DISCIPLINA DE CONFEITARIA

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS 2021 – 1 SEMESTRE

1. Conhecimento de mercadorias e materiais de trabalho da

confeitaria;
Prática de café da manhã (bolos caseiros e biscoitos simples);

2. Prática de merengues;

3. Prática de Massa Choux;

4. Prática de sobremesas Francesas (L’ópera e Fraisier);

5. Prática de sobremesas Americanas (Cheesecake, cookies);

6. Prática de Estruturação de bolos;

7. Prática de cupcakes e coberturas;

8. Prática de Confeitaria Brasileira.

 RECEITUARIO

1. Café da manhã (bolos caseiros e biscoitos simples)

a) Bolo de cenoura com calda de chocolate

b) Frollini di Meliga
c) Bolo de milho
d) Beliscão
e) Bolo de pera e chocolate
f) Speculaas
g) Madeleine
h) Rocambole de doce de leite

2. Merengues

a) Pavlova
b) Tarte au Citron
c) Tarte au chocolat
d) Torta de morango

3. Massa Choux

a) Massa choux
b) Paris brest
c) Eclair
d) Religieuse

4. Sobremesas Francesas

a) L’óperat
b) Fraisier

5. Sobremesas Americanas

a) Cheesecake com calda de frutas vermelhas

 b) Cookies
c) Brownie

6. Cupcakes

a) Cupcake de chocolate
b) Cupcake de baunilha
c) Cupcake Red Velvet

7. Estruturação de bolos

a) Massa de pão de ló
b) Butter cream
c) Tangerina curd
d) Ganache branco

8. Sobremesas Brasileiras

a) Brigadeiro de chocolate ao leite

b) Brigadeiro de capim santo
c) Brigadeiro de caipirinha
d) Brigadeiro de leite em pó e creme de avelã
e) Queijadinha
f) Doce de abóbora com coco
g) Bolo gelado de coco
h) Bolo de rolo
 Aula 1 - Café da manhã (bolos caseiros e biscoitos simples)

Bolo de cenoura com calda de chocolate

Ingredientes:

350g de açúcar
300g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
4 ovos
½ xícara de óleo

250g cenouras descascadas e cortadas em cubos

Cobertura:
100ml de creme de leite
150g de chocolate meio amargo 54,3%

20g de manteiga sem sal

Modo de Preparo:
Bolo – Unte uma forma de furo no centro e pré-aqueça o forno a 180ºC.
Em um bowl, misture a farinha peneirada, o açúcar e o fermento em pó. Reserve. No
liquidificador, bata a cenoura em cubos, o óleo e os ovos até formar uma mistura
levemente líquida e homogênea (sem sobrar pedaços). Acrescente essa mistura aos
secos e misture bem. Coloque na forma e leve para assar por aproximadamente 50
minutos.
Cobertura – Leve o creme de leite ao fogo até ferver. Desligue e acrescente ao chocolate
picado finamente. Aguarde de 3 a 4 minutos. Mexa até ficar homogêneo e, por fim,
acrescente a manteiga sem sal gelada em cubos.
Regue todo o bolo com a ganache.
Frollini di Meliga

Ingredientes:
250 g de Manteiga
125g de Açúcar de confeiteiro

20g de Mel
1 Ovo
275g de farinha de trigo
85g de farinha de milho moída fina
QB de Sal

QB de Casca de limão siciliano ralado

QB de extrato de Baunilha

Modo de preparo:
Bater a manteiga, já a temperatura ambiente, com o açúcar e o mel. Juntar os ovos, um
a um, sempre batendo. Adicionar aos poucos as farinhas de trigo e de milho, o sal e os
aromas. Formar os biscoitos com o saco de confeitar com o bico riscado. Levar ao forno
de lastro a cerca de 180ºC, ou 150ºC em forno turbo.
Bolo de milho

Ingredientes:
100g de fubá
100g de semolina
100g de farinha trigo
15g de fermento químico em pó

5g de sal
100g de açúcar
60g de ovos
230ml de buttermilk (leite integral + 10ml de suco de limão ou vinagre; deixar descansar)
80g de manteiga

Modo de Preparo:

Derreter a manteiga e reservar. Peneirar num bowl a farinha de milho, a semolina, a

farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. Reservar. Combinar os ovos e o buttermilk.
Acrescentar os ingredientes secos aos líquidos e misturar até completar a incorporação.
A seguir, adicionar a manteiga derretida e misturar até que fique homogênea. Colocar
em forma untada. Assar a 177ºC por 16-18 minutos ou até ficar pronto.
Beliscão

Ingredientes:
200g de Farinha de trigo
100g de Manteiga
1Ovo
1pitada de Sal
QB de Açúcar refinado
300g de Goiabada dura

Modo de preparo:
Fazer uma farofa com a farinha e a manteiga gelada. Juntar o sal e o ovo até dar ponto
macio. Descansar a massa na geladeira por 30 minutos. Abrir com um rolo dentro de um
plástico nunca espessura de menos de 0,5cm. Cortar quadrados de 4 a 5cm de largura.
Colocar um bastão de goiabada na diagonal do quadrado. Cobrir a goiabada com as duas
pontas laterais da massa. Assar em forno quente até ficarem dourados. Passar no
açúcar.
Bolo de Pera e Chocolate

