PRODUTOS MINIMAMENTE

PROCESSADOS

INTRODUO

DEFINIO (A.I.F.H.M.P)
So frutas e hortalias que foram modificados
fisicamente (descasque, corte, fatiamento)
mas que mantm seus atributos de produto
fresco.

VANTAGENS

PARA CONSUMIDOR:
CONVENIENCIA
PRATICIDADE NO PREPARO
AUSNCIA DE DESPERDICIOS
MAIOR SEGURANA ALIMENTAR
POSSIBILIDADE COMPRAR PORES
MENORES

VANTAGENS

PARA COMERCIANTE:
FACILITA A VENDA
OCUPA MENOS ESPAO
MENOS GASTO COM TRANSPORTE

VANTAGENS

PARA O PRODUTOR:
AGREGA VALORES AO PRODUTO

FORMAS DE APRESENTAO
(COMERCIALIZAO)

H BASICAMENTE 02 MERCADOS CONSUMIDORES

1 INSTITUCIONAL
. HOTEIS, HOSPITAIS, COZINHAS INDUSTRIAIS,
RESTAURANTES,
REDE
DE
FAST
FOOD,
COMPANHIAS AEREAS ETC.
EMBALAGEM: SACOS PLSTICOS (1 A 5 KG)

2 VAREJISTAS
. SUPERMERCADOS, CANTINAS, ARMAZENS,
CENTRAIS DE ABASTECIMENTO
EMBALAGEM: 200 A 500g

SACOS PLASTICOS, BANDEJAS, RECIPIENTES DE PLASTICOS SEMIRIGIDOS ETC.

FATORES QUE AFETAM A

QUALIDADE DE F.H.MP

ATRIBUTOS DE QUALIDADE

APARENCIA FRESCA, SABOR E ODOR CARACTERISTICOS

TEXTURA ACEITAVEL, VALOR NUTRICIONAL, SEGURANA
MICROBIOLOGICA

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE

A- ESCOLHA DA CULTIVAR OU VAR. APROPRIADA
B MATURIDADE COMESTIVEL OU FISIOLOGICA
C- CONDIES DE ARMAZENAMENTO PS-COLHEITA
D - TECNICAS DE PROCESSAMENTO
E - TIPOS E CONDIES DE EMBALAGEM
F - TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

TECNICAS DE PROCESSAMENTO DE
F.H.M.P

OPERAES UNITRIAS
COLHEITA
RECEPO

GUA FRIA
VCUO
AR FRIO FORADO

PR-RESFRIAMENTO
SELEO E CLASSIFICAO

ELIMINAO DE PARTES NO
COMESTIVEIS

ACONDICIONAMENTO EM CMARA FRIA

Temperatura compatvel
com o produto

DESCASQUE
CORTE
LAVAGEM

Rodelas, fatias,
cubos, tiras,
palitos

TRATAMENTOS
ELIMINAO DE GUA
Sacos plsticos
Bandejas
Recipientes plsticos semi
-rigidos

EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO FRIO

TRANSPORTE E DISTRIBUIO

Manual
Mecnico
Qumico

Eliminar sucos celulares e enzimas

degradativas.
Aumentar a eficincia de sanificao
Sanificao (obrigatrio)
Antioxidante
Texturizante e Conservante
Centrigugao hortalias
Escorrimento - frutas

descascadeiras

centrifugas

cortadoras

EFEITO DO PROCESSAMENTO MINIMO

SOBRE FRUTAS E HORTALIAS

1 - Atividade Fisiolgica
2 - Atividade Microbiolgica
3 - Qualidade nutricional

1- ATIVIDADE FISIOLGICA
Aumento na taxa de respirao
Aumento na produo de etileno
descompartimentalizao de enzimas e substratos
Aumento de atividades enzimas PPO, POD e FAL
Biossintese e polimerizao de compostos fenlicos
Suberificao e lignificao da parede celular
Amolecimento da textura por enzimas
degradativas da parede celular
escurecimento do produto

2- ATIVIDADE MICROBIOLGICA
Retirada da barreira de proteo CASCA
Corte libera suco dos tecidos ricos em nutrientes:
Acelera o crescimento

A manipulao poder introduzir maior numero e

variedades de microrganismos.

3- ATIVIDADE NUTRICIONAL
A respirao consome acares e cidos orgnicos
Maior exposio dos tecidos ao O2 acelera a perda
de vitamina C.
O escurecimento inativa aminocidos e bcaroteno

PROCESSAMENTO MINIMO

UMA TECNOLOGIA DE BARREIRA

RAZES:

O CONCEITO DE P.M.P EXIGE TECIDO VIVO

QUANDO DA AQUISIO PELO CONSUMIDOR
OPERAES DRSTICAS COMO CONGELAMENTO
E ALTAS TEMPERATURAS SO PROIBIDAS
APENAS
PROCESSOS
PERMITIDOS.

SUB-LETAIS

SO

SO AS TECNOLOGIAS DE BARREIRAS:
LAVAGEM, USO DE SANIFICANTES, EMBALAGEM EM
ATM E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

MICRORGANISMOS EM P.M.P
1 - MICRORGANISMOS PATOGNICOS
. Bacillus cereus, S. aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens, E. coli, Yersinia enterocoliticia, salmonela spp

2 MICROGANISMOS DETERIORANTES
.Fungos mais comuns: Penicillium, Rhyzopus, Botrytis cinera
. Bactrias acticas: Acetobacter, Gluconobacter
. Bactrias Lticas: Streptococus spp, Lactobacillus spp
. Outros agentes deteriorantes: Erwinia spp, Xanthomonas spp
e Corynebacterium spp

SANIFICANTES USADOS EM
F.H.M.P
1 CLORO
. o mais utilizado, barato e amplo espectro de ao microbicida

FORMAS:

hipoclorito de sdio (NaOCl), Dixido de cloro (ClO2)

2 PERXIDO DE HIDROGNIO (H2O2)

. Dosagens: 4 a 6%

3 CIDOS ORGNICOS
. Actico, ltico (5%)

ESCURECIMENTO DE P.M.P E SEU

CONTROLE
A PRINCIPAL CAUSA DE PERDA DE
QUALIDADE EM P.M.P
CAUSA: OXIDAO DE FENIS E FORMAO
DE COMPOSTOS ESCUROS

ENZIMAS RESPONSVEIS: PPO, POD E FAL

CONTROLE: Uso de antioxidantes com
diferentes mecanismos de ao

PERDA DE TEXTURA EM P.M.P

o segundo fator de maior importncia na deteriorao da
qualidade de P.M.P

CAUSA: Ativ. de enzimas degradam componentes da

parede celular de frutas e hortalias
ENZIMAS ENVOLVIDAS:
1 Pcticas: PME, PG e PL
2 Hemicelulares: - galactosidases, -galactanases e
- arabinofuranases
3 Celulases: , 1-4 glucanases

CONTROLE: Reduo da produo de etileno (frio e 1-MCP)

Uso de texturizantes (sais de Clcio)