Escola Secundária de Arouca

O Sistema HACCP

Curso: CPPAD
Disciplina: Higiene Alimentar
Docente: Mónica Candoso

Ano Lectivo 2008/2009

Sistema HACCP - Conceito
HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

(Análise dos Perigos e Pontos Criticos de Controlo)

Objectivo

garantir a segurança dos alimentos através da

identificação dos perigos associados ao seu manuseamento
e das medidas adequadas ao seu controlo

ferramenta de análise e prevenção de perigos ligados ao

processamento alimentar desde a produção até ao consumidor final
e não para o controlo apenas do produto final
Sistema HACCP - Conceito
Perigos

agente biológico, químico ou físico nos alimentos,

ou as condições em que estes se encontram, com
o potencial de causar um efeito adverso para a
saúde.

Perigo físico Perigo químico Perigo biológico

Sistema HACCP - Conceito

sequência de passos
ou
operações utilizados na
produção ou fabrico de
um determinado item alimentar.
Sistema HACCP - História
• Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos Laboratórios do Exercito dos Estados
Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.

• Inspirado no Programa "Zero Defeitos" da NASA e no Sistema de Analise "Modes of Failures" da

U.S Army N.L, o qual consiste em analisar o processo de produção do produto e perguntar: o que
pode acontecer de errado?.

• Combina os princípios de microbiologia do alimentos com os de controlo da qualidade e da avaliação

dos perigos durante a produção de um alimento seguro.

• Apresentado em 1971 pela Pillsbury a American National Conference for Food Protection.

•Em 1980 a OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura dos EUA), recomendaram a
aplicação deste sistema a empresas alimentares.

•Em 1993, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia
para a aplicação do Sistema de HACCP.

guia transposto para a legislação comunitária pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993,
o qual era exigido, de um modo geral, a todas as empresasdo sector alimentar.

• Em Portugal, esta directiva foi transposta para o Decreto - Lei nº 67/98 de 18 de Marco de 1998.
• O Regulamento nº 852/2004 é a base legislativa utilizada pela Autoridade de Segurança Alimentar
Sistema HACCP - Vantagens
•melhoria higiénica dos produtos alimentares
•diminuição dos riscos para os consumidores
•autocontrolo mais eficiente
•satisfação dos consumidores
•melhoria da imagem das empresas
Auto-controlo
•prevenção de intoxicações alimentares

Fidelização
Sobrevivência
Satisfação do Segurança
Cliente
Saúde Pública

Reconhecimento
externo Confiança
Sistema HACCP – Plano HACCP

documento preparado de acordo com os

princípios do HACCP destinado a garantir o
controlo de perigos significativos para a
segurança alimentar no segmento da cadeia
alimentar em questão.
Sistema HACCP - Princípios
1º Princípio - Identificar os possíveis perigos associados à produção alimentar em todas as
fases , desde a origem até ao consumidor final, passando pelo tratamento, transformação e
distribuição. Avaliar a probabilidade de ocorrência destes perigos e identificar as medidas
preventivas necessárias ao seu controlo.
2º Princípio - Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s) usando a árvore de
decisão.
3º Princípio - Especificação de critérios - limites e tolerância que indicam se uma operação
esta sob controlo num dado PCC.
4º Princípio - Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para
controlo dos CCP’s.
5º Princípio - Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando num dado ponto critico
de controlo (PCC) se identifica um desvio revelado pela monitorização.
6º Princípio - Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o
plano HACCP.
7º Princípio - Estabelecimento de procedimentos para a verificação do sistema HACCP, desde
o princípio 1 ao 6.
Sistema HACCP - Terminologia
•Perigo:
Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, que
pode causar um efeito adverso para a saúde.

•Risco:
Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do
produto.

•Severidade:
Seriedade ou impacto de um perigo na saúde do consumidor.

•Controlar:
Adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos critérios
estabelecidos no plano de HACCP.

•Ponto de Controlo:
Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.

