Apostila2020 Revago

MATERIAL DE
APOIO (CARNES)
ADITIVOS, RTIQ, RIISPOA

(Revisado Ago/20202) e
Legislações de Interesse
Versão 2020
1
SUMÁRIO
IN 14 (03/06/2019)/MAPA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM CARNES E

SEUS DERIVADOS 6
RDC 272 (14/03/2019)/ANVISA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM

CARNES E SEUS DERIVADOS 8
RDC 329 (19/12/2019)/ANVISA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM

PESCADOS E PRODUTOS DE PESCADOS 49
ANEXO I - ADITIVOS ALIMENTARES AUTORIZADOS PARA USO EM PESCADO E PRODUTOS
DE PESCADO, SUAS RESPECTIVAS FUNÇÕES, LIMITES MÁXIMOS E CONDIÇÕES DE USO 53
ANEXO II – COADJUVANTES DE TECNOLOGIA AUTORIZADOS PARA USO EM PESCADOS E
PRODUTOS DE PESCADO, SUAS FUNÇÕES, LIMITES MÁXIMOS E CONDIÇÕES DE USO. 75
RDC 2 (15/01/2007)/ANVISA – USO DE ADITIVOS AROMATIZANTES 76

ANEXO - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS AROMATIZANTES 78
RDC 26 (02/07/2015)/ANVISA – ALERGÊNICOS 93
RTIQ – REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (MAPA) 98

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 100
ANEXO I - CMS 100
ANEXO II – MORTADELAS 104
ANEXO III - LINGUIÇAS 108
ANEXO IV - SALSICHA 117
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 121

ANEXO I - ALMÔNDEGA 121
ANEXO II - APRESUNTADO 125
ANEXO III - FIAMBRE 129
ANEXO IV - HAMBURGUER 133
ANEXO V - KIBE 137
ANEXO VI – PRESUNTO COZIDO 141
ANEXO VII - PRESUNTO 145

ANEXO I - PATÊ 149
ANEXO II – BACON E BARRIGA DEFUMADA 154
ANEXO III - LOMBO 158

ANEXO I - COPA 162
ANEXO II – JERKED BEEF (BOVINO) 166
ANEXO III – PRESUNTO TIPO PARMA 170
ANEXO IV – PRESUNTO CRU 174
ANEXO V - SALAME 178
ANEXO VI - SALAMINHO 184
2
ANEXO VII – SALAME TIPO ALEMÃO 188
ANEXO VIII – SALAME TIPO CALABRÊS 192
ANEXO IX – SALAME TIPO FRIOLANO 196
ANEXO X – SALAME TIPO NAPOLITANO 200
ANEXO XI – SALAME TIPO HAMBURGUÊS 204
ANEXO XII – SALAME TIPO ITALIANO 208
ANEXO XIII – SALAME TIPO MILANO 212
ANEXO XIV – LINGUIÇA COLONIAL 216
ANEXO XV - PEPPERONI 220
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 224

ANEXO I – PALETA COZIDA 224
ANEXO II - SALGADOS 228
ANEXO III - EMPANADOS 232
ANEXO IV – PRESUNTO TIPO SERRANO 236
ANEXO V – PRATO PRONTO 240
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 17, DE 29 DE MAIO DE 2018 244

CORTES TEMPERADOS 244
ANEXOS DE INTERESSE 248

CIRCULAR 15/2006 - CMR 249
CIRCULAR 31/2006 – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS 253
NOVO RIISPOA DECRETO N° 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 255

TÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES E DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO 256
CAPÍTULO I - DISPOSIÇÕES PRELIMINARES 256
CAPÍTULO II - DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO 257
TÍTULO II - DA CLASSIFICAÇÃO GERAL 263

CAPÍTULO I - DOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS 263
CAPÍTULO II - DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS 264
CAPÍTULO III - DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS 265
CAPÍTULO IV - DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS 266
CAPÍTULO V - DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS 267
CAPÍTULO VI - DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM 267
CAPÍTULO VII - DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS 268
TÍTULO III - DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS 268

CAPÍTULO I - DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO 268
CAPÍTULO II - DA TRANSFERÊNCIA 272
TÍTULO IV - DAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS 273

CAPÍTULO I - DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS 273
CAPÍTULO II - DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE 277
CAPÍTULO III - DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS 279
TÍTULO V - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA 284

CAPÍTULO I - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS 284
CAPÍTULO II - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS 312
CAPÍTULO III - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS 313
CAPÍTULO IV - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ABELHAS E
DERIVADOS 320
3
TÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 321
CAPÍTULO I - DOS ASPECTOS GERAIS 321
CAPÍTULO II - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS 322
CAPÍTULO III - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E SEUS
DERIVADOS 332
CAPÍTULO IV - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E DERIVADOS 334
CAPÍTULO V - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E DERIVADOS
LÁCTEOS 334
CAPÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS DE ABELHAS
E DERIVADOS 342
TÍTULO VII - DO REGISTRO DE PRODUTOS, DA EMBALAGEM, DA ROTULAGEM E DOS

CARIMBOS DE INSPEÇÃO 344
CAPÍTULO I - DO REGISTRO DE PRODUTOS 344
CAPÍTULO II - DA EMBALAGEM 346
CAPÍTULO III - DA ROTULAGEM 347
CAPÍTULO IV - DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO 352
TÍTULO VIII - DA ANÁLISE LABORATORIAL 361
TÍTULO IX - DA REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA 363
TÍTULO X - DO TRÂNSITO E DA CERTIFICAÇÃO SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL 365
CAPÍTULO I - DO TRÂNSITO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 365
CAPÍTULO II - DA CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 367
TÍTULO XI - DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS INFRAÇÕES, DAS

PENALIDADES E DO PROCESSO ADMINISTRATIVO 369
CAPÍTULO I - DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES 369
CAPÍTULO II - DAS INFRAÇÕES 370
CAPÍTULO III - DAS PENALIDADES 379
CAPÍTULO IV - DO PROCESSO ADMINISTRATIVO 388
TÍTULO XII - DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS 391
ANEXOS 393
Memorando Circular n° 10/2017 – Alteração no Artigo 172. 394
SELO ARTE – LEGISLAÇÕES ENVOLVIDAS 396

LEI N° 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950 397
LEI N° 13.680, DE 14 DE JUNHO DE 2018 403
DECRETO N° 9.918 DE 18 DE JULHO DE 2019 405
NOMENCLATURAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RESOLUÇÃO N° 01

(09/01/2003) 410
ANEXO I - NOMENCLATURA DE CARNES E DERIVADOS DE AVES E COELHOS 412
a) PRODUTOS RESFRIADOS 412
b) PRODUTOS CONGELADOS 415
ANEXO II - NOMENCLATURA DE SUÍNO E JAVALI 419

c) OUTROS PRODUTOS 423
4
ANEXO III - NOMENCLATURA DE OVINO E CAPRINO 423
ANEXO IV - NOMENCLATURA DE EQUINO, ASININO E MUAR 426

ANEXO V - NOMENCLATURA DE EMA 428

ANEXO VI - NOMENCLATURA DE AVESTRUZ 429

ANEXO VII - NOMENCLATURA DE BOVINO E BUBALINO 431

ANEXO VIII - NOMENCLATURA DE OVOS 438
5
IN 14 (03/06/2019)/MAPA – Uso
de Aditivos Alimentares em
Carnes e seus Derivados
6
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Gabinete da Ministra
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 14, DE 3 DE JUNHO DE 2019
(Publicada no DOU nº 113, de 13 de junho de 2019)
Adota a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 14

de março de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
que incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução
GM/MERCOSUL nº 63/18 e dispõe sobre os aditivos
alimentares autorizados para uso em carnes e produtos
cárneos, e revoga a Instrução Normativa MAPA nº 51, de 29
de dezembro de 2006.
A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da
Constituição Federal, tendo em vista o disposto no Decreto Legislativo nº 188, de 15 de dezembro de
1995, no Decreto nº 1.901, de 9 de maio de 1996, na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei
nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017,
na Resolução GM/MERCOSUL nº 63/18 e o que consta do Processo SEI nº 04132.000002/2019-72,
resolve:
Art. 1º Adotar a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 14 de março de 2019,

da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que incorpora ao ordenamento jurídico
nacional a Resolução GM/MERCOSUL nº 63/18 e dispõe sobre os aditivos alimentares
autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, como disposições a serem
observadas pelos estabelecimentos sob inspeção federal.
Art. 2º O descumprimento das disposições contidas na referida Resolução constitui

infraçãosanitária nos termos da Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, sem prejuízo
das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 3º Fica revogada a Instrução Normativa MAPA nº 51, de 29 de dezembro de 2006.
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
TEREZA CRISTINA CORRÊA DA COSTA DIAS
7
RDC 272 (14/03/2019)/Anvisa –
Uso de Aditivos Alimentares
em Carnes e seus Derivados
8
Ministério da Saúde – MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE

2019
(Publicada no DOU nº 52, de 18 de março de 2019)
Estabelece os aditivos alimentares

autorizados para uso em carnes e produtos
cárneos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição

que lhe confere o art. 15, III e IV aliado ao art. 7º, III, e IV, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e
ao art. 53, V, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC
n° 255, de 10 de dezembro de 2018, resolve adotar a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada,
conforme deliberado em reunião realizada em 12 de março de 2019, e eu, Diretor-Presidente, determino
a sua publicação.
Art. 1º Esta Resolução dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em
carnes e produtos cárneos.
Art. 2º Esta Resolução incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução

GMC/MERCOSUL nº 63/18.
Art. 3º Os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, suas
respectivas funções, limites máximos e condições de uso se encontram listados no Anexo
desta Resolução.
§ 1º Os limites máximos previstos correspondem aos valores a serem

observados no produto pronto para o consumo, de acordo com as instruções de
preparo do fabricante.
§ 2º Quando forem utilizados dois ou mais aditivos alimentares com a mesma

função tecnológica e para os quais existem limites máximos numéricos
estabelecidos, a soma das quantidades destes aditivos no produto pronto para o
consumo não pode ser superior ao maior limite estabelecido para o aditivo permitido
em maior quantidade.
§ 3º Caso um mesmo aditivo alimentar seja utilizado com o objetivo de exercer

duas ou mais funções tecnológicas, para as quais tenham sido estabelecidos limites
máximos numéricos diferentes, a quantidade máxima a ser utilizada não pode ser
superior ao maior limite estabelecido para este aditivo, dentre as funções para as
quais é autorizado.
9
Art. 4º Os aditivos alimentares devem atender às especificações mais atuais estabelecidas
pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA (Comitê da FAO/OMS
de Especialistas em Aditivos Alimentares), pelo Food Chemicals Codex – FCC (Código
dos Produtos Químicos Alimentícios), ou pela União Europeia.
Art. 5 º Admite-se a presença de aditivos alimentares transferidos a partir dos ingredientes,

de acordo com o princípio de transferência de aditivos alimentares.
Art. 6º O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração

sanitária nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das
responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 7º Revogam-se as seguintes disposições:
I - Portaria SVS/MS nº 1002, de 11 de dezembro de 1998, publicada no Diário Oficial

da União de nº 239-E, de 14 de dezembro de 1998, Seção 1, pág. 28, que lista os
produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas subcategorias que fazem
parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos;
II - Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, publicada no Diário Oficial da

União de nº 239-E, de 14 de dezembro de 1998, Seção 1, pág. 28, que aprova o
regulamento técnico: “Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites
Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos”, constante do
Anexo desta Portaria;
III - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 28, de 23 de fevereiro de 2001,

publicada no Diário Oficial da União nº 43-E, de 2 de março de 2001, Seção 1, pág.
15, que aprova a extensão de uso da natamicina (pimaricina) (INS 235), como
conservador para tratamento de superfícies de produtos cárneos embutido; e
IV - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 179, de 17 de outubro de 2001,

publicada no Diário Oficial da União nº 201, de 19 de outubro de 2001, Seção 1,
pág. 34, que aprova a extensão de uso dos aditivos INS 451i tripolifosfato de sódio
e INS 466 carboximetilcelulose de sódio, como estabilizantes em produtos cárneos.
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
WILLIAM DIB
Diretor-Presidente
10
ANEXO
ADITIVOS ALIMENTARES PARA USO EM CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS,

SUAS RESPECTIVAS FUNÇÕES, LIMITES MÁXIMOS E CONDIÇÕES DE USO
(NOTAS)
8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

8.1 CARNES: partes musculares comestíveis de animais abatidos e declarados aptos para o
consumo humano pela inspeção veterinária oficial, constituídas pelos tecidos moles que envolvem o
esqueleto, incluindo sua cobertura de gordura, tendões, vasos, nervos, aponeuroses, a pele dos
suídeos e aves (exceto da ordem Struthioniformes) e todos aqueles tecidos não separados durante
a operação de abate. Também é considerado carne o diafragma. Não são contempladas por esta
definição as carnes separadas mecanicamente.
8.1.1 CARNES IN NATURA: carnes que não receberam nenhum tratamento de conservação
diferente da aplicação de frio (carne resfriada e congelada), que mantém suas características
naturais e que não receberam a adição de ingredientes.
Não se permite o uso de aditivos.

8.2 PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS
8.2.1 INDUSTRIALIZADOS: produtos preparados à base de carne e/ou subprodutos cárneos
comestíveis*, adicionados ou não de outros ingredientes autorizados.
(*) Subproduto cárneo comestível: é qualquer parte do animal de abate declarada apta para
consumo humano pela inspeção veterinária oficial, que não se enquadra na definição de carne. Nos
subprodutos cárneos frescos, não é autorizado o uso de aditivos.
8.2.1.1 INDUSTRIALIZADOS FRESCOS: produtos industrializados crus não submetidos a
processos de cozimento ou secagem.
Limite
Função INS Nome do Aditivo máximo Notas
(g/100g)
quantum
260 Ácido Acético -
satis
quantum
270 Ácido Láctico (L-, D- e DL-) -
satis
ACIDULANTE
quantum
330 Ácido Cítrico -
satis
quantum
575 Glucono-delta-lactona -
satis
325 Lactato de Sódio 3,5 -
326 Lactato de Potássio 3 -
quantum
327 Lactato de Cálcio -
REGULADOR DE satis
ACIDEZ 331 iii
Citrato trissódico, quantum
-
citrato de sódio satis
Citrato Tripotássico, quantum
332ii -
citrato de potássio satis
11
8.2.1 INDUSTRIALIZADOS
8.2.1.1 INDUSTRIALIZADOS FRESCOS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
333 Citrato tricálcico, quantum -
citrato de cálcio satis
REGULADOR DE
261 Acetato de Potássio quantum -
ACIDEZ satis
(CONTINUAÇÃO) 262i Acetato de Sódio quantum -
satis
300 Ácido Ascórbico (L-) quantum satis -
301 Ascorbato de Sódio quantum satis -
302 Ascorbato de Cálcio quantum satis -
303 Ascorbato de Potássio quantum satis -
Ácido Eritórbico,
315 quantum satis -
Ácido Isoascórbico
Eritorbato de Sódio, Isoascorbato de
316 quantum satis -
Sódio
310 Galato de Propila Sobre o teor de
gorduras, sozinho
ou em combinação
ANTIOXIDANTE
0,01 e exclusivamente
320 Butil Hidroxianisol, BHA para elaboração de
produtos
congelados.
307 a D-alfa-tocoferol Sobre o teor de
gordura, sozinho ou
em combinação e
somente para
0,03
307 b Mistura concentrada de Tocoferóis produtos à base de
carne picada que
contenha outros
ingredientes.
Todos os autorizados pela Resolução
AROMATIZANTES -
RDC nº 2, de 2007
quantum satis -
Expresso em
100 i Cúrcuma ou curcumina 0,002
curcumina
Carmim, Cochonilha, ácido carmínico, Expresso como
120 0,01
ácido carmínico
sais de Na, K, NH4 e Ca
150 a Caramelo I – simples quantum satis -
Para uso em
Caramelo II – processo sulfito superfície.
150 b
cáustico
Limite de 0,2g/100g
quantum satis na massa dos
150 c Caramelo III – processo amônia
CORANTE produtos que
contêm proteína
Caramelo IV – processo sulfito- vegetal na sua
150 d
amônia composição.
160 a Carotenos: extratos naturais 0,002 -
Expresso como
Urucum, bixina, norbixina, extrato de norbixina e somente
160 b 0,002
para tratamento de
annato e sais de Na e K.
superfície.
Extrato de páprica, capsorubina, Expresso em
160 c 0,001
capsantina
capsantina
12
Limite
(g/100g)
CORANTE 333 Citrato tricálcico, quantum -
(Continuação) citrato de cálcio satis
A soma dos nitritos
249 Nitrito de Potássio e nitratos,
determinados como
resíduo máximo,
0,015
não deve superar
250 Nitrito de Sódio 0,015g/100g,
expressa como
nitrito de sódio.
A soma dos nitritos
CONSERVADOR e nitratos,
251 Nitrato de Sódio
determinados como
resíduo máximo,
0,03
não deve superar
0,015g/100g,
252 Nitrato de Potássio
expressa como
nitrito de sódio.
Diacetato de Sódio, diacetato ácido
262 ii 0,1 -
de sódio
Carragena (inclui a furcelarana e
Expresso em
407 seus sais de sódio e potássio), 0,3
Carragena
musgo irlandês.
Alga euchema processada (PES) Expresso como alga
407 a 0,3
euchema.
(inclui seus sais de sódio e potássio)
ESPESSANTE Somente para
produtos cárneos
compactados e/ou
410 Alginato de sódio e sais de cálcio 1,2 moldados,
elaborados a partir
de peças e/ou
pedaços de carne
338 Ácido Fosfórico, Ácido Orto-fosfórico
Fosfato de Sódio monobásico,
monofosfato monossódico,
fosfato ácido de sódio,
bifosfato de sódio,
339 i
dihidrogênio fosfato de sódio,
dihidrogênio ortofosfato monossódico,
Expresso como
dihidrogênio monofosfato P2O2
monossódico
Fosfato dissódico, Quantidade
ESTABILIZANTE fosfato de sódio dibásico, fosfato 0,5 adicionada sem
ácido dissódico, considerar a
339 ii fosfato de sódio secundário, quantidade
naturalmente
hidrogênio fosfato dissódico,
presente na carne.
hidrogênio ortofosfato dissódico,
hidrogênio monofosfato dissódico
Fosfato Trissódico,
monofosfato trissódico, ortofosfato
339 iii trissódico,
fosfato de sódio tribásico,
fosfato de sódio.
13
Limite
(g/100g)
Fosfato Ácido de Potássio,
fosfato de potássio monobásico,
monofosfato monopotássico,
340 i bifosfato de potássio,
dihidrogênio fosfato de potássio,
dihidrogênio monofosfato
monopotássico.
Fosfato Dipotássico,
monofosfato dipotássico,
fosfato de potássio dibásico,
fosfato ácido dipotássico,
340 ii
fosfato de potássio secundário,
hidrogênio fosfato dipotássico,
hidrogênio ortofosfato dipotássico,
hidrogênio monofosfato dipotássico.
Fosfato Tripotássico,
monofosfato tripotássico,
340 iii ortofosfato tripotássico, fosfato
de potássio tribásico,
fosfato de potássio.
Fosfato Monocálcico, Expresso como
Fosfato monobásico de cálcio, P2O2
Ortofosfato Monocálcico,
341 i Fosfato de cálcio monobásico, Quantidade
ESTABILIZANTE
Bifosfato de cálcio, 0,5 adicionada sem
(Continuação) Fosfato ácido de cálcio, considerar a
Dihidrogênio fosfato de cálcio. quantidade
naturalmente
Fosfato dicálcico,
presente na carne.
Fosfato dibásico de cálcio,
Fosfato de cálcio dibásico,
341ii Hidrogênio ortofosfato de cálcio,
Fosfato de cálcio secundário,
Hidrogênio fosfato de cálcio,
Hidrogênio monofosfato de cálcio.
Fosfato tricálcico,
Fosfato tribásico de cálcio,
341iii Fosfato de cálcio tribásico,
Fosfato de cálcio precipitado,
Fosfato de cálcio.
Fosfato monoamônico,
Fosfato monobásico de amônio,
Fosfato de amônio monobásico,
Fosfato ácido de amônio,
fosfato de amônio primário,
342i
dihidrogênio fosfato de amônio,
dihidrogênio tetraoxofosfato de
amônio,
monofosfato monoamônico,
dihidrogênio ortofosfato de amônio.
14
Limite
(g/100g)
Fosfato de amônio dibásico, fosfato
diamônico,
342 ii Hidrogênio fosfato diamônico,
Hidrogênio tetraoxofosfato diamônico,
Hidrogênio ortofosfato diamônico
Fosfato dimagnésico,
fosfato de magnésio dibásico,
fosfato de magnésio secundário,
343ii hidrogênio ortofosfato de magnésio
trihidratado,
sal de magnésio do ácido fosfórico,
hidrogênio fosfato de magnésio
Pirofosfato ácido de sódio,
Dihidrogênio difosfato dissódico,
450i
dihidrogênio pirofosfato dissódico,
pirofosfato dissódico
Difosfato trissódico,
450ii pirofosfato ácido trissódico,
monohidrogênio difosfato trissódico
Difosfato tetrassódico,
450iii pirofosfato tetrassódico, Expresso como
pirofosfato de sódio P2O2
Difosfato tetrapotássico,
Quantidade
ESTABILIZANTE 450v Pirofosfato tetrapotássico,
0,5 adicionada sem
(Continuação) pirofosfato de potássio considerar a
Pirofosfato dicálcico, quantidade
450vi difosfato dicálcico, naturalmente
pirofosfato de cálcio presente na carne.
Dihidrogênio difosfato monocálcico,
450vii pirofosfato ácido de cálcio,
dihidrogênio pirofosfato monocálcico
Trifosfato pentassódico,
tripolifosfato de sódio,
451i
trifosfato de sódio,
tripolifosfato pentassódico
Trifosfato pentapotássico,
tripolifosfato de potássio,
451ii
tripolifosfato pentapotássico,
trifosfato de potássio
Polifosfato de sódio,
metafosfato de sódio insolúvel,
452i hexametafosfato de sódio,
sal de Graham,
tetrapolifosfato de sódio
Polifosfato de potássio,
452ii metafosfato de potássio,
polimetafosfato de potássio
452iii Polifosfato de cálcio e sódio
15
Limite
(g/100g)
620 Ácido glutâmico (L(+)-) Quantum satis -
Glutamato de sódio,
621 Quantum satis -
glutamato monossódico
622 Glutamato de potássio Quantum satis -
623 Diglutamato de cálcio Quantum satis -
624 Glutamato monoamônico Quantum satis -
625 Glutamato de magnésio q Quantum satis -
5’-guanilato dissódico,
REALÇADOR DE 627 guanilato dissódico, Quantum satis -
SABOR dissódio 5’ – guanilato
628 5-guanilato de potássio Quantum satis -
629 5-guanilato de cálcio Quantum satis -
630 Ácido inosínico Quantum satis -
5’-inosinato de sódio,
631 inosinato dissódico, Quantum satis -
dissódico 5’ – inosinato
632 Inosinato de potássio Quantum satis -
633 5-inosinato de cálcio Quantum satis -
Sorbitol e xarope de sorbitol,
420 2 -
UMECTANTE D-sorbita
422 Glicerina, Glicerol Quantum satis
ESTABILIZADOR Somente para
375 Ácido nicotínico 0,01
hambúrguer.
DE COR

8.2.1.2 INDUSTRIALIZADOS SECOS: produtos industrializados submetidos a um processo de
desidratação parcial para favorecer sua conservação por um período prolongado.
Limite
(g/100g)
270 Ácido Láctico (L-, D- e DL-) quantum satis -
ACIDULANTE 330 Ácido Cítrico quantum satis -
575 Glucono-delta-lactona quantum satis -
327 Lactato de Cálcio quantum satis -
REGULADOR DE
Citrato trissódico,
ACIDEZ 331 iii
citrato de sódio
quantum satis -
Citrato Tripotássico,
332ii quantum satis -
citrato de potássio
16
8.2.1.2 INDUSTRIALIZADOS SECOS (Continuação)
Limite
(g/100g)
Citrato tricálcico,
REGULADOR DE 333 quantum satis -
citrato de cálcio
ACIDEZ 261 Acetato de Potássio quantum satis -
(Continuação) 262i Acetato de Sódio quantum satis -
ANTIOXIDANTE
Ácido Eritórbico,
315 quantum satis -
316 quantum satis -
Sódio
AROMATIZANTE Todos os autorizados pela Resolução
- quantum satis -
RDC nº 2, de 2007
Expresso em
curcumina
120 0,01
ácido carmínico
Para uso em
Caramelo II – processo sulfito
150 b superfície.
cáustico
Limite de 0,2g/100g
150 c Caramelo III – processo amônia quantum satis na massa dos
produtos que
CORANTES contêm proteína
150 d
amônia composição.
160 a Carotenos: extratos naturais 0,002 -
Expresso como
160 b 0,002
para tratamento de
superfície.
160 c 0,001
capsantina
capsantina
162 Vermelho de beterraba, betanina quantum satis -
200 Ácido Sórbico Expresso como

ácido ascórbico,
201 Sorbato de Sódio somente para uso
externo, tratamento
CONSERVADOR 0,02
de superfície
202 Sorbato de Potássio (ausência na massa)
e sozinho ou em
203 Sorbato de Cálcio combinação.
17
Limite
(g/100g)
Somente para
tratamento da
superfície da peça
inteira de produtos
embutidos,
235 Pimaricina, natamicina 0,002
equivalente a
1mg/dm2 aplicado
na superfície a uma
profundidade
máxima de 5mm.
A soma dos nitritos
e nitratos,
249 Nitrito de Potássio
determinados como
CONSERVADOR 0,015
resíduo máximo,
(Continuação) não deve superar
0,015g/100g,
250 Nitrito de Sódio
expressa como
nitrito de sódio.
A soma dos nitritos
251 Nitrato de Sódio e nitratos,
determinados como
resíduo máximo,
0,03
não deve superar
252 Nitrato de Potássio 0,015g/100g,
expressa como
nitrito de sódio.
Diacetato de Sódio, diacetato ácido
262 ii 0,1 -
de sódio
Fosfato de Sódio monobásico,
monofosfato monossódico,
fosfato ácido de sódio,
bifosfato de sódio,
339 i
dihidrogênio fosfato de sódio,
Expresso como
dihidrogênio monofosfato P2O2
monossódico
Fosfato dissódico, Quantidade
ESTABILIZANTE fosfato de sódio dibásico, fosfato 0,5 adicionada sem
ácido dissódico, considerar a
339 ii fosfato de sódio secundário, quantidade
hidrogênio fosfato dissódico, naturalmente
presente na carne.
hidrogênio monofosfato dissódico
Fosfato Trissódico,
monofosfato trissódico, ortofosfato
339 iii trissódico,
fosfato de sódio.
18
Limite
(g/100g)
Fosfato Ácido de Potássio,
monopotássico.
340 ii
Expresso como
monofosfato tripotássico, P2O2
de potássio tribásico, Quantidade
ESTABILIZANTE
fosfato de potássio. 0,5 adicionada sem
(Continuação) Fosfato Monocálcico, considerar a
Fosfato monobásico de cálcio, quantidade
Ortofosfato Monocálcico, naturalmente
presente na carne.
341 i Fosfato de cálcio monobásico,
Bifosfato de cálcio,
Fosfato ácido de cálcio,
Dihidrogênio fosfato de cálcio.
Fosfato dicálcico,
Fosfato de cálcio.
19
Limite
(g/100g)
342i
amônio,
diamônico,
342 ii Hidrogênio fosfato diamônico,
Expresso como
trihidratado, P2O2
hidrogênio fosfato de magnésio Quantidade
ESTABILIZANTE Pirofosfato ácido de sódio, 0,5 adicionada sem
(Continuação) Dihidrogênio difosfato dissódico, considerar a
450i quantidade
pirofosfato dissódico naturalmente
presente na carne.
450iii pirofosfato tetrassódico,
pirofosfato de sódio
450v Pirofosfato tetrapotássico,
pirofosfato de potássio
Pirofosfato dicálcico,
450vi difosfato dicálcico,
pirofosfato de cálcio
451i
20
Limite
(g/100g)
451ii
Expresso como
trifosfato de potássio P2O2
metafosfato de sódio insolúvel, Quantidade
ESTABILIZANTE
452i hexametafosfato de sódio, 0,5 adicionada sem
(Continuação) sal de Graham, considerar a
tetrapolifosfato de sódio quantidade
Polifosfato de potássio, naturalmente
presente na carne.
621 Quantum satis -
Somente para uso
na superfície, para
Ésteres de mono e diglicerídeos de adesão de
EMULSIFICANTE 472 a
ácidos graxos com ácido acético
Quantum satis
condimentos e
especiarias no
produto final.
21
8.2.1.3 INDUSTRIALIZADOS COZIDOS: produtos industrializados que, qualquer que seja sua forma
de elaboração, foram submetidos a um processo de cozimento.
Limite
(g/100g)
270 Ácido Láctico (L-, D- e DL-) quantum satis -
ACIDULANTE 330 Ácido Cítrico quantum satis -
575 Glucono-delta-lactona quantum satis -
327 Lactato de Cálcio quantum satis -
Citrato trissódico,
331 iii quantum satis -
citrato de sódio
REGULADOR DE
Citrato Tripotássico,
ACIDEZ 332ii
citrato de potássio
quantum satis -
Citrato tricálcico,
333 quantum satis -
citrato de cálcio
261 Acetato de Potássio quantum satis -
262i Acetato de Sódio quantum satis -
Ácido Eritórbico,
315 quantum satis -
316 quantum satis -
Sódio
310 Galato de Propila Sobre o teor de
gorduras, sozinho
320 Butil Hidroxianisol, BHA ou em combinação
ANTIOXIDANTE 0,01 e exclusivamente
para elaboração de
321 Butil Hidroxitolueno, BHT produtos
congelados.
330 Ácido Cítrico Quantum satis
Sobre o teor de
307 a D-alfa-tocoferol gordura, sozinho ou
em combinação e
somente para
0,05
produtos à base de
307 b Mistura concentrada de Tocoferóis carne picada que
contenha outros
ingredientes.
AROMATIZANTE Todos os autorizados pela Resolução
- quantum satis -
RDC nº 2, de 2007
‘A soma dos nitritos
determinados como
resíduo máximo,
CONSERVADOR 0,015
não deve superar
250 Nitrito de Sódio 0,015g/100g,
expressa como
nitrito de sódio.
22
8.2.1.3 INDUSTRIALIZADOS COZIDOS (Continuação)
Limite
(g/100g)
A soma dos nitritos
e nitratos,
251 Nitrato de Sódio determinados como
resíduo máximo,
0,03
não deve superar
0,015g/100g,
252 Nitrato de Potássio expressa como
nitrito de sódio
CONSERVADOR Diacetato de Sódio, diacetato ácido
(Continuação) 262 ii 0,1 -
de sódio
Como nisina.
234 Nisina 0,0025
Exceto: Salsicha
tipo Frankfurt.
280 Ácido Propiônico
‘Como ácido
281 Propionato de sódio 0,5
propiônico
283 Propionato de Potássio
Expresso em
curcumina
120 0,01
ácido carmínico
Caramelo II – processo sulfito Para uso em

150 b superfície.
cáustico
Limite de 0,2g/100g
quantum satis na massa dos
150 c Caramelo III – processo amônia produtos que
CORANTE contêm proteína
150 d composição.
amônia
160
Carotenos: extratos naturais 0,002 -
aii
Expresso como
160 b 0,002
para tratamento de
superfície.
160 c 0,001
capsantina
capsantina
162 Vermelho de beterraba, betanina quantum satis -
Expresso como
P2O2
Quantidade
‘ESTABILIZANTE
338 Ácido Fosfórico, Ácido Orto-fosfórico 0,5 adicionada sem
DE COR considerar a
quantidade
naturalmente
presente na carne.
400 Ácido algínico 0,3 -
ESPESSANTE 401 Alginato de sódio 0,3 -
402 Alginato de potássio 0,3 -
23
Limite
(g/100g)
403 Alginato de amônio 0,3 -
404 Alginato de cálcio 0,3 -
Alginato de propileno
405 0,3 -
glicol
406 Ágar 0,3 -
Expresso em
Carragena
musgo irlandês.
ESPESSANTE 407 a 0,3
euchema.
(Continuação) Goma garrofina,
Goma caroba,
410 0,3 -
goma alfarroba,
goma jataí
412 Goma guar 0,3 -
415 Goma xantana 0,3 -
461 Metilcelulose 0,3 -
564 Hidroxipropilmetilcelulose 0,3 -
466 Carboximetilcelulose 0,3 -
Difosfato trissódico, Expresso com P2O2.
monohidrogênio difosfato trissódico Quantidade
adicionada, sem
0,5
Polifosfato de potássio, considerar a
452ii metafosfato de potássio, quantidade
polimetafosfato de potássio naturalmente
presente na carne.
EMULSIFICANTE Mono e diglicerídeos de ácidos
471 Quantum satis
graxos
Somente para uso
na superfície, para
Ésteres de mono e diglicerídeos de adesão de
472a Quantum satis
condimentos e
ácidos graxos com ácido acético
especiarias no
produto final.
Fosfato de sódio monobásico,
Monofosfato monossódico, fosfato
ácido de sódio,
Bifosfato de sódio, Expresso com P2O2.
339 i
Dihidrogênio fosfato de sódio,
dihidrogênio ortofosfato monossódico, Quantidade
adicionada, sem
ESTABILIZANTE dihidrogênio monofosfato 0,5
considerar a
monossódico quantidade
Fosfato dissódico, naturalmente
fosfato de sódio dibásico, presente na carne.
fosfato ácido dissódico,
339 ii
fosfato de sódio secundário,
24
Limite
(g/100g)
Fosfato trissódico,
monofosfato trissódico,
339 iii ortofosfato trissódico,
fosfato de sódio
Fosfato ácido de potássio,
monopotássico
340 ii
hidrogênio ortofosfato dipotássico, Expresso com P2O2.
Fosfato Tripotássico, Quantidade
ESTABILIZANTE monofosfato tripotássico, adicionada, sem
0,5
(Continuação) 340 iii ortofosfato tripotássico, fosfato considerar a
de potássio tribásico, quantidade
fosfato de potássio. naturalmente
presente na carne.
Fosfato Monocálcico,
Fosfato monobásico de cálcio,
Fosfato dicálcico,
Fosfato de cálcio.
25
Limite
(g/100g)
342i
amônio,
diamônico,
342ii Hidrogênio fosfato diamônico,
trihidratado, Expresso com P2O2.
hidrogênio fosfato de magnésio Quantidade
ESTABILIZANTE Fosfato trimagnésico, adicionada, sem
0,5
(Continuação) considerar a
Ortofosfato trimagnésico, quantidade
343iii
fosfato de magnésio tribásico, naturalmente
fosfato de magnésio terciário presente na carne.
450i
Pirofosfato dicálcico,
450vi difosfato dicálcico,
pirofosfato de cálcio
26
Limite
(g/100g)
451i
tripolifosfato de potássio, Expresso com P2O2.
451ii
trifosfato de potássio Quantidade
ESTABILIZANTES adicionada, sem
Polifosfato de sódio, 0,5
considerar a
(Continuação) metafosfato de sódio insolúvel, quantidade
452i hexametafosfato de sódio, naturalmente
sal de Graham, presente na carne.
621 Quantum satis -
Sorbito e Xarope de Sorbitol,
420 2,0 -
UMECTANTE D-sorbita
422 Glicerina, glicerol Quantum satis -
27
8.2.2 SALGADOS: produtos elaborados com carne e/ou subprodutos cárneos comestíveis*
submetidos a um processo destinado à sua conservação mediante a adição de sal (cloreto de sódio).
(*) Subproduto cárneo comestível: é qualquer parte do animal de abate declarada apta para consumo
humano pela inspeção veterinária local, que não se enquadra na definição de carne. Nos
Subprodutos cárneos frescos, não é autorizado o uso de aditivos.
8.2.2.1 SALGADOS CRUS: produtos salgados não submetidos a um processo de cozimento.
Limite
(g/100g)
270 Ácido láctico (L-, D- e DL-) Quantum satis -
ACIDULANTE 330 Ácido cítrico Quantum satis -
575 Glucono-delta-lactona Quantum satis -
325 Lactato de sódio 3,5
326 Lactato de potássio 3,0
327 Lactato de cálcio Quantum satis -
REGULADOR DE
331 iii Citrato trissódico, citrato de sódio Quantum satis -
ACIDEZ
Citrato tripotássico, citrato de
332 ii Quantum satis -
potássio
333 Citrato tricálcico, citrato de cálcio Quantum satis -
300 Ácido Ascórbico (L-) Quantum satis -
301 Ascorbato de Sódio Quantum satis -
302 Ascorbato de Cálcio Quantum satis -
303 Ascorbato de Potássio Quantum satis -
ANTIOXIDANTE
315 Ácido Eritórbico, ácido isoascórbico Quantum satis -
Eritorbato de Sódio, isoascorbato de
316 Quantum satis -
sódio
330 Ácido Cítrico Quantum satis -
AROMATIZANTE -
RDC nº 2, de 2007
Quantum satis -
200 Ácido Sórbico Expresso como

Ácido Sórbico.
201 Sorbato de Sódio Somente para uso

0,02 externo (ausência
202 Sorbato de Potássio na massa)
Sozinhos ou em
203 Sorbato de Cálcio combinação.
CONSERVADOR
A soma dos nitritos
determinados como
quantidade máxima
0,015
residual, não deve
superar 0,015g/100g
250 Nitrito de Sódio expressa como
nitrito de sódio.
28
8.2.2 SALGADOS
8.2.2.1 SALGADOS CRUS (Continuação)
Limite
(g/100g)
A soma dos nitritos
determinados como
CONSERVADOR quantidade máxima
0,03
(Continuação) residual, não deve
superar 0,015g/100g
nitrito de sódio.
ácido de sódio,
Bifosfato de sódio,
339 i
monossódico
Fosfato dissódico,
fosfato de sódio dibásico,
339 ii
Fosfato trissódico, Expresso como
monofosfato trissódico, P2O5.
fosfato de sódio tribásico, Quantidade
ESTABILIZANTE fosfato de sódio 0,5 adicionada, sem
Fosfato ácido de potássio, considerar a
fosfato de potássio monobásico, quantidade
naturalmente
presente na carne.
monopotássico
Fosfato dipotássico, monofosfato
dipotássico, fosfato de potássio
dibásico, fosfato ácido dipotássico,
340 ii fosfato de potássio secundário,
hidrogênio monofosfato dipotássico
29
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
Fosfato dicálcico,
Fosfato de cálcio.
Expresso como
Fosfato de amônio monobásico, P2O5.
fosfato de amônio primário, Quantidade
ESTABILIZANTE 342i
dihidrogênio fosfato de amônio, 0,5 adicionada, sem
(Continuação) dihidrogênio tetraoxofosfato de considerar a
amônio, quantidade
monofosfato monoamônico, naturalmente
presente na carne.
diamônico,
trihidratado,
Fosfato trimagnésico,
Ortofosfato trimagnésico,
343iii
fosfato de magnésio tribásico,
fosfato de magnésio terciário
450i
30
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
Pirofosfato dicálcico, difosfato
450vi
dicálcico, pirofosfato de cálcio
450vii pirofosfato ácido de cálcio, Expresso como
dihidrogênio pirofosfato monocálcico P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE tripolifosfato de sódio,
451i 0,5 adicionada, sem
(Continuação) trifosfato de sódio, considerar a
tripolifosfato pentassódico quantidade
Trifosfato pentapotássico, naturalmente
tripolifosfato de potássio, presente na carne.
451ii
452 i hexametafosfato de sódio,
sal de Graham,
452 ii metafosfato de potássio,
452 iii Polifosfato de cálcio e sódio
620 Ácido glutâmico (L(+)-)
Glutamato de sódio, glutamato
621 Quantum satis -
monossódico
REALÇADOR DE 624 Glutamato monoamônico Quantum satis -
SABOR 625 Glutamato de magnésio Quantum satis -
5’-guanilato dissódico, guanilato
627 Quantum satis -
dissódico, dissódio 5’ – guanilato
31
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
5’-inosinato de sódio, inosinato
REALÇADOR DE 631 Quantum satis -
dissódico, dissódico 5’ –inosinato
SABOR 632 Inosinato de potássio Quantum satis -
(Continuação) 633 5-inosinato de cálcio Quantum satis -

8.2.2 SALGADOS
8.2.2.2 SALGADOS COZIDOS: produtos salgados que foram submetidos a um
processo de cozimento.
Limite
(g/100g)
ACIDULANTE 330 Ácido cítrico Quantum satis -
Diacetato de Sódio, Diacetato Ácido
262 ii 0,1
de Sódio
REGULADOR DE
ACIDEZ 331 iii Citrato trissódico, citrato de sódio Quantum satis -
potássio
ANTIOXIDANTE
316 Quantum satis -
sódio
Todos os autorizados no
MERCOSUL, de acordo com o
AROMATIZANTE -
estabelecido no RTM para
Quantum satis -
aromatizantes.
249 Nitrito de Potássio A soma dos nitritos
0,015 e nitratos,
determinados como
250 Nitrito de Sódio
quantidade máxima
CONSERVADOR residual, não deve
251 Nitrato de Sódio superar 0,015g/100g
0,03 expressa como
252 Nitrato de Potássio nitrito de sódio.
32
8.2.2 SALGADOS
8.2.2.2 SALGADOS COZIDOS (Continuação)
Limite
(g/100g)
Expresso como
100 i Cúrcuma, curcumina 0,002
curcumina.
Carmim, cochonilha, ácido carmínico, Expresso como
120 0,01
Ácido Carmínico
sais de Na, K, NH4, e Ca
150 a Caramelo I – simples Quantum satis -
Caramelo II – processo sulfito Para uso na
150b Quantum satis superfície.
cáustico
150c Caramelo III – processo amônia Limite de 0,2
CORANTE g/100g, na massa
de produtos que
Caramelo IV – processo sulfito- contêm proteína
150d vegetal em sua
amônia
composição.
160a
ii
Expresso em
160c Páprica, capsorubina, capsantina 0,001
Capsantina
162 Vermelho de beterraba, betanina Quantum satis -
400 Ácido Algínico 0,3 -
401 Alginato de Sódio 0,3 -
402 Alginato de Potássio 0,3 -
403 Alginato de Amônio 0,3 -
404 Alginato de Cálcio 0,3 -
405 Alginato de Proplileto glicol 0,3 -
406 Ágar 0,3 -
ESPESSANTE Expresso como
Carragena
musgo irlandês
407a 0,3
euchema.
Goma garrofina, goma caroba, goma
410 0,3 -
alfarroba, goma jataí
412 Goma guar 0,3 -
ácido de sódio, Expresso como
Bifosfato de sódio, P2O5.
339 i
dihidrogênio ortofosfato monossódico, Quantidade
ESTABILIZANTE dihidrogênio monofosfato 0,5 adicionada, sem
monossódico considerar a
Fosfato dissódico, quantidade
naturalmente
presente na carne.
339 ii
33
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
fosfato de sódio
Fosfato ácido de potássio,
monopotássico
Expresso como
hidrogênio monofosfato dipotássico P2O5.
monofosfato tripotássico, Quantidade
ESTABILIZANTE
340 iii ortofosfato tripotássico, fosfato 0,5 adicionada, sem
(Continuação) de potássio tribásico, considerar a
fosfato de potássio. quantidade
naturalmente
presente na carne.
Fosfato dicálcico,
Fosfato de cálcio.
34
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
342i
amônio,
diamônico,
trihidratado,
sal de magnésio do ácido fosfórico, Expresso como
hidrogênio fosfato de magnésio P2O5.
Ortofosfato trimagnésico, Quantidade
ESTABILIZANTE 343iii 0,5 adicionada, sem
(Continuação) fosfato de magnésio tribásico,
considerar a
fosfato de magnésio terciário quantidade
Pirofosfato ácido de sódio, naturalmente
Dihidrogênio difosfato dissódico, presente na carne.
450i
450vi
dicálcico, pirofosfato de cálcio
451i
35
8.2.2 SALGADOS
Limite
(g/100g)
451ii
Expresso como
trifosfato de potássio P2O5.
metafosfato de sódio insolúvel, Quantidade
ESTABILIZANTE
452 i hexametafosfato de sódio, 0,5 adicionada, sem
(Continuação) sal de Graham, considerar a
tetrapolifosfato de sódio quantidade
Polifosfato de potássio, naturalmente
presente na carne.
621 Quantum satis -
monossódico
625 Glutamato de magnésio Quantum satis -
REALÇADOR DE 5’-guanilato dissódico, guanilato
627 Quantum satis -
SABOR dissódico, dissódio 5’ – guanilato
631 Quantum satis -
Sorbitol e xarope de sorbitol, D-
420 2 -
UMECTANTE sorbita
422 Glicerina, glicerol Quantum satis
36
8.2.3 CONSERVAS E SEMICONSERVAS CARNEAS E MISTAS
8.2.3.1 CONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS: Conservas cárneas são os produtos elaborados à base
de carnes e/ou subprodutos cárneos comestíveis*, adicionados ou não de ingredientes autorizados,
embalados hermeticamente e submetidos a um tratamento de esterilização comercial. Conservas
mistas são os produtos elaborados à base de carnes e/ou subprodutos cárneos comestíveis* e
vegetais, adicionados ou não de ingredientes autorizados, embalados hermeticamente e submetidos
a um tratamento de esterilização comercial.
humano pela inspeção veterinária oficial, que não se enquadra na definição de carne. Nos
Limite
(g/100g)
260 Ácido Acético Quantum satis -
ACIDULANTE
330 Ácido cítrico Quantum satis -
REGULADOR DE
331 iii Citrato trissódico, citrato de sódio Quantum satis -
ACIDEZ Citrato tripotássico, citrato de
potássio
316 Quantum satis -
sódio
Sobre o teor de
310 Galato de propila gordura.
Sozinhos ou em
0,02
combinação.
ANTIOXIDANTE
320 Butil Hidroxianisol, BHA Somente para
feijoada.-
Sobre o teor de
gordura.
307 a D-alfa-tocoferol
Sozinhos ou em
combinação. Exceto
0,05 para o corned beef,
e para carne
“luncheon” definido
307 b Mistura concentrada de tocoferóis de acordo com
CODEX STAN 89-
1981 última revisão.
AROMATIZANTE -
RDC nº 2, de 2007
Quantum satis -
37
8.2.3.1 CONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS: (Continuação)
Limite
(g/100g)
A soma dos nitritos
determinados como
quantidade máxima
0,015
residual, não deve
superar 0,015g/100g
nitrito de sódio.
CONSERVADOR
A soma dos nitritos
determinados como
quantidade máxima
0,03
residual, não deve
superar 0,015g/100g
nitrito de sódio.
Expresso como
curcumina.
120 0,01
Ácido Carmínico
150b superfície.
cáustico
CORANTE Quantum satis g/100g, na massa
de produtos que
150d vegetal em sua
amônia
composição.
160a
ii
Expresso em
Capsantina
406 Ágar 0,3 -
Expresso como
ESPESSANTE 407 seus sais de sódio e potássio), 0,3
Carragena
musgo irlandês
407a 0,3
euchema.
410 0,3 -
412 Goma guar 0,3 -
38
Limite
(g/100g)
ácido de sódio,
339 i
monossódico
Fosfato dissódico,
339 ii
fosfato de sódio Expresso como
Fosfato ácido de potássio, P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE 0,5 adicionada, sem
340 i bifosfato de potássio, considerar a
dihidrogênio fosfato de potássio, quantidade
dihidrogênio monofosfato naturalmente
monopotássico presente na carne.
39
Limite
(g/100g)
Fosfato dicálcico, Expresso como
Fosfato dibásico de cálcio, P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE 341ii Hidrogênio ortofosfato de cálcio,
0,5 adicionada, sem
(Continuação) Fosfato de cálcio secundário, considerar a
Hidrogênio fosfato de cálcio, quantidade
Hidrogênio monofosfato de cálcio. naturalmente
Fosfato tricálcico, presente na carne.
Fosfato de cálcio.
342i
amônio,
diamônico,
40
Limite
(g/100g)
trihidratado,
343iii
450i
450iii pirofosfato tetrassódico, Expresso como
pirofosfato de sódio P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE 450v Pirofosfato tetrapotássico,
0,5 adicionada, sem
(Continuação) pirofosfato de potássio considerar a
Pirofosfato dicálcico, difosfato quantidade
450vi
dicálcico, pirofosfato de cálcio naturalmente
Dihidrogênio difosfato monocálcico, presente na carne
451i
451ii
sal de Graham,
41
Limite
(g/100g)
621 Quantum satis -
monossódico
627 Quantum satis -
631 Quantum satis -
420 2 -
UMECTANTE sorbita
Mono e diglicerídeos de ácidos
EMULSIFICANTE 471
graxos
Quantum satis -

8.2.3.2 SEMICONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS: Semiconservas cárneas são os produtos
elaborados à base de carnes e/ou subprodutos cárneos comestíveis*, adicionados ou não de
ingredientes autorizados, embalados e submetidos a um tratamento térmico que permite prolongar,
por um período inferior ao das conservas, sua aptidão para o consumo. Semiconservas mistas são
os produtos elaborados à base de carnes e/ou subprodutos cárneos comestíveis* e vegetais,
adicionados ou não de ingredientes autorizados, embalados e submetidos a um tratamento térmico
que permite prolongar, por um período inferior ao das conservas, sua aptidão para o consumo.
humano pela inspeção veterinária oficial, que não se enquadra na definição de carne. Nos
Limite
(g/100g)
260 Ácido Acético Quantum satis -
ACIDULANTE
330 Ácido cítrico Quantum satis -
42
8.2.3.1 SEMICONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS: (Continuação)
Limite
(g/100g)
Diacetato de sódio, diacetato ácido
262 ii 0,1 -
de sódio
REGULADOR DE
ACIDEZ 331 iii Citrato trissódico, citrato de sódio Quantum satis -
potássio
ANTIOXIDANTE 303 Ascorbato de Potássio Quantum satis -
316 Quantum satis -
sódio
AROMATIZANTE -
RDC nº 2, de 2007
Quantum satis -
A soma dos nitritos

determinados como
quantidade máxima
0,015
residual, não deve
superar 0,015g/100g
nitrito de sódio.
CONSERVADOR
A soma dos nitritos
determinados como
quantidade máxima
0,03
residual, não deve
superar 0,015g/100g
nitrito de sódio.
Expresso como
curcumina.
120 0,01
Ácido Carmínico
150b superfície.
cáustico
de produtos que
150d vegetal em sua
amônia
composição.
160a
ii
Expresso em
Capsantina
43
Limite
(g/100g)
406 Ágar 0,3 -
Expresso como
ESPESSANTE 407 seus sais de sódio e potássio), 0,3
Carragena
musgo irlandês
407a 0,3
euchema.
410 0,3 -
412 Goma guar 0,3 -
ácido de sódio,
339 i
monossódico
Fosfato dissódico,
339 ii
hidrogênio fosfato dissódico, Expresso como
hidrogênio ortofosfato dissódico, P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE 0,5 adicionada, sem
339 iii ortofosfato trissódico, considerar a
fosfato de sódio tribásico, quantidade
fosfato de sódio naturalmente
Fosfato ácido de potássio, presente na carne.
monopotássico
44
Limite
(g/100g)
Fosfato dicálcico,
Fosfato tricálcico, Expresso como
Fosfato tribásico de cálcio, P2O5.
Quantidade
ESTABILIZANTE Fosfato de cálcio precipitado,
0,5 adicionada, sem
(Continuação) Fosfato de cálcio. considerar a
Fosfato monoamônico, quantidade
Fosfato monobásico de amônio, naturalmente
Fosfato de amônio monobásico, presente na carne.
342i
amônio,
diamônico,
trihidratado,
45
Limite
(g/100g)
343iii
450i
Expresso como
pirofosfato de potássio P2O5.
450vi
dicálcico, pirofosfato de cálcio Quantidade
ESTABILIZANTE
Dihidrogênio difosfato monocálcico, 0,5 adicionada, sem
(Continuação) 450vii pirofosfato ácido de cálcio, considerar a
dihidrogênio pirofosfato monocálcico quantidade
naturalmente
presente na carne.
451i
451ii
sal de Graham,
621 Quantum satis -
REALÇADOR DE monossódico
SABOR 622 Glutamato de potássio Quantum satis -
46
Limite
(g/100g)
5’-guanilato dissódico, guanilato
627 Quantum satis -
dissódico, dissódio 5’ – guanilato
REALÇADOR DE
SABOR
(Continuação) 5’-inosinato de sódio, inosinato
631 Quantum satis -
420 2 -
UMECTANTE sorbita
Mono e diglicerídeos de ácidos
471 Quantum satis -
graxos
Ésteres de mono e diglicerídeos de
EMULSIFICANTE 472 b
ácidos graxos com ácido lático
Quantum satis -
Ésteres de mono e diglicerídeos de

472c Quantum satis -
ácidos graxos com ácido cítrico

8.2.4 OUTROS PRODUTOS CÁRNEOS
8.2.3.1. PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS: produtos cárneos obtidos a partir de um
processo tecnológico de desidratação adequado, não devendo conter mais de 5% de umidade.
Limite
(g/100g)
Expresso como
curcumina.
120 0,01
Ácido Carmínico
150b superfície.
cáustico
de produtos que
150d vegetal em sua
amônia
composição.
160a
ii
Expresso em
Capsantina
47
8.2.4 OUTROS PRODUTOS CÁRNEOS
8.2.3.1. PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS (Continuação)
Limite
(g/100g)
551 Dióxido de Silício Quantum satis -
Fosfato tricálcico, fosfato tribásico de
ANTIUMECTANTE cálcio, fosfato de cálcio tribásico, Expresso como
341 iii 1,5
P2O5.
fosfato de cálcio precipitado, fosfato
de cálcio
AROMATIZANTE -
RDC nº 2, de 2007
Quantum satis -

621 Quantum satis -
monossódico
627 Quantum satis -
631 Quantum satis -
316 Quantum satis -
sódio
Sobre o teor de
310 Galato de propila gordura.
Sozinhos ou em
0,02
combinação.
ANTIOXIDANTE
320 Butil Hidroxianisol, BHA Somente para
feijoada.-
Sobre o teor de
gordura.
307 a D-alfa-tocoferol
Sozinhos ou em
combinação. Exceto
0,05 para o corned beef,
e para carne
“luncheon” definido
307 b Mistura concentrada de tocoferóis de acordo com
CODEX STAN 89-
1981 última revisão.
48
RDC 329 (19/12/2019)/Anvisa –
Uso de Aditivos Alimentares
em Pescados e Produtos de
Pescados
49
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 329, DE 19 DE DEZEMBRO

DE 2019
(Publicada no DOU nº 249, de 26 de dezembro de 2019)

Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia autorizados para uso em pescado e
produtos de pescado.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que lhe
confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art.
53, V, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 255,
de 10 de dezembro de 2018, resolve adotar a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada, conforme
deliberado em reunião realizada em 17 de dezembro de 2019, e eu, Diretor-Presidente, determino a
sua publicação.
Art. 1º Esta Resolução estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

autorizados para uso em pescado e produtos de pescado.
Art. 2º Esta Resolução se aplica de maneira complementar à Portaria SVS/MS nº 540, de 27

de outubro de 1997.
Art. 3º Os aditivos alimentares autorizados para uso em pescado e produtos de pescado, nas
suas respectivas funções, limites máximos e condições de uso se encontram listados no Anexo
I desta Resolução.
§ 1º Os limites máximos previstos correspondem aos valores a serem observados no

produto pronto para consumo, preparado de acordo com as instruções do fabricante.
§ 2º Quando forem utilizados dois ou mais aditivos alimentares com a mesma função
tecnológica e para os quais existam limites máximos numéricos estabelecidos, a soma
das quantidades destes aditivos no produto pronto para o consumo não pode ser
superior ao limite estabelecido para o aditivo permitido em maior quantidade.
§ 3º Caso um mesmo aditivo alimentar seja utilizado com o objetivo de exercer duas
ou mais funções tecnológicas, para as quais tenham sido estabelecidos limites
máximos numéricos diferentes, a quantidade máxima a ser utilizada não pode ser
superior ao maior limite estabelecido para este aditivo, dentre as funções para as quais
é autorizado.
Art. 4º Os aditivos alimentares podem estar presentes no pescado ou nos produtos de pescado
como resultado da transferência por meio dos ingredientes usados na sua formulação, desde
que os aditivos alimentares estejam autorizados para uso nos ingredientes, nas respectivas
funções e limites máximos.
Parágrafo único. O aditivo alimentar que estiver permitido para o pescado ou para os
produtos de pescado está permitido para os ingredientes que entram em sua
formulação, desde que seja atendido o disposto no art. 2º desta Resolução.
50
Art. 5º Os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em pescado e produtos de pescado,
suas respectivas funções, limites máximos e condições de uso se encontram listados no Anexo
II desta Resolução.
Art. 6º Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia devem atender integralmente

às especificações de identidade, pureza e composição estabelecidas em, pelo menos, uma das
seguintes referências:
I - Comitê Conjunto de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA);
II - Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex - FCC);
III - Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (European Food Safety
Authority - EFSA); ou
IV - União Europeia.
Art. 7º O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração

sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das
Art. 8º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 7, de 1970.
Art. 9º Fica excluída da Tabela da Resolução CNNPA nº 25, de 1970, a categoria de peixes em
conserva e o respectivo limite de uso de ácido acético como corretivo de pH.
Art. 10. Ficam excluídos da Tabela I da Resolução CNS/MS nº 4, de 24 de novembro de 1988:
I - a categoria de conserva de pescado e o respectivo limite de uso do acidulante ácido

cítrico (H. II);
II - a categoria de pescado salgado, salgado e prensado e salgado seco (na salga a

seco ou na salmoura destinado a sua elaboração) e o respectivo limite de uso do
acidulante ácido láctico (H. VII);
III - a categoria de produtos de pescado defumado e o respectivo limite de uso do

aromatizante aroma natural de fumaça;
IV - a categoria de revestimento externo de pescado congelado e o respectivo limite de

uso dos estabilizantes polifosfatos: hexametafosfatos de sódio ou potássio, pirofosfato
de sódio ou potássio e tripolifosfato de sódio ou potássio (ET. IV); e
V - a categoria de camarões e lagostas (exclusivamente na matéria-prima após a

captura) e os respectivos limites de uso dos conservadores dióxido de enxofre,
metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, metabissulfito de cálcio, sulfito de
sódio, sulfito de cálcio, sulfito de potássio, bissulfito de cálcio, bissulfito de sódio,
bissulfito de potássio (P. V).
Art. 11. As alíneas "a", "b" e "c" da Resolução Normativa CTA nº 13, de 1978, passa a vigorar
com a seguinte redação:
a) no sal e na salmoura para tratamento de carnes - 1 ppm
b) no gelo para conservação destinada à industrialização
c) na água para lavagem de aves destinada à industrialização” (NR)
Art. 12. O art. 1º da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 2, de 8 de janeiro de 2004,

passa a vigorar com a seguinte redação:
51
"Art. 1º Aprovar o uso do ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na função
de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes
de animais de açougue em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem
deixar resíduos no produto final".(NR)
Art. 13. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
WILLIAM DIB
Diretor-Presidente
52
ANEXO I - ADITIVOS ALIMENTARES AUTORIZADOS PARA USO EM PESCADO
E PRODUTOS DE PESCADO, SUAS RESPECTIVAS FUNÇÕES, LIMITES
MÁXIMOS E CONDIÇÕES DE USO
9.0 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADO, INCLUINDO MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS,
EQUINODERMOS, ANFÍBIOS E RÉPTEIS
Descritor: Esta ampla categoria é dividida em subcategorias de pescado fresco e congelado (09.1) e
vários produtos de pescado industrializados (09.2, 09.3 e 09.4). Exemplos incluem: vertebrados
aquáticos (peixes, anfíbios e répteis), invertebrados aquáticos (medusas), assim como os moluscos
cefalópodes (polvo e lula), moluscos bivalves (ostra, vieira e mexilhão) e moluscos gastrópodes
(escargot e abalones), crustáceos (camarão, caranguejo, siri, lagosta, lagostim), equinodermos
(ouriço do mar e pepino do mar) e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
9.1 PESCADO FRESCO, RESFRIADO OU CONGELADO, INCLUÍNDO MOLUSCOS,
CRUSTÁCEOS, EQUINODERMOS, ANFÍBIOS E RÉPTEIS
Descritor: O pescado fresco, resfriado e congelado desta categoria inclui, por exemplo, o pescado
em suas diferentes formas de apresentação (peixe inteiro, peixe eviscerado, filé de peixe, mexilhão
desconchado, camarão descascado, tentáculos de polvo etc.) e os seus miúdos (ovas,
bexiga natatória), que não foi submetido à industrialização, nem alterado o seu estado natural. Esta
categoria se refere ao pescado em natureza, que corresponde ao pescado que não foi submetido a
qualquer outro processo de conservação, além do resfriamento ou congelamento.
Limite
(g/100g)
Somente para
CORANTE 150c Caramelo III 3,0 parcação de
carcaças

9.1.1 PESCADO FRESCO, RESFRIADO OU CONGELADO, EXCETO MOLUSCOS,
CRUSTÁCEOS E EQUINODERMOS
Exemplos incluem: carne de rã, carne de jacaré, ovas de peixe, peixe inteiro, filé de peixe, podendo
ou não serem submetidos ao glaceamento após o congelamento.
Limite
(g/100g)
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii, Somente na água
343i, 343ii, de glaceramento
ESTABILIZANTES 343iii, 450i, Fosfatos 0,5
450ii, 450iii, Limite máximo
450v, 450vi, expresso como P2O5
450vii, 450ix,
451i, 451ii,
452i, 452ii,
452iii, 452iv,
452v, 542
53
9.1.2 MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E EQUINODERMOS FRESCOS, RESFRIADOS OU
CONGELADOS
Exemplos incluem: moluscos cefalópodes (tentáculos de polvo e anéis de lula), moluscos bivalves
(ostra, vieira e mexilhão), moluscos gastrópodes (escargot), crustáceos (camarão descascado, siri e
caranguejo inteiro, cauda de lagosta, lagostim) e equinodermos (ouriço do mar, pepino do mar)
frescos, resfriados ou congelados, podendo ou não serem submetidos ao glaceamento após o
congelamento. No caso de moluscos bivalves é admitido aplicação de tratamento térmico
estritamente para fins tecnológicos para execução do desconche, não caracterizando cocção.
Limite
Função INS30 Nome do Aditivo máximo Notas
(g/100g)
300 Ácido Ascórbico Quantum satis
301 Ascorbato de Sódio Quantum satis Somente em
moluscos bivalves
ANTIOXIDANTE 302 Ascorbato de Cálcio Quantum satis
desconchados,
Ácido Eritórbico (Ácido exceto vieiras.
315 Quantum satis
Isoascórbico)
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii, Somente na água
343i, 343ii, de glaceramento
ESTABILIZANTES 343iii, 450i, Fosfatos 0,5
450vii, 450ix,
451i, 451ii,
452i, 452ii,
452iii, 452iv,
452v, 542
220, 221, Somente para
222, 223, crustáceos,
CONSERVADOR 224, 225, Sulfitos 0,01 exclusivamente na
226, 228, matéria-prima após
539 a captura.

