EXERCCIOS DE APLICAO

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

Cap. 1 - Contaminao de Alimentos na Restaurao
Questes:
1) O que entende por contaminao cruzada?
Cite algumas medidas de preveno da contaminao cruzada.
2) Quais as categorias de perigos que conhece?
3) D alguns exemplos de Perigos Biolgicos.
4) Quais os principais factores intrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
5) Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e
para a realizao das suas funes metablicas. Cite alguns exemplos.
6) Quais os principais factores extrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
7) Complete a seguinte frase:
A temperatura de maior risco para a manuteno de alimentos encontra-se entre os ______C e os
_____C.
Como se denomina geralmente este intervalo de temperaturas?
8) Complete a seguinte frase:
A humidade relativa influencia directamente a ___________________ do alimento.
9) D alguns exemplos de Perigos Qumicos.
10) D alguns exemplos de categorias de aditivos alimentares mais utilizadas na restaurao.
11) D alguns exemplos de Perigos Fsicos.
12) Os perigos fsicos podem ter vrias origens. D exemplos.
13) A ocorrncia de contaminao fsica de produtos alimentares pode ser originada pelos operadores,
ou seja, os alimentos podero ser contaminados por determinados objectos, tais como:
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Cap. 2 - Higiene Pessoal na Restaurao
Questes:
1) Complete a seguinte frase:
Qualquer pessoa que contacte com ______________, durante a sua preparao e confeco num
estabelecimento de restaurao, dever manter uma higiene ______________.
2) Complete a seguinte frase:
As unhas devem ser usadas ____________, ______________e sem ______________.
3) Enumere algumas (pelo menos 3) situaes em que se deve sempre lavar as mos.
4) Ordene sequencialmente, de 1 a 7, as seguintes regras para uma correcta lavagem das mos.
____ - Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido desinfectante;
____ - Passar por gua corrente quente;
____ - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e unhas
(usar um escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes);
____ - Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;
____ - Ensaboar novamente as mos, esfregando-as enquanto se conta at 20;
____ - Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas
em recipiente prprio, com tampa accionada pelo p.
5) O fardamento deve obedecer a algumas regras. Quais?
6) Complete a seguinte frase:
A Touca deve ser usada de modo a cobrir __________ o cabelo, no deixando __________ de fora.
7) Enumere 5 regras de comportamento a ser adoptadas no local de trabalho.
8) Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilizao no local de trabalho, no permitida. D 4
exemplos desses mesmos objectos.
9) Complete a seguinte frase:
No caso de cortes ou queimaduras, a pessoa afectada dever _____________ imediatamente o
responsvel do estabelecimento.
10) Existem situaes de doena que podem implicar a sua no permanncia no local de trabalho.
Enumere alguns dos sintomas que podem levar a tal situao.
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Cap. 3 - Aprovisionamentos na Restaurao
Questes:
1) Indique cinco parmetros a ter em considerao aquando da inspeco qualitativa dos produtos na
recepo?
2) Indique trs dos factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um
veculo utilizado no transporte de alimentos.
3) Coloque os seguintes alimentos no frigorfico, nos locais correctos.
-Bolos frescos
-Carne fresca
-Vegetais (tomate, alface)
-Frango em descongelao
4) Explique porque razo as cmaras de conservao de congelados e de refrigerados, no devem
ficar sobrelotadas.
5) Caso verifique que um determinado produto, armazenado no armazm temperatura ambiente,
se encontra imprprio para consumo, qual o procedimento a cumprir imediatamente?
6) Foi recepcionado um produto refrigerado, que se encontra acondicionado em caixas de carto.
Antes de armazenar o produto na cmara de refrigerao, indique dois procedimentos que deve cumprir.
7) Indique trs factores que podem levar rejeio de produtos enlatados.
8) Indique cinco regras que devem ser cumpridas no armazenamento de alimentos refrigerados para
que a sua conservao seja bem sucedida.
9) Explique qual o significado da expresso deve ser cumprida a regra FIFO na rotao de stocks.
10) A cmara de conservao de congelados, do estabelecimento, sofreu uma avaria, deixando-o
inactivo. Indique qual o procedimento a cumprir nesta situao.
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Cap. 4 - Preparao e Confeco de Alimentos
Questes:
1) Complete a seguinte frase:
A fim de evitar a contaminao dos alimentos deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema
de ________________, cumprindo a sequncia __________________, __________________ e
_____________________, sem haver retrocessos ou cruzamentos.
2) Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido dividido
em, pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparao de ___________, de __________ e
____________________.
3) Complete a seguinte frase:
Para a identificao das diferentes zonas, assim como dos utenslios pertencentes a cada zona, pode
recorrer-se a um sistema de __________, que pode ser aplicado por exemplo a _____________,
____________ e ______________________.
4) Assinale com um X a opo correcta.
Os alimentos crus no devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os
alimentos confeccionados.
Verdadeiro Falso
5) Na restaurao deve ser adquirida carne fresca para congelar.
Verdadeiro Falso
6) Complete a seguinte frase:
Os produtos perecveis crus de origem animal no devem estar expostos mais que ____ hora
temperatura de risco, excepo de carnes de _____, ________ e ________, cujo perodo de exposio
no dever ultrapassar os _____ minutos.
7) O bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas pode ser demolhado de duas
formas. Quais?
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Cap. 5 - Controlo de Temperaturas na Restaurao
Questes:
1) Preencha a figura com as temperaturas em falta:
2) Os alimentos cozinhados, destinados a ser consumidos quentes, devem ser mantidos acima dos
_____C.
3) Os alimentos cozinhados, destinados a ser consumidos frios, devem ser mantidos abaixo dos
_____C.
4) Durante a confeco, os alimentos devem atingir, no centro trmico, pelo menos, a temperatura
de ______C, durante _____segundos.
5) Indique as temperaturas recomendadas, para a conservao de alimentos:
- Refrigerados _____ a _____C.
- Congelados _____C.
6) A temperatura ambiente de um armazm de gneros alimentcios deve manter-se entre _____ e
_____C.
7) Caso tenha utilizado um termmetro para medir a temperatura de um alimento congelado, e de
seguida pretenda medir a temperatura de um alimento cozinhado (quente), indique dois procedimentos
(regras de utilizao) a cumprir entre a 1 medio e a 2:
1- __________________________________________________________
2- __________________________________________________________
C
C
Z
o
n
a