Ingredientes:
125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
175g de açúcar demerara
4 ovos grandes ligeiramente batidos
250g de farinha de trigo integral
20g de fermento em pó
50g de chocolate em pó
50g de chocolate amargo em gotas
2 peras descascadas, sem sementes e picadas em cubos
150ml de leite
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre o fundo de uma forma com papel manteiga e unte as
laterais com manteiga. Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Sem parar
de bater, adicione os ovos batidos, intercalando com a farinha. Junte o chocolate em pó,
o chocolate picado e a pera. Acrescente o leite e misture até obter uma massa
homogênea. Por fim, misture o fermento em pó. Coloque a massa na forma e leve para
assar por 30 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.
Speculaas

Ingredientes:
250g de manteiga sem sal
200g de açúcar de confeiteiro
65g de açúcar refinado
2g de raspas de limão
1g de canela em pó
1g de cravo em pó
1g de cardamomo em pó
40g de ovos
375g de farinha de trigo
QB amêndoas sem pele

Modo de preparo:
Misturar pelo método cremoso (manteiga e açúcares), depois ingredientes secos.
Modele os biscoitos com no máximo 6mm de altura, cortando com molde ou modelando
em moldes próprios com relevo.

Opcional: pressionar amêndoas na superfície do biscoito antes de assar. Assar a 190ºC.

Madeleine

Ingredientes:
200g de açúcar cristal
150g de ovos
125g de leite
275g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
125g de manteiga sem sal clarificada Zests de ½ limão
2g de extrato de baunilha

Modo de preparo:
Misture o açúcar com os ovos até virar um creme homogêneo. Acrescente o leite em
temperatura ambiente e misture. Adicione a farinha de trigo e o fermento em pó, depois
a manteiga clarificada em temperatura ambiente, mexendo constantemente. Aromatize
com as zests de limão e o extrato de baunilha. Unte os moldes de madeleines com
manteiga derretida e preencha com 2/3 de massa. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC
por 5 minutos. Termine de assar a 200ºC por mais 10 minutos. Desinforme assim que
sair do forno.
Rocambole de doce de leite

Ingredientes:
Massa:
3 ovos grandes
100g de açúcar
Uma pitada de sal

75g de farinha de trigo

7g de fermento em pó
5g de extrato de baunilha

Recheio: Doce de leite para rechear Açúcar de confeiteiro para decorar.

Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre uma forma retangular com papel manteiga e pincele
manteiga. Coloque os ovos, o açúcar e uma pitada de sal em um bowl grande e leve ao
banho-maria. Bata vigorosamente com fouet ou com uma batedeira de mão até que a
mistura fique cremosa – aproximadamente 5 minutos. Remova a tigela da panela. Bata
a mistura por mais 2 minutos até que esfrie. Acrescente a farinha peneirada e a essência
de baunilha e misture delicadamente. Despeje a massa na assadeira preparada e alise a
superfície para ficar bem lisa e reta, até os cantos. Leve ao forno por 12-15 minutos ou
até que doure a superfície e desgrude no contato com o dedo. Polvilhe uma folha grande
de papel manteiga com açúcar e vire o bolo quente sobre ela. Deixe esfriar levemente,
por 5 minutos. Em seguida, retire o papel-manteiga que ficou para cima, do bolo que foi
assado. Passe o doce de leite numa camada fina sobre o bolo, deixando 2cm das bordas
estreitas do bolo sem recheio. Comece enrolar o rocambole pela borda que está voltada
para você. Vá enrolando firmemente e, ao final, mantenha-o enrolado no papel
manteiga até termine de esfriar, para ser manipulado com mais facilidade. Coloque
numa travessa com a emenda para baixo, corte as laterais para que fiquem uniformes e
com recheio aparente, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
 Aula 2 – Merengues
PAVLOVA

MERENGUE
Ingredientes:

120g de clara de ovos (temperatura ambiente)

250g de açúcar refinado
10g amido de milho
10 Vinagre de arroz

Modo de preparo:
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos (três inserções). Bata até ficar
brilhante e firme. Acrescente o amido e o vinagre. Com o auxílio de um saco de confeitar,
forme um disco de merengue e leve para assar a 100ºC por aproximadamente 2 horas
(até ficar bem sequinho por fora e macio por dentro).

CREME PÂTISSIÈRE
Ingredientes:
500ml de leite
60g de gemas

125g de açúcar refinado

40g de amido
½ fava de baunilha
50g de manteiga

Modo de preparo:
Em uma panela, ferva o leite e as sementes da fava de baunilha. Em um bowl, misture o
açúcar, gemas e o amido peneirado. Adicione uma concha do leite fervido nesta mistura,
enquanto mexe com o fouet para temperar as gemas. Repita esse processo mais duas
vezes, fazendo a temperagem. Adicione o restante do leite, mexa bem e retorne tudo à
panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por 3 minutos, mexendo constantemente.
Apague o fogo e acrescente a manteiga. Transfira para outro recipiente e cubra com
filme plástico em contato para não criar película no creme. Refrigere.

Montagem
Com o auxílio de um saco de confeitar, preencha as Pavlovas com 1/3 do creme de
confeiteiro. Decore com as frutas disponíveis, peneire com açúcar impalpável.

