Associao Brasileira de Bartenders ASSBB

Elvis Iglesias

CHAMPAGNE

So Paulo 2011

NDICE

Historia do Champagne Produo do Champagne Processo de Fabrico reas e Castas Processo dePurificao Remuage Degorgement Categorias de Champagne Tipos de Chmpagne Idade Ideal Webgrafia

Historia do Champagne
O Champagne um vinho espumante originrio da regio de Champagne, que fica a 150 quilmetros de Paris. A sua descoberta atribuda ao monge Dom Prignon (1668-1715), cujo nome hoje uma marca desse tipo de vinho. Ele era o responsvel pelas adegas da Abadia de Hautvilleres, naquela regio francesa e ficou curioso com a afirmao dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados. Acontece que, nesse processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom Prignon ento experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentao dentro do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante e delicioso que depois seria batizado de Champagne.

No entanto, havia um problema com o vinho: os resduos da segunda fermentao permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparncia feia, o lquido turvo e no lmpido como hoje. Foi ento que a clebre viva Clicquot (Viuve Clicquot), que tambm virou uma marca de Champagne, inventou os processos de remuage (girar as garrafas) e dgorgement (degolar). No primeiro os funcionrios da adega inclinam e giram as garrafas, fazendo com que os resduos se descolem do corpo do recipiente e fiquem acumulados no gargalo. A ento entra o dgorgement, que retira todas as impurezas, fazendo que o vinho fique lmpido e transparente. At 1846, o Champagne era uma bebida de paladar doce, no existindo o seco (brut) ou o meio seco (demi-sec). Foi uma firma inglesa que primeiro encomendou um vinho espumante sem acar, durante certo tempo somente consumido na Inglaterra. Hoje o mundo inteiro (inclusive os franceses) aprecia

e consome o Champagne seco, mais vendido que o doce. Mesmo sendo criado no final do sculo XVII, s no reinado de Lus XV (17101774), o Champagne tornou-se uma bebida famosa. Sua amante, Madame Pompadour, que ficou conhecida tambm pelo apoio que dava s artes, exaltava a bebida. Dizem que a origem do formato das taas usadas para se tomar o vinho foi inspirada no formato dos seus seios. Que seja. Mas, durante a Revoluo Francesa, o Champagne tornou-se uma bebida maldita por sua associao com a nobreza e o luxo da corte francesa. No Imprio de Napoleo o vinho foi reconduzido ao seu lugar de destaque. A primeira marca de luxo do Champagne (Cuve de Prestige) foi feita por ordem do Czar Alexandre II, quando da ocupao da Frana pelas tropas russas. As primeiras embalagens foram feitas em garrafas de cristal puro. Da a marca Cristal. O sucesso do vinho atingiu o apogeu na Blle poque e a partir da acabou conquistando todo o mundo.

Produo do Champagne
O consumo do famoso vinho francs, que embalava as grandes festas e jantares dos ricaos do mundo todo, foi possvel pela revoluo industrial do sculo XIX, que permitiu atravs de retornos financeiros significativos, a formao de uma classe mdia na Europa e na Amrica. A partir da o consumo aumentou e a produo da bebida deixou de ser artesanal. Alguns acontecimentos histricos marcaram altos e baixos na vida produtiva na regio de Champagne . No incio do sculo XX, as pragas mldio e fraude atacaram as plantaes. Algum tempo depois, em 1911, foi criado um movimento de cooperao, para desenvolver o comrcio e modernizar a produo. Mas a primeira guerra mundial destruiu a iniciativa.

Mesmo com algumas tentativas de retomada da produo, outros problemas surgiram: a Grande Depresso, em 1929, trouxe ao mundo pobreza a inflao, fazendo a venda do espumante despencar. Anos depois, o nazismo

da Segunda Guerra fez com que Champagne fosse palco de duras batalhas contra a expanso alem, e por isso, a produo vincola foi mais uma vez esquecida. Mas depois de tantas tentativas, 58 cooperativas formadas por viticultores se mobilizaram para alavancar o setor, sendo responsveis por 40% da produo em 1950. Finalmente, os produtores de uvas tinham vendas garantidas para abastecer as produes. Os anos seguintes foram de sucesso para as cooperativas, que se desenvolveram ao abastecimento do grande mercado mundial, principalmente ao norte-americano.

Hoje, 137 cooperativas trabalham para o desenvolvimento da regio e so responsveis por mais da metade da produo total de vinho espumante. Essas cooperativas, ao contrrio do que muitos pensam, no significam vinho de baixa qualidade, mas sim o caminho qualidade desde a produo, desenvolvimento enolgico, marketing e distribuio; etapas que seriam difceis para apenas um produtor. Entre elas, possvel citar o sucesso da Maison Jacquart, criada pela iniciativa de 30 viticultores proprietrios de vinhas prestigiadas, em 1962. Hoje ela tem 1.800 associados e aproximadamente 7% de toda a regio de Champagne, com mais de 2.600 hectares. Sua sede fica em Reims, no Boulevard Lundy. Seu porto de ferro mais do que elegante, criado pelo famoso parisiense Paul Blondel, garante o reconhecimento da propriedade. Dedicadas aos trabalhadores responsveis pela produo e decorando a fachada da Maison, esto cinco grandes mosaicos, que figuram entre as listas de monumentos histricos da Frana.

