Apresentam

Caf Um Pouco de Conhecimento

CAF UM POUCO DE CONHECIMENTO

Voc toma caf? Qual o seu caf predileto? Coado, espresso, curto, carioca, com leite ou gelado? Quando se tomou caf pela primeira vez? Caf s caf? E todos os cafs so iguais? Como prepar-lo buscando as melhores caractersticas da bebida? Nesta apostila, responderemos estas perguntas, falaremos sobre cuidados especiais com a extrao e armazenamento do caf e tambm sobre limpeza da mquina de caf espresso. Tambm daremos ateno substancial gesto de uma cafeteria, com algumas dicas sobre a disposio dos equipamentos e coordenao de pessoas no que diz respeito a uniforme, treinamento, abordagem e atendimento. Por que conhecer estas informaes importante? Porque o profissional que trabalha com mquina de caf espresso a ltima e no menos importante parte de uma cadeia extensa de trabalho rduo que envolve este gro desde o plantio at sua extrao, para a degustao do consumidor final. o profissional to responsvel pelo caf quanto o agrnomo, o colhedor, o responsvel pela secagem, o torrador e o provador entre outros profissionais da cadeia produtiva do caf. Atravs de um trabalho bem feito, ns podemos revelar caractersticas particulares de cada caf, elevando sua qualidade e ressaltando seus mais complexos sabores, em busca da xcara perfeita de espresso. Por outro lado, caso no tenhamos o conhecimento adequado, no faremos jus a todo o trabalho dispensado antes nesta cadeia produtiva, para que nosso cliente possa desfrutar do melhor espresso que podemos oferecer. Histria do Caf A planta do caf originalmente da Etipia onde at hoje cresce em seu estado selvagem. A cincia no sabe ao certo quem foram os primeiros bebedores de caf, mas sabe-se que foi no Imem em 575 AC que aconteceu a difuso e a propagao da bebida. Existe uma lenda que fala sobre um monge da Arbia chamado Kaldi, que se apercebeu de que as suas cabras se tornavam mais ligeiras, depois de terem comido bagas de uma planta. Ele relatou a sua descoberta ao abade local que fez uma experincia com os outros monges. Nesta experincia, ele chegou concluso de que a infuso os ajudava a manterem-se despertos ao longo de suas viglias noturnas. Uma curiosidade sobre a histria do caf atravs dos tempos aconteceu na em 1570, quando este comeou a se tornar popular. Alguns clrigos sugeriram que quem o ingerisse deveria ser excomungado, pois, esta era uma bebida diablica, portanto, proibida para os cristos. O papa Clemente VIII, que deveria amaldioar a bebida, decidiu examin-la com seus prprios olhos, e, por ter gostado tanto da bebida sugeriu o batismo do caf, para se tornar uma bebida verdadeiramente crist. 2

Em 1713, o Sargento-Mor Francisco Mello Palheta recebeu a misso de restabelecer as fronteiras fixadas pelo tratado de Utretcht, conhecido tambm como tratado de paz, na Guiana Francesa. Chegando a Caiena, capital da Guiana Francesa, Francisco Mello Palheta deveria trazer uma muda de caf para o Brasil, mas no obteve permisso para isso, pois, este era um perodo em que o caf era de grande preciosidade, guardado a sete chaves e cultivado em pomares residenciais. Para cumprir sua misso ele trouxe para o Brasil, clandestinamente, cinco mudas de caf que foram plantadas em Belm chegando a ter quase mil ps de caf cultivados ali. Posteriormente, este caf comeou a ser cultivado tambm no Maranho, na Bahia e no Rio de Janeiro. Porm, devido a temperaturas tipicamente altas, estes lugares no se tornaram grandes produtores de caf, por isso, entre 1800 e 1850, mudas da planta foram levadas para So Paulo e Minas Gerais, onde o sucesso do cultivo foi absoluto, expandindo-se at os dias de hoje. Tipos de Caf Existem duas espcies principais de caf conhecidas e cultivadas mundialmente, o caf robusta e o caf arbica. 1) Caf Robusta O Caf Robusta freqentemente cultivado em terrenos baixos. Com 22 cromossomos, seus gros so menos perfumados e a quantidade de cafena desta planta maior, entre 2% e 4,5%. uma planta forte, resistente a pragas e a mudanas climticas, porm, esses adjetivos no proporcionam qualidade bebida, pois, como parte de sua caractersticas podemos perceber adstringncia, amargor e acidez acentuados. No Brasil o caf robusta cultivado principalmente no Esprito Santo, onde conhecido como Caf Conillon. 2) Caf Arbica O caf arbica produz bons resultados quando cultivado em altitudes superior a 900 metros, onde se predomina o clima ameno (entre 15C e 22C), e estaes do ano bem definidas. Seu teor de cafena relativamente baixo, entre 0,9% e 1,5%. Suas principais caractersticas so sabor suave, aromtico, menos acidez e mais acares naturais (sacarose e polissacardeos, responsveis pela textura, viscosidade, consistncia e resistncia dos alimentos), possui notas marcantes como ctricas, de chocolate, madeira e mel, que proporcionam a possibilidade de ser bebido puro. Com 44 cromossomos o caf arbica uma espcie complexa de caf. um caf mais delicado e mais propenso a doenas do que os gros robusta. Enquanto cultivamos no Brasil apenas uma variedade de caf robusta, o conilon, na variedade arbica mais espcies so cultivadas, sendo as mais comuns Mundo Novo, Caturra, Icatu, Tupi, Rubi, Catua e Bourbon cada um com sua prpria caracterstica. Classificao de Cafs 3

