AULA 3

CARBOIDRATOS
e

FIBRAS

Profa. Mariana Rezende

CARBOIDRATOS
Definio:
Macronutriente do grupo dos energticos responsvel por cerca de 50% das calorias ingeridas diariamente. Encontrados principalmente nos alimentos de origem vegetal (cereais, leguminosas, tubrculos e frutas) e mel.

Composto orgnico formado por CARBONO, HIDROGNIO e OXIGNIO:

1 :2 :1 (CH2O)n

 Os carboidratos de origem vegetal so formados a partir da fotossntese.

CARBOIDRATOS 6 CO2 + 6 H2O + luz solar

clorofila

C6H12O6 + 6O2

Classificao:
De acordo com a capacidade de serem hidrolisados: Simples rpida digesto e absoro Complexos digesto e absoro mais lenta

CARBOIDRATOS

De acordo com o nmero de molculas:

Monossacardeos: 1 molcula (sacardeo)

Dissacardeos: 2 molculas
Oligossacardeos: 3 a 10 molculas Polissacardeos: mais de 10 molculas

Monossacardeos:

hexoses = glicose, frutose, galactose

pentoses = ribose

CARBOIDRATOS

glicose

ribose

Cetose ou ceto-hexose

aldose ou aldo-hexose

aldose ou aldo-hexose

Monossacardeos:
1. Glicose (dextrose):

CARBOIDRATOS

Fontes alimentares: frutas, tubrculos e mel Principal fonte de energia celular dos mamferos.

Produto final da degradao da maioria dos CHO

Importncia:

Fonte de energia para todas as clulas;

nica fonte de energia para o crebro (em condies normais); Reserva de energia sob a forma de glicognio muscular e heptico; Manuteno da glicemia; Preservao das protenas endgenas.

Monossacardeos:
2. Frutose (levulose):

CARBOIDRATOS

Fontes alimentares: frutas e mel Rapidamente convertida em glicose no fgado. Alto poder adoante (130 a 180% em relao sacarose)

3. Galactose No encontrada naturalmente nos alimentos; Produzido pela degradao da lactose (leite); Convertida em glicose no fgado; Ressintetizada a partir da glicose pelas glndulas

mamrias para gerar lactose na fase de lactao.

Dissacardeos:
Formados por uma ligao glicosdica entre 2 monossacardeos (C-O-C) com liberao de uma molcula de gua. As ligaes podem ser (14), (16) ou (14)
H2C-OH H2C-OH

CARBOIDRATOS

H
D-Glicose 1

H OH

H OH

OH
4 D-Glicose

OH

configurao

configurao

H2C-OH

H2C-OH

H
D-Glicose 1

H O H 20

H
4 D-Glicose

CARBOIDRATOS

OH

OH

LIGAO 1 4
H2C-OH
H2C-OH

H
D-Glicose 1

H O
4 D-Glicose

H OH H 20

OH

LIGAO 1 4

Dissacardeos:
De importncia nutricional: maltose, sacarose e lactose.

CARBOIDRATOS

1. Sacarose (glicose + frutose)

Fontes alimentares: frutas, mel, cana-de-acar e beterraba

CARBOIDRATOS

Propriedade adoante produo de acar; Amplamente utilizada pela indstria alimentcia: conservao e fermentao.

2. Galactose (glicose + galactose) No encontrada naturalmente nos alimentos; Produzido pela degradao da lactose (leite); Convertida em glicose no fgado;

Ressintetizada pelas glndulas mamrias na fase de

lactao.

Maltose (glicose glicose)

Acar do malte

CARBOIDRATOS

Ocorre nos gros em germinao (a partir do rompimento do amido durante a germinao); Produto da hidrlise parcial do amido; Utilizada para a fabricao de cerveja. PODER ADOANTE Mono e Dissacardeos
Ref. Sacarose = 100%

Edulcorantes artificiais
Ref. Sacarose = 1

Glicose Frutose Maltose

61 a 70% 130 a 180% 43 a 50%

Sacarina

300

Ciclamato
Aspartame Sucralose

30
180 600

Sacarose 100%

Esteviosdeo 300

Lactose

15 a 40%

Oligossacardeos:

a.) Rafinose e Estaquiose

CARBOIDRATOS

Fontes alimentares: melao e acar no refinado (rafinose) e leguminosas (estaquiose) No so digeridos pelas enzimas pancreticas; Fermentados pelas bactrias do clon. b.) Fruto-oligossacardeos (FOS) Fontes alimentares: cebola, alcachofra e alho; Tambm no digeridas e fermentadas no clon. c.) Maltodextrina Produto intermedirio da hidrlise do amido; Digerido normalmente fonte de energia Larga utilizao na indstria e como suplemento alimentar para esportistas.

