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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA - UFBA ESCOLA DE NUTRIO DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS NUT 175 PLANEJAMENTO FS. E ORG.

. SERV. ALIM. E NUTRIO DOSCENTE INGRID FIDELES

OTIMIZAO DE ESPAO FSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) CONSIDERANDO AVANOS TECNOLGICOS NO SEGMENTO DE EQUIPAMENTOS
Campos, J. R.; Ikeda, V.; Spinelli, M. G. N.

Beatriz Fernades, Danyele Marques, Las Calmon, Priscila Chaves e Valria Macedo

Salvador, Junho 2013

Introduo

25% das pessoas fazem refeies fora de casa.

Desafio da qualidade

(ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009)

Introduo
Uma UAN consiste em um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos sob o ponto de vista sanitrio. Visa, ainda, a atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituio.

Estabelecimentos que produzem alimentos para coletividades. Mercado de alimentao UAN

distribuem

Alimentao coletiva

Alimentao comercial

(VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

Introduo
Fatores que interferem na qualidade

Fornecimento

Excelncia

Etapas do processamento

Armazenamento

Produo

Informao
(TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2000; ANDRADE; SILVA; BRABES 2003)

Introduo
Globalizao Competitividade Adequao (BPF) Padro de qualidade sanitria. BPF: Normas procedimentos que visam atingir um padro de qualidade Planejamento fsico
Est. fsica

Nutricionista
BPF Qualidade

(TEIXEIRA; OLIVEIRA; RIBEIRO; REGO, 2003; MONTE, 2004, SANTANA, 2012).

Introduo
Nutricionista:
Operacionalizao das atividades Disposio das instalaes para facilitar procedimentos Manuteno de fluxos contnuos sem cruzamentos Satisfazer o comensal Estrutura fsica, instalaes, equipamentos, anlise de funcionalidade etc.
(TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; GUIMARES, 2006).

Objetivos
Comparar o espao fsico de uma Unidade de Alimentao e Nutrio convencional com um novo projeto para o mesmo espao utilizando novas tecnologias de equipamentos.

Metodologia
Comparaes dos dados do projeto: UAN estudada X NR24. Condies ideais de trabalho para uma cozinha industrial.
1300 refeies por dia, servida em trs turnos. Utilizando equipamentos avanados tecnologicamente.

Espao Fsico Espao fsico de circulao maior do que preconiza a NR24.

Metodologia
Estoque O espao fsico do estoque levou em considerao:
Cardpio; Nmero de refeies servidas; Gneros utilizados; Perodo de abastecimento; Per capita.

rea de Produo Funcionrio x Equipamentos Normatizao do restaurante A rea do restaurante foi projetada considerando 80% do nmero de refeies de maior pico.

Resultados e Discusso

Diferena entre a UAN estudada e o novo projeto para esta UAN

Resultados e Discusso

nmero de funcionrios envolvidos Uso de equipamentos avanados no processo de coco Nmero de funcionrios e quantidade de equipamentos equipamentos

Resultados e Discusso

Resultados e Discusso
Eliminao de equipamentos convencionais por equipamentos de alta tecnologia:

- Fornos combinados substitui 2 caldeiras, 2 frigideiras, 2 foges, 2 fritadeiras e 2 chapeiras Economia de 10,36m de espao fsico - rea prevista para circulao entre equipamentos 1,2m a 1,5m (NR24 preconiza uma rea de circulao de 0,75m) - UAN estudada 0,55 m (Insuficiente)

Resultados e Discusso
rea de Recebimento

- Local destinado a todas as mercadoria que chegam UAN


- Necessrio espao e equipamentos adequados para garantia da qualidade das refeies e controle dos gastos balanas, carros de transporte de mercadorias, mesa de apoio, computador para controle de entrada de notas, calculadora etc. - UAN estudada apresentou bom dimensionamento porm no novo projeto foi reduzido 5m

Resultados e Discusso
rea de Armazenamento - rea destinada ao estoque de material descartvel - rea reservada para estoque seco e refrigerado Baseado no cardpio e volume de compra/dia Compra de 2 a 3 x /semana, para melhor controlar a gesto -Entrega de matria-prima seja com a maior frequncia Menor espao para estocagem e diminuio com os custos da construo

Resultados e Discusso
rea de Produo - rea de pr-preparo: local destinado ao corte de carnes e higiene de frutas verduras e legumes (FLV) -Obstruo fsica separa a rea de carne da rea de FLV

- Uso da tecnologia: quantidade de equipamentos e produtividade.