A classificao fundamental para que haja a comercializao do caf e seja determinado o valor financeiro do produto. Para isso, duas formas de classificao so praticadas hoje em dia: por defeitos visuais e gustativos. Esta classificao baseada na Tabela Brasileira de Classificao que definir a separao dos gros de acordo com os defeitos que ele possa apresentar numa amostra de 300g. A partir destes defeitos o provador avalia as caractersticas de gosto e aroma do caf. A seguir, alguns exemplos de defeitos: 1) Visuais: gros pretos, ocos, mal compostos, quebrados, brocados, misturados com paus, pedra, cafs em coco etc; 2) Gustativos. Os defeitos gustativos seguem uma escala de bebidas, do pior para o melhor, sendo nomeados da seguinte forma: a) Rio Zona: bebida com caracterstica muito desagradvel e sensao de intragvel muito acentuado; b) Rio: bebida com cheiro e gosto acentuado de iodo e anestsico; c) Riada: bebida com leve sabor de iodo; d) Dura: bebida com gosto adstringente e spero; e) Mole: bebida com sabor agradvel, suave e adocicado, com leve adstringncia; f) Estritamente mole: bebida com todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada. Classificar os cafs tambm importante para que o provador defina a melhor liga ou blend. Blend Cada caf possui atributos e caractersticas particulares. O blend a mistura, a combinao das melhores caractersticas de alguns cafs com o objetivo de equilibrar acidez, doura e corpo a fim de obter aparncia, sabor e aroma de uma bebida deliciosa. O blend pode ser feito das seguintes formas: a) Mistura de variedades de plantas (gros). Alguns exemplos: 20% catua + 80% caturra 50% Bourbon + 50% Mundo Novo 40% Icatu + 60 % Rubi b) Mistura no beneficiamento dos gros. Alguns exemplos: 30% caf descascado + 70% gros secos com a casca 10% caf seco no p + 90% caf seco no terreiro 80% caf seco com polpa + 20% caf despolpado O blend o grande segredo industrial para uma torrefao. Atravs do blend possvel se obter um sabor singular para uma marca e este sabor pode cativar e fidelizar consumidores. 4

