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A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula
natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente
resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras ________________________
dietéticas, é amplamente utilizado como geleificante e estabilizante na
indústria de alimentos. A pectina está localizada na parede celular de ________________________
vegetais superiores associada a outros componentes. O principal
processo industrial para obtenção de pectina está baseado na ________________________
solubilização da protopectina do bagaço de maçã e casca de frutos
cítricos, realizada em condições levemente ácidas sob aquecimento.
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A formação do gel (ou geleificação) durante a fabricação das
geleias é um fenômeno coloidal: dependente da concentração e tipo de
pectina da fruta, do teor do íon-hidrogênio (pH) e da quantidade de ________________________
açúcar. A geleificação pode ser explicada de forma simplificada como
sendo uma precipitação da pectina pela adição de açúcar que altera o ________________________
equilíbrio existente entre esta e a água. A pectina se precipita como um
coloide hidratado formando uma rede de fibrilas não solúveis com ________________________
capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel.
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