração foram cinco. A linearidade do método foi determinada a partir da
curva da faixa de trabalho e calculada a partir da equação da regressão linear (Equação
1) (EUROPEAN AGENCY FOR THE EVALUATION OF MEDICINAL PRODUCTS, 2007).
(1)

Sendo: y = resposta medida; x = concentração; a = inclinação da curva de calibração
(sensibilidade); b = interseção com o eixo y.
Sensibilidade, limite de detecção (LD) e limite de quantificação (LQ)
A sensibilidade foi determinada a partir da inclinação da curva na faixa de trabalho

(TAVERNIERS; LOOSE; BOCKSTAELE, 2004) e calculada de acordo com a Equação 2.
(2)
Sendo: S = sensibilidade; dx = variação da resposta; e dy = variação da concentração

O LD foi determinado pela análise do branco (todos os reagentes utilizados na análise
sem a adição do analito) com 6 repetições, sendo calculados a média e o desvio padrão. O LD
foi calculado pela soma das médias dos brancos mais três vezes o desvio padrão dividido
pela sensibilidade do método (Equação 3) (FEINBERG; RAGUÈNÈS, 1998).
(3)
Sendo: x = média dos valores dos brancos da amostra; s = desvio padrão dos brancos
da amostra; e S = sensibilidade.
Para a determinação do Limite de Quantificação (LQ) (Equação 4), foram analisados
6 brancos e calculados a média e o desvio padrão (FEINBERG; RAGUÈNÈS, 1998).
(4)
Sendo: x = média dos valores dos brancos; s = desvio padrão dos brancos; e S = sen-
sibilidade do método.
Precisão
A precisão foi avaliada a partir da repetitividade dos resultados, a partir da curva da

faixa de trabalho (FARDOUS et al., 2005). A precisão da metodologia foi expressa em termos
de desvio padrão relativo (NEVADO et al., 2005).
Exatidão
Para a avaliação da exatidão da metodologia, foi calculado o erro relativo de acordo com
a Equação 5. O índice Z foi calculado segundo a Equação 6. A avaliação dos resultados do
índice Z foi realizada de acordo com a seguinte escala de pontuação: |Z| ≤ 2 = satisfatório;
2 < |Z |≤ 3 = questionável; |Z | > 3 = insatisfatório (INMETRO, 2003).

(5)
Sendo: Xlab = média dos valores obtidos na análise da solução padrão; Xv = valor
teórico aceito como verdadeiro Material de Referência Certificado (MRC)
(6)
Sendo: Xlab = média dos valores obtidos experimentalmente; Xv = valor teórico aceito
como verdadeiro (MRC); s = unidade de desvio (incerteza do MRC).
Especificidade
A análise da especificidade da metodologia foi realizada com solução padrão da

cafeína, amostra 2, adicionada de impurezas, solução de iodo a 1% e sulfato de cobre
0,1 M (PLATZER; WHITE, 2006).
Robustez
Para avaliar a robustez da metodologia, foi utilizado o teste proposto por Youden e
Steiner (TAN; XU; ZHENG, 1995). Uma amostra padrão, amostra 5, foi submetida a variação
de temperatura e quantidade de clorofórmio, sendo a= 80 °C e b= 0,6 ml de clorofórmio, os
fatores nominais A e B são os usuais do padrão, de cada amostra com variação foi feita em
triplicata (Tabela 4).
Tabela 4. Teste de robustez para validação da metodologia.

Variáveis Experimentos Variação dos fatores
1 2 Efeito Nominal Variação
V1 a A A/a 25°C 80°C
V2 B b B/b 1,5 ml 0,6 ml
A faixa espectral de trabalho foi ajustada entre 500 a 4000 cm–1; embora os dados es-
pectrais estudados sejam restritos à região entre 1625,00 - 1770,00 cm–1. Os resultados da
faixa de trabalho estão indicados na Tabela 5 e Figura 1. O método demonstrou uma boa
linearidade R2= 0,9854. A ANVISA (2003) recomenda um coeficiente de correlação maior
ou igual a 0,990 e o INMETRO (2011), valores acima de 0,90. O coeficiente encontrado se
encontra acima do estabelecido pelo INMETRO demonstrando uma boa linearidade e con-
fiabilidade, podendo ainda ser melhorado para se chegar aos limites mínimos recomendados
pela ANVISA. A equação da reta obtida foi y = 0,0027x - 0,0105.

Os resultados da linearidade da metodologia dependem de diversos fatores não apenas
da sensibilidade do equipamento, outras características podem influenciar, como: a comple-
xidade do método, reagentes utilizados, extração do analito, as condições do equipamento
e habilidade do analista (BURIN et al., 2008).
Tabela 5. Resultados da faixa de trabalho, com o desvio padrão e o coeficiente de variação (CV).
Concentração de cafeína Área do pico Repetitividade

CV (%)
(g/g) (1625,00-1770,00 cm–1) (Desvio Padrão)
0,0 -0,004 0,01333 7,9
0,023 0,048 0,00409 2,7
0,05181 0,117 0,02783 2,4
0,05865 0,134 0,01524 1,3
0,07095 0,195 0,02047 1,2
0,10156 0,269 0,04849 2,6
Figura 1. Linearidade e faixa de trabalho para o método de determinação de cafeína.
A sensibilidade da metodologia calculada utilizando-se a curva de regressão linear foi

de 36,56 g de cafeína. O limite de detecção observado para o método foi de 1,62.10–3 g de
cafeína/g. O limite de quantificação observado foi de 4,65.10–3 g de cafeína/g de amostra.
A precisão na faixa de trabalho é apresentada na forma de repetitividade (Tabela 4)
sendo avaliado o desvio padrão dos resultados obtidos, próximos ao valor de 0,012 encontra-
do por Gallignani et al. (2008), corroborando com os resultados encontrados neste trabalho.
Quanto à exatidão do método, foi obtido um erro relativo de 4,09%, uma variação me-
nor que 5% para todos os níveis de concentrações, e um valor de Z= 2,04 bom em relação
a maioria dos métodos comumente utilizados, apesar de, segundo o Inmetro (2003) valores
2 < |Z |≤ 3 = questionável.
Para especificidade, temos que a adição de impurezas influenciou na quantificação,
levando a presença de picos negativos e valores reduzidos de concentração, assim para
as impurezas adicionadas o método não se torna exato para a quantificação, mostrando a
sensibilidade do método para presença de impurezas.

Quanto a robustez, o experimento com variação de temperatura obteve área de picos
inferiores ao padrão, o experimento com variação na quantidade de clorofórmio utilizada
obteve valores de área de pico negativos, a relação A/a= 0,119 e a relação B/b= 0,14. Desse
modo, identifica-se que, o que teve maior influência no resultado foi o efeito B/b= 0,14, re-
lativo à quantidade de clorofórmio utilizado.
A metodologia se mostrou com valores de figuras de mérito dentro dos padrões para
validação do método analítico se mostrando adequado para quantificação de cafeína.
Análise da cafeína nos blends
Os resultados obtidos estão descritos na Tabela 6. O teor de cafeína para os experi-

mentos estudados, através do FTIR, variou entre 0,4142- 4,3325%, enquanto que pelo mé-
todo tradicional (ELIAS, 2019) variou entre 1,06-1,62%. Temos que, a legislação brasileira
vigente determina um teor mínimo de 0,7% de cafeína para os cafés torrados e moídos
(BRASIL, 1999). Estando 9 dos experimentos avaliados pelo FTIR de acordo com a nor-
ma, enquanto que os blends quando avaliados pelo método tradicional, todos ficaram de
acordo com a norma.
Tabela 6. Quantificação de cafeína por FTIR dos blends de café arábica e conilon.
Cafeína
Concentração do café
Experimento Temperatura (0C) Tempo (min) Cafeína por FTIR (%) (%)
arábica (%)
(ELIAS, 2019)
1 140 7 50 0,6132±0,0036 1,24±0,57
2 200 7 50 0,4142±0,0009 1,38±0,63
3 140 17 50 1,0964±0,0012 1,06±00
4 200 17 50 2,0033±0,0002 1,39±0,60
5 140 7 12,5 2,0364±0,0025 1,39±0,03
6 200 7 12,5 1,1475±0,0006 1,45±0,05
7 140 17 12,5 4,3325±0,0190 1,46±0,06
8 200 17 12,5 3,2338±0,0041 1,60±0,00
9 170 12 31,25 3,8126±0,0048 1,44±0,60
10 170 12 31,25 4,0519±0,0007 1,57±0,55
11 170 12 31,25 3,9493±0,0015 1,62±0,52
A espectrofotometria UV-Vis também é um método analítico muito utilizado para de-

terminação de compostos. A quantificação da cafeína é conduzida com base na análise da
absorbância no comprimento de onda na faixa de 272 à 275 nm (DE MARIA; MOREIRA,
2007). O método exige preparação da amostra para ser analisada no equipamento, fa-
zendo uso de reagentes no processo de preparação. O FTIR utilizado para quantificação
de compostos sendo capaz de analisar amostras nos três estados da matéria (gasoso,
líquido e sólido) com o mínimo, ou até mesmo nenhum, preparo de amostra, é um método
rápido e muito procurado pelas indústrias (COATES, 2010). A metodologia por FTIR se

mostra como alternativa mais rápida com menor impacto sobre a amostra e com resultados
também confiáveis.
O método utilizado por Elias (2019) através de espectrofotometria, para os mesmos
blends obteve resultados próximos. Contudo, através do FTIR é possível que a análise dos
analitos ocorra com pouca manipulação, não ocorrendo destruição da matriz, dessa forma,
o método é uma ótima ferramenta para estabelecimento de teores de forma mais precisa.
Em ambos os métodos é possível observar que os blends (E9, E10 e E11), ou seja,
elaborados com 31,25% de café arábica e 68,75% de café conilon, torrados a 170 ºC por
12 min, mostraram-se com os maiores teores de cafeína. Esse tipo de processo poderá ser
mais explorado e adotado pelas indústrias torrefadoras de café, diferenciando-se do padrão
mais utilizado, de torra muito escura.
Agnoletti (2015) fez um estudo quanto ao teor de cafeína das espécies arábica e conilon
separadamente e observou uma presença mais expressiva de cafeína na variedade conilon
cru, entretanto, quando o café é submetido à torra o café arábica tem a capacidade de po-
tencializar a quantidade de cafeína, contudo, o café conilon degrada uma parte da cafeína
que estava presente. Podemos observar que neste estudo conforme aumentou o tempo
de torra houve um potencial aumento da quantidade de cafeína. De acordo com Agnoletti
et al. (2019), através do método de cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), analisou
60 amostras de cafés, dentre elas 18 amostras de café conilon torrado que apresentaram
valores de cafeína entre 1,46- 2,71%, em sua pesquisa ele identifica maiores teores de fe-
nólicos totais e cafeína nas amostras de café conilon em relação ao arábica. Neste estudo
podemos observar que os experimentos com maiores teores de conilon obtiveram índices
maiores de cafeína, contribuindo com a literatura apresentada quanto as características que
a espécie conilon confere ao blend.
CONCLUSÃO
O presente trabalho possui relevância no campo de novos métodos de quantifica-

ção, visto que utiliza a espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier para
quantificação de cafeína, dentro do conceito de química verde, contribuindo para redução
do uso de substâncias químicas como também sua geração. Além de ser necessário pouca
manipulação, não agredindo a amostra, e possibilitando melhor quantificação de teores e
identificação de compostos.
Através da metodologia utilizada foi possível uma curva de quantificação de cafeína
por FTIR, seguido da validação do método. Obtendo assim, a equação da reta y = 0,0027x
- 0,0105, com coeficiente de correlação R2= 0,9854. A sensibilidade da metodologia foi de
36,56 g de cafeína. O LD foi de 1,62.10–3 g de cafeína/g. O LQ foi de 4,65.10–3 g de cafeína/g

de amostra. A precisão obteve valores de 0,00409-0,04849. Quanto à exatidão foi obtido
erro relativo de 4,09% e índice Z de 2,04. Para especificidade houve interferência das im-
purezas para quantificação. Para robustez teve maior influência o efeito B/b=0,14, referente
à quantidade de clorofórmio utilizado. A partir dos resultados obtidos para as figuras de
mérito a metodologia se mostrou dentro dos padrões para validação do método analítico se
mostrando adequado para quantificação de cafeína.
A partir da quantificação dos blends foi observado que o teor de cafeína para os expe-
rimentos estudados variou entre 0,4142- 4,3325%, sendo o valor mínimo de 0,7% de cafeína
para os cafés torrados e moídos. Conforme aumentou o tempo de torra foi observado que
também a presença de teores maiores de cafeína.
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13
“ Desenvolvimento e caracterização
físico quimica de Sorvete utilizando
polpa de croá (Sicana odorífera)
Gabrielle Carvalho Silva Oliveira
Sônia de Oliveira Duque Paciulli
Gaby Patricia Terán Ortiz
Ana Cardoso Clemente Filha Ferreira de

Paula
10.37885/201001627
RESUMO
A Sicana odorifera é uma planta alimentícia não convencional, de alta produtividade, valor
nutricional, paladar característico e intenso de seus frutos. O objetivo deste trabalho foi
avaliar as características físico-químicas e de derretimento de sorvetes elaborados com a
polpa do melão de croá. Foram utilizadas três formulações com diferentes concentrações
de polpa e as amostras foram analisadas quanto a composição centesimal, overrun, teste
de fusão e análises microbiológicas. Em relação ao teor de fibras, os valores observados
foram, F1 de 3,9 g de fibra/100 g e F2 de 5,2g de fibra/100 g, podendo serem consideradas
fontes de fibra. E para F3 foram encontrados 6,5 g de fibra/100 g, podendo ser classifica-
da como de alto conteúdo de fibras. Os resultados mostram overrun de 21,36%, 14% e
13,1% para F1, F2 e F3, respectivamente, evidenciando que o maior conteúdo de fibras
reduz o overrun dos sorvetes. Os tempos de derretimento avaliados para as diferentes
formulações dos sorvetes diferiram estatisticamente entre si e, F3 apresentou maior
estabilidade em relação às demais. Esse efeito está relacionado ao conteúdo de fibra,
que influenciou o comportamento reológico de sorvetes, acarretando no fortalecimento
do produto em relação à fusão. As análises microbiológicas nas amostras atenderam a
legislação em vigor. A utilização da polpa de melão de croá em sorvetes, mostra-se com
potencial para o aproveitamento das plantas alimentícias não convencionais, contribuindo
para a diversificação de gelados comestíveis no mercado alimentício, com características
de estabilidade térmica e saudabilidade.
Palavras-chave: Gelados Comestíveis, Fibras, Alimentos Funcionais.

INTRODUÇÃO
O melão de caroá, mais conhecido por croá, é considerado uma planta alimentícia não
convencional (PANC) e pode ser cultivada em quintais urbanos. A utilização desta planta
consiste em uma alternativa de alimentação, agregando valores às refeições e melhoria de
renda para agricultores familiares. O fruto possui alta produtividade/planta, e a produção de
polpa no fruto é bastante significativa, demonstrando um grande potencial para a indústria
de alimentos. Além disso, suas características de funcionalidade e propriedades nutricionais
tornam este fruto bastante atrativo ao processamento.
O croá é conhecido por suas qualidades nutritivas e medicinais, contribuindo para o
resgate cultural e regional, podendo ser utilizado - tanto o fruto verde quanto maduro- em
purês, sobremesas lácteas, entre outros produtos alimentícios. Atualmente, a busca e de-
senvolvimento de sobremesas lácteas com características funcionais ou inovadores tem
crescido cada vez mais no mercado alimentício. É importante observar que, neste nicho de
mercado, ingredientes inovadores e processos tecnológicos aplicados concedem a produção
de sobremesas com maiores valores nutricionais, melhor digestibilidade e novos sabores.
O sorvete é uma sobremesa láctea muito apreciada, possuindo grande crescimento
de consumo, devido ao clima e a variedades de frutas tropicais, atendendo aos diversos
paladares, todas as faixas etárias e classe social. Além de saboroso, é nutritivo, e engloba
frutas ou derivados do leite em composição.
As indústrias de alimentos têm explorado cada vez mais na inovação de produtos.
Esses devem ser diferentes dos que já existem no mercado, atendendo às necessidades e
preferências dos consumidores, sendo mais nutritivos, saborosos, digestivos, e com suas
características sensoriais preservadas.
Portanto, o enriquecimento do sorvete com polpas de frutos regionais é muito impor-
tante, pois valoriza a sobremesa e atende ao apelo do mercado alimentício com o produto
saboroso e funcional. Além disso, constitui uma alternativa para o processamento destes
frutos, originando uma diferente forma de consumo, favorecendo tecnologias de baixo cus-
to, gerando, deste modo, alternativas para o aproveitamento da alta produção de frutos,
diminuindo o desperdício da produção e gerando renda para os pequenos fruticultores. Este
trabalho tem como objetivo, o desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade de sorvete,
utilizando a polpa do fruto de croá (Sicana odorífera).
METODOLOGIA
Para a realização deste estudo, o fruto do Sicana odorífera foi adquirido na cidade de
Belo Horizonte, e transportado para a cidade de Bambuí no mês de fevereiro. Em seguida,

foi armazenado sob refrigeração no setor de frutos e hortaliças do Instituto Federal de Minas
Gerais – Campus Bambuí – até o momento do processamento.
Processamento do croá
O processamento do croá iniciou-se com a seleção do fruto de acordo com sua co-
loração, sanidade e integridade física. Em seguida, o fruto foi higienizado, despolpado e
congelado (Figura 1).
Figura 1. Fluxograma das etapas relativas ao processamento do croá.
Fonte: Matta, V. M. Da; Freire Junior, M. (1995).
O fruto foi lavado com água corrente e imerso em água contendo 120 ppm de cloro
ativo, por um tempo de 10 minutos. Após a pesagem, o fruto foi cortado com o auxílio de uma
faca inoxidável, separando-se, assim, a casca, polpa e semente. As partes constituintes do
fruto foram pesadas separadamente, e registrados seus pesos. A polpa foi acondicionada
em sacos plásticos, nas quantidades de 300, 400 e 500 g, e, em seguida, armazenada em
câmara de resfriamento, à temperatura de 5°C. O restante foi congelado à uma temperatura
de -18°C, para a realização das análises físico-química.

Caracterização física do fruto (Sicana odorífera)
Foram realizadas medidas de comprimento e diâmetro no fruto de croá. Em seguida,

as partes constituintes do fruto foram separadas e pesadas (Figura 2).
Figura 2. Partes constituintes do fruto (Sicana odorífera).
Fonte: Arquivo próprio.
Notas: A: Fruto inteiro; B: Polpa; C: Sementes; D: Casca.

Para determinação de rendimento foram pesadas em balança analítica: a massa total
do fruto - MF (Figura 2 A), a massa da parte comestível – MP (Figura 2 B) e a massa de
partes não comestíveis - sementes (Figura 2 C) e casca (Figura 2 D).
Posteriormente, foi calculado o rendimento das partes comestíveis do fruto, a
partir da fórmula:
Sendo que: MP = massa da parte comestível (polpa)

MF = massa total do fruto
R = rendimento (%)
Processamento de fabricação do sorvete
O sorvete foi desenvolvido de acordo com o fluxograma (Figura 3).

Figura 3. Fluxograma do processo de fabricação do sorvete.
Fonte: Adaptado de Arbuckle (1986).
Inicialmente, os ingredientes sólidos foram pesados em balança analítica e acondi-

cionados em saco plástico e misturados. Estes foram adicionados gradativamente aos in-
gredientes líquidos no liquidificador industrial, juntamente com a polpa, e homogeneizados
durante três minutos. A calda obtida foi maturada por 24 horas sob refrigeração (5°C). Após
esse período, a calda foi levada para produtora de sorvete para a realização do batimento
e congelamento, até alcançar a consistência desejada. O sorvete foi acondicionado em
recipiente plástico de dois litros, e estocado em câmara de congelamento à temperatura de
-18°C até o momento da análise físico-química.
As diferentes formulações foram determinadas por balanço de massa e as suas quan-
tidades percentuais foram determinadas (Tabela 1).
Tabela 1. Formulação básica: Ingredientes utilizados na formulação do sorvete.

Quantidades
Ingredientes
F1 F2 F3
Açúcar 0,60% 0,60% 0,50%
Leite 58% 57% 55%
Leite em pó 9% 8% 8%
Leite condensado 14% 14% 13%
Creme de leite 9% 8% 8%
Emustab 0,60% 0,60% 0,50%
Liga neutra 0,60% 0,60% 0,50%
Polpa 9% 11% 13%
Fonte: Adaptado de Mosquim (1999).

Teste de overrun
O overrun foi calculado de acordo com Arbuckle (1986):
Teste de derretimento
O teste foi realizado de acordo com o procedimento estabelecido por Braguini (2011),
que consiste na adição de 50 mL de sorvete ao centro do disco (Figura 4), para avaliar o
derretimento do mesmo. Visualmente, a cada minuto, foi observada a extensão que o der-
retimento tornava com o passar do tempo. O sorvete foi analisado à temperatura de 25°C,
a partir de uma pistola a laser, com a qual controlou-se a temperatura. Considera-se um
derretimento ideal em um tempo mínimo de 10 minutos.
Figura 4. Disco para a avaliação de derretimento em sorvetes.
Fonte: Adaptado de Braguini (2011).
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas realizadas no sorvete foram: acidez titulável, pH e sólidos

solúveis, e, na polpa do fruto: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, cinzas e umidade,
de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2005).
A determinação de fibras no sorvete foi determinada indiretamente, a partir de cálculos
percentuais dos valores de fibras obtidos na polpa de croá, de acordo com Filho (2013).
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas realizadas no sorvete foram: Coliformes a 45 °C/g;

Salmonella sp/25g; e Estafilococos coagulase positiva, conforme a legislação indicada para
sorvetes, estabelecida pela Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001).

Rendimento do fruto (Sicana odorífera)
Segundo Albuquerque et al. (2002), é muito importante analisar a qualidade dos fru-
tos em espécies frutíferas, para definir a aceitação do produto a ser desenvolvido a partir
destes. A qualidade é determinada pelas dimensões do fruto, coloração, sabor, aroma e
rendimento da polpa. As características físicas do fruto de Sicana odorífera utilizado neste
estudo foram avaliadas (Tabela 2).
Tabela 2. Características físicas do Sicana odorífera e rendimento da sua polpa.

Variáveis Componentes
Diâmetro (cm) 13,00
Altura (cm) 35,00
Massa (g)
Fruta 2400,00
Sementes 205,00
Casca 415,00
Polpa 1780,00
Rendimento 74,1%
Avaliando as características físicas do fruto utilizado para o desenvolvimento do sor-

vete, verificamos as dimensões e pesos ideais para o processamento, uma vez que possui
boa quantidade de massa para processamento. A partir dos dados obtidos na pesagem dos
componentes do fruto foi possível determinar seu rendimento (74,17%). Segundo Carvalho
e Müller (2005), o rendimento percentual de polpa de frutos se enquadram nas seguintes
categorias: muito baixo (igual ou inferior a 20%); baixo (entre 21% e 40%); médio (entre
41% e 60%); alto (entre 61% e 80%); e muito alto (superior a 81%). Portanto verifica-se de
acordo com esta classificação, que o fruto utilizado neste estudo pode ser considerado de
alto rendimento e, portanto, de excelente qualidade para o processamento industrial.
Caracterização físico-química da polpa de croá (Sicana odorífera)
As características físico-químicas na polpa de croá foram analisadas e as suas médias

apresentadas na Tabela 3.

Tabela 3. Características físico-químicas da polpa de croá (Sicana odorífera).
Parâmetros* Médias*
Acidez titulável total (g/100g de ácido cítrico) 1,09±0,05
Sólidos solúveis (º Brix) 6,00±0,29
pH 6,50±0,21
Umidade (%) 84,34±1,26
Cinzas 2,00±0,13
Fonte: Autora (2019). * Médias seguidas de desvio padrão (n = 3).
Os valores de sólidos solúveis totais (6,00° Brix) e pH (6,50) encontrados neste estudo
se aproximam aos valores verificados por Filho (2013), que foi de 5,80° Brix e 6,95, respec-
tivamente. Em contrapartida, o valor encontrado de acidez titulável total para polpa de croá
(1,09 g/100 g de ácido cítrico) foi superior ao analisado por Filho (2013), que obteve valor de
0,51 g/100 g de ácido cítrico para polpa do fruto. De acordo com Canuto et al. (2010), estas
diferenças podem ser atribuídas a fatores edafoclimáticos e/ou genéticos, porém é provável
que a diversidade no estádio de maturidade dos frutos empregados no preparo das polpas
seja a maior responsável pela variabilidade da acidez da polpa.
Em relação à porcentagem de umidade, Cecchi (2003) determina que o padrão pode
variar entre 65 a 95% de umidade em frutos. O valor encontrado para o fruto de croá estu-
dado foi de valor 84,34%, semelhante a Filho (2013), que obteve para a polpa de croá um
valor de 83,37% de umidade.
De acordo com Zambiazi (2010), o teor de cinzas nos alimentos corresponde ao resíduo
mineral fixo (alumínio, cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, zinco,
entre outros minerais) restante da queima em altas temperaturas da matéria orgânica em
mufla. A quantidade de cinzas encontrada foi de 2,00 % neste trabalho, superior ao obtido
por Conjiu et al (2017), que foi de 1,10 %. Observamos, porém, que essa quantidade se
encontra dentro do padrão de cinzas estabelecido para frutas que é: de 0,30 a 2,10 %.
Caracterização físico-química do sorvete formulado com polpa de croá (Sicana

odorífera)
Os valores médios obtidos para acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais e fibras do
sorvete produzido a partir de diferentes concentrações da polpa de croá (Tabela 4) mostram
diferenças significativas (p>0,05) para todos os parâmetros avaliados.

Tabela 4. Análises realizadas nos sorvetes formulados com diferentes concentrações de polpa de croá (Sicana odorífera).
Formulações
Análises F1 F2 F3
Acidez titulável (° D) 24,50±0,23 a
23,00±1,25 b
22,00±1,23 c
pH 6,35±0,30 c
6,50±0,16 b
6,60±0,20 a
Sólidos solúveis totais (° Brix) 30,00±2,05 c 45,00±2,15 b 49,00±1,60 a
Fibras (g/100 g de sorvete) 3,90 c
5,20 b
6,50 a
Fonte: Autora (2019). Médias seguidas de desvio padrão (n = 3); F1: Sorvete com 9% de polpa de croá; F2: Sorvete com 11% de polpa
de croá; F3: Sorvete com 13% de polpa de croá.
Os resultados nas formulações F1, F2 e F3 mostram que quanto maior foi a concen-
tração de polpa de croá adicionada no sorvete, menor foi a acidez titulável e maiores foram
os parâmetros de pH, sólidos solúveis e o teor de fibras.
Não existem valores padrão de acidez titulável e pH determinados por legislação para
sorvetes (BRASIL, 1995). Os parâmetros de acidez titulável, pH e sólidos solúveis são in-
fluenciados pela polpa da fruta utilizada na formulação e, deste modo, sorvetes de frutas
possuem uma acidez diferente de sorvetes de creme ou chocolate (CORREIA et. al, 2008).
Rocha et. al, (2001) relata que altos teores de ácidos encontrados em produtos lácteos,
como o ácido lácteo, diminuem a precisão de se adicionar acidificantes, contribuindo com a
qualidade nutricional e sensorial, e a segurança alimentar destes produtos.
De acordo com a legislação, os sorvetes devem apresentar um valor mínimo de 28%
de sólidos solúveis totais (BRASIL, 1999; BRASIL, 2005), portanto todas as formulações
de sorvetes analisadas (Tabela 4) estão de acordo com a legislação para teor de sólidos
solúveis, variando de 30 a 49° Brix.
Segundo Silva (1997) e Araújo (2001), o índice em °Brix influencia tanto nas proprieda-
des termo físicas, como as químicas e biológicas do fruto analisado. De acordo com estes
autores, quanto maior a quantidade de sólidos solúveis existentes, menor a quantidade de
açúcar a se adicionar aos frutos, contribuindo, deste modo, para a diminuição do custo de
produção e, consequentemente, um aumento da qualidade do produto a ser desenvolvido.
Elevados teores em brix (acima de 67º) podem influenciar positivamente na aceitação do
novo produto desenvolvido, influenciando diretamente no sabor (PERRONE et al. 2011).
Em relação ao teor de fibras, os resultados mostram que os sorvetes obtidos das for-
mulações F1 e F2 podem ser considerados como sobremesas fontes de fibra, por apresen-
tarem valores superiores ao mínimo estabelecido pela legislação, que é de 3g de fibra/100
g. A formulação F3, por sua vez, é classificada como sorvete de alto conteúdo de fibras, por
apresentar um valor superior ao mínimo sugerido por legislação, que é de 6 g de fibra/100
g (BRASIL, 2012).

Teste de overrun
Os valores obtidos para overrun (%) das diferentes formulações de sorvete a partir da
polpa de croá variaram de 21,36% a 13,1% de acordo com a formulação utilizada (Figura
5). O ar presente no sorvete o torna mais suave, influenciando diretamente nas propriedades
de derretimento e textura (CHANG; HARTEL, 2002a; CHANG; HARTEL, 2002b; SOFJAN;
HARTEL, 2004; PEREIRA et al., 2011).
Figura 5. Análise de Overrun (%) das diferentes formulações do sorvete desenvolvido com polpa de croá.
A análise dos resultados (p>0,05) em todas as formulações de sorvete desenvolvido

com polpa de croá mostrou apresentar diferença significativa entre o atributo de overrun
avaliado. O overrun encontrado para as formulações F2 e F3 foi de 14 e 13,10% respecti-
vamente. Esses valores são próximos dos mínimos estabelecidos por Goff (2002), que é de
10 a 15%. O sorvete obtido da formulação F1 atingiu um overrun de 21,36%, que é um valor
inferior ao máximo estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2005).
A quantidade de ar incorporado, a distribuição e o tamanho das células de ar contribuem
diretamente para o rendimento, derretimento e textura dos sorvetes (CHANG; HARTEL,
2002a; CHANG; HARTEL, 2002b; SOFJAN; HARTEL, 2004; PEREIRA et al., 2011). A re-
solução RDC n° 266, de 22 de setembro de 2005, estabelece uma porcentagem máxima de
overrun em sorvetes de 110% (BRASIL, 2005), entretanto não determina valores mínimos.
Como o overrun interfere diretamente sobre o rendimento do sorvete, quanto maior for
a quantidade de ar incorporado no sorvete, maior o lucro para a indústria.
A baixa concentração de overrun pode ser explicada pelo conteúdo de fibras obser-
vados nas diferentes formulações (Tabela 4). Dervisoglu & Yazici (2006), em estudos com
sorvetes adicionados de frutas cítricas, e com teores de fibras de 0,4%, 0,8% e 1,2%, ob-
servaram que a adição de fibras interfere na incorporação de ar em sorvetes, reduzindo a
porcentagem de overrun, já que as fibras. por outro lado, aumentam a viscosidade do mix,
reduzindo a incorporação de ar.

Teste de derretimento
Os resultados relativos aos testes de disco para o derretimento aplicado nas diferentes for-
mulações de sorvete de croá (Figura 6) mostram a estabilidade do sorvete a temperatura de 25°C.
Figura 6. Teste de disco para o derretimento do sorvete acrescido de polpa de croá (A, B e C) à temperatura de 25°C para
as formulações F1, F2 e F3.
Fonte: Arquivo próprio.
Observou-se que as diferentes formulações de sorvetes adicionadas da polpa de croá di-

feriram estatisticamente entre si (p>0,05) em relação ao tempo de derretimento. As formulações
F1, F2 e F3 iniciaram o derretimento e atingiram a faixa azul do disco aos 6, 8 e 9 minutos (Figura
6A), e atingiram a faixa branca (Figura 6B), aos 9, 11 e 13 minutos, respectivamente. A contagem
de tempo foi finalizada quando o sorvete derretido atingiu a faixa preta (Figura 6C), aos 40, 44
e 50 minutos, respectivamente. Os resultados mostram que, em todas etapas avaliadas, houve
maior estabilidade da formulação F3 em relação às demais. O efeito de derretimento em sorvetes
pode ser originado por diversos fatores, como as interações lipídicas, a cristalização da gordura,
o tipo e a concentração dos emulsificantes, e o diâmetro dos glóbulos de gordura, indicando,
deste modo, a extensão da deterioração e aderência parcial ocorrida durante a fabricação de
sorvetes (CORREIA et al., 2007; RECHSTEINER, 2009).
As curvas obtidas para os valores encontrados no teste de derretimento em relação
ao sorvete produzido a partir da polpa de croá, nas diferentes formulações, demonstram
que F3 foi a formulação que apresentou maior estabilidade (Figura 7).
Figura 7. Teste de derretimento das diferentes formulações do sorvete desenvolvido com polpa de croá.

No teste de derretimento analisado, a formulação F3 iniciou derretimento mais próxi-
mo do tempo de derretimento ideal preconizado por Braguini (2011), que é de 10 minutos.
Portanto, quanto maior a concentração de polpa de croá adicionada no sorvete, maior foi a
estabilidade do gelado ao derretimento, à temperatura de 25°C. A estabilidade do corpo e
textura dos sorvetes é controlada através da medida do ponto de congelamento da mistura,
que é influenciado pelo teor de sólidos solúveis presentes na mistura, principalmente o teor
de açúcar (UNIVERSITY OF GUELPH, 2011). Neste trabalho, percebeu-se que o teor de
sólidos solúveis do sorvete obtido por F3 (49° Brix) foi superior às demais formulações.
Outro fato relativo à perda de estabilidade nos sorvetes, segundo Mosquim (1999), ocor-
re principalmente devido à desestabilização da caseína e à elevação da acidez. Observa-se
que as formulações de sorvetes acrescidos de polpa de croá que apresentaram os maiores
teores de acidez (Tabela 4) foram as que apresentaram uma menor estabilidade à tempe-
ratura ambiente (25°C). Um estudo realizado por Soukoulis, Lebesi e Tzia (2010) permitiu
verificar que a adição de fibra alimentar em misturas de sorvetes provoca alterações em
seu comportamento reológico, acarretando no desenvolvimento e fortalecimento do produto.
Essa constatação justifica os resultados observados neste trabalho. Nota-se que a
formulação na qual ocorreu maior porcentagem de fibra, similarmente, foi aquela em que o
produto era mais resistente ao derretimento à temperatura de 25°C.
Os resultados das análises microbiológicas no sorvete de croá atenderam a legisla-

ção em vigor (BRASIL, 2001), indicando, portanto, a ausência de riscos para o consumo
humano (Tabela 5).
Tabela 5. Parâmetros permitidos por legislação e obtidos nas análises microbiológicas do sorvete de croá.
Sorvete (padrão) Sorvete de croá

Análise
Legislação F1 F2 F3
Termotolerantes (45ºCNMP/g) 5 <1,8 <1,8 <1,8
Estafilococos coag. + (UFC/g) AUS AUS AUS AUS
Salmonella sp/25g AUS AUS AUS AUS
Notas: F1: Sorvete com 9% de polpa de croá; F2: Sorvete com 11% de polpa de croá; F3: Sorvete com 13% de polpa de croá. AUS:
Ausência. Coag: Coagulase.
Fonte: Adaptado de BRASIL (2001).
Vale ressaltar que é de extrema importância realizar o controle microbiológico em

sorvetes, analisando, deste modo, se no produto final ocorreu a presença de microrganis-
mos causadores de toxi-infecções ou não (OLIVEIRA, 2012). Além disso, a presença de

microrganismos termotolerantes pode causar alterações indesejáveis no sorvete. Estes re-
sultados indicam que a pasteurização do leite e a aplicação de boas práticas de fabricação
foram eficientes para obtenção de um produto de qualidade e aceitabilidade.
CONCLUSÃO
Conclui-se que o fruto de croá estudado, possui alto rendimento e pode ser considerado
de ótima qualidade para processamento. Todas as características físico-químicas da polpa
apresentaram resultados desejáveis para o processamento. Os parâmetros físico-quími-
cos e microbiológicos dos sorvetes desenvolvidos com diferentes formulações de polpa de
croá apresentaram características desejáveis e boa estabilidade térmica. Observa-se que
a concentração de 13% de polpa de croá produz sorvetes com estabilidade térmica ideal,
podendo ser utilizada na formulação de sorvetes com características funcionais. Portanto,
este trabalho mostra que a exploração de plantas alimentícias não convencionais, como
o Sicana odorífera, é uma estratégia adequada para agregar valores a esses frutos ainda
pouco conhecidos, e para o desenvolvimento de novos produtos.
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14
“ Determinação da composição
físico-química e da concentração
de compostos bioativos
em diferentes formas de
processamento de pimenta
cumari verdadeira
Ana Paula de Oliveira Pinheiro
IFMT
Gabriel Silvério Filbido

UNEMAT/ FATEC –SENAI MT
Daphane da Cruz e Silva

IFMT
Ricardo Dalla Villa

UFMT
Adriana Paiva de Oliveira

IFMT
RESUMO
A pimenta é uma especiaria muito consumida devida sua pungência, flavor, propriedades
nutricionais e funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição
físico-química e a concentração de compostos bioativos da pimenta cumari verdadeira
(Capsicum baccatum var. praetermissum) in natura e processada em conserva ácida,
a fim de verificar se o processamento resultou em alterações estatísticas significativas
(p-valor: 0,001). A determinação do teor de umidade foi feita por secagem em estufa
a 105ºC, até obtenção de massa constante; atividade de água feita em analisador de
atividade de água por ponto de orvalho; acidez titulável em ácido cítrico pelo método de
titulação potenciométrica de neutralização; pH por potenciometria direta; sólidos solúveis
totais em refratômetro digital; fibra dietética total pelo método enzimático-gravimétrico;
vitamina C pelo método de Tillmans; compostos fenólicos totais e carotenoides totais fo-
ram determinados por espectrofotometria UV-Visível e parâmetros de cor por colorimetria
pelo sistema CIE L*a*b*. Os resultados para as amostras in natura e em conserva foram,
respectivamente: 71,86 e 69,40% de umidade; 0,98 e 0,99 de atividade de água; 0,19 e
0,44 g de ácido cítrico 100 mL-1; 4,72 e 4,25 de pH; 5,22 e 4,90 ºBrix; 20,08 e 22,80% fibra
alimentar total; 57,77 e 58,33 mg de ácido ascórbico 100 mL-1; 27,16 e 35,93 mg EAG
100 g-1; 1,33 e 1,41 mg carotenoides totais 100 g-1. Apresentou-se diferenças estatísticas
significativas nos valores de pH, acidez titulável em ácido cítrico, compostos fenólicos
e fibras alimentares da conserva em relação a amostra in natura, entretanto, a pimenta
cumari verdadeira apresentou resultados satisfatórios, pois manteve suas propriedades
físico-químicas e funcionais mesmo após o processamento tecnológico, tendo apenas
a redução do pH e a adição de salmoura quente como método de conservação, sem a
realização da pasteurização. Portanto, mostrou-se como uma potencial fonte de fibras e
compostos bioativos que podem contribuir com a dieta, saúde e bem-estar do consumidor.
Palavras-chave: Pimenta Comari, Conserva Ácida, Compostos Bioativos, Capsicum Bac-

catum var. Praetermissum.
INTRODUÇÃO
A pimenta é uma especiaria ou condimento bastante apreciado e consumido pela popu-

lação, muito conhecida pela sua pungência, ardência e flavor, sendo também utilizada como
conservante alimentar. Possui em sua constituição química além de micro e macronutrientes,
uma série de compostos antioxidantes naturais, tais como, carotenoides, compostos fenóli-
cos, vitaminas E, C, A, fibras alimentares ou dietéticas, entre outros que apresentam papel
significativo no combate de processos inflamatórios, na prevenção de doenças degenera-
tivas e no funcionamento do sistema imunológico, pois possuem a capacidade de capturar
radicais livres, que estão envolvidos no desenvolvimento destas doenças (DAMBROS, 2014;
EMBRAPA HORTALIÇAS, 2005; VALVERDE, 2011; ZANCANARO, 2008).
O Brasil é considerado o segundo maior produtor de pimenta do mundo, sendo o cul-
tivo difundido em todo o país. O setor produtivo de pimentas é considerado um exemplo de
integração entre pequeno agricultor e agroindústria, pois o mercado consumidor brasileiro
de pimentas tem crescido nos últimos anos e é bastante diversificado, desde o consumo
in natura, conservas, produtos processados (molhos) a ingredientes em diversos tipos de
alimentos. Além disso, parte da produção é exportada em diferentes formas, como pas-
tas, pimentas desidratadas, ornamentais e pápricas (COSTA, 2010; FURTADO e DUTRA,
2012; HENZ, 2004).
Das variedades de pimentas Capsicum spp. produzidas no Brasil, as mais conheci-
das são: Dedo de moça, Cumari do Pará, Chapéu de bispo, Malagueta, Pimenta de cheiro,
entre outras, cujo cultivo está concentrado nas regiões sudeste, centro-oeste e sul do país
(DAMBROS, 2014).
A pimenta Capsicum baccatum var. praetermissum é uma hortaliça que pertence a
família Solanaceae. Os frutos são pequenos, de formato oval, aroma suave, alta pungência
e de coloração vermelho quando maduros. Esta espécie, especificamente, é definida pela
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) como semidomesticada, devido
ser pouco cultivada para fins comerciais e por ser uma variedade exclusiva do Brasil, prin-
cipalmente das regiões Sudeste e Centro-Oeste (EMBRAPA HORTALIÇAS, 2006a).
Esta pimenta desperta o interesse por parte dos produtores brasileiros, devido principal-
mente a grande aceitabilidade por meio da venda de conservas. Porém, a cadeia produtiva
desta pimenta ainda dispõe de poucas informações a respeito de um padrão orientador de
qualidade. Além disso, poucos trabalhos na literatura descrevem informações nutricionais
e de compostos bioativos, como os carotenoides, presentes neste tipo de pimenta, conhe-
cida como cumari verdadeira, comari ou pimenta passarinho, sendo este ultimo nome dado
devido ser muito apreciada pelas aves, o que dificulta a produção (GONÇALVES, 2014;
ZANCANARO, 2008).

Entre todos os compostos químicos que constituem os alimentos de origem vegetal,
como a pimenta cumari verdadeira, os compostos fenólicos e os carotenoides são predomi-
nantes e apresentam atividade antioxidante, cuja quantidade destas substâncias é bastante
influenciada por fatores genéticos e condições ambientais, além do grau de maturação e
variedade da planta (AGUIAR, 2017).
Os compostos fenólicos são os antioxidantes mais ativos e mais comumente encon-
trados nos vegetais. Eles contribuem com as características de cor, adstringência e aroma
dos alimentos (CARVALHO et al., 2006).
A pimenta cumari verdadeira apresenta um o sabor picante (pungência), que é derivado
de uma série de fitoquímicos, chamados de capsaicinoides, sendo o principal a capsaicina,
que também estão relacionados à atividade biológica, e quanto maior o grau de matura-
ção dos frutos maior a quantidade de capsaicina. Contudo, ela não é o único composto
fenólico responsável pela pungência, junto a ela estão a dihidrocapsaicina, a nordiidro-
capsaicina e outros compostos com menor representatividade (ALVES, 2015; DAMBROS,
2014; MIRANDA, 2014).
Os principais carotenoides presentes nas pimentas vermelhas do gênero Capsicum
spp., como a pimenta cumari verdadeira, são a capsantina, capsorubina e xantofilas que
conferem essa coloração específica (MARÍN et al., 2004).
Os carotenoides são pigmentos lipossolúveis abundantes na natureza e podem ser
precursores da vitamina A, o que justifica sua importância nutricional. Estudos demonstraram
a eficiência da atividade antioxidante dos carotenoides na redução do risco de desenvolvi-
mento de doenças degenerativas como o câncer, doenças cardiovasculares e formação de
cataratas (CARVALHO et al., 2006; PACHECO et al., 2011).
A vitamina C (ácido ascórbico) possui elevada atividade antioxidante e é essencial
para o organismo humano, já que não é sintetizada e também não é armazenada de forma
eficiente. Por esses motivos a ingestão regular desta vitamina hidrossolúvel é tão importan-
te para a manutenção do sistema imunológico, produção de colágeno e para o adequado
processo de cicatrização, assim como para favorecer a absorção do ferro presente na dieta
e combater os radicais livres através da inativação deles (ALVES, 2015; DAMBROS, 2014).
As fibras alimentares apresentam um papel importante na dieta e podem ser classifica-
das de acordo com a sua solubilidade, sendo as fibras solúveis responsáveis pelo aumento
da viscosidade do conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a dispersão de
nutrientes. São fibras solúveis: as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas
hemiceluloses. As fibras insolúveis diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o
peso do bolo fecal, tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do ami-
do. São fibras insolúveis: a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas (IAL, 2008).

Apesar das excelentes características da pimenta cumari verdadeira, um fator que di-
ficulta a comercialização do fruto in natura é a sua alta perecibilidade quando maduro, pois
entra em decomposição rapidamente após a colheita, tornando a pimenta processada uma
melhor opção para o consumidor (EMBRAPA HORTALIÇAS, 2005; FURTADO e DUTRA,
2012; HENZ, 2004).
Dentre as formas demandadas pelo mercado consumidor, está à conserva de pimen-
tas, produzida com matérias-primas previamente selecionadas de acordo com padrões de
identidade e qualidade para hortaliças em conserva pré-definidos pela Comissão Nacional
de Normas e Padrões para Alimentos, que define a conserva de vegetais como um produto
preparado com as partes comestíveis das hortaliças, que são envasadas cruas, reidrata-
das ou pré-cozidas, adicionadas ou não de líquido de cobertura apropriado e processadas
adequadamente, antes ou depois de serem fechadas hermeticamente, a fim de evitar sua
alteração (KROLOW, 2006).
Segundo Furtado e Dutra (2012), o processamento de conservas de pimentas deve
ser realizado com adequado controle de tempo e temperatura, assim como uma correta
manipulação para evitar a contaminação do produto final, e basicamente seguir as etapas
de seleção e higienização das pimentas, branqueamento, envase e adição da salmoura,
exaustão, recravação, pasteurização, resfriamento e armazenamento. Deve-se considerar
também as características sensoriais, como cor, sabor e textura, visto que estas são carac-
terísticas diretamente relacionadas com a decisão de compra do consumidor. O tratamento
térmico pode interferir nessas propriedades sensoriais.
Com o processamento pode ocorrer perdas ou redução na quantidade dos compostos
bioativos, devido sua instabilidade as condições tecnológicas a qual o alimento é exposto,
como temperatura, oxigênio, luz, entre outros fatores, o que pode reduzir sua capacidade
antioxidante. (DAMBROS, 2014)
Ante ao exposto, a caracterização físico-química e a determinação de compostos bioati-
vos em pimenta cumari verdadeira em suas diferentes formas de processamento é de grande
importância econômica, a fim de garantir a valorização comercial, incentivo ao consumo e
expansão do setor produtivo.
Por conseguinte, o objetivo deste artigo foi determinar a composição físico-química
e a concentração de compostos bioativos nas amostras de pimenta cumari verdadeira in
natura e em conserva, com o intuito de verificar se o processamento resultou em alterações
nestas propriedades.

MATERIAL E MÉTODOS
Coleta e higienização das amostras
As pimentas do tipo cumari verdadeira in natura foram adquiridas de um produtor local

do município de Monte Alto - SP. Após o recebimento, as amostras foram lavadas em água
corrente e, em seguida, higienizadas em solução de hipoclorito de sódio 5% (v:v) por 45
minutos. Após esta etapa, foram novamente lavadas em água corrente e secas. As pimen-
tas foram branqueadas em água fervente (100ºC) por um minuto, resfriadas em banho de
gelo, secas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas em freezer (18ºC) até
o processamento da conserva e/ou análises (Figura 1).
Figura 1. Ilustração do processo de higienização da amostras de pimenta cumari verdadeira.
Fonte: Elaboração própria.
Preparo das amostras em conserva
As pimentas em conserva foram feitas de acordo com a cartilha de orientações

para o processamento artesanal de pimentas (Capsicum spp.) elaborada pela EMBRAPA
HORTALIÇAS (2006b), conforme fluxograma apresentado na Figura 2, que se baseia na
preparação de líquido de cobertura (salmoura ácida) composto por vinagre de vinho branco,
cachaça, açúcar e sal (aquecido a 80ºC); entretanto, não se faz necessária à pasteuriza-
ção da conserva ao final do processamento, sendo a redução do pH a principal técnica de
conservação. Somente 20 dias após o preparo da conserva que as análises da amostra
foram realizadas, sendo esta pausa necessária para que os frutos interagissem com o lí-
quido de cobertura.

Figura 2. Fluxograma da preparação das amostras in natura e o processamento das pimentas cumari verdadeira em
conserva.
Fonte: Elaboração própria.
Caracterização físico-química e determinação do teor de compostos bioativos
A fim de obter-se uma amostra representativa para a realização das análises químicas
das pimentas in natura e em conserva, utilizando a casca, polpa e sementes, cujo líquido
de cobertura da conserva não foi considerado para as análises, foi preparada uma amos-
tra composta obtida por meio da combinação de diversas amostras simples. Sendo uma
parcela representada por 20 pimentas, em que cada pimenta representaria uma amostra
simples. As parcelas de 20 pimentas foram trituradas e homogeneizadas em liquidificador e
posteriormente processadas de acordo com as especificações de cada parâmetro químico,
tornando-se assim uma amostra composta, de onde foi retirada a alíquota utilizada para a
quantificação (MATTOS et al., 2007).
A determinação do teor de umidade foi feita por secagem direta em estufa de circulação
de ar (marca FANEM®, modelo Orion 515) a 105ºC, conforme descrito pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008) no método 012/IV, em que foi pesado de 5g das amostras em placas de Petri
previamente taradas, até obtenção de uma massa constante para as amostras.
A determinação da atividade de água foi feita em um analisador de atividade de
água por ponto de orvalho (marca AQUALAB®, modelo 4TE), conforme o método oficial nº
978.18 da AOAC (2012).
A acidez total titulável foi determinada por titulação potenciométrica de neutraliza-
ção utilizando potenciômetro digital (marca HANNA INSTRUMENTS®, modelo HI 2221).
Primeiramente, foram pesados 5 g de amostra, previamente triturada em liquidificador,

posteriormente foram adicionados 50 mL de água destilada e, homogeneizada com auxílio
de um bastão de vidro. Após esta etapa, foi feita a titulação com solução padrão de NaOH
0,1 mol L-1 fatorada até o pH 8,2, onde se considera que todo ácido cítrico, ácido orgâni-
co predominante em pimentas foi neutralizado, ou seja, o ponto de equivalência química
(MORETTI, 2006; MATTOS et al., 2007).
A determinação do pH foi realizada por potenciometria direta utilizando potenciôme-
tro digital (marca HANNA INSTRUMENTS®, modelo HI 2221), segundo método 017/IV do
Instituto Adolfo Lutz (2008).
A quantificação dos sólidos solúveis totais (ºBrix) baseia-se na metodologia descrita por
Moretti (2006). Inicialmente, foi feito o preparo da amostra que consiste em fatiar os frutos
em tiras de aproximadamente 0,5 cm e congelar por no mínimo 24 horas. Em seguida, a
amostra foi descongelada e as tiras apertadas em uma gaze para obtenção do líquido que
foi medido no refratômetro digital (marca INSTRUTERM®), utilizado água destilada para
calibração do instrumento.
A determinação do teor de fibra dietética total foi realizada pelo método enzimático-
-gravimétrico de acordo com MEGAZYME® (2017).
O teor de vitamina C foi quantificado por titulometria de oxidação-redução utilizando o
método de Tillmans, no qual 5 g da amostra foram maceradas em almofariz com auxílio de
uma pequena quantidade de solução de ácido oxálico 2% (m:v). Em seguida, esta solução foi
filtrada e transferida para balão volumétrico de 50 mL, completando-se o volume com solução
de extração de ácido oxálico 2% (m:v). Após esta etapa, 7 mL deste extrato foi transferido
para erlenmeyer e titulados com solução padrão de Tillmans (IAL, 2008).
Para a realização da determinação de compostos fenólicos totais e carotenoides totais,
aproximadamente 10 g das amostras in natura e em conserva foram secas em estufa de
circulação de ar fechada a 60 °C até peso constante e, em seguida, foram triturados para a
obtenção do pó das pimentas.
A determinação dos compostos fenólicos totais foi feita por espectrometria UV-Visível.
Inicialmente, foi feita a etapa de extração em triplicata para cada amostra, baseada em
Barduzzi (2011). Primeiramente, foram pesados 1,0 g de amostra, previamente seca e
triturada, em um béquer de 100 mL e adicionados 40 mL de álcool etílico 95%. A mistura
foi mantida sob agitação em agitador magnético (marca FISATOM®, modelo 752A) por 2
horas e por fim deixada em repouso por 48 horas em temperatura ambiente e em local
escuro. O processo de extração foi realizado em triplicata. Minutos antes do processo de
quantificação dos compostos fenólicos foi feita a diluição dos extratos em água, sendo 1:4
(v:v) e homogeneizados.

