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IMPORTNCIA DA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

1 - Alimentos

Saudveis
Doenas - Doena de origem alimentar
Quadro sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinao.

2- Meio adequado para o crescimento microbiano


Deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos) Disseminao de infeces
Intoxicaes

Produo de alimentos
Conservao de alimentos

2- Microrganismos associados Microbiologia dos Alimentos


Bactrias

Fungos

Vrus

4- Microrganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

Alimento deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana

As carnes/pesacdos so os alimentos mais facilmente deteriorados.

Durante o processo da deteriorao selecionado uma populao ou tipo predominante de microrganismos.


Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de um tipo de concreto de microrganismo. De todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo.

5 - Microrganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos

As patologias associados transmisso alimentar podem ser de dois tipos: As infeces alimentares, produzidas pelo ingesto de microrganismos. Intoxicaes alimentares, produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos. Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presena de microrganismos somente.

Fatores predisponentes para que se instale uma toxinfeco (necessrio que o microrganismo produza:

a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.

Mecanismos de Defesa: Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Microbiota normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)

6- Microrganismos como produtores de alimentos

Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..