TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 3
Sumario:
Reações nos alimentos
 Proteínas

Desnaturação das proteínas

A desnaturação é um processo que se dá em moléculas biológicas,
principalmente proteínas, expostas a condições diferentes àquelas em que
foram produzidas, como variações de temperatura, mudanças de pH, força
iônica, entre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto,
as suas propriedades correspondentes.
Este processo é irreversível. Dois exemplos simples de desnaturação ocorrem:

• Ao pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação

das proteínas, que se precipitam na forma de coalho;
• Ao cozinhar um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada
pela proteína albumina e água.

A desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais nos

alimentos.
Reação de Maillard em glicoproteinas:
A reação de Maillard é uma reação de “escurecimento não enzimático”, caracterizada
pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores (C=O) com o grupo amino (–NH2)
dos aminoácidos de proteínas. Se manifesta pela cor marron que aparece indicando
que a reação ocorre. Esta é uma reação extremamente complexa que realiza-se numa
série de etapas onde produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo

produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são
diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor

nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais), sabores e
odores desagradáveis (como o leite em pó escurecido).
Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante
aquecimento e/ou armazenamento prolongado. A reação de Maillard é
considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela
sua cor e sabor (crosta de pão, doce de leite, torrefação do café).

Na indústria de alimentos a reação de Maillard pode ocorrer como consequência

da presença de pH, temperatura, humidade, açúcares redutores e aminoácidos.
Estes fatores controlam a reação, contudo quando o alimento é submetido a um
determinado tratamento tecnológico podemos obter uma reação desejável ou
não.

Os produtos da reação de Maillard estão presentes em alimentos submetidos a

qualquer tipo de tratamento térmico, incluindo alimentos fritos, assados em
churrasqueiras, cozidos em forno convencional ou de micro-ondas, sendo a
temperatura o parâmetro crítico relativamente a essa reação.
Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard

● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de

aquecimento ocasiona maior velocidade de reação; velocidade da reação duplica a
cada 10º C entre 40 e 70ºC; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e
congelados) a velocidade de reação diminui.
● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo, mas em geral sob pH neutro a
velocidade de reação é máxima.
● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. Com atividade de
água (aw) média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade.
Com aw> 0,9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa;
sob aw < 0,25: ausência de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa
velocidade de reação.
● Íões metálicos: a presença de íões metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade
da reação de Maillard.
● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade
(pentoses>hexoses>dissacarídeos). A presença do açúcar redutor é essencial para a
interação da carbonila com o grupo amina.
Inibição da reação de Maillard

Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em

alimentos, como:

● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não

favoreçam sua hidrólise;
● redução da atividade de água (aw),
● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação
de escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o
aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas;
● remoção de açúcares redutores por enzimas. (Açúcares redutores são as
açúcares que possuem o grupo carbonilo (grupo funcional) intacto e que
mediante ele reagem como redutores com outras moléculas oxidantes. Ex.
glicose , maltose, lactose)
ALTERAÇÕES RELACIONADAS AO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS

Diversas alterações químicas e sensoriais são provocadas pelo metabolismo

bacteriano.
Alimentos ricos em proteínas serão deteriorados por microrganismos capazes de
produzir proteases e peptidases, com liberação de peptídeos e aminoacidos livres.
Os principais produtores dessas enzimas são as bactérias dos gêneros Clostridium,
Bacillus e Pseudomonas. Em seguida, há produção de outro grupo de enzimas
chamadas de descarboxilases que produzem aminas livres (aminas biogênicas),
responsáveis por defeitos sensoriais especialmente relacionados a odores
desagradáveis. Pode haver também o desenvolvimento de odores pútridos,
decorrentes de desaminação de aminoácidos e liberação de amônia. Já a presença
de aminoácidos como cisteína e metionina pode levar a odores de ovo podre
(H2S).
Na presença de O2, a degradação dos aminoácidos ocorre por desaminação
oxidativa com produção de amônia e alfa-cetoácidos que são usados como fonte
de energia pelos microrganismos. A desaminação redutora em anaeróbios estritos
tem como produtos a amônia e ácidos orgânicos. Pescados, por exemplo, podem
deteriorar pela produção de ácidos orgânicos de baixa massa molecular como
ácido fórmico, acético, propiônico, butírico e outros.
De forma geral, a degradação de proteínas e compostos nitrogenados pode
promover a produção de CO2, H2, NH3, H2S, aminas biogênicas, mercaptanos
e ácidos, muitos relacionados a odores desagradáveis. Outra reação
característica é conhecida como reação de Stickland que envolve a combinação
da desaminação oxidativa da L-alanina com a desaminação redutora de um
outro aminoácido como a glicina, resultando na formação de ácido acético, CO2
e amônia.