A quantificação foi feita pela reação com reagente de Folin-Ciocalteau, que formou um
complexo de coloração azul. Foram transferidos 1,5 mL do extrato diluído para tubos de en-
saio, e em seguida foi adicionada uma alíquota de 7,5 mL do reagente de Folin-Ciocalteau a
10% e 6,0 mL da solução de Carbonato de Sódio a 7,5% (m:v). O branco analítico constituiu
na adição de 1,5 mL de água deionizada juntamente com os reagentes de Folin-Ciocalteau
(7,5 mL) e a solução de Carbonato de sódio (6,0 mL). As amostras e o branco foram coloca-
dos em banho-maria (marca QUIMIS®, modelo Q-108U2M) a 50ºC por 5 minutos. As leituras
foram feitas em espectrofotômetro UV-Visível (marca SHIMADZU®, modelo UV-1800l), num
comprimento de onda de 760 nm. Para a curva analítica, foi utilizado ácido gálico como pa-
drão na faixa de concentração de 0 a 6 µg mL-1 (r2=0,99), e o teor de compostos fenólicos
totais foi expresso em miligrama equivalentes de ácido gálico por grama de amostra (mg
EAG 100 g-1 amostra) (XU e CHANG, 2007).
O teor de carotenoides foi quantificado por meio do procedimento experimental descrito
por Pacheco et al. (2011), que consistiu na pesagem de 0,5 g da amostra previamente seca
e triturada, seguido da maceração em almofariz de porcelana com 1,5 g de Celite P.A e 25
mL de Acetona P.A. Posteriormente, a mistura foi filtrada à vácuo em funil de Buchner e o
procedimento de extração com acetona foi repetido até que a amostra se apresentou com a
coloração branca a transparente. O extrato cetônico foi transferido para funil de separação
contendo 25 mL de éter de petróleo P.A. A mistura foi então lentamente lavada com 450 mL
de água deionizada divididos em três lavagens. O extrato etéreo foi filtrado em sulfato de
sódio anidro P.A, recolhido em balão volumétrico de 50 mL e avolumado com éter de petróleo.
A absorbância dos extratos foram medidas em espectrofotômetro UV-Visível (marca
SHIMADZU®, modelo UV-1800) e, para a determinação da concentração de β-caroteno,
α-caroteno e licopeno foram utilizados comprimentos de onda de 453, 444 e 470 nm, res-
pectivamente (PACHECO et al., 2011). Determinou-se o teor de carotenoides totais, consi-
derando o somatório do β-caroteno, α-caroteno e licopeno das amostras.
A determinação dos parâmetros de cor foi feita em um colorímetro (marca MINOLTA®,
modelo CM 700D) calibrado para um padrão branco, no sistema CIE L*a*b*, iluminante
D65, 10º graus para observador padrão por meio de três leituras de cada amostra, em pelo
menos dois pontos da superfície da pimenta, de preferência na região equatorial. O colorí-
metro foi inserido na superfície da pimenta e, mantendo firmemente em contato foi feita a
leitura, sendo os valores de L*, a* e b* determinados para posterior interpretação e cálculos
do ºHue e Croma (MATTOS et al., 2007; RAMOS e GOMIDE, 2017).

Análise estatística dos dados
Para ambos os tratamentos, in natura e em conserva ácida, todas as determinações

foram feitas em triplicata e acompanhadas de branco analítico, e para verificar a existência
de diferenças significativas entre os resultados médios obtidos as variáveis foram submeti-
das ao teste de normalidade de Shapiro-Wilk e, em seguida, foi aplicado o teste de Student
para os dados que se apresentaram normais. A análise estatística foi realizada com auxílio
do programa R versão 3.4.2., considerando um nível de significância de 0,1%.
Com base nos resultados apresentados na Tabela 1 e com a análise estatística aplica-
da, verificou-se a existência de diferenças significativas (p-valor < 0,1%) entre as amostras
apenas para os parâmetros de acidez titulável em ácido cítrico, pH, fibra dietética (alimentar)
total e compostos fenólicos.
Tabela 1. Resultados obtidos para as pimentas cumari verdadeira in natura e em conserva (média ± desvio padrão).
Parâmetros Pimenta in natura Pimenta em conserva
Umidade (%) 71,86 ± 1,12 a 69,40 ± 6,31 a

Atividade de água 0,98 ± 0,01 a 0,99 ± 0,01 a
Acidez titulável (g ácido cítrico 100 mL-1) 0,19 ± 0,01 a 0,44 ± 0,01 b
pH 4,72 ± 0,01 b
4,25 ± 0,03 a
Sólidos solúveis totais (⁰Brix) 5,22 ± 0,20 a 4,90 ± 0,21 a
Fibra dietética total (%) 20,08 ± 0,19 a 22,80 ± 0,21 b
Vitamina C (mg. 100 mL ) -1
57,77 ± 0,23 a
58,33 ± 0,22 a
Compostos fenólicos (mg EAG 100g-1 ) 27,16 ± 0,78 a 35,93 ± 0,67 b
Carotenoides totais (mg 100g-1 ) 1,33 ± 0,30 a 1,41 ± 0,15 a

L* 41,51 ± 2,99 a 42,34 ± 1,68 a
a* 15,36 ± 1,11 a 17,06 ± 0,72 a
Cor b* 10,93 ± 1,02 a 15,25 ± 1,85 a
Croma 18,86 ± 1,47 a 22,90 ± 1,71 a
ºHue 35,41 ± 1,02 a
41,67 ± 2,56 a
a, b
Letras diferentes em uma mesma linha indicam diferença significativa, comparação pelo teste de Student num intervalo de confiança de 0,1%.
Para o teor de umidade, observou-se que a amostra in natura apresentou uma variação
em relação à amostra em conserva. É possível que o líquido de cobertura tenha alterado a
pressão osmótica promovendo a concentração das soluções naturais das pimentas, inter-
ferindo no teor de água (OETTERER et al., 2006, p. 551). No entanto, Valverde (2011) em
estudo com pimenta malagueta in natura e em conserva, observou fenômeno contrário, em
que a pimenta em conserva apresentou valores de umidade mais elevados. Oliveira (2011)
e Dambros (2014) determinaram o teor de umidade de pimentas do gênero Capsicum spp.

frescas e/ou em conserva, e obtiveram valores superiores aos determinados neste estudo
devido serem pimentas de variedades diferentes.
A atividade de água das amostras in natura e em conserva apresentou valores elevados,
o que é comum em hortaliças. Valverde (2011) também obteve altos valores de atividade
de água para a pimenta malagueta in natura e em conserva. Segundo Gonçalves (2015),
quanto maior o teor de água livre, menor a estabilidade dos alimentos.
Os resultados para acidez titulável e pH apresentaram diferenças significativas, em que
a pimenta em conserva (0,44 g de ácido cítrico 100 mL-1) apresentou um valor duas vezes
maior que o teor de ácido cítrico da amostra in natura (0,19 g de ácido cítrico 100 mL-1), e
o pH da amostra in natura (4,72) se mostrou menos ácido que o da conserva (4,25), isso
pode ser atribuído a acidificação do produto com o ácido acético contido no vinagre, que é
um ácido orgânico de pH médio de 2,76 e acidez total titulável de 4,49% em ácido acético
(RIZZON, 2006). Valverde (2011) também constatou que o pH e a acidez da pimenta mala-
gueta foi inversamente proporcional para as amostras in natura e em conserva. Entretanto,
Dambros (2014) e Miranda (2014) avaliaram pimentas Capsicum spp. frescas e determinaram
valores de pH superiores ao obtido neste estudo, e valores de acidez titulável próximos aos
resultados obtidos para a pimenta cumari verdadeira.
Os ácidos orgânicos presentes nos vegetais têm função de promover sabor, odor,
cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. O pH dos alimentos de origem vegetal
tendem a ser ácidos (< 5,0), entretanto, não impedem a deterioração por microrganismos,
principalmente os bolores e leveduras que se multiplicam em uma extensa faixa de pH, o
que varia de acordo com sua espécie. Para garantir a segurança das conservas quanto a
ação destes microrganismos, o pH deve se manter inferior a 4,5 (BRASIL, 1999; CECCHI,
2003; PEREDA, 2005).
De acordo com Soethe (2013) a quantidade de ácidos orgânicos presentes nos frutos
tem relação com o grau de maturação, visto que, até que aconteça a completa maturação
do vegetal ocorre a síntese desses ácidos, que durante a fase final de amadurecimento e o
início da senescência é drasticamente reduzida, devido ao processo de respiração dos frutos.
Os resultados obtidos neste estudo para o teor de sólidos solúveis totais da pimenta
cumari verdadeira não apresentou diferenças entre os tratamentos e estão em conformidade
com os valores apresentados por Miranda (2014) e Dambros (2014), que avaliaram genó-
tipos de Capsicum spp. in natura, considerando a variedade da espécie e as condições de
cultivo. Em alimentos, a determinação do grau Brix está associada aos açúcares e ácidos
orgânicos presentes e que são responsáveis pelo sabor.
O teor de sólidos solúveis totais em vegetais está relacionado com o processo de ma-
turação, conforme demonstrado por Soethe (2013), que analisou a pimenta dedo de moça

em diferentes dias após a colheita (estágio de maturação), em que se verificou um maior
valor de ºBrix para os frutos maduros.
Verificou-se um aumento de 2,72% no teor de fibra dietética total para as pimentas
em conserva (22,80%) em relação à amostra in natura (20,08%). Os valores obtidos neste
estudo são superiores aos apresentados nos estudos de Lutz e Freitas (2008) que avaliaram
o teor de fibra dietética total de oito tipos de pimentas brasileiras, no qual não foi avaliada a
pimenta cumari verdadeira. Todavia, com o processamento da conserva, pode ter ocasio-
nado a liberação do amido resistente que fica preso dentro da matriz alimentar, e que por
também não ser digerido pelas enzimas digestivas, pode ter incrementado o teor de fibra
dietética total da amostra (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008).
De acordo com a Food Ingredients Brasil (2008), a recomendação de ingestão diária
de fibra é de 25 a 30 gramas para um adulto saudável, sendo assim, a pimenta cumari ver-
dadeira in natura ou em conserva pode contribuir com a dieta, quando consumida inteira.
Quanto ao teor de vitamina C, não houve interferência do processamento da con-
serva no teor da vitamina, haja vista, que as amostras in natura e em conserva passaram
pelo mesmo tratamento térmico de branqueamento, o que viabiliza o consumo de ambos
os tratamentos.
De acordo com Santos (2018) a quantidade de vitamina C recomendada a ser ingerida
diariamente para suprir as necessidades de um individuo adulto é de 60 mg, portanto, o con-
sumo de pimenta cumari verdadeira in natura ou em conserva pode contribuir com a dieta.
Observou-se um aumento de 32,3% no teor de compostos fenólicos da pimenta em
conserva. Contrariamente ao apresentado neste estudo, Ueda (2013) e Dambros (2014)
verificou reduções no teor de compostos fenólicos das pimentas Capsicum spp. após cocção
e o processamento de conservas ácidas.
Segundo Huber e Rodriguez-Amaya (2008), os teores de fenólicos nos alimentos são
determinados geneticamente, porém, são influenciados também por fatores como estação
do ano, clima, composição do solo, grau de maturação, modo de preparo, processamento e
estocagem dos alimentos. Diversos estudos que demonstram a interferência das técnicas
de processamento nos compostos fenólicos dos alimentos.
Outro fator que justifique o aumento do teor de compostos fenólicos foi citado por Junior
(2010), em que o método aplicado neste estudo, apesar de ser considerado simples e com
alta sensibilidade quanto aos resultados, não é seletivo, pois o reagente de Folin-Ciocalteau
pode formar complexos com ácidos fenólicos, flavonoides, proteínas, açúcares, entre outros,
e então fornecer resultados incoerentes. Isso pode ter ocorrido com as pimentas em conserva
devido à adição de açúcar (sacarose) na formulação.

Considerando os resultados obtidos para os carotenoides, notou-se que a pimenta em
conserva manteve os teores apresentados na amostra in natura, o que se julga como um
ponto positivo, pois segundo Oetterer et al. (2006), a perda de carotenoides durante o proces-
samento de alimentos pode ocorre devido a estes compostos serem muito sensíveis á ação
do oxigênio e por sofrerem alterações após processos de desidratação ou branqueamento.
Os carotenoides dentre os compostos fitoquímicos são os que apresentam maior
estabilidade ao processamento térmico e dependendo das condições da matéria-prima
e as condições do processamento podem sofrer concentração, aumentando seu teor no
produto final, ou seja, são convertidos numa forma livre mais absorvível (PASSOS, 2014;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).
Através dos parâmetros de cor analisados, verificou-se que o processamento da con-
serva não interferiu na cor das pimentas, que se mantiveram com coloração característica
(vermelha) da pimenta cumari verdadeira in natura, com base no parâmetro cromático a*, e
com base no parâmetro cromático b*, que se identificou coloração amarela. A cor vermelha
é atribuída aos carotenoides capsantina e capsorubina e a cor amarela é atribuída aos ca-
rotenoides betacaroteno, zeantina e criptoxantina (SANTOS, 2018).
De acordo com Dambros (2014), no diagrama CIELAB o valor do ângulo Hue (ºHue)
apresenta valores que vão do 0° ao 360°, o que significa que valores próximos ao 0° são
vermelhos, ao 90° amarelos, 180° verdes e 360° azul, o ºHue determinado para as amostras
apresentou coloração laranja-avermelhado e observou-se que a luminosidade (L*) ou brilho
das amostras também não foi afetado pelo tratamento, portanto, não houve escurecimento
das pimentas, seja por ação enzimática ou oxidação dos pigmentos naturais, que mantive-
ram coloração vermelho claro.
A saturação de coloração (Croma) para as pimentas em conserva apresentou maior
valor, ou seja, uma tonalidade mais intensa, mas sem diferenças estatísticas significativas.
Logo, obteve-se um produto processado com características de cor semelhantes às pimentas
in natura. Segundo Furtado e Dutra (2012) a cor é o primeiro parâmetro considerado pelos
consumidores no momento de decisão da compra.
CONCLUSÃO
A pimenta cumari verdadeira apresentou resultados satisfatórios quanto a manutenção

de suas propriedades físico-químicas e funcionais mesmo após o processamento tecnoló-
gico da conserva ácida, tendo apenas a redução do pH e a adição de líquido de cobertura
quente como método de conservação, ou seja, sem a realização da pasteurização. Portanto,
mostrou-se como uma potencial fonte de fibras e compostos bioativos que podem contribuir
com a dieta e saudabilidade do consumidor.

Contudo, é necessário ampliar o mercado produtivo da pimenta Capsicum baccatum
var. praetermissum através do incentivo na busca de melhoramento genético e da prospec-
ção de produtores e beneficiadores regionais, haja vista, a dificuldade do cultivo da espécie
e da possibilidade de elaboração de conservas com alto valor agregado, o que favorecerá
as pequenas agroindústrias.
AGRADECIMENTOS
FAPEMAT e IFMT (Edital nº 37/2018 - PROPES/IFMT)
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15
“ Efeito do tratamento térmico
sobre características físico-
químicas, parâmetros de cor
e perfil de textura do suco de
araçá-boi, visando sua aplicação
tecnológica
Selma Garcia Holtz
IFES
Renata Gati Dala Bernardina

IFES
Irany Rodrigues Pretti

IFES
Edinei José Armani Borghi

IFES

UENF
10.37885/200901476
RESUMO
O araçá-boi (Eugenia stipitata) é rico nutricional e funcionalmente, contendo vitami-

na C, proteínas, carboidratos, fibras, sais minerais e compostos fenólicos (antioxidantes).
Fruto muito ácido e pouco consumido in natura, é utilizado apenas em sucos, geleias e
sorvetes. Neste trabalho, avaliou-se o efeito do tratamento térmico sobre características
físico-químicas, parâmetros de cor e perfil de textura do suco de araçá-boi visando aplicá-
-lo tecnologicamente e melhorar propriedades funcionais de produtos alimentícios. Suco
de frutos maduros foi submetido à fervura e amostras foram retiradas após 0, 10, 20,
30, 40, 50 e 60 min. e avaliadas em triplicata para: sólidos solúveis, pH, acidez titulável,
relação brix/acidez, atividade de água, umidade, atividade antioxidante, compostos fe-
nólicos, flavonoides, carotenoides, pectinas, parâmetros de cor e perfil de textura. Houve
aumento linear dos sólidos solúveis, acidez titulável, compostos fenólicos, carotenoides,
flavonoides e pectinas. Atividade de água e umidade reduziram linearmente. O pH e a
relação brix/acidez reduziram até 40 min., aumentando novamente até os 60 min. de
fervura. A atividade antioxidante aumentou e atingiu pico com 46 min. Houve escure-
cimento do suco até os 40 min. Na textura, a dureza reduziu até 40 min. Adesividade,
fraturabilidade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade não alteraram
significativamente. Concluiu-se que é possível utilizar tecnologicamente o suco de ara-
çá-boi fervido como ingrediente para melhorar propriedades funcionais de produtos ali-
mentícios, não devendo a fervura ultraprassar 46 min., a fim de aproveitar sua máxima
atividade antioxidante. A depender da sua aplicabilidade, agentes que incrementem o
perfil de textura poderão ser adicionados ao suco de araçá-boi.
Palavras-chave: Eugenia Stipitata, Tratamento Térmico, Desenvolvimento de Novos Produtos.

INTRODUÇÃO
O araçá-boi (Eugenia sp. McVaugh), originário da Amazônia, pertence à família

Myrtaceae, e são conhecidas as subespécies sororia (peruana) e a stipitata (brasileira).
Seu fruto é uma baga globosa, de casca fina, aveludada e amarela, formato arredondado
ou achatado, polpa amarelo-claro, sabor muito ácido e pesa de 30 a 800 g (Falcão et al.,
1988; Sacramento et al., 2008).
A composição centesimal dos frutos é muito rica: 90 % de umidade; 0,20-0,35 g.kg–1
de lipídeos; 0,6 g.kg–1 de proteínas; 8,9 g.kg–1 de carboidratos; 5,0-6,5 g.kg–1 de fibras;
0,4 mg.kg–1 de β-caroteno (superiores aos da laranja) (Aguiar, 1983). Estão presentes as
vitaminas A (7,75 mg.kg–1); B1 (9,84 mg.kg–1) e C (7,68-23,3 mg.kg–1), e destacam-se os
teores de minerais como K (27,84 mg.kg–1); P (7,4 mg.kg–1); Ca (5,72 mg.kg–1); Mg (2,52
mg.kg–1); Na (1,64 mg.kg–1) e cinzas (0,3 g.kg–1) (Aguiar, 1983; Canuto et al., 2010; Rogez
et al., 2004). O teor de fibras em peso úmido é de 5,0-6,5 % (Fernández-Trujillo et al., 2011)
chegando a 39 % em matéria seca (Rogez et al., 2004).
Seu teor de sólidos solúveis, inferior ao da maioria dos frutos tropicais (Sacramento
et al., 2008), está entre 4,1-5,7 °Brix (Filgueiras et al., 2002), significando que a presença
de açúcares é baixa. Seu pH varia de 2,6-4,0 (Canuto et al., 2010; Garzón et al., 2012),
pela presença dos ácidos ascórbico (31,78-33,70 mg.kg-1) (Filgueiras et al., 2002), suc-
cínico (39,5 μmol.g–1), cítrico (3,3 μmol.g–1) e málico, que é o ácido predominante (244,5
μmol.g–1) (Hernández et al. 2007). A acidez titulável varia de 1,80-2,98 mg.kg–1 de ácido
cítrico (Hernández et al. 2007; Santos et al., 2017).
Assim, com acidez superior à da maioria das frutas utilizadas na indústria e com teor
muito baixo de sólidos solúveis, o araçá-boi apresenta uma relação brix/acidez em torno
de 2,33 que é considerada extremamente baixa. Isso reduz a aceitabilidade do fruto pelos
consumidores na sua forma in natura (Sacramento et al., 2008) pois o fruto é muito áci-
do, sem sabor doce.
Além da riqueza nutricional e elevada acidez, o araçá-boi apresenta atividade antioxi-
dante pela presença de compostos fenólicos, dentre os quais os ácidos clorogênico, gálico
e cafeico (Cuellar et al., 2013; Neri-Numa et al., 2013; Vargas et al., 2005).
Mesmo assim, o araçá-boi ainda tem sua aplicação limitada, principalmente, à fabrica-
ção de polpa congelada, a partir da qual se produzem sucos, refrescos, geleias, mousses,
doces e xaropes (Carrillo et al., 2009; Fernández-Trujillo et al., 2011; Hernández et al., 2006;
Rogez et al., 2004; Sacramento et al., 2008; Sandoval & Garzón, 2009).
O tratamento térmico da polpa de 65-77 °C por 5-10 min. afeta o ácido ascórbico, po-
rém mantém a textura durante a estocagem (Millán et al., 2007). O aquecimento prolongado

também afeta seu sabor e aroma (Fernández-Trujillo et al., 2011). Estudo que avaliem o
potencial do araçá-boi para outras aplicações tecnológicas ainda não foram desenvolvidos.
Neste sentido, este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento térmico sobre carac-
terísticas físico-químicas, parâmetros de cor e perfil de textura do suco de araçá-boi visando
aplicá-lo tecnologicamente e melhorar propriedades funcionais de produtos alimentícios.
MATERIAL E MÉTODOS
Conduziram-se os experimentos no IFES Campus Itapina, Colatina-ES, Brasil, com

frutos de araçá-boi maduros, provenientes da Unidade de Experimental de Fruticultura,
colhidos na safra de julho de 2019, e conduzidos à Unidade de Processamento de Vegetais
/ Coordenadoria de Produção Agroindustrial, para obtenção do suco. As análises físico-quí-
micas foram realizadas nessa Unidade e no Laboratório de Química do Campus. Análises
de Cor e de Textura foram, respectivamente, conduzidas nos Laboratórios de Operações
Unitárias e de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da
UFES, em Alegre-ES.
Obtenção do suco de araçá-boi
Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados em solução clorada a 200 ppm

e despolpados em despolpadora Itametal® modelo Bonina. A polpa foi acondicionada em
sacos de polietileno com capacidade para 2 kg e congelada a -18 °C, sendo assim mantida
até sua utilização.
Para obtenção do suco, a polpa foi descongelada em refrigeração a 10 °C e peneirada
por duas vezes em peneiras com poros de 1 mm e de 0,5 mm, respectivamente, a fim de
homogeneizá-la e retirar o máximo de partículas sólidas em suspensão.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três repeti-
ções, sendo cada repetição constituída por 2 kg do suco de araçá-boi duplamente peneirado.
Tratamento térmico do suco
Cada repetição do suco de araçá-boi foi aquecida num recipiente de aço inoxidá-
vel (30 cm ɸ) até a fervura (100 ±2 °C) em agitador magnético (400 °C e 800-1200 rpm).
Amostras de 100g do suco foram retiradas nos tempos 0, 10, 20, 30, 40, 50 e 60 minutos
de tratamento térmico, colocadas em frascos de polipropileno e refrigeradas a 3-4 °C até o
momento das análises.

Análises Físico-Químicas
Os sólidos solúveis (SS) foram determinados adicionando-se quatro gotas da amostra

diretamente no prisma do refratômetro digital portátil Atago® modelo Pocket PAL-3, sendo o
resultado expresso em graus Brix (°Brix) (Barros et al., 2017; Instituto Adolfo Lutz – IAL, 2008).
Para determinar o pH, diluíram-se 5,00 g de cada amostra em 50 mL de água destilada.
Mediu-se o pH em potenciômetro digital Oakton® e expressou-se o resultado com duas casas
decimais. Para a acidez titulável (A, adicionaram-se quatro gotas do indicador fenolftaleína
1% ao suco diluído e titulou-se com solução de NaOH 0,1 M até cloração rósea, obtendo-se
os resultados em mg de ácido málico / 100 g de suco (Barros et al., 2017; IAL, 2008), que
é o ácido predominante (Hernández et al., 2007).
Para calcular a relação Brix/Acidez das amostras, dividiram-se os valores de sóli-
dos solúveis (°Brix) pelos valores da acidez titulável em ácido málico (Hernández et al.
2007; IAL, 2008).
Determinou-se a atividade de água (A w) em analisador LabSwift, Novasina®.
Adicionaram-se 5,00 g da amostra na cubeta cilíndrica de 4 x 1 cm (ɸ x altura), sendo esta
inserida na câmara hermética de medição do aparelho. Durante a medição, apenas a água
livre da amostra umidifica ou desumidifica o ar dentro da câmara hermética, ocorrendo esta
troca até que a pressão parcial da saturação do vapor de água seja igual a zero, sinalizando
o fim da leitura mediante sinal sonoro. O resultado é mostrado no aparelho em valores três
casas decimais (Novasina, s.d.).
Em balança determinadora de umidade Shimadzu®, pesaram-se 5,000 g de cada
amostra, aquecendo-a 200 °C até sua completa carbonização. Os resultados de umidade
foram expressos em porcentagem (%), com duas casas decimais (Barros et al., 2017).
O método do sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) foi usado para me-
dir a atividade antioxidante, segundo Neri-Numa et al. (2013), Pretti et al. (2018) e Zielinski
et al. (2014), com adaptações. Preparou-se uma solução 0,3 mM de DPPH, diluindo-se
0,0120 g do composto em etanol para 100 mL. Prepararam-se extratos etanólicos (1:4)
com 10,00 g de cada amostra, filtrando-se em papel de filtro Quanty® com poros de 28
µm. Após, preparou-se uma mistura de 1:7 de cada extrato (0,5 mL de extrato : 3,5 mL de
solução de DPPH), permitindo-se reação no escuro por 30 min. Absorbância a 517 nm foi
lida em espectrofotômetro Agilent Technologies Cary 60 UV-Vis (software Cary Win UV), e
os resultados dados em porcentagem de sequestro do DPPH, calculados pela equação (1).
Atividade antioxidante (%) = [(A517nmDPPH – A517nmAmostra) / A517nmDPPH] × 100 (1)

Compostos fenólicos totais foram determinados pelo método colorimétrico de Folin-
Ciocalteau, baseado na redução do ácido fosfomolíbdico-fosfotúngstico pelas hidroxilas
fenólicas, produzindo um complexo de coloração azul formado em meio alcalino, conforme
Barros et al. (2017) e Zielinski et al. (2014), com adaptações. Preparou-se uma curva padrão
a partir de uma solução 0,5 mg / mL de ácido gálico, com uma série de sete microtubos
contendo alíquotas de 7,8125 a 500 μL/mL desta solução, completando-se para 2 mL com
etanol. Em seguida, transferiu-se 0,5 mL de cada microtubo Eppendorf para tubos de ensaio,
adicionados de 8 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente Folin-Ciocalteau, agitados
em vórtex seguindo-se repouso por 3 minutos. Após, adicionou-se 1,0 mL de solução de
carbonato de sódio a 7,5%, com nova agitação em vórtex seguida de reação no escuro por
1 hora. Após, com a leitura da Absorbância a 750 nm em espectrofotômetro, plotaram-se
os dados para obtenção da equação da reta. Em seguida, com 10,00 g de cada amostra
prepararam-se extratos etanólicos (1:4) e transferiram-se alíquotas de 0,5 mL de cada ex-
trato para tubos de ensaio, adicionando-se os mesmos reagentes usados na curva padrão,
seguindo-se a reação por 1 hora no escuro e a leitura da Absorbância. Os resultados foram
expressos em µg EAG (equivalente ácido gálico) / g de suco.
A quantificação dos flavonoides seguiu as metodologias de Barreto et al. (2009) e
Perdigão (2012), com modificações. Em balões de 25 mL, preparou-se uma curva padrão
com alíquotas de 0,25; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mL de uma solução etanólica de quercetina 25 mg/
mL, completando-se com etanol para 2 mL. Após, em cada balão adicionou-se 0,6 mL de
ácido acético glacial, 10,0 mL de solução de piridina: água destilada (1:4) e 2,5 mL de solução
etanólica a 6,5% de cloreto de alumínio. Completaram-se todos os balões com água desti-
lada para 25 mL, permitindo-se reação durante 30 minutos. Fez-se a leitura da Absorbância
em espectrofotômetro e plotaram-se os dados para obtenção da equação da reta. Extratos
etanólicos (1:4) do suco de araçá-boi foram filtrados em papel de filtro Quanty®com poros de
28 µm. Após, transferiu-se 1 mL de cada extrato para balões de 25 mL, adicionando-se as
mesmas soluções usadas na curva padrão, seguindo-se a reação por 30 min. A Absorbância
foi lida a 420 nm, expressando-se os resultados em µg EQ / g de suco.
Carotenoides foram determinados conforme Nellis et al. (2017) e Virgolin et al. (2017),
com adaptações. Em cápsula de porcelana, maceraram-se 3 g do suco com 30 mL acetona,
obtendo-se extratos (1:10), seguindo-se filtração a vácuo com funil de Buchner para kitassato
de 250 mL. Transferiu-se o filtrado para um funil de separação contendo aproximadamente
20 mL de éter de petróleo. Seguiram-se três lavagens com água destilada para remover
totalmente a acetona por meio de uma reação de saponificação. Na última lavagem, adicio-
nou-se sulfato de sódio anidro diretamente no funil de separação, auxiliando a separação de
fases, resultando num extrato etéreo (fase superior) e água (fase inferior) que foi descartada.

Transferiu-se o extrato etéreo para balão de 25 mL, completando-se o volume com éter de
petróleo. Leu-se a Absorbância a 450 nm para betacaroteno, cuja quantificação foi calculada
mediante a equação (1):
Teor de betacaroteno (mg . 100 g–1) = A x V x 1 .000.000 (2)

A 1% x M x 100
Quantificaram-se as pectinas totais segundo Begum et al. (2017), Carvalho et al. (2006)
e Holt (1954), com adaptações. Diluíram-se 20 g das amostras em 200 mL de água destilada
(1:10), fervendo-se com agitação por uma hora, repondo-se a água perdida durante a fervura.
Filtrou-se o extrato em algodão, completando-se para 250 mL com água destilada em balão.
Pipetou-se alíquota de 50 mL em Erlenmeyer de 500 mL, adicionando-se 150 mL de água
destilada e 5 mL de NaOH 1N, com agitação constante, seguindo-se repouso por 18 horas.
Após, adicionaram-se 25 mL de solução de ácido acético 1 N seguindo-se repouso de 5 min.
Após, com agitação, adicionaram-se 50 mL de solução de cloreto de cálcio 1 N, levando-se
à fervura por 1 min. seguida de repouso mínimo de 1 h. Filtrou-se em papel de filtro Quanty®
com poros de 11 μm, previamente seco e tarado em cápsula de porcelana. Seguiu-se a
lavagem com água destilada quente até remoção completa do cloreto livre (água límpida)
testando-se com solução de nitrato de prata 1%. Após, secou-se o papel de filtro em estufa
a 100°C por 3 h, seguida de esfriamento em dessecador e pesagem. O cálculo foi feito pela
equação (3). Os resultados foram expressos em g de pectato de Ca / 100 g de suco.
g de pectato de cálcio % = g de pectato de Ca x 100 (3)

vol. ou peso da amostra
Parâmetros de cor
Usou-se o colorímetro Konia Minolta®, modelo Spectrophotometer CM-5. Colocaram-

se cerca de 3 mL de cada amostra na cubeta de quartzo com 1 cm de aresta e 3 cm de
altura, para determinar os parâmetros: L (Luminosidade), onde: 0 = preto e 100 = claridade
total; a* (componente vermelho/verde), onde: +a* = vermelho e -a* = verde; b* (componente
amarelo/azul), onde: +b* = amarelo e –b* = azul.
Os componentes a* e b* foram utilizados para calcular o parâmetro C* (Chroma = pu-
reza da cor) = (a2 + b2)1/2, onde valores mais altos indicam cor mais viva e o h* (hue = tonali-
dade da cor) = Tan–1 (b*/a*) – 180° (quando a* > 0) ou Tan–1 (b*/a*) + 180° (quando a* < 0),
ondes valores mais próximos de 90 indicam a tonalidade amarela e mais próximos de 0, a
tonalidade vermelha (Lawless & Heymann, 2010; Mamede et al., 2013; Zielinski et al, 2014).

Perfil de textura
Usou-se o método TPA (Texture Profile Analysis) segundo Rosenthal (2001) e Trihn
e & Glasgow (2012), com adaptações. Colocaram-se 30 mL de amostra na cubeta cilíndri-
ca de 40 x 50 mm (ɸ x altura) do Texture Analyzer Brookfield CT3, utilizando-se célula de
carga de 10 kg e probe TA11/1000 a qual aprofundou-se 20 mm na amostra por dois ciclos
seguidos a uma velocidade de 2 mm/s. Determinaram-se os seguintes parâmetros: dureza,
adesividade, gomosidade, coesividade, elasticidade, índice de elasticidade e mastigabilidade.
Análise Estatística
Com o software R Core Team (2019), fez-se a análise de variância dos dados pelo
teste F (5% de probabilidade) e, havendo efeito significativo dos diferentes tempos de fervu-
ra, fez-se a análise de regressão (5% de probabilidade). Escolheu-se o modelo de regres-
são baseado na significância dos coeficientes angulares e nos valores dos coeficientes de
determinação (R2).
O teor de SS do suco de araçá-boi aumentou linearmente (Fig. 1a), e o valor inicial foi
de 5,1 °Brix. Tal valor no suco, que foi duplamente peneirado, foi superior aos encontrados
para a polpa do fruto por Canuto et al. (2010), Gomes et al. (2010), Iturri et al. (2021) e Virgolin
et al. (2017) que foram, respectivamente 4,50, 4,58, 4,60 e 3,00 °Brix. Tal fato pode estar re-
lacionado à homogeneização do suco promovida pela dupla peneiragem antes do tratamento
térmico, favorecendo maior acurácia da leitura no refratômetro, quando comparado à polpa
na qual há mais partículas em suspensão. O modelo linear ajustado mostra que, mesmo
após fervura prolongada do suco, os SS mantiveram-se sem degradação, alcançando 11,5
° Brix, o que pode indicar boa viscosidade para utilização posterior do suco.
Na AT observou-se também aumento linear de 2,48 até 5,49 mg de ácido málico / 100
g (Fig. 1b). Lima et al. (2002) apontaram que frutas e produtos de frutas de elevada acidez
(acima de 1,00%) são de interesse para a indústria alimentícia, pois reduzem o uso de aci-
dificantes com finalidade conservadora. Millán et al. (2007) tratando termicamente a polpa
de araçá-boi a 80 /C / 15 min. seguindo-se diferentes tipos de congelamento e posterior
descongelamento, obtiveram valor máximo quando a polpa não sofreu congelamento nem
descongelamento após o tratamento térmico, chegando a de 3,28 mg de ácido málico /100
g–1. Assim, o resultado obtido no presente trabalho indica que o congelamento e descon-
gelamento da polpa de araçá-boi antes da obtenção do suco e de seu tratamento térmico,

pode ter promovido alguma perda dos ácidos presentes, resultando em menor AT, inicial-
mente. Canuto et al. (2010), Gomes et al. (2010), Iturri et al. (2021) e Virgolin et al. 2017)
encontraram, respectivamente, na polpa de araçá-boi AT de 1,80, 2,88, 2,90 e 2,83 mg de
ácido cítrico / 100 g. Contudo, não se comparam tais resultados aos deste trabalho pois,
neste, a AT foi calculada em ácido málico, predominante sobre os ácidos ascórbico, cítrico
e succínico também presentes no araçá-boi (Filgueiras et al., 2002; Hernández et al. (2007).
Figura 1. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre o teor de sólidos solúveis (SS) (a) e de acidez titulável
(AT) (b).
(a) (b)
O do pH do suco de araçá-boi foi igual a 3,05 no início do tratamento, 2,97 ao final, e

atingiu seu menor valor (2,90) aos 30 min. de fervura (Fig. 2a). Avaliando a polpa de araçá-
-boi, Hernández et al. (2007) encontraram, igualmente, o valor de 2,90 para o pH, enquanto
Gomes et al. (2010), Iturri et al. (2021) e Virgolin et al. (2017) encontraram valores inferiores,
sendo 2,51, 2,70 e 2,67, respectivamente. Em resíduos da fabricação do suco desse fruto,
Barros et al. (2017) encontraram pH igual a 3,06, significando que nesses resíduos a acidez
também é elevada.
Conforme o modelo ajustado para o pH (Fig. 2a), diminuição do pH ocorreu até os 30
min. Após esse tempo, possivelmente houve alguma degradação de ácidos do suco como
efeito da fervura, promovendo ligeiro aumento do pH até o final do processo, porém man-
tendo-o ainda com valor inferior do ao início do tratamento térmico.
Considerando os valores de pH neste trabalho, o suco do araçá-boi é um produto mi-
crobiologicamente seguro em razão de que o pH mínimo para crescimento de praticamente
todas as bactérias patogênicas está acima de 3,0, com raríssimas exceções (Banwart, 1998).
Seguindo o mesmo modelo de ajuste, a relação Brix/Acidez do suco de araçá-boi
apresentou valores próximos no início e no final da fervura (2,07 e 2,10, respectivamente),
inferiores ao de Sacramento et al. (2008) (2,33), e atingiu seu mínimo (1,98) aos 40 min,
mostrando-se pouco maior que 1,6 encontrado por Iturri et al. (2021).

Embora neste trabalho os SS e a AT tenham sido ajustados no modelo linear crescente
(Fig. 1a e 1b), a variação da relação Brix/Acidez ajustou-se no modelo quadrático, pois os
valores da acidez titulável foram ligeiramente maiores entre 30 e 50 min. de fervura, resultan-
do em relação Brix/Acidez menor nesses tempos, tornando a aumentar depois. Tal variação,
embora significativa, foi pequena. Na prática, teria pouco efeito em termos de garantir a
aceitabilidade do suco por consumidores, pois a acidez do suco continuou elevada após o
tratamento. Assim, considera-se que a baixa relação Brix/Acidez é fator corroborativo com a
aplicação tecnológica do suco de araçá-boi pois, segundo Silva et al. (2012), tal relação é a
forma mais representativa para avaliar o sabor de frutas e seus produtos do que as medidas
de sólidos solúveis e de acidez isoladas.
Figura 2. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre pH (a) e relação Brix/Acidez (b).
(a) (b)
Aw e umidade reduziram linearmente (Figuras 3a e 3b). Tal comportamento era espera-

do, em razão da perda de água em forma de vapor à medida que avança o tempo de fervura
de líquidos, bem como do aumento linear dos sólidos solúveis e dos outros componentes,
discutidos a seguir.
Os valores da Aw do suco reduziram de 0,884 para 0,875 durante o tratamento (Fig. 3a).
Banwart (1998) descreveu para sucos de frutas Aw média de 0,970. López-Malo e Alzamora
(2015) consideraram que a atividade de água reduzida, quando combinada a outros fatores,
contribui para segurança e preservação dos alimentos. Segundo esses autores, a faixa de
valores de Aw observados neste trabalho são baixas o suficiente para inibir o crescimento
de bactérias Gram negativas, células vegetativas de Bacillus, Lactobacillus, a maioria dos
cocos, algumas leveduras bem como o crescimento e produção de toxina por tdos os tipos
de Clostridium botulinum.
A umidade inicial do suco foi de 95,87% (Fig. 3b), sendo superior àquela encontrada
na polpa de araçá-boi por Canuto et al. (2010) (90,1 %), Garzón et al. (2012) (93,6 %), Iturri
et al. (2021) (92,7 %) e Virgolin et al. (2017) (94,42 %). Isso, possivelmente ocorreu pois a

dupla peneiragem da polpa retirou partículas sólídas em suspensão, resultando em maior
proporção aquosa no suco a qual, em seguida, dimimuiu durante a fervura até 89,06 %
(Fig. 3b). Em resíduos da fabricação de suco deste fruto, Barros et al. (2017) encontraram
umidade inferior a esta (79,05%), uma vez que nesses resíduos basicamente encontram-se
os sólidos úmidos, restantes do despolpamento.
Figura 3. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre a Atividade de água (Aw) (a) e a Umidade (b).
(a) (b)
A atividade antioxidante do suco (Fig. 4a) iniciou apresentando 59,2 % de inibição do

radical DPPH e aumento significativo até os 40 min. de fervura (93,6 % de inibição) estabili-
zando-se após esse tempo. Cálculo feito pela equação apresentada no gráfico resultou em
pico da atividade antioxidante aos 46 min. de fervura, não havendo alteração significativa
após esse tempo.
Melo et al. (2008) compararam a atividade antioxidante de polpa congelada de 12
frutas diferentes e classificaram-nas conforme o percentual de sequestro do radical DPPH,
considerando como polpas com elevada, média e baixa atividade antioxidante as que apre-
sentaram acima de 70 %, entre 50 e 70 % e abaixo de 50 %, respectivamente.
Neste caso, pelos resultados aqui observados, o suco de araçá-boi pode ser conside-
rado como apresentando média atividade antioxidante no tempo zero de fervura, passando
a apresentar elevada atividade antioxidante já aos 10 min. do tratamento, com 73,6 % de
inibição do DPPH, atingindo valores máximos entre 30-60 min.
Neri-Numa et al. (2013) encontraram elevada atividade antioxidante, por sequestro do
DPPH, na polpa de araçá-boi congelada. Comparando-se com os resultados encontrados
neste trabalho, pode-se considerar que a atividade antioxidante foi moderada no início do
tratamento térmico do suco em razão de que parte dos compostos responsáveis por tal ati-
vidade, os quais estavam associados às partículas sólidas previamente contidas na polpa,
foram retirados durante a dupla peneiragem da polpa para obtenção do suco homogêneo.

Contudo, tal perda foi compensada com o tratamento térmico devido à evaporação de água
e à preservação desses compostos mesmo durante a fervura.
A quantificação dos compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides (Fig. 4b, 4c e 4d,
respectivamente), mostrou-se linearmente crescente, em função do tempo de fervura do suco.
Os compostos fenólicos são um grupo de fitoquímicos que possuem um anel aromático
com uma ou mais hidroxilas em sua estrutura, atuando como agentes redutores de forma a
interromper a cadeia de reações de oxidação por meio da doação de elétrons ou de H aos
radicais livres, tornando-os estáveis, ou por meio da complexação com metais iniciadores
da oxidação lipídica (Godoy & Rodriguez-Amaya, 1994; Núñes-Sellés, 2005).
Segundo Rufino et al. (2010) e Vasco et al. (2008), frutas que apresentam conteúdo
<100 mg EAG (equivalente Ácido Gálico) / 100 g de polpa podem ser classificadas como de
baixo teor de compostos fenólicos, enquanto as que apresentam entre 100-500 mg EAG /
100 g e >500 mg EAG / 100g de polpa são classificadas como de teor médio e de alto teor
de compostos fenólicos, respectivamente.
Figura 4. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre a Atividade antioxidante (a), Compostos fenólicos
(b), Flavonoides (c) e Carotenoides (d).
(a) (b)
(c) (d)

Assim, mesmo considerando-se baixo o teor de compostos fenólicos no início do tra-
tamento térmico do suco (288 μg EAG / g ou 28,80 mg EAG / 100 g), tal valor foi superior
ao de Garzón et al. (2012), que foi de 19,30 mg EAG / 100 g de polpa de araçá-boi, porém
inferior ao de Iturri et al. (2021), que foi de 125 mg EAG / 100 g de polpa. Barros et al. (2017)
estudando resíduos da fabricação de suco de araçá-boi obtiveram, respectivamente, 42,81
e 41,49 mg EAG / 100 g de resíduo. Neste trabalho, valores próximos (458,9 μg EAG / g
ou 45,89 mg EAG / 100 g de suco) (Fig. 4a) foram obtidos aos 20 min. de fervura do suco,
chegando-se ao final da fervura com 798,8 μg EAG / g (79,88 mg EAG / 100 g de suco),
valores tais ainda considerados baixos, conforme Rufino et al. (2010) e Vasco et al. (2008).
Em seus estudos, Melo et al. (2008), observaram que as polpas que apresentaram
os maiores teores de compostos fenólicos foram também as que apresentaram maior ati-
vidade antioxidante, representada pela maior porcentagem de sequestro do DPPH. Dentre
as polpas estudadas, as de acerola, goiaba e de seriguela apresentaram maior atividade
antioxidante. Canuto et al. (2010), verificaram que os fenóis totais contribuíram mais do que
o ácido ascórbico para a atividade antioxidante em polpa de araçá-boi e de outras frutas.
Outros estudos com polpas de frutas tropicais realizados por Garzón et al. (2012),
Neri-Numa et al. (2013), também encontraram forte relação entre o conteúdo de compostos
fenólicos e a atividade antioxidante, ratificando os resultados deste trabalho, onde os valores
de compostos fenólicos foram superiores aos de flavonoides e de carotenoides no suco de
araçá-boi tratado termicamente.
Com relação aos flavonoides, os valores encontrados no início do tratamento foram de
14,06 μg EQ (equivalente Quercentina) / g (ou 1,41 mg E q / 100g) de suco, aumentando
linearmente até atingir 15,52 μg EQ / g (ou 1,55 mg EQ n/ g) de suco (Fig. 4c) no fim da fer-
vura. Neri-Numa encontraram 5,16 mg de Quercetina / 100 g de polpa de araçá-boi. Barros
et al. (2017), obtiveram em resíduos da fabricação de suco araçá-boi 2,52 mg de flavonoides
totais / 100 g resíduos, dos quais 2,47 μg /g e 5,79 μg / g de resíduos corresponderam à
Quercetina em extrato aquoso e metanólico, respectivamente. Os valores de flavonoides
aqui observados mostraram que neste trabalho, os compostos fenólicos foram os principais
fitoquímicos envolvidos na atividade antioxidante do suco de araçá-boi.
Os valores de carotenoides no suco de araçá-boi variaram de 1,73-4,62 μg de β-caro-
teno / g de suco (ou 0,17-0,46 mg de β-caroteno / 100 g de suco). Tais valores mostraram-se
inferiores aos de Denardin et al. (2015) que foram 6,27 μg de β-caroteno / g de polpa porém,
superiores aos de Garzón et al. (2012) que foi 0,04 μg de β-caroteno/ g de polpa. Estes
últimos autores consideraram o araçá-boi como diferenciado das outras frutas, por causa
do seu padrão único de carotenoides tanto na polpa quanto na casca do fruto, em função
das elevadas proporções de luteína, e também zeinoxantina, zeaxantina, β-criptoxantina e

α-caroteno. Eles também consideraram que, devido aos efeitos benéficos à saúde, o ara-
çá-boi pode ser usado como ingrediente nutracêutico na produção de alimentos funcionais.
Conforme apresentado na Fig. 5(a), os compostos bioativos no suco de araçá-boi
mostraram correlação positiva com a atividade antioxidante, a qual é devida, principalmente,
ao conteúdo de compostos fenólicos, seguido pelos teores de flavonoides e de carotenoi-
des, sendo tal correlação igual a 0,85, 0,79 e 0,72, respectivamente. Barreto et al. (2009),
estudando diferentes frutas tropicais, também observaram tal correlação, sendo 0,99 para
compostos fenólicos, 0,87 para flavonoides e 0,08 para carotenoides. Para o ácido cítrico
(não avaliado neste trabalho) os autores encontraram correlação negativa igual a -0,02.
Figura 5. Correlação entre Atividade Antioxidante, Sólidos Solúveis, Compostos Fenólicos, Flavonoides, Carotenoides e
Pectinas (a). Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre as Pectinas Totais (b).
(a) (b)
O teor de pectinas totais aumentou linearmente e variou de 0,075-0,203 g de pectato

de Ca / 100 g de suco (Fig. 5b). Segundo Begum et al. (2017), o teor de pectinas em fru-
tas, pode variar conforme a parte analisada (casca, pele, polpa e resíduos), o estádio de
maturação e a variedade da fruta. Esses autores consideraram que as frutas tropicais são
importantes fontes de pectina, especialmente quando da obtenção desse polímero para a
indústria, tanto na polpa quanto nos resíduos agroindustriais.
Flutto (2003), descreve que as pectinas são fibras solúveis em água e insolúveis na
maioria dos solventes orgânicos e essa dissolução é influenciada pelo pH, temperatura, força
iônica da solução e dureza da água. Baldini et al. (2017) encontraram em araçá-boi valores
de fibras solúveis iguais a 9,84 % (fruto liofilizado), 4,81 % (em peso úmido) e 39,98 % (em
peso seco). Filgueiras et al (2002) avaliaram o teor de pectinas totais e pectinas solúveis em
frutos de araçá-boi em estado “de vez” e maduros, e encontraram teores maiores nos frutos
maduros, sendo 0,39% de pectinas totais e 0,08% de pectinas solúveis.

Neste trabalho, observou-se que entre os teores de sólidos solúveis (SS) e de pecti-
nas houve correlação positiva igual a 0,81 (Fig. 5a), mostrando que uma parte dos sólidos
solúveis presentes no suco de araçá-boi é representada pelas pectinas.
Segundo Flutto (2003), soluções pécticas são viscosas, embora as pectinas não pro-
movam tanta viscosidade como outras gomas, tal como a goma arábica. Tal informação
é interessante uma vez que, mesmo aumentando o teor de pectinas durante a fervura do
suco, seu perfil de textura não se alterou significativamente, conforme mostrado na Tabela
1, exceto no parâmetro Dureza. Esta reduziu até os 40 min. de fervura (Fig. 6), aumentando
novamente em seguida, enquanto adesividade, fraturabilidade, coesividade, elasticidade,
gomosidade e mastigabilidade não alteraram. Isso pode ser estar relacionado ao fato de que,
segundo esse mesmo autor, apenas as soluções que contenham mais de 1% de pectinas
exibem comportamento pseudoplástico, e isso também depende do tipo e concentração da
pectina, teor de cálcio e pH da solução.
Figura 6. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre o parâmetro Dureza, na Análise do Perfil de Textura
do suco de araçá-boi.
Tabela 1. Perfil de textura do suco de araçá-boi em função do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.).
Tempo Adesividade Fraturabilidade Elasticidade Gomosidade Mastigabilidade
Coesividade
(min) (mJ) (N) (mm) (N) (mJ)
0 0,10 0,05 0,90 11,25 0,10 1,13
10 0,23 0,03 0,89 9,84 0,09 1,00
20 0,20 0,02 0,96 10,07 0,10 1,10
30 0,26 0,01 0,88 11,71 0,09 1,10
40 0,23 0,02 0,91 10,80 0,06 0,83
50 0,10 0,04 1,05 10,37 0,12 0,90
60 0,16 0,01 0,92 11,92 0,12 1,46
Cv (%) 83,36 62,12 16,60 8,66 27,00 50,60
De acordo com o teste F (5% de probabilidade), as médias das variáveis Adesividade, Fraturabilidade, Coesividade, Elasticideade, Gomosidade e Mas-
tigabilidade não são diferentes.

Millán et al. (2007) avaliaram a textura da polpa de araçá-boi aquecida a até 80 °C
por 15 min. e submetida, posteriormente, a diferentes velocidades de congelamento e de
descongelamento. Eles observaram que o aquecimento não modificou grandemente as
propriedades relacionadas com a textura da polpa. Contudo, o processo de congelamento e
descongelamento da polpa após o tratamento térmico afetou sua textura, e o congelamento
rápido seguido pelo descongelamento lento foi o tratamento que gerou menor deterioração
dos atributos de textura física avaliados.
Apesar disso, neste trabalho, mesmo realizando o congelamento lento da polpa antes
da obtenção do suco, tal processo pode não ser o principal fator para o resultado encon-
trado no perfil de textura do suco e, sim, peneiragem para retirada de partículas sólidas em
suspensão, antes do tratamento térmico, tornando- mais homogêneo.
Os parâmetros de cor do araçá-boi são apresentados na Fig. 7. A luminosidade (L*)
(Fi. 7a) apresentou valores entre 6,64-0,89, considerados baixos se comparados aos de
Canuto et al. (2010) (L = 40,7) e de Iturri et al. (2021) (L = 56,0), possivelmente em razão
da maior transparência do suco comparada à polpa devido à maior proporção de partículas
sólidas presentes nesta.
A tonalidade da cor (h) e a cromaticidade (C) variaram de 75,49-21,54 (Fig 7b) e 10,01-
2,25 (Fig. 7c), respectivamente. Canuto et al. (2010) encontraram h = 49,5 para a polpa de
araçá-boi, o qual está dentro da faixa de valores encontrada neste trabalho. Para a cromatici-
dade esses autores encontraram 29,8, valor este superior aos deste trabalho, possivelmente
em razão de o suco ser menos concentrado e, portanto com menor intensidade de amarelo.
Segundo Hernández et al. (2007), quanto mais próximo de 90,0 for a tonalidade da cor (h),
mais amarelo e quanto mais próximo de zero, mais vermelho é o produto avaliado. Isso
corrobora os resultados aqui encontrados, uma vez que foi visivelmente perceptível a modi-
ficação da cor do suco durante o tratamento térmico, o qual mostrou-se mais escuro ao final.
Figura 7. Efeito do tratamento térmico (100 ±2 °C / 0-60 min.) sobre a Luminosidade (a), Tonalidade (b) e Cromaticidade
(c) da cor do suco de araçá-boi.
(a) (b)

(c)
CONCLUSÃO
O tratamento térmico do suco de araçá-boi resultou em um produto cuja elevada acidez,

baixo pH, baixa relação Brix/Acidez, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante
se mostraram favoráveis à sua aplicação tecnológica como ingrediente para melhorar a
conservação e as propriedades funcionais de produtos alimentícios.
Deve-se observar que para garantir o aproveitamento da máxima atividade antioxi-
dante, o suco de araçá-boi não requer tratamento térmico mediante fervura por período
superior a 46 min.
A depender da sua aplicabilidade, agentes que incrementem o perfil de textura poderão
ser adicionados ao suco de araçá-boi, garantindo melhor viscosidade, adesividade, gomo-
sidade, dentre outras características.
AGRADECIMENTOS
À UENF, ao IFES Campus Itapina e ao Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da

UFES, pelo apoio técnico-científico e à Coordenadoria de Capacitação de Pessoal de Nível
Superior (CAPES) pelo apoio financeiro, que possibilitaram a execução dos trabalhos.
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16
“ Eficácia de intervenção educativa
sobre o estado nutricional
de dependentes químicas
institucionalizadas
Suéllen Junger Costa

UFES
Dara Ramos Carolino

UFES
Ariele Grillo Mesabarba

UFES
Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira

UFES
10.37885/201001744
RESUMO
Objetivo: Avaliar o impacto de um protocolo de intervenção nutricional sobre o estado

nutricional de mulheres dependentes químicas institucionalizadas. Métodos: O estudo
foi experimental do tipo pré-teste/pós-teste, desenvolvido durante 10 encontros sema-
nais, sendo que no primeiro e último realizou-se entrevista e avaliação das participantes
e, nos demais, foram realizadas as intervenções educativas. A avaliação consistiu em
anamnese, dados psicossociais, sociodemográficos, história clínica, pressão arterial
e parâmetros antropométricos, sendo estes o peso, estatura, IMC, circunferências da
cintura e quadril, relação cintura-quadril e percentual de gordura corporal. As atividades
do protocolo de intervenção foram: caminhada, piquenique, oficina de culinária, dinâmi-
cas como semáforo dos alimentos, rotulagem dos alimentos, malefícios da gordura no
corpo, folder sobre benefícios do consumo de fibras e padronização do consumo de sal,
açúcar e óleo na instituição, todos de cunho prático e coletivo. Resultados: Na primeira
avaliação observou-se que todas as participantes estavam classificadas como sobrepe-
so (57,2%) e obesidade (42,8%). Observou-se também que, após a intervenção, houve
redução significativa nas médias de peso, IMC, CC e RCQ, bem como no percentual de
mulheres obesas (28,6%) e aumento daquelas com sobrepeso (71,4%), caracterizando
uma melhora do estado nutricional. Conclusão: As intervenções nutricionais educativas
realizadas com as internas foram de caráter prático e alcançaram o efeito desejado na
mudança do comportamento alimentar, atingindo os objetivos do estudo. Ressalta-se,
com isso, a importância da implantação de atividades continuas e sistemáticas de pro-
moção à saúde em todos os grupo e instituições, principalmente em grupos vulneráveis
como os de dependentes químicos.
Palavra s- chave: Mulheres, Dependência Q uímica, Educação Alimentar e

Nutricional, Obesidade.
INTRODUÇÃO
A dependência química é caracterizada pela necessidade psicológica ou física ao uso

de uma substância exógena, que culmina em uma resposta comportamental de priorizar o
uso dessas substâncias em relação a outras atividades que um dia já tiveram maior impor-
tância (FERREIRA, 2015).
O número de usuário de drogas encontra-se estável na população, atingindo entre
16 e 39 milhões de pessoas no mundo. Segundo o III Levantamento Nacional sobre o Uso
de Drogas pela População Brasileira, 9,9% dos brasileiros entre 12 e 65 anos já usaram
alguma droga ilícita na vida, sendo esse percentual maior em homens e na faixa etária de
18 a 34 anos (FIOCRUZ, 2017). Segundo a Secretaria Nacional de Políticas Sobre Drogas,
a estimativa de dependentes de álcool encontra-se entre 11,2% e 12,3%, de tabaco entre
9,0% e 10,1%, de maconha entre 1% e 1,2% (DUARTE, STEMPLIUK, BARROSO; 2009;
RIBEIRO, CARVALHO; 2016).
O uso de drogas pode acarretar diversos prejuízos à saúde, dentre eles, doenças
cardíacas, respiratórias, renais, hepáticas, gastrointestinais e neurológicas. O uso cons-
tante bem como o estilo de vida dos usuários pode comprometer a ingestão alimentar e,
consequentemente, o estado nutricional, refletindo no peso e metabolismo de seus usuá-
rios. As consequências decorrentes do uso de drogas variam de acordo com a quantidade,
o tipo, o tempo e a frequência em que são consumidas (ZALESKI, et al., 2006; RIBEIRO,
LARANJEIRA; 2009).
Entre dependentes químicos em período de reabilitação, observa-se alterações no
padrão alimentar devido à abstinência, com aumento da vontade de comer alimentos ricos
em carboidratos, como doces, uma vez que estes contribuem para a síntese e liberação de
serotonina, aliviando potencialmente a sua deficiência pela interrupção do uso do álcool na
abstinência (TOFFOLO, et al., 2011).
Além disso, o comportamento alimentar pode ser influenciado pelo tempo de institu-
cionalização. Estudo realizado por Cowan e Devine (2008) observou que homens no início
da recuperação descreveram práticas alimentares anormais, como compulsão alimentar e
uso de alimentos para substituir o desejo por drogas causado pela abstinência. Já entre os
homens com maior tempo de recuperação, os autores observaram que havia maior preo-
cupação com o peso.
Diante da elevada vulnerabilidade deste grupo marginalizado e da relação complexa
entre a abstinência, o hábito alimentar e a composição corporal, maiores estudos são neces-
sários para possibilitar o desenvolvimento de um protocolo de atenção integral e multidiscipli-
nar que proporcione o acolhimento eficaz para estes indivíduos, não apenas buscando atuar
sobre a dependência química mas também na promoção da saúde em sua forma mais ampla.