9.2 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADO INDUSTRIALIZADOS, INCLUINDO MOLUSCOS,
Descritor: Esta categoria se refere aos produtos de pescado industrializados submetidos ou não ao
tratamento térmico, e produtos com adição de inibidores. Inclui: os produtos empanados, cozidos,
parcialmente cozidos, fritos, pré-fritos, defumados, embutidos, moldados, temperados, carne
mecanicamente separada de pescado, surimi e produtos à base de surimi, desidratados,
hidrolisados, fermentados e salgados que podem ou não necessitar conservação pelo frio.
Limite
(g/100g)
300 Ácido Ascórbico Quantum satis -
ANTIOXIDANTES 301 Ascorbato de Sódio Quantum satis -
54
CRUSTÁCEOS, EQUINODERMOS, ANFÍBIOS E RÉPTEIS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
Ácido Eritórbico (Ácido
315 Quantum satis -
ANTIOXIDANTE Isoascórbico)
(CONTINUAÇÃO) 316
Eritorbato de Sódio
Quantum satis -
(isoascorbato de sódio
Todos os autorizados pela
AROMATIZANTE -
Resolução RDC n°2/2007
Quantum satis -
Não permitido para
empanados,
salgados, salgados
secos, dessalgados,
150c Caramelo III 0,20
defumados,
dessecados e carne
mecanicamente
separada.
Não permitido para
empanados,
salgados, salgados
secos, dessalgados,
150d Caramelo IV 0,20
defumados,
dessecados e carne
mecanicamente
CORANTE separada.
Não Permitido para
salgados, salgados
160ai, secos, dessalgados,
160aiii, Carotenoides 0,01 defumados,
160e, 160f dessecados e carne
mecanicamente
separada (CMS).
Não permitido para
salgados, salgados
secos, dessalgados,
160aii Beta-carotenos, vegetais 0,01 defumados,
dessecados e carne
mecanicamente
separada (CMS).
160cii Extrato de páprica 0,001 -
331iii Citrato Trissódico Quantum satis -
ESTABILIZANTE
332ii Citrato Tripotássico Quantum satis -
620 Ácido Glutâmico Quantum satis -
621 Glutamato monossódico, L- Quantum satis -
622 Glutamato Monopotássico Quantum satis -
623 Diglutamato de Cálcio Quantum satis -
624 Glutamato Monoamônico Quantum satis -
625 Glutamato de Magnésio Quantum satis -
REALÇADOR DE
627 Guanilato 5’ -dissódico Quantum satis -
SABOR 628 Guanilato 5’ -dipotássico Quantum satis -
629 Guanilato 5’ -cálcio Quantum satis -
630 Ácido Inosínico Quantum satis -
631 Inosinato 5’ -dissódico Quantum satis -
632 Inosinato 5’ -dipottásico Quantum satis -
633 Inosinato 5’ -cálcio Quantum satis -
55
Limite
(g/100g)
Não permitido para
261I Acetato de Potássio Quantum satis formas de
apresentação
contempladas nos
RTIQ de peixes
262i Acetato de Sódio Quantum satis quando submetidas
ao empanamento.
REGULADOR DE
331i Citrato de Sódio Dihidrogenio Quantum satis Não permitido em
ACIDEZ produtos
331iii Citrato Trissódico Quantum satis
defumados,
Citrato de Potássio
332i Quantum Satis dessecados,
Dihidrogênio fermentados,
salgados, salgados
332ii Citrato Tripotássico Quantum Satis secos e
dessalgados.

9.2.1 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADO INDUSTRIALIZADOS NÃO SUBMETIDOS A
TRATAMENTO TÉRMICO OU COM EMPREGO DE CALOR PARCIAL
Descritor: Esta categoria se refere a pescado ou a produtos de pescado processados, crus ou
parcialmente cozidos ou pré-fritos, temperados ou não, submetidos a resfriamento, congelamento ou
ultracongelamento. Exemplos incluem: produtos de pescado congelados obtidos a partir de carne
moída, carne picada, carne mecanicamente separada, surimi, empanados, temperados, pré-fritos,
moldados empanados, dessalgados, tenderizados e branqueados.
Para fins de entendimento dos exemplos, considera-se que: (a) carne mecanicamente separada de
pescado (CMS) é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a
evisceração, a limpeza destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à
espécie, como espinhas, ossos e pele; (b) pescado empanado é o produto congelado, elaborado a
partir de pescado com adição ou não de ingredientes,
moldado ou não, e revestido de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento térmico;
e (c) surimi é o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe,
submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos.
Limite
(g/100g)
Somente em
produtos
500i, 500ii,
ANTIUMECTANTE 500iii
Carbonatos de Sódio Quantum satis temperados,
empanados,
tenderizados.
Limite máximo
expresso como
ácido carmínico
CORANTE 120 Carmim 0,05
Somente em
produtos de surimi e
CMS de pescado.
56
TRATAMENTO TÉRMICO OU COM EMPREGO DE CALOR PARCIAL (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii, Somente como
343i, 343ii, estabilizante
343iii, 450i, Fosfatos 0,50
450vii, 450ix,
451i, 451ii,
452i, 452ii,
452iii, 452iv,
452v, 542
Somente em
400 Ácido Algínico Quantum satis produtos de surimi e
CMS de pescado.
Somente em
401 Alginato de Sódio Quantum satis CMS de pescado e
solução de
glaceamento
402 Alginato de Potássio Quantum satis
Somente em
403 Alginato de Amônio Quantum satis
404 Alginato de Cálcio Quantum satis CMS de pescado.
ESTABILIZANTE / 406 Ágar Quantum satis
Somente em
ESPESSANTE produtos de surimi e
407 Carragena Quantum satis CMS, carne moída e
carne picada de
pescado.
Somente em
CMS, carne moída e
407ª Alga Euchema Processada Quantum satis
carne picada de
pescado e solução
de glaceamento.
‘Somente em
410 Goma de Alfarroba Quantum satis produtos de surimi e
CMS, carne moída e
412 Goma Guar Quantum satis carne picada de
pescado.
Somente em
414 Goma Arábica Quantum satis CMS de pescado e
solução de
glaceamento
‘Somente em
415 Goma Xantana Quantum satis CMS, carne moída e
carne picada de
pescado.
Somente em
416 Goma Caraia Quantum satis
congelados,
417 Goma Tara Quantum satis
CMS de pescado.
57
TRATAMENTO TÉRMICO OU COM EMPREGO DE CALOR PARCIAL (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
418 Goma Gelana Quantum satis Somente em
420 Sorbitol Quantum satis Congelados,
421 Manitol Quantum satis CMS de pescado
Somente em
440 Pectina Quantum satis CMS, carne moída e
carne picada de
pescado.
461 Metilcelulose Quantum satis Somente em
463 Hidroxipropilcelulose Quantum satis produtos de surimi e
CMS, carne moída e
464 Hidroxipropilmetilcelulose Quantum Satis
carne picada de
465 Metiletilcelulose Quantum satis pescado e solução
ESTABILIZANTE / 466 Carboximetilcelulose sódica Quantum satis de glaceamento.
ESPESSANTE Ésteres de mono e
(CONTINUAÇÃO) 472b diglicerídeos de ácidos graxos Quantum satis Somente em
produtos de surimi,
com ácido lático
CMS de pescado e
Ésteres de mono e solução de
472c diglicerídeos de ácidos graxos Quantum satis glaceamento
com ácido cítrico
Somente em
produtos de surimi,
CMS de pescado,
500i, 500ii Carbonatos de Sódio Quantum satis
temperados e
produtos
empanados.
Somente em
1200 Polidextroses Quantum satis produtos de surimi e
CMS de pescado
Somente em
produtos de surimi,
CMS de pescado,
produtos
temperados e
empanados.
Não permitido para
260 Ácido Acético Quantum satis formas de
apresentação
contempladas nos
RTIQ de Peixes
(fresco ou
congelado), quando
submetidas ao
REGULADOR DE empanamento.
ACIDEZ Somente em carne
330 Ácido Cítrico Quantum satis moída e carne
picada de pescado
‘Somente em
331i Citrato de sódio dihidrogênio Quantum satis produtos de surimi,
CMS de pescado e
Citrato de Potássio produtos
332i Quantum satis
Dihidrogênio temperados.
Somente em
produtos de surimi,
500i, 500ii, CMS de pescado,
Carbonatos de Sódio Quantum satis
temperados e
500iii
produtos
empanados.
Somente em
UMECTANTE 420 Sorbitol Quantum satis produtos de surimi e
CMS de pescado.
58
9.2.2 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADO COZIDOS E/OU FRITOS, INCLUINDO
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, EQUINODERMOS, ANFÍBIOS E RÉPTEIS.
Descritor: Esta categoria se refere aos pescados e produtos de pescado submetidos ao tratamento
térmico de cocção prontos para o consumo, fritos ou não.
Limite
(g/100g)
260 Ácido Acético, glacial Quantum satis -
ACIDULANTE
ANTIUMECTANTE 170i Ácido Cítrico Quantum satis -
400 Ácido Algínico Quantum satis
401 Alginato de Sódio Quantum satis
406 Ágar Quantum satis
407 Carragena Quantum satis
407a Alga Euchema Processada Quantum satis Somente para
ESTABILIZANTES/
414 Goma Arábica Quantum satis produtos de surimi e
ESPESSANTES 420 Sorbitol Quantum satis CMS de Pescado
461 Metilcelulose Quantum satis
463 Hidroxipropilcelulose Quantum satis
464 Hidroxipropilmetilcelulose Quantum satis
466 Carboximetilcelulose Sódica Quantum satis
296 Ácido Málico, DL- Quantum satis -
297 Ácido Fumárico Quantum satis -
365 Fumarato de Sódio Quantum satis -
500i Carbonato de Sódio Quantum satis -
REGULADOR DE
501i Carbonato de Potássio Quantum satis -
ACIDEZ
504i Carbonato de Magnésio Quantum satis -
Carbonato de Hidróxido de
504ii Quantum satis -
Magnésio
528 Hidróxido de Magnésio Quantum satis -
325 Lactato de Sódio Quantum satis -
UMECTANTE 327 Lactato de Cálcio Quantum satis -
401 Alginato de Sódio Quantum satis -

9.2.2.1 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADO COZIDOS, EXCETO MOLUSCOS CRUSTÁCEOS
E EQUINODERMOS
Descritor: Esta categoria refere-se a produtos prontos para consumo cozidos, incluindo cocção no
vapor, fervura ou outro método de cozimento, exceto fritura (ver categoria 9.2.2.3). Exemplos
incluem: ovas de peixe cozidas, pasta de pescado cozida, surimi cozido (kamaboco), produtos de
kamaboco cozidos com aroma de caranguejo (kanikama), embutidos e outros moldados de peixes
ou surimi cozidos.
Limite
(g/100g)
Limite máximo expresso
como
Etileno Diamino
ANTIOXIDANTE 385, 386
Tetraacetato (EDTA)
0,005 etilenodiaminotetraacetato
de cálcio e dissódico
anidro.
59
E EQUINODERMOS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
200, 202, Limite máximo expresso
CONSERVADOR 203
Sorbatos 0,20
como ácido sórbico
como curcumina.
100i Curcumina, cúrcuma 0,01
Somente em produtos de
surimi
101i, 101ii, Somente em produtos de
Riboflavinas 0,02
surimi e ovas de pescado
101iii
110 Amarelo Crepúsculo 0,03
120 Carmim 0,05
como ácido carmínico
Pouceau 4R, Vermelho de
124 0,05
‘CORANTE Cochinilha
129 Vermelho Allura 0,03
Indigotina, Carmim de Somente em produtos de
132 0,03
Indigo
133 Azul Brilhante 0,01
Clorofilas e Clorofilinas,
141i, 141ii 0,003
complexos de cobre
Verde Rápido (Verde
143 0,01 -
Sólido)
160b Urucum 0,002 Somente em produtos de
163ii Extrato de Casca de Uva 0,05 surimi e ovas de pescado
EMULSIFICANTE 322i Lecitina Quantum satis
surimi
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii,
343i, 343ii, Somente como
343iii, 450i, estabilizante
450ii, 450iii, Fosfatos 0,50
450v, Limite máximo expresso
450vi, como P2O5
450vii,
450ix, 451i,
ESTABILIZANTE/ 451ii, 452i,
ESPESSANTE 452ii, 452iii,
452iv,
452v, 542
410 Goma Alfarroba Quantum satis Somente em produtos de
412 Goma Guar Quantum satis surimi
surimi e produtos de
415 Goma Xantana Quantum satis
pescados cozidos em
molho de soja.
418 Goma Gelana Quantum satis
surimi
420 Sorbitol Quantum satis
421 Manitol Quantum satis
60
E EQUINODERMOS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
425 Goma Konjac Quantum satis Somente em Empanados
ESTABILIZANTE/ 440 Pectina Quantum satis
ESPESSANTE 465 Metiletilcelulose Quantum satis
Ésteres de mono e surimi
(CONTINUAÇÃO) 472c diglicerídeos de ácidos Quantum satis
graxos com ácido cítrico

9.2.2.2 MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E EQUINODERMOS COZIDOS
Descritor: Esta categoria se refere a produtos de moluscos, crustáceos e equinodermos cozidos
prontos para consumo, incluindo cocção no vapor, fervura ou outro método de cozimento, exceto
fritura. Exemplos incluem: lula, polvo, camarão e caranguejo cozidos, pasta de crustáceo cozido,
embutidos e moldados de moluscos ou crustáceos cozidos.
Limite
(g/100g)
CORANTE 120 Carmim 0,025
Sorbatos 0,20
como ácido sórbico.
203
210, 213 Benzoatos 0,20
como ácido benzoico.
CONSERVADOR 220, 221, Limite máximo expresso
222, 223, como SO2 residual.
Sulfitos 0,015
Somente para crustáceos,
224, 225,
539 exceto caranguejo e siris
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii,
343i, 343ii,
343iii, 450i,
ESTABILIZANTE 450ii, 450iii, Fosfatos 0,50
como P2O5.
450v,
450vi,
450vii,
450ix, 451i,
451ii, 452i,
452ii, 452iii,
452iv,
452v, 542
61
9.2.2.3 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADOS FRITOS, INCLUINDO MOLUSCOS,
Descritor: Esta categoria se refere a produtos prontos para consumo preparados a partir de pescado
ou porções de pescado, empanados ou não, fritos, tostados ou grelhados e, posteriormente,
embalados ou enlatados, com ou sem molho ou óleo. Exemplos incluem: surimi frito, lula frita e
caranguejo frito, pescado empanado frito, pescado grelhado, pescado moldado frito.
Limite
(g/100g)
101i, 101ii,
Riboflavinas 0,02 -
101iii
110 Amarelo Crepúsculo 0,03 -
120 Carmim 0,05
como ácido carmínico.
CORANTE
133 Azul Brilhante 0,05 -
141i, 141ii 0,003 -
complexo de cobre
163ii Extrato de Casca de Uva 0,05 -
410 Goma Alfarroba Quantum satis
412 Goma Guar Quantum satis
418 Goma Gelana Quantum satis
ESTABILIZANTE/ Somente em produtos de
420 Sorbitol Quantum satis
surimi
ESPESSANTE
440 Pectina Quantum satis
465 Metiletilcelulose Quantum satis
Ésteres de mono e
472c diglicerídeos de ácidos Quantum satis
62
9.2.3 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADOS DEFUMADOS, SECOS OU DESSECADOS E/OU
SALGADOS
Descritores: Esta categoria se refere aos produtos submetidos ao tratamento térmico, no caso dos
produtos defumados ou dessecados, ou com adição de inibidores, tais como o pescado salgado e
salgado seco.
O pescado defumado normalmente se prepara a partir do pescado com ou sem aplicação de
salmoura prévia submetido ao tratamento térmico e exposto a fumaça a partir da queima da madeira.
Pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes
intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um
produto estável à temperatura ambiente. O pescado pode ser salgado antes da secagem.
Pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento específico,
por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos.
Pescado salgado é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem aditivos.
Embutido de pescado é o produto elaborado com pescado, com adição de ingredientes, curado ou
não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, com envoltórios previstos em regulamento
específico.
Exemplos incluem: bacalhau salgado ou salgado seco, truta defumada, ovas de peixe salgada seca,
barbatanas e bexigas natatórias secas, camarão salgado seco, embutidos defumados.
Limite
(g/100g)
Limite Máximo Calculado
sobre o teor de gordura.
310 Propilgalato 0,01
Sozinho ou em
combinação: BHA, BHT e
propilgalato.
ANTIOXIDANTE 320 BHA 0,01
Não permitido em peixes
salgados e salgados
secos, barbatana seca,
bexiga natatória seca,
321 BHT 0,01 pescado defumado,
crustáceos com casca e
moluscos com concha.
como ácido sórbico.

200, 202, salgados e salgados
Sorbatos 0,02
secos da família Gadidae,
203
barbatana seca e bexiga
natatória seca, crustáceos
com casca e moluscos
com concha.
CONSERVADOR como ácido benzoico
Para pesgados
fermentados o limite
máximo é de 0,1g/100g.
210, 211,
Benzoatos 0,02
212, 213 Não permitido em peixes
salgados e salgados
63
SALGADOS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
como SO2 residual.
CONSERVADOR 222, 223,
Sulfitos 0,003
(CONTINUAÇÃO) 224, 225, Somente para crustáceos,
539 exceto caranguejo e siri.
101i, 101ii, Somente em pasta de
Riboflavinas 0,02
pescado defumado.
101iii
102 Tartrazina 0,003 Somente em pescado
defumado, sem substituir
110 Amarelo Crepúsculo 0,003 a defumação.
como ácido carmínico.
120 Carmim 0,01
Somente em pasta de
pescado defumado.
Ponceau 4R (Vermelho de Somente em pasta de
124 0,005
pescado defumado.
Cochonilha)
Somente em pescado
129 Vermelho Allura 0,01 defumado, sem substituir
a defumação.
Clorofilas e Clorofilinas, salgados e salgados
141i, 141ii 0,02
complexo de cobre secos, barbatana seca e
pescado defumado,
CORANTE 143 Verde Rápido 0,01 crustáceos com casca e
como bixina.
Somente para tratamento

desuperfície.
160b Urucum 0,001
salgados e salgados
161g Cantaxantina 0,0015
Somente em pasta de
163ii Extrato de Casca de Uva 0,10
pescado defumado
172i, 172ii,
Óxidos de Ferro 0,025
172iii
338, 339i, Limite máximo
339ii, 339iii, expresso como P2O5.
340i, 340ii,
340iii, 341i, Não permitido em
341ii, 341iii, peixes salgados e
342i, 342ii, salgados secos, exceto
343i, 343ii,
quando tiver teor de
ESTABILIZANTE 343iii, 450i, Fosfatos 0,50
sal expresso em
450ii, 450iii,
450v, 450vi, cloreto de sódio maior
450vii, 450ix, que 18%, barbatana
451i, 451ii, seca e bexiga natatória
452i, 452ii, seca e pescado
452iii, 452iv, defumado.
452v, 542
64
Limite
(g/100g)
Somente para lula
salgada e como agente
de glaceamento de
pescado.
Somente para lula
salgada.
Somente para lula
407 Carragena Quantum satis
de glaceamento de
407a Alga Euchema Processada Quantum satis
pescado.
Somente para lula
salgada.
Somente para lula
414 Goma Arábica Quantum satis
de glaceamento de
pescado.
ESTABILIZANTE 415 Goma Xantana Quantum satis
(CONTINUAÇÃO) Somente para lula
salgada
461 Metilcelulose Quantum satis
Somente para lula
463 Hidroxipropilcelulose Quantum satis
de glaceamento de
464 Hidroxipropilmetilcelulose Quantum satis
pescado.
Somente para lula
465 Metiletilcelulose Quantum satis
salgada.
Somente para lula
466 Carboximetilcelulose sódica Quantum satis
de glaceamento de
pescado.
Ésteres de mono e
Somente para lula
472c diglicerídeos de ácidos Quantum satis
salgada
graxos cm ácido cítrico
salgados e salgados
secos, barbatana seca e
260 Ácido Acético, Glacial Quantum satis bexiga natatória seca,
pescado defumado seco,
Limite máximo calculado
sobre o teor de sal no
REGULADOR DE 270 Ácido Lático, L-, D-, e DL- 2,0 produto final.
Somente em pescado
ACIDEZ defumado.
296 Ácido Málico, DL- Quantum satis salgados e salgados
297 Ácido Fumárico Quantum satis bexiga natatória seca,
pescado defumado,
325 Lactato de Sódio Quantum satis crustáceos com casca e
Somente em pescado
326 Lactato de Potássio Quantum satis
defumado
65
Limite
(g/100g)
‘Não permitido em peixes
327 Lactato de Cálcio Quantum satis salgados e salgados
pescado defumado seco,
330 Ácido Cítrico Quantum satis crustáceos com casca e
REGULADOR DE moluscos com concha.
ACIDEZ Somente em pescado
334 Ácido Tártarico 0,02
defumado
(CONTINUAÇÃO) Não permitido em peixes
365 Fumarato de Sódio Quantum satis salgados e salgados
Hidróxido Carbonato de
504ii Quantum satis bexiga natatória seca,
Magnésio pescado defumado,
528 Hidróxido de Magnésio Quantum satis crustáceos com casca e

9.3 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADOS EM SEMI-CONSERVAS, INCLUINDO MOLUSCOS,
Descritor: esta categoria se refere ao pescado e produtos de pescado com adição de inibidores
obtidos pelo tratamento específico tais como marinado, escabechado, por meio de sal ou salmoura,
gelatina com adição ou não de ingredientes, envasados em recipientes hermeticamente fechados,
não esterilizados pelo calor, podendo ser submetido a cocção parcial, conservados ou não sob
refrigeração com tempo de conservação limitado.
Exemplos incluem os fermentados, marinados ou escabechados e anchovados (tratamento
específico em salmoura forte) envasados em recipientes hermeticamente fechados.
Limite
(g/100g)
260 Ácido Acético Quantum satis
Somente para líquidos de
ACIDULANTE 330 Ácido Cítrico Quantum satis
cobertura e pastas
270 Ácido Lático Quantum satis
300 Ácido Ascórbico (L-) Quantum satis
301 Ascorbato de sódio Quantum satis
302 Ascorbato de cálcio Quantum satis
Ácido eritórbico, ácido
315 Quantum satis
isoascórbico
Eritorbato de sódio,
316 Quantum satis
isoascorbato de sódio Somente para líquidos de
ANTIOXIDANTE cobertura e pastas
322 Lecitinas Quantum satis
325 Lactato de sódio Quantum satis
Ésteres de mono e
472c diglicerídeos de ácios Quantum satis
66
Limite
(g/100g)
1102 Glucose Oxidase Quantum satis
cobertura e pastas
320 BHA 0,01
ANTIOXIDANTES Somente para líquidos de
(CONTINUAÇÃO) cobertura e pastas
Sozinho ou em
321 BHT 0,01 combinação: BHA e BHT.
Não permitido em caviar.

AROMATIZANTES -
RDC n° 2/2007
Quantum satis -
200, 202, como ácido sórbico.
Sorbatos 0,1
203
como ácido benzoico
210, 211,
Benzoatos 0,2
Permitido em ovas de
212, 213
pescado, exceto caviar no
CONSERVADOR limite de 0,25.
como ácido para-
214, 218 Para-hidroxibenzoato 0,1 hidroxibenzoico.

280, 281, como ácido propiônico.
Propionatos Quantum satis
282, 283
Não permitido em caviar
Permitido no líquido de
cobertura e fins
110 Amarelo Crepúsculo 0,005
decorativos
Expresso como ácido
carmínico
120 Carmim 0,05
cobertura e fins
decorativos
cobertura e fins
decorativos
CORANTE Não permitido em caviar
150d Caramelo IV 3,0 Permitido em produtos de

surimi e ovas de pescado,
160ai, exceto em caviar.
160aiii, Carotenóides 0,01
160e, 160f
160aii Beta-carotenos, vegetais 0,1
cobertura e fins
decorativos
163ii Extrato de casca de uva 0,05
67
Limite
(g/100g)
338, 339i,
339ii, 339iii,
340i, 340ii,
340iii, 341i,
341ii, 341iii,
342i, 342ii,
343i, 343ii,
343iii, 450i, Limite máximo
450ii, 450iii, expresso como P2O5.
ESTABILIZANTE 450v,
Fosfatos 0,5
450vi, Não permitido em caviar
450vii,
450ix, 451i,
451ii,
452i, 452ii,
452iii,
452iv,
452v, 542
270 Ácido Lático Quantum satis
325 Lactato de Sódio Quantum satis
327 Lactato de Cálcio Quantum satis
REGULADOR DE Somente para líquidos de
331i Citrato de Sódio Quantum satis
cobertura e pastas
ACIDEZ 331iii Citrato Trissódico Quantum satis
332i Citrato de Potássio Quantum satis
332ii Citrato Tripotássico Quantum satis
333iii Citrato Tricálcico Quantum satis

9.3.1 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADOS MARINADOS E ESCABECHADOS, INCLUINDO
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E EQUINODERMOS
Descritor: esta subcategoria se refere a produtos marinados e escabechados por meio da imersão
do pescado em vinagre, álcool (vinho) e gelatina com ou sem adição de sal, especiarias, devidamente
envasados e com tempo de conservação limitado. Exemplos incluem o rollmops. peixe em missô
(missô-zukê), em koji (koji-zukê), em molho de soja (shoyu-zukê).
Limite
(g/100g)
150a Caramelo I Quantum satis -
162 Vermelho Beterraba Quantum satis -
CORANTE
141i, 141ii 0,004 -
complexos de Cobre
331iii Citrato Trisssódico Quantum satis -
332ii Citrato Tripotássico Quantum satis -
ESTABILIZANTE/
400 Ácido Algínico Quantum satis -
ESPESSANTE 401 Alginato de Sódio Quantum satis -
402 Alginato de Potássio Quantum satis -
68
9.3.1 PESCADO E PRODUTOS DE PESCADOS MARINADOS E ESCABECHADOS, INCLUINDO
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E EQUINODERMOS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
403 Alginato de Amonio Quantum satis -
404 Alginato de Cálcio Quantum satis -
406 Ágar Quantum satis -
407 Carragena Quantum satis -
ESTABILIZANTE/ Algas Marinhas Euchema
407a Quantum satis -
ESPESSANTE processadas
(CONTINUAÇÃO) 410 Goma de Alfarroba Quantum satis -
412 Goma Guar Quantum satis -
415 Goma Xantana Quantum satis -
440 Pectina Quantum satis -
466 Carboximetilcelulose sódica Quantum satis -
621 Glutamato Monossódico, L- Quantum satis -
REALÇADOR DE 627 Guanilato dissódico Quantum satis -
SABOR 628 Guanilato 5’ -dipotássio Quantum satis -
630 Ácido inosínico 5” - Quantum satis -
631 Inosinato Dissódico Quantum satis -
632 Inosinato 5’ -dipotássio Quantum satis -

9.3.2 OVAS E OUTROS PRODUTOS À BASE DE OVAS
Descritor: esta subcategoria inclui as ovas e seus produtos à base de ova elaborados normalmente
por lavagem e salga, sendo permitido o amadurecimento até ficarem transparentes. As ovas são
então armazenadas em recipiente de vidro ou outra embalagem adequada. O termo "caviar" refere-
se apenas às ovas das espécies de esturjão. Os substitutos de caviar são feitos de ovas de vários
peixes marinhos e de água doce (ex.: salmão, bacalhau, capelin e arenque) que são salgados,
temperados, tingidos ou não e podem ser tratados com conservantes. Exemplos incluem: todas as
ovas de peixe em semi-conserva, incluindo caviar. Ocasionalmente, ovas podem ser pasteurizadas,
neste caso, estão incluídas na categoria 09.4. Ovas de peixe cozidas ou defumadas, salgadas e
secas estão incluídas nas categorias 09.2.2 e 09.2.3. Ovas de peixe frescas e congeladas são
enquadradas na categoria 09.1.1.
Limite
(g/100g)
Clorofilas e clorofilinas,
141i, 141ii 0,02
complexos de cobre
Ponceau 4R, Vermelho de
124 0,005
Cochonilha
CORANTE 129 Vermelho Allura 0,03 Não permitido em caviar
Indigotina, Carmim de
132 0,03
Índigo
143 Verde Rápido, Verde Sólido 0,01
69
9.3.2 OVAS E OUTROS PRODUTOS À BASE DE OVAS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
162 Vermelho Beterraba Quantum satis
CORANTE 172i-iii Óxidos de Ferro 0,005
(CONTINUAÇÃO) 101i, 101ii,
Riboflavinas 0,02
101iii

9.4 CONSERVAS DE PESCADO, INCLUINDO MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, EQUINODERMOS,
ANFÍBIOS E RÉPTEIS
Descritor: esta categoria se refere ao pescado submetido ao tratamento térmico por esterilização
comercial ou pasteurização com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente
fechados, implicando um prazo de validade prolongado. Os produtos podem ser envasados em seu
próprio suco ou em diversos líquidos de cobertura (água, óleo ou molho). Exemplos incluem:
conserva de atum, conserva de sardinha, patê (pasta) de atum, patê (pasta) de sardinha.
Limite
(g/100g)
260 Ácido Acético Quantum satis Somente em líquidos de
ACIDULANTE cobertura e pastas
320 BHA 0,01
Somente em líquidos de
cobertura.
Sozinho ou em
combinação: BHA e BHT.
321 BHT 0,01
Exclui conservas de
peixes e crustáceos.
ANTIOXIDANTE Somente em líquidos de
cobertura e pastas.
Somente no líquido de
cobertura, excluindo
conservas de peixes.
Etileno diamino tetraacetato
385, 386 0,025 Limite máximo expresso
(EDTA) como
etilenodiaminotetraacetato
de cálcio e dissódico
anidro.
AROMATIZANTE -
RDC n. 2/2007 e alterações.
Quantum satis -
220, 221, como SO2 residual.
222, 223,
CONSERVADOR 224, 225,
Sulfitos 0,015
Somente para crustáceos
539 em conserva, exceto
caranguejos e siris.
101i, 101ii, Exclui conservas de
Riboflavinas 0,02
peixes e de crustáceos.
101iii
CORANTE Exclui conservas de
102 Tartrazina 0,003 peixes, caranguejos e
siris.
70
ANFÍBIOS E RÉPTEIS (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
Somente permitido em
110 Amarelo crepúsculo FCF 0,003 produtos de surimi e ovas
de pescado
cobertura, excluindo
120 Carmim 0,05
conservas de peixes,
crustáceos.
Exclui conservas de
123 Amaranto 0,003 peixes, caranguejos e
siris.
Exclui conservas de
Ponceau 4R, Vermelho de
124 0,005 peixes, caranguejos e
Cochonilha A siris.
Indigotina, Carmim de Exclui conservas de
132 0,03
Índigo
Exclui conservas de
Clorofilas e clorofilinas,
141i, 141ii 0,05 produtos de surimi e ovas
complexos de cobre de pescado
CORANTE Verde rápido (Verde Sólido Somente permitido em
(CONTINUAÇÃO) 143 0,01 produtos de surimi e ovas
FCF) de pescado
ovas de pescado
150d Caramelo IV 3,0
ovas de pescado
160ai, Somente permitido em
160aiii, Carotenoides 0,01 produtos de surimi e ovas
160e, 160º de pescado
160aii Beta-carotenos, vegetais 0,05 produtos de surimi e ovas
de pescado
Exclui conservas de
peixes e crustáceos
Exclui conservas de
162 Vermelho Beterraba Quantum satis
163ii Extrato de Casca de Uva 0,05
cobertura
172i, 172ii,
Óxido de Ferro 0,005 produtos de surimi e ovas
172iii de pescado
71
Limite
(g/100g)
como P2O5.
338, 339i, Exclui conservas de

339ii, 339iii, peixes, excetoatuns e
340i, 340ii, bonitos.
340iii, 341i,
Para o INS 450i em
341ii, 341iii, conservas de atuns e
342i, 342ii, bonitos o limite máximo é
343i, 343ii, de 0.44, incluindo os
343iii, 450i, fosfatos naturais.
450ii, 450iii, Fosfatos 0,50
450v, Para o INS 450i em
450vi, conservas de caranguejo
450vii, e siri o limite máximo é de
0.44 sozinho ou em
450ix, 451i, combinação com ácido
451ii, 452i, fosfórico (338), incluindo
ESTABILIZANTE/ 452ii, 452iii, os fosfatos naturais
ESPESSANTE 452iv,
452v, 542 Para o INS 338 em
conserva de camarões e
lagostins o limite é de
0.054.
400 Ácido Algínico Quantum satis
402 Alginato de Potássio Quantum satis
404 Alginato de Cálcio Quantum satis
407 Carragena Quantum satis Somente no líquido de
cobertura e pastas,
Algas Marinhas Euchema, excluindo conservas de
407a Quantum satis
processadas peixes
410 Goma de Alfarroba Quantum satis
466 Carboximetilcelulose Sódica Quantum satis
621 Glutamato Monossódico Quantum satis -
REALÇADOR DE
627 Guanilato Dissódico Quantum satis -
630 Ácido Inosínico 5’ - Quantum satis -
72
Limite
(g/100g)
270 Ácido Lático, L-, D- e DL- Quantum satis
cobertura e pastas.
como P2O5.
Para uso somente como

regulador de acidez.
Somente em conserva de
camarões, caranguejo e
siri
338 Ácido Fosfórico 0,5 Para conserva de

camarões e lagostins no
limite de 0.054.
Para conservas de
caranguejo e siri no limite
máximo de 0.44 sozinho
ou em combinação com
difosfato dissódico (450i),
incluindo os fosfatos
REGULADOR DE
naturais.
ACIDEZ Limite máximo expresso
como P2O5.
Para uso somente como

regulador de acidez.
Somente em conserva de
camarões, caranguejo e
siri
Para conservas de atuns

450i Difosfato Dissódico 0,5
e bonitos no limite
máximo de 0.44, incluindo
os fosfatos naturais
Para conservas de
caranguejo e siri no limite
máximo de 0.44 sozinho
ou em combinação com
ácido fosfórico (338),
incluindo os fosfatos
naturais.

9.5 COBERTURA DE EMBANAMENTO
Limite
(g/100g)
100i Curcumina, cúrcuma 0,002
como curcumina
CORANTE 110 Amarelo Crepúsculo 0,03 -
120 Carmim 0,05
73
9.5 COBERTURA DE EMBANAMENTO (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
150a Caramelo I Quantum satis -
160ai,
160aiii, Carotenoides Quantum satis -
160e, 160f
CORANTE
160aii Beta-carotenos, vegetais 0,01 -
(CONTINUAÇÃO) Limite máximo expresso
160b Urucum 0,002
como bixina.
160cii Extrato de Páprica 0,001 -
162 Vermelho Beterraba Quantum satis -
322 Lecitina Quantum satis -
EMULSIFICANTE Mono e diglicerídeos de
471 Quantum satis -
ácidos graxos
401 Alginato de Sódio Quantum satis -
402 Alginato de Potássio Quantum satis -
403 Alginato de amônio Quantum satis -
404 Alginato de cálcio Quantum satis -
407 Carragena Quantum satis -
407a Alga Euchema processada Quantum satis -
410 Goma de alfarroba Quantum satis -
ESTABILIZANTE/
412 Goma Guar Quantum satis -
ESPESSANTE 415 Goma Xantana Quantum satis -
440 Pectina Quantum satis -
461 Metilcelulose Quantum satis -
463 Hidroxipropilcelulose Quantum satis -
464 Hidroxipropilmetilcelulose Quantum satis -
465 Metiletilcelulose Quantum satis -
466 Carboximetilcelulose sódica Quantum satis -
341i, ii Fosfatos 0,10
como P2O5
FERMENTO 500i, 500ii,
Carbonatos de Sódio Quantum satis -
QUÍMICO 500iii
501 Carbonato de Potássio Quantum satis -
503 Carbonato de Amónia Quantum satis -
621 Glutamato Monossódico Quantum satis -
REALÇADOR DE
627 Guanilato Dissódico Quantum satis -
630 Ácido Inosínico 5’ - Quantum satis -
REGULADOR DE
500i Carbonato de Sódio Quantum satis -
ACIDEZ
UMECTANTE 1520 Propilenoglicol 0,5 -
74
ANEXO II – COADJUVANTES DE TECNOLOGIA AUTORIZADOS PARA USO EM
PESCADOS E PRODUTOS DE PESCADO, SUAS FUNÇÕES, LIMITES MÁXIMOS
E CONDIÇÕES DE USO.

9.5 COBERTURA DE EMBANAMENTO (CONTINUAÇÃO)
Limite
(g/100g)
Somente na água de
lavagem da superfície
externa do pescado
0,0005
inteiro ou eviscerado
destinado à
industrialização.
926 Dióxido de Cloro Somente no sal e na
salmoura para tratamento
de pescado e no gelo
AGENTE DE 0,0001
para conservação
CONTROLE DE destinada à
MICRO- industrialização.
ORGANISMOS Somente na água de
lavagem da superfície do
270 Ácido Lático, L-, D- Quantum satis pescado inteiro ou
eviscerado destinado à
industrialização.
Somente na água de
lavagem da superfície do
- Ácido Peracético Quantum satis pescado inteiro ou
eviscerado destinado à
industrialização.
GÁS PARA 290 Dióxido de Carbono Quantum satis -
EMBALAGEM 941 Nitrogênio Quantum satis -
Exceto para produtos em
natureza, mediante
justificativa tecnológica.
Todas as autorizadas pela
Resolução RDC nº 53, de Entende-se por produto
ENZIMAS - 2014, resoluções Quantum satis em natureza aquele que
específicas e outros atos não foi submetido a
normativos qualquer outro processo,
além da conservação pelo
resfriamento ou
congelamento.
75
RDC 2 (15/01/2007)/Anvisa –
Uso de Aditivos Aromatizantes
76
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 2, DE 15 DE JANEIRO DE

2007
(Publicada em DOU nº 12, de 17 de janeiro de 2007)
Observação: A Resolução – RE nº 21, de 26 de

março de 2007, retificada em DOU nº 60, de 28
de março de 2007 para Resolução – RDC nº 22,
de 26 de março de 2007, estabelece a data de 17
de julho de 2007 para integral cumprimento da
Resolução – RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007.
O Diretor - Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que
lhe confere o Decreto de nomeação de 30 de junho de 2005 do Presidente da República e tendo em
vista o disposto no inciso III do art. 16 e no inciso II, §§ 1° e 3º - do art. 54 do Regimento Interno
aprovado nos termos do Anexo I da Portaria n° 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006, republicada
no DOU de 21 de agosto de 2006,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na

área de alimentos, visando à proteção da saúde da população;
considerando a necessidade de segurança de uso de aditivos alimentares na fabricação de

alimentos;
considerando que o uso de aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado;
considerando que é necessário atualizar a regulamentação sobre o uso de aditivos

aromatizantes em alimentos;
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base no instrumento

harmonizado no Mercosul relacionado ao tema: Resolução GMC nº - . 10 de 2006; considerando que
a harmonização dos Regulamentos Técnicos tende a eliminar os obstáculos que geram as diferenças
nas regulamentações nacionais vigentes, dando cumprimento ao estabelecido no Tratado de
Assunção;
considerando que este Regulamento Técnico contempla as solicitações dos Estados Partes do
Mercosul;
adoto, ad referendum, a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e determino a sua

publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes”, que consta como Anexo
da presente Resolução.
77
Art. 2º O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os infratores
às penalidades da Lei no - . 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Resolução nº - 104 de 14 de

maio de 1999.
Art. 4º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua publicação.
DIRCEU RAPOSO DE MELLO
ANEXO - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS AROMATIZANTES
1 ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Este Regulamento Técnico se aplica aos aditivos aromatizantes que são produzidos e comercializados
nos territórios dos Estados Partes do MERCOSUL, ao comércio entre eles e às importações extrazona.
Excluem-se deste Regulamento Técnico:
a) As substâncias que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido;
b) As substâncias e produtos alimentícios com propriedades odoríferas e ou sápidas consumidas

sem transformação, com ou sem reconstituição;
c) As matérias de origem vegetal ou animal que possuam propriedades aromatizantes

intrínsecas, quando não sejam utilizadas exclusivamente como fonte de aromas.
2 DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÃO
2.1 Aromatizantes
São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes

de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.
Para efeitos do presente Regulamento Técnico os aromatizantes classificam-se em naturais ou

sintéticos.
Consideram-se sinônimos os seguintes termos:
IDIOMA
Português Espanhol
Aromatizante/ Saborizante
Aromatizante
Aromatizante/ Aroma
Sabor
Aroma
Aceite Esencial
Óleos Essenciais Esencia
Esencia Natural
2.2 Aromatizantes naturais
78
São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de
matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes
naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que
contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um
tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento
enzimático ou outros.
Os aromatizantes naturais compreendem:
2.2.1 Óleos Essenciais
São produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste
com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado).
Os óleos essenciais podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados,

desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido
submetidos a um processo de destilação fracionada para concentrar determinados
componentes; por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados; por
desterpenados, aqueles dos quais tenha sido retirada a quase totalidade dos terpenos.
2.2.2 Extratos
São produtos obtidos por esgotamento, a frio ou a quente, a partir de produtos de origem
animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos. Devem conter os princípios
sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.
Podem apresentar-se como:
2.2.2.1 Extratos líquidos: obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de

forma parcial.
2.2.2.2 Extratos secos: obtidos com a eliminação do solvente. São subdivididos em:
a) Concretos - quando procedem da extração de vegetais frescos;

b) Resinóides - quando procedem da extração de vegetais secos ou de
bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas;
c) Purificados absolutos - quando procedem de extratos secos por
dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação
posterior do etanol.
2.2.3 Bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas
São os produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas

espécies vegetais.
2.2.4 Substâncias aromatizantes naturais isoladas
São as substâncias quimicamente definidas obtidas por processos físicos, microbiológicos

ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes
naturais. Incluem-se os sais de substâncias naturais com os seguintes cátions: H+
(hidrogênio), Na+ (sódio), K+ (potássio), Ca++ (cálcio) e Fe+++ (ferro), e ânions: Cl- (cloreto),
SO4= (sulfato), CO3 = (carbonato).
2.3 Aromatizantes sintéticos
São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos. Os aromatizantes

sintéticos compreendem:
79
2.3.1 Aromatizantes idênticos ao natural
São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por
processos químicos a partir de matérias primas de origem animal, vegetal ou microbiana
que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas
matérias-primas naturais (processadas ou não). Incluem-se os sais de substâncias
idênticas às naturais com os seguintes cátions: H+ (hidrogênio), Na+ (sódio), K+ (potássio),
Ca++ (cálcio) e Fe+++ (ferro), e ânions: Cl- (cloreto), SO4= (sulfato), CO3= (carbonato).
2.3.2 Aromatizantes artificiais
São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados
em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário
ou preparados para o consumo humano.
2.4 Misturas de aromatizantes
Os aromatizantes podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de
componentes e tipo de aromatizantes.
O aromatizante resultante será considerado:
a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais;

b) Idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes idênticos aos
naturais com ou sem a adição de aromatizantes naturais;
c) Artificial, quando deriva da mistura em que pelo menos um deles é um
aromatizante artificial.
2.5 Aromatizantes de reação/ transformação
São produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de

matérias primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes que
possam ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um
contenha nitrogênio amínico e o outro seja um açúcar redutor.
2.5.1 Os aromatizantes de reação/ transformação são produzidos pelo processamento

conjunto das seguintes matérias-primas:
a) Fonte de nitrogênio protéico:
• Alimentos que contenham nitrogênio protéico (carnes, aves, ovos,

produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais,
frutas, leveduras) e seus derivados;
• Hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas,
peptídeos, aminoácidos e ou seus sais.
b) Fonte de carboidratos:
• Alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus

derivados;
• Mono, di e polissacarídeos (açúcares, dextrinas, amidos e gomas
comestíveis);
• Hidrolisados dos produtos acima mencionados
2.5.2 Pode haver a adição de uma ou mais das seguintes substâncias:
a) Fonte de lipídeos ou de ácidos graxos:
80
• Alimentos que contenham gorduras e óleos;
• Gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal;
• Gorduras e óleos hidrogenados, transesterificados e ou fracionados;
• Hidrolisados dos produtos acima mencionados.
b) Aromatizantes
c) Substâncias auxiliares:
• Ácido acético e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio

• Ácido ascórbico e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e
amônio
• Ácido cítrico e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e
amônio
• Ácido clorídrico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido fosfórico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido fumárico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido guanílico e seus sais de sódio, potássio e cálcio
• Ácido inosínico e seus sais de sódio, potássio e cálcio
• Ácido lático e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio
• Ácido málico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido succínico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido sulfúrico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácido tartárico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Ácidos, bases e sais como reguladores do pH
• Água
• Ervas, especiarias e seus extratos
• Hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio
• Inositol
• Lecitina
• Polimetilsiloxano como agente antiespumante (não intervém na
reação)
• Sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio
• Tiamina e seu cloridrato
d) Outras substâncias permitidas na elaboração de aromatizantes listadas no item

6 deste Regulamento, que somente deverão ser adicionadas após o término do
processamento.
2.5.3 Condições de processamento:
a) A temperatura da mistura de reação não deve ultrapassar 180º C;

b) O tempo não deve ultrapassar 15 minutos a 180º C, sendo o tempo
proporcionalmente mais longo em temperaturas inferiores;
c) O valor do pH não deverá ser superior a 8.
2.5.4 Os aromatizantes de reação/ transformação são classificados em:
a) Natural - quando obtidos exclusivamente a partir de matérias primas e ou

ingredientes naturais;
b) Sintético - quando forem utilizados em sua preparação pelo menos uma
matéria-prima e ou ingrediente sintético.
81
2.6 Aromatizantes de fumaça
São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos. Os
aromatizantes de fumaça são produzidos a partir de um ou mais dos seguintes processamentos:
2.6.1 Submeter madeiras, cascas e galhos não tratados à combustão controlada; à

destilação seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800° C; ou ao arraste com
vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500° C, das seguintes espécies:
• Acer negundo L.
• Betula pendula Roth. (variedades ssp. B. alba L. e B. verrucosa Ehrh.)
• Betula pubescens Ehrh.
• Carpinus betulus L.
• Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba L. Nutt.)
• Castanea sativa Mill.
• Eucalyptus sp.
• Fagus grandifolia Ehrh.
• Fagus sylvatica L.
• Fraxinus excelsior L.
• Juglans regia L.
• Malus pumila Mill.
• Prosopis juliflora DC., P. velutenia
• Prunus avium L.
• Quercus alba L.
• Quercus ilex L.
• Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.)
• Rhamnus frangula L.
• Robinia pseudoacacia L.
• Ulmus fulva Mich. Ulmus rubra Muhlenb.
2.6.1.1 Ervas aromáticas e especiarias podem também ser incorporadas, assim

como galhos, agulhas e frutos do Pinho.
2.6.1.2 Qualquer que seja o tratamento, as frações que têm as propriedades sápido-
aromáticas devem ser separadas por condensação fracionada.
2.6.2 Aplicar técnicas de separação das frações obtidas, após os procedimentos

enunciados no item 2.6.1, a fim de isolar os componentes aromáticos importantes.
2.6.3 Misturar substâncias aromáticas quimicamente definidas.
2.6.4 Classificar os aromas naturais ou sintéticos segundo a natureza de suas matérias-

primas e ou processos de elaboração, sendo aplicáveis, em função disto, as definições e
classificações previstas neste Regulamento.
3 DESIGNAÇÃO
3.1 Quando classificado em 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3, o aroma será designado como tal.
3.2 Quando classificado em 2.2.4, 2.3.1 e 2.3.2, o aroma será designado pelo nome comum ou
nome científico.
3.3 Quando classificado em 2.4 (a) o aroma será designado “aroma natural de ...”
82
3.4 Quando classificado em 2.4 (b) o aroma será designado “aroma idêntico ao natural de ...”
3.5 Quando classificado em 2.4 (c) o aroma será designado “aroma artificial de ...”
3.6 Quando classificado em 2.5 o aroma de reação/ transformação será designado “aroma
natural de ...”, “aroma idêntico ao natural de ...”, “aroma artificial de ...”, de acordo com os
ingredientes utilizados.
3.7 Quando classificado em 2.6 o aroma de fumaça será designado “aroma natural de fumaça”,
“aroma idêntico ao natural de fumaça”, “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os
ingredientes utilizados e ou processo de elaboração.
3.8 Quando os aromatizantes contemplados nos itens 3.3 a 3.6 tiverem sabor de produto
alimentício ou não tiverem sabor definido, os mesmos poderão ser designados por nome fantasia
ou outra denominação determinada pelo fabricante.
4 FORMAS DE APRESENTAÇÃO
Os aromatizantes podem apresentar-se sob as seguintes formas:
a) Sólida (pós, granulados, tabletes);

b) Líquida (soluções, emulsões);
c) Pastosa.
5 AROMATIZANTES AUTORIZADOS
5.1 Lista de Base
5.1.1 Lista de base ou de referência é a relação de todos os componentes aromatizantes

com uso aprovado, no mínimo, por uma das entidades: JECFA, EU (CoE), FDA ou FEMA.
5.1.2 Bibliografia reconhecida Os aromatizantes autorizados e as substâncias permitidas

que se utilizem em sua elaboração devem responder, pelo menos, aos requisitos de
identidade e pureza e às demais especificações que se determinem em relação aos
alimentos em geral e ou aromatizantes em particular, sendo reconhecidas como fontes
bibliográficas:
• CAS - “Chemical Abstracts Service”, American Chemical Society,

Washington, D.C.
• EFSA - European Food Safety Authority
• FAO/WHO Codex Alimentarius Standards
• Farmacopéia Nacional dos Estados Partes
• FCC - “Food Chemical Codex”, National Academy Press, Washington, D.C.
• FEMA - Flavor and Extract Manufacturers Association of America Expert
Panel, Washington D.C.
• FENAROLI. “Handbook of Flavor Ingredients”, CRC Publishing Co., Boca
Raton, FL.
• IOFI - International Organization of the Flavor Industry, “Code of Practice of
the Flavor Industry”
• JECFA. Summary of Evaluations Performed by Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives
• Steffen Arctander. “Perfume and Flavor Chemicals”, 1994, Allured
Publishing. Co, USA
83
• Steffen Arctander. “Perfume and Flavor Materials Natural Origin”,1994,
Allured Publishing. Co, USA
• The Merck Index
• TNO - Nutrition and Food Research Institute, The Netherlands, Volatile
Compounds in Food Qualitative and Quantitative - Data.
• USA Code of Federal Regulation - CFR/ Food and Drug Administration -
FDA
5.2 Espécies Botânicas de Origem Regional
5.2.1 Consideram-se compreendidas na lista de base as espécies botânicas de origem

regional, listadas a seguir, bem como seus princípios ativos aromatizantes, com as
limitações contidas nos itens 8 e 9.
a) Calafate (Michay) - Berberis buxifolia Lam, Berberis heterophylla Juss,

Berberis darwinii Hook.
b) Canchalagua - Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson
c) Carqueja - Baccharis articulata (Lamarck) Pers. Baccharis crispa Sprengel
d) Incayuyo - Lippia integrifolia (Griseb) Hieron
e) Lucera - Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera
f) Maqui - Aristotelia chilensis (Molina) Stuntnz (sinônimo: Aristotelia macqui
L'Herit)
g) Marcela - Achyrocline satureioides (Lamarck) D.C.
h) Peperina - Minthostachsys mollis (H.B.) Gris
i) Poleo - Lippia turbinata Griseb
j) Vira-vira - Gnaphalium cheiranthifolium Lam
k) Salsaparrilla - Smilax campestris Gris
5.2.2 Critérios de atualização da lista das espécies botânicas de origem regional.
5.2.2.1 Para efeitos deste Regulamento, serão adotadas as seguintes categorias

para as espécies botânicas de origem regional:
N1 - Frutas e hortaliças, ou parte delas, consumidas como alimentos. Nestes

casos, não existem restrições sobre as partes utilizadas nas condições
habituais de consumo.
N2 - Plantas e ou partes das mesmas, incluindo ervas, especiarias e

condimentos comumente adicionados ao alimento; em pequenas
quantidades o uso destas é considerado aceitável, com uma possível
limitação de algum princípio ativo no produto final.
N3 - Plantas e ou partes das mesmas que, devido à sua longa história de

consumo sem evidência de efeitos adversos agudos, são aceitas
temporariamente para uso em certas bebidas e alimentos, em sua forma
tradicional. Nestes casos, as informações disponíveis são insuficientes para
determinar adequadamente sua potencial toxicidade em longo prazo. O uso
de certos aromatizantes desta categoria pode estar limitado pela presença de
um princípio ativo com restrição de limite no produto final.
N4 - Plantas e ou partes destas que são utilizadas atualmente como

aromatizantes e que não podem ser classificadas nas categorias N1, N2 ou
N3 devido à informação ser insuficiente.
5.2.2.2 Requisitos básicos de avaliação das espécies botânicas de origem regional:
84
a) N1 e N2 - são incorporadas à lista de base, sem nenhum requisito
adicional.
b) N3 - são incorporadas temporariamente à lista de base, após
avaliação de segurança e aprovação da autoridade competente do
Estado Parte, além de cumprir os seguintes requisitos:
• Devem registrar longa história de uso na elaboração de
bebidas e alimentos, considerando nome(s) popular(es), parte
da planta e sua maneira de preparo para uso;
• Identificação botânica inequívoca da espécie e de suas
variedades, com depósito de exemplares em herbários de
referência;
• O uso deve estar de acordo com a limitação de princípios
ativos no produto final previstos no item 8 da presente
Resolução;
• O caráter temporário continuará até que se realizem os
seguintes estudos de avaliação que comprovem sua
segurança, por meio de:
o Estudos farmacognósticos e fitoquímicos dos
principais componentes, determinação de
princípios ativos tóxicos e metodologias de
análise;
o Estudos toxicológicos de efeitos agudos e
estudos de curto prazo que possam, inclusive,
indicar a necessidade de estudos a longo prazo
para avaliação de efeitos crônicos.
c) N4 - a incorporação na lista de base será aceita somente quando
atender ao disposto no item 5.1.1 e não será permitida sua utilização
até que sejam obtidas as informações sobre sua identidade e
qualidade:
• - Identificação botânica inequívoca da espécie e de suas
variedades, com depósito de exemplares em herbários de
referência;
• - Estudos farmacognósticos e fitoquímicos dos principais
componentes, determinação de princípios ativos tóxicos,
metodologias de análise, estudos toxicológicos de efeitos
agudos e crônicos.
6 SUBSTÂNCIAS PERMITIDAS NA ELABORAÇÃO DE AROMATIZANTES
6.1 Diluentes e veículos São utilizados para manter a uniformidade e a diluição necessárias para
facilitar a incorporação e dispersão de aromatizantes concentrados nos produtos alimentícios.
Alguns veículos podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de
protegê-los da evaporação e de possíveis alterações durante seu armazenamento.
• Ácido acético
• Ácido algínico
• Ácido lático
• Agar-agar
• Álcool benzílico
• Álcool etílico
• Álcool isopropílico
• Alginato de propilenoglicol
• Alginatos de sódio, potássio, amônio e cálcio
85
• Beta-ciclodextrina
• Carbonato de cálcio
• Carbonato de magnésio
• Celulose microcristalina
• Cera candelilla
• Cera de abelhas
• Cera de carnaúba
• Citrato de trietila
• Dextrina
• Dextrose
• Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propilenoglicol
• Ésteres de ácidos graxos comestíveis de sorbitana (monestearato de
sorbitana, monolaurato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana)
• Ésteres de sacarose de ácidos graxos saturados C6-C18
• Éter monoetílico de dietilenoglicol
• Etil celulose
• Fosfato dissódico
• Fosfato tricálcico
• Frutose
• Gelatina
• Glicerina
• Glucose
• Goma adragante
• Goma arábica
• Goma caraia
• Goma damar
• Goma éster
• Goma guar
• Goma jataí (locusta)
• Goma xantana Lactato de etila
• Lactose
• Lecitinas
• Maltodextrina
• Manitol
• Metilcelulose
• Mono, di e triacetatos de glicerina
• Mono, di e triortofosfatos de cálcio
• Mono, di e triésteres de glicerila de ácidos graxos saturados C6-C18
• Pectina
• Polisorbatos 20/40/60/65/80
• Propilenoglicol
• Resina elemi
• Sacarose
• Sal sódico de carboximetilcelulose
• Sílica (dióxido de silício, sílica gel)
• Silicato de cálcio
• Sorbitol
• Sucroglicerídeos Tocoferóis (sintéticos e naturais)
• Tributirina
• Tripropanoato de glicerila
• Xilitol
86
6.2 Antioxidantes
INS NOME
Todos os autorizados como BPF no Mercosul
304 Palmitato de ascorbila
305 Estearato de ascorbila
310 Galato de Propila
314 Resina de guaiaco
319 Ter-butil-hidroquinona (TBHQ)
320 Butil Hidroxianisol, BHA
321 Butil Hidroxitolueno, BHT
338 Ácido fosfórico
384 Citrato de Isopropila (mistura)
6.3. Antiespumantes
INS NOME
900a Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicone, polidimetilsiloxano
6.4. Sequestrantes
INS NOME
334 Ácido tartárico
Ácido etilenodiamino-tetracético e seus sais, como di e trissódico e se
385
sal cálcico dissódico
452i Hexametafosfato de Sódio
6.5 Conservadores
INS NOME
200 Ácido Sórbico
201 Sorbato de Sódio
202 Sorbato de Potássio
203 Sorbato de Cálcio
210 Ácido Benzóico
211 Benzoato de sódio
212 Benzoato de potássio
213 Benzoato de Cálcio
216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno
218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno
220 Dióxido de enxofre
221 Sulfito de sódio
222 Bissulfito de sódio
223 Metabissulfito de sódio
224 Metabissulfito de potássio
225 Sulfito de potássio
226 Sulfito de cálcio
227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio
228 Bissulfito de potássio
6.6 Emulsificantes e estabilizantes
87
INS NOME
444 Acetato isobutirato de sacarose
452ii Polifosfato de potássio
452iii Polifosfato de sódio e cálcio
Ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com glicerol, ésteres
472e
de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos
480 Dioctil sulfossuccinato de sódio
493 Monolaurato de sorbitana
494 Monooleato de sorbitana
6.7 Reguladores de Acidez
INS NOME
261 Acetato de potássio
262i Acetato de sódio
262ii Diacetato de sódio, diacetato ácido de sódio
338 Ácido fosfórico
339i Fosfato monossódico
339ii Fosfato dissódico
340i Fosfato monopotássico
340ii Fosfato dipotássico
6.8 Realçadores de Sabor
INS NOME
6.9 Antiumectantes/ antiaglutinantes
INS NOME
341i Fosfatos Monocálcico
341ii Fosfatos Dicálcico
341iii Fosfato tricálcico
470i Estearato de magnésio
6.10 Corantes
INS NOME
150a Caramelo I
150b Caramelo II
150c Caramelo III
150d Caramelo IV
6.11 Solventes de extração e processamento
Fica autorizado o uso dos seguintes solventes para a obtenção de extratos naturais. A
concentração de resíduos destes solventes no alimento pronto para consumo não deve superar
os valores indicados na tabela seguinte:
88
CONCENTRAÇÃO MÁXIMA DE RESÍDUOS
SOLVENTES DE EXTRAÇÃO
(mg/kg)
Acetato de etila 10,0
Acetona 2,0
1-Butanol 1,0
Ciclohexano 1,0
Diclorometanto 0,1
Dióxido de Carbono Limite não especificado
Éter de petróleo 1,0
Éter dibutírico 2,0
Éter dietílico 2,0
Éter metil terc-butílico 2,0
Etil metil cetona 1,0
Hexano 1,0
Isobutano 1,0
Metanol 10,0
Propano 1,0
Tolueno 1,0
6.12 os aromas podem conter produtos alimentícios.
7 ROTULAGEM
Na rotulagem de aromatizantes aplicam-se as disposições gerais estabelecidas no Regulamento

