Bases da

Gastronomia
 Terminologia
 Banho-maria : aquecer ou manter temperatura
 Bardear: enrolar fatias de gordura em peças de carne
 Branquear: cozinhar rapidamente em água
 Caramelizar: dourar açúcar, usado também para dourar a superfície
externa de um ingrediente, caramelizando os açucares nele contido
 Concassé: tomate sem pele e sementes
 Confit: cozinhar a carne em sua própria gordura
 Deglaçar:adicionar liquido a um preparo seco para dissolver as
raspas grudadas no recipiente
 Emulsão : combinação mecânica de elementos que não se
misturam
 Mise en place: colocar no lugar material e ingredientes, deixando
tudo à mão para facilitar o trabalho.
 Terminologia
 Lardear: inserir pedaços de gordura em peças de carne
 Nappé : consistência de um molho quando recobre as
costas de uma colher com uma camada fina
 Pinçage: caramelização de tomate (geral) em gordura
 Quenelle: formato dado a massas, recheios, usando
duas colheres
 Redução:concentração de um liquido através do
aquecimento lento
 Resfriar (choque térmico): submeter um alimento
quente a um resfriamento rápido
 Temperagem : ajuste de temperatura através da adição
gradual de um liquido quente a outro frio
 Sal e Pimenta
• Sal: Usado com conservantes
• Sal: retirado de minas subterrâneas ou da água do mar
evaporada

• Pimenta: bagas de árvores de regiões tropicais:

• Do reino: bagas secas e escuras
• Verde: bagas macias
• Rosa: não é pimenta e sim uma baga seca da aroeira
• Branca: grão maduro com a pele externa removida
 Aromatizantes
 Mirepoix :50% de cebola em cubos, 25% de salsão ou alho-
poró, 25% de cenoura também em cubos
 Mirepox branco: 50% de cebola em cubos, 25% de salsão e
25% de alho-poró
 Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto
 Sache d’épices:Dente de alho, louro, pimenta em grãos,
tomilho, talos de salsa, envoltos em gaze ou pano fino
 Bouquet garni: tomilho, louro, pimenta do reino amarrados e
envoltos por folha de alho – poró
 Cebola brullée:Cortada ao meio e tostada na frigideira
 Cebola piquée:Cortada ao meio e descascada. Leva uma folha
de louro e cravo espetados
 Espessantes
 Roux: 50% de manteiga e 50 % de farinha de trigo (podendo
ser usados em diferentes proporções): sofre cocção. Existem
roux branco,amarelo, escuro e negro.
 Liaison:Creme de leite (3 partes) e gema(1 parte)
 Beurré manié: 50% de manteiga e 50% de farinha de trigo
 Slurry(liquido):Farinha de trigo, maisena ou araruta em água
ou fundo (1 parte de amido para 2 de líquido frio)
 Sangue: não deve ser fervido, junta-se ao líquido quente
 Gelatina: em preparações frias
 Manteiga e creme de leite
 Manteiga clarificada
• Separação da gordura (de coloração amarela) dos sólidos e
líquidos presentes na manteiga. O sôro de leite e a água
responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade.
• A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os
alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Equipamentos: Panelas

CAÇAROLA

CALDEIRÃO

SAUCIER
Equipamentos: Panelas

SAUTEUSE

SALTOIR

WOK
 Utensílios
• Facas:
Equipamentos e Utensílios

CHINOIS

FORNO COMBINADO

SALAMANDRA
Equipamentos e Utensílios

FOUET
RAMEQUIM
MANDOLINE

ZESTER VIDE POMME

DESCASCADOR
 Equipamentos e Utensílios
• Pinça  Coifa
• Termômetro  Colheres de
• Escumadeira polietileno ou silicone
• Garfo Trinchante  Assadeiras
 Fôrmas diversas
• Tábuas (cada cor
para um tipo de  Espremedor de batata
alimento)  Medidores
• Fritadeiras  Multiproessador
• Banho-maria
 CORTES EM VEGETAIS
• Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais e depois em
bastões.
 CORTES EM VEGETAIS
• Brunoise:cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem
como primeira parte o corte julienne.
 CORTES EM VEGETAIS
• Cubos pequenos: 6mm de lado
• Cubos médios: 9mm de lado
• Cubos grandes: 1,5 cm de lado
• Chiffonade : corte usado para fatiar folhas
• Bâtonet: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 6cm. Corte
perfeito para batata frita.
• Tourné: corte em formato de barril com sete lados iguais e
bases horizontais. Mais usados para vegetais firmes como
batata, cenoura, nabo.
 FUNDOS
• Líquido saborosos produzidos pela cocção lenta de mirepoix,
aromáticos, ossos ou carcaças e água inicialmente fria.
• Principais fundo escuros:
De vitela ou boi
De ave
De caça
 FUNDOS
• Principais fundos claros:
• De vitela
• De ave
• Fumets de peixe e de crustáceo
• De vegetais