OBJETIVO
Avaliar a eficácia da aplicação de protocolo de Educação Alimentar e Nutricional sobre

o estado nutricional de mulheres dependentes químicas institucionalizadas.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo experimental do tipo pré-teste/pós-teste, realizado com mulheres

dependentes químicas institucionalizadas para reabilitação. A instituição participante é uma
comunidade terapêutica filantrópica sem fins lucrativos de recuperação de toxicodependentes
e alcoolistas, localizada em Alegre (ES), e acolhe apenas indivíduos do sexo feminino. O pe-
ríodo de execução do trabalho foi agosto a novembro de 2019.
Optou-se por incluir todas as mulheres institucionalizadas durante o período do estudo
que possuíam idade igual ou superior a 18 anos. Foram excluídas as mulheres com algum de-
ficit cognitivo, ou seja, dificuldade de entendimento do projeto e na aplicação do questionário.
O estudo foi desenvolvido em dez encontros, realizados semanalmente nas de-
pendências da própria instituição, sendo o primeiro e último dia para a avaliação e, os
oito demais, para desenvolvimento da intervenção. O protocolo de Educação Alimentar
e Nutricional foi aplicado a cada 07 (sete) dias aproximadamente, seguindo as atividades
descritas no Quadro 1.
Quadro 1. Protocolo de Educação Alimentar e Nutricional com mulheres dependentes químicas institucionalizadas.
Alegre, ES. 2019
Encontro ATIVIDADE DESENVOLVIDA METODOLOGIA APLICADA
Realizada dentro da instituição, com responsável participando, orientando

2 Caminhada guiada e incentivando a realização da prática da atividade, durante cerca de 30
minutos.
Realizado na cozinha da instituição, foram selecionadas receitas saudáveis
3 Oficina de culinária para serem preparadas com o grupo, proporcionando o ensinamento de
técnicas culinárias e debate sobre alimentação saudável.
Folder: vantagens e benefícios do consumo O folder foi entregue ao grupo e debatido, incentivando o esclarecimento
4
de fibras de dúvidas e incentivando o desenvolvimento de novos hábitos.
Foram expostos ao grupo três cartazes das cores vermelha, verde e amare-
lo, representando o semáforo. Após explanação sobre alimentação saudá-
5 Dinâmica do semáforo dos alimentos
vel, as participantes foram orientadas a inserir as figuras de alimentos, de
acordo com a sua qualidade nutricional, nas respectivas cores.
Realizada com os rótulos dos alimentos utilizados na instituição, foi ensina-
do como identificar a qualidade nutricional do alimento de acordo com o
6 Dinâmica da rotulagem
rótulo, como analisar as informações nutricionais, visando auxiliar as parti-
cipantes em suas futuras escolhas alimentares.
Roda de conversa – Malefícios da gordura De modo explicativo e dialogado, foram expostos os principais malefícios
7
no corpo da gordura no organismo humano
Foi realizada a padronização destes ingredientes para as preparações da
Padronização do consumo de sal, açúcar e
8 instituição, expondo de forma dialogada os malefícios do consumo exacer-
óleo da instituição
bado e incentivando a modificação gradual do paladar.

Encontro ATIVIDADE DESENVOLVIDA METODOLOGIA APLICADA
Realizado em local aberto da própria instituição, em forma de roda de

conversa, as participantes foram incentivadas a experimentar preparações
9 Piquenique saudável saudáveis, explorando todos os sentidos, e dialogando sobre os benefícios
funcionais das preparações e sobre reaproveitamento integral de alimen-
tos da própria instituição.
O questionário, aplicado no primeiro e décimo encontro, continha informações socioeco-

nômicas, alimentares e de saúde. Os dados antropométricos coletados foram peso, estatura,
percentual de gordura corporal (%GC), circunferência da cintura (CC), circunferência do qua-
dril (CQ) e foram calculados Índice de Massa Corporal (IMC) e relação cintura-quadril (RCQ).
Para aferição do peso ou composição corporal, foi solicitado que as participantes subis-
sem na balança descalça, com a cabeça livre de adereços, ereta, com os pés unidos, braços
junto ao corpo e com o mínimo de roupa possível. Para a mensuração da estatura utilizou-se
um estadiômetro portátil com extensão de dois metros e quinze centímetros, com plataforma
anexa. Os métodos de aferição de peso e a estatura seguiram o protocolo do Ministério da
Saúde (BRASIL, 2004). Os valores de referência para classificação da composição corporal
foram os preconizados por Lohman (1992).
Calculou-se o Índice de Massa Corporal (IMC), o qual é definido como a relação entre
o peso, em quilogramas, e a estatura, em metros, elevada ao quadrado. A classificação e
os valores de referência se deram conforme os critérios preconizados pela Organização
Mundial da Saúde (OMS) (WHO, 2000).
A circunferência da cintura (CC) foi aferida utilizando fita métrica inelástica, com exten-
são de 150 centímetros e precisão de um milímetro, na menor curvatura localizada entre as
costelas e a crista ilíaca, ao final de uma expiração normal, no plano horizontal. O mesmo
instrumento foi utilizado para realizar a mensuração da circunferência do quadril (CQ), colo-
cando-se a fita métrica na área de maior diâmetro do quadril, sem comprimir a pele (BRASIL,
2004). No presente estudo foram considerados os pontos de corte conforme determina-
ções da OMS (WHO, 2008). O cálculo do índice relação cintura-quadril (RCQ) foi realizado
através da razão entre as medidas de cintura e do quadril, referenciado pelo Ministério da
Saúde (BRASIL, 2004).
A pressão arterial foi aferida através de aparelho digital da marca Omron, três vezes
consecutivas, realizada após todos os parâmetros antropométricos, com a participante senta-
da e relaxada, em silencio, com o braço apoiado na altura do coração, seguindo o protocolo
e valores de referência da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2016)
A eficácia da intervenção foi avaliada através das diferenças observadas entre os valo-
res de medidas antropométricas e pressóricas, indicadores do estado de saúde, mudanças
de apetite, ingestão de líquido, frequência de ingestão de doces e indicadores de avaliação
clínica. Para comparar os resultados pré-teste e pós-teste aplicou-se o Teste t pareado para

amostras dependentes, no caso de variáveis numéricas. A normalidade de variância dos
dados foi avaliada através do teste de Shapiro-Wilk. O nível de significância adotado em
todos os testes para a rejeição da hipótese de nulidade foi inferior a 5%.
A presente pesquisa obteve aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres
Humanos da Universidade Federal do Espírito Santo (no 3.537.440).
RESULTADOS
O número de mulheres presentes na instituição no momento do estudo foi 7, cuja idade

variou entre 27 e 51 anos (média 42,1±7,7 anos). Em relação ao perfil sociodemográfico
das mesmas, verificou-se que 85,7% eram solteiras, separadas ou divorciadas, 57,1% se
autodeclararam brancas e, as demais, pardas, e a renda mediana relatada foi de R$1.998,00
(mínimo de R$ 48,00 e máximo de R$3.900,00 reais).
A maioria das participantes foi usuária de crack (85,7%) e a idade de início do uso de
drogas variou entre 8 e 46 anos (média 23,8±12,8 anos).
Em relação aos hábitos alimentares, a maioria das mulheres relatou que o apetite au-
mentou após o ingresso na instituição (83,3%), fazia quatro refeições ao dia (85,7%), 28,5%
relataram comer pouco, o mesmo percentual relatou comer volume intermediário e 42,8%
relaram comer muito. Quanto ao tempo gasto para fazer as refeições, 57,1% relataram comer
rápido e o restante, devagar.
Eficácia do Protocolo de Educação Alimentar Nutricional
Na primeira avaliação todas as participantes estavam classificadas como sobrepeso

(57,2%) e obesidade (42,8%) pelo IMC. Na segunda avaliação, embora nenhuma delas
tenha atingido a eutrofia, observou-se redução do percentual de mulheres obesas (28,6%)
e aumento daquelas com sobrepeso (71,4%).
Em relação ao %GC, em ambas avaliações observou-se que uma participante estava
acima da média e, as demais (85,7%), com risco de doenças associadas à obesidade. O risco
de doenças cardiovasculares devido à alteração na RCQ também esteve presente em 85,7%
das mulheres. Já a análise da CC possibilitou detectar que, na primeira avaliação, todas
as mulheres estavam classificadas como risco para distúrbios metabólicos e, na segunda
avaliação, uma participante saiu da faixa de risco.
A Tabela 1 evidencia que houve redução significante nos valores médios da maioria
dos parâmetros antropométricos preditores de obesidade.

Tabela 1. Valores médios das variáveis antropométricas em mulheres dependentes químicas em reabilitação antes e
após a intervenção. Alegre, ES. 2019.
Pré-teste Pós-teste p*
Peso (kg) 78,7 77,3 0,04
IMC (kg/m2) 30,5 29,8 0,04
Circunferência da cintura (cm) 99,0 96,2 0,01
Relação cintura-quadril (cm) 0,91 0,89 0,01
Percentual de gordura corporal (%) 37,0 36,1 0,17
*Teste t pareado
Ao avaliar-se os níveis pressóricos das participantes, verificou-se que no pré-teste

apenas uma participante foi classificada como hipertensa, porém, na segunda avaliação,
os níveis pressóricos da mesma já estavam normalizados. Embora os valores de pressão
arterial das participantes tenham reduzido na segunda avaliação, essa diferença não foi
estatisticamente significante (PAS: 11,28 vs 11,00, p=0,22; PAD: 7,14 vs 6,28, p=0,18).
Em relação aos hábitos alimentares, na primeira avaliação, a ingestão média de água
foi de 2,35 L ao dia e, na segunda, 2,84 L, sendo esse aumento estatisticamente significante
(p=0,01). Na Figura 2 pode ser observada a melhora nos hábitos alimentares em relação ao
uso de sal e açúcar de adição, bem como ao consumo de doces.
Figura 1. Frequência de uso de sal e açúcar de adição e consumo de doces antes e após a intervenção. Alegre, ES. 2019.
Observou-se correlação negativa entre a idade e o consumo de líquidos, indicando que

quanto mais velhas as participantes, menor a ingestão hídrica (r=-0,87, p=0,009).
Não houve associação estatisticamente significante entre os parâmetros antropométri-
cos avaliados ou pressão arterial e as variáveis idades, idade de início do uso de drogas e cor.
Neste estudo encontrou-se forte correlação negativa entre a renda das participantes e
a RCQ em ambas as avaliações (AV1: r=-0,80; p=0,02; AV2: r=-0,86; p=0,01), indicando que
pessoas de menor renda podem acumular menos adiposidade central. Essa relação não foi
observada para os demais parâmetros antropométricos ou níveis pressóricos.

As mulheres que relataram ingerir os alimentos rapidamente no momento das refei-
ções apresentaram maior média de circunferência da cintura do que aquelas que comiam
devagar (104,8 vs 91,3 cm, p=0,009), porém essa relação não foi observada para os demais
parâmetros antropométricos ou níveis pressóricos.
DISCUSSÃO
Na primeira avaliação observou-se que as mulheres estavam com o estado nutricional

em situação crítica, com predominância de obesidade, parâmetros antropométricos alte-
rados, baixa ingestão de líquido e fibras, refeições volumosas e elevado consumo de sal,
açúcar e doces. O descaso no autocuidado é fruto da baixa autoestima que estas mulheres
carregam desde a situação de usuária ativa. Além disso, a instituição faz uso de alimentos
provenientes de doação, o que pode contribuir com a monotonia alimentar e elevado con-
sumo de alimentos ultraprocessados.
No entanto, após a aplicação do protocolo de intervenção nutricional, observou-se
redução da frequência de obesidade e aumento do sobrepeso, demonstrando uma melhora
no estado nutricional de acordo com o IMC. Além disso, a redução significativa dos valores
médios de peso, IMC, RCQ e CC e a melhora nos hábitos alimentares e ingestão hídrica
comprovam a eficácia do protocolo adotado.
As intervenções nutricionais realizadas foram pautadas no trabalho em equipe, expe-
rimentação prática e uso de alimentos disponíveis na própria instituição, e tiveram como
foco principal a melhoria do estado nutricional, da qualidade de vida, do padrão alimentar e,
consequentemente, da autoestima. Em todas as atividades observou-se nível de interação
satisfatório, com espaço dialogal para construção de conhecimento e esclarecimento de
dúvidas, promovendo mudanças de hábitos que durem ao longo de toda a vida.
Durante o estudo observou-se que o padrão de alimentação, juntamente ao interesse
e foco das participantes, demonstraram uma tendência positiva às mudanças de hábitos
alimentares, alcançando assim a melhoria dos parâmetros antropométricos, inserindo de
forma sustentável a ingestão de fibras e de líquido, melhorando a saúde como um todo.
Apesar de a intervenção nutricional ter sido conduzida por dois meses, foi suficiente para
identificar impacto significativo no estado nutricional.
As mudanças encontradas podem ter acontecido principalmente, pelo estímulo prático
com dinâmicas mais construtivas e interativas, e os encontros com frequência semanal, sendo
observado que, com esses estímulos, as mulheres buscavam alicerces para poder passar
por esse momento a qual elas se encontravam, podendo ajudá-las a superar os obstáculos.
Assim como no presente estudo, Teixeira e colaboradores (2013) também conseguiram
eficácia na aplicação da intervenção nutricional por dois meses, e destacam que as ações

de educação alimentar e nutricional em saúde pública devem focar em aspectos práticos,
visando maior adesão do público-alvo, além de serem continuadas. Em populações institu-
cionalizadas, além destes aspectos, faz-se necessário conciliar o trabalho educativo com
a política interna de financiamento da aquisição de alimentos, a fim de proporcionar maior
variedade e qualidade nutricional aos comensais.
Embora a redução dos parâmetros peso, IMC, circunferência da cintura e relação cin-
tura-quadril tenha sido significativa, ainda não foi suficiente para retirar as mulheres de uma
situação de risco nutricional, e alguns dos fatores que podem estar contribuindo para isso,
são: dificuldade de implementação de atividade física sistemática, ausência de acompanha-
mento psicológico visando auxiliar na compulsão alimentar típica do período de abstinência,
elevada disponibilidade de alimentos ultraprocessados, doces e guloseimas na instituição,
baixo consumo de fibras e alimentos integrais. Assim, buscar a melhoria destes aspectos
devem ser metas futuras a serem alcançadas pela instituição.
CONCLUSÃO
A intervenção nutricional educativa realizada por dois meses, de caráter prático, de-
terminou o efeito desejado na mudança de comportamento alimentar e na melhoria dos
parâmetros antropométricos das mulheres estudadas, atingindo assim, seu objetivo.
As atividades educativas foram capazes de atingir as participantes de modo que encon-
trassem a motivação, esforço e determinação para mudarem sua realidade, o que contribuiu
para a efetividade da intervenção. Mesmo estando em período de desintoxicação pelo uso
de drogas, estas se apresentaram interessadas em uma melhor qualidade de vida, refletiram
sobre sua saúde o que, por consequência, contribuiu para seu autoconhecimento.
Sendo assim, ressalta-se a importância da implantação de atividades contínuas e
sistemáticas de promoção da saúde, com ênfase na alimentação e nutrição, na rotina dos
serviços de saúde focando, principalmente, em parcelas mais vulneráveis da população
como as mulheres dependentes químicas.
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cessamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da
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17
“ Elaboração de tambaqui
(Colossoma macropomum)
espalmado salgado e seco
Luciana da Conceição Castello Branco
Sarah Lima de Oliveira
10.37885/200901473
RESUMO
O tambaqui (Colossoma macropomum) é a espécie nativa mais criada e consumida na

região norte do Brasil. O processamento de pescados é uma excelente alternativa devido à
baixa vida de prateleira desta matéria-prima e também à difusão de seu consumo. A salga
é um dos métodos mais tradicionais de preservação dos alimentos. Dentre os vários tipos
de cortes, o filé espalmado com pele apresenta grande atratividade pelo consumidor por
apresentar as características originais do peixe. Em vista disso, este trabalho teve como
objetivo desenvolver filé espalmado salgado e seco de tambaqui. Os filés espalmados
foram submetidos a salga úmida, com salmoura à 30%, até atingimento do equilíbrio
osmótico e posteriormente à desidratação. Verificou-se que o equilíbrio osmótico ocorreu
com 20 dias sob salga úmida e que a desidratação, até atingimento da umidade de 35%,
necessitou de 20 dias. Conclui-se que o filé espalmado salgado e seco foi desenvolvido
com 40 dias de processamento.
Palavras-chave: Pescado, Processamento, Salga.

INTRODUÇÃO
O processamento de alimentos proporciona a comercialização de alimentos seguros

com maior vida de prateleira, promove a redução de desperdícios e ainda agrega valor ao
produto. Desta maneira, o desenvolvimento de filé espalmado salgado e seco de tambaqui
podem vir a ser um produto promissor para a região norte do brasil.
A produção de pescado mundial tem apresentado crescimento elevado nos últimos
anos. O Brasil, impulsionado pela tendência mundial, tem investido em políticas públicas
para incentivar a expansão deste setor. Em virtude de sua extensa costa marítima e grande
volume de água doce, o Brasil apresenta um enorme potencial de ampliação de sua produ-
ção aquícola (KUBITZA, 2015).
Mundialmente, a Tilápia (Oreochromis niloticus) e a carpa são as espécies de águas
continentais mais criadas. No Brasil, a tilápia e o tambaqui (Colossoma macropomun), res-
ponderam juntos por 63,6 % da produção segundo o último senso realizado pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e estatística (BRASIL, 2015). As regiões norte e centro-oeste são
as maiores criadoras destas espécies e o consumo ocorre em sua maior parte in natura,
resfriado ou congelado (BRASIL, 2015).
O processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas que transformam
matérias-primas em produtos alimentícios atrativos, mercadológicos, com maior vida de
prateleira, promove a redução de desperdícios e ainda agrega valor ao produto. Segundo o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA),
os derivados de pescado são classificados em produtos em conserva ou produtos cura-
dos. Os produtos curados são elaborados com pescado íntegro, tratado por processos es-
peciais e, os principais tipos são o pescado salgado, prensado e defumado (BRASIL, 1952).
O pescado salgado mais conhecido mundialmente é o bacalhau. Porém, de acordo com
o Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Salgado e Seco, para
efeitos comerciais, é permitido unicamente a denominação de “bacalhau salgado e seco”,
a três espécies: o Gadus Morhua, chamado também Legítimo, o Gadus Macrocephalus,
ou bacalhau do Pacífico e o Gadus ogac, ou bacalhau da Groelândia. Às outras espécies
se denomina “Espécies afins salgadas e secas” (BRASIL, 2000). Verifica-se então que a
palavra “bacalhau” refere-se a um processo que pode ser aplicado à diversas espécies de
pescado (BRASIL, 2000).
No Brasil, especialmente na região norte, encontra-se amplamente difundido um produto
semelhante ao bacalhau. Este produto é obtido pelo processamento de uma espécie nativa
da região amazônica, o pirarucu (Arapaima gigas) (NUNES et al., 2012).
A salga é um dos métodos mais tradicionais de preservação dos alimentos. Este pro-
cesso baseia-se no princípio da desidratação osmótica, onde a entrada do sal ocorre por

difusão à medida que ocorre a desidratação dos tecidos (Burgess et al., 1967). Essa redução
no teor de umidade, acarreta indisponibilização de água para desenvolvimento microbiano,
apresentando ação bacteriostática e bactericida (CORNEJO et al., 1997).
A salga úmida é um processo onde o pescado é submetido à salmoura artificial saturada,
sendo o mais indicado para pescados com alto teor lipídico, pois ficam submersos na solução
e não expostos ao oxigênio, que poderia vir a favorecer a oxidação lipídica (Borgstrom, 1965).
O tempo do processo de salga é delimitado pelo período necessário para atingimento
do equilíbrio osmótico, no qual não há mais perda de água, atingindo o máximo de penetra-
ção de sal. Em filé de pescado, verifica-se o atingimento deste equilíbrio entre seis à trinta
dias, sendo influenciado pelo corte, tamanho e espessura, e chegam à atingir umidade mí-
nima de 40 à 50% (AIURA et al., 2008; JESUS e al., 2002; ; SILVA & HONORATO, 2013;
ZAPATA et al., 1986).
Verifica-se que a salga por si só não atende aos parâmetros delimitados pela legisla-
ção brasileira, na qual determina que a umidade máxima neste tipo de produto deve ser de
35% (BRASIL, 1952), assim há necessidade de aplicação de secagem aos filés salgados.
A secagem é um método simples e amplamente difundido de redução da umidade e
pode ser natural ou artificial. A secagem artificial, também de nominada de desidratação,
consiste na exposição dos alimentos em ambiente controlado e tem como principal vantagem
a estabilidade da temperatura e consequente constância do processo.
Com base no que foi apresentado, este trabalho teve como objetivo desenvolver filé
espalmado salgado e seco de tambaqui.
METODOLOGIA
Foram adquiridos 20 tambaquis eviscerados e inteiros, em mercados da cidade de

Sena Madureira-AC. Estes foram lavados com água clorada, suas escamas removidas e
feito o corte espalmado. Os filés espalmados foram submetidos à salga úmida com salmou-
ra a 30% de sal, sob refrigeração (5 oC). Foram realizadas determinações de umidade nas
amostras no tempo zero e, após 20, 30 e 40 dias de salga úmida. Descoberto o período
necessário para atingimento do equilíbrio osmótico sob salga úmida, procedeu-se para a
determinação do período necessário para a desidratação. Durante a desidratação, foram
realizadas determinações de umidade nos tempos zero e, 5, 8, 11, 14, 17 e 20 dias após o
início da secagem. Após determinado o período de processamento para obtenção do produto
proposto, realizou o processo em triplicata.
A determinação de umidade foi realizada em estufa à 105 º C, por gravimetria, conforme
metodologia oficial do Instituto Adolfo Lutz (2008).

RESULTADOS
A salga úmida proporciona uma menor exposição do alimento ao oxigênio e, desta ma-
neira protege o conteúdo lipídico do processo de oxidação. Pescados salgados normalmente
são submetidos à este tipo de salga em decorrência do elevado teor lipídico insaturado, de
elevada susceptibilidade à oxidação. Verificou-se no presente trabalho, que durante a eta-
pa de salga, a desidratação da carne se apresentou moderada, inicialmente encontrou-se
75% de umidade e após 20 dias de salga, chegou à 63% de umidade, atingindo o equilíbrio
osmótico (Figura 1). Resultado semelhante ao encontrado por Molina-Filho et. al. (2006), o
período de 15 à 20 dias para atingimento do equilíbrio osmótico em filés de tambaqui.
Verificou-se que mesmo após o atingimento do equilíbrio osmótico, a umidade atingi-
da, não atendia ainda à umidade estabelecida por legislação para estabilidade de produtos
salgados, 35%. Desta maneira, verifica-se a necessidade de realizar uma posterior etapa
de secagem. Diante deste fato, optou-se por prosseguir no desenvolvimento do produto,
paralisando a salga úmida em 20 dias de processo.
Figura 1. Teor de umidade de filés espalmados de tambaqui durante salga úmida com salmoura a 30%.
Após 20 dias de salga úmida, os filés foram submetidos à secagem sob refrigeração
à 5 oC. Verificou-se que nos primeiros dias de secagem, os filés apresentaram ganho de
umidade, na câmara de desidratação, este fato deve-se à umidade da câmara, a qual se
apresentou elevada, 55%. Após 20 dias de secagem chegou ao atingimento de umidade
exigido pela legislação (Figura 2).
Figura 2. Teor de umidade de filés espalmados de tambaqui após salmoura, durante secagem sob refrigeração à 5oC.

Determinado o tempo para salga úmida e para desidratação, realizou-se o processo
em triplicata por três vezes. As amostras apresentaram resultados positivos ao tempo pré
determinado para processamento do produto, porém elevada variabilidade no teor de umidade
após salga úmida (Tabela 1), em decorrência da elevada variabilidade climática e umidade
do ar dentro da câmara, como pode ser visto na Tabela 2.
A elevada variabilidade da umidade após a salga úmida influenciou no período de se-
cagem, como pode ser visto na Tabela 1. Houve uma variabilidade muito alta no tempo de
secagem, em decorrência da elevada umidade anterior à este processo.
Tabela 1. Teor de umidade de filés espalmados de tambaqui durante salga úmida com salmoura a 30%.
Umidade final do filé após submersão em

Tempo de Secagem
salmoura por 20 dias
(dias)
(%)
Teste 1 68,19 9
Teste 2 75,83 18
Teste 3 71,80 18
Média 71,94 15
DesvPad 3,82 5,20
CV% 5 35
Tabela 2. Umidade média na câmara de secagem durante o processamento em triplicata.
Umidade Média da câmara de secagem (%)
Teste 1 37,71
Teste 2 57,00
Teste 3 24,86
Apesar da alta variabilidade no tempo de secagem, o período para que a umidade má-
xima de 35% fosse atingida, não ultrapassou a quantidade de dias estipulada neste trabalho,
de 20 dias. Este período apresenta-se seguro e com adequada margem de segurança, visto
que esta tecnologia será passada aos pequenos produtores e estes não terão como realizar
o controle de umidade.
O tempo total de processamento determinado neste trabalho foi de 40 dias, sendo
metade deste tempo para salga úmida e a outra metade para a secagem do filé. Nates
et al. (2014), promoveram a salga seguida de secagem de filé de tambacu, por 19 dias no
total do processamento e atingiram umidade final de 56%, se mostrando inadequado para
atendimento à legislação.

CONCLUSÃO
Submetendo-se os filés espalmados de tambaqui por 40 dias de processamento, ob-

teve-se um produto cárneo salgado e seco. Este produto atende aos parâmetros exigidos
pela legislação Brasileira.
REFERÊNCIAS
1. BRASIL, 2015. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:http://www.ibge.
gov.br/home/estatistica/economia/ppm/2013/default.shtm.Acessado em 03 de Junho de 2016.
2. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª edição.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020. 2008.
3. MOLINA-FILHO, L.; PEDRO, M. A. M.; TELIS-ROMERO, J.; BARBOZA, S. H. R. Influência da

temperatura e da concentração do cloreto de sódio (nacl) nas isotermas de sorção da carne
de tambaqui (colossoma macroparum). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26,
p. 453-458, abr.-jun. 2006.
4. NATES, V. A.; FERREIRA, M. W.; TRINDADE, C. S. P. C.; SANTOS, R. M.; SILVA, T. A. S.;
VALADARES, R. S. S. Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida. Revista
Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v.15, n.2, p.450-458 abr./jun., 2014.
5. KUBITZA, F. Aquicultura no Brasil: Conquistas e desafios. Panorama da Aquicultura. Rio de

Janeiro, v. 25, n. 150, p. 12. 2015

18
“ Impacto do aleitamento materno
sobre o desenvolvimento motor de
crianças no primeiro ano de vida
Aline Carare Candido
Marisa da Silva Corrêa
Ariele Grillo Mesabarba
Suéllen Junger Costa
Dara Ramos Carolino
Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira

UFES
10.37885/201001743
RESUMO
Objetivo: Avaliar o impacto do aleitamento materno sobre o desenvolvimento motor de

crianças no primeiro ano de vida. Métodos: Estudo prospectivo com acompanhamento
mensal de crianças menores de 12 meses. Realizou-se antropometria, avaliação do de-
senvolvimento motor e orientações nutricionais. As medidas aferidas foram peso e compri-
mento e calculado o Índice de Massa Corporal (IMC). Para classificar o desenvolvimento
motor utilizou-se as referências do Ministério da Saúde e da Organização Mundial da
Saúde. Resultados: Das 35 crianças avaliadas, 88,5% estavam em aleitamento materno,
68,6% amamentou na primeira hora de vida e 45,7% amamentaram exclusivamente até
o sexto mês de vida. Verificou-se associação estatística entre as crianças que mamaram
exclusivamente até o 6º mês e os marcos do desenvolvimento motor “segura objetos”
(p=0,006), “busca ativa de objetos” (p=0,02) e “abre as mãos” (p=0,04). As meninas sen-
taram (p=0,005), ficaram de pé sem apoio (p=0,01) e engatinharam (p=0,005) mais cedo
do que meninos. Observou-se correlação positiva entre o IMC na maioria dos meses e
a idade de alcance do marco motor. Conclusões: Os resultados obtidos demonstram a
importância do acompanhamento nutricional nos períodos pré e pós-natais e das ações
de promoção do aleitamento exclusivo, a fim de permitir o pleno desenvolvimento motor
e cognitivo da criança.
Palavras-chave: Aleitamento Materno, Desenvolvimento Motor, Estado Nutricional, Coorte.

INTRODUÇÃO
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabeleceu e recomenda que a melhor opção

alimentar para crianças nos primeiros 6 meses de vida é o aleitamento materno exclusivo,
pois atende as necessidades nutricionais, imunológicas e psicológicas do recém-nascido,
sendo de extrema relevância para a sobrevida infantil (GIUGLIANI; VICTORA, 2000). Após
essa idade, a inclusão de outros alimentos no esquema dietético da criança tem como ob-
jetivo complementar, principalmente, as quotas de energia e micronutrientes, mantendo-se
o aleitamento por dois anos de idade ou mais (WHO, 2003).
A fisiologia da amamentação promove estímulos neurais que proporcionam crescimento
ósseo e desenvolvimento muscular (MOHEBBI et al., 2008). Assim, o aleitamento natural e
exclusivo nos seis primeiros meses é considerado o método desejável de alimentação infantil
no que diz respeito aos aspectos fisiológicos, físicos e psicológicos, além de proporcionar
melhores índices de desempenho cognitivo e motor (NASCIMENTO; ISSLER, 2003).
Segundo Haywood e Getchell (2010), o desenvolvimento motor é um processo sequen-
cial e contínuo no qual o ser humano adquire habilidades que progridem de movimentos
simples e desorganizados para altamente organizados e complexos. O principal instrumento
utilizado no Brasil para o acompanhamento do desenvolvimento motor é a Caderneta de
Saúde da Criança, a qual traz uma escala com 44 marcos do desenvolvimento infantil segun-
do a faixa etária de 1 a 36 meses. O profissional de saúde deve registrar a presença/ausência
do marco e se necessário alertar a mãe quanto a estimulação da criança (BRASIL, 2019).
A OMS propôs, através do Estudo Multicêntrico de Referência de Crescimento (MGRS),
um padrão de como as crianças deveriam crescer e uma “janela de alcance” de seis prin-
cipais marcos do desenvolvimento motor. Este estudo demonstrou que as diferenças no
desenvolvimento motor entre os sexos são mínimas e que a variação de idade de alcance
dos marcos reflete variações culturais na criação dos filhos, bem como as diferenças étnicas
e genéticas (WHO, 2006).
Mediante a importância do aleitamento materno no adequado crescimento e desen-
volvimento infantil, fazem-se necessárias investigações a respeito do impacto desta prática
sobre o desenvolvimento motor, mensurado por parâmetros atuais de avaliação.
OBJETIVO
Avaliar o impacto do aleitamento materno sobre o desenvolvimento motor de crianças

no primeiro ano de vida.

MÉTODOS
Trata-se de um estudo longitudinal prospectivo do tipo coorte realizado no município

de Alegre-ES, cujo público-alvo foram crianças menores de 12 meses de idade.
Foram incluídas todas as crianças que estavam na faixa etária preconizada e excluídas
aquelas com doenças neurológicas ou síndromes genéticas e gemelares.
O projeto foi amplamente divulgado em clínicas, consultórios e Unidades Básicas de
Saúde (UBS) do município e os voluntários procuravam o atendimento encaminhados por
algum profissional ou por livre e espontânea vontade. As crianças foram atendidas em
consultas ambulatoriais mensais na Clínica Escola de Nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo e nas UBS. Devido a essa característica de coleta de dados, optou-se por
utilizar amostra por conveniência.
No momento da consulta foi aplicado um questionário padronizado e semiestruturado
contendo perguntas sobre o estado de saúde materno e infantil, dados obstétricos e neona-
tais, consumo alimentar infantil e dados sociodemográficos.
A avaliação do estado nutricional infantil foi por meio da aferição do peso e comprimento.
Para aferição do peso infantil utilizou-se balança eletrônica e digital, pediátrica, com a criança
totalmente despida. O comprimento foi aferido com a criança nua, deitada, utilizando-se um
antropômetro infantil de madeira. O Índice de Massa Corporal (IMC) foi calculado através
da fórmula peso/comprimento (WHO, 2003). Todas as avaliações seguiram as técnicas e
classificações recomendadas pela OMS (ONIS et al., 2004a; ONIS et al., 2004b). O peso e
comprimento ao nascer do bebê foram obtidos na Caderneta de Saúde da Criança. Caso
não constasse, era indagado à mãe.
Os itens de avaliação do desenvolvimento motor dos lactentes eram questionados às
mães e conferidos pelo investigador, seguindo os protocolos estabelecidos pelos órgãos de
referência (BRASIL, 2019; WIJNHOVEN et al., 2004).
O Ministério da Saúde propõe a avaliação de 22 marcos do desenvolvimento motor
no primeiro ano de vida, como “eleva a cabeça”, “emite sons”, “segura objetos”, “muda de
posição ativamente (rola)”, “senta-se sem apoio”, “faz pinça”, “anda com apoio”, dentre
outros. Já a OMS propõe a avaliação de 6 marcos do desenvolvimento motor: “sentar sem
apoio”, “engatinhar”, “ficar de pé com apoio”, “ficar de pé sem apoio”, “andar com apoio” e
“andar sem apoio”. No total avaliou-se 28 marcos e considerou-se inadequada a realização
do marco antes ou depois do recomendado pelo Ministério da Saúde e OMS.
As análises estatísticas foram realizadas no software Stata 9.1. A análise de homo-
geneidade de variância foi através do teste de Shapiro-Wilk. Nas análises bivariadas, para
verificar a associação entre variáveis categóricas, foi utilizado o teste do Qui-quadrado de
Pearson (X2 de Pearson), e para a comparação de dois grupos independentes, considerando

as variáveis numéricas, foi utilizado o teste t de Student ou Mann-Whitney, de acordo com
a distribuição da variável. Os coeficientes de correlação de Pearson ou Spearman foram
utilizados para testar as correlações lineares, de acordo com a distribuição da variável. O ní-
vel de significância adotado em todos os testes para a rejeição da hipótese de nulidade
foi inferior a 5%.
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFES
e aprovado sob o número 1.210.398. Participaram do estudo as mulheres que assinaram
o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assentindo a inclusão da criança. É impor-
tante destacar que os desvios nutricionais foram tratados e que outros problemas de saúde
ou suspeita de déficit no desenvolvimento motor, detectados na consulta nutricional foram
encaminhados para a UBS da região de residência do voluntário.
RESULTADOS
Foram avaliadas 35 crianças com idade de até um ano, o que corresponde a 7% da

população anual de nascidos vivos do município de Alegre, ES. Através da Tabela 1 é pos-
sível constatar que grande parte das crianças alcançou o marco do desenvolvimento motor
dentro da faixa etária esperada.
Tabela 1. Frequência de crianças que alcançaram os marcos de desenvolvimento motor na idade adequada e inadequada.
Alegre, ES. 2016.
Adequado Inadequado
Marco do desenvolvimento motor N
(%) (%)
1) Postura: barriga para cima, pernas e braços fletidos, cabeça lateralizada 34 91,1 8,9
2) Observa um rosto 34 67,7 32,3
3) Reage ao som 34 70,6 29,4
4) Eleva a cabeça 33 57,6 42,4
5) Sorriso social quando estimulada 32 75 25
6) Abre as mãos 29 86,2 13,8
7) Emite sons 30 73,3 26,7
8) Movimenta ativamente os membros superiores e inferiores 30 90 10
9) Resposta ativa ao contato social 25 88 12
10) Segura objetos 27 96,3 3,7
11) De bruços, levanta a cabeça, apoiando-se nos antebraços 26 53,9 46,1
12) Busca ativa de objetos 24 33,3 66,7
13) Leva objetos à boca 24 37,5 62,5
14) Localiza o som 23 47,8 52,2
15) Muda de posição ativamente 21 57,1 42,9
16) Brinca de esconde-achou 18 38,9 61,1
17) Transfere objetos de uma mão para a outra 15 53,3 46,7
18) Duplica sílabas 11 63,6 36,4
19) Imita gestos 8 37,5 62,5
20) Faz pinça 9 44,4 55,6
21) Produz “jargão” 10 70 30

Adequado Inadequado
Marco do desenvolvimento motor N
(%) (%)
22) Mostra o que quer 8 12,5 87,5
23) Senta sem apoio 11 100 0
24) Fica de pé com apoio 8 100 0
25) Fica de pé sem apoio 6 83,3 16,7
26) Engatinha 10 100 0
27) Anda com apoio 7 42,9 57,1
28) Anda sozinho 4 100 0
Dos lactentes acompanhados, 54,3% eram do sexo feminino, 88,5% estavam em alei-
tamento materno e 68,6% foram amamentados na primeira hora de vida, porém não foi
encontrada relação significante entre aleitamento materno ou a amamentação na primeira
hora de vida e a idade de realização dos marcos de desenvolvimento motor. O consumo de
leite materno foi predominante frente aos outros tipos de aleitamento (Tabela 2).
Tabela 2. Aleitamento de crianças no primeiro ano de vida. Alegre, ES. 2016.

Tipo de Leite %
Leite Materno 65,7
Fórmula Infantil 5,9
Leite de Vaca 2,8
Leite de Cabra 2,8
Leite materno + outro leite 22,8
Observou-se que 45,7% (n=16) das crianças receberam aleitamento materno exclusivo
(AME) até o sexto mês de vida. Essas crianças alcançaram os marcos do desenvolvimento
motor “segura objetos” e “busca ativa de objetos” mais cedo do que aquelas que não mama-
ram exclusivamente (2,2 vs 3,0 meses, p=0,006; 3,0 vs 4,2 meses, p=0,02, respectivamente).
Houve, ainda, associação entre o AME e a realização do marco “abre as mãos” na idade certa
(p=0,04). Em relação ao marco “engatinhar”, as crianças que mamaram exclusivamente até
o sexto mês o alcançaram em idade posterior à daquelas que não mamaram exclusivamente
(10,5 vs 7,0 meses, p=0,01).
A idade mediana de introdução de água e chás foi de três meses (mínimo 1 e máximo
6) e a de introdução da alimentação complementar foi de cinco meses (mínimo 4 e máximo
6), mas não foi encontrada relação significante entre a média de idade de introdução de
água, chá e alimentos complementares com o desenvolvimento motor adequado ou não.
A idade gestacional (IG) ao nascer variou de 35 a 42 semanas, sendo a média de 39
semanas. Observou-se correlação entre a IG e os marcos do desenvolvimento motor “de
bruços, levanta a cabeça, apoiando-se nos antebraços” (r²= 0,20; p=0,02) e “engatinha” (r2=
0,41; p=0,04), ou seja, a IG explicou 20% e 40% da variação na idade de alcance destes
marcos, respectivamente.
O peso ao nascer variou de 2,1 a 4,2 kg, sendo o peso médio de 3,4 kg. As crianças
que alcançaram o marco “observa um rosto” e “sorriso social” na idade certa apresentaram

maior peso ao nascer do que aquelas que alcançaram na idade inadequada (3.578,7 vs
3.141,0 g; p=0,009; 3.546,4 vs 3.053,2 g; p=0,009, respectivamente).
Em relação ao sexo, observou-se que as meninas sentaram (5,3 vs 7,0 meses, p=0,005),
ficaram de pé sem apoio (6,5 vs 10,5 meses, p=0,01) e engatinharam (6,6 vs 10,2 meses,
p=0,005) mais cedo do que meninos. Observou-se, ainda, correlação entre o sexo e a rea-
lização dos marcos “sorriso social” e “leva objetos à boca” na idade certa (p=0,04 e p=0,02,
respectivamente).
Dos lactentes acompanhados, 62,8% (n=22) eram de cor branca e os demais foram
categorizados como “não brancos” (pele preta, parda, amarela ou indígena). As crianças com
a pele branca alcançaram os marcos “duplica sílabas” e “fica de pé sem apoio” mais velhas do
que as não brancas (7,8 vs 5,0 meses, p=0,04; 10,5 vs 6,5 meses, p=0,01, respectivamente).
Não foi encontrada relação significante entre os marcos do desenvolvimento motor e
as variáveis sociodemográficas: renda, número de membros da família e de filhos, estado
civil, trabalho e escolaridade materna.
Avaliando o estado nutricional foi possível observar que quanto maior o Índice de Massa
Corporal (IMC), maior a idade de desenvolvimento do marco motor (Tabela 3). Destaca-se a
presença de correlações muito fortes (r²>0,90) em quase todos os meses em, pelo menos,
um marco. É importante ressaltar que os dados de IMC e desenvolvimento motor não foram
coletados em todos os meses, pois a idade de início do acompanhamento dos lactentes foi
variável ou por ausência à consulta, o que pode justificar as correlações significativas para
um determinado marco em meses diferentes.
Tabela 3. Correlação entre o Índice de Massa Corporal e o desenvolvimento motor em crianças no primeiro ano de vida.
Alegre, ES. 2016.
Idade (meses)/
1 2 3 4 6 7 9 10 11
Marcos
p=0,01;
DM3
r²=0,90;
p=0,01; p=0,03; p=0,02;
DM4
r²=0,90 r²=0,93 r²=0,86
p=0,01; p=0,02;
DM6
r2=0,90 r2=0,86
p=0,01; P<0,01; p=0,03; p=0,02;
DM7
r²=0,90 r²=0,98 r²=0,93 r²=0,86
p=0,01; p=0,01; p=0,02;

DM8
r²=0,90 r²=0,90 r²=0,86
p=0,001;
DM9
r²=0,98
p=0,001;
DM10
r²=0,98
P<0,01;
DM11
r²=0,96
p=0,02; P<0,01;
DM12
r²=0,32 r²=0,87
p=0,01;
DM19
r²=0,89

Idade (meses)/
1 2 3 4 6 7 9 10 11
Marcos
p=0,01;
DM20
r²=0,89
P<0,01; P<0,01;
DM21
r²=0,98 r²=0,99
p=0,04;
DM22
r²=0,90
P<0,01; P<0,01; P<0,01;
DM26
r²=0,93 r²=0,93 r²=1,00
p=0,02;
DM27
r²=0,85
p=0,03;
DM28
r²=0,81
DISCUSSÃO
As prevalências de aleitamento materno na primeira hora de vida (68,6%) e de aleitamen-

to materno exclusivo (45,7%) foram semelhantes à média nacional observada na II Pesquisa
de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais brasileiras e Distrito Federal (67,7% e
41%, respectivamente). Das crianças acompanhadas, 88,5% estavam em aleitamento ma-
terno, resultado superior ao evidenciado por essa pesquisa, que foi de 58,7%, possivelmente
graças às estratégias de conscientização e promoção do aleitamento materno que foram
realizadas durante os atendimentos (BRASIL, 2009).
Por outro lado, apesar da orientação nutricional, a idade mediana de introdução de água
e chás foi de três meses e de alimentação complementar de cinco meses, o que difere do
preconizado pela OMS, na qual a amamentação deve ser exclusiva nos primeiros seis meses
de vida sem oferecer água, chás ou qualquer alimento e complementada até os dois anos
de idade (WHO, 2002). A introdução de líquidos e alimentos sólidos antes dos seis meses é
contra indicada, uma vez que pode sobrecarregar os órgãos envolvidos na função digestó-
ria, promove a saciedade, diminuindo a ingestão de leite materno, podendo levar ao déficit
calórico, além de representar uma fonte de contaminação (CAMPAGNOLO et al., 2012).
Observou-se associação entre o aleitamento materno exclusivo e marcos relaciona-
dos ao desenvolvimento motor manual, como segurar, buscar, alcançar objetos e abrir as
mãos. O desenvolvimento intelectual das crianças é influenciado tanto pela herança genética
quanto pelos fatores ambientais. No estudo de Caspi et al. (2017) as crianças amamentadas
atingiram maiores valores de quociente intelectual (QI) quando comparadas com aquelas
não alimentadas com leite materno, o que atribuem ao perfil de ácidos graxos do leite ma-
terno. No entanto, o estudo destacou que somente a amamentação não é suficiente para
aumentar o QI, pois isso depende também de outros fatores ambientais (família, meio social)
e genéticos. Em estudo de coorte com 1.035 recém-nascidos de extremo baixo peso, os

autores concluíram que o benefício a longo prazo da amamentação melhorou o potencial
cognitivo e reduziu a necessidade de reinternações (VOHR et al., 2006).
Os lactentes em AME, realizaram o marco “engatinhar” mais velhos do que aqueles
que não mamaram exclusivamente. Semelhantemente, um estudo transversal realizado com
5.655 crianças menores de um ano que eram atendidas em UBS das cinco regiões geo-
gráficas brasileiras, observou-se que 2.317 crianças eram amamentadas e, destas, 49,4%
engatinharam em idade inadequada. Porém a autora ressalta que este marco não pode ser
considerado inadequado quando avaliado, uma vez que ele começa a aparecer no primeiro
ano de vida e pode se estender até o primeiro trimestre do segundo ano (ANDRADE, 2007).
Observou-se, neste estudo, que os lactentes que alcançaram os marcos na idade cer-
ta, possuíam idade gestacional e o peso ao nascer maior que os demais avaliados, o que
pode ser atribuído ao padrão de desenvolvimento lento quando estes são menores. Quando
ocorre a redução do tempo de permanência no ambiente uterino, diminuiu o tônus muscular
do bebê, afetando o equilíbrio entre os músculos flexores e extensores, o que interfere no
ritmo de aquisição de padrões motores como andar, falar e engatinhar no primeiro ano de
vida, sugerindo que quanto menor a idade gestacional e o peso ao nascer, maior a chance
de atrasos no desenvolvimento infantil (MANCINI et al., 2002; AYACHE; MARIANI, 2003;
ERIKSON et al., 2003; VAN HAASTER et al., 2006).
Andrade (2007) verificou que a idade gestacional e o peso ao nascer foram as variáveis
que mais se relacionaram com o desenvolvimento motor, associando-se com atrasos na
dentição, na fala, firmar a cabeça, sentar e engatinhar. Por isso, ressalta-se a importância
do pré-natal de qualidade para reduzir os riscos tanto para a mãe quanto para o bebê.
As meninas avaliadas sentaram, ficaram de pé sem apoio e engatinharam mais cedo
do que os meninos. Essa distinção no desempenho motor pode ser devido a diferenças no
tipo de estimulação que as meninas receberam, além do contexto ambiental que engloba
fatores educacionais, o grupo etário ao qual a criança pertence, além da condição socioe-
conômica (CARVALHAL; VASCONCELOS, 2007). Estudos mostram que os meninos são
mais hábeis motoramente devido às influências culturais predominantes na sociedade onde
são incentivados as vivências motoras mais amplas, vigorosas e expansivas; enquanto as
meninas a práticas motoras restritas e sedentárias, envolvendo predominantemente mo-
tricidade fina, podendo limitar seu desempenho motor (HAYWHOOD; GETCHELL, 2010;
OLDS; FELDMAN, 2006).
Os lactentes com a cor da pele branca alcançaram os marcos “duplica sílabas” e “fica
de pé sem apoio” mais velhos do que os não brancos, corroborando com a literatura, onde os
negros cumprem as etapas de desenvolvimento motor mais precoces. Em estudo avaliando
o desenvolvimento motor de 381 crianças durante 24 meses não foi encontrada diferença

estatística em relação ao sexo, porém a raça foi determinante para o desenvolvimento infantil,
sendo que os negros sentaram com e sem apoio, ficaram de pé com ou sem apoio, enga-
tinharam e andaram primeiro em comparação aos brancos, demostrando a forte influência
de fatores ambientais, raciais e culturais sobre o desenvolvimento motor (CAPUTE, 1985).
Ao avaliar o estado nutricional das crianças acompanhadas, observou-se que quanto
maior o IMC, maior a idade de desenvolvimento do marco motor. O mesmo foi observado
no estudo realizado por Berleze et al. (2007), no qual a qualidade do desempenho das ta-
refas motoras das crianças eutróficas foi superior à de crianças obesas, sugerindo que os
lactentes obesos apresentam atrasos no desempenho motor, independe do grupo social e
gênero a que pertencem. É importante destacar que cada criança tem o seu ritmo de desen-
volvimento, o qual sofre influências ambientais, como a cultura, condição socioeconômica
e nutricional, além do nível educacional da família. Assim, a influência da obesidade sobre
o desenvolvimento motor deve ser mais investigada, bem como os fatores determinantes
que interferem nessa relação.
A principal limitação deste estudo foi o tamanho amostral, o que é justificado devido as
perdas durante o acompanhamento longitudinal e a ausência em algumas consultas ao longo
do primeiro ano. Outra limitação, é a subjetividade envolvida ao classificar como adequada/
inadequada a idade de alcance do marco do desenvolvimento motor. Esta classificação ba-
seou-se no preconizado pela OMS e Ministério da Saúde, porém, muitas vezes a inadequação
pode não estar associada a nenhum problema neurofisiológico e sim à falta de estimulação.
CONCLUSÃO
As crianças em aleitamento materno exclusivo desenvolveram as habilidades motoras

rapidamente. Entretanto, é primordial reforçar as ações de conscientização junto às mães a
respeito da introdução de águas, chás e alimentos complementares precocemente.
A maioria dos lactentes avaliados realizou os marcos dentro do esperado para a sua
idade cronológica, o que possibilita a identificação precoce de possíveis atrasos no de-
senvolvimento motor. E, o estado nutricional, assim como a idade gestacional e o peso
ao nascer influenciou fortemente no desenvolvimento motor, destacando a importância do
acompanhamento pré-natal e da promoção do aleitamento materno para assegurar o correto
desenvolvimento motor nos primeiros anos de vida.
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19
“ Ionóforos poliéteres na cadeia
produtiva de leite e derivados:
uma revisão
Felipe Rodrigues Nogueira Silva

