TECNOLOGIA DE CARNES

Profa. Elizonete Peres de Farias

O conceito de carne depende do ponto de vista:
Carne = músculo
Carnes = todos os tecidos comestíveis dos
animais de açougue, englobando músculos, com ou
sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os
mesmos ser in natura ou processados.
Porções que sobram após a remoção do
sangue, cabeças, pés, couro, trato digestivo,
intestino, bexiga, coração, traquéia, pulmões,
rins, baço, fígado e tecido gorduroso aderido.
 
 Miofilamentos Organização das proteínas do músculo
(Função motora)
 Miofibrilas Organização dos miofilamentos
 Miofibra Unidade Estrutural do Músculo
 Perimísio Tecido conjuntivo que rodeia as fibras musculares
 Músculo Conjunto de feixes de fibras musculares
Colágeno – Responde por parte da dureza de um
corte cárneo.
Elastina – Presente em vasos sanguíneos e
apresenta termo – estabilidade
Tecido Adiposo – gordura externa (subcutânea),
interna (envolvendo os órgãos e vísceras),
intermolecular (ao redor do músculo) e
intramuscular (gordura entremeada ás fibras
musculares, marmoreio). Esta relacionada às suas
características organolépticas.
Metabolismo pós-morte
Após o abate, o músculo é convertido em carne
As principais mudanças que ocorrem são:
Depleção das fontes de energia (ATP, ADP,
fosfocreatina)
Depleção das reservas de glicogênio muscular
Produção e acúmulo de ácido lático
Diminuição do pH da carne
Metabolismo pós-morte
Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de
Ca2+ para dentro do retículo sarcoplasmático.

Produção e acúmulo de ÁCIDO LÁCTICO no músculo

Queda do pH muscular
Metabolismo pós-morte

A quantidade de glicogênio muscular no

momento do abate e a velocidade do
metabolismo muscular pós-morte irão
influenciar a qualidade da carne
Do inglês: dark, firm and dry
Carne de cor escura, de textura firme e que possui
grande capacidade de retenção de água
Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos
Causas
Jejum prolongado pré-abate
 Estresse crônico antes do abate
Exaustão física
Maior freqüência em machos
inteiros
É a capacidade da carne de manter sua umidade ou
água durante a aplicação de forças externas como
corte, aquecimento, trituração e prensagem
 É importante
para manter a aparência da carne antes do
cozimento
a suculência durante a mastigação
a maciez
 É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo
Consumidor
 Indica a qualidade da carne
É determinada pela quantidade de pigmentos
na carne (hemoglobina e mioglobina e
citocromos) e pelo estado do ferro presente na
mioglobina
 Idade dos animais

 Exercício
Tipo de músculo (composição das fibras
musculares)
Maciez ou textura é a manifestação dos
elementos estruturais da carne
relacionados à aparência, à mastigação e a
resistência à aplicação de uma força
Quantidade e maturidade do colágeno
Diâmetro da fibra muscular
Correlação negativa com a maciez (r = -0,73)
Estrutura física da célula
Comprimento do sarcômero é correlacionado
positivamente com a maciez (r = 0,80)
Atividade das enzimas proteolíticas
Grau de Marmoreio
 Tempo 1 até 2 – Desenvolvimento do rigor
 Processo de formação das ligações actino- miosina
 O músculo começa e perder a extensibilidade
 Diminuição do tamanho do sarcômero
Tempo 2 - Estabelecimento do rigor-mortis
Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações
actina-miosina
Perda completa da extensibilidade do músculo
O sarcômero atinge seu menor tamanho
Tempo 2 a 3 – Resolução do rigor (maturação da
carne)
Processo enzimático
Hidrólise das proteínas celulares
 Provoca encurtamento por descongelamento
O rigor-mortis após o descongelamento é mais
acentuado (mais de 40% de encurtamento)
 A perda por exudação pode chegar a mais de
25%
 Chamado de Maturação da carne
É o amaciamento progressivo da carne durante
certos período de estocagem
Processo enzimático

Odor e sabor – combinação de odor, sabor e pH. São

agrupados em um complexo denominado de saboroma
Suculência - depende da sensação de umidade nos
movimentos mastigatórios iniciais
 Requisitos das fábricas
 Classificação
 Tipos de produtos embutidos e não embutidos
 Cura
 Emulsão
 Defumação
Produtos cárneos picados cominuidos ou migados
em vários graus, constituídos por carnes das
diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros
tecidos animais aprovados para o consumo,
curados ou não, embutidos ou não.
 Produtos de salsicharia embutidos
 Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a
seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas
 Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por
imersão em água quente. Ex: morcela, patês
 Embutidos de massa crua ou semi-crua
 dessecados (dessecação parcial), maturados salames
tipo italiano e milano.
 Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho
Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças.
 Frescais (De consumo imediato e de quadra sob
refrigeração.
 Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou
picados (hamburguês, almôndegas, etc.)
Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis
curados, ou não, condimentado, cozido ou não
defumado e dessecado Ou não tendo como
envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal

É permitido o emprego de películas artificiais

Autorizadas Pela legislação
 Recortes de carne bovina
 Aditivos
 Ligadores
 Condimentos
 Especiarias
 Água
 Gêlo
 Coração
 Carne de toalete de língua
 Musculatura do esôfago
 Limpeza da sangria
 Pilar do diafragma
Carne de cabeça
 Fígado,
 Estômago
 Conservantes – (Nitratos e Nitritos)
 Estabilizantes – (Polifosfatos)
 Antioxidante – (Ácido ascórbico)
 Corantes – Corante Natural (Urucum)
 Acidulantes – (Glucona-delta-lactona)
 Umectante – (Propileno-glicol)
 Antiumectante – (Fosfato tricálcio)
 Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)
 Processo de Cura

Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito,

açúcar, Tempero e outros ingredientes

Cura propriamente dita Maturação e secagem

Objetivos:

 Preservação do produtos
 Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas
e melhoria do rendimento
Escolha da Peça a ser Defumada
e Cuidados com a Carne
  Cura direta
 Cura à seco
 Cura por imersão em salmora
 Cura por injeção de salmora
 Cura por injeção múltipla

Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à seco
Fluxograma da Cura Úmida ou
Cura em Imersão
Tratamento térmico da carne
Curada
 Sem tratamento térmico – alto teor de
agentes de cura
 Tratamento térmico moderado –
(pasteurizado)
 Tratamento térmico intenso – Não necessitam
de refrigeração
 Ingredientes de Cura

 Sal/NaCl – conservante, flavorizante

 Nitrato/Nitrito – coloração, conservante,
 Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías
 Ascorbatos - Estabilizante
 Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento,
 Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes
Formação e estabilidade de
cor dos produtos curados
Dinâmica da cor dos produtos cárneos
 Sal comum – 3 a 4 %
 Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada

Aditivos usados na cura

Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

 Fatores que afetam o
processamento

 Matéria-prima
 Composição da salmoura de cura
 Valor do pH
 Potencial de óxido-redução
 Flora Bacteriana da Salmoura
 Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter
 Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente
 Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns
minutos
 A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois
Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de
incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada
No cutter, no momento em que esta muito fria.
Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, perfeitamente
misturados, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos
fefumados ou não.

Matéria-Prima Cozimento

Preparo e Formulação Resfriamento

Depelagem
Moagem
Tingimento
Trituração Fluxograma de
Lavagem
Processamento
Mistura
Resfriamento
Embutimento