Técnico MERCOSUL para Rotulagem de Alimentos Embalados, e ainda as seguintes disposições
específicas:
7.1 A denominação do aromatizante será feita segundo o indicado no item 3.
7.2 A lista de ingredientes deve incluir todos os aditivos e ou os produtos alimentícios

empregados na elaboração dos aromas, seguindo as disposições gerais de declaração de
ingredientes estabelecidas nos Regulamentos Técnicos MERCOSUL.
Não será necessário declarar o nome de cada substância que compõe o aroma, sendo suficiente
designá-lo em conjunto com a palavra “aromatizante” ou “aroma”, indicando sua classificação
como natural, idêntico ao natural ou artificial, segundo corresponda.
Quando tratar-se de mistura de aromas não será necessário que apareça o nome de cada aroma
presente na mistura. Poderá utilizar-se a expressão genérica aroma juntamente com uma
indicação da verdadeira natureza do aroma (item 2.4).
Para produtos destinados ao uso industrial as informações deverão constar nos documentos
comerciais ou nos rótulos dos mesmos.
7.3 Quando o aroma destina-se ao uso industrial, as instruções de uso e ou a quantidade de

aroma a utilizar poderão ser feitas por meio de documentos comerciais. Quando houver restrição
no limite de uso para algum componente do aroma no alimento, estas informações deverão ser
indicadas no rótulo.
8 RESTRIÇÕES
8.1 Concentração máxima permitida de determinadas substâncias quando presentes nos

produtos alimentícios em decorrência da utilização de aromatizantes.
89
SUBSTÁNCIA CONCENTRAÇÃO MÁXIMA (mg/kg)
EXCEÇÕES E OU
ALIMENTOS BEBIDAS
RESTRIÇÕES ESPECIAIS
100 mg/Kg nas bebidas
alcoólicas e 100mg/Kg nos
Ácido agárico (*) 20,0 20,0
produtos alimentares que
contenham fungos
Aloína (*) 0,1 0,1
alcoólicas
1 mg/Kg nas bebidas
Beta Azarona (*) 0,1 0,1
alcoólicas
Berberina (*) 0,1 0,1
alcoólicas
10 mg/Kg para determinados
tipos de doces com caramelo
Cumarina (*) 2,0 2,0
alcoólicas
50 mg/Kg no torrão (nougat)
marzipan e seus sucedâneos
ou produtos similares
elaborados com sementes
Ácido Cianhídrico (*) 1,0 1,0
1mg/ % em volume de álcool
nas bebidas alcoólicas
5 mg/Kg nas conservas de
frutas com caroço
2 mg/Kg nas bebidas
Hipericina (*) 0,1 0,1 alcoólicas
1 mg/Kg em confeitos
aromatizadas com menta
Pulegona (*) 25,0 25,0
350 mg/Kg em confeitos com
menta
10 mg/kg nas pastilhas de
confeitos
Quassina 5,0 5,0
50mg/kg nas bebidas
alcoólicas
2 mg/Kg nas bebidas
alcoólicas que contenham
até 25% de álcool em
volume
5 mg/Kg nas bebidas
Safrol (*) 1,0 1,0 alcoólicas que contenham
mais de 25% de álcool em
volume
15 mg/Kg nos produtos
alimentares que contenham
macis e noz-moscada
1 mg/Kg nas bebidas
Santonina (*) 0,1 0,1
volume
5 mg/Kg nas bebidas
Tuiona até 25% de álcool em
0,5 0,5
Alfa e Beta (*) volume
90
volume
25 mg/Kg nos produtos
alimentares que contenham
preparados a base de sálvia
35 mg/Kg nos amargos
(aperitivos)
250 mg/Kg em recheio de
sálvia
40 mg/Kg nos caramelos
digestivos para adultos e nas
Quinina 0,1 85 cualhadas de frutas
alcoólicas
(*) Não deve ser adicionado como tal aos produtos alimentícios ou aos aromas. Pode aparecer no
produto alimentício no estado natural, logo após a adição de aromas preparados a partir de matérias-
primas naturais.
8.2. Os aromas de fumaça não devem transferir mais que 0,03 µg/Kg de 3,4-benzopireno ao
alimento final. Para efeito de controle analítico, este valor será determinado a partir da
concentração do 3,4- benzopireno presente no aroma de fumaça utilizado, e em função da dose
(quantidade) deste aplicada no alimento ou no produto pronto para o consumo.
9. PROIBIÇÕES
9.1 É proibida a utilização dos seguintes aromas:
9.1.1 Óleos essenciais e extratos de: fava-tonca, sassafrás e sabina;
9.1.2 Compostos químicos isolados e de síntese cuja utilização contradiga estabelecido o

na tabela 8 - RESTRIÇÕES.
9.1.3 Os hidrocarbonetos e os compostos da série pirídica (exceto os incluídos na “Lista

de Base”), os nitroderivados, nitritos orgânicos e outros que expressamente sejam
determinados por um Regulamento Técnico MERCOSUL.
9.2 É proibido associar ao(s) aromatizantes(s) a menção de propriedade(s) medicamentosa(s)

e ou terapêutica(s) intrínseca(s) à(s) erva(s) utilizada(s) em sua elaboração.
91
92
RDC 26 (02/07/2015)/Anvisa –
Alergênicos
93
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE

2015
(Publicado em DOU nº 125, de 3 de julho de 2015)

Dispõe sobre os requisitos para rotulagem
obrigatória dos principais alimentos que causam
alergias alimentares.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que
lhe conferem os incisos III e IV, do art. 15 da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, inciso V e §§ 1º e
3º do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de
29 de maio de 2014, publicada no DOU de 02 de junho de 2014, tendo em vista o disposto nos incisos
III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o Programa de Melhoria do Processo de
Regulamentação da Agência, instituído por meio da Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, em reunião
realizada em 24 de junho de 2015, adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-
Presidente Substituto, determino a sua publicação:
Art. 1º Esta Resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais
alimentos que causam alergias alimentares.
Art. 2º Esta Resolução se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive
aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços
de alimentação.
§ 1º Esta Resolução se aplica de maneira complementar à Resolução RDC nº 259, de 20

de setembro de 2002, que aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos
embalados, e suas atualizações.
§ 2º Esta Resolução não se aplica aos seguintes produtos:
I - alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de

alimentação e comercializados no próprio estabelecimento;
II - alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor; e
III - alimentos comercializados sem embalagens.
Art. 3º Para efeito desta Resolução, são adotadas as seguintes definições:
I - alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações

proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
II - alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos

imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de
determinado alimento;
94
III - contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não
adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção,
manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento,
embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da
contaminação ambiental;
IV - Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e o

controle dos principais alimentos que causam alergias alimentares e para a
prevenção da contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer
estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem
e comércio;
V - serviço de alimentação: estabelecimento institucional ou comercial onde o

alimento é manipulado, preparado, armazenado e exposto à venda, podendo ou não
ser consumido no local, tais como: restaurantes, lanchonetes, bares, padarias,
escolas, creches.
Art. 4º Os principais alimentos que causam alergias alimentares constam no Anexo

e devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos
nesta Resolução.
Parágrafo único. Declarações referentes a alimentos que causam alergias alimentares não
previstos no Anexo podem ser realizadas, desde que sejam atendidos os requisitos
estabelecidos nesta Resolução.
Art. 5º As alterações na lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares devem
ser solicitadas mediante petição específica e atender aos requisitos dispostos na Resolução nº
17, de 30 de abril de 1999, que aprova o regulamento técnico que estabelece as diretrizes
básicas para a avaliação de risco e segurança dos alimentos, e suas atualizações.
Art. 6º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que

contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a declaração
"Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)",
"Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)" ou "Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares) e derivados", conforme o caso.
§1º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da
seguinte forma: "Alérgicos: Contém crustáceos (nomes comuns das espécies)", "Alérgicos:
Contém derivados de crustáceos (nomes comuns das espécies)" ou "Alérgicos: Contém
crustáceos e derivados (nomes comuns das espécies)", conforme o caso.
§2º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida
alternativamente nos documentos que acompanham o produto.
§3º Ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia derivados dos

principais alimentos que causam alergias alimentares podem ser excluídos da
obrigatoriedade da declaração prevista no caput, mediante atendimento ao disposto no
artigo 5º desta Resolução.
Art. 7º Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos
alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia por alérgenos
alimentares, deve constar no rótulo a declaração "Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos
alimentos que causam alergias alimentares)".
§ 1º A utilização da declaração estabelecida no caput deve ser baseada em um Programa

de Controle de Alergênicos.
95
§ 2º No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da
seguinte forma: "Alérgicos: Pode conter crustáceos (nomes comuns das espécies)".
§ 3º Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos

serviços de alimentação, a informação exigida no caput pode ser fornecida
alternativamente nos documentos que acompanham o produto.
Art. 8º As advertências exigidas nos artigos 6º e 7º desta Resolução devem estar agrupadas
imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que atendam
aos seguintes requisitos de declaração:
I - caixa alta;
II - negrito;
III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e
IV - altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de

ingredientes.
§ 1º As declarações a que se refere o caput não podem estar dispostas em locais

encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de
selagem e de torção.
§ 2º No caso das embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm 2, a
altura mínima dos caracteres é de 1 mm.
§ 3º Sendo aplicável ao produto mais de uma das advertências previstas no caput, a

informação deve ser agrupada em uma única frase, iniciada pela expressão "Alérgicos:"
seguida das respectivas indicações de conteúdo.
Art. 9º Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia não podem

veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgenos
alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos.
Art. 10. A documentação referente ao atendimento dos requisitos previstos nesta Resolução
deve estar disponível para consulta da autoridade competente e ser encaminhada à ANVISA,
quando aplicável, para fins de registro sanitário.
Art. 11. O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos
abrangidos por esta Resolução é de 12 (doze) meses, contados a partir da data de sua
publicação.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o
caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 12. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária,
nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo das
Art. 13. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
IVO BUCARESKY
96
ANEXO
1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas.
2. Crustáceos
3. Ovos
4. Peixes
5. Amendoim
6. Soja
7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos
8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis. L)
9. Avelâs (Corylus spp.)
10. Castanha de Caju (Anacardium occidentale)
11. Castanha-do-brasil ou Castanha do pará (Bertholletia excelsa)
12. Macadâmias (Macadamia spp.)
13. Nozes (Juglans spp.)
14. Pecãs (Carya spp.)
15. Pistaches (Pistacia spp.)
16. Pinoli (Pinus spp.)
17. Castanhas (Castanea spp.)
18. Latéx natural
97
RTIQ – Regulamentos
Técnicos de Identidade e
Qualidade (MAPA)
98
99
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

D.O.U., 05/04/2000
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é
necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal,
garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção,
processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.003863/99-12, resolve:
Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente

Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução
Normativa.
Art. 2º. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA
ANEXO I - CMS
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o
produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve os

procedimentos utilizados para a separação mecânica da carne crua de aves, bovinos e suínos, de
ossos, carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das
matérias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composição básica
da carne mecanicamente separada que será destinada a elaboração de produtos cárneos
industrializados cozidos específicos.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo
mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de
produtos cárneos específicos.
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.
100
2.3. Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente
Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
Exemplo:
• Carne Mecanicamente Separada de Ave

• Carne Mecanicamente Separada de Bovino
• Carne Mecanicamente Separada de Suíno
3. Referências
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

• RIISPOA – Decreto nº 30.691 de 29/03/52.
• Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex
Alimentarius, Roma, 1994.
• Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982.
• Portaria nº 368 , de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
• Portaria 371/97 – de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e
Abastecimento, Brasil
• Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e
• Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por
Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de
açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF
(Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e ou transporte de
ossos, carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem
as características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica.
4.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:
• Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC e separar

mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas
• Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 4ºC e separar
mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas
• Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 0ºC e separar
mecanicamente em um prazo não superior a 48 horas Nota: Deve-se monitorar a temperatura
ao longo do tempo de armazenagem antes da separação.
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira

que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne
mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de
separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser
superior a +10ºC.
101
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um

produto cárneo logo após o processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada
a uma temperatura não superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas
b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada
em até 72 horas após sua obtenção.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura
máxima de 15 cm e conservada em temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90
dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos e
proíbe-se o congelamento da CMS – Carne Mecanicamente
Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação conforme descritos nas letras a e b
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em temperatura não

superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada Resfriada em
temperatura não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar
criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da CMS O Sistema de transporte deverá
seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que o material em contato com a
carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpos e
desinfetados.
4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação: A limpeza e desinfecção dos equipamentos e

instalações da separação mecânica deve-se efetuar em interval suficiente para garantir a higiene em
cada turno de operação segundo as boas práticas de manufatura.
• 4.2.7. Características Sensoriais:

• Cor : Característica
• Odor : Característico
• Textura: Pastosa
4.2.8. Características Físico-Químicas
• Proteína (Mínima): 12%

• Gordura (Máximo): 30%
• Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca)
• Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm
• Largura (máx.) de 0,85 mm
• Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura
4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada em

recipientes/embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem e,
confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
5. Contaminantes
5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o
estabelecido no: "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976
(rev. 1, 1993).
102
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.:
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994).
5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá ter
sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" .
5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da formulação quer como
carne ou ingrediente opcional deverá estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimento pouco ácidos e Alimentos
ácidos Envasados".
5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica.
5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica
5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as características distintas de elaboração, a Carne

Mecanicamente Separada, deverá obedecer as seguintes características:
Microrganismo Categoria Critério Aceitação Método do análises

Salmonella 10 n=5, c=2 25g APHA- 1992, ou FDA 7th Ed.,
1992 ISO
S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2 m= 5x102 APHA- 1992, ou FDA 7th Ed.,
M= 5x10³ 1992.
Clostridium 07 n=5, c=2 FDA 7th Ed., 1992.
Perfringens (UFC/g) m=1x102
M=1x103
6. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
7. Rotulagem
O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão competente (DIPOA), de acordo
com o que se dispõe a legislação vigente.
8. Métodos de Análise
Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-
químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério
da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
9. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
Meat and Meat Products – Sampling and preparation of test samples
ISO 3100-2:1988 (E)
ISO 3100-1:1991 (E)
103
D.O.U., 05/04/2000
ANEXO II – MORTADELAS
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o
produto cárneo industrializado denominado de Mortadela.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao

comércio nacional e/ ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
2.2. Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
• Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente

separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais
de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de
10% (máx) e gorduras.
• Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente
separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino
(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e
gorduras.
• Mortadela Italiana – Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de
açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
• Mortadela Bologna – Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida
na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
• Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de
40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.
2.3. Designação (Denominação de Venda)
104
• Mortadela
• Mortadela Tipo Bologna
• Mortadela Italiana
• Mortadela Bologna
• Mortadela de Ave
3. Referências
• Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.

• Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
• Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex
• ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.
University of Toronto. Press, 1974.
• Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil.
• European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995.
• Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95.
• Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.
• Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
• Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministério da
Agricultura, Brasil.
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
• RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
• Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil.
• Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993.
• Portaria nº 368, de 04/09/97– Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
• Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do
• Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de amostragem e Procedimentos na Inspeção por
atributos- 03.011- NBR 5426 – Jan/1985
• Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo
de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
• Água
• Gordura animal e/ou vegetal
• Proteína vegetal e/ou animal
• Aditivos intencionais
• Agentes de liga
• Açucares
• Aromas, especiarias e condimentos.
• Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
• Queijos
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não
será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as
proteínas lácteas.
105
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1.Textura: Característica
4.2.1.2.Cor: Característica
4.2.1.3.Sabor: Característico
4.2.1.4.Odor: Característico
CARACTERÍSTICAS MORTADELA BOLOGNA E ITALIANA

Carboidratos Totais (máx)1 10% 3%
Amido (máx)1 5% 5%
Umidade (máx) 65% 65%
Gordura (máx) 30% 35%
Proteína (mín) 12% 12%
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA

Mortadela 0,9 %
Mortadela de Ave 0,6 %
Mortadela Tipo Bologna 0,3 %
Mortadela Italiana 0,1 %
Mortadela Bologna 0,1 %
1- A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a
10%.
4.2.3. Acondicionamento: A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de

armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.
4.2.3.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar
aprovadas junto ao órgão competente.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração De acordo com a legislação vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores ao

limite estabelecido pelo Regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
estabelecimento no: "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
106
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1.
à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e
Alimentos acidificados envasados".
7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica.
7.4. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer a legislação específica em vigor.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.).
9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria
prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
10. Métodos de Análises Físico-Químicos
- Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-
químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA – Ministério
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
107
D.O.U., 05/04/2000
ANEXO III - LINGUIÇAS

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o
produto cárneo denominado Lingüiça.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao

comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.
Trata-se de um:
• produto fresco
• produto seco, curado e/ou maturado
• produto cozido
• outros.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
• Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado

de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas
ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
• Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína,] curado, adicionado
de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação.
o Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com
sabor acentuado de alho.
108
• Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada
de gordura suína e ingredientes.
• Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural
ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com
defumação.
Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo
de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS – Carne Mecanicamente Separada,
desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente
separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a
expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue,
até o limite máximo de 20 %.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Lingüiça, seguido de

denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais
como:
• Lingüiça de Carne Bovina

• Lingüiça de Carne Suína
• Lingüiça de Lombo Suíno
• Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno
• Lingüiça de Carne Suína Defumada
• Lingüiça Calabresa
• Lingüiça Portuguesa
• Lingüiça Toscana
• Lingüiça de Carne de Peru
• Lingüiça de Carne de Frango
• Lingüiça Mista
• Lingüiça Tipo Calabresa
• Lingüiça Tipo Portuguesa
• Lingüiça Cozida de ...
• Paio
• Outros
3. Referências

• Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex
• ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.
• European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European
Communities No L61/1, 18/03/95.
• Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29
de março de 1952.
• Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
109
• Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do
• Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por
atributos- 03.011- NBR 5426 – Jan/1985
• Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites
Máximo de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos – Ministério da Saúde, Brasil
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
• Gordura
• Água
• Proteína vegetal e/ou animal
• Açúcares
• Plasma
• Aromas, especiarias e condimentos.
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína
agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau
e colonial.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo de obtenção.
4.2.1.1.Textura: Característica
4.2.1.2.Cor: Característica
4.2.1.3.Sabor: Característico
4.2.1.4.Odor: Característico
FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade ( máx) 70% 60% 55%
Gordura ( máx) 30% 35% 30%
Proteína ( min) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade
4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças Frescais (cruas e
dessecadas).
4.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%.
110
4.2.4. Acondicionamento Envoltórios naturais Envoltórios artificiais Embalagens plásticas ou similares
Caixas
4.2.4.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar
aprovadas junto ao órgão competente.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração De acordo com o regulamento específico

vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores ao

limite estabelecido pelo Regulamento Vigente.
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomendam-se estar de acordo com o
estabelecido no:."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976
(rev. 1, 1993).
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à
7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e
Alimentos acidificados envasados".
7.1.4. Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar exposta à contaminação ou
adicionada de qualquer substância nociva para o consumo
humano.
7.1.5. As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas,
armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da
contaminação e deteriorização.
7.1.6. As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície
externa "mofos", que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana.
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de
qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente
9. Rotulagem
111
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9.1. Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-
prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
10. Métodos de Análises Físico-Químicos
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-

Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).
112
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 44, DE 7 DE DEZEMBRO DE 2011 (Revogada)

D.O.U. 08/12/2011
IN 44 de 7/12/11 - Substituição do Anexo III da IN n° 4
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere os arts. 10 e 42, do Anexo I do Decreto n° 7.127, de 4 de março de
2010, tendo em vista o disposto no Decreto nº. 30691 de março de 1952, e suas alterações, na Lei nº 7889, de 23 de novembro
de 1989, e o que consta no processo nº.21000.013990.2011-87, resolve:
Art. 1° Alterar o subitem 4.1.2 do Anexo III da Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000 Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Linguiça, que passa a vigorar com a seguinte redação:
"Anexo III
................................
4.1 Composição
...............................
4.1.2 Ingredientes opcionais
...............................
Notas:
1. A adição de proteínas animais e vegetais nas lingüiças, de forma isolada ou combinada, é limitada ao teor máximo de 2,5%
(dois e meio por cento), como proteína agregada;
1.1. A utilização do colágeno em suas diferentes apresentações, como proteína animal agregada, fica limitada a 1,5% (um e
meio por cento).
2. Na Lingüiça Toscana é proibido o uso de proteínas vegetais, sendo permitido o uso de colágeno como proteínas animal
agregada até limite de 1,5% (um e meio por cento).
3. Nas Lingüiças Calabresa, Portuguesa, Blumenau e Colonial é proibido o uso de proteína agregada animal e vegetal." (NR)
Art. 2° Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
113
RETIFICAÇÃO
D.O.U., 01/06/2012 - Seção 1
Na INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 44, DE 7 DE DEZEMBRO DE 2011, publicada no Diário Oficial da União nº 235, de 08/12/2012,
Seção 1, página 7,
onde se lê
" 4.1.2 Ingredientes opcionais ...............................
Nota: Permite-se a adição de proteínas de origem vegetal (não cárneas), no teor máximo de 2,5% como proteína agregada. Para
Lingüiça Toscana permite-se a adição de colágeno> nas suas diversas formas como proteína animal no teor máximo de 1,5%
(um vírgula cinco por cento). Não "é permitida a adição de proteína não cárnea em linguiças calabresa, portuguesa, Blumenau e
colonial."
"leia-se
" 4.1.2 Ingredientes opcionais ...............................
Notas:
1. A adição de proteínas animais e vegetais nas lingüiças, de forma isolada ou combinada, é limitada ao teor máximo de 2,5%
(dois e meio por cento), como proteína agregada;
1.1. A utilização do <colágeno> em suas diferentes apresentações, como proteína animal agregada, fica limitada a 1,5% (um e
meio por cento).
2. Na Lingüiça Toscana é proibido o uso de proteínas vegetais, sendo permitido o uso de colágeno como proteínas animal
agregada até limite de 1,5% (um e meio por cento).
3. Nas Lingüiças Calabresa, Portuguesa, Blumenau e Colonial é proibido o uso de proteína agregada animal e vegetal.
114
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 33, DE 5 DE SETEMBRO DE 2017

D.O.U. 15/09/2017
Alterações de Itens do Anexo III da IN n° 4
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe conferem os arts. 18 e 53, do Anexo I do Decreto
nº 8.852, de 21 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, no Decreto nº 9.013, de 29 março de 2017, e o que consta no Processo nº
21000.002237/2015-90, resolve:
Art. 1º - Alterar o subitem 4.1.2. do Anexo III da Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000 -
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, que passa a vigorar com a seguinte
redação:
"ANEXO III
...............................
4.1. Composição
...............................
4.1.2. Ingredientes opcionais
...............................
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5% (dois vírgula cinco por
cento), como proteína agregada. Não é permitida a adição de proteínas não cárnicas em linguiças
toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial." (NR)
Art. 2º - Os estabelecimentos têm o prazo de 90 (noventa) dias, contados da data da publicação desta
Instrução Normativa, para promoverem as adequações às disposições desta Instrução Normativa.
Parágrafo único - Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o
caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 3º - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º - Fica revogada a Instrução Normativa nº 44, de 7 de dezembro de 2011.
LUIS EDUARDO PACIFICI RANGEL
115
116
D.O.U., 05/04/2000
ANEXO IV - SALSICHA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
1. Alcance
produto cárneo industrializado denominado Salsicha.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha, destinado ao

2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório
natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.
Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a
utilização de recheios e molhos.
Trata-se de um produto cozido.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: Salsicha - Carnes de

diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de
60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua,
Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o
limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua,
Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o
limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins,
Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.
• Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
117
• Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo
de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominada de Salsicha, e opcionalmente poderá ter
as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo com a sua apresentação para venda:
• Salsicha
• Salsicha Viena
• Salsicha Frankfurt
• Salsicha Tipo Viena
• Salsicha Tipo Frankfurt
• Salsicha de Carne de Ave
• Salsicha de Peru
• Outras
3. Referências

• Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex
• ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.
• European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European
Communities No L61/1, 18/03/95.
• Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA
• Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
• Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
• Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
• Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por
atributos- 03.011- NBR 5426 Jan/1985 Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de
Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos - Ministério da Saúde,
Brasil
• Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes
• Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme
designação do produto, observando definição estabelecida no Codex Alimentarius. Sal.
4.1.2.Ingredientes Opcionais
4.1.2.1 - O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões,
medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto
nas Salsichas Viena e Frankfurt.
4.1.2.2. - Outros Ingredientes Opcionais
118
• Gordura animal ou vegetal
• Água
• Proteína vegetal e/ ou animal
• Agentes de liga
• Açucares
• Aromas, especiarias e condimentos
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não
será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas
lácteas.
4.2. Requisitos
4.2.1.1.Textura : Característica
4.2.1.2.Cor : Característica
4.2.1.3.Sabor : Característico
4.2.1.4.Odor : Característico
• Amido (máx.)1 - 2,0%

• Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0%
• Umidade (máx.) - 65%
• Gordura (máx.) - 30%
• Proteína (mín.) - 12%
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM

BASE SECA
Salsicha 0,9 %
Salsicha Viena 0,1 %
Salsicha Frankfurt 0,1 %
Salsicha Tipo Viena 0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 %
Salsicha de Ave 0,6 %
1- A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a
7,0%.
4.2.3. Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com materiais adequados para as
condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração Deverá obedecer a legislação vigente.
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em

quantidades superiores ao limite estabelecido pelo regulamento vigente.
7. Higiene
estabelecimento no:
119
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados"
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-
1976 (rev. 1, 1993)
- "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.:
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As carnes cruas, miúdos e gorduras e as Salsichas já elaborados, deverão ser manipuladas,
armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as carnes, gorduras e miúdos e as
Salsichas não deverão ficar expostos à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva
para o consumo humano.
7.1.4. As Salsichas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à
7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e
Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados".
7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica
7.4. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97) Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Físico-Químicos Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU

de 09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura -SDA -Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
120
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000

D.O.U., 03/08/2000
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO

Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n° 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é
necessário instituir medidas que normalizem a industrialização de produtos de origem animal,
processamento e comercialização, e o que consta do Processo n° 21000.006298/99-36, resolve:
Art. 1° Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,

de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme consta dos Anexos
desta Instrução Normativa.
ANEXO I - ALMÔNDEGA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMÔNDEGA
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo
denominado Almôndega
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se à Almôndega destinada ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou
mais espécies de animais de açougue. moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e
submetido ao processo tecnológico adequado .
121
Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.
O produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do
termo "Carne".
Exemplos:
• Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina.

• Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango
• Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru
• Outros.
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of lhe AOAC international., 42.1.03,
1995.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
Origem Animal . Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria
n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
• BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
• BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078, de 11/09/90. Brasília:
Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
• BRASIL. Ministério dá Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões
• Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98.
Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de
Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95.
• FAO/OMS. Organizacion de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentacion. Organizacion Mundial de Ia
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°. Ed, v. 10, Roma, 1994.
• ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
• ICMSF Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for
microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
122
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.

• Água
• Sal
• Extensor de massa
• Proteínas de origem animal e/ou vegetal
• Carboidratos
• Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada,

exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4,0% (máx.) de proteína não
cárnea na forma agregada.
4.2. Requisitos
São definidas de acordo com o processo de obtenção.
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico

• Açucares totais (carboidratos)(máx.) – 10%
• Teor de cálcio (máx. Base seca) – 0,1% em almôndega crua; 0,45% em almôndega cozida
4.2.3. Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de armazenamento e que lhe
confiram uma proteção apropriada.
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração
De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
123
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados"
{(Réf. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)), do "Código Internacional
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969
(rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal"- Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em conformidade com as
seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria no 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem
I0. Métodos de Análises
Portaria nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos Analíticos para
controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes – Métodos Físico-Químicos – S D A – Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
124
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO II - APRESUNTADO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Apresuntado.
O presente regulamento refere-se ao produto Apresuntado destinado ao comércio nacional ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e
recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de
ingredientes e submetido ao processo adequado.
Será denominado de Apresuntado
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT – Plano de amostragem e procedimentos na inspeção por
atributos – 03.011. NBR 5426, jan/1985.
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international.,
42.1.03.1995.
125
• BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20 de 21/07/99, publicada no Diário
Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1999.
nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
• BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96 Brasília: INMETRO,
1996.
• BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
Ministério da Justiça. Departarmento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Portaria nº 451, 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities Nº L61/1, 18/03/95.
• FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para las Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed . v. 10, Roma, 1994. - ICMSF, International Commission
on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
• ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for
micobiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94 BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
4.1. Composição
Carne de pernil e/ou paleta de suíno
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

• Açúcares
• Malto dextrina
• Condimentos, aromas e especiarias.
Nota: Será permitido a adição de 2,5% (máx.) de proteínas não cárnicas na forma agregada.
4.2. Requisitos
126
• Amido (Máx.)¹ - 2,0%

• Carboidratos Totais (Máx.)¹ - 5,0%
• Unidade (Máx.) - 75%
• Gordura (Máx) - 12%
• Proteína (Mín.) - 13%
¹ - A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 5%
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que
lhe confiram uma proteção apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos no regulamento vigente.
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados"
{(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rev. 1.1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP1 – 1969
(rev. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10. 1994
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos –
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Apresuntado deverá ter sido submetida aos processos
de inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as
seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2 . Critérios Macroscópicos/Microscópicos
127
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura-
Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
128
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO III - FIAMBRE

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Fiambre.
1.1. Âmbito de aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Fiambre destinado ao comércio nacional e/ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais espécies de
animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico
adequado.
Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do produto.
Será denominado de Fiambre
Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua tecnologia e forma de
apresentação.
Exemplos:
129
• Lanches
• Pão de carne
• Outros
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção
por atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international.
42.1.03.1995.
• BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20 de 21/07/99, publicada no Diário
Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• BRASIL – Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
• BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
Ministério da Justiça. Departamento de Proteção e Defesa do consumidor. 1997.
Alimentos Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• BRASIL – Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98, Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES, European Parliament and Council Directive nº 95/2 EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities. Nº L61/1. 18/03/95.
• FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2ª Ed. v. 10, Roma, 1994.
• ICMS . International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press. 1986.
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. Brasil. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo
4.1. Composição
Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal.

• Recheios (pistache, queijo, salame, etc.)
• Açúcares
• Malto dextrina
• Condimentos, aromas e especiarias.
130
Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne mecanicamente separada; 10,0% de
miúdos comestíveis: 2.5% de proteínas não cárneas na forma agregada.
4.2. Requisitos
4.2.2. Características Físico-Químicas:
• Carboidratos Totais (Máx.) - 10% (somando-se o amido)

• Umidade (Máx.) - 70%
• Proteína (Mín.) - 12%
• Amido (Máx.) - 5%
• Teor de Cálcio (base seca) (Máx.) - 0,45%
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados para as condições de armazenamento
e que lhe confiram uma proteção apropriada.
De acordo com a legislação vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores

aos limites estabelecidos no regulamento vigente.
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto, estarão de acordo com o estabelecido no
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos
Elaborados"{(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para a Carne Fresca"{(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 – 1969
(rev. 2 – 1985) – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos –
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Fiambre deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal"- Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
131
7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções
7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2.Critérios Macroscópicos/Microscópicos
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 –
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e
Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
132
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO IV - HAMBURGUER
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBURGUER
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo
denominado Hamburguer.
O presente regulamento refere-se ao produto Hamburguer, destinado ao comércio nacional e/ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado.
2.2 Classificação
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.
2.3 Designação (Denominação de Venda)
O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal,

acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem.
Exemplos:
• Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino.

• Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer Suíno.
• Hambúrguer de Carne de Peru ou Hamburguer de Peru.
• Hambúrguer de Carne de Frango ou Hamburguer de Frango.
133
• Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo.
• Outros
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT- Plano de amostragem e procedimento na inspeção
por atributos – 03.011. NBR 5426, jan/1985.
• AOAC . Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Cárneos e sue Ingredientes – Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento 1999.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Portaria
• BRASIL. Ministério da Agricultura, RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88 de, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
Alimentos, Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada o Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004 de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2 EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2ª Ed. v. 10 Roma 1994.
• ICMSF – International Commission On Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
microbiological examination of foods. ICMSF 1992.
• ICMSF. International Commission on Microbiological specifications for Foods. micoorganisms in foods 2, Sampling for
microbiological analysis: Principles and specific applictions. University of Toronto Press, 1986.
4.1. Composição
Carne de diferentes espécies de animais de açougue.
• Gordura animal
• Gordura Vegetal
• Água
• Sal
• Leite em pó
• Açúcares
• Malto dextrina
134
• Vegetais
• Queijos
• Outros recheios
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30% a adição de carne mecanicamente separada,

exclusivamente em <hamburguer> cozido. Será permitida a adição de 4,0% (máx.) de proteína não
cárnica na forma agregada.
4.2 Requisitos
4.2.1.1 Textura: Caraterística
4.2.1.2 Cor: Característica
4.2.1.3 Sabor: Característico
4.2.1.4 Odor: Característico
4.2.2 Características Físico-Químicas
• Gordura (máx.) – 23%

• Proteína (mín.) – 15%
• Carboidratos totais – 3%
• Teor de cálcio (máx. base seca) – 0.1% em hamburguer cru; 0,45% em hamburguer cozido
O hamburguer deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento
e que lhe confiram uma proteção apropriada.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos no regulamento vigente.
7. Higiene
7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no
(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rev. 1, 1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAP/RCP 11 – 1976 (rev. 1,1993) do "Código Internacional Recomendado de
Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (Ref. CAC/RCP 1 – 1969 (rev. 2 – 1985)) – Ref
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
135
Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de <Hamburguer deverá ter sido submetida aos processos
7.2 Critérios Macroscópicos/Microscópicos
7.3 Critérios Microbiológicos
8. Pesos e Medidas
9 . Rotulagem
de Alimentos Embalados – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União de 09/09/99 –
Métodos analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e
Salmoura S D A – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
136
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO V - KIBE
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE KIBE
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Kibe.
O presente regulamento refere-se ao produto Kibe, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1 Definição
Entende-se por Quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina , moída,
adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou
ovina, será denominado de Quibe (Kibe), seguido do nome da espécie animal de procedência.
Trata-se de um produto cru, frito ou assado.
O produto será designado de Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que
couberem
Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser mencionada a espécie animal.
Exemplos:
• Quibe de Frango
• Quibe de Carne Suína
• Quibe ou Quibe de Carne Bovina
137
• Quibe com Amêndoas
• Outros
3. Referências
• ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – plano de amostragem e procedimento na inspeção
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international,
42.1.03,1995.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições de Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do abastecimento, 1997.
• BRASIL – Ministério da Agricultura e do abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura – S D A. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
• BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
Ministério da Justiça. Departamento de Proteção e Defesa do consumidor, 1997.
Alimentos . Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada o Diário Oficial da União de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos e seus Limites Máximos de
Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília Ministério da Saúde,
1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2 / EC, of 20 february 1995. Official
• FAO/OMS. Organizacion de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2º ed. v. 10, Roma, 1994.
• ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compedium of methods for
• ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling for
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
Carne, trigo integral e água
• Sal
• Gordura vegetal e/ou animal
• Proteínas de origem animal e/ou animal
• Recheios
Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada.
138
4.2. Requisitos
4.2.1.1 Textura: Característica
4.2.1.2 Cor: Característica

• Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1%
6. Contaminantes
Os Contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores

7. Higiene
7.1.1. As Práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos
Elaborados"(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rev. 1,1985) do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 – 1976 (rev. 1,1993) do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref. CAC/RCP 1 – 1969
(rev. 2 – 1985) – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção prescritos no RIISPOA. "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal"- Decreto nº 30.691., de 29/03/1952.
7.1.3. Os Quibes tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções
7.5 e 7.6.1 a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos
pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
139
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371 de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos Embalados – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 –
Métodos Analíticos Físico–químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e
Salmoura – S D A – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
140
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO VI – PRESUNTO COZIDO

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO
COZIDO
1. Alcance
produto cárneo denominado Presunto Cozido.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cozido destinado ao
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto
cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.
Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de proteína cárnea mínima de 16,5 % será
designado de Presunto Cozido Superior.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto Cozido, e opcionalmente

poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo a sua apresentação para
venda.
Exemplos:
• Presunto cozido superior,

• Presunto cozido,
• Presunto cozido defumado,
• Presunto cozido com capa de gordura,
• Presunto cozido sem capa de gordura,
• Presunto cozido tenro defumado e
• Outros
141
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
• ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
em forma de salmoura.
Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e
especiarias. Aditivos intencionais
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para
Presunto Cozido.
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é proibida a utilização de qualquer
proteína que não aquela proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de sódio no
limite máximo de 1,0%.
4.2. Requisitos
142
4.2.2.Características Físico-Químicas
Relação
Proteína % Carboidratos %
Classificação Umidade/Proteína
(Mín.) (Máx.)
(Máx.)
P.C. Superior 4.5 16.5 1,0
Presunto Cozido 5.35 14,0 2,0
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às condições de armazenamento e que
6. Contaminantes

7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do “Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969
(rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Presunto), devem ser
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de industrialização.
143
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 -
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Sal e
Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
144
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO VII - PRESUNTO

1. Alcance
produto cárneo denominado Presunto.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Presunto destinado ao

2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro
posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da
espécie animal de procedência.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não.
Nota: o presunto denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de

defumação.
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes
do membro posterior do suíno, e Presunto, seguido das denominações que couberem, o produto
elaborado a partir dos cortes do membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde
que devidamente identificadas:
Exemplos:
• Presunto tenro semi-osso

• Presunto de aves
• Presunto defumado
• Presunto de peru
• Presunto defumado de peru
• Outros
3. Referências
145
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na
inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99, publicada no Diário
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
Origem Animal. Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria
nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
• - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº. 8.078, de 11/09/90. Brasília:
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95.
• - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
• - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling
for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras
espécies de animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina,
Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 1,0% (máx.) em presunto
tenro e de 2,0% (máx.) para outros presuntos.
4.2. Requisitos
146
Relação
Proteína % Carboidratos
Classificação Umidade/Proteín
(Mín.) % (Máx.)
a (Máx.)
Presunto tenro 4.2 18,0 1,0
Outros presuntos 5.2 14,0 2,0
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados para as
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração
6. Contaminantes

7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13-1976 (rev. 1, 1985)} do “Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Presunto), devem ser
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos. O produto não deverá conter substâncias estranhas de

qualquer natureza.
7.3. Critérios MicrobiológicosAplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e medidas.
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos Embalados- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
O produto designado como “semi-cozido”, deverá constar em seu rótulo informações sobre a forma de
consumo.
147
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -
Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
11. Amostragem
148

D.O.U., 03/08/2000

garantindo a igualdade entre os produtos e assegurando a transparência na produção, processamento
e comercialização, e o que consta do processo nº 21000.007550/99-89, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga

Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Luiz Carlos de Oliveira
ANEXO I - PATÊ
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PATÊ.
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Patê.
O presente regulamento refere-se ao produto Patê, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo
industrializado obtido a partir de carnes e/ou cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies
de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um
processo térmico adequado.
149
Nota: As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou
vegetais na forma trituradara ou em pedaços.
Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.
O produto será designado de Pasta ou Patê, seguido de expressões ou denominações que o

caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
• Patê de Fígado de Suíno

• Patê de Bacon
• Patê de Presunto
• Patê de Galinha
• Patê de Peru
• Patê de Fígado de Aves
• Patê de Calabresa
• Outros.
3. Referências
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por
atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• - AOAC. Association of Official Analytical Chemist. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
• - BRASIL Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• - BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analísticos Físico-químicos para controle de
Produtos. Cárneos e os seus ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada
no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• - BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
• - BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria
nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento
• - BRASIL Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• - BRASIL Ministério da Indústria, do Comércio o do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
• - BRASIL Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
• - BRASIL Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões, Ministério da Agricultura
Ministério da Indústria, do Comércio o do Turismo Microbiológicos para alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97,
publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
• - BRASIL Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de
Uso para Categoria 8 - Carne e Produto Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC. Of 20 february 1995. Official
Journal the European Communities. Nº L61/1.18/03/95.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed, v. 10, Roma, 1994.
• - ICMSF. International Commission en Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
microbiological examination os foods. ICMSF, 1992.
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do comércio e do Turismo.
150
4.1. Composição
Carne e/ou miúdos das diferentes espécies de animais de açougue
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da matéria-prima que o
designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 20%.

• Açúcares
• Maltodextrinas
• Leite em pó
• Amido
• Vinho e conhaque
• Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitonas, etc.)
• Queijos
Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1.3. Sabor: Característica
• Amido (máx.) ¹ - 10%

• Carboidratos Totais (máx.) ¹ - 10%
¹ A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser superior a 10%.
Nota: O Patê com teor de umidade maior que 60%, deverá ser, compulsoriamente, pasteurizado.
151
O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições de armazenamento e que
6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com estabelecido no
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (ver. 2- 1985)} - Ref.
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitarios e de Boas

Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos -
7.1.2. Toda a carne, miúdos comestíveis e gorduras usadas para elaboração de Patês deverão ter sido
submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas, miúdos comestíveis e gordura), vegetais e o produto

elaborado (Pasta ou Patê) devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios
de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva
para o consumo humano.
7.1.4. Os Patês deverão ser tratados termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7,
do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e
Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados".
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópios
Aplica-se a legislação vigente
8. Pesos e Medidas
Aplica-se ao regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos - Ministérios da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
152
– Instrução Normativa n. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos
Analíticos Físico Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura –
SDA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
153
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO II – BACON E BARRIGA DEFUMADA

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E
BARRIGA DEFUMADA
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentar os produtos

cárneos denominados Bacon e Barriga Defumada.
O presente regulamento refere-se aos produtos Bacon e Barriga Defumada destinados ao comércio
nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal
dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de
ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação.
2.1.1. O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos.
Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.
O produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações

que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
• Bacon em pedaços
154
• Bacon em peças
• Bacon em cubos
• Bacon redondo
• Bacon fatiado
• Barriga defumada
• Outros.
Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, permitindo- se, neste caso,
a expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de venda.
Exemplos:
• Bacon Especial Costela

• Bacon Extra Lombo
• Bacon Extra Paleta
• Outros.
3. Referências
• – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
inspeção por atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international.,
42.1.03,1995.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Brasília: Ministério da agricultura e do Abastecimento, 1997.
• – BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA, Instrução Normativa nº 20, de 21//07/99, publicada no Diário
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria
• – BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• – BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• – BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
de 1998.
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, seus Limites Máximos de
Uso para Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• – EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
• – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaction. Organizacion Mundial de la
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a Ed, v. 10, Roma, 1994.
• – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo,
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul, Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1 Composição
155
• Barriga de suíno

• Açúcares
• Maltodextrina
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1.4. Odor: Caracteristico
4.2.2. Cracterísticas Físico-Químicas
Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do produto são

dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos Intencionais.
4.2.3. Aondicionamento
6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo com o estabelecido no
(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rer. 1, 1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rer. 1, 1993)), do "Código de Internacional Recomendado
de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (rer. 2 – 1985)) –
Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994.
156
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Bacon e Barriga Defumada deverá ter sido submetida
aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal" – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3 As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Bacon e Barriga Defumada) devem ser
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos à
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – S.D.A
– Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
157
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO III - LOMBO

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Lombo.
O presente regulamento refere-se ao produto Lombo destinado ao comércio nacional e/ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Lombo, seguido da especificação que couber, o produto cárneo industrializado obtido
do corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetidos ao
processo tecnológicos adequado.
Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.
• Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do corte de carcaças de suínos

denominados de lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado
ou não.
• Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, inteiro
ou em pedaços, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais,
e submetido ao processo tecnológico adequado de cozimento, defumado ou não.
• Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominados de lombo,
inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico
adequado.
158
• Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de
lombo, adicionado de sais de cura e ingredientes, embutido ou não, e submetido ao processo
tecnológico adequado, defumado ou não.
• Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de
lombo com osso, inteiro ou cortado em pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao
processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Outros.
O produto será designado de Lombo, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de

acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
• Lombo defumado
• Lombo cozido
• Lombo cozido e/ou defumado
• Lombo tipo canadense defumado ou não
• Lombo em cubos
• Carré
• Kassler
• Outros.
3. Referências
• – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas Normas. ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
42.103,1995.
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Elaboração para Estabelecimentos
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
• -BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078, de 11/09/90. Brasília:
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Principios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicas para
Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95.
• – ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling
159
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília INMETRO, 1995.
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
• Lombo
• Sal

• Açúcares
• Maltodextrina
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
Umidade Proteína Carboidratos Gordura

Classificação
(máx.) % (mÍn.) % (máx.) % (máx) %
Lombo tipo
72 16 1 8
canadense
Lombo cozido 72 16 1 8
Lombo Curado
45 20 1 10
Dessecado
Lombo Temperado 75 16 2 –
6. Contaminantes
160
7. Higiene
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985))- Ref
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Lombo deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal" - Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Lombo) devem ser manipulados,
armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos á contaminação
ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
8 Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - S.D.A
-Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
161

D.O.U., 03/08/2000

processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.007551/99-41, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de

Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de
Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo
Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Lingüiça Colonial e Pepperoni,
conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO I - COPA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE COPA.
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Copa.
1.2 Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Copa, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1 Definição
162
Entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína,
denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou
não.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
2.2 Classificação
Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado
O produto será designado de Copa, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem, de

acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
• Copa em Pedaços
• Copa Fatiada
• Copa em Cubos
• Outras
3. Referências
• – AOAC. Associacion of Official Analytical Chemists. Offcial methods of anallysis: of the AOAC international.,
42.03,1995
• – BRASIL.Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Origem Animal Instrução. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Regulagem de Alimentos. Portaria
nº 371, de 04/09/97 Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1997.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952
• – BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96 Brasília:
INMETRO, 1996
• – BRASIL Ministério da Justiça, Código de Proteção e Defesa do Consumidor Lei nº 8.078, de 11/09/90, Brasília:
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Princípio Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília Ministério da Saúde,
1998.
• – BRASIL Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª. Ed, v. 10. Roma, 1994.
• - ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• - ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
163
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
• Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta)

• Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
• Açúcares
Aditivas intencionais
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia
Cultivos Iniciadores (starters)
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Textura: característica
4.2.1.2. Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada entremeada, podendo

apresentar pontos de condimentos visíveis ao corte
Atividade de água – Aw (máx.) - 0,90

Umidade (máx.) - 40%
Gordura (máx.) - 35%
Proteína (mín.) - 20%
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação
Depende do processo tecnológico empregado.
164
Nota: Não será permitida a adição de fosfatos.
6. Contaminantes
7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 - 1969
(rev. 2, 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994.

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos –
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Copa deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópicos
8. Pesos e Medidas
Aplica-se regulamento vigente.
9. Rotulagem
• Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 –

Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-
Químicos – SDA – Ministério da agricultura e do Abastecimento, Brasil.
• – AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995.
11. Amostragem
165
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO II – JERKED BEEF (BOVINO)

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA
SALGADA CURADA DESSECADA OU JERKED BEEF
1. Alcance
1.1. objetivo
denominado Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef.
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked
Beef, destinada ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo
industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um
processo de maturação e dessecação.
Trata-se de um produto cru, curado e dessecado.
O produto será designado de Jerked Beef, seguido de expressões ou denominações que o

caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
• Jerked Beef Picado

• Outras
166
3. Referências
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas, Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
1995.
• - BRASIL. Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Elaboradores/Industrializadores. Brasília: O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos de Alimentos. Analíticos Físico-químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99,
publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura. 1952.
• – BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria nº 88 de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça, Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
• - BRASIL. Ministério da Saúde, Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde, Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11.12.98, Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
jornal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
• - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para a Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
• – ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• – ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
4.1. Composição
• Carne de Bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
• Açúcares
• Aditivas intencionais
Coadjuvantes de Tecnologia
4.2. Requisitos
167
Atividade de Água – Aw (máx.) - 0,78

Umidade (máx.) - 55%
Matéria Mineral (máx.) - 18,3%
Depende do processo tecnológico empregado
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos não devem estar presente em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto de acorod com o estabelecido no "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref.
CAC/RCP 13 – 1976 (rer. 1, 1985)} "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
a Carne Fresca" do "Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (rer. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaborados / Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Jerked Beef deverá ter sido submetida aos processos
de inspeção prescrita no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópicos
7.3 Critérios Microbiológicos
8. Pesos e Medidas
168
9. Rotulagem
de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil)
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – SDA
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995.
11. Amostragem
169
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO III – PRESUNTO TIPO PARMA

TIPO PARMA.
1. Alcance
1.1 Objetivo
denominado Presunto Tipo Parma.
O presente regulamento refere-se ao produto Presente Tipo Parma, destinado ao comércio nacional
ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro
selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.
Nota 1: Entende-se por suíno pesado, animais vivos com peso mínimo de 130 kg, selecionados para a
finalidade.
Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
Trata-se de um produto salgado e dessecado.
O produto será designado de Presunto Tipo Parma, seguido de expressões ou denominações que o
170
Exemplos:
• Presunto Tipo Parma fatiado

• Presunto Tipo Parma em partes
• Presunto Tipo Parma desossado
• Outros
3. Referências
• – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC internacional.,
42.1.03,1995.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97, Regulamento Técnico sobre as
Elaborados/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1997.
Oficial da União. de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• – BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiógicos para
1998.
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98: Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• – EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Cuncil Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communites. Nº L61/1, 18/03/95.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994.
• - ICMSF. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Compendium of methods for
4.1. Composição
• Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg) e sal.
• Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
4.1.3. Coadjuvantes tecnológicos
4.2. Requisitos
171
4.2.1.3. Sabor: Caraterístico
4.2.1.4. Odor: Caraterístico
Atividade de Água – Aw (máx.) - 0,92

Gordura (máx.) - 15%
Proteína (mín) 27%
Depende do processo tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses.
6. Contaminantes
7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 –1976 (rev. 1,1985)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(Ref. CAC/RCP 11 –1976 (rev. 1,1993)}, – Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (ver. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol.10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Parma deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal" – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
172
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Nota: Opcionalmente poderá ser usada expressão que indique o período de maturação.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
11. Amostragem
173
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO IV – PRESUNTO CRU

CRU.
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Presunto Cru.
O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cru, destinado ao comércio nacional ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de
suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado.
O produto será designado de Presunto Cru, seguido de expressões ou denominações que o

Exemplo:
• Presunto Cru Fatiado
174
• Presunto Cru em Cubos
• Presunto Cru Tipo Espanhol
• Presunto Cru Tipo Italiano
• Outros
3. Referências
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção por
atributos – 03.011, NBR 5426, jan/1985.
• - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international. 42.1.03,
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997
1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de
Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
• - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion Organizacion Mundial de la
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994.
4.1. Composição
• Pernil ou corte de pernil suíno e sal
• Açúcares
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia
• Cultivos iniciadores (starters)
175
4.2. Requisitos
• Atividade de água – Aw (max.) – 0,92

• Gordura (max.) – 20%
• Proteína (min.) – 27%
Depende do processo tecnológico empregado.
6. Contaminantes
7. Higiene
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados
{(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
(rev. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto Cru deverá ter sido submetida aos processos
176
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
– AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
11. Amostragem
177
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO V - SALAME
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME
1. Alcance
1.1. Objetivos.
denominado Salame.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame, destinado ao comércio nacional e/ou

internacional
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

fabricação.
Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado.
O produto será designado de Salame, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem
processo de obtenção.
Exemplos:
• Salame Tipo Italiano
178
• Salame Tipo Milano
• Salame Tipo Hamburgues
• Salame Tipo Friolano
• Salame Tipo Calabres
• Salame Tipo Alemão
• Salaminho
• Outros
3. Referências
• – ABNT. Associação Brasileira de Normas Tecnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
inspeção por atributos – 03.011. NBR 5426,jan/1985.
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods. of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
Condições Higiênico-Sanitarias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
INMETRO, 1996.
1998.
Saúde, 1998.
• – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentation. Organizacion Mundial de la
4.1. Composição
• Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é
de no mínimo 50%)
• Toucinho
179
• Carne Bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
• Proteínas lácteas
• Vinho
• Substâncias glaceantes (revestimento externo)
4.2. Requisitos
De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos.
Valores máximos e mínimos aceitáveis:
• Atividade de água – Aw (máx.) - 0,92

• Carboidratos totais (máx.) - 4,0%
___________
Nota:
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA.
Redação(ões) anterior(es):
Redação original
___________
4.3. Acondicionamento
180
6. Contaminantes
7. Higiene
(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rer. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 – 1976 (rer. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de
Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (rer. 2 – 1985)) – Ref.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido submetida aos processos de
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97-Regulmento Técnico para Rotulagem de

Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes – Métodos Físico-Químicos – SDA
– Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
181
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 43, DE 7 DE DEZEMBRO DE 2011
D.O.U., 08/12/2011 - Seção 1
IN 43 de 7/12/11 - Substituição do Anexo V da IN n° 22
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere os arts. 10 e 42, do Anexo I do
Decreto n° 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o disposto no Decreto nº. 30691 de março de
1952, e suas alterações, na Lei nº 7889, de 23 de novembro de 1989, e o que consta no processo
nº.21000.013995/2011-18, resolve:
Art.1° Alterar o subitem 4.1.2 do Anexo V da Instrução Normativa nº 22 de 31 de julho de 2000 -

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame, que passa a vigorar a seguinte redação :
"Anexo V
4.1 Composição
Proteína animal (Proteína lácteas, colágeno e outras);
Nota: Para a proteína animal de colágeno nas suas diversas formas, permite-se o teor máximo de 1,5%
(um vírgula cinco por cento)" (NR).
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA
182
RETIFICAÇÃO
D.O.U., 12/12/2011 - Seção 1
Na INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 43 de 07 de NOVEMBRO de 2011, publicada no Diário Oficial

da União nº 235, de 08 de dezembro de 2011, Seção 1, página 7, onde se lê:
"Anexo V,
4.1.2 Ingredientes opcionais,
Carne Bovina,
Leite em pó, Açúcares,
Maltodextrinas ,
Proteína animal (Proteínas lácteas, colágeno e outras),
Aditivos intencionais,
Vinho,
Condimentos,
aromas e especiarias,
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
leia-se:
"Anexo V
Proteína animal (Proteína lácteas, colágeno e outras);
183
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO VI - SALAMINHO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAMINHO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salaminho.
O presente regulamento refere-se ao produto Salaminho, destinado ao comércio nacional ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e
bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não fermentado, maturado e dessecado
por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota 1: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm.
Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
O produto será designado de Salaminho, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem

de acordo com sua apresentação para venda.
184
Ex.: Salaminho fatiado
3. Referências
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1997.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no
Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
INMETRO, 1996.
• – BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/9?. Brasília:
Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98, Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Saúde, 1998.
Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95.
• – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
4.1. Composição
• Carne Suína (mínimo de 60%)

• Toucinho
• Carne Bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
185
• Vinho
Cultivos iniciadores (starters)
4.2. Requisitos

___________
Nota:
Redação original
___________
6. Contaminantes
186
7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 –1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 –1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional
(rer. 2 - 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salaminho deverá ter sido submetida aos processos de
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
– Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
187
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO VII – SALAME TIPO ALEMÃO

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO
ALEMÃO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salame Tipo Alemão.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Alemão, destinado ao comércio nacional ou
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carne
exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm),
embutidos em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.

fabricação.
O produto será designado de Salame Tipo Alemão, seguido de expressões ou denominações que o
Exemplos:
188
• Salame Tipo Alemão Fatiado
• Salame Tipo Alemão em Cubos
• Outras
3. Referências
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
• – BRASIL. Ministério da Indústrica, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
1998.
• – BRASIL. Ministérios da Saúde. Regulamento Técinco de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos
Saúde, 1998.
• – EUROPEAN COMMUNITIES. European Parlament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma,1994.
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93 Mercosul, 1993.
4.1. Composição
• Carne de suíno
• Toucinho
• Leite em pó
• Açucares
• Maltodextrinas
189
• Vinho
4.2. Requisitos
4.2.2 Características Físico-químicas

___________
Nota:
Redação original
___________
6. Contaminantes
190
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca " {(CAC/RCP 11 – 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Alemão deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e sanitário de
Produtos de Origem Animal"-Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem
- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
– AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995.
11. Amostragem
191
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO VIII – SALAME TIPO CALABRÊS

CALABRES
1. Alcance
1.1. objetivo
denominado Salame Tipo Calabres.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Calabres, destinados ao comércio nacional
ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Calabres, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou
suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado
de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado e dessecado
Nota 1: A presença de "morfos" caraterísticos, é consequência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
Nota 2: O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm.
Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado.
O produto será designado de Salame Tipo Calabres, seguido de expressões ou denominações que o
192
Exemplo:
• Salame Tipo Calabres Fatiado

• Salame Tipo Calabres em Cubos
• Outros
3. Referências
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
1995.
• - BRASIL. Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento. Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria
no. 371 de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• – BRASIL, Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
• – BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
1998.
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98, Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v, 10, Roma, 1994.
• - ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
4.1. Composição
• Carne de Bovina (mín. 60%)

• Toucinho
• Pimenta calabresa
• Leite em Pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
193
• Vinho
4.1.3 Coadjuvantes de tecnologia Cultivos iniciadores (starters)
4.2. Requisitos

• Umidade (máx.) 35%
• Carboidratos totais (máx.) 4,0%
___________
Nota:
Redação original
___________
Dependente do processo tecnológico empregado
6. Contaminantes
194
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca " {(CAC/RCP 11 – 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Calabres deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescrição no RIISPOA – "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Método Físico-Químicos – SDA -
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03.1995.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigentes.
195
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO IX – SALAME TIPO FRIOLANO

FRIOLANO
1.Alcance
1.1. objetivo
denominado Salame Tipo Friolano.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Friolano, destinado ao comércio nacional
ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de
carnes suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes, curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota: A presença de "morfos" caraterísticos, é consequência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado.
O produto será designado de Salame Tipo Friolano, seguido de expressões ou denominações que o
Exemplos:
196
• Salame Tipo Friolano Fatiado
• Salame Tipo Friolano em Cubos
• Outras
3. Referências
• ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na inspeção
• AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03,
1995.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Método Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
• BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO,
1996.
1998.
Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98, Brasília: Ministério da Saúde,
1998.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª, Ed, v, 10, Roma, 1994.
• ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
• MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4.1. Composição
• Carne de suíno
• Toucinho
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
197
• Vinho
4.2. Requisitos

___________
Nota:
Redação original
___________
6. Contaminantes
198
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quatidades superiores aos
7. Higiene
7.1. Condições Gerais
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Friolano deverá ter sido submetida aos
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil)
11. Amostragem
199
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO X – SALAME TIPO NAPOLITANO

NAPOLITANO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salame Tipo Napolitano.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Napolitano, destinado ao comércio nacional
ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes
suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de
8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou artificial,
curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de

fabricação
O produto será designado de Salame Tipo Napolitano, seguido de expressões que o caracterizem:
• Salame Tipo Napolitano Fatiado
200
• Salame Tipo Napolitano em Cubos
• Outras
3. Referências
inspeção por atributos – 03.011. NBR 5426, jan/1985.
• – AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC internacional.,
42.1.03,1995.
• – BRASIL – Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1999.
nº 371, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília. Ministério da Agricultura, 1968.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura – RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
INMETRO, 1996.
Alimentos. Portaria nº 451. de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília. Ministério da Saúde,
1998.
Saúde, 1998.
Journal of the European Communites. Nº L61/1,18/03/95.
• – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agriculrura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
microbiological examination of foods. ICMSF. 1992.
for microbiological analysis. Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
Portaria INMETRO nº 74, 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
4.1. Composição
• Carne de suíno (mínimo de 60%)

• Toucinho
• Pimenta do reino
• Alho
• Sal e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
• Carne bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
201
• Aditivos internacionais
• Vinho
• Cultivos iniciadores (startes)
4.2. Requisitos
• Atividade de água – Aw (max.) - 0,91

• Umidade (max.) - 35%
• Proteína (mix.) - 23%
___________
Nota:
Redação original
___________
Depende do processo tecnólógico empregado
4.2.4. Forma e Peso: Variáveis
202
6. Contaminantes
7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 – 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (rer. 1,1993)}, do Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref: CAC/RCP 1 – 1969
(rer. 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Napolitano deverá ter sido submetida aos
7.2. Critérios Macroscópicos/microscópicos
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
- Instrução Normativa nº 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos
Analíticos Fisico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmora
– SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. AOAC Official Methods of Analysis,

42.1.03,1995.
11. Amostragem
203
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO XI – SALAME TIPO HAMBURGUÊS

HAMBURGUES
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salame Tipo Hamburgues
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Hamburguês, destinado ao comércio

nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Hamburgues, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes
suínas ou suínas e bovinas, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado,fermentado, maturado, e dessecado

fabricação.
Trata-se de um produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.
O produto será designado de Salame Tipo Hamburgues, seguido de expressões ou denominações que
o caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
204
• Salame Tipo Hamburgues Fatiado
• Salame Tipo Hamburgues em Cubos
• Outras
3. Referências
42.1.03,1995.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília. Ministério da Agricultura, 1968.
INMETRO, 1996.
1998.
Saúde, 1998.
• – FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agriculrura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la
• – ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 2. Sampling
for microbiological analysis. Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
4.1. Composição
• Carne de Suíno (mínimo 50%)

• Toucinho
• Carne Bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
• Aditivos internacionais
205
• Vinho
4.2. Requisitos

• Gordura (max.) - 35%
• Proteína (min.) - 23%
___________
Nota:
Redação original
___________
Depende do processo tecnólógico empregado
6. Contaminantes
206
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (ver. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 – 1969

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos -
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Hamburgues deverá ter sido submetida aos
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – DAS
– Minsitério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
207
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO XII – SALAME TIPO ITALIANO

ITALIANO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salame Tipo Italiano.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Italiano, destinado ao comércio nacional ou
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9
mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado
e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.

fabricação.
O produto será designado de Salame Tipo Italiano, seguido de expressões ou denominações que o
Exemplo:
• Salame Tipo Italiano Fatiado
208
• Salame Tipo Italiano em Cubos
• Outras
3. Referências
• – ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas, Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
42.1.03,1995.
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
INMETRO, 1996.
1998.
Saúde, 1998.
for microbiological analysis: Principles and specific applications University of Toronto Press, 1986.
4.1. Composição
• Carne de Suíno (min. 60%)

• Toucinho
• Carne bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
209
• Vinho
4.2. Requisitos

• Gordura (max.) - 32%
___________
Nota:
Redação original
___________
6. Contaminantes
210
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 – 1969

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos -
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Italiano deverá ter sido submetida aos processos
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos – DAS –
11. Amostragem
211
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO XIII – SALAME TIPO MILANO

MILANO
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Salame Tipo Milano.
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Milano, destinado ao comércio nacional ou
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.

fabricação.
O produto será designado de Salame Tipo Milano, seguido de expressões ou denominações que o
Exemplo:
212
• Salame Tipo Milano Fatiado
• Salame Tipo Milano em Cubos
• Outras
3. Referências
42.1.03,1995.
INMETRO, 1996.
1998.
Saúde, 1998.
• – EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of20 february 1995. Official
for microbiological analysis: Principles and specific applications University of Toronto Press, 1986.
• – MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
4.1. Composição
• Carne de Suíno (mín. 60%)

