Processos de

pasteurizao e
esterilizao do leite
 CONTAMINAO DO LEITE
O leite entra em contato com microrganismos no interior do
bere, e ao deixar a glndula mamria pelo orifcio do teto;

2
Principais Fontes de Contaminao do Leite
- Animal: Internamente (bere, outros rgos contendo patgenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)

- Ambiente: Estbulo
Rao
Poeira (microrganismos do ar)

- Tratadores

- Utenslios: Recipientes sujos, lavados com gua contaminada e expostos em

ambientes imprprios

3
Microrganismos x Qualidade do Leite

4
Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite
Bactrias Lcticas
Habitam o bere (comensais)
Fermentam a lactose com produo de cido lctico,
deteriorando rapidamente o leite cru
Promovem a acidez do leite
Incluem os gneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processos
infecciosos)

5
Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite
Bactrias do Grupo dos Coliformes
Pertencem famlia das enterobactrias
Origem (ambiente, intestino de animais)
No so originais do leite, sendo indicativo de
contaminao externa
Fermentam a lactose produzindo gs e diversos cidos
que deterioram o leite (c. frmico, actico,
propinico...)
Importantes deteriorantes do queijo (inchao do queijo,
acidez excessiva e queijo quebradio)

Incluem os gneros: 6

Enterobacter, Escherichia, Serratia

 Bactrias Psicrotrficas x Qualidade do Leite
Origem: ambiente (solo, equipamentos e reas refrigeradas)
Crescem em temperaturas de refrigerao com baixa taxa de
reproduo. Principal gnero: Pseudomonas
Possuem metabolismo capaz de degradar protenas e gorduras
do leite

Prejuzos:
- Protelise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulao do leite
M qualidade do iogurte
- Liplise: Sabor estranho e ranoso em leite e derivados

Controle: Pasteurizao
7
 Bactrias Termodricas x Qualidade do Leite
So resistentes aos processos trmicos (endsporos)
Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente, rao e intestino animal
Incluem os gneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium

Esporos: resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

8
Contagem de Bactrias no Leite por
Diferentes Mtodos de Ordenha

9
 Composio do leite/Processos Trmicos
Acima de 45C, toda gordura se encontra na fase lquida
A estabilidade trmica da frao protica influenciada por pH, clcio e outros.
A micela de casena notavelmente estvel a calor
10 min a 140C sem coagulao
O pH o principal fator relacionado formao de cogulos de casena no
tratamento trmico
O pH do leite pode influenciar outras propriedades, como:
Estabilidade coloidal
Escurecimento por reaes
de Maillard
Formao de Lactulose
Princpios de transferncia de calor
Todos os processos trmicos envolvem 3 perodos
distintos
Aquecimento

Manuteno

Resfriamento

No processamento trmico, o objetivo maximizar

a transferncia (J/s ou BTU/h)
Processos trmicos podem ser classificados como
diretos ou indiretos*
Princpios de transferncia de calor
Termizao e tindalizao
A termizao o tratamento mais brando dado ao
leite.
Temperatura entre 57-68C por 15s
O objetivo reduzir o crescimento de bactrias
psicrotrficas.
Oleite termizado pode ser estocado a, no
mximo, 8C por at 3 dias.
D positivo para o teste da fosfatase alcalina.
Em geral seguido de uma pasteurizao.
Termizao e tindalizao
Criado por John Tyndall em 1877, que postulou que se o aquecimento a
100C fosse repetido por 3 dias:
 PASTEURIZAO
Processo trmico que visa eliminar a microbiota patognica
do leite. Neste processo h reduo tambm da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservao.

Existem trs tipos de pasteurizao:

Pasteurizao lenta
(63-65 oC por 30 min.)
Pasteurizao rpida
(71-74 oC por 40-45 seg.)
Pasteurizao ultra-rpida
(135-150 oC por 2-8 seg.)
15
 Pasteurizao

De acordo com o Codex Alimentarius:

A pasteurizao o tratamento por calor que visa reduzir o nmero de
microrganismos danosos no leite e produtos derivados, a um nvel em que esses
no constituam uma ameaa significativa sade. Alm disso, deve resultar em
um prolongamento do tempo de estoque do leite com mudanas qumicas, fsicas
e organolpticas mnimas......
... Logo aps a pasteurizao, o teste para fosfatase alcalina deve ser negativo.
Condies mnimas para pasteurizao so 72 por 15s para pasteurizao em
fluxo contnuo e 63 por 30 min para pasteurizao em batelada. Outras
condies equivalentes podem ser atingidas por um grfico juntando esses valores
atravs de uma escala logartmica.
Pasteurizao lenta (em batelada)

Pouco Utilizada

Descontnua
Demorada
Altoconsumo de energia
Reduo de 95% das bactrias
Pasteurizao Lenta
Altera pouco o leite
o que pode ser considerado como uma vantagem,
dependendo do destino posterior do leite

Vivel para pequenos volumes

Queijarias artesanais
Leite de Cabra
Pasteurizao por aquecimento contnuo

Os tipos principais de trocadores de calor indiretos so os trocadores de placa

e os trocadores tubulares.
Pasteurizao HTST (high
temperature short time)

Processo rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite
Eficincia de 99,5% na reduo da carga
bacteriana
Alterao de propriedades organolpticas
 Trocadores de Placas
So amplamente usados para processos de pasteurizao.
Tm coeficiente de transferncia de calor alto (grande
superfcie de contato)
So compactos
Sua maior limitao a presso
Presso limitada a 2MPa (20 bar)
A distncia normal entre placas de 2,5 e 5 mm
Comumente utilizado para lquidos de baixa viscosidade
Trocadores de calor tubulares

