Como encontrar a

quantidade de farinha
para a reconstruo?
A farinha representa, aproximadamente, 60% (ou
sua base para clculo) sobre o peso da massa
tradicional. No caso de no se saber a
quantidade de farinha usada no po, basta pes-
lo, multiplica-se por 60 e divide-se por 100.
Exemplo:

Se o po passado nas assadeiras pesa 100 quilos:

Para o processo de reconstruo, deve-se usar 10%

de farinha sobre a farinha contida na massa
passada e mais os ingredientes relativos a esses
10% de farinha, excetuando-se o acar, o
fermento e o aditivo, que, tendo sofrido
transformao durante a fermentao, devero ser
Assim, teremos:

Massa passada = 100.000g x 60% = 60.000g de

farinha
Farinha para reconstruo = 10% x 60.000g =
6.000g de farinha

Deste modo, sobre a massa passada, devero

ser adicionadas as seguintes quantidades:
 E sobre o total da farinha (60.000g da massa
passada + 6.000g da farinha adicional da
reconstruo), deve-se calcular:

Feito isso, a massa deve ser bem misturada, at ter uma textura
lisa e homognea. Depois, basta lev-la para a mesa, cort-la, fazer
as bolas e deixar descansar por 20 minutos. Em seguida, modelar e
deixar crescer at o ponto de ser forneada.
 Observao
Esse processo se aplica s massas que sobraram.
No caso de a massa passada ser reconstruda muito
tempo depois, da a oito horas, por exemplo, os
ingredientes, especialmente a farinha, o acar e o
fermento, precisam ser considerados em
porcentagens maiores.

Massas com excessivo tempo de fermentao e em

temperaturas descontroladas levam perda dos
ingredientes, por causa do processo de
transformao durante a fermentao. Alm disso,
esse processo abre caminho para o
desenvolvimento de um fungo presente no
fermento, o micodermo actico, que provocar uma
acidez acima do aconselhvel e com resultados