FEA/UNICAMP
Adriana Pavesi Arisseto Bragotto

FEA/UNICAMP
10.37885/201001756
RESUMO
O leite é um alimento altamente nutritivo, possui custo relativamente baixo e consumo

amplamente difundido no Brasil e no mundo, abrangendo toda a pirâmide populacional,
seja na forma in natura ou de produtos derivados, como o queijo. Entretanto, esses
alimentos podem ter sua qualidade e inocuidade comprometidas em função do uso de
fármacos veterinários na criação dos animais, com consequências negativas tanto do
ponto de vista tecnológico como de saúde pública. Os antibióticos ionóforos poliéteres são
amplamente utilizados na criação animal mundial, não apenas para tratar infecções, mas
também como promotores de crescimento em bovinos de corte e no aumento da lactação
em bovinos de leite e outros animais. Resíduos desses fármacos têm sido encontrados
em diversos alimentos, como ovos, leite e carne. O objetivo deste trabalho é discutir o
uso de antibióticos da classe dos ionóforos poliéteres na cadeia de produção do leite e
produtos derivados, incluindo suas características e aplicações, aspectos toxicológicos
e regulatórios, métodos analíticos, ocorrência em alimentos e impactos tecnológicos.
Palavras- chave: Antibióticos, Monensina, Cromatografia, Resistência Microbiana,

Produtos Lácteos.
INTRODUÇÃO
O emprego de medicamentos veterinários em animais é uma ferramenta fundamental

para o tratamento e prevenção de doenças. Estes compostos compreendem uma variedade
de classes químicas com ações diversas, tais como antibiótica, antiparasitária, inseticida,
fungicida e sedativa. Esses agentes são empregados no tratamento de infecções em gado
leiteiro, por exemplo, podendo gerar resíduos que posteriormente podem ser inseridos na
cadeia alimentar através do consumo do leite e seus derivados, gerando risco à saúde do
consumidor (BRABANDER et al., 2009; BACANLI; BASARAN, 2019).
O uso de antibióticos e substâncias quimioterapêuticas na criação animal se dá através
de quatro principais formas: em dosagens altas para tratamento de animais doentes (dosagem
terapêutica); dosagens menores para prevenir doenças em animais saudáveis (dosagem
profilática); dosagem usual de tratamento em animais doentes e nos que podem sofrer risco
de infeção por estarem no mesmo lugar de criação, prevenindo assim a contaminação de
todo o grupo (dosagem metafilática) e em dosagens muito baixas, adicionadas às rações,
para melhorar o ganho de peso (dosagem subterapêutica) (BRABANDER et al., 2009).
Os antibióticos veterinários mais utilizados para finalidade terapêutica estão contidos
em seis grupos principais: aminoglicosídeos, β-lactâmicos, tetraciclinas, quinolonas, sulfo-
namidas e macrolídeos. Após administrado a animais em lactação, o antibiótico é metabo-
lizado e pode ser excretado no leite, sendo que a quantidade eliminada por esta via pode
variar de 8% a 80% da dose utilizada, a depender da dose e do tipo de fármaco aplicado
(GIGUÈRE et al., 2010).
Os ionóforos poliéteres são antibióticos utilizados no controle de infecções bacterianas
e parasitárias, amplamente utilizados na pecuária para prevenir e tratar a coccidiose, uma
doença causada por protozoários do gênero Eimeria que vivem na membrana entérica dos
ruminantes. Outro uso dessas substâncias é na promoção do crescimento animal, melho-
rando a eficiência alimentar e a taxa de ganho de peso através de mudanças na população
microbiana do rúmen, inibindo o metabolismo das bactérias gram-positivas, que produzem
ácido acético, butírico e láctico, e selecionando bactérias gram-negativas, produtoras do
ácido propiônico (GOODRICH et al., 1984; LINDSEY; BLAGBURN, 1995). No agronegócio
leiteiro, esses medicamentos também são utilizados devido ao efeito farmacológico que au-
menta a produção de leite em vacas em lactação (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
A presença de resíduos de antibióticos em alimentos de origem animal é um dos fatores
apontados como responsáveis pelo desenvolvimento de cepas bacterianas resistentes. Estas
cepas resultam da administração de antibióticos de maneira imprópria ou excessiva para
fins profiláticos, terapêuticos ou como promotores de crescimento. A resistência aos antibió-
ticos tem se tornado uma grande preocupação para a saúde pública mundial. A presença

de resíduos destes compostos na dieta também pode provocar diversos efeitos à saúde
humana, como hipersensibilidade, choque anafilático, teratogenicidade e desequilíbrio da
microbiota (FEIJÓ et al., 2013).
Considerando que o agronegócio do leite desempenha um papel relevante no supri-
mento de alimentos, na geração de emprego e de renda da população brasileira, sendo uma
das atividades mais importantes para a economia do país (FAO, 2019), torna-se importante
apresentar o estado-da-arte sobre o uso de ionóforos poliéteres na produção animal, com
foco na cadeia produtiva de leite e derivados.
OBJETIVOS
Discutir o uso de antibióticos da classe dos ionóforos poliéteres na cadeia de produção

do leite e produtos derivados, incluindo suas características e aplicações, aspectos toxicoló-
gicos e regulatórios, métodos analíticos, ocorrência em alimentos e impactos tecnológicos.
IONÓFOROS POLIÉTERES
Características e aplicações
Os ionóforos são compostos lipossolúveis que formam complexos dinamicamente rever-

síveis com cátions e por isto são definidos como facilitadores específicos de transporte iônico
através de membranas (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017). Existem duas subclasses
principais de ionóforos: (1) ionóforos neutros, que são altamente tóxicos porque formam
complexos carregados que são capazes de perturbar membranas biológicas e potenciais
de ação; e (2) ionóforos carboxílicos, que formam complexos zwitteriônicos com cátions e
promovem, por difusão, troca catiônica eletricamente neutra que é mais bem tolerada em
organismos vivos. A atividade desses compostos pode alterar gradientes de concentração
normais resultando em desequilíbrio de íons celulares, mudança de pH, sobrecarga de cálcio
e peroxidação lipídica em membranas plasmáticas. A alteração da membrana no transporte
de íons é a base para o metabolismo orgânico e os efeitos funcionais desta classe de com-
postos (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Os ionóforos poliéteres, pertencentes ao grupo dos ionóforos carboxílicos, são anti-
bióticos cujo primeiro representante da classe, a monensina, foi descoberto em 1968. São
ácidos carboxílicos de cadeia aberta consistindo de um arranjo de anéis contendo éteres
heterocíclicos. Diferentes homólogos (A, B, C) são obtidos no processo de fermentação por
Streptomyces, sendo os homólogos A os mais abundantes. Seis membros dessa família

tornaram-se amplamente utilizados: lasalocida, maduramicina, monensina, narasina, sali-
nomicina e semduramicina (Figura 1) (ELLIOTT; KENNEDY; MCCAUGHEY, 1998).
Atualmente, os seis ionóforos poliéteres ilustrados na Figura 1 são aprovados co-
mercialmente no país para o controle da coccidiose e na promoção do crescimento e efi-
ciência alimentar em diversos animais de importância econômica. Desde a sua introdução,
ionóforos poliéteres desempenharam papéis importantes na criação de bovinos e aves em
todo o mundo. Monensina foi introduzida pela primeira vez como Coban® nos Estados
Unidos para o controle da coccidiose em frangos em 1971; foi comercializada em 1975
como Rumensin® para promover o crescimento e também para aumentar a eficiência ali-
mentar em bovinos. Da mesma forma, a lasalocida é comercializada desde 1977 como
Avatec® para frangos e desde 1982 como Bovatec® para bovinos. Salinomicina, narasina
e maduramicina foram aprovadas para frangos, respectivamente, em 1983, 1986 e 1989,
enquanto a semduramicina foi aprovada em 1994 para uso em bovinos e frangos (NOVILLA;
MCCLARY; LAUDERT, 2017).
Figura 1. Estrutura química dos antibióticos ionóforos poliéteres. Fonte: ELLIOTT; KENNEDY; MCCAUGHEY (1998).
O principal mecanismo de ação dos antibióticos ionóforos para melhorar a eficiência

alimentar dos ruminantes está relacionado com as mudanças na população microbiana do

rúmen, inibindo as bactérias gram-positivas, maiores produtoras de ácido acético, butírico e
láctico, e selecionando as bactérias gram-negativas, produtoras de ácido propiônico, sendo
as mais resistentes. Os ionóforos, ao se ligarem à membrana das bactérias e protozoários,
facilitam o movimento dos cátions provocando um aumento na sua concentração no interior
da célula. Para manter o equilíbrio osmótico ocorre a migração dos cátions para o meio
extracelular através de um processo de consumo de energia, levando a célula à exaustão
(NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Os ionóforos podem afetar a digestão e/ou absorção de nutrientes no rúmen, nos
intestinos delgado e grosso. Em células isoladas, os ionóforos aumentam os níveis de
sódio celular e isto aumenta a atividade da bomba sódio-potássio (NOVILLA; McCLARY;
LAUDERT, 2017). Aumentos no fluxo de sódio e na bomba sódio-potássio no trato gastroin-
testinal podem afetar a taxa de absorção, tendo em vista que o transporte ativo de muitos
nutrientes está acoplado ao transporte de sódio e a energia de transporte é derivada da
Na+/K+ - ATPase. Bactérias gram-positivas não têm a parede celular complexa como a das
gram-negativas que possuem na sua camada lipopolissacarídica associações com canais
proteicos hidrofílicos (porinas) que tem limite de exclusão de tamanho (600 Dalton). Como
os ionóforos são extremamente hidrofóbicos e possuem tamanho molecular acima de 500
Dalton, a membrana externa das bactérias gram-negativas passa a servir de barreira para
a ação dos ionóforos (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Com a diminuição da competição por substratos energéticos devido ao desaparecimento
das gram-positivas (principais produtoras de acetato, butirato e H2), as bactérias gram-ne-
gativas tornam- se predominantes no meio. Além disto, a menor quantidade de H+ no meio
propicia mais substrato para a formação de ácido propiônico e menor produção de metano,
melhorando assim a eficiência alimentar da dieta (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Os efeitos dos ionóforos no combate à cetose (doença metabólica causada por um
desequilíbrio energético devido à alta demanda para a produção de leite) e, consequente-
mente, no aumento da lactação é devido à maior produção ruminal de ácido propiônico, que
é o principal substrato precursor de glicose em ruminantes, reduzindo assim a quantidade
de corpos cetônicos gerados pelo organismo, resultando em animais mais saudáveis e pro-
dutivos (AZZAZ; MURAD; MORSY, 2015).
Outros benefícios do uso de ionóforos incluem: (1) redução de oocistos coccidiais em
ruminantes; (2) prevenção de edema agudo de pulmão bovino e enfisema; (3) diminuição da
incidência de inchaço; e (4) prevenção da acidose láctica no rúmen. A redução de mortes
em alguns rebanhos bovinos tem sido hipoteticamente relacionada à redução de indigestão,
estresse metabólico, inchaço e enterotoxemia associados à alimentação com monensina
(NOVILLA; MCCLARY; LAUDERT, 2017).

Os ionóforos mais utilizados na produção animal são a monensina e a lasalocida, sendo
que a principal via de consumo desses compostos consiste na forma de premix administrado
juntamente com a ração. A monensina sódica é o aditivo mais usado na pecuária brasileira,
comercializada com o nome de Rumensin® (produto com 10% de monensina). Já lasalocida
sódica é comercializada com o nome de Taurotec® (produto com 15% de lasalocida) pela
Zoetis (MARINO; MEDEIROS, 2015).
Resistência bacteriana
Estudos apontam que os mecanismos tradicionais de resistência a antibióticos não são

um bom modelo para o estudo sobre uma possível resistência dos ionóforos em relação à
população microbiana ruminal. DAWSON e BOLING (1983) monitoraram a sensibilidade à
monensina de bactérias de bezerros e descobriram que quase 60% dos isolados bacterianos
eram resistentes à monensina antes do tratamento e a administração de monensina causou
apenas um aumento marginal da resistência.
A ideia de que a resistência das bactérias ruminais aos ionóforos não é facilmente com-
partilhada de uma bactéria para outra é suportada por vários estudos. Quando AARESTRUP
et al. (1998) examinaram bactérias indicadoras (Escherichia coli, Enterococcus faecalis e
Enterococcus faecium), bactérias zoonóticas (Campylobacter, Salmonella e Yersina) e ani-
mais patógenos (E. coli e vários estafilococos e Actinobacillus pleropneumoniae) de suínos
dinamarqueses, bovinos e aves alimentadas com antimicrobianos promotores de crescimento,
resistência à monensina não foi encontrada com frequência.
Todos esses estudos apontam que não foram identificados genes responsáveis pela
resistência aos ionóforos nas bactérias do rúmen e que há poucas evidências de que uma
possível resistência a esses compostos possa ser passada de uma bactéria para outra.
Dadas estas observações, a utilização de ionóforos na alimentação animal não é susceptível
de ter um impacto significativo na transferência de resistência a antibióticos de animais para
o homem. Apesar de não haver essa preocupação, existem suspeitas de que, mesmo em
pequenas concentrações, a presença de antibióticos pode alterar as populações da micro-
biota humana, acarretando em diversos problemas de saúde (RUSSELL; HOULIHAN, 2003).
Aspectos toxicológicos
Estudos sobre o metabolismo e resíduos teciduais foram necessários para a liberação

da comercialização dos produtos com os ionóforos poliéteres com o intuito de assegurar a
saúde humana. A monensina é enfatizada tendo em vista que mais dados estão disponíveis
comparativamente aos outros ionóforos sobre estudos relatando as reações adversas e seus
aspectos toxicológicos. Além disso, a monensina tem uma longa história de uso na criação

de animais, sendo o primeiro ionóforo carboxílico comercializado de importância mundial
(NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Estudos toxicológicos demonstraram que o coração e os músculos esqueléticos foram
identificados como alvo primário de toxicidade em animais de laboratório e gado doméstico
quando receberam altas doses de monensina e de outros ionóforos por via oral ou vias pa-
renterais. O desenvolvimento das lesões musculares variou entre as espécies. Toxicoses
induzidas pela monensina demonstraram que o coração é afetado principalmente em cava-
los, músculo esquelético em porcos e cães, e há igual predileção sobre os tecidos em ratos,
galinhas e bovinos. Efeitos morfológicos induzidos por doses tóxicas de monensina incluem
degeneração, necrose e destruição das fibras musculares cardíacas e esqueléticas, além
de lesões secundárias de insuficiência cardíaca (NOVILLA; McCLARY; LAUDERT, 2017).
Vários estudos utilizando a 14C-monensina e o composto não marcado isotopicamente
mostraram que, após administração oral em bovinos e outras espécies, a monensina é ra-
pidamente absorvida e extensivamente metabolizada pelo fígado, sendo que a maior parte
do composto administrado e seus metabólitos são excretados na bile (NOVILLA; McCLARY;
LAUDERT, 2017). Nenhum dado foi encontrado sobre a presença de metabólitos na excreção
de leite de animais ruminantes.
Estudos de caracterização de metabólitos indicam que a hidroxilação (o-desmetilação
e oxidação) é a principal via metabólica de biotransformação da monensina resultando em
baixas concentrações de um grande número de metabólitos polares nas fezes de animais
que receberam dosagens da 14C-monensina. O padrão de metabólitos em bovinos e ratos
é semelhante. Baseado em estudos radiomarcados em bovinos, o fígado é o orgão que
apresenta a maior concentração dos resíduos do fármaco administrado (EMA, 2007).
Monensina e cinco metabólitos foram identificados no fígado, bile e fezes de novilhos
e vacas em lactação tratados com esse fármaco. Estudos demonstram que o metabólito
M-1 (o-desmetil monensina) é cerca de 20 vezes menos ativo que a monensina. Portanto, o
primeiro passo da metabolização da monensina parece eliminar a maior parte da atividade
biológica (NOVILLA; MCCLARY; LAUDERT, 2017).
Os estudos de toxicidade de dose única para uma ampla gama de espécies indicaram
um alto potencial da monensina em produzir efeitos tóxicos agudos. Embora a suscetibilidade
a efeitos entre espécies tenha sido notavelmente diferente, os sinais de toxicidade mostra-
ram-se semelhantes em todos os animais testados e incluíram morte, anorexia, hipoatividade,
fraqueza do músculo esquelético, ataxia, diarreia e diminuição do ganho de peso. Os valores
reportados da dose letal mediana (LD50) por via oral (mg/kg pc) nas espécies laboratoriais
são apresentadas na Tabela 1. Geralmente, as fêmeas foram mais sensíveis que os ma-
chos (EMA, 2007).

Tabela 1. Dose letal mediana (LD50) por via oral (mg/kg pc) em diferentes animais.
Animais Dose letal mediana (LD50) (mg/kg pc)
Bovinos 22-80
Cabras 26,9
Cães Fêmeas >10
Cães Machos >20
Camundongos 70-96
Cavalos 1-3
Coelhos 41,7
Galinha-d’angola 95
Galinhas 130-250
Macacos 60-110
Ovelhas 12
Perus 346-416
Porcos 17-50
Ratos 21,5-50
Fonte: EMA, 2007.
Foram realizados vários estudos de toxicidade oral por doses repetidas subcrôni-
cas em roedores e cães. Os principais sinais de toxicidade incluíram diminuição do peso
corporal e degeneração dos músculos esquelético e cardíacos (EMA, 2007; FAO/WHO,
2009a). Os Níveis Sem Efeitos Adversos Observáveis (NOAELs) reportados variaram de
1,14 a aproximadamente 3,5 mg/kg de peso corporal, com base no retardo do crescimento
e nas alterações absolutas ou pesos relativos dos órgãos (EMA, 2007; FAO/WHO, 2009a).
Em um estudo sobre teratologia, concluiu-se que a monensina administrada por via oral
a coelhas em gestação em doses de até 0,76 mg/kg não afetam o desempenho reproduti-
vo da mãe ou o desenvolvimento do feto. Os efeitos maternos relacionados ao tratamento
incluíram uma redução na média diária do consumo de alimentos no grupo de doses mais
elevadas que, no entanto, não foi acompanhado por mudanças de peso. Não houve indicação
de fetotoxicidade nos embriões até a dose mais alta testada (0,76 mg/kg de peso corporal)
(EMA, 2007; FAO/WHO, 2009a).
O potencial da monensina em induzir carcinogenicidade foi avaliado por dois anos em
estudos em ratos e camundongos. A monensina não influenciou a ocorrência de alterações
não neoplásicas, incluindo lesões musculares cardíacas e esqueléticas e outras condições
inflamatórias e degenerativas. A latência e prevalência de neoplasias benignas e malignas
foram semelhantes no grupo controle e nos animais tratados com monensina. A sobrevivên-
cia não foi afetada adversamente pelo tratamento. Foi concluído que a monensina não era
cancerígena para ratos e camundongos (EMA, 2007; FAO/WHO, 2009a).
Os ionóforos poliéteres são altamente tóxicos para algumas espécies, como equi-
nos, e não são utilizados na medicina humana. Quando ingeridos por humanos podem
provocar rabdomiólise e, em casos mais graves, levam à insuficiência cardíaca e renal

aguda, seguida de óbito. Há ainda relatos de intoxicação de indivíduos por maduramicina,
que apresentaram polineuropatia com rabdomiólise e insuficiência renal aguda (NOVILLA;
MCCLARY; LAUDERT, 2017).
Uma avaliação dos registros médicos de funcionários envolvidos na fabricação de mo-
nensina de 1968 a 2001 não forneceu qualquer evidência de doenças crônicas que poderiam
estar relacionadas com a sua exposição ocupacional por manipulação. Entretanto, vários
trabalhadores desenvolveram respostas alérgicas, incluindo urticária transitória, inchaço da
face ou da língua, prurido, congestão no peito e aperto no peito, que se resolveram após a
retirada desses trabalhadores da área de fabricação do fármaco (FAO/WHO, 2009a).
Há disponíveis na literatura dois trabalhos relatando a exposição acidental de monen-
sina em humanos. No primeiro caso, um adolescente de 17 anos ingeriu uma quantidade
desconhecida de monensina; o segundo é o caso de outro adolescente de 16 anos que
consumiu aproximadamente 500 mg de monensina. Em ambos, os efeitos toxicológicos fo-
ram parecidos, sendo que foi observado rabdomiólise, levando à falência dos rins e ambos
resultaram em óbito (FAO/WHO, 2009a).
O Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (Joint FAO/
WHO Expert Committe on Food Additives – JECFA) estabeleceu valores de Ingestão Diária
Aceitável (IDA) de 10 µg/kg pc para a monensina (FAO/WHO, 2009b) e de 5 µg/kg pc para a
lasalocida (FAO/WHO, 2015) e narasina (FAO/WHO, 2009c). Na Tabela 2 são apresentados
os principais dados toxicológicos utilizados pelo JECFA. Exposição humana a níveis sistê-
micos de monensina e outros ionóforos suficientemente altos para produzir qualquer efeito
adverso é pouco usual. Contudo, a contaminação de alimentos com esses compostos não é
uma situação impossível de acontecer, o que leva à preocupação e ao desenvolvimento de
métodos de investigação da presença dos resíduos desses antibióticos nos alimentos para
assegurar a saúde dos consumidores (NOVILLA; MCCLARY; LAUDERT, 2017).
Tabela 2. Dados toxicológicos da lasalocida, monensina e narasina.
NOAEL Animais Fator de IDA

Composto Estudo de Referência
(mg/Kg) avaliados segurança (µg/kg)
Lasalocida 0,5 Coelhos e Ratos 100 5 Não informado

Monensina 1,14 Ratos 100 10 Howard et al., 1981
Narasina 0,5 Cachorros 100 5 Novilla & Bernhard, 1986
Fonte: JECFA, 2009a; 2009b; 2015. NOAEL: Nível sem efeito adverso observado. IDA: Ingestão Diária Aceitável.
Métodos analíticos
Nos últimos anos, tem havido uma tendência entre os pesquisadores em ampliar o
poder dos métodos analíticos para um maior número de coccidiostáticos, incluindo drogas
usadas no tratamento de bovinos e ovinos, tendo como principal ferramenta a utilização

de cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas sequencial (LC–MS/MS)
(CLARKE et al., 2013; ROSSI et al., 2018; ROILA et al., 2019).
Vários métodos analíticos baseados nesta técnica têm sido utilizados para determinar
resíduos de um ou mais ionóforos poliéteres em diferentes matrizes, como ovos, tecidos
animais e rações (DUBOIS, PIERRET e DELAHAUT, 2004; MORTIER et al., 2005; SPISSO
et al., 2010; ROILA et al., 2019). Sua aplicação fornece um poder de sensibilidade e es-
pecificidade que poucas técnicas oferecem, tornando-a uma poderosa ferramenta para a
análise de diversos tipos de amostras, permitindo a identificação e quantificação de uma
gama extensa de compostos.
O preparo da amostra é um passo muito importante na análise de antibióticos poliéteres
em matrizes alimentares. Esses compostos são difíceis de serem isolados seletivamente das
matrizes na etapa de extração devido às suas estruturas e propriedades significativamente
diferentes. Consequentemente, procedimentos de limpeza de amostra mais intensivos são
empregados para análises baseadas em LC-MS/MS. Extração por solvente seguida por
purificação usando particionamento líquido-líquido ou extração em fase sólida (SPE) são,
provavelmente, as abordagens mais amplamente utilizadas no preparo de amostras para
análise desses compostos (CLARKE et al., 2013).
DUBOIS, PIERRET e DELAHAUT (2004) desenvolveram um método para nove
coccidiostáticos em ovos e músculo de galinha com base no procedimento descrito por
MATABUDUL et al. (2002). DUBREIL-CHENEAU et al. (2009) desenvolveram um método
confirmatório de multirresíduos por LC-MS/MS para 10 coccidiostáticos (halofuginona, ro-
benidina, diclazuril, nicarbazina, monensina, narasina, lasalocida, salinomicina, madurami-
cina e semduramicina). Os resíduos de coccidiostáticos foram extraídos com acetonitrila,
evaporados e dissolvidos em uma mistura de acetato de sódio e acetonitrila antes da aná-
lise por LC-MS/MS.
No entanto, poucos trabalhos investigaram resíduos de ionóforos poliéteres no leite e
produtos lácteos. De acordo com a literatura disponível no momento, pouco mais de uma
dezena de trabalhos discutem os métodos de análises de resíduos desses fármacos por LC-
MS/MS no leite (FAO/WHO, 2009b; DAI; HERRMAN, 2010; THOMPSON; NOOT; KENDALL,
2011; KIM et al., 2012; NEBOT et al., 2012a; NEBOT et al., 2012b; NÁSZ et al., 2012; ZHAN
et al., 2012; CLARKE et al., 2013; PEREIRA et al., 2015) e em queijo (SILVA et al., 2020a).
A maioria deles utiliza a técnica de extração em fase sólida (SPE) para o preparo das
amostras; outros trabalhos utilizam a extração direta com acetonitrila. Recentemente, alguns
autores têm reportado o uso de QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and
Safe) como técnica de extração, com precipitação das proteínas com acetonitrila e adição de

sulfato de magnésio e cloreto de sódio. Como exceção das extrações sólido-líquido, ZHAN
et al. (2012) utilizaram extração líquido-líquido em um método multirresíduo para leite cru.
Aspectos regulatórios
Para garantir o uso adequado de medicamentos veterinários, limitar a exposição hu-

mana e proteger a saúde dos consumidores, a concentração dessas substâncias e de seus
metabólitos em alimentos provenientes de animais tratados não deve ultrapassar os limites
máximos de resíduos (LMR) estabelecidos pelos comitês internacionais e agências regu-
ladoras. O LMR é definido como a concentração máxima de resíduo em um alimento de
origem animal resultante do uso de um medicamento veterinário (expresso em mg/kg ou µg/
kg, em peso fresco) que é legalmente permitido ou reconhecido como sendo aceitável no
alimento. A presença de resíduos em um alimento acima do LMR estabelecido indica que
o produto não foi utilizado segundo as boas práticas de uso de medicamentos veterinários
(BPMV) (BRASIL, 2018b).
Em 2008, um LMR de 2,0 μg/kg de monensina no leite foi recomendado pelo JECFA
(FAO/WHO, 2009b) durante a avaliação toxicológica deste fármaco. A Comissão Europeia,
em 2009, considerando o parecer da Autoridade Europeia para a Segurança de Alimentos
(European Food Safety Authority – EFSA) com relação à contaminação cruzada, estabele-
ceu níveis máximos (NMs) para a presença de alguns resíduos de ionóforos poliéteres em
gêneros alimentícios, incluindo o leite, sendo o LMR de 2 μg/kg para monensina, NMs de
1 μg/kg para lasalocida e narasina, e NMs de 2 μg/kg para salinomicina, maduramicina e
semduramicina (EC, 2009).
Outras agências reguladoras também estabeleceram limites máximos para ionóforos
poliéteres em leite. Na Austrália e no Canadá, o LMR estabelecido para a monensina é de 10
μg/kg (APVMA, 2019; Health Canada, 2018), um valor cinco vezes maior que o estabelecido
pelo Codex Alimentarius (CAC, 2018). No Japão, o LMR estabelecido para a monensina é 2
μg/kg (MHLW, 2017), o mesmo estabelecido para a Europa. Na Austrália, o LMR de 10 μg/
kg para a lasalocida representa um valor 10 vezes superior à tolerância máxima estabelecida
pela União Europeia (APVMA, 2019). Nos EUA, a Agência para Alimentos e Medicamentos
(Food and Drug Administration - FDA) declarou que não há necessidade de estabelecer uma
tolerância para os resíduos de monensina no leite (FDA, 2019).
Tanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) quanto o Ministério da
Agricultura, Pecuária Abastecimento (MAPA) possuem LMR estabelecidos para ionóforos
poliéteres em diferentes matrizes (Tabela 3). Vale destacar que apenas a monensina possui
LMR estabelecido para leite bovino de 2 μg/kg, segundo a ANVISA (2019). Nos resultados
do monitoramento do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC)

do MAPA de 2017 e 2018, a monensina é mencionada entre os analitos monitorados nas
amostras de leite, contudo não há descrição do LMR adotado para essa investigação, a
concentração encontrada ou a quantidade de amostras contaminadas com este antibiótico
(BRASIL, 2017; BRASIL, 2018c).
Tabela 3. Matrizes e Limites de Referências* para os ionóforos poliéteres permitidos no Brasil.
LIMITES DE REFERÊNCIA* (μg/kg)

Matriz
LAS MON MAD NAR SAL SEM
Ave Fígado 1200a 10a;b 150a 50a 150a 500a

Gordura/Pele 600a 100a 150a 50a 150a 500a
30a; 15a;
Músculo 400ab 10ª,b 15ª,b 50b
240b 100b
Rim 600a 10a 100a 15a 40a 200a
Ovo 150a; 10b 10b 12b 10b 10b 10b
Bovino Fígado 100a 100a,b - 50a 500a -
Gordura 20a 100a - 50a 500a -
Músculo 10a 10a - 15a - -
Rim 20a 10a - 15a 500a -
Leite - 2a - - - -
Caprino Fígado - 20 a - - - -
Gordura - 100 a - - - -
Músculo - 10 a - - - -
Rim - 10 a - - - -
Leite - - - - - -
Suíno Fígado - - - 50a - -
Gordura - - - 50a - -
Músculo 50b 10b 15b 15a;b 100b 15b
Rim - - - 15a - -
a
aValores referentes à ANVISA (2019). bValores referentes ao PNCRC (2019). LAS=lasalocida; MAD=maduramicina, MON=mo-
nensina, NAR=narasina, SAL=salinomicina e SEM=semduramicina. *ANVISA adota a nomenclatura de Limite Máximo de Resí-
duo (LMR).
De acordo com Hersom e Thrift (2012), os ionóforos não possuem tempo de carência
em relação ao abate do animal ou à venda dos produtos obtidos. Isso significa que a admi-
nistração de ionóforos ao gado pode ser realizada até o dia da venda ou abate. Segundo
o rótulo do produto BOVATEC® (ZOETIS, 2013), que é composto pela lasalocida, não foi
estabelecido um intervalo de segurança para este produto em bezerros. Há apenas um
alerta de segurança aconselhando o não uso do produto em bezerros que serão proces-
sados para vitela.
Ocorrência em leite e possíveis implicações tecnológicas na obtenção de produtos

lácteos
THOMPSON, NOOT e KENDALL (2011) avaliaram a presença de lasalocida, monen-

sina, narasina e salinomicina em 1072 amostras de leite cru de um laticínio em Alberta, no

Canadá. O composto lasalocida foi quantificado em apenas uma amostra, na concentração
de 0,16 µg/kg. Monensina foi detectada em 736 das 1072 amostras (69%), em concentra-
ções iguais ou superiores ao limite de quantificação (LOQ) de 0,1 µg/kg. Das 736 amostras
consideradas contaminadas, 685 apresentaram concentrações de monensina entre 0,10 e
0,29 µg/kg. Vale ressaltar que o LMR estabelecido pelo Canadá é de 10 µg/kg para monen-
sina no leite. Nenhum resíduo de narasina e salinomicina foi encontrado nas amostras, com
base no LOQ de 0,1 µg/kg .
ZHAN et al. (2012) avaliaram amostras de leite cru (n=20) coletadas em Ningbo, na
China, empregando um método multirresíduo para 255 drogas veterinárias, incluindo os
ionóforos poliéteres lasalocida, maduramicina, narasina e salinomicina. Porém, nenhuma
das quatro substâncias foi detectada nessas amostras.
KIM et al. (2012) analisaram 196 amostras, incluindo leite, frango e ovos comercializados
em mercados locais da Coreia, apenas para o analito narasina. Para a matriz leite não foi
relatada contaminação por narasina, sendo que o LOQ estabelecido neste método foi de 5
µg/kg , ou seja, 5 vezes superior ao NM recomendado pela Comunidade Europeia, que é de 1
µg/kg. Segundo os autores, na Coreia não há LMR estabelecido para este composto em leite.
NEBOT et al. (2012b), a fim de verificarem a aplicabilidade do método desenvolvido para
lasalocida, maduramicina, monensina, narasina e salinomicina, avaliaram 100 amostras de
leite cru coletadas em fazendas no noroeste da Espanha e 15 amostras de leite compradas
em supermercados locais. Contudo, nenhuma das amostras apresentou contaminação por
ionóforos poliéteres acima do LMR e NM estabelecidos.
PEREIRA et al. (2015), no estado do Rio de Janeiro - Brasil, investigaram a presença
de resíduos de lasalocida, maduramicina, monensina, narasina, salinomicina e semdurami-
cina em um total de 102 amostras de leite UHT. Destas amostras, 14 foram consideradas
contaminadas pelo antibiótico monensina, sendo que sete delas continham resíduos em
concentrações superiores ao limite de detecção (LOD) de 0,06 μg/kg e outras sete apre-
sentaram concentrações maiores do que o LOQ de 0,1 μg/kg; porém, a concentração mais
alta encontrada foi de 0,37 μg/kg, que equivale a aproximadamente 1/5 do LMR de 2 μg/
kg estabelecido pelo Codex Alimentarius (CAC, 2018). Com relação às outras moléculas
investigadas, não foi detectada contaminação em nenhuma das amostras analisadas.
SILVA et al. (2019) investigaram a presença de resíduos de lasalocida, maduramici-
na, monensina, narasina, salinomicina e semduramicina em um total de 40 amostras de
leite pasteurizado (integral, desnatado e semidesnatado, além de produtos sem lactose)
comercializadas na região metropolitana de São Paulo e Campinas, Brasil. Os pesquisa-
dores utilizaram um método LC-MS/MS previamente desenvolvido e validado (PEREIRA
et al., 2016). De acordo com os resultados obtidos, apenas a monensina foi encontrada nas

amostras. Esse ionóforo foi detectado em 45% dos produtos analisados e quantificado em
32,5% deles, em concentrações variando de 0,1 a 0,27 μg/kg. Das amostras quantificadas,
aproximadamente 78% eram do tipo integral e 22% do tipo semidesnatado, sendo que nenhu-
ma das amostras avaliadas do tipo desnatado apresentou resíduos dessa substância. As con-
centrações observadas foram inferiores ao LMR de 2 μg/kg adotado pela ANVISA (2019).
SILVA et al. (2020a) desenvolveram e validaram um método analítico por LC-MS/MS
para a determinação de ionóforos poliéteres (lasalocida, monensina e salinomicina) em queijo
Minas Frescal. O método foi aplicado em 60 amostras comerciais adquiridas na região de
Campinas-SP, Brasil. Apenas resíduos de monensina foram encontrados entre os produtos
investigados. Esse antibiótico foi detectado em 55% das amostras e quantificado em cinco
delas em níveis médios variando de 1,00 a 1,73 μg/kg. Baseados nos resultados da quan-
tificação, foi feita uma avaliação de ingestão e caracterização do risco para a monensina
presente no queijo Minas Frescal. A ingestão estimada desta substância foi de 0,196 ng/
kg pc/dia, o que equivale a 0,002% do valor IDA, que é 10 μg/kg pc (FAO/WHO, 2009b),
demonstrando que as concentrações de monensina encontradas no queijo Minas Frescal
não devem representar um risco à saúde.
O emprego de bactérias lácticas na fermentação controlada é tradicional na fabricação
de alimentos, pela capacidade de aumentar tanto a durabilidade de produtos perecíveis como
seu valor nutricional, além de produzir modificações bioquímicas desejáveis no produto (FIL/
IDF, 2012). O emprego destas culturas na produção de iogurtes, produto lácteo fermentado
mais representativo no mercado, é responsável pelo desenvolvimento da acidez necessária
à desestabilização da caseína e a consequente formação de gel que caracteriza o produto
com um delicado sabor adocicado (BROOME; LIMSOWTIN, 2011). No início da fabricação
de queijos, a atividade fermentativa destas bactérias resulta na formação de ácido láctico
que reduz ligeiramente o pH do leite (~ 0,2 unidades de pH) e favorece a ação do coalho ou
coagulante utilizado para o processo de desestabilização da caseína e formação do gel ou
coágulo. Após a coagulação, o desenvolvimento da acidificação controlada no tanque de
fabricação afeta a composição e a maturação dos queijos e, consequentemente, seu sabor
e sua textura (BROOME; LIMSOWTIN, 2011).
A atividade das bactérias lácticas é diretamente dependente da presença de resíduos
de fármacos veterinários, especialmente de antibióticos, e de fatores ambientais, como
temperatura e pH do leite (BROOME; LIMSOWTIN, 2011). Na fabricação de produtos lác-
teos fermentados, como queijos e iogurtes, a presença de antibióticos pode levar à inibição
parcial ou total dessas bactérias, resultando em produtos com comprometimento estrutural
e sensorial (BROOME; LIMSOWTIN, 2011). As bactérias lácticas utilizadas na produção de
produtos lácteos fermentados são classificadas como gram-positivas e o mecanismo de ação

dos ionóforos poliéteres são exclusivos para esse tipo de bactérias. Portanto, a presença
de resíduos desses fármacos no leite pode apresentar efeitos tecnológicos negativos na
obtenção de produtos lácteos fermentados. O queijo, em especial, pode ser um alimento de
extrema preocupação se esses resíduos estiverem presentes, uma vez que esse produto
consiste em um concentrado de gorduras e proteínas, permitindo uma concentração dos
ionóforos poliéteres na massa obtida, devido à natureza hidrofóbica dessas substâncias.
SILVA et al. (2020b) investigaram a estabilidade e a influência da monensina no pro-
cesso de fabricação do queijo Minas Frescal. Os autores adicionaram monensina ao leite
integral cru nas concentrações de 1, 2 e 8 μg/kg com posterior processamento do queijo.
Foi observado que não ocorreu degradação significativa da monensina devido ao tratamento
térmico realizado a 68 ºC por 2 min, sugerindo que esse composto é resistente à pasteu-
rização. Os resíduos de monensina foram determinados por LC-MS/MS, nas seguintes
etapas: leite cru, tratados termicamente, soro do leite e no queijo. Os níveis encontrados no
queijo e no soro do leite demonstraram uma concentração desse antibiótico na massa de
cerca de cinco vezes, com uma pequena quantidade de monensina sendo perdida durante
a drenagem e presente no soro. Os resultados mostraram que a presença de resíduos de
monensina nas concentrações adicionadas não afetou o tempo da fermentação durante
a fabricação do queijo. Também não foram observadas diferenças significativas (p>0,05)
quanto aos parâmetros físico-químicos dos produtos obtidos.
CONCLUSÃO
Produzir alimento acessível e de qualidade para fazer frente ao crescimento populacio-

nal é um dos grandes desafios mundiais, principalmente nos países em desenvolvimento.
Devido à importância econômica que o agronegócio leiteiro possui no Brasil e no mundo e
também pelo grande consumo de produtos lácteos, é de grande urgência o conhecimento
de compostos que podem estar presentes nesses alimentos e que possam ser consumidos
pelo homem. Os ionóforos poliéteres são um destaque para esses produtos, devido ao seu
extensivo uso na criação de animais que são destinados à produção de alimentos. As infor-
mações disponíveis na literatura sobre a presença de resíduos desses compostos em leite e
produtos lácteos nacionais ainda são limitadas, constituindo, assim, uma temática relevante
para futuras pesquisas de interesse tecnológico e de saúde pública.

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Outubro 2020.

20
“ Modelagem matemática para
determinar a condutividade
térmica da polpa de cajá
Erick Jarles Santos de Araujo

IFBA
10.37885/201001584
RESUMO
O entendimento das propriedades termofísicas dos alimentos é imprescindível dentro

da indústria de alimentos não apenas para o design de equipamentos, mas também
para análise, modelagem e controle de processos térmicos. O objetivo deste trabalho
foi determinar a condutividade térmica em diferentes intervalos de tempo da polpa de
cajá e comparar os valores obtidos com modelos matemáticos de RIEDEL, SWEAT e
equação I. Foi colocado 100 mL da polpa de cajá em um béquer previamente tarado e
então foi medida a condutividade térmica, temperatura e peso da amostra. Em seguida
a polpa foi colocada em estufa 105°C e a cada 30 minutos foi medida condutividade tér-
mica, temperatura e peso da amostra, o procedimento foi repetido até esta se apresentar
constante. Os resultados encontrados foram influenciados pela instabilidade de tempe-
ratura durante a realização do processo. Os menores erros percentuais encontrados, ao
comparar os dados experimentais com os modelos matemáticos foram provenientes ao
modelo proposto por SWEAT (1974).
Palavras-chave: Propriedades Termofísicas, Modelos Matemáticos, Frutos.

INTRODUÇÃO
A cajazeira (Spondias mombin L.) é espécie produtora de frutos comestíveis, nativa

da América Tropical e com provável centro de origem na Amazônia. Está amplamente dis-
persa no Brasil, ocorrendo, porém, com maior frequência e abundância nas regiões Norte
e Nordeste. Nessas regiões o fruto é valorizado pelo sabor exótico, aroma intenso e fácil
aceitação pelo consumidor. Apesar de o cajá ainda não ser totalmente domesticado e sua
comercialização dependente da produção extrativista, seu potencial produtivo é elevado,
gerando empregos e renda durante a safra em todas as áreas onde ocorre naturalmente
(DE CARVALHO, 2020; YAHIA, 2011).
As propriedades termofísicas são parâmetros importantes para a eficiência do pro-
cessamento de alimentos e apesar da ordem de grandeza destas propriedades possa ser
estimada com base em valores publicados de compostos similares, melhorias na eficiência
dos processos e no projeto de equipamentos dependem da determinação mais precisa des-
tas propriedades. Tendo em vista que a maioria do processamento de alimentos envolve o
emprego de temperatura, diversos autores afirmam que o conhecimento da umidade ou do
teor de sólidos solúveis, são importantes para a determinação das propriedades termofísi-
cas (GUEDES, 2015).
Os modelos matemáticos para predição das propriedades termofísicas, a maioria ba-
seados na concentração dos componentes do alimento em questão, evoluíram e represen-
tam uma oportunidade significativa de melhorar a eficiência de tratamentos térmicos no
processamento de alimentos. A determinação experimental destes parâmetros pode ser
dispendiosa e desta forma a determinação de um modelo ou a substituição por modelagem
preditiva torna-se alternativa viável. No entanto, nem sempre os modelos disponibilizados na
literatura representam valores reais, tendo em vista que o alimento é uma matriz complexa
e apresenta características físico-químicas muito distintas (EGRA et al., 2015).
A condutividade térmica é definida como a constante de proporcionalidade que rela-
ciona a taxa de transferência de calor por um material com área de transferência de calor e
a variação de temperatura com a distância no material (INCROPERA et al,2003), podendo
ser entendida como a capacidade de um material em conduzir calor (BRYAN et al, 1999).
Nos alimentos, a condutividade térmica depende principalmente da composição, mas
também da presença de espaços vazios e da homogeneidade (ARAÚJO, 2004).

TABELA 1. Propostas de modelos para o cálculo da condutividade térmica de produtos alimentícios.
Produto Fórmula (W/m°C) Autor
K =[326,58 + 1,0412T-0,00337T2] RIEDEL (1949) citado por CHOI e
Suco de frutas
[0,46+0,54Xw]1,73x10–3 OKOS, 1986
Banana K = 0,901 - 0,967 exp.( - 0,014M) NJIE et al.(1998)
Sulco de laranja K= 0,0797+0,5238Xw+0,000580T ROMERO et al.(1998)
Frutas e horta-
K= 0,00493Xw 0,148 SWEAT (1974)
liças
Conforme exposto, o presente estudo tem por objetivo, determinar a condutividade

térmica em diferentes intervalos de tempo da polpa de cajá em três diluições e comparar os
valores obtidos com modelos matemáticos propostos.
METODOLOGIA
Preparo da Amostra
Para polpa de cajá foram preparadas diluições de 100 mL, 200 mL e 300 mL e coloca-
das em béqueres previamente tarados. Em seguida as polpas diluídas foram conduzidas a
estufa (105°C) e a cada 30 minutos foi medida condutividade térmica, temperatura e peso da
amostra; o procedimento foi repetido até que os valores obtidos se apresentassem constante.
Condutividade Térmica experimental
Os valores da condutividade térmica experimental foram obtidos mediante a utilização

de analisador de propriedades térmicas, KD2. As leituras foram feitas para intervalos de
tempo de 0 a 150 minutos.
Predição da condutividade térmica com a utilização de diferentes modelos matemáticos
As estimativas do coeficiente de condutividade térmica foram feitas através dos mo-

delos descritos na tabela 01.
Tabela 01. Modelos matemáticos para a predição da condutividade térmica.
K =[326,58 + 1,0412T-0,00337T2]
RIEDEL
[0,46+0,54Xw]1,73x10–3
SWEAT K= 0,00493Xw 0,148
EQUAÇÃO 1 K = Σ (ki Xiv)

Erro percentual
O erro percentual médio foi calculado a partir da seguinte equação: % Erro médio =
k experimental – k predito / k experimental Os valores estimados foram comparados aos
experimentais a partir do percentual de erro médio a fim de, verificar a melhor aplicabilidade
de um modelo matemático para a predição da condutividade térmica desse estudo.
A tabela 02 apresenta os valores da condutividade térmica obtidos experimentalmente.

As figuras 01, 02 e 03 apresentam os valores, experimentais e preditos (RIEDEL, 1949),
da condutividade térmica em função do tempo para cada diluição da polpa de cajá.
Segundo (LEWIS, 1993) à medida que se aumenta o teor de umidade (a diluição), há
um acréscimo na condutividade térmica. Visto que a referida propriedade é influenciada pela
composição do alimento, sendo a água o componente que exerce maior influência.
Tabela 02. Condutividade térmica experimental
TEMPO ((min.) 0 30 60 90 120 150

100 mL 0,18 0,42 0,56 1,57 0,51 0,08
k 200 mL 0, 45 0,68 0,16 0,69 1,55 0,82
300 mL 0, 46 0,33 1,39 0,48 0,96 1,08
Figura 01. Variação da Condutividade Térmica com o Tempo para diluição de 100 mL da polpa de cajá.
Figura 02. Variação da Condutividade Térmica com o Tempo para diluição de 200 mL de polpa de cajá.

Figura 03. Variação da Condutividade Térmica com o Tempo para diluição de 300 mL da polpa de cajá.
Alguns dos valores encontrados na realização desse estudo não se encontram em

consonância com os valores obtidos na literatura. Uma das hipóteses a serem consideradas
seria a existência de erros, principalmente ligados a instabilidade de temperatura do ambiente.
Deve-se considerar que o tempo entre a medição de temperatura e da condutividade térmica
em um ambiente de temperatura instável, foi um fator preponderante para a existência de
erro na realização do experimento.
As figuras 04, 05 e 06 apresentam a relação entre os valores da condutividade térmica
experimental e o valor teórico proposto por SWEAT, 1974.
Figura 04. Variação da Condutividade Térmica com o Tempo para diluição de 100 mL de polpa de cajá
.O modelo matemático proposto por SWEAT (1986) relaciona a condutividade térmica

com a fração mássica, ou seja, tem relação direta com a umidade. DONSÌ et. al. (1996)
determinaram a condutividade térmica de amostras de maçã e tomate, variando o teor de
umidade à temperatura de 30 ºC e perceberam a tendência de acréscimo com o aumento da
fração mássica de água. Comportamento idêntico também foi observado para sucos de goia-
ba nas concentrações de 10 a 40 ºBrix e temperatura de 30 ºC. (SHAMSUDIN et. al., 2005).
Os valores obtidos nesse estudo, novamente não se encontram dentro do padrão
esperado (o aumento da fração mássica deveria resultar no aumento da condutividade
térmica). A hipótese relacionada à discrepância dos resultados obtidos, a instabilidade de

temperatura, já foi mencionada anteriormente outra consideração a ser feita é que o modelo
de SWEAT desconsidera a variável temperatura no cálculo da condutividade térmica.
As figuras 07, 08 e 09 apresentam a relação entre os valores da condutividade térmica

experimental e os valores obtidos mediante o modelo matemático*, descrito acima.
O modelo proposto na equação I apresenta uma relação entre a condutividade tér-
mica intrínseca e a fração volumétrica de cada componente. Novamente é importante res-
saltar que as diferenças dos resultados são inerentes aos erros ocorridos na realização
do procedimento.

O modelo proposto pela equação I apresentou uma melhor relação gráfica entre as
condutividades térmicas experimentais e as preditas teoricamente, no entanto, essa relação
deve ser estudada, pois os gráficos apresentaram melhor ajuste através de uma relação
polinomial de ordem 4.
A tabela 3 mostra uma comparação da condutividade térmica medida experimental-
mente e os valores obtidos pelos três modelos.
CONCLUSÃO
Os valores da condutividade térmica obtidos experimentalmente foram comparados aos

modelos preditos (RIEDEL, SWEAT e equação I). Os resultados encontrados na realização
desse estudo foram influenciados potencialmente pela instabilidade de temperatura duran-
te a realização do processo. Os menores erros percentuais encontrados, ao comparar os
dados experimentais com os modelos matemáticos foram provenientes ao modelo proposto
por SWEAT (1974).

Tabela 03. % de erro médio entre as condutividades experimentais e as preditas por modelos matemáticos.
Modelo predito por:

RIEDEL (1949) Diluição ( % de erro
mL)
100 -72,4474
200 -72,418
300 -72,5029
SWEAT ( 1974) Diluição ( % de erro
mL)
100 -27,5969
200 -26,8102
300 -28,1524
Equação I Diluição ( % de erro
mL)
100 -67,5761
200 -63,9645
300 -84,3301
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21
“ Otimização de processo
biotecnológico utilizando
resíduo da indústria cervejeira
na produção de enzima
Ester Helena Alves

IFSP
Suelene Francisca da Silva Bispo dos

Santos
UNICID
Priscila Hoffmann Carvalho

UNICAMP
Vania Battestin Wiendl

IFSP
10.37885/201001633
RESUMO
Os resíduos agroindustriais são produzidos em grandes quantidades a partir do benefi-

ciamento e industrialização de alimentos. O descarte desses resíduos no meio ambiente
pode resultar em uma série de transtornos para o ecossistema, devido à sua rica com-
posição em matéria orgânica. Diante desse cenário, o reaproveitamento dos resíduos
industriais, é uma das alternativas mais viáveis para a diminuição dos impactos ambien-
tais causados pelo descarte inadequado dos mesmos e atendimento das exigências
legais referente à destinação final dos resíduos produzidos. Neste contexto, destaca-se
a indústria cervejeira, cuja produção inclui etapas de processamento e fermentação de
matéria-prima vegetal. Devido às características de composição desses resíduos, es-
tes apresentam significativo potencial para aplicação em tecnologias de bioprocessos
através de rotas biotecnológicas sustentáveis. Dentre vários metabólitos de interesse
para a indústria, a enzima tanase vem se destacando no cenário nacional devido a sua
capacidade de produzir antioxidantes utilizados na indústria química, farmacêutica e
alimentícia. O presente trabalho tem por objetivo a otimização do meio de fermentação
sólida para produção desta enzima utilizando resíduos da indústria cervejeira. Os resíduos
foram padronizados, e posteriormente submetidos a fermentação sólida para a produção
da enzima, buscando a otimização do processo biotecnológico através do estudo de
diversas variáveis da rota de produção do composto. Assim, como principal resultado,
destaca-se o aumento da atividade enzimática, que passou de 0,04 U/mL para 0,19 U/
mL com os processos de otimização.
Palavras-chave: Tanase, Fermentação Sólida, Bioprocessos.

INTRODUÇÃO
A indústria de alimentos, produz diversos resíduos com grande potencial de (re)utiliza-

ção e alto valor agregado quando aplicado para o desenvolvimento biotecnológico. Além de
fonte de matéria orgânica, os resíduos agroindustriais são amplamente empregados como
fonte de proteínas, enzimas e óleos essenciais. Tendo em vista a crescente dinâmica das
políticas ambientais, o desenvolvimento de processos biotecnológicos a partir de resíduos
antes descartados, dentre os quais estão os processos enzimáticos, é de grande relevân-
cia no cenário mundial. Deste modo, a utilização de resíduos provenientes da Região do
Vale do Paraíba e Região Sul do país, busca agregar valor e potencializar a produção de
enzimas, visando não somente a produção em escala laboratorial (COELHO et al., 2001;
PELIZER et al., 2007).
Sabe-se ainda, que devido as características de reprodução e crescimento dos fun-
gos, estes se adequam a diversos substratos, assim, a utilização de microrganismos para
a produção de enzimas por intermédio da fermentação sólida surge como alternativa a uti-
lização dos resíduos da indústria de alimentos que antes eram descartados ou pouco apro-
veitados. A fermentação em estado sólido (FES) se refere ao processo de crescimento de
microrganismos sobre substratos sólidos sem a presença de água livre circulante, de modo
que a água presente no sistema se encontra complexada com a matriz sólida (BATTESTIN
et.al., 2004); esta se mostra bastante vantajosa para a produção de enzimas, além de ser um
meio de produção simples, utiliza subprodutos agroindustriais ricos em taninos e acrescidos
de ácido tânico (LAGEMAAT et al., 2001; SILVA et. al., 2018). Dessa forma, o resíduo da
produção artesanal e industrial de cerveja, mercado bastante difundido na região, configura-se
como um potencial substrato para a produção de tanase, a partir do fungo Aspergillus niger.
Deste modo, enzimas são biocatalisadores, responsáveis por milhares de reações bio-
químicas envolvidas nos mais diversos processos biológicos, tanto nos seres vivos quanto
industrialmente (KIELING, 2002). Tanino acil hidrolase, conhecida como tanase (EC 3.1.1.20),
por sua vez, é uma enzima extracelular, induzível, produzida por fungos, bactérias e levedu-
ras, na presença de ácido tânico. Trata-se de uma enzima que hidrolisa ésteres e ligações
laterais de taninos hidrolisáveis obtendo como produto a glicose e o ácido gálico. Aplicada
na indústria de alimentos, sucos, cervejaria, cosméticos, farmacêutica e indústria química;
é usada na produção de ácido gálico, chás instantâneos, na estabilização da cor do vinho,
refrigerantes a base de café, processo de tratamento de couro, detanificação de alimentos e
para tratamento de efluentes na indústria de couros. Entretanto, apesar de muitas potenciais
aplicações da enzima tanase, poucas são efetivamente exploradas em virtude, principal-
mente, do alto custo de produção da mesma (AGUILAR, C. et al., 1999; BANERJEE et al.,
2001; BATTESTIN et.al., 2004; VALERA, 2014).