Caf Gourmet O caf gourmet s existe a partir dos gros arbica. Este caf o que podemos chamar de top de linha dos arbica, que s existe fundamentalmente pela dedicao do produtor. um caf que possui atributos e qualidade elevados e nenhuma caracterstica que comprometa sua excelncia. um produto diferenciado, quase livre de defeitos, ou seja, para cada 300g de caf, a quantidade mxima de defeitos no ultrapassa seis. Para se assegurar da competncia e qualidade dos cafs produzidos e garantir a excelncia em cada pacote de caf gourmet, foi criado a B.S.C.A. (Brazil Specialty Coffees Association), que rastreia o caf na fazenda desde o momento em que este plantado. Esta uma instituio que preza no apenas pela qualidade da bebida, mas tambm pelo equilbrio ambiental, por isso, entre outros critrios, seus associados devem ter fazendas ecologicamente sustentveis e isso inclui, por exemplo, no ter funcionrio trabalhando sem EPI (Equipamento de Proteo Individual), crianas no ambiente de trabalho que devem estar devidamente matriculadas na escola, uso adequado de inseticidas, distancia de animais domstico das rvores de caf entre muitos outros critrios. No que tange qualidade da bebida, entre tantas outras especificaes o associado deve, por exemplo, colher o caf no auge da maturao e durante a colheita estender panos no cho para que o caf que eventualmente caia no entre em contato com o solo, para se obter a quantidade mxima de gros cereja utilizados para os cafs certificados pela BSCA. Depois de atestada a qualidade no cultivo e a qualidade da bebida, o produtor associado recebe um nmero de certificao referente quela safra. Com este nmero o consumidor pode acessar o site da instituio (bsca.com.br), verificar certificao e conferir a radiografia do pacote de caf em suas mos. Cafs Tradicional e Superior Alm do caf gourmet, existem tambm os cafs Tradicional e Superior. O caf Superior feito com gros de qualidade considerada boa a muito boa. H exigncias na embalagem para que sua caracterstica seja preservada. O caf Tradicional possui gros com qualidade regular a boa. Infelizmente muitos produtores acrescentam impurezas (folha, graveto, outros gros, etc), para dar volume embalagem e exageram na torra para esconder defeitos e sabores desagradveis. Muitos destes cafs so vendidos como extra forte, onde comumente se confunde o sabor queimado com amargo. Caf Do Plantio Embalagem Trataremos aqui do cultivo do caf tipo arbica produzido com o objetivo de tornar-se um caf gourmet, que requer prticas cuidadosas. Neste tpico conheceremos o caminho que o caf percorre desde que ele uma muda, at o momento em que estar pronto para consumo, embalado adequadamente. 1) Plantio 5

A escolha do local e da variedade da planta a ser cultivada so os primeiros passos para se ter uma plantao de caf com bons resultados. O produtor deve ter em mente alguns cuidados como a ao dos ventos, que, juntamente com topografia muito ngreme e solos pedregosos podem prejudicar as plantas. A muda do caf deve permanecer protegida do sol em estufa at que se atinja o tamanho ideal para ir para a lavoura que de seis meses ou seis folhas.

Estufa

Muda de Caf

Lavoura

2) Cultivo Agricultores preocupados com o resultado a ser obtido, seguem estritamente as normas da Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), no que diz respeito aos agrotxicos utilizados no cafezal. Estes devem estar devidamente cadastrados, com seus princpios ativos e bulas atualizados periodicamente a fim de se adquirir melhores resultados sem sofrer interferncia no produto final, a bebida. Outro fator importante para se obter um caf gourmet seguir risca as regras estabelecidas pela BSCA. Para detalhes veja o site da instituio (bsca.com.br). 3) Colheita

Nascimento da Florada Abano (limpeza)

Florada

Gros Maduros (cereja)

Aproximadamente trinta dias antes da colheita acontece a florada, que prepara a planta para o momento da colheita. Nesta hora, alguns cuidados so de grande importncia para que se tenha um caf de qualidade. A primeira coisa a se fazer estender panos no cho para que o caf que eventualmente caia no entre em contato com o solo. Em seguida os gros devem ser colhidos cuidadosamente para que seja coletada a maior quantidade possvel de gros maduros. 4) Separao e Seleo de Gros 6

Depois de ter sido colhido com o mximo de cuidado, priorizando os gros devidamente maduros, ser preciso continuar o processo de seleo de gros, onde os maduros sero separados dos verdes e daqueles que passaram do perodo correto de maturao, os quais acabaram sendo misturados no momento da colheita. Todo o caf colhido ser transportado em cestos para o tanque de lavagem. Este tanque tem como objetivo limpar os gros e separ-los da seguinte forma: os que passaram do tempo de maturao biam e os verdes juntamente com os maduros afundam. Os que boiaram sero eliminados ou secaro para serem usados posteriormente como combustvel. Os que afundaram, verdes e maduros, iro para um cilindro que pressionar todos os gros, fazendo com que os maduros, que possuem a casca mole seja separado dos verdes que esto com a casca grudada na fruta.

