CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS E

QUALITATIVAS DA CARCAÇA DE BOVINOS

DE CORTE

2011
 A carne como alimento

 A carne, leite e ovo: fontes básicas de proteína animal – alto valor biológico

 Nível de consumo proteína animal: indicador de desenvolvimento

socioeconômico

 Carnes: carne (tecido muscular) + vísceras + produtos processados

 Divididas: carne vermelha e branca

Carne de consumo (Art.14 - RIISPOA): “massas musculares maturadas e

demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.”
Fluxograma abate bovino
 Manejo pré-abate e qualidade da carne

 Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural até o

abate

 Abate: deve ocorrer sem sofrimento

Abate humanitário

Pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que

garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até
a operação de sangria no matadouro-frigorífico.
 Transporte

Tipos:
• Rodoviário: mais comum
• Outros (caminhada, marítimo, ferroviário, etc)

Causa do estresse:
• Temperatura elevada
• Umidade
• Grandes distâncias
• Diminuição do espaço
• Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas
 Transporte

Densidade de carga:

 No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2

 Carga média: 20 animais
 Alta - 600 kg/m2 / Média - 400 kg/m2/ Baixa - 200 kg/m2
Transporte

Caminhão boiadeiro ou truque

Transporte
Transporte: contusões carcaça
 Inspeção ante-mortem
Recepção

Rampas de desembarque

 Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante

 Seringa e brete de contenção: exame de fêmeas (idade e gestação) e
inspeção de animais suspeitos

Currais

 Chegada e seleção: recebimento, apartação e formação lotes

 Matança: receber animais aptos à matança normal
 Observação: exame animais excluídos da matança normal (3m distância,
réguas finais vermelho, 5% área total dos currais matança, seringa e brete, “privativo
da Inspeção Sanitária)
Inspeção ante-mortem - Currais

Piso: desague em canaleta com declive

de 2%, parte externa, pavimentado,
anti-derrapante e material fácil
higienização
Cercas: duplas, 2,00m altura, material
resistente
Cordão sanitário: muretas separatórias
– ao longo e sob a cerca, 30cm (0,50cm)
Bebedouros: renovação de água,
alvenaria, 20% animais bebam água
simultaneamente
Água lavagem piso: 3atm, mangueira
engate rápido
Corredor central
Plataforma elevada
Porteiras
Inspeção ante-mortem - curral matança

Jejum e dieta hídrica

• RIISPOA - Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que

não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em
descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento

• § 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem

não for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos
próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o
repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a (seis) horas.
Inspeção ante-mortem – condução e lavagem dos animais

Banheiro de aspersão

 Banho coletivo – dorso e lateral

Seringa

 Banho individual – dorso e

lateral (2 níveis)

Obs.: água hiperclorada 15ppm e

3 atm
Matança - insensibilização

Atordoamento ou insensibilização
RIISPOA: Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de
açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia
insensibilização baseada em princípios científicos, seguidos de
imediata sangria.

2 minutos Deixar o animal inconsciente até o final da sangria

Métodos:
• Mecânicos: percussivo penetrativo e não penetrativo
• Elétrico: eletronarcose
• Químico: exposição à atmosfera controlada
Métodos de Insensibilização

Percussivo penetrativo:
• Pistola de dardo cativo (pneumático ou explosão):
• acionada por cartucho de explosão - dardo atravessa o crânio em alta
velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma
cavidade temporária no cérebro e altamente eficiente. Bovinos, equinos e
ovinos

• Pistola pneumática de penetração: terminal em bastão de 11mm de

diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12
Kg/cm2 – grave laceração encefálica e eficaz insensibilização não
possuem injeção direta de ar

Percussivo não penetrativo:

• Marreta: abate clandestino – grave lesão tecido ósseo, afundamento
região atingida

• Martelo pneumático não penetrante: injúria cerebral difusa –

pancada súbita, ocasiona deformação rotacional cerebral (baixa
eficiência)
Atordoamento e Insensibilização

Sinais de atordoamento
Posições insensibilização
Lesões insensibilização: marreta e pistola dardo cativo
 Métodos de Insensibilização

Box insensibilização

Área de vômito:
Cama tubos galvanizados
Chuveiro – banho: retirada vômito, mín. 1min.
Possui drenagem
Sangria

Sangria - Art. 140 - A sangria deve ser completa e

de preferência realizada com o animal suspenso
pelos membros traseiros.

Objetivos
 Cuidados: 2 facas – barbela e grandes vasos
 Tempo: mín. 3 mim.
 Volume sangüíneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo
 Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado
4,42 l/100kg animal dependurado
• Tubo orientador: altura virilha: orientar animal

Fatores relacionados c/ eficiência da sangria

• Estado físico do animal
• Método de atordoamento
• Sangria propriamente dita
 Esfola

 Objetivos
 Cuidados: animal não encostar no outro, peles
retiradas colocadas em carrinhos ou chutes – enviadas
para o curtume

Fases
1. Região perianal(culatra): 1ª oclusão reto
2. Cabeça: a esfola é por último:desarticular,
identificar e separar traquéia e realizar 2ª
oclusão: esôfago, depois retira a cabeça
3. Corte e identificação das patas traseiras
Esfola:manual e mecânica
 Evisceração

Evisceração : Abertura cavidades:

pélvica, abdominal e torácica - 30 min.

Etapas
 Remoção do trato gastro-intestinal
 Retirar fígado, pulmão e coração
 Oclusões: porção caudal esôfago e
duodeno junto ao piloro
 Separação dos intestinos delgado e
grosso: 5ª oclusão íleo-ceco
 Serragem meia-carcaça, lavagem e carimbagem

Mangueiras
38-40ºC
Toalete 3atm

1. Serra peito
2. Serra para carcaças: coluna vertebral –
sentido longitudinal
Refrigeração

Tempo: 24 a 48 horas em
câmaras frigoríficas

Fatores que afetam a

durabilidade da carne:
 Temperatura de
armazenamento
 Contaminação inicial
Cortes e Desossa
 Carcaças resfriadas são divididas em porções menores para
comercialização ou posterior processamento para produtos
derivados.
 A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas.
 . Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às
graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal
industrial e farinhas para rações.
CORTES COMERCIAIS DA CARNE BOVINA
 • Quarto

 Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro,

por separação entre a quinta e a sexta costelas.

 O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da

meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior (caudal).
 Realidade no Brasil!
Abate clandestino no Brasil

Atualmente: 50% abates