Dica: ao invés de creme de pâtisserie pode usar um chantili batido, frutas e calda das
mesmas frutas. Dá mais leveza ao preparo.
TARTE AU CITRON

PÂTE A SUCRÉE
Ingredientes:
250g de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal
100g de açúcar de confeiteiro

50g de ovos
20g de água (aproximadamente, colocar aos poucos se necessário)

Modo de Preparo:
Técnica cremage. Peneire o açúcar e acrescente a manteiga em pedaços. Com auxílio de
um fouet, misture os dois formando um creme. Adicione o ovo e misture. Adicione a
farinha e misture com as pontas dos dedos, sem mexer muito, até a massa ficar
homogênea. Caso necessário, ajuste a consistência com água. Coloque a massa na
geladeira envolva em filme plástico até firmar por completo. Abra a massa, modele na
forma de torta com fundo falso e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

LEMON CURD
Ingredientes:

177g de ovos inteiros

66g de gemas
250g de açúcar refinado
210g de suco de limão
18g de amido

3g de gelatina em folha
30ml de água gelada
180g de manteiga
3g de zest de limão
Modo de preparo:
Em uma panela, misture o suco de limão, os ovos, gemas, açúcar e amido. Leve tudo ao
fogo até atingir consistência cremosa. Retire e acrescente a gelatina previamente
hidrata (em água bem gelada). Acrescente a manteiga e mexa. Por último, coloque zests
de limão. Monte a torta e leve ao refrigerador.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:
120g de clara de ovos (temperatura ambiente)
250g de açúcar refinado
100ml de água

Modo de preparo:
Leve a água e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de bala mole (112 ~ 115ºC). Observar
as bolhas. Retire do fogo e acrescente a calda de açúcar aos poucos, fio a fio, às claras
sendo batidas em velocidade baixa. Ao terminar de acrescentar a calda, aumente a
velocidade da batedeira para média e bata até esfriar o recipiente ou o merengue estar
bem firme.

Montagem:
Com a torta já fria, retire o recheio do refrigerador, coloque sobre a massa e decore com
o merengue. Maçaricar o merengue.
TORTA DE CHOCOLATE

PÂTE SABLÉE
Ingredientes:
250g de farinha de trigo
125g de manteiga sem sal
125g de açúcar de confeiteiro

50g ovo

Modo de preparo:
Técnica sablage. Peneire a farinha de trigo e o açúcar. Acrescente a manteiga gelada em
pedaços e incorpore com as pontas dos dedos. Adicione o ovo e misture. Coloque a
massa na geladeira envolva em filme plástico até firmar por completo. Abra a massa,
modele na forma de torta com fundo falso e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até
dourar.

GANACHE BÁSICA
Ingredientes:
500g de chocolate meio amargo puro (não pode ser o “cobertura”)

170g de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Derreter o chocolate em banho-maria mexendo sem parar. Acrescentar o creme de leite
fresco.

PRALINÉ
Ingredientes:
100g de amêndoas com casca
100g de avelã sem casca
200g de açúcar cristal
60ml de água (opcional)
Modo de preparo:

Toste as castanhas em uma saltese ou no forno. Numa panela, leve o açúcar peneirado
para caramelizar (até atingir coloração âmbar – 145ºC). Adicione as castanhas no
caramelo. Unte a bancada de inox com manteiga (ou utilize o silpat) e despeje a calda
de açúcar e as castanhas ainda mornas. Deixe esfriar. Ainda morno, a mistura com
açúcar se torna quebradiça. Quebre pedaços menores e coloque no multiprocessador.
Bata até virar um creme.

MERENGUE SUÍÇO

Ingredientes:
200g de clara de ovos
400g de açúcar cristal

Modo de preparo:

Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho-maria até atingir 45ºC (até que
o açúcar esteja dissolvido nas claras). Leve à batedeira e bata até formar picos firmes e
esfriar a mistura.

Montagem
Misture o praliné com a ganache até ficar uniforme e cremoso. Acrescente essa mistura
na base assada da massa já fria e leve para refrigerar. Com o recheio firme, retire do
refrigerador e decore com merengue suíço.
Opcional: dourar o merengue utilizando o maçarico.
TORTA DE MORANGO

CREME DE CONFEITEIRO (Receita na segunda aula)

PÂTE BRISÉE
Ingredientes:

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal
5g de sal
25g de açúcar cristal
20g de gema (1 gema)

50g de água aproximadamente

Modo de preparo:
Técnica sablage. Peneire a farinha de trigo e o açúcar. Acrescente a manteiga gelada em
pedaços e incorpore com as pontas dos dedos. Adicione o ovo e misture. Por último,
acrescente o sal. Caso necessário, ajuste a consistência com água. Coloque a massa na
geladeira envolva em filme plástico até firmar por completo. Abra a massa, modele na
forma de torta com fundo falso e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Montagem
Creme de confeiteiro
300g de morango