Vista do tanque e Cilindro Cilindro

Separao dos Gros por lavagem

Depois de ser prensado no cilindro, o caf deve seguir para o terreiro para secagem. Antes o produtor tem duas opes: a) Secar o caf com a polpa de proteo (polpa semelhante do cacau e da uva), que preserva mais do acar natural do gro. Neste processo o caf no tem muito tempo de validade; b) Despolpar o gro atravs de fermentao induzida. Neste processo o caf perde junto com a polpa boa parte de seu acar natural, mas o tempo de armazenagem, verde e em tulha, chega a dez anos. A maioria dos produtores preferem este mtodo para aproveitar melhores preos para exportao. Nota 1: Alguns produtores optam por secarem o caf com polpa e casca, quando desejam atingir cafs ricos em acares para consumo rpido. Nota 2: Tambm possvel consumir o caf seco no p que muito rico em acares. 4) Secagem

A secagem recheada de toques especiais. O caf despejado no terreiro em camadas finas, com mo-de-obra experiente e bem treinada, que observa a necessidade de movimentar o caf uniformemente para que sua secagem acontea por igual num solo de asfalto ou cimento batido. Se chover ou a temperatura no for ideal para secagem, esta pode ser complementada em secadores modernos que permitem tambm o uso de materiais orgnicos secos para servirem de combusto. Um exemplo desses materiais orgnicos aquele caf que no foi aproveitado no momento da lavagem e da separao atravs do cilindro.

Terreiro de Secagem

Gros sendo espalhados

Secagem

5) Prova O provador a pessoa responsvel por direcionar ao consumidor a variedade de sabores de um caf, dos mais cidos aos mais suaves. Seu material de trabalho inclui balana, moinho, torrador de mesa, colheres e pequenos refratrios de vidro. Quando o provador avalia um caf alguns critrios so observados, dentre eles o sabor, corpo, acidez, aroma e densidade. Abaixo, uma mesa de prova:

6) Torra A torra um processo delicado que tem como objetivo extrair o maior nmero de componentes aromticos possveis existentes no gro. Quando bem feita, torna-se uma arte, pois, propicia sabor e aroma. O processo de torra acontece da seguinte maneira: o caf cru (verde) colocado no torrador que deve estar previamente aquecido sob temperatura aproximada de 240C. Quando o caf despejado no torrador, a temperatura interna cai para aproximadamente 125C e se equilibra com os gros. A partir deste momento os gros absorvem o calor e em poucos minutos a gua se evapora fazendo com que eles troquem de cor, comeando por um tom palha. Neste ponto surge um leve aroma de massa de po fermentado. 8

Com mais algum tempo de torra, os gros comeam a ficar castanho e neste momento, se as notas florais forem caractersticas, elas se tornam perceptveis. Por volta dos 190C possvel ouvir os primeiros estalos, parecidos com os emitidos pelo milho de pipoca. Neste ponto, acares mais complexos comeam a se quebrar conferindo um aroma muito adocicado. Depois os estalos se intensificam e a fumaa se altera para uma cor mais esbranquiada e a temperatura, por volta de 215C, faz com que o aroma se modifique novamente. O adocicado adquirido anteriormente d lugar a notas mais densas como o de frutas secas, amndoa e caramelo. Este o momento da torra, onde os gros esto propcios para se fazer espresso. Caso o processo de torra continue, os leos fluem para a superfcie dos gros que aceleram a carbonizao, dando um tom intensamente escuro. Nesse momento, o gro fica mais suscetvel oxidao alm de conferir um sabor tpico de queimado. Este tipo de torra deixa de ser adequada para espresso, pois, a oleosidade natural provoca problemas no moinho.

Tabela de tons de torra Fonte: Abic

Depois de torrado, o caf precisa passar pelo processo de descanso, que um tempo necessrio para que os gases obtidos na torra sejam liberados antes de seu empacotamento. O descanso varia de 8 a 24 horas. Curiosidade: enquanto a torra mais clara torna perceptvel os cidos naturais do caf, como os ctricos por exemplo, equilibrado com acares naturais, a torra mais intensa faz diminuir a percepo dos defeitos da bebida por causa da intensificao do sabor amargo. Para se ter idia da intensidade do sabor amargo imagine que, se cinco gotas de algo amargo for diluda em um copo de gua, ainda assim ele ser percebido. Dois exemplos de sabores amargos so a berinjela e suco de limo. Caf Orgnico O caf orgnico produzido com gros selecionados de acordo com as normas internacionais de agricultura orgnica. Portanto, no seu cultivo, so utilizados apenas produtos naturais que no agridem nem ao meio ambiente nem ao homem. Alm disso, para se cultivar um produto orgnico, necessrio que a fazenda produtora seja ecologicamente equilibrada e sustentvel e oferea a seus trabalhadores condies 9