Visto isso, o presente trabalho busca utilizar os resíduos da indústria cervejeira na
produção da enzima tanase através de fermentação em estado sólido, testando as melhores
condições para a produção do composto, visando a otimização do processo biotecnológico.
Os setores agroindustriais e de alimentos produzem grandes quantidades de resíduo,
que podem apresentar elevados problemas de disposição final e potencial poluente, além
de representarem, muitas vezes, perdas de biomassa e de nutrientes de alto valor. Assim,
conceitos de minimização, recuperação, aproveitamento de subprodutos e bioconversão
de resíduos são cada vez mais difundidos e necessários para as cadeias agroindustriais
(ROCHA, 2010; BORGES; NETO, 2009).
A indústria brasileira de cerveja gera grandes quantidades de resíduos sólidos (bagaço
de cevada), resultantes dos processos efetuados. Estima-se que a quantidade de resíduo de
cevada produzida anualmente no Brasil seja de aproximadamente dois milhões de toneladas,
quantidade esta que representa 85% dos subprodutos do processo. Sua composição, com
elevado teor de proteínas e carboidratos, envolve principalmente materiais nitrogenados,
fibra, lipídeos e lignina. A cada 100 litros de cerveja produzida são gerados cerca de 20 kg
de bagaço, utilizados somente como ração animal (MATHIAS, MELO E SERVULO, 2014).
Nesse aspecto, visando à obtenção de produtos de maior valor agregado e a destina-
ção dos resíduos gerados para fins mais nobres, os bioprocessos industriais apresentam-se
como potenciais meios para destinação destes rejeitos (PANDEY et al., 2001), além de
suas possíveis aplicações em alimentação animal e humana. Além disso, na região de São
José dos Campos estão localizadas várias cervejarias de pequeno, médio e grande porte.
Destacando-se as cervejarias Ambev (Brahma, Skol, Antartica, Original, entre outras) e
Heineken (Amstel, Proibida, Schin, e outras) localizadas no município de Jacareí.
Na busca de soluções alternativas para o problema do descarte dos resíduos, muitas
indústrias têm optado pelo uso de microrganismos como agentes redutores de matéria or-
gânica para eliminação ou redução de compostos tóxicos. Os fungos, em função de suas
características de reprodução e crescimento, adaptam-se a diversos substratos, entre os
quais efluentes de indústrias processadoras de alimentos, resíduos agrícolas e agroindus-
triais e resíduos derivados de petróleo (KRONBAUER et al., 2007).
Diversos resíduos estão sendo aproveitados como substratos na produção de enzimas
pelos microrganismos. Resíduos como farelo de trigo, bagaço de cana, resíduos do proces-
samento de suco de laranja, tem sido utilizado para produção de tanase utilizando diferentes
microrganismos (BATTESTIN, 2007).
A maioria dos estudos na área de bioprocessos envolve o entendimento do mecanismo
de produção, para selecionar o melhor biocatalisador (microrganismo ou enzima), as me-
lhores condições ambientais que propiciam um melhor rendimento, a procura de recursos

mais econômicos, mas que ainda produzam um rendimento satisfatório. O estudo de um
processo fermentativo envolve também o desenvolvimento de uma estratégia de otimização,
obtendo-se assim um melhor rendimento do produto. A otimização pode ser feita ajustando
várias etapas do processo, sendo algumas delas mais facilmente modificadas do que outras.
São geralmente mexidos em alguns dos parâmetros relacionados com os quatro pilares da
fermentação: no microrganismo, no substrato, nas condições operacionais, e nos processos
de recuperação do produto (PERLINGEIRO, 2005; TEIXEIRA et al., 2017).
O grande interesse pela enzima tanase está relacionado com seu potencial de aplicação
em diversas indústrias e sua eficiência vem sendo estudada atualmente nos processos de
produção de antioxidantes em chás comerciais (BATTESTIN, 2007), na erva mate, suco de
laranja (FERREIRA, 2011) e ração animal (SCHONS, RIES e MACEDO, 2012). As tanases
ainda podem ser utilizadas no tratamento de efluentes da indústria de couro, na produção
de vinhos, na produção de medicamentos e fármacos. Atualmente o mercado nacional é
suprido com essa enzima apenas via importação.
OBJETIVO
Otimizar o meio de fermentação sólida para produção da enzima tanase utilizando

resíduos da indústria cervejeira
Materiais e equipamentos utilizados
Resíduos: Os resíduos da indústria cervejeira e da produção artesanal da bebida foram

doados por empresas e produtores da região de São José dos Campos e do Sul do país.
Reagentes químicos e meios de cultura: ácido tânico, SDS-trietanolamina, sais mi-
nerais e tampões, PDA (Ágar de Batata Dextrosado), resíduos da indústria cervejeira e de
aguardente de Cambuci, proteína BSA (albumina de soro bovino).
Equipamentos: Espectrofotômetro (Metash-Tecnal); Banho termostático (Tecnal);
Centrífuga (Kasvi k14-4000); Estufa de Cultura (Tecnal TE-392-1); Incubador Shaker (K-330-
Pro); Balança analítica (Mettler Toledo Me 104), pHmetro (Metler Toledo).
Métodos
Padronização dos resíduos

As amostras dos resíduos foram padronizadas em relação a secagem dos resíduos em
estufa, determinação do pH e determinação de granulometria, visando a homogeneização
dos resíduos para o processo fermentativo.
As amostras dos resíduos foram desidratadas em estufa a aproximadamente 75ºC.
Para a determinação do pH foram adicionados 40 mL de água destilada a 4,0 g de amostra,
e a mistura foi vigorosamente agitada – por 15 minutos, no Shaker, a 200 rpm – até que as
partículas se mostrassem uniformemente suspensas. Após 10 minutos, o pH do sobrena-
dante foi determinado em pHmetro (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Além disso, foram
determinados os tamanhos médios das partículas dos resíduos estudados.
Microrganismo, conservação e preparo do inóculo
A linhagem fúngica que foi utilizada no presente estudo foi isolada do solo da árvore
conhecida popularmente com Ingá. Posteriormente esta linhagem foi identificada como sendo
Aspergillus niger. A linhagem fúngica foi conservada em tubos de ensaio com meio de ágar
batata dextrose (PDA), inclinados e em temperatura de 10ºC. A linhagem foi repicada em
meio PDA inclinado, com suplemento de ácido tânico 0,2% (p.v-1), pH final do meio igual a
5,2 e incubadas em estufa à 32ºC por 120 horas para pré-indução da tanase.
Meio de fermentação sólida para produção da tanase
O meio de fermentação foi preparado adicionando 20 g da mistura do resíduo na pro-

porção 1:1, acrescido de solução de sais e ácido tânico, ajustável à concentração de 10% de
ácido tânico (agente indutor). O meio foi esterilizado e em seguida os frascos foram inocula-
dos com 2 mL de solução de esporos e incubados a 32ºC em estufa bacteriológica por 120
horas. Após a fermentação, foram adicionados 70 mL de solução tampão acetato 0,2 M - pH
5,0 (agente extrator) e agitados a 200 rpm por 1 hora. A solução foi filtrada em algodão e
levada a centrífuga por 15 minutos a 4.000 rpm. No sobrenadante foi medida a atividade
enzimática de acordo com metodologia proposta por Lekha e Lonsane (1994). Para isso, a
solução substrato foi preparada pela adição de ácido tânico 0,2% (p.v-1) em tampão acetato
0,2 M (pH 5,5). A reação enzimática foi realizada adicionando 0,3 mL da solução substrato
com 0,5 mL de extrato enzimático bruto deixado em banho maria à 60ºC por 10 minutos.
Após a incubação, a reação foi paralisada com 3 mL de solução BSA preparada na concen-
tração de 1 mg.mL-1 de BSA e de cloreto de sódio 0,17 M em tampão acetato 0,2 M (pH 5),
e em seguida, centrifugada a 4.000 rpm por 15 minutos. Ao precipitado foi adicionado 3 mL
de solução SDS-trietanolamina acrescido de 1 mL de solução de FeCl3. A absorbância foi
medida após 15 minutos a 530 nm de acordo com metodologia sugerida por Mondal et al.

(2001). A curva padrão foi elaborada utilizando quantidades de ácido tânico comercial va-
riando entre 0,02 e 0,14 mg.
Foram testadas variáveis do processo de produção da enzima tanase, tais como: resí-
duo da produção de cerveja artesanal e industrial, influência do agente extrator e da umidade
do meio de FES, influência do tempo de incubação, do pH do meio, do agente indutor, e da
temperatura e pH da reação enzimática.
RESULTADOS
Padronização dos Resíduos
As amostras de resíduos da indústria de cerveja foram desidratadas em estufa até a

obtenção de partículas secas e não aglomeradas (Figura 1), que apresentaram um tamanho
médio de aproximadamente 0,66 cm ± 0,14.
Figura 1. Resíduo da indústria cervejeira
Análise da produção da enzima utilizando resíduo da produção cervejeira
A Figura 2 apresenta os dados de produção da enzima tanase no resíduo da in-

dústria cervejeira.
Figura 2. Medida da atividade enzimática utilizando resíduo da produção cervejeira

Influência do agente extrator na produção da enzima
Foi verificado a influência do agente extrator NaCl 1,5% e tampão acetato (pH 5,0 –
0,2M) na extração da enzima após a fermentação (Figura 3).
Figura 3. Influência do agente extrator na produção da enzima
Nota: Colunas com letras iguais não apresentam diferenças significativas para o teste de Tukey (p>0,05)
Influência da umidade na produção da enzima
Foram testadas três diferentes proporções (resíduo : solução de sais acrescido de

ácido tânico) no meio de fermentação em estado sólido: (1:0,5), (1:1) e (1:2). Os resultados
obtidos estão descritos na Figura 4.
Figura 4. Influência da umidade na atividade de tanase
Nota: Colunas com letras iguais não apresentam diferenças significativas para o teste de Tukey (p>0,05)
Influência do tempo de incubação e do pH na produção da enzima

Foram analisados também a influência do tempo de incubação na atividade enzimática,
assim como a variação do pH no meio (Figura 5).
Figura 5. Influência do tempo de incubação e do pH na produção da enzima
Nota: Colunas com letras distintas são significativamente diferentes para o teste
de Tukey (p<0,05)
Influência do agente indutor no meio de fermentação sólida
Foram conduzidos ensaios de produção da enzima sem indutor no meio e utilizando

as variações de 5%, 10% e 15% de indutor (Figura 6).
Figura 6. Influência do agente indutor (ácido tânico) no meio de fermentação sólida Nota: Colunas com letras distintas
são significativamente diferentes para o teste de Tukey (p<0,05)

Influência da temperatura e do pH da reação enzimática com o substrato
Foram realizados ensaios que variaram a temperatura de 20-100°C e o pH de 3,5-9,5

na reação enzimática com o substrato (Figuras 7 e 8).
Figura 7. Efeito da temperatura da reação enzimática com o substrato
Figura 8. Efeito do pH da reação enzimática com o substrato
DISCUSSÃO
De acordo a Figura 1, o pH da amostra foi medido a cada 1 (uma) hora, num perío-
do total de 3 (três) horas e manteve-se estável no decorrer das medidas, numa média de
5,24 ± 0,02. O caráter ácido observado é proveniente da composição deste resíduo, assim
como afirmam os autores Filho (1999) e Rech e Zorzan (2017), e estão em acordo com
o resultado encontrado na literatura, que relatou pH=5,96 para o bagaço de malte úmido
(RECH; ZORZAN, 2017).
Conforme dados apresentados na Figura 2, constatou-se que a produção da enzima
tanase nos resíduos cervejeiros foi de 0,046U/mL ± 0,002 para o resíduo da cerveja indus-
trial e de 0,043U/mL ± 0,003 para o resíduo da cerveja artesanal. Dessa forma, foi dada a
preferência para os estudos com o resíduo proveniente da produção industrial.
A extração da enzima foi maior quando se utilizou NaCl (1,5%), obtendo-se valores
de atividade de tanase em torno de 0,098 U/mL. Ao utilizar o tampão acetato (pH 5,0 –
0,2M), o valor de atividade foi de 0,096 U/mL (Figura 3). Dessa forma, os testes seguintes
foram conduzidos com o tampão acetato (pH 5,0 – 0,2M), posto que não houve diferença
significativa na atividade de tanase, segundo o teste de Tukey (p>0,05), e estes resultados
estão de acordo com a metodologia relatada na maioria dos estudos que obtiveram bons
resultados (BATTESTIN, 2007; EL-FOULY et al, 2010; SCHONS, RIES e MACEDO, 2012;
SRIVASTAVA e KAR, 2009).

Na Figura 4 comprovou-se que a atividade de tanase foi de 0,104 U/mL ± 0,001 no meio
de fermentação sólida com umidade de 35,86% (proporção 1:0,5), assim como a enzima
demonstrou atividade de 0,099 U/mL ± 0,000 no meio de FES com umidade de 51,82% e
0,107U/mL ± 0,001 para a umidade de 68,03% (respectivamente, nas proporções 1:1 e 1:2).
Entretanto, não houve diferença significativa entre os três ensaios descritos, de acordo com
o teste de Tukey, além de que, a atividade enzimática permaneceu linear. Logo, os testes
seguintes mantiveram a proporção padrão 1:1 (BATTESTIN, 2007; EL-FOULY et al, 2010;
SCHONS, RIES e MACEDO, 2012), com umidade de 51,82%.
O período ideal de incubação foi de 5 dias 9 (Figura 5), resultados estes semelhantes
aos obtidos por El-Fouly et al. (2010) e Teixeira, Vaz e Battestin (2017). Contudo, Lal et al.
(2012) relatou a máxima atividade enzimática em 7 dias. Além disso, foi possível constatar
que o pH ótimo para a máxima atividade de tanase foi de 4,50 (5 dias). Estes dados são
semelhantes aos obtidos por Lal et al. (2012) e El-Fouly et al. (2010), entretanto, Marco
et al. (2009) e Srivastava e Kar (2009) relataram pH ótimo para a atividade de tanase em
6,0. A queda na atividade enzimática – com 7 dias – pode ser justificada pelo aumento do
pH à medida que se aumenta o período de incubação, apesar de manter-se com pH ácido.
Provavelmente a variação do pH ao longo dos períodos de incubação analisados ocorreu
devido aos produtos formados e consumidos no meio durante o processo.
Com os dados obtidos na Figura 6 foi possível constatar que a adição de indutor pro-
porciona uma diferença significativa na produção da enzima tanase, posto que a atividade
enzimática foi de 0,07 U/mL ± 0,001 sem o referido aditivo e apresentou valores de 0,10 U/
mL ± 0,001, 0,10 U/mL ± 0,004 e 0,11 U/mL ± 0,004, respectivamente para as concentra-
ções de 5%, 10% e 15% de ácido tânico (agente indutor) no meio de fermentação sólida.
Entretanto, as variações da concentração durante os testes não apresentaram uma diferença
significativa para o teste de Tukey (p>0,05). Em virtude disso, os próximos ensaios segui-
ram com a concentração padrão de 5% de ácido tânico, utilizando menos reagente para o
desenvolvimento dos testes seguintes.
Em relação aos dados de temperatura (Figura 7 ) e pH (Figura 8) foi possível constatar
que a atividade máxima foi determinada em 70°C, com uma faixa ideal de atividade entre
50-70°C, com valores de 0,079 U/mL ± 0,0001, 0,08 U/mL ± 0,0001 e 0,09 U/mL ± 0,003,
respectivamente, de forma que, com o aumento gradual da temperatura nos intervalos de
20 a 70°C houve um aumento correspondente de atividade enzimática, que passou de
0,068 U/mL (20°C) para 0,09 U/mL (70°C). Em contrapartida, a partir dos 80°C, a atividade
de enzima diminuiu significativamente. Estes resultados são semelhantes aos obtidos por
Battestin (2007), que obteve atividade máxima em 60°C, com uma faixa ideal de produção

entre 40-60°C, enquanto Cavalcanti e Guimarães (2018) encontraram temperatura ótima na
faixa de 40-45°C para a atividade de tanase.
Foi possível constatar que a atividade máxima foi determinada com pH=4,5, apresen-
tando atividade enzimática de 0,19 U/mL ± 0,011, com uma boa faixa de atividade entre 4,5
e 5,5, de forma que, com o aumento gradual do pH houve um decréscimo correspondente
de atividade enzimática, que passou de 0,19 U/mL (pH=4,5) para 0,07 U/mL (pH=7,5). Estes
valores são semelhantes aos encontrados por Battestin (2007), que demonstrou pH ótimo
entre 4,0-5,5 para a enzima produzida por Aspergillus niger. Lal et al. (2012), por sua vez,
obteve atividade máxima em pH-5,0, com tanases também produzidas por Aspergillus ni-
ger, enquanto Valera (2014) obteve bons resultados entre 5,0-5,5 com tanases produzidas
por Aspergillus carbonarius. Em contrapartida, a reação realizada no pH=8,5 apresentou
um pequeno aumento de atividade (0,13 U/mL), sugerindo a existência de uma isoenzi-
ma, que corresponde a enzimas que catalisam a mesma reação, entretanto, não possuem
necessariamente as mesmas propriedades físicas, devido a diferenças geneticamente de-
terminadas na sequência de seus aminoácidos, assim, as isoenzimas podem apresentar
diferentes números de aminoácidos. Um resultado semelhante foi obtido por Valera (2014),
em que, com pH=8,0, também relatou um pequeno pico de atividade enzimática, sugerindo
que possivelmente também ocorreu a produção de uma isoenzima, assim como relatou-se
no presente trabalho.
CONCLUSÕES
A partir dos resultados obtidos com o desenvolvimento do trabalho, foi possível cons-
tatar que o resíduo da indústria cervejeira se configura em um ótimo resíduo agroindustrial
empregado como substrato para a produção de biomoléculas através de fermentação em
estado sólido a partir do fungo Aspergillus niger. Além disso, foram estabelecidos os me-
lhores padrões para a otimização do processo biotecnológico, que se firmaram em testes
com resíduo da produção industrial de cerveja, com o tampão acetato (pH 5,0 – 0,2M) como
agente extrator, o preparo do meio de fermentação na proporção 1:1 com umidade de cerca
de 52%, 5 dias de incubação, com pH ótimo para a máxima atividade de tanase de 4,50,
5% de agente indutor (ácido tânico) no meio fermentativo, e a reação enzimática realizada
a 70°C no pH=4,50.
Com base nisso, foi possível observar o aumento da atividade enzimática, passando
de 0,04 U/mL para 0,19 U/mL ao final dos ensaios. Dessa forma, os próximos passos são
direcionados ao início do processo de purificação da biomolécula de produzida.

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22
“ Perfil físico-químico e
microbiológico de leites
pasteurizados comercializados
na Cidade de Salvador - BA
Bruna Rekowsky Carlos Cavalheiro

UFBA UFBA
Isabelle Viana Karina Magalhães-Guedes

UFBA UFBA
Islaine Silva Marion Costa

UFBA UFBA
Tamires Ferreira
UFBA
10.37885/201001718
RESUMO
A pasteurização do leite é um tratamento térmico com finalidade de eliminar micror-

ganismos patogênicos e reduzir a carga microbiológica sem alterar significativamente
a composição química. No entanto, no Brasil, ainda ocorre obtenção de leite sob con-
dições higiênico-sanitárias inadequadas e/ou com falhas nas etapas de Boas Práticas
de Fabricação conferindo maiores desafios para a garantia da segurança do leite a ser
comercializado. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química e mi-
crobiológica em amostras de leite pasteurizado comercializados em Salvador-BA. Ao todo
foram avaliadas 07 diferentes marcas de leite pasteurizados quanto aos parâmetros
físico-químicos (gordura, proteína, lactose, sólidos totais e desengordurados, densidade,
índice crioscópico e acidez) e microbiológico (mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais
e termotolerantes e Salmonella spp.). Quanto as análises físico-químicas, 85,71% das
amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação cujas principais inconfor-
midades foram decorrentes de alteração no índice crioscópico (71,43%). Nas análises
microbiológicas 02 amostras (28,57%) apresentaram inadequações quanto à contagem
de coliformes totais e termotolerantes e uma dessas também apresentou contagens
de bactérias mesofílicas elevadas. Considerando-se os parâmetros físico-químicos e
microbiológicos nenhuma das 07 amostras pode ser considerada próprias para comer-
cialização, demonstrando a relevância do monitoramento constante da qualidade do leite
para a saúde pública e segurança de alimentos.
Palavras-chave: Índice Crioscópico, Inocuidade Alimentar, Leite Bovino, Microrganismo

Patogênico, Psicrotróficos.
INTRODUÇÃO
O Brasil tem a quinta maior produção leiteira em nível internacional, estando somente
atrás da Índia, Estados Unidos da América, China e Paquistão (FAO, 2020) e em nível na-
cional, o leite é um dos seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira, o qual
é fundamental para o suprimento de alimentos e geração de emprego para a população
(Embrapa, 2016). Segundo Paixão et al. (2014), o comércio leiteiro tem sido cada vez mais
exigente e atento quanto a aplicação das boas práticas agropecuárias visando o aumento
do retorno do capital investido, atrelado a melhoria de qualidade e confiança do consumidor.
O leite de vaca e seus derivados têm importante participação na dieta humana nas
mais variadas idades (Marangoni et al., 2018; Sharabi et al., 2018) e é reconhecido como
fonte de nutrientes essenciais, incluindo proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e sais
minerais (Cavero-Redondo et. al., 2019). Devido a sua rica composição, o leite se torna um
ambiente propício para a proliferação abundante e heterogênea de microrganismos (Fusco
et al., 2020) e, com isso, a avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos se
torna importante para manter a segurança e qualidade na cadeia produtiva do leite de vaca
e seus derivados (Gregory et al., 2014).
A alta contagem de microrganismos mesófilos aeróbicos e psicrotróficos, por serem
deteriorantes, impactam diretamente na qualidade do leite e consistem em um desafio na
cadeia de produção (Marioto et al., 2020) assim como a possível presença de agentes pa-
togênicos. O nível de contaminação e proliferação microbiológica no leite está associado às
condições sanitárias e de armazenamento ao qual o produto é exposto desde a fase inicial
da produção até o momento do consumo (Palii et al., 2020). O leite pasteurizado é a forma
mais comumente comercializada no mercado (Baral e Kumar, 2020) pois, a pasteurização se
tornou um dos métodos mais amplamente utilizados para evitar os riscos à saúde humana
pelo consumo de leite cru (Tadjine et al., 2020).
A pasteurização consiste na exposição do leite a diferentes combinações de tempo e
temperatura seja pela pasteurização lenta (63 a 65 ºC/ 30min) ou a rápida (72 a 75 ºC/ 15
a 20seg) a fim de eliminar as bactérias patogênicas e reduzir a carga de microrganismos
indesejáveis favorecendo um produto não prejudicial e de qualidade constante (Beloti et al.,
2015; Costa et al., 2019; Tadjine et al., 2020). A alta contagem de mesófilos e de coliformes
podem indicar ineficácia do tratamento término ou contaminação pós-pasteurização (Baral
e Kumar, 2020). Estes podem decorrer principalmente da alta carga contaminante inicial ou
do emprego inadequado do tempo e temperatura durante o processo.

OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica

de amostras de leite pasteurizado comercializados em Salvador-BA.
MÉTODOS
No presente trabalho, 07 diferentes marcas de leite integral pasteurizados recebidos no

Laboratório de Inspeção e Tecnologia de leite e derivados da Escola de Medicina Veterinária
e Zootecnia da UFBA foram caracterizados quanto ao perfil físico-químico e microbiológico.
Todas as amostras foram submetidas à análise físico-química para os parâmetros: gordura,
proteína, lactose, sólidos totais, sólidos desengordurados, densidade e índice crioscópico
utilizando um Analisador ultrassônico de leite (Lactoscan LPS®), além disso foi realizada a
análise de acidez (AOAC, 2012).
Para a contagem de microrganismos mesofílicos foi realizado a contagem padrão em
placas (PCA) pela diluição seriada e inoculação (técnica pour plate) utilizando-se Ágar Plate
Count previamente fundido. A contagem foi realizada após incubação a 35 ºC por 48 horas
(APHA, 2015). A contagem dos microrganismos psicrotróficos no leite foi realizada a partir
da diluição seriada em Ágar Plate Count (técnica pour plate) após incubação à 7º C por 10
dias (APHA, 2015).
A análise do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes (APHA, 2015)
foi realizada a partir da diluição seriada das amostras e inoculação em caldo lauril sulfato de
sódio e incubação a 36º C/ 24 a 48h e posterior repique das amostras positivas para a prova
confirmativa. Para confirmar a presença de coliformes totais foi realizado o repique em caldo
verde brilhante bile lactose 2% e incubação a 36º C/ 24 a 48h. O teste confirmativo para a
presença de coliformes termotolerantes foi realizada a partir da inoculação em caldo EC com
incubação a 45ºC/ 24 a 48h. Já a metodologia para a investigação de Salmonella empregada
foi a descrita pelo método ISO 6579:2002 com modificações.
RESULTADOS
Os resultados das análises físico-químicas (gordura, proteína, lactose, sólidos totais,

sólidos desengordurados, densidade e índice crioscópico) dos leites pasteurizados avalia-
dos estão descritos na Tabela 1. Quanto aos resultados de gordura, os valores variaram de
2,41 a 4,41 g/100g. Todas as amostras avaliadas eram leite pasteurizado integral, das 07
amostras apenas uma (Amostra A) não atingiu o valor mínimo de 3,0 g/100g. Em relação
a proteína e lactose, os resultados encontrados foram de 2,95 a 3,45 g/100g e 4,43 a 5,17

g/100g, respectivamente, estando ambos dentro do preconizado em legislação para todas
as amostras estudadas. Os sólidos totais e desengordurados variaram, respectivamen-
te, entre 11,08 a 13,51 g/100g e 8,08 a 9,40 g/100g, apresentando apenas uma amostra
(Amostra E) não conforme em ambos os parâmetros. Quanto a densidade relativa, todas
as amostras foram conformes ao preconizado em legislação, variando de 1,028 a 1,033 g/
mL. O ponto de congelamento (índice crioscópio) das amostras de leite ficaram no intervalo
de -0,538 a -0,500 °H, sendo o parâmetro com maior não conformidade, apenas duas amos-
tras apresentaram resultado satisfatório (Amostras D e G). A acidez variou de 0,14 a 0,23
g ácido lático/100mL, tendo apenas uma amostra não conforme (Amostra G). As amostras
apresentaram inconformidades em todos os parâmetros analisados, exceto para os teores
de proteínas, lactose e densidade. A amostra D foi a única amostra que apresentou confor-
midade em todos os parâmetros físico-químicos analisados.
Os resultados das análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais,
coliformes termotolerantes e Salmonella ssp.) dos leites pasteurizados avaliados estão exi-
bidos na Tabela 2. Os resultados dos microrganismos aeróbios mesófilos foram de <1,0x10¹
a 8,1x104 UFC/mL, estando apenas uma amostra (Amostra G) acima do limite máximo
permitido (8,0x104). Os resultados de psicrotróficos na maioria das amostras foi <1,0x10¹,
apenas na Amostra G obteve-se crescimento de 2,5x10² UFC/mL. Quanto aos resultados
de coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras, exceto a Amostra G, apresenta-
ram resultado <0,3 NMP/mL. Assim como o resultado dos mesófilos, a amostra G também
apresentou resultado insatisfatório para os coliformes torais e termotolerantes (>110 NMP/
mL). Todas as amostras apresentaram resultado conforme para a pesquisa de Salmonella
ssp., estando ela ausente.
Tabela 1. Análises físico-químicas dos leites pasteurizados comercializados no Estado da Bahia.
Leite Integral Pasteurizado

Parâmetros1
A B C D E F G Referência2
Gordura(g/100g) 2,41 4,19 3,15 3,79 3,72 4,41 3,56 m3=3,0
Proteína(g/100g) 3,45 3,34 3,33 3,24 2,95 3,32 3,21 m=2,9
Lactose(g/100g) 5,17 5,03 5,01 4,88 4,43 5,00 4,83 m=4,3
Sólidos Totais(g/100g) 11,81 13,33 12,26 12,66 11,08 13,51 12,35 m=11,4
ST não gordurosos(g/100g) 9,4 9,14 9,11 8,87 8,08 9, 8,79 m=8,4
Densidade(g/mL) 1,033 1,031 1,032 1,030 1,028 1,030 1,030 1,028 a 1,034
Índice Crioscópico (°H) -0,526 -0,526 -0,522 -0,538 -0,500 -0,527 -0,535 -0,530ºH a -0,555°H
Acidez (g ácido lático/100mL) 0,18 0,18 0,16 0,14 0,18 0,16 0,23 0,14 a 0,18
1
Valores obtidos no Analisador ultrassônico de leite (Lactoscan LPS ).
®
2
Valores de referência de acordo com a IN 76/2018 (Brasil, 2018).
3
m= valor mínimo permitido.

Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de leite pasteurizados comercializados no
Estado da Bahia.
Leite Integral Pasteurizado
Parâmetros
A B C D E F G Referência1
m2=4,0x104,
Mesófilos (UFC/mL) 2,2x10² 2,7x10² <1,0x10¹ 6x10² <1,0x10¹ 7x10² 8,1x104
M3=8,0x104
Psicrotróficos (UFC/mL) <1,0x10¹ <1,0x10¹ <1,0x10¹ <1,0x10¹ <1,0x10¹ <1,0x10¹ 2,5x10² ND4
Coliformes Totais (30º/35ºC)

<0,3 <0,3 <0,3 >110 <0,3 <0,3 >110 m=2, M=4
NMP/mL
Coliformes Termotolerantes
<0,3 <0,3 <0,3 >110 <0,3 <0,3 >110 m=1, M=2
(45ºC) NMP/mL
Salmonella ssp. (25mL) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausência
1
Valores de referência de acordo com a IN 62/2011 (Brasil, 2011).
2
m= valor mínimo permitido.
3
M = valor máximo estipulado.
4
ND = valores não estabelecidos em legislação.
DISCUSSÃO
Quanto as análises físico-químicas (Tabela 1), 06 amostras (85,71%) encontraram-se

fora dos padrões estipulados para leite integral pasteurizado para pelo menos 1 parâmetro
avaliado (Brasil, 2018). As principais alterações observadas foram quanto ao índice crios-
cópico, no qual as amostras A, B, C, E e F (71,43%) apresentaram valores acima do pre-
conizado. Isso levaria a suspeitar da adição de água, caso todos os valores da densidade
nas amostras de leite estivessem abaixo de 1,028 g/mL, o que não foi observado. A adição
de água é uma forma comum de fraude realizada na tentativa de aumentar o volume de
leite produzido e que leva a mudanças na densidade e principalmente, no seu ponto de
congelamento (Poonia et al., 2020). Mendes et al. (2010) sugerem que resultados fora das
normas exigidas pela legislação podem estar relacionados ao manejo alimentar e sanitário
e às práticas de transporte e armazenamento do leite.
Para os parâmetros microbiológicos avaliados (Tabela 2), apenas as amos-
tras D e G (28,57%) apresentaram inconformidades quanto a pelo menos 1 parâmetro ava-
liado (Brasil, 2011). De acordo com a IN 76 (2018) os critérios microbiológicos que devem
ser atendidos para os leites pasteurizados são de valores mínimos (m = <1) e máximos
(M = 5) apenas para a contagem de Enterobacteriaceae (UFC/mL). Portanto, a nível de
referência para o trabalho proposto foi utilizado a IN 62 (2011), mesmo esta normativa não
estando mais vigente, para fornecer dados de referência mais condizentes com as análises
realizadas de acordo com o objetivo do trabalho. A atual Instrução Normativa para leites
pasteurizados entrou em vigência após conclusão da parte experimental deste estudo, e
como esta preconiza apenas a análise de enterobactérias, seria inviável a comparação.
A amostra G apresentou alteração na concentração de mesófilos (8,1x 104 UFC/mL)
e dos coliformes totais (30 ºC/35 ºC) e termotolerantes (45 ºC), ambos com concentrações

maiores que 110 NMP/mL. A presença de altas contagens de coliformes pode ser associada
a recontaminação pós-pasteurização, uma vez que, esses microrganismos devem ser total-
mente eliminados em um processo de pasteurização eficiente (Costa et al., 2013). Segundo
Bezerra et al. (2012), os coliformes termotolerantes são indicadores higiênico-sanitários e,
portanto, torna-se fundamental a observação e respeito às boas práticas de fabricação a fim
de garantir a segurança do produto.
A amostra D apresentou contaminação com concentração maior que 110 NMP/mL
para os coliformes totais e termotolerantes. Segundo Ferreira et al. (2016), ao avaliarem
a qualidade microbiológica de 20 amostras de leite pasteurizado que são comercializados
em Sobral, no Ceará, todas as amostras apresentaram resultados positivos para coliformes
totais. Por outro lado, Santos et al. (2017) não registraram coliformes totais em amostras
de leite pasteurizado comercializados na cidade de Porto Velho, Rondônia. Além disso, é
importante ressaltar que apesar da legislação vigente da ANVISA, Resolução RDC nº 12,
de 2 de janeiro de 2001, não exigir este tipo de análise para leite pasteurizado, percebe-se
que há́ necessidade de uma regulamentação de maior controle de qualidade, já que ainda
assim são registrados coliformes totais nesses produtos, que ocorrem possivelmente devido
a contaminação cruzada.
Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Salmonella ssp. Este
resultado está em conformidade com a antiga Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de
2001, a qual preconiza a ausência de Salmonella spp. em 25 g do produto analisado (Brasil,
2001), reforçando um fator positivo nos leites analisados, uma vez que a Salmonella spp. é
um dos principais agentes causadores de infecção alimentar no mundo (Levinson, 2010).
O leite pasteurizado é considerado impróprio para o consumo humano quando a amos-
tra produzida e analisada tenha uma Contagem Padrão em Placas acima de 1 x 105 UFC/
mL (Brasil, 2011) ou se existir a presença de Salmonella spp. (Brasil, 2001). A eficiência na
eliminação de microrganismos patogênicos pelo método de pasteurização está intimamente
ligada à correta aplicação do binômio tempo-temperatura (Costa et al., 2019). No entanto,
outros fatores podem influenciar negativamente na segurança alimentar do produto como
a recontaminação na cadeia de produção após o processo de pasteurização (Costa et al.,
2013) e até a carga de contaminação inicial do leite produzido (Palii et al., 2020). Logo, a
qualidade microbiológica do leite não depende apenas de uma técnica de pasteurização bem
executada, mas também da aplicação de boas práticas de fabricação nas quais as técnicas
de higienização devem ser extensivamente estimuladas desde o momento da ordenha até
o consumo do produto final.

CONCLUSÃO
O monitoramento da qualidade do leite configura-se como uma ação importante para

a saúde pública e segurança de alimentos. Contribuindo, dessa forma, para a prevenção
de doenças e agravos à saúde do consumidor. Os resultados encontrados no presente es-
tudo demonstram a necessidade de uma fiscalização mais minuciosa de todo o processo
produtivo, desde o manejo da ordenha e manipulação inicial desse alimento até as etapas
de envase e armazenamento, a fim de melhorar a qualidade do leite que é distribuído para
a população do município de Salvador-BA.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e

Tecnológico (processo nº 405728/2018-2 e 402430/2018-2, CNPq, Brasil), Coordenação
de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES), FABESB e Programa
de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Federal da Bahia (PGali/UFBA)
pelo suporte à pesquisa.
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23
“ Physicochemical and
bacteriological evaluation of
goat coalho cheese seasoned
with alcoholic beverages
Vanessa Bonfim da Silva Emanoel Ferreira Martins Filho

UFBA UFBA
Bruna Cerqueira dos Santos Alessandra Estrela-Lima

UFBA UFBA
Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves Marion Pereira da Costa

UFBA UFBA
Leonardo Fonseca Maciel

UFBA
Nelson de Carvalho Delfino

UFBA
10.37885/201001629
ABSTRACT
Objective: The objective was to develop goat Coalho cheese seasoned with alcoholic
beverages and to evaluate the effects of this condimentation on the physicochemical,
bacteriological characteristics and instrumental color and texture. Methods: For this, goat
Coalho cheeses seasoned with alcoholic beverages and physicochemical (fat, moisture,
pH, color and instrumental texture) and bacteriological analyses (Lactococcus lactis ssp.
cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis count) were performed. Results: The sample
T01 was the sample that presented the lowest percentages of moisture and T02 of fat in
the dry extract, with the sample control being the sample that more presented significant
difference between treatments. In relation to the pH, all the samples showed significant
difference throughout the maturation and storage period. With the lower values for L* than
those already reported in the literature, the predominance of the yellow component of b*
was the one that most contributed to the color of the cheeses. Hardness and gumminess
were the most variable attributes, especially for sample T01 and chewiness for sample
T02. The counts of Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis
showed that there was no significant difference between the seasonings used and the
storage period. Conclusion: It is possible to use as seasoning technology the alcoholic
beverages in goat Coalho cheeses with three days of maturing and a pressing time of 4
hours. Alcoholic beverages have a significant influence on the physicochemical, but they
do not influence in the bacteriological count, making them viable with the seasoning step
being after three days of maturation.
Key wo r d s: A l c h o l i c S e a s o n i n g, G o at C h e e s e, G o at M i l k , I n s t r u m e n t a l C o l o r,
Instrumental Texture.
INTRODUCTION
Dairy goats have been growing significantly in Brazil, especially in the Northeast re-
gion, which has the largest herd of dairy goats in Brazil (IBGE, 2014). Among the goat dairy
products, the cheese has a relative prominence, especially the Coalho cheese, which is a
product of great expression in the region, being produced in large scale, both artisan and
industrial (QUEIROGA et al., 2013).
However, the industrialization of goat cheeses is still restricted in Brazil, and the high
cost added to the lack of knowledge of the most of the population about functional proper-
ties of this product, such as good digestibility and hypoallergenicity, make it uncommon in
Brazilian food (GARCIA & TRAVASSOS, 2012; SANTOS et al., 2012). Another characteristic
that negatively affects goat cheese is not so well accepted is the characteristic flavor and
aroma, which causes rejection by unusually habitual consumers (CORREIA & BORGES,
2009; GARCIA et al., 2008). As a way of diversifying the market and popularizing goat chee-
ses, one has the possibility to season it up to make it more attractive to potential consumers.
Among the possible spicules are alcoholic beverages.
Brazil produces about 15,931,432 million liters per year of different alcoholic beverages
(IBGE, 2017). In this aspect, beer and cachaça have highlights, making it the two most con-
sumed drinks in the country. Besides these traditional drinks, there are the handmade drinks
that have been gaining market and surprising by the flavor and innovation. Among them are
the cocoa honey liquor and the mead, both of which are regional in nature and with potential
antioxidant properties that make these beverages together with cheeses, functional foods
(EFRAIM, ALVES & JARDIM, 2011; LAVINSKY, 2006; VIEIRA et al., 2010).
Thus, the objective of this study is to develop goat Coalho cheese seasoned with al-
coholic beverages and to evaluate the effects of this condimentation on the physicochemical
and bacteriological characteristics and instrumental color and texture.
MATERIAL AND METHODS
Goat Coalho cheese processing
Coalho cheeses were elaborated in Kadosh Dairy (Vila de Abrantes, Camaçari, Bahia,
12°48’03.0”S 38°17’41.0”W). For the preparation of 10 kg of Coalho cheese, 100 liters of
goat’s milk were used (Breeds Saanen and Toggenburg). The alcoholic beverages used were
the aged cachaça (Cachaça de Abaíra®, Abaíra, Bahia), Cocoa Honey Liquor (Sabores da
Cabrunca®, Camacan, Bahia), Mead (Sofia®, Salvador, Bahia) and Puro Malte Beer (Black
Princess®, Petropólis, Rio de Janeiro).

Goat Coalho cheese without seasoning (control) and seasoned with cachaça (T1), li-
quor (T2), mead (T3) and beer (T4) were elaborated. Goat’s milk was pasteurized (65°C/30
min) and then cooled to 35 °C. After the heat treatment, the Coalho cheese was prepared
according to Silva, Costa & Delfino (2017). The pressing was carried out for 4 hours and the
condimentation was performed after maturation for 3 days in greenhouse B.O.D. at 12 ºC, by
immersion cheese in alcoholic beverages for a period of 12 hours. The maturation occurred
for another 7 days in greenhouse B.O.D. at 12 ºC.
Physicochemical analysis
The analysis of fat and moisture of the cheeses were carried out according to the metho-
dology described in the “Official Methods of Analysis” in analytical triplicate. The fat analysis
was carried out by the butirometric method for cheeses and the moisture by the gravimetric
method (AOAC, 2012), for the characterization of the final product (Day 0).
The determination of the pH was performed by the electroanalytical method (Kasvi pH
meter, K39-1014B, Brazil) in analytical triplicate (AOAC, 2012). The determination of color
and texture was performed according to Andrade et al. (2007), using the Konica Minolta
colorimeter (Chroma Meter CR5 model, United States) and the TA.XT Express Enhanced
texturometer (Stable Micro Systems, Extralab Brazil), respectively. For the texture, the TPA
was analyzed for the attributes of hardness, adhesiveness, elasticity, chewiness, gummi-
ness, cohesiveness and resilience. The samples were cut into 5 cm x 5 cm cubes and the
pre-determined parameters were: cylindrical probe, 5 g force, pre-test velocity 1.0 mm / s,
2.0 mm / test and post-test 10 mm / distance of 10 mm and time of 5 s. These analyzes (pH,
color and texture) were performed on day 3 of storage.
Bacteriological analyzes
The count of Lactococcus sp. of the cheeses were performed using M17 Agar (Sigma-
Aldrich cod. 63016-500G-F, Brazil) supplemented with lactose (Sigma-Aldrich cod. 63-
42-3, Brazil) in analytical and experimental duplicate, incubated in aerobiose at 35°C/ 48
hours (APHA, 2015).
Statistical analysis
The results for the physicochemical and bacteriological analyzes were analyzed by
analysis of variance (ANOVA one-way), using a commercially available statistical package,
the SPSS program (v. 17, Chicago IL, USA). Statistical significance was set at the 0.05 level
of confidence (p <0.05) using the Tukey test.

RESULTS AND DISCUSSION
Physicochemical analysis of goat Coalho cheeses
The five goat Coalho cheese were produced e they are presented in Figure 1. When
the physicochemical parameters were evaluated for the five samples of goat Coalho cheese
studied, it can be observed that T01 was the sample that presented the lowest percentages
of moisture and T02 of fat in the dry extract, with the sample control being the sample that
more presented, for almost all parameters studied, a significant difference between treatments
(Table 1). This difference in these parameters suggests that the alcoholic beverages used
in the seasoning of the cheese interfere in its physicochemical parameters, besides that the
pressing time of 4 hours was sufficient to promote a suitable desorption for the beginning
of the maturation process, evidenced by the minor moisture (Table 1). The results obtained
in this study were similar to those reported in the literature for both goat Coalho cheese
(QUEIROGA et al. 2013; SOUZA et al., 2011) and bovine Coalho cheese (CAVALCANTE
et al., 2007; COSTA et al., 2018).
Figure 1. Seasoned goat Coalho cheese. (A) Control (B) Coalho cheese with aged cachaça (C) Coalho cheese with cocoa
honey liqueur (D) Coalho cheese with mead (E) Coalho cheese with beer.
Table 1. Chemical composition obtained for seasoned goat Coalho cheeses corresponding to day 0 of storage.
Treatment Fat (%) Moisture (%) TDE (%) FMDE (%)
Control 26.30 ± 2.68A 43.43 ± 1.57A 56.58 ± 1.57A 45.71 ± 4.89A
T01 28.20 ± 3.65A 36.17 ± 2.91B 63.83 ± 2.91B 43.41 ± 7.46A
T02 24.90 ± 0.89A 36.76 ± 6.05B 63.25 ± 6.05B 39.53 ± 5.05A
A, B A, B
T03 24.70 ± 2.05A 38.08 ± 4.60 61.92 ± 4.60 39.68 ± 6.13A
T04 27.70 ± 5.01A 39.02 ± 2.28A, B 60.08 ± 2.28A, B 42.36 ± 4.43A
*Differents capital letters indicate significant differences (p <0.05) between samples.
TDE = Total Dry Extract; FMDE = Fatty matter in dry extract; T01 = cheese with cachaça; T02 = cheese with cocoa honey liquor; T03
= cheese with mead; T04 = cheese with beer.

In relation to the pH, all the samples showed a significant difference throughout the
maturation and storage period (Figure 1A), and from the observed data, it can be inferred
that the seasoning raises the pH of the cheeses. This result can be explained by the lower
viability of lactic acid bacteria in the treatments that received alcoholic seasoning in compa-
ration with the sample control (Figure 1B), since alcohol may have inhibited the growth of
BAL and these are responsible for the fermentation of lactose in lactic acid, which increa-
ses the acidity observed by the pH in cheeses. In addition, it is observed that from day 0 of
storage, the cheeses have lower pH values. This observation may be due to the seasoning
stage, since they underwent three days of maturation before being immersed in the alcoho-
lic beverages and this would reflect in the greater viability of the LAB of these cheeses and
consequently lower pH by the conversion of lactose to lactic acid. Thus, it can be inferred
that the technology used for seasoning interfered in the viability of LAB and consequently in
the pH of the cheeses.
Figure 2. pH and Lactococcus sp. count plot. (A) pH plot of the seasoned goat Coalho cheeses over the storage period. (B)
Lactococcus sp. count of the seasoned goat Coalho cheeses throughout the storage period in Log CFU/g. T01 = cheese with
cachaça; T02 = cheese with cocoa honey liquor; T03 = cheese with mead; T04 = cheese with beer; STO = Storage. *Capital
letters indicate significant differences (p <0.05) between samples. *Lowercase letters indicate significant differences (p
<0.05) in the same sample between the analyzed days.

During the storage period, a marked increase in pH is observed for the control and
discrete for the other samples. This behavior may be the result of the fungi growth observed
(Figure 3) throughout the storage because the cheeses have not been vacuum packed and as
some of the alcoholic beverages used are fermented and obtained from yeast fermentation,
it may have found the pH of Coalho cheese, an auspicious environment to its development.
Figure 3. Seasoned goat Coalho cheese with the appearance of fungi contamination. (A) Control (B) Coalho cheese with
aged cachaça (C) Coalho cheese with cocoa honey liqueur (D) Coalho cheese with mead (E) Coalho cheese with beer.
Most yeasts are microorganisms that grow in medium acidity and pH between 3,5 and
6,0, especially those found in fruit juices and beverages (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Thus, the contamination observed in the cheeses would result from the alcoholic seasoning
itself. The control and other treatments that had no contact with the fermented beverages
may have presented deterioration due to cross contamination, since they were in the same
refrigeration environment.
Because yeasts use organic acids and alcohols for its growth, it raise the pH of the
food it contaminate. Thus, this would be a possible explanation for the increase in pH of the
samples, especially the control. Even with the difference between the treatments and the
storage days, the pH is in agreement with that reported for bovine Coalho cheese, as per
Sousa et al. (2014) when evaluating the physico-chemical characteristics of Coalho cheeses
from 6 states of the Brazilian Northeast, Cavalcante et al. (2007) when evaluating the bovine
Coalho cheese obtained from pasteurized milk and endogenous lactic culture and for goat
Coalho cheese, by Moraes et al. (2018), which avaluated the potential probiotic of goat cheese
produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae.
In addition to the above, the cheeses presented unpleasant odors along the storage,
resulting from the deterioration process. Thus, with the contamination of the cheeses, the

production of biogenic amines (toxic organic bases of low molecular weight with aliphatic,
aromatic or heterocyclic structures), that can be found in several foods through the release of
peptidases, proteases and decarboxylases of microorganisms such as Clostridium, Bacillus
and Pseudomonas. These amines would be responsible for sensory defects especially re-
lated to unpleasant odors (Franco and Landgraf, 2008). In addition to this, food of animal
origin is naturally rich in free amino acids and therefore more susceptible to the production
of biogenic amines (CARDOZO et al., 2013).
The color parameters obtained reflect the color of the cheeses measured by the colori-
meter (Table 2). The L* values observed were lower than those described in the literature for
Coalho cheese (QUEIROGA et al., 2013). This difference may be due to the higher values of
b*, which when positive reflects the yellow color and its increase may be related to the occur-
rence of darkening reactions. In the presence of molecular oxygen, the polyphenol oxidase
enzyme catalyzes the hydroxylation of monophenols to corresponding o-dihydroxy-phenols
and the oxidation of o-dihydroxy-phenols to o-quinones which are then polymerized and
thus give rise to dark, brown or reddish pigments (YORUK & MARSHALL, 2003). This fact
can be explained by the seasoning with beverages containing polyphenols and thus, during
the storage period, darkening reactions can occur, resulting in lower values of L* and higher
values of b*, as observed in Table 2.
Table 2. Results of the color analysis of the seasoned goat Coalho cheeses throughout the storage period.
Days of Analysis
Treatment
Color 0 STO 12 STO 24 STO 36 STO 48 STO 60 STO
Control 75.96 ± 5.78A,a 78.53 ± 4.54A,a 77.84 ± 4.31A,a 68.52 ± 9.14A,a 62.59 ± 13.03A,a 65.67 ± 10.38A,a
T01 68.31 ± 5.00B,a 71.59 ± 3.34B,a 69.24 ± 6.77B,a 69.46 ± 5.84A,a 70.94 ± 6.17A,a 69.17 ± 8.18A,a
A,B,a B,a B,a
L* T02 71.86 ± 3.95 69.62 ± 5.71 73.11 ± 4.64A, 71.19 ± 6.53 A,a
69.47 ± 11.73 A,a
64.96 ± 16.67A,a
T03 72.81 ± 5.43A,B,a,b 75.24 ± 4.78A,B,a 73.43 ± 4.88A,B,a,b 69.45 ± 11.74A,a,b 66.69 ± 11.15A,a,b 58.70 ± 14.20A,b
T04 70.74 ± 2.96A,B,a 70.32 ± 4.61B,a 76.78 ± 5.78A,B,a 66.42 ± 13.36A,a 70.01 ± 6.91A,a 62.98 ± 11.91A,a
Control -1.62 ± 1.10A,a -1.21 ± 1.22A,a -0.53 ± 2.15A,a 0.35 ± 3.29A,B,a -0.79 ± 2.74A,a -1.36 ± 2.14A,a
T01 1.59 ± 2.51 B,a

1.90 ± 1.98 B,a
1.98 ± 2.44 A,a
2.40 ± 2.45 A,a
1.36 ± 2.48 A,a
-0.85 ± 3.63A,a
a* T02 0.61 ± 2.66A,B,a 1.13 ± 2.70A,B,a -0.48 ± 2.00A,a -0.83 ± 2.05A,B,a -2.37 ± 2.80A,a -2.45 ± 2.41A,a
T03 -0.40 ± 1.60A,B,a 0.23 ± 2.44A,B,a 0.73 ± 1.93A,a -1.88 ± 2.14B,a -1.85 ± 2.58A,a -2.39 ± 5.31A,a
T04 0.72 ± 1.24A,B,a 0.91 ± 1.47A,B,a 0.26 ± 2.14A,a 0.26 ± 3.87A,B,a 1.12 ± 2.76A,a -0.41 ± 3.86A,a
A,a
Control 21.23 ± 4.87 A,a
15.46 ± 5.34 A,a
15.77 ± 3.68 A,a
17.77 ± 4.37 A,a
15.68 ± 5.40 14.87 ± 6.38A,a
T01 31.05 ± 7.64B,a 22.30 ± 4.87A,B,a,b 20.46 ± 3.91A,b 21.06 ± 7.07A,b 17.33 ± 5.01A,b 15.74 ± 7.16A,b
b* T02 22.81 ± 4.37A,a 20.89 ± 3.94A,B,a,b 16.90 ± 2.99A,a,b 16.83 ± 3.25A,a,b 15.21 ± 5.90A,b 14.32 ± 5.91A,b
T03 23.89 ± 4.87A,B,a 23.16 ± 5.41A,B,a 20.10 ± 3.42A,a,b 17.16 ± 4.73A,a,b 15.98 ± 5.62A,a,b 14.61 ± 7.47A,b
A,B,a B,a
T04 27.85 ± 5.03 25.50 ± 7.16 16.02 ± 4.81 A,b
17.60 ± 5.72 A,b
20.69 ± 4.67 A,a,b
16.24 ± 6.67A,b

*Differents lowercase letters indicate significant differences (p <0.05) in the same sample between the analyzed days.
L* = lightness; a* = redness; b* = yellowness; T01 = cheese with cachaça; T02 = cheese with cocoa honey liquor; T03 = cheese with mead; T04 = cheese
with beer; STO = Storage.
With the lower values for L* than those already reported in the literature, it can be con-
cluded that with predominance of the yellow component of b*, this was the one that most

contributed to the color of the cheeses. In addition, the seasoning itself by the alcoholic
beverages, would already contribute with the color of the cheeses, because it had yellowish-
-brown coloration.
The attributes of the texture profile varied between samples (Table 3). Hardness and
gumminess were the most variable attributes, especially for sample T01 and chewiness for
sample T02. This behavior can be explained by the fact that T01 presented the lowest mois-
ture between the samples and consequently it was a firmer cheese, thus generating greater
resistance to chewiness. The hardness observed for cheeses would already be expected,
since it undergo a maturation process for 10 days, which leads to cheese Hardness and con-
sequently greater firmness and resistance to deformation. Moreira et al. (2019), evaluating
goat fresh Minas cheeses with sodium reduction, obtained lower values for hardness. This
divergence is due to the fresh Minas being a fresh cheese and with this has a high moisture
content, associated with less resistance to deformation, resulting in low hardness.
Table 3. Results of the texture analysis of the seasoned goat Coalho cheeses throughout the storage period.
Days of Analysis
Treatment
0 STO 12 STO 24 STO 36 STO 48 STO 60 STO
Control 843.54 ± 215.20A, a 518.72 ± 90.31A, b 517.09 ± 163.71A, b 650.22 ± 143.50A, a 693.62 ± 179.75A, a 392.72 ± 79.36A, b
T01 924.06 ± 122.16A, a 522.21 ± 37.59A, b 502.41 ± 50.49A, b 524.77 ± 76.85A, b 638.12 ± 174.54A, c 410.41 ± 130.27A, d
Hardness T02 466.75 ± 52.70B, a, b 550.17 ± 63.19A, a 508.57 ± 71.20A, a, b 555.32 ± 190.86A, b 498.45 ± 135.76A, a, b 343.11 ± 85.57A, b
(g)
T03 639.87 ± 129.54B, a 674.93 ± 75.10B, a 491.99 ± 125.16A, a, b 576.87 ± 165.90A, a, b 686.30 ± 262.64A, a 412.51 ± 50.51A, b
582.75 ± 151.71B,
T04 670.20 ± 98.62B, a 491.21 ± 115.89A, b 579.39 ± 92.18A, a, b 455.37 ± 95.94A, b 422.4 ± 121.11A, b
a, b
Control -59.70 ± 62.03A, a -89.66 ± 25.08A, a -70.16 ± 36.57A, a -137.60 ± 58.11A, a, b -200.99 ± 95.28A, b -28.71 ± 19.10A, B, a
T01 -94.09 ± 66.29A, a -115.72 ± 40.64A, a -80.37 ± 16.62A, a -57.72 ± 36.25B, a -139.81 ± 112.55A, B, a -29.89 ± 18.15A, B, a
Adhesiveness
T02 -83.15 ± 38.11A, a -104.50 ± 43.97A, a, b -77.36 ± 22.04A, a -77.66 ± 51.97A, B, a -137.41 ± 21.61A, B, b -55.47 ± 28.11A, a
(g.s)
T03 -82.56 ± 24.86A, a -105.48 ± 32.76A,a, b -96.29 ± 30.97A, a, b -111.00 ± 37.17A, B, a -140.20 ± 54.31A, B, b -47.30 ± 32.08A, a
T04 -63.00 ± 57.54A, a -74.21 ± 38.94A, a -74.24 ± 51.40A, a -56.12 ± 56.74B, a -43.66 ± 28.71B, a -19.67 ± 11.25B, a
Springiness Control 0.91 ± 0.04A, a 0.93 ± 0.02A, a, b 0.93 ± 0.03A, a, b 0.97 ± 0.03A, a, b 0.98 ± 0.06A, b 0.91 ± 0.05A, a
T01 0.94 ± 0.01A, a 1.06 ± 0.29A, a 0.93 ± 0.02A, a 0.94 ± 0.02A, a 0.95 ± 0.04A, a 0.90 ± 0.04A, a
T02 0.93 ± 0.02A, a 0.95 ± 0.03A, a 0.93 ± 0.03A, a 0.94 ± 0.05A, a 1.10 ± 0.31A, a 0.93 ± 0.07A, a
T03 0.95 ± 0.02A, a, b 0.98 ± 0.06A, a 0.93 ± 0.02A, a, b 0.95 ± 0.02A, a, b 0.94 ± 0.03A, a, b 0.90 ± 0.06A, b
T04 0.94 ± 0.04A, a 0.95 ± 0.02A, a 1.07 ± 0.38A, a 0.96 ± 0.09A, a 0.91 ± 0.04A, a 1.01 ± 0.20A, a
Control 435.79 ± 168.23A, a 219.45 ± 46.62A, b 263.51 ± 113.64A, b 330.71 ± 125.92A, a, b 303.43 ± 77.61A, a, b 213.61 ± 56.59A, b
T01 372.99 ± 55.67A, B, a 278.31 ± 63.51A, a 242.99 ± 29.64A, a 251.10 ± 52.06A, a 313.81 ± 90.92A, a 239.56 ± 103.93A, a
Chewiness T02 195.26 ± 32.30B, a, b 279.57 ± 58.53A, C, a, b 243.04 ± 44.62A, a, b 321.80 ± 161.50A, a 273.00 ± 99.53A, a, b 166.68 ± 52.17A, b
T03 269.59 ± 51.23B, a, b 355.86 ± 46.43B, C, a 240.24 ± 58.62A, b 302.76 ± 76.99A, a, b 326.57 ± 97.69A, a 209.46 ± 36.87A, b
T04 297.57 ± 106.26B, a 365.58 ± 60.79B, a 291.33 ± 82.29A, a 344.67 ± 67.14A, a 242.68 ± 75.16A, a 297.85 ± 179.69A, a

T01 = cheese with cachaça; T02 = cheese with cocoa honey liquor; T03 = cheese with mead; T04 = cheese with beer; STO = Storage.