1 sachê de gelatina de morango (dissolva o sachê de gelatina em 125ml de água quente

e depois acrescente mais 125ml de água bem gelada).
60g xerém de castanha de caju
Colocar o creme de confeiteiro na base assada da massa. Decorar com os morangos
frescos, higienizados, bem secos e cortados ao meio, para evitar liberação de líquido
sobre o creme. Adicionar a gelatina derretida em temperatura ambiente bem devagar,
para não espalhar o creme e ficar apenas sobre a superfície. Segurando a torta, grude o
xerém apenas nas bordas da massa para decorar. Deixe refrigerar para firmar a gelatina
e sirva.
 AULA 3 – MASSA CHOUX

Massa Choux
Ingredientes:
176ml de agua
176ml de leite integral
8g de sal

156g de manteiga sem sal

210g de trigo
276g de ovos

Modo de Preparo:

Em uma panela ferva o leite, água, sal e manteiga. Adicione o trigo e cozinhe até
desgrudar do fundo da panela. Transfira para a batedeira, bata a massa (raquete) até
atingir a temperatura de 40ºC, acrescente os ovos pouco a pouco até obter uma massa
lisa, levemente fluida e brilhante.
Forno pré-aquecido em 160ºC, modele esferas de 10-15g num silpat ou no papel
manteiga, adicione a sablage no topo. Asse por 35 minutos.
Atenção para os formatos: Paris Brest, Éclair e Religiouse.

Sablage sobre a choux

Ingredientes:
150g de trigo
150g de açúcar

180g de manteiga

Modo de preparo:
Misture os ingredientes, abra entre duas folhas de papel manteiga bem finamente e
congele. Depois corte em discos e disponha sobre a massa de patê a choux antes do
assamento.
CREME PÂTISSIÈRE

Ingredientes:
500ml de leite
60g de gemas
125g de açúcar refinado
40g de amido

½ fava de baunilha
50g de manteiga

Modo de preparo:
Em uma panela, ferva o leite e as sementes da fava de baunilha. Em um bowl, misture o
açúcar, gemas e o amido peneirado. Adicione uma concha do leite fervido nesta mistura,
enquanto mexe com o fouet para temperar as gemas. Repita esse processo mais duas
vezes, fazendo a temperagem. Adicione o restante do leite, mexa bem e retorne tudo à
panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por 3 minutos, mexendo constantemente.
Apague o fogo e acrescente a manteiga. Transfira para outro recipiente e cubra com
filme plástico em contato para não criar película no creme. Refrigere.

Eclair
Rechear com creme de confeiteiro.
Cobertura: fondant ou chocolate.

Religiouse
250g de creme de confeiteiro + Q.B. de essência de café
Finalização: fondant ou chocolate

Fondant

500g de fondant

10ml de água

15g de essência de café ou 1 fava de baunilha

8g de glucose Corante amarelo (ou cor da preferência)

Modo de preparo: Usar o fondant a 37ºC, aproximadamente, para banhar a extremidade

superior dos profiteroles, tanto do grande como do pequeno. Derreta o fondant em banho-
maria e, se necessário, ajuste a consistência com um pouco de água.

Paris Brest
Creme de manteiga (Crème au beurre)

64g de leite integral

64g de açúcar refinado (1)

52g de gema de ovo

270g de manteiga

28g Água

78g de açúcar (2)

44g Clara de ovo

Modo de Preparo:

Numa panela faça um creme inglês com o leite, o açúcar (1) e a gema de ovo. Verta sobre a
manteiga gelada e bata até obter um creme bem aerado.

A parte cozinhe agua com o açúcar (2) a 120º, verta sobre as claras montadas em picos firmes.
Bata até resfriar por completo e misture ao creme de manteiga.

Creme de confeiteiro

Praliné

Ingredientes:

100g de amêndoas com casca

100g de avelã sem casca

200g de açúcar cristal

60ml de água (opcional)

Modo de preparo:

Toste as castanhas em saltese ou no forno. Numa panela, leve o açúcar peneirado para
caramelizar (até atingir coloração âmbar – 145ºC). Adicione as castanhas no caramelo. Unte a
bancada de inox com manteiga (ou utilize o silpat) e despeje a calda de açúcar e as castanhas
ainda mornas. Deixe esfriar. Ainda morno, a mistura com açúcar se torna quebradiça. Quebre
pedaços menores e coloque no multiprocessador. Bata até virar um creme.

Montagem Paris Brest:

Misturar o creme de confeiteiro, o praliné e o creme de manteiga.

Abrir a massa, com um saco e bico de confeitar, rechear o preparo, colocar a tampa.

Polvilhar açúcar de confeiteiro ou impalpável, colocar lâminas de amêndoas.

 AULA 4 – SOBREMESAS FRANCESAS
L’OPÉRA

Biscuit Joconde
Ingredientes:
200g de ovos
150g de açúcar de confeiteiro
150g de farinha de amêndoas

140g de claras
20g de açúcar cristal
40g de farinha de trigo
30g de manteiga

Modo de preparo:
Bata bem os ovos, a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Bata as claras em
neve com o açúcar cristal até ficar quase firme. Acrescente a mistura de ovos aos poucos
na mistura de clara em neve. Adicione a farinha peneirada e a manteiga morna
derretida. Coloque a massa sob um silpat, a espessura deve ser de 5mm em média. A
massa não pode ficar alta. Asse por alguns minutos a 240° C, até dourar levemente as
bordas.