dignas de trabalho, estando em conformidade com as leis do pas (CLT). Outro fator importante a no utilizao de mo-de-obra infantil, preservar mananciais, etc. Caf Descafeinado O caf descafeinado como o nome sugere o caf sem cafena. Para que o caf tornese descafeinado, o gro lavado com um solvente especial que faz com que seus agentes reajam em contato com aquele gro e extraia deste toda a cafena. comum esta cafena extrada do caf ser usada na indstria farmacutica e de refrigerantes. Embalagem Quando o caf processado sua vida til encurtada. Os gros secos podem durar vrios anos, mas depois de serem torrados o contato com o oxignio encurta seu tempo de vida. Por isso existem tecnologias em embalagens para manter a qualidade do caf. O caf torrado, modo e embalado vcuo impossibilita o contato do p com o oxignio. No caso dos saches o p guardado em embalagem com atmosfera modificada onde, o oxignio substitudo por nitrognio. E nos casos dos gros, o caf armazenado numa embalagem valvulada com um dispositivo que impede a entrada de oxignio, mas permite a liberao de gases dos gros contidos ali.

Caf modo embalado em vcuo embalagem de gro

Sache de caf

Vlvula para

As embalagens mantm a qualidade do caf enquanto fechadas. Exceto o caf em sache, onde o uso da pastilha deve ser imediato, aps a abertura, tanto os cafs em gros quanto os cafs modos devem ser guardados na geladeira, preferencialmente em um recipiente de vidro hermeticamente fechado, para prolongar um pouco mais seu tempo de vida.

Baristas O barista surgiu na Itlia e este termo refere-se ao responsvel pelo balco de cafs. Entre outras coisas, o barista italiano responsvel pela qualidade do caf comercializado, escolhendo os gros, preparando o blend e torrando o caf. No Brasil este costume comea a ser adotado e tem se tornado cada vez mais comum em coffee-shops. O barista deve ser habilidoso, capaz de identificar variaes na bebida 10

final, cujo principal objetivo alcanar a xcara perfeita. Para isso, importante para o barista ser conhecedor de todas as fases da vida do caf, desde o cultivo da planta, passando por etapas de processamento e beneficiamento do gro at o processo de extrao da bebida em mquina de caf espresso ou outros mtodos de preparo. No Brasil a profisso chegou em 1999 com o interesse de um grupo de agricultores, torrefadores e comerciantes de mquinas em promover o aumento do consumo de caf de qualidade no mercado interno. At ento, j existia a BSCA (Associao Brasileira de Cafs Especiais), interessada em atestar a qualidade de nossos cafs, no entanto, no existia um profissional que dominasse tcnicas de extrao com o objetivo de levar at a xcara as mesmas caractersticas do gro certificado por ela. Por isto, naquele ano este grupo trouxe para o Brasil Valentino Sergi, participante do primeiro Campeonato Mundial de Barista que treina Jonathan Silva para se tornar o primeiro barista no Brasil a trabalhar com tcnicas adequadas de extrao. Desde ento, o mercado brasileiro de cafs tem crescido ano aps ano e se tornando cada vez mais exigente na busca por profissionais capacitados. Este aumento to significante que j temos hoje dois Campeonatos de Barista que fazem parte do calendrio nacional de eventos ligado ao caf, um organizado pela Associao Brasileira do Campeonato de Barista ligado ao World Barista Championship e a Copa Barista. Caf Espresso Espresso uma palavra de origem italiana que significa pressionar para fora, e caf espresso significa literalmente caf pressionado para fora. Por isto, correto grafarse com s e no com x. Quando falamos em conceito, em italiano este o caf feito no momento do pedido, sob medida para quem pede, ao contrrio do significado grafado com X denota rapidez. O espresso, quando extrado corretamente, a maneira mais comum de se buscar no caf o melhor que a planta pode produzir. nesta forma de preparo que se podem notar leos essenciais, notas aromticas, acares naturais, acidez e corpo da fruta. Mquina de Caf Espresso