Processo de fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por trs processos: 1. Mtodo Champanhs ou Mtodo Clssico - originalmente usado na regio de Champagne mas utilizado tambm pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentao decorre em garrafa. 2. Mtodo Charmat - aquele cuja fermentao se d em cuba fechada.

3. Mtodo Contnuo - aquele cuja fermentao se vai operando na passagem de um para os vrios depsitos seguintes. Neste processo so adicionadas leveduras ao vinho duas vezes. Este processo o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para produo do espumante Lancer's. A graduao alcolica varia entre os 10,5 e os 13 graus. O champanhe preparado segundo o mtodo champanhs (usado na regio de Champagne) cuja segunda fermentao decorre em garrafa. O champanhe passa pelas seguintes fases: - Esmagamento Esta fase tem uma durao de aproximadamente quatro horas. O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) d origem ao "vinho base", tambm chamado "vin de cuve". O nico tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade. Do segundo esmagamento obtm-se 410 litros ou prensagem obtm-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior. No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille". O quarto esmagamento origina o chamado "rebches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam tambm o vinho do 3. esmagamento. A Don Perignon, um gnio e sempre insatifeito estudioso da matria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje: - A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo assim um produto mais harmonioso. - Separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva. - O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da 2. fermentao em garrafa. - O uso da rolha de cortia, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cnhamo embebidos em azeite. - A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

reas e Castas
O champanhe produzido exclusivamente em 5 reas, devidamente reagrupadas: - La Marne, com os seus 20.000 ha em produo, produz em maior quantidade

uvas da casta Pinot Meunir e tambm o Chardonnay. - L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire. - L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Maunir em maior quantidade. - Haut-Marne - 40 ha. - Seine-Marne - 30 ha. Esto envolvidos nesta enorme produo de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Gnral des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho). O organismo que superintende a produo do champanhe o Comit Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.). este organismo que determinou que as nicas castas permitidas na produo de champanhe sejam as seguintes: - Chardonnay - Uvas Brancas; - Pinot Noir - Uvas Pretas; - Pinot Meunier - Uvas Pretas.

Processo de Purificao (Debourgage)

Este processo de purificao, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separao das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas. - Fermentao A primeira fermentao alcolica ocorre em trs semanas. No final o vinho est pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene" A segunda fermentao realiza-se na Primavera e ocorre na prpria garrafa. Operao de Tiragem: ao vinho Cuve adicionado o licor de tiragem (composto por acar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vo proporcionar a 2. fermentao. Engarrafamentos e lacre: as garrafas so rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortia ou metlicas. Em seguida colocam-se numa posio horizontal, em pupitres e em galerias subterrneas para um estgio mnimo de um ano. Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou trs anos. O Champanhe Vintage requer cerca de trs anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12 e os 15.

As garrafas so colocadas em suportes prprios "pupitres" com o gargalo para baixo. Nesta posio o gs exerce grande presso na garrafa, especialmente no gargalo. Esta posio permite que as impurezas (sedimento) se concentrem prximo do gargalo.

Remuage
Esta operao consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rod-la 1/4 de volta para que as impurezas no adiram s paredes da mesma. Aumenta-se a inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se vo alojar num orifcio existente na rolha provisria.

Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20 negativos. Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo. Nesta operao perde-se cerca de 5 a 4 cl de lquido. Este lquido compensado com o chamado licor de expedio, composto por acar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou s vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido. Algumas vezes poder ser utilizada uma pequena poro de esprito (Brandy) para evitar uma possvel fermentao. Da proporo do acar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce. Depois desta operao as garrafas so rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo devero ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade. Todas as garrafas so agitadas ligeiramente para que se faa uma boa mistura do licor de expedio. As garrafas permanecem num descanso mnimo de seis meses.

Categorias de champagne
Clssico Vintage e no Vintage. - Champanhe Ros - Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)

- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras) - Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe no leva licor de expedio). - Still champanhe Este champanhe popularmente conhecido por "coteaux champenois" e tambm chamado de "vinho natural de champanhe". Esta denominao dada ao vinho no gasoso da regio de Champagne.

Tipos de champanhe
- BRUT ZRO - popular nos anos 80, no tem qualquer acar - BRUT - poder ter de 0 a 15 gr de acar - EXTRA-SC. - 12 a 20 gr de acar por litro - SC. - 17 a 23 gr de acar por litro - DMI-SC. - o acar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de acar por litro - DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produo quase inexistente.

Idade ideal
A idade mnima para o bom champanhe a seguinte: - No Vintage ou comum: trs anos - Vintage: quatro anos - Coteaux Champenois: um ano.

Webgrafia

- http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/espumante.htm - http://www.sommelierwine.com.br/category/champagne - http://www.areliquia.com.br/artigos%20anteriores/43champag.htm