Polissacardeos:

Cadeias longas de glicose unidas por ligaes glicosdicas (10 a 10.000 unidades ou mais);

CARBOIDRATOS

Podem variar na conformao : cadeias lineares ou ramificadas ou nas ligaes qumicas: digerveis ou no.

Tipos: 1. Amido forma de armazenamento de energia dos vegetais (endosperma)

2. Glicognio forma de armazenamento de energia dos animais.

3. Fibras Polissacardeos estruturais - Encontrado nas paredes celulares dos vegetais (farelo).

Seco transversal de um gro de trigo:

Endosperma: cerca de 83% do gro Estocagem do amido - Contm protenas 70 a 75% do total do gro - Contm vitaminas: 43% de cido pantotnico 32% de B2 12% de niacina 6% de B6 3% de B1

CARBOIDRATOS

Farelo: cerca de 14,5% do gro - Parte fibrosa proteo - Contm: 86% de niacina 73% de B6 50% de cido pantotnico 42% de B2 33% de B1 19% de protena

Germe: cerca de 2,5% do gro - Parte gordurosa seo de germinao - Contm: 64% de B1 26% de B2 21% de B6 8% de protenas 7% de cido pantotnico 2% de niacina Vitamina E

Polissacardeos:

1. Amido: CARBOIDRATOS

Composto de 2 estruturas amilose (molculas

de glicose ligadas linearmente) e amilopectina (molculas de glicose ligadas por cadeias ramificadas). A proporo varia do vegetal.

Fontes alimentares: Cereais, tubrculos, leguminosas, farinhas, pes, massas.

Amilose:
Menor poro do amido (15 a 20%);

CARBOIDRATOS

Apresenta-se na forma enrolada no ramificada helicoidal);

(espiral

As molculas de glicose so unidas por ligaes 1 4; Solvel em gua fria.

Amilopectina:
Maior poro do amido (80 a 85%);

CARBOIDRATOS

Apresenta-se em cadeias ramificadas (com cerca de 24 a 30 unidades por cadeia);

As molculas so unidas por ligaes 1 4 e 1 6 ;

Insolvel em gua fria; Em gua quente forma gel

COCO CARBOIDRATOS
AMOLECIMENTO E ROMPIMENTO DAS CLULAS LIBERAO DO AMIDO CONTATO COM A GUA

FORMAO DE GEL

MAIOR CONSISTNCIA PREPARAO

MAIOR EXPOSIO S ENZIMAS

DIGESTO

Amido resistente:
Frao do amido que no sofre digesto.

CARBOIDRATOS

Tipos de amidos resistentes: Tipo I: grnulo de amido fisicamente incessvel na matriz do alimento devido s paredes celulares e protenas. Presente nos gros inteiros ou parcialmente modos de cereais e leguminosas crus. Tipo II: grnulos de amido no interior do alimento ainda no amadurecido. Tipo III: gelatinizao. O cozimento diminui significativamente a poro de amido resistente. Amilose retrogradada resfriamento aps a

Glicognio: CARBOIDRATOS

Polmero mais ramificado que a amilopectina; As cadeias lineares so unidas por ligaes 1 4 e as ramificaes por 1 6 que ocorrem a cada 10 unidades; Reserva de glicose nos tecidos animais; Necessita de 3 vezes mais molculas de gua para seu armazenamento; Fgado cerca de 100g manuteno da glicemia; Msculos: cerca de 400g energia; No est disponvel nos alimentos de origem animal carnes.

