TECNOLOGIA DE PRODUTOS

FERMENTADOS E ACIDIFICADOS

Prof. Dr. Marcos Cunha

Produtos Fermentados e Acidificados de Frutas e Hortaliças
ALIMENTOS VEGETAIS FERMENTADOS
 
A fermentação dos alimentos vegetais na maioria das vezes sem dúvida provoca um efeito conservador. O desenvolvimento de bactérias lácticas durante o processo de
fermentação ocorre:
 (1)-reduz o desenvolvimento de
microorganismos patogênicos que
poderiam provocar alterações
indesejáveis nos alimentos;
(2)-produção de aromas e sabores
diversos devido a formação de ácidos
orgânicos.
Os principais produtos vegetais
fermentados são:
 Chucrutes- é um produto de sabor
característico, obtido por fermentação
completa, principalmente láctica, de
repolhos triturados na presença de 2 a 3%
de sal. É o conhecido "Sauerkrant". A
temperatura durante a fermentação deve
ser controlada entre 20 a 24°C; se a
temperatura for inferior a 15°C, a
fermentação será muito lenta e incompleta,
se a temperatura for superior a 25°C, pode
ocorrer fermentações paralela que
danificará o produto final.
Picles- (pepino e cebolinha em conserva), são os
produtos vegetais mais usados na elaboração
de picles. O verdadeiro picles é aquele obtido
por fermentação láctica do vegetal submerso
na salmoura. Esta fermentação é provocada
por bactérias lácticas, principalmente dos
gêneros Lactobacillus leuconostoc, que
transformam os carboidratos do vegetal em
ácido láctico.
 Azeitonas- as azeitonas pode ser
processadas em estado verde ou
maduro. São inicialmente tratadas com
água clorada (0,9 a 2%) e soda cáustica
(1 a 2%), a uma temperatura entre 15 a
20°C, com o objetivo de eliminar o
amargo das azeitonas. Em seguida faz-
se a sua lavagem com água até a
eliminação dos resíduos de soda e
cloro.
As azeitonas são então acondicionadas
em barricas com uma solução de
salmoura cuja concentração varia com
a variedade sendo, em média entre 10
a 15% que irá resultar em uma
concentração na azeitona de 6 a 9% de
sal até o final do processo de
fermentação. Mantida em temperatura
ambiente, o processo fermentativo
dura de 6 a 10 meses.
PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 
São inúmeros os alimentos obtidos por
fermentação láctica. Entre os produtos mais
conhecidos estão: creme de leite, queijos,
iogurtes, kefir, etc.
 A maioria dos derivados de leite
fermentados, são produzidos com leite
pasteurizado e inoculado de fermento
que contém os microorganismos
fermentativos específico para cada
produto, fazendo-se a inoculação até o
grau de acidez necessário. O produto
resultante do processo de fermentação
láctica é o ácido láctico e também
substâncias aromáticas.
 Em geral, tem-se um
microorganismo responsável
pela produção do ácido
láctico, e outro
microorganismo que produz
substâncias aromáticas.
 Em ambos os casos, são empregadas as
espécies Streptococcus cremoris ou
Streptococcus lactis, que produz a acidez
necessária (0,7 a 0,9% de ácido láctico) e,
Leuconostoc cremoris ou Streptococcus
lactis e Streptococcus diacetilactis, que
produz as substâncias aromáticas e sabor
característicos aos produtos fermentados de
leite. Como exemplo podemos citar o Iogurte
e o Kefir
Iogurte:

Fluxograma do Processo de Produção de Iogurte

Kefir: É uma bebida feita de leite fermentado
em temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C,
por uma colônia de lactobacilos e leveduras
conhecida como kefir ou "grãos de kefir".
Originária do Cáucaso, só foi introduzida no
resto do mundo no início do século XX.  
O Kefir é o produto cuja fermentação
se realiza com cultivos acidolácticos
elaborados com grãos de Kefir,
Lactobacillus kefir, espécies dos
gêneros Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter com produção de ácido
láctico, etanol e dióxido de carbono.
É uma bebida feita de leite
fermentado em temperatura
ambiente, entre 10°C e 25°C, por
uma colônia de lactobacilos e
leveduras conhecida como kefir ou
"grãos de kefir"..
MÉTODO DA ACIDIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS

 A conservação de alimentos pela

acidificação é um procedimento muito
antigo; é provável que os primeiros
alimentos conservados por este método
tenham sido os alimentos fermentados
como iogurte ou o chucrutes.
Estes alimentos são conservados pelo ácido lático
produzido por certas bactérias, estimuladas a
crescer no alimento. O ácido produzido retarda
o crescimento de microorganismos indesejáveis,
que poderiam deteriorar os alimentos. Ele
também inibe ou elimina microorganismos
causadores potenciais de doenças. Assim, o
ácido serve como conservante para os
alimentos, proporcionando-lhe tempo de vida
mais longo, enquanto a qualidade nutricional
dos mesmos, permanece relativamente
inalterada.
Certamente não é necessário permitir a
fermentação dos alimentos para
preservá-los. Os ácidos tais como o
vinagre, podem ser adicionados a
ingredientes poucos ácidos como os
vegetais, e o mesmo efeito conservante
pode ser obtido.