OS AROMAS DAS CASTAS

PRODUTORAS DE VINHO
MADEIRA
 
BOAL, MALVAZIA, SERCIAL E VERDELHO  

José de Sousa Câmara

Universidade da Madeira
Departamento de Química

Seminário IVM 2005 1

 Origem dos Aromas do Vinho

FITOTECNIA
AROMAS
VARIETAIS AROMAS
UVA PRÉ-FERMENTATIVOS
VARIEDADE
Maturação

SOLO CLIMA
MOSTO
FA
Fermentação FML

AROMAS
TERCIÁRIOS
Vinho Jovem
VINHO AROMAS
Processo de FERMENTATIVOS
envelhecimento

2
 O Aroma do Vinho

 Nº de compostos > 800

 Vasta gama de concentrações ng – g/L
 Intervenientes no aroma  6-7 %
 30 < P. M. < 300 g/mol

 Limiares de percepção (LPO)

 2 ng/L – 2-metoxi-3-isobutilpirazina (pimento verde)
 110 g/L - a-terpineol (pinho, tília, lírio)
 60 mg/L – 3-metil-1-butanol (álcool, banana)
3
4
 O Aroma do Vinho

 Factores ambientais

 Variedade

 Condição da uva

 Tratamento pré-fermentativo

 Condições da fermentação alcoólica

 Estabilização do vinho

 Processos de conservação / envelhecimento do vinho

5
 O Aroma do Vinho

AROMAVARIETAL
AROMA VARIETAL

 TERPENÓIS
 NORISOPRENÓIDES C13
 PIRAZINAS
 TIÓIS

CONC. TERPENÓIS = f(VARIEDADE)

- Tipo Moscatel > 6 mg/l
- Aromáticas 1-4 mg/l
- Neutras < 1 mg/l
6
 Principais terpenóis no vinho

OH 18 g/l
50 g/l OH 400 g/l
OH
CITRONELOL
NEROL
LINALOL

FLORAL
OH

110 g/l
OH 110 g/l
OH
100 g/l
TERPINEOL HO-TRIENOL

GERANIOL
7
 Aroma Varietal
 Norisoprenóides C13
H
C
O
OH
OH
HO Neoxantina
Xantina
Violxantina

-ionona (violeta) - Moscatéis

O
-damascenona (fruto exótico) –
Riesling e Chardonnay
8
 Aroma Varietal

 Pirazinas (Sauvignon)
“herbáceo” “pimentão verde” “espargos”

 2iB2MP; 3iB2MP; 2E3MP LPO – 2 ng/L

N CH2 - CH
CH3
2-metoxi-3-isobutilpirazina
(pimento verde) – Sauvignon blanc
CH3

N OMe

 Tióis voláteis “buxo” “giesta” “toranja”

LPO – alguns g/L
9
 O Aroma do Vinho
AROMAPRÉ-FERMENTATIVO
AROMA PRÉ-FERMENTATIVO

LÍPIDOS MEMBRANARES
acil-hidrolase

ácido linoleico ácido linolénico

lipoxigenase + O2
C18:2 13-LOOH C18:3 13-LOOH
enzima de clivagem dos hidroperóxidos
hexanal (Z)-hex-3-enal (E)-hex-2-enal
álcool desidrogenase

HEXAN-1-OL (Z)-HEX-3-EN-1-OL (E)-HEX-2-EN-1-OL

“herbáceo” “fruto verde”

 Grau de maturação;  Tratamentos mecânicos;

10
 O Aroma do Vinho
AROMAFERMENTATIVO
AROMA FERMENTATIVO

 ETANOL e GLICEROL
 ÁLCOOIS SUPERIORES
 ÉSTERES ETILICOS
 ÁCIDOS GORDOS

 Concentração e Natureza:
• composição da uva
• espécie de leveduras
• condições de fermentação

11
 Aroma Fermentativo

 Etanol

 Álcoois superiores
 amílicos e isoamílicos (banana)
 hexanol (herbáceo)
 benzílico (suor); 2-feniletanol (rosas)

< 300 mg/L

12
 Aroma Fermentativo

 VIAS de FORMAÇÃO
Catabolicamente - mecanismo de Ehrlich
Transaminase Descarboxilase Álcool Desidrogenase

AMINOÁCIDO ALDEÍDO ÁLCOOL

ÁLCOOL
AMINOÁCIDO ÁCIDO CETÓNICO

CO2
NH3
NADH2 NAD

Anabolicamente metabolismo dos açúcares via piruvato

Espécie de levedura
Saccharomyces

13
 Aroma Fermentativo

 FACTORES
Espécie de levedura

Composição do meio
pH
teor de açúcares
conteúdo e fonte de azoto
temperatura de fermentação
arejamento