Calda Base de Café

Ingredientes:
120ml de água
60g de açúcar
25g de café instantâneo

Modo de preparo:
Levar tudo ao fogo até dissolver por completo. Desligar e refrigerar até a hora de usar.

Buttercream de Café
Creme de manteiga (Crème au beurre)
64g de leite integral

64g de açúcar refinado (1)

52g de gema de ovo

270g de manteiga

28g Água

78g de açúcar (2)

44g Clara de ovo

10g de essência de café

Modo de Preparo:

Numa panela faça um creme inglês com o leite, o açúcar (1) e a gema de ovo. Verta sobre a
manteiga gelada e bata até obter um creme bem aerado.

A parte cozinhe água com o açúcar (2) a 120º, verta sobre as claras montadas em picos firmes.
Bata até resfriar por completo e misture ao creme de manteiga.

Acrescente a essência de café

Ganache

Ingredientes:
75ml de leite
17ml de creme de leite
135g de chocolate meio amargo 64%
30g de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Ferver o leite misturado com o creme de leite. Desligar e acrescentar ao chocolate
picado finamente. Aguardar 3-4 minutos. Mexer até tudo se incorporar e ficar uma
mistura homogênea. Acrescentar a manteiga sem sal.

Montagem:
Biscuit Joconde umedecido com calda de café, uma camada de creme de beurre de café,
novamente um biscuit Joconde, assim sucessivamente até formar varias camadas.
Finalizar com ganache de chocolate.
FRAISIER
Génoise

Ingredientes:
80g de ovos
50g de açúcar cristal
50g de farinha de trigo
20g de manteiga sem sal

Modo de preparo: misture os ovos e o açúcar na batedeira em velocidade média por

aproximadamente 15 minutos. Delicadamente, acrescentar a farinha peneirada e
introduzir à mistura com uma espátula, sem que se perca a estrutura. Adicione a
manteiga derretida fria até incorporar, não misture demais. Asse em dois aros de
mesmo tamanho.

Calda Base
Ingredientes:
80ml de água
40g de açúcar
15ml de kirsch ou rum

Modo de preparo:
Levar água e açúcar ao fogo até dissolver completamente o açúcar. Deixar esfriar e
acrescentar o kirsch/rum. Deixe refrigerar até a hora de usar.

Creme Mousseline

Ingredientes:
250ml de leite
45g de gemas
25g de ovo
65g de açúcar cristal
15g de amido de milho
10g de farinha de trigo
½ fava de baunilha

20ml de Kirsch ou rum

120g de manteiga em ponto pomada

Modo de preparo:
Prepare o creme de confeiteiro. Depois de pronto, quando atingir a temperatura de
aproximadamente 25°C acrescente o Kirsch/rum e, por fim, a manteiga.

Montagem
500g de morango
Modo de preparo: Forre um aro do mesmo tamanho que foram assadas as génoises
com acetato. Coloque uma das massas e umedeça com a calda base. Selecione
morangos de mesmo tamanho e corte-os ao meio. Coloque um ao lado do outro, com a
parte cortada voltada ao acetato, contornando todo o aro. O restante dos morangos
podem ser dispostos na base da massa, picados grosseiramente. Acrescente o creme
mousseline e alise a superfície. Cubra com a outra génoise e leve para refrigerar até
firmar. Quando firme, retire do aro, tire o acetato, alise as laterais com ajuda de uma
espátula e polvilhe açúcar de confeiteiro na superfície. Decore com morangos e sirva.
 AULA 5 – SOBREMESAS AMERICANAS

Cheesecake
Base - Patê Sucrée
Ingredientes:
250g de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal

100g de açúcar de confeiteiro

50g de ovos
20g de água (aproximadamente, colocar aos poucos)

Modo de preparo:

Técnica cremage. Peneire o açúcar e acrescente a manteiga em pedaços. Com auxílio de

um fouet, misture os dois formando um creme. Adicione o ovo e misture. Adicione a
farinha e misture com as pontas dos dedos, sem mexer muito, até a massa ficar
homogênea. Caso necessário, ajuste a consistência com água. Coloque a massa na
geladeira envolva em filme plástico até firmar por completo. Abra a massa, modele na
forma de torta com fundo falso e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Massa:

Ingredientes:
600g de cream cheese (preferência Philadelphia)
200g de açúcar refinado
1 colher de sopa de extrato de baunilha
3 ovos

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes muito bem, até obter uma mistura homogênea (utilize o
processador ou liquidificador). Evite que a massa fique aerada, bata apenas o suficiente
antes que se forme muitas bolhas. Jogue o creme na massa pré-assada e leve ao forno
pré-aquecido a 180°C em banhomaria por aproximadamente 2 horas. Desligue o forno
e deixe o cheesecake esfriar dentro dele.
Cobertura

Ingredientes:
100g mirtilo
100g morango
100g framboesa
40ml de suco de limão siciliano

150g açúcar

Modo de preparo:
Pique o morango grosseiramente. Junte todas as frutas numa panela, acrescente os
outros ingredientes e leve ao fogo baixo até derreter parte das frutas e o restante obter
aparência de calda espessa.

