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 ÍNDICE GERAL
Sobre a autora 3
Introdução 4
Massa dos macarons 5
Recheios 7
-Ganache Branca 7

-Ganache ao Leite 8

-Ganache Amarga 9

-Ganache de Pasta Saborizante 11

-Brigadeiro de Avelã 11

-Brigadeiro Tradicional 11

-Beijinho 12

-Brigadeiro Branco 13

-Caramelo Toffee 14

-Ganache de Lavanda e Mel 14

-Ganache de chocolate com laranja 15

-Ganache de limão Siciliano 16

-Ganache de Nutella 17

-Ganache de Pistache 17

-Ganache Trufada 18

-Ganache de Ovomaltine 19

Combinações 20

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 Sobre a autora
Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia e embaixadora
da Selecta no interior de São Paulo. Pós graduada em Gestão
da Educação, Bacharela em Gastronomia, como também Chef
Internacional e Pâtissière pela Universidade do Vale do Itajaí,
especializou-se em Gestão da Aprendizagem e hoje, mestranda em
Tecnologia dos alimentos na Universidade Tecnológica Federal do
Paraná.
Trabalhou com chefes renomados no ramo da confeitaria e
panificação, como o boulanger Gustavo Gutierrez, o cake designer
Djalmma Reinalldo, Ramon Serpa. Além disso, sempre presente
em feiras e eventos da Confeitaria do Brasil e do mundo para estar
sempre atenta às novidades.
Apaixonada pelo que faz, Eloisa trabalha com gastronomia há
14 anos, deu aulas no curso de gastronomia em universidades de
Cascavel e Foz do Iguaçu, e já viajou alguns países da américa latina
para ministrar cursos, como em toda a região Oeste do Paraná.
Nessas viagens, conseguiu ministrar para mais de 10 mil pessoas,
podendo dizer que já mudou a vida
de muitas pessoas. Hoje, proprietária
da maior escola de Confeitaria da
América Latina com 37 mil alunas.
Com este intuito, o curso vem
para fomentar o mercado atual de
informações técnicas e de material
de qualidade para que em casa, o
profissionalismo seja possível em
cada produção vendida.

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 Introdução
Que você possa com toda a certeza tirar o máximo das
receitas que preparei com tanto carinho neste material.
Elas juntamente com o vídeo serão um conteúdo
essencial para seu aprendizado. Vamos juntas ?

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 Massa dos macarons
Ingredientes
‐ Claras 100 g

‐ Açúcar refinado 150 g

‐ Açúcar impalpável 125 g

‐ Farinha de amêndoas 125 g

Modo de preparo
‐ Coloque as claras e o açúcar refinado em uma panela e
misture bem.

‐ Leve ao fogo bem baixo mexendo sempre para derreter o

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 açúcar ou até que atinja 55ºC. (leva em torno de 2 minutos).

‐ Coloque para bater na batedeira até formar um merengue

bem firme.

‐ Misture em um pote separado, a farinha de amêndoas

com o açúcar impalpável.

‐ Polvilhe a mistura da farinha com açúcar no merengue e

mexa com o auxílio de uma espátula de silicone. ‐ Misture de
baixo para cima fazendo o processo de macaronàge como
demonstrado no vídeo.

‐ Se quiser, coloque o corante alimentício na cor que preferir

e aplique no macaron

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 Recheios
Ganache branca
ingredientes
‐ Chocolate branco 200 g

‐ Creme de leite UHT 100 g

Modo de preparo
‐ Coloque o chocolate em um pote de plástico para derreter
para não transferir o calor.

‐ Derreta no micro-ondas ou em banho maria.

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 ‐ Se derreter no micro-ondas, deverá ser em potência média
de 15 em 15 segundos e mexendo sempre.

‐ Se for em banho-maria, a água deve estar fervendo o pote

menor com água e o maior com o chocolate para que ele
derreta somente com o vapor.

‐ Assim que o chocolate estiver completamente derretido,

reserve.

‐ Aqueça levemente o creme de leite e coloque no chocolate.

‐ Mexa para misturar o chocolate com o creme de leite e

deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

Ganache ao leite
ingredientes
‐ Chocolate ao leite 200 g

‐ Creme de leite UHT 100 g

Modo de preparo
‐ Coloque o chocolate em um pote de plástico para derreter
para não transferir o calor.

‐ Derreta no micro-ondas ou em banho maria.

‐ Se derreter no micro-ondas, deverá ser em potência média

de 15 em 15 segundos e mexendo sempre.

