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CURSO BSICO DE VINHOS

A VIDEIRA E SEUS CICLOS DE VIDA

Ordem: Rammidea Famlia:Vitacea SubFamlia: Ampelidea

Gnero:Vitis
Sub-Gnero: Euvits Espcie: Vtis Vinfera

VITIS LAMBRUSCA
AMERICANA

VITIS VINFERA
EUROPIA

CURSO BSICO DE VINHOS PLANTIO DA VIDEIRA A UVA Repouso Abril e Julho O SOLO O CLIMA O HOMEM Elaborao Dez - Maro

Crescimento Agosto- Nov.

Plantio e enxertia

Capina e Poda verde

Colheita Amadurecimento

Adubao

Brotamento

CICLO DA VIDEIRA Enxertia

Poda seca

CURSO BSICO DE VINHOS FASE Brotao BROTAO


Primavera

CLIMA IDEAL
Presena de chuvas temporrias Tempo ensolarado Ausncia de frio ou neve Calor e luminosidade Umidade da Raiz Ausncia de Chuvas (excesso de chuvas, reduz aucares da uva) Quente e seco. Nesta Fase Tambm no poder haver chuvas. Frio que possibilita descanso mais prolongado.para que a brotao seja mais intensa e uniforme na primavera.

Maturao Vero

Vindima Descanso (sono)

Vero Outono e Inverno

CICLO DA VIDEIRA

COLHEITAS

CURSO BSICO DE VINHOS Cultura Greco- Romana

A videira levada pelos


fencios.

Havia o costume de
misturar gua do mar com vinhos.

Os soldados levavam as
videiras para suas expedies

Os vinhos duravam 20 anos


ou mais.

Dionsio (Baco) Deus do


vinho.

CURSO BSICO DE VINHOS Referncias Histricas

Bebida consumida a mais


de 3,5 milhes de anos.

O vinho citado no velho


testamento 155 vezes e no novo 12 vezes.

Foi Tambm com vinho


que Jesus fez o primeiro milagre nas bodas de Canaa.

Mais Tarde na santa ceia


Jesus escolheu o vinho como smbolo do seu sangue

CURSO BSICO DE VINHOS IDADE MDIA

Retrocesso uso da Rolha


desapareceu e a nfora cedeu lugar ao tonel de madeira.

O vinho no durava muito


nesses tonis e servia para consumo rpido.

Na poca quanto mais


jovem o vinho melhor

CURSO BSICO DE VINHOS Idade Contempornea

Mtodo Chaptal, adio de


acar aos mosto.

Explicao do fenmeno
por Louis Pasteur

Aparecimento da filoxera
ameaa a vitivinicultura.

Vem o progresso falava-se


de uma nova enologia.

CURSO BSICO DE VINHOS O VINHO HOJE O Vinho de hoje bem melhor do que a 50 anos Os europeus so os que mais consomem vinhos no mundo. Na Frana Bebia-se 107,5 litros per-capta por ano Preocupao com a sade novos valores estticos.

Concorrncia com outras bebidas.

CURSO BSICO DE VINHOS

O QUE O VINHO ??

O Vinho uma bebida alcolica obtida pelo processo de fermentao do mosto da uva s e madura, sendo resultado de uma atividade biolgica obtido por diversos tipos de leveduras. TIPOS DE VINHOS: VARIETAIS E GENRICOS

CURSO BSICO DE VINHOS ELEMENTOS COMPONENTES NAS UVAS

Pelcula:

(ou casca ou pele) Levedura e bactrias , enzimas, gua aroma primrio, matria corante.

Polpa (Mosto): gua, aucares, cido,


orgnico, nitrogenados, minerais, enzimas, vitaminas, tanino, sustncias aromticas.

Sementes:gua, leos, celulose,


substncia tnicas, minerais.

COMUNS

VINFERAS
ESPECIAIS OU SUPERIORES

BRANCAS:

NOBRES Chardonnay, Pinot Blanc, Semillon , Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Silvaner, Riesling (Itlico e Renano), Gewrztraminer, Mller- Thurgau, etc. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Gamay, Pinot Noir, Petit Syrah, Malbec, Merlot, Tempranillo, Cinsaut, etc.