Cookies
Ingredientes
250g de manteiga sem sal

120g de açúcar mascavo

1g de sal
1 gema
250g de farinha de trigo
5g de fermento em pó

100g de nozes
200g de chocolate em gotas

Modo de preparo:
Bata a manteiga na batedeira, utilizando a raquete, até que esteja leve e esbranquiçada.
Acrescente o açúcar e o sal e continue batendo bem. Adicione a gema e deixe misturar.
Acrescente a farinha e o fermento peneirados e termine de misturar até estar
homogêneo. Pique grosseiramente as nozes e junte à mistura. Bem como as gotas de
chocolate. Deixe a massa descansar na geladeira para firmar. Forme bolinhas uniformes
e coloqueas numa assadeira untada e enfarinhada (ou utilize um silpat). Lembre-se de
deixar espaço entre cada cookie, pois eles crescem. Asse a 180°C em forno pré-aquecido
por aproximadamente 10 minutos (ou até dourar a base). Espere esfriar e sirva.
Brownie
Ingredientes:
150g de manteiga sem sal
300g de açúcar mascavo claro
75g de cacau em pó
150g de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 pitada de sal
4 ovos
1 colher de chá de extrato de baunilha
150g de chocolate ao leite

Modo de preparo:
Deixar uma assadeira de aproximadamente 30x20cm forrada com papel alumínio e o
forno pré-aquecido a 190ºC. Em fogo baixo, derreta a manteiga e acrescente o açúcar,
mexendo até misturar. Peneire o cacau em pó, a farinha de trigo, o bicarbonato e a
pitada de sal e acrescente à panela tudo junto. Quando estiver misturado – e bem seco
– retire do fogo. Em uma tigela, bata os ovos com o extrato de baunilha e misture à
massa de brownie na panela. Adicione o chocolate picado ou em gotas, misture bem e
despeje a massa na forma. Asse por 20-25 minutos. O brownie deve parecer seco e
quebradiço por cima, porém, estará úmido por dentro. Cortar e servir.
 AULA 6 – ESTRUTURAÇÃO DE BOLOS

MASSA
Ingredientes:
200G ovos
200G farinha de trigo
200G açúcar refinado

½ colher de sopa de fermento químico.

Modo de preparo:
Bater os ovos com o açúcar ate dobrar de tamanho. Acrescentar levemente e aerando
o trigo e o fermento à massa.
Assar no forno pré aquecido a 180º

RECHEIO - GANACHE BRANCO

Ingredientes:

300g de chocolate branco

100 ml de crème de leite
Modo de preparo:
Aqueça o crème de leite até bolhas começarem a se formar nas laterais da panela. Jogue
o creme sobre o chocolate branco, espere alguns minutos para o chocolate derreter
Lentamente e delicadamente misture o chocolate ao creme, mexendo somente no
centro, até que todo o creme fique incorporado, deixe esfriar para poder rechear o bolo.

RECHEIO TANGERINE CURD

Ingredientes:

3 gemas
1/3 de xícara de suco de tangerina
2/3 de xíc de chá de açúcar
1 colher de raspas de tangerina
1 colher de manteiga

Modo de preparo:
Peneire as gemas para retirar a película. Em uma panela, misture todos os ingredientes
exceto a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Se quiser pode
fazer em banho maria para controlar melhor o processo. Retire do fogo e acrescente a
manteiga. Mexa até incorporar.

MONTAGEM: Bolo + tangerine curd + bolo + ganache + bolo (3 camadas de bolo, 2 de

recheio). Cobrir com uma camada de buttercream (o bolo tem que estar frio). Decorar
com frutas.
 AULA 7 – CUPCAKES

Cupcake Red Velvet

Ingredientes:
250g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cacau em pó
2 colheres de chá de fermento em pó

½ colher de sopa de bicarbonato de sódio

100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
200g de açúcar refinado
1 colher de sopa cheia de corante culinário vermelho-natal
2 colheres de chá de extrato de baunilha

2 ovos
175ml de buttermilk (175ml de leite misturado com 1 colher de sopa de suco de limão
(ou vinagre) – descansado por 15 minutos
1 colher de chá de vinagre de sidra

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180ºC e deixe as forminhas para cupcake já arrumadas. Peneirar a
farinha, o cacau e o fermento em um bowl separado. Na batedeira, bater manteiga e
açúcar até ficar claro. Ainda em movimento acrescentar o corante e a manteiga. Depois
uma colher da mistura de secos. Depois um ovo, bater até misturar, acrescentar metade
dos secos, depois outro ovo, depois o resto dos secos. Por último, colocar o leite talhado
e por último o vinagre.
Leve ao forno aquecido a 180 graus e asse aproximadamente por 15 minutos.
Cupcake de Chocolate

Ingredientes:
100g de ovos
125g de óleo vegetal
135g de iogurte integral ou buttermilk (125ml leite integral + 10ml vinagre branco)
240g de trigo
300g açúcar refinado
4g de fermento em po
4g de bicarbonato
180g de água quente
90g de cacau em pó 50%
1g de sal

Modo de preparado:
Pré aqueça o forno 180ºC
Em uma vasilha misture os ovos inteiros, óleo e o iogurte/leite.
Peneire o trigo, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal.
Aqueça a água, adicione o chocolate em pó e misture bem.
Misture todos os ingredientes líquidos.
Vire os líquidos sobre os ingredientes secos e mesa até ficar homogêneo.
Verter a massa nas forminhas, igualmente.
Leve ao forno aquecido a 180 graus e asse aproximadamente por 15 minutos.
Cupcake de Baunilha

Ingredientes:

150 gramas de MANTEIGA em temperatura ambiente

180 gramas de AÇÚCAR

2 OVOS

80ml de LEITE morno

250 gramas FARINHA DE TRIGO peneirada

1 colher de chá de SAL

2 colheres de chá de FERMENTO EM PÓ

1 colher de sopa de essência de BAUNILHA

Opcional: raspas de 2 LIMÕES TAITIS E 2 LIMÕES SICILIANOS

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 180°C.