(fornos combinados, passthrough, caldeiras, frigideiras basculantes, chapeira eltrica, mquina de lavar louas, tubo de secagem, carrinhos de transportes e outros)

Resultados e Discusso
rea de Produo -Novo projeto: -Copa de caf: 1 mquina para preparo de caf, 1 pia, 1 cuba de inox e 1 mesa de apoio - rea de produo: 2 fornos combinados, 1 fogo de 4 bocas, 1 frigideira basculante, 2 caldeiras a vapor, 1 batedeira industrial, 1 chapeira eltrica, 5 mesas de apoio em ao inox, 2 geladeiras industriais, 1 freezer, 1 bebedouro e 1 fritadeira. - Facilitao do fluxo de pessoas

Resultados e Discusso
rea de Produo - Passthroughs: - No ocupam muito espao fsico - Proporciona a passagem dos alimentos de um lado para outro - Aquecido ou refrigerado - So locados embutidos na parede que separa a cozinha do restaurante

Resultados e Discusso
rea de Distribuio:

- Preocupao com o consumidores;

bem-estar e

comodidade

dos

- Novo projeto: previso de 140 mesas (120 x 70 cm) com espaamento de 1,2 m, em uma rea de 220 m; - NR24 (BRASIL, 1978): locais com mais de 300 funcionrios, salo com no mnimo 1 m/usurio. Abrigo de 1/3 dos funcionrios/vez; Sub ou super - NR 24 (BRASIL, 1978): espaamento de 0,75 m (circulao principal) e 0,55 m entre as mesas.
dimensionamento Falta de conforto e segurana

Resultados e Discusso
rea de Distribuio: - Requerimento de um espao bem planejado; - Diviso do espao entre os usurios e o funcionrio que abastece as pistas quentes e frias; Risco de acidentes Importncia do bom planejamento do espao, que deve comtemplar:

Medida dos utenslios e imobilirio; Disposio das mesas e cadeiras; Nmero de clientes a serem atendidos; Horrios disponveis para a refeio; Tipo de fluxo dos clientes.

Resultados e Discusso
Local de higienizao e tratamento do lixo: - Geralmente no bem planejada; - Local menos desejado de toda a cozinha; - Novo projeto: sugesto de rea de 22 m com:

1 bancada e pias de inox (300 x 100 cm - total) 4 estantes de inox (210 x 80 cm) 4 tambores de lixo (200 litros) 2 mesas de apoio (200 x 90 cm)

- Sobra de espao fsico para locomoo; - Cmara de lixo: armazenamento de restos de alimento de 1 dia.

Resultados e Discusso
Anexos

- Sala do Nutricionista: rea de 10m 2 mesas de computadores 150cm x 90cm, 1 mesa de apoio de 120cm x 90cm Cadeiras suficientes para visitas neste espao - Recipiente para armazenamento do gs Fora da cozinha (no necessita espao grande, apenas para guardar os tanques e circulao de funcionrios
- Vestirios: Segundo a NR24 1,5m para cada funcionrio - Pessoal: O projeto foi elaborado para o quadro de 20 funcionrios incluindo o nutricionista, sendo 40% destes do sexo feminino e 60% do sexo masculino

Concluso
- O uso de equipamentos com avano tecnolgico permite construo de cozinhas industriais modernas e confortveis para trabalhar, com reduo de espao fsico
- O estudo deve ser individualizado Dificuldade na aplicao de ndices que atendam a todos os projetos Deve-se respeitar as particularidades e organizao dos servios de cada UAN