Continuation Table 3. Results of the texture analysis of the seasoned goat Coalho cheeses throughout the storage period.
Treatment Days of Analysis
0 STO 12 STO 24 STO 36 STO 48 STO 60 STO
Control 478.43 ± 194.30 A, a

234.88 ± 51.09 A, b
285.71 ± 130.00 A, b
341.16 ± 126.64 A, a, b
308.44 ± 72.23 A, a, b
234.98 ± 63.14A, b
T01 398.27 ± 59.36A, C, a 0.66 ±0.07A, C, b 260.49 ± 33.01A, b 267.52 ± 54.14A, b 331.30 ± 99.98A, a, b 264.12 ± 111.02A, b
T02 208.99 ± 30.27B, a 293.31 ± 55.36A, C, a, b 262.85 ± 51.42A, a, b 348.08 ± 185.19A, b 250.26 ± 77.24A, a, b 180.42 ± 59.46A, a, b
Gumminess
T03 285.88 ± 57.75B, C, a, b 365.57 ± 50.01B, C, a 257.16 ± 63.05A, b 320.15 ± 83.86A, a, b 348.11 ± 110.76A, a 231.71 ± 32.62A, b
T04 321.52 ± 128.16A, B, a 388.30 ± 71.44B, a 281.42 ± 72.75A, a 360.13 ± 61.77A, a 268.32 ± 87.20A. a 279.98 ± 103.52A, a
Control 0.56 ± 0.12A, a, b 0.45 ± 0.04A, a 0.53 ± 0.07A, a, b 0.51 ± 0.09A, a, b 0.45 ± 0.04A, a 0.59 ± 0.06A, B, C, b
T01 0.43 ± 0.05B, a 0.50 ± 0.03A, B, a 0.52 ± 0.02A, b 0.51 ± 0.04A, a, b 0.52 ± 0.07A, B, b 0.62 ± 0.07A, C, c
Cohesiveness T02 0.45 ± 0.04A, B, a 0.53 ± 0.05B, C, a, b 0.51 ± 0.04A, a, b 0.60 ± 0.12A, B, b 0.50 ± 0.03A, B, a 0.52 ± 0.07B, C, a, b
A, B, a B, C, b A, B, b A, B, b
T03 0.45 ± 0.03 0.54 ± 0.05 0.53 ± 0.06 A, b
0.56 ± 0.02 0.52 ± 0.04 0.56 ± 0.05B, C, b
T04 0.54 ± 0.09A, B, a 0.58 ± 0.04C, a, b 0.57 ± 0.03A, a, b 0.62 ± 0.06B, a, b 0.58 ± 0.10B, a, b 0.66 ± 0.07A, b
Control 0.29 ± 0.11A, a 0.13 ± 0.03A, b, c 0.18 ± 0.08A, b, c 0.15 ± 0.06A, b, c 0.09 ± 0.01A, b 0.22 ± 0.05A, a, c
T01 0.17 ± 0.04B, a 0.14 ± 0.02A, a 0.16 ± 0.02A, a 0.19 ± 0.03A, B, a 0.15 ± 0.07A, B, a 0.26 ± 0.06A, a
Resilience T02 0.13 ± 0.02 B, C, a

0.16 ± 0.04A, a, b
0.18 ± 0.03 A, a, b
0.24 ± 0.14 A, B, b
0.11 ± 0.01 A, a
0.15 ± 0.05A, a, b
T03 0.16 ± 0.02B, C, a, b 0.18 ± 0.04A, B, a, b 0.17 ± 0.05A, a, b 0.19 ± 0.06A, B, a, b 0.14 ± 0.02A, B, a 0.20 ± 0.04A, b
T04 0.24 ± 0.08A, a 0.23 ± 0.06B, a 0.21 ± 0.07A, a 0.30 ± 0.08B, a 0.21 ± 0.08B, a 0.27 ± 0.06A, a

T01 = cheese with cachaça; T02 = cheese with cocoa honey liquor; T03 = cheese with mead; T04 = cheese with beer; STO = Storage.
Bacteriological analyzes of goat Coalho cheeses
The results obtained (Figure 1B) in the counts of Lactococcus lactis ssp. cremoris and
Lactococcus lactis ssp. lactis showed that there was no significant difference between the
seasonings used and the storage period. It can be assumed that seasoning with alcoholic
beverages does not influence the viability of lactic acid bacteria when this step occurs three
days after maturation of the cheeses. This behavior can be explained by the fact that lactic
acid bacteria can reach a concentration in the first three days of maturation that did not pre-
vent its viability and counting through bacteriological analyzes.
As at the end of maturation the lactic acid bacteria were viable, it means that with the
formation of lactic acid and the reduction of pH, the proteases and peptidases could act, since
it act in a more acidic pH range. Although lactic acid bacteria (LAB) are weakly proteolytic, it
do possess a proteinase and a wide range of peptidases which are main responsible for the
formation of small peptides and amino acids in cheese, providing to the cheese its charac-
teristic flavor (FOX & MCSWEENEY, 1996).
CONCLUSIONS
From the results obtained, it can be concluded that it is possible to use as seasoning
technology the alcoholic beverages in goat Coalho cheeses with three days of maturing and
a pressing time of 4 hours. However, to study its behavior throughout storage, it is necessary

to use vacuum packaging to avoid possible cross-contamination. In addition, a study that
characterizes the effect of yeasts present on fermented alcoholic beverages on seasoned
cheeses becomes important.
Alcoholic beverages have a significant influence on the physicochemical (fat and mois-
ture) and instrumental characteristics (pH, color and texture), but they do not influence in the
Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis, making them viable with
the seasoning step being after three days of maturation.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors thank the Program in Animal Science in the Tropics (UFBA); Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (process no. 405728/2018-2 and
402430/2018-2, CNPq, Brazil); Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (Finance Code 001, CAPES, Brazil) for the financial support to obtain this article.
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24
“ Potencial bioativo de azeites de
oliva extra virgem produzidos no
Brasil
Naiara Franco Baroni

UNICAMP
Isabela Mateus Martins

UNICAMP
Juliana Alves Macedo

UNICAMP
10.37885/201001745
RESUMO
Objetivo: avaliar o perfil de ácidos graxos, os compostos bioativos, o potencial antioxi-

dante e os efeitos modulatórios em células de hepatoma humano (in vitro) de azeites de
oliva extra virgem (AOEVs) produzidos no Brasil em comparação a AOEVs europeus.
Métodos: analisaram-se três amostras diferentes da variedade Arbequina, sendo duas
produzidas nos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul (RS), respectivamente, e
uma de origem mediterrânea; uma amostra de variedade brasileira, chamada Maria da
Fé, e uma amostra de origem portuguesa. Realizou-se a caracterização das amostras
para identificar os principais compostos bioativos, e foram conduzidos ensaios in vitro
de sequestro de radicais livres e análise da atividade enzimática (catalase e superóxido
dismutase - SOD) em células HepG2 para avaliar seus potenciais efeitos antioxidantes.
Resultados: A Maria da Fé apresentou maior concentração de ácido oleico e menor de
ácido linoleico, além de melhor perfil de pigmentos. As amostras de variedade Arbequina
apresentaram maiores concentrações de fenólicos totais. Todas as amostras brasileiras
tinham maiores teores de α-tocopherol. No entanto, mostraram ~ 82% menos hidroxi-
tirosol e 36-52% menos tirosol. O potencial antioxidante, via sequestro de radicais, foi
semelhante. Os tratamentos com as amostras brasileiras de Arbequina aumentaram em
~181% a atividade da catalase, menor efeito comparado às amostras de azeites europeus
(271.1-318.3%); todas as amostras resultaram em aumento da atividade enzimática da
SOD. Conclusão: De modo geral, a amostra brasileira do RS destacou-se quanto ao
perfil de compostos bioativos, à atividade antioxidante e aos efeitos modulatórios sobre
as enzimas antioxidantes da HepG2.
Palavras-Chaves: Azeite de Oliva Extra Virgem, Compostos Bioativos, Atividade Antioxi-

dante, Efeito Modulatório, Células HepG2.
INTRODUÇÃO
O cultivo de oliveiras (Olea europaea L.), originalmente desenvolvido há milhares de

anos em países mediterrâneos, tem se estendido para outras partes do mundo[1]. O azeite
de oliva é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânea, em que o consumo per capita
é superior a 20 Kg/habitante/ano[2]. No Brasil, as oliveiras foram introduzidas há séculos
atrás, principalmente nas regiões sul e sudeste, considerando as semelhanças climáticas
em relação aos países do sul da Europa, e devido aos esforços para adequação das téc-
nicas de cultivo e processamento da oliva, contudo a produção de azeite ainda está em
desenvolvimento[3-5]. No período de 2000 a 2018, o consumo per capita de azeite de oliva
no Brasil quase triplicou, chegando à marca de 0.4 Kg/habitante/ano, cujo abastecimento
ainda é dependente de importação[2].
Há evidências que o consumo regular de azeite de oliva extra virgem, associado a uma
alimentação saudável, promove efeitos benéficos à saúde[6]. O azeite de oliva possui alto
teor de ácido oleico (ácido graxo monoinsaturado), com reconhecida ação na prevenção de
doenças crônicas, especialmente as doenças cardiovasculares[7]. Pesquisas sugerem que
apenas o conteúdo de ácido oleico não pode explicar totalmente a influência do azeite de
oliva na saúde, considerando que o azeite de oliva extra virgem (AOEV) é rico em compostos
minoritários, como pigmentos, fenólicos e tocoferóis, com importantes funções fisiológicas
e farmacológicas[8]. Estes compostos possuem propriedades antioxidantes que podem con-
tribuir para a manutenção do equilíbrio redox no corpo humano[9]. Um desequilíbrio entre
estímulos oxidativos e o sistema de defesa antioxidante causa lesões oxidativas, implicadas
no desenvolvimento de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, cirrose hepática,
diabetes e diversos tipos de câncer[10,11].
O fígado é o principal órgão que regula o metabolismo e as funções neutralizantes de
toxinas no corpo. Células hepáticas desempenham diferentes mecanismos compensatórios
para atuar contra espécies reativas de oxigênio por meio da indução de proteínas antioxi-
dantes, e seus processos enzimáticos, como a superóxido dismutase, catalase e glutationa
peroxidase[12]. Os compostos bioativos do AOEV com ação antioxidante podem exercer um
importante papel na proteção das células hepáticas e na prevenção de doenças[13].
OBJETIVO
Avaliar o perfil de ácidos graxos, os compostos bioativos, o potencial antioxidante e o

efeito modulatório em células de hepatoma humano (in vitro) de AOEV produzidos no Brasil
em comparação a AOEV europeus.

Mostras e Reagentes
Foram analisadas três amostras diferentes da variedade Arbequina, uma produzida pela
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), identificada neste estudo
como ArbequinaMG; uma produzida pela Olivas do Sul Ltda®., do estado do Rio Grande do
Sul, identificada como ArbequinaRS; e uma importada da Espanha, comercializada como
Olive Pouns® (Fab: 03/2013 EXP 08/2015 Lot: 004/475), identificada neste estudo como
ArbequinaMed. A EPAMIG também forneceu uma amostra de variedade brasileira, chama-
da Maria da Fé, desenvolvida na Fazenda Experimental do município de Maria da Fé- MG,
identificada neste estudo pelo nome original. A última amostra de AOEV foi a Gallo®, uma
marca de origem portuguesa popularmente consumida no Brasil (Fab: 12/2012 EXP 06/2014
Lot L23610K097).
Meio essencial modificado Egle (Eagle’s Modified Essential Medium - EMEM), solução
salina tampão fosfato (phosphate buffer saline - PBS) e soro fetal bovino (fetal bovine serum
- FBS), foram adquiridos da Gibco® (Grand Island, NY, USA). Penicilina/estreptomicina, os
kits de ensaios enzimáticos catalase e superóxido dismutase (SOD), 2,2-difenil-1-picrilhi-
drazil (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl - DPPH), fluoresceína (FL), ésteres metílicos de ácidos
graxos, hidroxitirosol e tirosol, ácido gálico, trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-
carboxylic acid), DMSO (dimethyl sulfoxide), e MTT ((3- (4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl
tetrazolium bromide)) foram adquiridos da Sigma-Aldrich® (Steinheim, Germany). Hexano e
isopropanol de grau LC foram comprados da JT Baker® (Center Valley, PA, USA). O reagente
Folin (sodium dodecyl sulfate - SDS), ácido clorídrico (HCl) e Tween 80 foram adquiridos do
LabSynth® (Diadema, SP, Brasil).
Caracterização das amostras de azeite de oliva extra virgem
Composição de ácidos graxos
Ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAGs) foram preparados de acordo com o método
de Hartman & Lago[14]. A separação e identificação dos EMAGs foram realizadas usando
um cromatógrafo capilar a gás (CCG) (Agilent Technologies®, Wilmington, USA) com um
amostrador automático e detector de ionização em chama (GC-FID)[15], usando uma coluna
capilar (DB-23 Agilent®, 50% cianopropilmetilpolissiloxano, 60 cm de comprimento, 0.25
mm de diâmetro interno, filme 0.25 μm de espessura). A temperatura utilizada foi de 110
°C/5 min, 110-215 °C (5 °C/min), 215 °C/24 min, a temperatura do detector foi de 280 °C, a
temperatura do injetor foi de 250 °C. Foi usado hélio como gás de arraste na proporção de

divisão de 1:50 e o volume de injeção foi de 1 μL. Os picos foram identificados pela compa-
ração dos tempos de retenção dos padrões. As análises foram realizadas em triplicata e os
resultados expressos como a porcentagem das áreas de picos de EMAGs totais.
Conteúdo fenólico total
O conteúdo fenólico total foi quantificado usando a técnica Folin-Ciocaulteau[16]. Esta foi
realizada utilizando uma curva de calibração com padrão de ácido gálico autenticado (0.01
-0.1 μg.mL-1) e absorbância medida a 725nm. As análises foram realizadas em triplicata e
os resultados foram expressos em miligramas de ácido gálico equivalente por quilograma
de azeite (mg.kg-1).
Quantificação de pigmentos
O teor de carotenoides totais foi determinado pelo método espectrofotométrico da

AOCS[17], adaptado pelo Laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA-UNICAMP). A absorbância dos azeites diluídos em hexano 100% (4 mg.mL-1)
foi medida a 453 nm. As leituras foram realizadas em triplicata e o teor de carotenos totais
expresso em miligramas de β-caroteno por quilograma de azeite (mg.kg-1).
O teor de clorofila total foi determinado seguindo o método da AOCS[17]. As mensura-
ções foram realizadas com os azeites sem diluição nos comprimentos de onda de 630, 670
e 710 nm. As leituras foram realizadas em triplicata e o teor de clorofila total expresso em
miligramas de feofitina por quilograma de azeite (mg.kg-1).
Identificação de α-tocoferol por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (High

Performance Liquid Chromatography - HPLC)
A identificação de α-tocoferol foi realizada usando o método descrito pela

AOCS[17]. As amostras foram diluídas em hexano (0.01 g.mL-1) e analisadas pelo sistema
Agilent 1200-HPLC (Agilent Technologies®, Waldbronn, Alemanha). A separação foi realizada
usando uma fase móvel isocrática de hexano (99%) e isopropanol (1%). O detector de fluo-
rescência foi ajustado com excitação de 290 nm e emissão de 330 nm, em triplicata. A com-
posição qualitativa do α-tocoferol foi estimada pela comparação dos tempos de retenção dos
picos com o padrão. A composição quantitativa foi realizada por normalização da área sob
as curvas e foram expressa em miligramas de tocoferol por quilograma de azeite (mg.kg-1).

Quantificação de tirosol e hidroxitirosol
Tirosol e hidroxitirosol foram extraídos de acordo com Ballus et al.[3], com adapta-
ções. As amostras foram analisadas pelo sistema Dionex UltiMate 3000-HPLC (Thermo
Fisher Scientific®, Germering, Alemanha) associado a um detector de arranjo de diodos (DAD)
segundo Hrncirik & Fritsche[16]. Os compostos foram identificados comparando os tempos
de retenção e os espectros de UV-Vis dos padrões. Os espectros foram obtidos entre 190 e
330 nm e processados a 280 nm, em triplicata. Os compostos fenólicos foram quantificados
por meio de curvas de calibração dos respectivos padrões analíticos e os resultados foram
expressos em miligramas por quilograma de azeite (mg.kg-1).
Atividade antioxidante
Ensaio da capacidade de absorbância do radical de oxigênio (Oxygen Radical

Absorbance Capacity - ORAC)
O ensaio ORAC foi realizado usando fluoresceína (FL) como sonda fluorescente, con-
forme descrito por Macedo et al.[18]. A automatização foi conduzida em um leitor de micro-
placas NovoStar (BMG LABTECH®, Alemanha) com filtros de fluorescência de 485ex e
520em. Os valores ORAC foram definidos como a diferença entre a área sob a curva de
decaimento da FL e o branco (AUC líquido). As análises foram conduzidas em triplicata
e os valores ORAC-FL expressos como μmol de Trolox equivalente por grama de azei-
te (µmol TE.g-1).
Ensaio DPPH
O ensaio DPPH foi realizado de acordo com o método descrito por Macedo et al.[18], com
modificações. As amostras foram diluídas em etanol 100% para uma concentração final de 10
mg.mL-1. O meio reacional consistiu em 50 µL de amostra diluída e 150 µL de solução DPPH
(0.2 mmol.L-1 em etanol). A diminuição da absorbância a 520 nm foi medida por 16 minutos
e realizada em um leitor de microplaca NovoStar (BMG LABTECH®, Alemanha). As análises
foram conduzidas em triplicata e os resultados expressos como μmol de Trolox equivalente
por grama de azeite (µmol TE.g-1).

Cultura celular
Manutenção das células HepG2
A linhagem de células de carcinoma hepatocelular humano (HepG2 ATCC® HB-8065™)

foi cedida pela Divisão Farmacológica do Centro Pluridisciplinar de Pesquisa Química,
Biológica e Agrícola (CPQBA-UNICAMP). As células foram cultivadas em EMEM, suplemen-
tado com 10% de PBS, 1% de soro fetal bovino e 1% de penicilina/estreptomicina, mantidas
a 37 °C e 5% de CO2 - 95% de ar umidificado. As células foram cultivadas em placas de
Petri até 80% de confluência.
Emulsificação dos azeites de oliva extra virgem
As amostras de azeite de oliva foram misturadas a DMSO e Tween 80 (proporção 9:1

(v/v)) de acordo com o procedimento descrito pelo National Cancer Institute at the National
Institutes of Health (NCI/ NIH)[19], com modificações. Foi adicionado EMEM à mistura, atin-
gindo concentrações finais de azeite de 0.5 a 20 mg.mL-1. Os sistemas foram processados
em Ultra Turrax (IKA®, Tube drive system) por 5 min a 4000 rpm. Os sistemas emulsificados
foram usados para os testes em cultura de células.
Ensaio de citotoxicidade
As células HepG2 foram semeadas em placas de 96 poços a uma densidade de 2x106

célula.mL-1. Após incubação a 37 °C por 24 h, as células aderentes foram lavadas uma vez
com PBS. As células foram incubadas com o meio contendo as diferentes concentrações
de emulsões (0.5 a 4 mg.mL-1). EMEM e o sistema emulsificado sem os azeites também
foram testados como controles. Após 5 h de incubação, 10 μL de MTT (5 mg.mL-1 em PBS)
foram adicionados e a placa foi incubada por 3 h. Um volume de 100 mL de SDS a 10% em
0,01 M de HCl foi adicionado a cada poço para dissolver os cristais de formazano[20]. Após
20h, a absorbância foi medida a 540 nm usando um leitor de placas FLUOstar OPTIMA (BMG
Labtech®, Durham, NC, EUA). Os dados foram expressos como porcentagem do controle.
Atividade de catalase e SOD das células HepG2
As células HepG2 (8x106 células/placa) foram semeadas em placas de Petri de 60

mm. As placas foram incubadas e o meio trocado a cada 2 dias até atingir 80% de confluên-
cia. Depois de lavado duas vezes com PBS, 3 mL de emulsões contendo os azeites (0.5 e
1 mg.mL-1 de óleo) e o controle (emulsão sem azeite) foram adicionados e as células foram
incubadas a 37 °C durante 5 horas. Em seguida, as células foram lavadas com PBS gelado,

raspadas e centrifugadas por 10 min a 312g a 4 ºC. O sobrenadante foi removido, o pellet
foi suspendido em PBS (200 μL) e sonicado por 5 min. O conteúdo de proteína foi analisado
pelo ensaio de Bradford[21]. A atividade enzimática dos extratos foi avaliada usando o kit de
ensaio Catalase e o kit de ensaio SOD de acordo com as instruções do fabricante.
Análises estatísticas
Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram expressos

como média ± desvio padrão (DP). A significância estatística da diferença entre as mé-
dias foi analisada por ANOVA, seguida por Tuckey-Kramer HSD e teste de correlação de
Pearson. As diferenças foram consideradas significativas se p<0.05. As análises foram
realizadas utilizando os softwares estatísticos SigmaPlot 11.0® e GraphPad Prism 5.0®.
RESULTADOS
Perfil de ácidos graxos
A Tabela 1 apresenta a composição de ácidos graxos das amostras de AOEV analisadas.
Tabela 1. Composição de ácidos graxos das amostras de azeite de oliva extra virgem.
ArbequinaRS ArbequinaMG ArbequinaMed Maria da Fé Gallo®

Saturados
C14:0 mirístico 0.04 ± 0.00b 0.04 ± 0.00bc 0.05 ± 0.00a 0.03 ± 0.00c 0.03 ± 0.00c
C16:0 palmítico 16.72 ± 0.01a 13.58 ± 0.02c 14.04 ± 0.17b 11.84 ± 0.01d 12.84 ± 0.01d
C17:0 margárico 0.09 ± 00b 0.08 ± 00c 0.11 ± 0.00a 0.06 ± 0.00d 0.08 ± 0.00c
C18:0 esteárico 1.82 ± 0.03b 1.52 ± 0.03c 2.49 ± 0.33a 1.95 ± 0.01b 2.81 ± 0.03a
C20:0 araquídico 0.39 ± 0.01bc 0.38 ± 0.01c 0.42 ± 0.01a 0.4 ± 0.00b 0.42 ± 00a
C22:0 behênico 0.13 ± 0.00ab 0.15 ± 0.02a 0.14 ± 0.00ab 0.15 ± 0.00a 0.12 ± 0.01b
C24:0 lignocérico 0.06 ± 0.00b 0.06 ± 0.00b 0.07 ± 0.00b 0.1 ± 0.01a 0.11 ± 0.00a
Monoinsaturados
C16:1 palmitoleico 0.13 ± 0.00c 0.18 ± 0.00a 0.14 ± 0.00b 0.11 ± 0.00d 0.11 ± 0.00d
C17:1 heptadecanóico 0.20 ± 0.00b 0.21 ± 0.00b 0.22 ± 0.00a 0.09 ± 000c 0.16 ± 0.00c
C18:1 oleico 63.58 ± 0.06c 67.63 ± 0.12b 67.78 ± 0.27b 72.97 ± 0.03a 70.45 ± 0.86b
C20:1 gadoleico 0.29 ± 0.01b 0.39 ± 0.01a 0.32 ± 0.00b 0.39 ± 0.00a 0.29 ± 0.01b
Poliinsaturados
C18:2 linoleico 9.88 ± 0.01a 9.58 ± 0.07a 9.41 ± 0.28a 7.67 ± 0.01b 8.22 ± 0.78b
C18:3 linolênico 0.63 ± 0.00c 0.83 ± 0.01b 0.63 ± 0.03c 1.34 ± 0.01a 0.76 ± 0.09b
Valores expressos em média ± DP do % da área relativa do pico (n=3). Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre as
amostras (p <0,05).

Fenólicos totais e atividade antioxidante
A Tabela 2 apresenta os resultados do total fenólico e da atividade antioxidante por

sequestro de radicais das amostras testadas.
Tabela 2. Fenólicos totais e atividade antioxidante das amostras de azeites de oliva extra virgem pelos ensaios de sequestro
de radical DPPH e ORAC
DPPH ORAC
Amostra Fenólicos totais (mg AGE.kg-1)
(μmol TE.g-1) (μmol TE.g-1)
ArbequinaRS 168.51 ± 0.82a 1790.0±160.9a 115.92±3.58a
ArbequinaMG 97.70 ± 3.76b
1216.2±84.7 b
110.04±7.83a
ArbequinaMed 165.64 ± 1.41a 1836.2±181.5a 113.85±7.18a
Maria da Fé 89.00 ± 1.42bc 1054.6±50.1b 125.60±9.59a

Gallo® 83.36 ± 0.82 c
1276.7±131.1 b
115.85±18.10a
Abreviações: TE (trolox equivalente); AGE (ácido gálico equivalente). Valores expressos em média ± DP (n=3). Letras
diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre as amostras (p <0,05).
Foi observada uma correlação positiva entre fenólicos totais e a atividade antioxidante
por DPPH, segundo o teste de correlação de Pearson (Figura 1), em que a ArbequinaRS
e a ArbequinaMed apresentaram as maiores concentrações de fenóis totais e maiores
valores de DPPH.
Figura 1. Teste de correlação de Pearson (r2= 0.9218, p<0.05) entre o total fenólico (AGE mg.kg-1) e atividade antioxidante
pelo ensaio DPPH (μmol TE.g-1).
Caracterização dos compostos bioativos
Foi realizada a avaliação de pigmentos (carotenoides e clorofila), α-tocoferol, e os prin-

cipais compostos fenólicos bioativos (tirosol e hidroxitirosol) presentes no AOEV (Tabela 3).
Tabela 3. Compostos bioativos das amostras de azeite de oliva extra virgem.

Carotenoides Clorofila α- tocoferol OH-tirosol Tirosol
Amostras (β-caroteno (feofitina
(mg.kg )
-1
(mg.kg )
-1
(mg.kg-1)
mg.kg-1) mg.kg-1)
ArbequinaRS 4.42 ± 0.03b 23.29 ± 0.04b 379.20 ± 0.69a 1.28 ± 0.03c 1.55 ± 0.02de
ArbequinaMG 3.68 ± 0.04d 19.20 ± 0.01c 323.70 ± 1.50b 1.47 ± 0.03c 2.05 ± 0.04d

Carotenoides Clorofila α- tocoferol OH-tirosol Tirosol
Amostras (β-caroteno (feofitina
(mg.kg-1) (mg.kg-1) (mg.kg-1)
mg.kg-1) mg.kg-1)
ArbequinaMed 3.87 ± 0.04c 16.36 ± 0.02d 312.30 ± 1.49bc 7.02 ± 0.47a 3.25 ± 0.21c
Maria da Fé 11.59 ± 0.07a 36.50 ± 1.08a 358.40 ± 0.35a 1.04 ± 0.02c 4.35 ± 0.05b
Gallo® 3.71 ± 0.01d 19.12 ± 0.11c 300.60 ± 0.76c 4.53 ± 0.08b 4.53 ± 0.08a
Abreviações: OH-tirosol = hidroxitirosol. Valores expressos em média ± DP (n=3). Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significa-
tiva entre as amostras (p <0.05).
Citotoxicidade e modulação das enzimas antioxidantes em células HepG2
A toxicidade das emulsões de AOEVs para as células HepG2 foi testada pelo ensaio
MTT. As concentrações de azeites nas emulsões variaram de 0.5 a 4 mg.mL-1 e os tratamen-
tos foram realizados por 24 h. Baseando-se nos resultados do MTT (dados não mostrados),
optou-se pela menor concentração (0.5 mg.mL-1) das formulações de emulsão de azeite a ser
utilizada para a caracterização de seus efeitos modulatórios sob as enzimas antioxidantes,
uma vez que esta concentração não influenciou na viabilidade celular.
A Figura 2 apresenta a atividade enzimática, catalase e SOD, das células HepG2 após
tratamento com 0.5 mg.mL-1 de amostras de AOEVs emulsificadas.
Figura 2. Atividade enzimática da Catalase e SOD, respectivamente, em células HepG2 após tratamento (0.5 mg.mL-1
AOEV emulsificado). Valores expressos em média ± DP (n=3). Letras diferentes indicam diferença estatística significativa
entre as amostras (p <0.05). O controle representa a atividade enzimática das células sem tratamento.
DISCUSSÃO
A variedade brasileira Maria da Fé apresentou a maior concentração de ácido oleico,

seguida da Gallo®, ArbequinaMG e ArbequinaMed, estatisticamente iguais entre si, enquanto
que a ArbequinaRS teve a menor concentração de ácido oleico (12.9% menor que Maria da
Fé). Entre os ácidos graxos poliinsaturados analisados, as maiores concentrações de ácido
linoleico foram detectadas nas variedades Arbequina (RS, MG e Med). Os dois principais
ácidos graxos saturados das amostras eram o ácido esteárico e o ácido palmítico, e o perfil
foi muito semelhante para todas as amostras (Tabela 1).
Os principais compostos majoritários encontrados em AOEVs são os ácidos graxos
insaturados, especialmente o ácido oleico. A concentração de ácidos graxos saturados e

insaturados no AOEV pode ser influenciada por vários fatores, incluindo a área geográfica,
latitude, clima e maturação do fruto, mas principalmente devido à variedade da azeito-
na[22]. A avaliação da composição química de AOEVs derivados de diversas variedades
conhecidas de azeitona, incluindo Arbequina, cultivadas em diferentes regiões da Argentina,
demonstrou que o ácido oleico era o ácido graxo insaturado predominante em todas as va-
riedades com valores iniciais em torno de 70%[23], valores similares encontrados no presente
estudo, especialmente em relação às amostras Maria da Fé e Gallo®.
A ArbequinaRS e a ArbequinaMed apresentaram o maior teor de fenólicos totais, se-
guidas pela ArbequinaMG e Maria da Fé, enquanto que a menor quantidade foi detectada na
Gallo® (50.5% menor que o ArbequinaRS e ArbequinaMed). Parte do potencial biológico do
azeite de oliva é atribuído à presença de compostos fenólicos[24]. A presença de compostos
fenólicos e outros compostos minoritários são correlacionados com a atividade antioxidante
do azeite[25]. Não houve diferença estatística entre as amostras testadas quanto à capaci-
dade antioxidante avaliada pelo ensaio ORAC (Tabela 2). Os valores de ORAC dos AOEVs
analisados nesse estudo estão dentro da faixa do banco de dados do USDA[26], mas não
confirmaram o mesmo padrão visto na análise de fenólicos totais e no ensaio DPPH (Tabela
2). A avaliação da atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH é a mais utilizada
para óleos comestíveis. Os resultados mostraram maior potencial antioxidante nas amostras
de ArbequinaMed e ArbequinaRS, enquanto que as amostras ArbequinaMG, Maria da Fé e
Gallo® apresentaram atividade antioxidante ~ 35% menor se comparadas entre si.
Os efeitos biológicos dos compostos fenólicos estão relacionados à prevenção de
várias doenças associadas ao estresse oxidativo, doenças degenerativas como as cardio-
vasculares, e diversos tipos de câncer. Além disso, estudos mostram a capacidade dos po-
lifenólicos em modular a atividade enzimática, embora esse efeito ainda não seja totalmente
compreendido[27,28].
Quanto aos pigmentos, o AOEV apresenta quatro tipos principais: β-caroteno, luteí-
na, feofitina A e feofitina B[29]. Os valores de clorofila encontrados no presente estudo são
semelhantes à Arbequina relatada na literatura, enquanto os níveis de carotenóides são
superiores aos mostrados pelos mesmos autores[30]. Ressaltando-se que a variedade Maria
da Fé se destaca pelas concentrações de pigmentos, principalmente feofitina, apresentando
valores superiores aos relatados por estudos anteriores[31]. Os pigmentos desempenham
papel relevante para a estabilidade oxidativa, qualidade intrínseca, autenticidade e origem
geográfica do AOEV, tendo grande importância dado o valor comercial, tecnológico e sen-
sorial atribuído a esses compostos[32,33].
O método utilizado para a análise de tocoferol identificou a fração α-tocoferol, uma
das frações mais bioativa dos tocoferóis e mais importante como antioxidante em óleos

comestíveis. As duas amostras com maiores níveis de α-tocoferol foram as amostras bra-
sileiras Arbequina RS e Maria da Fé. Estas superaram a Arbequina MG, a Arbequina Med
e o Gallo®, que apresentaram o menor teor de α-tocoferol, ~ 20% menos em relação às
primeiras. Pesquisas recentes analisaram a composição química de azeites produzidos no
Brasil[3,5] demonstrando que a concentração de α-tocoferol variou de 29 a 233 mg.kg-1. Assim,
os resultados do presente estudo se destacam quanto aos níveis de α-tocoferol encontrados
em amostras brasileiras.
Inarejos-García et al.[34] afirmam que os componentes minoritários como os polifenóis-
presentes no azeite extra virgem, junto com os tocoferóis, são os compostos mais impor-
tantes devido às suas propriedades antioxidantes e nutracêuticas. Dentre os polifenólicos,
o tirosol e o hidroxitirosol são considerados os principais compostos bioativos presentes no
azeite de oliva devido às suas propriedades antioxidantes e antiinflamatórias[35-37]. Diante
disso, observou-se que a variedade ArbequinaMed apresentou a maior concentração de
hidroxitirosol, seguida da amostra Gallo®. As variedades brasileiras de AOEVs apresentaram
~ 82% menos hidroxitirosol em comparação à ArbequinaMed. Quanto aos teores de tirosol,
a amostra ArbequinaMed também se mostrou superior às demais Arbequinas (36% e 52%
maior que a ArbequinaMG e ArbequinaRS, respectivamente). No entanto, a amostra de
AOEV Gallo® foi a que apresentou maior teor de tirosol (28% superior ao ArbequinaMed),
seguido da amostra Maria da Fé.
Estes resultados, comparados às concentrações de fenólicos totais das amostras, indi-
cam que embora o conteúdo fenólico total dos AOEVs brasileiros analisados seja semelhante
ao das amostras europeias, eles não possuem concentrações significativas dos principais
compostos fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), sendo assim, a atividade antioxidante pode
ter sido potencializada pelos tocoferóis ou outros compostos fenólicos não investigados,
considerando o efeito sinérgico sobre as moléculas biológicas[38,39].
Quanto à atividade enzimática celular, houve aumento de 318.3% na atividade da ca-
talase nas células tratadas com a emulsão do azeite ArbequinaMed, seguido da Gallo® que
causou um aumento de 271.1%. Os tratamentos com as amostras brasileiras ArbequinaRS
e ArbequinaMG resultaram no aumento de ~181% na atividade da catalase, com diferença
significativa entre elas; enquanto que a amostra de Maria da Fé não alterou a atividade da
catalase em células HepG2. Sugere-se que as amostras de AOEVs podem estimular reações
de β-oxidação nas células, aumentando a atividade da catalase para equilibrar a geração de
peróxidos[40]. Além disso, estudos afirmam que o aumento da atividade da catalase está rela-
cionado a um efeito protetor pela ativação enzimática, metabolismo mais rápido e excreção
de agentes oxidantes. Por outro lado, a redução da atividade da enzima catalase favorece
o desequilíbrio redox causando inflamação e lesão celular[41,42].

Quanto à SOD, todos os tratamentos resultaram em aumento da atividade enzimática,
significativamente maior em relação ao controle. A amostra ArbequinaRS exerceu o maior
efeito sobre a atividade da SOD, com um incremento de 157.2%. As amostras de azeites
de oliva europeus, ArbequinaMed e Gallo®, apresentaram efeitos semelhantes, aumentando
~ 135% a atividade da SOD. ArbequinaMG e a variedade Maria da Fé aumentaram a ativi-
dade enzimática em 122.3% e 112.2%, respectivamente. A SOD catalisa a conversão de
superóxido em oxigênio molecular e peróxido de hidrogênio, sendo uma importante proteção
contra produtos tóxicos da respiração celular[43].
Estudos mostram que a ativação das enzimas SOD e catalase está relacionada às pro-
priedades antioxidantes da amostra testada[44]. Consequentemente, a redução da atividade
dessas enzimas pode indicar alguns efeitos deletérios dos agentes citotóxicos. Os resultados
de um estudo in vivo com camundongos corroboram nossos achados, pois uma suplemen-
tação de AOEV administrada a camundongos recebendo dieta com alto teor de gordura (e,
consequentemente, com status redox prejudicado no fígado) aumentou progressivamente
a atividade das enzimas antioxidantes[45].
Mateos, Goya e Bravo[46] ao estudarem o metabolismo dos fenóis do azeite, hidroxitirosol
e acetato de hidroxitirosil, por células HepG2, identificaram metabólitos nas formas metilada e
glucuronada. O acetato de hidroxitirosil, um derivado metilado, foi extensivamente convertido
em hidroxitirosol livre, após 18 horas de incubação, e subsequentemente metabolizado. Estes
resultados sugerem que o efeito antioxidante gerado pela suplementação de AOEV com alta
concentração de antioxidantes pode influenciar positivamente no estado redox intracelular
na cultura HepG2, induzindo ao equilíbrio do estado antioxidante nas células do fígado.
Vale ressaltar a significativa concentração de α-tocoferol na variedade brasileira Maria
da Fé, uma vez que os tocoferóis desempenham importante atividade biológica como vitami-
na E; e também, a composição fenólica total das amostras brasileiras, e sua correlação po-
sitiva com a resposta antioxidante via sequestro do radical DPPH e maior atividade biológica
desencadeada pela amostra Arbequina RS, principalmente, a resposta relativa à enzima SOD.
CONCLUSÃO
Apesar do importante teor de fenólicos totais, os azeites brasileiros testados apresen-

taram menor concentração dos compostos tirosol e hidroxitirosol comparados aos azeites
europeus. Contudo, os efeitos antioxidantes desencadeados pelas amostras brasileiras
foram semelhantes aos das amostras originárias da região mediterrânea. De modo geral, o
AOEV ArbequinaRS destacou-se quanto à caracterização química, a atividade antioxidante
e os efeitos modulatórios sobre as enzimas antioxidantes da HepG2.

Portanto, considerando as benéficas contribuições do consumo regular de azeite de
oliva extra virgem para a saúde, bem como, a crescente demanda de consumo, este estudo
demonstra que o AOEV produzido no Brasil pode apresentar benefícios semelhantes aos
azeites originários dos países tradicionais na sua produção e reforça o potencial de cresci-
mento da olivicultura nacional.
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25
“ Preparado em pó para bebidas
com farinha integral de quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.)
Laís Rocha Ribeiro

UFES
Antonio Manoel Maradini Filho

UFES
10.37885/201001640
RESUMO
A quinoa foi inserida no Brasil na década de 90 por meio da Empresa Brasileira de

Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Os grãos de quinoa possuem um alto valor protei-
co, sendo que essa proteína contida na quinoa se destaca por conter um elevado teor
de lisina e de aminoácidos essenciais, o que faz com que a quinoa seja um grão de alto
valor nutricional. A quinoa da variedade BRS Piabiru foi padronizada no Brasil em 1998
com ausência de saponina, sendo este um fator antinutricional contido na quinoa res-
ponsável pelo seu amargor característico. O objetivo do presente trabalho consistiu no
desenvolvimento da farinha de quinoa da variedade BRS Piabiru para a elaboração de
bebidas em pó aromatizadas. Observou-se um bom rendimento na obtenção da farinha
integral de quinoa e que os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas
estão dentro dos padrões de legislação e em conformidade com outros estudos feitos
com farinha de quinoa. Nos testes de aceitação sensorial e intenção de compra houve
diferença significativa entre as amostras avaliadas. A amostra natural foi a menos aceita
pelos avaliadores, obtendo notas entre 4 (desgostei ligeiramente) e 5 (indiferente). Já as
amostras de baunilha, morango, cappuccino e chocolate obtiveram uma boa aceitação,
estando situadas entre os atributos 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente)
e a intenção de compra entre os escores 3 (talvez compraria o produto/talvez não com-
praria o produto) e 4 (possivelmente compraria o produto).
Palavras-chave: Quinoa BRS Piabiru, Nutrição, Bebida Aromatizada, Aceitação Senso-

rial, Novo Produto.
INTRODUÇÃO
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Amaranthaceae, subfa-

mília Chenopodiceae (MAUGHAN et al., 2004), natural da Bolívia, Peru e Equador, onde foi
domesticado há cerca de 3.000 a 4.000 anos (SPEHAR, 2007). É uma planta dicotiledônia,
classificada como: subclasse Dicotyledoneae, grupo Thalamiflorae, ordem Caryophyllales,
gênero Chenopodium, espécie quinoa (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2006). Em relação ao
gênero Chenopodium, este se encontra distribuído pelo mundo, com cerca de 250 espécies
distintas (GIUSTI, 1970).
A quinoa, mesmo não sendo membro da família das gramíneas, é considerada um
pseudocereal pelo fato de ser utilizada da mesma forma que uma cultura de cereais e pro-
duzir sementes ricas em amido que podem ser transformadas em farinha para usos diversos
(BRADY et al., 2007).
No Brasil, o plantio da quinoa pode ser considerado relativamente recente. Sua intro-
dução ocorreu nos anos de 1990, por meio da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA), com o desenvolvimento do cultivar BRS Piabiru isento de saponina e adap-
tado às condições dos Cerrados, com excelentes rendimentos agronômicos (SPEHAR,
2006; SPEHAR, 2007).
O grão de quinoa possui alto valor proteico e os teores de fibras, comparados com o
arroz, trigo e milho, são maiores (ÁVILA, 2015). A proteína contida na quinoa possui proemi-
nência no alto teor de lisina e de aminoácidos essenciais, tornando-a de alto valor nutricio-
nal (BORGES et al., 2010). Segundo a FAO, a quinoa é um dos alimentos mais completos
existentes sendo escolhida como uma das culturas destinadas a colaborar com a segurança
alimentar neste século (REPO-CARRASCO-VALENCIA; SERNA, 2011).
A quinoa fornece todos os aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, feni-
lalanina, treonina, triptofano, valina, lisina e metionina) para o ser humano (MUJICA et al.,
2001). É rica em minerais e é uma importante fonte de ferro (KOZIOL, 1990).
A qualidade da proteína contida na quinoa é comparável com a caseína do leite, tor-
nando-a um grão mais equilibrado podendo complementar a alimentação de humanos e
animais (SPEHAR; SANTOS; SOUZA, 1997).
Os grãos de quinoa são comercializados de diversas formas, tais como integral, fa-
rinhas, flocos ou snacks expandidos, e o seu consumo pode ser cozido, adicionados em
diversas preparações domésticas, formulação de café, cereais matinais e na obtenção de
álcool. Já os flocos e a farinha de quinoa podem ser consumidos no preparo de biscoitos,
pães e alimentos processados (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2006).
Ao analisarem a composição físico-química da farinha de quinoa, Lopes et al. (2009)
encontraram teores de 11,15% de umidade, 11,52% de proteínas, 5,12% de lipídeos, 3,72%

de fibras alimentares, 3,49% de cinzas totais e 65,00% de carboidratos, o que comprova a
qualidade nutricional desse grão.
Com o aumento da doença celíaca, as buscas por alternativas de alimentos que não
contém glúten tornam-se cada vez maiores. Sendo assim, por não possuir glúten, a quinoa
é considerada uma opção de alimentos nutritivos para os celíacos (GODOY, 2013).
Os grãos de quinoa possuem elevada qualidade nutricional e não contém glúten, pos-
sibilitando obter produtos alimentícios mais nutritivos e adequados a uma alimentação mais
saudável para toda a população, e especialmente para os celíacos.
Apesar de todas essas características, a quinoa ainda é pouco utilizada no Brasil devido
ao alto preço do grão importado e ao pouco conhecimento de seus benefícios pela maioria da
população, razão pela qual sua comercialização é ainda muito limitada. Percebe-se, então, a
necessidade de estudos para aprofundar os conhecimentos sobre a variedade BRS Piabiru
e desenvolver novos processos para sua utilização em produtos alimentícios, visto que não
contém glúten e possui elevada qualidade nutricional. Justifica-se o presente trabalho para
obtenção de um preparado em pó com alto valor nutricional e sem glúten, sendo esta uma
opção de consumo tanto para crianças como para a população celíaca.
OBJETIVO
Desenvolver bebidas em pó aromatizadas, utilizando-se os grãos de quinoa da va-

riedade brasileira BRS Piabiru, e avaliar suas características nutricionais, físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais uma vez que a quinoa possue elevada qualidade nutricional e
não contém glúten, possibilitando elaborar produtos alimentícios mais nutritivos e adequados
a uma alimentação mais saudável.
METODOLOGIA
O presente estudo foi desenvolvido no Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da

Universidade Federal do Espírito Santo (CCAE/UFES) nos laboratórios de Bromatologia,
Tecnologia de Produtos Agrícolas, Química de Alimentos, Microbiologia de Alimentos,
Operações Unitárias e Análise Sensorial de Alimentos.
Processamento da matéria-prima
Os grãos de quinoa da variedade BRS Piabiru safra 2013, lote BSB004/13, fornecidos
pela Embrapa Cerrados, Planaltina, DF, foram submetidos a um tratamento térmico, a 60
°C por um período de 1 hora, em secador estático de bandejas, para facilitar o processo de

moagem e estabilizar a farinha obtida, devido ao seu alto teor de lipídeos. A moagem dos
grãos foi realizada utilizando-se um moinho de facas (Solab® SL-31), até obtenção de uma
granulometria adequada para o preparo da bebida em pó (Figura 1).
Figura 1. Imagem dos grãos e da farinha integral de quinoa após a moagem.
Caracterização nutricional da farinha integral de quinoa
A caracterização nutricional da farinha integral de quinoa foi realizada quanto ao teor

de água, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos. O teor de água foi determinado por gra-
vimetria após secagem da amostra em estufa a 105 °C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL,
2008). As cinzas foram quantificadas por gravimetria após incineração completa da amostra
em mufla a 550 ºC (IAL, 2008). O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método de
Kjeldahl modificado, utilizando um sistema digestor e destilador de nitrogênio e fator de
multiplicação de 6,25 para a quantificação de proteína (IAL, 2008). O teor de lipídeos foi
determinado em extrator intermitente de Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente
(IAL, 2008). Os carboidratos foram determinados pelo método de diferença, subtraindo-se de
100 a somatória dos teores de água, proteínas, lipídeos, cinzas e fibras (SOUCI; FACHMAN;
KRAUT, 2000). A energia ((kcal 100 g–1) foi calculada pela soma dos percentuais de pro-
teína e carboidratos, multiplicados pelo fator 4 (kcal g–1), somado ao teor de lipídeos totais,
multiplicado pelo fator 9 (kcal g–1) (SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000).
Os taninos foram determinados segundo metodologia descrita por Price, Scoyoc e
Butler (1978), onde, primeiramente, foram preparados os seguintes reagentes: HCl 4% em
metanol (1 mL de HCl P.A. adicionado de 24 mL de metanol), HCl 8% em metanol (4 mL
de HCl P.A. adicionado de 46 mL de metanol), vanilina 1% em metanol (0,5 g de vanilina
e adicionado de 50 mL de metanol), solução de catequina (0,05 g de catequina adicionado
de 50 mL de metanol) e vanilina 1:1 (solução de vanilina 1% adicionada no HCl 8% em um
balão volumétrico de 100 mL). Após o preparo dos reagentes, pesou-se em um béquer,
2 g da amostra e foram adicionados 10 mL de metanol, para a extração dos taninos, co-
briu-se o béquer com papel alumínio e este foi levado para uma chapa agitadora durante

20 minutos. Após a extração, a amostra foi colocada em tubos de centrífuga e levada à
centrífuga (Excelsa II, FANEM) por 20 minutos a 4000 rpm. Após a centrifugação, o líquido
sobrenadante foi transferido para um balão volumétrico de 10 mL completando-se o volume
com metanol. Adicionou-se 1 mL do extrato e 5 mL da mistura de vanilina 1:1 em tubos de
ensaio e agitou-se por 20 minutos a 30 °C em banho-maria e, em seguida, fez-se a leitura
em espectrofotômetro (Spectrofotometer Bel 2000 UV) a 500 nm. Para a curva de calibração,
foram preparadas diluições da solução padrão de catequina nas concentrações de 0,0 até
1,2 mg/mL, deixando os tubos em banho-maria a 30 °C por 20 minutos e fazendo a leitura
em espectrofotômetro a 500 nm. Para o cálculo do teor de taninos da amostra de farinha
integral de quinoa, foi utilizada a equação de regressão obtida a partir da curva de calibração
da solução padrão de catequina, utilizando-se o valor da leitura de absorbância da amostra.
Caracterização físico-química da farinha integral de quinoa
As seguintes análises foram realizadas para a caracterização físico-química da farinha

integral de quinoa: granulometria, cor, pH, acidez titulável, índice de solubilidade, índice de
absorção de água e molhabilidade.
A granulometria foi determinada conforme a metodologia nº 66-20 adaptada da American
Association of Cereal Chemists (AACC, 1999) para 100 g de amostra. Foi utilizado um con-
junto de peneiras com malhas de (28, 32, 35 e 42) mesh, correspondentes a (0,600; 0,500;
0,425 e 0,355) mm, submetidas à ação vibratória por um período de 5 minutos, as quais,
posteriormente, foram pesadas e os resultados expressos em percentagem de material
retido em cada peneira.
A cor da farinha foi mensurada pelo sistema CIEL*a*b*, em colorímetro (Konica –
Minolta CM-5). As coordenadas analisadas foram: L* ou luminosidade (preto-0/branco-100),
a* (verde -/vermelho +) e b* (azul -/amarelo +) (HUNTERLAB, 2016).
O pH foi determinado preparando-se uma solução com 5 g de amostra em 50 mL de
água destilada, que foi agitada por 10 minutos em agitador magnético. Em seguida, fez-se a
leitura do líquido sobrenadante utilizando-se um pHmetro digital (Ion® pHB500) (IAL, 2008).
Para a determinação da acidez titulável, 5 g da amostra foram misturados a 50 mL de água
destilada. Foram adicionadas de 2 a 4 gotas de solução de fenolftaleína e tituladas com
solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea (IAL, 2008).
As análises do índice de solubilidade e índice de absorção de água da farinha integral
de quinoa foram determinadas a partir da metodologia adaptada de Leach, McCowen e
Schoch (1959). Em tubos de centrífuga de peso conhecido foram adicionados 8 g de fari-
nha (Ma = massa da amostra) e 100 mL de água destilada. Os tubos foram mantidos em
temperatura constante de 60, 70, 80 e 90 °C durante 30 minutos, com agitação a cada 5

minutos em agitador de soluções da marca Phoenix Luferco®. Após esse procedimento, os
tubos foram centrifugados a 3500 rpm durante 10 minutos (centrífuga Excelsa II, FANEM) e
o sobrenadante foi separado com o auxílio de uma pipeta e seu volume (V) foi medido em
proveta graduada, retirando então, uma alíquota de 1,5 mL e colocando-a em uma placa de
Petri devidamente identificada, pesada e seca em estufa a 105 °C durante 3 horas. O resí-
duo seco (R) foi calculado por meio da diferença de peso e o centrifugado (C) também foi
pesado. O índice de solubilidade (IS) e o índice de absorção de água (IAA) foram calculados
de acordo com as Equações 1 e 2:
Para determinar a molhabilidade da farinha integral de quinoa foi adicionado 1 g de

amostra a 4 cm de distância do líquido em 200 mL de água destilada em um béquer de
250 mL. Anotou-se o tempo necessário para que todas as partículas ficassem submersas
(LANNES; MEDEIROS, 2003).
Formulação das bebidas
Após a realização de testes preliminares, foram desenvolvidas cinco formulações do

preparado em pó com farinha integral de quinoa utilizando-se diferentes aromas (chocolate,
morango, baunilha, capuccino e natural), além de açúcar, espessantes e corante alimentício
em pó quando necessário, conforme apresentado na Tabela 1. Os preparados em pó foram
feitos adicionando todos os ingredientes e homogeneizando-os. Os ingredientes foram ad-
quiridos no comércio da cidade de Alegre-ES.
Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração das bebidas em pó para o preparo de 1 litro de bebida.
Ingredientes Natural Baunilha Morango Capuccino Chocolate
(g) F1 F2 F3 (F4) (F5)
Farinha de quinoa 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Açúcar cristal 100,00 100,00 100,00 100,00 131,25
Maltodextrina 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Carboximetilcelulose 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
Aroma - 5,00 2,50 8,75 -
Cacau em pó - - - - 43,75
Corante - - 0,20 - -
Leite desnatado (mL) 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Embalagem e armazenamento
Os preparados em pó foram embalados em sacos de polietileno aluminizados e armaze-

nados por um período de até 60 dias à temperatura ambiente (Figura 2). O acompanhamento

da vida de prateleira do produto foi realizado por meio de testes microbiológicos nos tempos:
0, 15, 30, 40 e 60 dias.
Figura 2. Imagem das embalagens utilizadas para o acondicionamento e armazenamento dos preparados em pó elaborados
com farinha integral de quinoa.
Os microrganismos investigados na amostra da bebida natural em pó foram: coliformes

totais, coliformes termotolerantes a 45 ºC e contagem total de mesófilos aeróbios, de acordo
com metodologia descrita pela APHA (2001).
Para as análises de coliformes totais e termotolerantes a 45 °C foram retirados 25 ±
0,2 g de cada amostra e adicionados a 225 mL de água peptonada 0,1%. As misturas fo-
ram transferidas para um saco plástico estéril e homogeneizadas em homogeneizador de
amostras (Logenscientific, LS1901N) por 60 segundos. Do homogeinato foram preparadas
as diluições decimais subsequentes para as análises do número mais provável (NMP) de
coliformes em tubos incubados às temperaturas adequadas.
Já a análise de contagem total de mesófilos aeróbios foi realizada por meio de pla-
queamento em profundidade (pour plate), onde foi inoculado em placa de Petri estéril e vazia
1 mL do homogeinato preparado anteriormente, com 25 g ± 0,2 g da amostra em 225 mL
de água peptonada 0,1%. Em seguida foi colocado o Ágar Padrão para Contagem (PCA),
misturando-se o inóculo com o meio de cultura, movimentando suavemente as placas em
forma de oito. Por fim, esperou-se a solidificação do Ágar e se incubou as placa a 35 ± 1 °C
por 48 ± 2 h. Tal análise foi realizada em replicata.
Análise Sensorial
Foi realizado um teste de aceitação sensorial com 100 consumidores não treinados,
devidamente informados sobre o estudo e que aceitaram participar do teste de aceitação

sensorial assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, que foram instruídos
para avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global das cinco for-
mulações do preparado em pó com farinha integral de quinoa. Utilizou-se uma escala hedô-
nica de nove pontos, com extremos variando de 9 (“gostei extremamente”) a 1 (“desgostei
extremamente”). As amostras foram codificadas com números de três dígitos e apresentadas
ao consumidor de forma aleatória e monádica para sua posterior avaliação, em cabines
individuais, sob luz branca (REIS; MININ, 2013).
Na mesma ficha utilizada para o teste de aceitação, foi aplicado o teste de intenção de
compra (IAL, 2008 – método n° 167/IV), onde os consumidores, após a análise do produto,
indicaram sua intenção de compra por meio de uma escala de cinco pontos, variando de
“certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1).
A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade Federal do Espírito Santo
para aprovação quanto aos cuidados éticos para o consumo por seres humanos e obteve
parecer de aprovação de número 1.749.804. A adesão dos avaliadores à análise sensorial
foi mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Na Figura 3 pode-se observar as características visuais da bebida de quinoa pronta
para ser servida para os avaliadores.
Figura 3. Imagem visual das bebidas prontas para servir: (a) Chocolate; (b) Morango; (c) Baunilha; (d) Capuccino; (e) Natural.
Planejamento experimental e análise estatística dos dados
Para a determinação das características nutricionais e físico-químicas da farinha integral

de quinoa, os resultados foram analisados por meio de estatística descritiva, obtendo-se a
média e o desvio-padrão para cada análise, que foram realizadas em triplicata.
A análise sensorial de aceitação das bebidas formuladas foi realizada utilizando-se o
delineamento em blocos casualizados com 100 consumidores (blocos) e os dados obtidos

foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) (p = 0,05) e pelo teste de Tukey,
no qual as médias foram comparadas ao nível de 5% de significância.
• Os tratamentos foram realizados conforme o descrito:
• Tratamento 1 (F1): Bebida natural, sem aroma;
• Tratamento 2 (F2): Bebida adicionada de aroma de baunilha;
• Tratamento 3 (F3): Bebida adicionada de aroma de morango;
• Tratamento 4 (F4): Bebida adicionada de aroma de cappuccino;
• Tratamento 5 (F5): Bebida adicionada de cacau em pó.
RESULTADOS
Caracterização nutricional e físico-química da farinha integral de quinoa
Os resultados da composição centesimal e das análises físico-químicas da farinha

integral de quinoa estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados da caracterização nutricional e das análises físico-químicas da farinha integral de quinoa (média ±
desvio-padrão).
Análises Resultados
Teor de água (g 100 g ) –1
11,67 ± 0,21
*Proteínas (g 100 g ) –1
15,65 ± 0,41
*Lipídeos (g 100 g–1) 6,47 ± 0,26
*Cinzas (g 100 g )
–1
2,85 ± 0,10 g
*Carboidratos (g 100 g–1) 66,91 ± 0,51
*Quantificação de energia (kcal 100 g )–1
388,47
Teor de taninos (g 100 g–1) 0,41 ± 0,00
L* 79,03 ± 0,16
a* +2,48 ± 0,12
b* +18,53 ± 0,51
pH 6,47 ± 0,03
Acidez titulável (%) 4,66 ± 0,09
Índice de solubilidade (%) 23,01 ± 2,59
Índice de absorção de água (g/g) 2,27 ± 0,08
Molhabilidade (min) 01:49
*Os resultados das análises centesimais da farinha integral estão expressos em base seca (bs).
A Tabela 3 mostra os resultados obtidos para a contagem de mesófilos aeróbios da

formulação natural do preparado em pó para bebida.