A mquina de caf espresso um equipamento composto basicamente por: 1 caldeira que aquece a gua na temperatura correta; 11

 1 resistncia que mantm a gua da caldeira quente; 1 bomba que empurra a gua com presso sobre o p; 2 ou 3 grupos que so responsveis pela infuso do caf, por onde passa a gua aquecida; 2 ou 3 porta-filtros onde so colocados o p de caf que ficar preso sob presso para infuso. Cada porta-filtro possui uma peneira; 1 moinho que transformar o gro do caf em p. Logo que a mquina ligada, a resistncia esquenta a gua da caldeira que ser usada para fazer vapor e para aquecer o caldeirinho, por onde passa a gua que ser usada para preparar o espresso. Logo, o espresso no feito da gua que est na caldeira. O caldeirinho existe para que a gua usada para se fazer o espresso atinja o ponto de fervura. Assim, o espresso no queimar e as caractersticas originais do gro sero mantidas. Quando o p estiver pronto para o preparo, a bomba empurra a gua para o grupo onde o porta-filtro estar devidamente encaixado. Assim, depois da extrao o espresso estar pronto para ser servido. A mquina de caf possui travas de segurana que impedem a pane do equipamento. Em caso de super aquecimento, uma vlvula de escape acionada liberando para fora da caldeira vapor acumulado, diminuindo a temperatura interna do equipamento. Caso a bia dgua falhe, outra vlvula de segurana acionada impedindo seu transbordamento. Para se preparar um espresso necessrio aplicar algumas regras. Estas regras foram estabelecidas pelos fabricantes de mquina de caf, com o objetivo de simplificar o processo de extrao. Quando seguidas, obtm-se um caf dentro dos parmetros adequados para um caf cremoso e com sabor equilibrado. Estas regras so: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Caldeira aquecida com temperatura interna mdia de 115C; Moagem de acordo com a extrao; 1 bar* de presso atmosfrica na caldeira para criao de vapor; Temperatura mdia da gua no caldeirinho de 92C; Presso da bomba de 9 bar*; 7 a 9 gramas de p por extrao dependendo do tipo de gro; Compactao; Extrao de 25 a 30 segundos para 50 ml de espresso.

Com o estudo profundo de gros e equipamentos, profissionais da rea desenvolveram tcnicas de extrao que podem ser usadas em qualquer mquina de caf espresso profissional, e, se seguidas de perto asseguram uma extrao perfeita. Para isso, o moinho deve estar regulado para a ocasio. Foi criado ento o mtodo a seguir: _____
*Nota: bar refere-se a unidade de medida sob vrios aspectos. No caso do caf, 1 bar de presso atmosfrica refere-se ao espao entre o limite de gua na caldeira e a tampa dela e 9 bar de presso da bomba o equivalente a 9 quilos de peso da gua sobre o p de caf no porta-filtro.

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1. Retirar o porta-filtro do grupo e limp-lo com um pincel de cerdas duras ou um pano limpo; 2. Colocar a quantidade de caf adequada no porta-filtro de acordo com o caf desejado; 3. Compactar ao mximo a fim de dar resistncia gua para extrair os leos essenciais; 4. Limpar e retirar o excesso de gua quente no grupo com fluxo de gua antes de encaixar o porta-filtro; 5. Extrair o caf em 25 a 30 segundos para 50 ml de espresso contados a partir do momento em que o comando de extrao for acionado; 6. Deixar o caf extrado no porta-filtro; 7. Observar os parmetros do espresso, a saber: a) b) c) d) creme abundante e aveludado de cor caramelo; aroma intenso; sem manchas brancas no meio e ao redor do creme; sem manchas pretas na borda do creme.