• Toucinho
• Carne bovina
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
213
• Vinho
4.2. Requisitos
• Atividade de água – Aw (máx.) – 0,90

• Umidade (máx.) – 35%
• Gordura (máx.) – 35%
___________
Nota:
Redação original
___________
6. Contaminantes
214
7. Higiene
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 – 1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Salame tipo Milano deverá ter sido submetida aos
O produto não deverá conter estranhos ao processo de industrialização.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura
– SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
11. Amostragem
215
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO XIV – LINGUIÇA COLONIAL

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA LINGUIÇA
COLONIAL
1. Alcance
1.1 Objetivo
denominado Lingüiça Colonial.
O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça Colonial, destinado ao comércio nacional ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir
de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em
envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por
tempo indicado pelo processo de fabricação.

fabricação.
Trata-se de um produto curado, defumado e dessecado.
O produto será designado de Lingüiça Colonial, seguido de expressões ou denominações que o

3. Referências
216
• - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e procedimento na
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre
Cárneos e seu Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento., 1999.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
• - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
1998.
Saúde, 1998.
• - ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling
4.1. Composição
• Carne de suíno
• Toucinho
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
• Vinho
217
4.2. Requisitos

• Proteína (min.) - 18%
6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no
{(Ref. CAC/RCP 13 –1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 –1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
(rev. 2 - 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos-
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Linguiça Colonial deverá ter sido submetida aos
218
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 – Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura
– SDA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
219
D.O.U., 03/08/2000
ANEXO XV - PEPPERONI
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado Pepperoni.
2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Pepperoni, destinado ao comércio nacional ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e
bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo
indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

fabricação.
Nota 2: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a
temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto maturado
e dessecado.
220
O produto será designado de Pepperoni, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem
de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplos:
• Pepperoni fatiado
• Pepperoni em cubos
• Outras
3. Referências
• – AOAC. Association of Oficial Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC internacional., 42.1.03,
1995.
• – BRASIL. Ministério da agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
• – BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento: Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos
Official da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
INMETRO, 1996.
1998.
• – BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Fundação de Aditivos, e seus Limites Máximos
de Uso para Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
4.1. Composição
• Carne de suíno (mínimo 50%)

• Toucinho
• Páprica (pimentão vermelho picante)
221
• Carne bovina
• Proteínas não cárneas
• Leite em pó
• Açúcares
• Maltodextrinas
• Vinho
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma de proteína
agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Característica Sensoriais
• Atividade de água – Aw (max.) – 0,92

• Umidade (max.) – 38%
• Gordura (max.) – 40%
• Proteína (min.) – 20%
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presente em quantidades superiores aos
222
7. Higiene
{(Ref. CAC/RCP 13 –1976 (rev. 1,1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 –1976 (rev. 1.1993)}, do "Código Internacional
(rev 2 – 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Pepperoni deverá ter sido submetida aos processos de
Origem Animal " – Decreto nº 30.691, de 29/03/1952
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos
8. Pesos e Medidas
Aplica-se ao regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se ao regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil).
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – DAS
- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem–se os procedimentos recomendados na norma vigente.
223
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001

D.O.U., 19/02/2001
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MIMSTÉRIO DA AGRICULTURA E DO

Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n° 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é
processamento e comercialização, e o que consta do Processo n° 21000.003524/2000-31, resolve:
Art. 1° Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de Produtos

Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou
Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos Anexos desta Instrução
Normativa.
ANEXO I – PALETA COZIDA

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PALETA
COZIDA
1. Alcance
1.1. Objetivo
denominado paleta cozida.
O presente regulamento refere-se ao produto paleta cozida destinado ao comércio nacional e/ou
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
224
Entende-se por paleta cozida, seguida da especificação que couber, o produto cárneo industrializado
obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos animais de açougue (mamíferos), desossado
ou não, acrescido de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.
Trata-se de um produto cozido, defumado ou não.
Nota: A expressão "tender", empregada na identificação da paleta cozida, refere-se ao produto

defumado:
O produto será designado de paleta cozida, seguido de expressões ou denominações que o

caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplo:
• paleta cozida de suíno;

• paleta cozida de bovino;
• paleta tender;
• paleta cozida tender;
• outras.
3. Referências
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa n°. 20, de 21/07/99, publicada no Diário
Origem Animal. Instrução Normativa n°. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
n°. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98, que institui o Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n°. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
• - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°. 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n°. 8.078, de 11/09/90. Brasília:
Alimentos. Portaria n°. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n°. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000), da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000.
• - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n°. 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Journal of the European Communíties. No. L61/1,18/03/95.
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°. Ed, v. 10, Roma, 1994.
225
for microbiological analysis: Principles and specitic applications. University of Toronto Press, 1986.
• - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO n°. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
• Carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue;

• Sal.
4.1.2. Ingredientes opcionais:
• proteínas de origem animal e/ou vegetal;

• açúcares;
• Malto dextrina;
• condimentos, aromas e especiarias;
• aditivos intencionais.
Nota: permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Textura: característica.
4.2.1.2. Cor: característica.
4.2.1.3. Sabor: característico.
4.2.1.4. Odor: característico.
Relação
Proteína % Carboidratos %
Classificação umidade/proteína
(min.) (máx.)
(máx.)
Paleta cozida tender 4,2 18,0 1,0
Paleta cozida 5,2 14,0 2,0
Nota: o teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.
6. Contaminantes
226
7. Higiene
7.1. Considerações gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração da produto estarão de acordo com o estabelecido no
{Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref
Codex Alimentarius, vol 10, 1994.
7.1.2.Toda carne usada para elaboração de paleta cozida deverá ter sido submetida aos processos de
7.1.3. A paleta cozida deverá ser tratada termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1
até a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos
e Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados".
7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos
7.3. Critérios microbiológicos
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
I0. Métodos de análise
Instrução Normativa n° 20, de 21/07I99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99, Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos -
Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.
227
D.O.U., 19/02/2001
ANEXO II - SALGADOS
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS
CÁRNEOS SALGADOS
1. Alcance
1 .1. Objetivo

cárneos salgados.
1 .2. Âmbito de aplicação
O presente regulamento refere-se aos produtos cárneos salgados destinados ao comércio nacional e
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por produtos cárneos salgados os produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de
animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura,
condimentados ou não, cozidos ou não.
Nota: incluem-se neste regulamento os cortes, e/ou carnes, e/ou miúdos das diferentes espécies de
animais de açougue.
Trata-se de um produto salgado.
Defumação e cozimento são processos tecnológicos opcionais.
Nota: a apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou úmida.
228
O produto será designado de acordo com o corte, e/ou carne, e/ou miúdo comestível, seguido da
palavra salgado e a espécie de animal de açougue correspondente.
Exemplo:
• carne salgada de suíno ou bovino;pernil salgado de suíno;costela salgada defumada de suíno;

miúdos salgados defumados de suíno; paleta salgada de bovinos;
• outros.
3. Referências
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n°. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênicó-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Origem Animal . Instrução Normativa n°. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
n°. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n°. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
Animal. Decreto n°. 30.691, de29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078, de 1 1/09/90. Brasília:
Alimentos. Portaria n°. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07I98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n°. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000), da Agência Nacional
Bebidas Embalados: Brasília: Ministério da Saúde, 2000.
• - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Counci) Directive n°. 95/2/EC, of 20 february 1995. Official
Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Camicos. 2a. Ed, v. 10, Roma, 1994.
• - ICMSF. Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for
• - ICMSF. Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling
Portaria INMETRO n°. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
• - USA. United States of America. Code of Federal Regultions, Animal and Animal Products, USA, 1982.
4. 1. Composição
4. l.1. Ingredientes obrigatórios:
• cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue e
sal.
4. 1.2. Ingredientes opcionais:
• aditivos intencionais;
229
• condimentos, aromas e especiarias.
4.2. Requisitos
4.2. 1.1. Textura: característica.
4.2.1.5. Aspecto: característico.
4.2.2. Características fisico-químicas
Considerando a natureza anatômica da matéria-prima, os índices fisico-químicos do produto são

dispensáveis em razão da alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos Intencionais.
6. Contaminantes
7. Higiene
7. 1. Considerações gerais
(Ref CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" ( Ref. : CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) – Ref.
7.1.2. Todo corte, e/ou carne, e/ou miúdo usados para elaboração de salgados deverão ter sido
submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.
230
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
10. Métodos de análise
Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99, Métodos
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos
Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.
11. Amostragem
231
D.O.U., 19/02/2001
ANEXO III - EMPANADOS

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE EMPANADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo

empanados para consumo humano.
O presente regulamento refere-se ao produto empanado destinado ao comércio nacional e/ou

internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes
espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura
apropriada que o caracterize.
Trata-se de um produto cru, ou semicozido, ou cozido, ou semifrito, ou frito, ou outros.
Nota: o produto na sua composição poderá conter recheios.
O produto será designado de empanado, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem

de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos: cortes empanados de ave;steak empanado de frango ou de suíno ou de bovino; cortes

empanados de suíno;cortes empanados de bovino;
outros.
232
3. Referências
Origem Animal. Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
INMETRO, 1996.
• - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078,de 11/09/90. Brasília:
1998.
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da
Saúde, 1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da Agência Nacional
• - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
• methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
• - USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
4.1. Composição
4.1. l. Ingredientes obrigatórios:
• carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura apropriada.
• proteínas de origem vegetal e/ou animal; aditivos intencionais;condimentos, aromas e

especiarias; farinhas, féculas e amidos; vegetais;queijos; molhos; produtos cárneos
industrializados.
Nota: permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Textura: característica.
233
4.2.2. Características fisico-químicas:
• Carboidratos Totais (máx.) - 30%;

• Proteína (mín. ) - 10%.
6. Contaminantes
7. Higiene
.1. Considerações gerais
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 - 1976 (rev.1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) – Ref.
7.1.2. Toda carne usada para elaboração de empanados deverá ter sido submetida aos processos de
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
10. Métodos de análises
234
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos -
Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis - 42. 1.03,1995.
11. Amostragem
235
D.O.U., 19/02/2001
ANEXO IV – PRESUNTO TIPO SERRANO

TIPO SERRANO
1. Alcance
1. 1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deverá obedecer o produto cárneo
denominado presunto tipo serrano.
O presente regulamento refere-se ao produto presunto tipo serrano destinado ao comércio nacional ou
internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por presunto tipo serrano o produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro
selecionado de suínos com pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.
Nota: a presença de "mofos" característicos é consequência natural do seu processo tecnológico de

fabricação.
2.2. Classificação trata-se de um produto salgado e dessecado.
2.3.Designação ( Denominação de Venda)
O produto será desiganado de presunto serrano, seguido de expressões ou denominações que o

Exemplo:presunto tipo serrano fatiado;presunto tipo serrano em partes;presunto tipo serrano

desossado;outros.
3.Referências
236
• -ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físicos-Químicos para Controle do
Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº20, de 21/07/99, publicada no
• -BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos de Produtos de
Origem Animal. Instrução Normativa nº42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
INMETRO, 1996.
1998.
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília de Alimentos e
Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde,1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da Agência Nacional
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
• pernil íntegro de suíno e sal.
• Nitrito e/ou Nitrato de Sódio e/ou Potássio.
4.2. Requisitos
4.2.1 . Características sensoriais
4.2.l.1.Textura. característica.
237
4 2. 1.4. Odor: caracterïstico.
4 2.2. Características fisico-químicas:
• Atividade de água - Aw (máx.) - 0,92;

• Gordura ( máx. ) – 15%;
Depende do processo tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses.
O produto deverá ser embalado com materais adequados para as condições de armazenamento e que
Nota: não será permitida a adição de fosfatos.
6. Contaminantes
7. Higiene
{(Ref CAC/RCP 13 - 1976 (rev.. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos ° {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969
(rev. 2 - 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas

Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos -
7. 1 .2. Toda carne usada para elaboração do presunto tipo serrano deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
238
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
10. Métodos de análises
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos
Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analvsis, 42.1.03 ,1995.
11. Amostragem
239
D.O.U., 19/02/2001
ANEXO V – PRATO PRONTO

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRATO
ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deverá obedecer o produto prato
elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal para consumo humano.
O presente regulamento refere-se ao produto prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos
de origem animal, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal a expressão
genérica que traduz a produto industrializado elaborado total ou parcialmente, que contenha carnes de
diferentes espécies de animais de açougue e/ou produtos cárneos e/ou qualquer outro produto de
origem animal, preparado na forma isolada ou combinada com ingredientes, tais como: molhos,
vegetais, farinhas, cereais e outros, submetido a processo tecnológico adequado.
2.2 Classificação
Trata-se de um produto cru, semicozido. cozido, semifrito, frito ou assado. (alterado pela IN 17/2018).
O prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal será denominado por
expressões ou denominações de acordo com a sua característica e apresentação para a venda.
Exemplos: pizzas; massas recheadas; molhos; lasanhas; estrogonofe; almôndegas ao molho; peito de
frango ao molho branco; penne gratinado ao molho parisiense; lombo assado; codorna recheada; tábua
240
de frios; filé à parmegiana; arroz carreteiro; sopas; carnes preparadas; outros. (alterado pela IN
17/2018)
3. Referências
• -ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
1995.
• - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle do Produtos
Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA. Instrução Normativa nº20, de 2107/99, publicada no Diário
• -BRASIL. Ministério da Agricultura e do astecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos de Produtos de Origem
Animal. Instrução Normativa nº42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
INMETRO, 1996.
1998.
de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília
• de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde,1998.
• - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico referente a Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
Portaria nº41/98 de 14/01/98- SVS. Brasília: Ministério da Saúde, 1998
• -BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da Agência Nacional
• -MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução
do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul,1993.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
Os ingredientes serão variáveis de acordo com o prato elaborado pronto ou semipronto contendo
produtos de origem animal.
4.2. Requisitos
4.2:1. Características sensoriais
241
4.2.1. I. Textura: característica.
4.2.2. Características fisico-químicas
Em razão da diversidade e composição dos produtos, os parâmetros Físico-químicos do prato

elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal são dispensáveis, exceto aqueles
previstos em legislação.
6. Contaminantes
7. Higiene
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecimento
no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados"
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1. 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene
para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. l, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) – Ref.
7.1.2. Toda matéria-prima usada para elaboração do prato elaborado pronto ou semipronto contendo
produtos de origem animal deverá ser submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n° 30.691,
de 29/03/1952.
7.1.3. Os pratos elaborados prontos ou semiprontos contendo produtos de origem animal tratados por
processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. até a 7.6.7. do
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos
acidificados envasados" (Of. nº 11/2001)
7.2. Critérios macroscópicos/ microscópicos
7.3.Critérios microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente de acordo com o componente do prato elaborado pronto ou semipronto
contendo produtos de origem animal.
242
8. Pesos e medidas
9. Rotulagem
Aplica- se o regulamento vigente
Nota 1: o produto poderá ou não sofrer tratamento térmico pelo consumidor final, de acordo com os
dizeres de rotulagem.
Nota 2 : é obrigatória a declaração em rótulo da composição nutricional do produto de acordo com a

Resolução nº 9, de 1º de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000), da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária..
Nota 3: em razão das características peculiares de alguns produtos na sua manipulação e preparo, o
rótulo deverá conter informações necessárias e suficientes para o comsumidor.
0.Métodos de Análise Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Métodos Físico-
Químicos – Secretaria de Defesa Agropecuária – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
243
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 17, DE 29 DE MAIO DE 2018

D.O.U., 01/06/2018
CORTES TEMPERADOS
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA

E ABASTECIMENTO , no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 18 e 53 do Anexo I do Decreto
nº 8.852, de 20 de setembro de 2016, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e
o que consta do Processo nº 21000.053504/2017- 59, resolve:
Art. 1º - Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos de qualidade que deve
atender o produto cárneo temperado, na forma desta Instrução Normativa.
Art. 2º - Para os fins deste Regulamento Técnico, produto cárneo temperado é todo o produto obtido
de carnes, miúdos ou de partes comestíveis das diferentes espécies animais, seguida da especificação
que couber, condimentado, com adição ou não de outros ingredientes, com ou sem recheio, resfriado
ou congelado.
Parágrafo único - Ficam excluídos deste Regulamento Técnico os produtos cárneos

temperados submetidos ao tratamento térmico e os embutidos.
Art. 3º - Para os fins deste Regulamento Técnico são adotados os seguintes conceitos:
I - condimentos: são produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros

ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma ao
produto cárneo temperado, podendo ser designados por temperos;
II - especiarias: são produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas,

folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais
tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma ao produto cárneo temperado;
III - imersão: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio da

imersão da peça, por tempo determinado, em solução específica;
IV - injeção: adição de condimentos ao produto cárneo temperado, por meio do uso de

equipamento específico contendo agulhas;
V - tumbleamento: adição de condimentos ao produto cárneo temperado por ação

mecânica de massageamento, em equipamento apropriado; e
244
VI - recheio: preparação composta por ingredientes de origem vegetal, animal ou
ambos utilizada nos produtos cárneos temperados.
Art. 4º - O produto cárneo temperado classifica-se de acordo com as formas de apresentação dispostas
em legislação específica.
Art. 5º - O produto cárneo temperado apresenta como ingredientes obrigatórios as carnes, miúdos ou
partes comestíveis das diferentes espécies animais, sal e condimentos.
Parágrafo único - O teor de sal, mais os condimentos, deve representar no mínimo 1% (um por
cento) da formulação do produto.
Art. 6º - O produto cárneo temperado pode apresentar os seguintes ingredientes opcionais:
I - aditivos intencionais, conforme legislação específica;

II - água;
III - monossacarídeos e dissacarídeos;
IV - maltodextrinas e dextrinas;
V - vinho, cachaça, cerveja, whisky, conhaque, suco de fruta e outras bebidas
alcoólicas e não alcoólicas, vinagre e mel;
VI - coadjuvantes de tecnologia, conforme legislação específica;
VII - molhos;
VIII - proteína de origem animal;
IX - proteína de origem vegetal; e
X - óleos e gorduras vegetais.
Parágrafo único - Permite-se a adição máxima de 2% (dois por cento) de proteínas de origem
animal e vegetal na forma de proteína agregada ao produto cárneo, excluindo-se o recheio,
quando houver.
Art. 7º - O produto cárneo temperado que contenha peixe em sua composição deve atender ao limite
máximo de histamina de 100 mg/kg (cem miligramas por quilograma) de tecido muscular, tomando
como base uma amostra composta por 9 (nove) unidades amostrais, para as espécies das famílias
Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae,
Coryphaenidae e Pomatomidae e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200
mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).
Art. 8º - O produto cárneo temperado deve atender aos critérios microbiológicos estabelecidos em
legislação específica.
Art. 9º - O produto cárneo temperado deve ser comercializado em embalagens específicas do produto
que garantam a proteção contra contaminação e mantidas sob condições adequadas de armazenagem
e transporte.
Art. 10 - O produto cárneo temperado não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer
natureza.
Art. 11 - A denominação de venda do produto cárneo temperado será designada de acordo com a
nomenclatura de produtos cárneos prevista na legislação específica, acrescido do termo temperada
(o), em caracteres uniformes em corpo e cor.
§ 1º - Quando o produto cárneo temperado for recheado, deverá ser acrescida à denominação
de venda, além do termo temperado, a expressão recheado (a), em caracteres uniformes em
corpo e cor.
§ 2º - Quando o produto cárneo temperado for acompanhado de produto de origem vegetal,

animal ou ambos, deverá ser acrescida à denominação de venda, além do termo temperado, a
expressão "acompanhado de..." ou "com ...", em caracteres uniformes de corpo e cor.
245
§ 3º - Quando o produto cárneo temperado for moído, deverá ser acrescida à denominação de
venda, além do termo temperado, a expressão moído (a), em caracteres uniformes em corpo
e cor.
Art. 12 - O produto cárneo temperado abrangido por esta Instrução Normativa que utilizar condimentos
em solução, deve ter o percentual de solução adicionada e sua respectiva composição declaradas no
painel principal do rótulo, em caracteres de mesmo realce e visibilidade, acompanhando a denominação
de venda.
Art. 13 - É permitida a adição de sal, condimentos e ingredientes opcionais no produto cárneo

temperado mediante a tecnologia da injeção, imersão ou tumbleamento.
Art. 14 - Ficam excluídos desta Instrução Normativa os produtos cárneos de que tratam os Anexos II e
III da Instrução Normativa SDA nº 21, de 31 de julho de 2000 e os Anexos I, II e III, da Instrução
Normativa SDA nº 06, de 15 de fevereiro de 2001.
Art. 15 - Os estabelecimentos que já possuem produtos cárneos temperados registrados têm o prazo
de até 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da data da publicação desta Instrução
Normativa, para a atualização do registro de seus produtos e atendimento aos requisitos estabelecidos
neste Regulamento Técnico.
Parágrafo único - Os produtos fabricados até o final do prazo a que se refere o caput podem
ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 16 - O Anexo V da Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001, passa a vigorar com as

seguintes alterações:
"2. .....................................................................................
...........................................................................................
2.2. Classificação: Trata-se de um produto semicozido, cozido, semifrito, frito ou assado.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos
de origem animal será denominado por expressões ou denominações de acordo com a sua
característica e apresentação para a venda.
Exemplos: pizzas, massas recheadas, lasanhas, estrogonofe, almôndegas ao molho, peito de frango
ao molho branco, tábua de frios, filé à parmegiana." (NR)
Art. 17 - Fica revogada a Instrução Normativa SDA nº 89, de 17 de dezembro de 2003.
Art. 18 - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIS EDUARDO PACIFI RANGEL
246
247
ANEXOS DE INTERESSE
248
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA
Por interpretação de alguns S.I.F. o Artigo 286 do Novo RIISPOA que define como CMS toda a carne obtida através de separação
Secretaria de Defesa Agropecuária – DAS
mecânica dos ossos, dessa forma, essa artigo acabou tornando as circulares de CMR ilegais perante ao decreto.
Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal – DIPOA
Coordenação Geral de Inspeção – CGI
CIRCULAR 15/2006 - CMR
Ofício Circular n°15/2006
22 de dezembro de 2006
Do: Coordenador Geral de Inspeção, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

– DIPOA
Aos: Senhores Superintendentes Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos Estados e

no Distrito Federal.
Assunto:
Trata o presente Ofício Circular da homologação dos

Sistemas Avançados de Recuperação Mecânica de Carne
de Aves, os quais empregam tecnologia própria para a
obtenção de Carne de Aves Mecanicamente Recuperada,
mediante a utilização de equipamentos específicos de
separação de carne / osso, e dá outras providências.
Tendo em vista o resultado do trabalho realizado pelo Grupo de Trabalho constituído pelo
Coordenador da CGI para estudo do uso de equipamento para produção de carne mecanicamente
recuperada, conforme relatório constante do processo n° 21000.003211/2006-78, a CGI resolve,
1. Homologar os SISTEMAS AVANÇADOS DE RECUPERAÇÃO MECÂNICA DE CARNE DE

AVES, os quais empregam tecnologia própria para a obtenção de Carne de Aves Mecanicamente
Recuperada, mediante a utilização de máquinas projetadas e construídas especialmente para a
finalidade e que operam com tecnologia reconhecida internacionalmente e, ao mesmo tempo,
249
estabelecer os requisitos para os equipamentos correlatos e para as matérias-primas empregadas, bem
como as especificações para o produto final, conforme abaixo:
Por interpretação de alguns S.I.F. o Artigo 286 do Novo RIISPOA que define como CMS toda a carne obtida através de separação mecânica
1.1. Definição: entende-se por Carne de Aves Mecanicamente Recuperada Mediante o Emprego
de Sistemas Avançados de Recuperação Mecânica obtida por processo mecânico no qual a matéria-
prima, constituída por carcaças e partes de carcaças de aves, é submetida à pressão, ocorrendo a
separação do tecido muscular do tecido ósseo.
1.2. Os equipamentos (máquinas) utilizados no processo de obtenção dessas carnes devem ser
construídos com materiais apropriados para o contato direto com alimentos e concebidos de forma a
possibilitar desmontagem fácil. Todas as peças e demais componentes que entram em contato com o
dos ossos, dessa forma, essa artigo acabou tornando as circulares de CMR ilegais perante ao decreto.
produto devem ter acabamento sanitário, de forma a permitir fácil e completa higienização.
1.3. Os ossos resultantes dos processos avançados de recuperação têm de ser perfeitamente
reconhecíveis para garantir que os mesmos não foram esmagados, moídos ou pulverizados. Espera-
se, outrossim, que ossos ou constituintes de osso (por exemplo, medula óssea), presentes no produto
derivado destes sistemas de recuperação, não ultrapassem as quantidades encontradas no produto
obtido por desossa manual.
1.4. As carnes obtidas com o emprego da mencionada tecnologia são consideradas como
equivalentes às carnes obtidas por processo manual de desossa.
1.5. Composição e Requisitos (Matéria-Prima e Produto Final):
1.5.1. Composição: serão utilizados unicamente cortes, carcaças e partes de carcaças de aves que
tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão
ser utilizados cabeças, pés, sambiquira, víscera, pele e matéria-prima com coágulo sanguíneo.
1.5.2. Ingrediente obrigatório: carnes obtidas de massas musculares esqueléticas de aves.
1.5.3. Requisitos:
1.5.3.1. Tratamento das carcaças e partes de carcaças antes do processamento: para a conservação
e ou transporte de carcaças e partes de carcaças, serão adotadas relações tempo / temperatura que
assegurem as características de qualidade para posterior utilização na recuperação mecânica.
1.5.3.2. Conservação das carcaças e partes de carcaças:
1.5.3.3. Manter as carcaças e partes de carcaças em temperatura de até 7°C para recuperação
mecânica em produção de fluxo contínuo.
1.5.3.4. Manter as carcaças e partes de carcaças resfriadas a uma temperatura máxima de 4°C e
processar em prazo não superior a 24 horas.
1.5.3.5. Manter as carcaças e partes de carcaças resfriadas a uma temperatura máxima de 0°C e
processar em prazo não superior a 48 horas.
Nota: deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenamento antes do processamento.

Quando a empresa encaminhar a matéria-prima para outro estabelecimento, deverá expedir a uma
temperatura de resfriamento de 0°C.
1.5.3.6. Processo de quebra e recuperação: o processo de quebra e recuperação mecânica efetuar-se-

á de maneira que as carcaças e partes de carcaças sigam um fluxo na produção. A carne
mecanicamente recuperada não poderá apresentar, ao final do processo, temperatura superior a 10°C
e deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. Alternativamente, a Carne de Aves
Mecanicamente Recuperada poderá sair, no final do processo, a 4°C, visando armazenamento e
transporte conforme orientação contida nos itens 1.5.3.7.1 e 1.5.3.8.2 respectivamente. A sala de
250
quebra prévia poderá ser a mesma utilizada para a obtenção de Carne Mecanicamente Separada
(CMS) e a temperatura ambiente não deverá ser superior a 10°C.
1.5.3.7. Conservação de Carne de Aves Mecanicamente Recuperada:
1.5.3.8.1. Quando a Carne de Aves Mecanicamente Recuperada não for utilizada imediatamente
após o processamento, a mesma deverá ser embalada em volumes com diâmetro de no máximo 15
cm de diâmetro e refrigerada a uma temperatura não superior a 4°C por no máximo 24 horas.
1.5.3.8.2. Se a Carne de Aves mecanicamente Recuperada for armazenada em temperatura de
no máximo até 0°C, poderá ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção, atendendo o requisito
acima quanto à embalagem.
1.5.3.8.3. No caso de congelamento, a Carne de Aves Mecanicamente Recuperada deverá ser

congelada em blocos ou volumes com espessura ou diâmetro de no máximo 15 cm respectivamente e
conservada em temperatura não superior a -18°C, no prazo máximo de 150 dias.
1.5.3.8.4. Nos casos em que a Carne de Aves Mecanicamente Recuperada sair do

processamento com temperatura de no máximo 4°C, poderá ser acondicionada e armazenada em
embalagens de volume de até 600 kg, desde que se mantenha esta temperatura, e por no máximo 24
horas.
1.5.3.8.5. Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos

e proíbe-se o congelamento da Carne de Aves mecanicamente Recuperada resfriada, se vencido o
seu prazo de conservação, conforme descritos no 1.5.3.7.1 e 1.5.3.7.2.
1.5.3.8. Transporte da Carne de Aves Mecanicamente Recuperada:
1.5.3.8.1. A Carne de Aves Mecanicamente Recuperada poderá ser transportada resfriada em

temperatura não superior a 4°C e tempo não superior a 24 horas a contar da data de produção.
1.5.3.8.2. A Carne de Aves Mecanicamente Recuperada poderá, alternativamente, ser

transportada resfriada em temperatura não superior a 0°C por um tempo não superior a 72 horas a
contar da data de produção, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões microbiológicos e a
oxidação da Carne de Aves Mecanicamente Recuperada.
1.5.3.8.3. Nos casos em que a Carne de Aves Mecanicamente Recuperada sair do

processamento com temperatura de no máximo 4°C, poderá ser acondicionada e transportada em
embalagens de volume de até 600 kg, desde que se mantenha esta temperatura, e por no máximo 24
horas. O sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que
o material em contato com a Carne de Aves Mecanicamente Recuperada poderá ser plástico ou aço
inoxidável, previamente limpo e desinfetado.
1.5.3.9. Limpeza dos Equipamentos: a higienização e sanitização dos equipamentos deverá ser
contemplada no programa de autocontrole (PPHO) da empresa e deve-se efetuar em intervalo
suficiente para garantir a higiene em cada turno de 8 horas de operação, segundo as boas práticas de
manufatura.
1.5.3.10. Características Sensoriais:
Cor: característica
Odor: característico
Textura: com aparência de carne moída (grânulos de carne).
1.5.3.11. Características Físico-Químicas:
251
Proteína (mínima): 14%
Gordura (máxima): 15%

Umidade (máxima): 73%
Ferro (máximo): 2,50mg/100g
pH: 6,40 a 6,80
Teor de Cálcio (máximo): 1,0% (base seca)

Índice de Peróxido (máximo): 0,5mEq KOH por kg de gordura
1.5.4. Acondicionamento: A Carne de Aves Mecanicamente Recuperada deverá ser acondicionada

em recipientes / embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem
e confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
1.6. Composição e Requisitos (Matéria-Prima e Produto Final):
1.6.1. Modelo do equipamento a ser utilizado, suas características gerais e demais informações sobre
o funcionamento.
1.6.2. Memorial Descritivo do processo de produção, incluindo o tipo de matéria-prima a ser utilizado.
1.6.3. Destinação do produto.
1.6.4. Identificação (rótulo, etc.), quando for o caso.
JESSY ANTUNES GUIMARÃES
COORDENADOR GERAL DE INSPEÇÃO – CGI/DIPOA
Médico Veterinário – CRMV/DF N° 0191
Fiscal Federal Agropecuário
252
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA
Secretaria de Defesa Agropecuária – DAS
Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal – DIPOA
Gabinete do Diretor
CIRCULAR 31/2006 – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS

Ofício Circular n°31/2006 DIPOA/SDA
22 de agosto de 2006
Do: Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA/DAS
Aos: Superintendentes Federais de Agricultura com Vistas aos Chefes dos SIPAGs.
Assunto: Hidratação de Proteínas não cárnicas em

produtos de Origem Animal
Com o fim de disciplinar o uso de proteínas não cárnicas e tendo em vista os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos (RTIQs), e considerando o avanço tecnológico no
uso destas proteínas em produtos cárneos industrializados e a necessidade de elucida e disciplinar o
previsto no Art. 376, fica determinado que para a hidratação da proteínas não cárnicas poderá ser
usada NO MÁXIMO UMA PROPORÇÃO DE QUATRO PARTES DE ÁGUA PARA UMA PARTE DE
PROTEÍNA.
O percentual máximo de água na composição dos produtos está definido no artigo 376, ou seja,
3% para os embutidos não submetidos a cozimento e 10% para os embutidos cozidos, além da água
usada para a hidratação da proteína não cárnica de origem vegetal.
Para os demais produtos industrializados que possuem RTIQ, serão respeitadas as

características físico-químicas previstas nos respectivos regulamentos técnicos.
Fica revogada a Circular /DIPOA n° 26 de 25/07/2006.
Atenciosamente
Nelmom Oliveira da Costa

Fiscal Federal Agropecuário
Diretor do DIPOA/DAS/MAPA
253
254
NOVO RIISPOA
DECRETO N° 9.013, DE 29 DE
MARÇO DE 2017
255
DECRETO N° 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de

1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no uso da atribuição que lhe confere o art. 84, caput, inciso
IV, da Constituição, e tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e na Lei
nº 7.889, de 23 de novembro de 1989,
DECRETA:
TÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES E DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO
CAPÍTULO I - DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Este Decreto dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, instituídas pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989.
§ 1º As atividades de que trata o caput, de competência da União, serão executadas pelo

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 2º As atividades de que trata o caput devem observar as competências e as normas prescritas

pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária - SNVS.
§ 3º Este Decreto e as normas que o complementarem serão orientados pelos princípios constitucionais do federalismo,
da promoção das microempresas e das empresas de pequeno porte, do desenvolvimento científico e da inovação
tecnológica, do respeito ao direito internacional, aos tratados pactuados pela República Federativa do Brasil e aos
acordos bilaterais e multilaterais de equivalência, entre outros princípios constitucionais, e terão por objetivo a
racionalização, a simplificação e a virtualização de processos e procedimentos.
§ 3º Este Decreto e as normas que o complementarem:
I - serão orientados:
a) entre outros, pelos princípios constitucionais:
1. do federalismo;
2. da promoção das microempresas e das empresas de pequeno porte;
3. do desenvolvimento científico e da inovação tecnológica; e
256
4. do respeito ao direito internacional, aos tratados pactuados pela
República Federativa do Brasil e aos acordos bilaterais e multilaterais
de equivalência; e
b) pelos princípios contidos:
1. na Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990;
2. na Lei nº 13.874, de 20 de setembro de 2019; e
3. na Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006; e
II - terão por objetivo a racionalização, a simplificação e a virtualização de processos e

procedimentos." (NR). Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
CAPÍTULO II - DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO

Art. 2º A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem o
comércio interestadual ou internacional, de que trata este Decreto, são de competência do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA e do Serviço de Inspeção Federal
- SIF, vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º A inspeção e a fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se estendem às casas atacadistas

que recebem e armazenam produtos de origem animal, em caráter supletivo às atividades de fiscalização sanitária local,
conforme estabelecido na Lei nº 7.889, de 1989, e têm por objetivo reinspecionar produtos de origem animal procedentes
do comércio interestadual ou internacional.
§ 1º A inspeção e a fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se

estendem às casas atacadistas que recebem e armazenam produtos de origem animal, em
caráter supletivo às atividades de fiscalização sanitária local, conforme estabelecido na Lei nº
1.283, de 1950, e têm por objetivo reinspecionar produtos de origem animal procedentes do
comércio internacional. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 2º A inspeção e a fiscalização nos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem

comércio interestadual poderão ser executadas pelos serviços de inspeção dos Estados, do
Distrito Federal e dos Municípios, desde que haja reconhecimento da equivalência dos
respectivos serviços junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conforme o
disposto na legislação específica do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária -
SUASA, de acordo com o disposto na Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991, e na Lei nº 9.712,
de 20 de novembro de 1998.
Art. 3º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem

animal que realizem comércio municipal e intermunicipal serão regidas por este Decreto, quando os
Estados, o Distrito Federal e os Municípios não dispuserem de legislação própria.
Art. 4º Apenas os estabelecimentos de produtos de origem animal que funcionem sob o SIF podem
realizar comércio internacional.
Art. 5º Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas neste Decreto os animais destinados ao
abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus
derivados e os produtos de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou
não de produtos vegetais.
Parágrafo único. A inspeção e a fiscalização a que se refere este artigo abrangem, sob o ponto
de vista industrial e sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem dos animais, a recepção, a
manipulação, o beneficiamento, a industrialização, o fracionamento, a conservação, o
257
acondicionamento, a embalagem, a rotulagem, o armazenamento, a expedição e o trânsito de
quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal.
Art. 6º A inspeção e a fiscalização de que trata este Decreto serão realizadas:
I - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas destinadas à manipulação ou

ao processamento de produtos de origem animal;
II - nos estabelecimentos que recebam as diferentes espécies de animais previstas neste

Decreto para abate ou industrialização;
III - nos estabelecimentos que recebam o pescado e seus derivados para manipulação,
distribuição ou industrialização;
IV - nos estabelecimentos que produzam e recebam ovos e seus derivados para

distribuição ou industrialização;
V - nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivados para beneficiamento ou

industrialização;
VI - nos estabelecimentos que extraiam ou recebam produtos de abelhas e seus derivados

para beneficiamento ou industrialização;
VII - nos estabelecimentos que recebam, manipulem, armazenem, conservem,

acondicionem ou expeçam matérias-primas e produtos de origem animal comestíveis e
não comestíveis, procedentes de estabelecimentos registrados ou relacionados; e
VIII - nos portos, aeroportos, postos de fronteira, aduanas especiais e recintos especiais
de despacho aduaneiro de exportação.
Art. 7º A execução da inspeção e da fiscalização pelo Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou sanitária federal,
estadual ou municipal, para produtos de origem animal.
Art. 8º Para os fins deste Decreto, entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, sob
inspeção federal, qualquer instalação industrial na qual sejam abatidos ou industrializados animais
produtores de carnes e onde sejam obtidos, recebidos, manipulados, beneficiados, industrializados,
fracionados, conservados, armazenados, acondicionados, embalados, rotulados ou expedidos, com
finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e
seus derivados, o leite e seus derivados ou os produtos de abelhas e seus derivados incluídos os
estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal conforme dispõe a
Lei nº 8.171, de 1991, e suas normas regulamentadoras.
Art. 9º Para os fins deste Decreto, entende-se por produto ou derivado o produto ou a matéria-prima
de origem animal.
Art. 10. Para os fins deste Decreto, são adotados os seguintes conceitos:
I - análise de autocontrole - análise efetuada pelo estabelecimento para controle de

processo e monitoramento da conformidade das matérias-primas, dos ingredientes, dos
insumos e dos produtos;
II - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC - sistema que identifica,

avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem
animal;
III - análise fiscal - análise efetuada pela Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA ou pela autoridade
258
sanitária competente em amostras coletadas pelos servidores do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento;
IV - análise pericial - análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de

contraprova, quando o resultado da amostra da análise fiscal for contestado por uma das
partes envolvidas, para assegurar amplo direito de defesa ao interessado, quando
pertinente;
V - animais exóticos - todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados

em cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclua o território brasileiro, aquelas
introduzidas pelo homem, inclusive domésticas, em estado asselvajado, ou também
aquelas que tenham sido introduzidas fora das fronteiras brasileiras e das suas águas
jurisdicionais e que tenham entrado em território brasileiro;
VI - animais silvestres - todos aqueles pertencentes às espécies da fauna silvestre, nativa,

migratória e quaisquer outras aquáticas ou terrestres, cujo ciclo de vida ocorra, no todo ou
em parte, dentro dos limites do território brasileiro ou das águas jurisdicionais brasileiras;
VII - espécies de caça - aquelas definidas por norma do órgão público federal competente;
VIII - Boas Práticas de Fabricação - BPF - condições e procedimentos higiênico-sanitários

e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de
garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem
animal;
IX - desinfecção - procedimento que consiste na eliminação de agentes infecciosos por

meio de tratamentos físicos ou agentes químicos;
X - equivalência de serviços de inspeção - condição na qual as medidas de inspeção e

fiscalização higiênico-sanitária e tecnológica aplicadas por diferentes serviços de inspeção
permitam alcançar os mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade
dos produtos, conforme o disposto na Lei nº 8.171, de 1991, e em suas normas
regulamentadoras;
XI - espécies de açougue - são os bovídeos bovinos, búfalos, equídeos, suídeos, ovinos,

caprinos, lagomorfos e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária; Alterado pelo Decreto
N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
XII - higienização - procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas,

limpeza e sanitização;
XIII - limpeza - remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material

indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
XIV - sanitização - aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da

saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de
higiene microbiologicamente aceitável;
XV - padrão de identidade - conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de

origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição,
ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio
de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade;
XVI - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO - procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas
a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta
259
ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes,
durante e depois das operações;
XVII - programas de autocontrole - programas desenvolvidos, procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas
a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos,
que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e
APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura,
XVIII - qualidade - conjunto de parâmetros que permite caracterizar as especificações de

um produto de origem animal em relação a um padrão desejável ou definido, quanto aos
seus fatores intrínsecos e extrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos;
XIX - rastreabilidade - é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de

um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição e
comercialização e das matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua
fabricação;
XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o objetivo de fixar a identidade
e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal devem atender; e
XXI - inovação tecnológica - produtos ou processos tecnologicamente novos ou significativamente aperfeiçoados,

não compreendidos no estado da técnica, e que proporcionem a melhoria do objetivo do processo ou da
qualidade do produto de origem animal, considerados de acordo com as normas nacionais de propriedade
industrial e as normas e diretrizes internacionais cabíveis.
XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o

objetivo de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos
de origem animal devem atender;
XXI - inovação tecnológica - produtos ou processos tecnologicamente novos ou

significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que
proporcionem a melhoria do objetivo do processo ou da qualidade do produto de origem
animal, considerados de acordo com as normas nacionais de propriedade industrial e as
normas e diretrizes internacionais cabíveis;
XXII - aproveitamento condicional - destinação dada pelo serviço oficial à matéria-prima e

ao produto que se apresentar em desconformidade com a legislação para elaboração de
produtos comestíveis, mediante submissão a tratamentos específicos para assegurar sua
inocuidade;
XXIII - auditoria - procedimento técnico-administrativo conduzido por Auditor Fiscal Federal

Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, com o objetivo de:
a) apurar o desempenho do serviço de inspeção federal local junto aos

estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente; e
b) avaliar as condições técnicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos

registrados;
XXIV - auditoria de unidade descentralizada - procedimento técnico-administrativo

conduzido por equipe composta por servidores do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e liderada por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com
formação em Medicina Veterinária, com o objetivo de apurar o desempenho do serviço e
que poderá incluir auditorias por amostragem em estabelecimentos registrados;
XXV - central de certificação - unidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento apta a emitir certificados sanitários nacionais ou internacionais, guias de
260
trânsito e outros documentos definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do referido Ministério, para
respaldar o trânsito nacional ou internacional de produtos de origem animal;
XXVI - condenação - destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-
primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para
elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final,
quando couber;
XXVII - descaracterização - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à

matéria-prima de origem animal com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao
consumo humano;
XXVIII - desnaturação - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-

prima de origem animal, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo
visualmente impróprio ao consumo humano;
XXIX - destinação industrial - destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e

aos produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a
legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de
autocontrole, para serem submetidos a tratamentos específicos ou para elaboração de
outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e
a qualidade do produto final;
XXX - inutilização - destinação para a destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial
às matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a legislação;
XXXI - recomendações internacionais - normas ou diretrizes editadas pela Organização

Mundial da Saúde Animal ou pela Comissão do Codex Alimentarius da Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura relativas a produtos de origem animal;
e
XXXII - serviço de inspeção federal - SIF - unidade técnico-administrativa do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que constitui a representação local do serviço de
inspeção de produtos de origem animal. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020.
Art. 11. A inspeção federal será instalada em caráter permanente nos estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as
diferentes espécies de açougue e de caça.
§ 1º No caso de répteis e anfíbios, a inspeção e a fiscalização serão realizadas em caráter permanente apenas durante
as operações de abate.
§ 2º Nos demais estabelecimentos previstos neste Decreto, a inspeção federal será instalada em caráter periódico.
Art. 11. A inspeção federal será realizada em caráter permanente ou periódico.
§ 1º A inspeção federal em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial de

inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalizaçãoante mortemepost
mortem, durante as operações de abate das diferentes espécies de açougue, de caça, de
anfíbios e répteis nos estabelecimentos, nos termos do disposto no art. 14.
§ 2º A inspeção federal em caráter periódico consiste na presença do serviço oficial de inspeção

para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização nos demais estabelecimentos
registrados ou relacionados e nas outras instalações industriais dos estabelecimentos de que
trata o § 1º, excetuado o abate. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 3º A frequência de inspeção e a fiscalização de que trata o § 2º será estabelecida em normas

complementares.
261
Art. 12. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre
outros, os seguintes procedimentos:
I - inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais;
II - verificação das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do

funcionamento dos estabelecimentos;
III - verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos;
IV - verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;
V - verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal

quanto ao atendimento da legislação específica;
VI - coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas,
microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem
necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de
origem animal, podendo abranger também aqueles existentes nos mercados de consumo;
VII - avaliação das informações inerentes à produção primária com implicações na saúde
animal e na saúde pública ou das informações que façam parte de acordos internacionais com
os países importadores;
VIII - avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate;
IX - verificação da água de abastecimento;
X - fases de obtenção, recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização,

fracionamento, conservação, armazenagem, acondicionamento, embalagem, rotulagem,
expedição e transporte de todos os produtos, comestíveis e não comestíveis, e suas matérias-
primas, com adição ou não de vegetais;
XI - classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e os padrões fixados em

legislação específica ou em fórmulas registradas;
XII - verificação das matérias-primas e dos produtos em trânsito nos portos, nos aeroportos,
nos postos de fronteira, nas aduanas especiais e nos recintos especiais de despacho aduaneiro
de exportação;
XIII - verificação dos meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas
matérias-primas destinados à alimentação humana;
XIV - controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal;
XV - controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos produtos ao
longo da cadeia produtiva;
XV - verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos

insumos, dos ingredientes e dos produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu
recebimento nos estabelecimentos; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
XVI - certificação sanitária dos produtos de origem animal; e
XVII - outros procedimentos de inspeção, sempre que recomendarem a prática e o

desenvolvimento da indústria de produtos de origem animal.
Art. 13. Os procedimentos de inspeção e de fiscalização poderão ser alterados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, mediante a aplicação da análise de risco, de acordo com o nível
262
de desenvolvimento tecnológico, envolvendo, no que couber, toda a cadeia produtiva, segundo os
preceitos instituídos e universalizados, com vistas à segurança alimentar.
Art. 14. A inspeção e a fiscalização previstas neste Decreto são de atribuição do Auditor Fiscal Federal
Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, do Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de
Produtos de Origem Animal e dos demais cargos efetivos de atividades técnicas de fiscalização
agropecuária, respeitadas as devidas competências.
Art. 15. Os servidores incumbidos da execução das atividades de que trata este Decreto devem possuir
carteira de identidade funcional fornecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º Os servidores a que se refere este artigo, no exercício de suas funções, devem exibir a
carteira funcional para se identificar.
§ 2º Os servidores do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, devidamente

identificados, no exercício de suas funções, terão livre acesso aos estabelecimentos de que trata
o art. 2º.
§ 3º O servidor poderá solicitar auxílio de autoridade policial nos casos de risco à sua integridade
física, de impedimento ou de embaraço ao desempenho de suas atividades.
TÍTULO II - DA CLASSIFICAÇÃO GERAL

Art. 16. Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e
internacional, sob inspeção federal, são classificados em:
I - de carnes e derivados;
II - de pescado e derivados;
III - de ovos e derivados;
IV - de leite e derivados;
V - de produtos de abelhas e derivados;
VI- de armazenagem; e
VII - de produtos não comestíveis. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de

2020 – Art. 03
CAPÍTULO I - DOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS

Art. 17. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
I - abatedouro frigorífico; e
II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais
produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos
produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não
comestíveis.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o
estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a
263
manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não
comestíveis.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento

destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate,
dotado de instalações de frio industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos
comestíveis.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos
cárneos o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a
industrialização de produtos comestíveis. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020.
Art. 18. A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos
classificados como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
Parágrafo único. O processamento de peles para a obtenção de matérias-primas na fabricação dos produtos de que trata
o caput será realizado na unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis de que trata o art. 24.
Parágrafo único. Os estabelecimentos de que trata o caput assegurarão o atendimento aos

requisitos estabelecidos no § 2º do art. 313 pelos estabelecimentos fornecedores de matérias-
primas para uso em suas atividades. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
CAPÍTULO II - DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:
I - barco-fábrica;
II - abatedouro frigorífico de pescado;
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e
IV - estação depuradora de moluscos bivalves.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção,
à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e produtos
de pescado, dotada de instalações de frio industrial, podendo realizar a industrialização de produtos comestíveis e o
recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de
produtos não comestíveis.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao abate
de pescado, recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos
oriundos do abate, podendo realizar recebimento, manipulação, industrialização, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de produtos comestíveis e não comestíveis.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o
estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, podendo realizar
também sua industrialização e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada
à captura ou à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio
industrial, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis.
264
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o
estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do
abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento,
a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e

produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido
da produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de pescado e de produtos de pescado, que pode realizar também sua industrialização.
Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por estação depuradora de moluscos bivalves o
estabelecimento destinado à recepção, à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de moluscos bivalves.
CAPÍTULO III - DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS

Art. 20. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
I - granja avícola; e
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à
produção, à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização
direta.
§ 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento

de ovos e derivados.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento
destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados
o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e
derivados. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de ovos e derivados

receber ovos já classificados.
§ 5º Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se, exclusivamente, à

expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para a industrialização de
ovos.
§ 6º Caso disponha de estrutura e condições apropriadas, é facultada a quebra de ovos na granja

avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de beneficiamento de
ovos e derivados, nos termos do disposto neste Decreto e em normas complementares. Alterado
pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
265
CAPÍTULO IV - DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:
I - granja leiteira;
II - posto de refrigeração;
III - usina de beneficiamento;
III – unidade de beneficiamento de leite e derivados; e Alterado pelo Decreto N° 10.468

de 18 de agosto de 2020.
IV - fábrica de laticínios; e Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 –

Art. 03
V - queijaria.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado à
produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo
também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação,
fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as
propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à recepção, à
mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-
se a estocagem temporária do leite até sua expedição.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por usina de beneficiamento o estabelecimento destinado à recepção, ao
pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição
de leite para o consumo humano direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo
também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento

intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados
destinado à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração,
ao acondicionamento e à expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária
do leite até sua expedição.
§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados
o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo
humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de
derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por fábrica de laticínios o estabelecimento destinado
à fabricação de derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de
transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação, de maturação,
de fracionamento, de ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem e de
expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de
uso industrial. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
§ 5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à
fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria
produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição,
e que encaminhe o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento
completo do queijo.
266
§ 5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à
fabricação de queijos, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do
queijo, encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados. Alterado
CAPÍTULO V - DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS
Art. 22. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados são classificados em:
I - unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas; e Revogado pelo

Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
II - entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados.
II – unidade de beneficiamento de produtos de abelhas. Alterado pelo Decreto N° 10.468

de 18 de agosto de 2020.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de extração e beneficiamento de

produtos de abelhas o estabelecimento destinado ao recebimento de matérias-primas de
produtores rurais, à extração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição
dos produtos de abelhas, facultando-se o beneficiamento e o fracionamento. Revogado pelo
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados o
estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de outros
estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultando-se a extração de matérias-primas recebidas de
produtores rurais.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de

abelhas o estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos
e matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de
abelhas e derivados, facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.
§ 3º É permitida a recepção de matéria-prima previamente extraída pelo produtor rural, desde

que atendido o disposto neste Decreto e em normas complementares.
CAPÍTULO VI - DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM

Art. 23. Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
I - entreposto de produtos de origem animal; e
II - casa atacadista.
§ 1º Entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado exclusivamente à recepção,
à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis, que necessitem ou não
de conservação pelo emprego de frio industrial, dotado de instalações específicas para realização de reinspeção.
§ 2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão regulador da saúde que receba e armazene
produtos de origem animal procedentes do comércio interestadual ou internacional prontos para comercialização,
acondicionados e rotulados, para efeito de reinspeção.
267
§ 3º Nos estabelecimentos citados nos § 1º e § 2º, não serão permitidos quaisquer trabalhos de manipulação, de
fracionamento ou de reembalagem.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por entreposto de produtos de origem animal o
estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de
produtos de origem animal comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego
de frio industrial, dotado de instalações específicas para a realização de reinspeção.
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no
órgão regulador da saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do
comércio internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de
reinspeção, dotado de instalações específicas para a realização dessa atividade.
§ 3º Nos estabelecimentos de que tratam os § 1º e § 2º, não serão permitidos trabalhos de

manipulação, de fracionamento ou de substituição de embalagem primária, permitida a
substituição da embalagem secundária que se apresentar danificada. Alterado pelo Decreto N°
10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 4º Não se enquadram na classificação de entreposto de produtos de origem animal os portos,

os aeroportos, os postos de fronteira, as aduanas especiais, os recintos especiais para despacho
aduaneiro de exportação e os terminais de contêineres.
§ 5º Nos estabelecimentos de que trata o § 1º, é permitida a agregação de produtos de origem

animal rotulados para a formação de kits ou conjuntos, que não estão sujeitos a registro.
Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
CAPÍTULO VII - DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS

Art. 24. Os estabelecimentos de produtos não comestíveis são classificados como unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis.
Parágrafo único. Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis o

estabelecimento destinado à recepção, à manipulação e ao processamento de matérias-primas
e resíduos de animais destinados ao preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação
humana previstos neste Decreto ou em normas complementares. Revogado pelo Decreto N°
10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
TÍTULO III - DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS
CAPÍTULO I - DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO

Art. 25. Todo estabelecimento que realize o comércio interestadual ou internacional de produtos de
origem animal deve estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou
relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação,
conforme disposto na Lei nº 1.283, de 1950, e utilizar a classificação de que trata este Decreto.
§ 1º Para a realização do comércio internacional de produtos de origem animal, além do registro,

o estabelecimento deve atender aos requisitos sanitários específicos dos países ou dos blocos
de países importadores.
§ 2º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal pode ajustar os procedimentos

de execução das atividades de inspeção e de fiscalização de forma a proporcionar a verificação
dos controles e das garantias para a certificação sanitária, de acordo com os requisitos firmados
em acordos sanitários internacionais.
268
Art. 26. Os estabelecimentos classificados neste Decreto como casa atacadista serão vinculados ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento mediante procedimento de relacionamento.
Art. 27. Para fins de registro e de controle das atividades realizadas pelos estabelecimentos, o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em normas complementares, as
diferentes atividades permitidas para cada classificação de estabelecimento prevista neste Decreto,
inclusive para os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal,
mencionados na Lei nº 8.171, de 1991, e em suas normas regulamentadoras.
Art. 28. Para a solicitação de registro ou o relacionamento de estabelecimento, será obrigatória a apresentação dos seguintes
documentos:
I - termo de compromisso, no qual o estabelecimento concorde em acatar as exigências deste Decreto, sem
prejuízo de outras que venham a ser determinadas;
II - plantas das respectivas construções;
III - memorial técnico sanitário do estabelecimento; e
IV - documento exarado pela autoridade registrária competente, vinculado ao endereço da unidade que se
pretende registrar ou inscrição de Produtor Rural ou Cadastro de Pessoa Física, quando aplicável.
Parágrafo único. Para o estabelecimento já edificado, além dos documentos listados nos incisos do caput, deve ser
realizada inspeção para avaliação das dependências industriais e sociais, dos equipamentos, do fluxograma, da água
de abastecimento e de escoamento de águas residuais, com parecer conclusivo em laudo elaborado por Auditor Fiscal
Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020 – Art. 03
Art. 28. Para obtenção do registro ou do relacionamento do estabelecimento serão observadas as

seguintes etapas:
I- depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos do disposto

nas normas complementares;
II - avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação depositada pelo

estabelecimento;
III - vistoriain locodo estabelecimento edificado, com emissão de parecer conclusivo em

laudo elaborado por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina
Veterinária; e
IV - concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento.
§ 1º As etapas previstas nocaputserão obrigatórias para os estabelecimentos classificados

como:
I- abatedouro frigorífico;
II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;
III - barco-fábrica;
IV - abatedouro frigorífico de pescado;
V - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado;
VI - estação depuradora de moluscos bivalves;
VII - unidade de beneficiamento de ovos e derivados;
269
VIII - granja leiteira; e
IX - unidade de beneficiamento de leite e derivados.
§ 2º Para os demais estabelecimentos de que trata este Decreto, serão obrigatórias as etapas
previstas nos incisos I e IV do caput.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibilizará e manterá sistema

informatizado específico para atendimento do disposto neste artigo.
§ 4º Ato do Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer

os procedimentos simplificados de registro previstos no § 2º para os estabelecimentos a que
se refere o § 1º, de acordo com a natureza das atividades industriais realizadas. Alterado pelo
Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
Art. 29. A construção do estabelecimento deve obedecer a outras exigências que estejam previstas em
legislação da União, dos Estados, do Distrito Federal, dos Municípios e de outros órgãos de
normatização técnica, desde que não contrariem as exigências de ordem sanitária ou industrial
previstas neste Decreto ou em normas complementares editadas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Art. 30. Atendidas as exigências fixadas neste Decreto e nas normas complementares, o Diretor do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitirá o título de registro, no qual constará
o número do registro, o nome empresarial, a classificação e a localização do estabelecimento.
Art. 31. Após a emissão do título de registro, o funcionamento do estabelecimento será autorizado mediante instalação do SIF,
por documento expedido pelo chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação.
Art. 32. O relacionamento do estabelecimento deve obedecer ao mesmo critério previsto para o registro dos estabelecimentos,
no que for aplicável.
Parágrafo único. Atendidas as exigências fixadas neste Decreto e em normas complementares, o chefe do serviço de
inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação emitirá o título de relacionamento, no qual constará o
número do relacionamento, o nome empresarial e a localização, e autorizará o início das atividades de reinspeção.
Art. 33. Qualquer ampliação, remodelação ou construção nos estabelecimentos registrados ou relacionados, tanto de suas
dependências quanto de suas instalações, que implique alteração da capacidade de produção, do fluxo de matérias-primas, dos
produtos ou dos funcionários, só poderá ser feita após aprovação prévia do projeto.
Art. 34. Nos estabelecimentos que realizem atividades em instalações independentes, situadas na mesma área industrial,
pertencentes ou não à mesma empresa, poderá ser dispensada a construção isolada de dependências sociais que possam ser
comuns. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 30. Atendidas as exigências estabelecidas neste Decreto e nas normas complementares, o Diretor
do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitirá o título de registro, que poderá ter
formato digital, no qual constará:
I - o número do registro;
II - o nome empresarial;
III - a classificação do estabelecimento; e
IV - a localização do estabelecimento.
Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento é único e identifica a unidade fabril

no território nacional." (NR)
270
Art. 31. O título de registro emitido pelo Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
é o documento hábil para autorizar o funcionamento dos estabelecimentos.
§ 1º Quando se tratar de estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente, além do título

de registro de que trata ocaput, o início das atividades industriais está condicionado à
designação de equipe de servidores responsável pelas atividades de que trata o inciso I
docaputdo art. 12, pelo chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal da
jurisdição na qual o estabelecimento está localizado.
§ 2º Os estabelecimentos atenderão às exigências ou pendências estabelecidas quando da

concessão do título de registro anteriormente ao início de suas atividades industriais.
Art. 32. O título de relacionamento do estabelecimento emitido pelo chefe do serviço de inspeção de
produtos de origem animal da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado é o documento hábil
para autorizar o início das atividades de reinspeção de produtos de origem animal importados e poderá
ser emitido em formato digital.
Parágrafo único. O número do relacionamento do estabelecimento será:
I - único para cada Estado ou Distrito Federal;
II - indicado pela sigla do Estado ou do Distrito e o número do relacionamento.
Art. 33. A ampliação, a remodelação ou a construção nas dependências e nas instalações dos
estabelecimentos registrados, que implique aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo
de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários, e as alterações nas dependências ou instalações
dos locais de reinspeção ou de armazenamento de produtos de origem animal importados dos
estabelecimentos relacionados poderão ser realizadas somente após:
I - aprovação prévia do projeto, nos estabelecimentos de que trata o § 1º do art. 28; e
II - atualização da documentação depositada, nos estabelecimentos de que trata o § 2º

do art. 28.
Art. 34. Nos estabelecimentos que realizem atividades em instalações independentes, situadas na
mesma área industrial, pertencentes ou não à mesma empresa, a construção isolada de dependências
comuns de abastecimento de água, tratamento de efluentes, laboratório, almoxarifado e sociais poderá
ser dispensada. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
§ 1º Cada estabelecimento, caracterizado pelo número do registro ou do relacionamento, será

responsabilizado pelo atendimento às disposições deste Decreto e das normas complementares
nas dependências que sejam comuns e que afetem direta ou indiretamente a sua atividade.
§ 2º Estabelecimentos de mesmo grupo empresarial localizados em uma mesma área industrial

serão registrados ou relacionados sob o mesmo número.
Art. 35. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a seis
meses somente poderá reiniciar os trabalhos após inspeção prévia de suas dependências, suas
instalações e seus equipamentos, observada a sazonalidade das atividades industriais.
§ 1º Será cancelado o registro ou o relacionamento do estabelecimento que não realizar

comércio interestadual ou internacional pelo período de um ano. Revogado pelo Decreto N°
§ 2º Será cancelado o registro do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo período de um ano.
271
§ 2º O registro do estabelecimento que interromper, voluntariamente, seu funcionamento pelo
período de um ano será cancelado. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
Art. 36. No caso de cancelamento do registro ou do relacionamento, será apreendida a rotulagem e

serão recolhidos os materiais pertencentes ao SIF, além de documentos, lacres e carimbos oficiais.
Art. 37. O cancelamento de registro será oficialmente comunicado às autoridade competentes do Estado, do Distrito Federal ou
do Município e, quando for o caso, à autoridade federal, na pessoa do chefe do serviço de inspeção de produtos de origem
animal na unidade da federação onde o estabelecimento esteja localizado.
Art. 38. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento editará normas complementares sobre os procedimentos de
aprovação prévia de projeto, reforma e ampliação, e para procedimentos de registro e relacionamento de estabelecimentos.
Art. 37. O cancelamento de registro será oficialmente comunicado às autoridades competentes do