14
 Aroma Fermentativo
 Ésteres
“aroma frutado” – banana, maçã, ananás
ésteres etílicos de ácidos gordos
C4C2; C 6C 2 ; C 8 C 2; C10C2

C2C2

ésteres etílicos de ácidos fixos – SDE e LE

acetatos de álcoois superiores
 FACTORES
Espécie de levedura • pH
Temperatura de fermentação •Teor de SO2
15
 Aroma Fermentativo
 Ácidos
 Conc. < LPO CH3COOH

“acre” ; “vinagre”
 FACTORES
Composição do mosto • Variedade
Espécie de levedura • Vinificação
Temperatura de fermentação

butírico; isovalérico; capróico; caprílico; cáprico

“manteiga” ; “gordura”; “suor”; 16

 Aroma Fermentativo
 Aldeídos
 Degradação dos carbohidratos – F e 5HMF
 Envelhecimento
oxidação dos álcoois
descarboxilação dos ceto-ácidos

ACETALDEÍDO
Condições de fermentação
Espécie de levedura

fenilacetaldeído glioxal metilglioxal

“cera abelhas” “leite azedo” “queimado” 17
 Aroma Fermentativo
 Cetonas
 acetoina
 diacetilo - “manteiga, gordura”
 3-hidroxipentan-2-ona

 Lactonas
oxobutírico + exo-gutárico

-lactonas -lactonas

18
 Aroma Fermentativo

 “herbáceo” : -pentalactona

 “caramelo” : -hexalactona
 “anis; alcaçuz” : -nonalactona

 “pêssego” : -decalactona

 “coco; ameixa” : -dodecalactona

LPO - g/L

19
 Aroma Fermentativo
 Compostos sulfurados
LPO - 1 g/L
VOLÁTEIS “LEVES” (p.e.<37ºc)
 Sulfureto de hidrogénio - “ovos podres”
 Sulfureto de dimetilo - “marmelo”
 Etanotiol - “cebola”

VOLÁTEIS “PESADOS” (p.e.>90ºc)

 Metionol - “batata cozida”
 Metiltioetanol - “feijão verde”
 Benzotiazol - “borracha” 20
 Aroma Fermentativo

 ORIGEM
Fermentativa
 H2S --- LPO <1 g/L
Degradação de produtos fitossanitários

hidrólise oxidação
Insecticida metionol dissulfureto de metilo

Fotoquímica
metionina metianal dissulfureto de metilo
Térmica
Tiamina e AA sulfurados
21
 Aroma Fermentativo
 Fenóis voláteis
 Metabolismo levuriano e bacteriano
 Hidrólise de fenóis superiores

VINILFENÓIS
 4-vinilfenol - “farmácia”
 4-vinilguaiacol - “estribaria”

LPO - g/L

22
 Aroma do Envelhecimento
“bouquet”
MODIFICAÇÃO

FÍSICA MICROBIOLÓGICA

• Precipitação de ácidos • Fermentação maloláctica

• Evaporação de voláteis • Fermentação láctica
• Eliminação de CO2 • Fermentação gliceropirúvica

• Extracção sub. madeira • Formação de ácido acético

QUÍMICA FÍSICO-QUÍMICA
• Oxidação de polifenóis • Processos Redox
• Oxidação de álcoois • Formação de colóides
• Formação de aldeídos
• Hidrólise de polissacáridos

23
 Importância dos estudos

Contribuição para
Contribuição para um
um maior
maior conhecimento
conhecimento
científico dos
científico dos Vinhos
Vinhos Madeira
Madeira

 Garantir a qualidade da DOC.

 Garantir a genuinidade.
 Instrumento de apoio à detecção de fraudes.

24
  Caracterizar os Vinhos Madeira de acordo com
a casta de origem.

OBJECTIVOS

 Estudar a evolução de  Estudar a fracção livre e

alguns compostos ao longo glicosilada das diferentes
do envelhecimento. castas.
25
 Aroma

SENSORIAL vs QUÍMICA

• Identificar moléculas potencialmente odorantes

• Determinar propriedades sensoriais das moléculas

• Determinar valores do aroma - OUV

AROMA BASE (15 compostos; 30-40)

AROMA SUBTIL

AROMA IMPACTO
26
 CASTAS NOBRES

BOAL
MALVAZIA

SERCIAL VERDELHO

27
 Planificação Experimental

Desenvolvimento e
validação do método

HS-SPME Caracterizar Fracção livre

Monoterpenóis
Norisoprenóides
Diferenciar PCA; LDA

Envelhecimento

28
 Planificação Experimental
Desenvolvimento e validação do método

Optimização HS-SPME
Optimização HS-SPME

 Tipo de fibra: PA-85m; PDMS 100m; Car/PDMS;