•Ponto Crítico de Controlo (PCC):

Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que e essencial
para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para o
reduzir a níveis aceitáveis.
•Medidas Preventivas:
Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrência a um nível aceitável.
Sistema HACCP - Terminologia
•Sistema de Monitorização:
Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto critico
de controlo esta sob controlo.

•Limite Crítico:
Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em determinada fase.

•Valores Alvo:
Valores de um parâmetro, num Ponto Critico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um
perigo.

•Tolerância:
Grau de latitude a volta do valor alvo que e permitido, isto e, valores que estão abaixo e acima do
valor alvo mas ainda dentro do limite critico.

•Validação:
Constatação de que os conteúdos e técnicas cientificas da análise de perigos do plano de HACCP
são efectivos.

•Verificação:
Depois de validar os elementos do plano de HACCP, é importante assegurar a eficácia.

•Acção correctiva:
Acção a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam uma perda de controlo.
Sistema HACCP – Implementação

Codex Alimentarius

Código de Práticas Internacionais Recomendadas

Princípios Gerais de Higiene Alimentar

Sistema HACCP – Implementação
De acordo com o Codex Alimentarius os 7 princípios do Sistema de HACCP podem ser
implementados em 14 passos lógicos e sequenciais:
1. Definir os termos de referencia - âmbito do Plano de HACCP
2. Formação da equipa HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
5. Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fábrica
7. Identificação de perigos associados a cada passo (Principio 1)
8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação dos PCC’s (Principio 2)
9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s (Principio 3)
10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Principio 4)
11. Estabelecimento das acções correctivas (Principio 5)
12. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Principio 7)
13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o
plano de HACCP (Principio 6)
14. Revisão do plano de HACCP
O Sistema HACCP no transporte de pão

• Para o transporte de pão e produtos afins não embalados, devem ser utilizados veículos
automóveis ligeiros de mercadorias, de caixa fechada, adaptados para o efeito. 

• A caixa de carga destes veículos deve ser isolada da cabina de condução, dotada de
ventilação por processo indirecto, e deve ser metálica ou de material imperecível duro,
sem forros de tela ou de lona.

• Os veículos de transporte devem ter painéis laterais com a inscrição “transporte e venda
de pão” ou “transporte de pão”, consoante os casos.  Estes veículos devem manter-se
permanentemente em perfeito estado de limpeza e serem submetidos a desinfecção
periódica adequada, não podendo ser utilizados para outros fins, além do transporte de
matérias-primas para o fabrico de pão e produtos afins, ou de produtos alimentares de
embalagem intacta e não recuperável, desde que não produzam alterações no pão e
produtos afins (cheiros, sabores, etc.).
O Sistema HACCP na venda de pão

• Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins
directamente com as mãos (sem protecção).

• O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças

adequadas e limpas, ou manualmente com luvas descartáveis.

• Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter
contacto directo com o pavimento.
Sector de Panificação - fiscalização
• De Janeiro de 2006 a 6 de Fevereiro de 2009, a ASAE fiscalizou 1131 estabelecimentos no
sector da panificação.

•Durante este período foram constatadas 1193 infracções tendo sido, consequentemente,
determinadas 163 suspensões de actividade, efectuadas 3 detenções e instaurados 10
processos-crime e 636 processos de contra-ordenação.

•A taxa de incumprimento verificada no sector está em 57,12%.

•Nos dias 4 a 6 de Fevereiro, a ASAE efectuou uma acção de fiscalização neste sector.

•Foram fiscalizados 246 estabelecimentos e instaurados 1 processo-crime e 118 processos

de contra-ordenação, tendo ainda sido determinada a suspensão de actividade em 41
desses estabelecimentos.

•Infracções mais significativas: o incumprimento de requisitos gerais e específicos de

higiene, a não implementação de um processo baseado nos princípios HACCP, a falta de
formação dos colaboradores, a falta de controlo de pragas, a falta de licenciamento das
instalações e a falta de condições técnico – funcionais.

•A taxa de incumprimento verificada foi de 48%..