UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE

UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA GERAL
PROFª: DRAª MARIA EMÍLIA SILVA MENEZES

AN. Desenvolvimento de bebida

fermentada simbiótica com pectina
e resíduo de acerola
AN. Development of symbiotic fermented beverage with
pectin and acerola residue

Cuité – PB
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ COMPONENTES

Ayrla Bianca Alves Medeiros

Camila Caroline Morais Pessoa
Francisco de Assis Alves da Silva
Lucas Weslley Silva Fragoso
Mykaella Joyce Silva de Araújo
Pedro Lucas Pereira

Figura 1
Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

ARTIGO

Publicado em Agosto de 2016.

 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

Figura 2
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ ACEROLA

Nome científico: Malpighia emarginata

Nome popular: acerola, azerola, cerejeira-do-pará, cerejeira-
de-barbados ou cerejeira-das-antilhas
Origem: Antilhas, América Central e norte da América do Sul

Figura 3 Figura 4
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ PRODUÇÃO NACIONAL

 O Brasil é considerado o maior

produtor, consumidor e
exportador mundial de acerola;
 Área de produção no Brasil é
cerca de 10.000 ha.
Figura 5

Paraíba + Pernambuco = 60% produção

 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ INTRODUÇÃO

Processamento

Resíduo Fibroso (bagaço)

Altamente Poluente

Figura 7
Figura 6

O que fazer?
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ INTRODUÇÃO

fibras;

40% tornam-se resíduo

compostos bioativos.

Figura 8
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ INTRODUÇÃO

Figura 11
• Bifidobacterium animalis
Produtos lácteos funcionais
• Lactobacillus acidophilus

Figura 9 Figura 10
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ INTRODUÇÃO

Metodologia de Superfície de Resposta

 Variáveis independentes interferem

na variável de resposta.

 Objetivo: otimização da resposta.

Figura 12
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ OBJETIVO
 Desenvolver uma bebida láctea fermentada
simbiótica composta por resíduo de acerola, pectina,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteriumlactis e
Streptococcus thermophilus usando a metodologia
de superfície.
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ METODOLOGIA

Aceitação sensorial

Realizado com 112

consumidores

Total de 11 formulações
diferentes
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1: Porcentagem aceita dos pontos ótimos de acerola e pectina.

PONTOS ÓTIMOS PORCENTAGEM (%)

ACEROLA 0,18%
PECTINA 0,09% - 0,10%
Fonte: Próprio grupo, 2019.

Figura 13
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ CONCLUSÃO

 O produto apresentou boa

aceitação pelos provadores;
 E os pontos ótimos se
mantiveram em 0,18% de
resíduos de acerola e 0,10%
de pectina.
Figura 14

Figura 15
 AN. Desenvolvimento de bebida
fermentada simbiótica com pectina e
resíduo de acerola
AN. Development of symbiotic fermented beverage with
pectin and acerola residue

COMPLEMENTOS
17
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Letícia Sgarbosa, C. T. (2016). Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo
de acerola. Rev Ciên Farm Básica Apl., Araraquara, v. 37 Supl. 1, Agosto 2016, 1.
2. C.E. Lima, M.C. Sousa , M. F. A. Penha. Aproveitamento integral da acerola na formulação de bolos. XXV
Congresso Brasileiro de Ciência e tecnologia de alimentos, Gramado/RS, Outubro 2016.
3. Youtube. Uso de resíduos da acerola: benefícios e utilidades. Disponível em
<https://www.youtube.com/watch?v=CU_kQMBeCQI>. Acessado em: 03 de maio de 2019.
 Desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica com pectina e resíduo de acerola

◉ FONTES DAS FIGURAS

Figura 1: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 2: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 3: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 4: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 5: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 6: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 7: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 8: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 9: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 10: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 11: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 12: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 13: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 14: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
Figura 15: https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi
 AN. Desenvolvimento de bebida
fermentada simbiótica com pectina e
resíduo de acerola
AN. Development of symbiotic fermented beverage with
pectin and acerola residue

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AN. Desenvolvimento de bebida

fermentada simbiótica com pectina
e resíduo de acerola
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pectin and acerola residue

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