Menor coeficiente de troca de calor

Mais volumosos
Aquecimento e resfriamento mais lentos com
maior tempo de transito no resfriador
Podem acomodar presses mais altas
Potencial para uso com lquidos viscosos ou
particulados
 Bactrias Patognicas: Sobrevivncia
Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas

23
 Padres do Leite Pasteurizado
(Portaria MS 451/97)

reconstitudo

24
Fatores que afetam a qualidade do leite
pasteurizado

Qualidade do leite cr
Condies de processamento,
temperatura e tempo de
manuteno
Contaminao ps-
processamento
Temperatura de estoque
 Qualidade do material cr
O maior interesse est naquilo que
sobrevive ao processo de
pasteurizao (ou de tratamento
brando)
Alm de bactrias termodricas, a
formao de esporos importante
Esporos, em geral, sobrevivem a 80C
por 10 min.
Esporos de Bacillus cereus so
importantes por sobreviverem ao
processo de pasteurizao e
crescerem em temperaturas baixas
Temperaturas de pasteurizao

Condiesnormais para o leite tratado por

processo de alta temperatura e tempo
curto (HTST high temperature short time)
so 72C por 15 s.
Por que no usar temperaturas mais altas?
Temperaturas mais altas levam a formao
do sabor de cozido
Temperaturasmais altas podem levar
germinao de esporos de Bacillus sp. por
choque trmico.
Temperaturas de pasteurizao
Temperaturas mais altas afetam o sistema
lactoperoxidase (LPS)
Essesistema envolve a enzima
lactoperoxidase, perxido de hidrognio e
tiocianato. (todos presentes no leite cr)
Osprodutos de oxidao apresentam forte
atividade antimicrobiana
A legislao prev que o leite pasteurizado
deve apresentar teste positivo para
atividade da peroxidase.
Contaminao ps pasteurizao (CPP)

Importante determinante de manuteno da qualidade

A CPP abrange toda a recontaminao do produto em
qualquer ponto aps a pasteurizao
Pode ocorrer nas sees de resfriamento, tanques de
estoque e na embalagem do produto devido prticas no
adequadas de higiene.
A presena de microrganismos que deveriam ter sido
inativados na pasteurizao indicativo de CPP, em geral,
devido a contaminao com o produto cr.
Fluxograma do Homogeneizadora (60 a 65C) (opcional)

processo de Pasteurizao (72 a 75C)

pasteurizao Resfriamento (4C)

Envase (bolsas de polietileno)

Leite Cru
Armazenamento (4C)
Filtrao
Distribuio (4C)
Resfriamento (4C)

Preaquecimento (50 a 60C)

Padronizadora ou desnatadeira (3% gordura)

 Esterilizao do leite
A maior preocupao a inativao de esporos
patognicos resistentes ao calor (Clostridium botulinum)
Issoocorre quando o produto aquecido a 121C por 3
min.
C. botulinum no comumente encontrado no leite cr.
Formadores de esporos mais comuns so:
B. stearothermophilus
B. sporothermodurans
Esterilizao do leite

Esterilizao in-container
Realizado na embalagem
final em equipamento
especial
No utilizado na indstria
brasileira de leite
Processo de esterilizao do leite por
temperatura ultra alta.

Ultra High Temperature (UHT)

Alta eficincia (> 99,99%)
Necessita de Homogenizao
Vida til alta (> 4 meses)
Verificao de esterilidade por incubao a 55C
por 7 dias ou 30C por 15 dias
Processo UHT

Elimina todas as formas vegetativas

das bactrias
Armazenamento em temperatura
ambiente
Em geral, formas esporuladas
termoflicas no se desenvolvem em
temperaturas de estocagem
Layout
UHT
Processo UHT
Problemas do processo UHT
Desvantagens do leite UHT
Vantagens do leite UHT
Processamento de alta temperatura
(Leite longa vida)
Existe uma necessidade por aumentar a vida de prateleira
de produtos pasteurizados.
importante evitar alteraes nas caractersticas
organolpticas resultantes de condies severas de
temperatura.
O processamento de alta temperatura um tratamento
que apresenta condies entre a pasteurizao e o UHT.
Tambm conhecido como ultrapasteurizao.
Pode ser produzido usando tecnologias no trmicas como
microfiltrao, bactofugao.
 Comparao, pasteurizao x LLV x UHT
Caracterstica Pasteurizao Leite longa vida UHT
Temp e tempo 72C por 15s 120-135C por 4-1 135-145C por 10-
s 2s
Inativao Fosfatase Fosfatase Fosfatase
enzimtica negativa negativa negativa
Peroxidase Peroxidase Peroxidase
positiva negativa negativa
Condies de Refrigerado Refrigerado Temperatura
estoque ambiente
Empacotamento Limpo Assptico Assptico
Tempo de 10-14 dias 30-60 dias >6 meses
prateleira
Sabor Pouca alterao Alterao mdia Alterao alta
 Comparao, pasteurizao x LLV x UHT
Caracterstica Pasteurizao Leite longa vida UHT
Lactulose (mg/l) ~0 20 a 40 80 a 500

Desnaturao de ~5 ~5 ~30-80
alfa
lactoalbumina (%)
Desnaturao da ~13 ~22 ~60-100
beta-
lactoglobulina (%)

Outra abordagem para a produo de LLV seria a adio de pequenas

quantidades de bacteriocina
Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao

43

Ernani Porto, 1998