PDMS/DVB

 Temperatura de extracção: 28; 40 e 60 ºC

 Tempo de extracção

 Força iónica e pH

 Teor de etanol: 0; 5; 12 e 18 %(v/v)

 Tempo de dessorção

29
 Planificação Experimental
Desenvolvimento e validação do método

Características do
Características do método
método

 LD da ordem dos 2 g/l

 Linearidade: 0,977<r<0,999

 Precisão:
• 2-14% soluções aquosas
• 4-14% soluções etanólicas

 Exactidão (% recuperação): mostos – 8330 %

Câmara et al. Anal. Chimica Acta. xx, 2005, xx
vinhos – 7129 %
30
 Planificação Experimental
Caracterização

AMOSTRAS
AMOSTRAS COMPOSTOS
COMPOSTOS MÉTODOS
MÉTODOS

Mostos (36) Aromasvarietais

Aromas varietais HS-SPME
PA-85m
Vinhos (36) • Terpenóis
Boal • Norisoprenóides GC-MS
Malvazia, Componentesvoláteis
Componentes voláteis
Sercial,
• Álcoois
Verdelho
• Ésteres
(1998, 1999 e 2000) • Ácidos
• Aldeídos/cetonas
31
 Resultados Experimentais

5 7 1 Des. 1 (93+121+136)
MV 2000 2 trans-óxido de linalol
3 cis-óxido de linalol
4 (E,E)-Farnesal
5 Linalol
3 6 10 6 Terpine-4-ol
1 2 4 8 9 11 13 14
7 -Terpineol
RI 1458 1619 1780 1941 2102
8 Neral
5
VV 2000 9 Citronelol
10 Nerol
7 11 -Damascenona
12 Geraniol
13 -Ionona
2 11
15 12 14 Farnesol
3 16
15 Vitispirano I
RI 1458 1579 1699 1820
16 Vitispirano II

32
 TERPENÓIS - Vinhos

VB VM VS VV
15

12
Concentração ( g l )
-1

0
clinox tlinox lin ter cit ger nero far vitis I vitis II TDN dam

Maioritários: linalol; -terpineol; -damascenona

 Teores de -damascenona superiores ao LPO

33
 ANÁLISE MULTIVARIÁVEL
PCA – Vinhos

variáveis
variáveis objectos
objectos

1,2

2º Componente principal (44,5 %)

  
lin ger
2º Componente principal (44,5 %)

1,5   Verdelho
,8
efar 



1,0
,4
nero 0,5  
damter Malvazia   
-,0 tlinox  
vitis1 0,0
-,4
tdn 

-0,5  

-,8 far



Boal 
  
-1,0 
 Sercial
-1,2  

-1,2 -,8 -,4 -,0 ,4 ,8 1,2
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
1º Componente principal (45,4 %) 1º Componente principal (45,4 %)

Câmara et al. Anal. Chimica Acta. 2004, 203

PC1: 45% PC2: 44% 34
VINHOS - FRACÇÃO LIVRE AROMÁTICA

VB VM VS VV

80
Total fracção livre (Ac/Api)
60

40

20

0
Terp Nor.C13 Álc. Acetatos Ác. Ést. ác. Ést. ác. Ald/Cet Fenóis Furanos
Sup. :10 gordos gordos fixos voláteis
voláteis :10

• Álcoois superiores (5414 %)

Vinhos
Vinhos • Ésteres etílicos (2814 %)
• Ácidos gordos (51 %) 35
 CONTRIBUIÇÃO AROMÁTICA

Índice Aromático

 acetato de isoamilo
banana

 hexanoato de etilo
frutado, anis

-damascenona
ananás

36
 CONTRIBUIÇÃO AROMÁTICA

3 4
Boal M alvazia
2
2
1
O
0 OH
0
O

acetato de etilo OH

4
acetato de
2-feniletanol 2 isoamilo
O 0
O

O decanoato octanoato de O
de etilo
etilo
Verdelho
6

4
Sercial damascenona
b-
O
4

2 damascenona 2

0
0

O
Hexanoato de etilo 37
O
 Planificação Experimental
Envelhecimento

AMOSTRAS
AMOSTRAS COMPOSTOS
COMPOSTOS MÉTODOS
MÉTODOS

86 Voláteis
Voláteis HS-SPME
v. monovarietais PA-85m
e de lote
• Álcoois
• Ésteres ELL-DCM
(8 meses a 25 anos)
• Ácidos
GC-MS
• Aldeídos/cetonas

SOTOLON
SOTOLON

Câmara et al. Submitted to Anal. Chimica Acta.