Controle hormonal da quebra do glicognio (glicogenlise):

CARBOIDRATOS

Hormnio

Local de produo
Clulas -pancreticas Medula da supra-renal Crtex da supra-renal Clulas -pancreticas

Estmulo

Efeito sobre a glicogenlise

Rpida ativao Rpida ativao Ativao crnica inativao

Glucagon Adrenalina Cortisol Insulina

Hipoglicemia Estresse, hipoglicemia Estresse hiperglicemia

Digesto:
A digesto dos carboidratos
inicia-se com a mastigao;

CARBOIDRATOS

Amilase salivar secretada

pelas

glndulas

partidas

inicia a hidrlise do amido dextrinas; Estmago: o peristaltismo mistura os alimentos com o suco gstrico; Amilase salivar inativada;

Com
amido

aumento
converte-se

do

pH
do em

temporariamente,

30%

maltose.

Digesto:
Formao do quimo;

CARBOIDRATOS

Entrada no duodeno; Estimulo secreo de

CCK e secretina;
Liberao de bicarbonato e amilase pancretica;

Finalizao do
desdobramento do amido em maltose; Amido resistente segue para o intestino grosso; Dissacardeos so hidrolisados na borda em escova.

CARBOIDRATOS

Absoro:
Somente so absorvidos os monossacardeos: glicose, frutose e galactose por transportadores especficos; Glicose e galactose: transporte ativo sdio dependente pelo transportador SGLT 1; Frutose por difuso facilitada pelo GLUT 5 Atravessam o entercito e entram na corrente sangunea

Sacarose
Na

Lactose

CARBOIDRATOS

GLUT 5
Sacarase

SGLT1
Lactase

Membrana apical

Entercito
Membrana basolateral

Corrente sangunea

Glicose

Frutose

Galactose

Intolerncia lactose:
Deficincia da enzima lactase;

CARBOIDRATOS

No absoro da lactose;

Metabolismo:
Os monossacardeos seguem para o fgado;
A glicose resultante destinada sntese de glicognio heptico e tambm liberada na grande circulao; A glicose captada pelas clulas e destinada gerao de energia.

CARBOIDRATOS

Funes dos carboidratos:

1. Fonte de energia:
Glicose para as clulas

CARBOIDRATOS

Reserva de glicognio heptico e muscular Sntese de aminocidos e cidos graxos 2. Controle glicmico: Perodo ps-prandial:

Refeio rica em CHO

Aumento da glicemia Liberao de insulina Ativao dos transportadores de glicose nas clulas perifricas

2. Controle glicmico:

Perodo ps-prandial:

CARBOIDRATOS

Captao da glicose ENERGIA GLICOGNESE

Estmulo LIPOGNESE

Manuteno da glicemia entre 70 a 110mg/dL Fluxo contnuo de glicose para o SNC e hemcias Reserva de energia no tecido adiposo.

2. Controle glicmico: Perodo de jejum:

CARBOIDRATOS

Diminuio da glicemia Inibio da liberao de insulina Estmulo liberao de glucagon

GLICOGENLISE (Fgado liberao de glicose) (msculo energia celular)

GLICONEOGNESE Utilizao de aminocidos e cido lctico no fgado

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

ndice glicmico:
Escala de resposta glicmica a uma quantidade fixa de

CARBOIDRATOS

carboidrato quando comparado resposta glicmica de um alimento padro (glicose ou po). Influncias: mastigao, teor de fibras, protenas e gordura no alimento, tipo e concentrao de carboidrato e cozimento. Classificao: alto, moderado e baixo I.G. Implicaes do alto I.G. diabetes, ganho de peso, hipoglicemia.

 TABELA DE ALIMENTOS COM ALTO, MODERADO E BAIXO NDICE GLICMICO:

ALTO IG (> 85)
Arroz branco

MODERADO IG (60-84)
Abacaxi

BAIXO IG (> 60)

Ameixa

Acar

Abbora
Arroz integral Aveia Banana Batata doce Beterraba Car/Inhame

Amendoim
Carnes magras Castanhas Feijo Frango Iogurte natural Leite

CARBOIDRATOS

Batata frita Batata cozida Biscoitos crackers Biscoitos doces Bolos Caldo de cana

Cenoura
Cereais matinais

Ervilha
Granola

Lentilha
Ma

Chocolate
Doces em geral Mel Melado Po branco

Kiwi
Laranja Massas integrais Mandioca Manga

Nozes
Ovos Peixe Pra Queijo

Pur de batata
Rapadura

Melancia
Pssego

Soja
Tomate

Sorvetes
Tapioca

Pipoca
Uva passa

Uva
Verduras

Fibras alimentares:
Polissacardeos no amido de origem vegetal que no sofrem digesto enzimtica;

