Universidade Federal de Alagoas

Instituto de Química e Biotecnologia

Química dos Alimentos

Corantes

Profa Dra Ana Catarina Rezende Leite

 Bibliografia

- DAMODARAN S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de

Alimentos de Fennema – 4a ed, Ed Artmed.

- Leningher, 2014, Principíos de Bioquímica, Ed Artmed, 6a edição.

 Cor -> percepção humana de materiais coloridos

Corante -> qualquer produto químico, natural ou sintético que confere cor;

ALIMENTOS

Cor em virtude de sua capacidade de reflexão ou emissão de diferentes

quantidades de energia em comprimentos de onda são capazes de estimular
as retinas dos olhos.
 Pigmentos são substâncias naturais de células e tecidos de plantas e
animais que conferem cor;

 Tinturas são substâncias que proporcionam cor aos materiais;

 Na indústria de alimentos-> corantes solúveis em água de grau alimentício

Certificados pelo FDA

Laca -> são corantes difundidos em um substrato, sendo dispersíveis em óleo;
Pigmentos em vegetais e animais
Clorofilas
 Principais pigmentos absorventes de luz em plantas verdes, algas e bactérias
fotossintéticas;
 São complexos de Magnésio derivados de porfirinas
 Estão geralmente associadas a carotenóides, lipídeos e lipoproteínas;
 Podem ser extraidas com uso de solventes polares: metanol, acetona, etanol…
 A cromatografia liquída de alta eficiência é o método de escolha;
 De acordo com o método usado , pode se extrair algumas clorofilas, mas a identificação se
baseia nas características de absorção de luz;
Alterações da clorofila

Alterações enzimáticas-> clorofilase

Esterase que leva a clivagem do fitol e dos seus derivados

 Quando aquecida ou na presença de solventes orgânicos a molécula de
clorofila pode sofrer isomerização e ainda perderem seu Mg2+ dando
origem a algum de seus derivados;
 O átomo de Mg2+ pode ser
facilmente deslocado por dois
átomos de hidrogênio resultando
na feofitina marrom-oliva;
 A degradação da clorofila em tecidos vegetais sob aquecimento é afetada pelo pH dos tecidos;
 Em meio básicos (pH=9,0) a clorofila é muito estável, mesmo sob aquecimento;
 Em meio ácido (pH=3,0) a clorofila é instável;
 O decréscimo de uma unidade de pH pode ocorrer durante o aquecimento dos tecidos vegetais
por meio de liberação de ácidos;

Sequência cinética de alteração da clorofila durante o aquecimento:

Clorofila -> Feofitina-> Pirofeofitina
 A formação de complexos metálicos com a clorofila são de interesse comercial, pois
levam a geração de corates comerciais;
 Os complexos com o Zn e Cu são os mais estáveis tanto em meios ácidos quanto em
soluções alcalinas;
Carotenóides
 São pigmentos amplamente distribuídos na natureza;
 Maior parte é produzida por algas;
 Nas plantas muitas vezes os carotenóides são mascarados pela clorofila;

 Desempenham funções importantes na

fotossíntese e na fotoproteção;
 A fotoproteção está relacionada com a sua
capacidade de ser antioxidante;
 Prescussores da Vitamina A - > maior
atividade é o B-caroteno.
Estrutura dos carotenoides

 São compostos por dois grupos estruturais:

Carotenos hidrocarbonetos Xantofilas oxigenadas

São oxigenados e geralmente contêm

outros grupos: hidroxila, epóxi, aldeídos
e ceto;

Unidades de isopreno ligadas

covalentemente sendo a
unidade formadora dos
carotenoides.
 Carotenoides notáveis: Licopeno no tomate
α e β caroteno nas cenouras
Capsantina nas pimentas vermelhas
β caroteno nas abóboras e morangas
Luteína e zeaxantina no milho
β caroteno na batata-doce

 Como são compostos lipofílicos é de se esperar que sejam solúveis em solventes orgânicos;
 São moderadamente estáveis ao calor, e podem sofre isomerização;
 Como sua cor varia do amarelo ao vermelho seu monitoramento vai de 430 à 480nm;
 A separação dos carotenóides ocorre pricipalmente por CLAE;
 Oxidão facilmente pelo grande número de ligações duplas conjugadas;
 Tais oxidações levam a perda da cor nos alimentos;
Antocianinas

 Pertecem ao grupo dos flavonóides devido ao esqueleto carbônico C 6C3C6

 A estrutura básica é o 2-fenilbenzopirona;

 Diferem no número de grupos

hidroxila de ligação dos açúcares na
molécula;
 Açúcares mais comuns: glicose,
ramnose, galactose, arabinose, xilose;
 Existem 19 antocianinas naturais mas apenas 6 encontram-se nos alimentos;
 O aumento da tonalidade é o resultado de um maior comprimento de onda;
 Antocianinas são pigmentos relativamente instáveis, onde em condições ácidas tem uma
maior estabilidade;
 O pH, a temperatura e a concentração de O2 são os principais influenciadores da sua
degradação;
 Enzimas deteriorantes, ácido ascórbico, dióxido de enxofre, íons metálicos e açúcares
influenciam menos na degradação;

Cianidina-3-ramnosilglicosídeo -> com o aumento do pH o comprimento de onda permanece, mas a intensidade

decairá.
Coquetel de amoras, no pH 4,5 as antocianinas ficam praticamente incolores
 A estabilidade das antocianinas nos alimentos é muito afetada pela temperatura;
 O mecanismo exato da degradação térmica não foi completamente elucidada;
 Três vias tem sido sugeridas:
 Outros flavonóides podem fornecer cor aos alimentos;
 Aos flavonóides são atribuidos diversas funções biológicas que não apenas a função de
pigmento;
 Betalaínas

 As plantas que contêm betalaínas tem cores semelhantes às das plantas que contêm antocianinas;
 São um grupo de pigmentos que contêm betacianinas (vermelho) e betaxantinas (amarelo);
 Sua cor não é afetada pelo pH;
 São hidrossolúveis e existem como sais internos nos vácuolos das células vegetais;
 Sua presença exclui a ocorrência de antocianinas e o contrário procede;
Betacianinas

- Possuem um anel indol;

- Betacianinas vermelhas absorvem luz à 540nm;
- Algumas isoladas das beterrabas e amaranto;
Betaxantinas

- Substituição do indol por um aminoácido: prolina, glutamina, ác. glutâmico

- Betaxantinas amarelas absorvem luz à 480nm;
- Algumas isoladas das beterrabas;
 São degradadas por aquecimento ou modificações de pH
Regulação de corantes em alimentos:

BRASILX USA