Tabela 3. Resultados obtidos para mesófilos aeróbios da formulação natural do preparado em pó (média das contagens
de UFC g–1).
Dias UFC g–1
0 4,2 x 10¹
15 4,7 x 10¹
30 5,5 x 10¹
40 5,7 x 10¹
60 6,8 x 10¹
Teste de aceitação sensorial e intenção de compra das bebidas
Na Tabela 4 estão as médias hedônicas dos atributos sensoriais e de intenção de

compra dos avaliadores. Observou-se que houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as
amostras, para todos os atributos avaliados.
Tabela 4. Médias das notas de aceitação sensorial e intenção de compra para as amostras das bebidas preparadas com
farinha integral de quinoa.
Impressão Intenção de
Formulações Aroma Sabor Aparência Textura
Global Compra
F1 5,1 c 4,5 b 5,7 c 6,1 b 4,8 c 2,5 c
F2 6,9 ab 6,5 a 6,3 b 6,9 a 6,6 ab 3,5 ab
F3 7,2 a
6,9 a
7,5 a
7,1 a
7,1 a
3,7 a
F4 6,3 b 6,5 a 6,6 b 6,8 a 6,4 b 3,4 b
F5 6,7 ab
6,2 a
7,4 a
6,9 a
6,5 ab
3,5 ab
*Médias seguidas de letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). Aceita-
ção sensorial: escala hedônica de nove pontos. Intenção de compra: escala de cinco pontos. F1: Natural; F2: Bauni-
lha; F3: Morango; F4: Capuccino; F5: Chocolate.
Na Figura 4 tem-se um gráfico comparativo entre as médias das notas de aceitação

sensorial e intenção de compra para as amostras das bebidas com farinha integral de quinoa.
Figura 4. Gráfico das médias das notas de aceitação sensorial e intenção de compra para as amostras das bebidas com
farinha integral de quinoa (n = 100). F1: Natural; F2: Baunilha; F3: Morango; F4: Capuccino; F5: Chocolate.

DISCUSSÃO
Com relação à moagem em moinho de facas utilizado no presente estudo, a farinha de

quinoa apresentou um percentual de retenção de 3,68% na peneira de 0,600 mm, 4,61% na
peneira de 0,500 mm, 5,38% na peneira de 0,425 mm e 7,42% na peneira de 0,355 mm e
um rendimento de 78,91% de farinha com granulometria menor que 0,355 mm (42 mesh).
Lopes (2011) encontrou em seu estudo, um rendimento de 86,96% para a farinha de qui-
noa. O rendimento obtido na moagem é muito dependente do tipo de moinho utilizado e da
granulometria desejada do produto final.
Segundo Borges et al. (2003), a absorção de água, o tempo de mistura e as carac-
terísticas sensoriais dos produtos elaborados com farinhas, tais como a aparência, sabor
e textura, são influenciadas pela granulometria das partículas da farinha. Um processo de
moagem inadequado contribui para maior número de partículas heterogêneas na farinha,
comprometendo a qualidade final dos produtos elaborados. Portanto, a distribuição ou re-
gularidade no tamanho das partículas é mais importante que o tamanho propriamente dito
(BORGES et al., 2003).
O teor de água da farinha integral de quinoa foi de 11,67 ± 0,21 g 100 g–1. Segundo
a RDC n° 263 (BRASIL, 2005a), o teor de água máximo para farinhas é de 15 (g 100 g–1),
mostrando que a umidade encontrada para a farinha de quinoa se encontra de acordo com
a legislação. O resultado encontrado no presente estudo está próximo aos encontrados por
Godoy (2013) e Lopes et al. (2009), que obtiveram em seus estudos teor de água de 11,38%
e 11,15%, respectivamente.
De acordo com a RDC n° 54 de 12 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012), a farinha
integral de quinoa pode ser considerada um alimento de alto teor proteico. O teor de proteí-
nas em base seca (bs) encontrado para a farinha integral de quinoa no presente estudo foi
de 15,65 ± 0,41 g 100 g–1. Lopes et al. (2009), obtiveram em seu estudo com a quinoa da
variedade BRS Piabiru um teor de proteínas de 11,52%. Palombini et al. (2013) encontraram
para a mesma variedade de quinoa teor de proteínas de 16,41 ± 0,15% (bs). Segundo Koziol
(1992), o teor de proteínas encontrado no grão de quinoa possui média de 15% expresso em
base seca. Wright et al. (2002) encontraram teor de proteína de 16,1% (bs) para a quinoa
doce e de 17,3% (bs) para a quinoa amarga, ambas da variedade boliviana. Já Vidueiros
(2015) encontrou em seu estudo com quinoa comercial procedente do Peru um teor de
proteínas de 12,7 g 100 g–1.
No presente estudo, o teor de lipídeos (bs) encontrado foi de 6,47 ± 0,26 g 100 g–1,
enquanto Lopes et al. (2009), encontraram um teor de 5,12% ao estudar sobre a farinha de
quinoa da variedade BRS Piabiru. Palombini et al. (2013) encontraram na farinha integral

de quinoa dessa mesma variedade um teor de lipídios de 9,71% (bs), enquanto Hager et al.
(2012) encontraram um teor de 9,8% (bs) na farinha de quinoa.
A quantidade de minerais contida na farinha de quinoa está associada com o teor de
cinzas. Sendo assim, tem-se que, quanto maior a quantidade de minerais presentes na fa-
rinha, maior será o teor de cinzas encontrado (MEDEIROS; KWIATKOWSKI; CLEMENTE,
2012). O resultado obtido para o teor de cinzas (bs) neste estudo foi de 2,85 ± 0,10 g 100
g–1, podendo então justificar que a farinha integral de quinoa é rica em minerais. Lopes et al.
(2009) encontraram um teor de cinzas para a farinha de quinoa da mesma variedade, BRS
Piabiru, de 3,49%. Hager et al. (2012) encontraram valor de cinzas de 2,77% para a qui-
noa, resultado próximo ao encontrado neste estudo. Já outros grãos estudados por esses
pesquisadores apresentaram valores inferiores ao encontrado para a quinoa, sendo 1,89%
para o trigo-mourisco, 1,52% para o trigo integral, 1,09% para o sorgo, 0,92% para a aveia,
0,58% para o arroz e 0,43% para o milho, todos expressos em base seca.
A quantidade de carboidratos totais (bs) na farinha de quinoa do presente estudo foi de
66,91 ± 0,51 g 100 g–1, enquanto Palombini et al. (2013) encontraram um teor de carboidratos
para a quinoa da variedade BRS Piabiru de 68,92% (bs). Ao realizar a caracterização da
farinha integral de quinoa, Borges et al. (2003), encontraram teor de carboidratos de 71,81
g.100 g–1, enquanto Miranda et al. (2012) ao estudarem variedades de quinoa do Chile en-
contraram teores de carboidratos entre 56,54% e 68,12%, o que mostra resultados próximos
ao encontrado no presente estudo.
A quantidade de energia calculada para a farinha de quinoa foi de 388,47 kcal 100 g–1,
resultado superior ao encontrado por Godoy (2013), que obteve em seu estudo com quinoa
um valor de 356,4 kcal 100 g–1. Lopes et al. (2009) encontraram para a farinha integral de
quinoa 352,16 kcal, também inferior ao encontrado no presente estudo.
O resultado para a análise de taninos foi de 0,41 g 100 g–1 de amostra, o que de acor-
do com Santos (2006) é um teor não prejudicial à saúde, pois segundo o autor, os teores
de polifenóis elevados e prejudiciais à saúde, estão acima de 1,0 g 100 g–1. Maradini Filho
(2014) encontrou em seu estudo com quinoa teores de taninos de 0,15 g 100 g–1 para a
quinoa da variedade BRS Piabiru e 0,16 g 100 g–1 para a quinoa da variedade Real. Foram
encontrados por Goristein et al. (2008) teores de taninos de 0,051 g 100 g–1 em grãos de
quinoa do Peru, teores inferiores ao encontrado no presente estudo. Segundo Cardoso,
Barrére e Trovão (2009), os teores de taninos encontrados na quinoa dependem de sua
genética e dos fatores ambientais e tecnológicos.
As coordenadas que mais descrevem a cor da farinha são o L*, representando a lumi-
nosidade e o b*, que varia do azul ao amarelo, sendo que quanto maior o valor de b* positivo,
maior a tendência para farinha amarela (GUTKOSKI et al., 2008). Em relação à coordenada

a*, tem-se que, quanto mais escura a farinha, maior o seu valor, sendo este representado
pela coloração mais avermelhada (TAVERNA; LEONEL; MISCHAM, 2012). No presente
estudo, para a coordenada de cor L*, o valor encontrado foi de 79,03 ± 0,16, indicando que
a farinha tem tendência a uma tonalidade mais escura, quando comparada à farinha de trigo.
Para a coordenada a*, o resultado foi de +2,48 ± 0,12, indicando uma tendência ao verme-
lho. Já para a variável b*, o resultado foi +18,53 ± 0,51, o que indica uma tendência mais
amarelada para a farinha. Em um estudo com farinha de quinoa da marca Jasmine, Taverna,
Leonel e Mischam (2012) encontraram valores de 89,6 para a variável de cor L*, 0,09 para a
coordenada a* e 12,66 para a coordenada b*. Com esse estudo os autores puderam verificar
que, após o processo de extrusão das misturas de farinhas utilizadas, houve uma redução
da luminosidade (L*) e uma maior tendência para as cores vermelha (+a*) e amarela (+b*).
O valor encontrado para o pH no presente estudo com a farinha de quinoa foi de 6,47
± 0,03, próximo à neutralidade e, portanto, considerado adequado. Couto (2007) encontrou
na farinha de trigo analisada um pH de 5,44. Valores de pH mais ácidos estão relacionados
com menor durabilidade e qualidade da farinha, uma vez que, quanto mais ácida estiver a
farinha, maior é o grau de deterioração causado por enzimas e microrganismos presentes,
devido à rancidez oxidative e a ocorrência de hidrólise gradual de lipídeos, produzindo áci-
dos graxos, e de proteínas, produzindo aminoácidos, durante o armazenamento da farinha,
podendo fazer com que aumente a acidez da mesma e, consequente, diminuição do valor
do pH (ORTOLAN; HECKTHEUER; MIRANDA, 2010).
No presente estudo o resultado da acidez titulável foi de 4,66 ± 0,09%. A Resolução
CNNPA n° 12, de 30 de março de 1978 do Ministério da Saúde estabelecia limite máximo de
5,0% para acidez de farinhas e produtos similares, nas condições normais de processamento
e armazenamento (BRASIL, 1978). Entretanto, essa resolução foi revogada pela Resolução
RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 e não prevê índice de acidez para produtos de
cereais, amidos, farinhas e farelos (BRASIL, 2005). Por tanto, o valor de acidez obtido para
a farinha integral de quinoa estudada no presente trabalho pode ser considerado adequado.
Segundo Barbosa et al. (2011) os índices de solubilidade e de absorção de água estão
relacionados com as propriedades de hidratação, e dependem tanto da conformação molecu-
lar da farinha, quanto do tamanho das partículas da farinha e o número de sítios de ligação
das moléculas. A farinha de quinoa do presente estudo apresentou um índice de solubilidade
de 23,01 ± 2,59%, e em relação ao índice de absorção de água, obteve-se como resultado
2,27 ± 0,08 g/g, mostrando que a farinha de quinoa possui boa capacidade de hidratação.
O teste de molhabilidade é um teste que determina o tempo necessário para o pó ser
absorvido pela água (LANNES; MEDEIROS, 2003). De acordo com Forny et al. (2011) ao
se colocar um pó em água quente ou fria sem que ocorra a formação de grumos, pode-se

considerar que este pó é instantâneo. O tempo da molhabilidade da farinha de quinoa do
presente estudo foi de 01:49 minutos e houve pouca formação de grumos, sendo assim,
este produto pode ser considerado próximo ao instantâneo.
Os resultados das análises microbiológicas do preparado em pó com farinha integral
de quinoa para a formulação natural mostraram que este se encontra de acordo com os
padrões estabelecidos pela IN n° 60, de 23 de dezembro de 2019 (BRASIL, 2019), dentro
dos 60 dias de armazenamento. Todos os resultados das amostras, pela técnica do número
mais provável (NMP), estiveram conforme tanto para coliformes termotolerantes a 45 °C
quanto para coliformes totais, não havendo presença de coliformes nas amostras. Para
mesófilos, os valores encontrados foram 4,2 x 101 UFC/g para zero dia até 6,8 x 101 UFC/g
para 60 dias. A legislação atual não preconiza valores para bactérias mesófilas, mas a pre-
sença destes microrganismos no alimento em valores acima de 106 UFC g–1 pode indicar
inadequação nas condições higiênicas durante a produção e armazenamento do produto
(CARVALHO, 2010). Esses resultados permitem pressupor que os preparados em pó estão
aptos para serem armazenados nas embalagens utilizadas por até 60 dias à temperatura
ambiente para uso na alimentação humana com segurança microbiológica.
As análises de aceitação sensorial e intenção de compra das bebidas foram realizadas
com as formulações natural, baunilha, morango, capuccino e chocolate, de acordo com os
ingredientes e proporções descritos na Tabela 1. Na Tabela 4 estão as médias hedônicas
e de intenção de compra dos avaliadores. Observou-se que houve diferença significativa (p
≤ 0,05) entre as amostras, para todos os atributos avaliados.
A amostra F1 (Natural) recebeu nota entre 4 e 5 (desgostei ligeiramente/indiferente) para
o atributo sabor e impressão global, recebeu nota entre 5 e 6 (indiferente/gostei ligeiramente)
para aroma e aparência e entre 6 e 7 (gostei ligeiramente/gostei moderadamente) para tex-
tura. Quanto à intenção de compra, essa amostra recebeu nota entre 2 e 3 (possivelmente
não compraria o produto/talvez compraria ou talvez não compraria o produto). Essa amostra
foi a que diferiu das demais formulações (p ≤ 0,05) em todos os atributos avaliados, como
pode ser verificado na Tabela 4 e na Figura 4. A F1 foi a que recebeu as menores médias
em todas as avaliações.
A amostra F3 (Morango) recebeu nota entre 6 e 7 (gostei ligeiramente/gostei mode-
radamente) para o atributo sabor e notas entre 7 e 8 (gostei moderadamente/gostei muito)
para os demais atributos, não diferindo da amostra F5 (Chocolate) em nenhum dos atributos
avaliados (Tabela 4). Já as amostras F2 (Baunilha) e F4 (Capuccino) receberam notas entre 6
e 7 (gostei ligeiramente/gostei moderadamente) para todos os atributos avaliados (Tabela 4).

Quanto à intenção de compra das bebidas, as formulações de baunilha (F2), morango
(F3), cappuccino (F4) e chocolate (F5) obtiveram notas entre 3 e 4 (talvez compraria/ talvez
não compraria), como pode ser visualizado na Tabela 4 e na Figura 4.
Portanto, de acordo com os resultados apresentados, as amostras F2, F3, F4 e F5 obti-
veram notas acima do valor médio (indiferente), concluindo-se que foram bem aceitas. Já para
a amostra F1 conclui-se que, por obter notas entre 4 e 5 (desgostei ligeiramente/indiferente)
foi a menos aceita dentre as formulações avaliadas, provavelmente pelo fato do paladar dos
brasileiros não estar acostumado ao sabor característico da farinha de quinoa.
CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS
O rendimento obtido para a farinha integral de quinoa foi satisfatório, obtendo-se uma
farinha na granulometria desejada para o preparado em pó para bebidas.
A caracterização nutricional da farinha integral da quinoa da variedade BRS Piabiru
mostrou que a mesma é uma boa fonte de proteínas, lipídeos e cinzas (minerais), o que a
torna um produto de bom interesse nutricional. Já com base no teor de taninos encontrado,
este se apresentou dentro dos níveis não prejudiciais à saúde.
A granulometria da farinha obtida, assim como o seu índice de solubilidade e de mo-
lhabilidade mostrou que a farinha de quinoa possui boa capacidade de hidratação e que
este produto pode ser considerado próximo ao instantâneo, favorecendo sua utilização na
formulação de bebidas.
A estabilidade microbiológica do pó para preparo de bebidas, acondicionado em em-
balagem aluminizada à temperatura ambiente, foi alcançada por um período de 60 dias.
Quanto ao teste de aceitação sensorial e de intenção de compra, os resultados obtidos
no presente estudo foram positivos mostrando ser viável o emprego da farinha de quinoa
na elaboração de bebidas em pó aromatizadas, colaborando então para a elaboração de
um novo produto com alta qualidade nutricional e isento de glúten, sendo uma opção de
consumo tanto para crianças e adultos, bem como para a população celíaca.
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26
“ Produção de Linguiça de Frango
Ricardo Midding Débora Roberta Grutka

PUCPR/TOLEDO PUCPR/TOLEDO
Douglas Klein Gabriel Billian

PUCPR/TOLEDO PUCPR/TOLEDO
Kaio Alex Woelfer

PUCPR/TOLEDO
Luca Weber Kinast

PUCPR/TOLEDO
Willian Felipe Dall Agnol

PUCPR/TOLEDO
10.37885/200901357
RESUMO
O Brasil atualmente é um dos maiores produtores e exportadores da carne de frango do

mundo, nosso país assume um papel de responsabilidade na segurança alimentar de
diversos países. No entanto, para agregar valor a carne de frango, consiste na produção
de novos produtos para a alimentação humana, como a linguiça. Assim considerado,
o presente estudo tem objetivo, a produção de um processado cárneo do tipo linguiça
de frango, atestando suas características físicas químicas e sensoriais validas. Como
objetivos específicos, determinar os pontos tecnológicos de fabricação, bem como de-
terminar as características físicas e químicas e, por final, determinar a análise sensorial
de aceitação. Para a produção da linguiça de frango, é preciso seguir parâmetros de
regularização governamental. Dessa forma o processamento da carne preserva a quali-
dade nutricional dos alimentos, levando em consideração fatores extrínsecos como: tem-
peratura utilizada no processo e armazenamento, embalagem adequada para o produto
e sequência dos componentes, além dos fatores intrínsecos. O controle destes fatores
influencia significativamente na qualidade do produto, após o processamento e durante o
armazenamento, no qual, está devidamente descrito ao longo do estudo, assim como o
processo de fabricação. Como metodologia, empregou-se a pesquisa bibliográfica, sites
especializados, bem como a elaboração do estudo se iniciou na Pontifícia Universidade
Católica do Paraná, Campus de Toledo. O processamento de cada produto foi realizado
com utilização dos equipamentos presentes nas dependências do campus, tais como
laboratórios e equipamentos necessários para avaliações físico-químicas das amostras
e eventuais produções.
Palavras-chave: Avicultura, Alimento, Consumo, Linguiça, Qualidade.

INTRODUÇÃO
A competividade e o crescimento do comércio internacional fizeram com que a agroin-

dústria brasileira estabelecesse desafios que nunca haviam sido enfrentados antes. Foi
necessário conhecer todos estes novos desafios, e buscar conhecimentos para que pu-
dessem ser elaborado novos produtos, agregando valor ao agronegócio nacional. O Brasil
atualmente é um dos maiores produtores e exportadores da carne de frango do mundo, sendo
este um dos alimentos mais conhecidos e consumidos, onde nosso país tem assumido um
papel de responsabilidade como parceira na segurança alimentar de diversos países pelo
mundo (SEBRAE, 2014).
A avicultura brasileira exporta carne de frango e alguns derivados da mesma para
mais de 150 mercados, embarcando quase 1/3 de toda a sua produção, resultando em um
aumento no fluxo dos frigoríficos e um crescimento de produtos e subprodutos gerados nas
operações de corte e desossa das aves (UAGRO, 2015). Uma alternativa para agregar valor
a matéria prima que é a carne de frango, consiste na produção de novos produtos para a
alimentação humana, como a linguiça de frango, que conforme Zinnau (2011), é um produto
saboroso e saudável, desde que seja produzido dentro das condições adequadas, sendo
uma alternativa tecnologica ao alcance de todos, pois pode ser aplicada tanto no ambiente
industrial em larga escala, como residencial para consumo próprio.
A fabricação da linguiça de frango promove o aproveitamento de matéria prima, fora
dos padrões de identidade e qualidade, agregando valor e oferta regular do produto proces-
sado devido ao aumento de sua vida útil. O processamento da carne consegue preservar a
qualidade nutricional dos alimentos, levando em consideração os fatores extrínsecos como:
a temperatura utilizada no processo e no armazenamento, embalagem adequada para o
produto e a seqüência dos componentes, além dos fatores intrínsecos. O controle destes
fatores vai influenciar significativamente na qualidade do produto, tanto após o processa-
mento quanto durante o armazenamento (LUTZ, 1985).
Dados sócio-econômicos
O consumo de carde de frango no brasil tem crecido de forma muito expressiva, pas-
sando de um consumo quase inexpressivo em 1972, a carne de frango tornou-se a partir de
2006 a mais consumida pela população brasileira. No ano de 2010 o consumo per capita
de carne de frango alcançou 44,1 kg, enquanto que o consumo de carne bovina e suína foi
de 35 e 14,8 kg respectivamente (UAGRO, 2015).
A exportação da carne de frango também vem crecendo, sendo o Brasil o maior exporta-
dor de carne de frango no mundo, onde em 2015, foram embarcados 4,1 milhões de toneladas

de carnes, miudezas e processados, representando R$ 22,8 bilhões, tendo como principais
destinos a Arábia Saudita, Japão, União Européia, China e Emirados Árabes, ajudando no
crescimento da economia nacional. O principal motivo de tal aumeto se deve principalmente
ao comprometimento dos produtores na produção do frango (COMEX DO BRASIL, 2016).
A produção de frango e a industrialização da sua carne possuem projeção de cresci-
mento nos próximos anos, com expectativa de crescimento de 33,4%, aumentando o volume
de 13440 mil toneladas atuais para 17930 mil em 2027 (MAPA, 2017).
A matéria prima
A carne de frango é apontada segundo consenso entre consumidores, médicos e nutri-

cionistas como mais saudável que a carne bovina. É um alimento altamente nutritivo, sendo
que uma porção de 100 gramas de filé de peito contém apenas 110 kcal e 23 gramas de
proteína, satisfazendo em 46% as necessidades diárias deste nutriente (ENGORMIX, 2017).
O frango produzido no Brasil, em sua quase totalidade é produzida em grandes empre-
sas ou cooperativas que fazem integração junto a avicultores, onde estes adotam práticas de
manejo e controle rígidos, agim de produzir uma ave sadia. A nutrição das aves é altamente
desenvolvida, utilizando rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e
vitaminas (PORTAL SUÍNOS E AVES, 2016).
Características físico-químicas
Parametros quais devem ser seguidos seguinte regularização governamental, a linguiça

de frango apresenta grande teor nutritivo em sua composição variando em sua formulação
minerais como zinco ferro e potássio que fazem parte da dieta nutricional animal, alem destes
a linguiça conta com alto teor de proteína e energetico na alimentação, mas também pode
apresentar grande quantidade de lipidios saturados, por tanto a correta seleção dos cortes
deve ser bem conduzido, para não haver ecessos de gordura em sua formulação, afetando
também no teor oxidativo do produto.
Características sensoriais
Quanto ao uso de condimentos, temperos, ou tão somente de especiarias naturais, nos

alimentos promovem a obtenção de um sabor e aroma mais agradável e adequando para
cada tipo de produto, deixando-os mais apetitosos esaborosos (TERRA, 1998).

Tipos de embalagem
Como as embalagens a vácuo extingue o oxigênio, ela se torna ideal para embagem
de carnes, quijos e embutidos devido ao controle microbiológico que retarda a deterioração
e viscosidade. Se após a embalagem, os alimentos forem congelados o tempo de conser-
vação será multiplicado.
Aspectos da legislação
Acondicionamentto de carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada

em embalagens adequadas que garantem as condições de armazenamento e estocagem,
e confiram uma proteção adequada contra atividade microbiana e de materiais tóxicos
(AGRICULTURA, 2000).
OBJETIVO GERAL
Analisar as características físicas, químicas e sensoriais válidas para aceitação da

produção da linguiça de frango.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir os ingredientes e formulações a serem utilizados;

Apresentar os pontos tecnológicos de fabricação do produto;
Determinar as características físicas e químicas.
Identificar a análise sensorial de aceitação.
Para a produção da linguiça de frango utilizaremos cortes do frango. Uma vez o frango
abatido, se processa a desossa desse frango aproveitando os seguintes cortes para se fazer
a lingüiça: coxa, sobrecoxa e o peito. Uma vez desossada, se retira a pele do frango com
cuidado. Procedida esta etapa, vamos para moagem, que pode ser feita tanto por moedor
manual quanto moedor elétrico. Em seguida colocamos na carne ou na massa um tempero
completo no qual compramos pronto, nesse tempero vem uma mistura de sal, pimenta,
alho em pó, pimenta do reino em pó e cominho. Essas são as especiarias que utilizamos
na elaboração da linguiça. Temperar até a massa ficar bem homogenia, deixar a mesma
descansar por um período de dez minutos e depois processar o embutimento. Cuidados
na hora de embutir a linguiça, como a tripa mesmo sendo processada e vendida antes de

sua utilização, necessita de uma pré-lavagem para fazer uma desinfecção desse envoltório,
podendo passar a mesma em uma solução com água e vinagre. Feito isso, preparamos o
uso do funil e utilizando uma embutiladeira manual.
Local e período de execução do trabalho
Os trabalhos para elaboração do projeto se iniciaram na Pontifícia Universidade Católica

do Paraná, Campus de Toledo, sendo exposto em sala de aula pelo professor Gert Marcos
Lubeck a qual descreveu como ser conduzido e elaborado o projeto. O processamento
de cada produto será realizado em grupo, com igual liberdade de utilização dos equipa-
mentos presentes nas dependências do campus, tais como laboratórios e equipamentos
necessários para avaliações físico-quimicas das amostras e evetuais produções a partir de
outubro de 2017.
O período de execução do experimento ocorrerá de agosto a novembro de 2017, com
apresentação para o dia 25 de novembro de 2017, com degustação e avaliação do produto
juntamente com a apresentação do projeto.
Ingredientes e formulações
Os ingredientes utilizados na fabricação da linguiça de frango, sendo diferenciadas pela

quantia de pimenta adicionada na fabricação, conforme relacionados na tabela 01.
Tabela 1. Ingredientes utilizados no processo de fabricação da linguiça de frango.
Procedimentos de fabricação
Na figura 02 estão estabelicidos os passos que serão seguidos para a produção da

linguiça de frango.

Figura 2. Fluxograma do processo de fabricação da linguiça de frango.
Recepção das carnes
As carnes passaram por um processo de higienização prévio onde será removido

possíveis tumores, resquisios de penas entre outras possíveis anomalias.
Toalete
A carne deve ser completamente desossada para facilitar o moimento e evitar danos
mecânicos ao moendor, já a pele será removida no intuito de diminuir o teor de lipídios
no produto final.

Trituração
A carne deve ser totalmente moída e homogeneizada para garantir a qualidade do

produto, ainda nesta faze é possível a remocão de partes mais duras que podem influenciar
na textura final do produto.
Homogeneização dos temperos com a carne
Toda a carne deve ser misturada ao tempero, de forma que este fique uma mistura bem
homogenia, garantindo a mesma quantidade de tempeiro para diferentes partes do produto,
assim o sabor e qualidade é padrão em todo o lote processado.
Higienização da tripa
Embora a tripa comprada já seja pré processada, esta ainda necessita de uma nova
limpeza antes da utilização, na qual será utilizando vinagre e água.
Embutimento
O embutimento é a faze onde toda a carne processada e temperada é colocada dentro

da tripa, onde esta exerce o papel de embalagem que será responsável por conter todo o
conteúdo durante os posteriores preparos.
Resfriamento / Congelamento
A refrigeração é necessária para estender a vida de prateleira do produto, no caso

do congelamento amplia ainda mais este período, no entando este deve ser feito de forma
rápida para a formação de cristais de gelo pequenos e assim manter as características ori-
ginais do produto.
Determinações analíticas
As analizes ficam a par das determinações de ph, acidez, EST, proteína total, lipídeos
e minerais. Eventualmente, pode tornar-se pertinente executar o teste de kreis para proces-
sados que foram submetidos a longo prazo de armazenamento, mas que não é necessário
aplicação neste trabalho, pois o período entre fabricação e degustação do produto é curto.

Determinação de ph
O procedimento consiste em pesar 10 g da amostra em um béquer e diluir em 100 ml de

água. Agitar o conteúdo até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. Determinar
o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do
manual do fabricante.
Acidez
A acidez total titulável das amostras foram quantificada por titulação com solução
padronizada de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1mol/L, utilizando solução alcoólica de fenolf-
taleína a 1% como indicador, utilizando 5g de cada amostra, os resultados foram expressos
em porcentagem de ácido cítrico.
EST
O procedimento consiste em: pesar de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana

ou de metal, previamente tarada, aquecer durante 3 horas até 105º C, e após resfriar em
dessecador até a temperatura ambiente. Após este procedimento, é repitida a operação de
aquecimento e resfriamento até se obter o peso constante.
Proteína total
O procedimento consiste em: pesar 1 g da amostra em papel de seda, transferir para

o balão de kjeldahl (papel + amostra), adicionar 25 ml de ácido sulfúrico e cerca de 06 g
da mistura catalítica. Após, é levado ao aquecimento em chapa elétrica, na capela, até a
solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). Após é
aquecido por mais uma hora, onde logo após é deixado esfriar. Será adicionado 10 gotas
do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó, para ajudar a clivagem das moléculas gran-
des de protídios. Será ligado imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Após irá ser
mergulhado a extremidade afilada da amostra em 25 ml de ácido sulfúrico 0,05 mol, contido
em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicionará-
se ao frasco que contém a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, solução de
hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base. Será aquecido à ebulição,
e após destilado até obter cerca de 250 ml do destilado. Será titulado o excesso de ácido
sulfúrico 0,05 mol com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol, usando vermelho de metila.

Lipídeos
O procedimento consiste em: pesar de 2 a 5 g da amostra em cartucho de soxhlet ou

em papel de filtro e amarrar com fio de lã previamente desengordurado. Será transferido o
cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo soxhlet. Será acoplado
o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. Será adicionado éter em
quantidade suficiente para um soxhlet e meio. Irá ser adaptado a um refrigerador de bolas,
mantendo sobre aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua por 8 ou 16 horas.
Sera retirado o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destilado o éter e transferido do balão
com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Será
resfriado em dessecador até a temperatura ambiente. Será pesado e repitado as operações
de aquecimento até peso constante.
Minerais
O procedimento consiste em: pesar de 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previa-

mente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e
pesada. Secaremos em chapa elétrica, onde irá carbonizar em temperatura baixa, e após
incinerar em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento,
será adicionado inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de car-
bonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário,
será resfriado, onde após será adicionado 0,5 ml de água, secado e incinerado novamente.
Após será resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado.
Análise sensorial
Para avaliação da análise sensorial de aceitação, foram utilizados 30 provadores não

treinados ao qual foram aplicadas fichas contendo os atributos sensoriais em um teste de
escala hedônica estruturada mista de nove pontos.
O procedimento ocorreu uma semana antes da apresentação do projeto com apre-
sentação da amostra, onde foi servido em pratos descartáveis, identificada com as respec-
tivas composições. Cada provador recebeu uma ficha de avaliação sensorial, com escala
hedônica estruturada de nove pontos, abrangendo de “desgostei extremamente” a “gostei
extremamente”, conforme figura 03.

Figura 3. Fixa de avaliação sensorial.
Figura 3. Fixa de avaliação sensorial.
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados físicos químicos e sensoriais foram analisados através análise de va-

riância ANOVA e teste de médias TUKEY a 5% (p≤0,05), utilizando o software estatístico
Minitab versão 18.1.
RESULTADO E DISCUSÃO
Os resultados encontrados para pH, EST, proteínas, lipídios, minerais e acidez para
as amostras avaliadas da linguiça, indicaram uma pequena variação entre as amostras ana-
lisadas, como pode ser observado na tabela 2. Para avaliação estatística, os tratamentos
não diferiram entre si. A capsaisina substancia da pimenta não foi suficiente para que os
tratamentos se diferencia-se estatísticamente.

Tabela 2. Caracterízação físico-química e química das amostras de linguiça de frango.
Os resultados obtidos na avaliação sensorial de aparência, cor, aroma, sabor e im-

pressão global são apresentados na tabela 3. Para o atributo aparência, observou-se que
não ocorreu diferença entre as amostras das três formulações. Notou-se que houve uma
maior diferenciação no quesito “cor”, onde a P2 se destacou com maior aceitação atingindo
a maior pontuação.
Tabela 3. Resultado da análise sensorial da amostras de linguiça de frango.
Para avaliação geral, os tratamentos não diferiram entre si. Todas as formulações foram
bem aceitas quanto aos atributos avaliados; no entanto, a amostra do P2 foi mais aceita do
que P1 e P3 em todos os atributos. As médias seguidas de pelo menos uma letra em comum
não diferem estatisticamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
Ressaltando que na produção das linguiças de frango, as receitas são distintas na quan-
tidade “pimenta branca”. Dentre os testes aplicados, não houveram diferenças estatísticas,
mas, o P2 houve maior aceitação na degustação, a qual foi utilizada 45 gramas da especiaria,
sendo o procedimento que atingiu a proporção intermediária de quantidade do ingrediente.
Os resultados obtidos na avaliação sensorial de aparência, cor, aroma, sabor e impres-
são global são apresentados na tabela 3. Para o atributo aparência, observou-se que não
ocorreu diferença entre as amostras das três formulações, porque a substância da pimenta
a capsaisína não expressou resultado significante para que os tratamentos com maior teor
de pimenta demonstra-se um destaque estatístico.

CONCLUSÕES
Para avaliação geral, os tratamentos não diferiram entre si. Todas as formulações foram
bem aceitas quanto aos atributos avaliados; no entanto, a amostra do P2 foi mais aceita do
que P1 e P3 em todos os atributos. As médias seguidas de pelo menos uma letra em comum.
A capsaisina substância química considerada como responsável de expressar destaque
em ratamentos quando utilizada em maior quantidade não proporcionou diferença estatística
em tratamentos com sua composição em maiores porçoes.
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27
“ Produção de linguiça do tipo
frescal a base de carne suína,
ovina e bovina
Diogo Eduardo Backes Luiz Antônio Gerhardt Giacomini

PUC - PR PUC - PR
Estevan Bruch Lauersdorf Maicon Sulivan Corrente Schaffer

PUC - PR PUC - PR
Edson José Roberto Samir Eduardo Patel Sapelli

PUC - PR PUC - PR
Guilherme Loffi
PUC - PR
10.37885/201001628
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo estudar a utilização de produtos cárneos de

diferentes tipos de matéria prima, para originar salames frescais. O experimento foi
desenvolvido na Faculdade Pontifícia Universidade Católica do Paraná PUC. Utilizando
repetições de 3 matérias primas (Carne Bovina, Suina e Ovina). Avaliando assim os
diferentes teores de PH presente nos salames frescal, quanto ao seu arroma e sabor.
Palavras-chave: Produtos Cárneos, Salame Frescal.

INTRODUÇÃO
Salame é um produto cárneo industrializado que obtém- se a partir de diferentes tipos de

carnes, podendo apresentar a adição de vários ingredientes, que é embutido por envoltórios
naturais ou artificiais, curado ou que passa por processos de fermentação, defumação ou não.
A matéria-prima essencial para a fabricação do salame é carne, podendo ser de ori-
gem suína, bovina ou ovina. Por apresentar grande quantidade de nutrientes, ela é muito
suscetível ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.
MATERIAL E MÉTODOS
O produto foi desenvolvido de forma artesanal em Toledo, na Universidade Católica do

Paraná - PUCPR, e as análises foram realizadas no laboratório da Pontifícia Universidade
Católica do Paraná, no período novembro de 2018.
Tabela 1. Ingredientes e quantidades respectivas para processamento dos salames.

Ingredientes Formulações
F1 F2 F3 F4
Carne Suína (g/kg) 600 500 700 300
Carne Bovina (g/kg) 250 200 100 350
carne Ovina (g/kg) 150 300 200 350
Condimento para linguiça (g/kg) 33 33 33 33
Sal (g/kg) 15 15 15 15
Pimenta-preta fina (g/kg) 4 4 4 4
Açúcar (g/kg) 5 5 5 5
Nitrato (mg/kg) 150 150 150 150
O processo de produção do salame é representado na Figura 1 em forma de fluxograma.
Figura 1. Fluxograma do processo de produção de linguiça
As médias das análises físico-químicos dos quatro diferentes produtos, estão apre-
sentadas na Tabela 2.

Tabela 2. Características físico-químicas do salame italiano
Características Formulações
PH 1 2 3 4
PH 5,10±0,007b 5,15±0,014b 5,29±0,01a 5,31±0,14a
Lipídos (%) 13,13±0,41a 11,30±0,19b 10,65±0,18c 13,70±0,38a
Proteína Total (%) 30,43±0,95a 29,87±0,16a 30,32±0,16a 29,58±0,35a
Cinzas (%) 7,04±0,06b 7,87±0,04a 7,17±0,11b 7,64±0,14a
Umidade (%) 39,84±1,27a 40,00±0,34a 39,86±0,29a 39,89±0,06a
Na Tabela 2 está sendo demonstrado os resultados das análises físico químico do

salame, na qual o fator pH apresentou diferença estatística com médias que variam entre
5,10 e 5,31, onde a amostra 1 apresentou o menor pH e a amostra 4 apresentou o maior
valor, o valor baixo de pH pode estar relacionado com a quantidade de carne suína, pois
quanto maior a concentração mais rápida é a queda do pH, como descreve Terra, (1997) e
Carmo (1999) em trabalhos semelhantes.
CONCLUSÃO
Salames levam uma característica de ser rico em proteína, ela varia conforme a quan-
tidade de carne e o tipo de carne utilizada para elaboração deste embutido. As proteínas
são importantes constituintes dos salames, tanto pelo aspecto nutricional como por suas
propriedades tecnológicas. As proteínas são os principais componentes estruturais e fun-
cionais de carnes processadas (IBAÑEZ et al., 1997).
REFERÊNCIAS
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Revista Nacional da Carne, nº 239, p.26-32, 1997.
2. CARMO, C. A. C. Inibição do crescimento de Listeria por culturas láticas e condimentos,

em salame tipo italiano. 1999. 64 f. Dissertação. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa,
1999.
3. BRESSAN, M. C.; PRADO, O. V.; MENEGATTI, D. DE PARIS,; JARDIM, N. S.; DA CON-

CEIÇÃO, A., Fabricação de linguiças caseiras. Universidade Federal de Lavras – UFLA,
Lavras-MG. Disponível em:<http://www.sossuinos.com.br/mercado/info07.pdf>. Acesso em:
04 set. 2017.
4. CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos: princípios gerais.

Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 1980. 18p. [Apostila].
5. EMBRAPA. Estudo aponta tendências para caprinocultura e ovinocultura nos cenários

nacional e internacional. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noti-
cia/8 698648/estudo-aponta-tendencias-para caprinocultura-e- ovinocultura-nos-cenarios-
nacional e-internacional>. Acesso em: 28 ago. de 2017.

6. EMPREGO&RENDA. Produção de embutidos – linguiças, paio e salaminho. http://www.
empregoerenda.com.br/ideias-denegocios /cursos/868-producao-de-embutidos-linguicas-paio-
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7. GERVÁSIO, E. W., Suinocultura - Análise da Conjuntura Agropecuária, Disponível em:<

http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prog nosticos/SuinoCultura_2012_2013.
pdf,>. Acesso em: 28 ago. de 2017

28
“ Qualidade físico-química e
sensorial de biscoitos elaborados
com substituição parcial da
farinha de trigo por farinhas de
pequi
Tayane Paulo da Silva Davi Novaes Ladeia Fogaça

UFOB IFBA
Jessica Lorrane Pereira de Matos Jamilly Ribeiro Lopes

UFOB UFOB
Elida Simone Guido

IFBA
Felipe da Silva Figueira

UFOB
10.37885/201001729
RESUMO
Considerando-se o valor nutritivo e as propriedades funcionais do pequi, fruto típico do

Cerrado, o objetivo deste estudo foi produzir biscoitos com a substituição parcial da farinha
de trigo por farinhas da polpa (FPP) e da amêndoa (FAP) de pequi. Para tal, foram ava-
liadas três formulações substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por 10% (F1), 15%
(F2) e 20% (F3) de FPP+FAP. Em seguida, os biscoitos foram analisados quanto ao teor
de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e atividade de água. Os biscoitos também foram
submetidos a avaliação de parâmetros sensoriais e intenção de compra. Os resultados
evidenciaram a viabilidade da substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de pequi,
sendo que os biscoitos adicionados de FPP+FPA, sobretudo a amostra B3 com 20% das
farinhas de pequi, apresentam um bom potencial nutricional, além de teor de umidade e
atividade de água de acordo com os padrões estabelecidos. Na análise sensorial iden-
tificou-se que os biscoitos contendo 10 e 15% das farinhas de pequi não apresentaram
diferença significativa em relação ao biscoito padrão, com o biscoito contendo 10% de
FPP+FPA foi o que obteve maior intenção de compra.
Palavras-chave: Pequi, Biscoitos, Nutrição, Saúde.

INTRODUÇÃO
Os biscoitos estão presentes em cerca de 99,7% dos lares brasileiros, sendo que grande
parte do consumo é de biscoitos doces. A indústria de biscoitos tem seguido a tendência
atual de saudabilidade na alimentação, oferecendo produtos enriquecidos com proteínas,
vitaminas, fibras, minerais, grãos, entre outros. Além disso, o setor tem buscado reduzir os
teores de sódio, gordura trans e açúcar em seus produtos, a fim de se adequar às metas do
Ministério da Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Abimapi, 2018).
Na elaboração dos alimentos de panificação, a substituição parcial da farinha de trigo
por farinhas oriundas de produtos regionais, tais como frutos, vegetais e tubérculos, é uma
atividade promissora do ponto de vista nutricional e econômico, uma vez que melhora não
só a qualidade nutricional do alimento, mas estimula a agricultura, a indústria e a economia
local (Santana et al., 2011). Embora não seja considerado um alimento básico da dieta, os
biscoitos apresentam vantagens de fácil manipulação, longa vida de prateleira, e de ampla
aceitação e consumo por indivíduos de todas as faixas etárias, o que os torna um veículo
em potencial para a adição de farinhas mistas visando obter alimentos mais saudáveis e
nutritivos, conforme já reportado pela literatura (Santana et al., 2011; Clerici et al., 2013;
Bolanho et al., 2015).
O uso de ingredientes não usuais, que sejam fontes de fibras alimentares e proporcio-
nem o enriquecimento nutricional, em produtos alimentícios tem cada vez mais sido mais
utilizada (Mello e Laaksonen, 2009). Entretanto, a adição destes ingredientes pode levar a
mudanças sensoriais, portanto, o desenvolvimento e a otimização do produto final envolvem
a realização de testes sensoriais junto a possíveis consumidores, de forma a se elaborarem
formulações atrativas e de grande aceitação (Silva et al., 1998).
Dentre os frutos típicos do Cerrado, no qual está inserida a região oeste da Bahia, o
pequi (Caryocar brasiliense) tem se destacado devido à sua importância econômica e cul-
tural e ao seu valor nutricional e terapêutico. O pequi é rico em lipídeos, proteínas, fibras
alimentares e carboidratos; além disso, a polpa e a amêndoa do fruto possuem altos teores
de carotenoides, vitaminas A, B e C e minerais essenciais, respectivamente (Lima et al.,
2007; Carvalho et al., 2015, Santos et al., 2016). Em se tratando das formas de uso do pe-
qui, a polpa é utilizada na preparação de pratos salgados, na produção de geléias, doces e
cremes, e para extração de óleo; a amêndoa é mais usada na produção de farofas, doces e
aperitivos, e como fonte de óleos com aplicações na indústria cosmética (Lima et al., 2007;
Oliveira e Scariot, 2010).
A conservação do pequi durante os períodos de entressafra é realizada basicamente
por congelamento e acidificação (conservas). Portanto, o emprego de técnicas de conser-
vação como a desidratação confere ao fruto outras formas de uso, maior vida útil e propicia

a elaboração de produtos diferenciados (Medeiros, 2009). A desidratação e a moagem da
polpa e da amêndoa do pequi, por exemplo, resultam em farinhas com aplicação em produtos
de panificação, onde se incluem os biscoitos. Sendo assim, com base no exposto, o objetivo
do presente estudo foi produzir biscoitos doces com substituição parcial da farinha de trigo
por farinhas da polpa e da amêndoa do pequi, visando não apenas as suas propriedades
nutricionais e terapêuticas, mas a geração de um recurso sustentável para as populações
que colhem frutos do Cerrado.
OBJETIVO
Produzir biscoito enriquecido com farinha da polpa e de amêndoa do pequi.
MÉTODOS
Matéria-prima
Na elaboração dos biscoitos foram utilizados os ingredientes: farinha de trigo, farinhas

da polpa e da amêndoa de pequi, açúcar, ovo, leite, óleo, margarina, sal e fermento quí-
mico. Os ingredientes, exceto as farinhas de pequi, foram adquiridos no comércio local de
Luis Eduardo Magalhães/BA.
Obtenção das Farinhas de Pequi
Para a produção da farinha da polpa de pequi (FPP) os frutos foram lavados e en-
xaguados em água corrente. Posteriormente, os frutos foram submetidos à cocção até o
amolecimento da polpa e despolpados manualmente. Devido ao elevado teor de lipídeos
da polpa, o que dificulta a obtenção de pó, adicionou-se 10% (m/m) de fécula de mandioca
antes da secagem. A polpa foi colocada em bandejas e seca em estufa a 70ºC por 4 horas.
Para a obtenção da farinha da amêndoa de pequi (FAP) as sementes foram colo-
cadas em bandejas e secas em estufa a 70°C por 4 horas, a fim de remover a umidade.
Após, a amêndoa foi extraída e lavada em água corrente para a retirada de espinhos re-
siduais. As amêndoas foram dispostas em bandejas e secas em estufa a 105°C por cerca
de 4 horas, seguido pelo resfriamento à temperatura ambiente e moagem em processa-
dor de alimentos.

Elaboração dos Biscoitos
Os biscoitos foram elaborados conforme as formulações apresentadas na Tabela 1.

