C

C Critical
c o n t r o l

Plano de Formação em HACCP

Formação do pessoal

• Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as

regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo
ter conhecimento da respectiva documentação, que deverá ser
elaborada e organizada por técnicos habilitados.

• Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, e tantas

vezes quantas as consideradas necessárias, para que a higiene seja
entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto
de regras e obrigações.

• Deverá existir um suporte que comprove a realização do

treino/aprendizagem.

• Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode

ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de
higiene pessoal.
 Higiene Alimentar

Recepção de matérias primas

•Todos os produtos alimentares devem ser examinados à chegada ao

estabelecimento;

•O local deverá ser separado da entrada de clientes e estar em perfeito estado de

higiene;

•A porta de acesso ao exterior deverá estar fechada, ter mola de retorno e o local de
passagem desimpedido;

•Evitar a entrada de pessoal alheio às diferentes áreas de trabalho. A entrada de

pessoal alheio só deverá ser permitida após estarem equipados com indumentária
adequada.
 Armazenagem das matérias primas

•Os produtos devem estar orgnizados por famílias, com o rótulo virado para frente.
Colocar etiqueta adesiva ou identificação a data de recepção nas matérias primas
que não foram entregues devidamente identificadas;

•Tem que se assegurar uma correcta rotação de stocks, dos mais antigos para os
mais recentes, ou seja, os primeiros a chegar são os primeiros a sair (FIFO);

•Os produtos alimentares devem estar separados dos não alimentares;

•Deve-se providenciar um local devidamente assinalado para produtos que terão que
ser devolvidos/destruídos;
Armazenagem das matérias primas

•As farinhas, sal, produtos líquidos nas prateleiras inferiores de modo a evitar que
derramem sobre os outros produtos;

•Batatas, cebolas e congéneres sobre estrados a pelo menos 20cm do pavimento

para a limpeza e arejamento;

•Os ovos em locais bem ventilado e seco, afastado de produtos que lhes possam
transmitir cheiros e devem ter sempre o selo de origem;

•Não se pode congelar produtos frescos nas câmaras de

conservação de congelados, só em equipamento próprio,

x
como túnel de congelação ou o abatedor de temperatura;

•Não pode haver produtos assentes directamente no chão;

Armazenagem das matérias primas

•O pescado deverá ser separado da carne;

•Os legumes congelados serão armazenados no equipamento com menos matéria

prima;

•Não se deve colocar caixas ou paletes de madeira ou de papelão dentro dos

equipamentos, estes deverão ser eliminados;

•Todos os produtos armazenados no frio devem estar devidamente protegidos em

recipientes com tampa própria ou tapados com película aderente de modo a
assegurar a manutenção das suas propriedades e não haver contaminação
cruzada.
Armazenagem das matérias primas

Alimentos confeccionados
e lacticínios

Carnes e pescado

Produtos em
fase de descongelação

Vegetais
Falando na preparação dos alimentos especificamente:

• Antes de iniciar a confecção, deve confirmar que tem tudo o que precisa à mão e que
tem os utensílios e bancadas lavadas;

• Rejeite as folhas exteriores dos vegetais, pois acumulam mais nitratos e outros
poluentes;

• Lave bem os vegetais em água corrente e abundante e em seguida mergulhe-os em

solução desinfectante (por exemplo, uma colher de sopa de vinagre diluído em água;
poderá ainda utilizar pastilhas próprias desinfectantes);

• O agrião cru constitui um risco parasitário, por isso caso queira utilizá-lo em saladas, terá
de o lavar e desinfectar apropriadamente;

• Lave muito bem o arroz, o feijão e o grão, para retirar os conservantes;

Falando na preparação dos alimentos especificamente:

• Lave muito bem a fruta e em alguns casos deverá também desinfectar

(morangos);

• Lave os legumes e tubérculos antes de os descascar (como a batata e a

cenoura);

• Se tiver feridas nas mãos, manipule os alimentos com luvas;

• Não utilize tábuas de madeira;

• Caso queira partir ovos para um recipiente, opte por colocá-los primeiro
num recipiente individual (pequena taça ou copo) e só depois passar para
um recipiente comum. Desse modo evita colocar ovos potencialmente
estragados no mesmo recipiente dos ovos bons;

• Não prove com o dedo, utilize uma colher, que só deverá ser novamente
utilizada após higienização.
 Higiene alimentar
plano de controlo de resíduos alimentares
 Higiene alimentar
plano de controlo de resíduos alimentares

• Os resíduos alimentares não devem ser acumulados em locais onde são manipulados
outros alimentos, devendo ser depositados em contentores próprios que possam ser
fechados e tenham pedal de pé para abrir a tampa;

• Os contentores devem ser de material adequado, mantidos em boas condições de

conservação e permitir uma fácil higienização;

• A sua higienização deve estar prevista no plano de higiene bem como os respectivos
locais de armazenamento de resíduos.

• Os contentores devem sempre ser esvaziados entes de chegarem ao limite máximo de

capacidade;

• No caso da recolha não ser efectuada no final do dia de trabalho, deverá estar previsto
um local próprio, devidamente identificado para o seu acondicionamento.
Fim