Agrupamento de Escolas da

Sert
Escola Secundria

Conservao de Alimentos
Conservao de Alimentos

Os meios de conservao visam

retardar ou impedir a alterao dos
alimentos, preservando, tanto
quanto possvel, as suas qualidades
nutricionais e organolpticas.
Principais causas da Alterao
dos Alimentos

Crescimento e actividade microbiana;

Aco de enzimas do prprio alimento
que conduzem a processos de
autopsie;
Oxidao no enzimtica;
Alteraes fsicas causadas pela
temperatura.
 Objectivos dos Mtodos de
Conservao:

Prevenir ou retardar o
desenvolvimento de microrganismos
indesejveis;
Prevenir ou retardar as reaces de
autlise e de oxidao.
Vantagens da Conservao:
Dilatao do tempo durante o qual os
alimentos podem ser consumidos com
segurana;
Desenvolvimento de caractersticas
apreciadas;
Dietas mais variadas e equilibradas,
independentes da sazonalidade;
Aumento da higiene alimentar;
Facilidades na preparao dos alimentos.
 Algumas tcnicas:
Efeitos osmticos:
Salga
Soluo de acar;

Conservas em latas;
Irradiao;
Liofilizao.
 Efeitos

Osmticos:
salga
Soluo de
acar
 Conservas em latas:
A comida enlatada uma forma de
aumentar o tempo de conservao dos
alimentos atravs do acondicionamento
apropriado destes num recipiente geralmente
produzido em metal.
Actualmente os mais diversos gneros
alimentcios e bebidas so vendidos enlatados,
muitos deles exclusivamente deste modo.
Os alimentos enlatados podem manter sua
qualidade para consumo at dois anos.
 Conservas em latas:
Por exemplo temos:
Extracto de tomate;
Leite condensado;
Sardinhas;
Milho cozido;
Tomates;
Cogumelos;
Sumos;
Feijo, etc.
 Mtodos utilizados:
Os alimentos enlatados passam por
um processo que tem como objectivo
eliminar microrganismos e outros
agentes nocivos que podem
comprometer a qualidade do alimento
e dos consumidores destes. Entre os
microrganismos nocivos que precisam
ser eliminados est o Clostridium
botulinum causador do botulismo.
 Mtodos utilizados:
Os alimentos so acondicionados nas
latas, que so preenchidas por gua
ou uma soluo cida.
As latas so fechadas hermeticamente
e expostas a altas temperaturas e
presses.
Todo o processo automatizado sendo
realizado por mquinas sem requerer
contacto manual.
 Mtodos utilizados:
Alguns tipos de alimentos podem
receber alguns compostos qumicos
durante o processo para melhorar
ainda mais o tempo de conservao
ou mesmo a aparncia. Por exemplo,
as carnes enlatadas recebem nitrato
de sdio para preservar a sua cor.
 Patuscada de Conservas
Ingredientes:
1 lata de sardinhas em leo
1 lata de sardinhas em leo picante
1 lata de sardinhas em tomate
1 lata de sardinhas em tomate picante
1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas
1 lata de filetes de cavala
1 lata de atum (todas da Ramirez)
6 ovos cozidos
2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados
1 taa mdia de salada russa
0,5 l de maionese
4 tomates, azeitonas recheadas q.b.
gomos de limo
 Patuscada de Conservas
Preparao:
Abra as latas de conservas Ramirez e deite os
contedos em recipientes separados, prprios para ir
mesa, sem as escorrer. Corte a alface em juliana e os
pimentos assados em tirinhas. Corte os ovos cozidos e
os tomates em gomos e envolva a salada russa num
pouco de maionese. Num prato redondo grande
coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a salada
russa e volta disponha os gomos de tomate e os de
ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com
as azeitonas e finalmente os gomos de limo. Sirva
parte as conservas e acompanhe com a salada.

Grau de dificuldade: Baixo

Irradiao
Consiste no tratamento dos alimentos com radiao ionizante.
Os alimentos j embalados so submetidos a uma quantidade dessa
radiao devidamente controlada.
Os principais tipos de radiaes ionizantes so as radiaes alfa,
beta, gama, raios-x e nutrons. Estas radiaes so muito perigosas.

Quando a radiao ionizante atinge bactrias e outros micrbios,

quebra as ligaes qumicas nas molculas que so vitais para o
crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos
so eliminados e no conseguem multiplicar-se mais ou causar
doenas ou deterioraes.
Quebra tambm algumas ligaes qumicas
no prprio alimento, podendo ter efeitos
desejveis ou no.