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até que vire uma mistura cremosa e fofa.

Adicione os ovos um a um.

Diminua a velocidade da batedeira para lenta, acrescente o leite e a baunilha,

intercalando com a farinha peneirada, em 3 partes.

Adicione o sal. Adicione o fermento em pó. Misture.

Distribua a massa nas forminhas de cupcakes. Deixe sempre 1/3 da forminha sem
massa para o cupcake poder crescer sem transbordar.

Leve para assar por 20 minutos ou até que você coloque um palitinho no centro do
cupcake e ele saia limpo.
 AULA 8 – CONFEITARIA BRASILEIRA

Brigadeiro de Chocolate ao Leite

Ingredientes:
395g leite condensado
75g de chocolate ao leite

15g de chocolate em pó
100g de creme de leite caixinha
Granulado ao leite
Manteiga sem sal
Forminha de papel para brigadeiro

Modo de preparo:
Misture na panela o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em pó. Leve ao
fogo alto. Quando estiver aquecido e a mistura bem líquida, adicione o chocolate ao
leite. Cozinhe até dar ponto de enrolar e transfira para outro recipiente plano. Cubra
com filme plástico em contato. Espere esfriar por completo antes de manusear e faça
porções de aproximadamente 16g. Enrole com as mãos untadas com manteiga sem sal,
passe no granulado e depois coloque em forminhas.
Brigadeiro capim santo

Ingredientes:
395g de leite condensado
100ml de creme de leite
25g de manteiga sem sal

60g Capim santo

Amêndoas laminadas para decorar

Modo de preparo:
Coloque no liquidificador 100 ml de creme de leite, 60 g de capim-santo e bata até obter
um suco. Passe este suco pela peneira e aperte bem o que ficou na peneira para retirar
todo o sabor. Transfira para uma panela, acrescente o leite condensado, leve ao fogo
baixo e mexa bem até soltar do fundo da panela (ponto de enrolar). Despeje a massa de
brigadeiro em um prato untado com manteiga, cubra com plástico filme em contato e
espere esfriar. Espere esfriar por completo antes de manusear e faça porções de
aproximadamente 16g. Enrole com as mãos untadas com manteiga sem sal, passe nas
amêndoas tostadas e depois coloque em forminhas.
Brigadeiro de caipirinha

Ingredientes:
395g de leite condensado
100ml de creme de leite

25g de manteiga sem sal

1 limão
50ml de vodca/cachaça
Açúcar granulado branco para decorar

Modo de preparo:
Numa panela acrescente o leite condensado, a manteiga, e o creme de leite leve ao fogo
até atingir ponto de enrolar. Tire do fogo e acrescente uma dose de vodca/cachaça e
zezts de limão. Misture bem e cubra com plástico filme em contato. Espere esfriar por
completo antes de manusear e faça porções de aproximadamente 16g. Enrole com as
mãos untadas com manteiga sem sal, passe no açúcar granulado branco e depois
coloque em forminhas. Opcional: junto do açúcar é possível acrescentar zests finas da
casca de um limão para aromatizar ainda mais.
Brigadeiro de Leite Ninho com Nutella

Ingredientes:
395g de leite condensado
100ml de creme de leite
25g de manteiga sem sal
90g de leite ninho

15g de glucose
Leite ninho para enrolar
Nutella por cima

Modo de preparo:

Misture na panela o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, a glucose e o leite

em pó. Leve ao fogo baixo. Cozinhe até dar ponto de enrolar e transfira para outro
recipiente plano. Cubra com filme plástico em contato. Espere esfriar por completo
antes de manusear e faça porções de aproximadamente 16g. Enrole com as mãos
untadas com manteiga sem sal, passe no leite ninho e depois coloque em forminhas.
Com um bico pitanga pequeno, decore todos os brigadeiros com um espiral de Nutella.
Queijadinha

Ingredientes:
3 ovos
120g de leite condensado
100 g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo

1 xícara (chá) de queijo de minas meia cura ralado

200 g de coco ralado
200g de açúcar
100ml de água
Forminhas de cupcake pequenas

Modo de preparo:
Passe as gemas pela peneira, junte as claras e bata com um batedor de arame por cerca
de 30 segundos. Junte o leite condensado e a manteiga, misture bem e adicione a
farinha, o queijo e o coco aos poucos, mexendo até tudo ficar homogêneo. Coloque
forminhas de papel dentro de formas de empada. Despeje a massa e leve ao forno pré-
aquecido a 200°C por cerca de 35 minutos ou até dourar. Reserve. Misture o açúcar com
100ml de água e faça uma calda até atingir 115°C. Distribua sobre as queijadinhas e
sirva.
Abóbora com coco

Ingredientes:
1kg de abóbora pescoço
500g de açúcar

1 coco fresco ralado

Cravo e canela

Modo de preparo:
Corte a abóbora em cubos. Junte o açúcar, o cravo, a canela e coloque para cozinhar em
fogo bem baixo. A seguir, misture o coco, o cravo-da-índia e a canela em pau e deixe
cozinhar até que a abóbora esteja bem macia e com aspecto de desfiada. Deixe esfriar
e sirva.
Bolo gelado de coco

Ingredientes:
5 ovos
400g de açúcar
200ml de leite

210g de farinha de trigo

10g fermento em pó

Calda:
395ml de leite condensado

400ml de leite
200ml de leite de coco
100g de coco branco seco ralado
Papel Alumínio

Modo de preparo:
Separe as claras da gema. Bata as claras em neve até ficar bem fofa e leve. Enquanto
isso, peneire a farinha e junte com o fermento, reserve. Com a clara em neve no ponto,
reduza a velocidade e adicione as gemas uma a uma, depois coloque o açúcar e bata
mais. Por último, coloque a mistura da farinha com o fermento intercalando com o leite
até a massa ficar homogênea. Unte uma forma retangular e transfira a massa. Leve ao
forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos. Enquanto o bolo está no forno, misture os
ingredientes da calda e aqueça apenas para misturar por completo. Com o bolo pronto
e quente, ainda na forma, fure ele inteiro com um garfo, deixando espaço de 1cm entre
cada furada. Regue a calda no bolo quente e na forma, principalmente nas laterais.
Espere esfriar, desinforme, corte em quadrados, embrulhe em papel alumínio e
mantenha na geladeira até a hora de servir. Sirva gelado.
Bolo de Rolo

Ingredientes:

200g de açúcar
200g de ovos
200g de manteiga
250g de farinha de trigo
1 pitada de sal

20g de manteiga derretida para untar as formas

Farinha de trigo peneirada
50g de açúcar granulado para pulverizar o bolo enrolado/pronto
Recheio: 400g de goiabada em tablete (cremosa sem pedaços) 236ml de água

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180°C com a grade na posição do meio.
Unte cada forma com a manteiga derretida e coloque uma folha de papel manteiga
por cima. Depois passe mais uma camada de manteiga derretida por cima do papel.
Para preparar o recheio, corte a goiabada em cubos e coloque em uma panela
pequena junto com a água. Leve ao fogo baixo para derreter, mexendo
ocasionalmente até que a mistura esteja homogênea e todos os pedaços estejam
igualmente derretidos. Reserve em banho-maria.
Para preparar a massa, comece batendo o açúcar e a manteiga por cerca de 3
minutos, até virar um creme esbranquiçado. Diminua a velocidade e adicione uma
gema cada vez, incorporando ao creme em uma velocidade média. Continue batendo
por mais 3 minutos até que o creme fique numa cor clara opaca e duplique de volume.
Em outro recipiente, bata as claras em neve até elas atingirem picos moles. Não deixe
que as claras endureçam batendo demais.
Usando uma espátula de borracha, adicione a farinha e as claras em neve à primeira
mistura de açúcar, manteiga e gemas. Faça a adição em três partes, sempre
alternando farinha com as claras em neve.
Usando uma xícara de medida, divida a massa entre as quatro formas pré untadas.
Espalhe bem a massa usando uma espátula de confeiteiro curva. Esse processo é
muito importante, como se estivesse preparando um crepe ou uma panqueca bem
fininha. Tenha certeza de que não ficaram buracos ou falhas para a massa assar de
uma maneira consistente. Leve ao forno por apenas 5 minutos. Cada bolo deve ser
assado separadamente.
Em uma superfície, abra uma toalha umedecida e já tenha ao lado o recipiente com
a goiabada derretida e uma espátula tipo off set longa. Se a goiabada estiver
endurecida adicione 1 colher de chá de água para voltar a uma consistência que fique
fácil de espalhar.
Tire o bolo do forno e desenforme por cima da toalha, usando o papel manteiga para
puxar o bolo cuidadosamente. Retire o papel manteiga e espalhe 3 colheres de sopa
da goiabada derretida por cima do bolo. A camada de goiabada deve ser fina e quase
translúcida. Comece a enrolar o bolo. Esse primeiro bolo é delicado e tem que ser
enrolado apertadinho para que se consiga um formato redondo. Transfira para uma
forma e cubra com papel manteiga para não secar.
Repita todo o processo, asse o segundo bolo por 5 minutos, transfira para a toalha
úmida, retire o papel manteiga e aplique a fina camada de goiabada.
Coloque o primeiro bolo já enrolado do mesmo lado onde se iniciou o processo de
enrolar e enrole devagar o segundo bolo, com cuidado para não grudar na toalha e
sempre mantendo bem apertadinho. Repita esse mesmo processo com os outros dois
bolos. Quando todas as camadas de bolo já estiverem enroladas pulverize com açúcar,
passando o açúcar em todos os lados. Corte as duas extremidades para dar o
acabamento. Mantenha o bolo em temperatura ambiente e deixe esfriar e descansar
por um tempo antes de fatiar