Se estas regras forem seguidas, o espresso estar em harmonia e oferecer uma bebida equilibrada e aromtica. Entretanto, problemas na extrao podem ocorrer. A seguir, uma lista de problemas e possveis causas: Excesso de gua num nico ponto, talvez a compactao no tenha sido uniforme Falta de caf suficiente no porta-filtro, menor que 7 gramas Manchas pretas na Alta temperatura, talvez o porta-filtro ficou sem caf extrado borda no grupo Quantidade de caf maior do 7 gramas Extrao > 30" Moagem fina demais Extrao < 25 Moagem grossa demais Caf sem creme Pouco p ou moagem grossa Manchas brancas Moagem A moagem um passo importante para se extrair um excelente espresso. Se ela no estiver adequada corretamente para o caf a ser servido, este ficar comprometido e seus sabores, notas, aromas, acares e creme no estaro em equilbrio. Existem fatores, alguns deles fora do nosso controle, que podem interferir na moagem como: mudana de temperatura, ar condicionado prximo ao equipamento, armazenagem inadequada de gros etc. Cabe ao barista adequar o moinho e corrigir erros a fim de encontrar o espresso perfeito. Para saber se a moagem est adequada, preciso estar certo de que temos a quantidade correta de p no porta-filtro e se compactamos adequadamente este p antes da extrao. Se o tempo de extrao do caf est dentro dos seus limites 13

mximo e mnimo que entre 25 a 30 segundos para uma xcara de 50 ml, a moagem estar correta. Entretanto, importante saber que: 1) 2) Caf com extrao menor que 25 segundos tem moagem grossa; Caf com extrao maior que 30 segundos tem moagem fina.

O que fazer para ajust-lo? Ser preciso utilizar a marcao de furos sob o disco entre a cpula e o depsito de p. Cada furo representa uma alterao de aproximadamente 4 segundos de moagem. Ser preciso determinar a partir de ento, para qual lado o disco dever ser girado e isso varia de acordo com a marca do moinho. importante ter em mente que por mais certo que se esteja de que o ajuste dever ocorrer em vrios pontos, isto dever ser feito obrigatoriamente um ponto de cada vez para que no se perca o controle do tempo de extrao. Manuteno Preventiva Assim como qualquer equipamento de uso contnuo, a mquina de caf espresso tambm necessita de manuteno preventiva para sua maior durabilidade. Esta manuteno feita atravs de limpeza diria, do porta-filtro, das peneiras e das guarnies sem uso de qualquer tipo de detergente. O moinho deve ser limpo diariamente com o uso de um pano umedecido em gua quente, para evitar o acmulo de gordura natural do caf. Vaporizao de Leite A vaporizao de leite usada para confeco de grande parte dos drinks quentes. Atravs deste processo possvel transformar o leite integral em creme de leite vaporizado, uma espuma leve e sem bolha apreciada em todo o mundo principalmente na confeco de cappuccinos. O Cappuccino uma bebida clssica criada na Itlia, que consiste na mistura de dois espressos curtos envolvidos pelo leite vaporizado. O primeiro passo para se preparar uma boa vaporizao usar uma leiteira adequada, prpria para barista que deve ser cnica de fundos arredondados e sem tampa. Depois preciso ter disposio leite integral gelado. Isso importante para que ocorra o choque trmico entre o leite e o vapor da mquina.

A leiteira deve conter leite at a metade. A seguir, o excesso de gua deve ser retirado do vaporizador, antes de us-lo para a vaporizao. Depois o vaporizador deve ser imerso no leite sem chegar ao fundo atravs de um dos cantos da leiteira. O vaporizador ligado, o leite comea a girar. Este giro deve ser mantido at o fim da vaporizao. Logo que o leite comea a girar, ele emite um som prprio, particular, como se fosse um pneu se esvaziando, que se obtm por abaixar lentamente a leiteira enquanto o leite est em movimento. 14

 importante sentir a temperatura do leite enquanto este vaporizado, usando a palma da mo, para que ele no atinja o ponto de fervura. Ao sentir a temperatura do leite alta, levante a leiteira, conte at 8 e desligue imediatamente o vaporizador. Por que no ferver o leite? Para que as partculas de protenas e vitaminas no se quebrem e se acentue seu acar natural. Ser notado por isso, um brilho neste leite que acontecer no final da vaporizao. Atravs de uma vaporizao bem feita possvel usar a criatividade para preparar latte-art com mo livre ou com o auxlio de bisnaga e palito. Veja alguns exemplos:

Coffee Shop e Cafeteria Dicas Os coffee shops e cafeterias vm ocupando lugar de destaque na histria recente do caf no Brasil. A ampliao do mercado interno, o acesso informao e a prpria globalizao fazem com que o consumidor brasileiro se torne cada vez mais exigente na procura por cafs de qualidade extrados por bons baristas. A preocupao com um local aconchegante e evolvente, a disposio dos equipamentos e o treinamento de funcionrios podem exercer papel de destaque para um estabelecimento ter sucesso. Para tanto preciso ter em mente alguns cuidados como: 1. Local da mquina de caf espresso