Reduz perdas naturais (maturao, envelhecimento ou

apodrecimento).
Penetram na embalagem e esterilizam tambm o seu interior.
 Alimentos irradiados
Cebolas, batatas, alguns frutos e
legumes, etc.
 Possveis Desvantagens
Reduz ou destri alguns nutrientes dos alimentos
como por exemplo as vitaminas.
Alteraes na estrutura de certos alimentos,
muito frgeis para suportar a radicao como no
caso da alface e outros vegetais de folhas verdes
ficam murchos.
Pode provocar cheiros e sabores desagradveis.
O tratamento dos alimentos com esta tcnica
pode levar a formao de produtos cancergenos.
Ainda no h concluses certas se a irradiao de
alimentos ou no inofensiva para a sade
humana.
 Como sabermos se os
alimentos que consumimos
foram expostos a radiao?

Existe um logtipo que

identifica os alimentos
irradiados.
Liofilizao
Irradiao
Consiste no tratamento dos alimentos com radiao ionizante.
Os alimentos j embalados so submetidos a uma quantidade dessa
radiao devidamente controlada.
Os principais tipos de radiaes ionizantes so as radiaes alfa,
beta, gama, raios-x e nutrons. Estas radiaes so muito perigosas.

Quando a radiao ionizante atinge bactrias e outros micrbios,

quebra as ligaes qumicas nas molculas que so vitais para o
crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos
so eliminados e no conseguem multiplicar-se mais ou causar
doenas ou deterioraes.
Quebra tambm algumas ligaes qumicas
no prprio alimento, podendo ter efeitos
desejveis ou no.

Reduz perdas naturais (maturao, envelhecimento ou

apodrecimento).
Penetram na embalagem e esterilizam tambm o seu interior.
 Objectivo
A liofilizao tem como objectivo
estabilizar alimentos atravs das mltiplas
operaes que o material submetido
durante as operaes de congelamento,
sublimao, secagem a vcuo, alm do
armazenamento do material seco, sob
condies controladas. Desta forma,
obtm-se produtos da mais alta qualidade,
de reconstituio instantnea e que
possuem longa vida de prateleira.
 A liofilizao
uma das operaes de controle de
humidade onde a maior parte da gua
removida por sublimao. Este
processo, quando comparado a outros
meios de desidratao, mostra que
reduz significativamente: a contraco
do produto, a decomposio trmica, a
perda de volteis, as aces
enzimticas, a desnaturao de
protenas e as alteraes da morfologia
inicial do material.
 O produto a ser seco congelado pela
exposio a uma corrente de ar frio.
A seguir, a gua do produto removida
aps sofrer sublimao em uma cmara
de vcuo, sendo retirada da mesma
atravs de uma bomba. O mtodo
consiste no congelamento do produto e
posterior aumento de temperatura sob
vcuo, quando ocorre sublimao.
A liofilizao causa menos prejuzo,
obtendo assim produtos de alta
qualidade quando comparados com a
secagem convencional.
 Secagem
Convencional

exactamente isto que uma mquina de

secagem por congelamento a vcuo faz. Ela
consiste de uma cmara com vrias
prateleiras anexadas s unidades de
aquecimento, umaserpentina de
congelamento conectada a um compressor
de um refrigerador e uma bomba de vcuo.
 Na maioria das mquinas, coloca-se o
material a ser conservado (sem estar
congelado) nas prateleiras. Quando
fechada a cmara e se inicia o processo, a
mquina faz o compressor funcionar,
baixando a temperatura da cmara.
O material congela-se (estado slido), o
que separa a gua de todo ao seu redor
num nvel molecular, mesmo ela ainda
estando presente.
A liofilizao vulgarmente
utilizada na:
Indstria Farmacutica
Indstria Alimentar

e ainda para:
- Estabilizao de Culturas Microbianas
- Conservao de Animais para
Exposio
- Restaurao de Livros
- etc.
 A liofilizao tem como vantagem tambm a
de manter o sabor e o aroma do produto, pois
as reaces de degradao so mnimas a
baixas temperaturas. Entretanto, a liofilizao
tambm um mtodo de secagem muito
caro, devido exigncia de equipamentos
para fazer vcuo e baixa taxa de secagem.
Em alguns casos uma tcnica reservada a
usos especiais para produtos de alto valor
comercial como caf, alimentos dietticos e
infantis, produtos de pesca, vrios tipos de
hortalias e alguns sumos de frutas.