Niagara, Seibel, Seyve Willard

Trebiano (Ugni Blanc, St.Emilion) Moscato Malvasia

TINTAS Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat

Isabel, Concord, Herbemont

HBRIDAS (Exemplos)

INTERESPECFICAS

INTRAESPECFICAS

Isabel = V. labrusca X V. vinfera Herbemont = V. aestivalis X V. cinerea X V. vinifera

Flora = Gewrztraminer X Semillon Kerner = Trolinger X Riesling Mller-Turgau = Riesling (f)) X Silvaner (m) Scheurebe = Silvaner (f) X Riesling (m) Pinotage = Pinot Noir X Cinsaut (Hermitage)

TIPOS DE UVAS

ELABORAO DO VINHOS TINTOS

FERMENTAO
FASES : TUMULTUOSA 03 A 06 DIAS LENTA : 10 A 30 DIAS

Obs: Mais ou menos com quarenta dias do incio da FERMENTAO REALIZA-SE A 1 TRASFEGA

ELABORAO DO VINHOS TINTOS

ELABORAO DO VINHOS TINTOS

TINTOS

ELABORAO DOS VINHOS BRANCOS

ELABORAO DO VINHOS BRANCOS

ELABORAO DOS ESPUMANTES

ELABORAO DOS ESPUMANTES

MTODOS DE ELABORAO

CHAMPENOISE CHARMAT ASTI

ELABORAO DOS VINHOS FORTIFICADOS

VINHO DO PORTO VINHO MADEIRA ELABORAO DOS DESTILADOS DE UVA COGNAC

VERMUTE

CURSO BSICO DE VINHOS A Frmula Qumica da Sade Aucares Principais:Glicose e Frutuose fonte de energia. Resveratrol:So poderosos oxidantes(protegem as clulas dos radicais livres,responsvel pelo envelhecimento) elevam os nveis de bom colesterol(HDL) no sangue.Vitaminas:
A- Essencial para renovao do pigmento visual da retina.

B1- Auxilia no metabolismo dos carboidratos.


B2- Auxilia no metabolismo de gorduras B3- Participa do Metabolismo de carboidratos, protenas e gorduras B5- Importante no metabolismo e regulao celular, participa na sntese de colesterol. B6 Funciona como diurtico natural e atua na sntese metablica de aminocidos.

C- Garante integridade do colgeno e dos tecidos da pele.

CURSO BSICO DE VINHOS


Vinho e Sade Sais Minerais

Potssio- ajuda no equilbrio celular e tem o papel importante na estimulao dos nervos.
Clcio Fortalece os ossos. Magnsio-contribui para regulao da presso sangunea Sdio- previne a coagulao Sangunea Silcio- Atua no metabolismo do colesterol Ferro- Facilita o transporte de oxignio

Cobre ajuda nas reaes enzimticas do organismo


Zinco- fortalece o sistema imunolgico e ajuda na cicatrizao de ferimentos. Cromo-Ajuda na utilizao da glicose pelas clulas

Cloro- participa no equilbrio salino do organismo.

CURSO BSICO DE VINHOS

DEGUSTAO Exame Organolptico

Exame Visual

Exame Olfativo
Exame Gustativo.

CURSO BSICO DE VINHOS

Visual Exame Organolptico

Limpidez e Brilho Transparncia

Viscosidade
Gs Cor Aderncia na paredes do
copo( lgrimas)

CURSO BSICO DE VINHOS

Olfativo Exame Organolptico

Qualidade Intensidade

Aroma Primrio
Aroma Secundrio Aroma Tercirio(bouquet)

CURSO BSICO DE VINHOS

Gustativo Sabores

Doce cido

Amargo
Salgado Adstringente

CURSO BSICO DE VINHOS

GUSTATIVO TATO

Corpo Travo

Gs carbnico
Teor Alcolico Temperatura Retrogosto Persistncia