O local onde a mquina de caf espresso e o moinho devem ficar no estabelecimento um fator a ser estudado cuidadosamente. Deve-se prestar ateno se estes equipamentos esto prximos a outros que sejam fonte de calor como chapa de sanduches, por exemplo. Tambm preciso pensar se estes equipamentos ficam muito prximos do ar condicionado recebendo jatos de ar gelado. Este ar gelado afetar a temperatura da xcara que pode estar fria no momento da extrao. 2. Xcaras A escolha de xcaras tambm exige ateno especial. Para escolher a xcara ideal, importante se lembrar de que o espresso ser degustado, e para se preservar o melhor do que o caf pode oferecer necessrio que a xcara seja de porcelana de 50 ml e com fundo arredondado, que possibilita que o creme seja mantido at o limite. 3. Acompanhamento

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Usualmente serve-se uma pequena taa de gua com gs para que as papilas gustativas sejam limpas antes do caf ser degustado. Isso eliminar quaisquer sabores anteriores ao caf, preparando o paladar para a degustao da bebida. Tome cuidado para que a gua no esteja demasiadamente gelada para no comprometer a sensibilidade da lngua. 4. Balco

Um balco prtico aquele que possui agrupado rea de sada de alimentos, rea de trabalho, mquina de caf e pia com espao para secagem de loua. Na parte inferior do balco uma geladeira e prateleiras para estoque de material. Um balco assim torna o trabalho rpido e prtico. Para estarem de acordo com as normas estabelecidas pela vigilncia sanitria, os produtos devem estar fechados e os de uso em menor quantidade em um recipiente tampado, todos com as datas de validade vista. 5. Funcionrios

Os funcionrios devem estar preparados no apenas para executar um trabalho com preciso, mas tambm para oferecer atendimento completo queles que chegam ao estabelecimento. Para isso, importante ter: a) Apresentao adequada, de acordo com o ambiente e o tema do estabelecimento. Baristas brasileiros tomaram por hbito o uso de doma, avental ou traje social; b) Treinamento peridico sobre produto venda. O conhecimento detalhado sobre o caf possibilita a disseminao de informaes, para um pblico que espera qualidade. Saber detalhes do que se oferece um fator determinante e fundamental para que o consumidor retorne ao estabelecimento; c) Treinamento contnuo sobre abordagem. O atendimento o momento mais importante para se vender bem e vender sempre. A primeira impresso de fato o que ficar guardado na memria do cliente. Por isso to necessrio aprender a se adequar a cada tipo de cliente. A proximidade necessria, o que no pode ser confundida com a liberdade. Receber o cliente porta, tratando-o pelo nome, auxiliando os idosos ou com necessidades especiais, vocabulrio jovial com os mais novos etc, far com que estes clientes sintam-se acolhidos e queiram voltar. Simular situaes de saia-justa e encontrar solues, entender a necessidade do cliente, ouvindo sem presumir, ler e estudar o mximo de assuntos possveis, estimulam a comunicao saudvel durante o atendimento. Atravs desta apostila, buscamos englobar todos os pontos importantes para um curso de barista, do plantio da rvore maneira como o caf ser servido. importante ter sempre em mente que embora o curso e apostila se findem neste momento, o conhecimento sobre cafs e extrao evolui rapidamente. 16

Este foi apenas o comeo. A partir de agora voc ir praticar o que aprendeu, mas cuidado. No se acomode, no pense que acabou. Esteja continuamente cnscio da necessidade de no parar de estudar e buscar informaes em livros, Internet, programas de TV etc. E compartilhar este conhecimento, assim como os mdicos fazem, to importante quanto busc-lo. Isso vai melhorar a qualidade do mercado de cafs e as vendas sem dvida aumentaro. Para que isso acontea, interessante ter em mente que o barista, alm de buscar a excelncia em caf, um multiplicador de informaes. Alguns grupos de estudos livres esto se formando no Brasil. Busque um, crie o seu, participe! Isto lhe tornar um profissional de destaque e cada vez mais capacitado.

Jonathan Silva Barista

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