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Substrato para os
ALIMENTO microrganismos
Deterioração Infecção ou
do alimento intoxicação
alimentar
Por que alguns microrganismos crescem
mais rapidamente em determinado tipo de
alimento?
Por que alguns alimentos se conservam por
um longo tempo?
Capacidade de sobrevivência
ou multiplicação
Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos
FATORES INTRÍNSECOS
Temperatura
Umidade
Oxigenação
Atividade de Água
Os valores de Aa variam de 0 a 1
Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geléia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Mel 0,54 a 0,75
Cereais 0,10 a 0,20
Acidez (pH)
intracelular
desnaturação de proteínas, DNA
alteração da atividade das enzimas
responsáveis pelas atividades vitais da célula
menor velocidade de crescimento
Faixa de crescimento de alguns microrganismos
Alimento pH
Carne 5,5 – 6,2
Frango 6,2 – 6,4
Peixe 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 - 5,9
Clara de ovo 9 -10
Tomate 4,2 – 4,3
Maçã 2,9 – 3,3
Banana 4,5 – 4,7
Milho 7,3
Alface 6,0
Cenoura 4,9 –6,0
Potencial de Óxido-Redução (Eh)
Oxidado Reduzido
Potencial de Óxido-Redução (Eh)
Aeróbio Positivo
+ 350 a + 500 Mv
Anaeróbio menor que -150
Eh dos alimentos
Alimento Eh (mV)
Frutas frescas e vegetais 300 a 400
Carnes em grandes pedaços - 200
Carne moída 200
Queijos -20 a -200
Reduzem o Eh do alimento
Composição Química
água
fonte de energia (carbono)
fonte de nitrogênio
vitaminas
sais minerais
Composição Química
Substância Alimento
Naturais
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela
timol e isotimol orégano
alil-isotiocianato mostarda
clara de ovo lisozima
avidina, conalbumina
lactoferrina leite
lisozima leite
nisina leite
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Fatores Antimicrobianos
- Barreiras mecânicas:
Casca de frutas
Casca de nozes
Casca de ovo
Película que envolve sementes
Fatores Antimicrobianos
Exs:
- ácidos
- nitratos e nitritos
- dióxido de enxofre e sulfitos
nisina
Interação entre Microrganismos
- Exclusão competitiva
Competição entre microrganismos
Temperatura
Umidade
Oxigenação
Temperatura
Psicrotróficos 20 a 30 35 0a+5
mesófilo 30 a 40 5 a 25 40 a 50
termófilo 45 a 65 60 a 90 35 a 45
Psicrotróficos
Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.
Mesófilos
A maioria das espécies
Maior parte dos patógenos
Termófilos
Algumas espécies de Bacillus e Clostridium
Bolores
- faixa ampla de temperatura
- crescem em temperatura de refrigeração
Leveduras
- crescem na temperatura de psicrotróficos e mesófilos
Umidade relativa do Ambiente
Exemplos de conservação:
Atmosferas Modificadas
O2 substituído por outros gases (CO2; N2)
Embalagem a vácuo
Permitem prever:
- Vida de prateleira
- Estabilidade Microbiológica
7°C
40 ppm NO2
pH 5.3
Aw 0.975
Pizza
Controle de C. botulinum
aa/pH/sorbato
produção de toxina
0.96 O sem produção de toxina
0.95
0.94
Aw
0.93
0.92
0.91
0.9
5 5.2 5.4 5.6 5.8 6
Produtos com 0.3% de sorbato pH
Objetivos:
Destruição de microrganismos
Fatores intrínsecos e extrínsecos
processos de conservação
Secagem Aa / Idem
PO Idem
Processo FI FE Mecanismo de ação
Adição de Aa / Idem
açúcar PO Idem
Radiação ionizante
Enzimas Lisozima