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Ervas e condimentos
Ervas e condimentos
O sabor marcante do açafrão tem seu preço. Menos de meio grama do tempero feito
de estigmas de flores custa, em média, R$ 15. E o valor salgado tem explicação: para
fazer cinco quilos de açafrão são necessárias cerca de 100 mil flores. O delicado
ingrediente começou a ser produzido no Oriente e logo se tornou famoso nos países
banhados pelo Mediterrâneo, sobretudo na Espanha e na Itália. Pratos clássicos,
como risotos e a famosa paella, ganham tons alaranjados graças ao tempero. Por ter a
cor parecida, no Brasil a cúrcuma também é chamada de açafrão, embora tenha sabor
completamente diferente.
C
Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Essa semente é um tanto rara no Brasil e possui um aroma inconfundível. Usada em
cafés e pães em alguns países árabes, seu sabor, que parece uma mistura de
gengibre com canela, consegue deixar qualquer receita mais especial. Acredita-se que
a planta começou a ser utilizada na Índia. A especiaria ainda pode ser consumida em
forma de chá ou simplesmente ser mascada para perfumar o hálito. O ingrediente
também é conhecido por suas propriedades terapêuticas - dizem que é diurético,
laxante e expectorante.
Curry
O curry é um pó saboroso que mistura especiarias de sabores distintos. Dependendo
da região em que é fabricado, recebe ingredientes diferentes. A receita básica, original
da Índia, leva pitadas de cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, noz moscada, cravo
da índia, pimenta do reino e canela. Algumas combinações encontradas no Brasil têm
cominho, feno-grego, mostarda, canela e louro. Uma boa dica é usar o ingrediente
com frango e legumes.
F
Flor de Sal ou Sal de Guérande
É considerado o mais puro e saboroso sal do mundo. Dizem que a técnica que permite
e colheita da flor de sal começou a ser utilizada pelos celtas no início da Era Cristã.
Mas foram os franceses, mais precisamente os da cidade de Guérande, na Bretanha,
que a tornaram conhecida e desejada no mundo todo. Para "colher" esse sal é preciso
retirar delicadamente a fina película formada na camada superficial das salinas e
deixá-la secar por até um ano. Em Portugal, o ingrediente é chamado de nata, fazendo
referência à gordura formada em cima do leite. Aqui no Brasil, a flor de sal começou a
ser fabricada em Mossoró, no Rio Grande Norte, em 2006. Um potinho com 150
gramas do produto nacional custa, em média, R$ 30. O original francês sai por, em
média, R$ 70, podendo chegar a R$ 350.
Gersal
Bem conhecido por quem segue a culinária macrobiótica é, na verdade, uma mistura
de sal com gergelim. Para fazer, basta misturar sete partes de gergelim com duas de
sal numa panela. Espere as sementes torrarem e, depois de fria, bata a mistura no
liquidificador. Ideal para incrementar a salada.
Sal
Pode não parecer, mas esse elemento básico em todas as receitas tem mais
variações do que se pode imaginar. O clássico, usado no dia a dia, é o sal marinho
refinado industrialmente. Feito a partir da evaporação da água do mar, ele passa por
um processo para ficar mais fino e ganhar iodo, uma exigência do governo brasileiro
para evitar o bócio, doença que provoca o aumento da tiróide. Veja, abaixo, outros
tipos de sal.
Sal defumado
em francês é o fummé de sel, um dos sais mais cobiçados pelos chefs de cozinha. A
técnica de extração é a mesma da flor de sal. Mas, dizem, é resultado da colheita de
uma camada ainda mais fina que cobre a superfície das salinas. Depois de recolhido,
é defumado com fumaça fria, resultado da queima de diferentes materiais, tudo
depende do sabor desejado. Franceses usam barris de carvalho utilizados no
envelhecimento do vinho chardonnay. Outros fabricantes preferem diferentes madeiras
aromáticas. O sal defumado também deve ser usado na finalização dos pratos.
Sal gema
Os cristais desse tipo de sal são extraídos de jazidas terrestres. Para ser denominado
como tal, a pedra precisa combinar cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto
de sódio. Alguns médicos não recomendam a ingestão prolongada do produto, já que
contém menos elementos nutritivos que o marinho. Na culinária é usado em pratos
mais refinados por ter um sabor mais marcante.
Sal grosso
É a forma não refinada do sal de cozinha comum. Muitos também passam por
processo industrial, portanto, não é igual ao sal marinho. É usado principalmente para
temperar carnes de churrasco, pois deixa o alimento mais saboroso por criar uma
espécie de crosta. Algumas pessoas também o colocam em moedores para usá-lo em
saladas.
Sal koscher
Usado tradicionalmente na culinária kosher, especialmente no preparo de carnes. Ao
contrário do refinado, não leva iodo e tem uma capacidade impressionaste de absorver
líquidos. Alguns chefes usam o produto para acentuar o sabor dos alimentos.
Sal light
É o mesmo sal refinado comum, mas com o teor de sódio reduzido. Indicado para
pessoas que precisam seguir uma dieta com restrição ao sal. Pode ser levado ao fogo
ou consumido em saladas.
Sal marinho
- como o nome diz, também é extraído do mar, mas não passa pelo processo de
refinamento que elimina elementos químicos como enxofre, bromo, magnésio e cálcio.
Dependendo da região em que é produzido, pode mudar de cor. Alguns são levemente
castanhos. Como os cristais são maiores, o melhor é colocá-lo em um moedor.
Adeptos da culinária macrobiótica são fãs do produto e garantem que ele faz bem à
saúde e é mais saboroso. Pode ser usado em todos os pratos.