Ao bacteriana dos alimentos

Nomes: Caroline Devaston Fabola Duarte Janaina Vilela Karen Pereira Liliane Ferreira

Introduo
A capacidade de crescimento e de sobrevivncia dos microrganismos patognicos nos alimentos depende no s das caractersticas fsicas e nutricionais do alimento, como tambm de um conjunto de fatores extrnsecos e intrnsecos ao prprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da gua e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminao e o crescimento de microrganismos patognicos. A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presena, sob a forma vivel, nos alimentos, so relativamente sensveis s altas temperaturas e, por isso, so perfeitamente destrudos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurizao. Encontram-se neste caso as infeces causadas por bactrias no esporuladas, em particular, pelas espcies do gnero Salmonella,Brucella, Escherichia ou o prprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente destrudas pela pasteurizao. O leite e derivados, os alimentos crneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de sade nos consumidores. Os casos mais preocupantes so, sem dvida a tuberculose e a brucelose, doenas provocadas pela ingesto quer de leite cru, quer de queijos frescos, provenientes de animais infectados. J os leites pasteurizados e ultra pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de sade pblica, pois este tratamento trmico permite a destruio dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir. Por outro lado, existem outras espcies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endsporos), que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurizao e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condies favorveis ao seu crescimento. Ento neste caso algumas espcies dos gneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicaes alimentares, devido ingesto de alimentos com toxinas prformadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos. No entanto, o conhecimento correto das caractersticas metablicas e fisiolgicas dos microrganismos permite o uso de tcnicas adequadas de processamento e conservao dos alimentos que, ao destrurem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminao microbiana, garantem uma qualidade microbiolgica aceitvel e segura do alimento. A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da atividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15 C e os 50 C, pelo que, a conservao de alimentos a temperaturas de refrigerao suficiente

para inibir o crescimento desta espcie causadora de infeces alimentares. As espcies do gnero Salmonella, responsveis por importantes infeces veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mnima de crescimento de 7 C, o que significa um valor superior s temperaturas de refrigerao comerciais, mas o mesmo poder no acontecer nos frigorficos domsticos, pelo que a conservao de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigerao de uso domstico poder no impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo mdio de refrigerao de Salmonella spp. a 10 C de aproximadamente 10 horas, o que significa que a populao destas bactrias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espcie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum no crescem a temperaturas inferiores a 10 C, mas o C. botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4 C. Principais bactrias que agem sobre os alimentos Escherichia Este gnero inclui uma nica espcie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espcie caracterizada por clulas em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrmetros, mveis por flagelo peritrqueos ou imveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar infeces. Conhecem-se, no entanto, trs estirpes diferentes desta espcie, de acordo com a natureza da infeco que podem provocar:

Estirpes oportunistas que so, em geral, incuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcanarem outros locais ou tecido do hospedeiro; Estirpes enteropatognicas que provocam aces lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recm-nascidos e crianas at aos dois anos; Estirpes enteroxinognicas, que, embora no tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nvel da membrana das clulas epiteliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que no tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluio fecal. Um dos casos mais alarmantes de infeco alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingesto de queijo Camembert contaminado.

Sintomas Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarrias, febre e nuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Salmonella O gnero Salmonella inclui vrias espcies patognicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este gnero pertence famlia das Enterobacteriaciae e os principais focos de infeco so as fezes humanas e de animais. Este gnero constitudo por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrmetros, mveis por flagelos peritrquios, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos. Nas espcies mais importantes incluem-se o agente da febre tiride, S.typhi, e as espcies mais associadas s infeces alimentares tm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta ltima espcie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacardica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptveis contaminao por Salmonelas so o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaas de aves.

Sintomas Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vmitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas aps ingesto dos alimentos contaminados.

Shigella O gnero Shigella, tal como os gneros anteriores, pertence famlia das enterobactrias, constitudo por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrmetros, imveis , no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos. As espcies deste gnero so os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espcies associadas a esta doena no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espcies

so restritas aos humanos, sendo a poluio fecal a sua principal via de contaminao e disperso.

Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias aps a ingesto de alimentos contaminados.

Yersinia Este gnero possui as caractersticas gerais dos anteriores, pois inclui-se tambm na Famlia das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e no esporulados, destacando-se a espcie Y. enterocolitica, como causadora de infeces alimentares por ingesto de alimentos constitudos base de leite e de carnes brancas (per). Durante os anos 80, uma infeco alimentar por ingesto de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianas.

Sintomas Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, nuseas, diarria e vmitos, aparecendo de 16 a 48 horas aps a ingesto dos alimentos.

