ISO 22000

SISTEMAS DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR
O QUÊ? (O que é a ISO 22000)

PORQUÊ? (Oportunidades e Pontos Fortes)

A QUEM? (A que empresas e sectores se aplica)

COMO? (Como Implementar)

O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)

É uma Norma Internacional para a Segurança

Alimentar.

Especifica os requisitos para a Gestão do Sistema

de Segurança Alimentar (SGA).
O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)

Aplicação dos requisitos de um Sistema de Gestão

alinhado com os padrões da ISO 9001 em qualquer
organização da cadeia alimentar:

ISO 22000 - Ênfase no consumidor

ISO 9001 – Ênfase no Cliente

O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)

Integra os princípios do Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controlo (H.A.C.C.P.)
e as etapas de aplicação do Codex Alimentarius.
O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)
Permite á organização demonstrar competência:

> Controlo dos Perigos de Segurança Alimentar;

> Garantia que o produto é seguro para o consumidor final e salvaguarda os

requisitos do consumidor;

> Na conformidade com os requisitos legais;

> Avaliar e analisar os requisitos dos clientes em matéria de segurança alimentar;

> Comunicar eficazmente assuntos de segurança alimentar;

> Obter a certificação, realizar auto avaliação da conformidade.

PORQUÊ?
(Oportunidades e Pontos Fortes)
> Permite à organização distinguir-se no mercado;

> Permite à organização garantir qa segurança dos seus produtos/

serviços;

> Facilita Exportações (norma internacionalmente reconhecida);

> Fornece os meios para determinar e documentar perigos

significativos para a saúde do consumidor.
PORQUÊ?
(Oportunidades e Pontos Fortes)

> Evita perdas não previstas a curto, médio prazo (ex. perdas não
previstas devido a problemas de segurança alimentar e perda de clientes);

> Aumento Produtividade;

> Aumento Qualidade dos produtos/ serviços;

> Aumento satisfação cliente/ consumidor.

A QUEM?
(Empresas e Sectores a quem se aplica)
> Organizações directamente envolvidas na cadeia alimentar:

> Produtores de alimentos animais;

> Produtores primários;

> Produtores de géneros alimentícios;

> Retalhistas;

> Serviços de restauração;

> Transportadores, Transitários, Armazéns, Distribuidores (toda a cadeia

logística).
A QUEM?
(Empresas a quem se aplica)

> Organizações indirectamente envolvidas:

> Fornecedores de equipamento;

> Fornecedores de agentes de limpeza e higiene;

> Fornecedores de materiais de embalagem;

> Fornecedores de outros serviços.

COMO?
(Como implementar)

> Programas de Boas Práticas segundo Codex Alimentarius e legislação

específica para sector.

> Requisitos HACCP/ Princípios HACCP.

> Requisitos Normativos.

Programas de Boas Prácticas
> Identificar os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis ao
longo da cadeia alimentar.

> Indicar a forma como deverão ser implementados esses princípios.

Programas de Boas Prácticas

> Recomenda uma abordagem ao sistema H.A.C.C.P.

> Orientação para códigos específicos para diferentes sectores.

Requisitos/ Princípios HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points (H.A.C.C.P)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC)

Requisitos/ Princípios HACCP
> Proceder a uma análise de riscos (Princípio 1);

> Determinar os Pontos Críticos Controlo (Princípio 2);

> Estabelecer Limites críticos (Princípio 3);

> Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo do PCC (Princípio 4);

> Estabelecer a acções correctivas a tomar quando a monitorização indique

que o PCC não está sob controlo (Princípio 5);

> Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema

HACCP funciona eficazmente (Princípio 6);

> Estabelecer documentação relativa aos procedimentos e registos adequados

a estes princípios e á sua aplicação (Princípio 7).
Requisitos/ Princípios HACCP

12 Etapas para a
implementação do
HACCP segundo o
Codex Alimentarius
Implementação do Sistema HACCP

1ª Etapa - Constituição da Equipa

HACCP (Equipa Multi disciplinar)
Implementação do Sistema HACCP

2ª Etapa Descrição do Produto

(Ficha Técnica do Produto)
Implementação do Sistema HACCP
3ª Etapa Identificação do uso pretendido
(Consumo em geral)
(Segmentação Grupos de Risco)
(Ficha Técnica do Produto)

Informação pode
estar contida na
Ficha Técnica
Implementação do Sistema HACCP
4ª Etapa Recepção M.P.

(Elaboração do Fluxograma
processo/s)
Armazenamento
(Tamb.; Trefr.;
Tcong.)
Chocolate
Margarina
Ovo
Açucar Mistura
Leite

5ª Etapa
Banho
Mistura

(Verificação “In-Loco” do fluxograma)

Maria

Banho
Maria

Empratamento Empratamento
Implementação do Sistema HACCP

6ª etapa e 1º Princípio HACCP

(Identificação dos Perigos e Medidas

Preventivas – Listar todos os Perigos e Medidas
Preventivas) Avaliação do Risco
(Probabilidade VS
Gravidade – Perigo
Significativo ou
não)
Implementação do Sistema HACCP

7ª Etapa e 2º Princípio HACCP

(Determinação dos pontos críticos de controlo

(PCC´s) segundo a Árvore de Decisão)

PCC – ponto, procedimento, operação

ou etapa no qual o controlo pode ser
aplicado e que é essencial para
prevenir ou eliminar um perigo
relacionado com a inocuidade dos
alimentos, ou para o reduzir a níveis
aceitáveis.
Implementação do Sistema HACCP

8ª Etapa e 3º Princípio HACCP

(Estabelecer os limites críticos que devem ser assegurados por

forma a garantir que cada PCC se encontra controlado)

9ª Etapa e 4º Princípio HACCP

(Estabelecimento e implementação de procedimentos de

monitorização para controlo dos PCC´s)
Implementação do Sistema de HACCP

10ª Etapa e 5º Princípio HACCP

(Estabelecer as acções correctivas a serem

tomadas quando a monitorização indicar que um
determinado PCC não está sob controlo)
Implementação do Sistema HACCP

11ª Etapa e 6º Princípio HACCP

(Estabelecer procedimentos de verificação para

confirmar eficácia do sistema HACCP)

Análises
Microbiológicas ao
produto final, Testes
Eficácia da Higienização
(Mãos e Superfícies)
Implementação de sistema HACCP

12ª Etapa e 7º Princípio HACCP

(Estabelecer a documentação sobre todos os

procedimentos e registos apropriados a estes
princípios e sua aplicação)
Requisitos Normativos
Em termos genéricos são: > Melhoria:
> Documentação: > Acções de melhoria;
> Controlo Documentos e Registos. > Auditorias.

> Responsabilidade da Gestão:

> Definição Política de Segurança Alimentar;
> Definição da responsabilidade e Autoridade;
> Comunicação.

> Gestão de Recursos:

> Infraestrutura, Humanos e Formação.