Outros aminoácidos podem atuar como doadores de hidrogênio nessa reação

gerando ácidos como produtos finais. Aminoácidos também podem ser
descarboxilados de forma anaeróbia produzindo aminas biogênicas como a
histamina, putrescina, cadaverina, entre outros. Esses compostos são voláteis e
podem ser utilizados como indicadores de deterioração de produtos cárneos e
pescados. Diferentemente do que acontece com a metabolização de
carboidratos, a degradação de proteínas provoca um aumento no pH do
alimento devido à produção de aminas e NH3.
Os problemas relativos a alterações de coloração estão relacionados a diversos
gêneros produtores de pigmentos. Alguns se difundem no produto, devido à
solubilidade em água, enquanto outros são visíveis onde há pontos de crescimento
bacteriano. As bactérias do gênero Serratia são conhecidas por produzirem
pigmentos róseoavermelhados; Flavobacterium spp., por sua vez, produzem
pigmentos que variam do amarelo ao vermelho. Pigmentos que variam de róseo ao
vermelho também são produzidos por bactérias halófilas em produtos cárneos e
pescados. Por fim, as bactérias do gênero Pseudomonas podem produzir
pigmentos azul-esverdeados e fluorescentes, além de outros não fluorescentes,
provocando problemas em produtos diversos.
Carboidratos:

Reações de escurecimento não enzimático.

a) Caramelização: (também chamada pirólise). Ocorre quando os açucares são

aquecidos à temperatura maior que a T. de fusão. Pode ocorrer a pH alcalino e
ácido. Apresenta-se nos alimentos tratados termicamente de forma drástica. Ex.
leite condensada e açucarada, derivados da panificação, doces com base de leite,
as frituras, etc. Isto pode ser devido aos processos de isomerização e desidratação
dos carboidratos que originam substancias de cor escuro e sabor amargo.
Ex. a caramelização da sacarose ocorre a T  160ºC.
Na industria a caramelização leva-se a cabo de forma
controlada. Ex. fabricação de caramelos, líquidos corantes,
etc.
b) Reação de Maillard quando predominam os carboidratos com as proteínas
presentes.
Os carboidratos presentes geram substancias que podem afeitar o sabor, aroma e
o valor nutritivo do alimento. Em ocasiões, produz uma substância cancerígena, a
acrilamida.
A redução do pH, a temperatura e da actividade da água (aw) inibem esta reação
consideravelmente, mas em ocasiões tanto técnica e economicamente resulta
impossível.
Nestas reações afeita-se o valor nutritivo pois perdem-se aminoácidos e vitaminas
e se geram produtos que podem ser tóxicos.

c) Gelatinizacão:
Os grãos de amido são insolúveis em água fria. Quando aumenta a temperatura,
começa um processo lento de absorção da água e o granulo começa a inchar-se,
aumentando de volume e origina um gel.
Lipídeos.

Rancidez oxidativa:
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos
em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente
complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos
graxos insaturados nos lipídeos.

A rancidez, deterioração da gordura, constituí um importante problema técnico

nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes:
a) Rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triglicerideos com ácidos
graxos insaturados por oxigênio atmosférico;
b) Rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou
agente químico na presença de humidade. Este tipo de rancidez diminui a
qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando
especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o
odor e o sabor dos alimentos.
Os componentes formados na etapa inicial da auto-oxidação são hidroperóxidos
não voláteis e sem odor, mas os compostos são relativamente instáveis e
descompõem-se espontaneamente ou catalisam reações para formar compostos
aromáticos voláteis que tem odores indesejáveis. Além do desenvolvimento de
odores ranços, o deterioro oxidativo dos lipídeos pode causar a decoração dos
alimentos devido a reação dos pigmentos, formados durante a oxidação.

Na industria alimentar, não somente são controlados a temperatura, a luz e a

presença de O2, também podem adicionar-se antioxidantes que bloqueiam as
reações de oxidação, retardando a formação de compostos desagradáveis.
Como antioxidantes estão: compostos fenólicos, como a vitamina E (-tocoferol),
agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença
de iões metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que
são eficazes na presença de tocoferóis.
O método freqüentemente utilizado para determinar a rancidez oxidativa dos
óleos e gorduras é o Índice de Peróxido (I.P.).