Vibrio O gnero Vibrio, da Famlia das Vibrionaceae inclui duas espcies patognicas para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsvel pela clera, e uma outra espcie haloflica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada s infeces alimentares por ingesto de peixe, moluscos e crustceos contaminados. A espcie Vibrio parahaemoliticus constituida por bastonetes encurvados, mveis por um nico flagelo polar, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos.

Sintomas Os principais sintomas de infeces provocadas por V. parahaemoliticus so: desidratao provocada por diarrias excessivas, dores abdominais, vmitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados.

Brucella Este gnero constitudo por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrmetros, imveis, no esporulados., Gram negativos e aerbios. As trs espcies deste gnero com capacidade de produzir doena no Homem e animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.

Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doena caracteriza-se pelos longos perodos de incubao que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Clostridium Este gnero inclui a espcie C. perfringens tambm conhecida por C. welchii, responsvel pela produo de uma enterotoxina de natureza protica, de elevado peso molecular e sensvel ao calor. Esta espcie apresenta bastonetes mveis por flagelos peritrquios, esporulados, Gram positivos e anaerbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de guas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem. As infeces por Clostridium perfringens esto normalmente associadas com a ingesto de pratos de carne ou frango pr-cozinhados que no sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinao dos esporos que sobrevivam pr-cozedura. Note-se que esta espcie, aps a germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45C e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos

10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma s clula pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas !...

Sintomas A sintomatologia por infeces de C. perfringens caracterizada pelo aparecimento de diarrias, dores abdominais e nuseas. Geralmente, no ocorrem vmitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados.

Campylobacter Destaca-se, neste gnero, a espcie C. jejuni, como responsvel por enterites agudas, numa escala comparvel s provocadas pelas salmonelas. Esta espcie apresenta bastonetes espiralados, no esporulados, mveis por um nico flagelo polar, Gram negativos e microaeroflicos. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, ces e gatos. As infeces alimentares associadas a esta espcie tm ocorrido pela ingesto de produtos lcteos

Sintomas Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarrias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias aps a ingesto dos alimentos.

Listeria De grande importncia em termos de sade pblica, encontra-se neste gnero a espcie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infeces (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espcie apresenta bastonetes curtos, regulares, no esporulados, mveis por flagelos peritrquios, Gram positivos e anaerbios facultativos. Encontra-se largamente distribuda na natureza, com particular incidncia na matria orgnica em decomposio. As infeces por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cr ou deficientemente pasteurizado.

Sintomas A sintomatologia muito parecida com o quadro patolgico da meningite, podendo provocar abortos em grvidas infectadas por esta espcie bacteriana. O aparecimento dos sintomas aps a ingesto do alimento contaminado muito varivel e ocorre com particular incidncia nos recm-nascidos e nos idosos.

3 - Intoxicaes Alimentares de Origem Bacteriana Por intoxicao alimentar entende-se o estado patolgico provocado pela ingesto de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. So trs as espcies bacterianas associadas s intoxicaes alimentares, que passamos a descrever. Clostridium botulinum Esta espcie bacteriana apresenta as suas clulas em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrmetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, mveis por meio de flagelos peritrquios, esporulados, Gram positivos e anaerbios estritos. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum responsvel pela doena conhecida pelo botulismo, intoxicao alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afecta o Homem causando perturbaes neuroparalticas. Esta espcie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas so destrudas pelo aquecimento a 80 C, durante 30 minutos ou a 100 C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulnicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antignica. Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo destas toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a destruio dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produo das toxinas botulnicas.

Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de viso, dificuldades respiratrias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas aps a ingesto dos alimentos. Note-se que aps o aparecimento dos primeiros sintomas poder surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus Esta espcie apresenta clulas em forma de bastonetes, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina de natureza protica, termolbel, podendo ser destruda a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina de natureza peptdica, termorresistente, exigindo para ser destruda uma temperatura de 126 C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais so o ar, o solo, guas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticnios e produtos crneos.

Sintomas Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vmitos, diarrias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus Esta espcie apresenta clulas de forma esfrica, de 0,5 a 1,5 micrmetros de dimetro, formando arranjos irregulares, imveis, no esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. A sua presena nos alimentos pode provir dos prprios manipuladores de alimentos portadores de infeces piognicas ou de portadores sos que alojam estas bactrias no nariz, na garganta ou superfcie das mos. Produz uma exotoxina termorresistente, no afetada pela exposio a uma temperatura de 100 C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptveis produo da toxina estafiloccica so os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.

Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de nuseas, vmitos, dores abdominais e diarria. Aparecem entre 2 a 6 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Tcnicas para evitar a ao microbiana: