Aula 2

Alain Ducasse de A a Z

Alain Ducasse
Veja

O prazer mesa deriva apenas

da preparao e do sabor dos
alimentos?
Ducasse No. (...) comer uma
oportunidade de convvio. A refeio ocupa
um lugar central em nossa cultura. O
prazer tem relao com quem
compartilhamos a comida. Trata-se de um
ato de troca e comunicao. Em famlia,
com amigos ou entre um casal, a
predisposio para aproveitar o sabor
maior.

Como

resultado das minhas viagens

aos Estados Unidos, criei na Frana o
restaurante La Boulangerie, onde as
pessoas comiam sozinhas, em frente
ao espelho. No funcionou. Tivemos
de mudar. Colocamos, ento, grandes
mesas coletivas, como nos tempos
dos albergues do sculo XVI, onde as
pessoas se sentavam segundo a
ordem de chegada das diligncias e
comiam umas em frente s outras. O
restaurante tornou-se um sucesso.

ACAR
O

salgado, o amargo, o cido,

esses trs outros sabores, se
parecem com a vida cotidiana. O
doce festa, deslizar, como um
pouco de msica que surge, de
repente no ar.

Acar - guimauves

Acar - madeleinas

Acar bab ao rum

Acar - chouquette

Acar crpe suzette

Acar calissons dAix

Acar Bombas de Saint

Honor

Acar - vacherin

CAF
Diferentes

tipos de caf:
Robusta: caf de menor
qualidade, mas de grande
utilizao, pois a base do caf
solvel. A rvore dos cafs tipo
robusta servem de base para
enxerto de outros tipos de caf
por serem mais resistentes aos
parasitas.

CAF
Diferentes

tipos de caf:
Arbica: uma espcie de caf
natural da Etipia, supostamente
uma das primeiras espcies de caf
a ser cultivada. Essa espcie
produz cafs de qualidade, finos e
requintados, e possui aroma
intenso e os mais diversos sabores,
com inmeras variaes de corpo e
acidez.

CAF
Diferentes

tipos de caf:
Moca: uma variedade nobre de
caf do caf arbica, que
provinha do porto de Moca, no
Imen. Entre os sculos XV e XVI,
Moca foi o mais importante
mercado de caf do mundo.

CAF
Diferentes

tipos de caf:
Maragogipe: caf descoberto no
Brasil em 1870. Chamado de caf
gigante, uma variedade do
arbica. um tipo de caf que
possui em seu gosto as
qualidades do solo em que foi
colhido.

CAF
Negro

como o diabo,
quente como o inferno,
puro como um anjo,
suave como o amor.

Caf - macarrons

Caf - parfait

Caf - zabaione

Caf - macarrons

CHAMPAGNE
Vinho

espumante, fabricado
atravs do mtodo champenoise,
feito na regio francesa de
Champagne Ardennes, com as
uvas Chardonnay, Pinot Noir e
Pinot Meurier.

CHAMPAGNE
Existem

pessoas para as quais o

Champagne deve ser reservado para
o lanamento de navios e festas de
debutantes. Outras gostariam de
beb-lo em todas as refeies, no
meio da manh ou no meio da noite,
mas a maiora sente um arrepio de
felicidade quando a rolha salta do
gargalo, uma espiral de lquido se
eleva e o vinho espuma nas taas.

Chocolate - nougat

Chocolate - bouche

Chocolate - palets

Chocolate - florentins

Chocolate - profiterolis

Chocolate reine de saba

CHOCOLATE

um dos raros ingredientes capazes

de realizar dois prodgios. De um lado,
ele se presta as mais variadas
transformaes (slido, fludo,
amolecido, granulado, laminado,
laqueado etc) e de outro pode se
apresnetar sob vrios aspectos no
mesmo doce: massa amanteigada de
chocolate recheada de creme,
recoberta e decorada com cigarros de
chocolate, s para dar um exemplo
entre tantos

Chocolate reine de saba

PO
O

po no um simples
acompanhamento obrigatrio da
refeio s vezes, ele pode ser at
elementos catastrfico, quando
apresentado com tanta falta de gosto
e de charme junto com o sal, a
pimenta, o guardanapo e a jarra de
gua, num canto da mesa. O po, na
verdade, uma das intervenes
mais geniais do esprito humano.

PO
Um

bom po se conhece pela

crosta espessa, que nunca
mole, pelo miolo denso, por uma
cor apetitosa, pelas cavidades
irregulares da massa, pelo sabor
da farinha fresca.

PO
Nada

como experimentar o prazer

de morder uma fatia de po,
sentir os dentes atacando a crosta
antes de chegar n miolo, mastigar
devagar para extrair todo o sabor,
reconhecer o gro do trigo
maduro ou a acidez da farinha de
centeio ou de trigo integral, um
perfume de azeitona ou de nozes.

QUEIJO

sempre com uma pontinha de

tristeza que vejo os comensais
escamotearem a hora do queijo. O
olho j est nas sobremesas e seus
sortilgios. Estamos loucos para sair
do domnio do salgado, para nos
deixar levar pelos sabores mais doces,
mais aucarados, mais frutados. No
se apresse. A hora do queijo uma
etapa fundamental nas refeies.

QUEIJO
Banon
Feito

de leite de cabra ou de
ovelha, embalado na folha de
castanheira.

QUEIJO
Banon
Feito

de leite de cabra ou de
ovelha, embalado na folha de
castanheira.