Estado, do Distrito Federal ou do Município e, quando for o caso, à autoridade federal, na pessoa do
chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal da jurisdição onde o estabelecimento está
localizado." (NR)
Art. 38. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento editará normas complementares sobre
os procedimentos e as exigências documentais para:
I - a aprovação prévia de projeto de construção, reforma e ampliação de

estabelecimentos;
II - registro e relacionamento de estabelecimentos; e
III - cancelamento de registro ou relacionamento de estabelecimentos. Alterado pelo

Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
CAPÍTULO II - DA TRANSFERÊNCIA
Art. 39. Nenhum estabelecimento previsto neste Decreto pode ser alienado, alugado ou arrendado,
sem que, concomitantemente, seja feita a transferência do registro ou do relacionamento junto ao SIF.
§ 1º No caso do adquirente, locatário ou arrendatário se negar a promover a transferência, o fato

deverá ser imediatamente comunicado por escrito ao SIF pelo alienante, locador ou arrendador.
§ 2º Os empresários ou as sociedades empresárias responsáveis por esses estabelecimentos

devem notificar os interessados na aquisição, na locação ou no arrendamento a situação em que
se encontram, durante as fases do processamento da transação comercial, em face das
exigências deste Decreto.
§ 3º Enquanto a transferência não se efetuar, o empresário e a sociedade empresária em nome

dos quais esteja registrado ou relacionado o estabelecimento continuarão responsáveis pelas
irregularidades que se verifiquem no estabelecimento.
§ 4º No caso do alienante, locador ou arrendante ter feito a comunicação a que se refere o § 1º,
e o adquirente, locatário ou arrendatário não apresentar, dentro do prazo máximo de trinta dias,
os documentos necessários à transferência, será cassado o registro ou o relacionamento do
estabelecimento.
§ 5º Assim que o estabelecimento for adquirido, locado ou arrendado, e for realizada a

transferência do registro ou do relacionamento, o novo empresário, ou a sociedade empresária,
será obrigado a cumprir todas as exigências formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo
de outras que venham a ser determinadas.
§ 6º As exigências de que trata o § 5º incluem aquelas:
272
I - relativas ao cumprimento de prazos de:
a) planos de ação;
b) intimações; ou
c) determinações sanitárias de qualquer natureza; e
II - de natureza pecuniária, que venham a ser estabelecidas em decorrência da

apuração administrativa de infrações cometidas pela antecessora em
processos pendentes de julgamento. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18
de agosto de 2020.
Art.40. O processo de transferência obedecerá, no que for aplicável, o mesmo critério estabelecido para
o registro ou para o relacionamento.
TÍTULO IV - DAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS
CAPÍTULO I - DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

Art. 41. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e equipado para a
finalidade a que se destine, conforme projeto aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 41. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente
instalado e equipado para a finalidade a que se destina, conforme:
I - o projeto aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, para os estabelecimentos a que se refere o § 1º do art. 28; ou
II - a documentação depositada, para os estabelecimentos a que se refere o § 2º do

art. 28. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020.
Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de que trata o caput compreendem as

dependências mínimas, os equipamentos e os utensílios diversos, em face da capacidade de
produção de cada estabelecimento e do tipo de produto elaborado.
Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas
e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios
estabelecidos em normas complementares:
I - localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais

contaminantes;
II - localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de

transporte;
III - área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e das demais
dependências;
IV - pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de

conservação e limpeza;
V - dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento e

apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização,
273
fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento
ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis ou não comestíveis;
VI - dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por

paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e
daquelas não relacionadas com a produção;
VII - dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos,

coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos
químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas;
VIII - ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar
estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;
IX - paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a

higienização;
X - pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos
e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas
finalidades;
XI - forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e

preparo de matérias-primas e produtos comestíveis;
XII - pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos

de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes
sanitários e industriais;
XIII - ralos de fácil higienização e sifonados;
XIV - barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos
à área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;
XV - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a

entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XVI - luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências;
XVII - equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos

que não permitam o acúmulo de resíduos;
XVIII - equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados e

aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da produção;
XIX - dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias-

primas e produtos;
XX - equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis e identificados

na cor vermelha;
XXI - rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição,

em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o
caso, instalações para tratamento de água;
XXII - água potável nas áreas de produção industrial;
XXII - água potável nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis; Alterado
274
XXIII - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for utilizada
para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;
XXIV - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos
de coleta de resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a
contaminação das áreas industriais;
XXV - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, com

fluxo interno adequado;
XXVI - local para realização das refeições, de acordo com o previsto em legislação
específica dos órgãos competentes;
XXVII - local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos

uniformes utilizados pelos funcionários nas áreas de elaboração de produtos comestíveis;
XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias;
XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as

instalações sanitárias, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente;
XXIX - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e

de fiscalização sanitárias;
XXX - água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos;
XXXI - instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos

equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e
nas dependências de trabalho industrial;
XXXII - instalações e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos

resíduos não comestíveis;
XXXIII - local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais;
XXXIV - gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;
XXXV - dependência específica dotada de ar filtrado e pressão positiva;
XXXVI - equipamentos apropriados para a produção de vapor; e
XXXVII - laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia da

qualidade e da inocuidade do produto.
Art. 43. Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas

cabíveis, também devem dispor de:
I - instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao

atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não
comprometa a inocuidade dos produtos;
II - instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita

de doença;
III - instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro
equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos;
275
IV - instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos
transportadores de animais; e
V - instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento,

armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando necessário.
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as

dependências devem ser construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas para
cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.
Art. 44. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas

I - cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos

estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;
II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que

o recebam diretamente da produção primária;
III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação
depuradora de moluscos bivalves; e
IV - instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água

do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado,
observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas para os

estabelecimentos em terra, no que for aplicável.
Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas

cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e equipamentos para a
ovoscopia e para a classificação dos ovos.
Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas

I - instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências

industriais, no caso de granja leiteira; e
II - instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de

queijo, no caso das queijarias.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a fábrica de laticínios ou usina de
beneficiamento será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento
de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontroles.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a unidade
de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto
por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de
programas de autocontrole. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 47. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados classificados como unidade de

extração de produtos de abelhas e derivados poderão ser instalados em veículos providos de
equipamentos e instalações que atendam às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas,
constituindo-se em uma unidade móvel. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
– Art. 03
276
Art. 48. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal poderá exigir alterações na planta
industrial, nos processos produtivos e no fluxograma de operações, com o objetivo de assegurar a
execução das atividades de inspeção e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
Art. 49. O estabelecimento de produtos de origem animal não poderá ultrapassar a capacidade de suas
instalações e equipamentos.
Art. 50. Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal comestíveis de natureza distinta
em uma mesma câmara, desde que seja feita com a devida identificação, que não ofereça prejuízos à
inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em relação à temperatura de
conservação, ao tipo de embalagem ou ao acondicionamento.
Art. 51. Será permitida a utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação de produtos de origem animal para a
elaboração e armazenagem de produtos que não estejam sujeitos ao registro no Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, desde que não haja prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos produtos sob inspeção
federal, ficando a permissão condicionada à avaliação dos perigos associados a cada produto.
Art. 51. Será permitida a utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação ou ao

armazenamento de produtos de origem animal para a elaboração ou armazenagem de produtos que
não estejam sujeitos à incidência de fiscalização de que trata a Lei nº 1.283, de 1950, desde que não
haja prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos produtos sob inspeção federal,
ficando a permissão condicionada à avaliação dos perigos associados a cada produto. Alterado pelo
Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Parágrafo único. Nos produtos de que trata o caput não podem ser utilizados os carimbos oficiais
do SIF.
Art. 52. As exigências referentes à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos
estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal serão disciplinadas
em normas complementares específicas, observado o risco mínimo de disseminação de doenças para
saúde animal, de pragas e de agentes microbiológicos, físicos e químicos prejudiciais à saúde pública
e aos interesses dos consumidores.
CAPÍTULO II - DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE

Art. 53. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação
dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que
atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do
consumidor.
Art. 54. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em
condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais.
Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que
necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a
contaminação dos produtos de origem animal.
Art. 55. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de
pragas e vetores.
§ 1º Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da saúde para o
controle de pragas nas dependências destinadas à manipulação e nos depósitos de matérias-primas,
produtos e insumos.
§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada e por pessoal capacitado, conforme
legislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão regulador da saúde.
277
§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada ou por pessoal
capacitado, conforme legislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão regulador da saúde.
Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 56. É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos
elaboradores de produtos de origem animal.
Art. 57. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem usar uniformes
apropriados e higienizados.
§ 1º Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente, no processamento de

produtos comestíveis devem utilizar uniforme na cor branca ou outra cor clara que possibilite a
fácil visualização de possíveis contaminações.
§ 2º É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre áreas de diferentes riscos

sanitários ou fora do perímetro industrial.
§ 3º Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais ou que executem funções
que possam acarretar contaminação cruzada ao produto devem usar uniformes diferenciados
por cores.
Art. 58. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais devem
cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.
Art. 59. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes
setores nas áreas de circulação comum, tais como refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre
outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada, respeitadas as particularidades das diferentes
classificações de estabelecimentos.
Parágrafo único. Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule material

contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação, não devem circular em áreas de
menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 60. São proibidos o consumo, a guarda de alimentos e o depósito de produtos, roupas, objetos e
materiais estranhos às finalidades do setor onde se realizem as atividades industriais.
Art. 61. É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação ou ao depósito de matérias-
primas, de produtos de origem animal e de seus insumos.
Art. 62. O SIF determinará, sempre que necessário, melhorias e reformas nas instalações e nos
equipamentos, de forma a mantê-los em bom estado de conservação e funcionamento, e minimizar os
riscos de contaminação.
Art. 63. As instalações de recepção, os alojamentos de animais vivos e os depósitos de resíduos

industriais devem ser higienizados regularmente e sempre que necessário.
Art. 64. As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser mantidos em condições que previnam
contaminações durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o
transporte.
Art. 65. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam comprometer a
inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção
até a expedição, incluído o transporte.
Art. 66. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que os
funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de doenças
que possam ser veiculadas pelos alimentos.
278
§ 1º Deve ser apresentada comprovação médica atualizada, sempre que solicitada, de que os
funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação de alimentos.
§ 2º No caso de constatação ou suspeita de que o manipulador apresente alguma enfermidade

ou problema de saúde que possa comprometer a inocuidade dos produtos, ele deverá ser
afastado de suas atividades.
Art. 66-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento definirá o procedimento para garantir
o cumprimento das disposições do § 1º do art. 66 pelos servidores que atuam na inspeção e fiscalização
nos estabelecimentos de produtos de origem animal. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 67. Os reservatórios de água devem ser protegidos de contaminação externa e higienizados
regularmente e sempre que for necessário.
Art. 68. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento devem ser regularmente
higienizados e protegidos contra contaminação.
Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água
potável ou de água do mar limpa.
Art. 69. É proibido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com produtos de
origem animal.
Art. 70. As câmaras frigoríficas, antecâmaras, túneis de congelamento e equipamentos resfriadores e

congeladores devem ser regularmente higienizados.
Art. 71. Será obrigatória a higienização dos recipientes, dos veículos transportadores de matérias-
primas e produtos e dos vasilhames antes da sua devolução.
Art. 72. Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é
obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com água
renovável à temperatura mínima de 82,2º C (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius)
ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
CAPÍTULO III - DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 73. Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a:
I - atender ao disposto neste Decreto e em normas complementares;
II - disponibilizar, sempre que necessário, pessoal para auxiliar a execução dos trabalhos de inspeção, conforme
normas específicas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II - disponibilizar, sempre que necessário, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter

permanente, o apoio administrativo e o pessoal para auxiliar na execução dos trabalhos
de inspeçãopost mortem, conforme normas complementares estabelecidas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
III - disponibilizar instalações, equipamentos e materiais julgados indispensáveis aos

trabalhos de inspeção e fiscalização;
IV - fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema

informatizado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento até o décimo dia útil
de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que solicitado;
279
V - manter atualizado os dados cadastrais de interesse do SIF, conforme estabelecido em normas
complementares;
VI - comunicar ao SIF, com antecedência mínima de setenta e duas horas, a realização de atividades de abate
e outros trabalhos, mencionando sua natureza, hora de início e de sua provável conclusão, e de paralisação ou
reinício, parcial ou total, das atividades industriais, troca ou instalação de equipamentos e expedição de produtos
que requeiram certificação sanitária;
VII - fornecer material, utensílios e substâncias específicos para os trabalhos de coleta, acondicionamento,
inviolabilidade e remessa das amostras fiscais aos laboratórios;
V - manter atualizados:
a) os dados cadastrais de interesse do SIF; e
b) o projeto aprovado, para os estabelecimentos a que se refere o § 1º do art. 28,

ou a documentação depositada, para os estabelecimentos a que se refere o § 2º
do art. 28;
VI - quando se tratar de estabelecimento sob inspeção em caráter permanente, comunicar

ao SIF a realização de atividades de abate e o horário de início e de provável conclusão,
com antecedência de, no mínimo, setenta e duas horas;
VII - fornecer o material, os utensílios e as substâncias específicos para os trabalhos de

coleta, acondicionamento e inviolabilidade e remeter as amostras fiscais aos laboratórios;
VIII - arcar com o custo das análises fiscais para atendimento de requisitos específicos de
exportação ou de importação de produtos de origem animal;
IX - manter locais apropriados para recepção e guarda de matérias-primas e de produtos

sujeitos à reinspeção e para sequestro de matérias-primas e de produtos suspeitos ou
destinados ao aproveitamento condicional;
X - fornecer substâncias para desnaturação e descaracterização visual permanente de produtos condenados,

quando não houver instalações para sua transformação imediata;
X - fornecer as substâncias para a desnaturação ou realizar a descaracterização visual

permanente de produtos condenados, quando não houver instalações para sua
transformação imediata; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
XI - dispor de controle de temperaturas das matérias-primas, dos produtos, do ambiente e

do processo tecnológico empregado, conforme estabelecido em normas complementares;
XII - manter registros auditáveis da recepção de animais, matérias-primas e insumos,

especificando procedência, quantidade e qualidade, controles do processo de fabricação,
produtos fabricados, estoque, expedição e destino;
XIII - manter equipe regularmente treinada e habilitada para execução das atividades do
estabelecimento;
XIV - garantir o acesso de representantes do SIF a todas as instalações do

estabelecimento para a realização dos trabalhos de inspeção, fiscalização, supervisão,
auditoria, coleta de amostras, verificação de documentos e outros procedimentos
inerentes a inspeção e a fiscalização industrial e sanitária previstos neste Decreto e em
normas complementares;
XV - dispor de programa de recolhimento dos produtos por ele elaborados e eventualmente expedidos, quando
for constatado desvio no controle de processo ou outra não conformidade que possa incorrer em risco à saúde
ou aos interesses do consumidor; e
280
XVI - realizar os tratamentos de aproveitamento condicional ou a inutilização de produtos de origem animal em
observância aos critérios de destinação estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares expedidas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, mantendo registros auditáveis do tratamento realizado,
principalmente nos casos em que a inutilização ou aproveitamento condicional não foi realizado na presença do
SIF.
XV - dispor de programa de recolhimento dos produtos por ele elaborados e eventualmente

expedidos, nos casos de:
a) constatação de não conformidade que possa incorrer em risco à saúde; e
b) adulteração;
XVI - realizar os tratamentos de aproveitamento condicional, de destinação industrial ou a

inutilização de produtos de origem animal, em observância aos critérios de destinação
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares editadas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e manter registros auditáveis de sua realização;
XVII - manter as instalações, os equipamentos e os utensílios em condições de

manutenção adequadas para a finalidade a que se destinam;
XVIII - disponibilizar, nos estabelecimentos sob caráter de inspeção periódica, local

reservado para uso do SIF durante as fiscalizações;
XIX - comunicar ao SIF:
a) com antecedência de, no mínimo, cinco dias úteis, a pretensão de realizar

atividades de abate em dias adicionais à sua regularidade operacional, com vistas
à avaliação da autorização, quando se tratar de estabelecimento sob caráter de
inspeção permanente;
b) sempre que requisitado, a escala de trabalho do estabelecimento, que conterá

a natureza das atividades a serem realizadas e os horários de início e de provável
conclusão, quando se tratar de estabelecimento sob inspeção em caráter
periódico ou, quando se tratar de estabelecimento sob inspeção em caráter
permanente, para as demais atividades, exceto de abate; e
c) a paralisação ou o reinício, parcial ou total, das atividades industriais; e
XX - comunicar à unidade competente, com antecedência de, no mínimo, setenta e duas

horas, a previsão de chegada de produtos de origem animal importados que requeiram
reinspeção. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 1º Os materiais e os equipamentos necessários às atividades de inspeção fornecidos pelos

estabelecimentos constituem patrimônio destes, mas ficarão à disposição e sob a
responsabilidade do SIF local.
§ 2º No caso de cancelamento de registro, o estabelecimento ficará obrigado a inutilizar a

rotulagem existente em estoque sob supervisão do SIF.
§ 3º A disponibilização de pessoal de que trata o inciso II do caput poderá ser atendida por pessoa jurídica credenciada
pela Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, nos casos definidos em ato normativo específico. (Alteração
feita pelo Decreto n° 10.130 de 25 de novembro de 2019).
§ 3º A disponibilização de pessoal de que trata o inciso II docaputpoderá ser atendida por pessoa
jurídica credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, nos termos do
disposto nas normas complementares, para atendimento às exigências específicas de mercados
importadores. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
281
Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados,
mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis
que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste
Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes
e dos insumos, até a expedição destes.
§ 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF,

o PPHO e a APPCC, ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
§ 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar ao disposto no § 1º.
§ 2º-A Na hipótese de utilização de sistemas informatizados para o registro de dados referentes

ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, a segurança, integridade e a
disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos. Alterado pelo
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em normas

complementares os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos
processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o
padrão de qualidade dos produtos.
Art. 75. Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a

rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a
cadeia produtiva, em consonância com este Decreto e com as normas complementares.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de leite cru refrigerado,
transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas, formal e comprovadamente, ao
programa de coleta a granel dos estabelecimentos sob inspeção federal.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de leite
cru refrigerado, transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não
vinculadas, formal e comprovadamente, ao programa de qualificação de fornecedores de leite.
Art. 76. Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação solicitada pelo SIF, seja de natureza fiscal ou analítica, e,
ainda, registros de controle de recepção, estoque, produção, expedição ou quaisquer outros necessários às atividades de
inspeção e fiscalização.
Art. 76. Os estabelecimentos devem apresentar os documentos e as informações solicitados pelo SIF,
de natureza fiscal ou analítica, e os registros de controle de recepção, estoque, produção, expedição
ou quaisquer outros necessários às atividades de inspeção e fiscalização. Alterado pelo Decreto N°
10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 77. Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de
natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em
Parágrafo único. O SIF deverá ser comunicado sobre eventuais substituições dos profissionais
de que trata o caput.
Art. 78. Os estabelecimentos sob SIF não podem receber produto de origem animal destinado ao consumo humano que não
esteja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimento sob SIF.
Art. 78. Os estabelecimentos sob SIF não podem receber produto de origem animal destinado ao
consumo humano que não esteja claramente identificado como fabricado em outro estabelecimento
sob SIF. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
282
§ 1º É permitida a entrada de matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de
estabelecimentos registrados em outros âmbitos de inspeção, desde que haja reconhecimento
da equivalência deste serviço de inspeção pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e o estabelecimento conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção
dos Produtos de Origem Animal.
§ 2º É permitida a entrada de matérias-primas para elaboração de gelatina e produtos colagênicos procedentes de

estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios desde que
atendidas as condições previstas em normas complementares.
§ 2º É permitida a entrada de matérias-primas para elaboração de gelatina e produtos

colagênicos procedentes de:
I - estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito

Federal e dos Municípios; e
II - estabelecimentos processadores de peles vinculados ao órgão de saúde animal

competente. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 79. Nos estabelecimentos sob SIF, é permitida a entrada de matérias-primas e resíduos de animais
provenientes de estabelecimentos industriais e varejistas sob inspeção sanitária, para fins de comércio
interestadual e internacional de produtos não comestíveis, desde que atendidas as condições previstas
em normas complementares. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 80. É proibido recolher novamente às câmaras frigoríficas produtos e matérias-primas delas retirados e que permaneceram
em condições inadequadas de temperatura, caso constatada perda de suas características originais de conservação.
Art. 80. Na hipótese de constatação de perda das características originais de conservação, é proibida
a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que permaneceram em condições
inadequadas de temperatura.
Parágrafo único. Os produtos e as matérias-primas que apresentarem sinais de perda de suas

características originais de conservação devem ser armazenados em condições adequadas
até sua destinação industrial. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 81. Os estabelecimentos só podem expor à venda e distribuir produtos que:
I - não representem risco à saúde pública;
II - não tenham sido alterados ou fraudados; e
III - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e de expedição.
Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão todas as providências necessárias para o recolhimento de lotes de
produtos que representem risco à saúde pública ou que tenham sido alterados ou fraudados.
II - não tenham sido adulterados;
III - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e

de expedição; e
IV - atendam às especificações aplicáveis estabelecidas neste Decreto ou em normas

complementares.
Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão as providências necessárias para o

recolhimento de lotes de produtos que representem risco à saúde pública ou que tenham sido
adulterados. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
283
TÍTULO V - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
Art. 82. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em normas
complementares os procedimentos de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal e
desenvolverá programas de controle oficial com o objetivo de avaliar a inocuidade, a identidade, a
qualidade e a integridade dos produtos e de seus processos produtivos.
Parágrafo único. Os programas de que trata o caput contemplarão a coleta de amostras para as
análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais
que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e produtos de
origem animal.
Art.83. O SIF, durante a fiscalização no estabelecimento, pode realizar as análises previstas neste
Decreto, no RTIQ, em normas complementares ou em legislação específica, nos programas de
autocontrole e outras que se fizerem necessárias ou determinar as suas realizações pela empresa.
CAPÍTULO I - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E

DERIVADOS
Art. 84. Nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitido o abate de bovídeos bovinos, bubalinos, equídeos, suídeos,
ovinos, caprinos, aves domésticas e lagomorfos e de animais exóticos, animais silvestres e pescado, atendido o disposto neste
Decreto e em normas complementares. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 84. Nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitido o abate de bovinos, bubalinos,
equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas, lagomorfos, animais exóticos, animais
silvestres, anfíbios e répteis, nos termos do disposto neste Decreto e em normas complementares.
§ 1º O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado em

instalações e equipamentos específicos para a correspondente finalidade.
§ 2º O abate de que trata o § 1º pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa
segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas
do processo operacional, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à
higienização das instalações e dos equipamentos.
Art. 84-A. Os estabelecimentos de abate são responsáveis por garantir a identidade, a qualidade e a
rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º Os estabelecimentos de abate que recebem animais oriundos da produção primária devem

possuir cadastro atualizado de produtores.
§ 2º Os estabelecimentos de abate que recebem animais da produção primária são

responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e
de educação continuada dos produtores. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
Seção I - Da inspeção ante mortem

Art. 85. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento deve ser
feito com prévio conhecimento do SIF.
Art. 86. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve verificar
os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a procedência dos
animais.
284
Parágrafo único. É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito.
Art. 87. Os animais, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser desembarcados e
alojados em instalações apropriadas e exclusivas, onde aguardarão avaliação pelo SIF.
Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por determinações sanitárias só
poderão ser desembarcados na presença de um representante competente do SIF.
Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por

determinações sanitárias, conforme definição do órgão de saúde animal competente, poderão
ser desembarcados somente na presença de um servidor do SIF. Alterado pelo Decreto N°
Art. 88. O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus tratos aos animais e aplicar
ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o embarque na origem até o momento do
abate.
Art. 89. O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate e a

documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e as demais informações
previstas em legislação específica para a verificação das condições físicas e sanitárias dos animais
pelo SIF.
§ 1º Nos casos de suspeita de uso de substâncias proibidas ou de falta de informações sobre o

cumprimento do prazo de carência de produtos de uso veterinário, o SIF poderá apreender os lotes de
animais ou os produtos, proceder à coleta de amostras e adotar outros procedimentos que respaldem
a decisão acerca de sua destinação.
§ 2º Sempre que o SIF julgar necessário, os documentos com informações de interesse sobre o lote
devem ser disponibilizados com, no mínimo, vinte e quatro horas de antecedência.
Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate por servidor
competente do SIF.
§ 1º O exame de que trata o caput compreende a avaliação documental, do comportamento e do

aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde
pública, atendido o disposto neste Decreto e em normas complementares.
§ 2º Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais envolvidos. Quando
necessário, se procederá ao isolamento de todo o lote.
§ 3º Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com
formação em Medicina Veterinária, que pode compreender exame clínico, necropsia ou outros
procedimentos com o fim de diagnosticar e determinar a destinação, aplicando-se ações de saúde
animal quando o caso exigir.
§ 4º O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a
chegada dos animais no estabelecimento de abate.
§ 5º O exame será repetido caso decorra período superior a vinte e quatro horas entre a primeira
avaliação e o momento do abate.
§ 5º 6° Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser

submetidos à inspeção ante mortem. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 91. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou
enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em
testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais
animais, adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
285
Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste Decreto ou em normas
complementares, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo das
lesões e verificações complementares.
Art. 92. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada
pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao SIF:
I - notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do

estabelecimento;
II - isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver
definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas; e
III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que
possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material
que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço
oficial de saúde animal.
Art. 93. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas
que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser
abatido por último ou em instalações específicas para este fim.
Art. 94. Os suídeos que apresentem casos agudos de erisipela, com eritema cutâneo difuso, devem
ser abatidos em separado. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 95. As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doença
infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento, observados
os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.
Parágrafo único. As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas
após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença
infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo com este Decreto e com as normas
complementares.
Art. 96. Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser condenados,
levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos
apresentados, conforme dispõem normas complementares.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos animais pecilotérmicos.
Art. 97. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos transportadores

que estejam nas instalações para recepção e acomodação de animais ou em qualquer dependência
do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao conhecimento do SIF, para que sejam
providenciados a necropsia ou o abate de emergência e sejam adotadas as medidas que se façam
necessárias, respeitadas as particularidades de cada espécie.
§ 1º O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois
do resultado da necropsia.
§ 2º No caso de abate de aves, a realização da necropsia será compulsória sempre que a mortalidade
registrada nas informações sanitárias da origem do lote de animais for superior àquela estabelecida
nas normas complementares ou quando houver suspeita clínica de enfermidades, a critério do Auditor
Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.
Art. 98. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento,
desde que imediatamente sangrados, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional após
exame post mortem, a critério do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina
Veterinária.
286
Art. 99. Quando o SIF autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para o local onde será
realizada a necropsia, deve ser utilizado veículo ou contentor apropriado, impermeável e que permita
desinfecção logo após seu uso.
§ 1º No caso de animais mortos com suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito o
tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser evitada a
disseminação das secreções e excreções.
§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser incinerados ou autoclavados em equipamento
próprio, que permita a destruição do agente.
§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser:
I - incinerados;
II - autoclavados em equipamento próprio; ou
III - submetidos a tratamento equivalente, que assegure a destruição do agente.Alterado

pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 3º Concluídos os trabalhos de necropsias, o veículo ou contentor utilizado no transporte, o piso

da dependência e todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato com o animal
devem ser lavados e desinfetados.
Art. 100. As necropsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em local específico e os animais e seus
resíduos serão destruídos conforme disposto neste Decreto.
Art. 100. As necropsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em local
específico e os animais e seus resíduos serão destinados nos termos do disposto neste Decreto e nas
normas complementares. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 101. O SIF levará ao conhecimento do serviço oficial de saúde animal o resultado das necropsias
que evidenciarem doenças infectocontagiosas e remeterá, quando necessário, material para
diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.
Seção II - Do abate dos animais

Art. 102. Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIF.
Art. 103. É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta
hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que
comprometem o bem-estar animal.
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá parâmetros

referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos animais em normas complementares.
Art. 104. É proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente.
Parágrafo único. Poderá ser permitido o abate de suídeos castrados por meio de métodos não
cirúrgicos, desde que o processo seja aprovado pelo órgão competente do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020 – Art. 03
287
Subseção I - Do abate de emergência
Art. 105. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde,
impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os que foram
excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência.
Parágrafo único. As situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com sinais
de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas,
hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais clínicos
neurológicos e outras condições previstas em normas complementares.
Art. 106. É proibido o abate de emergência na ausência de Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com
formação em Medicina Veterinária.
Art. 107. O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem sinais clínicos neurológicos
e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.
Art. 107. O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem
sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico e adotar outras
ações determinadas na legislação de saúde animal. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
Art. 108. Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou patológicas
devem ser destinados ao abate de emergência.
Parágrafo único. No caso de paralisia decorrente de alterações metabólicas, é permitido retirar

os animais do estabelecimento para tratamento, observados os procedimentos definidos pela
legislação de saúde animal.
Art. 109. Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, o SIF deve realizar coleta de
material para análise laboratorial, principalmente quando houver inflamação dos intestinos, do úbere,
do útero, das articulações, dos pulmões, da pleura, do peritônio ou das lesões supuradas e
gangrenosas.
Art. 110. São considerados impróprios para consumo humano os animais que, abatidos de emergência,
se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Decreto ou em normas complementares.
Art. 111. As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas podem ser
destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer comprometimento sanitário, serão
liberadas, conforme previsto neste Decreto ou em normas complementares.
Subseção II - Do abate normal

Art. 112. Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se de
prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.
§ 1º Os métodos empregados para cada espécie animal serão estabelecidos em normas

complementares.
§ 2º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus produtos
sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira
ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
Art. 113. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para
promover a limpeza e a remoção de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie.
Art. 113. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão
com água suficiente ou processo equivalente para promover a limpeza e a remoção de sujidades,
288
respeitadas as particularidades de cada espécie. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 114. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos
membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal.
Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o
máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto em normas complementares.
Art. 115. As aves podem ser depenadas:
I - a seco;
II - após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua; ou
III - por outro processo autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Art. 116. Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de
toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de

equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo.
§ 2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
§ 3º É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos suídeos.
§ 4º Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem,

conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 117. Sempre que julgar necessário ou quando forem identificadas deficiências no curso do abate, o SIF determinará a
interrupção do abate ou a redução de sua velocidade.
Art. 117. Quando forem identificadas deficiências no curso do abate, o SIF poderá determinar a
interrupção do abate ou a redução de sua velocidade. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
Art. 118. A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras, de forma
que não ocorram contaminações.
§ 1º Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de acordo

com o disposto em normas complementares.
§ 2º O SIF deve aplicar as medidas estabelecidas na Seção III, do Capítulo I, do Título V, no

caso de contaminação das carcaças e dos órgãos no momento da evisceração.
Art. 119. Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e suas
respectivas vísceras até o término do exame post mortem pelo SIF, observado o disposto em norma
complementar.
§ 1º É vedada a realização de operações de toalete antes do término do exame post mortem.
289
§ 2º É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção da correlação entre a carcaça e
as vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeção.
Art. 120. É permitida a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e desossa das espécies de abate,
desde que previamente aprovada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 120. A insuflação é permitida como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e desossa
das espécies de abate. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 1º O ar utilizado na insuflação deve ser submetido a um processo de purificação de forma que

garanta a sua qualidade física, química e microbiológica final.
§ 2º É permitida a insuflação dos pulmões para atender às exigências de abate segundo

preceitos religiosos.
Art. 121. Todas as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos e as vísceras devem ser previamente
resfriados ou congelados, dependendo da especificação do produto, antes de serem armazenados em
câmaras frigoríficas onde já se encontrem outras matérias-primas.
Parágrafo único. É obrigatório o resfriamento ou o congelamento dos produtos de que trata o

caput previamente ao seu transporte. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 122. As carcaças ou as partes das carcaças, quando submetidas a processo de resfriamento pelo
ar, devem ser penduradas em câmaras frigoríficas, respeitadas as particularidades de cada espécie, e
dispostas de modo que haja suficiente espaço entre cada peça e entre elas e as paredes, as colunas
e os pisos.
Parágrafo único. É proibido depositar carcaças e produtos diretamente sobre o piso.
Art. 123. O SIF deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfecção de dependências e
equipamentos na ocorrência de doenças infectocontagiosas, para evitar contaminações cruzadas.
Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados de Risco
- MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate.
§ 1º Os procedimentos de que trata o caput devem ser realizados pelos estabelecimentos,

observado o disposto em normas complementares.
§ 2º A especificação dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como MER
será realizada pela legislação de saúde animal.
§ 3º É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.
Seção III - Dos aspectos gerais da inspeção post mortem

Art. 125. Nos procedimentos de inspeção post mortem, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com
formação em Medicina Veterinária, pode ser assistido por Agentes de Inspeção Sanitária e Industrial
de Produtos de Origem Animal e auxiliares de inspeção devidamente capacitados.
Parágrafo único. A equipe de inspeção deve ser suficiente para a execução das atividades,
conforme estabelecido em normas complementares.
Art. 126. A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades,
dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão,
290
quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para
cada espécie animal.
Art. 127. Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na dependência de abate,
imediatamente depois de removidos das carcaças, assegurada sempre a correspondência entre eles.
Art. 128. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades
que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos podem ser condenados ou
liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em normas complementares.
Art. 129. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que
apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais
órgãos devem ser desviados para o Departamento de Inspeção Final para que sejam examinados,
julgados e tenham a devida destinação.
§ 1º O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições
do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.
§ 2º Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino dado aos órgãos será similar
àquele dado à respectiva carcaça.
§ 3º As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar retidos pelo SIF e
serem removidos do Departamento de Inspeção Final por meio de tubulações específicas,
carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim.
§ 4º O material condenado deve ser desnaturado ou apreendido pelo SIF quando não possa ser
processado no dia do abate ou nos casos em que for transportado para transformação em outro
estabelecimento.
Art. 130. São proibidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar lesões das
carcaças ou dos órgãos, antes do exame pelo SIF.
Art. 131. As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas oficiais previstas
neste Decreto, sob supervisão do SIF.
Parágrafo único. Será dispensada a aplicação do carimbo a tinta nos quartos das carcaças de
bovídeos e suídeos em estabelecimentos que realizam o abate e a desossa na mesma unidade
industrial, observados os procedimentos definidos em normas complementares.
Art. 132. O SIF, nos estabelecimentos de abate disponibilizará, sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos,
laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas nas carcaças durante a inspeção sanitária e
suas destinações.
Art. 132. Sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos, o SIF disponibilizará, nos
estabelecimentos de abate, laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias
diagnosticadas nas carcaças, mesmo em caráter presuntivo, durante a inspeção sanitária e suas
destinações. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos
não previstos neste Decreto fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente para
a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.
Parágrafo único. O SIF coletará material, sempre que necessário, e encaminhará para análise
laboratorial para confirmação diagnóstica.
Art. 134. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou
disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenados, observando-se,
ainda, o que segue:
291
I - devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam
contaminados acidentalmente com material purulento;
II - devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou
icterícia decorrentes de processo purulento;
III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças
que apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu
estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
IV - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único

órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos
ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e
V - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de

removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.
Art. 135. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou
localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu estado
geral, observando-se ainda o que segue:
I - quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no

estado geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização
pelo calor, depois de removidos e condenados os órgãos atingidos;
II - quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos

correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para
esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos;
III - quando as lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros
órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral, esta pode ser liberada para o
consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e
IV - devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a

lesão óssea for discreta e estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos.
Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo
agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações
e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.
§ 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase

de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na
cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada
ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos
patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser
liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.
§ 3º Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,

parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame das
características gerais da carcaça.
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia,
cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput, os quadros clínicos de:
292
Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput, os casos de:
I - inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;
II - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
III - metrite;
IV - poliartrite;
V - flebite umbilical;
VI - hipertrofia do baço; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art.

03
VII - hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos; e
VIII - rubefação difusa do couro.
Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser
condenados quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser abatidos separadamente e suas
carcaças e órgãos devem ser encaminhados obrigatoriamente ao Departamento de Inspeção Final.
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser abatidos
separadamente. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 2º Os animais reagentes positivos a teste diagnósticos para brucelose que apresentem lesões localizadas devem ter
suas carcaças destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas, incluindo o úbere, o trato genital e o sangue.
§ 3º Os animais reagentes positivos a teste diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões indicativas, podem ter
suas carcaças liberadas para consumo em natureza, devendo ser condenados o úbere, o trato genital e o sangue.
§ 2º As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos ou não
reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, devem ser
destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas
as áreas atingidas.
§ 3º As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes
diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser liberadas para
consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 4º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões

indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza.
§ 5º Nas hipotéses dos §2º, §3º e §4º, devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato genital
e o sangue." (NR) Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 139. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados.
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos
peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata
execução das seguintes medidas:
I - não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo

hemático;
293
II - quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente a
desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais
como áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos,
equipamentos em geral, uniformes dos funcionários e qualquer outro material que possa
ter sido contaminado;
III - uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a
desinfecção deve ser iniciada imediatamente;
IV - recomenda-se, para desinfecção, o emprego de solução de hidróxido de sódio a 5%

(cinco por cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficácia
comprovada;
V - devem ser tomadas as precauções necessárias em relação aos funcionários que

entraram em contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e
antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao
serviço médico como medida de precaução;
VI - todas as carcaças, as partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e
seu conteúdo que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser
condenados; e
VII - a água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal
carbunculoso deve ser desinfetada e imediatamente removida para a rede de efluentes
industriais.
Art. 141. As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem ser
condenados.
Art. 142. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações musculares
acentuadas e difusas e quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do
sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.
§ 1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas,

edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta ou com exsudação.
§ 2º A critério do SIF, podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor ou à

condenação as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.
Art. 143. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, com
coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.
Parágrafo único. São também condenadas as carcaças em processo putrefativo, que

exalem odores medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios ou outros
considerados anormais.
Art. 144 As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de doenças ou

afecções de caráter sistêmico, devem ser condenados.
Parágrafo único. A critério do SIF devem ser condenados ou destinados ao tratamento

pelo calor as carcaças e os órgãos de animais mal sangrados.
Art. 145. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.
Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não
estejam comprometidas.
294
Art. 146. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia,
hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser
condenados.
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de
contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer
natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.
§ 1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo
após a sua remoção, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras devem ser
destinados à esterilização pelo calor.
§ 2º Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes das

carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser liberados.
§ 3º Poderá ser permitida a retirada da contaminação sem a remoção completa da área

contaminada, conforme estabelecido em normas complementares.
Art. 148. As carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas devem
ser condenadas.
§ 1º As carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente
comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
§ 2º As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 149. As carcaças que apresentem edema generalizado no exame post mortem devem ser
condenadas.
Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que
apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.
Art. 150. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp (esofagostomose)

devem ser condenados quando houver caquexia.
Parágrafo único. Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno número
podem ser liberados.
Art. 151. Os pâncreas infectados por parasitas do gênero Eurytrema, causadores de euritrematose
devem ser condenados.
Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepática devem ser condenados
quando houver caquexia ou icterícia.
Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no
estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.
Art. 153. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.
Art. 154. As línguas que apresentem glossite devem ser condenadas.
Art. 155. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser condenados
quando houver caquexia.
Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas

podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
295
Art. 156. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados.
Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de
fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.
Art. 157. As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por
substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.
Parágrafo único. Pode ser dado à carcaça aproveitamento condicional ou determinada sua
liberação para o consumo, a critério do SIF, quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva
de intoxicação por plantas tóxicas.
Art. 158. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser condenados.
§ 1º As carcaças de animais com lesões cardíacas devem ser condenadas ou destinadas ao

tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu estado geral, a critério do SIF.
§ 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não tenham
sido comprometidas, a critério do SIF.
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou
outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não
relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.
Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões
não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.
Art. 160. As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas
regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.
§ 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado

geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento
condicional da carcaça para esterilização pelo calor.
§ 2º No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão

no estado geral da carcaça, a área de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-
se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem
ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIF.
Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser destinados à esterilização pelo calor, sempre
que houver comprometimento sistêmico.
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite, quando não houver comprometimento sistêmico,
depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados.
Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas, sempre
que houver comprometimento sistêmico.
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, serão
destinadas à esterilização pelo calor.
§ 1º-A As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite crônica, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser
liberados. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
296
§ 2º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a
contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades
de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.
§ 3º As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de animais

reagentes à brucelose devem ser condenadas.
§ 4º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de
liberada a carcaça.
Art. 163. As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases) devem ser
condenados.
Art. 164. Os fígados com necrobacilose nodular devem ser condenados.
Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento
da carcaça, esta e os órgãos também devem ser condenados.
Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias extensas que apresentem repercussão no seu estado geral, com ou sem
metástase, devem ser condenadas.
Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias extensas, com ou sem metástase e com ou sem
comprometimento do estado geral, devem ser condenadas. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais com linfoma maligno devem ser condenados. Revogado
pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
§ 2º Deve ser condenado todo órgão ou parte de carcaça atingidos pela neoplasia. Revogado
§ 3º Quando se tratar de lesões neoplásicas extensas, mas localizadas e sem comprometimento

do estado geral, a carcaça e os órgãos devem ser destinados à esterilização pelo calor depois
de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos. Revogado pelo Decreto N°
§ 4º Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do

estado geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas
as partes e os órgãos comprometidos.
Art. 166. Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser
condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida.
Art. 167. As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não
haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.
Art. 168. As carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em várias

partes da musculatura.
§ 2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça
ou do órgão, devendo a carcaça ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida.
Art. 169. As carcaças de animais com infestação generalizada por sarna, com comprometimento do
seu estado geral devem ser condenadas.
297
Parágrafo único. A carcaça pode ser liberada quando a infestação for discreta e ainda limitada,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 170. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem ser
condenados.
Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art.171. As carcaças de animais com portadores de tuberculose devem ser condenadas quando:
Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
I - no exame ante mortem o animal esteja febril;
II - sejam acompanhadas de caquexia;
III - apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos
linfonodos que drenam a linfa destas partes;
IV - apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do

abdômen;
V - apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
VI - apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela

inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de
tubérculos jovens;
VII - apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto

raiado ou estrelado em mais de um local de eleição; ou
VIII - existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver

evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.
§ 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos
aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados
tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos
rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula
espinhal ou nas suas membranas.
§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas

à esterilização pelo calor quando:
I - os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas,

limitadas a linfonodos do mesmo órgão;
II - os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas,

localizadas ou encapsuladas; e
III - existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma

cavidade.
§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem ser
destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos
incisos I a VIII do caput.
298
§ 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e
completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de
§ 5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por
contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.
Art. 172. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Decreto, os produtos devem ser submetidos, a critério
do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
Art. 172. Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da

inspeção ante mortem e post mortem,nos termos do disposto neste Decreto e nas normas
complementares, devem ser submetidos, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos: Alterado
I - pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez
dias;
II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças
de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um
dias; ou
III - pelo calor, por meio de:
a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de

graus Celsius) por no mínimo trinta minutos; Alterado conforme memorando circular
n°10/2017/CGI/DIPOA/MAPA/DAS/MAPA
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus

Celsius); ou
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três
minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium
botulinum, seguido de resfriamento imediato.
§ 1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados no caput deve garantir a

inativação ou a destruição do agente envolvido.
§ 2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput, desde que se atinja ao
final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento

condicional determinado pelo SIF, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso, no próprio
estabelecimento ou em outro que possua condições tecnológicas para esse fim, desde que haja
efetivo controle de sua rastreabilidade e comprovação da aplicação do tratamento condicional
determinado.
Subseção I - Da inspeção post mortem de aves e lagomorfos

Art. 173. Na inspeção de aves e lagomorfos, além do disposto nesta Subseção e em norma
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 174. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidencie a
ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada pela legislação de
299
saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 93, cabe ao SIF interditar a atividade de abate,
isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas
epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.
Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as

medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de
artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite,
síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgados de acordo com os seguintes critérios:
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou
lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica devem ser julgados de acordo
com os seguintes critérios: Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um

órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter

sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a
critério do SIF.
§ 1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos nocaputa destinação será realizada
a critério do SIF.
§ 2º O critério de destinação de que trata o § 1º não se aplica aos casos de miopatias e de

discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial.
Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha
operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para
destinação industrial.
Parágrafo único. O disposto nocaputnão se aplica às contusões extensas ou generalizadas e

aos casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação
será realizada pelo SIF nas linhas de inspeção. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver
repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
Art. 177. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na
carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada
após a retirada da área atingida.
Art. 178. No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de
escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação

do restante da carcaça e dos órgãos.
300
Art. 179. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e
revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura devem ser
condenadas.
Art. 180. No caso de lesões de doença hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de mixomatose,
tuberculose, pseudo-tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e
pasteurelose, as carcaças e os órgãos dos lagomorfos devem ser condenados.
Art. 181. As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões de
necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que não haja
comprometimento sistêmico da carcaça.
Art. 182. No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao homem ou

aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e também os órgãos.
Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando não
houver comprometimento da carcaça.
Subseção II - Da inspeção post mortem de bovídeos

Art. 183. Na inspeção de bovídeos bovinos e búfalos, além do disposto nesta Subseção e em norma
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo. Alterado pelo Decreto
N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 184. As carcaças e os órgãos de animais com hemoglobinúria bacilar dos bovinos, varíola,
septicemia hemorrágica e febre catarral maligna devem ser condenados.
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis
ou calcificados, assim distribuídos:
I - dois ou mais cistos localizados, simultaneamente, em pelo menos dois locais de eleição examinados na linha
de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado), totalizando
pelo menos quatro cistos; e
I - quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos

da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e Alterado
II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e

da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa
no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa,
considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente,
esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção e condenação das áreas
atingidas.
§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou

calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa
em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente,
esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e
condenação das áreas atingidas. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 3º Quando for encontrado um cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de

eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
301
ao tratamento condicional pelo frio ou pela salga, após a remoção e a condenação da área
atingida. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
§ 4º Quando for encontrado um único cisto já calcificado, considerando todos os locais de eleição
examinados, rotineiramente, na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta pode ser
destinada ao consumo humano direto sem restrições, após a remoção e a condenação da área
atingida. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
§ 5º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis de
infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados

rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.
Subseção III - Da inspeção post portem de equídeos

Art. 186. Na inspeção de equídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma complementar,
aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. Os procedimentos para detecção e julgamento de animais acometidos por

Trichinella spiralis (triquinelose), de que trata o art. 202, são aplicáveis aos equídeos." Alterado
pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 187. As carcaças e os órgãos de equídeos acometidos de: meningite cérebro-espinhal,

encefalomielite infecciosa, febre tifóide, durina, mal de cadeiras, azotúria, hemoglobinúria paroxística,
garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou neoplasias malignas
Art. 188. As carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões indicativas de
anemia infecciosa equina.
Parágrafo único. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para
consumo, desde que não sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem.
Art. 189. As carcaças e os órgãos de animais nos quais forem constatadas lesões indicativas de mormo
devem ser condenados, observando-se os seguintes procedimentos:
I - o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os

utensílios que possam ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material
potencialmente contaminado serem imediatamente higienizados quando identificadas as
lesões na inspeção post mortem, atendendo às recomendações estabelecidas pelo
serviço oficial de saúde animal;
II - as precauções necessárias devem ser tomadas em relação aos funcionários que

entraram em contato com o material contaminado, com aplicação das regras de higiene e
antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada e encaminhamento ao serviço
médico; e
III - todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos e seu
conteúdo que entraram em contato com animais ou material infeccioso devem ser
condenados.
302
Subseção IV - Da inspeção post mortem de ovinos e caprinos
Art. 190. Na inspeção de ovinos e caprinos, além do disposto nesta Subseção e em norma
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 190-A. As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa porSarcocystis spp(sarcocistose)
devem ser condenadas.
§ 1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da

carcaça ou dos órgãos.
§ 2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois
pontos da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção
da área atingida.
§ 3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da
carcaça ou do órgão, a carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida. Alterado
Art. 191. As carcaças de animais portadores parasitados de Coenurus cerebralis (cenurose) quando
acompanhadas de caquexia devem ser condenadas. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de
2017.
Parágrafo único. Os órgãos afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem sempre ser
condenados.
Art. 192. As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos, considerando-se
a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção intensa,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos
devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e
§ 3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição,
a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área
atingida.
§ 4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente

devem atender ao disposto nas normas complementares.
Art. 193. As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos de
distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças com lesões localizadas, caseosas ou em processo de calcificação devem ser

destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a condenação da área
de drenagem dos linfonodos atingidos.
§ 2º As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser
liberadas para consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes
linfonodos.
§ 3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das vísceras, estes
303
Subseção V - Da inspeção post mortem de suídeos
Art. 194. Na inspeção de suídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma complementar, aplica-
se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 195. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias,
hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente normal.
Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem
sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.
Art. 196. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia
da membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia
da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral
podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.
Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados,
localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à
confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça,
após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e
pernil).
§ 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado
para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados
rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais
de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a
área atingida.
§ 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição
examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo
humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
§ 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de
infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados

rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.
§ 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com

infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as
demais partes.
Art. 198. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for comprovada
a presença de forte odor sexual, por meio de testes específicos dispostos em norma complementar, devem ser condenadas.
304
Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de produtos cárneos cozidos.
Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 198. As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 199. As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele, artrite
agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico devem ser condenadas.
§ 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas,
ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo
uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas.
§ 2º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da

carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção
da área atingida.
Art. 200. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa localizadas e
restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos
mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas
após condenação da região ou do órgão afetado.
Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até
dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante de
lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo
uso do calor, após condenação das áreas atingidas.
Art. 201. As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas.
§ 1º A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões duvidosas,
desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido.
§ 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração,

implicam igualmente condenação total.
§ 3º A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas
as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido,
inclusive nos rins e nos linfonodos.
Art. 202. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.
§ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e temperatura:
I - por trinta dias, a -15ºC (quinze graus Celsius negativos);
II - por vinte dias, a -25ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou
III - por doze dias, a -29ºC (vinte e nove graus Celsius negativos).
§ 2º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal poderá autorizar outros

tratamentos para aproveitamento condicional desde que previstos em norma complementar.
§ 3º Os procedimentos para detecção de Trichinella spiralis nas espécies suscetíveis serão

definidos em normas complementares." (NR) Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de
2017.
305
Art. 203. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que caírem
vivos no tanque de escaldagem, devem ser condenados.
Art. 203. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e os que forem escaldados
vivos, devem ser condenados. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles
decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.
Subseção VI - Da inspeção post mortem de pescado

Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e em norma complementar, aplica-
se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. A terminologia post mortem não se aplica às espécies de pescado

comercializadas vivas. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 204-A. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao disposto na
legislação ambiental.
Art. 204-B. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou
anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos
a um local específico para inspeção.
Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para
consumo humano serão condenadas." (NR)
Art. 204-C. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos
seguintes tratamentos:
I - congelamento;
II - salga; ou
III - tratamento pelo calor. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
CAPÍTULO I-A – DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO PESCADO E

DERIVADOS
Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os
equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda
direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
Art. 206. Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for
aplicável.
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em norma

complementar os procedimentos de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.
306
Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção
ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
Art. 207-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade

do pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o
transporte.
§ 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir

cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as
embarcações de pesca.
§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela

implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação
continuada dos fornecedores.
Art. 207-B. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado
diretamente no estabelecimento sob SIF, deve ser realizado em um local intermediário, sob controle
higiênico-sanitário do estabelecimento.
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do

estabelecimento ao qual está vinculado.
§ 2º O estabelecimento deve assegurar:
I - a rastreabilidade do pescado recebido; e
II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata ocaput:
a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e
b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado

com água potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas de
transporte e adição de gelo, desde que haja condições apropriadas para estas
finalidades. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo
humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e
microbiota superficial.
Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável, abrangem, além do disposto
no art. 10, o que se segue:
Art. 209. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus produtos
realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável: Alterado pelo Decreto N° 10.468 de
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas.
Art. 210. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada
espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:
307
I - peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores

próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda

a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,

próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão
dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa

resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da

cavidade celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie;
II- crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
III - moluscos:
a) bivalves:
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e

límpida nas conchas;
2. odor próprio e suave; e
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor

característica de cada espécie;
b) cefalópodes:
1. pele lisa e úmida;
308
2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3. carne firme e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
5. odor próprio;
c) gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2. odor próprio e suave; e
3. estarem vivos e vigorosos;
IV- anfíbios:
a) carne de rã:
1. odor suave e característico da espécie;
2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das

articulações;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura firme, elástica e tenra; e
V- répteis:
a) carne de jacaré:
1. odor característico da espécie;
2. cor branca rosada;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
b) carne de quelônios:
1. odor próprio e suave;
2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
3. textura firme, elástica e tenra.
§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for
aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.
§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis ao pescado fresco,

resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III devem ser avaliados quanto às características sensoriais por
pessoal capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se uma tabela de classificação e pontuação com embasamento
técnico-científico, conforme definido em norma complementar pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento .
309
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III docaputdevem ser avaliados quanto às
características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de
tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado,
deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos;
e
IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem

gramas) de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos dispostos
neste artigo para determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares,
quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos
fixados.
§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado

fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas.
Parágrafo único. O monitoramento deste procedimento deve ser executado por pessoa
qualificada do estabelecimento, atendendo ao disposto em normas complementares, exceto
para as espécies de pescado de abate, que serão submetidas a inspeção permanente.
Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado
do estabelecimento, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência,
em recomendações internacionais. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 213. Para preservação da inocuidade e da qualidade do produto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
estabelecerá, em norma complementar, as espécies de pescado que poderão ser submetidas à sangria, ao descabeçamento ou
à evisceração a bordo, previamente ao encaminhamento ao estabelecimento, bem como os requisitos para sua recepção.
Art. 214. É permitido o aproveitamento condicional, conforme normas de destinação estabelecidas em norma complementar, do
pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de parasitas localizados.
Art. 213. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento

técnico, sobre:
I - o tipo de pesca;
II - o tempo de captura;
III - o método de conservação;
310
IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata ocaput; e
V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o

caput.
§ 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata ocaputdeve ser submetido pelo
estabelecimento ao controle de qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos
químicos, físicos e biológicos." (NR)
"Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras
anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta,
nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 215. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser
submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
I - congelamento;
II - salga; ou
III - calor.
Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao

homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao
congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -
35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
Parágrafo único. Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos, desde que se atinja ao final
as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do Departamento de Inspeção
§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da famíliaAnisakidae, os

produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao
congelamento à temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35oC
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 2º Nas hipóteses de que tratam ocapute o § 1º, podem ser utilizados outros processos que,
ao final, atinjam as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Alterado pelo Decreto N°
Art. 217. O pescado, partes dele e os órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo
devem ser identificados e conduzidos a um local específico para inspeção, considerando o risco de sua utilização.
Art. 217. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem impróprios
para consumo devem ser segregados e condenados. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
311
CAPÍTULO II - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E
DERIVADOS
Art. 218. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos, sem outra especificação, os
ovos de galinha em casca.
Art. 219. A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável aos ovos de galinha
e, no que couber, às demais espécies produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.
Art. 219-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade

dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o
transporte.
§ 1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve possuir cadastro
atualizado de produtores.
§ 2º O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável pela

continuada dos produtores. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à
inspeção e à classificação previstas neste Decreto e em normas complementares.
Art. 221. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos frescos os que não forem
conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida neste Decreto e em
normas complementares.
Art. 222. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem ser
provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.
Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de
saúde animal.
Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que
serão verificados pelo SIF: Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II - exame pela ovoscopia;
III - classificação dos ovos; e
IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Art. 224. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias
“A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.
Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ.
Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II - câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição
central;
312
IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as
calazas intactas; e
V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:
I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na

gema; ou
III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram

submetidos ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
Art. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem
ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.
Art. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de
ovos.
Art. 229. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de
serem processados.
Art. 230. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as variações
de temperatura.
Art. 231. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de:
I - ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
II - ovos de espécies diferentes.
Art. 232. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando
doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço oficial de saúde animal podem
destinar sua produção de ovos ao consumo na forma que se apresenta.
Art. 232. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando
doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço oficial de saúde animal não podem
destinar sua produção de ovos ao consumo na forma que se apresenta. Alterado pelo Decreto N° 9.069
de 31 de maio de 2017.
CAPÍTULO III - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E

DERIVADOS
Art. 233. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Decreto, abrange a
verificação:
I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da

conservação e do transporte do leite;
II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;

e
313
III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises
laboratoriais.
Art. 234. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e,
no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.
Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo
da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
§ 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
§ 2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na

denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de
cada espécie.
Art. 236. Para os fins deste Decreto, entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto
e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.
Art. 237. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no
período de trinta dias antes da parição prevista.
Art. 238. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de
uma só fêmea e por leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais.
Art. 239. Para os fins deste Decreto, entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
Parágrafo único. É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes

de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
Art. 240. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo do gado leiteiro e
os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.
§ 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios
específicos previamente higienizados.
§ 2º O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período
definidos em norma complementar. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
– Art. 03
§ 3º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua

captação deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de
higiene.
Art. 241. Para os fins deste Decreto, entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração
por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para
conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Parágrafo único. O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção
federal e deve atender a norma complementar.
Art. 242. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.
Art. 243. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que,
independentemente da espécie:
I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição;
314
I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde
animal competente; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
II - não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV - apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem

a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano
pelo leite;
V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o

período de carência recomendado pelo fabricante; ou
VI - recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a

qualidade do leite.
V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o

período de carência recomendado pelo fabricante;
VI - recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a

qualidade do leite; ou
VII - estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal
competente. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 244. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do

leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu
transporte.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque
isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário
previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento
industrial.
Art. 245. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das propriedades
rurais até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local intermediário, sob controle
do estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera prejuízo à qualidade do leite.
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de coleta
a granel do estabelecimento industrial a que está vinculado.
§ 1º O local intermediário de que trata ocaputdeve constar formalmente do programa de

autocontrole do estabelecimento industrial a que está vinculado. Alterado pelo Decreto N°
§ 2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada
em sistema fechado.
§ 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.
§ 4º Fica dispensada a obrigatoriedade estabelecida no § 1º do art. 483, caso as demais

disposições deste artigo sejam atendidas. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
Art. 246. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela
implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada
dos produtores.
315
Art. 247. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das
propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de
responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange:
I - contagem de células somáticas - CCS;
II - contagem bacteriana total - CBT;
II - contagem padrão em placas - CPP; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de

agosto de 2020
III - composição centesimal;
IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V - outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e

envio de amostras estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 248. Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:
I - características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);
d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de

gramas por cem gramas);
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos

de gramas por cem gramas); Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro

décimos de gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos

de gramas por cem gramas);
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos)

expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos)
e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos) expressa em g/mL;
h) densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus

Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e
trinta e quatro milésimos); Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau

Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de
grau Hortvet negativos); e
316
j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius
negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius
negativos), respectivamente;
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes

inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico; e
III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares.
Parágrafo único. As regiões que dispuserem de estudos técnico-científicos de padrão regional

das características do leite podem, mediante aprovação do Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, adotar outros padrões de leite.
Art. 249. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger
as especificações determinadas em normas complementares.
Art. 250. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção e seleção
do leite destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme especificações definidas neste
Decreto e em normas complementares.
§ 1º Só pode ser beneficiado o leite que atenda às especificações previstas no art. 248.
§ 1º Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no art. 249 pode ser
beneficiado. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de seleção do

leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite, de
acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.
§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 248 e seja
proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido internalizado, é
de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no
estabelecimento receptor.
§ 4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica obrigado a comunicar ao

SIF a ocorrência, devendo manter registros auditáveis das análises realizadas e dos controles
de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.
Art. 251. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento

compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, as seguintes operações:
I - pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada, as

etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração,
padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e
refrigeração; e
II - beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos

de pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT ou UHT ou esterilização e etapa de
envase.
§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja

tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
317
§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de
qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
Art. 252. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por
processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.
Art. 253. Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por
processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo
Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à
clarificação.
Art. 254. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré-aquecimento a aplicação de
calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração
das características do leite cru.
Parágrafo único. O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e
deve manter o perfil enzimático do leite cru.
Art. 255. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao
leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e
nutricionais.
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC

(sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período
de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem
própria; e
II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar

entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo
período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.
§ 2º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros
binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos
estabelecidos no § 1º.
§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito

funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores
de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o
controle técnico e sanitário da operação.
§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir

válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior a
4ºC (quatro graus Celsius), imediatamente após a pasteurização, envasado automaticamente em circuito fechado no
menor prazo possível e expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também não
superior a 4ºC (quatro graus Celsius).
§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e

agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 4ºC (quatro graus Celsius).
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:
I - refrigerado imediatamente após a pasteurização,
318
II - envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e
III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não

superior a 5ºC (cinco graus Celsius).
§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos

providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius)
e 5ºC (cinco graus Celsius). Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 7º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase

positiva.
§ 8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
Art. 256. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e
cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo
contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado
sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
§ 1º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros
binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo
estabelecido no caput.
§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.
Art. 257. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta
graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao
processo.
Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de conservação e temperatura:
I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 4º C (quatro graus Celsius);
II - conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4˚C (quatro

graus Celsius);
Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura
do produto:
I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 5º C (cinco graus Celsius);
II - conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da

pasteurização: 5º C (cinco graus Celsius); Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
III - refrigeração após a pasteurização: 4º C (quatro graus Celsius); Revogado pelo

IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C (quatro graus Celsius);
IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5º C (cinco graus Celsius);

