ADITIVOS ALIMENTARES:

ANTIOXIDANTES

Prof. MSc. Diego Dias Carneiro

diego.carneiro@roo.ifmt.edu.br
INTRODUÇÃO
 De acordo com a Portaria nº 540/97 da ANVISA, os
antioxidantes são substâncias que retardam o
aparecimento de alteração oxidativa no alimento.

 Do ponto de vista químico são compostos aromáticos

que contém no mínimo uma hidroxila amplamente
utilizados na indústria alimentícia.

 Compreendem um conjunto heterogêneo de substâncias

formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e
alguns compostos sintéticos.
CLASSIFICAÇÃO
 Os antioxidantes pode ser classificados em:
 Primários

 Sinergistas

 Removedores de oxigênio

 Biológicos

 Agentes Quelantes

 Antioxidantes Mistos
MECANISMO DE AÇÃO
 Antioxidantes Primários:
 Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que
promovem a remoção ou inativação dos radicais livres
formandos durante a iniciação ou propagação da reação
através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas,
interrompendo assim a reação.

 Sinergistas:
 São substancias com pouca ou nenhuma atividade
antioxidante, porém podem aumentar a atividade antioxidante
dos antioxidantes primários quando usados em combinação
adequada.
MECANISMO DE AÇÃO
 Removedores de Oxigênio:
 São compostos que atuam capturando o oxigênio presente no
meio, através de reações químicas estáveis, tornando-os
indisponíveis para atuarem como propagadores da
autoxidação. O ácido ascórbico e seus derivados são os
melhores exemplos desse grupo.

 Biológicos:
 Incluem várias enzimas, como a glicose-oxidase, superóxido
dismutase e catalases. Estas substâncias podem remover o
oxigênio ou compostos reativos de um sistema alimentício.
MECANISMO DE AÇÃO
 Agentes Quelantes:
 Complexam íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que
catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétron não
compartilhado na sua estrutura molecular promove a ação de
complexação.

 Antioxidantes Mistos:
 Incluem compostos de plantas e animais que têm sido
amplamente estudados como antioxidantes em alimentos
IMPORTÂNCIA DO USO DE
ANTIOXIDANTES
 A oxidação lipídica está na origem do desenvolvimento:
 do ranço
 da produção de compostos responsáveis por off flavors e off
odors,
 da ocorrência de um elevado número de reações de
polimerização e de cisão.

 Estes tipos de reações não só diminui o tempo de vida e

o valor nutritivo dos produtos alimentares, como podem
gerar compostos nocivos.
IMPORTÂNCIA DO USO DE
ANTIOXIDANTES
 Os fenômenos de oxidação dos lipídios dependem de
mecanismos reacionais diversos e extremamente
complexos tais como:
O número e a natureza das insaturações presente

O tipo de interface entre os lipídios e o oxigênio (fase lipídica

contínua, dispersa ou em emulsão), A exposição à luz e ao
calor

 A presença de pró-oxidantes (e.g. ions metálicos de transição)

ou de antioxidantes
IMPORTÂNCIA DO USO DE
ANTIOXIDANTES
 Autoxidação Lipídica:
A autoxidação é um processo dinâmico que evolui ao longo
do tempo.

 Trata-se de um fenômeno puramente químico e bastante

complexo, envolvendo reações radicalares capazes de auto-
propagação.

 O cursoda seqüência reacional é classicamente dividida em:

iniciação, propagação e terminação, é possível distinguir três
etapas de evolução oxidativa
IMPORTÂNCIA DO USO DE
ANTIOXIDANTES
 Autoxidação Lipídica:
 1. desaparecimento dos substratos de oxidação (oxigênio,
lipídio insaturado);

 2. aparecimento dos produtos primários de oxidação

(peróxidos e hidroperóxidos), cuja estrutura depende da
natureza dos ácidos graxos presentes;

 3. aparecimento dos produtos secundários de oxidação,

obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos,
compostos voláteis e não voláteis), cuja natureza e proporção
dependem de diversos parâmetros
PROPAGAÇÃO

I)
(radical peróxido)

II)
(hidroperóxido)

III) (radical óxido) (radical hidroxila)

IV)
TERMINAÇÃO
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 BHA
É um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em
gorduras animais que em óleos vegetais.

 Como a maior parte dos antioxidantes fenólicos, sua

eficiência é limitada em óleos insaturados de vegetais ou
sementes.

 Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas temperaturas,

mas é particularmente efetivo no controle de oxidação de
ácidos graxos de cadeia curta, como aqueles contidos em óleo
de coco e palma.
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 BHA
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 BHT
 Tempropriedades similares ao BHA, porém, enquanto o
BHA é um sinergista para propilgalatos, o BHT não é.

 BHA e BHT podem conferir odor em alimentos quando

aplicados em altas temperaturas em condição de fritura, por
longo período.

 Umaspecto negativo do BHT é que pode fornecer coloração

amarela devido a complexação com íons ferro.
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 BHT
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 Galato de Propila:
 Tem uma concentração ótima de atividade como antioxidante.

É utilizado com ácido cítrico para prevenir a sua

complexação com metais.

É pouco solúvel em óleos e muito utilizado em emulsões que

apresentam maior porção aquosa do que oleosa.

 Não resiste a temperatura de fritura.

PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 Galato de Propila:
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 T-BHQ
É um pó cristalino branco e brilhoso, moderadamente solúvel
em óleos e gorduras e não se complexa com íons de cobre e
ferro, como o galato.

É considerado, em geral, mais eficaz em óleos vegetais que

BHA ou BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo
quanto o BHA e mais efetivo que o BHT ou o PG.

O T-BHQ melhora a cor e estabilidade de gorduras

hidrogenadas.
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 T-BHQ
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 Tocoferol (Vitamina E)
 Considerado um dos melhores antioxidantes naturais é
amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos
óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos
ácidos graxos insaturados.

A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de

tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais,
com função de antioxidante

 Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos

óleos vegetais, em alguns tipos de pescado e atualmente são
fabricados por síntese
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES
 Tocoferol (Vitamina E)
 Considerado um dos melhores antioxidantes naturais é
amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos
óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos
ácidos graxos insaturados.

A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de

tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais,
com função de antioxidante

 Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos

óleos vegetais, em alguns tipos de pescado e atualmente são
fabricados por síntese