38
EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

HS-SPME
HS-SPME
Vinho Malvazia 8 meses Vinho Malvazia 25 anos
Scan
Índ. Retenção
Tempo (mn)
(RI)

600 1043
20:00 C6C2
C8C2 LE
1200
1238
40:00 1 3 2
4
C10C2 5
1800
1614
60:00 SDE
C12C2 6

2400
7 FeOH
1900
80:00
8
3000 C16C2
100:00 2186

3600
2471
120:00 39
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

Álcoois superiores
Álcoois superiores

1 11 25
60
Concentraçãoa (octan-3-ol 0.422 mg l )
-1

50

40

30

20

10

0
but mbut/10 hex (Z)-hex (D)-diol(R)-diol etoxp benz FeOH/5

40
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

Ácidos gordos
Ácidos gordos

1 11 25

12
Área relativa (octan-3-ol 0.422 mg -1l )

10

0
prop malon but mbut pent hex hbace ethex hexe oct hbp/2 deca benz fur

41
EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

ÉSTERES
ÉSTERES
1 11 25

16
Total áreas relativas dos
ésteres (Ac/Api)
12

0
VB VM VS VV

1os 11 anos 45,5

45,5±6,7%
±6,7%
1990 - 1976 25,1
25,1±9,3%
±9,3% 42
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

Ésteres ácidos
Ésteres ácidos dipróticos
dipróticos
1 11 25

4000
Área relativa (octan-3-ol 0.422 mg -1l )

3000

2000

1000

0
lactet levule*100 sde glutet*100 se taret sme citet*10

43
EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

Acetais
Acetais
cis-1,3-dioxano cis-1,3-dioxolano trans-1,3-dioxolano trans-1,3-dioxano

50

Área relativa (%)

40
30
20
10
0
VB VM VS VV

cis-1,3-dioxano
cis-1,3-dioxano

cis > trans

44
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

100

80
Total A acetais / A pi

60

40

20
r = 0,9416
0
0 5 10 15 20 25 30
Idade (anos)

rr >> 0,94
0,94 Indicadores da idade do vinho Madeira

Câmara et al. Anal. Bioanal. Chem. 2003; 1221

45
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

Aldeídos furânicos
VB 2000 VB 1990 VB 1976

Área relativa (Ac/Api) 80

60

40

20

0
fda fur mfur emf hmf

fur, mfur;
fur, mfur; hmf
hmf rr >> 0,90
0,90

Indicadores da idade do vinho Madeira 46

 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

GC-O
GC-O ZONA aroma a “noz”, “especiarias”

4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanona (SOTOLON)

vinhos doces
vinhos doces teor
teor de
de sotolon
sotolon superior
superior

Teor em açúcares favorece

a formação do sotolon

Câmara et al. J.Agric Food Chem. 2004, 6765

47
EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

SOTOLON
SOTOLON

Formação:
reacção de
reacção de Maillard
Maillard
OH
O OH H2O H3C O H3C OH
H3C H
CH3 H
+ H
H3C
O O O O O O
H3C H3C OH H3C
O
butano-2,3-diona hidroxiacetaldeído Sotolon

-cetobutírico
-cetobutírico
OH NH2 H2O
OH H3C O
H O
COOH COOH condensação
+
Desaminase de Aldol COOH
O O O
H3C O
NH2
ácido etanal CH3
L-treonina
-cetobutírico
H3C OH

H3C O O 48
Sotolon
 EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS

2500

2000

Sotolon ( g/L)
1500

1000

500
r = 0,9173
0
0 5 10 15 20 25
Idade (anos)

sotolon vs tempo
Relação linear sotolon tempo

Indicador da idade do vinho Madeira

49
 CONCLUSÕES

 Método desenvolvido e validado - HS-SPME/GC-MS

adequado aos objectivos do estudo

 AROMA VARIETAL

 Compostos mais abundantes: linalol e -terpineol.

 Teor de -damascenona superior ao LPO.

 Boa capacidade para discriminar os vinhos de acordo

com a casta de origem.
50
 CONCLUSÕES

 FRACÇÃO LIVRE AROMÁTICA

BOAL MALVAZIA
Norisoprenóides C13 Monoterpenóis
Álcoois superiores
Compostos carbonilados

SERCIAL VERDELHO
Ésteres etílicos Acetatos alc. superiores
Fenóis Ácidos gordos
Compostos furânicos
51
 CONCLUSÕES

 ESTUDO DO ENVELHECIMENTO

 Relação linear com a idade

SOTOLON
Acetais
Aldeídos furânicos

52
Caracterização aromática de castas produtoras de
vinho Madeira

Obrigado.
… pela vossa atenção

53