O Índice de Peróxido estão baseado na capacidade dos peróxidos de oxidar o ião

yodeto do KI e produzir I2.
2I- ⇄ I2 + 2e

Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura

deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo.
O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g da amostra.

No caso da deterioração causada por rancidez hidrolítica, o método utilizado é o

Índice de Acidez (I.A.), que avalia o grau de deterioração pela medida de ácidos
graxos livres.
O Índice de Acidez é definido como o número de miligramas de KOH requerido
para neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de amostra.
O amadurecimento das frutas
O processo de amadurecimento das frutas acontece devido a um gás produzido por
elas mesmas: o eteno ou etileno.
O etileno funciona como um hormônio e é produzido a partir das células, estando
presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até o seu interior.

No processo de maturação das frutas ocorrem as três seguintes reações:

a) Oxidação de lipídeos – É a reação produzida pelo gás etileno e responsável pelo

rompimento das fibras da fruta, deixando-a macia;
b) Hidrólise do amido – É durante este processo de quebra das ligações de amido
que aparece a doçura das frutas maduras. Como isso acontece? Nesta reação, a
molécula do amido que está no interior do fruto verde é quebrada, produzindo
açúcares e, consequentemente, deixando a fruta mais doce;
c) Hidrólise das moléculas de clorofila – O gás etileno também é responsável por
quebrar as moléculas de clorofila – um pigmento que fornece a cor verde dos
vegetais – que estão presentes na casca da fruta. Durante o amadurecimento da
fruta, a clorofila vai diminuindo e, por isso, a fruta muda de cor, tornando-se
avermelhada ou amarelada.
As frutas já maduras ao liberar etileno, convertem o amido em açúcar. As frutas que
produzem mais etileno e são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido
são: bananas, peras, maças, pêssegos e melões.
A acção do etileno é favorecida a temperaturas mais elevadas.

Uma forma de controlo do amadurecimento é com uma cepa da bactéria Rhizobium

japonicum presente nos nódulos das raízes de soja que produz uma fitotoxina de
nome Aminoetoxivinilglicina (AVG) que inibe a síntese de etileno nas plantas.

Esta fitotoxina é aplicada semanas antes do ponto de colheita das frutas. Ex. para
maças, quatro semanas antes.

Mas, após a colheita, que fazer?

Outro regulador pos-colheita é o 1 – Metil ciclopropeno (1 – MCP) que é um regulador

vegetal volátil, encontrado sob a forma de sal de lítio que atua como inibidor.
A combinação do uso de 1-MCP e armazenamento em baixas temperaturas tem se
mostrado como excelente opção para viabilizar a exportação marítima de várias
frutas, abrindo assim novos mercados.
Após a colheita, os frutos passam por uma série de transformações endógenas
resultantes do metabolismo, que se refletem em várias mudanças nas suas
características, tais como, textura, cor, sabor e aroma, indicativas do processo de
amadurecimento e posterior senescência.
Durante esses processos, os frutos, geralmente, tornam-se mais suscetíveis à
invasão por patógenos, devido principalmente, ao decréscimo de componentes
fenólicos e ao aumento da predisposição às injúrias mecânicas, que transformam
esse substrato disponível para o rápido desenvolvimento de microrganismos.

Baixa temperatura e atmosfera controlada, com baixo nível de oxigênio e alto nível
de dióxido de carbono, causam redução da produção e ação do etileno, bem como
retardam a maturação e a deterioração dos frutos após a colheita.

Outra substancia empregada é o permanganato de potasio. O KMnO4 atua como

agente oxidante na remoção do etileno incorporado ao sistema na forma de
sachês, com alta permeabilidade ao etileno, ou acondicionado diretamente ao
material de embalagem. A oxidação do etileno pelo KMnO4 leva a formação de
acetaldeído (CN3CHO), sendo esse oxidado a ácido acético (CH3COOH), que com o
KMnO4 suficiente, será convertido em água (H2O) e gás carbônico (CO2).
 Vitamina C
Composto formado por 6 átomos de C, relacionado com algumas hexoses como a
glicose, sendo oxidado no organismo a ácido deidroascórbico. Nos tecidos
vegetais encontra-se na forma reduzida como ácido ascórbico ou na forma
oxidada como ácido deidroascórbico, ambos com atividade vitamínica. Danos
mecânicos, podridão e senescência promovem a desorganização da parede celular
e leva a oxidação do ácido ascórbico pela ação de 2 enzimas.

Esta vitamina não é

sintetizada pelo organismo
humano e é eliminada através
da urina e suor, por isso a sua
ingestão diária é
extremamente recomendada.