FIBRAS

So constituintes das paredes celulares e de tecidos de sustentao dos vegetais; Presentes na raiz, caule, folhas, flores ou frutos das plantas; Devem ser rompidas para que se tenha acesso aos nutrientes (mastigao, HCL, movimentao do TGI ou industrialmente); No contribuem com o valor calrico dos alimentos;

Classificao de acordo com a solubilidade em gua: solveis e insolveis

Fibras insolveis:
Frao de fibras Lignina Fonte paredes de clulas de plantas maduras, por exemplo, gros integrais, ervilhas, cenouras, aspargos paredes de clulas de plantas, por exemplo, camadas de farelo de cereais, frutas (cascas), sementes, polpa de madeira paredes de clulas de plantas, por exemplo, gros integrais (trigo, centeio), alimentos amilceos, soja

FIBRAS

Celulose

Hemicelulose

Fibras insolveis:
(lignina, celulose, hemicelulose)

Reduzem a constipao: aumentam a massa fecal, a

FIBRAS

freqncia da evacuao e aceleram o trnsito intestinal;

Exigem maior tempo de mastigao, aumentado a secreo

salivar proteo contra cries;

Promovem o desenvolvimento da mucosa do leo e do clon; Diminuem a presso intraluminal no clon; Diminuem o risco do desenvolvimento de hemorridas e
diverticulite; zinco.

Consumo excessivo diminui a absoro de clcio, ferro e

Fibras solveis:

Fibra

Fonte paredes de clulas de plantas (especialmente ma e cascas de frutas ctricas) e leguminosas farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada sementes, algas marinhas plantas raiz de chicria, tubrculos de alcachofra, cebola, alho, alho-porro, banana, tomate, doces de trigo, massas

FIBRAS

Pectinas

Gomas, -glucana Mucilagens Psyllium Inulina

Frutooligossacardeos mesmas fontes da inulina tambm (oligofrutose) produzidos a partir da inulina ou

sintetizados

Fibras solveis:
(pectinas, gomas, mucilagens, -glucana) Capacidade de formao de gel em meio aquoso:

FIBRAS

Estmago:

aumentam esvaziamento gstrico;

saciedade

retardam

Intestino delgado: diminuem a absoro de glicose e

gordura;

Intestino delgado: formam complexos com sais biliares e

so eliminados heptico; aumento da utilizao de colesterol

Intestino grosso: aumentam a massa, volume e maciez das

fezes e o trnsito intestinal (efeitos brandos);

Intestino grosso: reduzem a diarria (absoro de gua

aumentada).

Fibras solveis:
(pectinas, gomas, mucilagens, -glucana, inulina e FOS)

Aumentam a fermentao bacteriana:

FIBRAS

Aumenta a proliferao de bactrias benficas flora intestinal (efeito pr-bitico) Inulina e FOS Produo de cidos graxos de cadeia curta diminuio da sntese endgena de colesterol;

Aumentam a proteo contra infeco (funo de barreira,

imunidade);

Diminui o risco de hemorridas, diverticulite, cncer de clon;

Em excesso complexa minerais clcio e zinco.

Prebiticos e Probiticos:
Prebiticos: Componentes alimentares no digerveis que
estimulam seletivamente a proliferao ou atividade de populaes de bactrias desejveis ao clon. Inulina e oligofrutose

Probiticos: So microrganismos vivos que estimulam a

multiplicao de bactrias benficas e competem com as
prejudiciais. Aumentam a resistncia imunolgica contra patgenos.
Bifdobactrias B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum e B.
thermophilium. Lactobacillus Lb. Acidophilus, Ld. Casei, Ld. Paracasei, Lb. Rhamnosus, Lb. Johnsonii, Lb. Helveticus, Lb. Fermentum, Lb. Reuteri, Lb. Plantarum, Lb. Salivarius.

Prebiticos e Probiticos:
Simbiticos: produtos que apresentam os prebiticos
e os probiticos combinados promovem a adaptao do microrganismo ao substrato aumentando os efeitos benficos de cada um deles no intestino.

Recomendaes Nutricionais:
Carboidratos: 50 a 60% das calorias da dieta.

Acares: at 10% Fibras: 15 a 20g/dia