‐ Se for em banho-maria, a água deve estar fervendo o pote

menor com água e o maior com o chocolate para que ele
derreta somente com o vapor.

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 ‐ Assim que o chocolate estiver completamente derretido,
reserve.

‐ Aqueça levemente o creme de leite e coloque no chocolate.

‐ Mexa para misturar o chocolate com o creme de leite e

deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

Ganache meio amargo

ingredientes
‐ Chocolate ao leite 200 g

‐ Creme de leite UHT 100 g

Modo de preparo
‐ Coloque o chocolate em um pote de plástico para derreter
para não transferir o calor.

‐ Derreta no micro-ondas ou em banho maria.

‐ Se derreter no micro-ondas, deverá ser em potência média

de 15 em 15 segundos e mexendo sempre.

‐ Se for em banho-maria, a água deve estar fervendo o pote

menor com água e o maior com o chocolate para que ele
derreta somente com o vapor.

‐ Assim que o chocolate estiver completamente derretido,

reserve.

‐ Aqueça levemente o creme de leite e coloque no chocolate.

‐ Mexa para misturar o chocolate com o creme de leite e

deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

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 ‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons
conforme sua preferência.

Ganache com pasta saborizante

ingredientes
‐ Chocolate ao leite 200 g

‐ Creme de leite UHT 100 g ‐ Pasta saborizante 20 g

Modo de preparo
‐ Coloque o chocolate em um pote de plástico para derreter
para não transferir o calor.

‐ Derreta no micro-ondas ou em banho maria.

‐ Se derreter no micro-ondas, deverá ser em potência média

de 15 em 15 segundos e mexendo sempre.

‐ Se for em banho-maria, a água deve estar fervendo o pote

menor com água e o maior com o chocolate para que ele
derreta somente com o vapor.

‐ Assim que o chocolate estiver completamente derretido,

reserve. ‐ Aqueça levemente o creme de leite e coloque no
chocolate.

‐ Misture a pasta saborizante do sabor que preferir.

‐ Mexa para misturar o chocolate com o creme de leite e a

pasta e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

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 Brigadeiro de avelã
ingredientes
‐ Leite condensado 400 g

‐ Creme de leite 200 g

- Chocolate em pó 50% 10 g

- Chocolate nobre meio amargo em barra 50 g

- Manteiga 10 g

- Nutella 30 g

- Avelã 50 g

Modo de preparo
‐ Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito
bem antes de levar ao fogo.

- Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto

demonstrado no vídeo.

- Armazenar na geladeira com plástico filme encostando

no brigadeiro.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

Brigadeiro Tradicional
ingredientes
‐ Leite condensado 400 g

‐ Creme de leite 200 g

- Chocolate em pó 50% 25 g

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 - Chocolate nobre meio amargo em barra 100 g

- Manteiga 10 g

Modo de preparo
‐ Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito
bem antes de levar ao fogo.

- Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto

demonstrado no vídeo.

- Armazenar na geladeira com plástico filme encostando

no brigadeiro.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

Beijinho
ingredientes
‐ Leite condensado 400 g

- Creme de leite 100 g

- Leite de coco 100 g

- Chocolate branco nobre 100 g

- Coco fresco ralado 100 g

- Manteiga 10 g

Modo de preparo
‐ Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito
bem antes de levar ao fogo.

- Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto

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 demonstrado no vídeo.

- Armazenar na geladeira com plástico filme encostando

no beijinho.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

Brigadeiro Branco
ingredientes
‐ Leite condensado 400 g

- Creme de leite 200 g

- Chocolate branco nobre 50 g

- Leite em pó 30 g

- Manteiga 10 g

Modo de preparo
‐ Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito
bem antes de levar ao fogo.

- Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto

demonstrado no vídeo.

- Armazenar na geladeira com plástico filme encostando

no brigadeiro.

‐ Coloque no saco de confeitar e recheie os macarons

conforme sua preferência.

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 Caramelo Toffee
ingredientes
- Açúcar refinado 250 g

- Manteiga 15 g

- Creme de leite UHT / nata 200 g

- Água 125 mL

Modo de preparo
- Coloque o açúcar e a água em uma panela e deixe levantar
fervura.

- Deixe formar uma calda com cor de guaraná.

- Acrescente a manteiga e em seguida o creme de leite.

- Deixe ferveraté desmanchar o açúcar por completo.

- Leve para ref rigerar na geladeira.

Ganache Lavanda e Mel

ingredientes
‐ Chocolate branco 300 g

- Creme de leite 100 g

- Lavanda 5 g

- Mel 15 g

Modo de preparo
- Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30

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 segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

-Aquecer o creme de leite, adicionar a lavanda e aguardar

30 minutos.