V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C (sete graus Celsius); e
319
VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta
temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de

beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C (sete graus Celsius), quando o leite
estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil
unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento. Alterado pelo
Art. 259. O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda
quando envasado automaticamente, em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para
as condições previstas de armazenamento.
§ 1º Os equipamentos de envase devem possuir dispositivos que garantam a manutenção das

condições assépticas das embalagens de acordo com as especificidades do processo.
§ 2º O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras
e em usinas de beneficiamento de leite, conforme disposto neste Decreto
Art. 260. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos com unidade frigorífica
instalada.
Art. 261. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos
requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que
devem atender ao RTIQ.
Art. 262. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semidesnatado ou
desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura, de
sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 262. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou desnatado, deve
satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura, de sólidos não gordurosos
e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de
2017.
Art. 263. Os padrões microbiológicos do leite beneficiado devem atender ao RTIQ.
CAPÍTULO IV - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE

ABELHAS E DERIVADOS
Art. 264. A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas neste
Decreto, abrange a verificação da extração, do acondicionamento, da conservação, do processamento,
da armazenagem, da expedição e do transporte dos produtos de abelhas.
Art. 265. As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento
processador, devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em normas
complementares, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.
Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises
de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação
adequada do produto, de acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.
Art. 266. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização,
pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura e o disposto em
320
Art. 267. Os estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matérias-primas de produtores rurais devem manter
atualizado o cadastro desses produtores, conforme disposto em normas complementares.
Parágrafo único. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local próprio que que possibilite
os trabalhos de manipulação e acondicionamento da matéria-prima em condições de higiene. Revogado pelo
Art. 267. Os estabelecimentos de produtos de abelhas são responsáveis por garantir a identidade, a
qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção
no estabelecimento, incluído o transporte.
§ 1º Os estabelecimentos que recebem produtos oriundos da produção primária devem possuir

cadastro atualizado de produtores.
§ 2º Os estabelecimentos que recebem produtos da produção primária são responsáveis pela

continuada dos produtores.
Art. 267-A. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local próprio, inclusive
em unidades móveis, que possibilite os trabalhos de manipulação e acondicionamento da matéria-
prima em condições de higiene. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 268. Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de
meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
TÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
CAPÍTULO I - DOS ASPECTOS GERAIS

Art. 269. Para os fins deste Decreto, ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação ou na
preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que permaneça ao final do processo,
ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas
complementares.
Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites estabelecidos
pelo órgão regulador da saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, observado
o que segue:
I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia

autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e
II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre

os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles
que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos,
quando couber.
§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas fica

condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador da saúde e à autorização pelo
§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao

consumidor.
321
Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de
produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem
atender à legislação específica.
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu
uso em processos de salga.
Art. 272. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal,
fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por meio de
métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de substâncias
químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem alterações de suas
características originais.
Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ para os produtos
de origem animal previstos ou não neste Decreto e estabelecerá regulamentos técnicos específicos
para seus respectivos processos de fabricação.
Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de obtenção,
os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros microbiológicos, físico-químicos,
requisitos de rotulagem e outros julgados necessários.
Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos,
físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos
neste Decreto, no RTIQ ou em normas complementares.
Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação em
estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos competentes.
Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos

produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão estabelecidos em
CAPÍTULO II - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E

DERIVADOS
Seção I - Das matérias-primas

Art. 276. Para os fins deste Decreto, carnes são as massas musculares e os demais tecidos que as
acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies
animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido,
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas
as particularidades de cada espécie, observado ainda:
I - nos bovídeos e equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária,
testículos e vergalho, exceto suas raízes;
I - nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo,
glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes; Alterado pelo Decreto N°
9.069 de 31 de maio de 2017.
322
II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;
III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos
e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;
IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de
rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a
maturidade sexual;
V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;
VI - nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada
do pescoço;
VII - nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e
VIII - nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.
Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local da
sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as particularidades de
cada espécie.
Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados
aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:
I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo
e mocotó;
II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas,
máscara e rabo;
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas

as particularidades de cada espécie;
V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e
VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.
Parágrafo único. Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os hábitos
regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço, medula espinhal, glândula
mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem definidos em normas
complementares, desde que não se constituam em materiais especificados de risco.
Art. 279. Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as vísceras abdominais utilizadas como
envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos
específicos.
§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a serosa
do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada.
§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e lavados, e

podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo aprovado pelo
Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar livres de
gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens,
323
ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo
humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a carne
utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de sua
caracterização.
Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários,
baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na
composição de produtos cárneos.
Art. 282. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos, desde
que obtido em condições específicas definidas em normas complementares.
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser
destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o
consumo humano.
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação humana.
Seção II - Dos produtos cárneos

Art. 283. Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de
partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes
métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia.
Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos cuja
designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação.
Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura cavitária dos
suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras
vísceras prensadas.
Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto obtido da remoção
da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou
de outras espécies autorizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, utilizados
meios mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares.
Art. 287. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da especificação que couber, é o
produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com
adição ou não de ingredientes.
Art. 288. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com
órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou
não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.
§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar

rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados pelo

órgão regulador da saúde.
324
Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos cárneos que, após o processo de
cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior
prazo de vida comercial por desidratação parcial.
§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio.
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com
a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
Art. 290. Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que couber, é o produto
cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de
ingredientes, e submetida a processo térmico específico.
Art. 291. Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos pela desidratação
da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou
não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico.
Art. 292. Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes
ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados
hermeticamente e submetidos à esterilização comercial.
Parágrafo único. O processo de esterilização comercial deve assegurar um valor de F0 igual

ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium
botulinum. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 293. Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da
qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais,
por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes.
Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem

ser denominados óleos.
Art. 294. Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido a partir de carne moída de
uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e
submetido a processo tecnológico específico.
Art. 295. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das
diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na
forma oval e submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único. O hambúrguer poderá ser moldado em outros formatos mediante

especificação no registro e na rotulagem do produto. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de
Art. 296. Para os fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída,
com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes.
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração

do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 297. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das
diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 298. Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado principalmente a
partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, condimentado e cozido.
325
Art. 299. Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de
diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais
comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial
de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo térmico característico.
Art. 300. Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma
ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais
comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural
ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico.
Art. 301. Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno,
curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a
processo tecnológico adequado.
Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior de

outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 302. Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou
cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em
massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Art. 303. Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais
espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em
massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Art. 304. Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho,
com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado.
Art. 305. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne suína e de
toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado, dessecado,
defumado ou não.
Art. 306. Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína
denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com adição ou não de ingredientes,
maturado, dessecado, defumado ou não.
Art. 307. Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da região lombar dos
suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não, curado
ou não, e defumado ou não.
Art. 308. Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-
abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição
de ingredientes, curado e defumado.
Art. 308-A. Para os fins deste Decreto, pururuca é o produto cárneo obtido da pele de suínos, com
adição ou não de ingredientes, submetido ao processamento térmico adequado, e que pode ser
fabricado com gordura ou carne aderidas.
Art. 308-B. Para os fins deste Decreto, torresmo é o produto cárneo obtido da gordura de suínos, com
adição ou não de ingredientes, submetido ao processamento térmico adequado, e que pode ser
fabricado com pele ou carne aderidas. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 309. Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir de carnes, de
miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição
de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
326
Art. 310. Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do cozimento de
carnes, filtrado, esterilizado e envasado.
§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato fluído
de carne.
§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como extrato
de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne com temperos.
Art. 311. Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição
de sal e submetido a processo de dessecação.
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração

do charque, mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 312. Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef é o produto
cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de
dessecação.
Art. 313. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, química
ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas cartilagens,
nos tendões, nas peles, nas aparas ou nos ossos das diferentes espécies animais, seguida de
purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco,
§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o produto
perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada.
§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes de

animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial.
§ 3º Para fins do controle documental da rastreabilidade para atendimento ao disposto no § 2º

serão aceitos:
I - a certificação sanitária ou documento equivalente expedido ou autorizado pela

autoridade sanitária competente dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios; ou
II - a documentação comercial, no caso dos estabelecimentos processadores de peles

vinculados ao órgão de saúde animal competente. Adicionado pelo Decreto N° 10.468
de 18 de agosto de 2020
Art. 314. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos
de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia.
Art. 315. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com diferentes
composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos RTIQs,
com base em um ou mais dos seguintes critérios:
I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto

acabado;
II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada;
III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais

e respectivas quantidades;
IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas

quantidades; e
V - outros parâmetros previstos em normas complementares.
327
Art. 316. É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos cárneos com o
objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para outras finalidades tecnológicas,
quando prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 317. É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de ingredientes vegetais e
de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando prevista neste Decreto e em normas
complementares, ou mediante aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Art. 318. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração devem ser
resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua inocuidade.
Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem

atender às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 319. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo térmico em no
máximo duas horas após o fechamento das embalagens.
§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou

defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas
seguintes condições:
I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas
que se seguirem à verificação do defeito; ou
II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem

conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau
Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de
esterilização.
§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1º, o
conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo.
Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que
compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do
fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação e outros definidos em
Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o
disposto a seguir:
I- amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de

incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento)
das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada,
mantida a 35ºC (trinta e cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois
vírgula oito graus centígrados) para cima ou para baixo;
II- caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus
centígrados) ou exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse
39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa
requerida e o tempo de incubação estendido, adicionando-se o tempo que as amostras
permaneceram na temperatura de desvio; e
III- se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a

39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as
amostras devem ser descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de
incubação na faixa de temperatura estabelecida.
328
Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados:
I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem
em risco a sua inviolabilidade;
II - a presença de indícios de estufamento;
III - o exame das superfícies das embalagens;
IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula

aprovada quando da fragmentação da conserva;
VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no

caso de enlatados; e
VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído

característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que
deverá diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à
prova de perfuração.
Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas as

provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do produto.
Seção III - Dos produtos não comestíveis

Art. 322. Para os fins deste Decreto, produto não comestível é todo aquele resultante da manipulação e do processamento de
matéria-prima, de produtos e de resíduos de animais empregados na preparação de gêneros não destinados ao consumo
humano.
Parágrafo único. Não se incluem entre os produtos não comestíveis abrangidos por este Decreto as enzimas e os
produtos enzimáticos, os produtos opoterápicos, os produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários, os
insumos laboratoriais e os produtos destinados à alimentação animal, com ou sem finalidade nutricional, obtidos de
tecidos animais. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 322. Para os fins deste Decreto, produtos não comestíveis são os resíduos da produção industrial
e os demais produtos não aptos ao consumo humano, incluídos aqueles:
I - oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou
II - cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os cascos, os chifres,

os pelos, as peles, as penas, as plumas, os bicos, o sangue, o sangue fetal, as
carapaças, os ossos, as cartilagens, a mucosa intestinal, a bile, os cálculos biliares, as
glândulas, os resíduos animais e quaisquer outras partes animais.
§ 1º As disposições deste Decreto não se aplicam aos produtos fabricados a partir do

processamento posterior dos produtos de que trata ocaput, tais como:
I - as enzimas e os produtos enzimáticos;
II - os produtos opoterápicos;
III - os produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários;
IV - os insumos laboratoriais;
329
V - os produtos para saúde;
VI - os produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional;
VII -os produtos gordurosos;
VIII - os fertilizantes;
IX - os biocombustíveis;
X - os sanitizantes;
XI - os produtos de higiene e limpeza;
XII - a cola animal;
XIII - o couro e produtos derivados; e
XIV - os produtos químicos.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos

simplificados para respaldar o trânsito e a certificação sanitária dos produtos previstos no caput
e no § 1º, sob os aspectos de saúde animal, inclusive para o atendimento às exigências de
exportação.

simplificados para migração ou regularização do registro, quando cabível, dos
estabelecimentos fabricantes dos produtos de que trata o § 1º que tenham sido registrados no
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento perante o órgão
competente, assegurada a continuidade do exercício da atividade econômica." (NR)
§ 4º Não se incluem na definição docaputos produtos de que trata o inciso II docaputcujo uso
seja autorizado para consumo humano, nos termos do disposto neste Decreto ou em normas
complementares. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 323. Para os fins deste Decreto, produto gorduroso não comestível é todo aquele obtido pela fusão
de carcaças, de partes da carcaça, de ossos, de órgãos e de vísceras não empregados no consumo
humano e o que for destinado a esse fim pelo SIF.
Parágrafo único. O produto gorduroso não comestível deve ser desnaturado pelo emprego de
substâncias desnaturantes, conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 –
Art. 03
Art. 324. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis,
proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.
§ 1º A condução de material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada
de modo a se evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos e de
instalações.
§ 2º Os materiais condenados destinados às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis devem ser
previamente desnaturados por substâncias desnaturantes, na forma estabelecida em regulamento pelo Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 2º Os materiais condenados destinados à transformação em outro estabelecimento devem

ser previamente descaracterizados, vedada sua comercialização e seu uso, sob qualquer
forma, para alimentação humana, observado o disposto nos art. 129 e art. 493.
330
§ 3º Aplica-se o disposto no § 2º aos produtos condenados de que trata o art. 481. Alterado
Art. 325. Quando os resíduos não comestíveis se destinarem às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis,
devem ser armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade e transportados em veículos vedados e que possam
ser completamente higienizados após a operação.
Art. 325. Quando os produtos não comestíveis se destinarem à transformação em outro

estabelecimento, devem ser:
I - armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade; e
II - transportados em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados

após a operação. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 326. É obrigatória a destinação de carcaças, de partes das carcaças, de ossos e de órgãos de
animais condenados e de restos de todas as seções do estabelecimento, para o preparo de produtos
não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos
definidos em legislação específica.
Parágrafo único. É permitida a cessão de peças condenadas, a critério do SIF, para instituições
de ensino e para fins científicos, mediante pedido expresso da autoridade interessada, que
declarará na solicitação a finalidade do material e assumirá inteira responsabilidade quanto ao
seu destino.
Art. 327. Poderá ser autorizada a fabricação de ingredientes ou insumos destinados à alimentação
animal tais como a farinha de carne, a farinha de sangue, a farinha de carne e ossos, a farinha de
vísceras, a farinha de penas, a farinha de penas e vísceras, a farinha de pescado e outros nas
dependências anexas aos estabelecimentos de abate destinadas ao processamento dos subprodutos
industriais.
Parágrafo único. Os padrões de identidade e qualidade dos produtos de que trata o caput serão
definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, bem como os demais
procedimentos de fiscalização e registro, observado o disposto em legislação específica.
Art. 328. É permitido o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veículos
de transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações apropriadas para essa finalidade,
observada a legislação específica.
Parágrafo único. O conteúdo do aparelho digestório dos animais abatidos deve receber o
mesmo tratamento disposto no caput.
Art. 329. É permitida a adição de conservadores na bile depois de filtrada, quando o estabelecimento
não tenha interesse em concentrá-la.
Parágrafo único. Para os fins deste Decreto, entende-se por bile concentrada o produto
resultante da evaporação parcial da bile fresca.
Art. 330. Os produtos de origem animal não comestíveis tais como as cerdas, as crinas, os pelos, as penas, os chifres, os cascos,
as conchas e as carapaças, dentre outros, devem ser manipulados em seção específica para esta finalidade.
Art. 330. Após sua obtenção, os produtos de origem animal não comestíveis não podem ser
manipulados em seções de elaboração de produtos comestíveis. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de
Art. 331. Os estabelecimentos de abate podem fornecer órgãos, tecidos ou partes de animais como
matérias-primas para fabricação de produtos opoterápicos, de insumos farmoquímicos ou de seus
intermediários, de insumos laboratoriais, e para outras finalidades não sujeitas à fiscalização pelo
331
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, desde que disponham de instalações e
equipamentos específicos, e atendam aos requisitos de produção definidos pelo órgão competente.
CAPÍTULO III - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E

SEUS DERIVADOS
Seção I - Dos produtos e derivados de pescado

Art. 332. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de
parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de
cinquenta por cento de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento
técnico específico.
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será
considerado um produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no
regulamento técnico específico. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
– Art. 03
Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não
ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo
fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer
processo de conservação, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo
fundente, com exceção daqueles comercializados vivos. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura
de refrigeração.
Parágrafo único. A temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender ao

disposto em normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em recomendações
internacionais. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele submetido a processos de
congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de
cristalização máxima.
§ 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o

produto atingir a temperatura de -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
§ 2º É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado como matéria-prima para a
elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não
superior a -9ºC (nove graus Celsius negativos), devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu
transporte e armazenagem.
§ 2º É permitida a utilização de congelador salmourador nas embarcações quando o pescado

for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o
conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9ºC (nove graus Celsius
negativos), devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e
armazenagem.
332
§ 3º É permitida a utilização de equipamento congelador salmourador em instalações industriais
em terra, desde que haja:
I - controle sobre o tempo e a temperatura de congelamento no equipamento e controle

de absorção de sal no produto; e
II - finalização do congelamento em túneis até que o produto alcance a temperatura de

-18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
§ 4º O produto de que trata o § 2º será denominado peixe salmourado congelado para conserva
e o produto de que trata o § 3º será denominado peixe salmourado congelado. Adicionado
Art. 336. Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior
a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Parágrafo único. É proibido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção

daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da
Art. 337. Para os fins deste Decreto, pescado descongelado é aquele que foi inicialmente congelado e
submetido a um processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e
mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente.
Parágrafo único. O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos apropriados

e em condições autorizadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
de forma a garantir a inocuidade e a qualidade do pescado, observando-se que, uma vez
descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação
exigidas para o pescado fresco.
Art. 338. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada de pescado é o produto congelado
obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a separação
mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
Art. 339. Para os fins deste Decreto, surimi é o produto congelado obtido a partir de carne
mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição
de aditivos.
Art. 340. Para os fins deste Decreto, pescado empanado é o produto congelado, elaborado a partir de
pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura que o
caracterize, submetido ou não a tratamento térmico.
Art. 341. Para os fins deste Decreto, pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, com
adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização
comercial.
Art. 342. Para os fins deste Decreto, pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento
específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes
hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
Art. 343. Para os fins deste Decreto, patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que
couberem, é o produto industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição
de ingredientes, submetido a processo tecnológico específico.
Art. 344. Para os fins deste Decreto, embutido de pescado é aquele produto elaborado com pescado,
com adição de ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não,
utilizados os envoltórios previstos neste Decreto.
333
Art. 345. Para os fins deste Decreto, pescado curado é aquele proveniente de pescado, tratado pelo
sal, com ou sem aditivos.
Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou
mista.
Art. 346. Para os fins deste Decreto, pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação
do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos,
a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.
Art. 347. Para os fins deste Decreto, pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do
pescado, em equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos.
Art. 348. Para os fins deste Decreto, gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas
naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de
pescado como a bexiga natatória, os ossos, as peles e as cartilagens.
Art. 349. Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas, naquilo que lhes
for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste Decreto e o disposto em
Seção II - Dos produtos não comestíveis de pescado

Art. 350. Para os fins deste Decreto, produtos não comestíveis de pescado são aqueles obtidos a partir
de pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano.
Art. 351. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que
lhes for aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis previstas neste Decreto e o
disposto em legislação específica. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 –
Art. 03
CAPÍTULO IV - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E

DERIVADOS
Art. 352. Para os fins deste Decreto, entende-se por derivados de ovos aqueles obtidos a partir do ovo,
dos seus diferentes componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas.
Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados,

desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou
apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme critérios definidos pelo
Art. 353. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá critérios e parâmetros

para os ovos e os derivados e para seus respectivos processos de fabricação em regulamento técnico
específico ou em norma complementar.
CAPÍTULO V - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E

DERIVADOS LÁCTEOS
334
Seção I - Do leite
Art. 354. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:
I - leite cru refrigerado;
II - leite fluido a granel de uso industrial;
III - leite pasteurizado;
IV - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT;
V - leite esterilizado; e
VI - leite reconstituído.
§ 1º É permitida a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos neste

Decreto, mediante novas tecnologias aprovadas em norma complementar.
§ 2º São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos
incisos III, IV, V e VI do caput, além dos que vierem a ser aprovados nos termos do § 1º.
§ 3º A produção de leite reconstituído para consumo humano direto somente pode ocorrer com
a autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em situações
emergenciais de desabastecimento público.
Art. 355. Para os fins deste Decreto, leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais,
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial.
Art. 356. Para os fins deste Decreto, leite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado,
refrigerado, submetido opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e à
padronização da matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para
ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
Art. 357. A transferência do leite fluido a granel de uso industrial e de outras matérias- primas
transportadas a granel em carros-tanques entre estabelecimentos industriais deve ser realizada em
veículos isotérmicos lacrados e etiquetados, acompanhados de boletim de análises, sob
responsabilidade do estabelecimento de origem.
Art. 358. Para os fins deste Decreto, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos
de pasteurização previstos neste Decreto.
Art. 359. Para os fins deste Decreto, leite UAT ou leite UHT é o leite homogeneizado e submetido a
processo de ultra-alta temperatura conforme definido neste Decreto.
Art. 360. Para os fins deste Decreto, leite esterilizado é o leite fluido, previamente envasado e submetido
a processo de esterilização, conforme definido neste Decreto.
Art. 361. Para os fins deste Decreto, leite reconstituído é o produto resultante da dissolução em água
do leite em pó ou concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda
fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e de tratamento térmico
previsto neste Decreto.
Art. 362. Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras, devem ser
seguidas as exigências previstas neste Decreto e nas legislações específicas, respeitadas as
particularidades.
335
Seção II - Da classificação dos derivados lácteos
Art. 363. Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:
I - produtos lácteos;
II - produtos lácteos compostos; e
III - misturas lácteas.
Art. 364. Para os fins deste Decreto, produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento
tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas
quando funcionalmente necessários para o processamento.
Parágrafo único. Para os fins deste Decreto, leites modificados, fluido ou em pó, são os
produtos lácteos resultantes da modificação da composição do leite mediante a subtração ou
a adição dos seus constituintes.
Art. 365. Para os fins deste Decreto, produtos lácteos compostos são os produtos no qual o leite, os
produtos lácteos ou os constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final
massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não estejam
destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.
Art. 366. Para os fins deste Decreto, mistura láctea é o produto que contém em sua composição final
mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se
consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja
“mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto
adicionado)”.
Art. 367. É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade diferente, desde que
prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.
Subseção I - Do creme de leite

Art. 368. Para os fins deste Decreto, creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada do leite
por meio de processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em
água.
Parágrafo único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser
submetido a tratamento térmico específico.
Art. 369. Para os fins deste Decreto, creme de leite de uso industrial é o creme transportado em volume
de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao
consumidor final.
§ 1º Para os fins deste Decreto, creme de leite a granel de uso industrial é o produto
transportado em carros-tanques isotérmicos.
§ 2º Para os fins deste Decreto, creme de leite cru refrigerado de uso industrial é o produto
transportado em embalagens adequadas de um único uso.
§ 3º É proibido o transporte de creme de leite de uso industrial em latões.
Art. 370. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou em
decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que atendam
aos critérios previstos nos RTIQs dos produtos finais.
336
Subseção II - Da manteiga
Art. 371. Para os fins deste Decreto, manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo
tecnológico específico.
Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura
láctea.
Art. 372. Para os fins deste Decreto, manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão é o
produto lácteo gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado,
pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.
Subseção III - Dos queijos

Art. 373. Para os fins deste Decreto, queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por
meio da separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou
totalmente desnatado - ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas,
produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de
condimentos ou de aditivos.
§ 1º Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído, a relação proteínas do

soro/caseína não deve exceder a do leite.
§ 2º Para os fins deste Decreto, queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a
sua fabricação.
§ 3º Para os fins deste Decreto, queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da sua variedade.
§ 4º A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha
gordura ou proteína de origem não láctea.
§ 5º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido
à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual
negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a
inocuidade do produto.
§ 6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento térmico o leite que se

destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura
superior a 5°C (cinco graus Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.
§ 7º O período mínimo de maturação de queijos de que trata o § 6º poderá ser alterado, após
a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos
previstos em RTIQ.
Art. 374. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e, para
queijos maturados, o dia do término do período da maturação.
Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de forma

clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do período de maturação.
Art. 375. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção
federal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para
337
o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.
Art. 376. Para os fins deste Decreto, queijo de coalho é o queijo que se obtém por meio da coagulação
do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou
não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida
ou cozida, submetida à prensagem e secagem.
Art. 377. Para os fins deste Decreto, queijo de manteiga ou queijo do sertão é o queijo obtido mediante
a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa
dessorada, fundida e com adição de manteiga de garrafa.
Art. 378. Para os fins deste Decreto, queijo minas frescal é o queijo fresco obtido por meio da
coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.
Art. 379. Para os fins deste Decreto, queijo minas padrão é o queijo de massa crua ou semicozida obtido por meio da coagulação
do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada
e maturada.
Art. 379. Para os fins deste Decreto, queijo minas padrão é o queijo de massa crua ou semicozida
obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma
massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada. Alterado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 380. Para os fins deste Decreto, ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de
proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume.
Art. 381. Para os fins deste Decreto, ricota defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente
de proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume, submetido à
secagem e à defumação.
Art. 382. Para os fins deste Decreto, queijo prato é o queijo que se obtém por meio da coagulação do
leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, prensada, salgada
e maturada.
Art. 383. Para os fins deste Decreto, queijo provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho
ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado.
Art. 383. Para os fins deste Decreto, queijo provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite
pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação
de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser
fresco ou maturado. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 1º O queijo provolone fresco pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua

massa, dando lugar à variedade denominada butirro.
§ 2º O queijo de que trata o caput pode ser defumado e devem ser atendidas as características
sensoriais adquiridas nesse processo.
§ 3º O queijo de que trata o caput pode ser denominado caccio-cavalo, fresco ou curado,
quando apresentar formato ovalado ou piriforme.
338
Art. 384. Para os fins deste Decreto, queijo regional do norte ou queijo tropical é o queijo obtido por
meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas,
ou de ambos, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a
obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada e salgada.
Art. 385. É permitida exclusivamente para processamento industrial a fabricação de queijos de formas
e pesos diferentes dos estabelecidos em RTIQ, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para
cada tipo.
Art. 385-A. O uso e a comercialização, exclusivamente para fins industriais, da gordura láctea extraída
da água utilizada na operação de filagem durante a elaboração de queijos são permitidos, asseguradas
a identidade e a qualidade do produto final no qual será utilizada. Adicionado pelo Decreto N° 10.468
Subseção IV - Dos leites fermentados

Art. 386. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos
compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por
meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou
não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.
§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final

durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.
§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite

acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
Subseção V - Dos leites concentrados e desidratados

Art. 387. Para os fins deste Decreto, leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos
resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos.
§ 1º Para os fins deste Decreto, consideram-se produtos lácteos concentrados o leite

concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e outros produtos que atendam a essa
descrição.
§ 2º Para os fins deste Decreto, consideram-se produtos lácteos desidratados o leite em pó e

outros produtos que atendam a essa descrição.
§ 3º É proibida a utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó para consumo humano

ou industrialização.
Art. 388. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria-prima utilizada deve atender
às condições previstas neste Decreto e em normas complementares.
Art. 389. Para os fins deste Decreto, leite concentrado é o produto de uso exclusivamente industrial que
não pode ser reconstituído para fins de obtenção de leite para consumo humano direto.
Art. 390. Para os fins deste Decreto, leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial
do leite com adição de açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência
reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que resulte em produto
de mesma composição e características.
339
Art. 391. Para os fins deste Decreto, leite em pó é o produto obtido por meio da desidratação do leite
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo
tecnológico adequado.
§ 1º O produto deve apresentar composição de forma que, quando reconstituído conforme

indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda.
§ 2º Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de
trinta e quatro por cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado.
Subseção VI - Dos outros derivados lácteos

Art. 392. Para os fins deste Decreto, leite aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura
preparada, de forma isolada ou combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e
aromatizantes, opcionalmente com adição de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua
elaboração, e que apresente a proporção mínima de oitenta e cinco por cento massa/massa de leite no
produto final, tal como se consome.
Art. 393. Para os fins deste Decreto, doce de leite é o produto obtido por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído
sob ação do calor à pressão normal ou reduzida, com adição de sacarose - parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos - com ou sem adição de sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias
alimentícias.
Art. 393. Para os fins deste Decreto, doce de leite é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido
por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou
reduzida, com adição de sacarose – parcialmente substituída ou não por monossacarídeos,
dissacarídeos ou ambos - com ou sem adição de sólidos de origem láctea, de creme e de outras
substâncias alimentícias. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 394. Para os fins deste Decreto, requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido
pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação
ácida ou enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme de leite, de manteiga, de
gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação, com adição ou não de condimentos,
de especiarias e de outras substâncias alimentícias.
Parágrafo único. A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea
não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
Art. 395. Para os fins deste Decreto, bebida láctea é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido
a partir de leite ou de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação destes, com adição
ou não de ingredientes não lácteos.
Art. 396. Para os fins deste Decreto, composto lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo composto
em pó obtido a partir de leite ou de derivados de leite ou de ambos, com adição ou não de ingredientes
não lácteos.
Art. 397. Para os fins deste Decreto, queijo em pó é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido
por meio da fusão e da desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma
ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem
láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui
o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do produto.
Art. 398. Para os fins deste Decreto, queijo processado ou fundido é o produto lácteo ou produto lácteo
composto obtido por meio da trituração, da mistura, da fusão e da emulsão, por meio de calor e de
agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos
lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias
340
alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante
na base láctea do produto.
Art. 399. Para os fins deste Decreto, massa coalhada é o produto lácteo intermediário, de uso
exclusivamente industrial, cozido ou não, dessorado e lavado, que se obtém por meio da coagulação
ácida ou enzimática do leite, destinado à elaboração de requeijão ou de outros produtos, quando
previsto em RTIQ.
Art. 400. Para os fins deste Decreto, soro de leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do
leite utilizado no processo de fabricação de queijos, de caseína e de produtos similares.
Parágrafo único. O produto de que trata o caput pode ser submetido à desidratação parcial ou
total por meio de processos tecnológicos específicos.
Art. 401. Para os fins deste Decreto, gordura anidra de leite ou butter oil é o produto lácteo gorduroso
obtido a partir de creme ou de manteiga pela eliminação quase total de água e de sólidos não
gordurosos, mediante processos tecnológicos adequados.
Art. 402. Para os fins deste Decreto, lactose é o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos
específicos.
Art. 403. Para os fins deste Decreto, lactoalbumina é o produto lácteo resultante da precipitação pelo
calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.
Art. 404. Para os fins deste Decreto, leitelho é o produto lácteo resultante da batedura do creme
pasteurizado durante o processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma
líquida, concentrada ou em pó.
Art. 405. Para os fins deste Decreto, caseína alimentar é o produto lácteo resultante da precipitação do
leite desnatado por meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e
seis décimos a quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por meio de processos
tecnológicos específicos.
Art. 406. Para os fins deste Decreto, caseinato alimentício é o produto lácteo obtido por meio da reação
da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou de
sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado e
submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos.
Art. 407. Para os fins deste Decreto, caseína industrial é o produto não alimentício obtido pela
precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou
minerais.
Art. 408. Para os fins deste Decreto, produtos lácteos proteicos são os produtos lácteos obtidos por
separação física das caseínas e das proteínas do soro por meio de tecnologia de membrana ou por
meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Ministério da Agricultura,
Art. 409. É admitida a separação de outros constituintes do leite pela tecnologia de membrana ou por
meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Ministério da Agricultura,
Art. 410. Para os fins deste Decreto, farinha láctea é o produto resultante da dessecação, em condições
próprias, da mistura de farinhas de cereais ou de leguminosas com leite, nas suas diversas formas e
tratamentos, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.
§ 1º O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por meio de técnica apropriada.
341
§ 2º A farinha láctea deve ter no mínimo vinte por cento de leite massa/massa do total de
ingredientes do produto.
Art. 411. Para os fins deste Decreto, são considerados derivados do leite outros produtos que se
enquadrem na classificação de produto lácteo, de produto lácteo composto ou de mistura láctea, de
acordo com o disposto neste Decreto.
Art. 412. Sempre que necessário, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal solicitará
documento comprobatório do órgão regulador da saúde que discipline o registro de produtos com
alegações funcionais, indicação para alimentação de criança de primeira infância ou de grupos
populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas.
CAPÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS

DE ABELHAS E DERIVADOS
Seção I - Dos produtos de abelhas

Art. 413. Para os fins deste Decreto, produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas
extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de alterar
sua composição original, classificando-se em:
I - produtos de abelhas do gênero Apis, que são o mel, o pólen apícola, a geleia real, a
própolis, a cera de abelhas e a apitoxina; e
II - produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de abelhas sem ferrão,
o pólen de abelhas sem ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.
Parágrafo único. Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de liofilização, de

desidratação, de maceração ou a outro processo tecnológico específico.
Art. 414. Para os fins deste Decreto, mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a
partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções
de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos
favos da colmeia.
Art. 415. Para os fins deste Decreto, mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das
especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação,
que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos
alimentícios.
Art. 416. Para os fins deste Decreto, pólen apícola é o produto resultante da aglutinação do pólen das
flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é
recolhido no ingresso da colmeia.
Art. 417. Para os fins deste Decreto, geleia real é o produto da secreção do sistema glandular cefálico,
formado pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta
e duas horas.
Art. 418. Para os fins deste Decreto, própolis é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas
e balsâmicas, colhidas pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as
abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.
342
Art. 419. Para os fins deste Decreto, cera de abelhas é o produto secretado pelas abelhas para
formação dos favos nas colmeias, de consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível.
Art. 420. Para os fins deste Decreto, apitoxina é o produto de secreção das glândulas abdominais ou
das glândulas do veneno de abelhas operárias, armazenado no interior da bolsa de veneno.
Art. 421. Para os fins deste Decreto, mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido por
abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e
deixam maturar nos potes da colmeia.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.
Art. 422. Para os fins deste Decreto, pólen de abelhas sem ferrão é o produto resultante da aglutinação
do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias
salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão.
Art. 423. Para os fins deste Decreto, própolis de abelhas sem ferrão é o produto oriundo de substâncias
resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de
exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a
elaboração final do produto.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão.
Seção II - Dos derivados de produtos de abelhas

Art. 424. Para os fins deste Decreto, derivados de produtos de abelhas são aqueles elaborados com
produtos de abelhas, com adição ou não de ingredientes permitidos, classificados em:
I - composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes; ou
II - composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes.
Art. 425. Para os fins deste Decreto, composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes é a
mistura de dois ou mais produtos de abelhas combinados entre si, os quais devem corresponder a cem
por cento do produto final.
Art. 426. Para os fins deste Decreto, composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes é a
mistura de um ou mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes
permitidos.
§ 1º O composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes deve ser constituído,

predominantemente, em termos quantitativos, de produtos de abelhas.
§ 2º É proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como veículo de

ingredientes de qualquer natureza na formulação dos compostos de produtos de abelhas com
adição de outros ingredientes.
343
TÍTULO VII - DO REGISTRO DE PRODUTOS, DA EMBALAGEM, DA
ROTULAGEM E DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO
CAPÍTULO I - DO REGISTRO DE PRODUTOS

Art. 427. Todo produto de origem animal produzido no País ou importado deve ser registrado no Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Art. 427. Todo produto de origem animal comestível produzido no País ou importado deve ser registrado
no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
§ 1º O registro de que trata o caput abrange a formulação, o processo de fabricação e o rótulo.
§ 2º O registro deve ser renovado a cada dez anos.
§ 3º Os produtos não previstos neste Decreto ou em normas complementares serão registrados

mediante aprovação prévia pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 3º Os produtos não regulamentados serão registrados mediante aprovação prévia pelo

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.Alterado pelo Decreto N° 9.069 de
31 de maio de 2017.
Art. 427-A. O registro dos produtos será realizado em sistema informatizado específico disponibilizado
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º O registro será concedido de forma automática, mediante depósito da documentação de

exigência no sistema de que trata ocaput, nos seguintes casos:
I - produtos regulamentados; e
II - produtos destinados exclusivamente à exportação.
§ 2º O registro de produtos comestíveis não regulamentados será concedido mediante

aprovação prévia da formulação e do processo de fabricação do produto.
§ 3º O croqui do rótulo não será objeto de análise prévia. Adicionado pelo Decreto N° 10.468
Art. 427-B. Os produtos definidos nos art. 308-A, art. 308-B, art. 322, art. 410, art. 416, art. 418, art.
420, art. 422 e art. 423 são isentos de registro.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá isentar de registro outros

produtos previstos neste Decreto ou em normas complementares, conforme a classificação de
risco dos produtos.

simplificados para respaldar o trânsito e certificação sanitária dos produtos tratados neste artigo
para o atendimento às exigências de exportação. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18
de agosto de 2020
Art. 428. No processo de solicitação de registro, devem constar:
344
I - matérias-primas e ingredientes, com discriminação das quantidades e dos
percentuais utilizados;
II - descrição das etapas de recepção, de manipulação, de beneficiamento, de

industrialização, de fracionamento, de conservação, de embalagem, de
armazenamento e de transporte do produto;
III - descrição dos métodos de controle realizados pelo estabelecimento para assegurar
a identidade, a qualidade e a inocuidade do produto; e Revogado pelo Decreto N°
IV - relação dos programas de autocontrole implantados pelo estabelecimento.
IV - croqui do rótulo a ser utilizado. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto

de 2020
Parágrafo único. Para registro, podem ser exigidas informações ou documentação

complementares, conforme critérios estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de
Art. 429. É permitida a fabricação de produtos de origem animal não previstos neste Decreto ou em
normas complementares, desde que seu processo de fabricação e sua composição sejam aprovados
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 1º Nas solicitações de registro de produtos de que trata o caput, além dos requisitos
estabelecidos no caput do art. 428, o requerente deve apresentar ao Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal:
I - proposta de denominação de venda do produto;
II - especificação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto, seus requisitos de identidade

e de qualidade e seus métodos de avaliação da conformidade;
II - especificação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto, seus

requisitos de identidade e de qualidade e seus métodos de avaliação da conformidade,
observadas as particularidades de cada produto; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de
III - informações acerca do histórico do produto, quando existentes;
IV - embasamento em legislação nacional ou internacional, quando existentes; e
V - literatura técnico-científica relacionada à fabricação do produto.
§ 2º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal julgará a pertinência dos

pedidos de registro considerados:
I - a segurança e a inocuidade do produto;
II - os requisitos de identidade e de qualidade propostos, com vistas a preservar os

interesses dos consumidores; e
III - a existência de métodos validados de avaliação da conformidade do produto final.
§ 3º Nos casos em que a tecnologia proposta possua similaridade com processos produtivos
já existentes, também será considerado na análise da solicitação a tecnologia tradicional de
obtenção do produto e as características consagradas pelos consumidores.
345
Art. 430. As informações contidas no registro do produto devem corresponder exatamente aos
procedimentos realizados pelo estabelecimento.
Art. 431. Todos os ingredientes, os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia apresentados de forma combinada devem dispor de
informação clara sobre sua composição e seus percentuais.
Art. 431. Todos os ingredientes e os aditivos apresentados de forma combinada devem dispor de
informação clara sobre sua composição e seus percentuais nas solicitações de registro.
Parágrafo único. Os coadjuvantes de tecnologia empregados na fabricação devem ser

discriminados no processo de fabricação. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 432. A rotulagem impressa exclusivamente em língua estrangeira de produtos destinados ao

comércio internacional será registrada com a sua tradução em vernáculo.
Art. 433. Nenhuma modificação na formulação, no processo de fabricação ou no rótulo pode ser
realizada sem prévia atualização do registro no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Art. 434. Os procedimentos para o registro do produto e seu cancelamento serão estabelecidos em
norma complementar pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º Para efeito de registro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

disponibilizará sistema informatizado específico. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020 – Art. 03
§ 2º O registro será cancelado quando houver descumprimento do disposto na legislação.
CAPÍTULO II - DA EMBALAGEM
Art. 435. Os produtos de origem animal devem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou
continentes que confiram a necessária proteção, atendidas as características específicas do produto e
as condições de armazenamento e transporte.
§ 1º O material utilizado para a confecção das embalagens que entram em contato direto com
o produto deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.
§ 2º Quando houver interesse sanitário ou tecnológico, de acordo com a natureza do produto,

pode ser exigida embalagem ou acondicionamento específico.
Art. 436. É permitida a utilização de embalagem diferente dos padrões tradicionais para produtos
destinados ao comércio internacional, desde que atestado pelo fabricante o atendimento à legislação
do país importador.
Art. 437. É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de produtos e de matérias-primas
utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados, a critério do SIF.
Art. 437. É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de produtos e

de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados. Alterado pelo
Parágrafo único. É proibida a reutilização de recipientes que tenham sido empregados no

acondicionamento de produtos ou de matérias-primas de uso não comestível, para o envase
ou o acondicionamento de produtos comestíveis.
346
CAPÍTULO III - DA ROTULAGEM
Seção I - Da rotulagem em geral

Art. 438. Para os fins deste Decreto, entende-se por rótulo ou rotulagem toda inscrição, legenda,
imagem e toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada
em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem ou contentores do produto de origem animal
destinado ao comércio, com vistas à identificação.
Art. 439. Os estabelecimentos só podem expedir ou comercializar matérias-primas e produtos de origem animal registrados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal e identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível, quando
destinados diretamente ao consumo ou quando enviados a outros estabelecimentos que os processarão.
Art. 439. Os estabelecimentos podem expedir ou comercializar somente matérias-primas e produtos de

origem animal registrados ou isentos de registro pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível, quando forem destinados
diretamente ao consumo ou enviados a outros estabelecimentos em que serão processados. Alterado
§ 1º O rótulo deve ser resistente às condições de armazenamento e de transporte dos produtos

e, quando em contato direto com o produto, o material utilizado em sua confecção deve ser
previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.
§ 2º As informações constantes nos rótulos devem ser visíveis, com caracteres legíveis, em cor
contrastante com o fundo e indeléveis, conforme legislação específica.
§ 3º Os rótulos devem possuir identificação que permita a rastreabilidade dos produtos.
§ 4º Fica dispensada a aposição de rótulos em produtos não comestíveis comercializados a

granel, quando forem transportados em veículos cuja lacração não seja viável ou nos quais o
procedimento não confira garantia adicional à inviolabilidade dos produtos. Adicionado pelo
Art. 440. Os produtos destinados à exportação devem observar a legislação do país importador.
Parágrafo único. Os produtos que forem submetidos a processos tecnológicos ou

apresentarem composição permitida pelo país importador, mas não atenderem ao disposto na
legislação brasileira, não podem ser comercializados em território nacional.
Art. 441. O uso de ingredientes, de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia em produtos de origem

animal e a sua forma de indicação na rotulagem devem atender à legislação específica.
Art. 442. Os rótulos somente podem ser utilizados nos produtos registrados aos quais correspondam, devendo constar destes a
declaração do número de registro do produto no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Parágrafo único. As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a

verdadeira natureza, a composição e as características do produto. Revogado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 442. Os rótulos podem ser utilizados somente nos produtos registrados ou isentos de registro aos
quais correspondam.
§ 1º As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira

natureza, a composição e as características do produto.
§ 2º Na venda direta ao consumidor final, é vedado o uso do mesmo rótulo para mais de um
produto.
347
§ 3º Para os fins do § 2º, entende-se por consumidor final a pessoa física que adquire um
produto de origem animal para consumo próprio. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 443. Além de outras exigências previstas neste Decreto, em normas complementares e em
legislação específica, os rótulos devem conter, de forma clara e legível:
I - nome do produto;
II - nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;
III - nome empresarial e endereço do importador, no caso de produto de origem animal

importado;
IV - carimbo oficial do SIF;
V - CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;
VI - marca comercial do produto, quando houver;
VII - data de fabricação, prazo de validade e identificação do lote;
VII - prazo de validade e identificação do lote; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18

de agosto de 2020
VIII - lista de ingredientes e aditivos;
IX - indicação do número de registro do produto no Departamento de Inspeção de

Produtos de Origem Animal;
X - identificação do país de origem;
XI - instruções sobre a conservação do produto;
XII - indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente; e
XIII - instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário.
§ 1º A data de fabricação e o prazo de validade, expressos em dia, mês e ano, e a identificação do lote, devem ser
impressos, gravados ou declarados por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório,
observadas as normas complementares.
§ 1º O prazo de validade e a identificação do lote devem ser impressos, gravados ou declarados

por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório, observadas as
normas complementares. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 2º No caso de terceirização da produção, deve constar a expressão “Fabricado por”, ou

expressão equivalente, seguida da identificação do fabricante, e a expressão “Para”, ou
expressão equivalente, seguida da identificação do estabelecimento contratante.
§ 3º Quando ocorrer apenas o processo de fracionamento ou de embalagem de produto, deve

constar a expressão “Fracionado por” ou “Embalado por”, respectivamente, em substituição à
expressão “fabricado por”.
§ 4º Nos casos de que trata o § 3º, deve constar a data de fracionamento ou de embalagem e
a data de validade, com prazo menor ou igual ao estabelecido pelo fabricante do produto,
exceto em casos particulares, conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de
348
§ 5º Na rotulagem dos produtos isentos de registro deverá constar a expressão "Produto Isento
de Registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento", em substituição à
informação de que trata o inciso IX do caput. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 444. Nos rótulos, podem constar referências a prêmios ou a menções honrosas, desde que devidamente comprovadas as
suas concessões.
Art. 444. Nos rótulos podem constar referências a prêmios ou a menções honrosas, desde que sejam
devidamente comprovadas as suas concessões na solicitação de registro e mediante inclusão na
rotulagem de texto informativo ao consumidor para esclarecimento sobre os critérios, o responsável
pela concessão e o período. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 445. Na composição de marcas, é permitido o emprego de desenhos alusivos a elas.
Parágrafo único. O uso de marcas, de dizeres ou de desenhos alusivos a símbolos ou

quaisquer indicações referentes a atos, a fatos ou a estabelecimentos da União, dos Estados,
do Distrito Federal e dos Municípios, deve cumprir a legislação específica.
Art. 446. Nos rótulos dos produtos de origem animal é vedada a presença de expressões, marcas,
vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas
que possam transmitir informações falsas, incorretas, insuficientes ou que possam, direta ou
indiretamente, induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano em relação à verdadeira
natureza, composição, rendimento, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, características
nutritivas ou forma de uso do produto.
§ 1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem destacar a presença ou ausência de
componentes que sejam intrínsecos ou próprios de produtos de igual natureza, exceto nos
casos previstos em legislação específica.
§ 2º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou
terapêuticas.
§ 3º O uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde em produtos de origem animal

deve ser previamente aprovado pelo órgão regulador da saúde, atendendo aos critérios
estabelecidos em legislação específica.
§ 4º As marcas que infringirem o disposto neste artigo sofrerão restrições ao seu uso.
Art. 446-A. É facultada a aposição no rótulo de informações que remetam a sistema de produção
específico ou a características específicas de produção no âmbito da produção primária, observadas
as regras estabelecidas pelo órgão competente.
§ 1º Na hipótese de inexistência de regras ou de regulamentação específica sobre os sistemas

ou as características de produção de que trata ocaput, o estabelecimento deverá apor texto
explicativo na rotulagem, em local de visualização fácil, que informará ao consumidor as
características do sistema de produção.
§ 2º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto no § 1º

perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva do
estabelecimento. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 446-B. Poderão constar expressões de qualidade na rotulagem quando estabelecidas

especificações correspondentes para um determinado produto de origem animal em regulamento
técnico de identidade e qualidade específico.
§ 1º Na hipótese de inexistência de especificações de qualidade em regulamentação específica

de que trata ocapute observado o disposto no art. 446, a indicação de expressões de qualidade
349
na rotulagem é facultada, desde que sejam seguidas de texto informativo ao consumidor para
esclarecimento sobre os critérios utilizados para sua definição.
§ 2º Os parâmetros ou os critérios utilizados devem ser baseados em evidências técnico-

científicas, mensuráveis e auditáveis, e devem ser descritos na solicitação de registro.
§ 3º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto nos § 1º e

§ 2º perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva
do estabelecimento. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 446-C. O uso de informações atribuíveis aos aspectos sensoriais, ao tipo de condimentação,
menções a receitas específicas ou outras que não remetam às características de qualidade é facultado
na rotulagem, nos termos do disposto no inciso XVIII docaputdo art. 10.
Parágrafo único. As informações de que trata ocaputnão se enquadram no conceito de

expressões de qualidade de que trata o art. 446-B. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18
de agosto de 2020
Art. 447. Um mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos, fabricados em diferentes unidades da mesma empresa,
desde que cada estabelecimento tenha o seu processo de fabricação e composição registrados.
Art. 447. O mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos que sejam fabricados em diferentes
unidades da mesma empresa, desde que cada estabelecimento tenha o produto registrado.
§ 1º Na hipótese docaput, as informações de que tratam os incisos II, III, IV, V e IX docaputdo
art. 443 deverão ser indicados na rotulagem para as unidades fabricantes envolvidas.
§ 2º A unidade fabricante do produto deve ser identificada claramente na rotulagem, por meio
de texto informativo, código ou outra forma que assegure a informação correta.
§ 3º Alternativamente à indicação dos carimbos de inspeção das unidades fabricantes

envolvidas, a empresa poderá optar pela indicação na rotulagem de um único carimbo de
inspeção referente à unidade fabricante. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 448. Os rótulos devem ser impressos, litografados, gravados ou pintados, respeitados a ortografia
oficial e o sistema legal de unidades e de medidas.
Art. 449. A rotulagem aplicada em produtos destinados ao comércio internacional pode ser impressa
em uma ou mais línguas estrangeiras, desde que contenha o carimbo do SIF, além da indicação de
que se trata de produto de procedência brasileira e do número de seu registro no Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 1º Nos produtos destinados à exportação, é permitida a rotulagem impressa exclusivamente

em língua estrangeira, desde que contenha o carimbo do SIF, além da indicação de que se
trata de produto de procedência brasileira, impressa em caracteres destacados e uniformes em
tipo de letra.
§ 2º No caso dos produtos importados, é permitido o uso de rotulagem impressa, gravada,

litografada ou pintada em língua estrangeira, com tradução em vernáculo das informações
obrigatórias, desde que sejam atendidos dispositivos constantes em acordos internacionais de
mútuo comércio.
Art. 450. Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado de modo que esconda ou encubra, total ou
parcialmente, dizeres obrigatórios de rotulagem ou o carimbo do SIF.
Art. 451. Os rótulos e carimbos do SIF devem referir-se ao último estabelecimento onde o produto foi
submetido a algum processamento, fracionamento ou embalagem.
350
Art. 452. A rotulagem dos produtos de origem animal deve atender às determinações estabelecidas
neste Decreto, em normas complementares e em legislação específica.
Seção II - Da rotulagem em particular

Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ.
§ 1º O pescado deve ser identificado com a denominação comum da espécie, podendo ser
exigida a utilização do nome científico conforme estabelecido em norma complementar.
§ 2º Os ovos que não sejam de galinhas devem ser denominados segundo a espécie de que
procedam.
§ 3º Os derivados lácteos fabricados com leite que não seja de vaca devem possuir em sua
rotulagem a designação da espécie que lhe deu origem, exceto para os produtos que, em
função da sua identidade, são fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
§ 4º Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em

sua denominação de venda o termo queijo, porém sem fazer referência a qualquer produto
fabricado com tecnologia convencional.
§ 5º A farinha láctea deve apresentar no painel principal do rótulo o percentual de leite contido
no produto.
§ 6º Casos de designações não previstas neste Decreto e em normas complementares serão

submetidos à avaliação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 454. Carcaças, quartos ou partes de carcaças em natureza de bovídeos, de equídeos, de suídeos,
de ovinos, de caprinos e de ratitas, destinados ao comércio varejista ou em trânsito para outros
estabelecimentos recebem o carimbo do SIF diretamente em sua superfície e devem possuir, além
deste, etiqueta-lacre inviolável.
Art. 454. As carcaças, os quartos ou as partes de carcaças em natureza de bovinos, de búfalos, de

equídeos, de suídeos, de ovinos, de caprinos e de ratitas, destinados ao comércio varejista ou em
trânsito para outros estabelecimentos recebem o carimbo do SIF diretamente em sua superfície e
devem possuir, além deste, etiqueta-lacre inviolável. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de
2017.
§ 1º As etiquetas-lacres e os carimbos devem conter as exigências previstas neste Decreto e

em normas complementares.
§ 2º Os miúdos devem ser identificados com carimbo do SIF, conforme normas

complementares.
Art. 455. Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos rótulos a
indicação das respectivas percentagens.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos condimentos e às especiarias. Alterado
Art. 456. A água adicionada aos produtos cárneos deve ser declarada, em percentuais, na lista de
ingredientes do produto.
Parágrafo único. Sempre que a quantidade de água adicionada for superior a três por cento, o
percentual de água adicionado ao produto deve ser informado, adicionalmente, no painel
principal da rotulagem.
351
Art. 457. Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não podem utilizar
rótulos, ou qualquer forma de apresentação, que declarem, impliquem ou sugiram que estes produtos
sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que façam alusão a um ou mais produtos
do mesmo tipo.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por termos lácteos os nomes, denominações,
símbolos, representações gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta
ou indiretamente, ao leite ou aos produtos lácteos.
§ 2º Fica excluída da proibição prevista no caput a informação da presença de leite, produto

lácteo ou produto lácteo composto na lista de ingredientes.
§ 3º Fica excluída da proibição prevista no caput a denominação de produtos com nome comum
ou usual, consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde que não
induza o consumidor a erro ou engano, em relação à sua origem e à sua classificação.
Art. 458. Tratando-se de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à espécie e às formas de apresentação do
produto, pode ser dispensado o uso de embalagem e a aposição de rótulos, conforme definido em normas complementares.
Art. 458. Quando se tratar de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à espécie e às
formas de apresentação do produto, o uso de embalagem pode ser dispensado, desde o produto seja
identificado nos contentores de transporte.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica ao pescado recebido diretamente da

produção primária. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 459. Tratando-se de pescado descongelado, deve ser incluída na designação do produto a palavra
“descongelado”, devendo o rótulo apresentar no painel principal, logo abaixo da denominação de
venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou desenhos,
em caixa alta e em negrito, a expressão “NÃO RECONGELAR”.
Art. 460. Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão e dos derivados dos produtos das abelhas
deve constar a advertência “Este produto não deve ser consumido por crianças menores de um ano de
idade.”, em caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura.
Art. 461. O rótulo de mel para uso industrial, sem prejuízo das demais exigências estabelecidas em
legislação específica, deve atender aos seguintes requisitos:
I - não conter indicações que façam referência à sua origem floral ou vegetal; e
II - conter a expressão “Proibida a venda fracionada.”.
Art. 462. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana devem conter,
além do carimbo do SIF, a declaração “NÃO COMESTÍVEL”, em caixa alta, caracteres destacados e
atendendo às normas complementares.
CAPÍTULO IV - DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO

Art. 463. O carimbo de inspeção representa a marca oficial do SIF e constitui a garantia de que o
produto é procedente de estabelecimento inspecionado e fiscalizado pelo Ministério da Agricultura,
Art. 464. O número de registro do estabelecimento deve ser identificado no carimbo oficial cujos
formatos, dimensões e empregos são fixados neste Decreto.
§ 1º O carimbo deve conter:
352
I - a expressão “Ministério da Agricultura”, na borda superior externa;
II - a palavra “Brasil”, na parte superior interna;
III - palavra “Inspecionado”, ao centro;
IV - o número de registro do estabelecimento, abaixo da palavra “Inspecionado”; e
V - as iniciais “S.I.F.”, na borda inferior interna.
§ 2º As iniciais “S.I.F.” significam “Serviço de Inspeção Federal”.
§ 3º O número de registro do estabelecimento constante do carimbo de inspeção não é

precedido da designação “número” ou de sua abreviatura (nº ) e é aplicado no lugar
correspondente, equidistante dos dizeres ou das letras e das linhas que representam a forma.
§ 4º Pode ser dispensado o uso da expressão “Ministério da Agricultura” na borda superior dos
carimbos oficiais de inspeção, nos casos em que os carimbos forem gravados em relevo em
vidros, latas, plásticos termo-moldáveis, lacres e os apostos em carcaças.
Art. 465. Os carimbos do SIF devem obedecer exatamente à descrição e aos modelos determinados
neste Decreto e em normas complementares, respeitadas as dimensões, a forma, os dizeres, o idioma,
o tipo e o corpo de letra e devem ser colocados em destaque nas testeiras das caixas e de outras
embalagens, nos rótulos ou nos produtos, numa cor única, de preferência preta, quando impressos,
gravados ou litografados.
Parágrafo único. Nos casos de embalagens pequenas, cuja superfície visível para rotulagem
seja menor ou igual a 10 cm² (dez centímetros quadrados), o carimbo não necessita estar em
destaque em relação aos demais dizeres constantes no rótulo.
Art. 466. Quando constatadas irregularidades nos carimbos, estes devem ser imediatamente
inutilizados pelo SIF.
Art. 467. Os diferentes modelos de carimbos do SIF a serem usados nos estabelecimentos
inspecionados e fiscalizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal devem
obedecer às seguintes especificações, além de outras previstas em normas complementares:
353
I - modelo 1:
a) dimensões: 7cm x 5cm (sete centímetros por cinco centímetros);
b) forma: elíptica no sentido horizontal;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra

“Inspecionado”, colocada horizontalmente e “Brasil”, que acompanha a curva superior da elipse; logo
abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “S.I.F.”, acompanhando a
curva inferior; e
d) uso: para carcaça ou quartos de bovídeos, de equídeos e de ratitas em condições de consumo em

natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças;
d) uso: para carcaça ou quartos de bovinos, de búfalos, de equídeos e de ratitas em condições de

consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças; Alterado pelo
Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
354
II - modelo 2:
a) dimensões: 5cm x 3cm (cinco centímetros por três centímetros);
b) forma e dizeres: idênticos ao modelo 1; e
c) uso: para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças
ou sobre as quartos das carcaças;
c) uso: para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza,

aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de
355
III- modelo 3:
a) dimensões:
1. 1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para
rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);
2. 2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de
peso até 1kg (um quilograma);
3. 4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 1kg (um
quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou
4. 5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 10kg (dez
quilogramas);
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra

