HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof. Marcos Torres

Bibliografia

CRONOGRAMA
 IMPORTÂNCIA DOS
MICRORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
 IMPORTÂNCIA DOS
MICRORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
ASPECTOS HISTÓRICOS
 HOMEM X ALIMENTAÇÃO

 Alimentação natural =recursos

naturais (caça, pesca,frutas)
 Produção própria= criação /
plantação

 ALIMENTOS PREPARADOS =
Doenças transmitidas por
deterioração devido a
conservação inadequada.
 CURIOSIDADES HISTÓRICAS

Ordenha de vaca = 9.000 aC

Fabricação de cervejas =
7.000 aC (Babilônia)
 CURIOSIDADES HISTÓRICAS

Gado de corte = 3.000 aC

(Sumérios)

Manteiga, queijo =
3.000 aC (Egípcios)
 CURIOSIDADES HISTÓRICAS

Sal p/ conservar alimen. =

3.000 aC (Chineses)

Neve p/ conservar carnes =

1.000 aC (Romanos)
 CONCEITOS INICIAIS
 Alimento: produto in natura ou industrializado
que compõe as refeições diárias.

 Manipulador: quem manipula ou manuseia o

alimento durante todo processo, desde o
recebimento de matéria-prima ou produto pronto
até a distribuição ao consumidor.

 Higiene: conjunto de ações que são aplicadas

para manter a saúde: pessoal, dos alimentos,
dos utensílios e dos equipamentos, bem como
das áreas de trabalho.
 IMPORTÂNCIA DOS
MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS

Dependendo do tipo de
interação existente entre o
microrganismo e o alimento, estes
são classificados em três grupos
distintos.
 GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS
 Deterioradores = causam deterioração
microbiana (cor, aroma, textura e
aspecto).
 GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS
 Transformadores = adicionados ao alimento
ou estimulados para a transformação
deste (cerveja, queijo, vinho).
 GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS
 Patogênicos = transmissores de doença.
 OBSERVAÇÃO :

• Apesar de ser fácil estabelecer

categorias para classificar os
microrganismos,é bastante difícil
definir a qual categoria pertence um
determinado microrganismo, uma vez
que um mesmo microrganismo pode
ter atividades diferentes em alimentos
diferentes.
 FONTES DE CONTAMINAÇÃO

 Solo e água
 Plantas
 Ar e pó
 Ração animal
 Pele dos animais
 Utensílios
 Trato intestinal ( enteropatogênicos)
 MANIPULADORES DE ALIMENTOS (mãos,
fossas nasais, boca , pele e roupas)
 MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM
ALIMENTOS
 BACTÉRIAS

 FUNGOS ( bolores e leveduras )

 VÍRUS
 MENSAGEM

 “Aprender por aprender é estudo

morto, enquanto aprender algo para
ser utilizado na sociedade é estudo
vivo”. (Mokiti Okada)