- Coe, e acrescente no chocolate e misture até ficar

brilhoso.

- Finalize com o mel e misture.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

Ganache de Chocolate com Laranja

ingredientes
- Chocolate meio amargo ou ao leite 300 g

- Creme de leite 100 g

- Raspas de laranja 1 laranja inteira und

Modo de preparo
‐ Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

Aquecer o creme de leite, adicionar as raspas de laranja e

aguardar 30 minutos.

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 - Acrescente no chocolate e misture até ficar brilhoso.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

Ganache de Limão Siciliano

ingredientes
‐ Chocolate meio amargo ou ao leite 300 g

- Creme de leite 100 g

- Raspas de limão siciliano 1 limão inteiro und

Modo de preparo
‐ Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

- Aquecer o creme de leite, adicionar as raspas de limão e

aguardar 30 minutos.

- Acrescente no chocolate e misture até ficar brilhoso.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

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 Ganache de Nutella
ingredientes
- Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

- Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate

- Mexer até ficar brilhoso.

- Adicione a nutella, e misture até ficar homogêneo.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

Ganache de Pistache
ingredientes
Chocolate branco 200 g

Creme de leite UHT 100 g

Pasta de pistache 30 g

Modo de preparo
- Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

- Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate

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 - Mexer até ficar brilhoso.

- Adicione a pasta, e misture até ficar homogêneo.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

Ganache Trufado
ingredientes
- Chocolate ao leite/meio amargo 200 g

- Creme de leite UHT 100 g

- Bebida alcóolica (cachaça, vodka, rum, amarulla...) 30 mL

Modo de preparo
- Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

- Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate

- Mexer até ficar brilhoso.

- Adicione a bebida e misture até ficar homogêneo.

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

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 Ganache de Ovomaltine
ingredientes
- Chocolate meio amargo 200 g

- Creme de leite UHT 100 g

- Ovomaltine 60 g

Modo de preparo
- Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30
segundos.

- Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.

- Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate.

- Mexer até ficar brilhoso.

- Acrescentar o Ovomaltine e misturar

- Armazenar na geladeira de um dia para o outro para

utilizar em uma textura mais firme.

- Mas após o preparo já pode ser utilizado.

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 z

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 COMBINAÇÕES MASSA RECHEIO DECORAÇÃO

MASSA
TRADIONAL GANACHE AO
CHOCOLATE COM CORANTE LEITE
MARROM

MASSA
CARAMELO COM TRADICIONAL CARAMELO
FLOR DE SAL COM CORANTE TOFFE COM
CARAMELO FLOR DE SAL

MASSA
TRADICIONAL
BRIGADEIRO COM CORANTE BRIGADEIRO
MARROM

MASSA
TRADICIONAL
BEIJINHO COM DIÓXIDO BEIJINHO
DE TITÂNIO

MASSA
BRIGADEIRO TRADICIONAL
BRIGADEIRO
BRANCO COM DIÓXIDO
BRANCO
DE TITÂNIO

MASSA
TRADICIONAL
DOCE DE LEITE COM CORANTE DOCE DE LEITE
CARAMELO

MASSA
BRIGADEIRO
TRADICIONAL
BRANCO COM
MORANGO COM CORANTE
PEDAÇOS DE
ROSA
MORANGO

MASSA
CHOCOLATE TRADICIONAL
GANACHE MEIO
MEIO AMARGO COM CORANTE
AMARGA
MARROM

MASSA
TRADICIONAL GANACHE DE
LAVANDA E MEL COM CORANTE LAVANDA E MEL
LILÁS

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 COMBINAÇÕES MASSA RECHEIO DECORAÇÃO

MASSA GANACHE DE
CHOCOLATE TRADICIONAL CHOCOLATE
COM LARANJA COM CORANTE COM LARANJA
LARANJA

MASSA
TRADICIONAL GANACHE DE
PISTACHE
COM CORANTE PISTACHE
VERDE HORTLÃ

MASSA GANACHE DE
TRADICIONAL CHOCOLATE
ALCÓOLICO COM CORANTE COM BEBIDA
LARANJA ALCÓOLICA NA
CÁPSULA

MASSA
TRADICONAL GANACHE DE
LIMÃO SICILIANO
COM CORANTE LIMÃO SICILIANO
AMARELO GEMA

MASSA
TRADICIONAL BRIGADEIRO
PISTACHE COM BRANCO COM
COM CORANTE
FRAMBOESA FRAMBOESAS
ROSA

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