 TRANSFORMAÇÕES QUE

OCORREM DURANTE O
PROCESSO DE
CARBONATAÇÃO

 Fabricação de Cerveja e
Refrigerantes
 Carbonatação: processo utilizado para a
fabricação de bebidas carbonatadas (com gás
carbônico) não alcoólicas, os chamados
refrigerantes do tipo soda.
 
 Origem: Grécia e Roma - água mineral natural
com gás - qualidades refrescantes e medicinais.
 
 1o. Método de Carbonatação artificial da água -
através da acidificação do bicarbonato de sódio
ou do carbonato de sódio e do nome desses sais
de sódio é que vem o nome ”soda”.
 CaCO3 (s) + 2 HCl (aq)  CaCl2 (aq) + H2CO3
(aq) Antiácido: Reação do
 bicarbonato de sódio com o
ácido cítrico liberando gás
carbônico
H2O (l) + CO2 (g)
 Carbonatação: solubilização de um gás em um
líquido.
 Fatores que afetam a solubilidade dos gases nos
líquidos: pressão e temperatura.
  
 Efeito da pressão na solubilidade do gás. Lei de
Henry:”A quantidade de gás que se dissolve em
uma dada quantidade de solvente à uma
temperatura específica é proporcional à pressão
parcial do gás acima do líquido”.
 Exemplo da Lei de Henry: refrigerantes são William Henry, físico e
químico inglês (1775-
engarrafados ou enlatados sob pressão com 1836)
borbulhamento de dióxido de carbono, de maneira
que uma grande quantidade de gás se dissolve no
líquido. Quando abrimos a embalagem, a pressão
parcial do CO2 diminui e as bolhas de gás saem da
solução.
 Efeito da temperatura na solubilidade do
gás. Princípio de Le Chatelier: “Uma
mudança em qualquer dos fatores que
determinam um equilíbrio, causará um
ajuste no sistema a fim de reduzir ou
contra-atacar o efeito da mudança”.
Gás + solvente líquido --- solução saturada + calor
(ao se adicionar calor, o equilíbrio se desloca p/ a esquerda)
Henri Louis Le Chatelier Estudando o
andamento das reações, percebeu que
 Exemplo do efeito da temperatura: era possível prever o sentido de
deslocamento dos equilíbrios químicos,
sabemos que muito mais gás é liberado de criando então a afirmativa que hoje é
conhecida como Lei ou Princípio de Le
uma lata de refrigerante quente quando Chatelier (1888).
esta é aberta do que quando a lata está
fria. Às vezes, as bolhas de gás de uma
solução quente saem para fora tão
rapidamente, que o líquido escorre para
fora da lata.
A solubilidade de gases, em água, se reduz conforme a
elevação da temperatura. O aumento da temperatura,
aumenta o estado de agitação das moléculas, contribuindo
para que as moléculas do gás sejam liberadas facilmente do
líquido.
 Ingredientes dos refrigerantes:
açúcar, flavorizantes, corantes,
ácidos, água e CO2.
 
 Açúcar: normalmente é a
sacarose que pode ser em forma
de xarope puro e incolor ou
açúcar puro e cristalino. Ao
xarope é adicionado flavorizante,
corante, ácidos e deve ser
estabilizado com um conservante
químico. O açúcar contribui não
sómente para a doçura e calorias
mas também para o corpo e
sensação na boca. Também pode
ser utilizado o açúcar líquido.
 Flavorizantes: são utilizados os
aromatizantes artificiais, extratos
naturais e sucos de fruta concentrados.
Esses flavorizantes devem ser estáveis
no meio ácido da bebida e estáveis à
luz por um ano. Um flavorizante
artificial pode ser composto por
diversos compostos diferentes.
 Flavorizantes do tipo Cola têm
formulação complexa de maneira a
dificultar a análise química e
consequentemente a sua réplica.
Contém cafeína que é um estimulante
leve. Quando derivados de frutas que
contém óleos flavorizantes, são
utilizados, é necessária a adição de um Refrigerantes do tipo cola – flavorizantes
agente emulsificante. com formulação complexa, corante
  caramelo e contém cafeína que é um
estimulante
 Corantes: Geralmente é utilizado o
caramelo ou corantes naturais e
artificiais.
 Ácidos: O CO2 contribui para a acidez
mas deve ser suplementado com ácido
adicional na maioria das bebidas
carbonatadas. Os principais ácidos
utilizados são os ácidos: fosfórico, cítrico,
fumárico, tartárico e málico. O ácido
fosfórico é o mais utilizado no caso de
bebidas do tipo Cola e que não contém Ácido cítrico
sabor de frutas. Além de melhorar o
sabor, o ácido contribui para uma ação
conservante, sendo que o pH final da
bebida não é suficiente para garantir a
estabilidade microbiológica por longo
tempo. Por essa razão, adiciona-se um
conservante, geralmente benzoato de
sódio a 0,03 - 0,05% na bebida final. No
meio ácido da bebida, o benzoato de
sódio é convertido a ácido benzóico que é
mais efetivo dessa forma. Ácido fosfórico
 Água: É o maior componente das bebidas
carbonatadas. É essencial que a água seja
químicamente pura, uma vez que traços de
impurezas reagem com os vários constituintes
da bebida. Muitas vezes a água fornecida pelo
município não é adequada para a fabricação
de refrigerantes.Assim, a alcalinidade deve ser
baixa para prevenir a neutralização do ácido
utilizado o que pode alterar o sabor e diminuir
a propriedade conservante da bebida. Ferro e
manganês deve ter baixo conteúdo para
prevenir reações com os agentes flavorizantes
e corantes. Não deve ter cloro residual que
pode afetar o sabor da bebida. A turbidez e a
cor deve ser baixa para dar uma aparência
atrativa à bebida. Matéria orgânica, assim
como sólidos inorgânicos devem ser baixas
uma vez que as partículas coloidais fornecem
núcleos para o acúmulo de CO2 e a
consequente saída do gás.
 CO2: O prazer desta classe de bebida é
resultado do seu conteúdo de gás
carbônico. O CO2 pode ser obtido à partir
dos carbonatos e processos fermentativos.
Mas atualmente o CO2 é comprado pelas
indústrias em cilindros de alta pressão de
alta pureza. O CO2 melhora o sabor,
contribui para a ação conservante, produz
efeito “formigante” ou que adormece a
língua e dá o toque efervescente da
bebida. O CO2 é dissolvido na bebida na
faixa de 1,5 a 4 volumes de gás para cada
volume de líquido. Isto é feito em um
carbonatador onde a carbonatação é
processada pelo fornecimento de uma
grande área de superfície entre o líquido e
o gás CO2 , ao mesmo tempo em que
resfria o líquido o que aumenta a
solubilidade do CO2 e aplicando pressão
para forçar a entrada do gás na solução.
  
 Cerveja: Durante a estocagem (semanas
ou meses) uma quantidade adicional de
CO2 geralmente é adicionada à cerveja
para aumentar o nível desenvolvido e
absorvido durante a fermentação e para
eliminar o O2 que possa estar presente e
que poderia afetar a vida de estocagem.
Isto é feito pelo bombeamento
periódico da cerveja através de um
carbonatador ou pelo borbulhamento de
CO2 dentro do tanque de estocagem.
Após a estocagem, a cerveja é filtrada e
deve ser carbonatada para assegurar
um nível de 0,5% de CO2 por peso de
produto.
FIM