BIOQUMICA DA CARNE

PROF. ADRAIANA SABOIA

DISCIPLINA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
BIOQUMICA POS-MORTEM
BIOQUMICA DA CARNE
A composio da carne dependente de vrios fatores:
-Espcie animal - Raa - Sexo - Idade - Alimentao
Componentes Principais
-gua: 65 a 85%
- Protenas: 16 a 22%
- Lipdeos: 3 a 13%
ALTERAES QUMICAS PS MORTEM
Estancamento do O2
Queda na taxa de ATP
Anaerobiose
Produo de cido ltico
Queda de pH
Esgotamento do glicognio
Estancamento de ATP
Rigor mortis

Qumicas:
Aps o abate a fibra muscular deve modificar seu metabolismo
para adaptar-se as novas condies e manter seu funcionamento.
A fonte de energia muscular o ATP, sua degradao se d aps o
abate pelas enzimas ATPases.
Aps o abate a circulao de O2 paralisada e a nica
forma de obteno de energia a anaerobiose do glicognio.
Mudanas ps-mortem do msculo
O ATP responsvel pela dissociao da actina e miosina na contrao
muscular. A ausncia do ATP mantm o msculo contrado.
Com o esgotamento do ATP o msculo no mais dissocia a actina
e miosina, o msculo atinge contrao irreversvel aps o abate chamado
de RIGOR MORTIS.
CONTEDO DE ATP
CONTEDO DE GLICOGNIO
reduzido a medida que as horas aps o abate se passam. Em
algumas espcies chega a haver queda de 5,5 a 6 vezes do total em
24H.
Nos sunos essa queda chega at 15 min.
No completamente depledado pois a reduo do Ph inativa as
enzimas glicolticas, restando cerca de 2 a 20% no msculo abatido.
Mudanas ps-mortem do msculo
VALOR DE pH
Um msculo descansado aps o abate tem pH de 7,0 -7,3.
Aps o abate o incio da anaerobiose produz cido ltico reduzindo o pH para
valores de 5,5 a 5,4.
A reduo de pH dependente da espcie do animal
BOI: 0,64 unidades/hora SUNOS: 0,27 unidades/hora
A reduo do pH acelerada por altas temperaturas.
Mudanas ps-mortem do msculo
REDUO DO Ph PS MORTEM


Ph animal
7,0 a 7,3

ANAEROBIOSE

PRODUO DE CIDO LTICO

pH da carne

5,0 a 5,4


BOVINO: 2,0 a 3,0 HORAS
SUINO: 15 a 30 min

MATURAO DA CARNE

Amolecimento da carne aps 3 a 4 dias sob refrigerao.

Processo complexo que compreende a ativao de enzimas proteplticas

As calpainas so ativadas pela reduo do pH

PROCESSOS POST-MORTEM ANMALOS


CARNES

PSE
Pale, Soft, exudative ou Plida, mole, exudativa

CAUSAS
Quando no se resfria o animal aps o abate a temperaturas a 19C o pH tende a
decrescer rapidamente quando a temperatura do muscular ainda est por volta de
37C.

CONSEQUENCIAS
Essa combinao (Ph + temp) provoca a precipitao de protenas sarcoplasmticas e
desnaturao das protenas miofibrilares.

EFEITOS
EXUDATIVO: As protenas desnaturadas tm a capacidade de reteno de gua
reduzida nas fibras musculares e gua exudada para fora do tecido. Principalmente
durante a mastigao e coco se tem uma perda facilitada de gua deixando um
resduo fibroso.




MOLE: A desnaturao das protenas sarcoplasmticas causa a abertura da
fibra muscular.

PALIDEZ: A reduo rpida do pH e a desnaturao da mioglobina causa
sua transformao em metamioglobina irreversvel de colorao mais
parda.

CARNES
DFD
Dark, Firm, dry ou Escura, firme, seca

CAUSAS

Quando o animal submetido ao stress ou exerccios extremos antes do abate sua reserva de
glicognio reduzida.

CONSEQUENCIAS

Baixa reserva de glicognio e baixa produo de cido ltico causando a manuteno do pH
fisiolgico muscular.

EFEITOS

FIRMESA: O rigor mortis rapidamente atingido pois as reservas de ATP so rapidamente exauridas,
porm o pH elevado no permite a ativao de enzimas de maturao.


RESSECAMENTO: A firmeza da ligao actino-miosina causa dificuldade de
reteno de gua causando um ressecamento das fibras.

ESCURECIMENTO: A concentrao protica e a ligao entre essas protenas
no permitem a entrada de oxignio.

PROLIFERAO MICROBIANA: O pH elevado causa maior probabilidade de
carnes com deteriorao microbiana.