d
e

P
e
r
i
g
o
8) A temperatura das cmaras de congelao deve ser monitorizada e registada, pelo menos, quantas
vezes por dia?
9) Esto expostos alimentos quentes, num expositor, e pretende medir a sua temperatura. Como deve
efectuar essa medio?
10) A descongelao de alimentos deve ocorrer em cmaras de _________________, a uma temperatura
controlada entre _____ e _____C, e no dever exceder as _____horas.
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Cap. 6 - Higienizao de Estabelecimentos na Restaurao
Questes:
1) O que entende por limpeza?
2) Que tipos de limpeza conhece?
3) Indique, porque motivo no devem ser utilizadas vassouras no processo de limpeza a seco dos
pavimentos das cozinhas e das salas de refeio.
4) Complete a seguinte frase:
Relativamente sua origem a sujidade pode ser dividida em: sujidade de origem _______________,
______________ e _______________.
Quanto sua composio qumica a sujidade pe dividir-se em, sujidade _____________,
_______________ e __________________.
5) Qual o objectivo principal da desinfeco?
6) Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores
bsicos. Quais?
7) Complete a seguinte frase:
Nas operaes de higienizao no se deve ___________ dois detergentes distintos, uma vez que
estes so produtos qumicos e em caso de ___________ poder-se-o dar reaces violentas com
projeco de lquidos ou libertao de gases txicos.
8) Assinale com um X a opo correcta.
Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco complementar.
Verdadeiro Falso
9) Diga porque razo se devem respeitar as dosagens e os tempos de contacto de um desinfectante.