Com base no estudo de Bolanho et al. (2015) foi definida uma formulação padrão (F0),
sem a adição das farinhas de pequi. Após, foram definidas as formulações com substitui-
ção parcial da farinha de trigo por 10% (F1), 15% (F2) e 20% (F3) das farinhas de pequi
(FPP e FAP), sendo que as porcentagens de substituição correspondem a 50% de FPP
e 50% de FAP. A quantidade de óleo foi reduzida considerando-se o teor de lipídeos das
farinhas de pequi.
Tabela 1. Formulações dos biscoitos doces: padrão (F0) e com 10% (F1), 15% (F2) e 20% (F3) das farinhas de pequi (FPP
e FAP)
Formulações dos biscoitos
Ingredientes
F0 F1 F2 F3
Farinha de trigo (g) 54,0 48,6 45,9 43,2
FPP1 (g) - 2,7 4,1 5,4
FAP1 (g) - 2,7 4,1 5,4
Sal (g) 0,5 0,5 0,5 0,5
Açúcar (g) 13,5 13,5 13,5 13,5
Margarina (g) 15,0 15,0 15,0 15,0
Fermento químico (g) 0,8 0,8 0,8 0,8
Ovo (mL) 6,0 6,0 6,0 6,0
Óleo (mL) 4,0 2,0 2,0 2,0
Leite (mL) 6,0 6,0 6,0 6,0
1
Porcentagem em relação ao peso inicial de farinha de trigo na F0.
Primeiramente foram misturados os ingredientes secos (farinhas, sal, açúcar e fer-

mento), e após foram adicionados os ingredientes pastosos e líquidos (margarina, ovo,
óleo e leite). A mistura foi amassada manualmente até obtenção de uma massa homogê-
nea. A massa foi aberta sobre um filme plástico com o auxílio de um rolo de silicone para
massas. Os biscoitos foram moldados manualmente em forma de quadrados com 1,0 cm
de espessura e 2,0 cm de diâmetro. Em seguida, os biscoitos foram forneados a 250°C por
15-20 minutos e resfriados à temperatura ambiente. Os biscoitos foram acondicionados para
posterior análises.
Caracterização dos Biscoitos
Previamente à caracterização, as amostras de biscoitos foram secas em estufa a 105°C

até peso constante, exceto para análise de umidade, e triturados em almofariz. Foram reali-
zadas as determinações de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos, segundo os métodos do
Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008). O teor de carboidratos foi calculado por diferença. A atividade
de água (aw) foi determinada em medidor eletrônico da marca Decagon, modelo AquaLab.

Análise Sensorial
Esta pesquisa teve seu projeto aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal do Oeste da Bahia – UFOB/BA, sob n.º 99893018.2.0000.8060.
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento
de Engenharia de Alimentos da UFOB, em cabines individuais. Participaram da pesquisa
56 provadores não treinados constituída por alunos e servidores da UFOB, de ambos os
gêneros. Para avaliar a aceitação dos biscoitos padrão e com adição das farinhas de pequi,
foi realizado teste afetivo laboratorial pelo método da escala hedônica estruturada de nove
pontos, que varia de ‘gostei muitíssimo’ (nota 9) a ‘desgostei muitíssimo’ (nota 1), de acordo
com testes de aceitabilidade descritos por Meilgaard et al. (2006). Os atributos avaliados
foram: aparência, cor, aroma, sabor e textura.
O teste de intenção de compra foi realizado utilizando-se escala estruturada de cinco
pontos, que varia de ‘certamente não compraria’ (nota 1) a ‘certamente compraria’ (nota 5).
Este estudo contou com a participação de 56 provadores cujo perfil constituiu-se assim:
quanto ao gênero, 63 % masculino e 37 % feminino; quanto à faixa etária, 30 % entre 15-
20 anos; 25 % entre 21-25 anos; 16 % entre 26-30 anos; 14% entre 31-35 anos; 9% entre
36-40 anos; 4 % acima de 41 anos e 2% que não informou. As amostras foram servidas em
escala monádica sequencial, por sorteio, e em pratos plásticos brancos, codificados com
números de três dígitos ao acaso, acompanhadas de um copo de água.
RESULTADOS
As características físico-químicas dos biscoitos são apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2. Caracterização dos biscoitos com farinha de trigo (B0) e adicionados de 10% (B1), 15% (B2) e 20% (B3) de
farinhas da polpa (FPP) e da amêndoa (FAP) de pequi1
Amostras de biscoitos
Componentes (g/100g)
B0 B1 B2 B3
Umidade 2,71 ± 0,09a 1,46 ± 0,09b 1,09 ± 0,07c 0,76 ± 0,03d
Proteínas 7,12 ± 0,09b 7,01 ± 0,10b 7,16 ± 0,09ab 7,39 ± 0,07a
Lipídeos 19,23 ± 0,16 c
21,68 ± 0,10 b
21,98 ± 0,13 b
24,76 ± 0,14a
Cinzas 1,20 ± 0,01b 1,17 ± 0,01c 1,25 ± 0,01a 1,22 ± 0,01b
Carboidratos 2
72,45 70,14 69,61 66,63
Atividade de água 0,22 ± 0,01a
0,17 ± 0,01b
0,16 ± 0,01b
0,15 ± 0,00b
1
Resultados apresentados como média±desvio padrão, onde médias com letras iguais na horizontal não diferem significativamente entre si
pelo teste de Tukey (p < 0,05). 2 Calculado por diferença.

Avaliação sensorial
As médias e desvios de aceitação dos biscoitos formulados com diferentes níveis de

substituição da farinha de trigo pelas farinhas de polpa e amêndoa de pequi estão apresen-
tadas na Tabela 3.
Tabela 3. Aceitabilidade dos biscoitos com farinha de trigo (B0) e adicionados de 10% (B1), 15% (B2) e 20% (B3) de farinhas
da polpa (FPP) e da amêndoa (FAP) de pequi1
Parâmetros sensoriais
Formulações
Aparência Cor Aroma Sabor Textura
B0 7,78 ± 1,46a 7,95 ± 1,24ab 7,55 ± 1,53a 7,69 ± 1,62a 8,14 ± 1,32a
B1 7,89 ± 1,52a 8,16 ± 1,14a 7,58 ± 1,52a 8,00 ± 1,28a 8,32 ± 1,32a
B2 7,42 ± 1,52a 7,25 ± 1,62b 7,19 ± 1,58a 7,27 ± 1,61a 7,89 ± 1,38a
B3 5,86 ± 2,14b 5,91± 2,14c 6,32 ± 2,01b 5,59± 1,32b 6,16 ± 2,27b
1
Resultados apresentados como média ± desvio padrão, onde médias com letras iguais nas colunas não diferem significati-
vamente entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
A boa aceitação dos biscoitos contendo farinhas de pequi pode ser comprovada pelos
resultados obtidos pelo teste de intenção de compra, conforme Figura 1.
Figura 1. Gráfico com a média e desvio das notas atribuídas pelos provadores para a intenção de compra das formulações
de biscoitos com farinha de trigo (B0) e adicionados de 10% (B1), 15% (B2) e 20% (B3) de farinhas da polpa (FPP) e da
amêndoa (FAP) de pequi.
DISCUSSÃO
Em avaliações preliminares, constatou-se que a adição de maiores quantidades de

FPP do que de FAP influenciou negativamente no sabor e aroma dos biscoitos; portanto,

optou-se por produzir os biscoitos com porcentagens de substituição igual a 50% de FPP +
50% de FAP. As características físico-químicas dos biscoitos são apresentadas na Tabela
2. Em relação ao teor de umidade, houve diferença significativa (p > 0,05) entre os biscoitos,
mas todas as formulações estão em conformidade com os padrões da legislação vigente,
que estabelece o máximo de 15% de umidade para esse tipo de produto. O baixo teor de
umidade é um parâmetro importante de qualidade dos biscoitos pois lhes confere crocância
e uma maior estabilidade no armazenamento (Clerici et al., 2013).
Ao comparar o biscoito padrão (B0) com os biscoitos adicionados de FPP e FAP
(B1, B2 e B3) nota-se que o teor de proteínas é similar, variando entre 7,0 e 7,4%, o que
evidencia que a farinha mista (polpa + amêndoa) de pequi usada para substituir parcialmente
a farinha de trigo apresenta teor de proteínas próximo ao da farinha de trigo. Em relação
ao teor de lipídeos, houve um aumento significativo nos biscoitos elaborados com FPP e
FAP. Este resultado era esperado, uma vez que a polpa e a amêndoa do pequi são ricas
em lipídeos (Carvalho et al., 2015). Cerca de 50% da fração lipídica do pequi é composta
por gorduras insaturadas, principalmente o ácido oleico. Os ácidos graxos monoinsaturados
têm sido relacionados a efeitos benéficos à saúde, tais como a diminuição da incidência de
doenças crônicas e/ou cardiovasculares, a redução dos níveis de colesterol ruim e a ação
antioxidante (Medeiros, 2009, Carvalho et al., 2015).
O teor de cinzas variou de 1,17 a 1,25 g/100g e os carboidratos totais variaram de
66,63 a 72,45 g/100g. Os resultados aqui alcançados foram semelhantes aos obtidos por
Medeiros (2009) que avaliou a substituição parcial da farinha de trigo dos biscoitos por 5 a
20% de polpa de pequi desidratada. Conforme mostra a Tabela 2, houve diferença signifi-
cativa (p>0,05) quanto à atividade de água (aw) entre o biscoito padrão (B0) e os biscoitos
com FPP e FAP (B1 a B3), mas não houve diferença significativa entre os biscoitos B1, B2 e
B3, possivelmente devido à composição das farinhas de pequi. A atividade de água dos
biscoitos ficou dentro da faixa de 0,1 a 0,3 recomendada para esse tipo de produto. A prin-
cipal característica dos biscoitos é a baixa atividade de água que garante estabilidade no
armazenamento (Clerici et al., 2013).
Avaliação sensorial
Nas formulações sem farinhas de pequi (B0) e com 10% (B1) e 15 (B2), não houve
diferença significativa com relação aos parâmetros avaliados, com exceção da cor, onde foi
identificada diferença entre os biscoitos B1 e B2. Isto demonstra que uma substituição de
até 15% de farinha de trigo pelas FPP e FAP não afetaram significativamente as caracterís-
ticas sensoriais dos biscoitos formulados. Ainda é possível verificar que apesar da igualdade

estatística entre os parâmetros, valores maiores foram atribuídos as características do bis-
coito contendo 10% das farinhas de pequi.
Antes da avaliação sensorial, os provadores responderam perguntas referentes ao
consumo de biscoitos e de pequi, onde 55% afirmaram consumir a fruta raramente ou nunca.
Essa informação ratifica o fato de que a apreciação pelo pequi não é consensual, mesmo
na sua região nativa. Melo et al. (2017) identificaram que em Palmas (TO), cerca de 36%
de 300 entrevistados afirmaram não gostar de pequi. Assim, os altos índices de aceitação
das características dos biscoitos contendo FAP e FPP demonstram que o uso das mesmas
no enriquecimento destes, em teores de até 15%, apresenta potencial, com um risco mo-
derado de rejeição.
A formulação B3 apresentou as menores médias para todos os parâmetros analisados,
com valores médios próximos a 6, que denota a avalição como “gostei ligeiramente”. Este
fato pode ser atribuído à alta proporção de substituição da farinha de trigo pelas farinhas de
pequi, que a partir de 20% começa a alterar os parâmetros sensoriais de modo significativo,
evidenciando assim as características de rejeição à fruta, principalmente o seu sabor e seu
cheiro forte (Melo et al., 2017).
A redução nos escores de aceitação sensorial, obtidos por biscoitos de diferentes tipos,
com substituição parcial da farinha de trigo por outras farinhas de maior valor nutricional
também foi verificada por outros pesquisadores. Clerici et al. (2013) obtiveram valores mais
baixos de aceitação sensorial quando utilizaram 30 % de farinha desengordurada de gerge-
lim em relação a cookies com 10% desta farinha. Em um estudo com o desenvolvimento de
cookies substituindo parcialmente a farinha de trigo por farinha de guavirova, foi identificado
que os cookies com 25% de substituição obtiveram valores significativamente menores que
os cookies com 10% de substituição (Moreto et al., 2020).
Dois fatores podem influenciar os resultados observados neste estudo e nos demais
estudos citados. A substituição da farinha de trigo por farinhas que não contém glúten preju-
dica as características de aparência e textura habituais de biscoitos. Além disso, as farinhas
utilizadas apresentam sabor mais marcante que a farinha de trigo, o que causa alterações
significativas no sabor dos biscoitos produzidos, o que pode causar menor receptividade
em teores muito elevados.
De acordo com os resultados, é possível verificar que o biscoito contendo 10% das fari-
nhas de pequi obteve o maior escore, significativamente semelhante ao escore dos biscoitos
sem adição de FAP e FPP, porém ambos com média maiores do que 4, que representa o
valor referente a resposta “provavelmente compraria”. O biscoito com 15% de substituição
apresentou valor médio de 3,7 e o biscoito com 20% de substituição apresentou o menor

valor, sendo o mais próximo da rejeição por parte de potenciais consumidores, o que vai ao
encontro das respostas obtidas na aceitação sensorial.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que os biscoitos doces ela-

borados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinhas da polpa e da amêndoa
de pequi têm potencial nutricional, e apresentam teor de umidade e atividade de água em
conformidade com os padrões estabelecidos. A partir dos resultados verificou-se que a for-
mulação B1, com substituição de 10% da farinha de trigo por farinha de polpa e de amêndoa
de pequi apresentou parâmetros sensoriais similares ao biscoito padrão, sendo assim uma
possível opção para o mercado consumidor.
REFERÊNCIAS
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29
“ Qualidade pós-colheita de frutos
de abobrinha italiana (Cucurbita
pepo) submetidos a aplicações
de cálcio
Roni Peterson Carlos Jacqueline Paula do Nascimento Mateus

IFSUDESTE - MG IFSUDESTE - MG
Carlos Henrique Milagres Ribeiro Teresa Drummond Correia

Thatyelle Cristina Bonifácio Laércio Boratto de Paula

Lucas Ferreira Costa Marcelo Zózimo da Silva

Pedro Henrique Ferreira Costa José Alcir Barros de Oliveira

10.37885/201001579
RESUMO
A abobrinha italiana apresenta grande importância econômica para diversas regiões do

país, sendo bem aceita na mesa dos consumidores. As perdas da maioria das hortaliças
estão associadas com a alta perecibilidade desses produtos, como também ao uso de
técnicas inadequadas para realização de processos na colheita, armazenamento e trans-
porte. O cálcio é um macronutriente secundário de grande importância para a cultura,
atuando diretamente na parede celular dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar
diferentes doses de cálcio e sua atuação nos parâmetros de pós-colheita de frutos de
abobrinha, sendo conduzido em blocos causalizados com 5 blocos e 5 tratamentos, sen-
do T1 (0g/L), T2 (3g/L), T3 (6g/L), T4 (9g/L) e T5 (12g/L) de nitrato de cálcio, contendo
3 repetições (covas) com o máximo de 2 plantas em cada. Por meio dos resultados ob-
tidos conclui-se que o nitrato de cálcio, não influenciou na cor e na diminuição da perda
de massa fresca dos frutos. Porém, atuou de forma satisfatória no brilho dos frutos no
tratamento 2 (3g/L) e na textura, sendo que os tratamento 4 (9g/L) e 2 (3g/L) resultaram
em frutos de maior firmeza no primeiro dia de avaliação e os tratamentos 3 (6g/L) e 4
(9g/L) apresentaram frutos de maior firmeza no décimo dia (último dia) da avaliação final,
porém o tratamento 4 (9g/L) desde o início apresentou melhor resultado. Por se tratar de
um estudo pioneiro na cultura da abobrinha italiana, o presente trabalho poderá servir de
parâmetro para novos estudos futuros com a aplicação de cálcio na cultura.
Palavras-chave: Cálcio, Abobrinha Italiana, Textura.

INTRODUÇÃO
Dentre a vasta gama de olerícolas, podemos citar a família das Cucurbitáceas, que
apresentam uma grande importância econômica para diversas regiões, devido à necessidade
de mão de obra em seu cultivo, sendo em maior parte produzida pela agricultura familiar
(HELDEN et al., 2007; RESENDE et al., 2013).
Mesmo apresentando uma boa oferta durante o ano todo, a abobrinha italiana é um
fruto não climatérico (KADER, 2002), e para a classificação dos frutos é levado em con-
sideração a coloração, uniformidade, tamanho e textura da casca e dos tecidos internos
(CEAGESP, 2017).
Ocorrendo perdas pós-colheita desde o campo, na comercialização, e principalmen-
te na pós-colheita, podendo ser classificadas em quantitativas, qualitativas e nutricionais,
sendo as principais causas primárias as fisiológicas, fitopatológicas e por danos mecânicos,
(CHITARRA; CHITARRA, 2005; GUERRA et al., 2017), tendo como um dos principais mo-
tivos a alta perecibilidade e adoção de técnicas de manejo inadequadas para realização da
colheita, armazenamento e transporte (CENCI, 2006).
Segundo Faquin e Andrade (2004) o cálcio é um macronutriente secundário exigido
pelas plantas, e uma de suas funções está relacionada com a elongação e multiplicação
celular, refletindo assim no crescimento radicular e proporcionando resistência a planta. Pode
ser aplicado em pré-colheita e pós-colheita, possibilitando frutos mais firmes, reduzindo de-
sordens fisiológicas e auxiliando na resistência de pragas e doenças (HENZ, s/a; SILVA, s/a).
No entanto, não são encontrados trabalhos na literatura sobre a aplicação de cálcio via
foliar em abobrinha italiana. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito
de diferentes concentrações de Nitrato de Cálcio (Calcinit®) pulverizado nas folhas em três
diferentes momentos do ciclo da cultura, buscando maior tempo de conservação dos frutos,
e determinar a melhor concentração de cálcio usada nos parâmetros de perda de massa
fresca, cor e textura, possibilitando ao agricultor maior flexibilização na comercialização.
METODOLOGIA
Foram utilizadas frutos de Abobrinha Italiana (Cucurbita pepo), submetidas a três apli-
cações, com intervalo de 6 dias entre elas (1ª antes da floração; 2ª período de floração
plena e início da frutificação; 3ª quando os primeiros frutos já estavam formados), de di-
ferentes concentrações de nitrato de Cálcio (Calcinit®) composto de 26,5% de óxido de
cálcio, fonte de cálcio 100% solúvel em água estando na forma assimilável pelas plantas
(YARA, 2015). O Calcinit® foi diluído em água destilada e aplicado via foliar nas plantas

por meio de borrifador manual, podendo ser observada na Tabela 1 as devidas concentra-
ções por tratamento.
Tabela 1. Doses de cálcio avaliadas

Tratamentos Concentração de cálcio em gramas/Litro
T1 0
T2 3
T3 6
T4 9
T5 12
A primeira e segunda aplicação utilizou-se 50 ml da solução de cálcio por planta, de

maneira individual em cada uma das covas, sendo borrifado até o ponto de molhamento total
das folhas e frutos sem que houvesse escorrimento. Na terceira aplicação foram utilizados
100 ml da solução por planta devido ao estágio de maior desenvolvimento das mesmas.
Avaliação da pós-colheita dos frutos
Para a avaliação da pós-colheita de frutos, foram destinados frutos da 1ª, 2ª e 3ª se-

mana, de todos os tratamentos. Para as análises foram considerados o mínimo de 2 frutos
e o máximo de 6, para cada tratamento em cada bloco experimental.
Os frutos foram deixados na bancada do laboratório de Pós-Colheita do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Barbacena, du-
rante o período de 10 dias. No decorrer das avaliações, foi realizada a leitura da tempera-
tura e umidade relativa do ar no laboratório, através do aparelho Termo - higrômetro Digital
Portátil HT - 600. Os valores médios de temperatura e umidade relativa foram de 22,3 °C e
70,3%, respectivamente.
As avaliações da pós-colheita por meio da massa fresca, em gramas por meio de
balança digital, avaliação da cor em 2 pontos do fruto, na parte mediana, acima e abaixo,
sendo abaixo considerada a superfície do fruto em contato com a bancada, com auxílio do
Colorímetro CHROMA METER CR-400 KONICA MINOLTA, e avaliação da textura dos frutos
por meio do texturômetro.
Já a avaliação de massa fresca e cor foram realizadas a cada 2 dias, durante 10 dias,
quando os frutos foram descartados. Por ser uma análise destrutiva, a textura dos frutos
foi realizada no início e no final do período de avaliação (no 1º e no 10º dia), sendo desti-
nado 1 fruto de cada tratamento, por cada bloco, para a realização da análise de textura
no 1º e 10º dia.
Para a textura, foi utilizado o texturômetro Stable Micro Systems ISO 1001 TA.XT
Express, adotando-se como parâmetros para execução do teste uma agulha PN 2 de 2

mm, uma velocidade de 2 mm/s, profundidade de penetração (distância) de 20 mm, tempo
do teste de 5 segundos e força de 5 gramas (0,5 newton aproximadamente). O resultado
da firmeza (hardness) foi dado em gramas e a avaliação foi realizada na parte mediana de
todos os frutos.
Para a análise dos resultados utilizou-se a estatística descritiva por meio de gráficos
de linha e coluna, elaborados no programa Microsoft Excel, representando o comportamento
das variáveis avaliadas ao longo do tempo.
De acordo com os resultados na Tabela 2, a porcentagem de perda da massa fresca

entre os tratamentos foi menor na segunda e primeira semana, tendo maior perda de massa
na última semana de avaliação para todos os tratamentos.
Tabela 2. Percentual de perda da massa fresca dos frutos.

Porcentagem de perda de massa fresca
Tratamento 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana
1 (0g/L) 2,0% 3,3% 14,0%
2 (3g/L) 11,6% 9,5% 20,6%
3 (6g/L) 13,2% 7,5% 26,2%
4 (9g/L) 19,1% 5,7% 21,0%
5 (12g/L) 15,9% 11,7% 26,8%
Pelo Gráfico 1 podemos observar que o tratamento 1 (0g/L) teve um percentual menor
de perda de massa em todas as 3 semanas quando comparado com os demais. Sendo a
perda na primeira semana variando de 19,1% (tratamento 4 (9g/L)) a 2,0% (tratamento 1
(0g/L)). Na segunda semana a perda variou entre 11,7% (tratamento 5 (12 g/L)) a 3,3% (tra-
tamento 1 (0 g/L)), já na terceira semana a perda variou de 26,8% (tratamento 5 (12 g/L)) a
14,0% (tratamento 1 (0 g/L)).
Gráfico 1. Porcentagem da perda de massa ao longo das 3 semanas.
Fonte: Do autor.

Sendo os tratamentos com o uso de cálcio apresentando maior perda de massa fresca
dos frutos separadamente por semana.
Já no Gráfico 2, pode ser observado os valores médios para a massa fresca nas 3
semanas, com o passar do tempo foi possível observar uma perda de peso dos frutos, mas
a perda foi próxima para todos os tratamentos. Os tratamentos que apresentaram menor
perda de massa fresca dos frutos foram os tratamentos 1 (0 g/L) e 2 (3g/L) respectivamente,
sequenciados pelos tratamentos 3 (6 g/L), 4 (9 g/L) e 5 (12 g/L). No geral, a média de massa
fresca variou de 239,3 gramas (tratamento 3 (6 g/L)) a 188,7 gramas (tratamento 5 (12 g/L)).
Gráfico 2. Valores médios das 3 semanas para massa fresca de todos os tratamentos
Fonte: Do autor.
Legenda: Momentos das avaliações representa a média para uma semana compreendida em 10 dias com 5 avaliações.
De acordo com Hojo (2005) a perda de massa dos frutos é devido a sua transpiração
e respiração, fazendo com que ocorra desde mudanças em sua aparência, como também
alteração do seu sabor e em alguns casos levando até sua deterioração, o que foi observado
no presente experimento.
A partir do oitavo dia de avaliação, alguns frutos ficaram inviáveis para a comercializa-
ção e, devido à perda de água, apresentaram aspecto de murchamento, ocorrendo perda
da qualidade visual de comercialização (CHITARRA; CHITARRA, 2005). O mesmo fato
ocorreu no trabalho de Araújo (2014), sobre alteração pós- colheita com abobrinha menina
no terceiro dia de avaliação, sendo o fato justificado devido os frutos apresentar em sua
composição 95% de água, além de sua casca ser menos espessa, facilitando assim uma
maior suscetibilidade à perda de massa.
O parâmetro L em frutas e hortaliças é um importante atributo para avaliá-las, sendo
classificadas quanto à intensidade de brilho na casca.
No Gráfico 3, em relação as médias do parâmetro L nas 3 semanas, os valores de
brilho variaram de 59,78 (tratamento 2 (3 g/L)) a 56,15 (tratamento 4 (9 g/L)). As médias dos
tratamentos não apresentaram diferença durante o período avaliado, porém o tratamento 2

(3 g/L) apresentou maior média de brilho dos frutos e essa característica de maior brilho foi
se perdendo ao longo do período em todos os tratamentos.
Gráfico 3 . Valores médios das 3 semanas para o brilho de todos os tratamentos.
Fonte: Do autor.
Legenda: Momentos das avaliações representam a média para uma semana compreendida em 10 dias com 5 avaliações.
Os valores do parâmetro A (intensidade da cor verde) representam a perda de colora-

ção verde dos frutos, que caracteriza o processo de degradação da clorofila. À medida que
o fruto perde a coloração verde intensa os valores de A vão aumentando.
Observando as médias das semanas no Gráfico 4, podemos observar que ocorreu um
decréscimo na intensidade de cor verde em todos os tratamentos, apresentando valores
médios variando entre -12,29 (tratamento 3 (6 g/L)) a -8,69 (tratamento 1 (0 g/L)).
Gráfico 4. Valores médios das 3 semanas para a intensidade de cor verde (parâmetro A) de todos os tratamentos.
Fonte: Do autor.
Legenda: Momentos das avaliações representam a média para uma semana compreendida em 10 dias com 5 avaliações.
Já o parâmetro B apresenta a intensidade da cor amarela, podendo observar que es-

ses valores foram diminuindo gradativamente, sendo também proporcionais com o passar
do tempo durante o período avaliado, se tornando visíveis com a degradação da clorofi-
la (parâmetro A).

No Gráfico 5, as médias do parâmetro B para as três semanas, podemos observar
que a intensidade de cor amarela nos frutos variou de 24,98 (tratamento 1 (0 g/L)) a 18,60
(tratamento 4 (9 g/L)), porém o tratamento 3 (6g/L) apresentou um pico no valor médio na
quarta avaliação.
Gráfico 5. Valores médios das 3 semanas para a intensidade de cor amarela (parâmetro de todos os tratamentos.
Fonte: Do autor.
Legenda: Momentos das avaliações representa a média para uma semana compreendida em 10 dias com 5 avaliações.
Tendo uma maior exigência em qualidade dos produtos pelos consumidores, um dos
fatores de maior aceitabilidade em frutas e hortaliças é a sua coloração, devido a este fa-
tor está associado com uma melhor qualidade. Sendo assim a comercialização de frutos
de abobrinha deve ser na coloração verde clara no estágio imaturo (ARAÚJO, 2014 apud
KAYS, 1991; FILGUEIRA, 2013), podendo ser observado que os frutos perdem a coloração
ideal ao logo do tempo devido ao processo de senescência, sendo necessária uma rápida
comercialização.
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005) a textura é um atributo físico, podendo re-
presentar a qualidade em que o produto se encontra.
No experimento pode-se perceber através do Gráfico 6, que os valores médios da tex-
tura de todos os tratamentos, durante a 1ª, 2ª e 3ª semana de avaliação, houve diferença.
Porém percebe-se uma maior diferença entre as semanas, sendo a primeira a presença de
frutos com maior firmeza, e ao longo da segunda e terceira semana a firmeza foi diminuindo
de forma similar.
Na primeira semana os valores médios de textura para o primeiro dia variaram de 728,6
(tratamento 4 (9g/L)) a 643,4 (tratamento 5 (12 g/L)), e no décimo dia os valores de textura
variaram de 585,3 (tratamento 3 (6 g/L)) a 409,3 (tratamento 2 (3 g/L)), sendo o tratamento
3 (6 g/L) apresentando menor perda de firmeza dos frutos.
Para segunda semana, os valores médios no primeiro dia variaram de 409,5 (tratamen-
to 4 (9 g/L)) a 362,6 (tratamento 5 (12 g/L)) e no décimo dia os valores variaram de 470,3
(tratamento 3 (6 g/L)) a 396,9 (tratamento 5 (12 g/L)). Já na terceira semana demonstrou

no primeiro dia valores de textura que se manteve similar com o primeiro dia da segunda
semana, tendo variação na textura entre 395,6 (tratamento 4 (9 g/L)) a 339,1 (tratamento 1
(0 g/L)), e no décimo dia os valores variaram de 549,5 (tratamento 4 (9 g/L)) a 459,3 (trata-
mento 2 (3 g/L)).
Gráfico 6 - Valores médios da textura de todos os tratamentos, durante a 1ª, 2ª e 3ª semana de avaliação.
Fonte: Do autor.
Legenda: Momentos das avaliações os primeiros valores de 1º e 10º dia compreendem a 1ª semana, os segundos compreendem
a 2ª e os terceiros compreendendo a 3ª.
Através do Gráfico 7, dos valores médios das 3 semanas para textura, percebe-se que
os tratamentos que proporcionaram maior firmeza aos frutos no primeiro e no décimo dia
foram o tratamento 4 (9 g/L) e o tratamento 3 (6 g/L) respectivamente. Porém o tratamento
4 (9g/L) e 5 (12g/L) apresentaram pouca variação na firmeza dos frutos do 1º ao 10º dia se
comparado com o tratamento 3 (6g/L) e 2 (3g/L).
Assim, a aplicação via foliar de cálcio se relaciona diretamente com a manutenção
da função e das estruturas das membranas celulares dos frutos, atuando como um agente
cimentante ocasionando maior firmeza entre os tecidos vegetais, como foi possível observar
nos tratamentos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Gráfico 7. Valores médios das 3 semanas para a textura de todos os tratamentos.
Fonte: Do autor.

Podemos associar ao trabalho de Silva et al. (2015), onde foi usado o cloreto de cálcio
em conservação pós-colheita de mamão, demonstrando que o cálcio não influenciou na
alteração da mudança da cor da casca, e nem na perda de massa fresca dos frutos, devido
este elemento ser pouco efetivo em tais características. Porém, alguns tratamentos foram
efetivos na manutenção da firmeza dos frutos, sendo o cálcio combinado com atributos para
uma atmosfera modificada apresentando melhores efeitos evidentes na qualidade da fruta.
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados, conclui-se que na pós-colheita a aplicação foliar de cál-

cio não interferiu positivamente nos parâmetros de perda de massa fresca e de cor, sendo
a coloração perdida naturalmente pelos frutos no decorrer do período de avaliação. Porém
atuou de forma positiva proporcionando mais brilho aos frutos e melhor textura, onde os
tratamentos 4 (9g/L) e 2 (3g/L) apresentaram melhor firmeza no 1º dia, e os tratamentos 3
(6g/L) e 4 (9g/L) apresentaram melhor firmeza dos frutos no 10º dia, porém o tratamento 4
(9g/L) desde o início apresentou melhor resultado, sendo a aplicação foliar de cálcio em pré-
-colheita na concentração de 9 g/L proporciona frutos de abobrinha italiana com maior firmeza.
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30
“ Study of mathematical models
to estimate the freezing
temperature of fruit juicesm
André Von Randow de Assis
Ramon Gomes de Castro Lourenço
Suzana Fernandes Gomes
10.37885/201001739
ABSTRACT
Several empirical and theoretical equations predict the freezing temperature of food sys-
tems through soluble solids content. In this work, we compare four models using the
experimental freezing data of Auleda et al. [Journal of Food Engineering, 105 (2011),
289-294] for pear, apple and peach juices, in the range of 10-40°Brix. EMSO software
estimated the parameters with a 95% confidence level. We demonstrated that model 2 is
undefined for some values of soluble solids content when its parameter is positive and is
converted to model 1 when the parameter is negative. On the other hand, model 3 is the
most suitable model for freezing fruit juices, since it gives lower deviations and prediction
errors, and higher viable range of concentration. Its parameter was rewritten as a function
of the carbohydrates content and the weighted proportions of their volumes and hydroxyl
groups, that is, the chemical nature of the solute was successfully inserted into the model.
Based on statistical evidence, the soluble solids content of sucrose contributes most to
the determination of the parameter and the prediction of the freezing temperatures. The
prediction of the freezing temperatures of concentrated juices by using models 2 and 3
are challenging, once the prediction errors increase with the fourth power of the soluble
solids content. To keep validating the models, freezing studies of more concentrated
juices are required.
Palavras-Chaves: Freezing Point, Freezing Concentration, Parameter Estimation, Sugars.

INTRODUCTION
Knowing the freezing point helps to investigate the purity of samples (RAHMAN et al.,
2002), to determine the time to freeze the food (PHAM, 2014), and even to simplify the sto-
rage and transport of food systems (AULEDA et al., 2011). Some models try to predict the
freezing temperature through water activity definitions. For food,
(1)
where and are, respectively, the molecular weight and the freezing temperature
of water, is the gas constant, and is the average latent heat of fusion in between and
(CLAUSSEN et al., 2007; SCHWARTZBERG, 1976). We recommend the compilation
made by van den Berg and Bruin (1981) to evoke other models based on the water activity.
For an ideal solution, is (CHEN, 1986; CHEN, 1987)
(2)
where is the soluble solids content and , where is the molecular weight of
the solute. In this case, is approximated by the molar fraction of water (SCHWARTZBERG,
1976), which originates the Schwartzberg equation,
(3)
where and is the latent heat of fusion of water at 0°C (AULEDA

et al., 2011; CHEN et al., 1996), i.e., = 333.55 J/g and = 273.15 K. Although juices
are non-ideal solutions, model 1 is well extended to dilute juices with sugar concentrations
below 10% (AULEDA et al., 2011).
An empirical modification emerges in Equation (2) when we consider the concept of
bound water (i.e. water molecules that interact with the solute and are unavailable to melt)
(CHEN et al., 1996),
(4)
where the parameter represents the amount of water unavailable for freezing per unit
of soluble solids content. It can be either positive (when water interacts with the solute) or

negative values (when there is a dissociation of ions from the solute), depending on the ad-
justed experimental data. In particular, for sugars, the values of are positive (CHEN, 1986).
The new mathematical definition of the water activity implies the emergence of model 2,
(5)
From the estimation of molecular weights employing models 1 and 2, the deviation between
their estimated and experimental values are expressed as
(6)
where is the molecular weight of the solutes calculated from model 1, and (con-
centration coefficient) is a parameter to be determined (CHEN, 1986; CHEN et al., 1996 ).
Again, can be either positive or negative, depending on the system (CHEN, 1986). From
Equation (6), the water activity and the prediction model are rewritten, respectively, as
(7)
(8)
Auleda et al. (2011) observed that the freezing temperature depends on the proportion
of the carbohydrates in the solution (sucrose, glucose and fructose). The authors noted that
the juice freezing curves are inside the “juice zone”, a region delimited by the glucose and
sucrose freezing curves. These observations led the authors to empirically obtain model 4
(AULEDA et al., 2011),
(9)
where and are the molecular weights of sucrose, glucose and the
solution studied and , and are the respective freezing temperatures.
was calculated as a weighted average of the molecular weights of carbohydrates in solution
(AULEDA et al., 2011).

OBJECTIVE
Propose new freezing temperature models using experimental data of Auleda et al.
(2011), verify their suitability, and compare them with models from the literature.
METHODOLOGY
We applied models 1, 2, 3 and 4 to the experimental freezing data (freezing tempera-

ture, soluble solids content and carbohydrates proportion) of pear, apple and peach juices
of Auleda et al.’s work (2011), also shown in Table 1. Table 2 displays the proportion of
carbohydrates in each juice. New models were proposed based on physical knowledge of
the freezing process and on the evaluated samples. We considered the EMSO software
(Environment for Modeling, Simulation and Optimization, 2004) to estimate the parameters
with a 95% confidence level.
Table 1. Experimental freezing points of pear, apple and peach juices from Auleda et al.’s work (2011).
Temperature (°C)
Concentration (°Brix)
Pear Apple Peach
10 -1.05 ± 0.24 -1.07 ± 0.22 -1.00 ± 0.28
15 -1.80 ± 0.24 -1.74 ± 0.22 -1.60 ± 0.28
20 -2.50 ± 0.24 -2.50 ± 0.22 -2.05 ± 0.28
25 -3.60 ± 0.25 -3.20 ± 0.22 -2.70 ± 0.28
30 -4.30 ± 0.23 -4.10 ± 0.22 -3.25 ± 0.29
35 -5.50 ± 0.25 -5.20 ± 0.22 -4.20 ± 0.28
40 -6.60 ± 0.22 -6.70 ± 0.23 -5.60 ± 0.29
Table 2. Carbohydrates mass content in juices, available in Auleda et al. (2011).

Juice Carbohydrates Concentration (%)
Glucose 39.00 ± 0.30
Pear Fructose 52.50 ± 0.03
Sucrose 8.50 ± 0.40
Glucose 22.00 ± 0.16
Apple Fructose 62.00 ± 0.22
Sucrose 16.00 ± 0.30
Glucose 18.80 ± 0.20
Peach Fructose 25.50 ± 0.15
Sucrose 55.70 ± 0.25
RESULTS
The parameters of models 2 and 3 and our proposed models are shown in Table 3 and
in Table 4, respectively, with the corresponding confidence interval.

Table 3. Estimated parameter values for models 2 and 3 with a 95% confidence level.
Juice
Parameter Model
Pear Apple Peach
b 2 0.08 ± 0.14 0.15 ± 0.14 0.27 ± 0.20
C 3 0.15 ± 0.13 0.26 ± 0.13 0.51 ± 0.22
Table 4. Estimated parameters of the proposed models.

a b c aOH bV
-0.15 ± 1.61 0.25 ± 0.92 0.85 ± 0.86 -1.54 ± 0.05 1.65 ± 0.14
The freezing curves predicted from the models are compared to the experimental points
in Figure 1, Figure 2 and Figure 3,for the pear, apple and peach juices, respectively.
Figure 1. Experimental points from Auleda et al. (2011) versus predicted freezing curves for pear juice.
Figure 2. Experimental points from Auleda et al. (2011) versus predicted freezing curves for apple

To understand how the freezing temperature depends on the soluble solids content,
we investigated the Pearson’s coefficient, as seen in Table 5.
Table 5. Pearson’s coefficient and p-values investigate the correlation between the freezing temperature and the soluble
solids content of glucose ( ), fructose ( ), and sucrose ( ). strong correlations are highlighted (|Pearson’s
coefficient 0.90 and p-value 0.1).
10°C 15°C 20°C 25°C 30°C 35°C 40°C
Pearson’s coefficient -0.381 -0.824 -0.622 -0.905 -0.752 -0.779 -0.556
xglu
P-value 0.751 0.384 0.573 0.280 0.458 0.431 0.625
Pearson’s coefficient -1.000 -0.852 -0.968 -0.756 -0.907 -0.889 -0.985
xfru
P-value 0.017 0.350 0.161 0.454 0.276 0.303 0.109
Pearson’s coefficient 0.909 0.989 0.989 0.952 0.999 0.997 0.974
xsuc
P-value 0.273 0.094 0.094 0.198 0.020 0.047 0.147
Finally, we employed F-test with 95% confidence level and obtained the applicability
range of models 2 and 3 displayed in Table 6.
Table 6. Range of soluble solids content where the models 2 and 3 can be well employed.
Model 2 Model 3
Pear 0 ≤ xs ≤0.42 0 ≤ xS ≤0.55
Apple 0 ≤ xs ≤0.41 0 ≤ xs ≤0.54
Peach 0 ≤ xs ≤0.41 0 ≤ xs ≤0.54
DISCUSSION
Table 3.ensures all parameters were significant, except parameter for the pear juice,
since 0 is possible. The confidence intervals of parameters and , respectively for apple
and pear juices, include minimum possible values close to zero. Hence, the parameters in
these two situations have their significance questioned but not discredited. For pear juice,
the confidence interval of the parameters suggests that models 2 and 3 may be simplified to
model 1 (when ≈ 0 and ≈ 0). This is enforced by Figure 1, where the results from model
1 are close to those from models 2 and 3. However, the results from model 1 at 25°Brix and
35°Brix are out of the experimental error, which is not the case with models 2 and 3. In Figure
2 and Figure 3, the results of model 1 deviate more from the experimental points, especially
for the highest concentrations and for the peach juice. Both models 2 and 3 predict well
the freezing temperature of all juices and, since they respect the experimental errors, it is
inappropriate to compare them.
The temperatures calculated from model 4, on the other hand, only agree with the ex-
perimental errors up to 25°Brix, for all the juices. Note that model 4 expresses the freezing
temperature as a function of the chemical nature of the solute (and not the soluble solids
content), consequently, we expected that model 4 would be insufficient to describe the free-
zing of concentrated juices. The relevance of the solids content as a variable in the models

is then highlighted. However, at low concentrations, the chemical nature of the solute alone
is sufficient to predict freezing. Additionally, we note that juices with the same concentration
freeze at different temperatures. This can be explained by the different proportions of solute
in the juices. Hence, the addition of a term that carries this chemical nature more explicitly is
suggested to the models that do not consider this dependency, i.e. models 1, 2 and 3.
Since models 2 and 3 notably agree with the experimental points, they are good options
of models to be modified. Nevertheless, in the following, we will mathematically demonstrate
that model 2 is appropriate to be employed just in a limited range of concentration. To be
applicable, must be a value that makes the denominator in model 2 different from zero
for all the soluble solids content interval. That is, model 2 is undefined when the following
equation is true,
(10)
Since , when we multiply this range by 1, add 1 in both sides and finally
divide by , the range of the soluble solids content is rewritten as
(11)
Substituting Equation (10) into Equation (11),
(12)
Once is positive, model 2 is undefined only for some values of when . was
positive for all the juices, thus, unphysical results would rise if the freezing were evaluated for
some higher concentrations of juice. When we estimate parameter considering that
, however, we obtain that model 2 is simplified to model 1 (i.e ). Therefore, although
model 2 brought good predictions in the evaluated range of concentration, it is insufficient to
predict freezing for concentrated juices.
Then, a term regarding the chemical nature of the solutes will be included in model 3
through the parameter . In this way, is now empirically written as a function of the soluble
solids content of glucose ( ), fructose ( ) and sucrose ( ),
(13)
and a function of the nature of the solute,

(14)
where , , , (say hydroxyl parameter) and (say volume parameter) are new
parameters to be estimated. In the first term of model B, the constants and were
suggested empirically based on the proportion of hydroxyls in each molecule of carbohydra-
te. In the second term, constants and were similarly suggested based on the volume
ratio between the molecules.
Table 4.shows the estimated parameters of models A and B. The confidence inter-
vals imply none of the parameters of model A were significant, unlike the parameters of
model B. Table 5 points out there is a huge relationship between these variables for sucro-
se because four of the seven freezing experiments of Auleda et al. (2011) presented high
Pearson’s coefficients and low p-values. This reveals that the empirically attributed weights
in model B agree with the statistical analysis. The correlation coefficients of model B were
higher than 0.996 for all the juices, which indicates the model predicts satisfactorily.
To investigate the prediction error, we calculate the prediction variance ( ),
(15)
where is the covariance matrix calculated from the objective function, which
is defined here as
(16)
and is
(17)
where and are the freezing temperatures obtained from the experiments and the
model, respectively, for each experiment (the total number of parameters is ), is the
experimental error and is the parameter of each model (the total number of parameters is
). Hence, the prediction variances for the parameter models 2 ( ) and 3 ( ) are

(18)
(19)
These equations reveal the prediction errors depend on the fourth power of the soluble
solids and they depend quadratically on the nature of the solute (represented by the molecular
weight). Thus, the prediction errors greatly increase with the solids content, and it is intensified
if the solute has low molecular weight. Similarly, it will be more difficult to accurately predict
the freezing temperatures of concentrated juices. From the prediction variances and F-test,
Table 6 shows that the soluble solids content range for model 3 is larger than for model 2,
which indicates that model 3 can be extrapolated to a concentration of, approximately, 55°Brix.
CONCLUSIONS
Four models from the literature were evaluated in the range of 10-40°Brix of solub-
le solids content. The experimental points available in Auleda et al. (2011) were used for
the statistical study and parameter estimation using EMSO (2004) software with a 95%
confidence level.
Model 2 is undefined for some values of solids content when 0. On the other hand,
when 0, model 2 is simplified to model 1. The prediction errors for model 3 were lower and
its range of applicability was wider than model 2, which brings model 3 as the most reliable
model even when compared to models 1 and 4. In this way, the parameter in model 3 was
successfully written as a function of the chemical nature of the solute (carbohydrates content,
and hydroxyl and volume proportions). We obtained that the prediction errors depend on the
fourth power of the soluble solids content, therefore, it is more difficult to predict the freezing
temperatures to concentrated juices. Similarly, the chemical nature of the solute modify the
prediction errors: they decrease with the molecular weight.
REFERÊNCIAS
1. AULEDA, J.M., RAVENTÓS, M., SÁNCHEZ, J., HERNÁNDEZ, E. Estimation of the freezing
point of concentrated fruit juices for application in freeze concentration. Journal of Food En-
gineering. 105, p. 289-294, 2011;
2. CHEN, C.S. Effective molecular weight of aqueous solutions and liquid foods calculated from
the freezing point depression. Journal of Food Science. v. 51, n. 6, p. 1537-1539, 1986;

3. CHEN, C.S. Sorption isotherm and freezing point depression equations of glycerol solutions.
American Society of Agricultural Engineers. v. 30, n. 1, p. 279-282, 1987
4. CHEN, P. CHEN X.D., FREE, K.W. Measurement and data interpretation of the freezing point
depression of milks. Journal of Food Engineering. v. 30, p. 239-253, 1996;
5. CLAUSSEN, I.C., STRØMMEN, I, HEMMINGSEN, A.K.T., RUSTAD, T. Relationship of product

structure, sorption characteristics, and freezing point of atmospheric freeze-dried foods. Drying
Technology. 25, p. 853-865, 2007;
6. EMSO. Environment for Modeling, Simulation and Optimization. Academic beta version
0.10.9. 2004;
7. PHAM, Q.T. Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and
for cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 127, p. 85-92, 2014;
8. RAHMAN, M.S., GUIZANI, N., AL-KHASCIBI, M., AL-HINAI, S.A., AL-MASKRI, S.S., AL-
-HAMHAMI, K. Analysis of cooling curve to determine the end point of freezing. Food Hydro-
colloids. v. 16, 6, p. 653-659, 2002
9. SCHWARTZBERG, H.G. Effective heat capacities for the freezing and thawing of food. Journal
of Food Science. v. 41, p. 152-156, 1976;
10. VAN DEN BERG, C., BRUIN, S. Water activity and its estimation in food systems: theoretical
aspects. In: ROCKLAND, L.B., STEWART, G.F. Water activity: influences on food quality.
New York: Academic Press. p. 2-61. 1981;

SOBRE O ORGANIZADOR
Prof. Dr. Carlos Alberto Martins Cordeiro

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1995),
mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999)
e doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy
Ribeiro (2002) com área de concentração em Ciência e tecnologia de alimentos. Professor
Associado da Universidade Federal do Pará, locado no Instituto de Estudos Costeiros (IECOS),
no Curso de Engenharia de Pesca, Campus de Bragança (PA), atua na área de Qualidade e
Tecnologia do Pescado, onde realiza pesquisa com desenvolvimento de produtos à base
de pescado e estudos com isolamento e uso de bactérias probióticas na aquicultura.

ÍNDICE REMISSIVO
Capsicum Baccatum var: 201, 202, 213

A
Compostos Bioativos: 116, 216, 338, 345
Aceitabilidade: 20, 36, 335, 399
Consumo: 403
Aceitação Sensorial: 23, 355, 364
Coorte: 256
Alcholic Seasoning: 325
Coproduto: 23
Aleitamento Materno: 256
Cromatografia: 268, 341
Alimentação: 96, 265
D
Alimento: 95
Dependência Química: 239
Alimentos Funcionais: 126, 216
Desenvolvimento de Novos Produtos: 218
Análises Físico: 7, 22, 41, 58, 190, 318, 322
Desenvolvimento Motor: 256, 265
Antibióticos: 268
Dienos Conjugados: 79
Araçá: 55, 56, 59, 60, 233, 237
E
Armazenamento: 39, 41
Efeito Modulatório: 338
Atividade Antioxidante: 122, 147, 214, 221,
228, 338, 342 Espectroscopia: 171, 173, 182
Avicultura: 375, 386 Estado Nutricional: 247, 256
Azeite de Oliva Extra Virgem: 338 Eugenia Stipitata: 7, 54, 55, 56, 59, 60, 61, 62,
218, 233, 234, 235, 236, 237
B
F
Bebida Aromatizada: 355
Farinha: 20, 121, 152, 156, 360, 397
Beverages: 131, 233
Farinha de Batata: 152, 156
Biofortificação: 152, 215
Fermentação Sólida: 300
Bioprocessos: 300
Fibras: 157, 158, 193, 214, 403
Biscoitos: 397, 398, 399, 402
Fibra Solúvel: 23
Boi: 55
Formulação: 20, 159, 189, 360
Bolo: 152
Freezing Concentration: 416
C
Freezing Point: 416
Café: 171, 172, 173, 181
Fruta: 191
Cálcio: 405, 406

Frutos do Cerrado: 98 Oxidação: 82, 83, 182
G P
Gelados Comestíveis: 185 Parameter Estimation: 416
Goat Cheese: 325 Passiflora Edulis: 23, 24, 35, 36, 197, 199, 236
Goat Milk: 325 Pequi: 396, 403
I Pescado: 249
Índice Crioscópico: 315, 317, 319 Processamento: 27, 83, 95, 104, 113, 187, 188,
214, 220, 249, 334, 357, 370, 371
Inocuidade Alimentar: 315
Processo: 121, 155, 171
Instrumental Color: 325
Produtos Lácteos: 268
Instrumental Texture: 325
Propriedades Termofísicas: 197, 290, 297
J
Psicrotróficos: 315, 319
Juá: 116, 127
Q
L
Qualidade: 11, 20, 52, 53, 90, 92, 94, 96, 110,
Leite Bovino: 315 113, 182, 250, 336, 393, 402, 404, 413, 414
Linguiça: 11, 374 Qualidade Físico: 11, 90, 92, 94, 393
Lipídeos: 29, 58, 73, 100, 107, 111, 158, 363, Quantificação: 29, 127, 171, 176, 179, 341,
383, 398 342, 363
M Química: 26, 82, 112, 169, 181, 182, 199, 213,

220, 237, 311, 312, 313, 334, 343, 357
Microbiologia: 98, 167, 322, 335, 357, 370
Químicas: 88, 89, 111, 181, 221
Microrganismo Patogênico: 315
R
Modelos Matemáticos: 292
Reologia: 116
Modified Choice: 131, 134, 139
Resistência Microbiana: 268
Monensina: 268, 271, 274, 276, 280
Revestimento: 39
N
Rosmarinus Officinalis: 64, 66, 67, 68, 69
Novo Produto: 355
Rubi: 39, 41, 58
Nutrição: 35, 36, 61, 70, 83, 95, 113, 114, 127,
129, 149, 182, 215, 258, 265, 286, 311, 336, S
355, 371, 372, 413
Salame Frescal: 389
O
Salga: 249
Obesidade: 239
Saúde: 15, 53, 66, 69, 126, 167, 168, 197, 198,
Olerícolas: 85 216, 242, 246, 247, 254, 256, 257, 258, 264,
265, 284, 311, 367, 370, 395, 402
Origanum Vulgare: 64, 66, 67, 68, 69

Segurança: 62, 98, 278
Sensory Analysis: 131
Sugars: 416
Sustentabilidade: 23, 61, 82
T
Tanase: 300, 311
Textura: 19, 30, 43, 220, 231, 236, 364, 399, 405
Tratamento Térmico: 218, 220


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Profª. Ma. Vera Lúcia Ferreira - Centro Universitário de Sete Lagoas

ANÁLISE SENSORIAL DE PANQUECAS ELEBORADAS A PARTIR DE CMS DE PESCADA BRANCA

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIA ELABORADA COM POLPA E CASCA

Isabela Maia Borsoi Chagas; Antonio Manoel Maradini Filho

APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS PARA CONSERVAÇÃO DE UVAS

APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO ARAÇÁ-BOI (EUGENIA STIPITATA) COMO FARINHA PARA

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA “IN VITRO” DE ÓLEOS ESSENCIAIS CONTRA A SOROVARES DE

ANÁLISE DA QUALIDADE DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA EM COMÉRCIO INFORMAL

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PÓS COLHEITA DE HORTALIÇAS TIPO FOLHAS, COMERCIALIZADAS

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE GABIROBA (CAMPOMANESIA

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO

CAPÍTULO 10 ........................................................................................................................................ 130

CAPÍTULO 11 ........................................................................................................................................ 151

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO A BASE DE FARINHA DE BATATA-DOCE

DESENVOLVIMENTO DE METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE CAFEÍNA POR FTIR EM BLENDS

CAPÍTULO 13 ........................................................................................................................................ 184

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUIMICA DE SORVETE UTILIZANDO POLPA DE

CAPÍTULO 14 ........................................................................................................................................ 200

DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DA CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

CAPÍTULO 16 ........................................................................................................................................ 238

EFICÁCIA DE INTERVENÇÃO EDUCATIVA SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL DE DEPENDENTES

CAPÍTULO 17 ........................................................................................................................................ 248

ELABORAÇÃO DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) ESPALMADO SALGADO E SECO

Luciana da Conceição Castello Branco; Sarah Lima de Oliveira

IMPACTO DO ALEITAMENTO MATERNO SOBRE O DESENVOLVIMENTO MOTOR DE CRIANÇAS NO

CAPÍTULO 19 ........................................................................................................................................ 267

IONÓFOROS POLIÉTERES NA CADEIA PRODUTIVA DE LEITE E DERIVADOS: UMA REVISÃO

Felipe Rodrigues Nogueira Silva; Adriana Pavesi Arisseto Bragotto

CAPÍTULO 20 ........................................................................................................................................ 289