“Inspecionado” colocada horizontalmente e “Brasil”, que acompanha a curva superior do círculo; logo
abaixo do número de registro do estabelecimento deve constar as iniciais “S.I.F.”, acompanhando a
curva inferior; e a expressão “Ministério da Agricultura” deve estar disposta ao longo da borda superior
externa; e
d) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana;
356
IV - modelo 4:
a) dimensões:
1. 3cm (três centímetros) de lado quando aplicado em rótulos ou etiquetas; ou
2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias;
2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias impressas; Alterado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
b) forma: quadrada;
c) dizeres: idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos carimbos precedentes e dispostos
todos no sentido horizontal; a expressão “Ministério da Agricultura” deve estar disposta ao longo da
borda superior externa; e
d) uso: para rótulos, etiquetas ou sacarias de produtos não comestíveis;
357
V - modelo 5:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo, seguida das iniciais
“S.I.F.”; e logo abaixo destes, a palavra “condenado” também no sentido horizontal; e
d) uso: para carcaças ou partes condenadas de carcaças;
358
VI - modelo 6:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo; abaixo no canto
inferior esquerdo, as iniciais “S.I.F.”; na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C”
com altura de 5cm (cinco centímetros); ou “TF” ou “FC” com altura de 2,5cm (dois centímetros e meio)
para cada letra; e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos
processos de esterilização pelo calor (E), de salga (S), de cozimento (C), de tratamento pelo frio (TF)
ou de fusão pelo calor (FC); e
359
VII - modelo 7:
a) dimensões: 15mm (quinze milímetros) de diâmetro;
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e sobre as iniciais “S.I.F.”
colocadas horizontalmente, e a palavra “Brasil” acompanhando a borda superior interna do círculo; logo
abaixo do número, a palavra “Inspecionado” seguindo a borda inferior do círculo; e
d) uso: em lacres utilizados no fechamento e na identificação de contentores e meios de transporte de matérias-primas e produtos
que necessitem de certificação sanitária, de amostras de coletas fiscais e nas ações fiscais de interdição de equipamentos, de
dependências e de estabelecimentos, podendo ser de material plástico ou metálico.
d) uso: em lacres utilizados no fechamento e na identificação de contentores e meios de transporte de

matérias-primas e produtos que necessitem de certificação sanitária e nas ações fiscais de interdição
de equipamentos, de dependências e de estabelecimentos, e pode ser de material plástico ou metálico.
§ 1º É permitida a impressão do carimbo em relevo ou pelo processo de impressão automática

a tinta, indelével, na tampa ou no fundo das embalagens, quando as dimensões destas não
possibilitarem a impressão do carimbo no rótulo.
§ 2º Nos casos de etiquetas-lacres de carcaça e de etiquetas para identificação de caminhões

tanques, o carimbo de inspeção deve apresentar a forma e os dizeres previstos no modelo 3
com 4cm (quatro centímetros) de diâmetro.
§ 3º A aplicação e controle do uso de lacres e de etiquetas-lacre em produtos, contentores ou

veículos de transporte em que sua aposição seja necessária é de responsabilidade dos
estabelecimentos, exceto em situações específicas determinadas pelo órgão de saúde animal
competente. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
360
TÍTULO VIII - DA ANÁLISE LABORATORIAL
Art. 468. As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que entre em
suas elaborações, estão sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia
molecular, histológicas e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação da
conformidade.
Parágrafo único. Sempre que o SIF julgar necessário, realizará a coleta de amostras para
análises laboratoriais.
Art. 469. As metodologias analíticas devem ser padronizadas e validadas pela autoridade competente
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Parágrafo único. Em casos excepcionais, a critério da autoridade competente do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, podem ser aceitas metodologias analíticas além das
adotadas oficialmente, desde que reconhecidas internacionalmente ou por instituições de
pesquisa, e devem ser obrigatoriamente mencionadas nos respectivos laudos.
Art. 470. Para realização das análises fiscais, deve ser coletada amostra em triplicata da matéria-prima,
do produto ou de qualquer substância que entre em sua elaboração, asseguradas a sua inviolabilidade
e a sua conservação.
§ 1º Uma das amostras coletadas deve ser encaminhada ao laboratório da Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e as
demais devem ser utilizadas como contraprova. Uma amostra deverá ser entregue ao detentor
ou ao responsável pelo produto e a outra amostra deverá ser mantida em poder do laboratório
ou do SIF local.
§ 2º É de responsabilidade do detentor ou do responsável pelo produto, a conservação de sua

amostra de contraprova, de modo a garantir a sua integridade física.
§ 3º Não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata quando:
I - a quantidade ou a natureza do produto não permitirem;
II - o produto apresentar prazo de validade exíguo, sem que haja tempo hábil para a
realização da análise de contraprova;
III - tratar-se de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção oficial; e
IV - forem destinadas à realização de análises microbiológicas, por ser considerada impertinente a análise
de contraprova nestes casos.
III - se tratar de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de

inspeção oficial;
IV - forem destinadas à realização de análises microbiológicas, por ser considerada

impertinente a análise de contraprova nestes casos; e
V - se tratar de ensaios para detecção de analitos que não se mantenham estáveis ao

longo do tempo.
§ 4º Para os fins do inciso II do § 3º, considera-se que o produto apresenta prazo de validade
exíguo quando possuir prazo de validade remanescente igual ou inferior a quarenta e cinco
dias, contado da data da coleta. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 471. A coleta de amostra de matéria-prima, de produto ou de qualquer substância que entre em
sua elaboração e de água de abastecimento para análise fiscal deve ser efetuada por servidores do
SIF.
361
§ 1º A amostra deve ser coletada, sempre que possível, na presença do detentor do produto
ou de seu representante, conforme o caso.
§ 2º Não deve ser coletada amostra de produto cuja identidade, composição, integridade ou
conservação esteja comprometida.
Art. 472. As amostras para análises devem ser coletadas, manuseadas, acondicionadas, identificadas
e transportadas de modo a garantir a manutenção de sua integridade física e a conferir conservação
adequada ao produto.
Parágrafo único. A autenticidade das amostras deve ser garantida pela autoridade competente
que estiver procedendo à coleta.
Art. 473. Nos casos de resultados de análises fiscais que não atendam ao disposto na legislação, o SIF
notificará o interessado dos resultados analíticos obtidos e adotará as ações fiscais e administrativas
pertinentes.
Art. 474. É facultado ao interessado requerer ao SIF a análise pericial da amostra de contraprova, nos
casos em que couber, no prazo de quarenta e oito horas, contado da data da ciência do resultado.
§ 1º Ao requerer a análise da contraprova, o interessado deve indicar no requerimento o nome

do assistente técnico para compor a comissão pericial e poderá indicar um substituto.
§ 2º O interessado deve ser notificado sobre a data, a hora e o laboratório definido pela
autoridade competente de Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em que se
realizará a análise pericial na amostra de contraprova, com antecedência mínima de setenta e
duas horas.
§ 3º Deve ser utilizada na análise pericial a amostra de contraprova que se encontra em poder
do detentor ou do interessado.
§ 4º Deve ser utilizada na perícia de contraprova o mesmo método de análise empregado na

análise fiscal, salvo se houver concordância da comissão pericial quanto à adoção de outro
método.
§ 5º A análise pericial não deve ser realizada no caso da amostra de contraprova apresentar
indícios de alteração ou de violação.
§ 6º Comprovada a violação ou o mau estado de conservação da amostra de contraprova, deve ser considerado o
resultado da análise fiscal.
§ 6º Na hipótese de que trata o § 5º, deve ser considerado o resultado da análise fiscal.
§ 7º Em caso de divergência quanto ao resultado da análise fiscal ou discordância entre os

resultados da análise fiscal com o resultado da análise pericial de contraprova, deve-se realizar
novo exame pericial sobre a amostra de contraprova em poder do laboratório ou do SIF local.
§ 8º O não comparecimento do representante indicado pelo interessado na data e na hora

determinadas ou a inexistência da amostra de contraprova sob a guarda do interessado implica
a aceitação do resultado da análise fiscal.
Art. 474-A. O solicitante, quando indicar assistente técnico ou substituto para acompanhar análises
periciais, deverá comprovar que os indicados possuem formação e competência técnica para
acompanhar a análise pericial, conforme os critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.
362
§ 1º Na hipótese de o assistente técnico ou substituto indicado não atender aos requisitos de
formação e competência técnica de que trata ocaput, o pedido de realização de análise pericial
da amostra de contraprova será considerado protelatório.
§ 2º Na hipótese de que trata o § 1º, o pedido de realização de análise pericial da amostra de

contraprova será indeferido e será considerado o resultado da análise fiscal." (NR)
"Art. 474-B. O interessado poderá apresentar manifestação adicional quanto ao resultado da análise
pericial da amostra de contraprova no processo de apuração de infrações no prazo de dez dias, contado
da data de assinatura da ata de análise pericial de contraprova.
§ 1º Aplica-se à contagem do prazo de que trata ocaputo disposto nos § 1º e § 2º do art. 525,
considerada, para este fim, como data da cientificação oficial a data de assinatura da ata de
análise pericial de contraprova.
§ 2º O resultado da análise pericial da amostra de contraprova e a manifestação adicional do

interessado quanto ao resultado, caso apresentado, serão avaliados e considerados na
motivação da decisão administrativa. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 475. O estabelecimento deve realizar controle de seu processo produtivo, por meio de análises
físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem
necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e de produtos de origem animal
prevista em seu programa de autocontrole, de acordo com métodos com reconhecimento técnico e
científico comprovados, e dispondo de evidências auditáveis que comprovem a efetiva realização do
referido controle.
Art. 476. A coleta de amostras de produtos de origem animal registrados no SIF pode ser realizada em
estabelecimentos varejistas, em caráter supletivo, com vistas a atender a programas e a demandas
específicas.
Art. 477. Os procedimentos de coleta, de acondicionamento e de remessa de amostras para análises

fiscais, bem como sua frequência, serão estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento em normas complementares.
Art. 478. Os estabelecimentos podem arcar com os custos das análises fiscais em laboratórios
credenciados em atendimento aos programas nacionais, desde que sejam cientificados no momento
da coleta das amostras e manifestem sua concordância expressa.
TÍTULO IX - DA REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
Art. 479. Os produtos de origem animal podem ser reinspecionados sempre que necessário antes de
sua liberação para consumo interno ou para o comércio interestadual ou internacional.
Art. 479. Os produtos de origem animal podem ser reinspecionados sempre que necessário antes de
sua liberação para o comércio interestadual ou internacional. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de
maio de 2017.
Parágrafo único. As matérias-primas e os produtos de origem animal submetidos à reinspeção,

os critérios de amostragem e os demais procedimentos serão definidos em norma
complementar.
Art. 480. A reinspeção dos produtos deve ser realizada em local ou em instalação que preserve as
condições sanitárias dos produtos.
363
Parágrafo único. A reinspeção de que trata o caput abrange:
I - a verificação das condições de integridade das embalagens, dos envoltórios e dos

recipientes;
II - a rotulagem, as marcas oficiais de inspeção e as datas de fabricação e de validade;
II - a rotulagem, as marcas oficiais de inspeção e os prazos de validade; Alterado pelo

III - a avaliação das características sensoriais, quando couber;
IV - a coleta de amostras para análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de

biologia molecular e histológicas, quando couber;
V - o documento sanitário de trânsito, quando couber;
V - a documentação fiscal e sanitária de respaldo ao trânsito e à comercialização,

quando couber; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
VI - as condições de manutenção e de higiene do veículo transportador e o

funcionamento do equipamento de geração de frio, quando couber; e
VII - o número e a integridade do lacre do SIF de origem ou do correspondente serviço

oficial de controle do estabelecimento de procedência, no caso de produtos importados,
quando couber.
Art. 481. Na reinspeção de matérias-primas ou de produtos que apresentem evidências de alterações ou de fraudes, devem ser
aplicados os procedimentos previstos neste Decreto e em normas complementares.
§ 1º Os produtos que, na reinspeção, forem julgados impróprios para o consumo humano devem ser reaproveitados
para a fabricação de produtos não comestíveis ou inutilizados, vedada a sua destinação a outros estabelecimentos
sem prévia autorização do SIF.
Art. 481. Na reinspeção de matérias-primas ou de produtos que apresentem evidências de alterações

ou de adulterações, devem ser aplicados os procedimentos previstos neste Decreto e em normas
complementares.
§ 1º Na reinspeção, os produtos que forem julgados impróprios para o consumo humano devem
ser condenados, vedada a sua destinação a outros estabelecimentos sem autorização prévia
do SIF. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 2º Os produtos que, na reinspeção, permitam aproveitamento condicional ou

rebeneficiamento devem ser submetidos a processamento específico autorizado e estabelecido
pelo SIF e devem ser novamente reinspecionados antes da liberação.
Art. 482. É permitido o aproveitamento condicional de matérias-primas e de produtos de origem animal em outro estabelecimento
sob inspeção federal, desde que haja prévia autorização do SIF e efetivo controle de sua rastreabilidade e da comprovação do
recebimento no destino.
Art. 482. É permitido o aproveitamento condicional ou a destinação industrial de matérias-primas e de

produtos de origem animal em outro estabelecimento sob inspeção federal ou em estabelecimentos
registrados nos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, desde que:
I - haja autorização prévia do serviço oficial do estabelecimento de destino;
II - haja controle efetivo de sua rastreabilidade, contemplando a comprovação de

recebimento no destino; e
III - seja observado o disposto no inciso XVI docaputdo art. 73." (NR)
364
Art. 482-A. As disposições dos art. 481 e art. 482 não se aplicam aos produtos de origem animal
importados não internalizados, cuja destinação observará o disposto no art. 489." (NR)
Art. 482-B. A reinspeção de produtos de origem animal nacionais que tenham sido exportados e
retornarem ao Brasil, por processo regular de importação, será realizada obrigatoriamente em
estabelecimento sob SIF." (NR)
Art. 482-C. A critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de

Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em casos de emergência
sanitária ou de desabastecimento, por tempo determinado, poderá ser autorizado que a reinspeção de
matérias-primas e de produtos de origem animal importados seja realizada em estabelecimentos
registrados ou relacionados, observado o disposto no art. 487. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de
TÍTULO X - DO TRÂNSITO E DA CERTIFICAÇÃO SANITÁRIA DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO I - DO TRÂNSITO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Art. 483. O trânsito de matérias-primas e de produtos de origem animal deve ser realizado por meio de
transporte apropriado, de modo a garantir a manutenção de sua integridade e a permitir sua
conservação.
§ 1º Os veículos, os contentores ou os compartimentos devem ser higienizados e desinfetados

antes e após o transporte.
§ 2º Os veículos, os contentores ou os compartimentos utilizados para o transporte de matérias-

primas e de produtos frigorificados devem dispor de isolamento térmico e, quando necessário,
de equipamento gerador de frio, além de instrumento de controle de temperatura, em
atendimento ao disposto em normas complementares.
§ 3º É proibido o transporte de pescado fresco a granel, com exceção das espécies de grande
tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 484. As matérias-primas e os produtos de origem animal, quando devidamente rotulados e procedentes de estabelecimentos
sob inspeção federal, têm livre trânsito e podem ser expostos ao consumo em território nacional ou ser objeto de comércio
internacional para países que não possuem requisitos sanitários específicos, desde que atendidas as exigências contidas neste
Decreto e em normas complementares.
Art. 484. As matérias-primas e os produtos de origem animal fabricados em estabelecimentos sob

inspeção federal, quando devidamente registrados ou isentos de registro:
I - têm livre comércio em território nacional, observadas:
a) as exigências do órgão de saúde animal quanto ao trânsito de produtos; e
b) as demais exigências previstas neste Decreto e em normas

complementares; e
II - podem ser objeto de comércio internacional para países que não possuem requisitos
sanitários específicos. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Parágrafo único. Só podem constituir objeto de comércio internacional para países que
possuem requisitos sanitários específicos, as matérias-primas e os produtos de origem animal
365
que atenderem a legislação do país importador e os requisitos sanitários acordados
bilateralmente ou multilateralmente.
Art. 485. As matérias-primas e os produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos

nacionais, quando em trânsito por portos, aeroportos, postos de fronteira ou aduanas especiais e
recintos especiais de despacho aduaneiro de exportação, ficam sujeitos ao controle oficial, podendo
ser fiscalizados ou reinspecionados, ainda que se destinem ao comércio interestadual, de acordo com
o disposto em normas complementares, respeitadas as competências específicas.
Art. 486. A importação de matérias-primas e de produtos de origem animal somente deve ser autorizada
quando:
I - procederem de países cujo sistema de inspeção sanitária foi avaliado ou reconhecido

como equivalente pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
II - procederem de estabelecimentos habilitados à exportação para o Brasil;
III - estiverem previamente registrados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal;
IV - estiverem rotulados de acordo com a legislação específica; e
V - vierem acompanhados de certificado sanitário expedido por autoridade competente

do país de origem, nos termos acordados bilateralmente.
§ 1º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá os requisitos e

os procedimentos para a importação de amostras sem valor comercial e de produtos destinados
ao consumo em feiras, em eventos esportivos e pelas representações diplomáticas no Brasil.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em normas

complementares, os procedimentos para reconhecimento de equivalência de sistemas de
inspeção sanitária de países estrangeiros, de habilitação e de alterações cadastrais de
estabelecimentos estrangeiros e de importação de produtos de origem animal.
Art. 487. A circulação no território nacional de matérias-primas e de produtos de origem animal

importados somente deve ser autorizada após:
I - fiscalização pela área competente da vigilância agropecuária internacional do Departamento de Inspeção

de Produtos de Origem Animal; e
I - fiscalização pela área competente da vigilância agropecuária internacional do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; e Alterado pelo Decreto N° 9.069
de 31 de maio de 2017.
II - reinspeção pela área competente da vigilância agropecuária internacional ou pelo SIF.
II - reinspeção pela área competente da vigilância agropecuária internacional, exceto

nas hipóteses dos art. 482-B e art. 482-C. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
§ 1º Após o procedimento de fiscalização, deve ser fornecido documento de trânsito, com base
nos elementos constantes do certificado sanitário expedido no país exportador, que deve seguir
até o local de reinspeção.
§ 2º A critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, a reinspeção de matérias-primas e de

produtos de origem animal importados pode ser dispensada, ficando a circulação destes autorizada após a fiscalização
de que trata o inciso I do caput.
366
§ 2º A critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de
Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a reinspeção de
matérias-primas e de produtos de origem animal importados pode ser dispensada e sua
circulação fica autorizada após a fiscalização de que trata o inciso I docaput, observado o
disposto no art. 479. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 488. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento definirá os pontos de ingresso de

produtos de origem animal importados que disponham de unidade do Sistema de Vigilância
Agropecuária Internacional instalada, local e estrutura adequados para reinspeção dos produtos,
observados os requisitos da legislação de saúde animal.
Art. 489. A autoridade competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento determinará

o retorno de quaisquer produtos de origem animal ao país de procedência, ou a outro destino, quando
houver infração ao disposto neste Decreto e em normas complementares.
§ 1º Quando não for possível o retorno dos produtos de que trata o caput à origem, a carga
deverá ser inutilizada, sob acompanhamento do serviço oficial.
§ 2º As irregularidades detectadas serão comunicadas às autoridades sanitárias do país de

origem, para fins de apuração de suas causas e de adoção de medidas corretivas e preventivas
junto aos estabelecimentos habilitados.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá adotar ações restritivas à

importação de matérias-primas e de produtos de origem animal e suspender total ou
parcialmente a aprovação dos países ou habilitação dos seus estabelecimentos.
§ 4º A internalização de produtos de que trata ocaputpoderá ser autorizada para a realização

de correção dos dados apostos na rotulagem, especificamente em relação ao importador,
quando tecnicamente cabível, exclusivamente em estabelecimento sob SIF. Adicionado pelo
CAPÍTULO II - DA CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Art. 490. Os certificados sanitários nacionais ou internacionais e as guias de trânsito, emitidos para os produtos de origem animal,
inclusive os destinados a provedoria de bordo, devem atender aos modelos estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de
Art. 490. Os certificados sanitários nacionais ou internacionais, as guias de trânsito e as declarações

de conformidade ou de destinação industrial ou condenação emitidos para os produtos de origem
animal devem atender aos modelos estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
§ 1º Os procedimentos de emissão dos documentos de que trata ocaputserão definidos em

§ 2º A certificação sanitária de produtos não comestíveis observará ainda as disposições do

art. 322.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibilizará e manterá sistema

informatizado específico para emissão e controle da emissão dos documentos de que trata o
caput.
§ 4º Os certificados sanitários nacionais ou internacionais e as guias de trânsito poderão ser

emitidas:
I - pelos serviços de inspeção de produtos de origem animal;
II - pelas unidades do sistema de vigilância agropecuária internacional; e
367
III - pelas centrais de certificação definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 491. Os certificados sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio internacional, quando redigidos em
língua estrangeira, devem ser traduzidos em vernáculo.
Art. 491. Os certificados sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio
internacional devem ser redigidos em vernáculo e em idioma aceito pelo país de destino. Alterado
§ 1º Os certificados sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio

internacional devem ser assinados por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em
Medicina Veterinária.
§ 2º Ao solicitar a emissão de certificado sanitário para produtos de origem animal destinados ao comércio
internacional, o estabelecimento deve apresentar comprovação de que o produto a ser certificado atende aos requisitos
do país importador, quando houver.
§ 2º Ao solicitar a emissão de certificado sanitário para produtos de origem animal destinados

ao comércio internacional, o estabelecimento deve apresentar:
I - a declaração de conformidade de que o produto a ser certificado atende aos

requisitos do país importador; e
II - a documentação comprobatória de respaldo da certificação, conforme estabelecido

em normas complementares. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 492. É obrigatória a emissão de certificação sanitária para o trânsito de matérias-primas ou de

§ 1º A critério do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, pode ser dispensada a

certificação sanitária para o trânsito de matérias-primas ou de produtos de origem animal,
conforme estabelecido neste Decreto e em normas complementares, observada a legislação
de saúde animal.
§ 2º Os procedimentos de emissão da certificação sanitária serão definidos em normas

complementares. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 493. É obrigatória a emissão de certificação sanitária para o trânsito de matérias-primas ou de produtos de origem animal
destinados ao aproveitamento condicional ou à condenação.
§ 1º Nos casos de matérias-primas ou de produtos destinados ao aproveitamento condicional, é obrigatória a

comprovação do recebimento das matérias-primas e dos produtos pelo estabelecimento de destino junto ao
estabelecimento expedidor.
Art. 493. É obrigatória a emissão de certificação sanitária para o trânsito de matérias-primas ou de

produtos de origem animal destinados ao aproveitamento condicional ou à condenação determinados
pelo SIF e a emissão de documentação de destinação industrial ou de condenação determinadas pelo
estabelecimento.
§ 1º Nas hipóteses do caput, é obrigatória a comprovação do recebimento das matérias-primas

e dos produtos pelo estabelecimento de destino junto ao emitente, no prazo de quarenta e oito
horas, contado do recebimento da carga. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto
de 2020
§ 2º Nos casos de matérias-primas ou de produtos condenados, após desnaturação na origem,

é obrigatória a comprovação do recebimento das matérias-primas e dos produtos pelo
estabelecimento de destino junto ao estabelecimento expedidor. Revogado pelo Decreto N°
368
§ 3º O SIF deve impedir a expedição de novas partidas de matérias-primas ou de produtos até que seja atendido o
disposto nos § 1º e § 2º.
§ 3º Não serão expedidas novas partidas de matérias-primas ou de produtos até que seja
atendido o disposto no § 1º.
§ 4º Nos estabelecimentos de abate em que não seja possível separar o material condenado
oriundo do Departamento de Inspeção Final e das linhas de inspeção de post mortem do
material condenado pelo estabelecimento nas demais operações industriais, a certificação
sanitária de que trata o caput fica dispensada e o trânsito desses produtos será respaldado
pela declaração de condenação de que trata o art. 490 emitida pelo estabelecimento. Alterado
TÍTULO XI - DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS

INFRAÇÕES, DAS PENALIDADES E DO PROCESSO ADMINISTRATIVO
CAPÍTULO I - DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES
Seção I - Dos responsáveis pela infração

Art. 494. Serão responsabilizadas pela infração às disposições deste Decreto, para efeito da aplicação
das penalidades nele previstas, as pessoas físicas ou jurídicas:
I - fornecedoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal, desde a origem

até o recebimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II - proprietárias, locatárias ou arrendatárias de estabelecimentos registrados ou

relacionados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento onde forem
recebidos, manipulados, beneficiados, processados, fracionados, industrializados,
conservados, acondicionados, rotulados, armazenados, distribuídos ou expedidos
matérias-primas ou produtos de origem animal;
III - que expedirem ou transportarem matérias-primas ou produtos de origem animal; e
IV - importadoras e exportadoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal.
Parágrafo único. A responsabilidade a que se refere o caput abrange as infrações cometidas

por quaisquer empregados ou prepostos das pessoas físicas ou jurídicas que exerçam
atividades industriais e comerciais de produtos de origem animal ou de matérias-primas.
Seção II - Das medidas cautelares

Art. 495. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à saúde pública ou tenha sido
alterado, adulterado ou falsificado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deverá adotar, isolada ou
cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:
I - apreensão do produto;
II - suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas; e
369
III - coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais.
Art. 495. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à
saúde pública ou tenha sido adulterado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento adotará,
isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:
I- apreensão do produto, dos rótulos ou das embalagens;
II - suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas;
III - coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais; ou
IV - determinar a realização, pela empresa, de coleta de amostras para análises

laboratoriais, a serem realizadas em laboratório próprio ou credenciado, observado o
disposto no art. 475. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 1º Sempre que necessário, será determinada a revisão dos programas de autocontrole dos
estabelecimentos.
§ 2º A retomada do processo de fabricação ou a liberação do produto sob suspeita será autorizada caso o SIF constate
a inexistência ou a cessação da causa que motivou a adoção da medida cautelar.
§ 3º O disposto no caput não afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma da legislação.
§ 2º As medidas cautelares adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas

aos fatos que as motivaram.
§ 3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo

de produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos
fabricados sob as mesmas condições.
§ 4º As medidas cautelares adotadas cujas suspeitas que levaram à sua aplicação não forem
confirmadas serão levantadas.
§ 5º Após a identificação da causa da irregularidade e a adoção das medidas corretivas

cabíveis, a retomada do processo de fabricação será autorizada.
§ 6º Quando for tecnicamente pertinente, a liberação de produtos apreendidos poderá ser

condicionada à apresentação de laudos laboratoriais que evidenciem a inexistência da
irregularidade.
§ 7º O disposto nocaputnão afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma

da legislação. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 495-A. O SIF poderá determinar que o estabelecimento desenvolva e aplique um plano de
amostragem delineado com base em critérios científicos para realização de análises laboratoriais, cujos
resultados respaldarão a manutenção da retomada do processo de fabricação quando a causa que
motivou a adoção da medida cautelar for relacionada às deficiências do controle de processo de
produção.
Parágrafo único. As amostras de que trata ocaputserão coletadas pela empresa e as análises
serão realizadas em laboratório próprio ou credenciado, observado o disposto no art. 475.
Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
CAPÍTULO II - DAS INFRAÇÕES

Art. 496. Constituem infrações ao disposto neste Decreto, além de outras previstas:
370
I - construir, ampliar ou reformar instalações sem a prévia aprovação do Departamento de Inspeção de
I - construir, ampliar, remodelar ou reformar instalações sem a prévia aprovação do

projeto, para os estabelecimentos de que trata o § 1º do art. 28, ou sem prévia
atualização da documentação depositada, para os estabelecimentos de que trata o §
2º do referido artigo, quando houver aumento de capacidade de produção ou alteração
do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários; Alterado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
II - não realizar as transferências de responsabilidade ou deixar de notificar o

comprador, o locatário ou o arrendatário sobre esta exigência legal, por ocasião da
venda, da locação ou do arrendamento;
III - utilizar rótulo que não atende ao disposto na legislação aplicável específica;
IV - expedir matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens em condições

inadequadas;
V - ultrapassar a capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento

ou de armazenagem;
VI - elaborar produtos que não possuam processos de fabricação, de formulação e de

composição registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
VII - expedir produtos sem rótulos ou cujos rótulos não tenham sido registrados no Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal;
VII - expedir produtos sem rótulos ou produtos que não tenham sido registrados no
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Alterado pelo
VIII - desobedecer ou inobservar os preceitos de bem-estar animal dispostos neste

Decreto e em normas complementares referentes aos produtos de origem animal;
IX - desobedecer ou inobservar as exigências sanitárias relativas ao funcionamento e

à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de
manipulação e de preparo de matérias-primas e de produtos;
X - omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do

processo de fabricação;
XI - receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matéria-prima, ingrediente ou

produto desprovido da comprovação de sua procedência;
XII - utilizar processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendem ao

disposto na legislação específica;
XIII - não cumprir os prazos previstos em seus programas de autocontrole e nos documentos expedidos em
resposta ao SIF relativos a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;
XIV - adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal oriundos de estabelecimento não
registrado ou relacionado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou que não conste
no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
XV - expedir ou distribuir produtos falsamente oriundos de um estabelecimento;
XIII - não cumprir os prazos previstos nos documentos expedidos em resposta ao SIF
relativos a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;
371
XIV - adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal fabricados em
estabelecimento não registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento ou que não conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção
de Produtos de Origem Animal;
XV - fabricar, expedir ou distribuir produtos de origem animal com rotulagem falsificada;

XVI - elaborar produtos que não atendem ao disposto na legislação específica ou em

desacordo com os processos de fabricação, de formulação e de composição
registrados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
XVII - utilizar produtos com prazo de validade vencida, apor aos produtos novas datas depois de expirado o
prazo ou apor data posterior à data de fabricação do produto;
XVIII - prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos perante o órgão
fiscalizador, referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e
dos produtos ou sonegar qualquer informação que, direta ou indiretamente, interesse ao Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal e ao consumidor;
XVII - utilizar produtos com prazo de validade vencida, em desacordo com os critérios
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares;
XVIII - sonegar informação que, direta ou indiretamente, interesse ao Departamento de

Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e ao consumidor; Alterado pelo
XIX - fraudar registros sujeitos à verificação pelo SIF;
XX - ceder ou utilizar de forma irregular lacres, carimbos oficiais, rótulos e embalagens;
XXI - alterar ou fraudar qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;
XXI - adulterar matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal; Alterado pelo

XXII - simular a legalidade de matérias-primas, de ingredientes ou de produtos de

origem desconhecida;
XXIII - expedir para o comércio internacional produtos elaborados sem atenção ao disposto nas normas
complementares relativas à exportação de produtos de origem animal; e
XXIII - expedir para o comércio internacional produtos elaborados sem atenção ao

disposto nas normas complementares relativas à exportação de produtos de origem
animal; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
XXIV - embaraçar a ação de servidor do Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal no exercício de suas funções, com vistas a dificultar, a retardar, a
impedir, a restringir ou a burlar os trabalhos de fiscalização;
XXV - desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
XXVI - produzir ou expedir produtos que representem risco à saúde pública;
XXVII - produzir ou expedir, para fins comestíveis, produtos que sejam impróprios ao
consumo humano; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art.
03
372
XXVIII - utilizar matérias-primas e produtos condenados ou não inspecionados no preparo de produtos
usados na alimentação humana;
XXVIII - utilizar matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem

procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;
XXIX- utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima,

produto, rótulo ou embalagem apreendidos pelo SIF e mantidos sob a guarda do
estabelecimento;
XXX - fraudar documentos oficiais;
XXXI - não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou aos interesses do
consumidor.
XXXI - não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde
ou que tenham sido adulterados;
XXXII - deixar de fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF nos prazos

regulamentares;
XXXIII - prestar ou apresentar informações incorretas ou inexatas referentes à

quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos
produtos ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
XXXIV - apor aos produtos novos prazos depois de expirada a sua validade;
XXXV - importar matérias-primas ou produtos de origem animal adulterados;
XXXVI - iniciar atividade sem atender exigências ou pendências estabelecidas por

ocasião da concessão do título de registro;
XXXVII - não apresentar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória

no local de reinspeção autorizado;
XXXVIII - utilizar de forma irregular ou inserir informações ou documentação falsas,

enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do Ministério da Agricultura,
XXXIX - prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ao

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
XL - não apresentar para reinspeção os produtos de origem animal sujeitos à

reinspeção obrigatória;
XLI - expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção

obrigatória anteriormente à realização da reinspeção;
XLII - receber, manipular, beneficiar, industrializar, fracionar, conservar, armazenar,

acondicionar, embalar, rotular ou expedir produtos de origem animal sem possuir
registro no órgão de fiscalização competente;
XLIII - descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações

ou equipamentos, de suspensão de atividades ou outras impostas em decorrência de
fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares; e
XLIV - não realizar os tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento

condicional estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou não dar a
373
destinação adequada aos produtos condenados. Alterado e Adicionado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 497. Consideram-se impróprios para o consumo humano, na forma em que se apresentam, no todo
ou em parte, as matérias-primas ou os produtos de origem animal que:
I - apresentem-se alterados;
II - apresentem-se fraudados;
II - apresentem-se adulterados; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de

2020
III - apresentem-se danificados por umidade ou fermentação, rançosos, com

características físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer sujidades ou que
demonstrem pouco cuidado na manipulação, na elaboração, na conservação ou no
acondicionamento;
IV - contenham substâncias ou contaminantes que não possuam limite estabelecido

em legislação, mas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
V - contenham substâncias tóxicas ou compostos radioativos em níveis acima dos

limites permitidos em legislação específica;
VI - não atendam aos padrões fixados neste Decreto e em normas complementares;

VII - contenham microrganismos patogênicos em níveis acima dos limites permitidos

neste Decreto, em normas complementares e em legislação específica;
VIII - revelem-se inadequados aos fins a que se destinam;
IX - contenham contaminantes, resíduos de agrotóxicos, de produtos de uso veterinário

acima dos limites estabelecidos em legislação específica do Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal e do órgão regulador da saúde;
IX - contenham contaminantes, resíduos de agrotóxicos, de produtos de uso veterinário

acima dos limites estabelecidos em legislação específica do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento ou do órgão regulador da saúde; Alterado pelo Decreto N°
9.069 de 31 de maio de 2017. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020 – Art. 03
X - sejam obtidos de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com

produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo
fabricante;
XI - sejam obtidos de animais que receberam alimentos ou produtos de uso veterinário

que possam prejudicar a qualidade do produto;
XII - apresentem embalagens estufadas;
XIII - apresentem embalagens defeituosas, com seu conteúdo exposto à contaminação

e à deterioração;
XIV - estejam com o prazo de validade expirado;
XV - não possuam procedência conhecida; ou
374
XVI - não estejam claramente identificados como oriundos de estabelecimento sob
inspeção sanitária.
Parágrafo único. Outras situações não previstas nos incisos de I a XVI podem tornar as
matérias-primas e os produtos impróprios para consumo humano, conforme critérios definidos
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 498. Além dos casos previstos no art. 497, as carnes ou os produtos cárneos devem ser
considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I - sejam obtidos de animais que se enquadrem nos casos de condenação previstos

neste Decreto e em normas complementares;
II - estejam mofados ou bolorentos, exceto nos produtos em que a presença de mofos

seja uma consequência natural de seu processamento tecnológico; ou
III - estejam infestados por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores.
Parágrafo único. São ainda considerados impróprios para consumo humano a carne ou os
produtos cárneos obtidos de animais ou matérias-primas animais não submetidos à inspeção
sanitária oficial.
Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado ou os produtos de pescado devem ser
considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
II - apresentem sinais de deterioração;
III - sejam portadores de lesões ou doenças;
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de

pesca; ou
VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.
Art. 500. Além dos casos previstos no art. 497, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios
para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentem:
I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida,

presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de
embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;
II - mumificação ou estejam secos por outra causa;
III - podridão vermelha, negra ou branca;
IV - contaminação por fungos, externa ou internamente;
V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com

substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou
375
VII - rompimento da casca e das membranas testáceas.
Parágrafo único. São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que
foram submetidos ao processo de incubação.
Art. 501. Além dos casos previstos no art. 497, considera-se impróprio para qualquer tipo de
aproveitamento o leite cru, quando:
I - provenha de propriedade interditada pela autoridade de saúde animal competente;
II - na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores, de

neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, de
conservadores, de agentes inibidores do crescimento microbiano ou de outras
substâncias estranhas à sua composição;
III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância; ou
IV - revele presença de colostro.
Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento e qualquer
produto que tenha sido preparado com ele ou que a ele tenha sido misturado devem ser
descartados e inutilizados pelo estabelecimento.
Art. 502. Além dos casos previstos nos art. 497 e art. 501, considera-se impróprio para produção de
leite para consumo humano direto o leite cru, quando:
I - não atenda as especificações previstas no art. 248 e em normas complementares;

ou Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
II - não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica estabelecidos em normas

complementares.
Art. 503. Além dos casos previstos no art. 497, são considerados impróprios para consumo humano,
na forma como se apresentam, o mel e o mel de abelhas sem ferrão que evidenciem fermentação
avançada ou hidroximetilfurfural acima do estabelecido, conforme o disposto em normas
complementares.
Art. 504. Para efeito das infrações previstas neste Decreto, as matérias-primas e os produtos podem ser considerados alterados
ou fraudados.
Parágrafo único. São considerados fraudados as matérias-primas ou os produtos que apresentem adulterações ou
falsificações, conforme disposto a seguir: Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
– Art. 03
I - adulterações:
a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus

componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos, não
atendendo ao disposto na legislação específica;
b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de

tecnologia ou de substâncias de qualquer natureza com o objetivo de dissimular ou de ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima, defeitos na elaboração ou de aumentar o
volume ou o peso do produto;
c) os produtos que na manipulação ou na elaboração tenham sido empregados matérias-primas

ou ingredientes impróprios ou que não atendam ao disposto no RTIQ ou na formulação indicada
no registro do produto;
d) os produtos em que tenham sido empregados ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de

tecnologia diferentes daqueles expressos na formulação original ou sem prévia autorização do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; ou
376
e) os produtos que sofram alterações na data de fabricação, na data ou no prazo de validade;
II - falsificações:
a) quando tenham sido utilizadas denominações diferentes das previstas neste Decreto, em
normas complementares ou no registro de produtos junto ao Departamento de Inspeção de
b) os que tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados, expostos ou não ao consumo,

com a aparência e as características gerais de um outro produto registrado junto Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal e que se denominem como este, sem que o seja;
c) quando o rótulo do produto contenha dizeres, gravuras ou qualquer expressão que induza o
consumidor a erro ou confusão quanto à origem, à natureza ou à qualidade do produto ou lhe
atribua qualidade terapêutica ou medicamentosa;
d) os que tenham sido elaborados de espécie diferente da declarada no rótulo ou divergente da

indicada no registro do produto; ou
e) os que não tenham sofrido o processamento especificado em seu registro, expostos ou não ao
consumo, e que estejam indicados como um produto processado.
Art. 505. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em normas complementares, os critérios de
destinação de matérias-primas e de produtos julgados impróprios para o consumo humano, na forma em que se apresentem,
incluídos sua inutilização ou seu aproveitamento condicional, quando seja tecnicamente viável.
Art. 504. Para efeito das infrações previstas neste Decreto, as matérias-primas e os produtos podem
ser considerados alterados ou adulterados.
§ 1º São considerados alterados as matérias-primas ou os produtos que não apresentem

condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e incorrem em risco à
saúde pública.
§ 2º São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal:
I - fraudados:
a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou

totalmente de seus componentes característicos em razão da substituição por
outros inertes ou estranhos e não atendem ao disposto na legislação
específica;
b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos,

de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular
ou de ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração do produto;
c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes,

de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo
de aumentar o volume ou o peso do produto; ou
d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em

desacordo com a tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em
normas complementares ou em desacordo com o processo de fabricação
registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas
essenciais para qualidade ou identidade do produto; ou
II - falsificados:
a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas

denominações diferentes das previstas neste Decreto, em normas
complementares ou no registro de produtos junto ao Departamento de
377
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
b) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados

ou reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as
características gerais de outro produto registrado junto ao Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e que se denominem
como este, sem que o seja;
c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie

diferente da declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do
produto;
d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento

especificado em seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam
indicados como um produto processado;
e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de

validade; ou
f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações

referentes à natureza ou à origem indicadas na rotulagem.
Art. 505. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em normas

complementares, os critérios de destinação de matérias-primas e de produtos julgados impróprios para
o consumo humano, na forma em que se apresentem, incluídos sua inutilização, o seu aproveitamento
condicional ou sua destinação industrial, quando seja tecnicamente viável.
§ 1º Enquanto as normas de que trata o caput não forem editadas, o Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá:
I - autorizar que produtos julgados impróprios para o consumo, na forma que se

apresentam, sejam submetidos a tratamentos específicos de aproveitamento
condicional ou de destinação industrial que assegurem a eliminação das causas que
os motivaram, mediante solicitação tecnicamente fundamentada; ou
II - determinar a condenação dos produtos a que se refere o inciso I.
§ 2º O disposto neste artigo não se aplica aos casos de aproveitamento condicional de que
tratam o art. 172 e o art. 204-C. Alterado e Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 506. Nos casos previstos no art. 496, independentemente da penalidade administrativa aplicável,
podem ser adotados os seguintes procedimentos:
I - nos casos de apreensão, após reinspeção completa, as matérias-primas e os

produtos podem ser condenados ou pode ser autorizado o seu aproveitamento
condicional para a alimentação humana, conforme disposto em normas
complementares; e
II - nos casos de condenação, pode ser permitido o aproveitamento das matérias-

primas e dos produtos para fins não comestíveis.
378
CAPÍTULO III - DAS PENALIDADES
Art. 507. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza pecuniária ou
consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à ampla defesa e ao
contraditório.
Art. 508. Sem prejuízo das responsabilidades civis e penais cabíveis, a infração ao disposto neste
Decreto ou em normas complementares referentes aos produtos de origem animal, considerada a sua
natureza e a sua gravidade, acarretará, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanções:
I - advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;
II - multa, nos casos não compreendidos no inciso I, tendo como valor máximo o
correspondente ao valor fixado em legislação específica, observadas as seguintes
gradações:
a) para infrações leves, multa de dez a vinte por cento do valor máximo;
b) para infrações moderadas, multa de vinte a quarenta por cento do valor máximo;
a) para infrações leves, multa de um a quinze por cento do valor máximo;
b) para infrações moderadas, multa de quinze a quarenta por cento do valor máximo; Alterado
pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
a) para infrações leves, multa de dez a vinte por cento do valor máximo;
b) para infrações moderadas, multa de vinte a quarenta por cento do valor

máximo; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
c) para infrações graves, multa de quarenta a oitenta por cento do valor

máximo; e
d) para infrações gravíssimas, multa de oitenta a cem por cento do valor

máximo;
III - apreensão ou condenação das matérias-primas e dos produtos de origem animal,

quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se
destinam, ou forem adulterados;
IV - suspensão de atividade, quando causar risco ou ameaça de natureza higiênico-

sanitária ou quando causar embaraço à ação fiscalizadora;
V - interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na

adulteração ou na falsificação habitual do produto ou quando se verificar, mediante
inspeção técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições
higiênico-sanitárias adequadas; e
VI - cassação de registro ou do relacionamento do estabelecimento.
§ 1º As multas previstas no inciso II do caput serão agravadas até o grau máximo, nos casos
de artifício, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal.
§ 2º A interdição ou a suspensão podem ser levantadas após o atendimento das exigências que as motivaram, exceto
nos casos previstos no art. 517.
§ 2º A suspensão de atividades de que trata o inciso IV do caput e a interdição de que trata o

inciso V do caput serão levantadas nos termos do disposto no art. 517 e art. 517-A. Alterado
379
§ 3º Se a interdição total ou parcial não for levantada, nos termos do § 2º, após doze meses,
será cancelado o registro ou o relacionamento do estabelecimento.
§ 4º As sanções de que tratam os incisos IV e V docaputpoderão ser aplicadas de forma

cautelar, sem prejuízo às medidas cautelares previstas no art. 495. Adicionado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 508-A. Os produtos apreendidos nos termos do disposto no inciso III docaputdo art. 508 e
perdidos em favor da União, que, apesar das adulterações que resultaram em sua apreensão,
apresentarem condições apropriadas ao consumo humano, serão destinados prioritariamente
aos programas de segurança alimentar e combate à fome.
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá,

em normas complementares, os procedimentos para aplicação da sanção de
perdimento de produtos. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 509. Para fins de aplicação da sanção de multa de que trata o inciso II do art.508, são consideradas:
I - infrações leves as compreendidas nos incisos I a VII do caput do art. 496;
II - infrações moderadas as compreendidas nos incisos VIII a XVI do caput do art. 496;
III - infrações graves as compreendidas nos incisos XVII a XXIII do caput do art. 496; e
IV - infrações gravíssimas as compreendidas nos incisos XXIV a XXXI do caput do art. 496.
I - infrações leves as compreendidas nos incisos I a VII e inciso XXXII docaputdo art.
496;
II - infrações moderadas as compreendidas nos incisos VIII a XVI, inciso XXXIII e inciso
XXXIV docaputdo art. 496;
III - infrações graves as compreendidas nos incisos XVII a XXIII e incisos XXXV a
XXXVII docaputdo art. 496; e
IV - infrações gravíssimas as compreendidas nos incisos XXIV a XXXI e incisos XXXVIII

a XLIV docaputdo art. 496. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
§ 1º As infrações classificadas como leves, moderadas ou graves poderão receber graduação

superior, nos casos em que a falta cometida implicar risco à saúde ou aos interesses dos
consumidores, ou, ainda, pelas sucessivas reincidências.
§ 2º Aos que cometerem outras infrações previstas neste Decreto ou nas normas complementares, será aplicada multa
no valor compreendido entre vinte e cem por cento do valor máximo da multa, de acordo com a gravidade da falta e
com as circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 510.
§ 2º Aos que cometerem outras infrações a este Decreto ou às normas complementares, será aplicada multa no valor
compreendido entre um e cem por cento do valor máximo da multa, de acordo com a gravidade da falta e seu impacto
na saúde pública ou na saúde animal, observadas as circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 510.
Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio de 2017.
§ 2º Aos que cometerem outras infrações a este Decreto ou às normas complementares, será
aplicada multa no valor compreendido entre dez e cem por cento do valor máximo da multa, de
acordo com a gravidade da falta e seu impacto na saúde pública ou na saúde animal,
observadas as circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 510. Alterado pelo
Art. 510. Para efeito da fixação dos valores da multa de que trata o inciso II do caput do art. 508, serão
considerados, além da gravidade do fato, em vista de suas consequências para a saúde pública e para
os interesses do consumidor, os antecedentes do infrator e as circunstâncias atenuantes e agravantes.
380
§ 1º São consideradas circunstâncias atenuantes:
I - o infrator ser primário;
I - o infrator ser primário na mesma infração; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18

de agosto de 2020
II - a ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução do fato;
III - o infrator, espontaneamente, procurar minorar ou reparar as consequências do ato

lesivo que lhe for imputado;
IV - a infração cometida configurar-se como sem dolo ou sem má-fé;
V - a infração ter sido cometida acidentalmente;
VI - a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator; ou
VII - a infração não afetar a qualidade do produto.
VI - a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator;
VII - a infração não afetar a qualidade do produto;
VIII - o infrator comprovar que corrigiu a irregularidade que motivou a infração, até o
prazo de apresentação da defesa;
IX - o infrator ser estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos

agropecuários que se enquadra nas definições dos incisos I ou II docaputdo art. 3º ou
do § 1º do art. 18-A da Lei Complementar nº 123, de 2006. Alterado e Adicionado pelo
§ 2º São consideradas circunstâncias agravantes:
I - o infrator ser reincidente;
I - o infrator ser reincidente específico; Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de

agosto de 2020
II - o infrator ter cometido a infração com vistas à obtenção de qualquer tipo de

vantagem;
III - o infrator deixar de tomar providências para evitar o ato, mesmo tendo
conhecimento de sua lesividade para a saúde pública;
IV - o infrator ter coagido outrem para a execução material da infração;
V - a infração ter consequência danosa para a saúde pública ou para o consumidor;
VI - o infrator ter colocado obstáculo ou embaraço à ação da fiscalização ou à inspeção;
VII - o infrator ter agido com dolo ou com má-fé; ou
VIII - o infrator ter descumprido as obrigações de depositário relativas à guarda do

produto.
381
§ 3º Na hipótese de haver concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da
pena deve ser considerada em razão das que sejam preponderantes.
§ 4º Verifica-se reincidência quando o infrator cometer nova infração depois do trânsito em

julgado da decisão administrativa que o tenha condenado pela infração anterior, podendo ser
genérica ou específica.
§ 5º A reincidência genérica é caracterizada pelo cometimento de nova infração e a reincidência

específica é caracterizada pela repetição de infração já anteriormente cometida.
§ 6º Para efeito de reincidência, não prevalece a condenação anterior se entre a data do

cumprimento ou da extinção da penalidade administrativa e a data da infração posterior tiver
decorrido mais de cinco anos, podendo norma específica reduzir esse tempo.
§ 7º Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste

Decreto, prevalece para efeito de punição o enquadramento mais específico em relação ao
mais genérico.
§ 8º O disposto no inciso IX do § 1º não se aplica aos casos de reincidência, fraude, resistência

ou embaraço à fiscalização. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 511. As multas a que se refere este Capítulo não isentam o infrator da apreensão ou da inutilização
do produto, da interdição total ou parcial de instalações, da suspensão de atividades, da cassação do
registro ou do relacionamento do estabelecimento ou da ação criminal, quando tais medidas couberem.
§ 1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal na
unidade da federação à qual está subordinado o estabelecimento.
§ 1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de

produtos de origem animal na unidade da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado.
§ 2º A cassação do registro do estabelecimento cabe ao Diretor do Departamento de Inspeção

Art. 512. Apurando-se no mesmo processo administrativo a prática de duas ou mais infrações, as penalidades serão aplicadas
cumulativamente para cada disposição infringida.
Art. 512. Na hipótese de apuração da prática de duas ou mais infrações em um processo administrativo,
as penalidades serão aplicadas cumulativamente para cada infração praticada. Alterado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 513. Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III do caput do art. 508, será considerado que as matérias
primas e os produtos de origem animal não apresentam condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou
que se encontram adulterados, sem prejuízo de outras previsões deste Decreto, quando o infrator:
Art. 513. Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III docaputdo art. 508, será
considerado que as matérias primas e os produtos de origem animal não apresentam condições
higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou que se encontram alterados ou
adulterados, sem prejuízo de outras previsões deste Decreto, nos casos definidos no art. 504.
I - alterar ou fraudar qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

II - expedir matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens armazenados em

condições inadequadas; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 –
Art. 03
382
III - utilizar produtos com prazo de validade vencido, apor aos produtos novas datas
depois de expirado o prazo ou apor data posterior à data de fabricação do produto;
IV - produzir ou expedir produtos que representem risco à saúde pública; Revogado

V - produzir ou expedir, para fins comestíveis, produtos que sejam impróprios ao

consumo humano; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art.
03
VI - utilizar matérias-primas e produtos condenados ou não inspecionados no preparo

de produtos utilizados na alimentação humana; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de
18 de agosto de 2020 – Art. 03
VII - elaborar produtos que não atendem ao disposto na legislação específica ou aos
processos de fabricação, formulação e composição registrados pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal; ou Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18
de agosto de 2020 – Art. 03
VIII - utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima,

produto, rótulo ou embalagem, apreendidos pelo SIF e mantidos sob a guarda do
estabelecimento. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
§ 1º Cabe ao infrator arcar com os eventuais custos de remoção, de transporte e de destruição

dos produtos condenados.
§ 2º Cabe ao infrator arcar com os eventuais custos de remoção e de transporte dos produtos
apreendidos e perdidos em favor da União que serão destinados aos programas de segurança
alimentar e combate à fome, nos termos do § 4º do art. 2º da Lei nº 7.889, de 1989.
Art. 514. Para fins de aplicação da sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 508, caracterizam atividades de risco ou
situações de ameaça de natureza higiênico-sanitária, sem prejuízo de outras previsões deste Decreto:
Art. 514. A sanção de que trata o inciso IV docaputdo art. 508 será aplicada nos seguintes casos, sem
prejuízo a outras previsões deste Decreto, quando caracterizado risco ou ameaça de natureza
higiênico-sanitária: Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
I - desobediência ou inobservância às exigências sanitárias relativas ao funcionamento

e à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de
manipulação e de preparo de matérias-primas e produtos;
II - omissão de elementos informativos sobre a composição centesimal e tecnológica

do processo de fabricação;
III - alteração ou fraude de qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;
III - alteração de qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

IV - expedição de matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens

armazenados em condições inadequadas;
V - recepção, utilização, transporte, armazenagem ou expedição de matéria-prima,

ingrediente ou produto desprovido de comprovação de sua procedência;
VI - simulação da legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem

desconhecida;
383
VII - utilização de produtos com prazo de validade vencido, aposição nos produtos de novas datas depois de
expirado o prazo ou aposição de data posterior à data de fabricação do produto;
VII - utilização de produtos com prazo de validade expirado em desacordo com os

critérios estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou apor aos
produtos novos prazos depois de expirada a validade; Alterado pelo Decreto N°
VIII - produção ou expedição de produtos que representem risco à saúde pública;
IX - produção ou expedição, para fins comestíveis, de produtos que sejam impróprios

ao consumo humano; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 –
Art. 03
X - utilização de matérias-primas e de produtos condenados ou não inspecionados no preparo de produtos

utilizados na alimentação humana;
X - utilização de matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem

procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;
XI - utilização de processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendam ao

disposto na legislação específica;
XII - utilização, substituição, subtração ou remoção, total ou parcial, de matéria-prima,

estabelecimento;
XIII - prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos perante o

órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos
ingredientes e dos produtos ou qualquer sonegação de informação que interesse, direta ou indiretamente,
ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e ao consumidor;
XIV - alteração, fraude, adulteração ou falsificação de registros sujeitos à verificação pelo SIF;
XIII - prestação ou apresentação ao Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento de informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à
qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos;
XIV - fraude de registros sujeitos à verificação pelo SIF; Alterado pelo Decreto N°
XV - não cumprimento dos prazos estabelecidos em seus programas de autocontrole,

bem como nos documentos expedidos ao SIF, em atendimento a planos de ação,
fiscalizações, autuações, intimações ou notificações; Revogado pelo Decreto N°
XVI - ultrapassagem da capacidade máxima de abate, de industrialização, de

beneficiamento ou de armazenagem;
XVII - não apresentação de documentos que sirvam como embasamento para a

comprovação da higidez ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento dos
produtos expedidos, em atendimento à solicitação, intimação ou notificação; Revogado
XVIII - aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal oriundos de

estabelecimento não registrado ou relacionado no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou
que não conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal; ou
XIX - não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou aos interesses
do consumidor.
384
XVIII - aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal
oriundos de estabelecimento não registrado ou relacionado no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou que não conste do cadastro geral do Sistema
Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
XIX - não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à

saúde ou que tenham sido adulterados;
XX - início de atividade sem atendimentos às exigências ou às pendências

estabelecidas por ocasião da concessão do título de registro;
XXI - expedição ou comercialização de produtos de origem animal sujeitos à reinspeção

obrigatória anteriormente à sua realização;
XXII - recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento,

conservação, armazenamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem ou
expedição de produtos de origem animal que não possuam registro no órgão de
fiscalização competente;
XXIII - descumprimento de determinações sanitárias de interdição total ou parcial de

instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em
decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por
medidas cautelares; e
XXIV - não realização de tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento

condicional estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou não
destinação adequada a produtos condenados. Alterado e Adicionado pelo Decreto
N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 515. Para fins de aplicação da sanção de que trata o inciso IV do art. 508, caracterizam embaraço à ação fiscalizadora, sem
prejuízo de outras previsões deste Decreto, quando o infrator:
Art. 515. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 508 será aplicada, nos termos do disposto
no art. 517, quando o infrator: Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
I - embaraçar a ação de servidor do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

no exercício de suas funções, visando a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar
os trabalhos de fiscalização;
II - desacatar, intimidar, ameaçar, agredir, tentar subornar servidor do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
III - omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do

processo de fabricação;
IV - simular a legalidade de matérias-primas, de ingredientes ou de produtos de origem

desconhecida;
V - construir, ampliar ou reformar instalações sem a prévia aprovação do Departamento

de Inspeção de Produtos de Origem Animal; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de
VI - utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima,

estabelecimento;
VII - prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos

perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das
matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos, ou cometer qualquer sonegação de
385
informação que, direta ou indiretamente, interesse ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e ao consumidor Revogado pelo Decreto N° 10.468 de
VIII - fraudar documentos oficiais;
IX - fraudar registros sujeitos à verificação pelo SIF;
X - não cumprir os prazos estabelecidos em seus programas de autocontrole, bem

como nos documentos expedidos ao SIF, em atendimento a planos de ação,
fiscalizações, autuações, intimações ou notificações; Revogado pelo Decreto N°
XI - expedir para o comércio internacional produtos elaborados sem atenção ao

animal; ou Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
XII - não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou aos interesses do
consumidor.
XII - descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações

ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência
de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas
cautelares;
XIII - prestar ou apresentar ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

informações, declarações ou documentos falsos;
XIV - não apresentar para reinspeção produtos de origem animal sujeitos à reinspeção
obrigatória; e
XV - expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção

obrigatória anteriormente à realização da reinspeção.
Parágrafo único. A penalidade de que trata o inciso IV docaputdo art. 508 será aplicada
também, nos termos do disposto no art. 517, sem prejuízo de outras previsões deste Decreto,
nos seguintes casos, quando caracterizado o embaraço à ação fiscalizadora:
I- não cumprimento dos prazos estabelecidos nos documentos expedidos ao SIF, em

atendimento a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações de
forma deliberada ou de forma recorrente;
II - expedição para o comércio internacional de produtos elaborados sem atenção ao

animal;
III - prestação ou apresentação ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à
procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos;
IV - não apresentação dos produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória

no local de reinspeção autorizado;
V - utilização de forma irregular ou inserção de informações ou documentação falsas,

enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento; e
VI - prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou

inexatos perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à
386
procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos, ou sonegação de
informação que, direta ou indiretamente, interesse ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e ao consumidor. Alterado e Adicionado pelo Decreto N°
Art. 516. Para fins de aplicação da sanção de que trata o inciso V do caput do art. 508, caracterizam a
inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, sem prejuízo de outras previsões deste
Decreto, quando ocorrer:
I - desobediência ou inobservância às exigências sanitárias relativas ao funcionamento

e à higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, bem como dos
trabalhos de manipulação e de preparo de matérias-primas e produtos; ou
II - não cumprimento dos prazos estabelecidos em seus programas de autocontrole,

bem como nos documentos expedidos ao SIF, em atendimento à planos de ação,
fiscalizações, autuações, intimações ou notificações relativas à manutenção ou higiene
das instalações. Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020 – Art. 03
Art. 517. As sanções de interdição total ou parcial do estabelecimento em decorrência de adulteração ou falsificação habitual do
produto, ou de suspensão de atividades oriundas de embaraço à ação fiscalizadora, serão aplicadas pelo período mínimo de
sete dias, o qual poderá ser acrescido de quinze, trinta ou sessenta dias, tendo em vista o histórico de infrações, as sucessivas
reincidências e as demais circunstâncias agravantes previstas no art. 510.
Art. 518. Caracteriza-se a habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos quando constatada a idêntica infração por
três vezes, consecutivas ou não, dentro do período de doze meses.
Art. 517. As sanções de interdição total ou parcial do estabelecimento em decorrência de adulteração

ou falsificação habitual do produto ou de suspensão de atividades oriundas de embaraço à ação
fiscalizadora serão aplicadas pelo prazo de, no mínimo, sete dias, que poderá ser prorrogado em
quinze, trinta ou sessenta dias, de acordo com o histórico de infrações, as sucessivas reincidências e
as demais circunstâncias agravantes previstas no art. 510, independentemente da correção das
irregularidades que as motivaram.
§ 1º A suspensão de atividades oriunda de embaraço à ação fiscalizadora poderá ter seu prazo
de aplicação reduzido para, no mínimo, três dias, em infrações classificadas como leves ou
moderadas ou na preponderância de circunstâncias atenuantes, excetuados os casos de
reincidência específica.
§ 2º As penalidades tratadas nocaputterão seus efeitos iniciados no prazo de trinta dias, a partir
da data da cientificação do estabelecimento.
§ 3º Após início dos efeitos das sanções de que trata ocaput, o prazo de aplicação será contado
em dias corridos, exceto nos casos de que trata o § 1º, em que a contagem do prazo será feita
em dias úteis subsequentes.
§ 4º A suspensão de atividades de que trata ocaputabrange as atividades produtivas e a

certificação sanitária, permitida, quando aplicável, a conclusão do processo de fabricação de
produtos de fabricação prolongada cuja produção tenha sido iniciada antes do início dos efeitos
da sanção.
§ 5º A interdição de que trata ocaputserá aplicada de forma parcial ao setor no qual ocorreu a
adulteração, quando for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, ou de forma total,
quando não for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, mediante especificação
no termo de julgamento.
§ 6º Caso as sanções de que trata ocaputtenham sido aplicadas por medida cautelar, o período
de duração das ações cautelares, quando superior a um dia, será deduzido do prazo de
aplicação das sanções ao término da apuração administrativa.
387
Art. 517-A. As sanções de interdição, total ou parcial, do estabelecimento em decorrência da
constatação de inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, e de suspensão de atividade,
decorrente de risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, serão levantadas após o atendimento
das exigências que as motivaram.
§ 1º A sanção de interdição de que trata ocaputserá aplicada de forma:
I - parcial aos setores ou equipamentos que não apresentam condições higiênico-

sanitárias adequadas de funcionamento; ou
II - total, caso as condições inadequadas se estendam a todo o estabelecimento ou

quando a natureza do risco identificado não permita a delimitação do setor ou
equipamento envolvidos.
§ 2º A suspensão de atividade de que trata ocaputserá aplicada ao setor, ao equipamento ou

à operação que ocasiona o risco ou a ameaça de natureza higiênico-sanitária.
§ 3º As sanções de que trata este artigo deixarão de ser aplicadas ao término do processo de
apuração, caso já tenham sido aplicadas por medida cautelar." (NR)
Art. 518. A habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos caracteriza-se quando for

constatada idêntica infração por três vezes, consecutivas ou não, no período de doze meses.
§ 1º Para os fins de deste artigo, considera-se idêntica infração aquela que tenha por objeto o
mesmo fato motivador, independentemente do enquadramento legal, que tenha sido
constatada pela fiscalização.
§ 2º Para contagem do número de infrações para caracterização da habitualidade, serão

consideradas a primeira infração e duas outras que venham a ser constatadas, após a adoção,
pelo estabelecimento, de medidas corretivas e preventivas para sanar a primeira irregularidade.
Alterado e Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 519. As sanções de cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento devem ser

aplicadas nos casos de:
I - reincidência na prática das infrações de maior gravidade previstas neste Decreto ou

em normas complementares; Revogado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020 – Art. 03
II - reincidência em infração cuja penalidade tenha sido a interdição do estabelecimento

ou a suspensão de atividades, nos períodos máximos fixados no art. 517; ou
III - não levantamento da interdição do estabelecimento após decorridos doze meses.
CAPÍTULO IV - DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

Art. 520. O descumprimento às disposições deste Decreto e às normas complementares será apurado
em processo administrativo devidamente instruído, iniciado com a lavratura do auto de infração.
Art. 521. O auto de infração será lavrado por Auditor Fiscal Federal Agropecuário que houver
constatado a infração, no local onde foi comprovada a irregularidade ou no órgão de fiscalização do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Parágrafo único. Para fins de apuração administrativa de infrações à legislação referente aos
produtos de origem animal e aplicação de penalidades, será considerada como data do fato
388
gerador da infração a data em que foi iniciada a ação fiscalizatória que permitiu a detecção da
irregularidade, da seguinte forma:
I- a data da fiscalização, no caso de infrações constatadas em inspeções, fiscalizações

ou auditorias realizadas nos estabelecimentos ou na análise de documentação ou
informações constantes nos sistemas eletrônicos oficiais; ou
II - a data da coleta, no caso de produtos submetidos a análises laboratoriais.

Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 522. O auto de infração deve ser claro e preciso, sem rasuras nem emendas, e deve descrever a
infração cometida e a base legal infringida.
Art. 523. O auto de infração será lavrado em modelo próprio a ser estabelecido pelo Ministério da
Art. 524. A assinatura e a data apostas no auto de infração por parte do autuado, ao receber sua cópia,
caracterizam intimação válida para todos os efeitos legais.
§ 1º Quando da recusa do autuado em assinar o auto de infração, o fato deve ser consignado
no próprio auto de infração.
§ 2º A ciência expressa do auto de infração deve ocorrer pessoalmente, por via postal, com
aviso de recebimento - AR, por telegrama ou outro meio que assegure a certeza da cientificação
do interessado.
§ 3º No caso de infratores indeterminados, desconhecidos ou com domicílio indefinido ou na

impossibilidade da cientificação de que trata o § 2º, a ciência será efetuada por publicação
oficial.
§ 4º A cientificação será nula quando feita sem observância das prescrições legais.
§ 5º A manifestação do administrado quanto ao conteúdo da cientificação supre a falta ou a

irregularidade. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 525. A defesa do autuado deve ser apresentada por escrito, em vernáculo e protocolizada na representação do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento mais próxima junto à Unidade da Federação onde ocorreu a infração, no prazo de dez
dias, contados da data da cientificação oficial.
Art. 526. O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal na Unidade da Federação de jurisdição da ocorrência da infração,
após juntada ao processo a defesa ou o termo de revelia, deve instruí-lo com relatório e o Chefe desse Serviço deve proceder
ao julgamento em primeira instância.
Art. 525. A defesa e o recurso do autuado devem ser apresentados por escrito, em vernáculo e
protocolizados na representação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento mais próxima
junto à unidade da federação onde ocorreu a infração, no prazo de dez dias, contado da data da
cientificação oficial.
§ 1º A contagem do prazo de que trata ocaputserá realizada de modo contínuo e se iniciará no

primeiro dia útil subsequente à data da cientificação oficial.
§ 2º O prazo será prorrogado até o primeiro dia útil subsequente caso o vencimento ocorra em
data que não houver expediente ou o expediente for encerrado antes da hora normal.
Art. 525-A. Não serão conhecidos a defesa ou recurso interpostos:
I - fora do prazo;
II - perante órgão incompetente;
389
III - por pessoa não legitimada;
IV - após exaurida a esfera administrativa.
§ 1º Na hipótese do inciso II docaput, a autoridade competente será indicada ao autuado e o

prazo para defesa ou recurso será devolvido.
§ 2º O não conhecimento do recurso não impede a administração pública de rever de ofício o

ato ilegal, desde que não tenha ocorrido a preclusão administrativa." (NR)
Art. 526. O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal da unidade da jurisdição na qual a
infração seja constatada, após juntada ao processo a defesa, deve instruí-lo com relatório e o Chefe
do Serviço deve proceder ao julgamento em primeira instância.
Parágrafo único. Na hipótese de não apresentação de defesa, a informação constará do

relatório de instrução. Alterado e Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de
2020
Art. 527. Do julgamento em primeira instância, cabe recurso, em face de razões de legalidade e do
mérito, no prazo de dez dias, contado da data de ciência ou da data de divulgação oficial da decisão.
Parágrafo único. O recurso tempestivo poderá, a critério da autoridade julgadora, ter efeito
suspensivo sobre a penalidade aplicada e deve ser dirigido à autoridade que proferiu a decisão,
a qual, se não a reconsiderar, encaminhará o processo administrativo ao Diretor do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, para proceder ao julgamento em
segunda instância.
Art. 528. A autoridade competente para decidir o recurso em segunda e última instância é o Diretor do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, respeitados os prazos e os procedimentos
previstos para a interposição de recurso na instância anterior.
Art. 529. O não recolhimento do valor da multa no prazo de trinta dias, comprovado nos autos do
processo transitado em julgado, implicará o encaminhamento do débito para inscrição em dívida ativa
da União.
Art. 530. Será dado conhecimento público dos produtos e dos estabelecimentos que incorrerem em
adulteração ou falsificação comprovadas em processos com trânsito em julgado no âmbito
administrativo.
Parágrafo único. Também pode ser divulgado o recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou os
interesses do consumidor.
Parágrafo único. O recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou que tenham
sido adulterados também poderá ser divulgado. Alterado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de
agosto de 2020
Art. 531. A lavratura do auto de infração não isenta o infrator do cumprimento da exigência que a tenha
motivado.
Art. 531-A. Para fins do disposto no art. 55 da Lei Complementar nº 123, de 2006, consideram-se
atividades e situações de alto risco as infrações classificadas como grave ou gravíssima, nos termos
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares, praticadas por microempresas ou
empresas de pequeno porte de produtos agropecuários. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18
de agosto de 2020
390
TÍTULO XII - DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 532. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal e o órgão regulador da saúde
devem atuar em conjunto para a definição de procedimentos de inspeção e fiscalização de produtos
alimentícios que contenham produtos de origem animal em diferentes proporções e que não permitam
seu enquadramento clássico como um produto de origem animal, a fim de assegurar a identidade, a
qualidade e os interesses dos consumidores.
Parágrafo único. Os procedimentos de que trata o caput incluem a atuação conjunta nos
procedimentos de importação ou exportação dos produtos alimentícios e de certificação
sanitária internacional destes produtos.
Art. 532-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deve atuar em conjunto com o órgão
competente da saúde para o desenvolvimento de:
I - ações e programas de saúde animal e saúde humana para a mitigação ou a redução

de doenças infectocontagiosas ou parasitárias que possam ser transmitidas entre os
homens e os animais; e
II - ações de educação sanitária.
Art. 532-B. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos

simplificados para migração ou regularização do registro junto ao órgão competente, quando cabível,
dos estabelecimentos fabricantes dos produtos não abrangidos por este Decreto que tenham sido
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, assegurada a continuidade do
exercício da atividade econômica. Adicionado pelo Decreto N° 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 533. Os rótulos de produtos importados já registrados em língua estrangeira que utilizam etiquetas
adesivas com tradução em vernáculo das informações obrigatórias podem ser utilizados até o final da
validade de seu registro.
Art. 534. Serão instituídos, no âmbito do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, comitês
técnico-científicos de caráter consultivo, sem ônus remuneratório, para tratar de assuntos inerentes à
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Parágrafo único. A composição do comitê e a designação dos integrantes serão definidas em

ato do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 535. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá adotar procedimentos

complementares de inspeção e fiscalização decorrentes da existência ou da suspeita de:
I - doenças, exóticas ou não;
II - surtos; ou
III - quaisquer outros eventos que possam comprometer a saúde pública e a saúde
animal.
Parágrafo único. Quando, nas atividades de fiscalização e inspeção sanitária, houver suspeita
de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, o SIF deve notificar o serviço oficial de
saúde animal.
Art. 536. Os casos omissos ou as dúvidas que se suscitarem na execução deste Decreto serão resolvidos pelo Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal, com base em informações técnico-científicas.
391
Art. 536. Os casos omissos ou as dúvidas que forem suscitadas na execução deste Decreto serão
resolvidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Alterado pelo Decreto N°
Art. 537. As penalidades aplicadas, após o trânsito em julgado administrativo, serão consideradas para
a determinação da reincidência em relação a fato praticado depois do início da vigência deste Decreto.
Art. 538. Os estabelecimentos registrados ou relacionados no Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento terão o prazo de um ano, contado da data de entrada em vigor, para se adequarem às
disposições deste Decreto.
Art. 538. Os estabelecimentos registrados ou relacionados no Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento terão o prazo de cento e oitenta dias, contado da data de entrada em vigor, para se
adequarem às novas disposições deste Decreto relativas às condições gerais das instalações e dos
equipamentos de que tratam os art. 42 ao art. 46 e para regularização cadastral nas categorias de
estabelecimentos de que tratam os art. 16 ao art. 24. Alterado pelo Decreto N° 9.069 de 31 de maio
de 2017.
Art. 538-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e os estabelecimentos registrados

ou relacionados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se adequarão às disposições
dos art. 28, art. 84-A, art. 207-A, art. 207-B, art. 219-A, art. 267 e art. 487, no prazo de um ano, contado
da data de publicação do Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Adicionado pelo Decreto N°
Art. 539. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento expedirá normas complementares

necessárias à execução deste Decreto.
Art. 540. As normas complementares existentes permanecem em vigor, desde que não contrariem o
disposto neste Decreto.
Art. 541. Ficam revogados:
I - o Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952;
II - o Decreto nº 39.093, de 30 de abril de 1956;
III - o Decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962;
IV - o Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965;
V - o Decreto nº 1.236, de 2 de setembro de 1994;
VI - o Decreto nº 1.812, de 8 de fevereiro de 1996;
VII - o Decreto nº 2.244, de 4 de junho de 1997;
VIII - o Decreto nº 6.385, de 27 de fevereiro de 2008;
IX - o art. 3º do Decreto nº 7.216, de 17 de junho de 2010;
X - o Decreto nº 8.444, de 6 de maio de 2015; e
XI - o Decreto nº 8.681, de 23 de fevereiro de 2016.
Art. 542. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
392
Brasília, 29 de março de 2017;
196º da Independência e 129º da República.
MICHEL TEMER
Blairo Maggi
Este texto não substitui o publicado no DOU de 30.3.2017
ANEXOS
393
COORDENACAO GERAL DE INSPECAO - CGI
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Anexo Ala A, 4º Andar,

Sala 428 Bairro Zona
Cívico – Administrativa - DF, CEP 70043900
Tel: (61) 32182171 - http://www.agricultura.gov.br
Memorando‐Circular nº 10/2017/CGI/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA
Memorando Circular n° 10/2017 – Alteração no Artigo 172.

Brasília, 19 de maio de 2017.
Ao(À) Sr(a).:
Aos Chefes dos SIPOAs, SISAs e SIFISAs
Assunto: Requisitos a serem atendidos no caso

de destinação de produtos de aves e suídeos para
aproveitamento condicional. Artigo 172 do
Decreto 9.013 de 29/03/2017.
Considerando a publicação do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que estabeleceu em seu art.
172, os requisitos a serem atendidos no caso de destinação dos produtos para aproveitamento
condicional.
Art. 172. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Decreto, os produtos devem
ser submetidos, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
I ‐ pelo frio, em temperatura não superior a ‐10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias;
II ‐ pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo
3,5cm (três e meio centimetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias; ou
III ‐ pelo calor, por meio de:
cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no
mínimo trinta minutos;
✓ fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou
✓ esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a
redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de
resfriamento imediato.
394
§ 1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados no caput deve garantir a
inativação ou a destruição do agente envolvido.
§ 2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput, desde que se atinja ao final as
mesmas garantias, com embasamento técnico‐cientifico e aprovação do Departamento de Inspeção de
§ 3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento

condicional determinado pelo SIF, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso, no próprio
estabelecimento ou em outro que possua condições tecnológicas para esse fim, desde que haja efetivo
controle de sua rastreabilidade e comprovação da aplicação do tratamento condicional determinado.
Considerando que para utilização de um processo diferente do previsto nos incisos I, II e III, deve ser
submetido a avaliação do DIPOA, documento tecnicamente embasado propondo tratamento que
apresente ao final as mesmas garantias.
A Associação Brasileira de Proteína Animal apresentou pleito, constante no processo SEI

21000.020539/2017‐10 (2329893, 2348413, 2410263, 2410277, 2410284, 2410310), para apreciação
deste Departamento, propondo alternativa para tratamento pelo calor, utilizando binômio tempo x
temperatura de 72°C por 30 min.
Na argumentação apresentada relata que tem como expectativas do processamento térmico de

produtos cárneos, do ponto de vista de saúde pública a:
a) Redução de 6,5 a 7,0 log de Salmonella;

b) Redução de 5,0 log de E. coli O157:H7 e outras STECs;
c) Redução de 3,0 a 5,0 log de Listeria monocytogenes.
Avaliou os microrganismos Salmonella, L. monocytogenes, E. coli e outras STECs. Em diferentes
temperaturas para os produtos roast beef, peito de peru e presunto.
Concluiu com base em literatura apresentada que para os microrganismos de referência para saúde
pública, seria suficiente tratar termicamente os produtos cárneos por 3 minutos à 71,1ºC, considerando‐
se o pior cenário de carga primária nas matérias‐primas utilizadas.
Considerando que consta do Terrestrial Animal Health Code da OIE, que para a inativação do vírus da
Febre Aftosa é necessário o cozimento da carne a 70°C por 30 minutos e que o atingimento de 70ºC
no centro do produto é capaz de inativar o vírus da Peste Suína Clássica.
Considerando que os patógenos envolvidos, nas principais causas condenação e destinação ao

aproveitamento condicional são inativados a uma temperatura de 72°C por 15 segundos em sua forma
vegetativa.
Com base na documentação citada esta Coordenação‐Geral, com base no Decreto n° 8.852, de 20 de
setembro de 2016, na Portaria n° 99, de 12 de maio de 2016 manifesta‐se favorável ao tratamento
alterativo proposto para aproveitamento condicional, utilizando o binômio 72°C por 30 min para carne
de aves e suídeos.
Atenciosamente,
Alexandre Campos da Silva,

Coordenador Geral de Inspeção, 19/05/2017.
395
SELO ARTE – Legislações
envolvidas
396
ATOS DO PODER EXECUTIVO
Publicado em D.O.U em 19/12/1950 – Seção 01
LEI N° 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950
Dispõe sobre a inspeção indústria e sanitária dos

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA , faço saber que o CONGRESSO NACIONAL decreta e eu sanciono

a seguinte Lei:
Art 1º É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário,
de todos dos produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de
produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados
e em trânsito.
Art 2º São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei:
a) os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias primas;
b) o pescado e seus derivados;
c) o leite e seus derivados;
d) o ovo e seus derivados;
e) o mel e cêra de abelhas e seus derivados.
Art 3º A fiscalização, de que trata esta lei, far-se-á:
a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com

instalações adequadas para a matança de animais e o seu preparo ou industrialização,
sob qualquer forma, para o consumo:
b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que

industrializarem;
c) nas usinas de beneficiamento do leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de

recebimento, refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e
manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos;
d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados;
e) nos entrepostos que, de modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem

ou acondicionem produtos de origem animal;
397
f) nas propriedades rurais;
g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varegistas.
Art 4º São competentes para realizar a fiscalização estabelecida pela presente lei:
a) o Ministério da Agricultura, por intermédio do seu órgão competente, privativamente

nos estabelecimentos constantes das alíneas a, b, c, d e e do art. 3º desta lei, que
façam comércio interestadual ou internacional, no todo ou em parte, bem como nos
casos da alínea f do artigo citado, em tudo quanto interesse aos serviços federais de
saúde pública, de fomento da produção animal e de inspeção sanitária de animais e de
produtos de origem animal;
b) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Estados, dos Territórios e do

Distrito Federal, nos estabelecimentos referidos nas alíneas a, b, c, d e e do art. 3º
citado, que façam apenas comércio municipal ou intermunicipal e nos casos da alínea
f do artigo mencionado em tudo que não esteja subordinado ao Ministério da
Agricultura;
c) os órgãos de saúde pública dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, nos
estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. 3º.
Art. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta lei: (Redação dada
pela Medida Provisória nº 94, de 1989)
a) o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a, b, c,

d, e, e f do art. 3°, que façam comércio interestadual ou internacional;
(Redação dada pela Medida Provisória nº 94, de 1989)
b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos

estabelecimentos de que trata a alínea anterior que façam comércio intermunicipal;
(Redação dada pela Medida Provisória nº 94, de 1989)
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos

estabelecimentos de que trata a alínea a deste artigo que façam apenas comércio
municipal; (Redação dada pela Medida Provisória nº 94, de 1989)
d) os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. 3°. (Incluído pela
Medida Provisória nº 94, de 1989)
Art. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta Lei: (Redação dada
pela Lei nº 7.889, de 1989)
a) o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a, b, c,

d, e, e f, do art. 3º, que façam comércio interestadual ou internacional;
(Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos

estabelecimentos de que trata a alínea anterior que trata a alínea anterior que façam
comércio intermunicipal; (Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos

estabelecimentos de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio
municipal; (Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
398
d) os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. 3º. (Incluído pela
Lei nº 7.889, de 1989)
Art 5º Se qualquer dos Estados e Territórios não dispuser de aparelhamento ou organização para a
eficiênte realização da fiscalização dos estabelecimentos, nos têrmos da alínea b do artigo anterior, os
serviços respectivos poderão ser realizados pelo Ministério da Agricultura, mediante acôrdo com os
Govêrnos interessados, na forma que fôr determinada para a fiscalização dos estabelecimentos
incluídos na alínea a do mesmo artigo.
Art 6º É expressamente proibida, em todo o território nacional, para os fins desta lei, a duplicidade de
fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de
origem animal, que será exercida por um único órgão.
Parágrafo único. A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura isenta o

estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal.
Art 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar
no país, sem que esteja prèviamente registrado, na forma da regulamentação e demais atos
complementares, que venham a ser baixados pelos Poderes Executivos da União, dos Estados, dos
Territórios e do Distrito Federal:
a) no órgão competente do Ministério da Agricultura, se a produção fôr objeto de

comércio interestadual ou internacional, no todo ou em parte;
b) nos órgãos competentes das Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos

Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, se a produção for objeto apenas de
comércio municipal ou intermunicipal.
Art. 7° Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá

funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da
sua atividade, na forma do art. 4°. (Redação dada pela Medida Provisória nº 94, de 1989)
Art. 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá

funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da
sua atividade, na forma do art. 4º. (Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
Parágrafo único. Às casas atacadistas, que façam comércio interestadual ou internacional, com
produtos procedentes de estabelecimentos sujeitos à fiscalização do Ministério da Agricultura,
não estão sujeitas a registro, devendo, porém, ser relacionadas no órgão competente do
mesmo Ministério, para efeito de reinspeção dos produtos destinados àquêle comércio, sem
prejuízo da fiscalização sanitária, a que se refere a alínea c do art. 4º desta lei.
Art 8º Incumbe privativamente ao órgão competente do Ministério da Agricultura a inspeção sanitária

dos produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal, nos portos marítimos e fluviais e nos
postos de fronteiras, sempre que se destinarem ao comércio internacional ou interestadual.
Art 9º O poder Executivo da União baixará, dentro do prazo máximo de cento e oitenta (180) dias,
contados a partir da data da publicação desta lei, o regulamento ou regulamentos e atos
complementares sôbre inspeção industrial e sanitária dos estabelecimentos referidos na alínea a do
art. 4º citado.
§ 1º A regulamentação de que trata êste dispositivo abrangerá:
a) a classificação dos estabelecimentos;
b) as condições e exigências para registro e relacionamento, como também para as

respectivas transferências de propriedade;
399
c) a higiene dos estabelecimentos;
d) as obrigações dos proprietários, responsáveis ou seus prepostos;
e) a inspeção ante e post mortem dos animais destinados à matança;
f) a inspeção e reinspeção de todos os produtos, subprodutos e matérias primas de

origem animal durante as diferentes fases da industrialização e transporte;
g) a fixação dos tipos e padrões e aprovação de fórmulas de produtos de origem animal;
h) o registro de rótulos e marcas;
i) as penalidades a serem aplicadas por infrações cometidas;
j) a inspeção e reinspeção de produtos e subprodutos nos portos marítimos e fluviais e

postos de fronteiras;
k) as análises de laboratórios;
l) o trânsito de produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal;
m) quaisquer outros detalhes, que se tornarem necessários para maior eficiência dos
trabalhos de fiscalização sanitária.
§ 2º Enquanto não fôr baixada a regulamentação estabelecida neste artigo, continua em vigor
a existente à data desta lei.
Art 10. Aos Poderes Executivos dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal incumbe expedir o
regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para a inspeção e reinspeção sanitária
dos estabelecimentos mencionados na alínea b do art. 4º desta lei, os quais, entretanto, não poderão
colidir com a regulamentação de que cogita o artigo anterior.
Parágrafo único. À falta dos regulamentos previstos neste artigo, a fiscalização sanitária dos
estabelecimentos, a que o mesmo se refere, reger-se-á no que lhes fôr aplicável, pela
regulamentação referida no art. 9º da presente lei.
Art. 10-A. É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma

artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas
agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos
Estados e do Distrito Federal. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)
§ 1º O produto artesanal será identificado, em todo o território nacional, por selo único com a
indicação ARTE, conforme regulamento. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)
§ 2º O registro do estabelecimento e do produto de que trata este artigo, bem como a

classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização do produto, no que se refere aos aspectos
higiênico-sanitários e de qualidade, serão executados em conformidade com as normas e
prescrições estabelecidas nesta Lei e em seu regulamento. (Incluído pela Lei nº 13.680, de
2018)
§ 3º As exigências para o registro do estabelecimento e do produto de que trata este artigo

deverão ser adequadas às dimensões e às finalidades do empreendimento, e os procedimentos
de registro deverão ser simplificados. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)
§ 4º A inspeção e a fiscalização da elaboração dos produtos artesanais com o selo ARTE

deverão ter natureza prioritariamente orientadora. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)
400
§ 5º Até a regulamentação do disposto neste artigo, fica autorizada a comercialização dos
produtos a que se refere este artigo. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)
Art 11. Os produtos, de que tratam as alíneas d e e do art. 2º desta lei, destinados ao comércio
interestadual, que não puderem ser fiscalizados nos centros de produção ou nos pontos de embarque,
serão inspecionados em entrepostos ou outros estabelecimentos localizados nos centros
consumidores, antes de serem dados ao consumo público, na forma que fôr estabelecida na
regulamentação prevista no art. 9º mencionado.
Art 12. Ao Poder Executivo da União cabe também expedir o regulamento e demais atos
complementares para fiscalização sanitária dos estabelecimentos, previstos na alínea c do art. 4º desta
lei. Os Estados, os Territórios e o Distrito Federal poderão legislar supletivamente sôbre a mesma
matéria.
Art 13. As autoridades de saúde pública em sua função de policiamento da alimentação comunicarão
aos órgãos competentes, indicados nas alíneas a e b do art. 4º citado, ou às dependências que lhes
estiverem subordinadas, os resultados das análises fiscais que realizarem, se das mesmas resultar
apreensão ou condenação dos produtos e subprodutos.
Art 14. As regulamentações, de que cogitam os arts. 9º, 10 e 12 desta lei, poderão ser alteradas no
todo ou em parte sempre que o aconselharem a prática e o desenvolvimento da indústria e do comércio
de produtos de origem animal.
Art 15. Esta lei entrará em vigor na data da sua publicação, revogadas as disposições em contrário.
Rio de Janeiro, 18 de dezembro de 1950; 129º da Independência e 62º da República.
EURICO GASPAR DUTRA
401
402
PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA
Publicado em D.O.U em 15/06/2018
LEI N° 13.680, DE 14 DE JUNHO DE 2018

Altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950,
para dispor sobre o processo de fiscalização de
produtos alimentícios de origem animal
produzidos de forma artesanal.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a

seguinte Lei:
Art. 1º Esta Lei altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de
fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.
Art. 2º A Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 , passa a vigorar acrescida do seguinte art. 10-A:
“Art. 10-A. É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de

forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas
boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos
de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal.
§ 1º O produto artesanal será identificado, em todo o território nacional, por selo único
com a indicação ARTE, conforme regulamento.
§ 2º O registro do estabelecimento e do produto de que trata este artigo, bem como a

classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização do produto, no que se refere aos
aspectos higiênico-sanitários e de qualidade, serão executados em conformidade com
as normas e prescrições estabelecidas nesta Lei e em seu regulamento.
§ 3º As exigências para o registro do estabelecimento e do produto de que trata este

artigo deverão ser adequadas às dimensões e às finalidades do empreendimento, e os
procedimentos de registro deverão ser simplificados.
§ 4º A inspeção e a fiscalização da elaboração dos produtos artesanais com o selo

ARTE deverão ter natureza prioritariamente orientadora.
§ 5º Até a regulamentação do disposto neste artigo, fica autorizada a comercialização

dos produtos a que se refere este artigo.”
Art. 3º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 14 de junho de 2018; 197º da Independência e 130º da República.
MICHEL TEMER
403
404
PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA
Secretaria-Geral
Subchefia para Assuntos Jurídicos
Publicado em D.O.U em 19/07/2019
DECRETO N° 9.918 DE 18 DE JULHO DE 2019

Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de
fiscalização de produtos alimentícios de origem
animal produzidos de forma artesanal.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA , no uso da atribuição que lhe confere o art. 84, caput , inciso IV, da
Constituição, e tendo em vista o disposto no art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950,
DECRETA :
Art. 1º Este Decreto regulamenta o disposto no art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950,
que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de
forma artesanal.
Art. 2º Os produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, além do selo do
serviço de inspeção oficial, serão identificados por selo único com a indicação ARTE.
§ 1º O modelo de logotipo do selo ARTE será estabelecido em ato do Ministro de Estado da

§ 2º Os produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal que receberem

o selo ARTE serão reconhecidos e comercializados no território nacional.
§ 3º Os órgãos de agricultura e pecuária dos Estados e do Distrito Federal ficam autorizados

a conceder o selo ARTE aos produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma
artesanal, nos termos deste Decreto e de suas normas complementares.
§ 4º As exigências para a concessão do selo ARTE serão simplificadas e adequadas às

dimensões e à finalidade do empreendimento.
Art. 3º Para fins do disposto neste Decreto, considera-se:
I - produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal - produtos

comestíveis elaborados com predominância de matérias-primas de origem animal de
produção própria ou de origem determinada, resultantes de técnicas
predominantemente manuais adotadas por indivíduo que detenha o domínio integral
405
do processo produtivo, submetidos ao controle do serviço de inspeção oficial, cujo
produto final de fabrico é individualizado, genuíno e mantém a singularidade e as
características tradicionais, culturais ou regionais do produto;
II - boas práticas agropecuárias na produção artesanal - procedimentos adotados pelos

produtores rurais que asseguram a oferta de alimentos seguros e oriundos de sistemas
de produção sustentáveis, além de tornar os sistemas de produção mais rentáveis e
competitivos;
III - boas práticas na fabricação de produtos artesanais - procedimentos e condições

higiênico-sanitárias e operacionais sistematizados aplicados pelo estabelecimento ao
processo produtivo com o objetivo de garantir a inocuidade alimentar, a identidade, a
qualidade e a integridade dos produtos de origem animal;
IV - origem determinada - dados de identificação das matérias-primas de origem animal

utilizadas na fabricação ou no processo de obtenção do produto final artesanal, na
hipótese das matérias-primas não serem produzidas na propriedade onde estiver
localizada a unidade de processamento; e
V - concessão de selo ARTE - ato de competência dos órgãos de agricultura e pecuária

estaduais e distrital que reconhece e caracteriza o tipo de produto alimentício artesanal
conforme características de identidade e qualidade específicas e o seu processo
produtivo tipicamente artesanal.
Art. 4º Os produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal serão identificados
pela presença dos seguintes requisitos:
I - as matérias-primas de origem animal devem ser beneficiadas na propriedade onde

a unidade de processamento estiver localizada ou devem ter origem determinada;
II - as técnicas e os utensílios adotados que influenciem ou determinem a qualidade e

a natureza do produto final devem ser predominantemente manuais em qualquer fase
do processo produtivo;
III – o processo produtivo deve adotar boas práticas na fabricação de produtos

artesanais com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;
IV - as unidades de produção de matéria-prima e as unidades de origem determinada

devem adotar boas práticas agropecuárias na produção artesanal;
V - o produto final de fabrico deve ser individualizado, genuíno e manter a singularidade

e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto, permitida a
variabilidade sensorial entre os lotes;
VI - o uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo necessário,

vedada a utilização de corantes, aromatizantes e outros aditivos considerados
cosméticos; e
VII - o processamento deve ser feito prioritariamente a partir de receita tradicional, que
envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.
Art. 5º Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
I - estabelecer, em normas técnicas complementares, as boas práticas agropecuárias

na produção artesanal e na fabricação de produtos artesanais da carne e seus
derivados, do pescado e seus derivados, dos ovos e seus derivados, do leite e seus
derivados e dos produtos de abelhas e seus derivados, necessárias à concessão do
selo ARTE;
406
II - estabelecer, em norma técnica complementar, os procedimentos de verificação da
conformidade da concessão do selo ARTE;
III - fomentar a educação sanitária e a qualificação técnica em boas práticas

agropecuárias na produção artesanal e na fabricação de produtos artesanais;
IV - criar e gerir o Cadastro Nacional de Produtos Artesanais, cujos dados serão

fornecidos pelos Estados e pelo Distrito Federal que tiverem concedido o selo ARTE;
V - auditar os produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal

que tiveram o selo ARTE concedido pelos Estados e pelo Distrito Federal, em
atendimento às normas técnicas de que tratam os incisos I e II do caput ; e
VI - elaborar guias orientadores de boas práticas agropecuárias na produção artesanal

e na fabricação de produtos artesanais, para promover a melhoria contínua dos
sistemas produtivos.
§ 1º As normas técnicas complementares de que tratam os incisos I e II do caput serão

elaboradas de forma participativa, de acordo com os princípios da racionalização, da
simplificação e da virtualização de processos e procedimentos.
§ 2º O Cadastro Nacional de Produtos Artesanais de que trata o inciso IV do caput atenderá

ao disposto no art. 8º da Lei nº 12.527, de 18 de novembro de 2011.
Art. 6º Compete aos órgãos de agricultura e pecuária estaduais e distrital:
I - conceder o selo ARTE aos produtos artesanais que atenderem ao disposto neste
Decreto e nas normas técnicas complementares;
II - fiscalizar os produtos artesanais que tenham obtido o selo ARTE;
III - estabelecer normas sanitárias e regulamentos complementares às normas federais

que caracterizem e garantam a inocuidade do produto alimentício artesanal e que
contemplem o disposto neste Decreto; e
IV - fornecer e atualizar as informações do Cadastro Nacional de Produtos Artesanais.
Parágrafo único. Até a publicação das normas técnicas complementares pelo Ministro de
Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de que tratam os incisos I e II do caput do art.
5º, os Estados e o Distrito Federal que possuam legislação própria de produtos alimentícios de
origem animal reconhecidos como artesanais e que considerem os aspectos de sanidade
animal e boas práticas agropecuárias poderão conceder o selo ARTE, desde que atendido ao
disposto no inciso III do caput deste artigo.
Art. 7º A identidade, a qualidade e a segurança do produto alimentício artesanal serão garantidos pelo
produtor artesanal.
Art. 8º Compete aos órgãos de saúde pública estaduais e distrital a fiscalização, no comércio varejista
e atacadista, dos produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, nos termos
do disposto no art. 10-A da Lei nº 1.283, de 1950 .
Parágrafo único. Os resultados das fiscalizações de que trata o caput serão compartilhados
entre os órgãos de que trata o art. 4º da Lei nº 1.283, de 1950.
Art. 9º A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos fabricantes de produtos alimentícios de origem

animal produzidos de forma artesanal, no que se refere aos aspectos higiênico-sanitários e de
qualidade, serão de responsabilidade do serviço de inspeção oficial.
407
Parágrafo único. A inspeção e a fiscalização de que trata o caput terão natureza
prioritariamente orientadora, considerado o risco sanitário.
Art. 10. O selo ARTE concedido a produto artesanal poderá ser cancelado pelos órgãos de agricultura
e pecuária dos Estados ou do Distrito Federal quando:
I - não forem atendidas, no prazo estabelecido, a correção de não conformidades ou

irregularidades; ou
II - o estabelecimento perder o seu registro junto ao serviço de inspeção oficial.
Art. 11. A autorização para a concessão do selo ARTE de que trata o § 3º do art. 2º poderá ser
suspensa pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento quando:
I - não for atendido ao disposto neste Decreto ou nas normas técnicas complementares;
ou
II - não houver atualização das informações no Cadastro Nacional de Produtos

Artesanais.
Parágrafo único. A suspensão cessará:
I - na hipótese do inciso I do caput , assim que for atendido ao disposto neste Decreto
ou nas normas técnicas complementares; ou
II - na hipótese do inciso II do caput , quando forem atualizadas as informações no

Cadastro Nacional de Produtos Artesanais.
Art. 12. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 18 de julho de 2019; 198º da Independência e 131º da República.
JAIR MESSIAS BOLSONARO
Tereza Cristina Corrêa da Costa Dias
408
409
NOMENCLATURAS DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL – Resolução n° 01
(09/01/2003)
410
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
RESOLUÇÃO N° 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2003
D.O.U., 10/01/2003
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902, do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março
de 1952 e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 08 de dezembro de 1998. e o que consta do Processo
nº 21000.007392/2001-05, resolve:
Art. 1° Aprovar a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso

para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e outras espécies
de animais, em conformidade com os Anexos.
Art. 2° Os produtos cárneos não formulados que não constam nos anexos, deverão ter a sua
rotulagem analisada no SECAR/DOI/DIPOA.
Art. 3° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS
411
ANEXO I - NOMENCLATURA DE CARNES E DERIVADOS DE AVES E COELHOS
a) PRODUTOS RESFRIADOS
1. Frango Resfriado (7)
2. Frango Resfriado (sem miúdos)
3. Frango Resfriado (meio frango)
4. Frango Desossado Resfriado
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Resfriados de Frango) (8)
6. Galeto Resfriado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7)
7. Frango Especial Resfriado (7 e 9)
8. Galinha Resfriada (7)
9. Galinha Resfriada (sem miúdos)
10. Galo Resfriado (7)
11. Galo Resfriado (sem miúdos)
12. Peru Resfriado
13. Pato Resfriado (10)
14. Ganso Resfriado
15. Marreco Resfriado
16. Codorna Resfriada
17. Perdiz Resfriada
18. Faisão Resfriado
19. Galinha d'Angola Resfriada
20. Pombo Resfriado
21. Coelho Resfriado
22. Coelho Resfriado (Meia Carcaça)
23. Coelho Resfriado (em partes)
24. Cortes Resfriados de Frango (1)
25. Cortes Resfriados de Galinha (1)
412
26. Cortes Resfriados de Galo (1)
27. Cortes Resfriados de Peru (1)
28. Cortes Resfriados de Pato (1)
29. Cortes Resfriados de Pato -Meio Peito - (Magret)
30. Cortes Resfriados de Marreco (1)
31. Cortes Resfriados de Coelho (2)
32. Recortes Resfriados de Ave (frango, galinha, galo) (5)
33. Recortes Resfriados de Peru (5)
34. Recortes Resfriados de Pato (5)
35. Recortes Resfriados de Marreco (5)
36. Recortes Resfriados de Coelho (5)
37. Pertences Resfriados para Canja (6)
38. Miúdos Resfriados de Frango (3)
39. Miúdos Resfriados de Galinha (3)
40. Miúdos Resfriados de Galo (3)
41. Miúdos Resfriados de Peru (3)
42. Miúdos Resfriados de Pato (3)
43. Miúdos Resfriados de Coelho (4)
44. Miúdo Resfriado de Pato ou Ganso - Fígado.
45. Testículos Resfriados de Galo ou outra Ave
46. Pele Resfriada de Ave
47. Gordura Resfriada de Ave
48. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Ave (frango, galinha, galo)
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Resfriada de outras aves, deverá constar o nome da
espécie. Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Peru.
49. Cartilagens Resfriadas de Ave
Especificações de Cortes:
(1) Aves:
• Cabeça
413
• Pés
• Pescoço
• Pescoço sem pele
• Peito
• Peito sem osso
• Peito sem pele
• Peito sem osso sem pele
• Peito sem osso sem pele sem filezinho
• Filé de Peito
• Meio Peito
• Meio peito sem osso
• Meio peito sem pele
• Meio peito sem osso sem pele
• Filezinho (Sassami)
• Peito com dorso
• Dorso
• Dorso com pescoço
• Coxas
• Coxas sem osso
• Coxas sem osso sem pele
• Coxas sem pele
• Filé de coxas
• Sobrecoxas
• Sobrecoxas sem osso
• Sobrecoxas sem pele
• Sobrecoxas sem osso sem pele
• Filé de sobrecoxas
• Coxas e sobrecoxas
• Coxas e sobrecoxas sem osso
• Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele-
• Coxas e sobrecoxas sem pele
• Coxas e sobrecoxas com porção dorsal
• Filé de coxas e sobrecoxas
• Sambiquira ou Sobre ou Curanxim
• Asas
• Coxinha das Asas (Drumette)
• Meio das asas
• Meio das Asas (Tulipa)
• Coxinhas das Asas Com Meio das Asas
• Meio das Asas com Pontas das Asas
• Ponta das Asas
• Asas sem osso
(2) Coelho:
• Dianteiro
• Traseiro
• Dorso
• Dorso com Costelas
• Lombo
414
Especificação dos Miúdos:
(3) Aves:
• Coração
• Fígado
• Moela
(4) Coelho
• Fígado
• Coração
(5) Exclusivamente para fins industriais
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem.
(7) Indicar no rótulo os miúdos contidos
(8) Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos.
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 75 dias no abate e
com 3 Kg de carcaça.
Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster.
(10) Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Resfriado
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas.
b) PRODUTOS CONGELADOS
1. Frango Congelado (7)
2. Frango Congelado (sem miúdos)
3. Frango Congelado (meio frango)
4. Frango Desossado Congelado
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Congelados de Frango) (8)
6. Galeto Congelado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7)
7. Frango Especial Congelado (7 e 9)
8. Galinha Congelada (7)
9. Galinha Congelada (sem miúdos)
10. Galo Congelado (7)
11. Galo Congelado (sem miúdos)
12. Peru Congelado
415
13. Pato Congelado (10)
14. Ganso Congelado
15. Marreco Congelado
16. Codorna Congelada
17. Perdiz Congelada
18. Faisão Congelado
19. Galinha d'Angola Congelada
20. Pombo Congelado
21. Coelho Congelado
22. Coelho Congelado (Meia Carcaça)
23. Coelho Congelado (em partes)
24. Cortes Congelados de Frango (1)
25. Cortes Congelados de Galinha (1)
26. Cortes Congelados de Galo (1)
27. Cortes Congelados de Peru (1)
28. Cortes Congelados de Pato (1)
29. Cortes Congelados de Pato ou Ganso (--Meio Peito - (Magret)
30. Cortes Congelados de Marreco (1)
31. Cortes Congelados de Coelho (2)
32. Recortes Congelados de Ave (frango, galinha, galo) (5)
33. Recortes Congelados de Peru (5)
34. Recortes Congelados de Pato (5)
35. Recortes Congelados de Marreco (5)
36. Recortes Congelados de Coelho (5)
37. Pertences Congelados para Canja (6)
38. Miúdos Congelados de Frango(3)
39. Miúdos Congelados de Galinha (3)
40. Miúdos Congelados de Galo (3)
41. Miúdos Congelados de Peru (3)
416
42. Miúdos Congelados de Pato (3)
43. Miúdos Congelados de Coelho (4)
44. Miúdo Congelado de Pato ou Ganso - Fígado
45. Testículos Congelados de Galo ou outra Ave
46. Pele Congelada de Ave
47. Gordura Congelada de Ave
48. Carne Moída Congelada de Ave
49. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Ave (frango, galinha, galo)
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Congelada de outras aves, deverá constar o nome da
espécie. Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Pato
50. Cartilagens Congeladas de Ave
51. Ossos Moídos Congelados de Ave (para alimentação animal)
52. Ingredientes Congelados de Ave para fabricação de Ração Animal
Especificações de Cortes:
(1) Aves:
• Cabeça
• Pés
• Pescoço
• Pescoço sem pele
• Peito
• Peito sem osso
• Peito sem pele
• Peito sem osso sem pele
• Peito sem osso sem pele sem filezinho
• Filé de Peito
• Meio Peito
• Meio peito sem osso
• Meio peito sem pele
• Meio peito sem osso sem pele
• Filezinho (Sassami)
• Peito com dorso
• Dorso
• Dorso com pescoço
• Coxas
• Coxas sem osso
• Coxas sem osso sem pele
• Coxas sem pele
• Filé de coxas
• Sobrecoxas
• Sobrecoxas sem osso
• Sobrecoxas sem pele
417
• Sobrecoxas sem osso sem pele
• Filé de sobrecoxas
• Coxas e sobrecoxas
• Coxas e sobrecoxas sem osso
• Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele
• Coxas e sobrecoxas sem pele
• Coxas e sobrecoxas com porção dorsal
• Filé de coxas e sobrecoxas
• Sambiquira ou Sobre ou Curanxim
• Asas
• Coxinhas das Asas (Drumette)
• Meio das asas
• Meio das Asas (Tulipa)
• Coxinhas das Asas Com Meio das Asas
• Meio das Asas com Pontas das Asas
• Pontas das Asas
• Asas sem osso
(2) Coelho:
• Dianteiro
• Traseiro
• Dorso
• Dorso com Costelas
• Lombo
Especificação dos Miúdos:

(3) Aves:
• Coração
• Fígado
• Moela
(4) Coelho
• Fígado
• Coração
(5) Exclusivamente para fins industriais
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem.
(7)Indicar no rótulo os miúdos contidos
(8)Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos.
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 75 dias no abate e
com 3 Kg de carcaça.
Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster.
(10)Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Congelado
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas.
418
ANEXO II - NOMENCLATURA DE SUÍNO E JAVALI
1. Carne Resfriada de Suíno com Osso
• Meia Carcaça
• Carcaça
• Meia Carcaça sem paleta
• Joelho
• Pernil
• Paleta
• Sobrepaleta
• Costela/Costelinha
• Carré
• Bisteca
• Barriga com costela
• Ponta do Peito/Ponta da Costela
OBS: Nos cortes que se apresentarem com pele, deve constar no nome do produto Ex: Carne Resfriada
ou Congelada de Suíno com osso - Pernil com Pele
2. Carne Resfriada de Suíno sem Osso
• Pernil
• Paleta
• Costela
• Lombo
• Sobrepaleta/ Nuca
• Filezinho/Filé Mignon
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Patinho
• Alcatra
• Lagarto/ Tatu
• Barriga
• Picanha
• Recortes (Exclusivamente para fins industriais)
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Resfriada ou
Congelada de Suíno sem osso - Barriga com Pele
3. Miúdos Resfriados de Suíno
• Rim
• Fígado
• Coração
• Língua
• Estômago
• Miolos
• Timo
• Pulmão
• Baço
419
• Pés
• Orelhas
• Rabo
4. Leitão Resfriado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de

carcaça)
5. Papada Resfriada de Suíno
6. Espinhaço Resfriado de Suíno
7. Máscara Resfriada de Suíno
8. Focinho Resfriado de Suíno
9. Toucinho Resfriado de Suíno
10. Toucinho Resfriado de Suíno (sem pele)
11. Medula Resfriada de Suíno
12. Pele Resfriada de Suíno
13. Garganta Resfriada de Suíno
14. Glândulas Resfriadas de Suíno
• Hipófise
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
15.Cabeça Resfriada de Suíno
16. Esôfago Resfriado de Suíno
17. Membrana do Diafragma Resfriada de Suíno
18. Pertences Resfriados de Suíno para Feijoada (1)
19. Envoltórios Naturais Resfriados de Suíno
20. Ossos Resfriados de Suíno
21. Fressura Resfriada de Suíno
22. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Suíno.
23. Carne Resfriada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos)
24. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos)
25. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados)
26. Válvulas Cardíacas Resfriadas de Suíno
420
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali.
OBS 3: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex:
Miúdos Resfriados de Suíno - Estômago (bucho)
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e miúdos contidos na
embalagem.
1. Carne Congelada de Suíno com Osso
• Meia Carcaça
• Carcaça
• Meia Carcaça sem paleta
• Joelho
• Pernil
• Paleta
• Sobrepaleta
• Costela/Costelinha
• Carré
• Bisteca
• Barriga com costela
• Ponta do Peito/Ponta da Costela
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar no nome do produto Ex: Carne Congelada
de Suíno com osso - Pernil com Pele
2. Carne Congelada de Suíno sem Osso
• Pernil
• Paleta
• Costela
• Lombo
• Sobrepaleta/ Nuca
• Filezinho/ Filé Mignon
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Patinho
• Alcatra
• Lagarto/ Tatu
• Barriga
• Picanha
• Recortes (Exclusivamente para fins industriais)
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Congelada de
Suíno sem osso - Barriga com Pele
3. Miúdos Congelados de Suíno
• Rim
• Fígado
421
• Coração
• Língua
• Estômago
• Miolos
• Timo
• Pulmão
• Baço
• Pés
• Orelhas
• Rabo
4. Leitão Congelado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de

carcaça)
5. Papada Congelada de Suíno
6. Espinhaço Congelado de Suíno
7. Máscara Congelada de Suíno
8. Focinho Congelado de Suíno
9. Toucinho Congelado de Suíno
10. Toucinho Congelado de Suíno (sem pele)
11. Medula Congelada de Suíno
12. Pele Congelada de Suíno
13. Gordura de Porco em Rama Congelada
14. Garganta Congelada de Suíno
15. Glândulas Congeladas de Suíno
• Hipófise
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
16. Cabeça Congelada de Suíno
17. Esôfago Congelado de Suíno
18. Membrana do Diafragma Congelada de Suíno
19. Pertences Congelados de Suíno para Feijoada (1)
20. Envoltórios Naturais Congelados de Suíno
21. Ossos Congelados de Suíno
22. Sangue Congelado de Suíno
23. Plasma Congelado de Suíno
422
24. Fressura Congelada de Suíno
25. Palato Congelado de Suíno
26.Útero Congelado de Suíno
27. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Suíno.
28. Carne Congelada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos)
29. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos)
30. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados)
31. Matéria Prima Congelada de Suíno para fabricação de Ração Animal
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali.
Miúdos Congelados de Suíno - Estômago (bucho)
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e miúdos contidos na
embalagem.
c) OUTROS PRODUTOS
1. Mucosa Intestinal de Suíno
ANEXO III - NOMENCLATURA DE OVINO E CAPRINO
1. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino com Osso
• Carcaça
• Meia Carcaça
• Pernil
• Paleta
• Carré
• Costela
• Espinhaço
• Pescoço
• Peito
• Dianteiro
• Dianteiro sem Paleta
2. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino sem Osso
• Pernil
423
• Lombo
• Costela
• Paleta
• Peito
• Pescoço
• Filezinho
• Coxão Duro
• Coxão Mole
• Alcatra
• Patinho
• Recortes (1)
• Carne Industrial (2)
3. Miúdos Resfriados de Ovino ou Caprino
• Fígado
• Coração
• Rins
• Língua
• Estômago
• Pulmão
• Baço
• Timo
4. Cordeiro Resfriado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6
kg)
5. Borrego Resfriado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda
dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.)
6. Capão Resfriado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de
19 Kg.)
7. Medula Resfriada de Ovino ou Caprino.
8. Esôfago Resfriado de Ovino ou Caprino
9. Glândulas Resfriadas de Ovino ou Caprino
• Hipófise
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
10. Envoltórios Naturais Resfriados de Ovino ou Caprino
(1)- Somente recortes da sala de desossa
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.
1. Carne Congelada de Ovino ou Caprino com Osso
424
• Carcaça
• Meia Carcaça
• Pernil
• Paleta
• Carré
• Costela
• Espinhaço
• Pescoço
• Peito
• Dianteiro
2. Carne Congelada de Ovino ou Caprino sem Osso
• Pernil
• Lombo
• Costela
• Paleta
• Peito
• Pescoço
• Filezinho
• Coxão Duro
• Coxão Mole
• Alcatra
• Patinho
• Recortes (1)
3. Miúdos Congelados de Ovino ou Caprino
• Fígado
• Coração
• Rins
• Língua
• Estômago
• Pulmão
• Baço
• Timo
4. Cordeiro Congelado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6
kg)
5. Borrego Congelado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda
dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.)
6. Capão Congelado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de
19 Kg.)
7. Medula Congelada de Ovino ou Caprino
8. Esôfago Congelado de Ovino ou Caprino
9. Glândulas Congeladas de Ovino ou Caprino
• Hipófise
425
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
10. Envoltórios Naturais Congelados de Ovino ou Caprino
c) OUTROS PRODUTOS
1. Pele Fresca de ovino ou caprino
ANEXO IV - NOMENCLATURA DE EQUINO, ASININO E MUAR

1. Carne Congelada de Eqüino com Osso
• Meia Carcaça
• Quarto Dianteiro
• Quarto Traseiro
• Traseiro Serrote
• Paleta
• Lombo
• Costela
2. Carne Resfriada Eqüino sem Osso
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Patinho
• Alcatra
• Contra-filé
• Filé Mignon
• Paleta
• Coração-da-paleta
• Entranha Grossa
• Entranha Fina
• Peito
• Pescoço
• Recortes (1)
3. Miúdos Resfriados de Equino
• Coração
426
• Língua
• Fígado
• Pulmão
• Rins
• Estômago
• Baço
4. Traquéia Resfriada de Eqüino
5. Tendões Resfriados de Eqüino
6. Ligamentos Resfriados de Eqüino
7. Tendões e Ligamentos Resfriados de Eqüino
8. Envoltórios Naturais Resfriados de Eqüino
1. Carne Congelada de Eqüino com Osso
• Meia Carcaça
• Quarto Traseiro
• Traseiro Serrote
• Paleta
• Lombo
• Costela
2. Carne Congelada de Eqüino sem Osso
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Patinho
• Alcatra
• Contra-filé
• Filé Mignon
• Paleta
• Coração-da-paleta
• Entranha Grossa
• Entranha Fina
• Peito
• Pescoço
• Recortes (1)
3. Miúdos Congelados de Equino
• Coração
• Língua
427
• Fígado
• Pulmão
• Rins
• Estômago
• Baço
4. Traquéia Congelada de Eqüino
5. Tendões Congelados de Eqüino
6. Ligamentos Congelados de Eqüino
7. Tendões e Ligamentos Congelados de Eqüino
8. Envoltórios Naturais Congelados de Eqüino
9. Matéria Prima Congelada de Eqüino para Fabricação de Ração Animal
(1) - Somente recortes da sala de desossa
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança
c) OUTROS PRODUTOS
1.Crina da cauda de Eqüino
2.Crina do pescoço de Eqüino
3.Pele Fresca de Eqüino
ANEXO V - NOMENCLATURA DE EMA

1. Carne Resfriada de Ema com Osso
• Coxas
• Sobrecoxas
• Lombo
• Pescoço
• Asas
2. Carne Resfriada de Ema sem Osso
• Coxas
• Sobrecoxas
• Lombo
• Filé mignon
3. Miúdos Resfriados de Ema
• Coração
• Fígado
428
• Moela
1. Carne Congelada de Ema com Osso
• Coxas
• Sobrecoxas
• Lombo
• Pescoço
• Asas
2. Carne Congelada de Ema sem Osso
• Coxas
• Sobrecoxas
• Lombo
• Filé mignon
3. Miúdos Congelados de Ema
• Coração
• Fígado
4. Carne Moída Congelada de Ema
c) OUTROS PRODUTOS
1. Pele Fresca de Ema
2. Penas de Ema
3. Bico e Unhas de Ema
ANEXO VI - NOMENCLATURA DE AVESTRUZ

1. Carne Resfriada de Avestruz com Osso
• Carcaça (inclui o pescoço)

• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2. Carne Resfriada de Avestruz sem Osso
• Coxas
429
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Resfriados de Avestruz
• Coração
• Fígado
• Moela
1. Carne Congelada de Avestruz com Osso
• Carcaça (inclui o pescoço)

• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2.Carne Congelada de Avestruz sem Osso
• Coxas
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Congelados de Avestruz
• Coração
430
• Fígado
• Moela
4.Carne Moída Congelada de Avestruz
c) OUTROS PRODUTOS
1. Pele de Avestruz
2. Penas de Avestruz
3. Bico e Unhas de Avestruz
ANEXO VII - NOMENCLATURA DE BOVINO E BUBALINO
1. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino com Osso
• Meia Carcaça
• Quarto Traseiro
• Paleta
• Traseiro-serrote
• Lombo
• Lombo-Alcatra
• Alcatra-Coxão
• Ponta de Agulha
• Pá
• Costela do Dianteiro
• Coxão
• Bisteca
• Tibone
• Ossobuco
• Costela do Traseiro
• Coxão Bola
• Costela do Traseiro (Janela)
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Resfriada Bovino
Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Resfriada de Bovino Com Osso - Costela do
Traseiro (minga ); Carne Resfriada de Bovino Com Osso
2. Carne resfriada de Bovino ou Bubalino sem osso
• Peixinho
• Coração-da-Paleta
• Acém
431
• Cupim
• Pá
• Paleta
• Pescoço
• Peito
• Raquete
• Músculo-do-Dianteiro
• Ponta de Agulha
• Coxão
• Alcatra
• Alcatra com Maminha
• Filé de Costela
• Capa de Filé
• Filé Mignon
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Lagarto
• Patinho
• Músculo Mole
• Músculo Duro
• Filé de Lombo
• Contra-Filé
• Bife do Vazio
• Matambre
• Vazio
• Fralda
• Diafragma
• Maminha da Alcatra
• Picanha
• Coração-da-Alcatra
• Recortes (1)
3 Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino
• Carne Resfriada de Bovino sem Osso

• Recorte de Contra-filé (Bananinha):
• Recorte de Alcatra (Aranha):
• Recorte de Alcatra (Rolha):
• Recorte de Coxão Mole (Pêra):
• Recorte de Coxão Mole (Capa):
• Recorte de Diafragma (Lombinho):
• Recorte do Filé mignon (cordão)
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes
específicos.
4. Miúdos Resfriados de Bovino ou Bubalino
432
• Miolos
• Língua
• Coração
• Fígado
• Pulmão
• Timo
• Rim
• Mocotó
• Rabo
• Rúmen
• Retículo
• Omaso
• Abomaso (sem mucosa)
• Baço
5. Carne Moída Resfriada Bovino ou Bubalino
6. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Bovino ou Bubalino
7. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de
enlatados)
8. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de
charque)
9. Testículos Resfriados de Bovino ou Bubalino
10. Glândula Mamária Resfriada de Bovino ou Bubalino
11. Envoltórios Naturais Resfriados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga)
12. Vergalho Resfriado de Bovino ou Bubalino
13. Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino
14. Tendões Resfriados de Bovino ou Bubalino
15. Tendões e Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino
16. Aorta Resfriada de Bovino ou Bubalino
17. Cartilagens Resfriadas de Bovino ou Bubalino
18. Lábios Resfriados de Bovino ou Bubalino
19. Bochechas Resfriadas de Bovino ou Bubalino
20. Orelhas Resfriadas de Bovino ou Bubalino
21. Glândulas Resfriadas de Bovino ou Bubalino:
• Hipófise
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
433
22. Traquéia Resfriada de Bovino ou Bubalino
23. Glote Resfriada de Bovino ou Bubalino
24. Ossos Resfriados de Bovino ou Bubalino
25. Abomaso Resfriado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho)
26. Mucosa do Abomaso Resfriada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho)
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.
Carne Resfriada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu)
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Resfriada de Bovino sem
Osso - Picanha de Novilho Jovem
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Resfriada de Bovino sem Osso
- Alcatra de Vitelo
1. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino com Osso
• Meia Carcaça
• Quarto Traseiro
• Paleta
• Traseiro-serrote
• Lombo
• Lombo-Alcatra
• Alcatra-Coxão
• Ponta de Agulha
• Pá
• Coxão
• Bisteca
• Tibone
• Ossobuco
• Coxão Bola
• Costela do Traseiro (minga); Carne Congelada de Bovino com Osso
• Costela do Traseijo (janela)
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Congelada de
Bovino Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Congelada de Bovino Com Osso
2. Carne congelada de Bovino ou Bubalino sem osso
• Peixinho
434
• Coração-da-Paleta
• Acém
• Cupim
• Pá
• Paleta
• Pescoço
• Peito
• Raquete
• Músculo-do-Dianteiro
• Ponta de Agulha
• Coxão
• Alcatra
• Alcatra com Maminha
• Filé de Costela
• Capa de Filé
• Filé Mignon
• Coxão Mole
• Coxão Duro
• Lagarto
• Patinho
• Músculo Mole
• Músculo Duro
• Filé de Lombo
• Contra-Filé
• Bife do Vazio
• Matambre
• Vazio
• Fralda
• Diafragma
• Maminha da Alcatra
• Picanha
• Coração-da-Alcatra
• Carpaccio de ... (Especificar o nome do corte de obtenção)
• Recortes (1)
(1) - Somente recortes da sala de desossa
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança
3. Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino
• Carne Congelada de Bovino sem Osso

• Recorte de Contra-filé (Bananinha)
• Recorte de Alcatra (Aranha):
• Recorte de Alcatra (Rolha):
• Recorte de Coxão Mole (Pêra):
• Recorte de Coxão Mole (Capa):
• Recorte de Diafragma (Lombinho):
• Recorte do Filé mignon (cordão)
435
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes
específicos.
4. Miúdos Congelados de Bovino ou Bubalino
• Miolos
• Língua
• Coração
• Fígado
• Pulmão
• Timo
• Rim
• Mocotó
• Rabo
• Rúmen
• Retículo
• Omaso
• Abomaso (sem mucosa)
• Baço
5. Carne Moída Congelada de Bovino ou Bubalino
6. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Bovino ou Bubalino
7. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de
enlatados)
8. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de
charque)
9. Medula Congelada de Bovino ou Bubalino
10. Testículos Congelados de Bovino ou Bubalino
11. Glândula Mamária Congelada de Bovino ou Bubalino
12. Sangue Congelado de Bovino ou Bubalino
13. Plasma Congelado de Bovino ou Bubalino
14. Envoltórios Naturais Congelados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga)
15. Vergalho Congelado de Bovino ou Bubalino
16. Tecido Adiposo ou Gordura Congelada de Bovino ou Bubalino
17. Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino
18. Tendões Congelados de Bovino ou Bubalino
19. Tendões e Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino
20. Nonato Congelado de Bovino ou Bubalino
21. Aorta Congelada de Bovino ou Bubalino
22. Cartilagens Congeladas de Bovino ou Bubalino
436
23. Lábios Congelados de Bovino ou Bubalino
24. Bochechas Congeladas de Bovino ou Bubalino
25. Orelhas Congeladas de Bovino ou Bubalino
26. Glândulas Congeladas de Bovino ou Bubalino:
• Hipófise
• Pâncreas
• Tireóide
• Adrenal
• Ovários
27. Traquéia Congelada de Bovino ou Bubalino
28. Glote Congelada de Bovino ou Bubalino
29. Ossos Congelados de Bovino ou Bubalino
30. Abomaso Congelado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho)
31. Mucosa do Abomaso Congelada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho)
32. Estomago Congelado de Nonato (para fins opoterápicos)
33. Ingredientes Congelados para Ração Animal
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.
Carne Congelada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu)
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Congelada de Bovino sem
Osso - Picanha de Novilho Jovem
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Congelada de Bovino sem Osso
- Alcatra de Vitelo
c) OUTROS PRODUTOS
1. Soro Fetal de Bovino ou Bubalino
2. Pele Fresca de Bovino ou Bubalino
3. Crina da Cauda de Bovino ou Bubalino
4. Cascos de Bovino ou Bubalino
5. Chifres de Bovino ou Bubalino
6. Cerdas Auriculares de Bovino ou Bubalino
7. Mucosa Intestinal de Bovino
8.Serosa Intestinal de Bovino
437
ANEXO VIII - NOMENCLATURA DE OVOS
1. Ovos de Galinha
• Ovos Tipo Jumbo - (peso mínimo de 66 g por unidade)
• Ovos Tipo Extra - (peso entre 60 g e 65 g por unidade)
• Ovos Tipo Grande - (peso entre 55 g e 59 g por unidade)
• Ovos Tipo Médio - (peso entre 50 g e 54 g por unidade)
• Ovos Tipo Pequeno - (peso entre 45 g e 49 g por unidade)
• Ovos Tipo Industrial - (peso abaixo de 45 g por unidade)
• Ovo Líquido Resfriado (produto destinado a pasteurização)
• Ovo Líquido Congelado (produto destinado a pasteurização)
• Gema de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização)
• Gema de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização)
• Clara de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização)
• Clara de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização)
• Ovo Integral Pasteurizado Resfriado
• Ovo Integral Pasteurizado Congelado
• Gema de Ovo Pasteurizada Resfriada
• Gema de Ovo Pasteurizada Congelada
• Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada
• Clara de Ovo Pasteurizada Congelada
OBS: É obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo
OBS.: Ovos de outras espécies de aves não são classificados, devendo constar o nome da espécie de
procedência. Ex.: Ovos de Codorna; Ovos de Pata..
(Of. El. nº OF-SDA253-02)
438
439
440
441
442
443
444

Apostila2020 Revago

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila2020 Revago

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

MATERIAL DE

ADITIVOS, RTIQ, RIISPOA

IN 14 (03/06/2019)/MAPA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM CARNES E

RDC 272 (14/03/2019)/ANVISA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM

RDC 329 (19/12/2019)/ANVISA – USO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM

RDC 2 (15/01/2007)/ANVISA – USO DE ADITIVOS AROMATIZANTES 76

RDC 26 (02/07/2015)/ANVISA – ALERGÊNICOS 93

RTIQ – REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (MAPA) 98

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 121

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 149

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 162

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 224

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 17, DE 29 DE MAIO DE 2018 244

ANEXOS DE INTERESSE 248

CIRCULAR 31/2006 – HIDRATAÇÃO DE PROTEÍNAS 253

NOVO RIISPOA DECRETO N° 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 255

TÍTULO II - DA CLASSIFICAÇÃO GERAL 263

TÍTULO III - DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS 268

TÍTULO IV - DAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS 273

TÍTULO V - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA 284

TÍTULO VII - DO REGISTRO DE PRODUTOS, DA EMBALAGEM, DA ROTULAGEM E DOS

TÍTULO VIII - DA ANÁLISE LABORATORIAL 361

TÍTULO IX - DA REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA 363

TÍTULO X - DO TRÂNSITO E DA CERTIFICAÇÃO SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM

TÍTULO XI - DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS INFRAÇÕES, DAS

TÍTULO XII - DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS 391

SELO ARTE – LEGISLAÇÕES ENVOLVIDAS 396

NOMENCLATURAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RESOLUÇÃO N° 01

ANEXO II - NOMENCLATURA DE SUÍNO E JAVALI 419

ANEXO IV - NOMENCLATURA DE EQUINO, ASININO E MUAR 426

ANEXO V - NOMENCLATURA DE EMA 428

ANEXO VI - NOMENCLATURA DE AVESTRUZ 429

ANEXO VII - NOMENCLATURA DE BOVINO E BUBALINO 431

ANEXO VIII - NOMENCLATURA DE OVOS 438

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 14, DE 3 DE JUNHO DE 2019

(Publicada no DOU nº 113, de 13 de junho de 2019)

Adota a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 14

A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

Art. 1º Adotar a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 14 de março de 2019,

Art. 2º O descumprimento das disposições contidas na referida Resolução constitui

Art. 3º Fica revogada a Instrução Normativa MAPA nº 51, de 29 de dezembro de 2006.

Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

TEREZA CRISTINA CORRÊA DA COSTA DIAS

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE

(Publicada no DOU nº 52, de 18 de março de 2019)

Estabelece os aditivos alimentares

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição

Art. 2º Esta Resolução incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução

§ 1º Os limites máximos previstos correspondem aos valores a serem

§ 2º Quando forem utilizados dois ou mais aditivos alimentares com a mesma

§ 3º Caso um mesmo aditivo alimentar seja utilizado com o objetivo de exercer

Art. 5 º Admite-se a presença de aditivos alimentares transferidos a partir dos ingredientes,

Art. 6º O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração

Art. 7º Revogam-se as seguintes disposições:

I - Portaria SVS/MS nº 1002, de 11 de dezembro de 1998, publicada no Diário Oficial

II - Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, publicada no Diário Oficial da

III - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 28, de 23 de fevereiro de 2001,

IV - Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 179, de 17 de outubro de 2001,

Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

ADITIVOS ALIMENTARES PARA USO EM CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS,

8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS